Мацарэла

Мацарэла () — малады італьянскі сыр родам з рэгіёну Кампанія. Класічная мацарэла (Mozzarella di bufala campana) робіцца з малака чорных буйваліц, аднак у продажы пераважае мацарэла з каровінага малака. Гэты сыр прадаюць у выглядзе белых шарыкаў, замочаных у расоле, бо ён доўга не захоўваецца. Самая смачная мацарэла - giornata (аднадзённай даўніны), але яе можна набыць толькі ў Італіі. Таксама мацарэла бывае цвёрдай, як звычайны сыр, такую выкарыстоўваюць для гарачых страў. Выпускаецца і вэнджаная мацарэла (Mozzarella affumicata).

Вытворчасць сыру пачынаецца з таго, што малако закісае тэрмафільнай малочнакіслай культурай і згортваецца сычужным фермент (часам з даданнем хларыду кальцыю і ліпазы; таксама па экспрэс-тэхналогіі дапускаецца замест малочнакіслых культур выкарыстоўваць раствор лімоннай кіслаты). Затым сырнае зерне награваюць, аддзяляюць сыроватку, змешваюць да тых часоў, пакуль не атрымаецца аднастайная эластычная сырная маса, якую вымешваюць рукамі як крутое цеста, падаграваючы некалькі разоў у гарачай вадзе для больш лёгкай маніпуляцыі, а затым адразаюць кавалкі, фармуюць сыр рознай формы (шарыкі, касічкі) і змяшчаюць у халодны насычаны раствор паваранай солі. Гэтая маса называецца mozzatura (абрэзы) - адсюль і назва сыру. Сыроватка, якая застаецца, можа быць выкарыстана для прыгатавання рыкоты.

 Літаратура 
 Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 Febbraio 1999, N. 6

 Спасылкі 

Катэгорыя:Расольныя сыры
Катэгорыя:Італьянскія сыры