मंती

मंती एक प्रकार के गुझिया हई जे मुख्य रूप से तुर्की पकवान, आर्मीनियाई पकवान अउर मध्य एशियाई पकवान में पावल जाला, लेकिन पच्छिमी एशिया, दक्खिनी काकेशस, अउर बाल्कन में भी पावल जाला। मंती चीनी मुसलमानन के बीच भी लोकप्रिय हई, अउर ई पूरे सोवियत के बाद के देसन में खायल जाला, जहाँ ई पकवान मध्य एशियाई गणराज्यन से फइलल ह। गुझिया सभ में आमतौर प मसालादार माँस के मिश्रण होला, जेमें आमतौर प भेड़ के माँस या कीमादार माँस होला, जेकरा के पतले आटा के चादर में लपेटि के उबालल या भाप में पकावल जाला। मंती के आकार अउर बनावट भौगोलिक स्थिति के हिसाब से काफी अलग-अलग होला।

नाँव, भाषा के हिसाब से, एके गो गुझिया या एक से अधिक गुझिया के कहि सकेला; अंग्रेजी में, ई अक्सर एकवचन अउर बहुवचन दुन्नो रूप में प्रयोग होला।

इतिहास
चीनी सब्द मंतोऊ के मंती सब्द के मूल बतावल गयल ह। मंतोऊ सब्द जिन राजवंश के सुरुवाती अभिलेखन में देखल जाला। अलग-अलग चीनी पर्यायवाची सब्द जइसे कि मनशौ अउर झेंगबिंग भी पहिले से इस्तेमाल में रहलें, जहाँ तोऊ अउर शौ दुन्नो के मतलब चीनी में सिर होला। मूल रूप से, मंतोऊ माँस से भरल होत रहलें। मंतोऊ अब भी वू चीनी में भरल बन के आपन पुरान अरथ मोएदेऊ के रूप में रखले बा। लेकिन मंदारिन अउर कई अन्य चीनी के किसिम में, मंतोऊ के मतलब सादा भाप में पकावल बन होला, जबकि बाओजी माँस से भरल पुरान मंतोऊ जइसन होला।

तुर्की मंती जइसन पकवान सभ के कुछ सबसे पहिले के उल्लेख मंगोल साम्राज्य के समय के हउवे। मनता के अइसने एक उल्लेख १३३० के पांडुलिपि यिंशान झेंगयाओ में पावल जाला, जेकरा बुआंतु खान के सेवा में चीनी दरबार के चिकित्सक हू सिहुई लिखले रहलें।Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, tr., A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Szu-Hui's Yin-Shan Cheng-Yao: Introduction, Translation, Commentary and Chinese Text (London; New York: Kegan Paul International, 2000. ), p. 169. कुछ भिन्नता सभ के पता चीन के उत्तर-पच्छिम के उइगर लोग से लगावल जा सकेला।


सामान्य रूप से, ई स्वीकार कयल जाला कि ई नुस्खा रेशम मार्ग के साथ मध्य एशिया से अनातोलिया तक तुर्की अउर मंगोल लोगन द्वारा लिआवल गयल रहल। हॉली चेस के अनुसार, "चलत-फिरत तुर्की अउर मंगोल घुड़सवार सूखा या जमावल मंती ले चलत रहलें, जेकरा के कैंप-फायर पर जल्दी से उबालल जा सकत रहल।" प्रवास करत तुर्की-भाषी लोग ई गुझिया के अनातोलिया ले आइलें, जहाँ ई तुर्की मंती के रूप में विकसित भयल। कोरियाई मंडु  मंगोलन के माध्यम से १४वीं सदी में कोरिया पहुँचला के बात कहल जाला। Mandu at Doosan Encyclopedia

हालांकि, कुछ शोधकर्ता ई संभावना के ख़ारिज ना करत हउवें कि मंती के सुरुआत मध्य पूर्व में भयल होइ अउर ई रेशम मार्ग के माध्यम से पूरब में चीन अउर कोरिया तक फइलल होइ।

सबसे पहिले के लिखल ओटोमन मंती नुस्खा मुहम्मद बिन महमूद शिरवानी द्वारा लिखल १५वीं सदी के पाक कला किताब में देखल जाला। शिरवानी के किताब में दिहल गयल संस्करण दालचीनी के साथ मसाला दिहल अउर सिरका से सुगंधित कीमादार भेड़ के माँस अउर कुचल चना भरल भाप में पकावल गुझिया ह। ई पकवान के सुमैक से सजावल गयल रहल अउर जइसे कि अधिकतर समकालीन मंती भिन्नता हउवें, एकरा के लहसुन-दही सॉस के साथ परोसल जाला।

कई सुरुवाती तुर्की पाक कला किताबन में मंती नाँव के कउनो पकवान के उल्लेख नइखे। पहिली छपल नुस्खा किताब, मेल्सेउत्'त तबहहिन, 1844 में छपल। एह में तातर  बोरेगी  नाँव के पकवान के नुस्खा सामिल ह, जे मंती जइसन होला लेकिन लहसुन दही सॉस के साथ नइखे परोसल जाला। पहिली अंग्रेजी भाषा के ओटोमन पाक कला किताब अउर 1880 में छपल एक तीसरका पाक कला किताब में भी ईहे नुस्खा सामिल ह। 1880 के एक अउर पाक कला किताब में मंती के नुस्खा ह, लेकिन गुझिया के बजाय, ई कीमादार माँस अउर लहसुन दही के साथ परोसल गयल परतदार आटा के पकवान ह। एह किताब में पिरुही के भी एक नुस्खा सामिल ह, जे टैटर बोरेगी नुस्खा के पनीर से भरल संस्करण ह।

अलग-अलग पकवानन में मंती
मध्य एशियाई पकवानन में
मध्य एशियाई पकवानन में मंती आमतौर प आकार में बड़हन होला। एकरा के मंतोवार्क, मंतीश्नित्सा (रूसी सब्द मंती पकावे वाला खातिर), मंती-कज़ान या मंती-कस्कन (मंती बर्तन) नाँव के बहु-स्तरीय धातु के स्टीमर में भाप में पकावल जाला। मंती पकावे के मुख्य तरीका भाप में पकावल ह; अगर उबालल या तलल जाला, त एकरा के अउर कउनो प्रकार के गुझिया मानल जाला, जइसे कि पेल्मेनी।

कज़ाख़ पकवान अउर किर्गिज़ पकवान में, मंती के भरावन आमतौर पर कीमादार भेड़ के माँस (कबहुँ-कबहुँ गो माँस या घोड़ा के माँस), काली मिर्चा के साथ मसाला दिहल, कबहुँ-कबहुँ काटि के राखल कद्दू या सीताफल मिलावल जाला। ई एक पारंपरिक उइगर नुस्खा मानल जाला। मंती के ऊपर मक्खन, खट्टा मलाई या पियाज सॉस या लहसुन सॉस डालि के परोसल जाला। जब कज़ाख़िस्तान अउर किर्गिज़िस्तान में सड़क के भोजन के रूप में बेचल जाला, त मंती पर आमतौर प गरम लाल मिर्चा पाउडर छिड़कल जाला।

उज़्बेक अउर ताजिक पकवान में, मंती आमतौर प निम्नलिखित सामग्री में से एक (या एक से अधिक के संयोजन) से बनल होला: भेड़ के माँस, गो माँस, गोभी, आलू या कद्दू, माँस के मंती में अक्सर चर्बी भी जोड़ल जाला। मंती के ऊपर आमतौर प मक्खन डालल जाला अउर ई खट्टा मलाई, अलग-अलग तरह के केचप, या ताजा काटि के राखल पियाज (सिरका अउर काली मिर्चा के साथ छिड़कल) के साथ परोसल जा सकत ह। सिरका अउर मिर्चा पाउडर के मिला के बनावल गयल सॉस भी आम ह। बुखारी यहूदी भी पनीर के भरावन के इस्तेमाल करत हउवें, अउर अइसन गुझिया आमतौर प दही के साथ परोसल जाला। उज़्बेकिस्तान में, मंती के कस्कोनी भी कहल जाला।

मंती पकावे के ईहे शैली टाटार, बशकिर अउर तुर्की लोग के अन्य पकवानन खातिर पारंपरिक हईं जे आइदेल-यूराल से दूर पूरब तक के बिसाल क्षेत्र में रहत हउवें। ई आजकाल रूस अउर अन्य सोवियत के बाद के देसन में फइलल ह। रूसी पकवान में 17वीं सदी के सुरुआत में एही नाँव के एक पकवान देखल जाला; ई मालुम नइखे कि ई ठीक-ठीक मध्य एशियाई मंती जइसन रहल कि न, लेकिन भेड़ के माँस के इस्तेमाल भी होत रहल। एकरा बाद मंती के रूसी पकवान में बिसार दिहल गयल, जब तक कि सोवियत संघ के दौरान मध्य एशियाई पकवान से मंती के दोबारा चलन में नइखे आइल।

अफगान पकवान में
अफगान पकवान में, मंतु के पतले बेलल आटा के कीमादार पियाज अउर मसाला के साथ मिलावल गयल गो माँस या भेड़ के माँस से भरल जाला, भाप में पकावल जाला अउर फेरु दही आधारित सॉस के साथ ऊपर से डालि के परोसल जाला। सॉस (सीर मोस्त, शाब्दिक अर्थ "लहसुन दही") चाका (मोटा, मलाईदार, छनपुल अउर नमकीन दही), नींबू के रस, सूखा अउर ताजा पुदीना, हरा अउर लाल मिर्चा पाउडर अउर दबावल लहसुन से बनल होला। मंतु के ऊपर टमाटर आधारित सॉस भी डालल जा सकत ह जेमें फाटल मटर या लाल राजमा अउर/या भुनल कीमादार माँस सामिल होइ सकत ह। ई माँस प निर्भर करेला जे मंतु के भरावन खातिर इस्तेमाल भयल रहल। दही सॉस के मात्रा आमतौर पर टमाटर अउर कीमादार माँस सॉस से ज्यादा होला; सॉस के ऊपर से बस बिंदु जइसन डालल जाला ताकि ई पूरा पकवान के ढक न लेव। हालांकि, कीमादार माँस, फाटल मटर, टमाटर सॉस, अउर दही सॉस के अउर बेसी मात्रा वाला अलग-अलग पकवान भी टेबल पर या  पर राखल जा सकत हउवें। कुछ अफगान लोग टमाटर आधारित सॉस के बजाय मंतु के गाजर क़ोरमा या स्टू के साथ भी परोसल पसंद करत हउवें। अब ई अफगान शरणार्थियन के कारण पाकिस्तान के कुछ क्षेत्रन में भी प्रसिद्ध ह। प्रामाणिक अफगान मंतु गुझिया छोट अउर एक निवाला के बराबर होखे के चाही। आटा के एतना पतला बेलल जाला कि ई खाये में चबे वाला न लागत होइ अउर न ही कउनो के महसूस होखे के चाही कि ऊ भरावन से ज्यादा आटा खात ह। हर गुझिया के आटा के एक खास पैटर्न में मोड़ि के भरावन के चारो ओर बंद कयल जाला। अफगानिस्तान में एह पकवान के एक भिन्नता  औशाक ानल जाला, जेमें भरावन अलग होला अउर ई गुझिया के भाप में पकावे के बजाय उबालि के बनावल जाला।

तुर्की अउर आर्मीनियाई पकवान में
मध्य एशियाई भिन्नता के बिपरीत, अनातोलिया अउर ट्रांसकाकेशिया में मंती आमतौर पर भाप में पकावे के बजाय उबालल या सेंकल जाला अउर ई आकार में छोट होला। आधुनिक आर्मीनियाई पकवान में, मंती के ऊपर आमतौर प दही अउर लहसुन डालल जाला अउर उपभोक्ता द्वारा लाल मिर्चा पाउडर अउर पिघलल मक्खन के साथ मसाला डालल जाला अउर ऊपर से पिसायल सुमैक अउर/या सूखा पुदीना डालल जाला।

एही तरे, आर्मीनियाई मंती, जेकरा कबहुँ-कबहुँ मोंता भी कहल जाला, आमतौर प दही या खट्टा मलाई (त्तवासेर) अउर लहसुन के साथ परोसल जाला, जेकर साथ में साफ़ सूप (मंतपुर) होला। मंती पच्छिमी आर्मीनियाई के बीच ज्यादा आम ह, जबकि पूरबी आर्मीनियाई अउर जॉर्जियाई लोग के बीच, खिंकली नाँव के अइसने गुझिया ज्यादा प्रचलित हईं। मंती के सभ क्षेत्रीय भिन्नता के बिपरीत, चाहे दही के साथ परोसल जाव या बिना, आर्मीनियाई मंती हमेशा सेंकल अउर कुरकुरा होला, कबहुँ खाली भाप में पकावल या उबालल नइखे जाला।

एक लोकप्रिय प्रकार के तुर्की मंती के कैसरी मंतीसी के नाँव से जानल जाला, जे मध्य अनातोलियाई सहर केसेरी के एगो सांस्कृतिक पहिचान ह। कैसरी मंतीसी छोट होला अउर दही, पिघलल मक्खन (आमतौर पर पुदीना या अलेप्पो काली मिर्च से सुगंधित) के साथ परोसल जाला अउर ऊपर से सूखा पुदीना अउर अलेप्पो मिर्चा के टुकड़ा डालल जाला। तुर्की के कुछ क्षेत्रन में मंती के बटेर, मुर्गा या हंस के कतरल माँस से भी बनावल जा सकत ह, जबकि बोस मंती ("खाली गुझिया") में भरावन बिलकुल नइखे होत।

तुर्की व्यंजन मा मंटी जैसन अऊर गुजिया भी शामिल हैं, जइसे कि हिंगेल अऊर तातार बोरेगी। इनका आम तौर पै ‘कैसरी मंतिसी’ कहा जात है।

बोस्नियाई पकवान में
बोस्नियाई पकवान में, एकरा खातिर क्लेपे या कुलासी नाँव के इस्तेमाल होला। ई पियाज के साथ कीमादार माँस से बनल होला। एकरा के दही अउर लहसुन से बनल सॉस में परोसल जाला। मंतिये नाँव के एक अलग पकवान भी होला, जे उहे सामग्री से बनल होला, लेकिन पेस्ट्री के गोला के बिना खाली जगह के एक साथ राखि के सेंकल जाला। सेंके के बाद ऊपर से दही डालल जाला। ई दूसर प्रकार के मंती के बजाय एक पिटा या बुरेक मानल जाला अउर ई मुख्य रूप से संडज़ाक के क्षेत्र में, साथ ही कोसोवो में भी बनावल जाला।

संदर्भ

बाहरी लिंक
 Uzbek Manti from Aba Sayyoh

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