Portuqaliya mətbəxi

thumb

Portuqaliya mətbəxi — ənənəvi Portuqaliya mətbəxi, ölkədə və bütün dünyada çox məşhurdur. Daha çox milli yeməkləri ilə tanınır. Portuqaliyanın müxtəlif regionlarında müxtəlif növ yemək hazırlanır. Qeyd etmək olar ki, Portuqaliya mətbəxi regionlara görə fərqlənir, dadların cürbəcürlüyü ilə boldur və dünyanın ən populyar mətbəxlərindən biri kimi sayılır. Portuqaliya mətbəxi dünyanın qədim, zəngin və dadlı mətbəxlərindən biridir. Portuqaliya mətbəxi insanlar arasında dəniz yeməkləri mətbəxi adı ilə məşhurdur.

 Haqqında 
Portuqaliya mətbəxi – kontinentin ən qərb mətbəxi. Portuqaliya böyük kəşflər və dahi dənizçilərin ölkəsidir. Onun müasir mətbəxi bir tərəfdən, işğalçıların (Romalılar və ərəblər), diqər tərəfdən isə, Yeni Dünyaya təşkil edilən ekspedisiyalardan gətirilən ekzotik ədviyyatların tə’siri altında formalaşıb. Portuqal xörəklərin sadəliyi və ekzotik ədviyyatların istifadəsi qeyri-adi duet yaradır. Romalılar Portuqaliya sarımsaq, ərəblər düyü, badam, sitrus meyvələri, xurma və şaftalı gətiriblər. Şimalda caldo verde xörəyi məşhurdur. Bu yaşıl şorba ən’ənəvi Portuqal xörəyidir. Onun içində couve gallega adlandırılan kələm yarpaqları istifadə olunur.  Onun yanına isti yay axşamları üçün ideal olan vino verde – yaşıl çaxır verilir. Əgər biz bunlara qarğıdalı unundan hazırlanmış broad de milho adlandırılan çörəyi və bütün dünyada məşhur olan çorizo sosiskaları əlavə etsək, istənilən qurmanın arzusunu yerinə yetirmiş olarıq. Portuqaliyadan danışanda, həmçinin Douro Vadisini və məşhur Portonu qeyd etmək lazımdır. Bəzilər onu dünyanın ən gözəl çaxırı hesab edirlər. Donuz əti və dəniz məhsulları Mərkəzi Portuqaliyanın mətbəxində ətlərdən olduqca cox istifadə olunur. Leitão Assado, yani bişirilmiş donuz potası, xüsusilə məşhur xörəkdir. Portuqaliyanın bu hissəsi aqrar olduğuna görə, burada ətin istifadəsi əvəzolunmazdır, çünki fermerlərə işləmək üçün çoxlu enerji tələb olunur. Tərkibində çörək və dəniz məhsulları olan Açorda de Marisco şorbanı da qeyd etmək lazımdır – bu şorbanın dəqiq inqrediyentləri aşbazın əli altında olan ərzaqdan asılıdır. Tıxac palıdın bitdiyi yer
Ölkənin cənub hissəsində iki əyalət var: Alentexo və Alqarve. Bura Portuqaliyanın olduqca mənzərəli hissəsidir: ucsuz-bucaqsız düzənliklərdə bitən gözəl tıxac palıdı, zeytun və sitrus ağaclıqlarını göz oxşayır. Burada palıd qozasında yekəldilən xüsusi donuz növü var. Alentexoya kulinar səyahəti etsəniz, mütləq məşhur Portuqal xörəyi olan Carne de Porco à Alentejananı dadın – midilərlə süfrəyə verilən koriandr və soğanla çaxırda qızardılmış donuz əti mükəmməldir. Portuqaliyanın Madera və Azor adalarını da xüsusi qeyd etmək lazımdır. Burada mətbəxin əsasını ət təşkil edir, xüsusilə kontinentdə populyar olmayan mal əti. Məşhur yerli xörək Cozido à Furnas adlanır – yerdə qazılmış sobalarda bişirilmiş müxtəlif ət və tərəvəzlər, və morceladır. Portuqaliya mətbəxinin ən məşhur yeməyi Bacalhau sayılır. O, bir çox üsüllarla hazırlanan qurudulmuş və duza qoyulmuş treska balığıdır.  Deyirlər ki, Portuqaliyalılar treska balığın ilin günlərinə bərabər, yani 365 hazırlama reseptini bilirlər! Əsasən onlar brokkoli, qarğıdalı, soğan, bibər, gül kələmi və ya noxud ilə hazırlanır. Portuqaliyanın məşhur xoruzu Barseloş xoruzu Portuqaliyanın rəmzidir, ama hər adam bilmir ki, onun əhvalatı mətbəxnən bağlıdır. Çoxdan bəri günahsız bir zəvvar insan qətlində ittiham olunmuşdur. Məhkəmənin qərarı çıxarılanda, hakim xoruz yeyirdi. Özünü müdafiə edən zəvvar dedi ki, əgər o günahsızdırsa, xoruz dirilib banlayacaq – və xoruz dirildi və banladı. Beləliklə, müttəhim təmizə çıxarıldı. Bu inanılmaz hadisədən sonra xoruz ölkənin rəmzinə çevrildi. Onun şəkili otkrıtka və markalarda istifadə olunmağa başladı. Portuqaliyalılar təzə tərəvəzlərdən hazırlanmış salatlardan çox ət, balıq və ya dəniz məhsullarla birlikdə buxara verilmiş, bişirilmiş və ya pörtlənmiş tərəvəzlərə üstünlük verir. Tərəvəzlər xörəklərin əsasını təşkil edir, lakin çox vaxtı onlar ət və ya balıq yeməkləri ilə qarnir kimi verilir. Tərəvəzlər xörəyi qidalı və zəngin edirlər. Misal kimi ən’ənəvi Portuqal Feijoada xörəyi çəkmək olar – onun əsasını paxlalar, ət və başqa tərəvəzlər təşkil edir. Pomidor Portuqaliya mətbəxində vacib rol oynayır. Hətta başqa millətlərin mətbəxlərində “Portuqal sayağı” ifadəsi pomidorla bişirilən xörəyi nəzərdə tutur. Portuqaliya yüksək keyfiyyətli butulka tıxaclarını istehsal edir. Dünyada istifadə olunan tıxacların üçdə ikisi burada istehsal olunur. Portuqaliyadan gələn tıxacların xüsusiyyətlərinin hesabına çaxır öz nadir ətirini qoruyub saxlayır.

 Yeməklər 
Portuqaliyanın gecə həyatının əsas mənbəyi şübhəsiz ki, Lissabonun Bayru Altdu adlı rayonudur. Günəşin batması ilə, xüsusən istirahət günlərində onun dar küçələri geniş bara və rəqs meydançalarına çevrilir. Burada addımbaşı qızla dolu bara rast gəlirsən, alkoqol isə çay kimi axır, turistlər də portuqaliyalılarla qaynayıb-qarışır, deyib-gülüb əylənirlər. Ümumiyyətlə, yerli sakinlər şərabı çox sevir. İçki Portuqaliyada o qədər çoxdur ki, portuqal xalqı demək olar ki, ondan hər naharda istifadə edilir. Portuqaliya şərabından söhbət gedirsə, şübhəsiz ki, ilk növbədə ağıla portveyn gəlir. Fadu musiqinin sədaları altında onun dadına baxmamaq günahdır. Yeməkdən sonra portuqallar portveyni zövq və əhval-ruhiyyəni qaldırmaq üçün içir. Ağ Portuqaliya şərabı isti havalarda bədəni sərinləşdirmək üçün ideal içkidir, o, beyni canlandırır, lakin dumanlandırıb sərxoş etmir. Sadəcə yüngül zövq verir. Bu səbəbdən də ağ şərab Portuqaliyada insanların su və ya meyvə suları kimi istifadə etdiyi kütləvi içki növüdür. Mağazada siz iki, ya üç avroya “Setubala”, “Alenteju” kimi yerli şərablar tapa bilərsiniz. Ağ şərabın alternativ variantı kimi vinho verde (yaşıl şərab) təklif olunur. Tünd dadları sevənlər qırmızı çaxır üzərində dayana bilər. Portuqaliyalıların "çiyələk arağı" adlandırdığı likör dadlı və kifayət qədər möhkəm içkidir. Yer gəlmişkən, likör də portuqaliyalıların ən çox sevdiyi içkidir. Onu çiyələk ağacından hazırlayır. Ölkə Atlantik okeanının sahilində yerləşdiyi üçün dəniz məhsulları və balıqla boldur. Bu isə o deməkdir ki, ən ləzzətli treska-bakalyau yeməyini, kaldo verdo şorbası, qızardılmış sardinyanı siz yalnız Portuqaliyada dada bilərsiniz. Yuxarıda sadalanan xörəklərlə yanaşı, mütləq karapau balığın da yoxlayın. Yerli restoranlarda balığı adətən qrildə hazırlayır, onlardan ədviyyatların dadlı və iştahaçıcı iyi gəlir. Ümumiyyətlə, Portuqaliya mətbəxi heç kimin laqeyd qala bilmədiyi həm də qastromoniya məntəqəsi kimi tanınır. Məsələn, çoxları fransız və italyan pendirinin dünyada çox məşhur olduğunu bilir, amma çox az adam bilir ki, Portuqaliya pendiri adlarınızı çəkdiyimiz iki ölkənin pendirindən heç də geri qalmır. Dequstasiyaya keyju freska adlı pendirdən başlayın. O, çox təmiz, yüngül və dadlı inək südündən hazırlanan pendirdən başlayın. Portuqaliyanın zeytun yağı da xüsusi diqqətə layiqdir. Qeyd etmək lazımdır ki, o, dünyanın ən yaxşı bitki yağlarından biri sayılır. Səyahətdən geri qayıdanda ev üçün bir butulka Portuqaliya zeytun yağı alsanız, təəssüflənməyəcəksiniz. Portuqaliyada yüzlərlə növ desert və şirniyyatlar hazırlanır. Bu, dadlı və təzə bulka, sloyka, kökələr, kremli, qozlu və badamlı biskvit, marsipan və şəkərlənmiş meyvələr ola bilər. Lakin ilk növbədə sonyuş (tərcümədə - "xəyal" və "yuxular") adlı şirniyyatın dadına baxmağa çalışın. Şirniyyat sevənlər onu yüksək qiymətləndirəcək. Portuqaliya mətbəxi dəniz yeməkləri ilə məşhurdur. Portuqaliyalılar dünyada ən çox balıq yeyən millətlər arasındadır. Ədviyyatlardan, misal üçün qara istiot, piri piri və darçından çox istifadə edirlər. Yeməkləri üç kursdan, entrada (yəni giriş), əsas yemək (balıq - peixe və ya ət - carne) və sobremesas-dan (yəni desertlər) ibarətdir. Müxtəlif növ pendirləri var. Çaxırları iki cür olur: "gənc" (yaşıl) çaxır (vinho verde) və "yetişdirilmiş" və ya "yaşa dolmuş" çaxır (vinho maduro). Adlarından məlum olduğu kimi birinci növ çaxırlar gənc ikən, digərləri isə müəyyən müddət saxlandıqdan sonra içilir. Hər iki çaxırın qırmızı, ağ və rosé növləri olur. Çaxırlar adətən garrafeira adlanan çaxır mağazalarında satılır. Səhər yeməyi sadədir. Səhər yeməyinə çay, kofe, süd və ya portağal şirəsi içilsə də, əsasən kiçik espresso "şot"ları populyardır. Faro-da ikən səhər yeməyinə üzərinə natural, yəni "təbii" yazılmış yoğurt götürülür. Bu yoğurtun dadı eynən Azərbaycan qatığın dadı kimi olur. Sonralar üstündə pedaços, yəni hissəciklər yazılmış yoğurtlar adı yoğurt kimi idi. Amma ilk yoğurtun qatıq dadı ilə olması çox maraqlı idi. Bir də maraqlı olan səhər yeməyinə portağal, çiyələk, əncir, yerkökü və digər mürəbbələrlə birlikdə balqabaq və pomidor mürəbbəsinin olması idi. Rast gəlmədiyim üçün bu iki mürəbbənin Azərbaycanda ümumiyyətlə hazırlanmadığını düşünürəm. Amma bəlkə hazırlansa öz yerli "dadlarımızdan" qatmaqla yeni və maraqlı mürəbbələr yarada bilərik. Səhər yeməyinə içilən portağal şirəsi üçün müxtəlif formalı və dizaynlı şirəçəkən cihazlardan istifadə olunur. Cənub şəhərlərində (misal üçün Faro və Laqosda) küçələrdə portağal ağacları var. Günəşli günlər hətta qışda belə bol olduğundan meyvələr yaxşı yetişir. Portağal şirəsi də ona görə çox istifadə olunur. Portağaldan danışarkən bu sözümüzün Portuqaliyadan gəldiyini deməmək düzgün olmazdı. Bildiyim qədərilə Azərbaycanda, Türkiyədə, Yunanıstanda, Gürcüstanda və İranda apelsinə portağal deyilir (tələffüz fərqləri olmaqla). Portağalı məhz portuqaliyalılar bir zamanlar Hindistandan Avropaya gətiriblər. Sözümüz də buradan gəlir. Nahar və axşam yeməyi daha rəngarəngdir. Portuqaliyalıların ən çox yediyi və ümumiyyətlə ölkənin ən tanınmış yeməyi bacalhau yeməkləridir. Bacalhau qurudulmuş və duzlanmış treska balığına deyilir. Bu yemək bir çox üsullarla və müxtəlif inqredientlərlə treska balığından hazırlanır. Saysız növü var. Evorada olarkən salatlı bacalhau, Portoda isə Braqa stilində bacalhau daddım. Hər ikisi dadlı idi, amma Evoranın bacalhau-sunu da vardır. Təbii ki, Portuqaliya mətbəxində treskadan başqa bir çox balıq və dəniz məhsullarından istifadə olunur. Ət yeməklərinə gəldikdə isə daha çox donuz ətinə, sonra isə mal ətinə üstünlük verilir. Məncə donuz yeməklərinin variasiyaları və əyalətlər üçün spesifik adları daha çoxdur. Bizə ekzotik gələ biləcək vəhşi dovşan ətindən hazırlanmış yeməklərin menyuda olması da o qədər də nadir hal deyil. Bu əsaslarla birlikdə əsasən kartof və düyü yeyilir. Digər tərəvəzlər də çiy və ya bişirilmiş halda yeyilə bilər. Ölkənin ən populyar şorbası caldo verde, yəni yaşıl şorbadır. Hazırlanması üçün əsasən yarpaq kələm, kartof püresi, zeytun yağı və duzdan istifadə olunur. Bu şorbaya həm də chouriço (donuz əti sosiskaları) əlavə oluna bilər. Müxtəlif şəhərlərdə və əyalətlərdə fərqli yemək adətləri, yeməklər və çaxırlara rast gəlmək olar. Porto-da həm də francesinha adlı sendviç populyardır. Bu yemək donuz əti, mal əti, yumurta, pendir, çörək və kartofdan hazırlanır. Portoda ikən menyularda bu şəhər üçün özəl olan, haqqında oxudulan  və heyvanların mədəsindən hazırlanan tripas yeməyinə rast gəlmək olar. Yəqin ki, bu yeməyi xüsusi restoranlarda yemək olar. Yeməklərə və şirniyyatlara gəldikdə isə Portuqaliyanın çoxlu miqdarda belə mətbəx inciləri var. Yenə də əyalət və şəhərdən asılı olaraq bu məmulatlar dəyişir. Lissabonda pastéis de bacalhau, yəni treska kökəsi və ya qoğalı yeyilir. Çox dadlıdır. Gördüyüm desertlərdən pastel de nata, arroz doce (düyü pudinqi), leite-creme (kastardlı və karamelli desert) və pudim flã (karamel flanı) populyardır. Pastel de nata Portuqaliyanın ən tanınmış desertidir və ölkə daxilində də çox populyardır. Portuqaliyada ən sadə və dadlı desert isə şokolad musu ilə qarışdırılmış və xırda doğranmış ananas hissəcikləridirSILVA, A. J. M. (2015), The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau, in BARATA, F. T- and ROCHA, J. M. (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14–16 January 2015. University of Evora, Évora, pp. 130-143. PDF version . Hazırlanması asandır. Yaxşı şokolad musu resepti bilirsinizsə dadını yoxlayın. Ləzzətli olacaq. Portuqaliya gözəl və zəngin mətbəxli bir ölkədir. Portuqaliyanın şəhərlərində küçələrdə dayanan mobil şabalıd köşklərindən  şabalıd alıb yemək olar. Bu şabalıdlar çox dadlı olur. Yolunuz Sintradan düşsə oradakı Piriquita kafesinə baş çəkin. Müxtəlif biş-düş və şirniyyatlar hazırlayıb satırlar. Kafenin əsası 1862-ci ildə qoyulub. Deyilənə görə kral I Karlos (1863-1908) bu kafeninin ilk sahiblərinin bişirdiyi queijada-ları sevərmiş. Lissabonda da bağlamada satılan xüsusi Sintra queijada-ları almaq olar (başqa queijada-lar təzə bişirilmiş satılır). Piriquita-da travesseiro, nozes douradas, pastéis de Cruz Alta və bir çox başqa şirniyyat alıb yemək olar PESSOA, M.F.; MENDES, B.; OLIVEIRA, J.S. CULTURAS MARINHAS EM PORTUGAL , "O consumo médio anual em produtos do mar pela população portuguesa, estima-se em cerca de 58,5 kg/ por habitante sendo, por isso, o maior consumidor em produtos marinhos da Europa e um dos quatro países a nível mundial com uma dieta à base de produtos do mar.". Maraqlıdır ki, şirin qoğal Portuqaliyada, əsasən Lissabonda kruasan (croissant) formasında satıla bilər. Xaricdən kruasana bənzəsə də, diqqətlə baxdıqda və ya toxunduqda bu məmulatın tamamilə fərqli xəmirdən hazırlandığını görmək olar. Portuqaliyaya milad bayramı ərəfəsində baş çəksəniz bu bayrama uyğun yeməklər və şirniyyatlar dada bilərsiniz. Belə elementlərdən biri Bolo Rei, yəni kral keksidir (bir sıra başqa xristian ölkələrində olduğu kimi). İçinə çoxlu miqdarda meyvə qurusu və bir də qoz-fındıq qoyulur. Milad bayramı ərəfəsində desert kimi yeyilir. Portuqliyanın müasir mətbəxi bir tərəfdən, işğalçıların (Romalılar və ərəblər), digər tərəfdən isə, Yeni Dünyaya təşkil edilən ekspedisiyalardan gətirilən ekzotik ədviyyatların tə’siri altında formalaşıb. Portuqal xörəklərin sadəliyi və ekzotik ədviyyatların istifadəsi qeyri-adi duet yaradırQueijos portugueses . Infopédia [Online]. Porto: Porto Editora, 2003-2013..

 Qalareya 

 İstinadlar