Су-від

Су-від (ад  — пад вакуумам), або гатаванне ў вакууме — спосаб гатавання ежы, калі прадукт вакуумуюць (або часткова вакуумуюць) у адмысловым пластыкавым пакеце і павольна гатуюць пры параўнальна нізкай і дакладна кантраляванай тэмпературы, звычайна пагружаным у награваную ваду.

 Працэс 
Гатуюць ў вакууме звычайна пры тэмпературы каля 55-60 °C, гародніну і пры больш высокіх тэмпературах (да 84-85 °C). Награваюць прадукт вельмі працяглы час, да 96 гадзін. Як і пры іншых спосабах павольнага гатавання, працяглае награванне на невысокай тэмпературы забяспечвае раўнамерную гатоўнасць па ўсёй таўшчыні прадукту. Праз выкарыстанне герметычнага пластыкавага пакета прадукт захоўвае зыходны ўзровень вільготнасці.

 Гісторыя 
Многія спосабы гатавання вынайдзены ў спробах дакладней кантраляваць тэмпературу; гатаванне ў вакууме — вышэйшае дасягненне гэтага пошуку.

Тэхналогія ўпершыню апісана Бенджамінам Румфардам у 1799 годзе (ён ўжываў гарачае паветра замест вадзяной ванны). У 1960-я гады спосаб паўторна адкрыты амерыканскімі і французскімі інжынерамі і першапачаткова ўжываўся ў лабараторыях для даследаванняў, а затым для прамысловай засцярогі прадуктаў ад сапсавання, асабліва ў шпіталях.

Першае ўжыванне ў рэстаране вядома ў 1974 годзе, калі біяхімік , па даручэнні ўладальніка рэстарана  ў Раане, гатаваў у вакууме фуа-гра, якое пры гэтым захоўвала тэкстуру і не губляла тлушч. Іншым першапраходцам практычна адначасова стаў , які правёў шматлікія даследаванні ў гэтай галіне і навучаў кухараў на курсах падчас працы ў кампаніі . Да 1986 года Гусо сумесна з вядомым кухарам  стварыў новае меню для Нацыянальнай кампаніі французскіх чыгунак, цалкам заснаванае на гатаванні ў вакууме.

Пасля работ Пралю і Гусо гатаванне ў вакууме хутка стала папулярным у першаразрадных рэстаранах, ужо з пачатку 2000-х гадоў практычна кожны рэстаран з зоркай Мішлен меў апарат для гатавання ў вакууме. У 2010-я гады, пасля з’яўлення параўнальна танных (ад 200 даляраў) прылад, метад стаў масава прымяняцца пры дамашнім гатаванні ежы.

 Асаблівасці 
Упакоўка прадуктаў у пластыкавыя пакеты дазваляе захаваць натуральныя сокі, якія звычайна губляюцца пры варцы (той самы прыём можна ўжываць і пры звычайным тамленні). Рэгуляваная параўнальна нізкая тэмпература прадухіляе падгаранне, якое магчыма пры высокатэмпературных спосабах гатавання (смажэнні, грыліраванні), калі паверхня прадукту адкрыта тэмпературы, якая значна перавышае тую, што мусіць быць дасягнута для прыгатавання яго ў глыбіні.

Тэмпература гатавання ў вакууме прынцыпова ніжэй за тэмпературу кіпення вады, таму спасоб немагчыма ўжываць для выпечкі, гатавання макарон і іншых страў са злакаў. Праз тую ж прычыну рэакцыя Майяра не адбываецца, таму для стварэння апетытнай скарынкі пасля вымання з пакета страву давядзецца абсмажыць на патэльні, грылі або абпаліць.

 Літаратура 
 Вардан Яврян. Без воздуха и потерь // Гастрономический Атлас № 02, лето 2014. «Династи».


Катэгорыя:Тэхналогія прыгатавання ежы