Vinu tinto

El vinu tinto ye un tipu de vinu procedente mayormente de mostios d'uves tintes, cola ellaboración pertinente pa consiguir l'espardimientu de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempu d'avieyamientu que se realice na barrica y na botella, pueden llograse vinos nuevos, criances, reserves o grandes reserves.

 Vendimia 
Ye importante realizar la vendimia nel momentu fayadizu de maduración de los frutos de la vide. Davezu na recoyida refúguense recímanos verdes o estropiaos por que nun afecten al sabor del vinu resultante.

Los recímanos d'uva retírense manualmente de la vide por aciu l'usu de corquetes o tisories, o de forma mecanizada nel casu de viñes emparradas n'espalderes. Nel casu manual suelen depositase en grandes cestos que, en enllenándose, entornar en tractores, pa treslladalos a la bodega.

Pa vinos selectos, la uva recoyer en pequeños cestos y trespórtase nestos hasta la bodega, pa evitar que la uva entartállese y empiece la so fermentadura mientres el tresporte, por que tol procesu pueda controlase na bodega.

 Ellaboración 
Una vegada na bodega, esisten dos métodos d'ellaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, pal so comerciu tempranu) y otru nel que s'esanicia'l raspón del recímanu y ruémpese la uva antes de la fermentadura por lleldos (utilizáu poles empreses bodegueres, pa destinalos a crianza).

La uva nun se llava por que les lleldos que s'atopen sobre'l frutu ayuden na fermentadura. Sicasí, ye bien importante'l cuidu de la hixene previu al so posterior procesu.

 Vinos d'añu 
Pa la ellaboración de vino d'añu, tamién conocíos como mozos o cosecheros, suelse utilizar la maceración carbónica.

 Maceración carbónica 
Realizar colos recímanos enteros ensin estrumir y a temperatures relativamente elevaes. Nes uves enteres, ante l'ausencia d'osíxenu, produzse una fermentadura intracelular por aciu fenómenos metabólicos provocaos poles sos propies enzimes. 

Los hollejos caltiénense xunto col mostiu mientres los primeros seis díes de la so fermentadura aproximao. La fruta alienda al empar que vence gas carbónicu. Al atopase nuna redolada zarrada, esti gas vuelve ser asumíu por ella, lo que produz una fermentadura ensin lleldos. Llega un momentu nel que la uva españa, termina la maceración y sigue entós la fermentadura por lleldos, pero nuna midida menor que na ellaboración de «criances».

Estos vinos presenten una graduación alcohólica d'unos 12° y un color coloráu intensu. Pa consiguir estos colores, llindar la producción de los viñeos a menos de 10 tonelaes por hectárea. La resultancia son vinos frescos, con arumes a fruta y que solo caltienen les sos propiedaes mientres unos dos o trés años.

 Vinu tinto crianza, reserva o gran reserva 
 Derrasponado o despalillado 
Pa la primer fermentadura de los vinos de crianza dixébrase'l raspón (parte maderiza del recímanu) de la uva, por aciu una máquina llamada despalilladora o en dellos casos a mano. Esto realízase por que mientres la maceración nun se tresmitan sabores yerbaceos y amargos al mostiu.

 Estrumíu 
Por que la uva ábrase y llibere más fácilmente la so zusmiu, ruémpese'l hollejo o piel. Esta operación realizar por aciu máquines llamaes estrujadores o pisadores, o atropechados.

 Fermentadura alcohólica - maceración 
Les uves enteres (hollejo, magaya y pebidas) entornar en grandes depósitos de madera o aceru inoxidable, onde'l mostiu va lleldando por cuenta de los lleldos y tresfórmense los azucres en alcohol etílico y otros elementos, amás d'esprendese anhídridu carbónico. De la mesma, al atopase'l mostiu en contautu coles partes sólides de la uva, va estrayendo d'éstes el color de los denominaos antocianos, taníns, etc.

El gas carbónico resultante emburria los hollejos escontra riba, y fórmase na parte cimera una capa llamada sombreru, que se debe dir remoyando por que siga la estracción de color y otros elementos. Pa ello realiza'l remontáu, que consiste n'estrayer líquidu de la parte inferior del depósitu por aciu una mangón ya introducilo pela parte cimera. Amás, por que'l sombreru nun se faiga descomanadamente compactu, ten de ser removíu cada ciertu tiempu. A esto postreru llámase-y bazuqueo.

En función del tipu de vinu que quiera realizase, va dexase realizando esti procesu más o menos tiempu, davezu ente ocho y doce díes a una temperatura d'ente 26 y 29 °C. Tres esti proceder al descube, que consiste en trasegar namái'l líquidu a otru depósitu.

Ye avezáu l'usu d'anhídridu sulfuroso antes d'empecipiar la fermentadura, p'anular oxidases (enzimes que deterioren el color del vinu y que s'atopen nes uves, sobremanera si estes tienen mohos) y retirar los lleldos selvaxes.

 Prensado 
Tres el descube, la parte sólida que queda nos depósitos queda trescalada de mostiu. Pa estrayelo, utilícense prenses qu'apierten estes mases hasta casi ensugales. El líquidu resultante, denomináu vinu de prensa, ye muncho más ricu en color y taninos y nun s'entemez col anterior.

La pasta seco que queda a la fin del prensado non se desperdicia y suel emplegase pa realizar oruxos, tratamientos en spas o pa la fabricación de cosméticos.

 Fermentadura maloláctica 
Tres la primer fermentadura, el mostiu (namái) realiza otra fermentadura na que bacteries tresformen el acedu málico en acedu láctico. Este ye muncho más nidiu y prestosu que l'anterior, polo que'l vinu gana en finura.

 Trasiegu 
Nos vinos nuevos produzse una clarificación bonal, y "les madres" (enguedeyes, fangos) deposítense no fondero de les cubes. Ye aconseyable qu'estos sedimentos nun tean enforma tiempu xunto al vinu pa dir menguando la turbidez. Por esta razón se trasiega con frecuencia'l vinu a cubes llimpies. Esti procesu ventila'l vinu, y esto ye conveniente de primeres, p'ayudar al bon acabáu de la fermentadura y la estabilización del vinu, y dexa la evaporación de sustancies volátiles resultantes de la fermentadura y de gas carbónico.

Les cubes suelen menguar un pocu'l so nivel, por cuenta de la evaporación o l'absorción per parte de la madera, y rellénense con vinu pa evitar que la capa superficial ente en contautu col aire, colo que se cuerre'l riesgu de picáu acético.

El trasiegu tamién s'usa pa la homogeneización de vinos ente distinta cubes, pa consiguir uniformidá.

Na llimpieza de les cubes utilízase anhídridu sulfuroso, xeneralmente quemando una pastilla d'azufre de 5 g, pa evitar bacteries d'avinagrado y mohos.

 Clarificación 
Anque na trasiega munchos elementos en suspensión son retiraos del vinu, otros más llixeros nun lleguen a decantar por sigo solos. Pa ello amiéstense al vieno sustancies coloides d'orixe vexetal o animal. D'antiguo realizábase con sangre d'animales o clara de güevu clares de güevu. Anguaño suel realizase con gelatines. Estes sustancies abasnen escontra'l fondu impureces en suspensión del vinu.

Esti pasu n'ocasiones va siguíu d'un peneráu, que consiste en pasar el vinu por un elementu porosu pa retirar les partícules en suspensión resistentes a la clarificación. Con esto eviten posos na botella.

 Crianza 
En rematando los dos fermentadures, el vinu almacenar en barriques de carbayu que van apurrir sabores y golores al vinu, según el tipu (francés, americanu, etcétera) y el nivel de turráu que se-y diera a la madera. Nelles asocederán una serie de procesos físicu–químicos que van dir "avieyando" el vinu, estabilizando'l so color y arriqueciendo los sos arumes.

Les cubes suelen almacenase apiladas en caves soterrañes o almacenes frescos.

N'ocasiones, mientres la crianza o'l embotellado úsase anhídridu sulfuroso pa evitar bacteries de avinagrado.

 Embotellado 
El encorchado esvalixa aire nel vinu, y provoca un deterioru d'ésti al tresformar los fierros que contién, hasta que, trescurríu un tiempu, l'osíxenu ye asumíu pol vinu, y nunos meses alcuéntrase estabilizáu de nuevu.

 Considerancies 
Pa un bon caltenimientu del color del vinu, la uva orixe tien que disponer d'un bon grau de maduración, por que los sos niveles de antocianos (pigmentación colorada) y de taninos sían fayadizos, de forma que los postreros ayuden a caltener los primeres por que'l vinu nun s'escolorar col tiempu.

Los principales ácidos orgánicos de la uva son trés: tartárico, málico y cítricu. Esti postreru sume mientres la fermentadura alcohólica. L'ácidu málico tresformar n'acedu láctico mientres la segunda fermentadura. L'ácidu tartárico ye'l más estable y va ser el principal componente acedu del vinu.

 Clasificación de los vinos tintos según avieyamientu 
Según el tiempu d'avieyamientu de los vinos na barrica y na botella, los vinos tintos clasificar en:

 Mozu o d'añu: nun pasó nengún tiempu na barrica o non el suficiente pa ser consideráu crianza.
 Crianza: pasó ente seis y doce meses na barrica (según lo marcao poles diversu denominación d'orixe), y permanez reposando na botella hasta cumplir dos años tres la so ellaboración, antes de poder ser comercializáu.
 Reserva: a lo menos un añu na barrica y reposu na botella hasta trescurrir trés años dende la so ellaboración.
 Gran reserva: siquier dieciocho meses na barrica y el restu na botella, y puede comercializase tres el sestu añu. A esta etapa solo lleguen les colleches escepcionales.

 Ver tamién 
Batalla del vinu

 Referencies 

 Enllaces esternos 



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