Мацони

Мацун (), йәки мацони () — ферментлы әсетелгән һөттән эшләнгән, сығышы менән әрмәндәргә бәйле эсемлекJoseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger. A.Y. Tamime,R.K. Robinson. Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima., әрмәнColumbia Encyclopedia // fermented milk  // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition.The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г.  һәм грузин милли ашы. Кавказда, Кесе Азияла һәм Яҡын Көнсығышта киң таралған. Һыйыр, һарыҡ, кәзә, һыу һыйыры һөтөнән әҙерләнә.

 Этимология 
Мацун һүҙе () әрмән теленә "әсе һөт" тип тәржемә ителә, мацнул (մածնուլ) "әсетергә" һәм мацуц'анел (մածուցանել) "ойоторға" ҡылымдарынан килеп сыҡҡанАрмянская кулинария / Составитель третьего издания Г. . Һүҙ дөйөм индоевропа тамырына китә һәм оҡшаш һүҙҙәр туғандаш телдәрҙә лә бар: māst "йогурт" һәм mastu "әсе ҡаймаҡ". Артабан һүҙ әрмән теленән башҡа телдәргә лә күсәdictionary.reverso matzoon.
Ашамлыҡты Урта быуат әрмән авторҙары йыш телгә ала, мәҫәлән, Григор Магистрос (XI быуат), Ованес Ерзнкаци (XIII быуат), Григор Татеваци (XIV быуат) һ. б. Григор Магистрос "Грамматиканы билдәләү" хеҙмәтендә атаманың дөрөҫ этимологияһын бирәН. Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» . Наука, С-Пб, 1981, стр. 17.

 Тарих 
Кеше борондан уҡ "мацунды" әҙерләү серҙәрен белә. Йылы һөттө сей ҡатыҡты ҡойоп, мацун эшләгән. Бәлки, был осраҡлы килеп сыҡҡандыр, һөт өҫтәгән һауыт төбөндә ҡатыҡ ҡалыуы мөмкин. Ул ваҡытта мацун һәм һөттө һаҡлау өсөн һуйылған мал ашҡаҙанын ҡулланғандар. Өҫтәүенә, ашҡаҙандан таҙ ҡарын айырылмаған, шуға сыр әҙерләү ысулын да тапҡандар.Академик АН Арм. ССР В. О. Гулканян //Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура// стр-ца 270 

 Әҙерләү 
Был эсемлектең төп микрофлораһы — болгар таяҡсаһы әсе һөт стрептококктары. Һөттө яҡынса 37 °C температураһында әсетәләрHarald W. Tietze. , 3-4 сәғәт йылы һаҡлай торған һауытта тоталарGoldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51.. Әрмән аш-һыуында мацунды айырым әсеткенән эшләгәндәр: һөттө ҡайнатып, 40-50 °C тиклем һыуыталар, алдан әҙерләнгән мацунды ҡойоп, әсетәләр. Һауытты йылы урынға ҡуяларС.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289). Артабан +2...+8 °C һалҡын ергә ҡуялар. Һөҙөмтәлә, мацун әскелт тәм ала һәм ҡойҡалы була. 

 Ҡулланыу 

 Әрмән ашамлығы 
Иген ашамлыҡтарынан һуң әрмәндәрҙә һөт аҙыҡтары тора. Мацунды Әрмәнстанда күбеһенсә һарыҡ һөтөнән эшләйҙәр. Мацун сывороткаһынан жажик эремсеген, шулай уҡ ҡоро чортан әсеткеһен дә әҙерләйҙәрВильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня . Мацунды йыш ашағас, окүп итеп әҙерләгәндәр һәм оҙаҡҡа һаҡланырлыҡ булған (тоҙлап, күн тоҡта тотҡандар). Әрмәнстанда мацундан май (караг) иреткәндәр, ҡамырға өҫтәгәндәр. Май туҡыуҙан ҡалған сыворотка — тан— эсеүгә йәки тан һәм апур аштары өсөн һурпа булған. Әсегән һөт шулай уҡ тархан исемле тауыҡ ашын бешереү өсөн кәрәкле. Ваҡланған һарымһаҡлы мацун долма өсөн соус итеп өҫтәлгә ҡуяларВильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня 

Мацун Бун Барекендан — әрмән масленицаһын байрам иткәндә, йәкшәмбе кискеһен катнов (һөтлө дөгө бутҡаһы) менән бергә өҫтәлгә биреләБун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви.

 Грузия ашамлығы 
мини|Оскар Шмерлинг. Мацони һатыусыһы, 1928
Хачапури ҡамырына, тәмләткестәргә өҫтәлә. Грузин шечаманды һәм борани аштарына ҡушыла. Ҡыҙыл борос менән ашаһалар, әсе тәме ныҡ беленмәйВильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня      .

 Иҫкәрмәләр 

 Һылтанмалар 
 Matsoni: The Countercultural Yogurt (инг.)
 Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUP(инг.)

Категория:Әрмән аш-һыуы
Категория:Кавказ халыҡтары аш-һыуы