অসমীয়া জলপান

অসমীয়া মানুহে চাউল সিজাই ভাত খোৱাৰ উপৰিও ভিন্নধৰণৰ মুখৰোচক খাদ্য প্ৰস্তুত কৰি লঘু আহাৰ হিচাপে গ্ৰহণ কৰে। তেনে এক পৰম্পৰাগত লঘু আহাৰ হৈছে জলপান। কোমল চাউল, সান্দহ, পিঠাগুড়ি, চিৰা, লুথুৰি, কড়াই গুড়ি, পায়স, চুঙা চাউল, তিলপিঠা, ঘিলা পিঠা, মুড়ি, টেকেলি পিঠা ইত্যাদি ভিন্ন নামৰ জলপানে অসমীয়া সমাজত পৰম্পৰাগতভাৱে বিশেষ স্থান দখল কৰি আহিছে। অতীজৰে পৰা অসমীয়া সমাজ-সংস্কৃতিত দৈনন্দিন জীৱনৰ পৰা আৰম্ভ কৰি উৎসৱ-পাৰ্বণ, বিয়া-বাৰু, সকামে-নিকামে বিভিন্নধৰণেৰে জলপানৰ ব্যৱহাৰ হৈ আহিছে। জলপান তৈয়াৰ কৰা সঁ‌জুলি, যেনে-ঢেঁ‌কী, উৰল আদি, জলপান পৰিৱেশন কৰা কাঁ‌হী, পাণ ধোৱা কাঁ‌হী, জাত কাঁ‌হী, বানবাটি, হাতীখুজীয়া বাটি আদি অসমীয়া সংস্কৃতিৰ ভিতৰুৱা অংগ।

জলপানৰ প্ৰকাৰ
তৈয়াৰ কৰি খোৱা পদ্ধতি অনুসৰি এই জলপানসমূহক এনেকৈ ভগাব পাৰিঃ

 তিয়াই খোৱা
সিজাই খোৱা
ভাজি খোৱা
ভাপত খোৱা
অন্যান্য জলপান

তিয়াই খোৱা জলপান

কোমল চাউল : বিশেষকৈ চকোৱা ধান সিজাই টান ৰ'দত শুকুৱাই চাউল উলিয়াই পিছত পানীত তিয়াই কোমল কৰি দৈ, গুঁড় আদিৰে সৈতে খোৱা হয়। 
ভজা বৰা চাউল : বৰা ধান ফুট কাঢ়ি পানীখিনি নিয়ৰ হোৱাৰ পিছত ভাজি ঠাণ্ডা হ'লে চাউল উলিয়াই তাক পানীত তিয়াই জলপান কৰি খোৱা হয়।

সিজাই খোৱা জলপান
ভাত পিঠা : আৰৈ চাউলৰ কেঁ‌চা পিঠাগুড়ি কুহুমীয়া নাইবা ঠাণ্ডা পানীৰে সানি লৈ বিশেষ চালনীৰে চালি উতলি থকা পানীত সিজাই এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰি গুড়, তপত গাখীৰ বা দৈ নাইবা মাংসৰে সৈতে খাব পাৰি। ভাতৰ দৰে সিজোৱা বাবে এই পিঠাৰ নাম ভাত পিঠা। 
মুঠিয়া পিঠা বা নাঙল পিঠা : বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়ি পানীৰে সানি লাড়ু নিচিনাকৈ মুঠিয়াই উতলা পানীত সিজাই খোৱা হয়। বিশেষকৈ বাৰিষা খেতি উঠাৰ পিছত এই পিঠা খাই বাবেই ইয়াক নাঙল পিঠা বোলা হয়। 
পুহীয়া পিঠা : মুঠিয়া পিঠাৰ দৰে মিশ্ৰণ কৰি কণী আকৃতিৰ লাৰু সাজি আঙুলিৰে ফুটা কৰি তাত তিল, গুৰৰ মিশ্ৰণ ভৰাই পুনৰ ফুটাটো বন্ধ কৰি গৰম পানীত উতলাই এই পিঠা সিজোৱা হয়। 
বৰা চাউল বা বৰা ভাত : বৰা চাউল কিছু সময় তিয়াই পানীত সিজাই খোৱা হয়। 
পায়স: জহা/বৰা/আৰৈ চাউল উতলা গাখীৰত চেনি/গুৰ, তেজপাত, কাজু, নাৰিকল, কিচমিচ আদি সংমিশ্ৰণেৰে সিজাই খোৱা হয়। পুৰণি অসমীয়া সাহিত্যত পায়স "পৰমান্ন" নামেৰে উল্লেখ আছে। 
লুথুৰী পিঠা: আৰৈ চাউলৰ কেঁ‌চা পিঠাগুড়ি পানীত সিজাই লুথুৰী পিঠা তৈয়াৰ কৰি নিমখীয়া নাইবা মিঠাকৈ খাব পাৰি। 
চুঙা চাউল : বৰা চাউল পানীত তিয়াই ৰাখি কুমলিবলৈ দি টুকি কুমলীয়া বাঁ‌হৰ চুঙাত কম পৰিমাণৰ পানীৰে সৈতে ভৰাই লৈ কলপাতেৰে চুঙাটোৰ মুখখন বন্ধ কৰাৰ পিছত জুইত পুৰি এই জলপান প্ৰস্তুত কৰা হয়। 
চুঙা পিঠা: বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়িক কুমলীয়া বাঁ‌হৰ চুঙাত তিল, গুৰ আদিৰ সংমিশ্ৰণেৰে চুঙা চাউলৰ পদ্ধতিৰে সিজাই খোৱা হয়।

ভাজি খোৱা জলপান
ভাজি খোৱা জলপানক এনেকৈ ভগাব পাৰিঃ

আখৈ : চকোৱা বা বৰা ধান ভালকৈ ৰ'দাই কেৰাহীত বালিৰ সৈতে নাইবা সুদাকৈয়ে গৰম কৰি লৰাই থাকিলে ধানবিলাক ফাটি আখৈৰ প্ৰস্তুত হয়। 
মুড়ি : চকোৱা ধান ফুট দিওঁ‌তে কমকৈ ফাটিবলৈ দি ৰ'দত শুকুৱাই লোৱাৰ পিছত চাউল উলিয়াই তাক নিমখ পানীৰে সানি কোমলাই ৰঙা কৰি ভাজিব লাগে আৰু তাৰপিছত কাপোৰ এখনেৰে চাউলখিনি টোপোলা বান্ধি থ'ব লাগে। সেই বান্ধি থোৱা চাউলখিনি মুঠিকৈ মুঠিকৈ বালিত ভাজি মুড়ি প্ৰস্তুত কৰা হয়। বালি আৰু মুড়িখিনি চালনীৰে চালি পৃথক কৰি লোৱা হয়। 
হুৰুম : বৰা ধান পাঁ‌চদিনমান পানীত ভিজাই ৰাখি পিছত টুকি নিয়ৰ হ'বলৈ দি কেৰাহীৰ কম জুইত ভাজি ঠাণ্ডা হ'লে ঢেঁকীত খুন্দি লৈ চাউলখিনি নাৰিকল তেলেৰে সানি অলপ সময় থ'ব লাগে। তাৰপিছত বালিৰে সৈতে সেই চাউল ভাজিলে হুৰুম জলপান প্ৰস্তুত হয়। 

ভজাৰ পিছত খুন্দি খোৱা জলপান

চিৰা : মৌ বৰা, বকুল বৰা, চকোৱা, মালভোগ আদি ধান তিনিদিনমান তিয়াই ৰাখি নাইবা ফুট কাঢ়ি (তিয়াই লগে লগে টুকি) ভাজি গৰমে গৰমে ঢেঁ‌কীত খুন্দি চেপেটা কৰি চিৰা জলপান তৈয়াৰ কৰা হয়। 
সান্দহ গুড়ি : উখুৱা চাউল ধুই খৰাহিত টুকি ৰাখি জুইত টানকৈ ভাজি লোৱাৰ পিছত ঢেঁকীত খুন্দি সান্দহ গুড়ি প্ৰস্তুত কৰা হয়। কল আৰু গাখীৰৰ সৈতে খাবলৈ সোৱাদ। ধেমাজি, লখিমপুৰ আদি জিলাত কুকুৰা বা গাহৰি মাংস নাইবা আমৰলি টোপৰ লগত তৰকাৰী বনাই খোৱাও দেখিবলৈ পোৱা যায়। 
কৰাই গুড়ি : উখুৱা চাউল তিয়াই লৈ ভাজি এই জলপান প্ৰস্তত কৰা হয়।

খুন্দাৰ পিছত ভাজি খোৱা জলপান

পিঠাগুড়ি: আৰৈ চাউল তিয়াই কোমল কৰি ঢেঁ‌কীত খুন্দি উলিওৱা পিঠাগুড়িক জুইত ভাজি ইয়াক প্ৰস্তুত কৰা হয়।

ভাপত সিজোৱা জলপান

টেকেলি পিঠা: আৰৈ চাউলৰ পিঠাগুড়িত গুড়, চেনি, নাৰিকল আদি মিহলাই চালনীৰে চালি লৈ বাতি আদি পাত্ৰত মুখলৈকে ভৰাই পাতল কাপোৰেৰে বান্ধি উতলি থকা পানীৰ ভৰ্তি টেকেলি এটাৰ মুখৰ ভাপত সিজাই টেকেলি পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। 
চেৱা চাউল: আৰৈ বা বৰা চাউল সৰহ সময় তিয়াই ৰাখি টুকি লৈ ঘন ফুটা থকা পাত্ৰৰ উতলা পানীৰ ভাপত দি সিজোৱা হয়। 

অন্যান্য জলপান
পিঠাপনা

তিলপিঠা বা খোলাচপৰীয়া পিঠা : বৰা চাউল তিয়াই কোমল কৰি পিঠাগুড়ি খুন্দি লৈ গৰম তাৱা আদিত পাতলকৈ মেলি দি তাত গুড়, তিল, নাৰিকল আদিৰ মিশ্ৰণ দি দীঘলীয়াকৈ পকাই এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। 
সুতুলী পিঠা : বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়ি গুড় মিশ্ৰিত পানীৰে সানি লৈ হাতৰ তলুৱাত চেপেটা কৰি মাজত তিল, গুড়, নাৰিকল আদি ভৰাই সুতুলীটোৰ নিচিনাকৈ মেৰিয়াই তেলত ভাজি এই পিঠা বনোৱা হয়। 
ঘিলা পিঠা : বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়িত নিমখ/গুৰ/নাৰিকল মিহলাই পানীৰে সৈতে সানি হাতেৰে চেপেটা কৰি তেলত ভাজি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। 
কলপিঠা: পকা ভীমকলৰ গুটিবোৰ আঁ‌তৰাই চকোৱা চাউলৰ পিঠাৰ সৈতে সানি দুখন কলপাতৰ মাজত চেপেটাকৈ ভৰাই কেৰাহীত সেক দি এই পিঠা সিজোৱা হয়। 
কঁ‌ঠালপিঠা: পকা কঁ‌ঠালৰ ফুটবোৰ চকোৱা চাউলৰ পিঠাৰ সৈতে সানি কলপিঠাৰ পদ্ধতিৰে এই পিঠা সিজোৱা হয়। 
ফেনী পিঠা: আৰৈ চাউলৰ পিঠাগুড়িত মিহি মিহিকৈ গুড় কাটি পানীৰে সৈতে মিহলাই কেৰাহীত হেতাৰে সেই মিশ্ৰণ এবাৰ ঢাকি দি পুনৰ লুটিয়াই ঢাকি দিলে ফেনী পিঠা প্ৰস্তুত। 
তাল পিঠা: পকা তাল চালনিৰে চাকি আঠাখিনি কাপোৰেৰে চেকি তালখিনিৰ সৈতে আৰৈ চাউলৰ কেঁ‌চা পিঠাগুড়ি মিহলাই ঘিলা পিঠাৰ আকৃতিত তেলত ভজা হয়। 
হেঁ‌চা পিঠা: বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়ি কোমলকৈ নিমখ বা গুড়ৰ সৈতে সানি হাতেৰে লাডু কৰি তাৱা আদিত নামমাত্ৰ তেল দি হেতা আদিৰে হেঁ‌চা মাৰি দিলে হেঁ‌চা পিঠা হয়। 
পাটী চেপেটা: আৰৈ চাউলৰ পিঠাগুড়ি নাৰিকল, চেনি আদিৰ সৈতে পনীয়াকৈ সানি তাত কেইটোপালমান সৰিয়হ তেল দি কেৰাহীত ৰুটীৰ নিচিনাকৈ মেলি দিলে এই পিঠা হয়। 
ভুৰভুৰিয়া পিঠা: পাটী চেপেটা পিঠাৰ নিচিনা একেই মাত্ৰ ঢাকনিৰে ঢাকি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। 
সাৰহ পিঠা: তিলপিঠাৰ দৰে একেই। মাত্ৰ মাজত তিল নিদি ডাঠ গাখীৰ, পিঠাগুড়ি আৰু চেনিৰ মণ্ড দি এই পিঠা সিজোৱা হয়। 
ঢোপ পিঠা: আৰৈ চাউলৰ পিঠাগুড়িত গুড় মিহলাই এদিন থৈ দিব লাগে, পিছদিনা কেৰাহীৰ সৰহীয়া তেলত অলপ অলপ দি ভাজিলে ঢোপ উঠি ঢোপ পিঠা হয়। 
লাওপুলি পিঠা: কুমলীয়া পানী লাও সিজাই তাৰ লগত পিঠাগুড়ি মিশ্ৰণ কৰি ঘিলা পিঠাৰ দৰে ভাজি লোৱাৰ পিছত জুলীয়া গুড়ত ডুবাই এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। 
ৰঙালাওৰ পিঠা: ৰঙালাও পানীত সিজাই টুকি থৈ ভজা পিঠাগুড়ি আৰু চেনিৰ সৈতে মিহলাই ঘিলা পিঠাৰ দৰে তেলত ভাজি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। 
খৰচি পিঠা: বৰা চাউলৰ খৰচি (মিহি নোহোৱা গুড়ি)ত গুড় বা চেনিৰ সৈতে মিহলাই পানীৰে থুপথুপীয়াকৈ সানি কলপাতত সেই মিশ্ৰণ বহলকৈ মেলি ওপৰত আন এখন কলপাতেৰে ঢাকিত জুইত সেকি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়।

লাড়ু
নাৰিকলৰ লাড়ু: নাৰিকল ৰুকি লৈ তাত চেনি বা গুড় মিহলাই কেৰাহীত ভাজি আঠা হ'লে নমাই গৰমে গৰমে এই লাড়ু বনোৱা হয়। 
মুড়ি/চিৰা/আখৈ/তিল লাড়ু: গুড় পনীয়া পগাই তাত মুড়ি বা চিৰা বা আখৈ বা তিল মিহলাই গৰমে গৰমে লাড়ু সজাব লাগে।

মিঠৈ
পকা মিঠৈ: গুড় পগাই তাত আৰৈ চাউলৰ কেঁ‌চা পিঠাগুড়ি, জালুকৰ গুড়ি মিহলাই ডাঠ হ'লে গৰমে গৰমে মিঠৈ কৰিব লাগে। 
কেঁঁ‌চা মিঠৈ: আৰৈ চাউলৰ কেঁ‌চা পিঠাগুড়িত ঘিঁউ, চেনি বা গুড় দি মঠি এই লাড়ু বনোৱা হয়। 

অসমীয়া মানুহৰ দৈনন্দিন জীৱনলৈ লক্ষ্য কৰিলে দেখা যায় যে ৰাতিপুৱাৰ চাহৰ লগত জলপানৰ বাটিটোৰ এক এৰাব নোৱাৰা সম্পৰ্ক আছে। আলহী আপ্যায়নৰ বাবে ঘৰত জলপান নহ'লেই নহয়। আজিৰ পৰা বিশ বছৰৰ আগলৈকে খেতি-পথাৰত হালোৱা, ৰোৱনী-দাৱনীয়ে ভাতৰ সলনি কোমল চাউল, চিৰা আদি জলপানহে খাইছিল। 

উৎসৱ-পাৰ্বণৰ সৈতে জলপানৰ এৰাব নোৱাৰা সম্পৰ্ক। অসমৰ জাতীয় উৎসৱ বিহুত জলপান নিজেও খাই আৰু আলহী-অতিথিক খুৱাই আনন্দ পাই। বিবাহ অনুষ্ঠানত আখৈ ফুটোৱা নিয়ম এতিয়া প্ৰচলিত। তদুপৰি দৰা ঘৰৰ পৰা কইনা ঘৰলৈ আৰু কইনাৰ ঘৰে দৰাৰ ঘৰলৈ জলপান, দৈ আদিৰ টোপোলা আদান-প্ৰদান কৰে। শ্ৰাদ্ধ আদিত, চিৰা, কোমল চাউল, দৈ আদিৰে অতিথিক আপ্যায়ন কৰাতো অসমীয়াৰ নিয়ম।

অসমীয়া লোকসমাজৰ গীতত জলপান
অসমীয়া পৰম্পৰাগত এই জলপানসমূহৰ জনপ্ৰিয়তা আৰু ব্যৱহাৰ-বহুলতাক বিহুনাম, বিয়ানাম, আইনাম, জুনা, ফকৰা-যোজনা, নিচুকনি গীত, ধান বনা গীত আদিত সেইসমূহৰ উল্লেখ থকাৰ পৰা অনুধাৱন কৰিব পাৰি। যেনে-
তামোলৰ ঢকুৱা দৰাটো খকুৱা
পিঠা খাওঁ খাওঁ‌ কৰে
সাতোটা ঢেঁ‌কীৰে পিঠা খুন্দি দিলে
দৰা চেৰেলিয়াই মৰে। (বিয়ানাম)

সান্দহ খুন্দি দিয়া খাওঁ‌ প্ৰাণেশ্বৰী
চিৰা খুন্দি দিয়া খাওঁ‌
ৰাতিৰ ভিতৰত কাপোৰ বৈ দিয়া
বঙাল খেদিবলৈ যাওঁ‌। (বিহুনাম)

মনিচৰ ৰাজ্যলৈ আহিলা লক্ষ্মীআই
কলে পিঠাগুড়ি পাই
আহুধানৰ পিঠা কঁ‌ঠালৰ এফুটা (লখিমী সবাহৰ নাম)

অসমীয়া সমাজত এনে কিছুমান ৰীতি-নীতি, আচাৰ-ব্যৱহাৰ আছে, যিবোৰত জলপান সম্বন্ধীয় লোকবিশ্বাস প্ৰচলিত হৈ আছে। যেনে-

পুষ্পিতা হোৱা ছোৱালীক চাৰিদিনৰ দিনা কেঁ‌চা পিঠাগুড়িৰ লগত এঁ‌ৱা গাখীৰ, জাহাজী কল, গুৰ খাবলৈ দিব লাগে। 
গৰ্ভৱতী মহিলাক পাঁ‌চ মাহত ভাতপিঠা খুৱায়। 
মানুহ মৰিলে তিনিদিনৰ দিনা মৃতকৰ ঘৰৰ লোকে কেঁ‌চা পিঠাগুড়ি খোৱা নিয়ম। 
পিঠা খোৱা ৰোগত ৰোগীয়ে দুৱাৰ চুকত সোমাই পিঠাগুড়ি খাব লাগে। 

উৎস প্ৰসংগ

 অসমৰ সংস্কৃতি কোষ", নাৰায়ণ দাস আৰু অন্যান্য (সম্পাদনা)
 অসমীয়া জন-সাহিত্য", প্ৰফুল্ল দত্ত গোস্বামী
 অসমীয়া গীতি সাহিত্য", মহেশ্বৰ নেওগ
 অসমৰ লোক-সংস্কৃতি", নিৰ্মলপ্ৰভা বৰদলৈ
 অসমৰ লোক-সংস্কৃতি", বিৰিঞ্চি কুমাৰ বৰুৱা
 অসমীয়া লোক-সাহিত্য", প্ৰহ্লাদ কুমাৰ বৰুৱা (সম্পা)
 ঘৰুৱা জলপানৰ দিহা", লক্ষিপ্ৰভা গগৈ

শ্ৰেণী:অসমৰ খাদ্য