চুলাই

চুলাই () উত্তৰ-পূব ভাৰতীয় ৰাজ্য অসমত তৈয়াৰ কৰা এবিধ বৰ্ণহীন, উদ্বায়ী, দহনশীল দ্ৰৱ্যযুক্ত ৰাগীয়াল পানীয়। ইয়াক ৰেক্তিফাইড স্পিৰিট বা সংশোধিত স্পিৰিট বুলিও কোৱা হয়। ৰাসায়নিক ভাবে ই হৈছে ইথানল আৰু ইয়াৰ ৰাসায়নিক সংকেত । চুলাইক উত্তৰ ভাৰতত থাৰা, নেপালত হাণ্ডিয়া বা ফেনী বুলি কোৱা হয়। সাধাৰণ কথিত ভাষাত ইয়াক দেশী সুৰা বুলি কোৱা হয়। ইয়াক সাধাৰণতে কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াৰে মিঠৈ আৰু কেতিয়াবা চাউলৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়।http://www.xobdo.org/asm/চুলাই

প্ৰস্ততি
পৰম্পৰাগত পদ্ধতিত মিঠৈ বা অপৰিশোধিত কুঁহিয়াৰ অথবা বীটৰ পৰা চেনি প্ৰস্তুত কৰণত সৃষ্টি হোৱা এবিধ সান্দ্ৰ পদাৰ্থক প্ৰথমে এটা ডাঙৰ টিন বা ড্ৰামত কিণ্বন কৰা হয়। উষ্ণতা আৰু পিএইছ নিয়ন্ত্ৰিত পৰিস্থিতিৰ অধীনত কৰা ই এবিধ এনাৰবিক অৰ্থাৎ অক্সিজেনৰ অনুপস্থিতিত ঘটিত শ্বসন প্ৰক্ৰিয়া। ইয়াৰ ফলত মূল মিশ্ৰণৰ চেনিৰ পৰিমাণ হ্ৰাস হৈ ইথাইল এলকহল আৰু কাৰ্বন-ডাই-অক্সাইডলৈ উৎপন্ন হয়।

তাৰ পিছত মাটিৰ ভাটাত জুই জ্বলাই ওপৰত নিৰন্তৰভাৱে এটা ডাঙৰ নলীয়া ধাতৱীয় পাত্ৰত কিণ্বন কৰা মিঠৈখিনি পাতন প্ৰক্ৰিয়াৰে শোধন কৰা হয়। মুখ্য পাত্ৰৰ ওপৰত আন এটা ছিদ্ৰযুক্ত পাত্ৰ ৰখা হয়। তাৰ ভিতৰত এটা ধাতৱ সংগ্ৰহকাৰী পাত্ৰ ট্ৰিপদৰ ওপৰত ৰখা হয়। ধাতৱ সংগ্ৰাহকত পাতিত হোৱা চুলাইখিনি সংগ্ৰহ কৰা হয়। পাতনৰ সময়ত অতিৰিক্ত বায়ু চলাচল প্ৰতিহত কৰিবলৈ ঘনিভৱনৰ বাবে ৰখা পত্ৰৰ তলটো বোকাৰে বন্ধ কৰা হয়।

গৰম কৰাৰ পিছত পানী তিনিৰ পৰা পাঁচবাৰ সলনি কৰা হয়। ঘনীভৱন হোৱা চুলাই এটা সৰু ধাতৱীয় পাত্ৰত সংগ্ৰহ কৰা হয়। পানী সলনি কৰাৰ সংখ্যাৰ দ্বাৰা চুলাইৰ শক্তি নিৰ্ধাৰণ কৰা হয়। যেতিয়া পানীৰ পৰিমাণ কম হয় সুৰাৰ পৰিমাণ অধিক হয়।Tamang, J.P. (2010) Himalayan Fermented Foods: Microbiology, Nutrition, and Ethnic Values. CRC Press, Boca Raton, Florida

চুলাই সাধাৰণতে পৰিষ্কাৰ, কাচৰ বটলত সংৰক্ষণ কৰা হয়। ইয়াৰ এক তীক্ষ্ণ গোন্ধ আছে আৰু সেয়েহে প্ৰায়ে পথাৰত বা মানুহৰ ঘৰৰ পৰা আঁতৰত তৈয়াৰ কৰা হয়। যিহেতু একাধিকবাৰ পাতন কৰা হয় সেয়ে ইয়াত সুৰাৰ পৰিমাণ অতি উচ্চ আৰু ইয়াক এক সংশোধন কৰা স্পিৰিট বুলি গণ্য কৰা হয়।Tamang J.P. (2012) Plant-Based Fermented Foods and Beverages of Asia. pp. 49-92 in Y.L. Hui editor. Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. Taylor and Francis, Boca Raton, Florida. সুৰাৰ পৰিমাণ ৪০-৪৫% হ'ব পাৰে।

প্ৰস্তুতিৰ ইতিহাস আৰু ৰাজনৈতিক অৰ্থনীতি
সুলাইক সঘনাই দেশী সংশোধিত স্পিৰিট (Country Spirit) বুলি কোৱা হয়। এই শব্দ ১৮৫৬ চনত ইষ্ট ইণ্ডিয়া কোম্পানীয়ে সুৰা প্ৰস্তুতিৰ স্থানীয় প্ৰণয়ৰ ক্ষেত্ৰত প্ৰৱৰ্তন কৰিছিল। কোম্পানীয়ে চুলাইৰ প্ৰস্তুতি আৰু খুচুৰা ব্যৱসায়ৰ বাবে এটা কৰ নিৰ্ধাৰণ কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰিছিল। এই কৰক যাক আবকাৰী বুলি কোৱা হয়। এই মাহিলী কৰ প্ৰণালীৰ অধীনত সংশোধিত স্পিৰিট বাবে মহলদাৰ বা অনুজ্ঞাপত্ৰ ধাৰকে প্ৰতিদিনে দহ গেলেনতকৈ অধিক তৈয়াৰ কৰিব পৰা নোৱাৰিছিল। অনুজ্ঞাপ্ৰাপ্ত পাতনাগাৰ ব্যক্তিগত আৰু চৰকাৰী মালিকানাধীন দুয়োটা আছিল। প্ৰতিটো পাতনাগাৰত এজন দাৰোগা আৰু কেইজনমান পিয়নেৰে সৈতে এটা আবকাৰী প্ৰতিষ্ঠান সংলগ্ন কৰা হৈছিল। নিৰ্মাণ কৰা স্পিৰিট হাইড্ৰ'মিটাৰেৰে পৰীক্ষা কৰা হৈছিল আৰু দাৰোগাৰ দ্বাৰা পৰীক্ষণ কৰা হৈছিল। তেওঁৰ অনুমতি নোলোৱাকৈ পাতনাগাৰৰ পৰা কোনোৱেও চুলাই উলিয়াব নোৱাৰিছিল। নিৰ্মাণৰ এই নিয়মৰ অৰ্থ হৈছে যে অনুমতি অবিহনে চুলাই ৰখা অবৈধ। এই আইন বৰ্তমানেও অসমত চলি আছে।

যদিও অবৈধ অসমৰ কিছুমান গ্ৰাম্য লোক আৰ্থিকভাৱে চুলাইৰ ওপৰত নিৰ্ভৰশীল। এইবোৰ সাধাৰণতে সুৰাৰ দোকান বা চুলাই ভাট্টি আৰু ব্যক্তিগতভাবে খুচুৰাকৈ বিক্ৰী কৰা হয়।Goswami S. (1987) Aspects of Revenue Administration in Assam, 1826-1874. Mittal Publications, New Delhi

ব্যৱহাৰ আৰু সাংস্কৃতিক প্ৰসংগ 
চুলাই সাধাৰণতে পানী যোগ নকৰাকৈ পোনপটীয়াকৈ ৰাগীয়াল দ্ৰৱ্য হিচাপে খোৱা হয়। ভজা মাংস বা আন যিকোনো তৰকাৰী হৈছে সঘনাই ইয়াৰ অনুষঙ্গ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। পৰম্পৰাগতভাৱে নিম্ন জাতিৰ জাতিগত গোটৰ লোকসকলে চুলাই গ্ৰহণ কৰে। পণ্ডিতসকলে যুক্তি দিয়ে যে অভিজাত সকলে ঐতিহাসিকভাৱে ইয়াক 'নিম্ন' শ্ৰেণীৰ পানীয় হিচাপে গ্ৰহণ কৰিছিল। ইয়াৰ লগত সামাজিক ব্যাধিয়ো জড়িত আছে। ভালকৈ শোধন নকৰা চুলাইত কেতিয়াবা মিথানলৰ পৰিমাণ বেছি থাকে আৰু ইয়াৰ ফলত ই বিষাক্ত হৈ পৰে। বিষাক্ত সুৰা সেৱনৰ ফলত বহুতো লোকৰ মৃত্যু হয়। তদুপৰি ৰাগীয়াল বস্তু হিচাপে আন নিচাকাৰক দ্ৰৱ্যবোৰৰ লগত জড়িত সামাজিক তথা অৰ্থনৈতিক সমস্যা ইয়াৰ লগতো জড়িত।

তথ্য উৎস

শ্ৰেণী:অসমৰ খাদ্য
শ্ৰেণী:সুৰা