Estofáu

Un estofáu ye un procesu culinariu de cocción d'un alimentu (primeramente crudu) que ye sometíu a poco fueu nun recipiente zarráu.Joaquín Pérez Conesa, (2009), «El llibru del saber culinariu», Alianza editorial, pp:88-89 El guisu realizáu por aciu esta téunica culinaria evita la evaporación calteniendo gran parte de los zusmios iniciales y reteniendo d'esta forma los sabores y arumes de los alimentos cocinaos. Trátase d'una forma ideal de cocinar cuando l'oxetu final ye'l de llograr una sopa o bien un caldu. El volume de líquidu inicial nos estofaos ye enforma menor que nos cocíos (cocinaos en recipiente abiertu). Esti métodu suel confundise col braseáu y tien diferencies fundamentales.Graciela Martinez De Flores Escobar,Marcela González-Garza Ducoing,Cuadonga Torre Marina, (2004), Iniciación nes téuniques culinaries, Limusa, pp:120-122 El braseado precisa d'una preparación previa (por casu: un marináu, o un marcáu) antes de ser estofáu.

 Etimoloxía 
Pa entender la téunica del estofáu sirve amosar la etimoloxía de la pallabra que provién del francés: étouffée, y que provién étouffer (afogar): cuire à l'étouffé. Ye por esta razón pola que'l estofáu faise zarráu, olles con tapa.Julio Camba, (1929), La casa de Lúculo, Madrid. Ye dicir afogáu o ensin aliendu. El diccionariu de la Real Academia Española menta pela cueta que l'orixe de la denominación ye'l de stufar (calecer como n'estufa). Otrós sinónimos son comunes n'América Llatina, por casu el nome coloquial que se-y da a esta téunica culinaria en Colombia ye «sudáu»; asina ye común escuchar «papa sudada» o «carne sudada».

 Carauterístiques 
La carauterística principal d'esta téunica culinaria ye cocinar un alimentu nuna redolada zarrada al envís d'evitar la perda de líquidos por evaporación. Esta téunica fai que'l mediu vaporosu faiga un refluxu de tala forma que tresmítanse los sabores por aciu l'espardimientu del mesmu. Tradicionalmente el estofáu realizóse colos ingredientes puestos primeramente en crudu. El braseado realízase cuando en dellos casos sométese-yos a los ingredientes a una cocción previa. N'otros casos la carne suelse dorar antes por aciu fritura por que les pieces queden sellaes. Esta operación previa amonta'l sabor (por cuenta de la reacción de Maillard).Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee (prólogu), (2009), «Les primeres pallabres de la cocina», Mugaritz, pp:114-118 L'arte del estofáu consiste na eleición fayadiza de los ingredientes qu'acompañen a la pieza principal, según del tiempu que va llevar el procesu. En delles ocasiones pa ralentizar lo más posible la cocción empléguense olles de cocción lenta.

Los alimentos estofaos suelen llevar dalgún elementu por que'l caldu tenga trezu. Por regla xeneral tratar d'alimentos con fécula, como pueden ser les pataques, l'arroz y/o delles llegumes. En dellos casos verdures especiales como la ocra. Ye'l casu de los gumbos. El mueyu suel dar una testura especial. Los alimentos estofaos son mayoritariamente carnes de vacunu condimentadas con aceite y arreglaes con vinu (o vinagre en dellos casos) y hortolices varies, ente les que destaquen pataques, ayos, cebolles y delles especies; puestu tou en crudu nuna olla tapada por que se cocinen a poco fueu ensin que pierda vapor nin arume de tolos ingredientes. La inclusión d'ingredientes con alcohol acelera'l procesu de dispersión de sabores dientro de los estofaos. El conteníu principal del estofáu ye carne, vaca o güe. Suélense estofar tamién les llegumes.

 Ver tamién 
 Braseáu - Téunica asemeyada de cocináu en recipientes zarraos.

 Referencies 


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