Лаваш

Лава́ш — ләүәш (, , ,  — lavâš, , ) — башлыса Ҡаф тауы, Иран, Афғанстан халыҡтарында һәм Алғы Азия региондарында таралған бойҙай ононан бешерелгән йоҡа йәймә формаһындағы сөсө аҡ икмәк.Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0199677336, 9780199677337. P. 459 Инглиз телендәге баҫмаларҙа «һыныусан әрмән икмәге», «әрмән йәймәһе», «һыныусан икмәк», «параки» тип йөрөтөлә  Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook », глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010.

ЮНЕСКО-ның Материаль булмаған мәҙәни мираҫты һаҡлау конвенцияһы хөкүмәт-ара комитетының 2014 йылдың 26 ноябрында Парижда уҙғарылған 9-сы ултырышында Әрмәнстан тәҡдиме менән лаваш ЮНЕСКО-ның Материаль булмаған мәҙәни мираҫ исемлегенә индерелдеLavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, офиц. сайт ЮНЕСКО: Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

 Атаманың этимологияһы 

«Лаваш» («ләүәш») һүҙе дөйөм танылған этимологияға эйә түгел.
Лайден университетының «Әрмән нәҫел лексиконының этимологик һүҙлеге» «лаваш» (լավաշ lavaš) атамаһының килеп сығышын протоәрмән һүҙе *law- = «яҫы» менән бәйләй, ә урта әрмән телендә lawš һүҙе «йоҡа яҫы икмәк»Hrach K. Martirosyan «Etymological Dictionary of the Armenian Inherited Lexicon» из серии «Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series», стр. 305, Brill Academic Publishers, 2008 тигәнде аңлата.

Тәүге формаһы lawaš булһа ла, урта әрмән әҙәбиәтендә лаваш ошо вариантта լաւշ (lawš)Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении.  Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — стр. 72—78, йәиһә уның нигеҙендә барлыҡҡа килгән լօշ (loš) вариантта йышыраҡ осрай. Бик күп урта әрмән сығанаҡтарында (Григор ТатевациГирк Вастакоц, Глава 305 ҙың «Гирк вастакоц» ындаГригор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357, Минас ТохатециҙаМинас Тохатеци, ["Стих об арисе"], табип Алексианоста, хәтернамәләрҙәПамятные записи армянских рукописей XV века. Часть I. № 302, 1422 год, ауыҙ-тел ижадындаСредневековые армянские народные песни. Ереван, 1956 һ.б.Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009), әммә әрмән телендә был һүҙ, күрәһең, күпкә иртәрәк ҡулланылған, «дряква»Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах мәғәнәһендә, "Гален һүҙлеге"нә ҡараһаңNor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 909, VI—VII быуаттарҙа уҡ) ҡулланылған. XI—XII быуаттарҙа
«Вардан китабы һүҙлеге» "лаваш"ты парфян һүҙе kašken = арпа икмәгенең тәржемәһеГ. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны». , Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270 икәнлегенә күрһәтә. Еремия Мегреци [hy] үҙенең "Әрмән һүҙлеге"ндә (1698 йыл) был һүҙгә «йоҡа икмәк»Еремия Мегреци Баргирк Хайоц , Галикарнас, 1698. С. 177 тигән аңлатма биргән. Р. Ачарян, был һүҙҙең һәм аш-һыу атамаһының Азия халыҡтарында таралған булыуына күрһәтеп, уларҙың килеп сығыуы фарсы йәки әрмән сығанаҡлы булыу мөмкинлегенә туҡтала, ләкин Таһранда (Тегеранда) лаваш «әрмән икмәге» (фарс. nūn-i armanī) атамаһы менән йөрөтөлгәнлектән, икенсе фараз дөрөҫөрәктер тип иҫәпләй. Шул уҡ ваҡытта, "Лаваш"тың ныҡлы нигеҙле аңлатмаһы булмағанлыҡтан, ул һүҙҙең семит тамырлы булыуына ла ишаралай (когнаттар: ассир. laiša = ҡамыр, laš = ҡамыр баҫыу; ивр. loš, эфиоп. losa = ҡыҫыу, баҫҡылау;), һәм әрмәнсә lawaš вариантын ассирия телендәге laiša-ғаГ. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Ереван, 2010.  ҡайтарып ҡалдыра.

Г. Джаукян тигән лингвист һүҙенең сығышы праһинд-европа тамырлы lab/p (lob/p) = «ныҡлы аҫылынып тормаған нимәлер» (когнаттары: лат. labor = төшөү, тайыу, таралыу, labium = ирен; боронғо исланд телендә slafask = көсһөҙләнеү, шиңеү, leppr = туҙған (лохмотья), суҡлы таҫма (бахрома), өлтөк, маңлай сәсе (чуб); боронғо инглиз телендә lappa = суҡлы таҫма (бахрома), туҙған (лохмотья) булыуы бик мөмкин тип һанай.

«Төрөк телдәренең этимологи һүҙлеге» лә мөмкин булған бер нисә фараз бирә. Рәшит Арат liv aš парлы һүҙенең «лаваш» менән яҡынлығы мөмкин тип иҫәпләй. Сочетание liv aš һүҙҙәр бәйләнеше «Этимологический словарь тюркских языков» даёт несколько возможных версий. liv aš һүҙбәйләнеше XI быут Урта Азия төрөк яҙыусыһы Йософ Баласағуниҙың «Ҡотадғу белег» поэмаһында осрай: liv aš tergi = ашамлыҡ ҡуйылған өҫтәл liv тамырын ҡайсаҡ ашамлыҡ, һыйҙы, аҙыҡты аңлатҡан ғәрәп һүҙе менән дә бәйләйҙәр. Дж. Клосон быны ҡытай теленән үҙләштереү тип аңлата. li = ашлыҡ орлоғо урта ҡытай һүҙе liip), һәм, aš менән бәйләнеп килгәндә, игендән әҙерләнгән ашамлыҡ мәғәнәһен аңлата; aš тамырының (пехлеви сығышлылыр, ахыры) иң боронғо мәғәнәһе — аҙыҡ, ашамлыҡ, һыйлау, мул табын. Һүҙлектә был һүҙҙең, уның боронғо уйғыр телендә тәүге сағылышын (liv-i aš-y = ҡорбан ашы) һәм "Ҡотадғу белег"те иҫтә тотоп, Көнсығыш Төркөстандан булыу ихтималлығы ла иғтибарға лайыҡЭ. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6. Шулай итеп, тәү сиратта иген бөртөктәренән әҙерләнгән аҙыҡты аңлатҡан liv+aš, һуңғараҡ, түңәрәк формала бешерелгән икмәк аҙығы атамаһы булып киткән. Шул уҡ һүҙлектән күренеүенсә, «лаваш» һүҙе күп Ҡаф тау телдәрендә (мәҫәлән, осетин теле) төрөк теленән. Макс Фасмер Рус теленең этимологик һүҙлегендә, Австрия телсеһе Франц Миклошичҡа һылтанып, был һүҙ рус теленә төрөк теле аша ингән, ти. 

 Икмәк ашының килеп сығышы 

Бешерелгән икмәктең килеп сығышына боронғо шумерҙар, вавилондар, мысырҙар, ассирийҙар, этрусктар, еврей һәм фарсыларҙың ҡулланышында киле һәм ҡул тирмәндәренең барлыҡҡа килеүе этәргес була. Ашлыҡ бөртөктәренең ҡуйы бутҡаһынан тәүге сөсө йәймәләр бешерелгәнИз. Ҡаф тауы артында хәҙер ҙә лаваш яҡынса шулай бешерелә.

Еврей кухняһы буйынса америка белгесе Гил Маркс [en] фекеренсә, лаваштың килеп сыҡҡан урыны — Урта Көнсығыш. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), лаваштың әрмән кухняһына ҡарағанын кире ҡаҡмайса, уның килеп сыҡҡан урынын Иран, тип күрһәтәLinda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity. Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0870494198, 9780870494192. Стр. 94 . Оксфорд университетының аш-һыу буйынса белешмәһе лавашты Ҡаф тауы һәм Иран регионында барлыҡҡа килгән антик аҙыҡ тип атай.

Күп кенә сығанаҡтар лавашты әрмән сығышлы аш-һыу тиҙәр  . Етештереү буйынса белгес Сержио Серна-Сальдивар лаваш боронғо әрмән сығышлы, тиSergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 143985565X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan».

Лаваштың Әрмәнстанда борондан булғаны тураһында археологик ҡаҙыныу ваҡытында табылған тонирҙар һәм уларҙа тороп ҡалған лаваш йоғаныстары һөйләйБегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении  Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78. XX быуат башында уҡ урта быуат әрмән баш ҡалаһы Аниҙа ҡаҙыныуҙар алып барған Рус археологик йәмғиәте (Гагкашен сиркәүенән алыҫ түгел) шундай бер лаваштың янған киҫәктәрен табып алғанИосиф Орбели Избранные труды, Ереван 1963.

 Характеристика 
Лаваш яҫы, йоҡа ғына, 2-5 мм киңлегендәге, стандартҡа яҡын размерлы, оҙонлоғо яҡынса 90-110 см, киңлеге яҡынса 40-50 см булған, ауырлығы 250 грамдан артмаған оҙонса түңәрәк формалы йәймә. Лаваш, һыуынғанға тиклем, берәмләп эленеп ҡуйыла, һыуынғас, 8-10 рәткә өйөп һалынаОсновные правила торговли: сборник нормативных материалов// «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447) Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания. Һауала ул бик тиҙ кибә һәм ҡоро көйө бик оҙаҡ һаҡлана ала.

 Әҙерләү 
мини|слева|Ереванда лаваш бешереү

Лавашты бойҙай (ә элек ҡайһы берҙә арпаның үҙенә башҡа сортынан) ононан «тандыр» (шулай уҡ «тендир»В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш. йәки «тонир»)тип аталған традицион мейестәрҙә бешерәләр. Лаваш ҡамырын, уға шулай уҡ әсетке (ғәҙәттә алда бешерелгән икмәк ҡамырынан алып ҡалына), ҙур ағас ялғашта (таштта) ғаиләләге иң өлкән ҡатын-ҡыҙ баҫырға тейеш булған. Әҙер ҡамырҙы, традицион тәпәшәк түңәрәк йәки дүрткел өҫәлгә һалып, иҙәнгә ултырып, уҡлау менән йәйәләр. Ҡағиҙә булараҡ, был эште килен башҡара. Килен һуңынан йоҡа ғына йәймәне тандыр эргәһендә ултырған ҡәйнәһенә бирә. Тәжрибәле ҡатын, башта йәймәне өҫкә табан бер ҡулдан икенсеһенә йәтеш кенә ырғыта ла, талдан үрелгән нигеҙҙәге махсус мендәргә кейҙерә, шунан түбән эйелеп, төгәл һәм етеҙ хәрәкәт менән лавашты тандырҙың ҡыҙыу эске стеналарына йәбештерә. 30—40 секунд араһында бешкән икмәкте осо кәкрәйтеп эшләнгән махсус тимер сыбыҡ менән тартып сығаралар .

Әзербайжандар хәҙер лавашты диаметры 60—70 см һәм бейеклеге 3—4 см булған, «садж» тип аталған ҡалын стеналы ҙур түңәрәк табала, батынҡы яғын аҫҡа ҡаратып ҡуйып, бешерә. Элек Садж тандир пальчагы (тандыр балсығы) тип йөрөтөлгән, тандыр өсөн файҙаланылған балсыҡтан яһалған, аҫтында терәткес (подставка) булып, шунда ут төрткәндәр.

 Лавашты ҡулланыу 
Лаваш Бирге Азия һәм Яҡын Көнсығыш илдәрендә билдәле, ләкин Әрмәнстанда ғына ул туҡланыу системаһында иң төп урынды тигеләй биләй. Икмәккә ихтирам һәм хөрмәт менән һуғарылған мөнәсәбәт — әрмән мәҙәниәтенең традицияһы, ләкин лавашҡа ҡарата, күпләп етештерелгән мейес төбөндә бешкән икмәккә ҡараш менән сағыштырғанда, был традиция бигерәк баҙыҡ . «Лаваш» әрмән милли кухняһында төп ҡамыр аштарының береһе булып һанала. Әрмәнстанда ул туҡланыуҙың айырып алғыһыҙ бер өлөшө, традиция буйынса хаш менән бирелә. Шулай уҡ Әрмәнстанда балыҡты лавашта быҡтырыу кеүек оригиналь алым файҙаланыла. Пасха байрамында Әрмән сиркәүенә йыш ҡына кулич урынына лаваш алып киләләрСайт ААЦ г. Волгограда //рубрика « Вопрос-Ответ» архив . Әрмәнстанда лаваш — ғаилә һәм муллыҡ символы: йола буйынса, кейәүҙең әсәһе туйҙа йәш кәләш менән кейәүҙең иңдәренә, уларға етеш һәм татыу тормош теләп, лаваш һала.

Ҡайһы берҙә, бешерер алдынан, ҡамырға ҡыҙҙырылған кунжут йәки мәк орлоҡтарын һибәләр. Лаваш ңҫе сағында маис йәймәһенә оҡшаған, ләкинһуңынан икмәк тиҙ кибә, һыныусан һәм ҡатыға әйләнә. Йомшаҡ сағында ғәҙәттә ул тәмлерәк тә була, уға төрлө тәм-том төрөп бутерброд яһау ҙа еңел, үҙ сиратында кипкән формаһы аҙыҡты оҙаҡ һаҡлау мөмкинлеген бирә. Лавашты шулай уҡ шашлык менән ашайҙар.

Әрмәнстандың ҡайһы бер региондарында шундай боронғо йола һаҡланған: лавашты алдағы көндө уйлап, 3-4 айға етерлек итеп, күпләп бешереп ҡуйыу. Лаваштарҙы, көн элгәре киптереп, өйөп һалалар һәм шулай һаҡлайҙар. Ашар алдынан лавашҡа һыу бөркөлә һәм ярты сәғәткә таҫтамал ябып тотола, шунан һуң ул ашарға әҙер була. Аперитив сифатында йомшаҡ лавашҡа сыр һәм яңы өҙөлгән укроп төрәләр — был рулет әрмән телендә «дурум» тип, әзербайжан телендә «dürmək» тип атала.

Әзербайжан кухняһында ит янына лавашҡа дөгө төрөп биреү традицияһы йәшәйВильям Похлебкин Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня. . Әзербайжанда һәм Төркиәлә ондан бешерелгән лаваш люля-кебабты сервировкалағанда мотлаҡ файҙаланылғанЛюля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru . Лаваш традицион әзербайжан былауын (плов) әҙерләгәндә лә ҡулланылаАзербайджанская кулинарная книга . Сабирабад районында, туйҙан һуң йәш кәләш килгәс, ҡәйнәһе уның иңенә лаваш һала һәм шундай теләк әйтә: «Һинең менән өйгә етешлек килһен, аяғың уңышлы булһын». Новханда, йола буйынса, мәйетте ерләгәндән һуң эсенә халва төрөлгән лавашҡа оҡшаған «кюльчя»(көлсә) тараталар.

Иранда, ҡала шарттарында, лаваш (nān-e tīrī) пекарняларҙа тонирҙарҙа бешерелгән иң төп икмәк төрө булып тора. Ауыл шарттарында, бешереү йышлығы сезон эштәренә бәйле булғанлыҡтан, лаваш иң күп таралған аҙыҡ булып танылған. Ул ашъяулыҡҡа (sofra) төрөлгән һәм кәрзингә (sabad) йәки ҡоро ер шкафҡа (nāndān) һалынған көйөнсә бер нисә аҙна дауамында боҙолмай ятҡанEncyclopaedia Iranica. Bread. Тегеранда ҡайһы бер ғаиләләр лавашты туғандарына һәм дуҫтарына сәй тәмлекәстәрен (печенье) (nān-e čāyī) ебәреү өсөн файҙаланғанEncyclopaedia Iranica. Cookies.

Лаваш уғата яҡшы тәм сифаты һәм әҙерләү еңеллеге менән боронғо замандарҙан бирле бөтөн Көнсығыш Урта диңгеҙ буйында, Иранда һәм Ҡаф тауында ныҡ популяр булған. Лаваштың ҡаты формаһын бешереү һәм сауҙа итеү шулай уҡ Гавайяла киң таралған. Түңәрәк икмәк йәймәһе лавашҡа төрөлгән шаурма әҙерләү өсөн файҙаланыла.

Лаваш менән аш-һыу
 Бртуч
 Шаурма

 Лаваш әҙәбиәттә 

XIX быуат аҙағында, Кавказ фронтындағы уңышлы һуғыштарҙан һуң үҙенең ғәскәрҙәре авангардында яулап алынған территориялар буйлап хәрәкәт иткән генерал Брусилов әрмәндәрҙең шат йөҙҙәрен һәм сәләмләүҙәрен хәтерендә ҡалдырған: "Сиркәүҙәрҙә ҡыңғырауҙар зыңлай, халыҡ юлға яҫы әрмән икмәген, тоҙло һарыҡ сыры, шарап алып сыҡҡан, " — тип яҙып ҡалдырған ул аҙаҡтан үҙенең мемуарҙарында .

 Шулай уҡ ҡарағыҙ 
 Лахмаджун
 Тандыр-нан — тандырҙа бешерелгән Урта Азия икмәге
 Тортилья

 Иҫкәрмәләр 

 Һылтанмалар 

 Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, ЮНЕСКО
 «The best of лаваш», журнал «Ереван», N12, 2006 

Категория:Икмәк-ҡалас аҙыҡтары
Категория:Әзербайжан аш-һыуы
Категория:Әрмән аш-һыуы
Категория:Төрөк аш-һыуы
Категория:Иран аш-һыуы