Yogur

El yogur (tamién conocíu como yogurt, yoghurt o yoghourt) ye un productu llacteu obteníu per aciu la fermentación de la lleche. Si bien pue emplegase cualesquier tipu de lleche, la producción actual usa principalmente lleche de vaca. La fermentación de la llactosa (el zucre de la lleche) n'ácidu llácticu ye lo que da al yogur la so testura y tastu tan distintivu. De vezu se-y añade fruta, vainilla, chicolate y otros saborizantes, pero tamién pue ellaborase ensin añadíos («natural»).

 Historia 
Esisten pruebes de la ellaboración de productos llácteos en cultures qu'esistieron hai 4.500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa dende'l sieglu II, estableciéndose dafechu nos Balcanes n'acabante'l sieglu VII. Los primeros yogures foron probablemente de fermentación espontanea, quiciabes pola aición de della bacteria del interior de les bolses de pelleyu de cabra usaes comu recipiente de tresporte.

La pallabra procede del términu turcu yoğurt (pronunciáu ), qu'a la so vez deriva del verbu yoğurmak, 'amestar', en referencia al métodu de preparación del yogur. La lletra ğ ye sorda ente vocales posteriores nel turcu modernu, pero antiguamente pronunciábase como una  sonora velar fricativa.

El yogur permaneció munchos años como xinta llariega de la India, Asia Central, Sureste Asiáticu, Europa Central y de la Este hasta los años 1900, cuando un biólogu rusu nomáu Ilya Ilyich Mechnikov espuso la so teoría de que'l gran consumu de yogur yera'l responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los llactobacilos yeren esenciales pa una bona salú, Mechnikov trabayó pa popularizar el yogur per toa Europa. Correspondió-y a un empresariu llamáu Isaac Carasso l'industrializar la producción de yogur. En 1919 anició una planta de producción de yogur en Barcelona, nomando a la empresa Danone n'honor del so fíu Daniel.

 Composición 
La ellaboración de yogur requier la introducción de bacteries ‘benignes’ específiques na lleche baxo una temperatura y condiciones ambientales controlaes (mui cuidadosamente nel entornu industrial). La bacteria inxer los zucres naturales de la lleche y llibera ácidu llácticu como productu de desfechu; la medra de l'acidez provoca a la so vez que les proteínes de la lleche precipiten nuna masa sólido (cuayada). La mayor acidez (pH 4-5) tamién torga la proliferación d'otres bacteries potencialmente patóxenes. Xeneralmente nun cultivu inclúinse dos o más bacteries estremaes p'algamar una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del xéneru Lactobacillus, talos como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

Si'l yogur nun se calez hasta matar a les bacteries depués de la fermentación, viéndese so la denomación de «cultivu activu vivu» (o simplemente «vivu» en dellos países), que dalgunos consideren nutricionalmente superior. N'España, los productores de yogur dixebrábense ente los que queríen reservar la denominación yogur pal yogur vivu y los que naguaben introducir el yogur pasteurizáu so esa etiqueta (principalmente'l grupu Lleche Pascual). El yogur pasteurizáu tien un periodu de conservación de meses y nun necesita refrixeración. Dambes partes unviaron estudios científicos a les autoridaes coles estremancies o les parexidaes (según los intereses de cada parte) ente les dos variedaes. A la fin el gobiernu español permitió la etiqueta «yogur pasteurizáu» a esta clas de yogur en llugar del antiguu «postre llacteu».

Por mor de que'l cultivu vivu de yogur contién enzimes que descomponen la llactosa, dellos individuos que presenten intolerancia a la llactosa puen esfrutar del yogur ensin vese afeutaos. Nutricionalmente, el yogur ye ricu en proteínes asina como en varies vitamines del grupu B y minerales esenciales, y tien tanta grasa como la lleche a magar de la que se produza.

Ver tamién

 Productos llácteos
 Quesu
 Kéfir
 Ayran

 Referencies 

 Enllaces esternos 

Categoría:Alimentos