Казахская кухня

міні|300x300пкс|Казы-карта — деликатесное страва з каніны

 Традыцыйная кухня казахаў 
Асноўныя стравы з'яўляюцца мяснымі. Сярод іх асаблівае месца займае найбольш распаўсюджанае страва названае ў казахскай мове ет, што азначае ў перакладзе уласна мяса. Беларуская назвы стравы — мяса па-казахскі, бешбармак (адаптацыя да казахскай мове — бесбармак). Таксама папулярныя куырдак (смажаныя кавалачкі печані, нырак, лёгкіх, сэрца, кішак і да т. п. з бульбай), кеспе (локшына), сорпа (мясны булён), ак-сорпа (малочны суп з мясам, ці проста мясной суп з куртам), «сірне» (прыгатаваная на сподзе маладая смажаная бараніна з цыбуляй і бульбай) і «палау» (плоў па-казахскі з вялікай колькасцю мяса), сальма (суп з мяснога булёна і тэсту ад бесбармака або хатняй локшыны). Да мясных страў таксама ставіцца і казахскі варыянт мантыі з мяса з гарбузом, традыцыйным спосабам падрыхтоўкі якіх з'яўляецца гатаванне на пару на асаблівым шматслойным драўляным падносе, які ўстанаўліваецца на казан з кіпячай вадой замест вечка. Да асноўных страў нярэдка адносяць таксама і разнастайныя вараныя каўбасы — казы (каўбаса з каніны, дзеліцца па ступені тлустасці), карта, шужык, а таксама асаблівая частка каніны — ціснуў. У кухні таксама выкарыстоўваецца вяленае і вэнджанае мяса, па зразумелых прычынах гэта распаўсюджана ў сельскай мясцовасці.
Раней да асноўных страў таксама ставіўся калі-то папулярны ў качэўнікаў фаршаваны страўнік,запекаемый ў попеле або закапаны пад вогнішчам на пашу ў стэпе (чым-то падобны на хагіс), але цяпер дадзенае страва з'яўляецца рэдкасцю сярод аселага насельніцтва, яго часцей рыхтуюць якія жывуць у стэпе разам са сваім быдлам.

З рыбных страў найбольш вядомы «коктал», які рыхтуецца з буйной рыбы (3-5 кг) з гароднінай шляхам гарачага вэнджання ў коктальніце.

Для падрыхтоўкі страў шырока выкарыстоўваюцца бараніна, ялавічына, каніна, радзей верблюжатина (төрт түлік малы) - «чатыры выгляду жывёлы». Выкарыстанне рыбы і морапрадуктаў традыцыйна для жыхароў ўзбярэжжа Каспія і Арала, рэк Сырдар'я, Урал, Іртыш і іншых вадаёмаў. У сувязі з качавой ладам жыцця птушку не разводзілі, яна прысутнічала толькі ў якасці дзічыны ў паляўнічых. Свініна не выкарыстоўваецца наогул, так як іслам не дапускае яго спажывання.

Акрамя мясных страў, існуе вялікая разнастайнасць малочных страў і напояў: кумыс (взбродившее кабылінае малако), шубат (кіслае вярблюджае малако), айран (від кефіру), каймак (аналаг смятаны), килегей (сліўкі), сары-май (подсоленое сметанковае масла), катык (сярэдняе паміж сыраваткай і тварагом), курт (цвёрды салёны тварог або салёны сыр), ырымшык (цвёрды сыр з авечага малака), уыз (варанае малодзіва, падобнае на мяккі салодкі тварог), шалап (сумесь вады з малочнымі напоямі), коже (малочны напой з травой) і інш.

Адным з традыцыйных малочных страў з'яўляецца аклак. Цэльнае каровіна малако згушчаюць сыраваткай з авечага малака. Пасля кіпячэння якая ўтварылася вадкасць зліваюць. У гатовы аклак дадаюць кіпячонае малако, сметанковае маслаАклак  // Казахстан. Нацыянальная энцыклапедыя. — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2004. .

Традыцыйны хлеб трох відаў: баурсакі — смажаныя ў кіпячым алеі ў казане круглыя ці квадратныя кавалачкі тэсту, тандырныя аладкі — печыва на ўнутранай баку тандырной печы і шельпек — аладкі якія смажацца ў кіпячым алеі. Найбольш распаўсюджанымі з'яўляюцца баурсаки і шельпеки, так як яны лёгка рыхтуюцца ў паходных умовах — у казані, і цяпер традыцыйна рыхтуюцца для любога свята, несумненна з'яўляючыся дадатковым упрыгожваннем святочнага стала, у той час, як тандырный хлеб патрабуе тандырных печаў і пяклі яго ў асноўным у месцах аселых (горада на Вялікім Шаўковым Шляху, некаторых зімовых стойбішча з пашамі (кыстау — зімоўя), цяпер больш распаўсюджана ў сельскай мясцовасці.

Асноўныя разнавіднасці традыцыйнага хлеба: таба-нан (патэльня-хлеб) — праснак, выпечаны на вуглях (цеста дбае між двух патэльняў), баурсак (маленькі калабок), шельпек (тонкая аладка), шек-шек (чак-чак) і тандыр-нан.

Да вядомым ласункам, акрамя шек-шэка, ставіцца паўзабыты «шертпек» — гэта сумесь мёду і конскага тлушчу ад «казы», у асноўным было на дастархане ў казахскіх баеў. Можна таксама пералічыць: «талкан» (нацыянальны казахскае страва, ставіцца да закусак, рыхтуецца з прожаренное, добра высушанай, патоўчанае пшаніцы. Ужываецца з халодным або гарачым малаком, ці гарачай гарбатай. Часта перад ужываннем змешваецца з цукрам.), «жарма», «жент», «балауыз», «балкаймак».

З напояў асноўным з'яўляецца чай. Любы дастархан пачынаецца і заканчваецца чаяваннем. Прычым чай па-казахскі — гэта моцны чай са сліўкамі або малаком. Спажыванне гарбаты жыхарамі Казахстана адно з самых высокіх у свеце — 1,2 кілаграма ў год на чалавека. Для параўнання, у Індыі яно складае толькі 650 грамаў на душу насельніцтва.

 Сучасная кухня казахаў 
Казахская кухня за апошнія дзесяцігоддзі істотна змянілася. У нацыянальнай кухні з'явілася больш запазычанняў. На стале сучаснай казахскай сям'і акрамя традыцыйнай, часта сустракаюцца стравы усходне-еўрапейскіх народнасцей такіх як украінская, руская, беларуская і нават нямецкая. Таксама шмат страў было запазычана з кухні ўсходніх народаў, якія насяляюць Казахстан, такіх як стравы каўказскіх народаў,дунганские, узбекскія, ўйгурскія, татарскія, карэйскія і інш Тыповыя стравы на казахскіх ўрачыстасцях і мерапрыемствах акрамя абавязковых традыцыйных страў: лагманы, кауап (шашлык), самса, вараныя і смажаныя тушпара (пяльмені), саленні і марынады, вэнджаныя мясапрадукты, агароднінныя, фруктовыя і мясныя салаты, дэсертныя прадукты, такія як тарты, пірожныя, цукеркі, марозіва, мармелад і іншыя ўжо даўно сталі звычайным рацыёнам.

 Тойказан 
Восенню ў Казахстане праходзіць традыцыйны фестываль казахскай Кухні «Тойказан». Тойказан — гэта фестываль кухні, дзе праходзяць конкурсы на прыгатаванне лепшых страў казахскай кухні. У прыватнасці, гэта бешбармак, баурсак, куырдак і іншыя стравы.
Фестываль збірае некалькі тысячай гасцей кожны год.

 Крыніцы 

 Спасылкі 
 Похлебкін В. В. Казахская і кіргізская кухня //Нацыянальныя кухні нашых народаў
 Похлебкін В. В.  Асноўныя малочныя вырабы, агульныя для народаў Сярэдняй Азіі, Казахстана...//Нацыянальныя кухні нашых народаў
 Ежа ў качавых народаў Сярэдняй Азіі ў крыніцах — Бринь Д. В. (Кіеў, 2006)
 Курт — прадукт традыцыйны і сучасны

Катэгорыя:Культура Казахстана