Chicolate

El chicolate o chocolate ye l'alimentu que s'obtién amestando zucre con dos productos derivaos de la manipulación de les semientes del cacáu: una materia sólido (la pastia cacáu) y una materia graso (la mantega cacáu). Dende esta amestadura básica, ellabórense les estremaes clases de chicolate, que varien en rellación cola proporción ente estos elementos y la so amestadura o non con otros productos como lleche y frutos secos.


 Etimoloxía 
 La pallabra chicolate ye una adautación de la pallabra náhuatl xocolātl, que facía referencia a una «bebida espumoso fecho con cacáu» que significaba lliteralmente agua agrio que vieno al traviés del castellán.
 Deféndense dos etimoloxíes pa xocolātl:
 Trátase del resultáu d'axuntar a la pallabra ātl («agua») les pallabres xococ (del náhuatl (rexón centro-occidental de Méxicu), que significa «agrio») o xocolia («agriar»).
 Trátase d'una adautación de chokolhaa, pallabra que provién del maya (Guatemala) que, lliteralmente, significa «llíquidu o bebida caliente».
 El filólogu Joan Corominas espón la hipótesis que vien darréu: como les noticies más antigües sobro la preparación d'esti brebax son de que los antiguos mexicanos facíenlo con semientes de ceiba (pochotl) y de cacáu (cacahuatl), quiciaves venga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacáu y ceiba, abreviáu polos castellanos en chocahuatl.
 Según el misioneru inglés Thomas Gage, que se refirió al chicolate en 1648, el términu habría tener un orixe onomatopéyicu, pues xoc imitaría'l ruíu que produz la bebida al esbatuyar el recipiente nel que se preparaba.

 Ellaboración del chicolate 

Tres del tratamientu al que se someten les semientes de cacáu nes zones de recoyeta (cf. cacáu), estes únviense a les estremaes fábriques chicolateres. En llegando, los granos desamínense y clasifíquense con cuidáu. 

Lo primero que se fai ye'l llaváu y tostáu de les semientes del cacáu; l'oxetivu ye aumentar l'arume y favorecer el desprendimientu la piel de les semientes. Un sistema de cepilláu permite elliminar nel intre eses pieles y cualesquier otra impureza o cuerpu estrañu. 

Darréu, faise la torrefaición de les semientes del cacáu yá tostaes, un procesu perimportante pa la calidá final del productu. Nunes grandes esferes xiratories, les semientes tuéstense per minutos ente 110 y 120°C, finando asina cola humedanza y l'acidez, al mesmu tiempu que se favorez el desendolcu de los arumes. Caún de los tipos de granu que forma parte d'un chicolate, tuéstase por separtáu. Enxamás s'emplega un mesmu tipu de granu pa facer chicolate.

Dempués del so enfriamientu, les semientes, coles cáscares esplotando per aciu de la torrefaición, llévense a una máquina de descascariellar y cribar, qu'abre los granos tostaos y separta los pelleyos, llixeros, de la parte comestible, más pesada. Les cáscares recíclense como compost pa xardinos, o pa facer mantegues de baxa calidá.

El pasu que vien darréu ye l'amestadura. Determinaes cantidaes d'estremaes variedaes de granos son pesaes y metíes nun depósitu cilíndricu, enantes de les meter nes máquines de moler.

Darréu muélense les semientes del cacáu. Les semientes trituraes pasen al traviés d'una batería de molinos y sométense a un batíu a una temperatura constante de 60-80 °C; la duración d'esti tratamientu pue dir dende les 18 hasta les 72 hores. La duración inflúi na testura del chicolate: En cuantes más se bata, menor será la so aspereza. Per aciu de la trituración, el texíu celular de les semientes, que contién d'un 50 a un 60% de mantega cacáu, fai posible la lliberación de parte d'esta grasa, que llueu se llicúa per aciu de la calor xenerao pol frotamientu. 

El resultáu ye una pastia fluyida pero densa, la pastia cacáu: una suspensión de sustancies con cacáu en mantega cacáu.

Pal so emplegu nos estremaos productos, esta pastia homoxenízase y caliéntase a 100 °C, pa propulsala dempués en prenses hidráuliques. Estráise asina la mayor mayor cantidá posible de mantega cacáu, que se filtrase y compauta en grandes bloques. La pastia de cacáu, con un porcentax de grasa, preséntase en forma pan o fogaza. Esta parte sólida ye perdura, pues solidifícase a 600 atmósferes.

El carauterísticu cruxíu y el delicáu rellumu del bon chicolate ye debío a la estructura cristalino de la mantega de cacáu.

La mantega de cacáu, amás del so emplegu na ellaboración de chicolates, úsase en xabones y cosmética, por tener un puntu de fusión llixeramente menor a la temperatura corporal, siendo asina una base perfeuta pa llápices de llabios y otres cremes.

 Amestadures de cacáu 

El sabor final del chicolate tien rellación cola seleición y amestadura d'estremaos granos de cacáu. Asina, los tipos de granos de cacáu divídense ente les variedaes fuertes y les suaves, que se suelen amestar proporcionalmente:

 Variedaes fuertes: Saint Lucia, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.

 Variedaes suaves: Sri Lanka, Mauriciu, Caracas, Arriba, Xava, Madrás, Xamaica y Seixeles.

 Variedaes de chicolate 

La ellaboración del chicolate pasa pela so cabera fas cola amestadura de la pastia y la mantega de cacáu col zucre, refinando'l chicolate per aciu de trituradores-refinadores que faen una pastia mui fino. Darréu, faise la operación más importante, el concheáu, que-y va dar al chicolate tola so finura y la so untuosidá. 

El concheáu ye un amasáu suplementariu n'arteses qu'orixinalmente teníen forma concha. La pastia ye batida y estirada na artesa per unos rodiellos, con un movimientu lentu de vaivén un periodu de tiempu y a unes temperatures que camuden según el productu qu'ún quiera (en tou casu, unes hores y, les más de les vegaes, dellos díes). Toes estes operaciones fainse a una temperatura penriba'l puntu de fusión de la mantega cacáu, que, polo tanto, mantiénse llíquido.

El pasu caberu ye'l templáu, que ye fundir dafechamente'l chocholate a 50 °C pa que se ruempan les estructures cristalines de la mantega de cacáu, enfrialu a 30 °C pa devolve-y la estructura, y, p'acabar, aumentar llixeramente la temperatura pa que los cristales s'agrupen otra vegada en pequeñes cadenes. 

Normalmente, el chicolate lleva vainilla añadío (o dalgún deriváu como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soya como emulsionante y estabilizante p'ameyorar la testura y caltener les cualidaes del chicolate; en total, dambos productos nun superen el 1% del chicolate. 

Los estremaos tipos de chicolate ellabórense camudando les proporciones ente los sos componentes y añadiendo otros productos a la composición básico de pastia, mantega y zucre. La so presentación pue ser en forma de tableta o en polvu:

 Chicolate en tableta 

 Chicolate prieto (llamáu tamién chicolate fondant; chicolate amargo; chicolate bitter; chicolate amer; chicolate puro): Ye'l chicolate en sí, pues ye'l resultáu d'amestar la pastia y la mantega col zucre, ensin l'añadíu de nengún otru productu (cola esceición del aromatizante y l'emulsionante enantes citaos). Les proporciones coles que se fai dependen del fabricante. Sicasí, entiéndese qu'un chicolate prieto ha presentar una proporción de pastia cacáu penriba'l 50% del productu, pues ye dende esa cantidá cuando l'amargor del cacáu entama a percibise. De toes formes, esisten nel mercáu tabletes de chicolate prieto con estremaes proporciones de cacáu, inda llegando fasta'l 99%. 
 Chicolate de cobertura: Ye'l chicolate qu'empleguen los chicolateros y los pasteleros. Pue ser prieto o con lleche, pero en tou casu trátase d'un chicolate con una proporción de materia de cacáu d'alredor del 30%, lo que supón el doble que nos otros tipos de chicolate. La cobertura emplégase p'algamar un altu rellumu al templar el chicolate y porque asina fúndese más fácil y ye más manexable.
 Chicolate a la taza: Ye'l chicolate prieto (normalmente, con una proporción de cacáu perbaxo'l 50%), al que se-y amiesta una poca de fécula (normalmente, fariña de maíz) pa qu'al momentu de cocelu aumente'l so espesor. Suel disolvese en lleche. Güei ye posible alcontrar tamién esti chicolate nes tiendes yá llíquido.
 Chicolate con lleche: Ye'l deriváu del cacáu más conocíu. Trátase d'un dulce, polo que la proporción de pastia de cacáu suel tar perbaxo'l 40%. Sicasí, bona parte de les más importantes marques de chicolate fabriquen tabletes de chicolate con lleche con proporciones de cacáu inda penriba del 50%, dirixíes tanto al mercáu de los gourmets como al negociu la pastelería. El chicolate con lleche, como'l so nome bien diz, lleva lleche añadío, en polvo o condensao. 
 Chicolate blanco: Nun ye realmente chicolate, pues na so composición nun ta presente la pastia cacáu, que ye la qu'aporta les propiedaes del cacáu. Faise con mantega cacáu (polo menos el 20%), lleche (en polvo o condensao) y zucre. Ye un productu perenerxéticu y dulce. Ye tamién un elementu decorativu peremplegáu na repostería.

 Chicolate en polvo 

 El chicolate en polvo ta destináu a la so disolución en lleche. Ellabórase con una proporción de cacáu que va d'un 25 a un 32%, y preséntase más o menos desgrasáu.

 Esiste tamién en polvu el denomáu cacáu puro, que yá nun ye chicolate, pues nun lleva zucre na so composición. El so conteníu en grasa suel tar ente un 8 y un 22%.

 Los bombones 

Los bombones son porciones pequeñes (apropiaes pa les comer namái d'un bocáu) d'una amestadura sólido de chicolate (prieto, blanco o con lleche) o d'una cubierta de chicolate (prieto, blanco o con lleche) rellena d'estremaes coses.

Constitúin, al llau'l chicolate en tableta y en polvu, la forma más estendida de presentar comercialmente'l chicolate y la so forma de presentación, asócialos a comportamientos de gratitú, regalu o reconocimientu nes rellaciones sociales. La so producción ta percuidada pola práutica totalidá de les empreses chicolateres.

 Apuntes históricos 

El xocolātl yera un alimentu percomún ente los azteques y mayes. La so ellaboración facíase asina: Les semientes yeren primero tostaes y dempués trituraes pa facer una pastia que darréu s'amestába con agua. Esta amestadura calentábase hasta que la mantega o grasa cacáu xubía a la superficie. Quitábase-y la espluma y dempués volvíase a la amestar, según ciertes proporciones, a la bebida; caberamente, batíase enérxicamente pa facer un llíquidu esplumosu con una espluma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base añadíense-y, según los gustos, estremaos ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel pa endulzar, y como emulsionante básicu p'absorber la mantega de cacáu, fariña de maíz. El resultáu yera una bebida perenerxética pero tamién mui amarga y picante.

El primer non americanu que prebó esta bebida, antecedente del chicolate, foi quiciabes el mesmu Cristóbal Colón en 1502, en llegando a la islla Guanah.a (Islla de Pinos, na costa de l'actual Hondures) nel so cuartu viax a América al ser atendíu polos azteques. Cristóbal Colón, en tornando a Castiella, lleva muestres de cacáu a los Reis Católicos; d'otra miente, nun tien ésitu pol so amargor y el so aspeutu suciu. Mientres qu'Hernán Cortés, tamién consciente del valor del cacáu ente los azteques, decidió llevar delles muestres a la Castiella de Carlos I en 1528, que ye onde surde la historia del chicolate n'Europa. Cortés, en prebando'l brebax preparáu polos azteques, describiólo asina: "cuando ún lu bebe, pue viaxar tou un día ensin se cansar y ensin tener necesidá de s'alimentar". Amás del valor alimentariu tamién-y llamó l'atención el valor monetariu que-y daben los azteques.

La incorporación de zucre (y d'especies como vainilla y canela) a esta bebida, lo que se pue denomar yá chicolate, ye una idea sobro la que nun ta nidio l'orixe. Dotramiente, había dalgunos desalcuerdos ente les altes esferes eclesiástiques pol supuestu poder escitante que xeneraba naquellos que lu tomaben. Por exemplu, l'Obispu de Chiapas tuvo de prohibir el so consumu dientro'l recintu la ilesia porque les dames castellanes pa facer más llevaderos los sos sermones, facíense sirvir chicolate polos criaos, y bebíenlo na misa.
Pese a nun tar claro, de xuru foron misioneros xesuites, y non esploradores del Nuevu Mundu, los responsables de llevar per primera vegada'l chicolate a Europa al traviés d'una rede internacional de conventos y monasterios. Foi tamién gracies a la presión de los misioneros xesuites cómo los granos de cacáu en crudu, ensin procesar, entamaron a s'esportar en barcu a Europa.

Nel sieglu XVII el chicolate yera consideráu una melecina y un alimentu, y non una bebida de placer como ye agora.

Les fabricaciones surden per toa europa nel sieglu XVII, siendo en 1606 n'Italia, al traviés d'Antonio Carletti, en 1615 en Francia al traviés del matrimoniu de la fía de Felipe II, Ana, col rei Lluis XIII de Francia, en 1646 n'Alemaña dende Italia, en 1657 entámase a vender per Inglaterra, onde entamen a lu ufiertar en forma de pasteles (1674). Siendo más la fecha de 1746, pues nun club d'aficionaos al chicolate produzse una cambéu: dexen d'emplegar l'agua pa facelu y sustitúinla pola lleche, poniéndo-y delles vegaes güevos, alcohol y vinu vieyo.

 Ver tamién 
 Ischoklad

 Referencies 

 Enllaces esternos 
 Llectures pa compartir  
 Cultura del Chocolate  Abonda información sobro la historia, estadístiques, mitos, recetes, curiosidaes, xuegos, etc...  
  Chicolate puro  
  Chicolate con lleche  

Categoría:Alimentos