Casu marzu

El casu marzu (llamáu tamién en sardu casu giampagadu, casu modde, casu becciu, casu fattittu', cassu 'attu, casu cundítu, o n'italianu formaggio marcio) (los distintos nomes asignar según la rexón histórica de la islla de Cerdeña), ye un quesu típicu de la islla italiana de Cerdeña, conocíu por tar infestáu de bárabos vivos de mosques. Casu marzu significa "quesu podre" nun dialeutu del sardu.
Esti quesu produzse tamién en Córcega, onde se conoz como casu merzu.

 Carauterística 
La so receta provién del métodu d'ellaboración del quesu pecorino sardu, anque'l casu marzu va más allá, gracies a l'acción dixestiva de los bárabos de la mosca del quesu, Piophila casei. Estos bárabos introdúcense deliberadamente nel quesu, lo que produz un nivel más acusáu de fermentadura y el frayatu de los ácidos grasos. La pasta del quesu amollezse y segrega un líquidu llamao "llárima". Los bárabos apaecen nel quesu como viérbenes blancos tresllúcíos d'unos ocho milímetros de llongura que pueden saltar hasta quince centímetros, polo que s'encamienta a los degustadores d'esti manxar que se protexan los güeyos. Delles persones llimpien les bárabos antes de consumiles. L'aspeutu del quesu ye de pasta ablancazao, apreciándose los bárabos.

 Metamorfosis de los bárabos 
Pueden reparase cuatro fases nel procesu de metamorfosis:
 La puesta de los güevos de la mosca del quesu 
 El desenvolvimientu de los bárabos que se van alimentar del quesu Estáu de pupa
 Eclosión de los bárabos
Una vegada desenvueltos les ales, el tiempu disponible por que les mosques depositen los sos güevos ye bien llindáu:antes de morrer tienen d'atopar otra forma de quesu nel cual depositar los güevos, nos cualos va desenvolvese depués la siguiente xeneración de mosques. Nes fábriques de quesu de tol mundu, estos bárabos son bien conocíes y tarrézse-yos porque ataquen tolos tipos de quesu. Partíes enteres de quesu yá ellaboráu pueden contaminase de manera irremediable y llegáu esti puntu, namái queda destruyir parte de la producción del quesu ellaboráu y proceder dempués a desagafar los llugares de fabricación

 Estáu llegal 
La venta d'esti quesu ta prohibida n'Italia, non asina la so fabricación casera. Coles mesmes, puede atopase nel mercáu negru de Cerdeña.

 Investigaciones nel Llaboratoriu 
Les normes téuniques emanadas de la Xunión Europea yá nun dexen la producción y ta prohibida poles lleis la comercialización d'esti quesu, yá que se contrapone a les normes hixéniques y sanitaries establecíes comunitariamente na Xunión Europea.

Pa salvaguardar esti productu la rexón de Cerdeña inscribir na llista de productos agroalimentarios italianos tradicionales: esta reconocencia dexa que la producción tea protexida por un periodu de 25 años pa poder asina solicitar una derogación de les normes hixénicu-sanitaries comunes.

Nel 2005, dellos ganaderos sardos en collaboración cola facultá de Veterinaria de la Universidá de Sassari, encargaron al Institutu d'Entomoloxía Agraria de Sassari llevar a cabu una crianza de Piophila casei nun ambiente controláu p'asina tener el control plenu de tol procesu de producción col enfotu de poder producir esti quesu de manera llegal y coles garantíes hixéniques fayadices .

 Proteición del productu 
El Casu marzu ta inscritu nel bancu de datos de los productos agroalimentarios italianos tradicionales del Ministeriu de polítiques agrícoles, alimentarias y forestales. Forma parte d'un grupu d'alimentos que la rexón de Cerdeña desea protexer y solicitóse a la Xunión Europea la denominación d'orixe pa protexer la denominación d'orixe Casu marzu y protexelo de la piratería alimentaria.

 Quesos similares n'Italia y nel mundu 
Quesos con bárabos o ácaros o que contienen les deyecciones d'estos postreros atopen presentes non yá en Cerdeña, sinón tamién n'otres rexones italianes y n'otros países. Nel mercáu italianu y européu atópase en particular los siguientes quesos:
 el quesu alemano Milbenkäse, ellaboráu non con bárabos, sinón con ácaros (Tyroglyphus L. casei)
 el quesu francés mimolette, ellaboráu colos ácaros d'otra especie (Acarus siro) o Ciron y que'l so aspeutu ye notable na corteza del quesu, dándo-y un particular aspeutu escarcavonáu.
N'Italia tán presentes otru tipu de quesos menos conocíos, pero que retomen por completu'l mesmu procedimientu biolóxicu pa la ellaboración del Casu marzu :
 el quesu marcetto o cace fraceche - Abruzzo 
 el quesu gorgonzola co-i grilli (lliteralmente: gorgonzola coi grilli; onde con "grilli" espresar de manera dialeutal el fechu de que los viérbenes salten - entroterra genovese - (Liguria) 
 el quesu salterello - Friuli, (Udine)
 el quesu furmai nis (quesu nisso) - Emilia-Romaña, (Piacenza)
 el quesu frmag punt (quesu puntu) - Bari
 el casu du quagghiu - Calabria
 el quesu caciè punt (quesu puntu) - Molise
 el quesu bross ch'a marcia (el quesu que camina) - El Piamonte
 el quesu casu puntu - Salento.

 Referencies 

 Excerpts from Yaroslav Trofimov's Wall Street Journal article on casu marzu
 Loomis, Susan Herrmann (2002). Sardinia, Italy  Epicurious.com adaptation of a Bon Appetit article. Retrieved July 31, 2006.
 Lieutenant Brian F. Prendergast, USN (2001). Filth Flies: Significance, Surveillance and Control in Contingency Operations (.pdf format). Retrieved October 1, 2005.
 Una tutela per i prodotti regionale

 Referencies 

 Enllaces esternos 

Categoría:Quesos de lleche d'oveya
Categoría:Quesos d'Italia