كراك تلور

كيراك تيلور  وتعني حرفياً "قشرة البيض" هو طبق من المطبخ الإندونيسي، ويعد تخصصاً طهويًا تقليديًا لـعاصمة البلاد جاكرتا.

يتكون الطبق من حصة من الأرز الدبق المطهو مع بيض مخفوق، ويضاف إليه جوز الهند المجفف (كبرة) والبصل ومكونات أخرى. غالباً ما يباع في جاكرتا عن طريق الباعة المتجولين، خاصة خلال الفعاليات الجماهيرية المختلفة.

 الأصل والانتشار 
تصغير|يسار|250 بك|بائع متجول يحضر طبق الكيراك تيلور في جاكرتا.
يعد الكيراك تيلور من الأطباق التقليدية القديمة في مطبخ جاكرتا. ومن المعروف أنه كان يحظى بشعبية كبيرة بين سكان العاصمة المستقبلية لإندونيسيا منذ الفترة الاستعمارية، عندما كان يطلق على المدينة اسم باتافيا وكانت المركز الإداري لـجزر الهند الشرقية الهولندية.

ويُعتقد أن ابتكار هذا الطبق جاء نتيجة سعي سكان باتافيا لتحسين المذاق المتواضع لأنواع الأرز الدبق، التي كانت تشكل في الماضي جزءاً كبيراً من نظام الفقراء الغذائي نظراً لرخص ثمنها. ولهذا الغرض، استُخدمت مجموعة من المنتجات التقليدية للمطبخ المحلي، ولا سيما الكبرة التي كانت متاحة حتى لأفقر السكان؛ حيث كانت أشجار جوز الهند تنمو بوفرة ليس فقط في ضواحي باتافيا، بل داخل حدود المدينة نفسها حتى بداية القرن 20.

تصغير|250 بك|بسطة لبيع الكيراك تيلور في المركز التاريخي لجاكرتا؛ حيث يتاح الاختيار بين بيض البط (في المقدمة) أو بيض الدجاج.
خلال الفترة الاستعمارية، أصبح الكيراك تيلور طبقاً شعبياً من أطعمة الشوارع؛ حيث كان يحضره ويبعه التجار في الأسواق الحضرية العديدة والباعة المتجولون في الأماكن المزدحمة. ومع مرور الوقت، بدأ الطبق يختفي تدريجياً من المطابخ المنزلية العادية لسكان العاصمة، ويرجع ذلك جزئياً إلى الانتشار الواسع لأنواع الأرز غير الدبق.

وقد حافظ الكيراك تيلور على وجوده في جاكرتا الحديثة بصفته طعام شارع بشكل أساسي، وغالباً ما يُحضر في المناسبات العامة. ومن التقاليد الراسخة بيع هذا الطبق خلال معرض جاكرتا السنوي، الذي يجمع آلاف الزوار؛ مما جعله في نظر الكثيرين رمزاً لهذا المعرض.

أما خارج جاكرتا، فلا يحظى هذا الطبق بشهرة واسعة، وإن كان يُباع أحياناً من قبل الباعة المتجولين في بعض مدن جزيرة جاوة، مثل مدينة سمارانغ، المركز الإداري لمقاطعة جاوة الوسطى.

وفي جاكرتا نفسها، تتقلص ممارسة صنع الكيراك تيلور تدريجياً؛ ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى الجذب العالي للهجرة في العاصمة، حيث ينتمي معظم الباعة الجدد إلى مناطق أخرى من جاوة لا يعرفون تقاليد الطهي المحلية. ونتيجة لذلك، بدأ حتى سكان جاكرتا الأصليون ينظرون إلى هذا الطبق كنوع من "الإرث التاريخي" النادر.

 التحضير والتقديم 
تصغير|يسار|250 بك|حصص من الكيراك تيلور في مرحلة نصف الاستواء.
من منظور الطهي، يمثل الكيراك تيلور في الواقع أومليت يحتوي على حشوة غنية. وتتكون هذه الحشوة بشكل أساسي من الأرز الدبق المسلوق الذي يسخن في مقلاة أو ووك دون استخدام أي زيت نباتي أو دهن حيواني. يسكب البيض المخفوق فوق الأرز المحمص قليلاً؛ سواء كان بيض دجاج أو بط (والأخير يعتبر تخصصاً مميزاً في  والمطبخ الجاوي).

يستمر قلي خليط الأرز والبيض مع التحريك دورياً. وخلال هذه العملية، تضاف مكونات مختلفة، من أبرزها توابل "السروندينغ" الجاوية الشهيرة (جوز هند مبشور ومحمص في الزيت)، بالإضافة إلى البصل المقلي أو الثوم العسقلاني. يضاف جزء من البصل المقلي أثناء الطهي، بينما يُستخدم الجزء الآخر لتزيين الطبق الجاهز.

تصغير|250 بك|منطقة معرض جاكرتا - الموقع الشهير لبيع الكيراك تيلور.
بالإضافة إلى ذلك، يضاف إلى الكيراك تيلور عادةً روبيان مجفف ومطحون، وملح، وسكر، وحليب جوز الهند، وتوابل متنوعة مثل: الفلفل الأسود، والفلفل الأحمر المقطع ناعماً، والزنجبيل، وجذر الخولنجان. وأحياناً يُضاف القليل من دقيق القمح أو الذرة لزيادة كثافة القوام.

بعد إضافة كافة المكونات، يُسوى الخليط في قاع المقلاة ويُقلى لفترة إضافية. وفي المرحلة النهائية، يُستخدم تكنيك طهي خاص يميز الكيراك تيلور عن غيره؛ حيث تُقلب المقلاة وتُعرض للنار مباشرة وهي مقلوبة لضمان تحميص الطبقة العليا. ولا يسقط الخليط من المقلاة لأنه يلتصق بقوة في القاع نتيجة القلي بدون زيوت.

يتخذ الطبق النهائي قواماً يشبه الفطيرة أو الأومليت المتماسك، ويكون مغطى بطبقة مقرمشة من الجانبين (ومن هنا جاء الاسم "كيراك تيلور" أي "قشرة البيض"). في الشوارع، يُحضر الطبق عادةً في حصص صغيرة، بينما يُحضر في المنزل أحياناً كطبق كبير يكفي عدة أشخاص. ويُفضل تناول الكيراك تيلور ساخناً فور الانتهاء من طهيه.

 الملاحظات 

 المراجع الأدبية 


تصنيف:أطباق البيض
تصنيف:أطباق أرز
تصنيف:أطعمة مقلية
تصنيف:طعام الشارع
تصنيف:طعام الشارع في إندونيسيا
تصنيف:طعام يحتوي على جوز الهند
تصنيف:مطبخ إندونيسي