أشار

أشار (؛ ) هو نوع من الخضار المخلل الخاص بجنوب شرق آسيا البحري، وهو الأكثر انتشاراً في إندونيسيا وماليزيا وسنغافورة وبروناي. إنها نسخة محلية من الأشار الهندي. يُعرف باسم "أتجار" في المطبخ الهولندي، وهو مشتق من كلمة "أتشار" الإندونيسية. عادة ما يتم تحضير الأتشار بكميات كبيرة لأنه يمكن تخزينه بسهولة في مرطبان زجاجي محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة أسبوع، ويقدم كنوع من التوابل مع أي وجبة.

 تاريخ 
نشأت عملية التخليل في الهند حوالي عام 2400 قبل الميلاد، ومع توسع النفوذ الثقافي الهندي على الهند الكبرى، من خلال نقل الهندوسية مما أدى إلى التثاقف الهندي، وتشكيل ممالك جنوب شرق آسيا الأصلية التي تبنت العديد من العناصر الثقافية الهندية، بما في ذلك تقنيات معالجة الأغذية.

من خلال فحص أصل الكلمة، يشير التشابه الكبير في النطق بقوة إلى أن كلمة "أشار" مشتقة بالفعل من كلمة "أشار (achar)" الهندية المخللة. انتقلت المخللات الهندية في العصور القديمة إلى المجال البحري لجنوب شرق آسيا، والتي تُعرف اليوم باسم أشار في إندونيسيا وماليزيا وسنغافورة وبروناي، ثم إلى الفلبين باسم أتشارا. ربما اعتُمدت تقنية تخليل الخضراوات هذه خلال فترة سريفيجايا بين القرنين السابع والثالث عشر.

كتب الملاح البريطاني توماس فورست أن مشروب "أشار" المصنوع من الليمون المملح وخل النخيل كان يستخدمه البحارة المسلمون في كورومانديل (تشولياس) للوقاية من داء الإسقربوط، وكان يباع حتى آتشيه.

 مكونات 
تصغير|يُقدّم طبق أشار (على اليسار) مع صلصة سامبل، وهي من التوابل الشائعة في إندونيسيا.
عادة ما تُصنع أنواع جنوب شرق آسيا من خضروات مختلفة مثل الخيار والجزر والملفوف والكراث والفلفل الحار وفاصولياء ياردلونج، والتي يتم تخليلها في الخل، وأحيانًا مع الليمون الكافيري لإضافة رائحة الحمضيات، وأيضًا الفلفل الحار المجفف. قد تتضمن بعض الوصفات تقليب الخضراوات في الفول السوداني المطحون. يُقدم الأشار عادةً كنوع من التوابل التي تُؤكل مع الطبق الرئيسي، مثل المارتاباك، والناسي جورينج (الأرز المقلي)، والساتاي، وجميع أنواع السوتو تقريبًا. تمامًا مثل المخللات الشائعة، فإن الطعم الحامض للأشار يهدف إلى إنعاش الوجبة، وخاصة الأطباق السمكية مثل إيكان باكار (السمك المشوي) أو الأطباق الغنية بالدهون مثل ساتيه لحم الضأن لمعادلة الدهون.

 المأكولات الإقليمية 
يُصنع الأكار في إندونيسيا عادةً من قطع صغيرة من الخيار والجزر والكراث والفلفل الحار، وأحياناً الأناناس، ويتم تتبيله في محلول حلو وحامض من السكر والخل. تضيف بعض الأسر عشبة الليمون أو الزنجبيل لإضفاء نكهة مميزة. يستخدم عادة كنوع من التوابل لمرافقة الأطعمة المشوية مثل الساتاي. ومع ذلك، يمكن أيضاً تناول الأكار كطبق كامل. على سبيل المثال، يُعدّ طبق إيكان أكار كونينغ طبق سمك (غورامي أو ماكريل أو بلطي) يُقدّم في مخلل أشار مصنوع من الخيار والجزر والكراث والفلفل الأحمر الحار، ممزوجًا بمعجون توابل أصفر مصنوع من الكركم المطحون وجوز الكاندل والزنجبيل والثوم والكراث. يُعرف باسم "أتجار " (مخلل) في المطبخ الهولندي، وهو مشتق من كلمة "أشار" الإندونيسية، وذلك لأن هولندا وإندونيسيا تشتركان في علاقات استعمارية.

تتضمن الاختلافات في الأشار الماليزية والسنغافورية أشار أواك أو أشار نيونيا والأشار الملايو. يُعدّ "أشار أواك" أكثر تعقيداً، إذ يحتوي على خضراوات إضافية مثل الباذنجان بالإضافة إلى التوابل العطرية في مزيج التخليل.

وقد تم اعتماد هذه السلطة أيضاً في المطبخ التايلاندي، حيث تُسمى "أتشات" (، ) يُصنع من الخيار والفلفل الأحمر والبصل الأحمر أو الكراث والخل والسكر والملح. يُقدّم كطبق جانبي مع النسخة التايلاندية من الساتاي ().

مع جلب العبيد الهنود والماليزيين في البداية من قبل الإمبراطورية البريطانية، أصبح الأتشار من التوابل المفضلة في جنوب إفريقيا. عادةً ما تُحضر النسخة المحلية باستخدام المانجو الأخضر.

 مراجع 

تصنيف:أطباق نباتية من إندونيسيا
تصنيف:سلطات
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ بروناي
تصنيف:مطبخ تايلاندي
تصنيف:مطبخ جاوي
تصنيف:مطبخ سنغافوري
تصنيف:مطبخ ماليزي
تصنيف:مطبخ ملايوي
تصنيف:مطبخ هندي إندونيسي