Pizza napolitana

La pizza napolitana, de masa tienro y delgada pero cantos altos, ye la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. El términu pizza napoletana, pola so importancia histórica o rexonal, emplegase en delles zones como sinónimu de pizza tonda (‘pizza redonda’). So la denominación pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana auténtica artesanal') ta reconocida como productu agroalimentario tradicional italianu.

 Orixe 
Les primeres referencies calteníes sobre pizza napolitana daten de 1715 a 1725. Vincenzo Corrado escribió mediaos del sieglu XVIII un pervalible tratáu sobre los vezos alimenticios de la ciudá de Nápoles, onde reparó que la xente tenía la costume de guarnir la pizza y los macarrones con tomate. La combinación d'estos productos y los sos comentarios dieron de fechu entamu a la reputación gastronómica de Nápoles y atribuyeron a Corrado un papel importante na historia de la gastronomía. Estes mesmes observaciones suponen la fecha de nacencia de la pizza napolitana, un finu discu de masa con tomate.

Les primeres pizzerías apaecieron en Nápoles mientres el sieglu XIX y hasta mediaos del sieglu XX yeren un fenómenu esclusivu d'esa ciudá.

 Descripción y ellaboración 
La peculiaridá de la pizza napolitana débese principalmente a la so base, que tien de preparase con masa de pan (dafechu desprovista de grasa) tienra y elástica, espurrida a mano en forma de discu ensin tocar los cantos, que mientres la cocción van formar la típica ‘cornisa’ (corniciones) de 1 o 2 cm, ente que nel centru la masa va tener unos 3 mm d'altor. Un pasu rápidu por un fornu bien caliente tien de dexala húmeda y nidia, non demasiáu cocida.

Na más estricta tradición de la cocina napolitana danse solu dos opciones pal mueyu:
 Marinera (marinara): con tomate, ayu, oriéganu y aceite extravirgen d'oliva.No debe confundirse con la de marisco (frutti di mare).
 Margarita (Margherita): con tomate, mozzarella ETG en tires, mozzarella de búfala campana DOP en cubitos o fior di latte, albahaca y aceite extravirgen d'oliva.
Dalgunos afirmen que'l tomate tien de ser de San Marzano.

 Variantes 
Anque tradicionalmente solo considérense les dos variantes anteriores (Margarita y marinera), abonden munchos otros tipos que s'ellaboren con distintos ingredientes. Nun ye posible numberar les incontables variedaes de pizzes qu'adulces se fueron inventando, yá que cada pizzería actúa según el so propiu criteriu, pero dalgunes de les variantes más comunes de pizza son:
 Caprichosa (capricciosa): tomate, mozzarella, Grana Padano arralláu, albahaca, xampiñones, alcachofa, xamón cocíu, aceitunes y aceite. Fuera de Nápoles añadise dacuando anchoa y güevu duru.
 Cuatro estaciones (qattro stagioni): de normal los mesmos ingredientes que la caprichosa, dispuestos nos cuatro cuadrantes en que s'estrema la pizza, dacuando con delles tires fines de masa pa dixebralos.
 Cuatro queso (quattro formaggi): tomate (facultativu), mozzarella, otros quesos al gustu y albahaca. Polo xeneral, sobremanera nel norte d'Italia, emplégase'l gorgonzola. En Nápoles ye predominantemente blanca (bianca), ye dicir ensin tomate.
 Napolitana (napoletana) o, en Nápoles, romana: tomate, mozzarella, anchoes, oriéganu, alcaparras y aceite.
Nos últimos años popularizáronse en Nápoles, llegando a práuticamente toles pizzerías, la pizza blanca con nata, quesu, xamón y maíz, llamada munches vegaes mimosa, y la pizza blanca con nata, quesu, xamón y cogordes, que se llamada del chef.

 Cocción 
Acordies con el pliegu de condiciones de la definición de les normes internacionales pal llogru de la marca «Pizza Napolitana» la cocción tien de realizase en fornu de lleña a unos 485 °C mientres unos 90 segundos.

 Instrumentos típicos 
Pa vertir l'aceite, el pizzaiolo utiliza tradicionalmente la agliara, un recipiente nel cobre amorenáu per dientro con un picu llargo y estrecho, de forma que pueda arramase un filo d'aceite fino y continuu.

Pa introducir y remanar la pizza nel fornu empleguen dos palas de mangu llargu: una más grande, de forma cuadrada, onde la pizza ponse cruda y cola que s'introduz nel fornu, retirándola con un rápidu golpe de muñeca. Esta pala yera tradicionalmente de madera, pero por razones d'hixene foi apocayá sustituyida por una versión d'aluminiu. Otra pala más pequeña, redonda y de fierro, utilizar pa xirar la pizza dientro del fornu, de forma que se cocine uniformemente per toos llaos.

 Llexislación y reconocencia 
La ellaboración y los ingredientes de la verace pizza napoletana artigianale  defínese na norma UNI 10791:98, preparada pola Associazione Verace Pizza Napoletana, que dende 1984 promociona l'auténtica pizza napolitana artesanal y ye la promotora de la norma UNI 10791:98 y del pliegu de condiciones de la marca Pizza Napoletana STG (‘Pizza Napolitana ETG’) ellaborada según la tradición napolitana.

En 2004 empezó'l procesu pa llograr  marcar Especialidá Tradicional Garantizada (ETG) «Pizza Napolitana». Pa poder ostentar esta marca, la pizza tien de tar preparada colos ingredientes y métodos prescritos. En particular, la única operación que puede faese a máquina ye la preparación de la masa. La corte de la masa y la so manipulación pa llograr la base tien de faese a mano.

El 14 de febreru de 2008 la norma foi publicada nel B.O. de la Xunión Europea y el 4 de febreru de 2010 reconocióse oficialmente como Especialidá Tradicional Garantizada de la U.E.

 Pizza a libretto 
Una forma tradicional de comer pizza en Nápoles ye mercar les versiones miniatura (mignon) pa comeles na cai. Nesti casu, la pizza vien doblada en cuatro sobre una fueya de papel. Esta forma de doblar la pizza denomínase a libretto (‘en llibreta’) o tamién a portafoglio. Na actualidá hai poques pizzerías que sigan vendiendo pizzes d'esta manera, allugándose casi puramente nel centru históricu y vendiendo solamente Margarita y pizza fritta (calzone).

 Ver tamién 
 Calzone
 Pizza
 Pizza Margarita
 Pizza marinera

 Referencies 

 Enllaces esternos 

 Ficha oficial del productu alimenticiu tradicional  (italianu)
 Sitio web oficial de la Associazione verace pizza napoletana (italianu)

Categoría:Gastronomía d'Italia