Thunnus

Los atunes (Thunnus), llamaos cordilas nos sos primeros díes de vida, son un xéneru d'una docena d'especies de peces que viven nel océanu.

Naden con velocidaes de cruceru de 3 a 7 km/h, pero pueden algamar los 70 km/h y, escepcionalmente, son capaces de superar los 110 km/h en percorríos curtios.Atún, un pexe vitamináu. Diario de Navarra.es. Como son animales oceánicos peláxicos, viaxen grandes distancies mientres les sos migraciones (percorriendo de 14 a 50 km diarios), que duren hasta 60 díes. Ciertes especies d'atunes pueden somorguiase hasta los 400 m de fondura.

La carne d'atún ye rosada o colorada, y contién una mayor cantidá de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculu) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculu) que la d'otres especies de peces.Brown WD. 1962. The concentration of myoglobin and hemoglobin in tuna flesh. Journal of Food Science 27 (1): 26-28.Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Editorial Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-0378-4

Dalgunes de les especies más grandes, como'l atún d'aleta azul, pueden alzar la temperatura corporal percima de la temperatura de l'agua cola so actividá muscular;Dickson KA. 1996. Llocomotor muscle of high-performance fishes: What do comparisons of tunes with ectothermic sister taxa reveal?. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Physiology 113 (1): 39-49. ello nun significa que sían de sangre caliente, pero déxa-yos vivir n'agües más fríes y sobrevivir nuna más amplia variedá de redolaes qu'otres especies d'atún.

 Carauterístiques 
Carauterística común a los túnidos ye la presencia de dos aletes dorsales, xeneralmente bien separaes, la primera soportada por escayos y la segunda por rayes blandes (figura 1). El so cuerpu ye gordosu, dafechu cubiertu d'escames, mayores na parte anterior que les del restu. Tien un envés azul escuru y banduyu plateado, ensin manches, que-y dexa mimetizarse col mediu acuáticu. Nos exemplares nuevos preséntense llinies verticales y puntos claros na parte baxa del cuerpu. Les aletes son de color gris azuláu. La so talla bazcuya ente 3 y 8 metros, y el so pesu puede variar ente 400 y 900 kg. Ye un pexe emigrante y peláxico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca agües con temperatures cimeres a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Algama'l maduror sexual a los 4 o 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).De Juana Y y De Juana JR. 1987. Guía de pexes y mariscos de consumu actual n'España. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0816-6Muus BJ y Dahlströn P. 1981. Guía de los pexes de mar del Atlánticu y del Mediterraneu. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0241-9 Envalórase que la so vida media ye de 15 años.

Haise documentáu que les velocidaes que pueden algamar son les siguientes:

EspecieVelocidá sostenida (m/s)Velocidá máxima (m/s) Thunnus thynnus 3,49 - Thunnus albacares 0,6420,46 Thunnus obesus0,60 -

 Distribución xeográfica, xestión y comercialización 

L'atún ye un pexe bien popular na alimentación de bona parte del mundu. El mercáu del atún viose llargamente impulsáu pol desenvolvimientu de les economíes de los países d'Asia oriental, especialmente Xapón, y pol impautu global de ciertos platos como nel casu del sushi.

El Departamentu de Pesca y Acuicultura de la FAO dispón d'una base de datos con un atles, que dexa conocer les captures acumulaes, según les especies y los años (figura 2).Departamentu de Pesca y Acuicultura. Organización de les Naciones Xuníes pa l'Agricultura y l'Alimentación. Atles de les captures d'atún y marlin. Envalórase que les captures mundiales d'atún, realizaes en 2007, fueron del orde de 4 millones de tonelaes. D'estes captures, el 69,0% realizar nel océanu Pacíficu, el 21,7% nel océanu Índicu y 9,5% nel océanu Atlánticu y mar Mediterraneu. Les especies d'atún que s'esploten con fines comerciales recoyer na tabla 1.Departamentu de Pesca y Acuicultura. Organización de les Naciones Xuníes pa l'Agricultura y l'Alimentación. Coleiciones d'estadístiques de pesca. Captures nominales mundiales del atún.

Tabla 1. Delles especies de túnidos, les sos árees xeográfiques de distribución y la so esplotación comercial.

 Nome común Nome científicu Área xeográfica % de les captures en 2014Estáu de caltenimientu (en 2017)Xunión Internacional pal Caltenimientu de la Natura (XICN). Llista Colorada d'Especies Amenazaes de la XICN. Bonitu (de banduyu rayáu), llistáu Katsuwonus pelamis Tol mundu 59,1Esmolición menor Atún d'aleta mariella, atún claru, rabil Thunnus albacares Tol mundu 24,0Casi amenazada Atún blancu, albacora, bonitu del norte Thunnus alalunga Tol mundu 5,4Casi amenazada Atún d'aleta azul del Atlánticu, atún coloráu Thunnus thynnus Océanu Atlánticu <1,0En peligru d'estinción Atún d'aleta azul del Pacíficu Thunnus orientalis Océanu Pacíficu <1,0Vulnerable Atún d'aleta azul del Sur Thunnus maccoyii Sur de los océanos Atlánticu, Índicu y Pacíficu <1,0En peligru críticu d'estinción Atún de cola llarga, atún tongol Thunnus tonggol Océanu Índicu y oeste del océanu Pacíficu <1,0Datos insuficientes Atún d'aleta negra Thunnus atlanticus Oeste del océanu Atlánticu <1,0Esmolición menor

460px|thumb|Figura 3. Proporciones de les captures d'atún realizaes mientres l'añu 2007 per distintos países.
La figura 3 amuesa les proporciones de les captures realizaes en 2007 per distintos países. Apréciase que los países asiáticos son los que más captures realicen a nivel mundial.

Otros organismos internacionales qu'apurren información sobre la xestión de los recursos pesqueros, incluyíos los relativos al atún, son:
 Comisión Internacional pal Caltenimientu del Atún Atlánticu
 Comisión del Atún del Océanu Índicu
 Secretariáu de la Comunidá Pacífica del Programa de Pesca d'Altor
 Comisión Interamericana del Atún Tropical

Delles variedaes, como l'atún d'aleta azul (o bluefin) y l'atún d'aleta mariella son oxetu de distintos proyeutos pesqueros a lo llargo y anchu del mundu, asina mesmu les temporaes de pesca y les sos zones son regulaes por distintes organizaciones y gobiernos. Daqué importante por destacar ye que al momentu de prindar estos organismos estrayer xunto con ellos otros animales, yá sía'l casu de tolines y tiburones que s'alimenten de los atunes y son arrastraos xunto col cardumen al momentu de prindalos.

Un datu alentador pa la recuperación biolóxica d'estos pexes ye l'ésitu llográu en 2009 por un proyeutu d'investigación, desenvueltu pol Institutu Español d'Oceanografía, por aciu del que llogróse reproducir en cautividá l'atún coloráu.

N'España les variedaes más consumíes y comunes son l'atún coloráu (Thunnus thynnus) y l'atún blancu (Thunnus alalunga).

 Datos gastronómicos 
200px|thumb|Preparación del atún asáu a la parrilla.

Los atunes son pescaos qu'almiten una gran diversidá de preparaciones culinaries, yá sía en frescu o en conserva (atún en conserva). Les tayaes o puestes que s'estrayen de los mesmos son variaes: rodajas, ventresca (banduyu), ijada, etc. Pal so consumu en frescu prepárense rustíos (figura 4) o cocinaos como parte de platos populares: sorropotún nos pueblos costeros de la comunidá de Cantabria, marmitako nos del País Vascu, o'l patacó na cocina tarraconense (Cataluña). En dellos países d'América Llatina úsase pa ellaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamientu de caltenimientu por aciu la salazón, llógrase otru productu típicu: la mojama.

 Datos pa la salú humana 
200px|thumb| Atún cortáu y saláu. 

+Tabla 2. Composición media del atún (referida a 100 g de productu frescu).CompuestuCantidá Kcal143 kCal Hidratos de carbonu (g)0 Agua (g)69,0 Proteína (g)23,0 Grasa (g)6,2 Glúcidos (g) 0,0 Colesterol (mg)55

 Aspeutos d'interés nutricional 
La composición media del atún, referida a 100 g de productu frescu, ye la recoyida na tabla 2.Mataix J. 2003. Tabla de composición d'alimentos (4ª ed.). Universidá de Granada. Granada (España) En rellación cola grasa, hai que destacar que'l so conteníu depende de la zona del cuerpu na que se deposite: ye mínima nes zones del llombu y de l'aleta caudal (6-10%) y ye máxima na zona ventral (28%).Wheeler SC y Morrissey MT. 2003. Quantification and Distribution of Lipid, Moisture, and Fatty Acids of West Coast Albacore Tuna (Thunnus alalunga). Journal of Aquatic Food Product Technology 12 (2): 3 -16. Otros factores que condicionen les proporciones de grasa corporal, hasta algamar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores n'ochobre-payares) y la llatitú (amóntase percima de 40ºN).Rasmusen RS y Morrissey MT. 2006. Effect of Seasonality, Location, and Size on Lipid Content in North Pacific Troll-Caught Albacore Tuna.(Thunnus alalunga). Journal of Aquatic Food Product Technology 15(2): 73-86. Por tales proporciones de grasa ye polo que l'atún considérase un pexe azul. Esta grasa ta integrada por acedos grasos poliinsaturados (2,2% del pesu total), enchíos (1,8% del pesu total) y monoinsturados (1,6% del pesu total). Nos acedos grasos poliinsaturaos predominen los llamaos acedos grasos de la serie Ω-3: los acedos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (acedu eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (acedu docosahexaenoico o DHA) rexistren proporciones del orde de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respeutivamente.,Capo I, Montaño S y Pérez-Gil F. 2001. Ácidos grasos del atún de distintes zones pesqueres del Pacíficu mexicanu, n'aceite y agua. Archivos Laninoamaricanos de Nutrición 51 (4): 407-413.,Sirot V, Oseredczuk M, Bemrah-Aouachria N, Volatier JL y Leblanc JC. 2008. Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France: CALIPSO study. Journal of Food Composition and Analysis 21(1): 8–16

 Aspeutos d'interés toxicológicu 
Dende'l puntu de vista de la inocuidad alimentaria hai que destacar que l'atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de productu) y de mercuriu acumuláu (en forma de metilmercurio).

La histamina produzse por cuenta de que los túnidos presenten altos conteníos del histidina llibre (más de 100 mg/100 g de pexe),Al Bulushi I, Poole S, Deeth HC y Dykes GA. 2009. Biogenic Amines in Fish: Roles in Intoxication, Spoilage, and Nitrosamine Formation — A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49 (4): 369–377 aminoácidu que se degrada pola aición de determinaes bacteries contaminantes de la familia de les Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens).Chen HC, Kung HF, Chen WC, Lin WF, Hwang DF, Lee YC y Tsai YH. 2008.Determination of histamine and histamine-forming bacteria in tuna dumpling implicated in a food-borne poisoning. Food Chemistry 106 (2): 612-618.Yoshinaga DH y Frank HAI. 1982. Histamine-producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Applied and Environmental Microbiology 44 (2): 447-452. La formación de histamina, dependiente de la cantidá de histidina llibre que contenga l'atún y de la contaminación bacteriana inicial, acelérase cuando'l pexe esponer a temperatures ambiente (20-25 °C).Kim SH, Wei Ch, Clemens RA y An H. 2004. Review: Histamine Accumulation in Seafoods and Its Control to Prevent Outbreaks of Scombroid Poisoning. Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 81-100. Pa prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos encaméntase l'esfrecimientu rápidu del atún (a temperatures de 0-8 °C)Guizani N, Al-Busaidy MA, Al-Belushi IM, Mothershaw A y Rahman MS. 2005. The effect of storage temperature on histamine production and the freshness of yellowfin tuna (Thunnus albacares).Food Research International 38 (2): 215-222. y, inclusive, l'envasáu n'atmósfera modificada (40% de CO2 y 60% d'O2).Emborg J, Laursen BG y Dalgaard P. 2005. Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacares) at 2 °C—effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. International Journal of Food Microbiology 101 (3): 263-279. La intoxicación por histamina presente en túnidos (escombrointoxicación) maniféstase a nivel cutaneu (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (voltures y foria), hemodinámicu (hipotensión) y neurolóxicu (palpitaciones y dolor de cabeza).Alce M, Bravo JM, Fernández S, Goffaux S y García-Castrillo L. 2001. Escombrointoxicación por consumu de bonitu. Emerxencies 13 (2): 132-135.,Lehanea L y Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited.International Journal of Food Microbiology 58 (1-2) 1–37

El mercuriu inorgánicu, tanto d'orixe antropogénico (resultante de l'actividá industrial) como d'orixe natural, tresfórmase'n mercuriu orgánicu polos microorganismos acuáticos, que ye más tóxicu (ver envelenamientu per mercuriu). Esti mercuriu orgánicu atrópase al traviés de la cadena alimentaria hasta predadores como l'atún (ver Presencia de mercuriu en pexes). En distintos derivaos d'atún, comercializaos n'España, detectáronse concentraciones de mercuriu que varien ente 0,17 y 0,40 μg/100 g de productu frescu.Blanco SL, González JC y Vietes JM. 2008. Mercury, cadmium and lead levels in samples of the main traded fish and shellfish species in Galicia, Spain. Food Additives and Contaminants: Part B. 1 (1): 15-21. Hai que señalar qu'estos conteníos en mercuriu son inversamente proporcionales a la cantidá de grasa que tien l'animal.Balshaw S, Edwards JW, Ross KE y Daughtry BJ. 2008. Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely related to the lipid content of tissues.Food Chemistry 111 (3): 616-621. Por ello, los conteníos de mercuriu son más altos nel atún d'aleta azul que nel d'aleta mariella.Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M, 2010. DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi that pose a health risk to consumers. Biology Letters. Amás, y como'l conteníu de grasa aumenta nos meses d'ochobre-payares, el conteníu de mercuriu amenorga nesti periodu.Morrisey MT, Rasmusen R y Okada T. 2004. Mercury Content in Pacific Troll-Caught Albacore Tuna (Thunnus alalunga).Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 41-52.

 Referencies 

 Enllaces esternos 

 Centru d'interpretación del atún de almadraba
 Carauterístiques biolóxiques de les especies d'atún. Organización pa l'Alimentación y l'Agricultura .
 “L'atún coloráu, amenaciáu pol ésitu de la cocina xaponesa”. El País 12 de xunu de 2009.
 “L'atún más acobiciáu polos xaponeses”. El Mundo (1 de febreru de 2007).
 L'atún coloráu de almadraba en quecocino.com
 Cómo ellaborar una conserva d'atún n'aceite en quecocino.com


Categoría:Scombridae
Categoría:Pexe
Categoría:Xéneros de pexes