أسام بيداس

أسام بيداس (Asam pedas) (بلغة الملايو تعني "التوابل الحامضة"؛) يُعدّ طبق غولاي طبقًا تقليديًا حامضًا وحارًا شائعًا في جنوب شرق آسيا، وخاصة في ماليزيا وإندونيسيا وسنغافورة. يرتبط هذا الطبق عادةً بالمطبخ الماليزي، ومطبخ مينانغكاباو، ومطبخ آتشيه، ومطبخ بيراناكان، ويتم تحضيره باستخدام أنواع مختلفة من المأكولات البحرية أو أسماك المياه العذبة.

يُحضّر المرق بمزيج من الفلفل الحار والتوابل، وتُستمدّ حموضته من مكونات مثل التمر الهندي، وشرائح الغارسينيا المجففة، أو عصير الليمون، وذلك بحسب الاختلافات الإقليمية. ومن الأسماء الإقليمية لهذا الطبق: أسام باديه ( مينانغكاباو )، وأسام كيوينغ ( آتشيه )، وجيرانج أسام ( بابا مالاي أو بيراناكان).

يرتبط تطور طبق "أسام بيداس" عادةً بعدة مناطق في جنوب شرق آسيا البحرية، ولا سيما ميناء ملقا التجاري التاريخي في شبه جزيرة الملايو، ومناطق مينانغكاباو في غرب سومطرة. وقد ساهمت هذه المناطق في تطور الطبق من خلال التبادلات الثقافية العريقة وشبكات التجارة الإقليمية."The Food of the Singapore Malays: Gastronomic Travels Through the Archipelago by Khir Johari. Singapore: Marshall Cavendish International". Retrieved 5 June 2025. وأدت تأثيرات التقاليد الطهوية المختلفة إلى تكييف المكونات المحلية وطرق الطهي، مما نتج عنه تعبيرات إقليمية مميزة للطبق.

لا يزال طبق "أسام بيداس" يُحضّر على نطاق واسع في شبه جزيرة ماليزيا، وسومطرة، وبورنيو، وأرخبيل رياو. وتعكس الاختلافات في المكونات، وتقنيات التحضير، ونكهات الطبق في هذه المناطق التنوع الثقافي والجغرافي الذي ساهم في تطوره.
 الأصول التاريخية والثقافية 
يُعدّ طبق "أسام بيداس" جزء من التراث الغذائي المشترك لكل من التقاليد الماليزية والمينانغكاباوية، مما يجعل أصله الدقيق غير واضح.

تشير إحدى النظريات إلى أن طبق "آسام بيداس" نشأ في مدينة ملقا الساحلية، حيث سهّلت التجارة البحرية التواصل بين المجتمعات المحلية والصينية والبرتغالية. ويُعتقد أن هذه التفاعلات قد أثرت في تطور الطبق، لا سيما من خلال إضافة التمر الهندي، الذي يمنحه نكهة حامضة، واستخدام الفلفل الحار وعشب الليمون والكركم كتوابل أساسية. كما يُظهر "آسام بيداس" تأثيرات من مطبخ بيراناكان (بابا-نيونيا)، الذي يدمج عناصر من تقاليد الطهي الماليزية والصينية."Arts and Culture Information Gateway". National Department for Culture and Arts - Ministry of Tourism, Arts and Culture. Retrieved 3 June 2025.أحسنمصدرضروري
تصغير|250x250بك|طبق من أسام باديه، نوع مينانجكاباو من أسام بيدا
يرتبط الطبق أيضاً بشعب مينانغكاباو في غرب سومطرة، إندونيسيا، حيث يُعدّ طبق مشابه يُعرف باسم "أسام باديه" جزء من مطبخ مينانغكاباو التقليدي. ويُحضّر هذا النوع، المعروف بنكهته الحامضة والحارة، على نطاق واسع في مطاعم بادانغ. وتنتشر هذه المطاعم، المتخصصة في أطباق مينانغكاباو، في جميع أنحاء إندونيسيا، كما توجد أيضاً في أجزاء من ماليزيا وسنغافورة، مما ساهم في انتشار الطبق خارج نطاقه الأصلي.
 الخصائص الغذائية 
تصغير|225x225بك|جورامي أسام بيداس، يتميز بالجورامي المقلي
يُحضّر طبق أسام بيداس تقليديًا باستخدام المأكولات البحرية أو أسماك المياه العذبة المطبوخة على نار هادئة في مرق التمر الهندي الحامض، والمُنكّه بالفلفل الحار ومزيج من التوابل. وبينما يُعدّ لبّ التمر الهندي، الذي يُنقع عادةً في الماء ويُصفّى لاستخلاص عصيره، العامل الأكثر شيوعًا لإضفاء الحموضة، يُستخدم معجون التمر الهندي التجاري أيضًا كبديل مناسب. وتستخدم بعض الوصفات الإقليمية أسام كانديس (غارسينيا زانثوشيموس) أو أسام سونتي، وهو نوع من البليمبي (أفيروا بليمبي) مُجفّف بالشمس ومملّح، للحصول على نكهة لاذعة مماثلة. وتشمل المكونات الرئيسية عادةً البصل والزنجبيل ومعجون الفلفل الحار والكركم ومعجون الروبيان المخمّر والملح وأوراق الكزبرة العطرية والماء. وتُضاف الخضراوات مثل الباذنجان والبامية والطماطم بشكل متكرر لتحسين نكهة وقوام الطبق.

تتنوع أنواع الأسماك المستخدمة في حساء "أسام بيداس" بشكل كبير، وتشمل الماكريل، والتونة الماكريل (Euthynnus affinis)، والتونة، والتونة الوثابة، والهامور الأحمر، والجورامي، والبانغاسيوس، والهيميباغروس، والحبار. يمكن طهي هذه الأسماك كاملة أو مع رؤوسها فقط لتحضير حساء سمك حار وحامض. وللحفاظ على سلامة السمك ومظهره، يُضاف عادةً في نهاية عملية الطهي. تضمن هذه الطريقة بقاء السمك سليم عند التقديم، مما يحافظ على شكله وملمسه.
 الاختلافات الإقليمية والأهمية في فنون الطهي 

 شبه جزيرة الملايو وسنغافورة 
تصغير|200x200بك|بولوت تيتال مع جيرانج أسام داجينج، طبق مالاكان بابا نيونيا من زهرة البازلاء الفراشية - أرز لزج ملون يقدم مع لحم بقر البيراناكان أسام بيداس.تختلف طريقة تحضير أسام بيداس اختلافًا كبيرًا بين المناطق، مما يعكس الأذواق المحلية والمكونات المتوفرة والتقاليد الطهوية. في ملقا، يميل الطبق إلى أن يكون قوامه أقرب إلى الحساء مع الحفاظ على نكهته الحامضة والحارة المميزة. تُحضّر هذه النسخة عادةً ببذور الحلبة (حلبة)، وبذور الكمون (جنتان)، وجوز الكاندل (بوه كيراس)، والخولنجان، وغالبًا ما تُستخدم أوراق الليمون الكافيري كنكهة عطرية بدلًا من أوراق الكيسوم.

يتميز طبق "جيرانغ أسام إيكان" على الطريقة البيراناكانية، والمعروف باسم "جيرانغ أسام إيكان"، باستخدامه المكثف للتوابل الجذرية مقارنةً بالوصفات الماليزية. ويُحضّر عادةً بسمك طازج كامل يُطهى على نار هادئة مع التمر الهندي والفلفل الحار وأعشاب مثل "داون كيسوم". قد تتضمن بعض الوصفات "بونغا كانتان" ()، إلا أن الطهاة التقليديين يتجنبون إضافته أحيانًا حفاظًا على التوازن العشبي الأصلي للطبق.

في ولاية جوهور، تظهر اختلافات إقليمية أيضًا. ففي الجزء الجنوبي من الولاية، يُحضّر طبق "آسام بيداس" بمرق أكثر كثافة وقوة، وغالبًا ما يُضاف إليه الفلفل الأسود، وأحيانًا أوراق الخردل المخللة (ساوي ماسين) لزيادة حموضته. في المقابل، تُفضّل مناطق شمال جوهور، مثل تانغكاك وموار و  و، مرقًا أخف قوامًا، وعادةً ما يُستغنى فيه عن الفلفل الأسود. أما النسخة الشائعة المعروفة باسم "آسام بيداس أيام"، فتستبدل السمك بالدجاج، مما يُضفي تنوعًا على الوصفة الأصلية.

في  في ولاية جوهور، يُطلق على أسام بيداس أيضًا اسم ناسوميتي. ويُقدم تقليديًا مع كعك الأرز مثل بوراساك وليبات لوي، خاصة خلال المناسبات الاحتفالية مثل عيد الفطر، مما يعكس الاستمرارية الثقافية لتقاليد بوغيس-الملايو في المنطقة.

في ولاية كيدا، يتأثر هذا الطبق بشدة بالمطبخ التايلاندي، وغالبًا ما يُحضّر باستخدام أسماك المياه العذبة. وتُستمد حموضته من مجموعة متنوعة من المكونات، بما في ذلك عصير التمر الهندي، وشرائح غارسينيا أتروفيريديس المجففة (آسام كيبينغ)، أو عصير الليمون. وتحتوي خلطة التوابل عادةً على بذور الكمون، مما يُضفي على الطبق نكهة عطرية مميزة.

 سومطرة 
تصغير|طابع بريد إندونيسي صدر عام 2010 يصوّر طبق أسام باديه باونج، رياو

 الاختلافات المحلية 

 انظر أيضاً 
 جولاي
 كاينغ سوم
 بيندانغ
 حساء السمك
 قائمة أطباق السمك
 قائمة أنواع اليخنات

 المصادر 

تصنيف:مطبخ سنغافوري
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ ملايوي
تصنيف:مطبخ آسيوي