Шакалад

Шакала́д — прадукт, які вырабляецца з дапамогай пладоў трапічнага какававага дрэва. Какава была ўпершыню акультыравана чалавекам не менш трох тысячагоддзяў назад у Мексіцы, Цэнтральнай і Паўднёвай Амерыцы. Яе ранняе дакументальна падзьцверджаная выкарыстанне каля 1100 да н.э. Большасць народнасцей Мезаамерыкі выраблялі шакаладныя напоі, у тым ліку і ацтэкі, якія рабілі напой, вядомы як ксакалатл, што ў перакладзе азначае «горкая вада». Насенне дрэва какавы маюць інтэнсіўны горкі смак, і павінны быць ферментаваны дзеля вырабу пэўнага густа.

Пасля закісання бабы сушаць, чысцяць, а затым смажаць, у той час як абалонка выдаляецца для вытворчасці какавага зерня. Зерне затым драбняць у цёртую какаву, чысты шакалад у грубай форме. З-за таго, што цёртая какава звычайна мае звадкаваны стан, з яе з дапамогай іншых кампанентаў ці без іх атрымоўваюць шакаладны лікёр. Лікёр таксама можа быць апрацаваны на два складнікі: какава і какава-алей. Несалодкая выпечка шакаладу, гэта значыць горкі шакалад, утрымоўвае ў першую чаргу какаву і какава-алей у розных прапорцыях. Большая частка шакаладу спажываецца сёння ў выглядзе салодкага шакаладу, гэта значыць спалучэнне какавы, какава-алею і іншых тлушчоў і цукру. Малочны шакалад з'яўляецца салодкім шакаладам, які дадаткова змяшчае сухое малако або згушчанае малако. Белы шакалад змяшчае какава-алей, цукар і малако, але не какаву.

Какава ўтрымлівае алкалоіды, напр. тэабрамін і фенілетыламін, якія маюць фізіялагічнае ўздзеянне на арганізм. Гэта звязваецца з узроўнем сератаніну ў мозгу. Некаторыя даследаванні выявілі, што шакалад, калі яго ядуць ва ўмераных колькасцях, можа прывесці да зніжэння артэрыяльнага ціскуTaubert, Dirk; Renate Roesen, Clara Lehmann, Norma Jung, Edgar Schömig (4 July 2007). «Effects of Low Habitual Cocoa Intake on Blood Pressure and Bioactive Nitric Oxide». The Journal of the American Medical Association. Наяўнасць тэабраміну аказвае таксічны эфект для некаторых жывёл«Veterinary Q & A: Chocolate Toxicity» . About.com., асабліва сабакаў і катоў.

Шакалад стаў адным з самых папулярных відаў прадуктаў харчавання ў свеце. Падарункі з шакаладу фармуюцца ў розных формах, што стала традыцыйным на розныя святы, напр. шакаладныя зайчыкі і яйкі карыстаюцца папулярнасцю на Вялікдзень, шакаладны Дзед Мароз і іншыя сімвалы свята Калядаў, шакаладныя сэрцы на Дзень Святога Валянціна. Шакалад таксама выкарыстоўваецца ў халодных і гарачых напоях, для вытворчасці малочнага шакаладу і гарачага шакаладу.

Цёртая какава выкарыстоўвалася першапачаткова ў Цэнтральнай Амерыцы ў якасці напою і як інгрэдыент да прадуктаў харчавання. Шакалад гуляў адмысловую ролю ў культурах мая і ацтэкаў, асабліва на каралеўскія і рэлігійныя мерапрыемствы. Святары прадстаўлялі насенне какавы як дары багам і выкарыстоўвалі напоі з шакаладу падчас святых цырымоній. Усе вобласці, якія былі заваяваны ацтэкамі, спаганяліся імі адмысловым падаткам какава-бабаміJustin Kerr. «Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200—1521 — Obtaining Cacao». Field Museum..

Еўрапейцы для вырабу шакаладу дадавалі цукар і малако, два кампаненты, якія былі невядомы мексіканцам. У адрозненне ад індзейцаў еўрапейцы ніколі не змяшчалі шакалад у свой агульны рацыён, але выкарыстаўваюць яго як дэсерт і ласунак. У XIX стагоддзі, англійскі вырабнік шакаладу Джон Кедберы распрацаваў працэс эмульгавання, які даў магчымасць бырабляць цвёрды шакалад. Нягледзячы на тое, што какава паходзіць з Паўднёвай Амерыцы, Заходняя Афрыка на сёння вырабляе амаль дзве траціны какавы ў свеце, а на Кот-д’Івуар прыпадае амаль палову з гэтай лічбы.

 Этымалогія 

Слова «шакалад» перайшло да еўрапейскіх моў з іспанскай, аднак як яно трапіла да іспанскай мовы, вядома горш. Найбольш цытаванай версіі ёсць запазычанні словы з наўатль, мовы ацтэкаў, дзе слова xocolātl (у больш позняй транскрыпцыі chocolatl, вымаўляецца «шоколатль», ад xococ — «горкі», «кіслы» і atl — «вада», «напой») выкарыстоўвалася для абазначэння шакаладнага напою. Аднак, паводле дадзеных лінгвіста Уільяма Брайта, слова xocolātl не сустракалася ў крыніцах каланіяльнага часу і таму верагодна з'яўляецца больш познім утварэннем. Паводле дадзеных мексіканскага гісторыка і палітыка Франсіска Хаўера Сантамарыя, слова «шакалад» адбываецца ад слова юкатэкскай мовы мая chocol — «гарачы» і словы мовы наўатль atl — «вада». Нарэшце нядаўна дацкія лінгвісты Дакін і Віхман прапанавалі версію ўзнікнення слова ад слова ўсходняга дыялекту наўатль chicolatl — «збіты напой», з-за звычкі тубыльных мексіканцаў піць гарачы шакалад са збітай пенай.

 Гісторыя 

 Выкарыстанне ў Мезаамерыцы 
Шакалад выкарыстоўваўся ў якасці напою на працягу амаль усёй сваёй гісторыі. Самы ранні запіс выкарыстання шакаладу ўзыходзіць да альмекаў. У лістападзе 2007 года археолагі паведамілі пра выяўленне доказаў пра самае старое вядомае вырошчванне і выкарыстанне какавы ў рэгіёне гораду Пуэрта-Эскандыда ў Гандурасе, пачынаючы прыкладна з 1400 па 1100 гады да н.э.«New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage». Penn Museum.. Рэшткі знойдзеных пасудзін указваюць на тое, што першым выкарыстаннем какавы было не проста выраб напоя, але і ў якасці крыніцы закісання цукру для алькагольнага напою, пра што сведчыць белая мякаць вакол какава-бабоў. У часы цывілізацыі мая дрэвы какавы вырошчвалі ў дварах жытла«Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250—900 °C.E. (A.D.) — Obtaining Cacao». Field Museum. і выкарыстоўвалі насенне какавы для вырабу пеністага горкага напою«Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250—900 °C.E. (A.D.) — Making Chocolate». Field Museum.. Дакументы Мая сведчаць пра тое, што шакалад выкарыстоўваўся ў цырыманіяльных мэтах, у дадатак да ўжывання ў паўсядзённым жыцці«Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250—900 °C.E. (A.D.) Using Chocolate». Field Museum.. Рэшткі шакаладу былі знойдзены ў банцы часоў старажытных мая ў Рыа Асуль у Гватэмале, што кажа аб тым, што Мая пілі шакалад каля 400 года. Банка размяшчалася ў адной з грабніц класічнага перыяду Мая ад 460 да 480 года. Мая лічацца вынаходнікамі стварэння першага сучаснага шакаладнага напою больш за 2000 гадоў таму, нягледзячы на тое, што з'явіўшыся ў Еўропе напой прайшоў шмат змен у спосабе гатавання і выкарвстанні інгрэдыентаўEarley, Diane (2001). «The Official M&M's History of Chocolate». Charlesbridge Publishing. ISBN 1-57091-448-6..

 Віды шакалада 
 малочны шакалад, у склад якога ўваходзіць не менш 12 % сухіх рэчываў малака і не менш 2,5 % малочнага тлушчу
 белы шакалад, у складзе якога адсутнічаюць какава цертая і какава-парашок
 шакалад з начынкай, які ўтрымлівае не менш 40 % шакаладу і не больш 60 % начынкі
 шакаладны выраб, дзе шакалад складае 25—40 % ад агульнай масы
 шакалад у парашку, у якім доля какава-прадуктаў не менш 32 % (гл. таксама: какава-парашок).

 Вытворчасць шакаладу 

 Зыходная сыравіна 

Асноўнай сыравінай для вытворчасці шакаладу і какава-парашка з'яўляюцца какава-бабы — насенне какава-дрэва, які расце ў трапічных раёнах зямнога шара. Найменні таварных гатункаў какава-бабоў адпавядаюць назве раёна іх вытворчасці, краіны або порта іх вывазу (Гана, Баия, Камерун, Трынідад і інш.). Па якасці какава-бабы падпадзяляюць на дзве групы:

 высакародныя (гатункавыя), якія валодаюць далікатным густам і прыемным тонкім водарам са мноствам адценняў (Ява, Трынідад і інш.);
 спажывецкія (ардынарныя), якія маюць горкі, даўкі кіслявы густ і моцны водар (Баія, Пара і інш.).
 какава-бабы знаходзяцца ў мякаці плёну какава-дрэва па 30-50 шт., маюць міндалепадобную форму, даўжыню каля 2,5 см. Боб складаецца з цвёрдага ядра, утворанага двума семядолямі, зародка (парастка) і цвёрдай абалонкі (какававелы).

Какава-бабы свежасабранага плёну не валодаюць смакавымі і араматычнымі ўласцівасцямі, характэрнымі для шакаладу і какава-парашка, маюць горка-даўкі прысмак і бледную афарбоўку. Для паляпшэння густу і водару іх падвяргаюць на плантацыях ферментацыі і сушцы.

Асноўнымі кампанентамі сухога рэчыва какава-бабоў з'яўляюцца тлушчы, алкалоіды — тэабрамін, кафеін (у нязначных колькасцях), бялкі, вугляводы, дубільныя і мінеральныя рэчывы, арганічныя кіслоты, араматычныя злучэнні і інш.

 Паўфабрыкаты 

У працэсе апрацоўкі бабы чысцяць, сартуюць і абсмажваюць, дробняць ў крупку, якую размалывают ў вадкую масу. Тлушч складае 52-56 % сухіх рэчываў какава-боба; ён называецца алей какавы. Пры тэмпературы 25 °C алей какавы цвёрды і крохкі, а пры 32 °C — вадкае, таму ў роце ён плавіцца без астатку.

У працэсе тэхналагічнай апрацоўкі з какава-бабоў атрымліваюць паўфабрыкат — какава цёртае. З гэтай вадкай масы на спецыяльным прэсе вырабляюць адціск какава-алею, пасля чаго ў прэсе застаецца какава-макуха. Какава цёртай і алей какавы з цукровай пудрай выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі шакаладу, а з какава-макухі атрымліваюць какава-парашок.

Шакаладная маса вырабляецца з сумесі цукру (як правіла, цукровай пудры), цёртага какава і алею какавы, з даданнем смакавых і араматычных інгрэдыентаў. Сумесь здрабняецца (цвёрдыя часціцы не павінны быць буйней 20 мкм), яшчэ раз змешваецца з какава-алеем, астуджаецца да 30-31 °C, пасля чаго паступае ў аўтамат для фармоўкі.

 Віды шакаладу 
Па ступені здробненых часціц шакалад дзеліцца на звычайны і дэсертны:

 Дэсертная шакаладная маса мае высокія араматычныя годнасці і тонкую дысперснасць. Гэтыя ўласцівасці яна набывае ў выніку асабліва дбайнай і працяглай апрацоўкі. Утрыманне цукру ў ёй не больш за 55 %.
 Звычайная шакаладная маса валодае ніжэйшымі смакавымі і араматычнымі вартасцямі і менш тонкай дысперснасцю. Утрыманне цукру ў ёй не больш за 63 %.

У залежнасці ад складу шакалад дзеляць на горкі, малочны і белы; існуюць і дыябетычныя разнавіднасці:
 Чорны (горкі) шакалад робяць з цёртай какавы, цукровай пудры і алею какавы. Змяняючы суадносіны паміж цукровай пудрай і какава цёртым, можна змяняць смакавыя асаблівасці атрымліваецца шакаладу — ад горкага да салодкага. Чым больш у шакаладзе цёртага какава, тым больш горкім густам і больш яркім водарам валодае шакалад.
 Малочны шакалад з даданнямі вырабляюць з цёртага какава, алею какава, цукровай пудры і сухога малака. Часцей за ўсё выкарыстоўваюць плёнкавага сухое малако тлустасцю 2,5 % ці сухія вяршкі. Водар малочнаму шакаладу надае какава, густ складаецца з цукровай пудры і сухога малака.
 Белы шакалад рыхтуюць з алею какавы, цукру, плёнкавага сухога малака і ваніліну без дадання какава-парашка, таму ён мае крэмавы колер (белы) і не ўтрымлівае тэабраміну.
 Своеасаблівы густ белы шакалад набывае дзякуючы асабліваму сухому малаку, які мае карамельны прысмак.
 Дыябетычны шакалад прызначаны для хворых на цукровы дыябет. Замест цукру выкарыстоўваюцца падсалодвальнікаў, такія як сорбіт, ксіліт, маніт або ізамальт.
 Порысты шакалад атрымліваюць у асноўным з дэсертнай шакаладнай масы, якую разліваюць у формы на ¾ аб'ёму, змяшчаюць у вакуум-катлы і вытрымліваюць ў вадкім стане (пры тэмпературы 40 °C) на працягу 4 гадзін. У вакууме дзякуючы пашырэнню бурбалак паветра утвараецца сітаватая структура пліткі.
 Шакалад у парашку выпрацоўваюць з какава цёртага і цукровай пудры без даданняў або з даданнем малочных прадуктаў.

 Прадукты з шакаладу 
Шакаладная паста, акрамя плітак, можа сервіравацца ў батончыка, цукерках, у выглядзе розных фігурак, медалёў і нават у форме шакаладнага фантана.

У 1680-х гадах Гансам Слоанам было вынайдзена шакаладнае малакоAbout Hans Sloane . Яно ствараецца шляхам змешвання з шакаладным сіропам або парашком каровінага, казінага ці іншага малака. Нягледзячы на папулярнасць гэтага прадукта і тое, што, на думку некаторых даследчыкаў, ён станоўча ўплывае на аднаўленне арганізма пасля спартыўных нагрузак«Milk as an effective post-exercise rehydration drink», Cambridge Journal of Nutrition, 26 April 2007, шэраг даследчыкаў лічыць яго шкодным з-за высокага ўтрымання цукру і звязвае яго частае ўжыванне з верагоднасцю атлусценняRudd Center for policy and obesity http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4 Chocolate Milk Debate Rages On | Rodale News .

 Уплыў на здароўе чалавека 
У пачатку XIX стагоддзя гарачы шакалад прадаваўся ў аптэках як сродак для сіл і бадзёрасціkraftfoods.ch: Der junge Philippe Suchard. Насуперак папулярным паданнях аб «шакаголіках», няма ніякіх сведчанняў таго, што шакалад здольны выклікаць хваравітую адыкцыюG. Parker, I. Parker, H. Brotchie: Mood state effects of chocolate. In: Journal of Affective Disorders, Volume 92, Issue 2, S. 149-159; . Прычыны павышэння настрою, выкліканага шакаладам, да гэтага часу канчаткова не растлумачаныBLTC Research: CACAO and CHOCOLATE (engl.).

У склад шакаладу ўваходзіць вялікая колькасць тлушчу і цукру (27 г і 54 г адпаведна на 100 г цёмнага шакаладу), таму яго празмернае спажыванне прыводзіць да атлусцення і павялічвае рызыку ўзнікнення цукровага дыябетуAmerican Dietetic Association. «Nutrition: Fact vs. Fiction.». Паводле даследаванняў, праведзеным нямецкім часопісам Ökotest, у некаторых відах горкага шакаладу таксама падвышанае ўтрыманне кадмію, што можа прадстаўляць небяспеку для здароўяÖKO-TEST-Online: Schokolade, Bitterschokolade. Bitte(r) schön! , 8. Januar 2007, In ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007.

Шакалад змяшчае рэчывы з групы флаваноідаў, якія прысутнічаюць таксама ў чырвоным віне і вінаградзе. Паводле некаторых папярэдніх дадзеныхMembrana.ru «Медики обнаружили, что шоколад полезен для сердца» , яны карысныя для сэрца і сасудаўhttp://eurheartj.oxfordjournals.org/content/31/13/1616.full ; зрэшты, ёсць дадзеныя, якія сведчаць аб адваротнымhttp://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/1489.pdf . З-за высокага ўтрымання ў какава-прадуктах аксалатаў іх не раяць ужываць асобам, схільным рызыцы фарміравання камянёў у ныркахKidney Stones Overview.

На практыцы шакаладныя вырабы нярэдка ўтрымліваюць нездаровыя прымешкі. У недарагія гатункі шакаладу для мінімізацыі выдаткаў замест алею какава дадаюць, да прыкладу, транс-тлушчы: гідрагенізіраваны пальмавы або какосавы алейhttp://www.thesun.co.uk/sol/homepage/woman/health/575585/Health-Trans-fats-Hot-drinks.html Шоколад: дешевый, значит — опасный!Трансжир в шоколаде превращает сладкоежек в мутантов // НТВ.Ru.

Пры эксперыментах ў клініцы Кільскага універсітэта імя Хрысціяна Альбрэхта ў цёмным шакаладзе быў знойдзены охратаксін А, які ўяўляе небяспеку для чалавекаtaz.de: M. Kreutzfeldt und H. Gersmann: Beispiele belasteter Lebensmittel — Gift in der Schokolade, 19. Oktober 2009 .

 Шакалад у Беларусі 

У Беларусі шакалад вырабляюць кандытарскія фабрыкі ў Мінску («Камунарка»), Гомелі («Спартак»), Брэсце («Ідэал»).

 Шакалад у культуры 

У свеце існуе некалькі шакаладных музеяўШОКОЛАДНЫЕ МУЗЕИ МИРА  — напрыклад, у Кёльне, Пакрове і Бруге. У горадзе Пакроў Уладзімірскай вобласці існуе адзіны ў свеце помнік шакаладу. Манумент нібы створаны з пліткі шакаладу і ўяўляе сабой вобраз казачнай Феі з шакаладкай у руцэ. Помнік адкрыты 1 ліпеня 2009 года і знаходзіцца ў некалькіх кроках ад Пакроўскага музея шакаладу. Адкрыццё помніка адбылося ў рамках 15-годдзя дзейнасці ў Расіі кампаніі «Крафт Фудс», якая стала ініцыятарам стварэння гэтага помніка.


З шакаладам звязана некалькі рэкордаў: брытанскі вытворца шакаладу Thorntons пабіў сусветны рэкорд Кнігі рэкордаў Гінеса, прыгатаваўшы самую вялікую плітку шакаладу, вагой амаль 6 тон (5 792,5 кг), чатыры метра ў шырыню і чатыры метра ў даўжыню. Яе прадэманстравалі на 100-годдзе кампаніі, і рэкордная шакаладная плітка атрымалася эквівалентам 75 тысяч звычайных шакаладак Thorntons. Да гэтага рэкардсменам была армянская кандытарская фабрыка Grand Candy, якая з нагоды 10-годдзя дзейнасці ўстанавіла сусветны рэкорд, вырабіўшы самую вялікую шакаладную плітку вагой 4,41 тоны. Плітка выраблялася на працягу 4 дзён, яе даўжыня складала 5,6 м, шырыня — 2,75 м, а вышыня 25 см. Да іх аналагічны рэкорд належаў італьянскім кандытарам, якія вырабілі плітку вагой 3,58 тонВ Армении съели самую большую шоколадную плитку в мире .

13 верасня ў свеце святкуецца Сусветны дзень шакаладу (International Chocolate Day), 11 ліпеня — World Chocolate Day (у 1995 годзе прыдуманы французаміВсемирный день шоколада — 11 июля. История и особенности праздника в проекте Календарь Праздников 2010; акрамя таго, дзень шакаладу святкуюць у ЗША 7 ліпеня і 28 кастрычніка, а таксама ён можа адзначацца 4 верасняКак правильно отметить всемирный день шоколада. Шакалад таксама часта выкарыстоўваецца ў якасці падарунка на розныя святы, а шакаладныя яйкі выкарыстоўваюцца падчас Вялікадня.

Карціна «Шакаладніца» Жана-Эцьена Ліатара з'яўляецца найстарэйшай гандлёвай маркай ў ЗША і адной з найстарэйшых у свецеLa Belle Chocolatiere: An Old Trademark Garners New Attention . Партрэт шакаладніцы экспанаваўся ў Дрэздэнскай галерэі, дзе яго ўбачыў Генры Л. Пірс, прэзідэнт амерыканскай фірмы па гандлі шакаладам, і ў 1862 годзе амерыканская кампанія «Baker's Chocolate»Baker's Chocolate набыла правы на выкарыстанне карціны.

Шакалад фігуруе ў шматлікіх творах. У 1964 годзе была апублікаваная кніга «Чарлі і шакаладная фабрыка» пра беднага хлопчыка Чарлі Бэкета, які выйграў экскурсію на шакаладную фабрыку геніяльнага вытворцы Вілі Вонка. Кніга была двойчы экранізавана, у 1971 годзе і ў 2005 годзе, прычым аб другім фільме вельмі станоўча адгукнуліся крытыкі і ён стаў адным з самых касавых фільмаў года, сабраўшы 470 млн долараў ЗША ў сусветным пракаце. Гэты фільм быў таксама адзначаны за выкарыстаныя касцюмы.

У 1999 годзе выйшаў раман «Шакалад» пра маладую маці, якая змяняе жыццё цэлага мястэчка. У 2000 годзе ён быў экранізаваны і таксама меў поспех у пракаце (150 мільёнаў долараў ЗША) і атрымаў шэраг узнагарод.

«Шакаладнай хаткай» неафіцыйна называецца асабняк С. С. Магілёўцава ў Кіеве, у якім пасля пражывалі вядомыя дзеячы навукі, грамадска-палітычнага і дзяржаўнага жыццяШоколадний будинок. Офіційний сайт.

 Гл. таксама 
 Музей шакаладу Ханса Імхофа, Кёльн (ФРГ)
 Cadbury World — музеі шакаладу кампаніі Cadbury ў Бірменгеме (Вялікабрытанія) і Данедыне (Новая Зеландыя)
 Шакагалізм

 Спасылкі 

 Ежа Багоў.
 Гласарый шакаладных тэрмін 



Катэгорыя:Вікіпедыя:Істотныя артыкулы