Пастеризация

Пастеризация — шыйыҡ аҙыҡ-түлекте, матдәләрҙе 60 минут буйы 60 °C-ҡа тиклем йәки 30 минут буйы 70—80 °C-ҡа тиклем бер мәртәбе йылыла тотоу процессы. Был технологияны XIX быуат уртаһында француз микробиологы Луи Пастер тәҡдим иткән. Пастеризация процессы аҙыҡты зарарландырыу һәм һаҡлау ваҡытын оҙайтыу өсөн ҡулланыла.

Аҙыҡ сеймалының төрөнә һәм үҙенсәлегенә ҡарап пастеризация режимы һайлана. Ваҡытына ҡарап пастеризация оҙайлы (63-65 °C 30-40 минут эсендә), ҡыҫҡа (85-90 °C 0,5—1 минут эсендә) һәм етеҙ (98 °C бер нисә секунд эсендә) булыуы мөмкин. Продуктты бер нисә секундҡа 100°-тан артыҡ температурағы йылытыу ультрапастеризация тип атала.

Пастеризация ваҡытында вегетатив микроорганизмдар юҡҡа сығалар, әммә уларҙың споралары уңыйлы йәшәү шарттары барлыҡҡа киләндә йәшәргә һәм бик актив үрсергә һәләтле. Шуға күрә пастеризацияланған аҙыҡ-түлекте (һөт, һыра һәм башҡалар) түбән температураларҙа, сикләнгән ваҡыт эсендә генә һаҡларға мөмкин. Пастеризацияланҡан аҙыҡ-түлектең аҙыҡ ҡиммәте үҙгәрмәй, шулай уҡ тәме һәм ҡиммәтле компоненттары (витаминдар, ферменттар) һаҡлана.

Пастеризация менән стерилизацияны бутарға ярамай. Пастеризация ваҡытында психротроф һәм мезофиль һөт бактериялары (S. lactis, S. cremoris һәм башҡалар) юҡҡа сыға, һөт эсәтеүҙә ҡулланылған стрептококк һәм энтерококк кеүек термофиль бактерияларҙың әүҙемлеге түбәнәйә. Пастеризацияның эффекты аҙыҡтың пастеризацияға тиклем һаҡлау шарттарына бәйлеhttps://books.google.ru/books?id=AXD9AgAAQBAJ&pg=PA214.

Аҙыҡты консервациялағанда пастеризация ҡулланырға ярамай, сөнки герметик ябылған тарала анаэроб бактерияларҙың споралары үрсеү өсөн уңайла шарттар бар (ботулизмды ҡарағыҙ). Аҙыҡты оҙайлы ваҡытҡа консервациялау өсөн (бигерәктә еләк, бәшмәк кеүек ер менән бысранған аҙыҡты), шулай уҡ медицина һәм фармацевтика маҡсатында өлөшлөтә пастеризация — тиндализация процессы ҡулланыла(рус.). Тәүге сығанаҡтан  архивланған 1 февраль 2011. 31 декабрь 2009 тикшерелгән.. 

 Иҫкәрмәләр 

 Сығанағы 


 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006.

Категория:Аҙыҡ-түлекте эшкәртеү
Категория:Медицина микробиологияһы
Категория:Аҙыҡ-түлекте һаҡлау