Lentinula edodes

Lentinula edodes, (en xaponés shiitake o fungu del árbol shii) ye una cogorda comestible orixinaria d'Asia del este. En xaponés ( 椎茸); en chinu llámase 香菇, que significa "cogorda fragante" o "cogorda deliciosa".

 Contexto 
Dos nomes chinos distintos pa variedaes bien apreciaes del shiitake son dōnggū (“cogorda del iviernu”) y huāgū (花菇, la cogorda de la flor,” que tien una flor que se seda na superficie cimera de la cogorda); dambes variedaes cultivar con temperatures fríes. Tamién la conoz como la "cogorda del monte negru". En coreanu, se la llapada pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰) y en tailandés nomar como hed el (เห็ดหอม), que significa "cogorda fragante". 

 Clasificación 

La historia taxonómica del shiitake remontar al añu de 1878, cuando botánicu inglés Miles Joseph Berkeley propunxo'l nome de Agaricus edodes pa la so clasificación. D'ellí d'equí p'arriba, la especie foi asignada a diversos xéneros ente ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta postrera dada por Singer). Apocayá PeglerSolomon, W. (2005).“Shiitake (Lentinus edodes). Encyclopedia of Dietary Supplements”. Israel and National Academy of Sciences of Ukraine, Kiev, Ukraine denominó al shiitake Lentinula edodes poles diferencies microscópiques qu'esistíen con al respective de la so última clasificación (Lentinus).

 Cultivu, comercialización y consumu 

 Historia 
Esta cogorda ye orixinaria de China, onde se cultivó dende hai más de 1000 años. El primer documentu escritu qu'alude al cultivu del shiitake remontar a Wu Sang Kwuang, quien vivió nos tiempos de la dinastía Song (960-1127).

Sicasí, dellos documentos rexistren el consumu d'esta cogorda primero que se produxera'l so cultivu, hacia l'añu 199.

Mientres la dinastía Ming (1368-1644), el médicu Wu Juei escribió que la cogorda podría ser utilizada non solamente como alimentu, sinón tamién como remediu pa dellos carecimientos, como les enfermedaes respiratories cimeres, la mala circulación del sangre, el mal de fégadu, l'escosamientu y la debilidá; tamién dixo que podría xubir el qi, esto ye, la enerxía de la vida. 

Amás pensóse pola mesma dómina y asina queda rexistráu que'l shiitake podía retrasar l'avieyamientu o prevenir l'avieyamientu prematuru.

Tradicionalmente, esta cogorda cultivar en forma doméstica nos tueros d'un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llamen en Xapón.

 Sistemes de producción del shiitake 
Los sistemes de producción del shiitake son básicamente dos: 1) el cultivu sobre madera, d'usu tradicional y 2) el cultivu sobre bloque síntetico, de mayor usu na actualidá.Chung, P. (2005) Guía de Campu, Principales Fungos Micorrícicos Comestibles y non Comestibles Presentes en Chile, Institutu Nacional Forestal, INFOR. See Bio-Bio. Chile.

 Cultivu tradicional sobre madera 

Esta forma de cultivu entiende principalmente a la inoculación d'espores en cachos de madera del mentáu Chinquapin o carbayu xaponés. Anguaño amplióse la gama de sustratos, incluyendo la madera d'otres especies, como'l carbayu o eucalyptus, que se llogra al cortar árboles de pies, en tueros d'un llargor que puede variar ente 1.0 y 1.2 m. y un diámetru que va dende los 10 a los 15 cm. Estos tueros son los que finalmente son inoculados col fungu, por aciu furacos na so corteza onde se deposita'l miceliu del fungu.

 Cultivu sobre bloque sintéticu 

El cultivu d'esti fungu basáu nel bloque sintéticu, desenvueltu en 1986 na provincia de Fujian (China), consiste na ellaboración d'un sustratu artificial como superficie granible del shiitake, formuláu y complementáu principalmente con serrín de madera duro non arumosa, salvaos de ceberes, carbonatu de calciu y yelsu como suplementos nutricionales y utilizando dalgún tratamientu térmicu pal so desinfeición. Esta innovación, que dexa una mayor velocidá de crecedera del inóculo con respectu al cultivu sobre madera y un amenorgamientu na duración total del ciclu granible (ente trés y cuatro meses), foi un factor qu'amontó la producción del fungu en China y nel restu del mundu, dexando'l cultivu masivu. Dende'l desenvolvimientu d'esta téunica, el cultivu de shiitake creció más de 20 vegaes en 15 años dende 1987, cuando China terminó per mover a Xapón como productor principal, apoderando'l mercáu mundial dende entós.INFOR. (2005). Estudiu de Mercado Hongo Monteses Comestibles. Institutu Nacional Forestal. Bio-bio. Chile.

 Comercialización y consumidores 

Esti fungu ye comercializáu como productu frescu, secu o semi manufacturado. Anguaño ye Xapón onde tien el mayor consumu per cápita del mundu, 2.17 kg por persona al añu.

China, Xapón, Taiwán y Corea son tantu los principales países productores como consumidores (sumaos, lleguen al 98,5% del total mundial). En Llatinoamérica, Méxicu lleva la delantrera en producción, consumu y esportación. Estaos Xuníos ye anguaño unu de los mayores consumidores de shiitake secu proveniente de Xapón, que la so importación supera los seis millones de dólares añales. 

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+ Consumu per cápita de shiitake espresáu en gramos  Rang  País  Consumu per cápita averáu na década de los 1990 (en Gramos. gr)  Consumu per cápita averáu dende 2000 hasta 2006 (en Gramos. gr)  Medría     1  Ḥong Kong   5432618013,8%    2  Singapur   3464445028,5%    3  Xapón   1808200010,6%    4  Taiwán   136814485,8%    4  Malasia   59465710,6%    4  Corea del Sur   6706168,1%    4  Canadá   33440442,9%    4  China   167358114,4%    4  EE. XX.   11216042,9%
<small>Fonte: Wu, J.L. – Shiitake production in China. Agricultural Press, Beijing, China (2000).</small>
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 Mayores productores y producción mundial 

En los postreros 40 años, el mercáu mundial de fungos comestibles polo xeneral esperimentó una crecedera añal de 4.3 %, d'alcuerdu a los datos llograos de la Organización de les Naciones Xuníes pa l'Alimentación y l'Agricultura (FAO). Esta crecedera débese principalmente a meyores nes teunoloxíes de producción, que faen posible tener meyores precios y un mayor volume. 

China lideró'l mercáu global xunto a otros países asiáticos, a saber Taiwán y Xapón, ente otros. Sicasí, la esplotación industrial y comercial del fungu shiitake estendióse llargamente n'Europa y América poles carauterístiques nutricionales mentaes con antelación. Ye'l segundu fungu comestible más cultiváu nel mundu y el primeru dientro de la categoría de “exóticu”.

+ Los mayores productores de Shiitake (2004)  Rang  País  Producción en 1985 (en Tsd. t)  %   Producción en 1991 (en Tsd. t)  %   Producción en 1994 (en Tsd. t)  %   Producción en 1997 (en Tsd. t)  %     1  China   3513,926654,7438,271537,671,1    2  Xapón   15963,3149,232,2132,521,5115,316,5    3  Corea   16,46,5122,615,42,511,91,7    4  Taiwán   34,313,625,85,619,63,318,92,7    5  Otros   6,62,610,22,211,91,9142    6  Total   251,4-463,2-617,6-697,7-
Fonte: OEI – ). “Letinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs.” In: Mushroom Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands: Backhuys. (2003)

 Gastronomía 
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El shiitake ye una de les fontes de proteína na dieta de la población de dellos países orientales. Tien munchos usos na cocina china o xaponesa, según n'otres tradiciones culinaries del este y sureste asiáticu menos sopelexaes.

Esti fungu sírvese como parte de la sopa de miso, y tamién d'un platu de pexe bien espublizáu llamáu dashi, arriendes de formar parte d'un bon númberu de recetes preparaes al vapor.

En Tailandia'l shiitake consúmese tanto tostáu como cocíu al vapor. De cutiu el shiitake ensúgase y viéndese como alimentu envasado en paquetes; una vegada desecado ten de ser rehidratado papándolo n'agua antes de dar en el so consumu. Muncha xente prefier el shiitake frescu al secu, considerando que'l procesu d'ensugáu al sol fai que se pierda parte del sabor umami de les cogordes.

Los pies del shiitake utilícense raramente pola so durez, pos tarden más tiempu en cocese que los sombreros.

Anguaño les cogordes de shiitake aportaron a populares en munchos otros países fora d'aquellos onde'l so consumu ye tradicional. 

 Propiedaes melecinales L. edodes contién lentinano, un polisacáridu que forma la paré celular, al que s'atribúin les sos propiedaes. 
Hasta'l momentu, nun hai resultancies d'estudios biomédicos de tercer fase; los resultaos d'un númberu amenorgáu d'estudios preliminares en modelos animales suxeren que'l lentinano puede tener propiedaes adyuvantes na llucha contra dellos tipos de tumores que les sos célules yá fueron marcaes pol sistema inmunolóxicuhttps://www.drugs.com/npp/lentinan.html[https://web.archive.org/web/20150402103437/http://www.dl.begellhouse.com/references/708ae68d64b17c52,40f85691198060b9,18a80y4444b3833y.html Immunopotentiating Properties of Lentinan (1®3)-b-D-glucan «Culinary–Melecinal Shiitake Mushroom Lentinus edodes (Berk.) Singer (Agaric)», International Journal of Medicinal Mushrooms, 2003, vol .5, 10.1615/InterJMedicMush.v5.i4.20.Efectos farmacolóxicos del Shiitake 2

Un estudiu de 2009 atopó actividá antimicrobiana de los estractos de L. edodes. Pero tamién alvierte d'una eventual consecuencia indeseable del so usu incontroláu, yá que puede promover la resistencia microbiana,«An examination of antibacterial and antifungal properties of constituents of Shiitake (Lentinula edodes) and Oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms.», Volume 15, Issue 1, Pages 5-7 (February 2009), Clinical Practice, [doi:10.1016/j.ctcp.2008.10.002] de la mesma que ta asocediendo pol usu desaparente y sistemáticu de los antibióticos de síntesis.

 Ver tamién 
 Beta glucano
 Ganoderma lucidum - Reishi 
 Cocina china 
 Cocina xaponesa 
 Cocina coreana 
 Cocina tailandesa 
 Cogorda comestible

 Referencies 

 Bibliografía 
 Tsuji, Shizuo. La cocina del xaponés del : Un  simple del arte. Nueva York: Kodansha International/USA.
 Yun Ho Choi, y otros. (2005). “Inhibición de l'activación anafiláctica de la célula de la reacción y del mástil pol estractu del metanol de los edodes de Letinus”. Universidá nacional de Chonbuk, república de Corea.
 Mínguez González, Alejandro. Cogordes melecinales. Ellago ediciones 2009.

 Enllaces esternos 

 Lentinula edodes en Drugs.com
 Lentinula edodes en Index Fungorum

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