লিভেনিং এজেণ্ট

ৰান্ধনীশালত, এটা লিভেনিং এজেণ্ট () বা ৰেইজিং এজেণ্ট, যাক লিভেন () বা লিভেনাৰ বুলিও কোৱা হয়, হৈছে লদা আৰু বেটাৰত ব্যৱহাৰ কৰা কেইবাটাও পদাৰ্থৰ যিকোনো এটা যিয়ে বুৰবুৰণি উৎপন্ন কৰা ক্ৰিয়া (গেছৰ বুদবুদ) সৃষ্টি কৰে যিয়ে মিশ্ৰণটোক লঘু আৰু কোমল কৰে। লিভেনিং এজেণ্টৰ বিকল্প বা সম্পূৰক হিচাপে যান্ত্ৰিক ক্ৰিয়াৰদ্বাৰা বায়ু সংযোজন কৰা হয় (যেনে মঠা)। লিভেনিং এজেণ্ট জৈৱিক বা সংশ্লেষিত ৰাসায়নিক যৌগ হ’ব পাৰে। উৎপন্ন গেছ প্ৰায়ে কাৰ্বন ডাইঅক্সাইড, বা কেতিয়াবা হাইড্ৰ’জেন।

যেতিয়া পিঠা বা বেটাৰ মিশ্ৰিত কৰা হয়, তেতিয়া আটাত থকা শ্বেতসাৰ আৰু পিঠাত থকা পানীয়ে এটা মেট্ৰিক্স গঠন কৰে (প্ৰায়ে প্ৰ’টিন যেনে গ্লুটেন বা পলিচেকাৰাইড, যেনে পেণ্টোচান বা জেন্থান গামৰদ্বাৰা অধিক সমৰ্থিত)। তাৰ পিছত শ্বেতসাৰ জেলাটিনাইজ হয় আৰু স্থিৰ হয়, গেছৰ বুদবুদবোৰ বাকী থাকে। 

 জীৱন্ত লিভেন 
প্ৰত্যক্ষ
প্ৰত্যক্ষ লিভেনিঙত বিশুদ্ধ ইষ্টৰ লদাত প্ৰত্যক্ষভাৱে যোগ কৰা হয়। সাধাৰণতে বেকাৰৰ ইষ্ট (খমীৰ) ব্যৱহাৰ কৰা হয় যিটো ষ্ট্ৰেইন য়ে অতি দ্ৰুত গতিত কিন্বন কৰে। 

প্ৰিফাৰ্মেণ্ট
ছাৱাৰডাউ ষ্টাৰ্টাৰ
ছাৱাৰডাউ ষ্টাৰ্টাৰ আটা আৰু পানীৰ মিশ্ৰণৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয় যাক সাধাৰণতে এসপ্তাহ বা তাতকৈ অধিক সময়ৰ বাবে ঘৰৰ উষ্ণতাত কিন্বণ কৰিবলৈ দিয়া হয়, স্থানীয় পৰিৱেশৰপৰা পোৱা প্ৰাকৃতিক খমীৰ আৰু এচিড গঠনকাৰী বেক্টেৰিয়া ব্যৱহাৰ কৰি। এবাৰ গঠন হ’লে ষ্টাৰ্টাৰক নিয়মিতভাৱে আটা আৰু পানীৰে ‘খুৱাই’ ৰক্ষণাবেক্ষণ কৰা হয় আৰু পাউৰুটী ফুলোৱাৰ বাবে প্ৰয়োজন অনুসৰি ইয়াৰ এটা অংশ লদাত যোগ কৰা হয়। 
ফ্ৰেঞ্চ স্পঞ্জ
ফ্ৰেঞ্চ স্পঞ্জ (যাক পুলিশ বুলিও জনা যায়) হৈছে এটা প্ৰিফাৰ্মেণ্ট যিয়ে বেকাৰৰ খমীৰ আৰু আটা ব্যৱহাৰ কৰে আৰু ২-৮ ঘণ্টা কিন্বণ কৰা হয়। 
ইটালীয় স্পঞ্জ
ইটালীয় স্পঞ্জ (যাক বিগা বুলিও জনা যায়) বেকাৰৰ খমীৰ ব্যৱহাৰ কৰে আৰু ১২ ঘণ্টা কিন্বণ কৰা হয়, যাৰ ফলত লদাত অধিক এলক’হলৰ গোন্ধ থাকে, আৰু পাউৰুটীৰটুকুৰাত ডাঙৰ ফুটা হ’ব পাৰে। 
পুৰণি লদা
পুৰণি লদাত, লদাটো ফুলোৱা কৰা হয়, আৰু তাৰ পিছত লদাৰ এটা অংশ আঁতৰাই পৰৱৰ্তী পাউৰুটীৰ বাবে সংৰক্ষণ কৰা হয়। চুটি সময়ৰ বাবে ইয়াক বাটিত ৰখা হয়, দীৰ্ঘ সময়ৰ বাবে ফ্ৰীজত ৰখা হয়। 

জৈৱিক লিভেনিং এজেণ্ট
 চেকাৰ’মাইচিছ চেৰেভিচিয়া কাৰ্বন ডাইঅক্সাইড উৎপন্ন কৰে যিটো পোৱা যায়:
 বেকাৰৰ খমীৰ
 বিয়েৰ বাৰ্ম (অপেষ্টুৰাইজড—জীৱন্ত খমীৰ)
 জিঞ্জাৰ বিয়েৰ
 কেফিৰ
 ছাৱাৰডাউ ষ্টাৰ্টাৰ (ইয়াত এচিড গঠনকাৰী বেক্টেৰিয়াও থাকে)
 ক্লষ্ট্ৰিডিয়াম পাৰফ্ৰিঞ্জেন্স হাইড্ৰ’জেন উৎপন্ন কৰে যিটো চল্ট-ৰাইজিং পাউৰুটীত পোৱা যায়

অন্যান্য লিভেন
ৰাসায়নিক লিভেনিং এজেণ্ট
ৰাসায়নিক লিভেন হৈছে মিশ্ৰণ বা যৌগ যিয়ে ইজনে সিজনৰ সৈতে, আৰ্দ্ৰতাৰ সৈতে, বা তাপৰ সৈতে প্ৰতিক্ৰিয়া কৰিলে গেছ মুক্ত কৰে। বেছিভাগ এচিড (সাধাৰণতে কম আণৱিক ওজনৰ জৈৱিক এচিড) আৰু লৱণৰ বাইকাৰ্বনেট ৰ সংমিশ্ৰণৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। প্ৰতিক্ৰিয়াৰ পিছত এই যৌগবোৰে এটা ৰাসায়নিক লৱণ এৰি দিয়ে। ৰাসায়নিক লিভেন কুইক ব্ৰেড আৰু কেক, লগতে কুকিজ আৰু অন্যান্য বহুতো প্ৰয়োগত ব্যৱহাৰ কৰা হয় য’ত দীৰ্ঘ জৈৱিক কিন্বণ অপ্ৰায়োগিক বা অবাঞ্ছিত। 

ইতিহাস
ৰাসায়নিক লিভেনিং এজেণ্ট হিচাপে পাৰ্ল এছৰ ব্যৱহাৰ এমেলিয়া ছিমন্সৰ আমেৰিকান কুকেৰীত উল্লেখ কৰা হৈছিল, যিখন ১৭৯৬ চনত প্ৰকাশিত হৈছিল।

ৰাসায়নিক প্ৰি-কাৰ্চাৰৰপৰা অপ্ৰীতিকৰ সোৱাদ উৎপন্ন নকৰাকৈ কাৰ্যকৰী ৰাসায়নিক লিভেন সৃষ্টিৰ বাবে ৰাসায়নিক দক্ষতাৰ প্ৰয়োজন হয়, গতিকে এই পদাৰ্থবোৰ প্ৰায়ে সৰ্বাধিক ফলাফলৰ বাবে পূৰ্ব-পৰিমাপিত সংমিশ্ৰণত মিশ্ৰিত কৰা হয়। এইবোৰক সাধাৰণতে বেকিং পাউডাৰ বুলি কোৱা হয়। ১৮০০ চনত টেঙা গাখীৰ আৰু কাৰ্বনেট ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। ১৯৩০ চনত মনোকেলচিয়াম ফছফেট ৰ প্ৰৱৰ্তনে ৰাসায়নিক লিভেনিং এজেণ্টৰ ক্ষেত্ৰত এক বৃহৎ সফলতা আনিছিল। অন্যান্য লিভেনিং এজেণ্টৰ ভিতৰত আছে ছ’ডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেট , ডাইছ’ডিয়াম পাইৰ’ফছফেট , আৰু ছ’ডিয়াম এলুমিনিয়াম ফছফেট । এই যৌগবোৰে ছ’ডিয়াম বাইকাৰ্বনেটৰ সৈতে মিলিত হৈ নিৰ্দিষ্টভাৱে কাৰ্বন ডাইঅক্সাইড উৎপন্ন কৰে।John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents" in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons. 

যান্ত্ৰিক লিভেন
বাষ্প আৰু বায়ু তাপৰ সংস্পৰ্শত প্ৰসাৰিত হ’লে লিভেনিং এজেণ্ট হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। এই ধৰণৰ লিভেনিংৰ সুবিধা ল’বলৈ, বেকিং উচ্চ উষ্ণতাত কৰিব লাগিব যাতে পানী বাষ্পলৈ ৰূপান্তৰিত হয়, আৰু বেটাৰে বাষ্পক ধৰি ৰাখিব পৰা হ’ব লাগিব যেতিয়ালৈকে স্থিৰ নহয়। এই প্ৰভাৱ সাধাৰণতে এটা ডাঙৰ গহ্বৰ থকা প্ৰডাক্টত ব্যৱহাৰ কৰা হয়, যেনে পপ’ভাৰ, য়ৰ্কশ্বাৰ পুডিং, পিটা, আৰু শ্ব পেষ্ট্ৰীৰপৰা তৈয়াৰী অধিকাংশ প্ৰস্তুতি। এই প্ৰভাৱ টেম্পুৰাত কম পৰিমাণে দেখা যায়। পাংকো তৈয়াৰৰ বাবে পিঠা বৈদ্যুতিকভাৱে গৰম কৰা হয়, যাৰ ফলত পিঠাত সমানভাৱে বাষ্প উৎপন্ন হয়। 

যান্ত্ৰিক লিভেনিং

কিছুমান তৰল পদাৰ্থ, বিশেষকৈ ক্ৰীম বা কণীৰ বগা অংশ, হুইস্কৰ সৈতে যান্ত্ৰিক ক্ৰিয়াৰ জৰিয়তে ফেন সৃষ্টি কৰিব পাৰে। এই পদ্ধতি স্পঞ্জ কেক তৈয়াৰত ব্যৱহাৰ কৰা হয়, য’ত কণীৰ প্ৰ’টিন মেট্ৰিক্স তীব্ৰভাৱে ফেটাৰদ্বাৰা উৎপন্ন হয় আৰু ই সম্পূৰ্ণ প্ৰডাক্টৰ গঠনৰ প্ৰায় সকলো অংশ প্ৰদান কৰে। 

চৰ্লিউড পাউৰুটী প্ৰক্ৰিয়া জৈৱিক আৰু যান্ত্ৰিক লিভেনিংৰ মিশ্ৰণ ব্যৱহাৰ কৰি পাউৰুটী উৎপন্ন কৰে; যদিও খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণকাৰীসকলে ইয়াক ব্ৰিটিছ দ্বীপপুঞ্জৰ কৃষিৰ বৈশিষ্ট্যপূৰ্ণ কোমল গমৰ আটৰ সৈতে মোকাবিলা কৰাৰ এটা ফলপ্ৰসূ উপায় বুলি গণ্য কৰে, ইয়াক চূড়ান্ত প্ৰডাক্টৰ গুণগত মানৰ অভাৱৰ বাবে বিতৰ্কিত বুলি গণ্য কৰা হয়। তথাপি এই প্ৰক্ৰিয়া বিশ্বৰ অন্যান্য অঞ্চলৰ শিল্পৰ বেকাৰসকলে গ্ৰহণ কৰিছে। 

আৰু চাওক

 এৰেটেড ব্ৰেড কোম্পানী, ১৮৬২ চনত যুক্তৰাজ্যত আৰম্ভ হোৱা বেকেৰী যিয়ে কাৰ্বন ডাইঅক্সাইড লিভেনড পাউৰুটী তৈয়াৰ কৰিছিল
 বেকিং পাউডাৰ
 চামেট্জ
 পেৰাবল অৱ দ্য লিভেন
 পাছ’ভাৰ
 আনলিভেনড পাউৰুটী

 তথ্যসূত্ৰ 

 অধিক পঢ়া 
 Matz, S (1972). "Bakery Technology and Engineering", AVI Publishing Co.

 বাহ্যিক সংযোগ 

 Wikibooks ৰান্ধনী গ্ৰন্থত লিভেনিং এজেণ্টৰ ওপৰত এটা ৰেচিপি/মডিউল আছে


Category:Fermentation in food processing