ঘুগনি

ঘুগনি ( ) বা ঘুগুনি ( ) বা গুগুনি মটৰ বা বুটমাহৰে তৈয়াৰ কৰা এবিধ তৰকাৰী।  খাদ্যৰ বিভিন্ন শৈলীত বিভিন্ন ধৰণৰ মটৰমাহ বা বুটমাহ ব্যৱহাৰ কৰা হয়, যেনে ক’লা বুট, সেউজীয়া মটৰমাহ বা বগা মটৰমাহ। ই ভাৰতীয় উপমহাদেশৰ স্থানীয় পুৱাৰ আহাৰ, বিশেষকৈ পূব ভাৰতৰ বিহাৰ, ঝাৰখণ্ড, ওড়িশা, পশ্চিম বংগ ), উত্তৰ-পূব ভাৰত (অসম আৰু ত্ৰিপুৰা) আৰু বাংলাদেশতো ঘুগনি জনপ্ৰিয়। অৱশ্যে তেওঁলোকে ইয়াক ৰুটি বা পুৰিৰ লগত, অথবা ষ্ট্ৰীট ফুড হিচাপেহে পছন্দ কৰে। 

 প্ৰস্তুতি 
মটৰমহখিনি ৰাতিটো তিয়াই তাৰ পিছদিনা পানীত সিজাই লোৱা হয়। মটৰমাহখিনি তাৰপিছত মছলাৰ গ্ৰেভিত যোগ কৰা হয় য’ত নাৰিকল, আদাৰ পেষ্ট, হালধিৰ পেষ্ট, জিৰা, তেতেলীৰ চাটনি, আৰু ধনিয়া আদি থাকে। 
তাৰ পিছত ইয়াক কুৰমুৰা বুলি বিশেষ ফুলি উঠা এবিধ চাউলৰ সৈতে অথবা কোনো সময়ত গৰম পিঁয়াজৰ পাকোড়া বা ভূজিয়াৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়। 

ঘুগনি প্ৰায়ে কিম্বন কৰা চাউল-মচুৰ দাইলেৰে তৈয়াৰী ধুস্কাৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়। কলিকতাত ঘুগনি প্ৰায়ে পুৰিৰ লগত খোৱা হয়। ওড়িশাত পিঁয়াজ আৰু নহৰু নোহোৱাকৈও ঘুগনি প্ৰস্তুত কৰে। প্ৰস্তুতিৰ পদ্ধতি বংগৰ দৰেই যদিও ইয়াত তেল আৰু মছলা কম ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ঘুগনি প্ৰায়ে পুৰি, ইমুধি (মুড়ি,মুৰমুৰা, ফুলাই তোলা চাউল) বা যিকোনো নিয়মীয়া ওডিয়া পুৱাৰ আহাৰ যেনে বড়া,চিংড়া আদিৰ লগত পৰিবেশন কৰা হয়। 

 তাৰতম্য 
বিহাৰত সেউজীয়া বুটমাহ বা সেউজীয়া মটৰমাহ ঘুগনিৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কিছু ক্ষেত্ৰত ইয়াক অলপমান গোটা জিৰা আৰু কেঁ‌চা জলকিয়াৰ সৈতে সৰিয়হৰ তেলত লাহে লাহে কেৰাহীত ভাজি লোৱা হয় আৰু পূব ভাৰতীয় সংস্কৰণৰ দৰে তৰকাৰী কৰি পেলোৱা নহয়। বংগত শুকান বগা মটৰমাহৰ পৰা ঘুগনি প্ৰস্তুত কৰা হয়।  বংগত শুকান বগা মটৰমাহেৰেহে ঘুগনি প্ৰস্তুত কৰা হয়। 

কিছুমান সংস্কৰণত মাংস, যেনে ছাগলী বা আনকি ভেড়া পোৱালি বা কুকুৰাৰ মাংসও অন্তৰ্ভুক্ত কৰা হয়। সাধাৰণতে মাংসখিনি কুটি বা সৰু আকাৰৰ টুকুৰা কৰি লোৱা হয়। "মংশ্বেৰ ঘুগনি" বা "মাংস কিমা ঘুগনি" কলকাতা "ট্ৰেডমাৰ্ক" হিচাপে বৰ্ণনা কৰা হৈছে।

অসমত ঘুগনি
পূব ভাৰতৰ দৰে অসমতো ঘুগনি এক জনপ্ৰিয় খাদ্য। ইয়াক অসমত সততে ঘুগুনি বুলি কোৱা হয়। অসমীয়া লোকে সাধাৰণতে বগা বা সেউঅজীয়া মটৰমাহৰ ঘুগনি খায়। ইয়াক তৰকাৰীৰ ৰূপতে প্ৰস্তুত কৰা হয়। সাধাৰণতে অসমত পুৱৰ আহাৰ বা জলপানৰ সৈতে ভাজিSlurp, https://slurrp.club/assamese-recipes/ghugni/@হিচাপে আৰু ষ্ট্ৰীট ফুড হিচাপে জনপ্ৰিয়। পুৱা পুৰি, লুচি, ৰুটি, পৰঠা আদিৰ সৈতে গ্ৰেভি ঘুগুনি জনপ্ৰিয়। পুৱাৰ যিকোনো ৰেষ্টুৰেণ্টত ঘুগুনি মজুত থাকে। পুৰি/পৰঠা/ৰুটি-ঘুগুনিৰ সৈতে কেতিয়াবা বিলাহীৰ টক আৰু আচাৰ আদি থাকে। আনহাতে ষ্ট্ৰীটফুড হিচাপে ঘুগুনিৰ ৰূপ ভিন্ন। ইয়াত ঘুগুনি ষ্টীল, কাগজ, গছৰ পাত আদিৰ সৰু সৰু দ বাটিত পৰিৱেশন কৰা হয়। প্ৰথমে ঘুগুনিখিনি বাটিত দি তাৰ ওপৰত গ্ৰাহকৰ ফৰমাইচ অনুসৰি সিজোৱা কণী, পিঁ‌য়াজি, পকোড়া, চিংৰা, কচুৰি বা অন্য স্নেকছ দিয়া হয়। শেষত ওপৰত কেঁ‌চা পিঁ‌য়াজ, ধনিয়া, জলকীয়া কুটি চাট মচলা ছটিয়াই ইয়াক গ্ৰাহকলৈ বুলি আগবঢ়োৱা হয়। কোনো সময়ত পকোড়া আদি নোহোৱাকৈও ঘুগুনি দিয়া হয়। কেতিয়াবা ইয়াত মিহিকৈ কটা বিলাহী আৰু তিয়ঁহ যোগ কৰা হয়। 

 বিবিধ সংমিশ্ৰণ 

 ঘুগনি আৰু ধূস্কা 
বিহাৰ আৰু ঝাৰখণ্ড আৰু পূব-উত্তৰ প্ৰদেশ ৰাজ্যত ঘুগনি প্ৰায়ে ধূস্কাৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়। ধুস্কা দোচাৰ দৰে কিম্বন কৰা চাউল আৰু দালিৰ ডুবাই ভজা ঘোলেৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। ঘুগনি বেছিকৈ ক’লা বুটমাহ ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। ঘুগনি আৰু ধূস্কাৰ যুগলবন্দী ভোজপুৰী, মগাধী আৰু মৈথিল খাদ্যত জনপ্ৰিয়।

 লগতে চাওক 
 ছোলে
 ভেল

তথ্যপেৰা

 বাহ্যিক সংযোগসমূহ 
 ঘুগনি ৰেচিপি
 বাংলা ৰেচিপি
শ্ৰেণী:বঙালী ৰন্ধনশৈলী
শ্ৰেণী:উৰিয়া ৰন্ধনশৈলী
শ্ৰেণী:ভাৰতৰ ৰন্ধনশৈলী
শ্ৰেণী:খাদ্য
শ্ৰেণী:নিৰামিষ আহাৰ