Вэнджанне

Вэнджанне — спосаб апрацоўкі харчовых прадуктаў (пераважна сала, мяса, рыбы, сыру) для павышэння стойкасці пры доўгім захоўванні і надання ім спецыфічных смакавых якасцей; адзін са спосабаў кансервавання. Заснаваны на бактэрыцыдным і бактэрыястатычным дзеянні дыму, цяпла, вяндлярных вадкасцей і парашкоў.

Разнавіднасці вэнджання — абсмажванне і запяканне ў дыме.

Прамысловае вэнджанне робіцца ў спецыяльных вяндлярных прыстасаваннях дымам ад няпоўнага згарання драўніны ліставых парод: халоднае пры тэмпературы 18-22 °C працягласцю прыблізна 3-7 сутак (мясных прадуктаў) і 20-40 °C працягласцю 0,5-3 сутак (рыбных); гарачае пры тэмпературы 35-50 °C на працягу 12-48 гадзін і 80-160 °C на працягу 0,5-6 гадзін. Пры мокрым вэнджанні вяндлярныя вадкасці наносяць на прадукты, дадаюць у фарш (пры вырабе каўбас) або ў сумесь для салення (пры вырабе вяндліны). Выкарыстоўваецца і электрычны (паскораны) спосаб вэнджання, пры якім іанізаваныя токам часціцы дыму накіравана рухаюцца ў электрычным полі высокага напружання і асядаюць на паверхні прадуктаў.

На Беларусі здаўна свіныя лапаткі, кумпякі, каркавіну, каўбасы вэндзілі ў дамашніх вяндлярнях, комінах, лазнях, ёўнях. У якасці палівалі выкарыстоўвалі трэскі, стружкі, пілаванне дубу, вольхі, клёну, ясеню, каштану, яблыні, грушы. Каб надаць вяндліне прыемны пах, палілі ядловец (з іголкамі і шышкаягадамі), ельнік з шышкамі.

 Літаратура 
 Вэнджанне // БЭ ў 18 тамах. Т.4, Мн., 1997, С.336-337

Катэгорыя:Мясаперапрацоўка