باكسو

الباكسو أو الباسو هي كرة لحم إندونيسية، أو عجينة لحم مصنوعة من سوريمي لحم بقري. قوامها مشابه لكرات اللحم البقري أو كرات السمك أو كرات لحم الخنزير في المطبخ الصيني. قد تشير كلمة «باكسو» إلى كرة لحم واحدة أو إلى الطبق الكامل من حساء كرات اللحم. ويشير مصطلح «ميه باكسو» إلى الباكسو الذي يُقدم مع النودلز الصفراء وشعيرية الأرز، بينما يشير «باكسو كواه» إلى حساء الباكسو الذي يُقدم بدون نودلز.

يمكن العثور على «الباكسو» في جميع أنحاء إندونيسيا، من باعة المتجولين في الشوارع إلى المطاعم الراقية. وإلى جانب «سوتو»، و«ساتاي»، و«سيوماي»، يُعد الباكسو واحداً من أكثر أنواع أطعمة الشوارع شعبية في إندونيسيا. اليوم، تتوفر أنواع مختلفة من الباكسو الجاهز للطهي كـ أطعمة مجمدة تُباع في السوبرماركتات في إندونيسيا. وعادة ما يُؤكل مع النودلز.

 المكونات والمحتويات والتقديم 
تصغير|يسار|باكسو مع النودلز وبراعم الفاصوليا.

يُصنع «الباكسو» عادةً من لحم بقري مفروم ناعم مع كمية صغيرة من دقيق الـ تبيوكة والملح. ومع ذلك، يمكن أيضاً صنع الباكسو من مكونات أخرى مثل الدجاج، أو لحم الخنزير، أو السمك، أو الروبيان. على عكس وصفات كرات اللحم الأخرى، يتميز الباكسو بقوام متماسك وكثيف ومتجانس بسبب عملية الـ بلمرة لبروتين الـ ميوسين في سوريمي اللحم البقري.

بما أن معظم الإندونيسيين مسلمون ويلتزمون بقوانين الغذاء الـ حلال، فإن الباكسو يُصنع عادةً من اللحم البقري، أو الدجاج، أو مزيج منهما. وفي المناطق التي لا يشكل فيها المسلمون أغلبية، كما هو الحال في أحياء الصين في المدن الكبرى وفي جزيرة بالي ذات الأغلبية الهندوسية، قد يتم العثور على باكسو مصنوع من لحم الخنزير.

تقليدياً، تُشكل عجينة سوريمي اللحم البقري إلى كرات يدوياً وتُغلى في ماء ساخن. وبعد نضج اللحم، تُجفف كرات اللحم وتُقدم أو تُبرد لاستخدامها لاحقاً. وعادة ما تُعرض كرات الباكسو المطهوة مسبقاً في واجهات عربات الباعة المتجولين.

يُقدم الباكسو عادةً في وعاء من مرق اللحم البقري، مع نودلز صفراء، وشعيرية الأرز، وخضروات مملحة، وتوفو، وبيض (مغلف داخل الباكسو)، وبروكلي صيني، وبرعم فاصوليا، و«سيوماي» أو زلابية لحم مطهوة على البخار، و«وونتون» مقرمش، ويُرش فوقه ثوم عسقلاني مقلي وكرفس. وغالباً ما تُستخدم شرائح الباكسو وتُخلط كمكملات في وصفات «ميه جورينغ»، أو «نازي جورينج»، أو «كاب تشاي».

 الأصل 
تصغير|يسار|«باكسو مالانغ».
تصغير|يسار|«باكسو سولو ووونوجيري».
نشأ اسم باكسو من «باك-سو» (肉酥)، وهو نطق لغة الـ هوكين لكلمة «لحم رقيق» أو «لحم مفروم». وهذا يشير إلى أن للباكسو أصلاً في الـ مطبخ الصيني الإندونيسي. والتأثيرات الصينية واضحة في الـ طعام الإندونيسي، مثل «باكمي»، و«ميه آيام»، و«بانغسيت»، و«ميه جورينغ»، و«كويتياو جورينج»، والباكسو، و«لومبيا». وبالفعل، فإن قوام الباكسو مشابه جداً لكرات اللحم البقري الصينية، والتي تكون رقيقة وذات قوام متجانس. ورغم أن لـ «الباكسو» اسماً من أصل صيني هوكين، إلا أن خبراء الطهي يشيرون إلى أنه من المرجح أن يكون الباكسو خليطاً من تأثيرات الطهي في عهد الهند الشرقية الهولندية الاستعمارية. وأيضاً في الـ اللغة الإندونيسية، غالباً ما يشير مصطلح «بولا داغينغ» إلى أسلوب كرات اللحم الغربي أو الأوروبي، والذي يختلف في القوام والمرونة مقارنة بالباكسو. فعلى سبيل المثال، تُترجم كرات اللحم السويدية إلى «بولا داغينغ سويديا» في الإندونيسية. ومن المحتمل أن يكون المرق والنودلز قد نشأا في الصين، لكن كرة اللحم قد تكون جاءت من الهولنديين الذين استعمروا إندونيسيا في القرن التاسع عشر.
تصغير|يسار|«باكسو تشوانكي» من باندونغ.
على الرغم من أصله الصيني المحتمل، يبدو أن «الباكسو» قد خضع لعملية توطين، خاصة في الـ مطبخ صيني إندونيسي والمطبخ الجاوي. اليوم، معظم بائعي الباكسو هم من الجاويين الأصليين من وونوجيري (وهي بلدة بالقرب من سولو) ومالانغ. وتعد أصناف «باكسو سولو» و«باكسو مالانغ» هي الأكثر شهرة؛ ويأتي الاسم من المدينة التي تنتمي إليها، سولو في جاوة الوسطى ومالانغ في جاوة الشرقية. يُقدم «باكسو سولو» عادةً مع النودلز الصفراء وشعيرية الأرز في مرق اللحم البقري، بينما يُغنى «باكسو مالانغ» عادةً بالتوفو والـ «وونتون» المقلي المقرمش. وفي مالانغ، يشتهر أيضاً «باكسو باكار» (الباكسو المشوي).

وفي باندونغ بجاوة الغربية، يوجد نوع من الباكسو يسمى باكسو تشوانكي، وهو مشابه لباكسو مالانغ. يمكن أن يحتوي على أنواع مختلفة من مكونات الباكسو؛ مثل باكسو آشي، وزلابية سيوماي، و«وونتون» مسلوق، و«وونتون» مقلي، وباكسو مقلي، ويُقدم مع البصل الأخضر وحساء المرق.

 الأصناف 
تصغير|يسار|«باكسو باكار»، باكسو مشوي وموضوع في أسياخ.
تصغير|يسار|«باكسو براناك»، باكسو صغير داخل باكسو أكبر.
طورت إندونيسيا العديد من أصناف الباكسو، والتي تختلف عادةً في الشكل والحجم والقوام والمكونات والحشوات.

 باكسو آشي: كرة لحم تحتوي على نسبة أعلى من الـ تبيوكة.
 باكسو آيام: باكسو الدجاج.
 باكسو بابي: كرة لحم خنزير.
 باكسو باكار: باكسو مشوي وموضوع في أسياخ، يُحضر بأسلوب الـ ساتاي.
 باكسو براناك: كرة لحم كبيرة محشوة بكرات لحم صغيرة.
 باكسو بولا تينيس: باكسو بحجم كرة التنس، إما محشو ببيض مسلوق كـ «باكسو تيلور» أو محشو بـ «تيتيلان» التي تشمل قطعاً من لحم البقر الزائد والدهون أو «أورات» (وتر).
 باكسو تشيراوانغ: باكسو مصنوع من الغضاريف، والتابيوكا، والثوم. وهو من قاروت.
 باكسو تشوانكي: باكسو شهير من باندونغ بجاوة الغربية يُصنع إما من سمك الماكريل أو الروبيان.
 باكسو غيبينغ: باكسو لحم بقري مسطح، وعادة ما يكون له قوام أنعم وأكثر تجانساً.
 باكسو غورينغ: باكسو مقلي ذو قوام صلب نوعاً ما، وعادة ما يُستهلك وحده كوجبة خفيفة أو يُخلط في وعاء واحد كجزء من باكسو مالانغ أو باكسو تشوانكي.
 باكسو غولونغ: باكسو طويل ملفوف في جلد التوفو.
 باكسو إيغا/روسوك: باكسو أضلاع قصيرة.
 باكسو إيكان: باكسو السمك (كرة سمك). في كاريمون جاوة، يوجد طبق باكسو مصنوع من لحم الـ نهاشاوات ويسمى «باكسو إيكان إيكور كونينغ». وفي ريجنسي غرب لامبونغ، يُعد «باكسو إيكان بلو مارلن» المصنوع من سمك الـ مارلن طبق باكسو شائعاً. وتنتشر أطباق «باكسو كاكاب» أو باكسو الـ نهاش في مدينة سمارانغ. وفي منطقة مالينغبينج التابعة لريجنسي ليباك، يُصنع باكسو السمك من الـ تونة وثابة أو الـ ماكريل.
 باكسو جامور، باكسو الفطر.
 باكسو كيجو: صنف حديث من الباكسو، محشو بجبنة الـ شيدر أو الـ موتزاريلا.
 باكسو كوتاك: باكسو مكعب الشكل.
 باكسو كريكيل: كرات لحم صغيرة مثل الـ حصى أصبحت طبق باكسو في مجلانغ.
 باكسو لوهـوا: مصنوع من لحم الدجاج المفروم والروبيان الممزوج بنودلز الـ «سون»، والفطر، وقطع الخضروات.
 باكسو مالانغ: طبق باكسو من مدينة مالانغ في جاوة الشرقية؛ كامل مع النودلز، والتوفو، والـ «سيوماي»، والـ «وونتون» المقلي.
 باكسو ميركون: حرفياً «باكسو المفرقعات النارية»، يشير إلى باكسو حار جداً محشو بالـ سامبل المصنوع من الفلفل الحار وفلفل «عين الطائر».
 باكسو نيوكنيانغ: طبق باكسو من ماكاسار بـ سولاوسي الجنوبية. يُؤكل مع الـ «بوراسا» وعصرة من الـ كلمنسي. قد تستبدل النسخ الحلال لحم الخنزير بلحم البقر.
 باكسو روسا: كرة لحم غزال. وهي من الأطباق الشهية في ريجنسي ميروكيه.
 باكسو سليموت: باكسو ملفوف بالبيض.
 باكسو تاهـو: عجينة لحم باكسو محشوة داخل الـ توفو.
 باكسو تايتشان: باكسو مع حساء حامض وحار جداً.
 باكسو تيلور: باكسو بحجم كرة التنس مع بيضة دجاج مسلوقة مغلفة بداخلها.
 باكسو تومبينغ: باكسو مخروطي الشكل.
 باكسو أودانغ: باكسو الروبيان بلون وردي خفيف.
 باكسو أورات: باكسو محشو بـ الأوتار واللحم الخشن.

 التوابل المرافقة 
تصغير|يسار|باكسو مزين بالكراث المقلي.
عادة ما تقدم أكشاك الباكسو زجاجات من الصلصات والـ توابل والإضافات والزينة. يمكن للزبائن إضافة هذه التوابل حسب تفضيلاتهم الشخصية. التوابل والمرافقات التالية غالباً ما تُضاف إلى وعاء الباكسو:
 الـ «باهانغ غورينغ» وهو كراث مقلي مقرمش يُرش فوق الباكسو.
 «صلصة الصويا الحلوة» لإضافة حلاوة خفيفة.
 معجون فلفل الـ سامبل لإضافة الحرارة.
 شطة معبأة.
 كتشب صلصة الطماطم.
 خل لإضافة الحموضة.
 «تونغتساي» وهو خضروات مملحة محفوظة.

 الشعبية 
يسار|تصغير|بائع باكسو متجول على دراجة.

يُعد «الباكسو» واحداً من أكثر أطعمة الشوارع شعبية في المدن والقرى الإندونيسية على حد سواء. وكثيراً ما يرتاد الباعة المتجولون، سواء بالعربات أو الدراجات، المناطق السكنية في إندونيسيا، بينما تنتشر مطاعم الباكسو الـ «وارانغ» وأكشاك الطعام البسيطة على جوانب الشوارع في المدن الإندونيسية. لفت «الباكسو» الانتباه الدولي عندما ذكره رئيس الولايات المتحدة باراك أوباما كواحد من أطعمته المفضلة من طفولته في إندونيسيا، وذكره في خطابه. كما كان جزءاً من مهمة في برامج «السباق المذهل آسيا 1»، و«السباق المذهل أستراليا 1»، و«السباق المذهل 28» حيث كان على الفرق إما بيع أو أكل الباكسو.

غالباً ما يرتبط بائع كرات اللحم المتجول بنشاط الـ الاستخبارات السري. على وسائل التواصل الاجتماعي، هناك أيضاً العديد من الـ ميمات التي تصور بائعي كرات اللحم وهم يتواصلون عبر اللاسلكي. ووفقاً لرضوان حبيب، مراقب استخباراتي، فإن مهنة تجار الأغذية المتنقلين مثل عمال كرات اللحم غالباً ما يستخدمها أعضاء المباحث أو الـ المفرزة 88 للتجسس على أنشطة الـ إرهاب أو غيرها من الأنشطة الإجرامية المشبوهة.

 أطباق مشابهة 
يمكن العثور على أطباق كرات لحم مماثلة في مطابخ آسيوية أخرى، مثل تلك الموجودة في تايلاند، وفيتنام، وماليزيا، وسنغافورة، بالإضافة إلى كرات اللحم على الطراز الصيني.

الطبق مشابه أيضاً لحساء النودلز الـ فيتنامي مع كرات اللحم، «فو بو فين». وفي فيتنام، تعني كلمة «فو» حساء النودلز بينما «بو فين» هي كرات اللحم. ويُعد «فو بو فين» أحد إصدارات أطباق الفو في فيتنام، وقد اعتُبر الطبق الوطني للبلاد.

وفي ماليزيا وسنغافورة، يوجد حساء كرات لحم مماثل يسمى «بيبولا داغينغ»، وهي ترجمة ملايوية لكلمة «كرة لحم». والعديد من وصفات «بيبولا داغينغ» في ماليزيا وسنغافورة مشتقة من كرات اللحم الغربية (الهندية أو الأوروبية) أو الشرقية (الصينية)، مثل «بيبولا داغينغ ماسالا» المشتق من تأثير المطبخ الهندي.

وفي الفلبين، تُسمى كرات اللحم «ألمونديغاس» أو «بولا-بولا»، وتُقدم عادةً في حساء نودلز «ميسوا» مع الثوم المحمص، واليقطين، وجلد الخنزير المقرمش. كما يتم طهي الـ «بولا-بولا» كـ يخنة أو تُقلى في المقلاة حتى تكتسب لوناً بنياً ذهبياً.

 القضايا الصحية 
تصغير|يسار|مجموعة من كرات الباكسو المطهوة مسبقاً في ثلاجة سوبرماركت.
في الماضي، كان يُضاف البورق والفورمالين غالباً إلى خليط سوريمي اللحم البقري لحفظ الباكسو المنتج، وأيضاً لزيادة مطاطية الباكسو (من خلال التشابك المستحث بالبورق لبروتين الميوسين) مع استخدام كمية أقل من اللحم. ونتيجة لذلك، غالباً ما تدرج إدارة الغذاء والدواء الإندونيسية الباكسو كمادة غذائية غير صحية. وتحذر مديرية حماية المستهلك في البلاد من خطر الإصابة بسرطان الكبد الناجم عن الاستهلاك العالي على مدار 5-10 سنوات، مما دفع الحكومة إلى إصدار ثلاثي فوسفات الصوديوم كبديل للبورق.

 انظر أيضاً 
 مطبخ صيني إندونيسي
 مي كوتشوك
 كرات اللحم

 المراجع 

تصنيف:مطبخ صيني إندونيسي
تصنيف:كرات اللحم
تصنيف:طعام الشارع في إندونيسيا
تصنيف:سوريمي