উপমা

উপমা (বা উপপুমাভু, উপপিন্দি, খৰাবাথ, উপিত, উপীত, ৰুলানভ, উপপুমা বা উপপিট্টু) হৈছে শুকানকৈ ভজা চুজি বা মোটা চাউলৰ গুড়িৰপৰা তৈয়াৰী খাদ্য। উপমাৰ উৎপত্তি দক্ষিণ ভাৰতৰপৰা হৈছিল আৰু অন্ধ্ৰ প্ৰদেশ, কৰ্ণাটক, কেৰালা, মহাৰাষ্ট্ৰ, ওড়িশা, তামিলনাডু আৰু তেলেংগানাত বেছিকৈ দেখা যায়। ৰন্ধা সময়ত ইয়াত বিভিন্ন ধৰণৰ সোৱাদ আৰু শাক-পাচলি দিব পাৰে। 

দক্ষিণ ভাৰতৰ বহুতো খাদ্যৰ দৰে উপমাও ২০ শতিকাৰ শেষৰফালৰপৰা ভাৰতীয় প্ৰভাৱৰ ফলত শ্ৰীলংকাৰ ৰান্ধনীশালৰ অভ্যাসৰ (বিশেষকৈ শ্ৰীলংকাৰ তামিলসকলৰ) অংশ হৈ পৰিছে।

ব্যুৎপত্তিবিজ্ঞান
দক্ষিণ ভাৰতীয় ভাষাত উপ্পু অৰ্থাৎ নিমখ আৰু মাভু অৰ্থাৎ পিহি লোৱা শস্যৰ গুড়ি শব্দটোৰ সংমিশ্ৰণৰপৰা এই খাদ্যৰ বিভিন্ন নাম আহিছে। উত্তৰ ভাৰতত এই খাদ্যক উপমা বুলি কোৱা হয়। মহাৰাষ্ট্ৰত পৰম্পৰাগতভাৱে এই খাদ্যৰ মাৰাঠী ভাষাত ছানজাই নাম আছিল।

উপকৰণ আৰু প্ৰস্তুতি
উপমা সাধাৰণতে প্ৰথমে লঘু শুকানকৈ ভজা চুজি বা ৰাৱাৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। চুজিখিনি জুইৰ পৰা উলিয়াই আঁতৰাই ৰখা হয় আৰু মছলা, মচুৰ দাইল, পিয়াঁজ, আদা আদি তেল বা ঘিউত ভাজি লোৱা হয়। তাৰ পিছত চুজিখিনি পুনৰ কেৰাহীত দি ভালদৰে মিহলাই লোৱা হয়। উতলি থকা পানী মিহলাই দিয়া হয় আৰু মিশ্ৰণটো লৰাই থকা হয়, যেতিয়ালৈকে চুজিয়ে পানী শুহি নলয় আৰু মিশ্ৰণটো ফুলি নুঠে।

উপমা কেইবাটাও ধৰণে তৈয়াৰ কৰা হয়, আৰু মছলা আৰু শাক-পাচলি যোগ কৰি বা আঁতৰাই তাৰ ভিন্নতা পোৱা যায়। ইয়াত কিমান পানী যোগ কৰা হয়, আৰু তাৰ পিছত মিশ্ৰণটো কিমান সময় জুইত থাকিবলৈ দিয়া হয় তাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি টেক্সচাৰৰ যথেষ্ট ভিন্নতাও হ’ব পাৰে।

তাৰতম্য
চুজিৰ উপমা
উপমাৰ বিস্তৃত ভিন্নতা থকা আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় সংস্কৰণটো ডুৰাম ঘেঁহুৰ পৰা তৈয়াৰী গোটা বা পৰিশোধিত পিহি লোৱা চুজিৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। কেতিয়াবা বহুতো শাক-পাচলি যোগ কৰিব পাৰি, আৰু বিভিন্ন ধৰণৰ বীন (কেঁচা বা অংকুৰিত), কাজু আৰু বাদামেৰে সজাই ল’ব পাৰি। মছলা উপমা (কৰ্ণাটকত খৰাবাথ বুলি জনাজাত) নামৰ এটা ভিন্নতাৰ বাবে ৰঙা মৰিচাৰ গুড়িৰ সৈতে সম্বৰ মছলা বা গৰম মছলা যোগ কৰা হয়, সেউজীয়া মৰিচাৰ পৰিৱৰ্তে। এই জাতটো কৰ্ণাটক, মহাৰাষ্ট্ৰ, তামিলনাডু আৰু অন্ধ্ৰপ্ৰদেশৰ কিছু অংশত অধিক জনপ্ৰিয় আৰু সাধাৰণতে দক্ষিণ ভাৰতীয় ৰেষ্টুৰেণ্টত পৰিবেশন কৰা হয়। হাতেৰে গুড়ি কৰা কলৰ সৈতে যোৰ কৰা উপ্পুমাভু কেৰালাৰ ঘৰত ব্ৰেকফাষ্টৰ এক সাধাৰণ বস্তু।

গোটা ঘেঁহুৰ উপমা
গোটা ঘেঁহু বা ঘেঁহুৰ ডালিয়া (ফটা ঘেঁহু) তামিলনাডুত উপমাৰ এটা সাধাৰণ ভিন্নতা, য’ত ইয়াক ব্ৰেকফাষ্ট বা ডিনাৰত খোৱা হয়। 
কেতিয়াবা পটল, বিলাহী, বীন আদি শাক-পাচলিৰে সিজোৱা হয়।

উপমা পেছাৰট্টু
অন্ধ্ৰ প্ৰদেশ, য়ানাম আৰু তেলেংগানাত উপমা পেছাৰাট্টু হৈছে আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় সংস্কৰণ। এই খাদ্যত উপমা আৰু পেছাৰাট্টু একেলগে থাকে। উপমা পেছাৰত্টুত মেৰিয়াই খাব লাগে।

চাউলৰ উপমা
মূলতঃ তামিলনাডু আৰু কৰ্ণাটকৰ দক্ষিণ অংশত জনপ্ৰিয় চাউলৰ উপমাক আক্কি তাৰী উপপিট্টু (ধানৰ মোটা আটা উপপিট্টু) বুলি কোৱা হয়। উপমাৰ আন এটা ভিন্নতা পিঁয়াজৰ সলনি কুটি লোৱা তামোলৰ সৈতে প্ৰস্তুত কৰা হয়, বিশেষকৈ পবিত্ৰ দিনত, যেতিয়া পিঁয়াজ পৰিহাৰ কৰা হয়। এই ধৰণৰ উপমা সাধাৰণতে প্ৰস্তুতিৰ শেষত ঘিউৰে লেপ দিয়া হয়। আটাৰ সলনি বাকী থকা ৰুটি বা ইডলীৰ সৰু সৰু টুকুৰাবোৰ ব্যৱহাৰ কৰি উপমাৰ দৰে খাদ্য তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। সজ্জিগে নামেৰে জনাজাত মোটা ৰাভাৰ পৰা তৈয়াৰী উপমা উডুপি খাদ্যৰ খাদ্য। কেতিয়াবা ইয়াক ছ’টেড আৰু মছলাযুক্ত প’হা বা চেভডোৰ দৰে জলপানৰ সৈতেও পৰিবেশন কৰা হয়।
মাকৈৰ উপমা
আন এটা ভিন্নতা, বিশেষকৈ ব্ৰেকফাষ্টৰ খাদ্য হিচাপে, কৰ্ণ উপমা, গাখীৰ আৰু বাদামৰ সৈতে খোৱা।

কেছাৰী ভাঠ
কৰ্ণাটকত উপপিট্টু কৰ্ণাটকৰ আন এটা সাধাৰণ মিঠা খাদ্য কেছাৰী ভাথৰ সৈতেও পৰিবেশন কৰা হয়, এটা প্লেটত প্ৰত্যেকৰে এটা স্কুপ, সাধাৰণতে "চাউ চাউ বাথ" বুলি কোৱা উপস্থাপনত।
আভাল উপমা/আতুকুলা উপমা
কেৰালা আৰু অন্ধ্ৰ প্ৰদেশত চেমোলিনাৰ বিকল্প হিচাপে চেপেটা চাউলৰ সৈতে উপমা তৈয়াৰ কৰা হয়। এই খাদ্যক জনপ্ৰিয়ভাৱে মালয়ালম ভাষাত আভাল উপমাভু আৰু তেলেগুত আটুকুলু উপমা বুলি কোৱা হয়। এই ভিন্নতাক চেন্নাই অঞ্চলত পহৰ দৰে চাউলৰ টুকুৰাৰে তৈয়াৰ কৰিলে আভাল উপমা বুলিও কোৱা হয়।

ভাৰ্মিচেলি উপমা
সন্ধিয়াৰ জনপ্ৰিয় লঘু জলপান হ’ল ভাৰ্মিচেলি আৰু টমেটো, পটল আৰু বিলাহীৰে তৈয়াৰী উপমা।

ঘুগনিৰ সৈতে উপমা
ওড়িশাৰ বেছিভাগ ঠাইতে জনপ্ৰিয় ব্ৰেকফাষ্টত ঘুগনিৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা ছুজি উপমা থাকে।

তথ্যসূত্ৰ

শ্ৰেণী:ভাৰতীয় খাদ্য