Ustilago maydis

El  ye una especie de fungu comestible de la familia Ustilaginaceae, parásitu del maíz. Ye orixinariu y usáu na cocina de Méxicu, au esiste una cultura ancestral de la sema de maíz y considérase-y un manxar, o comida de los dioses, mentanto que n'otros países productores de maíz pol contrariu tiénenlu por una plaga. En Méxicu conózse-y como huitlacoche o cuitlacoche

 Carauterístiques 
El Ustilago maydis ataca potencialmente toles porciones de la planta del maíz, sobremanera a les panoyes. Les plantes atacaes desenvuelven malformaciones na forma d'agalles abuitaes, nun principiu de color gris maciu, pero que s'escurecen al averar la maduración, y que contienen nel so interior espores reproductives nun texíu esponxosu de color negru.

L'espardimientu d'estes espores ye al traviés del vientu, l'agua, l'agua de riego o por contautu. Munchos llabradores d'otros países consideren qu'esti fungu ye una plaga, por cuenta de qu'ataca principalmente a les panoyes que van producir el granu anque el fungu tien la capacidá d'infectar cualesquier parte de la planta de maíz y torga'l so desenvolvimientu y maduración, amás de que toa planta parasitada ye contaxosa pal restu del cultivu. Dizse que les agües faen que les panoyes amúguense y asina, por mugor, desenvuélvese el fungu. 


En Méxicu, sicasí, onde'l fungu tien un valor culinariu, el fungu cultívase rallando les fueyes de la panoya por que les espores tengan contautu colos granos, colo que se fomenta la so crecedera. Y cásique en tol mundu, el maíz que carez de huitlacoche ye destruyíu previniendo l'andanciu a otres plantes. En Méxicu'l preciu del fungu apuerta a ser superior al de la carne, esto ye, unes diez vegaes el preciu del maíz sanu pol mesmu pesu.


 Gastronomía 
En Méxicu esti fungu ta consideráu un heriedu culinariu dende dómines prehispániques. El huitlacoche pue consumise mentanto aínda nun llegó a la madurar y les espores inda nun se desequen, como asocede xustu enantes la esporulación.

El fungu consúmese davezu guisáu con ayu, epazote y acompañáu con dalgun mueyu. Tamién ye ingrediente de platos como quesadilles, tacos, omelettes, crêpes, budines y sopes. Al cocinase, les porciones blanques o buxes van camudando de color convirtiéndose nel tradicional negru. Llegáu esti puntu, el platu ta llistu pa la so degustación.

El so sabor foi descritu como «delicáu y llixeramente afumáu, con una testura deliciosa». Tamién se compara'l so sabor col de los fungos Morchella, tan apreciaos polos gourmets franceses y españoles, y col del xenxibre y el del Cymbopogon citratus, paecíu a otros fungos, terrén y amaderáu.

L'apreciación y usu culinariu d'esti fungu varia enforma en función del contestu. En dellos restoranes esclusivos n'Europa y Estaos Xuníos el huitlacoche ye consideráu un ingrediente exóticu d'alta cocina, usáu por chefs de prestíu. Sicasí, ente la población polo xeneral neses mesmes rexones tamién asocede que ye desconocíu o bien sigui siendo percibíu como una plaga. En dellos llugares llámase-y “tecolote mexicanu”. Dalgunos considérenlu un alimentu de gustu adquiríu al que ye necesariu avezase pa poder esfrutalu.

 Referencies 

 Bibliografía 

McGee, H. (2004). On Food and Cooking. Revised Edition, p. 349, “Huitlacoche, or Corn Smut”. Scribner. ISBN 0-684-80001-2. (n'inglés)

 Enllaces esternos 

Categoría:Gastronomía de Méxicu
Categoría:Fungos comestibles
Categoría:Fungos patóxenos de plantes
Categoría:Ustilaginomycetes
Categoría:TBSpecies