Mozzarella

La mozzarella (del italianu mozzare ‘cortar’ o de la so variante rexonal muzzare) ye un tipu de quesu orixinariu de la cocina italiana. Esiste una variante d'esti quesu en Dinamarca, pero la tradición italiana ye más antigua. La ciudá d'orixe d'esti quesu foi Aversa (Caserta). La denominación d'orixe con proteición europea ye la Mozzarella di Bufala Campana, ensin que solicitara Italia la proteición del nome mozzarella. El quesu DOP producir nes provincies de Caserta y Salerno y en dellos conceyos de les provincies de Nápoles, Benevento, Llatina y Foggia con lleche de búfala. Na mesma Italia y n'otros países, como Arxentina, Colombia, España, Paraguái, Perú, República Dominicana, Uruguái, prepárense mozzarellas con lleche de vaca.

 Usos 
Esti quesu fibroso y graso ye utilizáu tantu en frescu como tienru, pudiendo ser tastiáu al natural o fundíu. El so usu mayoritariu, y el que-y dio fama, ye pa la fabricación de pizces, onde s'utiliza tantu frescu (estazáu o arralláu) como secu (tienru arralláu), asitiáu sobre la masa antes de ser enfornada. Bien utilizáu tamién n'ensalaes cuando ye frescu. Pa comer ensin dilir, acostumar a preferir la mozzarella fresca, en forma de quesu llechiento de pasta blando. Cuando s'atopa abondo secu y maduru ye frecuente que'l so "piel" tornar de color amarronáu siendo entós llamáu "pasita"

 Fabricación tradicional 
Tradicionalmente atribuyir a los ostrogodos la introducción de búfalos n'Italia. La mozzarella puede ellaborase tamién a partir de lleche d'oveya o de vaca.

Como a casi tolos quesos, a partir de la lleche fresco dixébrase-y el suero per mediu del cuayo y les bacteries acedu-lácticas, quedando per otra parte lo que se denomina como cuayada: los sólidos de la lleche. Na ellaboración de la mozzarella la cuayada, acedada primeramente y cortada en cubitos, asitiar nun gran cazu con agua a más de 60 °C, de tala forma que tolos cubos separaos de la cuayada vuelven xunise por efeutu de la temperatura y l'acidez fayadiza. L'apariencia d'esta masa caliente ye la d'un xigantescu chicle brillosu, capaz d'espurrise un par de metros cuando ta llistu. Entós fórmense les famoses boles de quesu mozzarella o quesu de mano como se denomina en Venezuela, espurriendo la masa y filándola hasta formar un duviellu del tamañu conveniente que suel ser del tamañu d'un puñu chicu y de forma asemeyada al d'una pera. Artesanalmente ye un trabayu bien trabayosu por cuenta de la alta temperatura de trabayu coles manes. Finalmente les boles de quesu son somorguiaes nuna salmoria fría que, per una parte va evitar que'l quesu pierda sueru pol calor, poniendo fin a la acidificación por bacteries al esfrecelo, y por otra, va terminar d'amesta-y la concentración de sal fayadizo del quesu mozzarella.

 Fabricación industrial 
Al preparáu de la lleche añader un cultivo de bacteries purificado que cumple diverses funciones estructurales y organolépticas. Na fabricación artesanal intervienen les bacteries del ambiente que se cultiven na lleche mientres el procesu. La adición de cultivos bacterianos purificados llogra un quesu de sabor estándar.
Na fabricación industrial utilícense máquines que s'encarguen de filar la masa de la mozzarella, evitando asina los riesgos pa les manes de los maestros queseros.

 Variantes 
 Provolone, que ye la Mozzarella ensugada al aire
 Scamorza, la Mozzarella ensugada al aire y afumada con fumu de paya

 Recetes onde puede utilizase 
 Frescu:
 Ensalada Caprese.
 Ensalaes.
 Bocaos.
 Secu (tienru):
 Pizces.
 Para napar burrinos.
 Panini.

 Ver tamién 
 Fior di latte.
 Mozzarella de búfalu.

 Referencies 

 Enllaces esternos 
 Mozzarella di Bufala Campana - Páxina web oficial de la DOP

Categoría:Quesos de lleche de vaca
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