ريجيستافل

تصغير|ريجستافل في باندونغ عام 1936
ريجيستافل ("مائدة الأرز")- هي وجبة إندونيسية فاخرة، اقتبسها الهولنديون من طريقة تقديم طبق ناسي بادانغ (ناسي بادانغ) في منطقة بادانغ سومطرة الغربية. وهي تتكون من العديد من الأطباق الجانبية (قد يصل عددها إلى أربعين طبقًا) بكميات صغيرة، تُقدم مع الأرز المُعدّ بطرق مختلفة. تشمل الأطباق الجانبية الشائعة لفائف البيض، والسامبال، والساتاي، والسمك، والفواكه، والخضراوات، والمخللات، والمكسرات. في معظم المناطق التي تُقدم فيها، مثل هولندا ومناطق أخرى ذات تأثير هولندي قوي (مثل أجزاء من جزر الهند الغربية)، تُعرف باسمها الهولندي.

وعلى الرغم من أن الأطباق المقدمة إندونيسية خالصة، إلا أن أصول مائدة الأرز تعود إلى الحقبة الاستعمارية. فقد أدخل الهولنديون مائدة الأرز للاستمتاع بمجموعة واسعة من الأطباق في جلسة واحدة، ولإبهار الزوار بوفرة إمبراطوريتهم الاستعمارية الغريبة.

تسعى مطاعم الريجيستافل إلى تقديم مجموعة متنوعة ليس فقط من النكهات والألوان ودرجات التوابل، ولكن أيضًا من القوام - وهو بعد نادرًا ما تتم مناقشته في فن الطهي الغربي لكنه أمر شائع في المطابخ الآسيوية. وقد تشمل هذه القوامات كل من: المقرمش، والمطاطي، والزلق، واللين، والصلب، والمخملي، والجيلاتيني، والسائل.

 تاريخ 
أُعدت مأدبة "ريجستافل" كاحتفال رسمي يهدف إلى إبراز التنوع العرقي لجزر الهند الشرقية الهولندية آنذاك. وجُمعت الأطباق من مناطق نائية عديدة، حيث تتنوع المأكولات، وغالبًا ما تكون خاصة ببعض المجموعات العرقية واللغوية والثقافية التي يزيد عددها عن 300 مجموعة في جزيرة أو مجموعة جزر- من أطباق جاوة المفضلة، مثل ساتاي وتمبه وسيرويندينغ، إلى أطباق نباتية مثل قادو قادو ولوده مع سامبل لالاب من باتافيا وبريانغر، وريندانغ حار وكاري جولاي من أراضي مينانغكاباو في سومطرة، إلى أطباق جزر الهند الشرقية المنتشرة مثل نازي جورينغج وسوتو أيم ومقرمشات كروبوك. كما شملت أطباقًا إندونيسية ذات تأثيرات هجينة، مثل بابي كيتشاب ولومبيا وبامي الصينية، بالإضافة إلى لحم بيف سيمور الأوروبي.

خلال قرون من انتشارها في جزر الهند الشرقية الهولندية، كانت هناك صفوف من الخدم أو النادلات المرتديات السارونج تقدم وجبة "الريجستافل" الشهيرة في احتفال مهيب، على أطباق مليئة بأطباق ساخنة من الأطعمة العطرية. وأول ما يُقدم على هذه المائدة هو كومة من الأرز على شكل مخروط على طبق كبير، يوضع في وسط الطاولة. ثم يُحيط الخدم طبق الأرز بما يصل إلى 40 وعاءً صغيرًا تحتوي على أطباق اللحوم والخضراوات، بالإضافة إلى التوابل. خلال ذروة ازدهارها الاستعماري وحتى الاحتلال الياباني لجزر الهند الشرقية الهولندية عام 1942م، كانت أشهر وجبات "الريجستافل" في المستعمرة تُقدم على غداء يوم الأحد في فندق "ديز إند" في باتافيا وفندق "سافوي هومان" في باندونغ، حيث كان الأرز يُقدم مع ما يصل إلى 60 طبقًا مختلفًا.

وبعد استقلال إندونيسيا عام ١٩٤٥م، أعاد المستعمرون السابقون والإندونيسيون المنفيون والهنود الأوروبيون ( الأوراسيون ) طبق "ريجستافل" إلى هولندا، وكان يحظى بشعبية كبيرة بين العائلات الهولندية ذات الأصول الاستعمارية. وفي الوقت نفسه، شجعت القومية الإندونيسية على رفض الثقافة والعادات الاستعمارية الهولندية، بما في ذلك مائدة الأرز الفخمة. واليوم، اختفى هذا النمط من مائدة الأرز تقريبًا من مطاعم إندونيسيا، ولا يُوجد إلا في عدد قليل من المطاعم الراقية في البلاد. وتتكون مائدة "ريجستافل" النموذجية من عدة طاولات مليئة بأطباق مختلفة؛ وفي بعض المطاعم الفاخرة في إندونيسيا، قد يقدم كل طبق من قِبل نادلة منفصلة.

ومنذ حوالي عام 1990م، أصبح الطعام الإندونيسي جزءًا من الاهتمام السائد بمطبخ جنوب شرق آسيا، وثمة انتشارًا كبيرًا للمطاعم الإندونيسية في هولندا.

 الأطباق النموذجية 
التالي عبارة عن قائمة مختصرة، وإن لم تكن شاملة، بالأطعمة التي يمكن تقديمها في طبق "ريجستافل":

 أكار - خضراوات مخللة
 بابي كيتشاب - لحم بطن الخنزير المطهو ببطء في صلصة الصويا الحلوة، وهو طبق شائع في هولندا؛ أما في إندونيسيا، فيوجد منه نسخة حلال باستخدام نوع من لحم البقر يُعرف باسم سيمور.
 بابي بانججانج – لحم خنزير مشوي في صلصة الطماطم
 بيبيك بيتوتو - بط مشوي في أوراق الموز
 بط بكين المشوي على الطريقة الصينية
 كابكاي – خضروات مقلية
 إمبال جينتونغ - حساء لحم بقري يشبه الكاري
 جادو جادو – خضراوات (مطبوخة أو طازجة) مع صلصة الفول السوداني ( سامبال كاتشانغ )
 جوديج - ثمرة جاك فروت صغيرة مع سكر النخيل وحليب جوز الهند
 كاريدوك - سلطة خضار بصلصة الفول السوداني
 كروبوك - رقائق البطاطس
 ليمبر – لفائف أرز محشوة بحشوة حارة
 لومبيا – لفائف الربيع
 ناسي جورينج – أرز مقلي
 ناسي كونينج – الأرز الأصفر الإندونيسي
 ناسي أودوك – أرز جاوي مطهو على البخار في حليب جوز الهند
 أوبور أيام – دجاج بالكاري وجوز الهند
 بيسيل – سلطة خضار بصلصة الفول السوداني
 بيركيدل - فطائر اللحم والبطاطا
 بيسانغ جورينج - فطائر الموز
 راوون – حساء لحم بقري مشوي بالكيلواك
 ريندانغ – لحم بقري مكرمل عطري وحار، مطهو ببطء في حليب جوز الهند والفلفل الحار والتوابل
 سامبال إيريس – معجون البصل والطماطم والفلفل الحار
 سامبال كاكانج - صلصة الفول السوداني
 سامبال أوليك - معجون الفلفل الحار
 الساتاي (يكتب أيضاً saté أو sate أو sateh ) – أنواع مختلفة من اللحوم المقطعة إلى شرائح رقيقة، متبلة، ثم مشوية على سيخ ؛ ومن أنواعها ساتيه أيام (دجاج)؛ ساتيه بابي (لحم خنزير)؛ ساتيه ليليت (مأكولات بحرية).
 سايور لوديه - يخنة خضار حارة في حليب جوز الهند
 سيمور داغينغ – يخنة من لحم البقر المطبوخ ببطء في صلصة الصويا الحلوة
 سيروندينغ – فول سوداني مع جوز هند مبشور مقلي
 تاهو تيلور – عجة التوفو
 بيض مسلوق ومقلي في صلصة الفلفل الحار
 بيض بالي المسلوق - بيض مسلوق ومقلي في مزيج من التوابل البالية

 الوقت الحاضر 
تصغير|ريجستافيل معاصر خدم في روتردام ، هولندا
على الرغم من شعبية طبق "الريجيستافل" في هولندا وخارجها، إلا أنه نادرًا ما يُوجد في إندونيسيا. ويعود ذلك إلى أن معظم الوجبات الإندونيسية تتكون من الأرز مصحوبًا بطبق أو ثلاثة أطباق رئيسية فقط، غالبًا ما تكون من "لاوك" (سمك، دجاج، لحم، بيض، أو مصدر بروتين آخر)، و "سايور " (خضراوات)، وأطباق جانبية أخرى. ويُعتبر تناول أكثر من هذا العدد من الأطباق في وجبة واحدة (إذ قد يحتوي طبق "الريجيستافل" على ما بين سبعة إلى أربعين طبقًا) إسرافًا وتكلفة زائدة. وأقرب ما يُمكن اعتباره أطباقًا شبيهة بأطباق الأرز الرئيسية والمتوفرة بكثرة في إندونيسيا هما "ناسي بادانغ" و "ناسي كامبور" المحليان. ومع ذلك، لا يزال طبق "الريجيستافل" يحظى بشعبية في المطاعم الإندونيسية حول العالم، وخاصة في بلجيكا وهولندا وجنوب إفريقيا.

وفي إندونيسيا، لا تقدم سوى مجموعة قليلة من المطاعم وجبات "الريجيستافل" الإندونيسية الفاخرة على الطراز الاستعماري، مثل بعض المطاعم الراقية في جاكرتا. في يوليو 2011م، بدأت شركة الطيران الإندونيسية "غارودا إندونيسيا" بتقديم "الريجيستافل" في الدرجة التنفيذية كخدمة مميزة على متن رحلاتها. كان الهدف من هذا التقديم تعريف المسافرين بتنوع المطبخ الإندونيسي في مكان واحد كجزء من تجربة "جارودا إندونيسيا". وتشمل وجبة "الريجيستافل " الإندونيسية على متن الطائرة " ناسي كونينغ" أو الأرز المطهو على البخار، مصحوبًا بمجموعة مختارة من الأطباق مثل "ساتاي"، و "ريندانغ"، و"قادو قادو"، ودجاج "ريكا" المشوي، وسمك " الهامور الأحمر " بصلصة "أكار " الصفراء، والروبيان المقلي بصلصة "سامبال "، وبطاطا " بيركيديل "، و "تمبه"، بالإضافة إلى مقرمشات "كيروبوك" أو "ريمبييك".

 انظر أيضاً 

 قائمة أطباق الأرز
 مطبخ إندونيسي
 مطبخ هولندي

 مراجع 

 للمزيد من القراءة 

 هولوبي، ماريا إنداه. “ Rijstafel: إيجاد مساحة كافية لجميع تلك الأطباق ” ( أرشفة 5 نوفمبر 2003). جاكرتا بوست . 29 أكتوبر 2003.

تصنيف:أطباق الأرز الإندونيسية
تصنيف:وجبات