Pimientu de Padrón

El denomináu pimientu de Padrón ye una variedá de pimientu (Capsicum annuum) orixinaria del cultivu agrícola del conventu de San Francisco de Herbón (parroquia de Padrón) na provincia de La Coruña, en Galicia, onde afadríen el so cultivu monxos franciscanos tornaos d'América nel sieglu XVI.[cita  Trátase de pimientos de pequeñes dimensiones, ente unos 5 y non más de 10 cm, de color verde oliva a verde amarellentáu y que tienen como particularidá gastronómica, amás del so xeneralizáu intensu sabor, el que dellos exemplares resulten particularmente picantes (aproximao ente un 10% -o inclusive modernamente menos, como s'esplica embaxo- y un 25%).La proporción de los que son picantes respeuto de los que no es una variable dependiente de factores relacionados con su crianza y cultivo, como son las condiciones climáticas, insolación y riego, etc.

 Carauterístiques 
Trátase d'un vexetal de cultivu que puede atopase nuna gran estensión de les cuenques del ríu Ulla y el so afluente'l Sar; y ye especialmente cultiváu nos ivernaderos de Herbón, llocalidá alministrativamente perteneciente a Padrón en calidá de parroquia civil. Anguaño esisten variedaes cultivaes nel sur llevantín d'España y en Marruecos. La temporada de recoyida puede empezar yá a mediaos del mes de mayu, enllargándose hasta algamar el branu, soliéndose recoyer cuando'l so tamañu entá ye amenorgáu. Tradicionalmente taben disponibles nos mercaos dende'l mesmu mes de mayu y hasta finales d'ochobre o primeros de payares (solía dase la fecha de la primer matanza del gochu, 11 de payares, día de San Martín, como llende). Na actualidá, por cuenta de les condiciones de cultivu controlaes n'ivernaderu, pueden atopase nos mercaos españoles a lo llargo de tol añu y suelen comercializase envasados en bolses plástiques nes que ye d'obligáu cumplimientu llegal la indicación del so orixe xeográficu.

Como queda dichu, ye un pimientu de pequeñu tamañu y forma daqué allargada, cónica o fusiforme y llixeramente derrota longitudinalmente por estríes bulboses, que-y confieren un aspeutu engurriáu tres el so fritura. Como dellos exemplares tienen la cualidá de resultar picantes, dalgunos de manera acusada, esiste tou un alderique alrodiu de les carauterístiques que fadríen reconocibles tales especímenes, discutiniu qu'empieza desque unos entendíos aseguren poder saber cuálos piquen ente qu'otros afirmen nun haber manera de pescudalo de mano. L'idioma gallegu supo afaese a esta realidá variable y atayar la cuestión cola sentencia popular «Vos pementos de Padrón, uns piquen y outros non» («Los pimientos de Padrón, unos piquen y otros non»).Torre Enciso, Cipriano (1982) Cocina gallega "enxebre": así se come y bebe en Galicia, p. 56.

 Historia 
Trátase d'una variedá del chile, al igual que los Jalapeños o los Serranos, y, como tou pimientu, adomada en Mesoamérica. Al paecer, foi importada a Galicia por misioneros del conventu franciscanu de Herbón mientres el sieglu XVI o yá seique empecipiáu'l XVII, posiblemente dende Méxicu o la zona suroeste de EE. XX. Ye probable que les variedaes orixinaries llevaes d'América fueren adulces afaciéndose por aciu selección artificial al clima de Galicia, faciéndose más pequeños y alquiriendo asina'l so sabor particular.

 Usos 
Suelen rustise a la plancha o tostase frescos nel sartén (dacuando llixeramente nuna fridora con aceite d'oliva hirviente, sacándose con una esplumadera) y al sirvilos nuna fonte se sazonan col denomináu "sal gordo" o "sal de destemple".En algunos ambientes selectos se suele sazonar con sal maldón Nun convién dexalos esfrecer. Cuando se disponen nuna fonte, xeneralmente acompañen otros alimentos (carne, mariscu o pexe) o constitúin una tapa, sirviéndose colos pedúnculos («rabitos»), que nun son inxeríos en nengún momentu pero ayuden a comelos (nun ye necesariu cubiertu).Se suelen acompañar de algo de pan por si alguno llega a picar. Asina y tou, la ingesta del mesmu nun presenta nenguna clase de peligru.

 Picazón y tradición culinaria 
derecha|miniaturadeimagen|Platu de pimientos de Padrón
Por cuenta de que frente a los exemplares que nun picar otros producen un picor que puede ser intensu hai toa serie de creaciones populares sobre esta tema, sobremanera en Galicia, onde ye bien popular y repitíu l'aludíu refrán gallegu «Coma vos pementos de Padrón: uns piquen y outros non» («Como los pimientos de Padrón: unos piquen y otros non») en comentariu alusivu a la variabilidá de cualquier tipu que pueda reparase ante determinao circunstancia.

Lo cierto ye que la proporción d'exemplares picantes paez aumentar considerablemente nes zones de cultivu (anguaño la práutica totalidá realizense n'ivernaderu) que recibieron mayor solazu, colo cual en  orine puedese controlar en parte esta carauterística nes remeses recoyíes. Ye abondo común señalar que los exemplares picantes son los que fueron menos regaos; sicasí, puede reparase que, a igual cantidá de riego, éstos danse más nes zones soleyeres, lo que lleva a rellacionar más esta cualidá col solazu y evaporación consiguiente.
derecha|miniaturadeimagen|Pimientos de Padrón sazonados con sal gordo
Ente los métodos popularizaos pa estremar visualmente los exemplares picantes cúntase qu'aquellos de mayor tamañu y color mate antes del so fritura, sobremanera si presenten una forma acusadamente apuntiada y en forma de fusu, tienen más probabilidaes de ser agresivos al cielu la boca. Tamién se diz qu'a los picantes xúntense-yos en menor midida los granos de sal gordo con que se suelen sazonar. Otra fórmula ye reparar na proporción del peciolu con respectu al exemplar enteru, siendo los picantes los que presentaríen mayor proporción de peciolu (popularmente llamáu «rabecho» en gallegu, traducible por «rabito» o «rabuelo»). Cualquier exemplar de tamañu descomanadamente grande (el doble o más de lo que se considera un pimientu de Padrón grande) o que presente coloración total o parcialmente acoloratada quiciabes por cuenta d'escesu de maduror, quiciabes por cuenta d'hibridación) presenten un nivel de picor remarcadamente altu (influyendo más la coloración que'l tamañu).

Les pañadores tradicionales -suelen ser muyeres- de les zones de Padrón más dedicaes al so cultivu (la más reputada ye la parroquia de Herbón) y les sos degustadores más aficionaos suelen alcordar qu'una fayadiza proporción d'exemplares picantes a la de sirvilos ta en redol a una quinta parte del total. D'esta miente, na recoyida artesanal #recoyer en recipientes distintos aquellos que recibieron mayor solazu mientres el so cultivu de los qu'han permaneció más na solombra. A la hora de preparalos pal consumidor, va sirvíse-y una mano" (los que caben agarraos nun puñu, que se diz que davezu son cuatro) de los picantes per cada cuatro "manes" de non picantes, yá que como reza la sentencia tradicional gallega, «Unha saca son cen pementos, que son vintecinco 'máns' de catro» («Una bolsa son cien pimientos, que son venticinco 'manes' de cuatro»).

L'espardimientu del so cultivu fora d'estes árees tradicionales (sobremanera nel llevante ibéricu), la recoyida mecanizada y la selección agrobiológica moderna (que s'ocupó sobremanera d'esaniciar exemplares picantes pa faelos apetecedores a la mayoría de los consumidores) dexen en parte obsoletas estes fórmules y vezos que vinieron acompañando al so consumu. Lo cierto ye qu'un bon aficionáu nun suel considerar óptima la ración que nun incluya ciertos exemplares en mayor o menor midida picantes, magar ye ciertu que dalgunu particularmente agresivu («bravu» suélse-y llamar en Galicia al que produz llárimes na so degustador) puede arruinar el gustu d'una comida.

Al comensal a quien nun preste una escesiva picazón (que'l so remedio más avezáu ye inxerir darréu miga de pan; de centenu o de maíz los más recomendables) va faer bien en probar primeramente al so ingesta la punta del pimientu colos llabios, pos apertando un pocu, inclusive ensin llegar a mordela, puede notase yá'l sabor picante, d'habelo.

 Ver tamién 
 Gastronomía de Galicia
 Escala Scoville

 Notes 

 Referencies 

 Enllaces esternos 
Pemento de HERBÓN, Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida.