Fondue

La fondue [pronúnciase /fɔ̃dy/] ye una comida típica de Suiza, orixinaria de los macizos montascosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera francu-suiza. La fondue orixinal, que s'estendió a les rexones estremeres de Francia ya Italia, yera una fondue de quesu. Dio llugar a numberoses variantes y la so fama estendióse a munchos países del mundu.

Consiste en somorguiar con un pinchu pequeñes pieces d'alimentos en líquidos calientes como quesu dilío, aceite o chocolate, nuna pequeña olla de folla cocío o de fierro fundíu, común pa tolos comensales y asitiada nel centru de la mesma mesa; el recipiente típicu llámase caquelon, o fondue pa los hispanofalantes. Los comensales sírvense valiéndose d'un pinchu metálicu de dos o tres puntes, col qu'introducen nel quesu cachos de pan, cachos de carne nel aceite, o de frutes na variante de chocolate.

Nel casu de la fondue de quesu, tratar d'una preparación con munches caloríes, mesma de climes fríos, pero que, sobremanera, xenera un ambiente de camaradería. La fondue ye por casu conocida en dellos países pol so usu pa celebraciones tales como'l día del amigu que conviden a compartir ente delles persones esti platu típicu.

 Etimoloxía 
La pallabra fondue provién del idioma francés, ye'l participiu pasivu de pasáu, xéneru femenín (fundida) del verbu fondre (fundir, dilir) que pasa a usase sustantivado, con probable influencia del llinguaxe arpitán .

La primer mención del sustantivu fondue na so acepción culinaria paez ser fecha en 1735 na obra en francés -y cuisinier moderne de Vincent la Chapelle.

 Pa calecer la fondue 
Por que el quesu calténgase fundíu y que l'aceite caltenga la so temperatura, asítiase'l caquelon sobre un pequeñu hornillo de mesa. Esisten versiones modernes del caquelon con forniella portátil sobre la base de gas butanu, alcohol y inclusive llétricos, llamaes genéricamente fondue. Dalgunos d'estos equipos inclúin, amás de la forniella y del recipiente, charolas pa la preparación de la raclette.

 Fondue de quesu 
Ye la que da'l so nome xenéricu al platu, fondue, significando dilida en francés. Ye unu de los platos nacionales de Suiza, y ye'l platu orixinal del que deriven les demás fondues.

 Historia 
L'orixe de la receta podría atopase na antigua costume de los pastores y de los montañeros de calecer los cachos de quesu vieyo, polo tanto duros, non yá p'allandialos, sinón tamién pa conformar un platu de comida caliente. La primer versión de la fondue apaez en 1825 nel llibru del cocineru francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que dicía habela descubiertu nel Cantón de Vaud. El quesu dilir nun amiestu de güevos y mantega. Esta antigua versión repitir a lo llargo del sieglu XIX (Alexandre Dumas padre nomar nel so Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación d'una receta ensin güevos y con vinu blanco, nel llibru de cocina La cuisine pratique (La cocina práutica), premiáu na esposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Puede deducise de lo anterior que les fondues suices na so forma actual, con quesu y vinu, son anteriores a 1885.

La fondue de quesu ye tamién un platu tradicional nes rexones franceses de Saboya y del Francu Condáu, y nes rexones italianes del Valle d'Aosta y d'El Piamonte. En Saboya, la fondue poner de moda na década de 1930 y convirtióse dende entós nun clásicu del turismu rexonal.

 Carauterístiques 
La fondue de quesu realízase derritiendo un amiestu de quesos, como'l gruyère, el comté, l'emmental y la tomme de Savoie, en vinu blanco arumáu con Kirsch (aguardiente de cereces). Suxetar el cachu de pan col pinchu de dos o tres puntes, y remuévese en forma d'ocho por que la fusión de quesos non se corte.

Nes queseríes francés y suizu, l'amiestu de quesos pa fondue viéndese yá preparada pa facilitar la eleición de los quesos a los neófitos. Cada rexón emplega los sos quesos locales, lo que da llugar a una serie de variantes.

+Principales clases de fondues de quesu Tipos de quesuNome de les fondues 100% Gruyère Vaudoise (del Cantón de Vaud) 100% Vacherin Fribourgeoise (de Friburgu) 50% Gruyère y 50% Vacherin Moitié-Moitié (Metá y metá) 50% Gruyère y 50% Emmental Neuchâteloise (de Neuchâtel) 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental y 1/3 Sbrinz Suiza central 1/3 Gruyère de Saboya, 1/3 Beaufort y 1/3 Comté Savoyarde (de Saboya) 100% Comté Jurassienne (del Francu Condáu)

 Fondue de carne 
La fondue de carne denominar tradicionalmente bourguignonne (borgoñona). A pesar del so nome, ye d'orixe suizu y el so nome namái fai referencia a la provincia francesa de Borgoña por ser ésta una rexón tradicionalmente dedicada a la crianza del güe y de la xata destinaos al consumu. Según la tradición facer con carne de vacunu, escoyendo cortes de primera calidá, siendo éstos los más tienros.

Esisten variantes nes que s'emplega pechuga de pollu o de pavu, o sollombu de gochu.

 Preparación 
Ye necesariu preparar curioso los ingredientes pa la fondue de carne y tenelos llistos con anticipación. Calcular ente 200 y 250 gramos de carne per persona, aproximao, y sírvese un mínimu de 4 a 6 clases de mueyos, que pueden variase a gustu modificar con toques personales. 

La carne tien que ser bien fresca. Tien De cortase del tamañu d'un taragañu, non más pequeña, por que non se reseque. 

Hai dos maneres de sirvila, según el tipu de carne emplegada. La carne de güe o de xata caltiénse seca y ensin salar pa evitar chiscadures y por que quede jugosa al tostala. Hai que cubrir con papel manteca o d'aluminiu, caltenela na nevera y retirala una hora antes de cocinala, por que tome temperatura ambiente.

La carne de pollu y de gochu puede ser preparada primeramente adobándola a la española, nun amiestu d'agua, sal, pimentón, ayu y vinagre. La carne tien que macerar siquier 6 hores antes de sirvila. D'esta manera, l'alimentu tarda menos en cocinase na fondue y adquier un sabor un pocu más fuerte.

Pa llevar la fondue a la mesa hai qu'enllenar con aceite la tercer parte de la cazuela. Puede calecer primeramente sobre'l fueu de la cocina y llevala depués al calentador. Pa probar la temperatura, déxase cayer sobre l'aceite un trocito de pan. Cuando se dore en menos de 1 minutu, hai que graduar el calor por que la cocción de la carne resulte pareya y l'aceite nun s'esfreza. 

P'arumar l'aceite y la carne, suélense echar dientro del aceite un par d'ayos enteros y yerbes fresques, como tomillu, lloréu, romeru o oriéganu.

Al somorguiar la carne, tien de formase instantáneamente una tiez que non dexe escapar el zusmiu del interior del taragañu. La carne comer con una amplía gama de mueyos fríos a disposición de los comensales: tou tipu de mueyos mayoneses, mueyu bearnés, mueyu tártaru, mueyu rosa, mueyu barbacoa, mostaces, etcétera.

 Fondue de chocolate 
A principios de los años 1960 estendióse'l conceutu de fondue a la repostería; nesi momentu apaecieron les fontes de chocolate. Por aciu un senciellu mecanismu con un calentador na base de la fonte de chocolate y en cascaes continues sobre distintos bases, faise fluyir el chocolate d'una manera atanante y bien curiosa. Nella puédense bañar frutes, merengue, bizcuechos, galletes y demás alimentos.

P'arreglar los taragaños duces utilícense canela, jengibre en polvu ya inclusive pimienta.

 Celebración del día del amigu 
La fondue en cualesquier de les sos variedaes usóse pa celebrar el día del amigu en dellos llugares. El so usu tien orixe en dos premises fundamentales, la primera d'elles ye la de compartir d'un mesmu platu con aquellos colos que nos xune un llazu especial d'amistá o familiaridá. De segundes, el fechu de qu'esa celebración de l'amistá asoceda mientres dómines de baxa temperatura nos países mentaos, propensos a una comida por demás calórica.

 Otres variedaes 
Esisten les siguientes variedaes amás de les anteriores: 
 Fondue china: consta de fines lonchas o fetas de carne y verdures que se cuecen fundiéndoles nun caldu que se caltién caliente nun wok. Cuando se fai con cachos de pexe y mariscu (corcuspinos, trepang, camarones, mejillón), en Francia llámase-y dacuando fondue mongole (fondue mongola).
 Fondue vietnamita: a base de fines lonchas de carne de güe (cortaes como pa un carpaccio) y de gambes que se cuecen nun caldu de verdures. Ésti bébese nun tazón a la fin de la fondue.
 Fondue xaponesa: ye'l nome que se dio al sukiyaki, que consta principalmente de cachos de carne cocináu con verdures.
 Fondue Bacchus: basada en cachos de carne vacuno cocíos en vinu xunto a les verdures.
 Fondue bressane: cachos de carne de pollu (eventualmente empanaos con pan arralláu) y tostaos n'aceite. Esta fondue recibe'l so nome de la rexón francesa de Bresse, conocida pola alta calidá de los sos pollos de corral.

 Ver tamién 
 Bagna cauda
 Quesos de Francia

 Intereses 
 Mientres la fondue puede xugase a prenda o castigu: cuando a unu de los comensales cáise-y un cachu de pan (fondue de quesu), de carne (fondue de carne) o fruta (fondue de chocolate), tien que pagar una prenda o sometese al xuiciu de los demás comensales, pa quien va tener que realizar un actu de castigu» (penitencia). Esta tradición apaez nel comic de Astérix n'Helvecia, mientres una fondue de quesu.
 Esiste un preséu interesáu pa recoyer cachos cayíos dientro de la olla. Ye un minicolador qu'acompaña n'ocasiones al xuegu de pinchos.

 Enllaces esternos 
 Eva y Ulrich Clever, El gran llibru de les fondues, Editorial Everest, 1984 
 Historia de la fondue en A la carte, la páxina del gastrónomu Peter Hertzmann (n'inglés) 
 The Fond-O-Like fondue website (English)
 Tolos secretos del Fondue de Chocolate 

 Referencies 

Categoría:Platos cocinaos na mesa
Categoría:Téuniques culinaries
Categoría:Gastronomía de Suiza
Categoría:Gastronomía de Francia
Categoría:Platos de quesu
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