অসমীয়া খাদ্যাভ্যাস

অসমৰ খাদ্যসম্ভাৰ অথবা অসমীয়া আহাৰ অসমৰ স্থায়ী বাসিন্দাসকলৰ খাদ্য প্ৰণালী। অসমীয়া আহাৰত পাহাৰীয়া শুকান বা আচাৰ কৰা খাদ্যাভ্যাসৰ লগতে সমতলৰ সতেজ উপকৰণ দুয়োটা প্ৰভাৱেই বিদ্যমান। বিভিন্ন সংস্কৃতিৰ প্ৰভাৱ পৰাৰ বাবে এই অঞ্চলটোৰ খাদ্যাভ্যাসৰ মাজতো বিভিন্নতা বিৰাজমান। অসমৰ খাদ্যৰ কেইটিমান চকুত পৰা বৈশিষ্ট্য হ'ল :

 ন্যূনতম মচলা আৰু চৰ্বীৰ ব্যৱহাৰ
 সুগন্ধিযুক্ত পাত-লতিকাৰ ব্যৱহাৰ
 সেউজীয়া শাকৰ সমাহাৰ
 টেঙা সোৱাদৰ উপকৰণৰ বহুল ব্যৱহাৰ

 মাছৰ অধিক ব্যৱহাৰ
 ৰঙা মাংস বা কঠিন মাংসৰ কম ব্যৱহাৰ, চৰাই জাতীয় মাংসৰ পয়োভৰ
 ঔষধি উপকৰণৰ সুলভতা

অসমৰ মূল খাদ্য হ’ল-ভাত আৰু প্ৰায় সকলো খাদ্যই ভাতৰ লগত সম্পৰ্ক থকা। অসমীয়া আহাৰ সাধাৰণতে “খাৰ” বা শাকেৰে আৰম্ভ হয় আৰু ‘টেঙা’ ব্যঞ্জনেৰে সমাপ্ত হয়। খাৰ আৰু টেঙাৰ ব্যৱহাৰ অসমীয়া খাদ্য অন্যতম বৈশিষ্ট্য। ভাত খোৱাৰ পাছত তামোল-পাণ খাই মুখশুদ্ধি কৰাও এক প্ৰাচীন পৰম্পৰা। খাৰ অসমীয়া ব্যঞ্জনৰ এক সহজ উপকৰণ। ইয়াক অসমীয়া মানুহে আগতে নিমখৰ সলনি ব্যৱহাৰ কৰিছিল, যিহেতু সেই সময়ত অসমত নিমখ সতকাই পোৱা নগৈছিল। সেইবাবে অসমীয়াৰ মাজত "খাৰখোৱা অসমীয়া" যোজনাটো বৰ্তমানেও প্ৰচলন আছে। 

উপকৰণসমূহ
অসমীয়া আহাৰ প্ৰায় সকলো থলুৱা ভাৱে উপলব্ধ উপকৰণেৰে তৈয়াৰী, সেয়ে ভাৰতৰ অন্যান্য অঞ্চলৰ খাদ্যৰ সতে ইয়াৰ অনেক পাৰ্থক্য দেখা পোৱা যায়। 

চাউল
চাউল অসমীয়া আহাৰৰ মুল উপকৰণ। অসমৰ সমতল ভূমিত পোনতে অষ্ট্ৰিকসকলে পানীখেতিৰে চাউল উৎপাদন কৰাৰ পৰম্পৰা আৰম্ভ কৰিছিল বুলি অনুমান কৰা হয়। অসমত বহুল পৰিমাণে বিভিন্ন ধৰণৰ চাউল উৎপাদন কৰা হয়, ভাৰতীয় আৰু জাপানী, দুইবিধৰ খেতিয়েই অসমত হয়। জহা (এবিধ সুগন্ধি চাউল) অসমৰ সকলোতকৈ বিখ্যাত চাউল। কিছুমান আপুৰুগীয়া জাতৰ চাউল কেৱল অসমতহে পোৱা যায়। বিভিন্ন ন-পুৰণি জাতৰ চাউল যেনে জহা, বৰা,কোমল চাউল, মিচিৰি, পাইজম, ৰঞ্জিত, গমিৰি, শালি, স্বৰ্ণমচুৰী আদি অসমীয়া খাদ্যত ব্যৱহাৰ হয়। 
ভাতৰ বাবে অসমত চাউল দুই ধৰণে তৈয়াৰ কৰা হয়, ‘আৰৈ’ (ধান শুকুৱাই কৰা চাউল) আৰু ‘উখুৱা’ (ধান সিজোৱাৰ পাছত শুকুৱাই কৰা চাউল)। 

চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী জলপান

ভাতৰ উপৰিও চাউলৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা নানা বিধ জলপান অসমীয়া খাদ্যৰ উল্লেখযোগ্য উপাদান। ভাতৰ বাবে আৰু বিভিন্ন জলপানৰ বাবে প্ৰয়োজন অনুসৰি বেলেগ বেলেগ জাতৰ চাউল ব্যৱহাৰ হয়। অসমীয়া লোকে প্ৰায় প্ৰতিতো সাঁজতে চাউল ব্যৱহৃত কৰা দেখা যায়। উৎসৱ পাৰ্বণত মূলতঃ চাউলৰ গুৰিৰে তৈয়াৰী পিঠা-পনা অসমীয়া সমাজৰ আপুৰুগীয়া সম্পদ। পিঠা হৈছে মুখ্যতঃ পিঠাগুৰিৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা পাৰম্পৰিক অসমীয়া মিঠাই। পিঠাৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰ আছে আৰু অসমীয়া জনজীৱনত ইয়াৰ বিশেষ গুৰুত্ব আছে। অসমীয়া ৰঙালী আৰু ভোগালী বিহুত বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ পিঠা প্ৰস্তুত কৰি আলহীক আপ্যায়ন কৰাৰ লগতে অন্যান্য বিভিন্ন উৎসৱ বা ঘৰুৱা অনুষ্ঠানতো পিঠা পৰিৱেশন কৰা হয়। অসমীয়া সমাজ আৰু সামাজিক প্ৰথাত ইয়াৰ এক বিশিষ্ট ভূমিকা আছে। বহু লোকে ঘৰত পিঠা বনোৱাতকৈ বজাৰত কিনিবলৈ পোৱা পিঠা বহুতে ব্যৱহাৰ কৰে। ইয়াৰ পৰিপ্ৰেক্ষিত পিঠা আৰু আনুষংগিক মিঠাই যেনে তিলৰ লাড়ু আদি প্ৰস্তুতিকৰণে এক কুটিৰ শিল্পৰ ৰূপ লৈছে। অৱশ্যে অসমৰ স্থানসাপেক্ষে যি কোনো মিঠাই জাতীয় খাদ্যক পিঠা বুলি কোৱা দেখা যায়। 

চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী বিভিন্ন অসমীয়া জলপান কেইবিধমান হ’ল :
চিৰা
সান্দহ
আখৈ
খাও ৰুম বা হু-ৰুম
কোমল চাউল ইত্যাদি। 

পঁইতা ভাত
সিজোৱা ভাত ওৰে ৰাতি পানীত তিয়াই ৰাখিলে, পিছদিনা সামান্য টেঙা হৈ পৰে। ই বিশেষকৈ গৰমৰ দিনত অসমীয়া ৰাইজৰ বৰ প্ৰিয় খাদ্য। এনেদৰে খোৱা ভাতক পঁইতা ভাত বোলে। অসমৰ বাদেও আন আন চাউল প্ৰধান খাদ্যাভ্যাসত এনে খাদ্যৰ উপস্থিতি দেখা যায়। 

চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী সুৰা
অসমৰ সমাজত চাউলৰ আন এক প্ৰধান ব্যৱহাৰ হ’ল ‘পৰম্পৰাগত সুৰা তৈয়াৰকৰণ’। মূলতঃ চাউলৰ কিন্বনৰ যোগে তৈয়াৰী এনে সুৰা অসমৰ ঘাইকৈ জনগোষ্ঠীয় সমাজৰ অপৰিহাৰ্য উপদান। বিভিন্ন উৎসৱ পাৰ্ৱণ, ধৰ্মীয় অনুষ্ঠানত এই সুৰাৰ ব্যৱহাৰ হয়। বিভিন্ন জনগোষ্ঠীৰ মাজত চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী সুৰাক নানান নামেৰে জনা যায় । যেনে- লাওপানী, সাঁজ পানী, ৰহি, আপং ইত্যাদি  আৰু ইয়াৰ প্ৰত্যেকৰে প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ পাৰ্থক্য আছে।

মাছ
অসমৰ আৰ্দ্ৰ-ভূমি তথা নদী সমূহত মিঠা পানীৰ মা‍ছ উভেনদীকৈ পোৱা যায়। সেইবাবেই অসমীয়া খাদ্যত মাছৰ পয়োভৰ বেছি। সেয়ে চাউলৰ পিছতে অসমীয়া খাদ্যত মাছৰ স্থান বুলি কব পাৰি। অসমৰ সকলো থলুৱা গোষ্ঠী-জনগোষ্ঠীয়েই মাছ খায়। সৰু আৰু ডাঙৰ দুয়োবিধ আকৃতিৰ মাছেই অসমীয়া খাদ্য প্ৰকৰণৰ অন্তৰ্ভুক্ত। সৰু মাছৰ ভিতৰত পুঠি, বৰলীয়া, মোৱা, খলিহনা, শিঙৰা, শিঙি, লাচন, ভাঙন, পাভ, মাগুৰ, শ’ল, কাৱৈ, দঁৰিকণা, ভেচেলী, গেদগেদী, তুৰা, বতিয়া আদি আৰু মজলীয়া বা ডাঙৰ মাছৰ ভিতৰত ৰৌ, বৰালি, বাহু, চিতল, খঁৰিয়া, কুঁহি, মিৰিকা, গ্ৰাছৰ্কাপ আদি জনপ্ৰিয় মাছ। প্ৰত্যেক বিধ মাছৰ বাবেই সুকীয়া বৈশিষ্ট্যপূৰ্ণ ৰন্ধন প্ৰণালী আছে, আৰু কোনবিধ মাছ কি উপকৰণেৰে ৰান্ধিলে সোৱাদ হ’ব ডাকৰ বচনত তাৰো নিৰ্দেশনা আছে। অসমীয়া খাদ্য প্ৰকৰণত মাছ ৰান্ধোতে অতি কম পৰিমাণৰ তেলৰ প্ৰয়োগ কৰা হয়, সাধাৰণতে মিঠা তেলহে ব্যৱহাৰ হয়। পিয়াজ, আদা, নহৰু আৰু সৰিয়হ গুটিৰ বাদে আন মচলাৰ প্ৰয়োগ বিৰল।  অসমীয়া আহাৰত মাছ ৰন্ধাৰ বিভিন্ন প্ৰক্ৰিয়া বিলাক এনেধৰণৰ :-

বিভিন্ন শাক-পাচলিৰ সৈতে জোল
বিভিন্ন টেঙাজাতীয় ফলৰ সৈতে আঞ্জা
ভজা মাছ
পাতত দিয়া মাছ
পোৰা মাছ
চৰচৰী
সিদ্ধ মাছ
শুকান মাছ
মাছৰ পেটু

মাংস
থলুৱা অসমীয়া খাদ্য প্ৰণালীত মাংসৰ গুৰুত্ব কম। সাধাৰণতে চৰাইৰ মাংস বেছি ভাগ লোকে খায়। মাংসৰ ব্যৱহাৰৰ ক্ষেত্ৰত জনগোষ্ঠী বিলাকৰ মাজত বিভিন্নতা দেখা যায়। সকলো ধৰণৰ মাংস সকলোৱে নেখায়। উদাহৰণ স্বৰূপে গাহৰিৰ মাংস কিছুলোকে খালেও আন কিছু লোকে অস্পৃশ্য বুলি গণ্য কৰে। একে দৰে গৰুৰ মাংসও কেৱল ইছলাম আৰু খ্ৰীষ্টান ধৰ্মাৱলম্বী লোক সকলেহে গ্ৰহণ কৰে। সাধাৰণ ভাৱে সকলোৱে খোৱা মাংস বিলাক হ’ল :

হাঁহ : অসমৰ জনপ্ৰিয় মাংস, হাঁহৰ মাংসৰ সৈতে কেইবাটাও থলুৱা পৰিবেশন তৈয়াৰ কৰা হয়। 
 কুকুৰা : কোনো কোনো লোকৰ অলপ ধৰ্মীয় বাধ্যবাধকতা থাকিলেও প্ৰায় সকলো লোকেই কুকুৰা মাংস খোৱা দেখা যায়। 
ছাগলী : অসমত জনপ্ৰিয় মাংস। কিন্তু ছাগলী মাংস অসমীয়াত আন খাদ্যাভ্যাসৰ প্ৰভাৱহে বুলি অনুমান কৰা হয়। 
পাৰ : পাৰ চৰাইৰ মাংস কলডিল আদি বিভিন্ন উপাদানেৰে সৈতে ৰন্ধা হয়। 
 কাম চৰাই, ডাউক, শৰালি, পৰিভ্ৰমী চৰাই আদিৰ দৰে বনৰীয়া চৰাইৰ লগতে হৰিণ, কাছ, শিহু আদিৰ মাংসও অসমীয়া খাদ্যৰ অন্তৰ্ভুক্ত আছিল, কিন্তু এই প্ৰাণী বিলাক বৰ্তমান সংৰক্ষিত জীৱৰ শ্ৰেণীত পৰা বাবে এই বিলাক মাংস খোৱা আইনমতে নিষিদ্ধ কৰা হৈছে। 

অসমীয়া লোকৰ মাংসৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালী সৰল আৰু মচলা তেলৰ ব্যৱহাৰ অতি সীমিত। সাধাৰণতে মাংস জোল হিচাপে খোৱা হয়। কোনো কোনো লোকৰ মাজত কেৱল সিজায়েই মাংস খোৱাৰ পৰম্পৰা আছে। মাছৰ দৰে প্ৰত্যেকবিধ মাংসৰ লগত দিব লগা উপকৰণ সমূহৰ বি‍ষয়ে অসমীয়া খাদ্যত নিৰ্দে‍শনা দিয়া আছে। কোমোৰাৰ লগত হাঁহৰ মাংস এক অতি জনপ্ৰিয় অসমীয়া পৰিবে‍শন।

সেউজীয়া শাক পাচলি
অসমত সেউজীয়া শাক –পাচলিৰ উৎপাদন যথেষ্ট আৰু সেইবাবে অসমীয়া খাদ্যত ‍শাক পাচলিৰ প্ৰাচুৰ্য্য দেখা পোৱা যায়। ‍এই শাক-পাচলি বিলাক কৃষি আৰু বনৰীয়া দুয়োটা উৎসৰ পৰাই পোৱা যায়। খাদ্য হিচাপে সোৱাদ যুক্ত হোৱাৰ উপৰিও শাক-পাচলি অনেক ঔষধি গুণেৰে ভৰপূৰ, সেই বাবেই অসমীয়া খাদ্যক স্বাস্থ্যসন্মত খাদ্য বুলি গণ্য কৰা হয়। 
বনৰীয়া ভাৱে হোৱা কেইবিধ মান জনপ্ৰিয় শাক হ’ল – মাটিকাদুৰি, মাণিমুণি, ভেদাই লতা, খুতৰা, বনজালুক, মচন্দৰী ইত্যাদি। ইয়াৰ উপৰিও লাই, লফা, পালেং, বাবৰি, আদি শাকৰ খেতি অসমত কৰা হয়। আনহাতে প্ৰায় বিলাক পাচলিয়েই খেতিৰ দ্বাৰাহে উৎপন্ন হয়। অসমৰ কেইবিধমান সুলভ পাচলি হ’ল কচু, বেঙেনা, ভাতকেৰেলা, কোমোৰা, লাও, ৰঙালাও, কলডিল ইত্যদি। 
শাক সাধাৰণতে জোল বা ভাজি হিচাপে খোৱা হয়। শাক প্ৰায়ে মাছৰ সৈতে জোল ৰান্ধিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। পাচলি তৰকাৰী বা ভাজি হিচাপে খোৱা দেখা যায়। 
অসমীয়া আহাৰত প্ৰায় সদায়েই কোনো শাক বা পাচলিৰ পৰিবেষণ দেখা পোৱা যায়। শাক পৰাপক্ষত ৰাতি খাব নেলাগে বুলি ভবা হয়, আৰু কেৱল শাকৰে ভাজি হ’লে তাক আহাৰ গ্ৰহণৰ প্ৰথম‌ফালেই পৰিবে‍ষণ কৰাৰ নিয়ম। অসমৰ আহাৰত শাক খোৱা আৰু ৰন্ধাৰ নিয়ম বা সংযোগী উপাদান সমূহৰ বিষয়ে নিৰ্দেশণা পোৱা যায়। 
বহাগ বিহুত অসমীয়া সমাজত এশ এবিধ শাক একেলগে ৰান্ধি খোৱাৰ পৰম্পৰা আছে। 

মচলা
অসমীয়া খাদ্য প্ৰণালীত সাধাৰণতে উপলব্ধ মচলা সমূহৰ ব্যৱহাৰ বৰ কম। অৱ‍শ্যে বৰ্তমান আধুনিক ৰন্ধনত প্ৰায় সকলোবিলাক মচলাৰে ব্যৱহাৰ হয়। অসমীয়া থলুৱা খাদ্য প্ৰস্তুতকৰণত ব্যৱহাৰ হোৱা মচলা বিলাক হ'ল-

 আদা
 পিয়াজ
 নহৰু
তেজপাত

 ধনীয়া
জালুক
কেঁচা জলকীয়া
 মান ধনীয়া ইত্যাদি

অৱশ্যে আধুনিকতাৰ প্ৰভাৱ পৰা অসমীয়া ৰন্ধন প্ৰকৰণ সমূহত জিৰাগুৰি, ধনীয়াগুৰি, লং, ইলাচি, ডালচেনি, কালজিৰা, ইত্যাদি মচলাও ব্যৱহাৰ হয়। 

মচলাজাতীয় উদ্ভিদ বিলাক অসমত থলুৱা ভাৱে নগজে। গতিকে অসমীয়া পৰম্পৰাগত আহাৰত এইবিলাক মচলাৰ ব্যৱহাৰ নাই। আগতে মচলাৰ সলনি সুগন্ধি গছৰ পাত, থাৰি ইত্যাদি ব্যৱহাৰ কৰাৰ প্ৰথা আছিল। 'টোপোলা ভাত' নামৰ এবিধ পৰিৱেশন তৰাপাত বা কলপাতেৰে মেৰিয়াই ৰন্ধা হয়, তেনে কৰিলে কেঁচা পাতৰ সুগন্ধ ভাত খিনিতো পোৱা যায়।

দাইল/দালি আৰু মাহ
আধুনিক অসমীয়া ৰন্ধন প্ৰকৰণৰ এবিধ এৰাব নোৱাৰা উপাদান হৈছে দাইল। দাইলৰ ব্যৱহাৰ অসমীয়া খাদ্য প্ৰকৰণত আপেক্ষাকৃত ভাৱে নতুন। মাহজাতীয় শস্য সিজাই তাক অলপ মচলাৰে সৈতে ভাজি দাইল তৈয়াৰ কৰা হয়। আজিকালি বহুল ব্যৱহৃত কিছুমান এনে দাইল হৈছে -
 মচুৰ
 মগু
 ৰহৰ
 বুট
 মাটি মাহ ইত্যাদি

এই বিলাক দাইল বা দালিৰ প্ৰায় বিলাকেই অসমলৈ চুবুৰীয়া খাদ্য প্ৰকৰণৰ অৱদান। অসমত পৰম্পৰাগত ভাৱে ব্যৱহৃত মাহ জাতীয় খাদ্য বিলাকৰ ভিতৰত মাটিমাহ, কলামাহ আৰু মগু মাহেই প্ৰধান। ঔ টেঙা দিয়া বা খাৰ দি ৰন্ধা মাটি মাহ আজিও অসমৰ অন্যতম জনপ্ৰিয় খাদ্য। কোনো কোনো লোকে মাছ বা মাংসৰ সৈতেও মাহ ৰান্ধি খায়।

আচাৰ আৰু মুখৰোচক
আচাৰ বা শাকপাচলি, ফলমুল শুকুৱাই, মচলা আৰু তেল দি সংৰক্ষণ কৰা পদ্ধতিও অসমীয়া ৰন্ধন প্ৰণালীত তুলনামূলক ভাবে নতুন। আগতে যথেষ্ট পৰিমাণে সতেজ শাক পাচলি বছৰৰ সকলো সময়তে উপলব্ধ হোৱাৰ বাবে এনে পদ্ধতিৰ বৰ বেছি প্ৰয়োজন নাছিল। কিন্তু আধুনিক অসমীয়া ৰন্ধন প্ৰণালীত আচাৰে গুৰুত্বপূৰ্ণ স্থান অধিকাৰ কৰিছে। আম, অমৰা, নেমু, জলফাই, থেকেৰা আদি ফল; জলকীয়া, আদা, নহৰু আদি মচলা জাতীয় উপাদান আৰু গাজৰ, ফুলকবি, বেঙেনা আদি পাচলিৰ পৰা আচাৰ তৈয়াৰ কৰা দেখা যায়। গোলনেমু নিমখ মিহলাই আচাৰ হিচাপে ৰাখি পেটৰ অসুখত ইয়াক ব্যৱহাৰ কৰাও দেখা যায়। 

মুখৰোচক হিচাপে সৰিয়হ তথা লাইশাকৰ গুটিৰপৰা প্ৰস্তুত কৰা পানীটেঙা, খাৰলি আদি জনপ্ৰিয় খাদ্য।

অসমীয়া খাদ্যত জলকীয়া
অসমীয়া খাদ্যত মচলা হিচাপে জলাৰ ব্যৱহাৰ কম, কেৱল জালুকীয়া আদি কিছুমান বিশেষ পৰিৱেশনৰ বাহিৰে। কিন্তু অতিৰিক্ত উপাদান হিচাপে কেঁচা জলকীয়াৰ সঘন ব্যৱহাৰ আছে। ভাতৰ লগত প্ৰায়েই কেঁচা জলকীয়া খোৱা হয়। অসমীয়াত জলকীয়াক ’ভোজন থেলা’ অৰ্থাৎ খাদ্যৰ সহায়কাৰী বুলিও কয়। অসমত প্ৰচুৰ পৰিমাণে বিবিধ প্ৰকাৰৰ জলকীয়া উৎপাদন হয়। অসমৰ ভোট-জলকীয়া পৃথিৱীৰ সকলোতকৈ জলা প্ৰাকৃতিক জলকীয়া। কেঁচা জলকীয়াৰ কেইবাটাও ঔষধি গুণ আছে বুলিও বিশ্বাস কৰা হয়। কেঁচা জলকীয়া ভাজি বা তৰকাৰী তৈয়াৰ কৰোঁতে মচলা হিচাপে কেতিয়াবা দিয়া হয়। চালাড বা চাটনি সমূহতো জলকীয়া ব্যৱহাৰ হয়। জলকীয়াৰ কেঁচা (নুশুকুৱা) ৰূপত বহুল ব্যৱহাৰ আন ভাৰতীয় খাদ্য প্ৰণালীত বিৰল।

কল গছৰ বিভিন্ন অংগসমূহৰ ব্যৱহাৰ
অসমীয়া লোকে কলগছৰ প্ৰায় প্ৰতিটো অংগই খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰে। কল ‌অসমৰ প্ৰধান ‌ফল হোৱাৰ উপৰিও গছডালৰ বাকী বিলাক অংশ বিভিন্ন ব্যঞ্জন হিচাপে খোৱা হয়। 
কলডিল বা কল ‌ফুল : কল হোৱাৰ পাছত থাকি যোৱা কলডিল বা কল ফুল অসমৰ এক জনপ্ৰিয় খাদ্য উপকৰণ
কল পচলা : কলগছৰ মাজৰ কোমল অংশ উলিয়াই বিভিন্ন উপকৰণেৰে ৰান্ধি খোৱা হয়। 
কলৰ বাকলি আৰু মধুনা : অসমীয়া খাদ্যৰ এক বৈশিষ্ট্য মূলক উপাদান খাৰ, কলৰ শুকান বাকলি আৰু মধুনা পুৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। কোনোলোকে কেঁচা ভীমকল শুকুৱাই পুৰিও খাৰ তৈয়াৰ কৰে। 

শুকুৱাই থোৱা খাদ্য

অসমত আমিষ আৰু নিৰামিষ দুয়োবিধ খাদ্যকে শুকুৱাই থৈ সংৰক্ষণ কৰাৰ পৰম্পৰা আছে। শুকান মাছ আৰু শুকতি (নামচিং) আদি শুকুৱাই ৰখা খাদ্যৰ ভিতৰত জনপ্ৰিয়। বিভিন্ন জনগোষ্ঠীয় লোকসকলে গাহৰি, কুকুৰা আদিৰ মাংসও জুইত শুকুৱাই সংৰক্ষণ কৰে। ইয়াৰ উপৰি টেঙাজাতীয় বিভিন্ন ফল যেনে থেকেৰা, বগৰী, কৰ্দৈ আদিৰ লগতে জলকীয়া আদি ৰ'দত শুকুৱাই সংৰক্ষণ কৰা হয়।

আধুনিক খাদ্যবোৰ কি কি

 পতংগ খাদ্য

অসমৰ কোনো স্থানত পতংগভক্ষণৰ পৰম্পৰাও আছে। আমৰলি টোপ, লেটা, মেজাংকৰি, লিংকৰি, ফৰিং আদি অসমত খাদ্যৰূপে ব্যৱহাৰ কৰা পতংগ। 

 আমৰলি পৰুৱা

150px|thumb|right|
আমৰলি পৰুৱা (বৈজ্ঞানিক নাম: Oecophyla smaragdina): আমৰলি পৰুৱাৰ কণী আৰু অপত্য পলুবোৰ সংগ্ৰহ কৰি তেলত দি পিয়াঁজৰ সৈতে ভাঁজি পৰিবেশন কৰা হয়। জনবিশ্বাসমতে, গৰু বিহুৰ দিনাখন আমৰলি পৰুৱা খালে বছৰটোলৈ মানুহে সু-স্বাস্থ্য পোৱাৰ উপৰিও সৰুআইকে ধৰি অন্যান্য ৰোগৰ প্ৰতিৰোধ ক্ষমতা লাভ কৰে।

 উঁইচিৰিঙা
150px|thumb|left|
উঁইচিৰিঙা (বৈজ্ঞানিক নাম: Acheta domestica): মাটিত থকা উঁইচিৰিঙাৰ গাতবোৰ চিনাক্ত কৰি খান্দি উলিওৱা হয়। সংগ্ৰহ কৰা উঁইচিৰিঙাৰ পাখি গুচাই জুইত সেকি বা তেলত ভাঁজি পৰিবেশন কৰা হয়।

 জেৱাংকৰি
150px|thumb|right|
জেৱাংকৰ(বৈজ্ঞানিক নাম: Lethocerus grandis): এই পতংগবিধ অসমৰ জনজাতীয় সম্প্ৰদায়ৰ মাজত খুবেই জনপ্ৰিয়। ইহঁতক জুইত সেকি বা তেলত ভাঁজি পৰিবেশন কৰা হয়।

 মৌ-মাখি আৰু বৰল
মৌ-মাখি আৰু বৰল (বৈজ্ঞানিক নাম: Apis indica) আৰু বৰল (Vespa sp.) : মৌৰ চাক বা বৰলৰ বাঁহ সংগ্ৰহ কৰি কেঁচাই বা পগাই উভয়ধৰণে পৰিবেশন কৰিব পাৰি। ইহঁতৰ অপত্যস্তৰবোৰ, যেনে:পলু আৰু লেটাক বাঁহটো পুৰি তাৰ পৰা পৃথক কৰি কেঁচাই খাব পাৰি। লোকবিশ্বাসমতে, মৌ আৰু বৰলৰ কিছুমান ঔষধি গুণ আছে। প্লীহাৰোগ নাশক, বাত বিষ নাশক আৰু দৃষ্টি শক্তি বৃদ্ধিকাৰক হিচাপে এইবোৰৰ গুৰুত্ব আছে।

 লিংকৰি
150px|thumb|right|
লিংকৰ(বৈজ্ঞানিক নাম: Agabetes acuductus) আৰু (বৈজ্ঞানিক নাম: Hydrochera rickseckeri): অসমৰ বড়ো আৰু মিচিং সম্প্ৰদায়ৰ মাজত লিংকৰি বিশেষভাবে জনপ্ৰিয়। পুখুৰী আৰু খালৰ পৰা লিংকৰি সংগ্ৰহ কৰি জুইত সেকি বা তেলত ভাঁজি পৰিবেশন কৰা হয়। 

 ফৰিং
150px|thumb|left|
ফৰিং (বৈজ্ঞানিক নাম: Heiroglyphus banian) আৰু (বৈজ্ঞানিক নাম: Neoconocephalus paustris): ফৰিঙৰ পাখি গুচাই জুইত সেকি বা তেলত ভাঁজি পৰিবেশন কৰা হয়। তিৱা সম্প্ৰদায়ৰ মাজত ফৰিং বহুলভাৱে সমাদৃত। 

 এৰী পলু
এৰী পলু (বৈজ্ঞানিক নাম: Philosomia ricini): আহোম আৰু মিচিঙকে ধৰি অসমৰ বহুকেইটা সম্প্ৰদায়ৰ মাজত এৰিৰ পলু আৰু লেটা খাদ্যৰূপত বহুলভাৱে সমাদৃত। এৰিৰ পলু আৰু লেটাক কেঁচাই, সিজাই বা তেলত ভাঁজি পৰিবেশন কৰা হয়।

পৰ।

ম্পৰাগত সুৰা 

কেইবিধ মান বৈশিষ্ট্যপূৰ্ণ অসমীয়া খাদ্য
খাৰ

অসমত খাৰ ভীমকলৰ বাকলি, মধুনা আৰু ধান খেৰ পুৰি উলিওৱা ছাঁইৰপৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। ছাঁইখিনি পানীত তিয়াই থোৱাৰ পাছত যিখিনি ৰঙচুৱা পানী ওলাই তাক খাৰণী (Alkali) বোলে। ধান খেৰৰ খাৰণী সাধাৰণতে কাপোৰ, চুলি, বাচন আদি ধোবৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। খাবৰ বাবে ভীমকলৰ বাকলি, মধুনাৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা খাৰণী ব্যৱহাৰ কৰা হয়। খাৰণী দি ৰন্ধা খাদ্য অসমীয়া লোকৰ প্ৰিয় খাদ্যসমূহৰ ভিতৰত অন্যতম। কোনো কোনো অঞ্চলত মৃতকৰ সকামত দিয়া ভোজত খাৰ-মাছ ৰন্ধাটো মাংগলিক নিয়মৰ ভিতৰতে পৰে। আগৰ দিনত লোণ সততে পোৱা নগৈছিল বাবে লোণৰ মূল্য বহুত বেচি আছিল। তেতিয়া সাধাৰণ মানুহে লোণৰ সলনি খাৰণী ব্যৱহাৰ কৰিছিল। খাৰে অম্লক প্ৰশমিত কৰে বাবে অম্লশূল ৰোগত খাৰণী দি ৰন্ধা খাদ্য উপকাৰী। খাৰণী দি ৰন্ধা খাদ্যত হালধি দিলে ৰঙচুৱা বা মুগা বৰণৰ হয়। সেয়ে খাৰণী দি ৰন্ধা খাদ্যত হালধি সাধাৰণতে নিদিয়ে। খাৰণী দি ৰন্ধা খাদ্যৰ ভিতৰত মাটিমাহৰ খাৰ, কল পচলাৰ খাৰ, অমিতাৰ খাৰ, শেৱালি ফুলৰ খাৰ, তিতাফুলৰ(বাসক) খাৰ, খাৰ ভাত, দোৰোণ শাকৰ খাৰ আদি উল্লেখযোগ্য।

টেঙা আঞ্জা
100px|thumb|right|শুকান থেকেৰা

অসমীয়া লোকে টেঙা আঞ্জাত ব্যৱহাৰ কৰা টেঙাবোৰ হ'ল- ঔ টেঙা, থেকেৰা, টেঙা মৰা, অমৰা,জলফাই, টেঙেচি, মধুসোলেং, খৰিচা, কণ বিলাহী আদি। আজিকালি বৰ বিলাহী, তেঁতেলী আদিও ব্যৱহাৰ কৰা দেখা যায়। টেঙা আঞ্জাৰ ভিতৰত মাছৰ টেঙা আঞ্জা, কচু শাকৰ টেঙা আঞ্জা, টেঙা দালি আদি উল্লেখযোগ্য। 

বাঁহ গাজ


বাঁহৰ গজালিটোকে বাঁহ গাজ বোলা হয়। জাতি বাঁহ, কাক বাঁহ, মোকাল বাঁহ, ভলুকা বাঁহ আদি বিভিন্ন ধৰণৰ বাঁহৰ গাজ অসমত খাদ্য হিচাবে গ্ৰহণ কৰা হয়। বাঁহ গাজৰ সোৱাদ অলপ তিতিকি। বাঁহ গাজৰ ভিতৰত কাক বাঁহ আৰু ভলুকা বাঁহৰ গাজ খাবলৈ ভাল। বাঁহ গাজ মিহিকৈ কাটি শুকানে গোটা ভাজি বা দালিত দিও খোৱা হয়। এই বাঁহ গাজৰ পৰাই খৰিচা তৈয়াৰ কৰা হয়। 

খৰিচা তৈয়াৰ কৰিবলৈ বাঁহ গাজটোৰ ওপৰৰ বখলাবোৰ এৰোৱাই পিহনাত মিহিকৈ পিহি বা ঢেকীত খুন্দি লোৱা হয়। আয়নাৰ বৈয়াম বা বাঁহৰ চুঙাত এই মিহি গাজখিনি ভৰাই সাফৰ মাৰি ৰখা হয়। প্ৰায় ২০-৩০ দিনমানৰ ভিতৰতে খৰিচা তৈয়াৰ হয়। খৰিচাৰ সোৱাদ টেঙা। ইয়াক এনেকৈয়ে ৰাখিব পাৰি নতুবা শুকুৱাই শুকান খৰিচা কৰিব পাৰি। অসমীয়া লোকে এই খৰিচা মাছ, মাংস, কচু শাক আদি ৰন্ধন-প্ৰকৰণত ব্যৱহাৰ কৰে। 

নিমখ-তেল ভাত আৰু আলু পিটিকা

নিমখ তেল ভাত আৰু আলু পিটিকা অসমীয়া মানুহৰ এবিধ প্ৰিয় খাদ্য। সাধাৰণতে ৰাতিপুৱাৰ আহাৰ হিচাপে ইয়াক খোৱা হয়। ইয়াক প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আলুৰ বাকলি গুচাই বা ৰাখিয়ে চাউলৰ লগত একেলগে সিজিবলৈ দিয়া হয়। চাউল সিজি ভাত হোৱালৈকে আলুও সিজি যায়। ভাতৰ পৰা আলুখিনি বেলেগকৈ উলিয়াই লৈ পিটিকি মিহি কৰি লৈ সোৱাদ অনুসৰি নিমখ আৰু মিঠাটেল সানি খাবলৈ প্ৰস্তুত কৰি লোৱা হয়। ঠিক তেনেকৈ ভাতৰ লগতো নিমখ আৰু মিঠাতেল সানি লোৱা হয়। ইয়াৰ লগত কেঁচা জলকীয়া আৰু পিয়াঁজ লৈ খোৱা হয়। 

কেইবিধমান পৰম্পৰাগত অসমীয়া ৰন্ধন প্ৰকৰণ

ঔ টেঙা আৰু ঢেঁকীয়া শাক
শ'ল মাছ আৰু মূলা
ঔ টেঙা বা খাৰেৰে ৰন্ধা মাটি মাহ
কলডিল আৰু পাৰ মাংস
বাঁহগাজৰ আগৰ লগত ৰন্ধা মাছৰ আঞ্জা
লাইশাকৰ লগত কুকুৰাৰ মঙহ
কলপচলাৰ লগত মাছৰ মূৰৰ ভাজি
সান্দহগুৰি আৰু হাঁহৰ মাংহ

পাতিহাঁহ আৰু কোমোৰা
তিলেৰে ৰন্ধা কুকুৰাৰ মঙহ
ভেদাইলতা আৰু নৰসিংহৰে মাছৰ জোল
খাৰণী ভাত
তিতাফুলৰ ভাজি
অমিতাৰ খাৰ
খাৰলি,কাহুদি, পানীটেঙা
বিবিধ পিটিকাৰ ব্যঞ্জন

মুহুদি

আহাৰ গ্ৰহণ কৰাৰ পাছত তামোলেৰে মুখশুদ্ধি বা মুহুদি কৰা অসমীয়া লোকৰ জনপ্ৰিয় অভ্যাস। তামোলৰ লগত পাণ থকাৰ উপৰিও চূণ, ধপাত, আদি একেলগ কৰি খোৱা হয়। ইয়াৰ উপৰি বঁহত গছৰ ছাল ইত্যাদিও ছালি হিচাবে পাণ, চূণ, ধঁপাত আদিৰ লগত খোৱাৰ পৰম্পৰা আছে। তদুপৰি গুৱামৰি(চফ), লং, শুকান শিলিখা, শুকান আমলখি, শুকান আদা, কৰ্ফুল(কৌফুল-চফৰ দৰে সুগন্ধি পাব থকা এজোপা গছ) আদিৰেও মুহুদি কৰা দেখা যায়।

মাহ কৰাই

মাঘ বিহুত মাটি মাহৰ দাইল আৰু মাঘৰ মাহত মাহ কৰাই খোৱাটো অসমীয়া মানুহৰ নিয়ম। ডাকৰ বচনত আছে পুহত পিঠা, মাঘত কৰাই। মাটি মাহ আৰু তিল ধুই ৰ’দত শুকুৱাই তাৰ সৈতে বৰা চাউল মিহলি কৰি তাত-চৰুত গোন্ধ ওলোৱালৈকে ভাজিব লাগে। সোৱাদ বঢ়াবলৈ বহুতে উক্ত মিশ্ৰণৰ লগত আদা আৰু নাৰিকল সৰু সৰুকৈ কুটি দিয়ে। ভজাৰ পিছত সৰিয়হৰ তেল অলপমান দি সানি ল’লেই মাহ-কৰাই খোৱাৰ উপযোগী হৈ পৰে। সৰু-বৰ উভয়ৰে মাজত মাহ কৰাই মুখৰোচক খাদ্য।অসমীয়া সংস্কৃতিৰ কণিকা – সম্পাদনা- ড॰ পৰমানন্দ ৰাজবংশী, ড॰ নাৰায়ন দাস (পৃষ্ঠা- ২৮৫)

অসমীয়া খাদ্যত ব্যৱহৃত শাক পাচলিসমূহৰ ছবি

লগতে পঢ়ক
 বিহুৰ খাদ্য
 অসমৰ তামোল-পাণ সংস্কৃতি
 অসমীয়া লোক-সংস্কৃতি
অসমৰ মাছ
অসমত ব্যৱহৃত পতংগ খাদ্য
আমৰলি টোপ

তথ্য সংগ্ৰহ

বাহ্যিক সংযোগ
 Assamese Cuisine  ৱেবছাইটত অসমীয়া আহাৰৰ বিষয়ে অধিক তথ্য আছে। 
 আখলঘৰ অসমীয়া ৰন্ধন প্ৰণালী

*
*