পিঠা

পিঠা হৈছে মুখ্যতঃ চাউলগুড়িৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা পাৰম্পৰিক অসমীয়া খাদ্য। পিঠাৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰ আছে আৰু অসমীয়া জনজীৱনত ইয়াৰ বিশেষ গুৰুত্ব আছে। অসমীয়া ৰঙালী আৰু ভোগালী বিহুত বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ পিঠা প্ৰস্তুত কৰি আলহীক আপ্যায়ন কৰাৰ লগতে অন্যান্য বিভিন্ন উৎসৱ বা ঘৰুৱা অনুষ্ঠানটো পিঠা পৰিৱেশন কৰা হয়। ই এক স্বাস্থসন্মত খাদ্য আৰু অসমীয়া সমাজ আৰু সামাজিক প্ৰথাত ইয়াৰ এক বিশিষ্ট ভূমিকা আছে। অৱশ্যে বৰ্তমান (২০১২ চন) ব্যস্ত জীৱনত ঘৰত পিঠা বনোৱাতকৈ বজাৰত কিনিবলৈ পোৱা পিঠা বহুতে ব্যৱহাৰ কৰে। ইয়াৰ পৰিপ্ৰেক্ষিতত পিঠা আৰু আনুষংগিক মিঠাই যেনে তিলৰ লাড়ু আদি প্ৰস্তুতিকৰণে এক কুটিৰ শিল্পৰ ৰূপ লৈছে। অৱশ্যে অসমৰ স্থানসাপেক্ষে যি কোনো মিঠাই জাতীয় খাদ্যক পিঠা বুলি কোৱা দেখা যায়।

অসমৰ উপৰিও, উৰিষ্যা, পশ্চিমবংগ, বিহাৰ, বাংলাদেশ আদিতো পিঠাৰ বহুল প্ৰচলন আছে।

 পিঠাগুড়ি 
চাউলৰ গুড়িক পিঠাগুড়ি বুলি কোৱা হয়। ঢেঁকীত চাউল খুন্দি পিঠাগুড়ি প্ৰস্তুত কৰা হয়। পিঠাগুড়ি প্ৰধানকৈ বিভিন্ন ধৰণৰ পিঠা প্ৰস্তুত কৰাত আৰু জলপান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। চাউলৰ গুড়িক শুকানে জুইৰ ওপৰত গৰম কৰি দীৰ্ঘ দিন সাঁচি ৰাখিব পাৰি। ইয়াক ভজা পিঠাগুড়ি বুলি কোৱা হয়। পিঠাগুড়ি জুইৰ ওপৰত গৰম নকৰাকৈ ৰাখিলে কেঁচা পিঠাগুড়ি বুলি কোৱা হয়। জলপান হিচাপে পিঠাগুড়ি গাখীৰ, কল আৰু গুড় বা চেনিৰ লগত মিহলাই খোৱা হয়।

 বিভিন্ন ধৰণৰ পিঠা 

 তিলপিঠা বা খোলাচপৰীয়া পিঠা :- তিলপিঠা বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়িৰে প্ৰস্তুত কৰা হয়। ইয়াৰ বিশেষত্ব হ’ল যে, এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰোঁতে পিঠাগুড়িখিনি কোনো তৰল পদাৰ্থৰ সৈতে মিশ্ৰিত কৰিব নালাগে৷ বৰা চাউলৰ স্বাভাবিক এঠা গুণৰ বাবে শুকানে শুকানে বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়িৰে এি পিঠা পুৰিব পাৰি৷ তিলপিঠা পুৰিবলৈ কেঁচা পিঠাগুড়িৰ এটা পাতল প্ৰলেপ গৰম টাৱা বা তেনে জাতীয় ৰন্ধন পাত্ৰৰ ওপৰত মেলি তাৰ মাজত তিল আৰু গুড়ৰ মিশ্ৰণ দি দুয়োফালৰ পৰা ভাঁজ কৰি নুৰা বান্ধি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। এই ভাঁজ নুৰা বন্ধা হ’লে তাক তিলপিঠা আৰু অৰ্ধচন্দ্ৰাকাৰ হ’লে তাক জোন পিঠা বোলে। মাজত দিয়া মিশ্ৰণটো সলাই চেনি আৰু নাৰিকলৰ মিশ্ৰণ আৰু ঠাইভেদে ক্ষীৰৰ পূৰো দিয়া হয়। তেতিয়া এই পিঠাক নাৰিকল দিয়া তিলপিঠা আৰু ক্ষীৰপিঠা বুলিও কোৱা হয়। তিল পিঠাৰ পিঠাগুড়ি খুন্দি মিহি চালনিৰে চলাৰ পাছত সেমেকা ভাৱটো নাযাবলৈ সাৱধান হ’ব লাগে। পিঠাগুড়িখিনি শুকাই গ’লে বা খৰচীয়া হ’লে পিঠা সাজিবলৈ অসুবিধা হয়। বৰা চাউলৰ বাদে আন চাউলৰ পিঠাগুড়িৰ পৰা এই পিঠা পুৰিব পৰা নাযায়৷ অতীজত ইয়াক মাটিৰ খোলাত পুৰিছিল বাবে ইয়াক খোলাচপৰীয়া পিঠাও বোলা হয়।

 লুথুৰী পিঠা :- পিঠাগুড়ি, এৱা গাখীৰৰ সৈতে গুড় বা চেনি মিহলাই থপথপীয়াকৈ সিজোৱা পিঠাই হৈছে লুঠুৰী পিঠা। বহু ক্ষেত্ৰত লুঠুৰী পিঠাক অকল লুঠুৰী বুলিয়েই কোৱা হয়।

 মুঠীয়া পিঠা :- পিঠাগুড়িৰ লগত গাখীৰ বা পানী মিহলাই নাৰিকল বা তিল দি মুঠীয়াই উতলা গৰম পানীত দি সিজাই মুঠীয়া পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। এই পিঠাক লঘু আহাৰ হিচাপে ব্যবহাৰ কৰিব পাৰি।

 চুঙা পিঠা আৰু চুঙা চাউল :- কুমলীয়া বাঁহ এপাব কাটি চুঙা বনাই এই চূঙাত চুঙা পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। কোনোৱে চুঙাৰ পিঠি বখলিয়াই বুকু উলিয়াই লয়, কোনোৱে নলয়। গুড়, গাখীৰ মিশ্ৰিত পিঠাগুড়ি বা বৰজহা চাউল বা বৰা চাউল এই চুঙাত দি চুঙাৰ মুখখন কলপাতেৰে সোপা দি জুইৰ তাপত সিদ্ধ কৰি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। চাউলেৰে বনালে ইয়াক চুঙা চাউল বোলে। ইয়াক সৰ থকা গাখীৰ আৰু গুৰৰ লগত খাবলৈ সৰ্বোত্তম।

 পাত পিঠা :- মুঠীয়া পিঠাৰ লগত এই পিঠাৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ সাদৃশ্য আছে। মুঠীয়া পিঠাৰ দৰে পিঠাগুড়িৰ লগত গাখীৰ বা পানী মিহলাই নাৰিকল বা তিল দি মুঠীয়াই লোৱা হয়, তাৰ পিছত এই মুঠীয়াই লোৱা লাডু কেইটা কলপাতত মেৰিয়াই উতলা গৰম পানীত সিদ্ধ কৰা হয়। এই পিঠাত কলপাতৰ পৰা এটা সুন্দৰ গন্ধ আহে।

 নাঙল ধোৱা পিঠা :- ভাদ মাহত খেতি চাহ কৰি শেষকৰাৰ পাচত নাঙলটো ধুই সেইবাৰলৈ ভালদৰে সংৰক্ষিত কৰি থোৱা হয়। ইয়াৰ বাবে আয়োজিত অনুষ্ঠানৰ বাবে যি পিঠা তৈয়াৰ কৰা হয় সেয়ে নাঙল ধোৱা পিঠা। এই পিঠা সাধাৰণতে পিঠাগুৰিৰ লগত চেনি, গুৰ বা নিমখ মিহলি কৰি চেপেটা চেপেটাকৈ সাজি কলপাতত এটা এটাকৈ মেৰিয়াই পানীত সিদ্ধ কৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়।

 সুতুলি পিঠা :- এই পিঠাৰ আকৃতি সুতুলি নামৰ বাদ্যটোৰ দৰে দেখিবলৈ একে বাবে সুতুলি পিঠা বোলে। প্ৰথমে বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়ি পানী মিহলাই লাৰু বনায়। ইয়াৰ অন্তত হাতেৰে চেপেটা কৰি তিল আৰু গুড় দি তেলত ভজা হয়।
 ঘিলা পিঠা :- এই পিঠাৰ আকৃতি ঘিলাটোৰ দৰে হোৱাৰ বাবে ইয়াক ঘিলা পিঠা বোলে। সাধাৰণতে এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আৰৈ চাউলৰ পিঠাগুড়িৰ লগত বৰা চাউলৰ পিঠাগুড়ি মিহলি কৰি লোৱা হয়। ইয়াৰ অন্তত গুড়, চেনি বা নিমখ মিহলি কৰি পানী সানি লাৰু কৰি ঘিলাৰ দৰে চেপেটা কৰি মিঠাতেলত ভজা হয়।

 বৰ পিঠা বা মালপোৱা :- পিঠাগুৰি আৰু গুৰ/চেনি পানীত মিহলাই এটা মধ্যম গাঢ় মিশ্ৰণ প্ৰস্তুত কৰি ইয়াৰ মোটামুটি এক হেতা মানকৈ এটা এটাকৈ গৰম তেলত ডুবাই ভাজি তৈয়াৰ কৰা হয়।

 পানী পিঠা বা দুখীয়া পিঠা :- পিঠাগুড়ি নাম মাত্ৰ চেনি আৰু নিমখৰ লগত মিহলাই পানীৰ লগত এক মধ্যম গাঢ়তাৰ মিশ্ৰণ প্ৰস্তুত কৰি গৰম তেৱাত একচামুচ মান মিঠাতেল দি বহলকৈ মেলি এই পিঠা তৈয়াৰ কৰা হয়। যিহেতু ইয়াত তেল বা চেনিৰ দৰে দামী দ্ৰব্যৰ বেচি প্ৰয়োজন নাই, সেয়ে ইয়াক দুখীয়া পিঠাও বোলে।

 ভাপ পিঠা :- জাপ চৰুত, তলত পানী উতলাই, ওপৰাংশত খৰাহি বা চফা বস্ত্ৰত পিঠাগুড়ি দি পানীৰ ভাপত বনোৱা সকলো পিঠাই হ’ল ভাপ পিঠা। পিঠাগুড়িৰ লগত পানী বা গাখীৰ মিহলাই তিল, নাৰিকল বা গুড় দি পানীমূৰীয়া কৰি লোৱা হয়। এই মিশ্ৰণ বস্ত্ৰত বান্ধি কেটলিৰ মুখত দি বনালে কেটলীমুখত দিয়া পিঠা, টেকেলিৰ মুখত দি বনালে টেকেলি পিঠা বোলে।

 খোলা চাপৰি পিঠা :- আন নাম হাজাৰমুখী। এইবিধ পিঠাৰ বাবে যিকোনো চাউল অথবা খুদ হ’লেই যথেষ্ট। পোনতে চাউল অথবা খুদখিনি পানীত অলপ পৰ তিয়াই পিছত তাক তৰিয়াই থৈ পানী নিগৰাৰ পিছত ঢেঁকী বা উৰল অথবা চামত খুন্দি পানীৰে গুলি লোৰ কেৰাহী অথবা কুমাৰৰ পাটচৰু (উজনিত তাৰ নাম সানেকি) জুইৰ ওপৰত তুলি লৈ পোৰাটো নিয়ম। পিঠাখন লাগি নধৰিবৰ বাবে বহুতে কেৰাহীটোত মিঠাতেল দিয়ে। সৰহকৈ তেল দি ভজা পিঠা মচ্মচীয়া হোৱা গুণে খাবলৈ ভাল। পিঠা পোৰোঁতে বহুতে মাটি অথবা ধাতুৰ ঢাকনিও ব্যৱহাৰ কৰে। খেতিয়কসকলে ধান ৰোৱা, কটা-মৰা উভয় কালতে সমানেই খোলা চাপৰি পিঠা খাই পৰিতৃপ্তি লাভ কৰেঅসমীয়া সংস্কৃতিৰ কণিকা- সম্পাদক- ড॰ নাৰায়ণ দাস, ড॰ পৰমানন্দ ৰাজবংশী- পৃষ্ঠা- ১০০।

 লাও পিঠা, কঁঠাল পিঠা, তাল পিঠা, কল পিঠা, নাৰিকলৰ পিঠা আদি : এইবোৰ বিভিন্ন ফলমূল বা পাচলি আদি পিঠাগুড়িৰ লগত মিহলি কৰি বা পূৰ দি; তেল দি ভাজি বা ভাপত সিজাই বা খোলাত ভাজি বা পাতত দি তৈয়াৰ কৰা হয়। যেনে, নাৰিকল আৰু গুড়/চেনিৰ মিশ্ৰণেৰে পূৰ দিয়া খোলাচপৰিয়া পিঠাকে কেতিয়াবা নাৰিকল পিঠা বোলা হয়। ইয়াক তিল আৰু গুৰ দি পূৰ দিলে পাৰম্পৰিক তিল পিঠা বোলা হয়।

 উৰহীয়া পিঠা

 জকাই পিঠা

 ফেনী পিঠা

 জেং পিঠা

লগতে পঢ়ক
 অসমীয়া আহাৰ
 ঢেঁকী

তথ্য সংগ্ৰহ

বাহ্যিক সংযোগ

 Assamese Cuisine ৱেবছাইটত অসমীয়া পিঠাপনা সমূহৰ বিষয়ে অধিক তথ্য আছে।  

শ্ৰেণী:অসমৰ খাদ্য
শ্ৰেণী:বিহু