كرات السمك

تُعد كرات السمك كراتاً مصنوعة من عجينة السمك التي يتم سلقها أو قليها قلباً عميقاً. وتتشابه كرات السمك في تكوينها مع كعك السمك، وغالباً ما تُصنع من مفروم السمك أو الـ سوريمي والملح ومادة رابطة غذائية مثل دقيق التابيوكا أو نشا الذرة أو نشا البطاطس.

تحظى كرات السمك بشعبية واسعة في شرق وجنوب شرق آسيا، وأوروبا (خاصة شمال أوروبا)، وبعض الدول الساحلية في غرب إفريقيا. وتُؤكل في آسيا وجبةً خفيفة أو تُضاف إلى أنواع الحساء وأطباق القدر الحار (Hotpot). وعادةً ما تُنسب هذه الكرات إلى المطبخ الصيني، كما يكتسح المنحدرون من أصول صينية صناعة كرات السمك بشكل كبير. وتميل النسخ الأوروبية إلى أن تكون أقل تصنيعاً، حيث يُستخدم الحليب أو البطاطس أحياناً كمواد رابطة. وتمتلك دول بلدان الشمال مثل النرويج والدنمارك والسويد تنويعاتها الخاصة من هذا الطبق.

 الإنتاج 
توجد طريقتان لإنتاج كرات السمك، وتختلفان فيما بينهما من حيث الملمس، وأسلوب التصنيع، والمناطق الرئيسية للإنتاج.

 آسيا 
رغم تشابه المكونات وطرق التحضير بين البلدان الآسيوية، إلا أن هناك اختلافات ملحوظة في المرونة واللون والنكهة؛ فكرات السمك في هونغ كونغ والفلبين تمتاز بأنها أكثر تماسكاً وأغمق لوناً، ولها طعم ورائحة سمك أقوى مقارنة بنظيراتها في ماليزيا وسنغافورة. أما كرات السمك التايوانية، فتتمتع بمرونة أكبر (ارتداد) وتحتوي على كمية أوفر من الهواء لتسمح بامتصاص المرق أو الصلصات.

يتم تحضيرها عادةً بتقطيع السمك أو طحنه خشناً أو دقه، ثم خلطه لفترة طويلة مع الملح والثلج المجروش حتى الوصول إلى ملمس ناعم. تُضاف بعد ذلك مكونات أخرى مثل السكر، وغلوتامات أحادية الصوديوم، وأنزيم الترانسغلوتامينيز، أو النشا، ثم يُضاف الماء لضمان حصول الكرة على "ملمس طري ومرن". تعمل هذه التقنية -المشابهة لعملية صنع السوريمي- على فك وتمديد سلاسل البروتين المتشابكة في السمك، مما ينتج طعاماً ذا ملمس متماسك "مرن". وفي تايوان، يُستخدم المصطلح "Q" لوصف هذا الملمس المرن المثالي.

وفي الإنتاج التجاري، تُشكل الكرات بواسطة آلة بثق، وتُوضع في ماء تتراوح درجة حرارته بين 30 و45 درجة مئوية قبل الغليان والتبريد ثم التعبئة. وتُعد مرحلة التماسك (Setting) جزءاً مهماً من التصنيع؛ فبالإضافة إلى منح الكرات مظهراً شبه شفاف، فإنها تساعد في الحفاظ على شكلها بعد التعبئة. ويمكن بيعها نيئة (بعد التماسك)، أو مسلوقة، أو مقلية (بعد سلقها).

تؤثر أنواع السمك المستخدمة في السوريمي على الإنتاج التجاري لكرات السمك، نظراً للاختلاف في الاستقرار الحراري بين أسماك المناطق الاستوائية وأسماك المياه الباردة. ومن الناحية الاقتصادية، تساهم صناعة كرات السمك في رفع القيمة السوقية للأسماك منخفضة السعر.

 أوروبا 
تُصنع كرات السمك في إسكندنافيا من هريس السمك الصافي تماماً والحليب ودقيق البطاطس (أو نشا البطاطس)، وتُشكل دون عمليات معالجة إضافية، مما ينتج ملمساً أكثر طراوة. وعادةً ما يتوفر هذا النوع في علب معدنية أو عبوات بلاستيكية شفافة تحتوي على مرق أو محلول ملحي، وتتطلب أيضاً فترة تماسك قبل التعليب.

 فترة الصلاحية 
تُعد كرات السمك من المواد سريعة التلف، وتختلف فترة صلاحيتها بناءً على درجة المعالجة والمواد المضافة؛ فكرات السمك غير المطبوخة تصل مدة صلاحيتها من 4 إلى 5 أيام عند تخزينها في درجة حرارة 5 مئوية. أما كرات السمك المقلية والمتبلة، فقد تدوم حتى 135 يوماً في درجة حرارة ±4 مئوية.

 قضايا التضليل في البيانات 
رغم أن كرات السمك قد تحتوي على مأكولات بحرية أخرى أو منتجات لحوم (مثل كرات الحبار أو السبيط أو الروبيان)، إلا أن الدراسات التي أُجريت على المأكولات البحرية المصنعة كشفت عن حالات تضليل كبيرة في البيانات الملصقة. ففي دراسة أُجريت عام 2017 في إيطاليا وإسبانيا، اكتُشف استخدام الرخويات في منتجات السوريمي، وهو أمر يثير القلق لمن يعانون من حساسية القشريات. وكشفت دراسة أُجريت بين عامي 2013 و2016 في الفلبين، حددت الشفرة الوراثية لأنواع مختلفة من كرات السمك، أن الشركات الكبيرة والراسخة تلتزم عموماً بمعايير الملصقات، لكن المنتجين الصغار المجهولين الذين يزودون الباعة المتجولين عادةً، كشفوا عن كرات مأكولات بحرية تحتوي على لحم الخنزير أو الدجاج. كما أظهرت دراسة أجرتها جامعة سنغافورة الوطنية عام 2019 وجود معدل تضليل بنسبة 7.8% لمنتجات المأكولات البحرية أحادية النوع، و38.5% للمنتجات التي تحتوي على مصادر لحوم متعددة. وحددت الدراسة أيضاً وجود حمض نووي للخنازير في كرات مأكولات بحرية، رغم أن أياً من العينات لم يُصنف على أنه حلال أو كوشر، مما يمثل مصدر قلق بالغ للسكان المسلمين في البلاد.

 التنويعات الإقليمية 
 الصين الكبرى 
 البر الرئيسي للصين 
تمتلك كرات السمك تاريخاً طويلاً في الصين، وغالباً ما يُعزى انتشارها في أنحاء آسيا إلى المهاجرين الصينيين. وقد تحتوي كرات السمك أيضاً على مجموعة واسعة من المأكولات البحرية واللحوم الأخرى مثل لحم البقر أو لحم الخنزير.

وفي مقاطعة خوبي، تُصنع كرات السمك من سوريمي أسماك المياه العذبة. وهناك نوع يشتهر في فوزهو () يُصنع من السمك مع حشوة من لحم الخنزير المفروم. أما النوع الخاص بمدينة فوكينغ فيكون حجمه أكبر بكثير. كما يُستخدم سمك القرش أيضاً في التصنيع؛ إذ يُوجه نحو 50% من سمك القرش الذي يتم اصطياده في الصين لإنتاج كرات السمك، مع تصدير كميات قليلة منها.

تُعد شركة «تينغشين للأغذية» (Tengxin Foods) في فوجيان واحدة من أكبر مصانع كرات السمك في الصين، حيث تسيطر على حصة سوقية تبلغ 30%.

 هونغ كونغ وماكاو 
تصغير|كرات سمك من أحد المتاجر المحلية في «تشيونغ تشاو»، هونغ كونغ

تعد كرات السمك () واحدة من أكثر «أطعمة الشوارع» شعبية وتمثيلاً لهونغ كونغ، وتُؤكل سادة أو مطبوخة في صلصة الكاري. وإلى جانب توفرها الدائم في الأسواق التقليدية ومتاجر السوبر ماركت، تُعد كرات السمك أيضاً مكوناً رائجاً في أطباق الوعاء الساخن.

يُعد سمك بوري الرأس المفلطح () وسمك «أنقليس الموراي» () من الأنواع الشائعة المستخدمة في صنعها. وفي الأصل، كان من المرجح صنعها عن طريق خلط وقلي المواد المتبقية من كرات سمك «تشاوتشو» البيضاء () أو الأسماك البائتة، وإن كانت في الآونة الأخيرة تُستورد بشكل أساسي من تجار الجملة، مما جعل ملمسها أكثر اتساقاً.《50經典小吃》刊於2003/01/10《飲食男女》

تصغير|كرات سمك «تشيونغ تشاو» أمام كشك طعام الشارع «كام وينغ تاي»

ثمة ثلاثة أنواع من كرات السمك (، وتعني حرفياً «بيض السمك») تُباع في هونغ كونغ وماكاو، وهي: الصفراء، والبيضاء، والذهبية. وتُباع الكرات الصفراء غالباً كطعام شوارع. أما الكرات البيضاء فهي أكبر حجماً وتُصنع من الأسماك البيضاء، مثل سمك الماكريل الإسباني، وتمتاز بملمس مرن وهش وطعم سمك قوي. ويُقدم هذا النوع عادةً مع المعكرونة في مطاعم المعكرونة على طراز «تشاوتشو»،Man, Joyce "Aberdeen's best fish ball shop to close"  CNN Go. 24 February 2012. Retrieved 4 March 2012 وفي بعض مقاهي «تشا تشان تنغ»، التي تبيع أيضاً كرات لحم البقر () وكرات الحبار (). وتُصنع كرات السمك البيضاء في المطاعم التقليدية من الأسماك الطازجة وتكون عادةً مصنوعة يدوياً () على يد الملاك باستخدام تقنيات تقليدية. أما الكرات الذهبية، المعروفة أيضاً بـ «كرات سمك تشيونغ تشاو»، فهي وجبة خفيفة أُنتجت في «تشيونغ تشاو». وتميزت بحجمها وصلصتها وملمسها؛ حيث كانت تُقدم مع صلصة كاري خاصة، وتُصنع من السمك الطازج مما جعل ملمسها أكثر نعومة. ومنذ 15 أغسطس 2024، توقف إنتاج هذه الوجبات بسبب تقاعد مبتكرها.

خلال السبعينيات والثمانينيات، أصبح مصطلح «فتاة كرات السمك» تعبيراً ملطفاً للعاملات القاصرات في مجال الجنس. وقد أُطلق على الاضطرابات المدنية في «مونغ كوك» عام 2016، والتي تصاعدت بسبب حملة الحكومة على الباعة المتجولين غير المرخصين خلال عطلة رأس السنة الصينية، اسم «ثورة كرات السمك» () في بعض الوسائل الإعلامية ومنصات التواصل الاجتماعي.

 تايوان 
تنتشر كرات سمك السلماني () بكثرة في تايوان؛ حيث يمنح المذاق الطبيعي ورائحة سمك السلماني هذا النوع نكهة فريدة. وتعد هذه الطريقة إحدى الوسائل الرئيسية لاستهلاك اللحم الأبيض الوفير لهذا السمك رغم انخفاض قيمته السعرية. وتشمل الأسماك الأخرى المستخدمة في التصنيع سمك القرش، والأسماك العظائية، وأنقليس الموراي، والمرلين.

وتُقدم كرات السمك المحشوة بالبطارخ () في مطاعم الوعاء الساخن، وتمتاز بمذاق يجمع بين الملوحة والحلاوة مع قوام "مقرمش" ناتج عن انفجار البطارخ عند الأكل، كما تتوفر منها نسخة ذهبية مقلية.

 جنوب شرق آسيا 
 سنغافورة 
تصغير|طبق «مي بوك» يُباع في سنغافورة.
تُعرف كرات السمك في سنغافورة أيضاً باسم «يو يوان» (鱼圆) أو «يو وان» (鱼丸).

تقليدياً، كانت كرات السمك تُصنع من أسماك محلية مثل سمك المرجان والـ «تيروبوك». ويتفاوت حجم الإنتاج من أكشاك الباعة المتجولين الصغيرة إلى المصانع الكبرى التي تمد الأسواق المحلية وأسواق التصدير. ونظراً لارتفاع تكاليف الأيدي العاملة ومحدودية موارد السمك المحلية، يُستورد معظم السوريمي، وتُنتج كرات السمك بتكلفة أقل عبر خلط السوريمي مع مفروم السمك الطازج المغسول. أما كرات السمك عالية الجودة فتُصنع من أسماك «صايود»، و«سمك المرجان»، والماكريل الإسباني، وسمك «الأنقليس».

وحتى عام 2002، بلغ استهلاك الفرد في سنغافورة من كرات السمك قرابة 10 كغم سنوياً، مما يجعلها الدولة الأعلى استهلاكاً لكرات السمك في العالم. وتُقدم مع الحساء والمعكرونة على طراز «شاوزو» أو مع طبق «يونغ تاو فو» ()، كما تُقدم مع نوع من المعكرونة يُسمى «مي بوك».

وقد أدرج مؤتمر عالمي لطعام الشوارع طبق «باك تشور مي» (Bak chor mee) -وهو طبق سنغافوري شهير يُقدم بنسختين جافة أو مع الحساء- كأفضل طعام شوارع في العالم. وفي بعض الحالات، تُقلى كرات السمك وتُقدم في أعواد خشبية. وتعد كرات السمك ثاني أكثر المنتجات السمكية المصنعة في سنغافورة؛ حيث تشكل نحو 10% من إجمالي الإنتاج.

 إندونيسيا 
تُسمى كرات السمك في إندونيسيا «باكسو إيكان» (bakso ikan)، وغالباً ما تُقدم مع التوفو والخضروات و«أوتاك أوتاك» السمك في مرق صافٍ يُعرف باسم «توهو كوك». وقد تُقطع لشرائح رقيقة لتُضاف كمكون في أطباق «ميه جورينغ»، و«كويتياو جورينغ»، و«نازي جورينغ»، و«كاب جاي». وثمة طبق مشابه يُسمى «بيمبيك»؛ حيث يُشكل السوريمي على هيئة قطع أسطوانية ثم يُقلى. وهناك بعض الأطباق من حساء كرات السمك مثل «باكسو كاكاب» (حساء كرات سمك النهاش) من سمارانغ و«باكسو إيكان مارلين» (حساء كرات سمك المارلين) من «بيسيسير بارات» في لامبونغ.

 بروناي 
تُسمى كرات السمك في بروناي باسم «بيبولا إيكان» (bebola ikan).

 ماليزيا 
تُعرف كرات السمك في ماليزيا باسم «يو وان» (鱼丸) أو «يو دان» (鱼蛋)، وتُسمى «بيبولا إيكان» في اللغة الملايوية. وتشمل الأطباق الشهيرة حساء معكرونة كرات السمك.

 الفلبين 
توجد في الفلبين كرات السمك (وتُسمى محلياً pishbol) وطبق مشابه يُسمى «بولا بولا»، وهو عبارة عن نفس عجينة السمك المستخدمة في كعك السمك لكنها تُلف بجلد الـ وونتون. ويعد سمك «الروبيان المقاتل» ونشا الذرة ومسحوق الخبيز (بيكنغ باودر) من المكونات الشائعة.

 تايلاند 
تُقدم كرات السمك في تايلاند مقلية أو مشوية وجبةً خفيفة. أما في الأطباق الرئيسية، فتُضاف كرات السمك إلى حساء المعكرونة على الطراز الصيني وأطباق الكاري التايلندي، مثل طبق «كاينغ خياو وان لوك تشين بلا»، وهو نوع من الكاري الأخضر.

وتشمل أنواع الأسماك الأكثر شيوعاً في التصنيع النهاش الخيطي، والنهاش كبير العين، والنهاش الأحمر، والأسماك العظائية، وأسماك الماعز، وسمك «بلا كراي».

 فيتنام 
تُنتج كرات السمك في فيتنام عادةً في مصانع معالجة المأكولات البحرية، ثم تُعبأ وتُوزع على نطاق واسع في الأسواق.
ويبيع العديد من الباعة الجائلين كرات السمك المقلية مسبقاً وجبةً خفيفة للطلاب أمام بوابات المدارس؛ حيث تُقدم عادةً في أعواد خشبية وتُؤكل مع صلصة الفلفل الحار. بالإضافة إلى ذلك، تُستخدم كرات السمك بكثرة مكوناً عند تناول طبق «القدر الحار» (Hot pot)، ويُشار إليها شعبياً باسم «فين ثا لاو» (كرات تغميس القدر الحار).

 أوروبا 

 شمال أوروبا 
تُعرف كرات السمك في شمال أوروبا باسم «فيسكيبولار» (Fiskbullar) في السويد، و«فيسكيبولر» (fiskeboller) في النرويج والدنمارك، وتتميز كرات السمك في بلدان الشمال الأوروبي بلونها الأبيض وبكونها غير مغطاة بالبقسماط.

 في النرويج، تُصنع كرات السمك () باستخدام دقيق القمح والبطاطس، والحليب، ومرق السمك، والملح والتوابل. وعند تعليبها، تُحفظ في مرق السمك، ويُستخدم سمك «القدد» بشكل شائع في تحضيرها. وتُقدم عادةً مع البطاطس، والجزر، و/أو القرنبيط أو البروكلي في صلصة البشاميل. وغالباً ما تُصنع الصلصة باستخدام المرق الموجود في العبوة، مع إضافة توابل كاري «مدراس» الخفيفة أحياناً، أو تُخلط لصنع صلصة الكاري. ويُعد إضافة الكاتشب إلى الصلصة أمراً مألوفاً بين الأطفال. كما تتوفر كرات سمك صغيرة تُسمى «سوبي بولر» (وتعني حرفياً «كرات الحساء») وتُضاف عادةً إلى حساء السمك. أما نوع «سيدي بولر» (Sideboller) فيُصنع من سمك السايث.
 في السويد، تُقدم الـ «فيسكيبولار» () عادةً مع البطاطس المهروسة أو الأرز، والبازلاء الخضراء المسلوقة والشبت، أو الـ كافيار أو صلصات المأكولات البحرية.
 تمتلك آيسلندا نوعين؛ الأول يُعرف باسم «فيسك بولور» () ويشبه إلى حد كبير الأنواع الموجودة في النرويج والسويد، بينما يُعرف النوع الثاني باسم «فيسكي بولور» () ويُقلى في المقلاة حتى يكتسب لوناً بنياً. ويُقدم كلا النوعين مع البطاطس المسلوقة، والجزر، والخس، مع صلصة البشاميل أو صلصة كاري مدراس.
 في جزر فارو، تُسمى كرات السمك «كنيتير» (knettir) وتُصنع من السمك المطحون ودهن الضأن.

 ألمانيا 
تعتمد كرات السمك الألمانية، المعروفة محلياً باسم «فیشكلوشن» ()، بشكل أساسي في نكهتها على الأعشاب وصلصاتها.

أما طبق «سمك الجيفليت» (Gefilte fish)، وهو طبق تقليدي في المطبخ اليهودي للأشكناز، فتعود جذوره إلى طرق الطهي الألمانية غير اليهودية في القرن الرابع عشر. كان الطبق في الأصل عبارة عن سمك محشو، وقد لاءم الاحتياجات الثقافية والغذائية للاحتفالات اليهودية؛ لكونه شكلاً مقبولاً من اللحوم، ولأنه يُقدم منزوع العظام مسبقاً، مما يتماشى مع القيود الدينية التي تمنع تنقية العظام من اللحم خلال يوم السبت اليهودي. وتمتلك المجتمعات اليهودية نسخاً خاصة بها بناءً على المكونات المحلية؛ مثل إضافة السكر في بولندا، والفلفل الأسود في ليتوانيا، وطهيها في صلصة الطماطم في ليبيا.

 إنجلترا 
تستخدم النسخة الإنجليزية الكلاسيكية (والمنتشرة أيضاً في الولايات المتحدة) البطاطس المهروسة المطبوخة والبيض كمادة رابطة، وتُقلى في المقلاة. ويُعد سمك القدد نوعاً شائعاً لهذا النمط من الطهي. وقد نُشرت أغنية «كرة السمك الوحيدة» (The Lone Fish-ball) عام 1855 من تأليف جورج مارتن لان، وهي تشير إلى هذا النوع من كرات السمك الذي كان شائعاً في منطقة نيو إنجلاند.

 إيطاليا 
تُعرف كرات السمك الإيطالية محلياً باسم «بولبيتي دي بيشي» ()، وتُقلى مع جبن البارميزان وفتات الخبز (البقسماط)، وتُقدم عادةً مع صلصة الطماطم. وتتوفر على هيئة كرات مستديرة أو أقراص مسطحة.

 غرب إفريقيا 
تُعرف كرات السمك باسم «بوليت دي بواسون» (boulettes de poisson) في الدول الإفريقية الفرنكوفونية، وتُؤكل عادةً في يخنة تعتمد على الطماطم تُعرف باسم «تشو» (tchou)، وهو طبق من المطبخ السنغالي يشتهر بشكل أساسي في موريتانيا ومالي وغامبيا. أما طبق «هونتو» (Huntu) فهو صنف من كرات السمك من سيراليون يدخل الزنجبيل في تكوينه.

 انظر أيضاً 
 كعك السمك
 جياوزو
 كينيل (زلابية فرنسية)
 أودن
 كرات اللحم

 المراجع 

تصنيف:أطباق بحرية
تصنيف:أطباق سمك
تصنيف:أطعمة معدة باستخدام القلي العميق
تصنيف:أطعمة مقلية
تصنيف:سوريمي
تصنيف:طعام الشارع
تصنيف:طعام الشارع في الفلبين
تصنيف:كرات اللحم
تصنيف:مطبخ آيسلندي
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ تايلاندي
تصنيف:مطبخ تايواني
تصنيف:مطبخ سنغافوري
تصنيف:مطبخ سنغالي
تصنيف:مطبخ سويدي
تصنيف:مطبخ صيني إندونيسي
تصنيف:مطبخ غرب إفريقيا
تصنيف:مطبخ ماليزي
تصنيف:مطبخ موريشيوسي
تصنيف:مطبخ نرويجي
تصنيف:مطبخ هونغ كونغ