بيمبك

بيمبيك، mpek-mpek، أو بالعامية، empek-empek، عبارة عن كعكة سمك إندونيسية لذيذة، مصنوعة من السمك والتابيوكا، من باليمبانج، جنوب سومطرة، إندونيسيا. يقدم البيمبيك مع صلصة حلوة وحامضة غنية تسمى كواه كوكا أو كواه كوكو أو ببساطة "كوكو". أحيانًا يتناول السكان المحليون هذا الطبق مع نودلز صفراء وخيار مقطع مكعبات لموازنة حموضة الخل، أو بإضافة مسحوق الفلفل الحار لإضفاء نكهة حارة على الخل.
 الأصل 
يُعدّ طبق بيمبيك أشهر أطباق مدينة بالمبانغ. ولا شكّ أن أصله من بالمبانغ. مع ذلك، لا يزال تاريخ ابتكار هذا الطبق الشهي غامضًا. تربطه الحكايات الشعبية التقليدية بتأثيرات صينية. ويشير البعض إلى أن بيمبيك ربما يكون قد نشأ من طبق كيليسان القديم، وهو طبق مطهو على البخار مصنوع من مزيج عجينة الساغو مع لحم السمك، ويعود تاريخه إلى عصر سريفيجايان في القرن السابع الميلادي تقريبًا. يُحتمل أن يُستخرج دقيق الساغو من جذع نخيل الساغو أو نخيل الأرين.
يمين|تصغير|وصف طبق بيمبيك على طابع بريدي إندونيسي صدر عام 2006 بأنه طبق من جنوب سومطرة
بحسب الروايات المحلية، عاش مهاجر صيني مسنّ قرب نهر موسي في القرن السادس عشر تقريبًا. لاحظ وفرة الأسماك التي يصطادها الصيادون المحليون. في مناخ سومطرة الاستوائي، وقبل اختراع التبريد، كان معظم هذه الأسماك المتبقية غير المباعة يفسد ويُهدر. مع ذلك، لم يكن لدى السكان الأصليين سوى معرفة محدودة بتقنيات معالجة الأسماك. في ذلك الوقت، كان معظمهم يشوي أو يقلي أو يسلق السمك بدلًا من إضافة مكونات أخرى لإعداد أطباق جديدة. قام الرجل الصيني المسنّ بخلط بعض التابيوكا والتوابل، ثم باعها في أنحاء القرية على عربته. كان الناس يُطلقون على هذا الرجل اسم "بيك-أبيك"، حيث "أبيك" كلمة عامية صينية تُطلق على الرجل المسنّ. يُعرف هذا الطعام اليوم باسم "إمبيك-إمبيك" أو "بيمبيك".

تشير نظرية أخرى إلى أن طبق "بيمبيك" هو نسخة معدلة من طبق "نغو هيانغ" أو "كيكّيان" (كعكة السمك) في جنوب الصين، وهو طبق مصنوع من "سوريمي" (يُوجيانغ). لكن بدلاً من تقديمه في الحساء أو مقليًا، يتميز "بيمبيك" بصلصته الحارة المصنوعة من سكر النخيل والخل.

 المكونات 
يسار|تصغير|عجينة البيمبيك هي أساس البيمبيك ذو الأشكال المختلفة.

 العجين 
تُصنع عجينة البيمبيك من مزيج من لحم السمك المفروم منزوع العظم، وغالبًا ما يكون سمك التنجيري (الواهو)، مع الماء والملح ودقيق الساغو. أحيانًا، يُضاف القليل من زيت الطهي و/أو دقيق القمح لتحسين قوامها وجعلها أقل مضغًا؛ كما يُضاف إليها مُحسِّن النكهة (MSG) لتعزيز نكهة الأومامي. يُستخدم سمك رأس الأفعى (إيكان غابوس) أيضًا في صنع البيمبيك. يستخدم العديد من بائعي ومنتجي البيمبيك في باليمبانغ مزيجًا رخيصًا من الأسماك ذات الرائحة النفاذة. وفقًا للتقاليد، يُصنع أفضل أنواع البيمبيك من سمك البليدا (Chitala lopis)، ولكن نظرًا لندرته ومذاقه المميز، فإن البيمبيك المصنوع منه عادةً ما يكون أغلى ثمنًا.

يُصنع طبق بيمبيك في جزيرة بانغكا من سمك الماكريل (إيكان كيمبونغ) وتُحضّر صلصته بالفلفل الأحمر الحار، بينما يُصنع في جاكرتا أو مدن أخرى من سمك الجورامي. أما أحدث أنواعه فهو بيمبيك أودانغ، وهو بيمبيك مصنوع من الروبيان المفروم، ويعود أصله إلى منطقة سونغسانغ في بانيواسين بالقرب من مصب نهر موسي؛ ويتميز بلونه الوردي.

تُسلق العجينة في الماء الساخن أو تُطهى على البخار حتى تتصلب وتصبح زلابية نصف مطهوة، ثم تُخزن لتقلى لاحقاً قبل التقديم مباشرة.
يسار|تصغير|بيمبيك كابال سلام منقوع بكواه كوكو، صلصة داكنة اللون وحلوة وحارة.

 الصلصة 
تُحضّر صلصة كواه كوكو (وتعني حرفيًا: صلصة الخل) بإضافة سكر النخيل والفلفل الحار والثوم والخل والملح إلى الماء المغلي. لون هذه الصلصة بني داكن. يُضاف إليها أحيانًا التونغكاي والإيبي (الروبيان المجفف المطحون) لتعزيز النكهة. تُعدّ هذه الصلصة الحلوة والحامضة والحارة أساسية لتنكيه البيمبيك، لأن عجينة البيمبيك مالحة قليلاً.

صلصة بانغكا بيمبيك مصنوعة من الفلفل الحار، وتحديدًا من مزيج الفلفل الأحمر المطحون والخل، ولونها أحمر زاهٍ. تقليديًا، تُقدم جميع صلصات بيمبيك حارة، مع إضافة الفلفل المطحون إليها. ولكن، نظرًا لأن بعض الأشخاص يفضلون الصلصة غير الحارة، أو لا يستطيعون تناول الصلصة الحارة جدًا، يُقدم الفلفل المطحون عادةً على شكل سامبل. في بعض مطاعم بيمبيك، تُترك زجاجة صلصة كواه كوكو على طاولات الزبائن، ويمكنهم إضافة الكمية التي يرغبون بها. يتوفر نوعان من الصلصة: حارة جدًا وعادية.

يُعدّ بيمبيك سامبل نوعًا آخر من أنواع البيمبيك، وهو طبق مميز لمدينة جمبي المجاورة لمدينة بالمبانج. لا يُؤكل هذا النوع من البيمبيك مع صلصة سائلة، بل يُدهن البيمبيك المسطح المستدير ويُغطى ويُقلى بصلصة سامبال الحارة الكثيفة.
يسار|تصغير|بيمبيك بانجكا مع صلصة الفلفل الحار المحمر

 التقديم 
تُقلى زلابية بيمبيك المسلوقة أو المطهوة على البخار في زيت الطهي حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً قبل التقديم مباشرةً. تُقطع إلى قطع صغيرة، وتُقدم مع نودلز صفراء أو شعيرية أرز، وتُغطى بصلصة كواه تشوكو، وتُزين بالخيار المفروم ومسحوق الإيبي. قد تُقدم معها أيضاً رقائق كروبوك بالسمك.

 المتغيرات 
يسار|تصغير|أشكال وأنواع مختلفة من البيمبيك، من الأعلى في اتجاه عقارب الساعة، آدان، كابال سلام، كوليت، ولنجير.
يمكن تشكيل عجينة كعكة السمك هذه بأشكال وأنواع مختلفة بإضافة مكونات أخرى. وكما هو الحال مع المعكرونة، لكل شكل اسم مميز، مع أن جميعها مصنوعة من نفس العجينة. توجد أنواع عديدة من البيمبيك؛ ومنها:

 بيمبيك كابال سلام: ( يُصنع هذا الطبق من بيضة دجاج ملفوفة بعجينة البمبيك ثم تُقلى. يشبه شكله الزلابية الصينية لكنه أكبر حجماً. ووفقاً لعلماء علوم وتكنولوجيا الأغذية، فإن بمبيك كابال سلام، مع إضافة البيض، غني بالبروتين والدهون وفيتامين أ والمعادن والكربوهيدرات، وهو النوع الأكثر تغذية. ويُشتق اسمه من شكل البمبيك الذي يُشبه غواصة صغيرة.
 بيمبيك تيلور كيسيل: ()، مملوءة بالبيض على غرار بيمبيك كابال سلام، ولكن بصفار البيض فقط وأصغر حجماً.
 بيمبيك لينجر: بيمبيك أسطواني طويل؛ يشبه شكله السجق، ويمكن تقديمه أيضًا بشكل أسطواني كبير. يُقطع النوع الأكبر، المسمى لينجر بيسار، عادةً قبل قليه وتقديمه، أو يُستخدم في أطباق أخرى تعتمد على البيمبيك مثل لاكسان، بينما النوع الأصغر، المسمى لينجر كيسيل، لا يُقلى عادةً ويُقدم عادةً بشكل فردي أو في تيكوان.يسار|تصغير|بيمبيك كيريتينج (بيمبيك مجعد)

 Pempek keriting: ( تُشكّل العجينة على هيئة كرات صغيرة تشبه النودلز. وتُستخدم هذه العملية نفسها أيضاً لإنتاج الكروبوك الأبيض.
 مدقة بيمبيك: الشكل والحجم مشابهان لمدقة بيمبيك تيلور كيسيل، ولكنها مليئة بالبابايا الصغيرة المفرومة بدلاً من ذلك.
 بيمبيك كوليت: ( في نوع "بيمبيك" المصنوع من جلد السمك، تُخلط العجينة بجلد السمك المفروم، مما يُكسبه رائحة سمكية أقوى ولونًا أغمق. وعلى عكس الأنواع الأخرى (باستثناء "بيمبيك بانغانغ" الذي يُشوى دائمًا)، يُقلى هذا النوع دائمًا لإخفاء رائحته السمكية القوية.
 بيمبيك أدان: بيمبيك على شكل كرة، وعادة ما يستخدم العجين المخلوط بالبصل الأحمر المفروم أو أوراق البصل.
 بيمبيك تاهو: شرائح التوفو وملفوفة بعجينة البيمبيك.

بديل=Pempek Tunu|تصغير|بيمبيك مشوي (بيمبيك تونو)

 بيمبيك تونو/بيمبيك بانغانغ: بيمبيك مشوي على الفحم محشو بالروبيان المجفف، وصلصة الكاتشاب الحلوة، وصلصة الفلفل الحار. يُضاف الروبيان المجفف والصلصات بعد الشواء، لذا يُستغنى أحيانًا عن الروبيان المجفف لمن يعانون من حساسية الروبيان، أو تُستغنى عن صلصة الفلفل الحار لمن لا يستطيعون تناول الطعام الحار. يُباع هذا الطبق بكثرة في أكشاك الشوارع لأن استخدام الفحم أسهل وأرخص من زيت الطهي.
 بيمبيك موديل (موديل إيواك): توفو ملفوف داخل عجينة بيمبيك. يشبه بيمبيك كابال سلام، لكن يُستبدل البيض بالتوفو. أحيانًا يُقدم مع حساء الروبيان بدلًا من الكوكو. كما يُقدم أحيانًا مع الباتاجور.
 بيمبيك أوين/بوجان: بيمبيك مجعد مصنوع من القلقاس والأسماك من بانغكا.

معظم أنواع البمبيك هذه تُقلى في زيت الطهي حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً، وتقدم مع النودلز الصفراء أو شعيرية الأرز وكواه كوكو، وتُرش بالخيار المفروم ومسحوق الإيبي.

يمكن استخدام كعكة السمك "بيمبيك" كمكون أساسي في أطباق أخرى. غالبًا ما تُقطع كعكة "بيمبيك لينجر" الأسطوانية غير المقلية وتُضاف كمزيج إلى الأطباق التالية:

 سيليمبونجان: كرات صغيرة من البمبيك مطبوخة في حليب جوز الهند الحار، تقدم مع الفلفل الحار ومرشوشة بالبصل المقلي.
 لاكسان: يُشار إليه غالبًا باسم بيمبيك على طريقة باليمبانج في حساء لاكسا، وهو عبارة عن شرائح كعكة سمك بيمبيك تقدم في حساء حليب جوز الهند.
 لينجانج: عجة مع خليط من شرائح كعكة السمك البيمبيك، تقدم أيضًا في كواه كوكو.
 تيكوان: حساء كعكة السمك المفرومة مع الجيكاما والفطر وكرات السمك، يقدم مع مرق الروبيان.
 النموذج: عجينة بيمبيك مقلية محشوة بالتوفو، وتقدم أيضاً مع مرق الروبيان. وهناك نوع آخر من النموذج يُسمى نموذج جيندوم، مصنوع من دقيق القمح.

 منافذ البيع 
تصغير|مطعم بيمبيك في باليمبانج.
يُعدّ طبق "بيمبيك" من الأطباق المحلية المميزة، ويمكن إيجاده بكثرة في شوارع مدينة بالمبانغ، مع تركز معظم منافذ بيعه في وسط المدينة. كما يُمكن إيجاد "بيمبيك" في مناطق أخرى، وخاصة في المدن الكبرى في إندونيسيا. إلا أن مذاقه في تلك المناطق يختلف عادةً عن مذاقه في بالمبانغ، وذلك لأن المكونات الرئيسية، كالسمك والدقيق، نادرة أو يصعب الحصول عليها في تلك المناطق، مما يُفسر هذا الاختلاف في المذاق.

يسهل العثور على طبق بيمبيك في جاكرتا وغيرها من المدن الإندونيسية، بدءًا من ساحات الطعام في مراكز التسوق والمولات وصولًا إلى بائعي بيمبيك المتجولين على عرباتهم. عادةً ما يستخدم الباعة المتجولون في النسخة الأرخص من بيمبيك كمية أقل من السمك وكمية أكبر من التابيوكا، مما ينتج عنه نكهة باهتة نوعًا ما.
يسار|تصغير|بيمبيك سامبل، وهو نوع مختلف من مدينة جمبي المجاورة
أثرت شهرة طبق "بيمبيك" الشهير في مدينة بالمبانغ بجنوب سومطرة على بعض المقاطعات المجاورة، التي طورت بدورها نسخها الخاصة من هذا الطبق. ويُعدّ "بيمبيك" أيضاً طبقاً شعبياً في مدينة جمبي، عاصمة المقاطعة المجاورة لجنوب سومطرة، ومدينة باندار لامبونج، وكذلك في جزيرة بانغكا المجاورة.

تقوم بعض مؤسسات البيمبيك، مثل بيمبيك باك رادين وبيمبيك بونجا ماس، بفتح فروع لها في جميع أنحاء قاعات الطعام الرئيسية. في جاكرتا، منافذ بيع بيمبيك البارزة هي بيمبيك ميجاريا في مجمع سينما ميتروبول، وسط جاكرتا.Tasty Indonesian Food: Pempek Palembang وهي من بين أقدم مؤسسات البيمبيك في المدينة. منافذ بيع بيمبيك الأخرى هي تلك الموجودة في سوق باسار مينجو، جنوب جاكرتا. في يوجياكرتا، إحدى مؤسسات البيمبيك الرائدة في المدينة هي بيمبيك ني. كامتو يقع بالقرب من شارع ماليوبورو.

خارج إندونيسيا، تنتشر مطاعم البيمبيك في سنغافورة وماليزيا وأستراليا. ولأن مدينة بالمبانج قريبة من سنغافورة وماليزيا، تستورد بعض المطاعم، حرصًا على أصالة البيمبيك، زلابية البيمبيك المجمدة والمسلوقة غير المقلية، والمغلفة بتفريغ الهواء مباشرة من بالمبانج. كما تُباع هذه الزلابية الجاهزة للطهي بكثرة في بالمبانج كهدايا تذكارية للزوار القادمين من مدن إندونيسية أخرى.

 انظر أيضاً 

 كعكة السلطعون
 كيمبلانغ
 كيروبوك
 ليكور
 نجو هيانغ ، طبق مشابه مصنوع من السمك
 أوتاك-أوتاك
 مطبخ باليمبانج

 المراجع 

 روابط خارجية 

 "9 أنواع مختلفة من بيمبيك باليمبانج"

تصنيف:استحداثات القرن 16
تصنيف:أطباق سمك
تصنيف:أطعمة معدة باستخدام القلي العميق
تصنيف:سوريمي
تصنيف:طعام الشارع في إندونيسيا
تصنيف:مطبخ إندونيسي