Mostaza

La mostaza fai referencia xeneralmente al condimento envasado con apariencia esterna pastosa y de sabor picante que s'ellabora de les granes de delles plantes del xéneru Sinapis, familia de les crucíferas, que tamién inclúi les coles y los nabos. Coles mesmes, fai referencia tamién a la pequeña grana de mostaza, usada como especie y que s'emplega frecuentemente en delles gastronomíes, como por casu: l'alemana, la india o la francesa, ente otres.

 Historia 

 Mundu clásicu 
Créese que fueron los romanos quien desenvolvieron el preparáu de mostaza que conocemos güei. Entemecíen zusmiu d'uva ensin lleldar, conocíu como "mostu" con granes de mostaza, llamaes sinapis pa formar el mustum ardens o "mostiu encesu". Emplegase como condimento gastronómicu, Plinio mentala como un aditamento nos vinos especiados y como tamién confitaban en vinagre les sos fueyes, yera emplegáu na ellaboración del moretum (quesu especiado). Tamién s'emplegaba como planta melecinal aplicada como remediu contra los dolores de cabeza o a cencielles como dixestivu.
Los griegos emplegaronla como condimentu y Pitágores encamentaba'l so consumu yá que tenía'l convencimientu qu'aumentaba la memoria y dába-y allegría al ánimu, sábese tamién que'l botánicu Teofrasto cultivabala nos xardinos.

 Edá Media 
Puede considerase esti periodu como la primer puxanza d'esta especie. Ello ye que empiézase a emplegar como condimento de carnes (sobremanera vacunes) y seique pa despintar el sabor de la carne en mala traza. Ye nel sieglu XIII cuando apaez en casi tolos platos de la gastronomía europea, y el so cultivu intensificóse, asina puede comprobase nes ciudaes de Cremona n'Italia y Dijon en Francia; nesta postrera la producción sigue anguaño, y considérase una de les primeres del mundu (una gran parte de la producción mundial provién d'esta rexón de la Borgoña y, la otra, de Canadá).

 Dómina moderna 
Yá na dómina moderna atopamos numberoses recetes d'ellaboración diverses per país, n'España nel sieglu XVII, por casu, el cocineru de los reis de la Casa d'Austria, Francisco Martínez Motiño, menta una receta españolaArte de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Francisco Martínez Motiño, 1611. d'ellaboración de la mostaza. Darréu nel sieglu XX faise famosa por una simple semeyanza de golor cola iperita que tien el gas mostaza (nun tien nenguna otra cosa de mancomún). 

Anguaño emplégase como mueyu acompañante de salchiches (especialmente los perros calientes) y ye un integrante importante de les hamburgueses. Tamién s'emplega en dellos sándwiches (principalmente la del tipu americanu que vien coloriada con cúrcuma, llamada mostaza preparada).

La variedá francesa o tipu Dijon suel emplegase en platos más d'estilu gourmet.

 Propiedaes 
La mostaza ye un mueyu baxu en caloríes y ye 0% colesterol al nun tener como ingrediente nengún tipu de grasa animal. La so grana tien un altu conteníu proteico y de minerales. Amás tien propiedaes antisépticas y dixestives.

 Conteníu 
La mostaza blanca duce (Brassica alba) crez de forma montesa nel norte d'África, l'Oriente Mediu y la Europa mediterránea, estendiéndose llargamente pol so enllargáu cultivu. La mostaza morica (Brassica juncea), orixinaria de les fasteres del Himalaya, cultívase comercialmente nel Reinu Xuníu, Canadá y Estaos Xuníos. La mostaza negra (Brassica nigra), cultivase n'Arxentina, Chile, Estaos Xuníos y dellos países europeos. Canadá cultiva'l 90 % de tola grana de mostaza pal comerciu internacional.

 Usos 
Sábese qu'esisten unos cuarenta especies distintes de mostaza, de les cualos namái tienen interés culinariu y médicu la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza selvaxe (Sinapis arvensis). Emplégase fundamentalmente en gastronomía como condimento de dellos platos y na ellaboración de dellos mueyos, como la Cumberland (ellaborada con oporto) na cocina portuguesa y el mueyu Robert, inventada por Robert Vinot, na gastronomía francesa. En dellos países d'Europa Oriental utilízase una mostaza agriduz, fecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, sazonada con especies y adulzada con azucre.

La mostaza ye un ingrediente que ta presente en numberosos alimentos. Por cuenta de la so capacidá d'inducir procesos d'alerxa, acordies coles directives de la Comunidá Económica Europea, ye obligatoria la so identificación nos alimentos que lo contengan.Directive 2003/89/EC of the European Parliament and of the Council of 10 November 2003.

 Referencies 

Categoría:Gastronomía