Pasteurización

La pasteurización o pasterización ye un procesu térmicu que ye realizáu en líquidos (xeneralmente alimentos) col enfotu de amenorgar la presencia d'axentes patóxenos (como por casu ciertes bacteries, protozoos, mohos, lleldos, etc.) que puedan contener, por cuenta de les altes temperatures munchos de los axentes bacterianos muerren. Esti procesu de calentamientu llevar a cabu per primer vegada, el científicu químicu francés Louis Pasteur, a quien-y debe'l so nome, xunto a Claude Bernard el 20 d'abril de 1864.

Unu de los motivos del tratamientu térmicu ye un métodu de control de microorganismos de los alimentos líquidos, alteriando lo poco posible la so estructura física, los sos componentes químicos y los sos propiedaes organolépticas. Tres la operación de pasteurización, los productos trataos esfrécense rápido y séllense herméticamente con fines de seguridá alimentaria; por esta razón, ye básicu na pasteurización la conocencia del mecanismu de la tresferencia de calor nos alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización nun destrúi dafechu les espores de los microorganismos, nin esanicia toles célules de microorganismos termofílicos.

Louis Pasteur ameyoró la calidá de vida al faer posible que productos alimenticios básicos, como la lleche, pudieren tresportase llargues distancies ensin ser afeutaos pola descomposición.Hayes, P. R. Microbioloxía ya hixene de los alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. Na pasteurización, l'oxetivu primordial nun ye la eliminación completa de los axentes patóxenos» sinón l'amenorgamientu sustancial de les sos poblaciones, amenorgándoles a niveles que nun causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempres que'l productu pasteurizado calténgase esfrecíu correutamente y que se peracaba antes de la fecha de caducidá indicada). Na actualidá, la pasteurización ye oxetu de cada vez más polémiques per parte de ciertes agrupaciones de consumidores en tol mundu, por cuenta de les cuestiones esistentes sobre la destrucción de vitamines y alteración de les propiedaes organolépticas (sabor y calidá) de los productos alimenticios trataos con esti procedimientu.

 Primeros procesos 
Los primeros procesos pa esterilizar alimentos n'envases zarraos, atribuyéronse históricamente al inventor francés Nicholas Appert nes sos investigaciones realizaes nel sieglu XVIII.Nikodémusz, I. «Nicolas Appert and food preservation.» Orv Hetil. 1987 Jan 11;128(2):100-1.Barbier, Jean-Paul (1994). Nicolas Appert inventeur et humaniste. Sicasí delles investigaciones demuestren que con anterioridá yá s'intentara esterilizar alimentos en recipientes sellaos.Cowell, N. D. (1995). «Who invented the tin can? A new candidate.» Food Technology 12, 61-64. Escontra finales de sieglu XIX, químicos alemanes treslladaron esti procedimientu a la lleche crudo, y yá daquella (antes de Pasteur) empezar a «abarruntar» que los tratamientos térmicos resultaben eficaces pa destruyir les bacteries presentes na lleche. D'esta miente, diose orixe non solo a un importante métodu de caltenimientu, sinón tamién a una midida de hixene fundamental pa protexer la salú de les persones y caltener la calidá de los alimentos. Estos trabayos sentaron les bases de lo que Pasteur darréu afayaría y esplicaría científicamente.

Dalgunos de los contemporáneos de Pasteur, incluyíu l'eminente químicu alemán Justus von Liebig, aportunaben en que la fermentadura yera un procesu puramente químicu y que nun riquir n'absolutu de la intervención de nengún organismu vivu. Nel añu 1864, a instancies del emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa pola que'l vinu y la cerveza s'agriaben col pasu del tiempu, causando grandes perdes económiques a les empreses franceses por cuenta de lo perecedero d'estes mercancíes. Pasteur tornó al pueblu de la so infancia, Arbois, coles mires de resolver el problema definitivamente. Ellí estudió'l problema qu'afectaba a les viñes. Con ayuda d'un microscopiu, afayó que, en realidá, interveníen dos tipos d'organismos —una lleldu y una bacteria de la familia acetobacter— que yeren la clave del procesu de fermentadura. Unu producía alcohol y l'otru acedu acético, qu'agriaba'l vinu produciendo'l vinagre.

Pasteur utilizó un nuevu métodu pa esaniciar los microorganismos que pudieren degradar el vieno o la cerveza: dempués d'almacenar el líquidu en cubes bien sellaes alzábase la so temperatura hasta los 44 °C mientres un curtiu periodu de tiempu. Comprobó esperimentalmente que les poblaciones de bacteries del xéneru Acetobacter amenorgar n'estremu hasta quedar «casi esterilizado» l'alimentu. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calecer el vinu, un esperimentu controláu con llotes de vinu calecíu y ensin calecer demostró de forma contundente la efeutividá del procedimientu. Con posterioridá, Charles North aplicó con ésitu'l mesmu métodu de Pasteur a la lleche nel añu 1907.Wilbey, R. A. (1993). «Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science.» Food Technology and Nutrition, páxs. 3437-3441. Academic Press. Pasteur dio'l primer pasu nel que sería esti nuevu métodu, denomináu darréu «pasteurización» nel so honor, y ser aplicando a otros alimentos líquidos. Esti procesu aplícase anguaño como norma d'hixene en munchos procesos básicos de la industria alimentaria y apurre una garantía de la seguridá de munchos productos alimenticios de manera eficaz en tol mundu.

La hestoria de la esterilización de los alimentos foi revisada por Harold Burton (1988).Burton, H. (1988). UHT processing of milk and milk products. London: Elsevier Applied Science. Los esterilizadores fueron patentaos y construyíos pa calecer lleche a temperatures que van dende los 130 °C hasta los 140 °C antes del sieglu XIX, curiosamente primero que los sos beneficios fueren entendíos dafechu. La lleche esterilizada desenvolvióse industrialmente nel añu 1921, y el procesu d'inyección de vapor foi desenvueltu en 1927 por G. Grindrod n'Estaos Xuníos.Patent number: 1819023, Filing date: 6 Aug 1927, Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod Sicasí, les iniciatives más relevantes que dieron llugar a la comercialización del métodu UHT empezar a desenvolver a fines del deceniu de 1940, por cuenta de la téunica desenvuelta nos esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor d'uperización nos sistemes de producción de lleche. Tien De entendese que los esfuercios d'aquella dómina yeren bien grandes na industria pa llograr envasar asépticamente la lleche, hasta que finalmente se llogró con ésitu nel añu 1961.

 Procesos de pasteurización 
La pasteurización ye un procesu térmicu químicu realizáu a los alimentos: los procesos térmicos pueden realizase col enfotu de menguar les poblaciones patóxenes de microorganismos o pa desactivar les enzimes que modifiquen los sabores de ciertos alimentos. Sicasí, na pasteurización empléguense xeneralmente temperatures per debaxo del puntu de bullidura (en cualquier tipu d'alimentu), yá que na mayoría de los casos les temperatures cimeres a esti valor afecten irreversiblemente ciertes carauterístiques físiques y químiques del productu alimenticiu. Asina, por casu, si na lleche devasar el puntu de bullidura, les miceles de la caseína se «coagulan» irreversiblemente (o dichu d'otra forma, la lleche se «cuaya»). El procesu de calentamientu de la pasteurización, si facer a baxes temperatures, tien amás la función de detener los procesos enzimáticos.Lewis, Michael J. & N. J. Heppell, 2004. Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization, páxs. 44. Anguaño, la pasteurización realizar a los alimentos nun procesu industrial continuu aplicáu a alimentos mafosos, col enfotu de utilizar la enerxía de manera aforru d'enerxía eficiente y menguar asina tamién costos de producción.

Esisten tres tipos de procesos bien estremaos: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altes temperatures mientres un curtiu periodu (HTST, High Temperature/Short Time) y procesu a altes temperatures (UHT, Oltra-High Temperature).

 Procesu VAT 
Del inglés "Vat" = tina, tinaja, por faese en recipientes grandes. Llamada tamién pasteurización lenta. Foi'l primer métodu de pasteurización, anque la industria alimentaria dir anovando por otros sistemes más eficaces. El procesu consiste en calecer grandes cantidaes de lleche nun recipiente tando a 63 °C mientres 30 minutos, pa depués dexar esfrecer amodo. Tien De pasar enforma tiempu pa siguir col procesu de envasado del productu, dacuando más de 24 hores.

 Procesu HTST 

Esti métodu ye l'emplegáu nos líquidos a granel, como la lleche, los zumo de fruta, la cerveza, etc. Per regla xeneral, ye'l más práuticu, yá que espón al alimentu a altes temperatures mientres un periodu curtiu y amás precísase pocu equipamientu industrial pa poder realizalo, amenorgando d'esta manera los costos de caltenimientu d'equipos. Ente les desventaxes del procesu ta la necesidá de cuntar con personal altamente cualificáu pa la realización d'esti trabayu, que precisa controles estrictos mientres tol procesu de producción.

Esisten dos métodos distintos so la categoría de pasteurización HTST: en batch (llote) y en fluxu continuo». Pa dambos métodos la temperatura ye la mesma (72 °C mientres 15 segundos).
 Nel procesu batch una gran cantidá de lleche calecer nun recipiente estancu (autoclave industrial). Ye un métodu emplegáu anguaño sobremanera polos pequeños productores por cuenta de que ye un procesu más senciellu.
 Nel procesu de fluxu continuo», l'alimentu faise circular ente dos plaques de metal, tamién denominaes intercambiador de calor de plaques o de forma tubular (PHE).Trevatt, C. (1994). «Developments in plate heat exchangers.» Food Technology International Europe, 83-85. Esti métodu ye'l más aplicáu pola industria alimentaria a gran escala, yá que dexa realizar la pasteurización de grandes cantidaes d'alimentu en relativamente pocu tiempu.


 Procesu UHT 

El procesu UHT ye de fluxu continuo y caltién la lleche a una temperatura cimero más alta que la emplegada nel procesu HTST, y puede rondar los 138 °C mientres un periodu de siquier dos segundos. Por cuenta de esti bien curtiu periodu d'esposición, produzse una mínima degradación del alimentu. La lleche cuando s'etiqueta como «pasteurizada» xeneralmente tratóse col procesu HTST, ente que la lleche etiquetada como «ultrapasteurizada» o a cencielles UHT, tien d'entendese que foi tratada pol métodu UHT.Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Cap. 30, páxs. 1-26.

El retu teunolóxicu del sieglu XXI ye poder menguar lo más posible'l periodu d'esposición a altes temperatures de los alimentos, faciendo la transición d'altes a baxes temperatures lo más rápida posible, menguando l'impautu na degradación de les propiedaes organolépticas de los alimentos; por esta razón, ta investigándose la teunoloxía basada en microondes, que dexa esti tipu d'efeutos (ye emplegáu inclusive en carnes).Perkin, A. G. (1985). «Review of UHT processing methods.» Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73. Esti métodu ye bien afechu pa los alimentos líquidos llixeramente acedos (l'acidez midir col pH), tal como los zusmios de frutes y los zusmios de verdures (como'l gazpachu), yá que dexa periodos de caltenimientu de 10 a 45 díes si almacénense esfrecíos a 10 °C.

 Organismos reguladores del estándar 
Los métodos de pasteurización correspuenden a una serie de métodos estandarizados polos responsables d'alimentación de cada país y son controlaos poles axencies encargaes de vixilar la calidá de l'alimentación (dellos exemplos son la USDA n'Estaos Xuníos y la Food Standards Agency nel Reinu Xuníu) por aciu la implementación d'un derechu alimenticiu específicu. Estes axencies riquen y vixilen que, por casu, los lácteos pasteurizados por aciu HTST lleven la etiqueta alimentaria fayadiza.McLaughlin, Frank. «A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluyíi Dairy Production» (term paper for ANR 811). Michigan State University, ochobre de 2006. Por regla xeneral esisten distintos estándares en función de los lácteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta ye'l conteníu grasu del productu. D'esta forma, los parámetros de pasteurización de la nata difieren de los parámetros emplegaos pa la lleche desnatada, y los parámetros pa pasteurizar quesu diséñense ya implementen de tala forma que nun se destruyan les enzimes que procesen los fosfatos, preseos pa caltener les propiedaes de corte y testura de los quesos.

Los métodos estándares de pasteurización HTST fueron designaos p'algamar una estensión del periodo de caducidá de cerca de 5 díes (ye dicir 0,00001 vegaes el periodu orixinal) amenorgando'l númberu de microorganismos na lleche y otros alimentos. Esti métodu ye consideráu fayadizu pal amenorgamientu de poblaciones de célules vexetatives de casi toles bacteries patóxenes, incluyendo aquelles bacteries resistentes a les altes temperatures (particularmente les especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q na lleche). El procesu de pasteurización HTST nun esanicia les espores bacterianes por cuenta de que'l procesu emplega un réxime temperatura-tiempo de 75°C por 15 segundos, siendo insuficiente pal amenorgamientu d'espores bacterianes, por cuenta de la so alta resistencia frente al calor, riquir de normal temperatures mayores a 100°C por que'l tiempu d'esposición sía relativamente curtiu y evitar daños nos componentes nutricionales y sensoriales de los alimentos. Sicasí, el procesu diséñase de manera que los productos sían calecíos uniformemente, evitando qu'ente que delles partes sían sometíes a escesives temperatures mientres demasiao tiempu, otres nun lleguen a los parámetros necesarios.

 Dinámica de la pasteurización 
La pasteurización ye un procesu que sigue una cinética química de primer orde. Denominamos N al númberu de microorganismos vivos a una temperatura dao d'esposición T, y No a la población de microorganismos primeramente. Si Kd ye la constante cinética de muerte por cuenta de la temperatura (velocidá de muerte de los microorganismos), l'amenorgamientu na población (cultivu) depende de la siguiente fórmula esponencial:

Esta fórmula ye fundamental pa determinar la evolución d'un cultivu en función de la temperatura. Puede vese nella una gran dependencia cola temperatura d'esposición T. La fórmula ye'l fundamentu, amás, de los denominaos «diagrames de sobrevivencia» na industria de l'alimentación, onde log(N/No) ye'l tiempu d'esposición a una temperatura T fixa. Típicamente les gráfiques de sobrevivencia de los microorganismos al calor apaecen como llinies rectes nuna escala semilogarítmica. La correllación esistente ente la velocidá (o ratio) de muerte de microorganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius.

Un factor importante asignáu a cada microorganismu ye'l denomináu «tiempu d'amenorgamientu decimal» o tamién «valor D» d'un microorganismu, y defínese como'l tiempu necesariu por que a una temperatura determinao pueda amenorgase el 90 % la so población nel productu tratáu. Ye una espresión de la resistencia d'un microorganismu al efeuto de la temperatura. La so espresión ye:

Onde  ye'l periodu al que s'espón la muestra, No ye la población inicial y N la población final. Pueden llograse distintos valores D pa un microorganismu dau, o pa un procesu particular d'un alimentu, determinando los sobrevivientes a distintes temperatures. Altos valores de D indiquen que'l microorganismu ye más resistente qu'otros que tienen un valor inferior. Esisten otros valores como la constante de resistencia térmica, conocida frecuentemente como valor z, que se define como la diferencia en temperatures necesaria pa causar un amenorgamientu d'un 90 % nel valor D. Esta pasteurización esanicia nun 98 % de bacteries como Vibrio cholera, Shigella o E. coli..

 Factores qu'afecten al procesu 

 Acidez del alimentu 
L'acidez tien muncha influencia nel grau de sobrevivencia de cada organismu bacterianu.«Food preservatives.» Brown, M. H. & Booth, L. R. (1991). En N. W. Russell & G. W. Gould (eds.). London: Blackie. El principal parámetru pa carauterizar l'acidez ye'l pH. Polo xeneral la mayoría d'alimentos considérense acedos o pocu ácidos. Hai que considerar que la mayoría de les bacteries tóxiques como les de la especie Clostridium botulinum yá nun tán actives per debaxo d'un valor de pH de 4,5 (ye dicir qu'un simple zusmiu de llimón desactivar).Thermal properties of foods, Cap. 30, páxs. 1-26. Los alimentos pueden considerase como acedos si tán per debaxo d'esti valor de pH. La mayoría de los glúcidos atopar nesti rangu, sobremanera los monosacáridos. Nel casu d'alimentos con un pH cimeru, ye necesariu un tratamientu térmicu de 121 °C mientres tres minutos (o un procesu equivalente) como procesamientu mínimu (esto ye, la lleche, les verdures, les carnes, el pexe, etc.). Sicasí, munchos d'estos alimentos convertir n'ácidos cuando se-yos añader vinagre, zusmiu de llimón, etc., o a cencielles llelden camudando'l so valor d'acidez. La causa d'esti efeutu mora na desactivación de l'actividá microbiana debida a la simple influencia que tien pol valor de l'acidez, indicada pol pH, sobre la condición de vida d'estos microorganismos.

 Organismos resistentes 
Dellos organismos y bacteries cultivaos nos alimentos son resistentes a la pasteurización, como los bacilos de les especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a espolletar cultivos d'éstos inclusive a baxes temperatures), y Geobacillus stearothermophilus. Sicasí la resistencia a la eliminación térmica depende en gran midida del pH, actividá aguacienta, o a cencielles de la composición química de los alimentos, la facilidá o probabilidá de volver ser Hixene de los alimentos contaminaos (no que se denomina n'inglés postprocessing contamination, o PPC)

 Forma física del alimentu 
Mentar la forma como un factor a tener en cuenta na pasteurización del alimentu ye equivalente a dicir que lo qu'inflúi ye la superficie esterior del alimentu. Cabo pensar que'l principal oxetivu del procesu de pasteurización ye la medría de la razón ente la capacidá d'enfriamientu y la superficie del mesmu. D'esta forma, el peor ratio correspuende a los alimentos similares a una esfera. Nel casu de los alimentos líquidos, procúrase que tengan formes óptimas por que la variación de temperatura, tantu en calentamientu como n'enfriamientu, pueda llograr ratios óptimos.

 Propiedaes térmiques del alimentu 
Dalgunes propiedaes térmiques del alimentu afecten de forma indireuta al rendimientu final de la pasteurización sobre'l mesmu, como la capacidá calorífica (la cantidá d'enerxía qu'hai que «inyectar» por unidá de masa d'alimentu por que xuba de temperatura), la conductividá térmica (garantiza la homoxeneidá del procesu nel alimentu), la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que tienen mayor inercia).

 Pasteurización de la lleche 
Dende los sos oríxenes, la pasteurización acomuñóse cola lleche. El primer investigador que suxirió esti procesu pal productu lácteo foi'l químicu agrícola alemán Franz von Soxhlet nel añu 1886, siendo Charles North quien aplicó dichu métodu a la lleche per primer vegada nel añu 1907. Los microorganismos activen les sos poblaciones creciendo de forma óptima nel intervalu de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, mientres el procesu de manufacturación y envasado de la industria láctea evítase que la temperatura de la lleche tea nesti intervalu dempués de la pasteurización. La lleche ye por regla xeneral un mediu llixeramente acedu con un pH menor que 7 (6,7). La lleche de vaca pasteurizada pol métodu HTST y que foi correutamente esfrecida tien un periodu de caducidá estendíu que puede llegar a dos o tres selmanes, ente que la lleche ultrapasteurizada puede tener una vida estendida que bazcuya ente dos y tres meses. Puede llegase a periodos de caltenimientu mayores (inclusive ensin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con manipulación fayadiza y teunoloxíes d'envases esterilizados. Coles mesmes que s'amenorguen les colonies, esaníciense tamién de la lleche los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel d'esta enzima define'l grau d'eficiencia aplicáu a la pasteurización de la lleche; vease test de la fosfatasa). A pesar d'aplicar la pasteurización, la lleche tratada sigui conteniendo una cierta actividá microbiana, por regla xeneral bacteries lácticas (non patóxenes, anque sí capaces de faer lleldar la lleche) y ye necesaria la refrigeración.


 Enfermedaes que previén 
Consumir lleche crudo d'animales, ensin pasteurizar, espón a ciertos riesgos de contautu con organismos y bacteries causantes d'enfermedaes.Nawmminga, Kelly. Health Risks of Drinking Raw Milk. College of Agriculture & Biological Sciences/South Dakota State University/USDA. En dellos países llegóse a prohibir la so venta. Dalgunes de les enfermedaes evitaes cola pasteurización de la lleche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),Grant, I. R., Ball, H. J., Neill, S. D. y Rowe, M. T. (1996). «Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow's milk at pasteurization temperatures.» Appl. Environ. Microbiol. 62:631-636. la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata,la brucelosis y les fiebres tifoidees. Anguaño, munches d'estes enfermedaes nun tienen una gran relevancia debíu al emplegu xeneralizáu de los procesos de pasteurización nes primeres etapes de manipulación de la lleche.

 Organismos afeutaos 
Ente les especies d'organismos que les sos poblaciones poder amenorgar considerablemente cola pasteurización de la lleche cunten los siguientes:Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products. Food Standards Australia New Zealand, 2007.

 ¿Son afechos los métodos de pasteurización actuales? 
La pasteurización de la lleche foi oxetu adulces d'un discutiniu creciente.Krauss, W. Y., Erb, J. H. y Washburn, R. G. «Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk» Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin, 518, p. 8, xineru de 1933. Per una parte, afayóse que dellos organismos patóxenos desenvolvieron una resistencia al amenorgamientu de población cola temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidaes significatives.Ward, D. R. et al. Thermal Processing Pasteurization Manual. Department of Food Science and Technology. VPI State University, Blacksburg, Va., 1982. Los investigadores desenvolvieron diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa (denomada tamién PCR), que dexaron analizar la sobrevivencia de les cepes de distintos microorganismos a la pasteurización de la lleche. Detectóse que la pasteurización en ciertes condiciones destrúi la vitamina A y la vitamina B.Lewis, L. R. «The relation of the vitamins to obstetrics.» American Journal of Obstetrics and Gynecology, 29.5:759, mayu de 1935.Woessner, Warren W., Evehjem, C. A. y Schuette, Henry A. «The determination of ascorbic acid in commercial milks.» Journal of Nutrition, 18,6:619-626, avientu de 1939.

 Pasteurización de zusmios 
170px|thumb|left|Zusmiu de naranxa
Los zusmios envasados (ya inclusive los néctares) someter a dos tipos distintos de procesos de pasteurización: per un sitiu esisten los zusmios ensin procesar (crudos); por otru, los zusmios ultrapasteurizados o zusmios maneros.

Los productores de zusmios tán familiarizaos colos procesos de pasteurización y con dambos métodos: el VAT o procesu batch (emplegáu nos productores de pequeñu tamañu de producción) y el UHT (emplegáu nos productores de mayor producción). El métodu HTST ye aceptáu na industria, yá que nun produz una dexeneración apreciable del sabor. La pasteurización ye bien efeutiva nos zusmios por cuenta de que son medios ácidosLos zusmios considérense medios ácidos de pH menor que 4,5. y eviten la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a les altes temperatures. En munchos países, como Estaos Xuníos, el 95 % de los zusmios comercializaos son pasteurizados. En delles ocasiones esixir por parte de los organismos encargaos de la vixilancia ya hixene alimentaria que se-y indique al consumidor que ta tomando un zusmiu crudo». Los zusmios suelen ser trataos térmicamente pol métodu de pasteurización a 70 °C mientres 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH ye na actualidá oxetu d'investigación.Ülgen, Nese y Mustafa Özilgen. «Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology.» European Food Research and Technology, Volume 196, Number 1/xineru de 1993.

 Microorganismos frecuentes nos zusmios 
Dependiendo del so orixe, los zusmios contienen diversos microorganismos y ye necesariu amenorgar la concentración total de les sos poblaciones por aciu la pasteurización. D'esta forma, sábese que'l zusmiu de mazana puede contenir les especies Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. Nel zusmiu de naranxa ye habitual atopar les especies Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En dalgunos zusmios de verdures, xeneralmente nos zusmios pocu ácidos, como'l zusmiu de cenahoria, esiste un riesgu particular de permanencia de la especie Clostridium botulinum.

 Efeutos de la pasteurización en zusmios 
Los zusmios pueden sufrir alteraciones nel so color y tienden al marrón debío al deterioro enzimáticu de la polifenoloxidasa.Fellows, P. J. Food Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition), 2000 Woodhead Publishing, Cap. 11. Esto obedez en parte a la presencia d'osíxenu nel líquidu. Por ello, a los zusmios y los néctares suélse-yos esaniciar l'aire antes d'empezar el procesu de pasteurización. De la mesma forma, la perda de vitamina C y de carotenu vese menguada por aciu desaireación previa.

 Investigaciones recién 
Afayóse que ciertes poblaciones de la especie Mycobacterium avium (pertenecientes a la subespecie M. avium paratuberculosis), causante de la enfermedá de Johne nos animales de sacrificiu —y abarrúntase que tamién de la enfermedá de Crohn nos humanos—, sobrevivieron a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos nos Estaos Xuníos, el Reinu Xuníu, Grecia y la República Checa. A la vista de la sobrevivencia de ciertes especies amás de l'anterior, les autoridaes del Reinu Xuníu encargaes de vixilar la calidá de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización.

Un métodu actual ye la pasteurización flax o instantánea, qu'utiliza menores tiempos d'esposición a altes temperatures y paez ser un métodu fayadizu pa caltener les propiedaes organolépticas de los alimentos, pos caltién meyor el sabor y la testura de los mesmos. La pasteurización fría ye una denominación usada dacuando como sinónimu de radiación ionizante (vease irradiación d'alimentos) o otros significaos (por casu, químicos) p'amenorgar les poblaciones de bacteries nos alimentos. La irradiación d'alimentos tamién se denomina dacuando «pasteurización electrónica». Investigóse la posibilidá d'estender la pasteurización a alimentos ensin fluyir, como la carne de xata.Nutsch, A. L., Phebus, R. K., Reimann, M. J., Schafer, D. Y., Boyer, J. Y., Wilson, R. C., Leising, J. D. y Kastner, C. L. 1997. «Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility.» J. Food Prot. 60:485-492. Una meyora na pasteurización non intrusiva que soluciona munchos problemes de la industria conservero ye la denomada pasteurización electromagnética d'alimentos líquidos, qu'emplega microondes a 2,45 GHz de frecuencia p'activar los procesos térmicos. Esti métodu demostró la so eficiencia na pasteurización de l'agua.

Esisten estudios empobinaos al Tercer Mundu nos que ye posible realizar lo que se denomina pasteurización solar.Ciochetti, David (tesis doctoral, 1984) Applied and Environmental Microbiology, Vol. 47:223-228, 1984. La idea ta encontada na cocina solar y nel fechu de que nun ye necesariu llevar los líquidos a ebullición pa llograr la pasteurización, pudiendo pasteurizar con esti métodu con temperatures sobre los 56 °C. Con esta midida inténtase prevenir la causa d'enfermedaes causaes pola ingesta d'agües contaminaes. El métodu ye conocíu como «pasteurización de l'agua», nel que se desenvolvieron ciertos elementos capaces d'indicar l'estáu de pasteurización de l'agua y la so posibilidá de ingesta segura. Unu de los más emplegaos ye'l water pasteurization indicator (WAPI). La pasteurización solar rique esponer l'agua en recipientes mientres seis hores.Aftim Acra et al. (1980). American University of Beirut in Lebanon. UNICEF. El programa que s'aplicó en ciertes rexones d'África denominóse SODIS (abreviación de sollar disinfection).

 Alimentos pasteurizados 
Amás de la lleche y los zusmios, otros alimentos son pasteurizados pola industria alimenticia; por regla xeneral, son aquellos que tienen una estructura líquida o semilíquida. Dalgunos de los más mentaos son los siguientes:

 Ver tamién 
 Autoclave#Autoclave industrial
 Pasteurización rescamplu
 Téuniques de caltenimientu de los alimentos

 Referencies 

 Bibliografía 
 Doyle, M. P., Beuchat, L. R y Montville, T. J. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
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 Frazier, W. C. y Westhoff D. C. Microbioloxía de los alimentos, 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993.
 Rosenau, M. J. The Milk Question. Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.
 Taboada R. L. (coordinador) y otros, Xeláu Total. Publitec Editora, Buenos Aires, Arxentina, 1993.

 Enllaces esternos 
 Llista de recursos de pasteurización  (abondosos enllaces a sitios oficiales).
 Diseñu d'un simple pasteurizador d'agua solar. 

Pasteurizacion
Categoría:Téuniques microbiolóxiques
Categoría:Ciencia y teunoloxía de Francia
Categoría:Ciencia de 1864
Categoría:Francia en 1864