Panceta

La panceta, tocín, mediana o bacón (del inglés bacon) ye un productu de la carne qu'entiende la piel y les capes que s'atopen so la piel del gochu o puercu, específicamente de los músculos ventrales (d'ende'l nome de «panceta»). Ta compuesta de la piel, tocín (grasa) entreverado de carne (d'ende que tamién se denomine «tocín entreverado» o «tocín de veta»). Suel ellaborase afumáu y consumise saláu, teniendo un gran valor enerxéticu (aproximao 9 caloríes per gramu).

Ye tamién conocíu como bacon que ye una voz inglesa usada n'España cuando se trata de gastronomía anglosaxona.

 Procesos de caltenimientu 
El tocín con destín a l'alimentación sufre una serie de procesos simples qu'equí se resumen. La fueya de tocín ta llindada por cuatro cortes que-y dan forma rectangular: unu superior a lo llargo del espinazu, otru inferior del pechu y el banduyu, otru anterior que sigue'l cantu de la paletiya y termina na punta del esternón, y el postreru o posterior, que sigue'l cantu del xamón o pernil hasta algamar el cazu.

Les fueyes de tocín estrémense dempués en porciones que reciben el nome de la rexón anatómica correspondiente: tocín de llombu o d'espinazu, tocín ventresco o magroso, tocín de papada, etc., de distintu valor comercial o aprovechamientu industrial. Retayada la fueya entera o estremada en cachos (espinazu ventresco, etc.), dar# en el so tratamientu pa caltener y aumentar el sabor del productu. Tou tratamientu va precedíu d'una llixera desecación o oreo. Los tratamientos más habituales son:
 Salazón
 Adobo *
Afumáu (combináu con unu de los anteriores)
 Fritura parcial y caltenimientu en mantega.
 Fritura total y caltenimientu en secu.

 Salazón 

miniaturadeimagen|Preparación del boczek a base de panceta, típicu en Polonia.
miniaturadeimagen|Boczek endolcáu antes de ponese nel fornu.
La salazón del tocín facer en secu, utilizando tan solo sal gordo. Na matanza tradicional suel faese xunto cola salazón de los xamones pa la ellaboración de xamón serranu.

Les fases que se siguen na salazón del tocín son:
 Estregar con sal les dos cares de les fueyes.
 Apilar les fueyes nel saladero, bien cubiertes de sal y primíes con pesos.
 Salazón mientres 8-10 díes, una y bones el tocín encher con bien poco sal.
 Caltenimientu en locales escuros, frescos y llimpios, pos los mayores enemigos del tocín son la lluz y los inseutos.

 Adobo 
L'adobo del tocín realizar por aciu el bañu n'adobo y posterior desecación. Na matanza tradicional suel faese xunto col adobo de pieces de carne.

Les fases que se siguen nel adobo del tocín son:
 Somorguiar les pieces de tocín nel adobo (agua, sal, pimentón, oriéganu y otres especies según gustu).
 Caltener somorguiáu mientres 8-10 díes.
 Sacar del adobo y colgar pal so ensugáu y curáu.
 Caltenimientu al aire o en botes de cristal, más apocayá tamién se caltién al vaciu. Siempres en locales escuros, frescos y llimpios.

 Afumáu 
Procesu realizáu col fumu, pal caltenimientu d'un productu cualesquier.

 Fritura 
Procesu de somorguiar el productu en distintos tipu d'aceites calecíu a altes temperatures. Polo xeneral nel casu de la panceta nun se suel emplegar nengún tipu de lípidos (aceite, mantega) yá que se suel tostar na so propia grasa.

 Ver tamién 
 Chicharrón
 Tusino, una variante propia de la cocina filipina
 Güevos con bacon
 Carne deshidratada
 Carbonara

 Referencies 

 Enllaces esternos 

Categoría:Alimentos