Dolma

Dolma və ya sarma — Mərkəzi Asiya, Cənubi Qafqaz, Şərqi Aralıq dənizi və Şərqi Avropa ölkələrində yayılmış xörək.

 Etimologiyası 

Dolma sözü dilimizdə iki sözdən əmələ gəlib. Birinci dolmaq, doldurmaq felindəndir ki, bu da içərisi doldurulan pomidor, istiot, badımcan, heyva, soğan və s. dolmalardır ki, bu ad onların hazırlanma texnologiyaları ilə üst-üstə düşür. İkinci söz "dolamaq" felindəndir ki, bu da yarpağı içliyə dolamaqdan irəli gəlir. Bunlar kələm, üzüm yarpağı, fıstıq (pip) yarpağı, əvəlik yarpağı və s. bu kimi yarpaqlardan hazırlanan dolmalardır. Qeyd edək ki, Azərbaycanın regionlarında eyni adlı dolmalar müxtəlif üsulla bişirilə bilir. Məsələn, kələm dolması Gəncədə sadə bişirilirsə, Şəkidə ona şəkər, Naxçıvanın bəzi kəndlərdə şabalıd qatılır . Belə dolmalara "kor dolma" və ya "yalançı dolma" deyirlər.Ümumiyyətlə, qiymələnmiş, xırdalanmış ətdən hazırlanan yemək texnologiyaları türklərə aiddir. Çəkilmiş, döyülmüş ət və qiymənin nəyəsə bükülüb, doldurulub bişirilməsi türklərin icadıdır. Yalnız dolma deyil, elə düşbərə, mantı, pelmeni, qulaqlar, müxtəlif börəklər, pirahi (peraşki) və s. bu qəbildəndir.

Sarma sözü "sarmaq", yəni bükmək sözündən gəlir.Engin Akin, Essential Turkish Cuisine, 2015, , s.v. "Dolma and Sarma"

Rus və başqa dillərdə "qolubtsı" sözünün mənşəyi dəqiq bilinmir. Maks Vasmer ehtimal edirdi ki, bu söz göyərçin () sözü ilə bağlıdır. O, "qolubtsı" sözünün qaluşki () xörəyinin adından və ya alman dilindən ( - kələm yarpağı) gəldiyini inkar edirdi.

 Tarix 

Dolma, sarma texnologiyasına XI əsrdə Mahmud Qaşqarinin "Divani-Lüğət it türk"də rast gəlinir. Quzu bağırsağına ət qiyməsi və düyü doldurularaq şişdə qızardılan və soğanla yeyilən bu yemək idi. Qaşqari də ət əvəzinə qaraciyər və ya qarından bişirilən növləri də göstərilir. Bunlardan birinin adı dolama, sarma anlamına gələn yöcrəmbəcdir. XV əsrdə soğan, alma və bağırsaq, XVI əsrdə kudu, çaqqal əriyi yarpağı, kələm, yerkökü, soğan, badımcan, körlə balqabaq, XVII əsrdə üskümrü, təkir, lisani-sevr, qarpız, XVIII əsrdə pirasa, ispanaq, heyva, XIX əsrdə qovun, bamiyə, fındıq yarpağı, heyva yarpağı, qabırğa dolmaları bişirilirdi. XVII əsrdən Osmanlı mətbəxinin məşhur dolmaları ingiliscə yemək kitablarına daxil olmağa başladı. Sarma texnikalarını yaxşı bilmədiklərindən bu kitablarda verilən dolma açılmasın deyə ipdən istifadə edilirdi. 1780-ci ildə İstanbula gəlmiş Dominiko Sestini qabaq dolmasının "sosiskaya bənzəyən" nazik, uzun qabaqlardan hazırlandığını yazır. XVIII əsr qaynaqlarında Osmanlıda Midiya dolması bişirildiyi qeyd edilir. Dolma da kabab kimi elə güclü istiqamətlənmişdir ki, "dolmaçı" aşbazların xüsusi "dolma bıçağı" vardı. Bu bıçaqla qabağın özəyi çıxarılırdı. Yunan alimi Marianna Yerasimos Osmanlı sultanları dövründə XV əsrdə 2 (alma və soğan), XVI əsrdə 8 (heyva, alma, qabaq, şalğam, yarpaq, badımcan), XVIII əsrdə 3 (seyhi, qovun, hələb), XIX əsrdə isə 9 (mulebbes, hələb, yalançı, qovun, şalğam, yarpaq, pomidor, yalançı badımcan) dolmanın bişirildiyini göstərir.

 Yayılması 

Vilyam Poxlyobkin yazdığına görə, qolubtsı (), yəni kələm dolması XIV-XV əsrlərdə türk və tatar mətbəxlərindən Litva (), Polşa (), Belarus () və Ukrayna () mətbəxlərinə keçib.

 Növləri 


Dolma növləri büküldüyü materiallarına və içliyinə görə fərqlənir. Türkiyədə yarpaqlara bükülən dolmalara sarma, başqalara (doldurulanlara) isə dolma deyilir. Bundan əlavə, orda dolmalar isti (ətli) və zeytun yağlı (ətsiz və soyuq) kateqoriyalara bölünür.

Büküldüyü materiallarına görə fərqlənən dolma növləri:

 Pip dolması (İsmayıllı, Basqal)
 Yarpaq dolması
 Göbələk dolması
 Əvəlik dolması
 Heyva dolması
 Alma dolması
 Balıq dolması (Neftçala)
 Badımcan dolması
 Bibər dolması
 Boranı dolması
 Kələm dolması
 Sumqayıt dolması (ikiqat bükülür)
 Qabaq dolması (İrəvan və Qaziantep bölgələrinə aid)
 Bağırsaq dolması
 Pərdə dolması
 Ənginar dolması (İzmirCITTASLOW HAREKETİ VE YÖRESEL GASTRONOMİK ÜRÜNLERİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ və Şimali KirpKıbrıs Türk kültür ve sanatı: araştırma-inceleme yazıları : tebliğler)
 Soğan dolması (Naxçıvan, İsparta, Bosniya və Herseqovina, İraq)
 və s.

İçliyinə görə fərqlənən dolma növləri:

 Yalançı dolma
 Müqəşşərli dolma
 və s.

 UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrs siyahısında 
Mədəni irsimizin qorunması və dünya miqyasında təbliğində müstəsna rolu olan Azərbaycanın Birinci vitse-prezidenti, Heydər Əliyev Fondunun prezidenti, UNESCO və ISESCO-nun Xoşməramlı səfiri Mehriban xanım Əliyevanın dəstəyi ilə dolma hazırlama və paylaşma ənənəsi UNESCO ilə sıx əməkdaşlığın nəticəsində Azərbaycan xörəyi kimi qeydə alınmışdır.
2017-ci ilin 4–9 dekabr tarixində Cənubi Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi "Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi" UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ siyahısına daxil edilmişdir.

 Həmçinin bax 
 Azərbaycan mətbəxi

 İstinadlar 

 Xarici keçidlər 

 Yarpaq dolması 


Kateqoriya:Azərbaycanın qeyri-maddi mədəni irsi
Kateqoriya:Kürd mətbəxi
Kateqoriya:Azərbaycan mətbəxi
Kateqoriya:Türkiyə mətbəxi