التقطيع الرفيع

يسار|تصغير|بصل أحمر مقطع إلى شرائح رفيعة لسيبيتشي بيروفي
التقطيع الفرنسي أو تقطيع الخضار إلى شرائح رفيع أو التقطيع الرفيع هو أسلوب طهي يُستخدم فيه سكين لتقطيع الطعام إلى شرائح طويلة رفيعة، تشبه أعواد الثقاب. من الأطعمة الشائعة التي تُقطع إلى شرائح رفيعة: الجزر (للحصول على سلطة الجزر بالتقطيع الفرنسي)، والكرفس والبطاطس لتحضير البطاطس المقلية المقطعة إلى شرائح رفيعة، أو الخيار.

يُسهِم تشذيب أطراف الخضار وتسوية حوافها للحصول على أربعة جوانب مستقيمة في تسهيل الحصول على قطع متجانسة. فتوحد الحجم والشكل يضمن نضج كل قطعة بشكل متساوٍ وبالمعدل نفسه. ويبلغ مقاس التقطيع على طريقة التقطيع الفرنسية 3 × 3 × 40–50 مم (0.12 × 0.12 × 1.57–1.97 بوصة). وبعد تقطيع الخضار جوليان، يُدار العنصر بزاوية 90 درجة ويُفرم ناعماً للحصول على تقطيع البرونواز بمقاس 3 × 3 × 3 مم (0.12 × 0.12 × 0.12 بوصة).

أول استخدام معروف لهذا المصطلح في الطباعة كان في كتاب فرانسوا ماسيالو " لي كونيزو رويال إت برجويس (بالفرنسية:  (طبعة 1722)).Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2000. p. 642. ISBN 0-600-60235-4. أصل المصطلح غير مؤكد.

 مراجع 

تصنيف:تحضير الطعام
تصنيف:مصطلحات طبخية