Віно

Віно́ () — алкагольны напой (мацунак 9—20 % аб.), атрыманы поўным або частковым спіртавым закісаннем вінаграднага або пладова-ягаднага соку (часам з дадаткам спірту і іншых рэчываў). Дрожджы спажываюць цукар у садавіне і ператвараюць яго ў этанол і вуглякіслы газ, вылучаючы ў працэсе цяпло. Віно часцей за ўсё вырабляецца з вінаграда, і тэрмін «віно» звычайна адносіцца да вінаграднага віна, калі ён выкарыстоўваецца без якіх-небудзь кваліфікацый. Нягледзячы на ​​гэта, віно можна вырабляць з розных пладовых культур, у тым ліку слівы, вішні, граната, чарніцы, парэчкі і бузіны.

Розныя гатункі вінаграду і штамы дрожджаў з’яўляюцца асноўнымі фактарамі ў розных стылях віна. Гэтыя адрозненні з’яўляюцца вынікам складанага ўзаемадзеяння паміж біяхімічным развіццём вінаграда, рэакцыямі, якія ўдзельнічаюць у ферментацыі, асяроддзем вырошчвання вінаграду (тэрруар) і працэсам вытворчасці віна. Многія краіны ўводзяць юрыдычныя найменні(апеласьёны), прызначаныя для вызначэння стыляў і якасці віна. Звычайна яны абмяжоўваюць геаграфічнае паходжанне і дазволеныя гатункі вінаграда, а таксама іншыя аспекты вытворчасці віна.

Віно вырабляюць тысячы гадоў. Самыя раннія сведчанні віна знаходзяцца ў сучаснай Грузіі (6000 г. да н. э.), Персіі (5000 г. да н. э.), Італіі і Арменіі (4000 г. да н. э.). Віно Новага Свету мае некаторую сувязь з алкагольнымі напоямі, вырабленымі карэннымі народамі Амерыкі, але ў асноўным звязана з больш познімі іспанскімі традыцыямі Новай Іспаніі. Пазней, калі віно Старога Свету развівала тэхніку вінаградарства, Еўропа ахоплівала тры найбуйнейшыя вінаробныя рэгіёны. На падставе статыстыкі, сабранай Міжнароднай арганізацыяй вінаграднай лазы і віна ў 2022 годзе, у пяцёрку вядучых вытворцаў віна ўваходзяць Італія, Францыя, Іспанія, ЗША і Аўстралія.

Віно здаўна гуляла важную ролю ў рэлігіі. Чырвонае віно асацыявалася з крывёй у старажытных егіпцян і выкарыстоўвалася як грэчаскім культам Дыяніса, так і рымлянамі ў іх вакханаліі; Юдаізм таксама ўключае яго ў Кідуш, а хрысціянства — у Еўхарыстыю. Егіпецкая, грэчаская, рымская і ізраільская вінаробныя культуры ўсё яшчэ звязаны з гэтымі старажытнымі каранямі. Падобным чынам найбуйнейшыя вінаробныя рэгіёны ў Італіі, Іспаніі і Францыі маюць спадчыну, звязаную з сакраментальным віном, таксама традыцыі вінаградарства на паўднёвым захадзе ЗША пачаліся ў Новай Іспаніі, калі каталіцкія манахі ўпершыню вырабілі віно ў Нью-Мексіка і Каліфорніі.

 Утрыманне спірту і цукру 
Паводле беларускіх стандартаў, па ўтрыманні эцілавага спірту і цукру віно падзяляюць на:
 Натуральнае:
 Сухое віно — віно, прыгатаванае праз поўнае збражэнне сусла з астаткавым утрыманнем цукру не больш 1 %. (спірт — 9-13 % аб., цукар — да 3 г/л)
 Сухое асаблівае (спірт — 14-16 % аб., цукар — да 3 г/л)
 Паўсухое (спірт — 9-13 % аб., цукар — 5-30 г/л)
 Паўсалодкае (спірт — 9-12 % аб., цукар — 30-80 г/л)
 Спецыяльнае (г.зн. моцнае):
 Сухое (спірт — 14-20 % аб., цукар — да 15 г/л)
 Моцнае (спірт — 17-20 % аб., цукар — 30-120 г/л)
 Паўдэсертнае (спірт — 14-16 % аб., цукар — 50-120 г/л)
 Дэсертнае (спірт — 15-17 % аб., цукар — 140—200 г/л)
 Лікёрнае (спірт — 12-16 % аб., цукар — 210—300 г/л)
 Вадарызаванае (спірт — 16-18 % аб., цукар — да 6-16 %)

Віно, насычанае ў працэсе другаснага бражэння вуглекіслым газам, завецца ігрыстым віном. Самае вядомае ў свеце ігрыстае віно — шампанскае (вырабляецца ў французскай правінцыі Шампань).

Да спецыяльнага віна магчыма аднесці натуральнае мядовае віно натуральнага бражэння. Гэта дэсертнае ўмеранна салодкае віно з выяўленымі мядовымі і кветкавымі ноткамі.

 Гісторыя 
міні|Грузінскія гліняныя пасудзіны, якія гістарычна выкарыстоўваліся ў вінаробстве.
Самыя раннія вядомыя сляды віна знаходзяцца ў Грузіі ( 6000 г. да н. э.), у Іране (Персія) ( 5000 г. да н. э.), у Арменіі ( 4100 г. да н. э.), і Сіцылі і (каля 4000 г. да н.э.). Віно дасягнула Балкан да 4500 г. да н.э., яго ўжывалі і шанавалі ў Старажытнай Грэцыі, Фракіі і Рыме. На працягу ўсёй гісторыі віно ўжывалася з-за яго ап’яняльнага эфекту.

Самыя раннія археалагічныя і археабатанічныя сведчанні вінаграднага віна і вінаградарства, датаваныя 6000-5800 гадамі да н.э., былі знойдзены на тэрыторыі сучаснай Грузіі. Як археалагічныя, так і генетычныя сведчанні сведчаць аб тым, што самая ранняя вытворчасць віна за межамі Грузіі была адносна пазней, верагодна, адбывалася ў іншым месцы на Паўднёвым Каўказе (які ахоплівае Арменію, Грузію і Азербайджан) або ў рэгіёне Заходняй Азіі паміж Усходняй Турцыяй і паўночным Іранам. Самым раннім вядомым вінаробным заводам з 4100 г. да н. э. з’яўляецца вінакурня Арэні-1 у Арменіі.
міні|Пячора Арэні-1 у Арменіі з’яўляецца домам для найстарэйшай вядомай ў свеце вінакурні.
Справаздача археолагаў 2003 г. паказвае на магчымасць таго, што вінаград змешвалі з рысам для вытворчасці ферментаваных напояў у старажытным Кітаі ў першыя гады сёмага тысячагоддзя да нашай эры. Ганчарныя збанкі з неалітычнага гарадзішча Цзяху, Хэнань, утрымлівалі сляды віннай кіслаты і іншых арганічных злучэнняў, якія звычайна сустракаюцца ў віне. Аднак нельга выключаць іншыя садавіна, якія з’яўляюцца мясцовымі для рэгіёну, такія як глог. Калі б гэтыя напоі, якія, здаецца, былі папярэднікамі рысавага віна, уключалі вінаград, а не іншыя садавіна, гэта быў бы любы з некалькіх дзясяткаў мясцовых дзікіх відаў у Кітаі, а не Vitis vinifera, які быў уведзены праз 6000 гадоў.

У 2020 годзе ў Тэль-эль-Бураку, на поўдзень ад Сідона ў Ліване, быў раскапаны добра захаваны фінікійскі вінны прэс, якому 2600 гадоў, верагодна, прызначаны для вырабу віна для гандлю ў іх калоніях. Распаўсюджванне вінаробнай культуры на захад адбылося, хутчэй за ўсё, дзякуючы фінікійцам, якія распаўсюдзіліся з базы гарадоў-дзяржаў уздоўж узбярэжжа Міжземнага мора з цэнтрам вакол сучаснага Лівана (а таксама ўключна з невялікімі часткамі Ізраіля/Палестыны і прыбярэжнай Сірыі); аднак культура нурагаў на Сардзініі ўжо мела звычай ужываць віно да прыходу фінікійцаў. Віна з Бібла экспартаваліся ў Егіпет падчас Старога Каралеўства, а затым па ўсім Міжземнамор’і. Сведчаннем гэтага з’яўляюцца два фінікійскіх караблекрушэння з 750 г. да н. э., знойдзеныя з грузам віна ў цэласці, якія былі знойдзены Робертам Балардам. Як першыя вялікія гандляры віном (черем), фінікійцы, здаецца, абаранялі яго ад акіслення з дапамогай пластоў аліўкавага алею, затым пячатка з хваёвага дрэва і смалы, падобная на рэцыну.

Самыя раннія рэшткі палаца Ападана ў Персепалісе, датаваныя 515 г. да н.э., уключаюць разьбу з выявай салдат з падпарадкаваных краін Ахеменідаў, якія нясуць падарункі цару Ахеменідаў, у тым ліку армян, якія прыносяць сваё знакамітае віно.

Літаратурныя спасылкі на віно багатыя ў Гамера (8 стагоддзе да н. э., але, магчыма, звязаных з больш раннімі творамі), Алкмана (7 стагоддзе да н. э.) і іншых. У Старажытным Егіпце шэсць з 36 амфар для віна былі знойдзены ў магіле цара Тутанхамона, які носіць імя «Хай», галоўнага каралеўскага вінароба. Пяць з гэтых амфар былі пазначаны як якія паходзяць з асабістай маёмасці караля, а шостая — з маёнтка царскага дома Атона. Сляды віна таксама былі знойдзены ў цэнтральнаазіяцкім Сіньцзяне на тэрыторыі сучаснага Кітая, пачынаючы з другога і першага тысячагоддзяў да нашай эры.
міні|Прасаванне віна пасля збору ўраджаю; Tacuinum Sanitatis, 14 ст
Першая вядомая згадка аб вінах на аснове вінаграда ў Індыі з’яўляецца ў канцы 4-га стагоддзя да н. У сваіх творах Чанак’я асуджае ўжыванне алкаголю падчас хронікі імператара і яго двара, частага паблажлівасці стылю віна, вядомага як мадху.

Старажытныя рымляне саджалі вінаграднікі каля гарнізонных гарадоў, каб віно можна было вырабляць на месцы, а не дастаўляць на вялікія адлегласці. Некаторыя з гэтых раёнаў цяпер сусветна вядомыя вытворчасцю віна. Рымляне выявілі, што гарэлыя серныя свечкі ўнутры пустых вінных сасудаў захоўваюць іх свежасць і пазбаўляюць ад паху воцату. У сярэднявечнай Еўропе рымска-каталіцкая царква падтрымлівала віно, таму што духавенства патрабавала яго для Імшы. Манахі ў Францыі рабілі віно гадамі, вытрымліваючы яго ў пячорах. Стары англійскі рэцэпт, які захаваўся ў розных формах да 19-га стагоддзя, прадугледжвае ачыстку белага віна з бастарда — дрэннага або сапсаванага віна.

Пазней нашчадкі сакраментальнага віна былі дапрацаваны для атрымання больш прыемнага густу. Гэта прывяло да ўзнікнення сучаснага вінаградарства ў французскім віне, італьянскім віне, іспанскім віне, і гэтыя вінныя традыцыі вінаграду былі перанесены ў віно Новага Свету. Напрыклад, вінаград Mission быў прывезены манахамі-францысканцамі ў Нью-Мексіка ў 1628 годзе, пачынаючы з вінаробнай спадчыны Нью-Мексіка, гэты вінаград таксама быў прывезены ў Каліфорнію, што паклала пачатак каліфарнійскай віннай прамысловасці. Дзякуючы іспанскай віннай культуры гэтыя два рэгіёны ў канчатковым выніку ператварыліся ў найстарэйшых і найбуйнейшых вытворцаў віна ў Злучаных Штатах. У сагах вікінгаў раней згадвалася фантастычная зямля, напоўненая дзікім вінаградам і высакаякасным віном, якая называлася менавіта Вінланд. Да таго, як іспанцы заснавалі свае амерыканскія традыцыі вінаграду ў Каліфорніі і Нью-Мексіка, Францыя і Вялікабрытанія беспаспяхова спрабавалі стварыць вінаградныя лазы ў Фларыдзе і Вірджыніі.

Ва Усходняй Азіі першай сучаснай вінаробнай прамысловасцю было японскае віно, створанае ў 1874 годзе пасля вяртання вінаграднай лазы з Еўропы.

 Этымалогія 
міні|Карта са словамі для віна ў еўрапейскіх мовах
Слова «віно» паходзіць ад прагерманскага *winam, ранняга запазычання з лацінскага vinum, грузінскага ღვინო (ghvee-no), «віно», якое само паходзіць ад праіндаеўрапейскай асновы *win-o- (пар. армянскае: գինի, gini; старажытнагрэчаскае: οἶνος oinos; эалічнае грэцкае: ϝοῖνος woinos; хецкае: wiyana; лікійскае: oino). Самыя раннія засведчаныя тэрміны, якія адносяцца да віна, — гэта мікенскі грэцкі 𐀕𐀶𐀺𐄀𐀚𐀺 me-tu-wo ne-wo (*μέθυϝος νέϝῳ), які азначае «ў (месяц)» або «(фестываль) новага віна», і 𐀺𐀜𐀷𐀴𐀯 wo-no-wa-ti-si, што азначае «вінаградны сад», напісаны ў надпісах у лінейным B. Лінейнае пісьмо Б таксама ўключае, між іншым, ідэаграму віна, г.зн. 𐂖.

Канчатковае індаеўрапейскае паходжанне гэтага слова з’яўляецца прадметам працяглых дыскусій. Некаторыя навукоўцы адзначаюць падабенства паміж словамі для віна ў індаеўрапейскіх мовах (напрыклад, армянскае gini, лацінскае vinum, старажытнагрэцкае οἶνος, рускае вино [vʲɪˈno]), картвельскіх (напрыклад, грузінскае ღვინო [ˈɣvino]) і семіцкіх (*wayn іўрыт יין [jajin]), што паказвае на магчымасць агульнага паходжання слова, якім абазначае «віно» ў гэтых моўных сем’ях. Грузінскае слова ўзыходзіць да пракартвельскага *ɣwino-, якое з’яўляецца альбо запазычаннем з праіндаеўрапейскага, альбо лексема была спецыяльна запазычана з праармянскага *ɣʷeinyo-, адкуль армянскае gini. Альтэрнатыўная гіпотэза Фэнрыха мяркуе, што *ɣwino-, роднае картвельскае слова паходзіць ад дзеяслоўнага кораня *ɣun- («гнуць»). Глядзіце *ɣwino- для больш падрабязнай інфармацыі. Усе гэтыя тэорыі змяшчаюць паходжанне слова ў тым самым геаграфічным месцы, Паўднёвым Каўказе, якое было ўстаноўлена на аснове археалагічных і біямалекулярных даследаванняў, што і паходжанне вінаградарства.

 Віды віна 
Віды вінаў:

 Чырвонае віно, вырабленае з цёмнага вінаграду з скуркай.
 Белае віно, вырабленае з зялёных гатункаў вінаграду або цёмнага вінаграду без плодоножек.
 Ружовае віно, вырабленае з цёмнага вінаграда, дзе скурка сартуецца ў пачатку працэсу закісання, або ружовае віно таксама можа быць зроблена з ружовых гатункаў вінаграду.
 Аранжавае віно, вырабленае з белага вінаграду, з якога скурка не выдаляецца.
 Пеністае віно, вырабленае як з зялёнага, так і з цёмнага вінаграду.
 Шампанскае вырабляецца з піно нуар, піно менье і шардоне вакол Рэймса.
 Мацаваныя віны, віно з больш высокім утрыманнем алкаголю, чым у іншых відах.
 Ледзяное віно, віно з характэрным салодкім густам і нізкім утрыманнем алкаголю.
 Дэсертныя віны — гэта салодкія віны, якія звычайна падаюць да дэсерту.

Віды валодаюць настолькі рознымі ўласцівасцямі, што на практыцы яны лічацца рознымі напоямі.

 Стылі 
Віно вырабляецца рознымі спосабамі з розных садавіны, найбольш распаўсюджаным з якіх з’яўляецца вінаград.

 З вінаграду 
Гатунак вінаграду, які выкарыстоўваецца, і колькасць кантакту са скурай падчас адціскання соку вызначаюць колер і агульны стыль віна. Колер не мае ніякага дачынення да салодкасці віна — усё можна зрабіць салодкім або сухім.
+Віды вінаў з вінаградуДоўгі кантакт з вінаграднай скуркайКароткі кантакт з вінаграднай скуркайНяма кантакту з вінаграднай скуркайЧырвоны вінаградЧырвонае віноРужовае віноБелае віноБелы вінаградАранжавае віно

 Чырвонае віно 
Чырвонае віно набывае колер і водар (у прыватнасці, дубільныя рэчывы) з вінаграднай лупіны, дазваляючы вінаграду прахарчавацца выцягнутым сокам. Чырвонае віно вырабляецца з чырвоных гатункаў вінаграду цёмнай афарбоўкі. Фактычны колер віна можа вар’іравацца ад фіялетавага, характэрнага для маладых вінаў, праз чырвоны для сталых вінаў, да карычневага для старых чырвоных вінаў. Сок большасці чырвоных гатункаў вінаграда на самой справе зелянява-белы; чырвоны колер паходзіць ад антацыянаў, якія прысутнічаюць у лупіне вінаграду. Прыкметным выключэннем з’яўляецца сямейства рэдкіх гатункаў teinturier, якія сапраўды маюць чырвоную мякаць і вырабляюць чырвоны сок.

 Белае віно 
Каб прыгатаваць белае віно, вінаград хутка адціскаюць, а сок неадкладна зліваюць з лупіны. Звычайна выкарыстоўваюцца белыя гатункі вінаграду, хоць вінаград можа выкарыстоўвацца і чырвоны, калі вінароб стараецца не даць скурцы афарбаваць сусло падчас аддзялення мякацінага соку. Напрыклад, піно нуар (чырвоны вінаград) звычайна выкарыстоўваецца ў шампанскім.

Сухое (з нізкім утрыманнем цукру) белае віно з’яўляецца найбольш распаўсюджаным, атрыманым у выніку поўнага закісання соку, аднак таксама вырабляюцца салодкія белыя віны, такія як Moscato d’Asti.

 Ружовае віно 
Ружовае віно набывае колер ад скуркі чырвонага вінаграда, але не настолькі, каб кваліфікаваць яго як чырвонае віно. Магчыма, гэта самы старажытны з вядомых відаў віна, таму што яго найбольш проста зрабіць метадам кантакту са скурай. Колер можа вар’іравацца ад бледна-аранжавага да яркага, амаль фіялетавага, у залежнасці ад выкарыстоўванага гатунку і тэхнікі вінаробства.

Ёсць тры асноўных спосабу вытворчасці ружовага віна: кантакт са скурай (дазваляе цёмнай вінаграднай скурцы афарбаваць сусла), саінье (выдаленне соку з сусла на ранняй стадыі закісання і працяг закісання соку паасобку) і змешванне чырвонага і белага віна. (рэдка і не рэкамендуецца ў большасці вінаробных рэгіёнаў). Ружовыя віны маюць шырокі дыяпазон узроўняў прысмакі ад сухога правансальскага ружовага да салодкіх белых зінфандэляў і румяных вінаў. Ружовыя віны вырабляюцца з самых розных гатункаў вінаграда ва ўсім свеце.

 Аранжавае віно 
Часам іх называюць бурштынавымі вінамі, гэта віны, вырабленыя з белага вінаграду, але з лупінай, якая прасякнута падчас прэсавання, падобна таму, як вырабляюць чырвонае і ружовае віно. Яны асабліва танінныя, і звычайна іх робяць сухімі.

 Пеністае віно 
Гэта шыпучыя віна, вырабленыя ў любым з вышэйпералічаных стыляў (напрыклад, аранжавыя, чырвоныя, ружовыя, белыя). Яны павінны прайсці другасную ферментацыю для стварэння вуглякіслага газу, які стварае бурбалкі.

Двума распаўсюджанымі метадамі дасягнення гэтага з’яўляюцца традыцыйны метад, які выкарыстоўваецца для кавы, шампанскага і больш дарагіх пеністых вінаў, і метад Шарма, які выкарыстоўваецца для прасекка, асці і менш дарагіх вінаў. Таксама выкарыстоўваецца метад гібрыднага пераносу, які дае прамежкавыя вынікі, і простае даданне вуглякіслага газу выкарыстоўваецца ў самых танных вінах.

Бутэлькі, якія выкарыстоўваюцца для пеністага віна, павінны быць тоўстымі, каб вытрымаць ціск газу за коркам, якое можа складаць да 6 стандартных атмасфер (88 фунтаў на квадратны дюйм).

 Дэсертнае віно 
Маюцца на ўвазе салодкія віны, у якіх пасля закісання застаецца высокі ўзровень цукру. Існуюць розныя спосабы павелічэння колькасці цукру ў віне, атрымліваючы прадукты з рознай крэпасцю і назвамі. Icewine, Port, Sauternes, Tokaji Aszú, Trockenbeerenauslese і Vin Santo — некаторыя прыклады.

 З іншай садавіны і прадуктаў 

 Садавіна 
Віна з іншых садавіны, такіх як яблыкі і ягады, звычайна называюцца ў гонар садавіны, з якой яны вырабляюцца, і ў спалучэнні са словам «віно» (напрыклад, яблычнае віно і віно з бузіны) і звычайна называюцца фруктовым віном або вясковым віном (падобна французскаму тэрміну vin de pays). Акрамя гатункаў вінаграда, якія традыцыйна выкарыстоўваюцца для вытворчасці віна, у большасці садавіны натуральным чынам не хапае альбо дастатковай колькасці ферментаванага цукру, належнай колькасці кіслотнасці, колькасці дрожджаў, неабходных для стымулявання або падтрымання закісання, альбо камбінацыі гэтых трох матэрыялаў. Верагодна, гэта адна з асноўных прычын таго, чаму віно, атрыманае з вінаграду, гістарычна было больш распаўсюджаным, чым іншыя віды, і чаму пэўныя тыпы пладовых вінаў звычайна абмяжоўваліся рэгіёнамі, у якіх садавіна былі роднымі або ўведзеныя па іншых прычынах.

 Мёд 
Мёд, які таксама называюць мядовым віном, ствараецца шляхам закісання мёду вадой, часам з рознымі садавіной, спецыямі, збожжам або хмелем. Пакуль асноўным ферментаваным рэчывам з’яўляецца мёд, напой лічыцца медавухай. Медавуха выраблялася ў старажытнай гісторыі па ўсёй Еўропе, Афрыцы і Азіі і была вядомая ў Еўропе раней за вінаграднае віно.

 Крухмал 
Іншыя напоі, якія называюцца «віно», такія як ячменнае віно і рысавае віно (напрыклад, сакэ, хуанцзю і чхонджу), вырабляюцца з матэрыялаў на аснове крухмалу і больш нагадваюць піва, чым традыцыйнае віно, у той час як імбірнае віно падмацоўваецца брэндзі. У гэтых апошніх выпадках тэрмін «віно» адносіцца да падабенства ўтрымання алкаголю, а не да працэсу вытворчасці. Камерцыйнае выкарыстанне слова «віно» (і яго эквівалента ў іншых мовах) абаронена законам у многіх юрысдыкцыях.

 Гл. таксама 
 Марсала
 Метакса

 Крыніцы 

 Спасылкі 

Катэгорыя:Вікіпедыя:Істотныя артыкулы

Катэгорыя:Еўрапейская кухня