لحم مفروم مجفف

يُعد الأبون أحد أطباق المطبخ الإندونيسي، وهو عبارة عن خيوط أو رقائق دقيقة ومقرمشة تُصنع عادةً من اللحوم، أو الدجاج، أو الأسماك، أو المأكولات البحرية، وفي حالات نادرة من مواد نباتية. يُحضر الطبق عبر قلي المكونات في زيت نباتي مع مجموعة من التوابل وحليب جوز الهند. ويُعد لحم البقر المادة الخام الأكثر شيوعاً في تحضيره، بينما يشتهر استخدام لحم الخنزير في المناطق المسيحية من البلاد.

يُمكن تقديم الأبون كوجبة خفيفة، إلا أن استخدامه الأساسي يكون كمكون إضافي أو زينة للأطباق الأخرى، مثل الأرز المسلوق، وبوبور أيام (حساء الأرز بالدجاج)، ونازي جورينج (الأرز المقلي)، والمعكرونة، وأطباق البيض المقلي، فضلاً عن استخدامه حشوةً للمخبوزات أو لطبق "أريم أريم".

يُصنع الأبون منزلياً وعلى نطاق صناعي واسع، ويحظى بشعبية كبيرة في مختلف الأقاليم الإندونيسية، غير أنه يحتل مكانة جوهرية خاصة في مطبخ الشعب الجاوي.

 الأصل والانتشار 
تصغير|يسار|260بك|بيع الأبون المصنوع من لحم البقر في شمال سومطرة
يُمثل الأبون النسخة الإندونيسية من طبق منتشر في العديد من مطابخ شرق آسيا بأسماء وطنية مختلفة. وتتجلى في وصفته بوضوح لمسات المطبخ الصيني، حيث يُعرف هناك باسم "جوسو" (وتعني حرفياً اللحم الهش). ومع ذلك، ونظراً لممارسة الإندونيسيين لهذه الصناعة منذ زمن بعيد، فغالباً ما يُنظر إليه كطبق أصيل ومحلي. وتبرز "أصالة" الأبون الإندونيسي في تفاصيل وصفتها؛ فبينما تتطابق تقنيات التحضير مع الطريقة الصينية، يختلف مزيج التوابل المستخدم بشكل جذري. وعلاوة على ذلك، يضيف الإندونيسيون حليب جوز الهند أثناء القلي لإضفاء نكهة غنية، في حين يعتمد الصينيون حصرياً على صلصة الصويا.

يُعد الأبون طبقاً مألوفاً في مناطق عديدة، مثل سومطرة الشمالية وسومطرة الجنوبية، وبالي، وسولاوسي الشمالية. ومع ذلك، تبرز أهميته القصوى لدى الجاويين، وهم المجموعة العرقية الأكبر في البلاد، والذين يتركزون في مقاطعتي جاوة الوسطى وجاوة الشرقية.

 التحضير والأنواع 
تصغير|260بك|يُعد حليب جوز الهند مكوناً لا غنى عنه في تحضير الأبون
يتنوع الأبون بتنوع مصادره؛ فإلى جانب لحم البقر والدجاج والأسماك البحرية، توجد أنواع نباتية تُصنع من التمبة، أو براعم الموز، أو الفطر؛ وقد انتشر الأخير بشكل ملحوظ في جاوة خلال عقد 2010. وفي حالات نادرة، يُصنع من مزيج من المنتجات مثل الروبيان وبراعم الموز.

تبدأ عملية التحضير بسلق اللحم أو السمك لفترة طويلة، ثم تفتيته إلى ألياف أو رقائق دقيقة. قديماً، كانت تُستخدم السكاكين أو الفؤوس الصغيرة لهذا الغرض، أما اليوم فتُستخدم المفرمة والخلاطات الكهربائية. بعد ذلك، يُوضع اللحم المفتت في ووك أو مقلاة عميقة تحتوي على زيت نباتي مسخن مع مزيج من التوابل التي تشمل البصل الأخضر، والثوم، وسكر النخيل، والكزبرة، والخولنجان. ويُضاف حليب جوز الهند إلى الزيت قبل وضع اللحم المفتت مباشرة، وعادة ما تُشكل كميته ما بين ربع إلى ثلث حجم المادة الأساسية.

تصغير|يسار|260بك|أبون سمك محضر منزلياً في جزيرة بانغكا
تستمر عملية القلي في "الووك" حتى يتبخر السائل تماماً، مع التقليب المستمر لضمان تشبع الرقائق بالصلصة بشكل متساوٍ. وبعد القلي، قد يُوضع الأبون في الفرن لضمان جفافه التام والحصول على قوام هش. يتراوح لون الأبون النهائي بناءً على المكونات؛ فـ صلصة الصويا تمنحه لوناً داكناً، وسكر النخيل يمنحه اللون البني، بينما يضفي الفلفل الحار لوناً مائلاً للحمرة والكركم لوناً أصفر. وتختلف التقاليد باختلاف الأقاليم والدين؛ فالمسلمون يلتزمون بـ قواعد الغذاء الحلال ويتجنبون لحم الخنزير، بينما يشتهر الأبون المصنوع من الخنزير في شمال سومطرة وشمال سولاوسي وبالي ذات الأغلبية الهندوسية، حيث يتجنب السكان هناك لحم البقر.

وتكتسب بعض أنواع الأبون شهرة واسعة خارج موطنها؛ مثل أبون مدينة ماديون الذي يُصنع من لحم سمك مرلين سيفي قصير المنقار، وأبون سورابايا الذي يُصنع من لحم البقر ويُضاف إليه معجون الروبيان وجوز الهند المبشور.

تنتج الصناعات الغذائية الإندونيسية عشرات العلامات التجارية من الأبون، والتي تُباع عادة في عبوات بلاستيكية محكمة الإغلاق. وبسبب قوامه الهش ونكهة التوابل القوية، يصعب أحياناً تمييز المادة الخام المستخدمة، مما قد يؤدي لبعض حالات التلاعب التجاري؛ ففي عام 2017 ضبطت الشرطة في سورابايا مصنعاً يبيع أبون الدجاج على أنه لحم بقر، وفي عام 2019 ضُبطت محاولات لغش الأبون باستخدام البصل المقلي والمعكرونة الفورية المسحوقة. ويتميز الأبون بقدرته على الصمود لفترات طويلة تصل لعدة أشهر دون الحاجة لـ ثلاجة إذا حُفظ بعيداً عن الرطوبة.

 التقديم والاستهلاك 
يُستخدم الأبون بشكل أساسي كزينة أو طبق جانبي؛ حيث يُرش بكثرة فوق الأرز المسلوق، أو يُضاف إلى أطباق مثل حساء الأرز بالدجاج، والأرز المقلي. كما يُعد جزءاً لا يتجزأ من طبق التومبينغ الاحتفالي. ويُستخدم الأبون أيضاً لتنكيه المعكرونة، وأطباق البيض، وبعض أنواع الحساء والخضروات.

وفي بعض الأحيان، يدخل الأبون حشوةً للمخبوزات؛ ففي مدينة مالانغ يُحشى به فطائر مصنوعة من دقيق المنيهوت، وفي كالمنتان الوسطى يُصنع منه "فطائر الإوز" المحشوة بأبون اللحم، وهي فطائر تُصنع من عجينة الذرة والبطاطا الحلوة.

 المراجع 

 أدبيات 





تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:أطباق لحوم
تصنيف:أطعمة مقلية