Тэфтэлі

Тэфтэлі — мясная страва ў выглядзе невялікіх шарыкаў, якія гатуюцца з фаршу, часам з паніровачнымі сухарамі, цыбуляй, спецыямі, яйкамі і зелянінай. Шарыкі звычайна робяцца рукамі. Іх можна смажыць, варыць, запякаць, гатаваць на пару або тушыць у соусе.

 Гісторыя 
Старажытнарымская кухарская кніга Apicius налічвала мноства рэцэптаў страў падобных да тэфтэляў.Sally Grainger, Cooking Apicius: Roman Recipes for Today, Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7, p. 17-18 Раннія рэцэпты, уключаныя ў некаторыя з самых ранніх вядомых арабскіх кулінарных кніг, як правіла, складаліся з прыпраўленнага мяса ягня ў форме шарыкаў аранжавага колеру і пакрытага глазурай з яечнага жаўтка, а часам і шафрана. Існуе шмат рэгіянальных варыянтаў, сярод іх вылучаюцца незвычайна вялікія азербайджанскія (іранскія) тэбрызскія тэфтэлі, якія маюць сярэдні дыяметр 20 см.Oxford Companion to Food, s.v. kofta

Кітайскі рэцэпт «Чатыры вясёлыя тэфтэлі» (四喜丸子—Si Xi Wanzi) паходзіць з кухні правінцыі Шаньдун, гісторыя якой магчама ўзыходзіць да дынастыі Цынь (221 г. да н.э. да 207 г. да н.э.).

 Тэфтэлі ў розных краінах 
Розныя рэцэпты прыгатавання тэфтэляў можна знайсці па ўсім свеце ад Еўропы да Азіі. Таксама існуе вялікая колькасць варыянтаў прыгатавання кюфты ад Балкан да Індыі.Alan Davidson, ed., The Oxford Companion to Food, s.v. kofta

 Еўропа 
 Албанскія смажаныя тэфтэлі (qofte të fërguara) уключаюць сыр фета.
 У Аўстрыі смажаныя тэфтэлі называюцца Fleischlaibchen або Fleischlaberl.
 У Балгарыі тэфтэлі называюцца kyufte і звычайна гатуюцца з ялавічнага фаршу ці свініны, або спалучэння таго і іншага. Іх можна смажыць або гатаваць на грылі. Часта ўтрымліваюць нарэзаную кубікамі цыбулю і намочаны хлеб. У Балгарыі карыстаюцца вялікай папулярнасцю.
 У Бельгіі тэфтэлі называюцца ballekes або bouletten у Фландрыі, і, як правіла, робяцца з сумесі ялавічыны і свініны ў сухарах і нарэзанай цыбуляй. Існуюць таксама іншыя адрозненні, у тым ліку выкарыстанне розных відаў мяса і нарэзанай гародніны.
 У Вялікабрытаніі фаготы ўяўляюць сабой тэфтэлі са свініны. Фаготы традыцыйна гатуюцца з фаршу са свінога сэрца, печані і тлустага мяса жывата ці бекона разам з зелянінай і спецыямі, а часам і паніровачнымі сухарамі.
 Дацкія фрыкадэлькі вядомы як Frikadeller. Як правіла, яны гатуюцца са свініны, цяляціны, цыбулі, яек, солі і перца; з фаршу робяцца трохі сплясканыя шарыкі, гатовыя для абсмажвання на патэльні.
 У фінскай кухні тэфтэлі (lihapullat) робяцца з ялавічнага фаршу або сумесі ялавічыны і свініны, ці нават з аленіны, змяшанай з сухарамі, размачанымі ў малацэ і дробна нарэзанай цыбуляй. Яны прыпраўляюцца белым перцам і соллю. Фінскія тэфтэлі традыцыйна падаюцца з падліўкай, адварной бульбай (або пюрэ), бруснічным варэннем, а часам і салёным агурком.
 У Швецыі тэфтэлі (köttbullar) гатуюцца з ялавічнага фаршу або сумесі фаршу з ялавічыны, свініны, часам цяляціны. Таксама могуць дадаваць сухары, размочаныя ў малацэ, дробна нарэзаную (абсмажаную) цыбулю, крыху булёна, са спецый — белы перац, духмяны перац і соль.Widenfelt, Sam Swedish Food, Gothenburg, Sweden Esselte 1956. Шведскія тэфтэлі (або фрыкадэлькі) традыцыйна ставяцца на стол разам з падліўкай, бульбай, бруснічным соусам, а часам і салёным агурком. Традыцыйна шведскія тэфтэлі памерам у адну цалю ў дыяметры.Herbst, Sharon Tyler Food Lover’s Companion Hauppauge, New York: Barron’s Educational Series, Inc. 1990.

 Амерыка 
 У Злучаных Штатах тэфтэлі, як правіла, ужываюць са спагеці. У амерыканскай кухні ёсць страва — спагеці і тэфтэлі, якая з’явілася дзякуючы італьянскім імігрантам, якія прыбылі з Паўднёвай Італіі ў пачатку 19 стагоддзя.

 Блізкі Усход і Паўднёвая Азія 
 У Афганістане тэфтэлі традыцыйна ўжываюцца з хатнімі супамі, або могуць гатавацца з таматным соусам, у склад якога могуць уваходзіць слівавыя костачкі для павялічэння даўкасці. Ужываюцца з хлебам або рысам.
 У Турцыі тэфтэлі называюцца кюфта і карыстаюцца велізарнай папулярнасцю. Існуе не менш 50 розных варыянтаў кюфты. Тэфтэлі ў Турцыі звычайна гатуюць з фаршу з бараніны або сумесі бараніны і ялавічыны.

 Усходняя і Паўднёва-Усходняя Азія 
 У В’етнаме тэфтэлі (thịt viên mọc, bò viên, cá viên) могуць выкарыстоўвацца пры гатаванні супа фо ці супа hủ tiếu. Звычайна тэфтэлі гатуюць у таматным соусе і перад падачай на стол абсыпаюць дробна нарэзанай зялёнай цыбуляй і перцам. У bún chả (страва з в’етнамскай рысавай локшынай) тэфтэлі гатуюцца на грылі (chả) і ставяцца на стол разам з рысавай локшынай (bún) і соусам (на аснове рыбнага соуса з рысавым воцатам, цукрам, часнаком і перцам чылі). Xíu Mại — гэта тэфтэлі са свініны ў таматным соусе, часта ставіцца на стол з багетам.
 Кітайскія тэфтэлі (асабліва распаўсюджаны ў кухні Шанхая) часцей за ўсё гатуюць са свініны і, як правіла, на пару або вараць, з даданнем соевага соусу або без. Вялікія тэфтэлі, так званыя ільвіныя галовы, могуць быць ад 5 см да 10 см у дыяметры. меншыя па памеры тэфтэлі называюцца свінымі шарыкамі і выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі супаў. У кантонскай кухне тэфтэлі гатуюць з ялавічыны на пару і падаюць на стол у якасці дзімсама. Таксама існуюць ялавічынныя і рыбныя шарыкі. У Паўночным Кітаі тэфтэлі, зробленыя з фаршу і мукі, часта гатуюцца ў фрыцюры і ўжываюцца ў асаблівых выпадках.

 Спасылкі 

Катэгорыя:Стравы з сечанага мяса