Yaponiya mətbəxi

Yaponiya mətbəxi — Yaponiyanın milli, məşhur mətbəxi. Dadların cürbəcürlüyü ilə boldur. Təbii və ahəngdar olan bu mətbəx dünyanın ən sağlam mətbəxi sayılır. Tərkibində kalori miqdarı azdır. Yapon mətbəxi dəmir və proteinlə zəngindir, tərkibindəki xolesterin və piylərin müxtəlif növlərinin miqdarı isə aşağıdır. Çox insan razılaşır ki, yapon qidası daha çox sağlamdır və yaponların uzunömürlülüyü bunun tam sübutudur, p.158, explains that in the tea kaiseki, the, p.185Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary, .

 Haqqında 
Yaponiyada qadınlar demək olar ki, piylənmədən əziyyət çəkmir, başqa ölkələrin sakinlərinə nisbətən daha çox yaşayırlar. Az xəstələnir, eyni zamanda özlərinə sərhəd qoymadan hər şey yeyirlər. Yapon sağlamlığının və uzun ömürlülüyünün sirri – dadlı, sağlam, enerji və yüksək əhval ruhiyyə verən — mətbəxdi"A Day in the Life: Seasonal Foods" , The Japan Forum Newsletter No. September 14, 1999. dictionary "hashiri: The first fruits, or first caught fish of the season".
thumb

Heyrətamizdi, ancaq bildiyimiz Yaponiya mətbəxinin əsasını qoyan ərzaq çatışmazlığı olmuşdur. Bitki və heyvan örtüyü azlığı gün doğar ölkənin əhalisinə gündəlik qidaya hömətlə yanaşmağı öyrətmişdir, adi, sadə yeməklərə onlar maksimum estetik görkəm verməyə çalışmışlar. Yanacaq çatışmazlığı yaponları alaçiy yeməyə məcbur etmişdi, çörəyi isə burada bir neçə on illiyə qədər ümumiyyətlə tanımırdılar. Yaponiya mətbəxinin yaranma tarixi düyü becərməyə başladıqları vaxtdan hesab olunur. Əfsanəyə görə qamış düyü Yaponiyaya ilahi İnari-sama tərəfindən göndərilmişdir. Bu 2500 il bundan əvvəl baş verib. Düyü hər şey idi: Qida və pul. Qəbilə başçıları düyünü xüsusi anbarlarda –okura-da saxlayırdılar. İndi də Yaponiyada maliyyə nazirliyi Okura-se yəni anbarlar naziri adlandırılır. Yaponlar, digər buddistlər kimi, otlaq ərazilərdən deyil, torpaqdan əldə olunan qidalara üstünlük verir. Ən vacibi isə, onlar hər şeyin üstünə sadəlik və təbii ətir qoyur. Əsl yapon qidasını təbii ətri fərqləndirir və sizə doğan günəş şüalarının mükəmməl istilik hissini verir. Kimsə, Yapon restoranında gecəni pomidor, badımcan, qabaq, qabıqlı lobya, ispanaq, soğan, kartof və s. olmadan təsəvvür edə bilməz, quote: "Relatively alien to the traditional Japanese diet were meat, oil and fats, and dairy products..", vol. 17, p.355, "Nihon ryori", section by Toshio Yanagihara, vol. 17, p.356, "Nihon ryori", section by Motoyama: "日本人の食料はもともと穀類を中心として菜藻を主とし、鳥肉がこれにつぎ、獣肉はわすがであったが、仏教渡来後..", p.7"天武天皇三年に牛・馬。犬・猿,鶏の肉を食べゐこと古禁じてから肉食が演じ、江戸時代になっても四足・二足を食べない家が多かった。もっとも野獣の肉は食用に供した。"Ochiai, H. (2014, November 25). Is it a potato or a prawn?: Kyoto farmers make a name selling strangely shaped vegetables, The Japan News by the Yomiuri Shimbun, the-japan-news.com/news/article/0001713547.

 Yeməklər 


Avropalıların böyük əksəriyyəti üçün Yaponiya mətbəxi – suşi və rulolardı. Suşi həqiqətən də Yaponiyada ən sevilən yeməklərdən biridi, ancaq bununla yanaşı bir çox başqa yeməklər də var. Yaponlar ehtiraslı epikurentlərdi. Dünyanın heç bir yerində yemək mədəniyyəti bu qədər inkişaf etməyib. Yemək burda hər yerdədi. Özüdə yüksək keyfiyyətdə. Yaponiyada təzəlik çox vacibdi. Bu istənilən qidanın əsas hissəsidi. Məhsullar ya bağdan təzə gətirilmiş ya da isti olmalıdı. Yapon supermarketləri – təzəlik məbədidi. Ət, balıq, tərəvəzlərin üzərində istehsal günü və saatı dəqiqliklə göstərilir. Yapon kulinariyasında konservləşdirilmiş və dondurulmuş anlayışı demək olar ki yoxdu. Aktyor, ssenarist Donal Riç yazırdı: "Yaponiya mətbəxinin təzəliyi qışqırıqlar içindəki pıçıltı kimi diqqəti cəlb edir. Yeməklərin həqiqi görünüş və dadını açır. Onları demək olar ki, çiy təqdim edir və yeyirlər, burada heç nə uzun müddətə hazırlanmır. Qidanın demək olar ki, təbii dadından zövq alırsan". Çox çeşidli Yaponiya mətbəxinin əsasında on qayda durur, hansı ki, onu planetin ən faydalı qidalanma qaydası edib. Yaponlar balıq dəlisidi. Onu səhər, günorta və axşam yeməyində yeyirlər. Balığı düyü toplarının içinə və ya əksinə düyü toplarının onun içinə qoyurlar, çiy, hisə verilmiş, qaynadılmış, qızardılmış, ədvalarla pörtlədilmiş və ya elə-belə yeyirlər. Ancaq tuna, ilanbalığı, farel kimi balıqların içində ən sevdikəri balıq – qızılbalıqdı. Yaponlar onun hazırlanmasının müxtəlif yollarını tapıblar. Bu qızıl balıqdan biftek, sirkədə, duza qoyulmuş balıq dərisi, qızılbalıq kürüsü, az duzlanmış qızılbalıq böyrəkləri və sair. Yaponların balığa olan marağı VII əsrdə bütpərəst-imperatorun quruda gəzən heyvanların öldürülməsini və yeyilməsini qadağan etməsindən sonra artır. İmperatorun bu göstərişi düz on iki yüzillik boyunca qüvvədə olur və bu bir millətin ağız dadını dəyişməsi üçün bəs edir. Əvəzində isə indi Yaponiya ərazisində dünya əhalisinin cəmi iki faizi yaşamasına baxmayaraq, dünyada istehlak edilən balığın on faisi Yaponiyanın payına düşür. Bütün dünya tədqiqatçıları qeyd edir ki, balıq yağının tərkibində olan omega-3 turşusu ürək-damar xəstəliyinin, algemiral xəstəliyinin, artirit və bir neçə növ xərçəng xəstəliklərinə yoluxma riskini azaldır, p.16 安土,桃山時代から江戸時代にかけて南蛮料理や中国料理の影響と油の生産増大に伴い、油揚や天麩羅,素揚,薩摩撝など副食物として Kōjien Kōjien under okazu says "formerly a ladies' term (婦人語)".

thumb

Adı yapon qadını tərəvəzlər barədə hər şeyi bilir. O soğan, badımcan, bibər, pomidor, çuğundur, salgamın növlərini çox gözəl ayırd edir. Gün doğar ölkınin sakinləri tərəvəzləri çox sevir. buğda hazırlanmış vəya kanola yağında qızardılmış qırmızı bibər, yaşıl noxud, qabaq, badımcan, ağ soğan, və əlbəttə düyüdən ibarət qarışıqlar xüsusilə populyardı. Sitake göbələklərini unutmaq olmaz. Xırda doğranmış halda onlar bayram şorbasının əlavə bəzəyidi. Yaxşı rəndələnmiş balqabaq, zəncəfil kökü birdə otlar sisr, miçuba və moyoqa. Yaponlar həmişə uşaqlarına C vitamini, yod, kali və liflərlə zəngin olan yosunlarla yemək hazırlayırlar. Tərəvəzlər əsasən vitamin və menerallarla zəngindi, Yaponiya mətbəxi az kalorisi ilə seçilir və həddən artıq yeməyə zəmin yaratmır. Yaponiyada – həmişə düyü bayramıdı, hansıkı artıq 1 300 ildir ki, davam edir. Yaponların düyü ilə demək olar ki, mistik əlaqələri var. Düyü sahələrinə rəsimlər və şeirlər həsr olunub. Uzun müddət düyü ölkənin əsas valyutası olmuşdur. Düyü – yapon stolunun mütləq iştirakçısı və yaponun daimi yoldaşıdı. Yaponlar düyüdən ritual və bayram xörəkləri, gündəlik xörəklər, yağ, sirkə və tort hazırlayırlar. Və nəhayət düyü – faydalı karbohidratların əvəzedilməz mənbəyidir. Yaponlar iri və ağ düyüləri sevirlər ona görə ki onlar uzun müddət çeynənir, azacıq yapışqan və bərəkətli olurlar. Dənələr bir yerdə lakin yapışmıış olmamalıdı. ən populyar düyü növü azacıq şirin dadı olan "kosixakari"di,. Qonaqlıqlarda yapon xanımları moti hazırlayır. Düyünü möhkən döyürlər və alınmış kütlədən kvadrat piroqlar hazırlayırlar. Təbii və ahəngdar olan bu mətbəx dünyanın ən sağlam mətbəxi sayılır. Tərkibində kalori miqdarı azdır. Yapon mətbəxi dəmir və proteinlə zəngindir, tərkibindəki xolesterin və piylərin müxtəlif növlərinin miqdarı isə aşağıdır, p.20 "spinach steeped in broth"; p.63 "(spinach) blanched and then marinated" in smoky broth., p.147 "wakame and cucumber in sanbaizu dressing (sunomono)"; p.74 "sanbaizu" recipe.

thumb
Başqa mətbəxlər ilə müqayisədə tərkibində ədviyyatlar demək olar ki olmayan bu mətbəx, düyü, soya məhsulları (miso, tofu), balıq, dəniz məhsulları, yosun və tərəvəzlərə əsaslanır və sadə, gözəl düzülən xörəklərlə məşhurdur ki, bu xörəklərdə ingrediyentlərin dadları biri-birini öldürmür, p.188 — gives a recipe..
thumb
thumb

 Suşi 
Suşinin 1300 ilə yaxın tarixi var. Tanıdığımız şəkildə suşini ilk dəfə yapon aşpazı Hanaya Yohei hazırlayıb. Suşi, ümumiyyətlə desək, vasabi, yəni yapon qıtığotunun balaca əlavəsi ilə düyü şarına qoyulan bir balıq tikəsindən ibarət olan xörəkdir. Onu hazırlamaq üçün ən keyfiyyətli düyüdən istifadə edilir, sonra isə sirkə qatırlar. Bu xörəyin inqrediyentlərindən biri, təbii olaraq, balıqdır, özu də onun ən ləzzətli hissələri, p. 1176Introduction to Japanese Food , retrieved January 8, 2010.

thumb
Yapon uzunömürlülüyün səbəblərindən biri onların ənənəvi rasiondur. Yapon mətbəxində mövsümlük prinsipi mövcuddur ki, bu prinsip cari il fəslini əks etdirən qida inqrediyentlərinin seçilməsinə əsaslanır. "Şun" adlanan bu konsepsiyaya əsasən, balıq, tərəvəz və meyvələrin tərkibində ildə təxminən 10 gün qidalandırıcı maddələrin miqdarı ən yuxarı səviyyədədir.
Yaponiyada iqlim regiondan regiona fərqlənir, lakin bütün regionlara xas olan bir şey var. Demək olar ki, bütün xörəklərin əsas hissəsini düyü təşkil edir. Bütün Yaponiyada iqlim çox tələbkar bu bitkinin becərilməsi üçün çox əlverişlidir. Bundan başqa, keçmişdə, Yaponiyada balıq istisna olmaqla əti demək olar ki, heç kim yemridi. Ət hələ də çox populyar deyildir. Uzun sözün qısası, yapon mətbəxini təsvir etmək üçün tək iki sözdən istifadə edə bilirik: təbii və ahəngdarlardan.


 Suşinin növləri: 
 Nigiri: üstünə tunes balığının bir tikəsi, krevet, səkkizayaqlı ilbiz, sobada bişirilmiş yumurta qoyulmuş düyü şarları;Ayao, Okumura. "Japan's Ramen Romance." Japan Quarterly 48.3 (2001): 66. ProQuest Asian Business & ReferenceSeligman, Lucy. "The History of Japanese Cuisine." Japan Quarterly 41.2 (1994): 165. PAO Liberal Arts Collection 1.
 Qunkan: düyü və qurudulmuş yosundan düzəldilmiş və dəniz məhsulları ilə doldurulmuş fincanlar;Morieda Takashi. "The Unlikely Love Affair with Curry and Rice." Japan Quarterly 47.2 (2000): 66. ProQuest Asian Business & Reference.
 Norimak: suşi düyüsü yosundan düzəldilmiş və müxtəlif növ ingrediyentlə doldurulmuş rulet;
 Temaki: yosundan düzəldilmiş və suşi düyüsü, dəniz məhsulları və tərəvəzlər ilə doldurulmuş borucuqlar;
 Oşi: taxta qutuda birlikdə preslənmiş balıq və düyü;
 Çiraşi: suşi düyüsünün bir porsiyası üzərinə sərbəst düzülən dəniz məhsulları, ağ balaca göbələklər və tərəvəzlər.

thumb

 Düyü  
Düyü – yüksək karbohidratın mənbəyidi hansı ki, ona görə yapon qadınları uzun ömürlülüyə görə bütün rekordları qırırlar. Tədqıqatlar göstərir ki, karbohidratlarla zəngin olan qidalarla qidalanan insanlar artıq çəkidən əziyyət çəkmirlər. Düyüdə demək olar ki, duz yoxdu, xolestrin və doymuş yağlardan xaricdi.

 Soya 
Yaponlar üçün bütün gün ərzində protein ilə zəngin olan soyadan hazırlanmış yemək yeməmək ağlasığmazdı. Onu adətən şorba miso, tofu parçaları, soya sosu və ya qıcqırdılmış paxla şəklində yeyirlər. Tofu kəsmiyi Yaponiyaya təxmiynən min il əvvəl Çindən gəlib, tez bir vaxtda bütpərəst kahinlərin sevimli yeməyinə çevrilir.

 Paxla 
Miso – qızardılmış paxla, arpa və ya buğdadan hazırlanmış məcunun da məskəni Çindi. Mütəxəssislər hesab edir ki, soyanın yüksək miqdarda istehlak edilməsi yapon xalqının sağlamlığığına və uzunömürlülüyünə xidmət edir  .

 Çay dəstgahı 
Yaşıl çay Yaponiyanın simvoludur. Çay dəstgahı isə — beş yüz il ərzində inkişaf etmiş Zen buddizminin mahiyyətidir. Eysai adlı kahin Yaponiyaya çayı XII əsrdə Çindən gətirib. Çayla yeməyin əlaqəsi, kaiseki peri – Çay dəstgahı ilə müşayiət edilən xüsusi yeməklərdən sonra daha da gücləndi. Çində bu içkini təqdim edən kahin yazırdı - "çay – bu uzun ömürlülüyün sirridir. O sanki torpağın canıymış kimi öz yarpaqlarını dağ yamaclarına yayır". Yaponlar bulka və blinçiksiz ancaq bol enerji ilə dolu səhər yeməyinin nə olduğunun bilirlər. Tipik səhər yeməyi – yaşıl çay, bir kasa qaynadılmış düyü, miso-şorbası tofu və soğan ilə, körpə dəniz yosununun yarpaqları, omlet və hisə verilmiş somon dilimi. Yaponlar şirniyyatı çox sevirlər, şokolad, dondurma və pirojnaların dəlisidirlər. Qərbdən fərqli olaraq onlar deserti az-az, ancaq tez-tez yeyirlər. Yaponların dünyada ən uzunömürlü xalq olması təsadüf deyil. Onlar digər millətlərdən daha az piylənməyə meyillidir. İnanın ya yox, bütün bunlar Yapon qidasına və xalqın öz sağlam mətbəxinə sadiqliyinə və təbii ətirə olan sevgisinə görədir.
Bəzi yaponlar avropalıları ət yeyən ruhsuz varlıqlar zənn edir və inanırlar ki, ət onların həm ruhunu, həm də sağlamlığını əllərindən alır.

Lakin, onlar ət yeyən xalqlara nifrət etmirlər və öz sağlam mətbəxlərində də ətdən istifadə edirlər. Amma yapon qidasının ən məşhur nümunəsi olan suşi da daxil olmaqla, bütün xörəklər yaxşıca bişmiş tərəvəzlər olmadan süfrəyə verilmir.

thumb

 Nəzakət qaydaları 

 Yeməyiniz başqasına yemək çubuqları ilə heç vaxt ötürməyin (bu Buddist dəfn mərasimi ilə bağlıdır ki, bu mərasimdə iştirakçılar kremasiya edilmiş cənazənin külü ilə urnanı bir-birinə ötürürlər); əgər yeməyinizi bölüşmək istəyirsinizsə, başqasına yeməklə boşqabını verin ki, özü seçə bilsin.
 Əgər siz başqası ilə bir boşqabdan yeyirsinizsə, yemək çubuqlarının başqa ucundan istifadə edin suşini əllərlə, saşimini isə ancaq yemək çubuqları ilə yemək olar çubuqlarınızı ortadan tutmayın, həmişə çalışın ki, ucundan tutasınız yanınızda olan boşqabı yaxına çəkmək üçün çubuqdan heç vaxt istifadə etməyin.
 Yeməkdən dişləyib qalanı boşqaba geri qoymayın.
 Əgər siz bir şeyin dadına baxdınızsa, axıra kimi yeyib qurtarın.
 Bıçaq gətirməyi xahiş etməyin yeməkdən sonra, yemək çubuqlarını haşi oki-nin (çubuqlar üçün altlıq) üzərinə qoyun, bunu suşi bara perpendikulyar eləsəz daha yaxşı olar.
 Bilavasitə masaya çubuğu heç vaxt qoymayınUNESCO Culture Sector — Intangible Heritage — 2003 Convention : . Unesco.org. Retrieved on may 24, 2014..
 Sizin yeməyinizdə (bu halda eləcə də, Yapon (Yaponlar) əlaqələnir, o (bu) dəfn ilə) yemək üçün çubuqları geri heç vaxt qoymayın.
 Düyünüzü axıra kimi yeyib qurtarmağa çalışın; yeməyin hətta kiçik parçasını qoyub getmək çox ədəbsizdir (faktiki olaraq, buqadağan təkcə Yaponiyaya aiddir)
 Heç vaxt siqaret yandırmayın. tütün tüstüsü başqalarına xörəklərin dadından və ətirindən zövq almağa imkan vermir.
 Bundan başqa, bu qoxudur, balığın təzə olub-olmadığını müəyyən etməyə imkan verən məhz qoxudur. soya sousu balıq üçündür, suşinizin hamısını oraya heç vaxt salmayın.
 Şorba və ya makaron yeyərək ağzınızı marçıldada bilərsiniz (gəyirə isə yox); kasanızı ağzınıza yaxınlaşdıra bilərsiniz – əvvəlcə çubuqlarınızla bərk elementləri yeyirsiniz, sonra isə qalanı sadəcə içirsiniz. Sake yeməkdən əvvəl və ya ondan sonra içilir.
 Şərab sadəcə düyüyə uyğun deyil; yemək zamanı siz pivə, ağ şərab, çay və ya su içə bilərsiniz.
 Ənənəyə görə sake yalnız saşimi ilə verilir. Pivə və ya sake stol arxasında oturan bütün adamlar üçün süzülür
 Belə adət yoxdur ki, hər kəs öz butulkasından içsin.
 Bir məsələdə yaponların fikirləri bölünür: bəziləri əvvəlcə saşimi, sonra suşi, sonra isə düyü ilə miso şorbasını yeməyi tövsiyə edirlər.
 Başqaları əvvəlcə omlet və tərəvəzlər ilə suşi, sonra isə istədiyiniz hər şey və lap axırda isə saşimini yeməyi məsləhət verirlər.

 Nəzakətli cümlələr 
 Ariqato – təşəkkür edirəm
 Domo – sağ ol
 Domo ariqato gozaimatsa – çox sağ ol (yeməkdən sonra)
 Dozo – buyurun
 Goçisou sema deşita – yeməyin sonunda işlədilən ənənəvi ifadə ("Mən bunu xoşladım")
 İtadakimatsu – yeməyi başlayan ifadə ("Mən bunu qəbul etdim")
 İrasşaimatse – salam
 Kampai – Sağlığınıza!
 Konbanaua – Axşamınız xeyir
 Koniçi va – Necəsiniz?
 Koreua nandesuka – Bu nədir?
 Oaiso – Hesabı gətirin
 Oişii — dadlıdır
 Ososumeua nandesuka – Bu gün hansı delikatesləri yeyəcəyik?
 Sayounara – sağ olun

 Qalareya 

 İstinadlar 

 Xarici keçidlər 

 Gastronomic Japan