Кашрут

Кашру́т — у іўдаізме шэраг законаў, якія вызначаюць правілы харчавання яўрэяў. Яны вызначаюць, па-першае, дазволеныя віды ежы, па-другое, забароненыя спалучэнні прадуктаў, і, па-трэцяе, правілы іх прыгатавання, уключаючы адзіны дазволены спосаб забою жывёлы і птушкі.Николай Керженец. Еда обетованная // Восточная коллекция, весна 2001. — С. 151—159

Асноўная інфармацыя пра кашрут змяшчаецца ў Старым Запавеце ў кнігах Левіт, Другі закон, Кніга Быццё і Выхад.Britannica. Настольная энциклопедия в 2-х т. Т. 1. — Москва, 2006.

 Кашрут ежы 

 Кашэрныя жывёлы 
Кашэрныя жывёлы адначасова павінны з’яўляцца жуйнымі і мець расшчэпленыя капыты. Да іх адносяцца буйная рагатая жывёла, авечкі, козы, дзічына. Але яўрэям дазволена есці мяса толькі пярэдняй паловы гэтых жывёл, напрыклад, шыю, бачок. Да трэфных жывёл адносяцца свінні, трусы, коні, мядзведзі, сабакі, кошкі, кіты.

Тора пералічвае чатыры віды жывёл, якія валодаюць толькі адной з двух прыкмет кашэрнасці. Гэта свіння, вярблюд, даман і заяц. Гэтыя жывёлы забароненыя ў ежу. Такім чынам, свініна некашэрна таму, што свіння не перажоўвае жуйку, а не таму, што яна «бруднее» за іншых жывёл. У дачыненні да «напалову кашэрных» жывёл існуе асабліва строгая забарона, якая заклікае ўраўнаважываць магчымае легкадумнае стаўленне народа да забароненасці іх мяса ў сілу «амаль кашэрнасці».

 Кашэрныя птушкі 
Тора не вызначае ніякіх прыкмет для кашэрных птушак, але прыводзіцца доўгі спіс птушак, якія не з’яўляюцца кашэнымі, які ўключае мноства дзікіх птушак. Сярод іх такія, як арол, сава, пелікан. Аднак, асноўная рыса забароненых відаў — гэта драпежныя птушкі.

Паколькі сёння няма магчымасці дакладна ідэнтыфікаваць усіх трэфных птушак, пералічаных ў Торы, у ежу ўжываюць толькі хатніх птушак, кашэрнасць якіх пацверджана традыцыямі. Гэта куры, качкі, гусі, галубы, фазаны, перапёлкі і індыкі.

Галаха прыводзіць крытэрый кашэрнасці яек: яны павінны быць ад кашэрных птушак. Абавязковай, але недастатковай прыкметай кашэрнасці яйкі зхяўляюцца яго розныя канцы (адзін больш востры, другі — больш круглы). Яйкі жа тых відаў птушак, якія маюць аднолькавыя канцы: або абодва вострыя, або абодва тупыя — загадзя лічацца некашэрнымі (звычайна такія птушкі драпежныя або здыхлятнікі).

Паколькі кроў катэгарычна забаронена да ўжывання, яйкі, у жаўтку якіх ёсць згустак крыві, з’яўляюцца трэфнамі. Яйкі з крывёю ў бялку не абавязкова выкідваюцца, а проста вызваляюцца ад крыві і ўжываюцца ў ежу.Blood Spots in Eggs

Кашэрныя птушкі, таксама як і жывёлы, могуць апынуцца трэфная, калі ў іх выявяцца дэфекты ўнутраных органаў.

 Кашэрная рыба 
«Рыба» у дадзеным выпадку з’яўляецца пашыраным паняццем, якое ўключае ў сябе не толькі ўласна рыб, але і іншых жывёл, якія жывуць у вадзе.ЕЖеВика. Кошерность рыбы Рыба, паводле законаў кашруту, мясам не з’яўляецца, а таму на яе правілы адносна мясных прадуктаў не распаўсюджваюцца. Рыба адносіцца да «парвэ» (ад ідыш פּאַרעווע — «ні малако, ні мяса», «нейтральны»), гэта значыць, што рыба можа выкарыстоўвацца ў адной трапезе як з мяснымі, так і з малочнымі прадуктамі. Аднак забаронена змешваць мяса і рыбу ў адной страве.

Кашэрныя рыбы, паводле вызначэння кашруту, маюць дзве абавязковыя прыкметы: у іх ёсць луска і плаўнікі. Кашэрная луска моцна не прымацавана да цела рыбы і з лёгкасцю аддзяляецца, калі правесці па рыбе пазногцем. У выпадку, калі ёсць сумнення аб наяўнасці ў рыбы плаўнікоў або лускі, існуюць дапаможныя прыкметы: кашэрныя рыба мае шчэлепы, пазваночнік і павінна кідаць ікру.

Да кашэрнай рыбы адносяцца кілька, акунь, сазан, траска, камбала, марскі акунь, палтус, селядзец, макрэль, шчупак, сардзіна, ласось, тунец і белая рыба. Зубатку і вугра ўжываць у ежу нельга. Усе ракападобныя лічацца трэфнымі. Такім чынам, такія марскія прадукты як малюскі, амары, кальмары, крэветкі, слімакі і вустрыцы забаронена прымаць у ежу.

 Забарона на насякомых 
Кашрут катэгарычна забараняе ўжываць у ежу насякомых (акрамя віда саранчы, гл. Леў. 11:22), земнаводных і паўзуноў. Тора называе іх шэрэц (, паскуддзе). Гэта абмежаванне абавязвае рэлігійную гаспадыню добра ўяўляць знешні выгляд, працэс развіцця і месца пражывання насякомых, каб выдаляць іх з ежы. Асабліва асцярожнай трэба быць пры ўжыванні ў ежу мукі і крупы. Муку патрабуецца прасейваць праз дробнае сіта, а крупы перабіраць, каб высветліць, ці няма ў ёй насякомых або чарвякоў. Гародніну — капусту, салату, кроп і т. п. — таксама, з пункту гледжання кашруту, неабходна вельмі ўважліва правяраць і старанна мыц, бо на іх могуць знаходзіцца лічынкі і дарослыя казуркі. Многая садавіна з’яўляюцца ўлюбёным месцам пражывання лічынак — такія, як інжыр , абрыкосы — і таму перад ежай іх варта правяраць з асаблівай дбайнасцю.

 Прыгатаванне ежы 
Устаноўлены чатыры асноўныя правілы «кашэрнага» (належнага) прыгатавання ежы, парушэнне кожнага з якіх робіць ежу трэфнай (выключанай) і, такім чынам, не прыдатнай для ўжывання паводле яўрэйскага закону.

Першае правіла

«Не вары казляня ў малацэ маці яго!» Выконваючы яго, яўрэі цалкам падзялілі спажыванне мясных і малочных прадуктаў. Прадукты не павінны прысутнічаць у адной трапезе, для іх таксама выкарыстоўваецца асобны посуд. Раслінную і рыбную ежу можна есці і з мяснымі і з малочнымі стравамі.

Другое правіла

Забаронена ўжываць у ежу каляныркавы тлушч, які ўтвараецца пад дыяфрагмай. Правілы аддзялення гэтага тлушчу ад звычайнага, ядомага, вельмі складаныя. Яшчэ адно табу — сядалішчны нерв сцягна. Менавіта гэту частку цела пашкодзіў ваяўнічы незнаёмец біблейскаму Якаву і за стойкасць даў яму імя Ізраіль (Багаборца). Разрубка мяса з улікам гэтага пункта таксама патрабуе ад мясніка высокай кваліфікацыі.

Трэцяе правіла

Забаронена ўжываць плоць, адрэзаную ад жывой істоты.

Чацвёртае правіла

Яўрэям забаронена піць кроў, мяса можна есці толькі без крыві. Па гэтай прычыне ўсталяваны жорсткія правілы забою жывёлы. Ёсць толькі адзін дазволены спосаб забою: імклівае перарэзванне соннай артэрыі — адразу спыняецца жыўленне мозгу, і жывёла імгненна губляе прытомнасць. Самая дробная памылка можа зрабіць мяса трэфным. У момант забойства жывёла павінна знаходзіцца ў нерухомасці, каб нож дакладна трапіў у патрэбнае месца на шыі. Гэтай працай займаюцца вопытныя, часта спадчынныя, рэзнікі (шахеты), якія праходзяць строгія кваліфікацыйныя выпрабаванні. За кожным рухам рэзнікаў назіраюць дасведчаныя інспектары (машгіях). Калі жывёлу забілі, машгіях аглядае яе тушу, каб вызначыць, ці ёсць праявы хваробы, па якіх мяса лічыцца некашэрным.

 Кашэрная кухня 
Яўрэі, якія прытрымліваюцца кашруту, не сумяшчаць разам мясную і малочную ежу. Гэтая забарона настолькі строгая, што на яўрэйскіх кухнях для мясных і малочных прадуктаў прадугледжаны нават асобныя сталы, асобны фаянсавы посуд, нажы і іншыя прыналежнасці. Посуд для мясной і малочнай ежы захоўваецца ў розных кухонных скрынях і шафах, на розных баках кухні.

Працэс прыгатавання ежы патрабуе пэўнай асцярожнасці і добрай арганізацыі. Электрапліты пераважна газавыя, тыя, хто можа сабе гэта дазволіць, маюць дзве пліты, а таксама дзве ракавіны.

Калі ж ёсць толькі адна ракавіна, яна, безумоўна, трэфная (некашэрная), бо ў яе зліваецца ўсё. Калі на кухні адна ракавіна, посуд мыюць у тазіках.

Паколькі халодныя прадукты не ўплываюць адзін на аднаго так, як гарачыя, неабходнасці ў двух халадзільніках або маразільных камерах няма.

Часам нават пры самай дбайнай арганізацыі працы на кухні мясная і малочная ежа змешваецца або праліваецца адна ў іншую. Калі такое здарылася, звяртаюцца да равіна, які вырашае, ці засталіся прадукты і посуд кашэрнымі.

 Рынак кашэрных прадуктаў 
У 1911 годзе кампанія Procter & Gamble стала першай, якая прарэкламавала адзін з сваіх прадуктаў, Crisco, як кашэрны. На працягу наступных двух дзесяцігоддзяў, такія кампаніі, як , ,  і  развіваліся, што пашырыла кашэрны рынак. У 1960 годзе  (брэнд кашэрных хот-догаў) пачала кампанію «мы адказваем вышэйшай інстанцыі», каб прыцягнуць увагу яўрэяў і неяўрэяў. З гэтага моманту, «кашэрны» стаў сімвалам якасці і кошту. Кашэрны рынак хутка пашыраецца, а разам з ім больш магчымасцей з’яўляецца для кашэрных прадуктаў. Менахем Любінскі, заснавальнік кірмаша Kosherfest, ацэньвае продаж кашэрных прадуктаў у ЗША ў $ 40 млрд, а колькасць спажыўцоў — 14 мільёнаў.

Паводле дадзеных часопіса Kosher Today, сярод 11 млн амерыканцаў, якія выбяраюць прадукты па прынцыпу кашэрнасці, толькі адзін мільён уласна яўрэі. Кашэрныя прадукты спажываюць не толькі набожныя яўрэі, але і іншыя: вегетарыянцы, адвентысты сёмага дня, мусульмане, людзі з алергіяй на лактозу або клейкавіну і іншыя катэгорыі спажыўцоў.

Часопіс Kosher Today паведамляў у пачатку 2002 года, што абарот амерыканскага рынка кашэрных прадуктаў павялічваецца штогод на 5,9 %, а абарот кашэрных рэстаранаў больш, чым на 10 %. Па іншых паведамленнях рост рынку складае каля 15 % у год.

Штогод у лістападзе ў Нью-Ёрку праходзіць міжнародная кірмаш Kosherfest.

У Беларусі ААТ «Глыбоцкі малочна-кансервавы камбінат» атрымаў кашэрны сертыфікат на вытворчасць згушчонага малака з цукрам.Глыбоцкая згушчонка — цяпер і кашэрная 

 Літаратура 
 Боровская Э. Еврейская кухня / Боровская Э. — М.: Эксмо, 2012. — 320 с.: ил. ISBN 978-5-699-56247-3

 Спасылкі 


Катэгорыя:Іўдаізм
Катэгорыя:Яўрэйская кухня