Яйка (харчовы прадукт)

Яйка — харчовы прадукт. Усе птушыныя яйкі ядомыя для чалавека, найдаступнейшыя з іх — курыныя яйкі. Ядомыя таксама яйкі некаторых рэптылій (напрыклад чарапах).

 Харчовая каштоўнасць курынага яйка 
Склад вагаецца залежна ад віду, пароды, узросту, умоў утрымання і кармлення хатняй птушкі:
Від яек Змест, % Каларыйнасць 100 г яечнай масы, ккал/кДж Бялкі Тлушчы Вугляводы Мінеральныя рэчывы Вада Курыныя 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663 Качыныя 12,77 15,04 0,30 1,08 70,81 184/772 Гусіныя 13,90 13,30 1,30 1,10 70,40 180/756 Індыкавыя 13,104 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693Яйка складаецца з яечнага бялка і жаўтка. Жаўток змяшчае бялкі, а таксама тлушчы і халестэрын. Яечны бялок складаецца на 90 % з вады, на 10 % з бялкоў. Суадносіны масы шкарлупіны, бялка, жаўтка складаюць прыкладна 3:14:8Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства  / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с..
 Сярэдняя маса аднаго курынага яйкі, г Адыход на шкарлупіну, стэк і стратыСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. Каэфіцыент пераліку Ад 48 і вышэй 12,0 % 0,880 Ад 43 да 48 12,5 % 0,875 Да 43 13,0 % 0,870

 Склад яечнага бялка 
У склад курынага яечнага бялка ўваходзяць: вада (85 %), бялкі (12,7 %), тлушчы (0,3 %), вугляводы (0,7 %), глюкоза, розныя ферменты (протеазы, дыпепсідаза, дыястаза), вітаміны групы В.
 Овальбумін (каля 54 %). Овальбумін пераважае ў яечным бялку, ён быў адным з першых бялкоў, вылучаных у чыстым выглядзе ў 1889 годзе.
 Оватрансферын або кональбумін (12-13 %). Оватрансферын мае антыбактэрыйнае дзеянне, у камбінацыі з лізацымам паказвае антыбактэрыйны сінэргізм.
 Лізацым (3,4—3,5 %) (muramidase) — адзін з даўно вядомых і камерцыйна выкарыстаных кампанентаў яйка. Шырока ўжываецца як бактэрыялітычны фермент практычна з часу адкрыцця рэчыва ў 1922.
 Овамукоід — галоўны фактар, які выклікае алергічныя рэакцыі ў арганізме.
 Овамуцын (1,5—3,5 %) — высокавязкі глікапратэін.
 Оваглабуліны (2 %), дзве разнавіднасці G1 і G2.

 Склад яечнага жаўтка 
На долю жаўтка даводзіцца да 33 % вадкага зместу яйка. Каларыйнасць жаўтка — 352 ккал на 100 г, што ў 8 разоў больш за бялок (44 ккал на 100 г).

Жаўток аднаго буйнога курынага яйка (складае 17 гр з 50 гр яйка агулам) змяшчае прыкладна: 2,7 г бялкоў, 139 мг халестэрыну, 0,61 г вугляводаў і 4,51 г тлушчаў (па звестках USDA).

Працэнтнае змяшчэнне тлустых кіслот у жаўтку:

Поліненасычаныя тлустыя кіслоты:
 Лінолевая кіслата: 16 %
 Ліналенавая кіслата: 2 %
Монаненасычаныя тлустыя кіслоты:
 Пальміталеінавая кіслата: 5 %
 Алеіновая кіслата: 47 %
Насычаныя тлустыя кіслоты:
 Пальміціновая кіслата: 23 %
 Стэаріновая кіслата: 4 %
 Мірыстынавая кіслата: 1 %

 Змяшчэнне вітамінаў 
100 г курыных яек змяшчае наступныя вітаміны:
 Вітаміны Бялок Жаўток Яйка цалкам А, мг 0 1,26 0,45 В6, мг 0,01 0,37 0,14 В12, мкг 0 6,0 2,0 Е, мг 0 3,0 1,2 D, мкг 0 5,0 2,0 Фалацын, мкг 1,2 45,0 17,0 Рыбафлавін, мг 0,56 0,24 0,44 Ніацін, мг 0,43 0,34 0,39 Тыямін, мг Сляды 0,18 0,07 Пантатэнавая кіслата, мг 0,30 3,0 1,2 Халін, мг - - 320 Біяцін, мкг 7,0 50,0 20,7

 Віды 
міні|Курыныя і перапёлчыны яйкі
міні|Курыныя і перапёлчыны яйкі
Часцей за ўсё ядуць курыныя, качыныя і гусіныя яйкі. Але ўжываюцца таксама індыкавыя, перапёлчыны, страўсіныя і яйкі іншых птушак.

Розныя пароды курэй адкладаюць яйкі рознага колеру. Колер яйка не звязаны з яго харчовымі ўласцівасцямі. У Беларусі і ў ЗША курыныя яйкі звычайна белыя або светла-бэжавыя, у Вялікабрытаніі яны звычайна светла-карычневыя.

Акрамя яек птушак ядуць яйкі чарапахМногообразие яиц , Kuking.net і іншыя:
Від яек Сярэдняя маса 1 яйка, г Мінімальна дапушчальная маса 1 яйкаГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные)., г Курыныя 55 35 Перапёлчыны 10-12 10 Качыныя 90 75 Гусіныя 200160 Індыкавыя 75 60 Фазанавыя 60 Страўсіныя 1000 650 Эму 780 Цацаркі 43-48 36

 Маркіроўка курыных яек 
Па дзеючых стандартах маркіроўка павінна быць на кожным яйку, вырабленым на птушкафабрыцы.

Першы знак у маркіроўцы азначае дапушчальны тэрмін захоўвання:
 Літара «Д» пазначае дыетычнае яйка, якое рэалізуюцца ў працягу 7 дзён.
 Літара «С» пазначае сталовае яйка, якое рэалізуецца на працягу 25 дзён.
Другі знак у маркіроўцы азначае катэгорыю яйкі ў залежнасці ад яго масыГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.:
міні|200x200пкс|Яйка з двума жаўткамі
 Трэцяя катэгорыя (3) — ад 35 да 44,9 г.
 Другая катэгорыя (2) — ад 45 да 54, 9 г.
 Першая катэгорыя (1) — ад 55 да 64,9 г.
 Яйка адборнае (О) — ад 65 да 74,9 г.
 Вышэйшая катэгорыя (В) — 75 г і больш.
Такім чынам, маркіроўку «СВ» ставяць на сталовых яйках вышэйшай катэгорыі, а «Д1» — на дыетычных яек першай катэгорыі.

Незалежна ад катэгорыі курынага яйка вытворцы могуць надаваць яму шэраг уласцівасцяў. Напрыклад, на рынку ёсць яйкі з яркім жаўтком і двума жаўткамі, узбагачаныя селенамВ Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном , FoodsMarket: Новости пищевой промышленности або ёдам.

 Вытворчасць курыных яек 

 Расія 
У 2012 годзе ў Расіі было выраблена 42 млрд яек, што перавышае медыцынскія паказчыкі спажывання на душу насельніцтва — 277 штук на год пры норме ў 260 штукПотребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс

 Прыгатаванне 
міні|250x250пкс|«Стагадовае яйка»
Каб папярэдзіць інфекцыі (сальманелёзы) пераважна ўжываюць яйкі пасля цеплавой апрацоўкіKM. .

Акрамя таго, сыры яечны бялок засвойваецца толькі на 50 %, што засмечвае кішачнік прадуктамі распадуЗачем варят яйца .

Перад тым як гатаваць яйка, яго трэба прамыць, каб ачысціць ад бруду і шкодных арганізмаў. Прамываюць яйка цёплай вадой тэмпературай каля 45 °C. Пры прамыванні яйка цёплай вадой ўнутры ствараецца ціск, які перашкаджае пранікненню ўнутр бактэрый і часцінак бруду. Пры выкарыстанні халоднай вады эфект ад прамывання вадой можа быць зваротным.

На прадпрыемствах грамадскага харчавання забаронена выкарыстоўваць яйкі вадаплаўных птушак. Апрацоўка яйка, якое ўжываецца для гатавання страў, ажыццяўляецца ў адведзеным месцы ў спецыяльных прамаркіраваных ёмістасцях ў наступнай паслядоўнасці: цёплым растворам кальцыніраванай соды (1-2 %), растворам хлораміну (0,5 %) або іншымі дазволенымі для гэтых мэтаў мыйнымі і дэзінфіцыйнымі сродкамі, пасля чаго апалоскваюць халоднай праточнай вадой. Чыстае яйка выкладваюць у чысты прамаркіраваны посудСП 2.3.6.1079-01.2.3.6.

Яйкі гатуюць наступнымі спосабамі:
 Запякаюць у духоўцы.
 Вараць. Часам пры варэнні дадаюць соль, каб змесціва яйка не выцекла, калі само яйка пры варэнні трэсне. Вараныя яйкі ядуць і як асобную страву, і ўжываюць як інгрэдыент пры гатаванні бутэрбродаў, салатаў.
 яйка ўсмятку варыцца 2-3 хвіліны;
 яйка «ў мяшэчак» — 5-6 хвілін;
 яйка ўкрутую — 8-9 хвілін.
 Смажаць, робячы яешню, амлет, драчэну, «яйка ў кошыку» і да т. п. Прычым пры смажэнні яечні на загадзя нагрэтай патэльні кансістэнцыя гатовай стравы значна адрозніваецца ад кансістэнцыі пры смажэнні на халоднай патэльні.
 Выпускаюць (разбіваюць шкарлупіну і выліваюць у гарачую або кіпячую ваду). Звараныя такім чынам яйкі называюць яйкі-пашот.
 Робяць гогаль-моголь, узбіўшы жаўток або ўсё яйка з цукрам. Узбіты бялок з цукрам называецца суфле.
 Дадаюць у кактэйлі.
 Соляць або марынуюць.
 Яйкі з’яўляюцца кампанентам многіх відаў ежы, напрыклад катлет і салодкіх грэнак.
 З яечнага жаўтка і дробненега хлеба робяць калатушу.
 Узбіты яечны бялок з’яўляецца асноўным інгрэдыентам безэ і бісквітнага цеста.
 У Кітаі качыныя яйкі падвяргаюць ферментацыі асаблівым чынам (у сумесі вады, гарбаты, паташа, паваранай солі і дубовага вуголля) на працягу 100 дзён. Такі спосаб гатавання называюць «стагадовае», або «тысячагадовае яйка».
 У кітайскай правінцыі Чжэцзян папулярныя яйкі, адвараныя ў мачы хлопчыкаў да 10 гадоў.
 На Філіпінах і ў Камбоджы дэлікатэсам лічыцца балют — варанае качынае яйка, у якім ужо сфармаваўся плод з апярэннем, храшчамі і дзюбай

 Статыстыка спажывання 
 Мексіка займае першае месца ў свеце па спажыванні яек (на 2009 год), на аднаго жыхара прыпадае паўтара яйка ў суткі. Раней лічылася лідарам Японія, дзе на аднаго жыхара прыпадае 1 яйка ў суткі, Расія займае 12-е месцаМексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009.
 Ёсць мноства навуковых даследаванняў, якія паказваюць, што ў здаровых людзей ўжыванне курыных яек нават у досыць вялікай колькасці (па 3 штодзень) не ўплывае ні на агульны ўзровень халестэрыну ў крыві, ні на ўзровень «дрэннага» халестэрыну ў прыватнасці.

 Спасылкі 
 Яйцо куриное specialfood. Евгений Шумарин, 08.11.2017

Катэгорыя:Яйка