Gluten

El gluten ye un conxuntu de proteínes de pequeñu tamañu, conteníes puramente na farina de los ceberes de secanu, fundamentalmente'l trigu, pero tamién la cebada, el centenu y l'avena, o cualesquier de les sos variedaes ya híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Toles variedaes d'avena, incluyendo la "avena puro", contienen gluten, pese al desaparente y confusu etiquetáu como "avena ensin gluten" o "avena llibre de gluten".

El gluten ta compuestu por prolamines y glutelines. Representa'l 80-90% del total de les proteínes del trigu. Ye apreciáu poles sos cualidaes viscoelásticas úniques, qu'apurren elasticidá a la masa de farina, lo que dexa que xunto cola fermentadura el pan llogre volume, según la consistencia elástico y esponxoso de los panes y mases enfornaes.Plataforma de conocencia pal mediu rural y pesqueru: «Trigu»   Ministeriu de Mediu Ambiente y Mediu Rural y Marín. Consultáu'l 6 de xunetu de 2011.

El gluten nun ye indispensable pal ser humanu. Trátase d'un amiestu de proteínes de baxu valor nutricional y biolóxicu, con baxa calidá por cuenta de defectos n'aminoácidos esenciales, polo que dende'l puntu de vista de la nutrición la so esclusión de l'alimentación nun representa nengún problema y puede ser fácilmente sustituyíu por otres proteínes animales o vexetales cuando ye precisu realizar una dieta llibre de gluten. La fonte principal de proteínes llograr de los alimentos d'orixe animal como carne, lleche y productos lácteos, güevos y pexe. Los alimentos vexetales que son fontes útiles de proteínes son les llegumes, los frutos secos, les granes y les ceberes. Como alternativa a estos postreros, les persones con enfermedá celiaca o sensibilidá al gluten non celiaca tienen d'escoyer ceberes llibres de gluten. Nos últimos años, el conteníu de proteína de les ceberes menores y de los pseudocereales investigóse y demostróse que ye más altu y de mayor calidá nutricional en comparanza col trigu, tantu pola composición n'aminoácidos esenciales como pola biodisponibilidad o digestibilidad.

El númberu de persones afeutaes polos diversos trestornos rellacionaos col gluten ta aumentando de manera constante. Sicasí, debíu a la escasa conocencia sobre estos trestornos ente los profesionales de la salú, que tiende a perpetuase, y magar que amontóse el númberu de diagnósticos en comparanza con años anteriores, na actualidá práuticamente la totalidá de los casos reales sigue ensin reconocer, ensin diagnosticar y ensin tratar. La mayor parte de los afeutaos solo presenta síntomes dixestivos leves, intermitentes o inclusive ausentes, probablemente debíu al efeuto opioide del gluten, qu'amazcara'l dañu intestinal, anque sí desenvuelven otros trestornos acomuñaes que pueden afectar práuticamente a cualquier órganu. Tres un dilatáu historial de variaes molesties de salú y un llargu pelegrinaxe por ensame de consultes de diversos especialistes mientres años, ensin recibir un sofitu médicu fayadizu, la mayoría de les persones afeutaes acaba recurriendo a la dieta ensin gluten y al autodiagnóstico, ente qu'otres munches son persones que s'acostumaron a vivir con un estáu de mala salú crónica como si fuera normal.

Los trestornos neurolóxicos causaos pol consumu de gluten denominar neurogluten. Según el neurólogu Marios Hadjivassiliou, pioneru a nivel mundial nel estudiu de l'ataxia por gluten, "Que la sensibilidá al gluten seya considerada principalmente una enfermedá del intestín delgáu ye un error históricu (...) pue ser principalmente, y dacuando puramente, una enfermedá neurolóxica".

El cumplimientu de la dieta ensin gluten nos celiacos ye muncho peor de lo que tradicionalmente considerar por parte de los científicos y especialistes. Estudios actuales demuestren qu'aproximao'l 80% de los celiacos sigui teniendo mancadura intestinal, a pesar del tratamientu calteníu cola dieta ensin gluten. La principal causa d'esta falta de recuperación ye la ingesta inalvertida de gluten, principalmente debida a contaminaciones cruciaes. Un metaanálisis de 2018 conclúi que la mayoría de los celiacos, tanto neños como adultos, sigui inxiriendo gluten con regularidá, de manera involuntaria, a pesar de tar faciendo una dieta ensin gluten. Con frecuencia, les persones con una educación básica probe y una baxa comprensión de cómo se realiza una dieta ensin gluten creen que tán siguiendo puramente la dieta, pero tán cometiendo errores frecuentes. Si la supresión del gluten nun ye completa y caltenida pa tola vida, persisten el dañu na mucosa intestinal, l'activación inmunolóxica y el riesgu de desenvolver entueyos de salú bien graves. A fecha de 2018, salvu en Brasil,nun ye obligatoriu en nengún país del mundu etiquetar los productos como "Ensin Gluten" nin tampoco declarar la presencia de traces de gluten, polo que la simple llectura del llistáu d'ingredientes nun dexa saber si un productu ye seguru.

Nes persones con trestornos neurolóxicos rellacionaos col gluten, la rexeneración del sistema nerviosu una vegada empecipiada la dieta ye lenta y n'ocasiones incompleta, principalmente cuando'l diagnósticu retrásase, magar torga la meyora del dañu neurolóxicu. Mínimes cantidaes de gluten, inclusive los presentes na mayoría de los productos etiquetaos "Ensin Gluten", pueden ser abondos pa caltener activada la respuesta del sistema inmunolóxicu responsable de la mancadura neuronal nuna parte de los pacientes.

Nengún de los métodos que s'empleguen hasta la fecha (2018) pa evaluar el cumplimientu estrictu de la dieta ensin gluten ye fiable: cuestionarios rellenaos polos pacientes, evaluación de los síntomes, determinación de los anticuerpos específicos de la celiaca y afayos nes biopsies duodenales. Dende 2017 ta disponible un nuevu métodu basáu na detección de gluten en muestres d'orina o fieces pa usu profesional y dende xineru de 2018 en versión pa usu domésticu, que demostró la so eficacia n'estudios científicos pa controlar el cumplimientu de la dieta y detectar contaminaciones por traces.

 Composición 
El gluten de trigu ta formáu poles proteínes llamaes glutenines y gliadines (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina ye la fracción soluble n'alcohol del gluten y contién la mayor parte de los productos que resulten tóxicos pa les persones con predisposición xenética; coles mesmes, provoca aumentu de la permeabilidá intestinal (arreyada nel desenvolvimientu d'enfermedaes autoinmunes, cáncer, infeiciones y alerxes) independientemente de la predisposición xenética, esto ye, tantu en celiacos como en non celiacos. Otres ceberes, pola so proximidá taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centenu (secalinas), avena (aveninas) y les sos variedaes ya híbridos, como kamut y triticale. Toes estes proteínes denominar colectivamente gluten.

El gluten ye'l responsable de que la farina de trigu seya panificable, pos lo contién en gran cantidá.Mataix Verdú J, et al. Nutrición pa educadores. Edición Díaz de Santos. España 2005. Les gluteninas apúrren-y elasticidá a la masa de pan, de cuenta que cuando s'espurre tiende a recuperar la so forma orixinal. Les gliadinas estabilizar por enllaces disulfuro intramoleculares y apúrren-y pegajosidad a la masa, coles mesmes que son responsables de la so extensibilidad, esto ye, que s'estiende ensin llegar a rompese.Badui Dergal S. Química de los alimentos. Prentice Hall, Méxicu 1999.

A lo llargo de los sieglos XIX y XX, la selección xenética activa y la manipulación xenética direuta modificaron descomanadamente les variedaes de trigu orixinales (Triticacee), pasando d'unos pocos granos con escasu conteníu en gluten a grandes colleches de trigu bien arriquecíes con gluten, coles mires de facilitar la preparación de les mases y consiguir productos curiosos pal consumidor dende'l puntu de vista gastronómicu. Los criterios actuales pa la selección del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes dende'l puntu de vista funcional demandaes pola industria alimentaria (determinaes por un altu conteníu en gluten) y el baxu costu económicu.

Anguaño, el gluten representa'l 80-90% del total de proteínes nel trigu. Esta situación puede ser el detonante del gran aumentu na frecuencia de la enfermedá celiaca, especialmente en poblaciones que la so heriedu xenéticu derivar de grupos bien antiguos que nun s'afixeron con ésitu a tolerar esta proteína.

 Propiedaes nutricionales 
Les proteínes del gluten son de baxa calidá, con un baxu valor nutricional y biolóxicu.

La capacidá del gluten pa suministrar aminoácidos que l'organismu pueda utilizar ye bien llindada, según los resultaos del nuevu métodu pa midir la calidá de les proteínes promovíu pola Organización de les Naciones Xuníes pa l'Alimentación y l'Agricultura (puntuación d'aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, poles sos sigles n'inglés), bien per debaxo de les puntuaciones llograes por otres proteínes d'orixe animal (como la lleche) o vexetal (como los arbeyos).

El gluten ye deficiente nel aminoácidu esencial lisina. Hai diez aminoácido que se consideren esenciales, yá que los animales nun pueden sintetizalos y tienen de consiguilos al traviés de l'alimentación. Si los niveles de siquier unu d'estos aminoácidos esenciales ye deficiente, los demás son descompuestos y escretaos, lo cual llinda la crecedera nos neños y fai que se pierda'l nitróxenu de la dieta. Pa compensar esti defectu, ye precisu complementar con proteínes procedentes d'otros alimentos, como pueden ser les llegumes.

 Usu 
miniaturadeimagen|El gluten ye responsable de la elasticidá de la masa de farina.
El gluten ye bien demandáu en tol mundu, principalmente pola industria alimentaria pero tamién d'otros tipos, por cuenta del so baxu costu económicu y les sos propiedaes viscoelásticas y adesives úniques.

 Industria alimentaria 
Les carauterístiques físiques del gluten faciliten la producción d'alimentos procesaos, comida rápida y aditivos alimenticios, que'l so consumu amontar espectacularmente debíu al procesu de industrialización global y a la occidentalización de la dieta. Como aditivu, emplegar pa conferir mafa, espesura o volume a una gran cantidá de productos alimenticios, lo que provoca qu'esista presencia de proteínes tóxiques pa una parte de la población nos productos menos sospechosos. Más de la metá de los alimentos que se comercialicen anguaño contién gluten de trigu, cebada, centenu o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruciada o inclusive por adulteración. Suponen un grave riesgu pa la salú de los celiacos y les persones con sensibilidá al gluten non celiaca, polo que ye precisu un control rigorosu del conteníu en gluten pa la so certificación como alimentos aptos pal consumu por pacientes celiacos.

El gluten tamién ta presente nes hosties de comunión que s'ufierten mientres la eucaristía o misa cristiana, pos se trata de pan ácimo (ensin lleldu) ellaboráu con farina de trigu. 

Amás, col gluten prepárase seitán, que ellabórase al remoyar (si facer a partir de gluten en polvu), amasar y fervelo mientres un tiempu variable, ente 30 y 90 minutos según la grosez, el tipu d'olla, etc. Una vegada fervíu, tien una consistencia firme y toma un pocu del sabor del caldu en que se cocina. Esta propiedá y el conteníu de proteína, fai que seya apreciáu como sustitutu de la carne en recetes vexetarianes y veganas. El gluten ye bien apreciáu polos adventistes del séptimu día, los Hare krishna y los budistes, quien suelen abstenese de consumir carne.

Plásticos biodegradables
El gluten ta emplegándose dende va años na investigación pa ellaborar plásticos biodegradables destinaos al caltenimientu d'alimentos y otros diversos usos, como alternativa a los plásticos basaos en petroleu. El so impautu nes persones con trestornos rellacionaos col gluten, según el so usu nun ampliu y creciente númberu de productos tanto alimenticios como d'otru tipu, ye un motivu d'esmolición que precisa ser valoráu y reglamentado.

 Otros usos 
El gluten tamién s'emplega na fabricación de productos farmacéuticos (incluyendo melecines recetados y de venta llibre, gargarismos y colutorios, suplementos vitamínicos y minerales, productos a base de plantes melecinales, suplementos dietéticos, viendas adesives, esparadrapos y tires adesives sanitaries), tou tipu de productos cosméticos y de cuidu personal (barres de llabios, bálsamos y rellumos llabiales, pastia de dientes, enxagües bucales, productos pal cuidu de la piel y el pelo, etc.), piensos y alimentos p'animales de granxa y mascotes, xampúes pa perros y pastia de modelar pa neños (como Play-Doh), ente otros.

 Trestornos rellacionaos col gluten 
Dende la primer década del sieglu XXI quedó claro que, xunto cola enfermedá celiaca, esisten otres enfermedaes causaes pola ingestión de gluten. “Trestornos rellacionaos col gluten” ye'l términu anguaño aceptáu pa denominales. Desaconséyase utilizar el términu “intolerancia al gluten”, pola so falta de precisión.

Nos consensos de Londres (febreru de 2011) y Oslo (xunu de 2011) reconócense trés formes principales de los trestornos rellacionaos col gluten: 
 l'alerxa al trigu, # 
la forma autoinmune (qu'inclúi la enfermedá celiaca, la dermatitis herpetiforme y l'ataxia por gluten) y #
la sensibilidá al gluten non celiaca.

 L'alerxa al trigu (AT) 
Ye la menos frecuente. Trátase d'una reacción inmunitaria adversa a les proteínes del trigu, mediada por anticuerpos de tipu IgE frente a diversos componentes proteicos del granu de trigu. Les sos manifestaciones inclúin l'alerxa alimentaria clásica, síntomes gastrointestinales, cutaneos y respiratorios; l'anafilaxia inducida pol exerciciu dependiente del trigu (AIEDT); l'asma ocupacional (asma del panaderu) y la urticaria de contautu. El diagnósticu realízase al traviés de pruebes de punción cutanea o por determinación sanguínea d'anticuerpos frente a les proteínes del trigu de clase IgE. De cutiu ye necesariu efectuar pruebes de provocación.

 La forma autoinmunitaria, qu'inclúi la enfermedá celiaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten 

 La enfermedá celiaca (EC) 

La enfermedá celiaca foi considerada tradicionalmente como un trestornu namái dixestivu, pero anguaño sábese que se trata realmente d'una enfermedá crónica, multi-orgánica autoinmune, qu'afecta al intestín y puede estropiar práuticamente cualesquier órganu o texíu. Ye inducida pola ingesta de gluten, en persones con predisposición xenética. Magar se produz una "intolerancia permanente" al gluten, nun se trata d'una simple intolerancia alimentaria, nin tanto d'una alerxa. Ensin el tratamientu estricto y caltenío pa tola vida, puede provocar entueyos de salú bien graves, ente les que cabo señalar diversos tipos de cáncer (tantu del aparatu dixestivu, con una medría del riesgu del 60%, como d'otros órganos), trestornos neurolóxicos y psiquiátricos, otres enfermedaes autoinmunes y osteoporosis.

La enfermedá celiaca puede provocar síntomes bien variaos y/o enfermedaes acomuñaes. Una gran parte d'enfermos celiacos son dafechu asintomáticos a nivel dixestivu, por periodos de tiempu enllargaos. Les múltiples enfermedaes acomuñaes suelen preceder a l'apaición de la enfermedá celiaca, anque tamién pueden manifestase simultáneamente ya inclusive dempués del diagnósticu. Los casos de presentación clásica, qu'inclúin manifestaciones d'un síndrome de malabsorción grave con esteatorrea y signos de malnutrición, seroloxía positiva (transglutaminasa cimeru a 2-3 O/ml) y atrofia vellositaria, son práuticamente escepcionales, especialmente a partir de la edá de 2 años.

Trátase d'una de les enfermedaes con base xenética más frecuentes, con una prevalencia media del 2% na población xeneral, y puede debutar a cualquier edá de la vida. Les meyores realizaes nos últimos años na identificación de les múltiples manifestaciones de la enfermedá celiaca y la reforma de los protocolos diagnósticos entá nun llegaron a la mayoría de profesionales a los qu'allega a consultar el paciente poles molesties variaes y diverses que presenta. El retrasu mediu ente l'empiezu de los síntomes y el momentu del diagnósticu ye, por permediu, d'unos 20 años. Aproximademante el 83% de los casos permanez ensin diagnosticar na actualidá.

L'únicu tratamientu anguaño disponible consiste nel siguimientu d'una dieta ensin gluten estricta y caltenida pa tola vida, que'l so cumplimientu siguíu produz l'ameyoramientu de los síntomes y evita o mengua l'apaición de les numberoses enfermedaes y entueyos acomuñaos. Coles mesmes, el retrasu nel diagnósticu de la enfermedá celiaca aumenta la probabilidá de desenvolver cánceres. L'efeutu proteutor de la dieta ensin gluten ye especialmente eficaz cuando s'empecipia mientres el primer añu de vida.

 La dermatitis herpetiforme (DH) 

La dermatitis herpetiforme ye la manifestación cutanea de la enfermedá celiaca. Presentar n'alredor del 25% de los pacientes con enfermedá celiaca, pudiendo apaecer a cualquier edá de la vida. Ye tan carauterística, que se considera “la enfermedá celiaca de la piel”, según la tarxeta de visita” del paciente celiacu, yá que el so afayu apaez namái n'individuos celiacos. 

La esposición a los rayos ultravioletes de la lluz solar y los microtraumas cutaneos repitíos son factores esternos que favorecen l'apaición y caltenimientu de les mancadures cutanees típiques de la DH. 

La dermatitis herpetiforme sume por completu cola dieta ensin gluten (DSG), que constitúi'l so meyor y únicu tratamientu. Puede remanecer en pacientes que tienen n'apariencia un bon siguimientu de la DSG, por transgresiones de la dieta tanto voluntaries como inalvertíes.

 La ataxia por gluten (AG) 
L'ataxia por gluten ye una enfermedá autoinmunitaria que se caracteriza pola apaición d'un dañu irreversible nel cerebelu, por cuenta de que'l mesmu sistema inmunolóxicu ataca y destrúi por error unes neurones denominaes célules de Purkinje. Manifiéstase como un cuadru de ataxia cerebelosa progresiva (alteración del equilibriu, torpeza, perda de coordinación), o más raramente en combinación con mioclonias y temblón palatal, tou ello independientemente de la presencia o ausencia de afectación intestinal.

Como asocede cola dermatitis herpetiforme, menos del 10% de los pacientes esperimenten síntomes dixestivos, pero aproximao una tercera parte amuesa distintes graos de afectación intestinal. Puede apaecer en pacientes de toles edaes, incluyendo neños.

L'encamientu actual ye que los pacientes con ataxia cerebelar progresiva tienen de ser evaluaos pa enfermedá celiaca.

El tratamientu consiste na dieta ensin gluten en tolos casos, anque nun haya afectación intestinal (tanto celiacos como non celiacos). La respuesta al tratamientu depende de la duración de la ataxia antes del diagnósticu. La muerte de les neurones del cerebelu ye la resultancia de la esposición enllargada al gluten y ye irreversible. Ye indispensable un diagnósticu tempranu, ante los primeros síntomes y primero que se complete la muerte de les neurones. El diagnósticu y tratamientu precoces consiguen la detención del proceso autoinmune y la recuperación sintomática del paciente. Otra manera, si'l diagnósticu realízase tarde, cuando yá se destruyó una cantidá considerable de neurones, la respuesta a la dieta ensin gluten ye probe o nula. La principal causa de falta d'ameyoramientu cola dieta ensin gluten deber a transgresiones, tanto voluntaries como inalvertíes (dieta non estricta).

 La sensibilidá al gluten non celiaca (SGNC) 

La sensibilidá al gluten non celiaca ye posiblemente inmuno-mediada. Trátase de la forma más frecuente anguaño de los trestornos rellacionaos col gluten, con una prevalencia envalorada 6-10 vegaes mayor que la de la enfermedá celiaca (hasta un 13% de la población). Ye nomada por dalgunos como sensibilidá al gluten (SG), o meyor como sensibilidá al gluten non celiaca (SGNC), términu aceptáu pola mayoría de les autoridaes nesta materia.

Un númberu cada vez mayor de persones carez un conxuntu de síntomes gastrointestinales (dellos achacaos a un síndrome del intestín irritable o SII) o d'otru tipu (que pueden afectar práuticamente a cualquier órganu), qu'ameyoren o sumen dafechu n'esaniciando'l gluten de la dieta y remanecen al volver inxerilo. El proceso diagnósticu davezu básase na esclusión d'una enfermedá celiaca y de una alerxa al trigu, como procesos más allegaos, y na respuesta a la dieta ensin gluten. Sicasí, los pacientes permanecen davezu nuna "tierra de naide", ensin reconocer nin diagnosticar polos especialistes, "güérfanos" de l'atención médica y el tratamientu fayadizos. Esta falta de sofitu per parte de los profesionales de la salú ye'l motivu pol cual la mayoría d'estes persones acaba recurriendo a la dieta ensin gluten y al "autodiagnóstico" de sensibilidá al gluten, tres un llargu ya infructuosu pelegrinaxe por numberoses consultes de diversos especialistes.

Como asocede cola enfermedá celiaca, na sensibilidá al gluten non celiaca pueden desenvolvese síntomes tanto dixestivos como non dixestivos.

Ente los síntomes non dixestivos, puede apaecer cualesquier de los siguientes: dolor de cabeza o migraña, neblina mental, fatiga crónica, fibromialgia, dolor d'articulaciones o muscular, entumecimiento de piernes o brazos, formigueos nes estremidaes, dermatitis (eccema o rash cutaneu), trestornos atópicos, asma, rinitis, alerxa a unu o más inhalantes, alimentos o metales (tales como ácaros del polvu, gramínees, parietaria, pelo de perros o gatos, mariscos o níquel), intolerancies alimentarias acomuñaes (principalmente intolerancia a la lactosa), depresión, ansiedá, anemia, ferropenia, defectu d'acedu fólico, trestornos de l'alimentación, otros trestornos neurolóxicu y psiquiátricu (tales como la esquizofrenia, el autismu, la neuropatía periférica, l'ataxia, el trestornu por déficit d'atención con hiperactividad, allucinación, que dellos autores denominaron "gluten psicosis").

Anguaño, la única terapia qu'esiste pa los pacientes celiacos o con sensibilidá al gluten non celiaca consiste na instauración d'una dieta ensin gluten estricta mientres tola vida.

 Trestornos neurolóxicos: neurogluten

Neurogluten ye'l términu emplegáu pa referise a los diversos trestornos neurolóxicos causaos pol consumu de gluten, esto ye, aquellos qu'afecten a dalgún órganu o texíu del sistema nerviosu. Pueden desenvolvese independientemente de la predisposición xenética y de la presencia o ausencia de síntomes dixestivos o de mancadura intestinal, esto ye, tantu en celiacos como en non celiacos.

El gluten ye capaz de travesar tantu la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica, tal como se demostró n'estudios en royedores y pola presencia d'anticuerpos antitransglutaminasa 6 nel celebru de persones con ataxia por gluten.

Les primeres descripciones sobre neurogluten remontar a 1966, siendo l'ataxia por gluten el trestornu meyor conocíu y más estudiáu. Otros trestornos neurolóxicos o psiquiátricos qu'anguaño se tán rellacionando en dellos casos col neurogluten inclúin la neuropatía periférica, la epilepsia la esclerosis múltiple, la llocura, l'Alzheimer, parkinsonismo, la esquizofrenia, el autismu, la hiperactividad, el trestornu obsesivu-compulsivu, les allucinación ("psicosis por gluten"), la paralís cerebral, la corea (movimientos anormales​ involuntarios de los pies y les manes), la enfermedá de Huntington (tamién llamada corea de Huntington), la opsoclonia (movimientos involuntarios de los güeyos), la disartria (alteración na articulación de les pallabres), la perda d'audición neurosensorial, la hemiparesia (amenorgamientu de la fuercia motor o paralís parcial d'un brazu y una pierna del mesmu llau del cuerpu), la mononeuritis múltiple (dañu en siquier dos árees separaes del sistema nerviosu), la esclerosis llateral amiotrófica (paralís muscular progresiva), otres enfermedaes neuromusculares (la polimiositis, la dermatomiositis y la miositis por cuerpos d'inclusión), los trestornos del suañu y la trombosis del senu venosu cerebral (coágulo sanguineu nun área de la base del celebru.)

La rexeneración del sistema nerviosu cola dieta ensin gluten ye lenta y l'ameyoramientu de los síntomes neurolóxicos tarda tiempu en notase, en contraste colo qu'asocede cuando hai síntomes dixestivos intensos, que suelen ameyorar casi de manera inmediata. N'ocasiones nun se consigue la recuperación del sistema nerviosu o esta ye solo parcial, como asocede cuando'l diagnósticu retrasar na ataxia por gluten, pero la retirada estricta del gluten torga la meyora del dañu neurolóxicu.

Mínimes cantidaes de gluten, como los presentes na mayoría de los productos etiquetaos "Ensin Gluten", pueden caltener activada la respuesta del sistema inmunitarioi responsable de la mancadura neuronal.

Magar cuando se fala de "Ensin Gluten" pensar n'ausencia total de gluten, colos métodos actuales de detección ye imposible probar un nivel cero de gluten nos alimentos. Arriendes d'ello, l'etiquetáu "ensin gluten" nun ye sinónimu de "cero gluten". Polo xeneral les lleis dexen hasta 20 ppm, esto ye, 20 partes per millón ó 20 miligramos de gluten per cada kilogramu de productu.CODEX STAN 118-2008. Versión revisada de 2008 disponible pa descarga dende l'enllaz CODEX STAN 118-1979 Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten Esto significa que na alimentación diario ta presente un nivel mínimu de contaminación por gluten.

 Permeabilidá intestinal aumentada 

El gluten y ciertes bacteries intestinales son los dos factores más potentes que provoquen un aumentu de la permeabilidá intestinal, independientemente de la predisposición xenética, esto ye, tantu en celiacos como en non celiacos. Esti aumentu de la permeabilidá intestinal provoca que pasen a sangrar sustancies que nun tendríen de pasar (toxines, químicos, microorganismos y alimentos incompletamente dixeríos) y que, dependiendo de la predisposición xenética de la persona, puedan desenvolvese diversos trestornos de salú.

Anguaño, esisten evidencies de que l'alteración de la permeabilidá intestinal ta implicada nel desenvolvimientu de les siguientes enfermedaes:
 Enfermedaes autoinmunes, como la enfermedá celiaca, la diabetes tipu 1, l'artritis reumatoide, la espondilitis anquilosante, la enfermedá inflamatoria intestinal (enfermedá de Crohn), el lupus eritematoso sistémico y la colangitis esclerosante primaria.
 Cánceres, como'l glioma (cáncer de celebru o de migollu espinal), el cáncer de mama, l'adenocarcinoma de pulmón, el cáncer d'ovariu, el cáncer d'entrellenzu, el cáncer de próstata, el carcinoma hepatocelular (cáncer de fégadu) con infeición pol virus de la hepatitis C, la leucemia non linfocítica aguda, l'anemia de Fanconi, el Linfoma difusu de célules B grandes y la leucemia mieloide aguda.
 Enfermedaes del sistema nerviosu, como la esclerosis múltiple, la esquizofrenia, la polirradiculoneuropatía desmielinizante inflamatoria crónica y la neuromielitis óptica.
 Enfermedaes inflamatorias.
 Infeiciones.
 Alerxes.
 Asma.

 Introducción del gluten na dieta 
Anguaño demostróse que nin la esposición temprana al gluten nin la duración de la lactancia materna previenen el riesgu de desenvolver la enfermedá celiaca, magar el retrasu na introducción del gluten acomuñar con un retrasu na apaición de la enfermedá. Esto contradiz los encamientos dictaos en 2008 pola Sociedá Europea de Gastroenteroloxía Pediátrica (ESPGHAN poles sos sigles n'inglés) pa les families de neños con riesgu de desenvolver la enfermedá celiaca, que consistíen n'introducir gradualmente pequeñes cantidaes de gluten na dieta mientres el periodu entendíu ente los 4 a 7 primeros meses de vida, mientres se caltenía la lactancia materna, col hipotéticu oxetivu d'enseñar al sistema inmunolóxicu a tolerar el gluten por que nun atacara por error al organismu.

La xenética de riesgu (presencia de los haplotipos HLA-DQ2, HLA-DQ8 o dalgunu de los sos alelos) ye un importante factor que prediz la posibilidá de desenvolver la enfermedá celiaca.

Confirmóse la presencia na lleche materno d'altos niveles de gliadina non degradada (cimeros nel calostro) nes muyeres que s'alimenten d'una dieta normal.

 Clasificación de les ceberes y granes pol so conteníu en gluten 

Nel siguiente cuadru amuésase cuálos granos contienen gluten y cuálos non. La espelta, el kamut y el triticale son formes o híbridos del trigu.Holford Patrick. Saber comer. Ediciones Robinbook España 2009. La farina de los granos llibres de gluten tien que tar certificada llibre de gluten pal so consumu por persones celíaques o con sensibilidá al gluten non celiaca. Tien De molese en molinos independientes de les ceberes con gluten, pos de lo contrario nun sería apta, por cuenta de la presencia de contaminaciones cruciaes.

 Granos con gluten  Granos ensin gluten Trigu  Trigu sarracenu Espelta  Maíz duce Centenu  Miyu Cebada  Maíz Avena  Arroz Kamut  Quinoa Triticale  Amaranto Escanda  

La proteína principal del gluten de centenu ye la secalina y la de la cebada ye la hordeína, anque dambos contienen daqué de gliadina. L'arroz en sí mesmu nun contién gluten, pero al procesase o refinase munches vegaes añader sustancies que lo contienen. L'arroz integral, que caltién el so pulgu y que nun ta procesáu, nun presenta residuos de gluten.

Dende la primer década del sieglu XXI potencióse'l cultivu d'especies riques en gluten, al traviés de la hibridación, y coles mesmes tánse investigando cultivos trexénicos pa producir trigu ensin gluten.

 Seguridá de l'avena na dieta llibre de gluten 
La introducción de l'avena na dieta ensin gluten foi una tema d'alderique nos últimos años. Estudios y revisiones recién refundiaron lluz sobre esta cuestión.

Toles variedaes d'avena contienen gluten. Trátase de proteínes similares a la gliadina del trigu, denominaes aveninas, qu'anguaño se demostró que son capaces de provocar reacción en persones que carecen trestornos rellacionaos col gluten. A esto súmase que l'avena frecuentemente ta contaminada con otres ceberes con gluten.

"Avena puro" referir a avena ensin contaminar con otres ceberes con gluten, lo que incorreutamente etiquétase como avena "ensin gluten" o "llibre de gluten". Esto ye por cuenta de que tradicionalmente considerábase que l'únicu problema cola avena yera la contaminación con otres ceberes con gluten, polo qu'en munchos países ta dexáu dende va tiempu l'usu de "avena puro" n'alimentos "ensin gluten" y, na mayoría de los casos, solo por aciu la llectura detallada del llistáu d'ingredientes ye posible identificalos.

Estudios actuales demuestren que les distintes variedaes d'avena tienen distintos graos de toxicidá. Delles variedaes d'avena puro paecen tener en teoría un baxu grau de toxicidá y dellos espertos cunten que podríen ser incluyíes na dieta ensin gluten, pero sería imprescindible conocer esautamente la variedá emplegada y nun esiste anguaño nenguna reglamentación al respeutu. L'etiquetáu como avena "avena puro", "avena ensin gluten" o "avena llibre de gluten" nun se refier a estes variedaes, que nun fueron entá identificaes, nun se fixeron estudios abondos, nin se conoz l'efeutu al llargu plazu nos celiacos del consumu d'avena puro, polo qu'entá non pueden faese encamientos firmes sobre si ye o non posible la inclusión de "avena puro" na dieta ensin gluten.

 Les prolaminas del maíz y el so efeutu na enfermedá celiaca 
Magar el maíz foi consideráu tradicionalmente una cebera segura na dieta llibre de gluten, dalgunos celiacos o sensibles al gluten pueden tener intolerancia a les prolaminas del maíz (horceínes), y nesi casu tienen de suprimir el so consumu, como se deduz d'unos estudios recién, realizaos en Méxicu nel añu 2012.

La retirada del maíz de la dieta en dalgunos casos que nun respuenden a la dieta ensin gluten dexa'l control de la enfermedá, con desapaición de los síntomes y recuperación del dañu na mucosa intestinal.

 Ver tamién 
 Seitán
 Celiaquía
 Sensibilidá al gluten non celiaca
 Dieta ensin gluten
 Pan ensin gluten

 Referencies 

 Notes 

 Enllaces esternos 

  en XL Selmanal

Categoría:Proteínes
Categoría:Nutrición