Aceite de cocina

L'aceite de cocina ye grasa d'orixe animal o vexetal que suel permanecer n'estáu líquidu a temperatura ambiente.

Dalgunos de los munchos tipos d'aceites vexetales son; d'oliva, de palma, de soya, de colza, de grana de calabaza, de maíz, de xirasol, de cártamo, de cacagüés, de grana d'uva, de sésamu, de argán, de salváu d'arroz y úsense pa cocinar xunto con otros elementos comestibles.

En cocina, el términu xenéricu «aceite vexetal» usar pa etiquetar un productu compuestu por un aceite concretu (como por casu el de colza) o por un amiestu de dellos aceites, de cutiu basada nel de palma, maíz, soya o xirasol.

L'aceite puede arumase somorguiando nél yerbes fresques, pimienta, ayu y otros condimentos mientres un periodu de tiempu. Sicasí, tien de tenese curiáu cuando s'almacenen aceites arumaos pa evitar la crecedera de Clostridium botulinum (la bacteria que produz les toxines que provoquen el botulismu).

 Salú y nutrición 

La cantidá fayadiza de grasa dientro de la dieta diaria ye oxetu de ciertu discutiniu. Cierta cantidá de grasa ye necesaria na dieta, amás de ser tamién esencial en munches téuniques culinaries. La FDA encamienta qu'un máximu del 30% de la caloríes consumíes diariamente sían en forma de grasa. Otros nutricionistes encamienten que non más del 10% de la ingesta diaria de caloríes venga de la grasa. En redolaes desaxeradamente fríes, una dieta con hasta dos tercios de grasa ye aceptable y puede de fechu ser crítica pa la sobrevivencia.

Anque'l consumu de pequeñes cantidaes de grases enchíes ye esencial, meta-analises preliminares (1997, 2003) toparon una fuerte correllación ente'l consumu de cantidaes elevaes d'estes grases y les enfermedaes cardiovasculares. Sorprendentemente, meta-analises más recién (2009, 2010) basaos n'estudio cohortes y ensayos controlaos y aleatorios toparon un efeutu positivu o neutral al camudar el consumu de carbohidratos pol de grases enchíes como fonte de caloríes, y solo una modesta ventaya al camudar de grases enchíes a poliinsaturadas (del 10% de riesgu al 5%).

La Clínica Mayo señaló los aceites con un conteníu especialmente alto de grases enchíes, incluyendo los de cocu, de palma y de grana de palma. Los que tienen menores cantidaes de grases enchíes y mayores d'insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas), como'l d'oliva, cacagüés, colza, aguacate, cártamo, maíz, soya, mostaza y algodón suel ser más saludables. El National Heart, Lung, and Blood Institute y la World Heart Federation encamentaron a reemplazar les grases enchíes por insaturadas o monoinsaturadas. Los organismos de salú numberen los aceites d'oliva y colza como fontes de grases monoinsaturadas, mientres los de soya y xirasol son ricos en grases poliinsaturadas. Los resultaos d'un estudiu realizáu en Costa Rica en 2005 suxeren que'l consumu d'aceites insaturados non hidrogenados como'l de soya o xirasol ye preferible al del aceite de palma

Non toes la grases enchíes tienen efeutos negativos sobre'l colesterol. Dellos estudios señalen que l'acedu palmítico del aceite de palma nun se porta como otres grases enchíes y resulta neutral pa los niveles de colesterol porque se distribúi equitativamente sobre los trés «brazos» de la molécula triglicérida. Amás, atopóse que'l consumu d'aceite de palma amenorga'l colesterol en sangre al respeutive de otres fontes de grases enchíes como l'aceite de cocu o les grases animales.

Les grases enchíes son necesaries pal correutu funcionamientu del cuerpu y el celebru. Ello ye que un estudiu en Brasil comparó los efeutos del aceite de soya respeuto al de cocu (ricu en grasa enchida) y topó qu'anque dambos grupos amosaben una cayida del IMC, el grupu del aceite de soya sufrió una medría del colesterol total (incluyendo una cayida del HDL, el colesterol bonu»). El grupu del aceite de cocu sufrió en realidá una medría de la proporción HDL/LDL (lo que significaba que teníen más colesterol «bonu»), según menor volume corporal (dalgún que nun se dio nel grupu del aceite de soya).

El focu de la investigación actual movióse de les grases enchíes nel so conxuntu a les grases individuales y a los porcentaxes d'ácidos grasos (enchíos, monoinsaturados, poliinsaturados) na dieta. Una ingesta fayadiza de grases poliinsaturadas y enchíes ye necesaria pa la rellación LDL/HDL ideal en sangre, una y bones dambes contribúin al equilibriu regulador del metabolismu metraproteínico.

Los aceites ricos en grases insaturadas pueden ayudar a baxar el colesterol malu» (LDL) y pueden tamién xubir el «bonu» (HDL), anque estos efeutos siguen estudiándose.

Los aceites de cacagüés, anacardo y d'otros tipos de nueces tamién pueden suponer un riesgu pa les persones con alerxa a les nueces. Una reacción alérxica grave puede provocar un shock anafiláctico y causar la muerte.

 Grases trans 

A diferencia d'otres grases alimenticies, les grases trans nun son esenciales nin beneficioses pa la salú. El consumu de grases trans amonta'l riesgu de carecer enfermedaes coronaries al alzar los niveles de colesterol malu» (LDL). La hidrogenación, un procesu qu'añade átomos d'hidróxenu a les molécules de grasa pa faeles más enchíes y amontar la so puntu de fusión (por casu pa llograr margarina), ye responsable de la mayoría de les grases trans comestibles, siendo estes más dañibles que los presentes de forma natural nos alimentos.

Dellos estudios amplios señalen un venceyu ente'l consumu de grandes cantidaes de grases trans, les enfermedaes coronaries y posiblemente otres afecciones. L'Alministración d'Alimentos y Melecines, el National Heart, Lung, and Blood Institute y l'American Heart Association estauxunidenses encamienten llindar el consumu d'estes grases.

 Cocinando con aceites 

Calecer un aceite camuda les sos carauterístiques. Dellos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volvese perxudiciales cuando se calecer percima de ciertes temperatures. Al escoyer un aceite pa cocinar, ye por tanto importante tener en cuenta la so tolerancia al calor, y usar el fayadizu pal usu que vaya a espacha-y -y.

Una revisión paralela de 2001 d'estudios sobre grasa alimenticia mientres 20 años nel Reinu Xuníu, los Estaos Xuníos y España topó que los aceites poliinsaturados como'l de soya, colza, xirasol y maíz degrádense fácilmente a compuestos tóxicos cuando se calecer. El consumu enllargáu d'aceites quemaos provocó arteriosclerosis, artritis reumatoide y defeutos de nacencia. Los científicos tamién cuestionaron l'encamientu de les autoridaes sanitaries mundiales d'incorporar grandes cantidaes de grases poliinsaturadas a la dieta humana ensin acompañala de midíes qu'aseguren la proteición d'estos ácidos grasos contra la degradación por calor y oxidación.

L'aceite de palma contién más grases enchíes que los de colza, maíz, llinu, soya, cártamo y xirasol. Poro, l'aceite de palma puede soportar meyor les temperatures altes del procesu de fritura y la oxidación al respeutive de los aceites bien insaturados. Dende principios del sieglu XX, l'aceite de palma foise cada vez más usáu pola industria alimentaria gracies a que permanez estable en frituras y enfornaos inclusive a temperatures bien altes, y pol so altu conteníu n'antioxidantes naturales.

Ente los aceites fayadizos pa fritura a alta temperatura (percima de 230 °C) gracies al so altu puntu de fumio tán:

 Aceite d'aguacate
 Aceite de cacagüés
 Aceite de cártamo
 Aceite de colza
 Aceite de xirasol
 Aceite de maíz
 Aceite de palma
 Aceite de salváu d'arroz
 Aceite de sésamu (semi refináu)
 Aceite de soya

Ente los aceites fayadizos pa fritura a temperatures medies (percima de 190 °C) tán:

 Aceite con diacilglicerol
 Aceite d'almendra
 Aceite de nuez
 Aceite d'oliva (virxe o refináu)
 Aceite de grana d'algodón
 Aceite de grana de mostaza
 Aceite de grana d'uva
 Ghee (mantega clarificada)
 Mantega de gochu

Los aceites ensin refinar nun tienen d'usar se pa frituras, pero son seguros pa les cocciones a poco fueu.

 Almacenaxe y caltenimientu del aceite 

Refinaos o non, tolos aceites son sensibles al calor, la lluz y la esposición al osíxenu. L'aceite rancio tien un golor desagradable y un gustu acre, y el so valor nutricional queda bien menguáu. Pa retrasar l'enranciamiento, suel aplicase un gas inerte, de normal nitróxenu, al espaciu restante del envase xustu tres la producción. Esti procesu denominar inertización. La vitamina E ye un antioxidante natural que tamién puede añader a los aceites de cocina pa evitar la so enranciamiento.

Tolos aceites tendríen de guardase na nevera o nun llugar secu y frescu. Los aceites pueden entestar, pero recuperen el so fluidez si déxense reposar a temperatura ambiente. Pa evitar los efeutos negativos del calor y la lluz, los aceites tienen de sacase del so llugar d'almacenaxe solo'l tiempu imprescindible pal so usu. Los aceites refinaos ricos en grases monoinsaturadas aguanten hasta un añu (si son d'oliva, hasta dellos años), mientres los ricos en grasa poliinsaturadas caltiénense unos seis meses. Los aceites d'oliva virxe y extra virxe caltiénense un mínimu de 9 meses tres l'apertura del envase. Otros aceites monoinsaturados caltiénense bien hasta ocho meses, mientres los aceites poliinsaturados ensin refinar solo aguanten aproximao la metá.

Pela contra, los aceites enchíos, como los de cocu y palma, tienen una vida muncho más llarga y pueden almacenase a temperatura ambiente. La so falta de grases poliinsaturadas fai que sían más estables.

 Tipos d'aceites y les sos carauterístiques 

Los aceites llixeros más refinaos tienden a tener puntos de fumio más altos. La esperiencia nel so emplegu suel ser una guía abondo fiable. Anque los resultaos de pruebes empíriques dependen de les cualidaes de les muestres concretes (marca, composición, procesáu), éstos paecen ser la principal fonte de los datos disponibles.

  Tipu d'aceite o de grasa Enchíes
  Monoinsaturadas
  Poliinsaturadas
  Puntu de fumio
  Usos  12%
  74%
  14%
  271 °C
  Fritura, salteado, aceite pa moyar, ensalaes  8%
  66%
  26%
  221 °C
  Enfornáu, mueyos, arreglo  Aceite de cacagüés
  18%
  49%
  33%
  231 °C
  Fritura, cocia, aliñu d'ensalada, margarina  Aceite de cáñamu
  9%
  12%
  79%
  236 °C
  Cocción, aliñu d'ensalaes  10%
  13%
  77%
  265 °C
  Cocina, aliñu d'ensalada, margarina  Aceite de cocu
  92%
  6%
  2%
  177 °C
  Enfornáu industrial, duces y carambelos, cobertories batíes, cremes de café non lácteas, mantega  Aceite de colza
  6%
  62%
  32%
  242 °C
  Fritura, enfornáu, aliñu d'ensalada  Aceite de xirasol (linoleico)
  11%
  20%
  69%
  246 °C
  Cocina, aliñu d'ensalada, margarina, mantega  Aceite de xirasol (alto oleico)
  9%
  82%
  9%

    13%
  25%
  62%
  236 °C
  Fritura, enfornáu, aliñu d'ensalada, margarina, mantega  Aceite d'oliva (extra virxe)
  14%
  73%
  11%
  190 °C
  Cocina, aliñu d'ensalada, margarina, aceite pa moyar.  14%
  73%
  11%
  215 °C
  Cocina, aliñu d'ensalada, margarina  Aceite d'oliva (refináu)
  14%
  73%
  11%
  225 °C
  Salteado, cocina, aliñu d'ensalada, margarina  Aceite d'oliva (extra llixeru)
  14%
  73%
  11%
  242 °C
  Salteado, fritura, cocina, aliñu d'ensalada, margarina  Aceite de palma
  52%
  38%
  10%
  230 °C
  Cocina, arreglo, aceite vexetal, mantega  Aceite de salváu d'arroz
  20%
  47%
  33%
  254 °C
  Cocción, fritura, ensalaes, aliños  24%
  26%
  50%
  216 °C
  Margarina, mantega, aliñu d'ensalada, fritura industrial  13%
  60%
  21%
  254° C
  Cocción, fritura, ensalaes, aliños  12%
  17%
  71%
  204 °C
  Cocina, aliñu d'ensalada, margarina  Aceite de sésamu (ensin refinar)
  14%
  43%
  43%
  177 °C
  Cocina  Aceite de sésamu (semi refináu)
  14%
  43%
  43%
  232 °C
  Cocina, fritura  15%
  24%
  61%
  241 °C
  Cocina, aliñu d'ensalada, aceite vexetal, margarina, mantega  Ghi
  65%
  32%
  3%
  190–250 °C
  Fritura, cocina, salteado, condimento, arreglo  Mantega de gochu
  41%
  47%
  2%
  138–201 °CEl puntu de fumio de los aceites depende principalmente del so conteníu n'ácidos grasos llibres y del so pesu molecular. Tres usu repitíu, como nuna fridora, los residuos o subproductos del procesu de cocción atrópense dientro del aceite y rebaxen el so puntu de fumio. Los valores amosaos na tabla deben por tanto tomase como averaos.
  Enfornáu, fritura  66%
  30%
  4%
  150 °C
  Cocina, enfornáu, condimento, mueyos, arreglo  align="right" | 80%
  14%
  6%
  150 °CEl puntu de fumio de la margarina camuda según los tipos d'aceites usaos na so ellaboración, puede xeneralmente puede asumise que ye paecíu al de la mantega.
  Cocina, enfornáu, condimento align="right" | 20%
  47%
  33%
  150–160 °C
  Cocina, enfornáu, condimento  3,5%
  37,95%
  59%
  215° C
  Fritura, horenado, aliñu d'ensalada


 Aceite de cocina usáu 

La refugaya fayadiza del aceite de cocina usáu ye una importante esmolición na xestión de residuos. L'aceite ye menos trupu que l'agua y tiende a espardese en grandes membranes fines qu'enzanquen la oxixenación de l'agua. Por cuenta de ello, un solu llitru d'aceite puede contaminar hasta mil llitros d'agua. Amás, l'aceite puede solidificarse nes tuberíes provocando atascos. Por cuenta de ello, l'aceite de cocina nunca tien de refugase pol fregadero o'l retrete. 

La forma fayadiza de refugar l'aceite usáu ye depositalo nun envase selláu non reciclable y tiralo xunto cola basura normal o bien refugalo nun puntu llimpiu.
Industrialmente suel reciclase pa producir xabón y biodiésel.

L'aceite de cocina usáu tien valor económicu, yá que puede usase pa faer biodiésel. Tamién puede entemecese direutamente con combustible pa motores diesel, una vegada peneráu.

 Notes y referencies 

 Otres referencies 




 Ver tamién 

 Espray de cocina
 Aceite vexetal
 Margarina, mantega y mantega de gochu
 Historia del aceite d'oliva

 Enllaces esternos 

 American Oil Chemical Society, sitiu web oficial (inglés)


Categoría:Teunoloxía de los alimentos