Azucre

El nome azucre (tamién zucre y azúcare) emplégase pa estremaos monosacáridos y disacáridos, que xeneralmente tienen tastu dulce, anque por estensión refierse a tolos hidratos de carbonu. 

Otros zucres son la galactosa y la llactosa.

El zucre pue formar carambelu al calecese penriba del so puntu de fusión, especialmente en presencia de compuestos aminu (Reaición de Maillard)

El zucre ye una importante fonte de caloríes na nuesa dieta alimenticia.

Calidá del zucre

El zucre de mesa consumíu de vezu correspuende a la sacarosa, un disacáridu formáu por una molécula de glucosa y una de fructosa, que s'obtién frecuentemente de la caña de zucre o de la remolacha.

El zucre blanco ta sometíu a un procesu de purificación final mecánicu (por centrifugación) pa esfarrapar impureces. El zucre moreno nun carez esti procesu.

Si bien ye verdá qu'hai una creyencia enraigoñada sobre too nos naturistes, de que'l zucre amarelláu ye más saludable, esto nun ye siempres asina. El xugu obteníu de la caña cuezse una vegada, y estráise'l nomáu zucre de primera. Darréu de trés cocciones estráise más zucre, pero de menor calidá y con un tonu amarelláu. Esti zucre contién un mayor númberu d'impureces, y recibió una mayor cantidá de procesos químicos.

Ca día ye más frecuente en platos y dulces preparaos alcontrase otros zucres estremaos, namái glucosa, namái fructosa, básicamente de la planta de maíz (pola so asimilación más lenta) o amestaos con edulcorantes artificiales.

Zucres
glucosa
fructosa
sacarosa
galactosa
llactosa
maltosa

 Tipos de zucre 
El zucre pue clasificase pol so orixe (de caña de zucre, de remolacha), pero tamién pol grau de refinamientu d'esti. Normalmente la refinamientu esprésase visualmente al traviés de la color (zucre morenu, zucre rubiu, blancu). La color vien dada principalmente pol porcentax de sacarosa que se-y estraxo.

La eleición ente ún u otru tipu de zucre habría depender del gustu personal del consumidor y non tantu d'unes virtúes nutricionales, que munches vegaes son desaxeraes, yá qu'habríen consumise grandes cantidaes pa notar dalguna estremancia.

 Zucre Moreno. L'auténticu zucre moreno (tamién nomáu prieto o crudo) obtiénse del xugu de caña de zucre ensin refinar nin procesar, namái cristalizada. Esti productu integral debe la so color a una película de melaza qu'endolca ca cristal. Normalmente tien ente 96 y 98 graos de sacarosa. El so conteníu de mineral ye selemente superior al zucre blancu, pero mui inferior a la melaza. Munches vegaes véndese comu “zucre morenu”, zucre blancu o refináu al que se-y amestó estrautu de melaza, que-y da una color escuru y tastu particular.

 Zucre Rubio. Ye menos escuru que'l zucre moreno y con un mayor porcentax de sacarosa

 Zucre Blanco. Zucre con 99.5 graos de sacarosa. Tamién denomáu zucre solfatáu. 

 Zucre refinao o estrablanco. Zucre altamente puro, ye dicir, ente 99.8 y 99.9 de polarización (sacarosa). Cristalizóse dos vegaes cola fin de llograr la so máxima pureza. Nel procesu de refinamientu deséchense dellos de los sos nutrientes complementarios, comu minerales y vitamines.

 Procesu de producción de zucre 

El procesamientu del zucre (nesti casu de caña de zucre) pue simplificase nes etapes que vienen darréu:

 Collecha. Cortáu y recoyida de la caña de zucre 

 Almacenax. Determinase la calidá, el conteníu de sacarosa, freba y nivel d'impureces. La caña ye pesada y llavada.

 Picáu de la Caña. La caña ye picada en máquines especialmente diseñaes pa obtener pequeños cachos.

 Molienda. Per duana de presión estráise'l xugu la caña. Amiéstase-y agua caliente pa estrayer el másime de sacarosa que contién el material frebosu. 

 Esclarificación y Refinamientu. Na esclarificación elévase la temperatura del xugu, sepártense los sólidos del xugu y obtiénse un xugu claru. Ye dable tamién refinalu y pa ello amiéstase-y cal qu'aida a dixebrar los compuestos insolubles. Tamién suel tratase con dióxidu d'azufre gaseosu pa blanquialu. Non tol zucre de color blancu vien d'un procesu de refináu.

 Vaporación. Vapóriase l'agua del xugu y obtiénse una meladura o xarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura ye purificada nún clarificador. La operación ye asemeyada a l'anterior p'aclariar el xugu filtriáu. 

 Cristalización. De la cristalización obtiénense los cristales (zucre) y llíquidu. 

 Centrifugáu. Sepártense los cristales del llíquidu.

 Ensugáu ya esfrecíu. El zucre húmedu ye ensugáu en secadores d'aire calecíu y llueu esfrecíu n'enfriadores d'aire fríu en contracorriente. 

 Envasáu. El zucre seco y frío empácase en sacos y ta llistu pa la so venta.

 Producción mundial de zucre 
El 70% del zucre del mundu produzse dende la caña de zucre y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de zucre son Brasil, India, Europa, Estaos Xuníos, China, Méxicu, Tailandia, Australia, Cuba y Paquistán, que concentren el 70% de la producción mundial.

Ver tamién

La historia del zucre dende'l so orixe hasta anguaño [en castellán]

 Referencies 

 Enllaces esternos 

Categoría:Hidratos de carbonu