Brassica nigra

La  ye una planta yerbácea añal, cultivada poles sos granes, que s'empleguen como especie. Güei ye menos frecuente que la mostaza parda (Brassica juncea) y que la blanca (Sinapis spp.), pero cultívase entá, cuantimás na India, como fonte d'aceite ya ingrediente en aderezos. Consúmese tamién como vexetal de fueya.
 Carauterístiques 

B. nigra ye una yerba añal, erecta, de tarmu llixeramente pubescente y pocu ramificáu, que puede algamar cuasi 250 cm d'altor. Presenta fueyes alternes; les inferiores son pinatífidas, con un lóbulu terminal bien pronunciáu amás de dellos llaterales, y de ente 10 y 20 cm de llargu, ente que les cimeres son sésiles y amenorgaes.

Les flores son terminales, de pequeñu tamañu, vistoses. Amuesen cuatro sépalos y cuatro pétalos bífidos de color mariellu maciu; tienen seis estames, dos de los cualos son marcadamente más curtios, y anteres rizaes. El frutu ye una silicua d'hasta 2 cm de llargu, con picos de forma cónica; contién granes numberoses, d'alredor de 1 mm de diámetru, color pardorrojizo y superficie reticulada.

 Hábitat 

Envalórase que la mostaza negra ye orixinaria de la rexón mediterránea, pero naturalizóse en bona parte del mundu. Crez de forma montesa en praos, terrenales baldíos, a la vera de los caminos o en cualquier terrén soleyeru y llixeramente secu.

 Usu culinariu 

Les granes, una vegada desprovistes de la so cubierta, empléguense seques y molíes como especie. Tostaes pierden parte de la so intensidá, pero ganen un arume intenso y nogáu. Namái una pequeña parte de la producción emplegar pa ellaborar mostaza en pasta, en parte pol fechu de que'l granu de mostaza negra rinde un productu de sabor demasiao intensu pa los vezos occidentales, y en parte porque'l alil-isotiocianato, que ye'l so principiu activu, degradar por hidrólisis más rápido que'l de la mostaza blanca. Cuando la utiliza pa esi propósitu, la solución emplegada ye más aceda de lo habitual.

Na cocina india, les granes utilícense direutamente p'arreglar dellos platos; la cocción destrúi'l principiu picante, pero arriquez el so arume. De normal turrar o tuesten nun pocu de mantega p'arumala. Molíes en crudu formen parte de diversos currys, como'l panch phoron producíu en Bengala y el sambaar podi de Maharastra y el sur. 

L'aceite de mostaza negra emplégase tamién na cocina de la India; al igual que l'aceite de sésamu, aguanta mal les altes temperatures, pero emplégase como arreglo y pa marinaes. Ye un de los ingredientes principales del vindaloo preparáu en Goa, unu de los platos más carauterísticos de la cocina de la zona. En Bangladesh y Bengala emplegar pa frituras, y produzse de les granes trataes talmente que los isotiocianatos caltiénense, dándo-y un sabor particular. Por contener acedu erúcico, el so usu como ingrediente alimenticiu nun ta dexáu en dellos países, polo que nun ye fácil llogralo fuera de la India. 

N'Europa la mostaza negra ye conocida dende antiguu, y foi introducida n'Europa polos romanos. El so nome en castellán reflexa esi usu llatín; provién del llatín mustum ardens, "mostiu encesu", llamada asina porque s'entemecía con mostiu.

 Principiu activu 

L'ingrediente que da'l so sabor a la grana de mostaza ye'l alilglucosinolato, que conforma un 1% del pesu de la mesma. Reacciona cola enzima mirosinasa lliberando alil-isotiocianato, un compuestu similar a los topaos na mostaza blanca, el rábanu picante y el wasabi. La planta producir como defensa frente a los herbívoros; pol so calter agresivu, tán presentes namái en forma de glicosinolatos inertes, que se lliberar al contautu col sistema dixestivu.
 Taxonomía 
Brassica nigra describióse por (L.) W.D.J.Koch y espublizóse en Röhlings Deutschlands Flora 4: 713–714. 1833.
Sinónimos
 Brassica bracteolata Fisch. & C.A.Mey.
 Brassica sinapioides Rothm.
 Sinapis nigra var. turgida Pers.
 Sinapis nigra L.
 Sinapis tetraedra C.Presl in J.Presl & C.Presl [1822, Delic. Prag. : 19]
 Sinapis gorraea Wall. [1828, Catal. : n° 4790]
 Sinapis bracteolata G.Don in Sweet [1839, Hort. Brit., ed. 3 : 42]
 Brassica melanosinapis Endl. [1842, Catal. Hort. Acad. Vindob. : 2 : 259]
 Brassica brachycarpa Candargy [1897, Bull. Soc. Bot. France, 44 : 154]
 Sinapis incana Thuill. [1799, Fl. Env. Paris, éd. 2 : 343] non L.
 Sisymbrium nigrum (L.) Prantl [1884, Excurs.-Fl. Bayern. : 222]
 Mutarda nigra (L.) Bernh. [1800, Syst. Verz. Pfl. Erfurt : 197]
 Melanosinapis communis Spenn. [1829, Fl. Friburg., 3 : 944] [nom. illeg.]
 Erysimum glabrum C.Presl [1826, Fl. Sicula : 76] [nom. illeg. : Sinapis tetraedra J.Presl & C.Presl]
 Crucifera sinapis E.H.L.Krause

 Nome común 

 Ver tamién 
 Terminoloxía descriptiva de les plantes
 Cronoloxía de la botánica
 Historia de la botánica
 Carauterístiques de les brassicacees
 Referencies 

Bibliografía
 AFPD. 2008. African Flowering Plants Database - Base de Donnees des Plantes a Fleurs D'Afrique.
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 Enllaces esternos 

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nigra
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