İran mətbəxi

İran mətbəxi və ya Fars mətbəxiYarshater, Ehsan  , Iranian Studies, vol. XXII no. 1 (1989) İranın qida ənənələri, ərzaq məhsulları və onların hazırlanma üsullarını əhatə edir.

İran kulinariya üslubları qonşu regionlarına o cümlədən Qafqaz mətbəxi, Türk mətbəxi, Levantin mətbəxi, yunan mətbəxi, Orta Asiya mətbəxi və Rusiya mətbəxi ilə tarixi qarşılıqlı əlaqələrə malikdir. Farslaşmış Orta Asiya Muğal sülaləsi vasitəsilə İran mətbəxindən bəzi aspektləri Şimali Hind mətbəxinə də keçib.

İranın əsas tipik yeməkləri düyünün ət (qoyun, toyuq və ya balıq), tərəvəz (soğan və müxtəlif göyərtilər) və qoz ilə birlikdə hazırlandığı yeməklərdir. Təzə göyərtilər, eləcə də ərik, nar, heyva, gavalı, ərik və üzüm kimi meyvələr tez-tez istifadə olunur. Zəfəran, qurudulmuş laym, darçın, sarıkök və cəfəri kimi ədvaları qarışdırılır və bəzi xüsusi yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur.

İran mətbəxi iranlıların yaşadığı bir çox xarici şəhərlərdə də: London, Los-Anceles, Vaşinqton, Kolumbiya, Vankuver və Toronto kimi çoxmillətli şəhərlərdə də getdikcə populyarlaşır. Xüsusilə Los-Anceles və onun ətrafı (Tehran və Los-Anceles sözlərindən düzəldilmiş Tehrangeles adlandırılan hissəsi) İran mətbəxinə məxsus, əsasən kabab olmaqla, bir sıra ət yeməkləri və digər ənənəvi yeməklər təklif edən İran restoranlarının sayı və keyfiyyəti ilə məşhurdur. İran mətbəxi ən qədim və tarixli bir mətbəxdir eynən öz tarixi kimi 3000 ildən çox tarixi var.

 Əsas ərzaq növləri 

 Düyü 
Düyü İran mətbəxində xüsusi yer tutur. Plovun çoxsaylı növlərindən əlavə, İranda düyü həm də qarnir kimi bütün yeməklərlə (hətta kababla da) bahəm ortaya verilə bilir. Bu halda düyünü süfrəyə həm ayrıca qabda, həm də əsas xörəklə bir qabda gətirə bilərlər.

İranda hələ Səfəvilər dövründə saray mətbəxi düyü yeməkləri üzrə ixtisaslaşmışdı. Artıq XVI əsrin sonunda İranda "düyü mədəniyyəti" inkişaf edib, fars süfrəsinin əsas yeməyi oldu.

Ölkənin digər hissələrində buğda şörəyi üstünlük təşkil etdiyi halda, Şimali İranda varlıların evində düyü əsas yeməyə çevrildi. İranlılar üzun düyüyə üstünlük verirlər. İran mətbəxində bir neçə düyü növündən gerde, domsia, champa, Tarom (Taromdan gətirilən), anbarbu və s. istifadə edilir.

İran mətbəxi plovun müxtəlif növləri ilə zəngindir.

İranda düyü əsasən 3 texnologiya üzrə hazırlanır (düyünün bişirilmə üsulları aşağıdakı cədvəldə verilir)
ÜsulTəsviriPlov və çilovÇilov — sadəcə, bişmiş düyüdür, süfrəyə ətin və ya kababın yanında qarnir kimi verilir, plov isə təkcə düyüdən ibarət olmayıb, əlavə olaraq qara ilə birlikdə bişirilən düyüdür, xörək növüdür. Bununla belə, istər plov, istərsə də çilov üçün düyü eyni üsulla bişirilir. Əvvəlcə düyü duzlu suda isladılır, sonra qaynadılır. Bişmiş düyünü (çilov adlanır) süzür, sonra buxarda (buğda) bişmib hazır olmaq üçün yenidən qazana qaytarıb tökürlər. Bu metod son dərəcədə yüngül, yumşaq, dənələri"dən-dən duran", bir-birinə yapışmayan düyü xörəyi əldə etmək ilə nəticələnir. Nazik çörək qatı (lavaş) və ya kartof layından istifadə eərək qazanın dibində Tadig adlanan qızılı rəngində qazmaq hazırlanır. Çox vaxt tadig yalnız düyüdən hazırlanır. Bəzən ət, tərəvəz, qoz və meyvə laylar arası əlavə olunur və yaxud çilov ilə qarışdırılaraq buxarda bişirilir (dəmə qoyulur). Çilovu (süzüldükdən sonra) qazana qaytarılıb tökəndə qazanın altına verilən istilik azaldılır, qazanın içindəki buxarın artıq miqdarını özünə hopdurmaq üçün qazanın qapağının altına qalın parça və ya dəsmal qoyulurKatehDüyü qazandakı su tam çəkilib quruyana kimi bişirilir. Bu, Gilan vilayətinin ənənəvi yeməyidir.DamiDüyü, demək olar ki, elə eyniliklə kateh kimi hazırlanır, amma xörəyin digər, düyü ilə birlikdə bişirilə bilən, inqrediyentləri (məs., paxlalı bitkilər) bişirmə prosesinin lap əvvəlindən qazana əlavə olunur. Kateh bişdiyi müddətdə qazana verilən istilik minimuma endirilir (düyü və digər inqrediyentlər bişib hazır olan vaxta kimi). Xörəyi yandırmamaq və ötürməmək şərti ilə uzun müddət ocağın üstündə saxladıqda, dami və kateh qazmaq əmələ gətirir. Yoğurt, toyuq (və ya qoyun əti) və düyüdən ibarət olan, əlavə olaraq zəfərandan və yumurta sarısı qatılan Tah-çin daminin xüsusi növüdür.

 Çörək 
Düyüdən sonra İran mətbəxində ən geniş istifadə olunan bitki buğdadır. Aşağıdakı cədvəldə İran mətbəxinə məxsus bir neçə çörək forması təqdim edilir.
 Adı və təsviri Adı və təsviri Adı və təsviricenter|165pxLavaş: İncə, laylı, dəyirmi və ya oval. İran və Qafqazda ən çox yayılmış çörəkdir.center|140pxSangak: Adi, düzbucaqlı və ya üçbucaq formasında şirin çörək.center|170pxTaftan: Yüngül, yumşaq və dəyirmi şəkilli yayma. Lavaşdan qalın (nisbətən) olur.center|160pxTəndir çörəyi: təndir adlanan sobada bişmiş çörək.center|185px Qəndi çörək: Şirin çörək, hərdən quru olur.center|155pxBərbəri: Qalın və oval olur; Təbriz şəhərinin adı ilə "Təbrizi" çörək kimi tanınıb .center|180pxBaqet: Uzun, nazik Fransız çörəyi. İçi kolbasa və tərəvəzlərlə doldurulurcenter|165pxNan e gisu: Şirin bir pasta-çörək, südlə yoğrulur, Şirmal adı ilə tanınan çörəkcenter|180pxKomaj: Nan e gisu kimi sarıkök və zirə qatılmış şirin bir çörək.

 Ət. Balıq 
Geniş yayilmlş ət növləri — qoyun əti, quş əti, dana və mal ətidir. Bütün müsəlman ölkələrində olduğu kimi, İranda da donuz əti istifadə edilmir. Ətdən müxtəlif kabablar, fisincan, abquşt — lobya və tərəvəzlərlə bişirilmiş ət, quş əti və baliqdan ləvəngi hazırlanır. Baliq yeməkləri İranın şimal və cənub bölmələrində daha çox bişirilir, ölkənin digər bölmələrində baliq yeməkləri geniş yayılmayıb. Balığın bütün hissələri: kürüdən tutmuş, başına kimi, yemək üçün istifadə olunur

150px|thumb|right|Кükü

 Meyvə və tərəvəzlər 
Badımcan, balqabaq, ispanaq, pomidor, xiyar, bibər, yaşıl lobya, paxla, soğan, sarımsaq və kök geniş yayılmış tərəvəzlərdir. İranda müxtəlif salatlarin, demək olar ki, əsasını badımcan təşkil edir. İranda çox yayılmış yemək növlərindən biri də — göyərti və yumurtadan hazırlanan, tavada bişirilən küküdür. Meyvələrdən əncir, citrus birkiləri, ərik, şaftalı, çirin və turş albalı, alma, armud, qaysı, gavalı, nar, üzüm və yemişin müxtəlif növlərini saymaq olar. Meyvə və tərəvəzləri ət və düyü ilə doldurub, müxtəlif dolmalar bişirirlər.

 Desert 
Meyvə qurusu. Şirniyyat növləri : paxlava, halva, nuqa, bamiyə, mürəbbə, noğul, peşmək, qutab, qurabiyə və s.

 İçkilər 
Bütün müsalman ölkələrində olduğu kimi, İranda da spirtli içkilər içilmir. Ən geniş yayılmış içki növü çaydır (xüsusən qara çay). Digər ənənəvi içki növü ayran və şərbətdir. Qızılgül ləçəklərinin suda islanması vasitəsilə alınan ətirli su — gül suyu da İran mətbəxi üçün ənənəvi olsa da, bu maye daha çox caya, şərbətə əlavə edilərək istifadə edilir. Gül suyu, eləcə də, yeməklərin hazırlanması zamanı istifadə olunur.
200px|thumb|upright|Café Pars, Laləzar, Tehran (1936).
İran çay istehsalına görə dünyada 7-ci yeri tutur,Food and Agriculture Organization of the United Nations—Production FAOSTAT . Retrieved 30 April 2010. əsasən şimal regionlarında yetişdirilir İran mədəniyyətində çay elə geniş yayılıb ki, evə gələn şəxsi ilk növbədə çaya qonaq edirlər. İranda da, Azərbaycanda olduğu kimi, bir çox ğlkələrdən fərqli olaraq, çayı içərkən, şəkər çayın içinə salınıb həll edilmir, çay içilərkən ilk öncə ağıza quru qənd parçası qoyulur. İranda çayı, eləcə də, avropalıların "zəfəranlı konfet" (Rock candies) adlandırdıqları nabatla içirlər. İranda kofe — qəhvə əsasən tünd, şirin halda içilir. XVI əsrdə İranda qəhvə tibbi məqsədlər üçün istifadə edilirdi.

İranda kofe içmək üçün xüsusi evlər (xanələr) var idi, adamlar orada topla.ıb, qəhvə içir, şeir (xüsusən, "Şahnamə" əsərindən) deyərəq deyişərdilər. Müasir İranda qəhvə içmək yalnız şəhərlərdə dəbdədir, həmin xanələrdə (çayxanalarda) çay dəstgahı (süfrəsi) açaraq, ortaya müxtəlif şirniyyat və desertlər gətirilir. İranda xüsusən də İran azərbaycanlıları arasında Türk qəhvəsi də populyardır.

180px|thumb|right|Golpar
180px|thumb|right|Tahuni

 Ədviyyat 
Ədviyyat (və ya chāshni) İran mətbəxində ərzaq məhsullarına ətir və dad vermək üçün istifadə olunan tünd tərəvəz və quru meyvələrin geniş sinfinə aiddir.

Ənənəvi və ən geniş yayılmış İran ədviyyatlarından biri  Crocus sativus  gülündən alınan zəfərandır. Sarıkök, istiot, sumax, zirinc, darçın, ceviz də İran mətbəxi üçün ənənəvi olan, ölkədə geniş yayılmış ədviyyat növləridir. Eləcə də gül suyu bir çox ənənəvi İran yeməklərinin hazırlanmasında geniş istifadə olunan inqrediyentlərdən biridir.

Golpar (Persian hogweed), İranın rütubətli dağlıq rayonlarında yabanı şəkildə bitir, müxtəlif şorba və raqularda ədviyyat kimi istifadə olunur. Golpar eləcə də, üzüm sirkəsi ilə qarışdırılır, yeməkdən əvvəl salatın yarpaqlarını ona batırırlar.

Digər geniş yayılmış ədvalar: hil, "Mahaleb" və ya "Sent-Lüsi" albalı növündən alınan mahleb (Prunus mahaleb) və s.

Bundan başqa bir neçə ənənəvi ədvalar da var ki, onlar xüsusu olaraq bir neçə ədviyyat növünün, ətirli qatqıların qarışdırılması yolu ilə əldə edilir — məs., qovrulmuş küncüt toxumunundan alınan Tahuni, keşniş, cəfəri kimi duzlarla zəngin təzə otlarla qarışdırmaqla alınan sous (delal souc).

 İran mətbəxinə dair digər şəkillər 

 İstinadlar 

 Həmçinin bax