المطبخ الإمبراطوري الصيني

المطبخ الإمبراطوري الصيني هو مطبخ مشتق من مجموعة متنوعة من أساليب الطهي في أقاليم الصين، ويعتمد بشكل أساسي على مطابخ مقاطعتي شاندونغ وجيانغسو. نشأ هذا الأسلوب من مطابخ الأباطرة والإمبراطورات الأرامل المتعددة، وهو يشبه مطبخ بكين الذي تأثر به بشكل كبير.

كان المطبخ الإمبراطوري يُقدم بشكل أساسي للأباطرة، والإمبراطورات، والمحظيات، والعائلة الإمبراطورية. وتتمثل خصائص المطبخ الإمبراطوري الصيني في طرق الطهي المتقنة والاختيار الصارم للمواد الخام، والتي غالباً ما تكون باهظة الثمن للغاية أو نادرة أو معقدة في التحضير. كما يُعد العرض المرئي للأطباق أمراً بالغ الأهمية، لذا يجب ترتيب ألوان وشكل الطبق بعناية فائقة. أشهر المطاعم التي تقدم المطبخ الإمبراطوري الصيني تقع في بكين، وهما: مطعم فانغ شان () في حديقة بيهاي، ومطعم تينغ لي تينغ () في القصر الصيفي.

تختلف أنماط ومذاقات المطبخ الإمبراطوري الصيني من سلالة حاكمة إلى أخرى، حيث تتميز كل سلالة بخصائصها الفريدة. ويُعد النمطان الأكثر شهرة للمطبخ الإمبراطوري هما اللذان يعودان إلى سلالة مينغ وسلالة تشينغ. وقد ظهرت العديد من الأطباق الشهيرة في عهد هاتين السلالتين، مثل "توفو وينسي" (Wensi tofu) وبط بكين.

 التاريخ 

في تاريخ المطبخ الصيني، مر المطبخ الإمبراطوري بعملية تطور انتقلت من البساطة إلى الرقي. ومع تعاقب السلالات الحاكمة، كان المطبخ الإمبراطوري يتغير باستمرار ويتحسن ويكمل ذاته. نشأ الطعام الإمبراطوري الصيني حوالي سلالة زو (حوالي القرن الحادي عشر – 476 قبل الميلاد). استخدم الأباطرة سلطتهم لجمع أفضل المأكولات وأمهر الطهاة من جميع أنحاء البلاد. لذلك، ومن منظور الشعب الصيني، كان المطبخ الإمبراطوري يمثل أفضل ما في مطبخ السلالة الحاكمة.

تم تطوير نظام كامل للمطبخ الإمبراطوري شمل عمليات الشراء وإعداد الأنظمة الغذائية. وكانت كل عملية من عمليات صنع وتقديم المطبخ الإمبراطوري تتم بترتيب ثابت وفقاً لـ "مبادئ الأكل". تم تطوير العديد من الأطباق الشهيرة من خلال ابتكار الطعام الإمبراطوري، مثل "حساء الحبوب الست" الذي تضمن الأرز، والدخن، والذرة المكنسية، والذرة البيضاء، والقمح، والأرز البري.

ارتبط المطبخ الإمبراطوري ارتباطاً وثيقاً بالحفاظ على الصحة. وظهرت مئات الكتابات حول استخدام الغذاء والعلاج الغذائي لتحسين الصحة عبر التاريخ الصيني. على سبيل المثال، كتاب بناء صحة الناس في سلالة سونغ لمؤلفه سونغ شو، وكتاب ملاحظات السادة حول الأنظمة الغذائية لـ تشن جيرو، وكتاب تاريخ قصر مينغ - تفضيلات الأنظمة الغذائية لـ "ليو رويو" في عهد سلالة مينغ. كتب معظم هذه الكتب حول العلاج الغذائي علماء وأدباء ومتخصصون طبيون أو مؤرخون. وشكل الطهي والعلاج الغذائي للحفاظ على صحة جيدة جزءاً مهماً من المطبخ الإمبراطوري الصيني وثقافة الغذاء الصينية.

على الرغم من أن العائلة الإمبراطورية فقط كانت مخولة باستهلاك المطبخ الإمبراطوري، إلا أنه كان يمثل الثقافة الغذائية للقصور الصينية. كان الفلاحون والرعاة والصيادون يوفرون المواد الخام للمطابخ الإمبراطورية، بينما صنع الحرفيون أدوات المطبخ. يمكن للمطبخ الإمبراطوري أيضاً أن يمثل جهود طاقم الطهي الذي قدم الخدمة، والمسؤولين المدنيين الذين أطلقوا الأسماء على الأطباق، ومسؤولي البروتوكول الذين صاغوا المبادئ الغذائية والطهوية. يُعد المطبخ الإمبراطوري الصيني جزءاً قيماً من المطبخ التقليدي الصيني والتراث الثقافي.

 المطبخ الإمبراطوري في سلالة مينغ 
كان المطبخ الإمبراطوري في سلالة مينغ يُطهى غالباً بنكهات جنوب الصين، وذلك بسبب تفضيلات الإمبراطور هونغوو، مؤسس سلالة مينغ. غيّر المطبخ في قصر مينغ تماماً النمط المغولي للطعام الذي كان يُقدم خلال سلالة يوان بقيادة المغول. تميز المطبخ الإمبراطوري لسلالة مينغ بخاصية مهمة، وهي الحفاظ على الصحة الجيدة. أولى أباطرة سلالة مينغ اهتماماً كبيراً بالحفاظ على صحتهم من خلال تناول طعام صحي. كانت قائمة المطبخ الإمبراطوري تتغير يومياً ولا تتكرر الأطباق. كان المطبخ الإمبراطوري لسلالة مينغ يعتمد بشكل أساسي على الحبوب؛ لذلك، لم تكن منتجات اللحوم والفاصوليا شائعة كما كانت في السلالات السابقة. في سلالة تشينغ، كانت البطاطا الحلوة طبقاً مشهوراً. كما تم إدخال الذرة والفلفل الحار حوالي منتصف القرن السادس عشر. اكتسبت أطباق شهيرة أخرى مثل حساء زعانف القرش وعش الطائر الصالح للأكل شهرتها خلال هذه الفترة، حيث أدخل المستكشف تشنغ خه هذين الطبقين إلى الصين في أوائل سلالة مينغ. وبينما أصبح هذان الطبقان مثالين للأطباق الفاخرة، تم أيضاً جلب خيار البحر والقريدس (الروبيان) إلى الصين. ظهر العديد من الطهاة المشهورين مثل "سونغ ووساو" و"وانغ إيريو" في سلالة مينغ.

 أطباق مشهورة 

 بط بكين (北京烤鸭) 

يسار|تصغير|بط بكين
نشأ طبق البط في السلالات الحاكمة الجنوبية والشمالية (420-589 م)، وتحديداً في نانجينغ. تم تقديم البط المشوي لأول مرة كطبق في المطبخ الإمبراطوري خلال سلالة يوان. تطور الطبق بالكامل وأصبح جزءاً مهماً من قوائم المطبخ الإمبراطوري خلال سلالة مينغ. في المجتمع المعاصر، دخل "بط بكين المشوي" إلى المطبخ العالمي. اشتهر بط بكين المشوي بجلده المقرمش ولحمه العصاري الذي يترك انطباعاً عميقاً لدى الأشخاص الذين يتناولونه لأول مرة. منذ العصر الإمبراطوري، حظي الطبق بالإعجاب بسبب جلده الرقيق والمقرمش الذي يقوم الطاهي بتقطيعه أمام الضيوف. هناك تقنيات فريدة لتقديم وتناول بط بكين للاستمتاع بطعمه إلى أقصى حد.

 المطبخ الإمبراطوري في سلالة تشينغ 

تطور المطبخ الإمبراطوري الصيني في سلالة تشينغ استناداً إلى النظام الغذائي التقليدي لـ قومية المانشو ومطبخ شاندونغ.Jacqueline M. Newman. Qian-Long: Qing Emperor and His Foods. FAVOR & FORTUNE. 2008;15(1): 14–33. تم ابتكار مأدبة مانشو هان الإمبراطورية الشهيرة خلال هذه السلالة. كان هناك تنظيم خاص يُدعى "المطبخ الإمبراطوري" داخل قصر تشينغ الإمبراطوري، وكان مسؤولاً عن ابتكار وصنع المطبخ الإمبراطوري للإمبراطور. كان "المطبخ الإمبراطوري" يُدار من قبل "المكتب العام للشؤون الداخلية". خلال فترة حكم الإمبراطور تشيان لونغ (فترة الحكم 1735–1796)، قُسم المطبخ الإمبراطوري إلى المطبخ الداخلي والمطبخ الخارجي. كان المطبخ الداخلي يضم أقساماً لأطباق اللحوم، والخضروات، والشوي، والمخبوزات، وطهي الأرز. بينما كان المطبخ الخارجي يجهز ولائم القصر والاحتفالات والطقوس القربانية. خلال سلالة تشينغ، كانت طقوس الوجبات، وعدد الأشخاص، واستخدام وتكلفة وتنوع وجودة الدورات الفاخرة في كل وجبة هي الأعظم بين جميع السلالات في الصين.

 أطباق مشهورة 

 دجاج دتشو المطهو ببطء 
يسار|تصغير|دجاج دتشو المطهو ببطء

دجاج دتشو المطهو ببطء هو طبق تقليدي من مدينة دتشو، مقاطعة شاندونغ، وسُمي تيمناً بمكان نشأته. عندما سافر الإمبراطور تشيان لونغ إلى مدينة دتشو، قامت عائلة من قومية الهان بإعداد دجاج مطهو ببطء له. أعجب الإمبراطور بهذا الطبق بشدة وأشاد به باعتباره "أعجوبة كل المأكولات". بعد تناوله لدجاج دتشو، أمر الإمبراطور تشيان لونغ بإدراج هذا الطبق في قائمة المطبخ الإمبراطوري. يتميز دجاج دتشو بجلده الأحمر اللامع، وقوامه الطري، ورائحته العطرية، ومذاقه العصاري.

 توفو وينسي 

توفو وينسي (Wensi tofu) هي وجبة من مطبخ جيانغسو. وهي عبارة عن حساء مصنوع من التوفو المقطع ناعماً ومكونات مختلفة بألوان متعددة، مثل الجزر والخيار. يمثل هذا الطبق العمل النموذجي لمهارة السكين لدى طاهٍ من يانغتشو، حيث يحتاج الطاهي لتقطيع مربع من التوفو إلى أكثر من 5000 قطعة لصنع هذا الحساء.

خلال فترة حكم الإمبراطور تشيان لونغ، كان هناك راهب يُدعى "وينسي"، اشتهر بصنع الأطباق النباتية، وخاصة تلك التي تحتوي على التوفو. ابتكر هذا الحساء الذي تضمنت مكوناته التوفو الطري، وزنبق النهار المجفف، والفطر الأسود. وسرعان ما أصبح هذا الحساء معروفاً في جميع أنحاء المنطقة باسم "توفو وينسي". جرب الإمبراطور تشيان لونغ هذا الحساء وقدره تقديراً عالياً، وأضافه بعد ذلك إلى قائمة المطبخ الإمبراطوري.

 الأنماط 
يوجد حالياً (حتى عام 2017) ثمانية أنماط من المأكولات الإمبراطورية الصينية لسلالات صينية مختلفة تم استعادتها:

المطبخ الإمبراطوري لسلالتي تشين وهان (秦漢菜): تمت استعادته بواسطة مطعم "تشوجيانغتشون" (Qujiangchun) في شيان استناداً إلى سجلات في النصوص الصينية القديمة، ويشمل أكثر من اثني عشر طبقاً.

المطبخ الإمبراطوري لسلالة تانغ (唐朝宮廷菜/仿唐宴): استناداً إلى قائمة مأدبة "شاو-وي" لـ وي جويوان، قامت مطاعم في شيان مثل "قاعة موسيقى تانغ" باستعادة العديد من أطباق المطبخ الإمبراطوري لسلالة تانغ.Tang dynasty Chinese imperial cuisine 

المطبخ الإمبراطوري لسلالة سونغ الشمالية (北宋宮廷菜/仿北宋宴): تمت استعادته بواسطة مطاعم في كايفنغ مثل "يو-يي-شين" (You-Yi-Xin) و"سون-يانغ-تشنغ-ديان" (Sun-Yang-Zheng-Dian).Chinese imperial cuisine of Northern Song dynasty 

المطبخ الإمبراطوري لسلالة سونغ الجنوبية (南宋宮廷菜/仿南宋宴): تمت استعادته بواسطة مطاعم في هانغتشو مثل "فندق الجنوب الكبير في هانغتشو" ومبنى "باغوا" في هانغتشو.Chinese imperial cuisine of Southern Song dynasty 

المطبخ الإمبراطوري لـ دونهوانغ (敦煌宮廷菜/敦煌宴): تمت استعادته بواسطة مطاعم في دونهوانغ مثل فندق دونهوانغ وفيلا دونهوانغ.

المطبخ الإمبراطوري في عهد تشيان لونغ (منتصف سلالة تشينغ) (乾隆御宴): تمت استعادته بواسطة مطاعم في يانغتشو مثل "فندق الحديقة الغربية الكبير في يانغتشو"، مع أطباق مُعدة وفقاً لقوائم الولائم الإمبراطورية التي أقامها الإمبراطور تشيان لونغ خلال رحلاته إلى جنوب الصين.Qianlong’s Chinese imperial cuisine (of mid Qing dynasty) 

المطبخ الإمبراطوري لأواخر سلالة تشينغ (晚清宮廷菜): المطبخ الإمبراطوري المُعد لـ الإمبراطورة الأرملة تسيشي. قامت مطاعم في بكين مثل مطعم "فانغ شان" ومطعم "تينغ لي تينغ"، ومطاعم في شنيانغ مثل "مطعم شنيانغ للمطبخ الإمبراطوري" باستعادة هذا المطبخ بناءً على قوائم المطابخ الإمبراطورية في المدينة المحرمة والقصر الصيفي، وسجلات أخرى.

المطبخ الإمبراطوري لـ تشنغده (塞外宫廷菜): المطبخ الإمبراطوري لسلالة تشينغ المُعد في منتجع جبل تشنغده خلال الرحلات الصيفية السنوية للأباطرة إلى تشنغده. يختلف هذا المطبخ عن الأنماط الأخرى في أن المكونات الأساسية هي في الغالب لحم البقر ولحم الضأن، إلى جانب لحوم الطرائد.Chinese imperial cuisine of Chengde 

 طالع أيضاً 

مطبخ بكين

بط بكين

حساء زعانف القرش

 المراجع 

تصنيف:مطبخ صيني