Şərab

Şərab və ya çaxır — spirtli içki. Şərab bitkilərin şirələrindən düzəldilmiş və tərkibində alkoqol olan içkidir. Alkoqol qıcqırma adlandırılan proses zamanı əmələ gəlir. Şarab növlərinin əksəriyyəti üzümdən düzəldilir, amma onu hazırlamaq üçün başqa meyvələrdən də istifadə etmək olar.

 Şərab növləri 

 Ağ şərab
 Qırmızı şərab
 Çəhrayi şərab 
 Desert şərabı
 Köpüklü(qazlı) şərab

 Şərabın yaranma tarixi 

Şərabın yaranma tarixi eramızın I əsrinə aid edilir ki, bu da imperator Probusun dövrünə təsadüf edir. Həmin vaxt kəndçilər müasir Fransanın ərazisinə üzüm gətirdilər və onu becərməyə başladılar. Üzüm sahələri olduqca genişləndi və isti iqlimlə əlaqədar daha çox məhsul verməyə başladı. Tezlikə üzüm bağları yalnız Ron çayının ətrafında deyil, eyni zamanda mərkəzi hissələrdə də yetişdirilməyə başlandı. Lakin V əsrdə bütün Fransa üzümçülüklə məşğul olurdu. XII əsrdə hersoq X Hiens Vilyamın rəhbərliyi dövründə Vignoble de Poitou adı altında üzüm bağları salınmışdı. İçki sənayesi öz işinə XV – XVI əsrdə başladı. Əsas daşımanı hollandlar edirdilər, həmin şəxslər Fransaya gəmilərlə duz gətirir, əvəzində isə çoxsaylı içki aparırdılar. XVI əsrdən etibarən içkinin keyfiyyəti o qədər qalxdı ki, artıq gəmilərdə içkilərin daşınması sərf etmirdi. Çünki bu zaman ərzində içki öz keyfiyyətini və dadını qismən itirirdi. Nəticədə içki düzəldən şəxslər içkini yandıraraq ondan spirt əldə etdilər, bu məhlulu çəlləklərdə saxlamağa başladılar. Sonralar məlum oldu ki, çəlləklərdə uzun müddət saxlanılar içkilər özünün ən yüksək keyfiyyətinə və dadına malik olur. Bu tipli içkilərin də xüsusi qoxusu olur. Bu tipli spirt dəniz nəqliyyatlarında daha çox daşınılırdı. Daha sonra bunları su ilə qarışdırırdılar və içkini əvəz edə biləcək Brandjivin adlanan maye əldə edilirdi.

Lakin indiyə kimi müasir dövrümüzdə olan şərabın hansı vəziyyətdə və necə düzəldildiyi məlum deyildir. Bütün içkilərə qismən aid edilən içki növlərinə aid bir çox əfsanələr vardır. Bunlardan biri destillə (qaynatmaqla, qızdırmaqla maddələrin tərkib hissələrinə ayrılması) edilmiş Chevalier de la Croix – dır. Bir dəfə qorxulu yuxusundan ayılan zadəgan qərara alır ki, iki stəkan güclü təsirə malik olan şərab spirti qəbul etsin. Bu proses şərabın keyfiyyətinin yüksəldilməsində də əvəzsiz rol oynadı. Bu növdə olan iki çəllək şərabın hazırlanmışdı və bunlardanm biri tam içilmiş, digər çəllək isə bayramlardan biri üçün xüsusən ayrılmışdı. 15 – dən artıq yaşı olmayan zadəgan çəlləyi açdı və həmin dəqiqə də çox təəccübləndi. Çünki onun gördüyü dad və xüsusi qoxu mühüm əhəmiyyətə malik idi.

Digər fikirlərə görə XVII əsrin başlanğıcında fransızların sərhədlərindən birində şərab anbarı var imiş və burada çoxlu sayda üzüm içkiləri saxlanırmış. Palıddan olan çəlləklərə ingilislər tərəfindən doldurulmuş şərabların pis vəziyyətə düşməsi gözlənildiyi halda həmin şərablar heç də öz dadını itirməmişdi. Bunun əksinə olaraq daha da gözəl dada malik idi, xüsusi tərkibə malik olması, mütəxəssiz səviyyəsində çəlləklərdə şərabların saxlanılmasına gətirib çıxartdı. Bu şərabların saxlanılması qədim dövrülədən təcrübədən keçirilmişdir.

Hər halda şərab sözü fransız mənalıdır və məhz fransızlar xüsusi qoxuya və sərt dada malik olan içki yaratdılar, buna da şərab adı verdilər.
Bu cür və yaxud başqa cür nəticə etibarı ilə XVII əsrdxə şərab hazırlanması adi işə çevrildi. Çünki içkilər müxtəlif ölkələrdə xüsusi dada malik oldu və məşhurluğu əldə etdi. Şərabı İngiltərə, Hollandiya, Şimali Avropa və daha sonralar Amerika və Rusiyada da satmağa başladılar. XIX əsrdən etibarən çatdırılmada çəlləklərin yerinə şüşə butulkalardan istifadə etməyə başladılar. Bu zaman içki özünə məxsus olan ən yüksək keyfiyyətə malik olurdu. Beləliklə tanınmış markalar meydada çıxır, butulkaların keyfiyyəti genişlənir, etiket, ağız hissələrin qapaqları da dəyişilməyə başlanırdı. Hətta qablaşdırmanın da estetikası meydana çıxır.

Şərabın hazırlanma prinsipi adi qaydadadır. Bu içkinin hazırlanması zamanı iki dəfə qaynadılır və palıddan hazırlanmış çəlləklərə yığılırdı. Lakin bu şərablara daha sonradan xüsusi nüanslar əlavə edildi və etiketlər meydana gəldi. Əgər öz texnologiyanızı əvvəldən sona qədər düz qurursunuzsa bu zaman sizin yüksək səviyyəli qiymətiniz də olacaqdır, hansı ki, şərabın butulkasının üzərində bunlar da göstərilir. Yaxud da bunun əksi ola bilər yəni ucuz olan markalar. Beləliklə bu növdə olan şərab hazırlanma qaydası nəsildən nəsilə keçməyə başladı, nəticədə onlara məlum olan sirlər, ustalıq bacarığı da gizli saxlanılır və yalnız öz işlərində istifadə edilir. Şərab üçün nəzərdə tutulan üzümün tərkibi də dəyişik olmalıdır, yəni xüsusi sorta malik olan üzümdən ibarət olub bir – birindən 3 metr aralıda əkilməlidir. Məhsulu ildə bir dəfə yığırlar – oktyabrın birinci yarısında. Bir çoxları bu zaman əl əməyindən istifadə edirlər, lakin çox vaxt maşınlardan yararlanırlar. Bundan sonra preslərə verilir və əldə edilən şirələr şəkər qatılmadan hazırlanır. Təxminən 3 həftədən sonra gənc içki Blanc de Blanc özünün 8% alkoqol tərkibi ilə iki dəfə sərt hesab olunur.

Bu formada şərab spirti meydana gəlir. Bundan sonra spirtləri palıddan olan çəlləklərə yığılır, 270 – 450 litrə kimi yığmaq mümkündür. Həmçinin diqqət yetirmək lazımdır ki, 15 dərəcəyə malik olan dəyişilməz temperaturda qalsın. Spirt tam öz formasını almalıdır, bu hal 2 ildən 50 ilə qədər davam edə bilər. Çünki bu meyvənin növündən asılı olaraq dəyişir. Yalnız bundan sonra həmin içkini şərab adlandırmaq olar. Palıddan olan çəlləklərdə saxlanılan spirt müəyyən müddət sonra öz həcmini itirir və palıd məmulatı içkiyə spesefik qoxu, rəng və dad qazandırır. Uzun müddət saxlandıqca şərab da öz keyfiyyətini daha da artırır. Fransada palıddan olan çəlləklərin hazırlanması üçün yalnız Tronçais meşəsinin ağaclarından istifadə olunur, hansı ki, burada yerli Allier böyüyür. Bu meşənin palıdları xırda dənəlidir və nəticədə çox saxlanılması üçün uyğundur. Bu növdə olan çəlləklərə tələbat çoxdur, çünki onlar bərk olmalıdır, yaşlı palıd olması nəticəsində isə şəraba daha yaxşı dad və qoxu verir. Deməli çəlləklər yalnız qədim və yaşlı palıddan hazırlanmalıdır, xüsusən həmin ağacların nazik hissələrindən.

Şaranta vilayəti şərabçılığın ən yaxşı inkişaf etdiyi şəhərdir və bura özünün ən gözəl iqlimi ilə seçilir. İllik orta temperatur təxminən 13,5 dərəcə olur. Həmçinin günəşli günlərin sayı il ərzində içkinin hazırlanması üçün mühüm əhəmiyyət daşıyır. Brendinin də hazırlanması eyni ilə şətrabda olduğöu kimdir, yəni palıddan hazırlanmış çəllkələrdən istifadə olunur. Saxlanması isə yarım il sayılır, lakin istənilən ölkə ərazisində bu içkini düzəltmək mümkündür. Müasir zamanımızda hansı içkini şərab adlandırmaq olar sualları da olduqca geniş yayılmışdır. Bunlarla əlaqədar xüsusi firmalar fəaliyyət göstərir ki, həmin mütəxəssizlər əsl şərabı və onun qədimliyini tezliklə tanıya bilirlər.

Əsl şərablar iki regionda geniş şəkildə hazırlanır; bunlardan biri Şaranta bölgəsidir, hansı ki, Fransanın əsas hissəsinə çevrilmişdir. Onun daxilindəki şəhərlərə Cognac, Jarnac, Segonzac aid edilir. Bu növdə olan şərabın hazırlanması üçün həmin ölkəyə xas olan sertifikat verilməlidir, əks təqdirdə istehla olunan bütün şərablar brendi adlandırılır. Hətta keçmiş SSRİ – də də şərabçılıq əhəmiyyətli rol oyanyırdı. Orijinal şərablar Fransanın bir neçə hissəsində hazırlanır, yalnız buradan əldə edilmiş məhsullardan istifadə edilir. Həmçinin həmin şərablar ən azı 30 ay müddətinə palıddan düzldilmiş çəlləklərdə saxlanılır.

Şərab da digər xüsusi qoxuya sahib olan içkilər kimi özünəməxsus tarixə malikdir və içilən zaman müəyyən ritualların yerinə yetirilməsi maraqlıdır. Birinci növbədə həmin yerin hara olması vacib rol oynayır. Ən ideal yerlərdən biri isə sizin özünüzü tam rahat hiss edəcəyiniz yerlərdir, məsələn elə eviniz də ola bilər. Burada bakaldan istifadə xüsusi rol oynamır, xüsusi mütəxəssilər həmişə şərabı zambağabgənzər rumkalarda içməyi məsləhət görürlər. Enmli nazik hissəsi ilə yuxarı tərəfi çox ensiz olan qablar burada əhəmiyyətli rol oynayır. Amma şar formasında olan bakallardan da istifadə etmək olar. Şərab üçün yuxarısı geniş olan bakalların seçilməsi çox da düzgün sayılmır. Əlbəttə siz belə bakalda da içə bilərsiniz, yalnız bu zaman içkinin sizə verəcəyi gözəl qoxunu hiss etməyəcəksiniz.

Bir az şərabı təxminən 20 – 30 ml bakalınıza yaxud rumkanıza əlavə edin. İçkinin rənginə baxın. Məhz içkiknin rəngi onun qədimliyindən sizə xəbər verəcəkdir. Açıq – küləş rəngində olan içki sizə şərabın çox cavan olmasından və az saxlanılmasından xəbər verir. Küləş sarısı və yaxud qızılı şərablar orta ölçülü saxlanılmanın göstərircidir. Yantar, alov qırmızısı rəngində olanlar çox vaxt saxlanılmış və köhnə şərab olduğunu xəbər verir. Həmçinin şərabın saxlanılmasından asılı olaraq onun qoxusunu da hiss etmək mümkündür. İlk olaraq şərabın keyfiyyətini hiss etmək istəyirsinizsə bu zaman burnunuzu rumkanın yaxud bakalın içilən hissəsinə yaxınlaşdırın və qoxlayın. Bu zaman sizin hiss etdiyiniz qoxu montant adlandırılır. İlk olaraq siz meyvələrin və güllərin ətrini hiss edə bilərsiniz, bənövşə, qızılgül, jasmın, əncir, ərik, meşə qozu, gavalı, albalı və bir çoxlarını hiss edəcəksiniz. Əla şərab həmişə öz qoxusunu durmadan dəyişir və incə qoxudan ən dərin və sərt qoxuya qədər irəliləyə bilir. Bir məsləhətimiz də budur ki, şərabı içərkən heç vaxt tələsməyin, onu qurtum – qurtum dadını, qoxusunu hiss edərək için, Çünki elə şərabın yaradılması da bununla əlaqədardır, çünki onun həyatı hardasa saxlanılmaqla keçmişdir. Siqaret, şokolad və kofe bəzən qoxusuna görə şəraba bənzədilir.

 Şərabların hazırlanması 
Şərab yalnız üzümdən deyil, meyvə, bal, çiçək və bitkilərdən də əldə edilə bilər. Şərab fermentasiyası şəkər, maya və maya yemi tələb edir. Maya şəkər və maya yemi yedikdə alkoqol və karbon qazı istehsal olunur. Şəkər az olduqda və ya alkoqol çox olduqda fermentasiya prosesi dayanır.Making Wild Wines & Meads (1999) by Patti Vargas and Rich Gullig

 Şərab və poeziya 

Başımda olsa da məstlik havası
Şərab ver, şərabdır ruhun qidası.
Dünya əfsanədir, ovcuma mey qoy!
Ömür bir küləkdir, yoxdur vəfası.
Ömər Xəyyam

Gətir yaqut rəngli şərabi sadə,
Məhrəmdir azadlıq sevənə badə.
Şərab ver, bilirsən, tez əsib keçən
Küləyə bənzəyir ömür dünyadə.
Ömər Xəyyam

Vaqif, yardan еşit gələn cavabı,
Açaq üzdən, gözdən tamam niqabı,
Gəh-gəh içib sərxоş оlaq şərabı,
Gündə sürək vəhdət ikimiz bеlə.

Ey şəhər müftisi, səndən pərgarıq,
Bunca sərxoşluqa səndən huşyarıq.
Biz şərab içirik, sən xalq qanını,
İnsaf et, hansımız daha qəddarıq.

Sabahı bilən yox, olma pərişan,
Çalış, qəlbin dərddən olmasın şan-şan;
Şərab iç, ay üzlüm, ay işığında;
Çox gəzər, ay bizdən tapmaz bir nişan.

Saqi, badə gətir, qəm içindəyəm
Qəmdən uzaq olan söhbət olaydı...

Sənə qurban olum, saqi
Mey ver, piyala vaxtıdı.

Vahid, içəcəksən, demə ki, tövbələr olsun,
Cəlb eyləyər axır səni meyxanə, tələsmə.

İstəyirsən ki, əgər hər yerə dəvət olasan,
Başla meyxanəni, çal dünbəyi, nuş eylə şərab.

Əgərçi çami-mey rahətfəzadır,
Vəlakin yarsız içmək xətadır

Çəkməyin Seyyidi laməzhəbi meyxana sarı
Kafiri Kəbə ara hansı müsəlman aparır.

Şərab ola mən olam, bir də nazlı dilbər ola,
Bir özgə aləmi vardır, əgər müyəssər ola. 
Büsatı-badədə hal əhlinin fədası olum,
Şərabı qal ilə icməəgər peyəmbər ola.

Hələ Vahid, meyə meyil eyləmə , qoy gəlsin o gül ,
Yarsız yerdə mey içmək bizə nöqsan olacaq.

Haqq meyi islama haram buyurmuş,
Dərd tüğyan edəndə mey içmək olar.

Füzuli cami-mey tərkin qılıb, zöhd ilə təqvadən
Qamu danayə rövşəndir bu kim, nadanlığım vardır.

Qamçısını atdı sola,
Çantasını çəkdi dala.
Şirin-şirin, bala-bala
Yüz də vurdu meşəbəyi.

Dostlar, badələri qaldırın içək!
Gecə, ulduzludur, hava da sərin.
Demirəm məst olub dünyadan keçək...
Deyirəm mehriban düşüncələrin
İsti qücağında qızınaq bir az...

 İstinadlar 

 Mənbə 
 Şərab və onun yaranma tarixi

 Həmçinin bax 
 Kaberne-sovinyon
 Ən çox alkoqol qəbul edən ölkələr