بيندانغ

تُشير كلمة بيندانغ إلى طريقة طهي في اللغتين الإندونيسية والملايوية تعتمد على غلي المكونات في محلول ملحي أو حمضي. تُستخدم هذه التقنية عادةً لطهي السمك أو البيض، وتعود أصولها إلى جزيرة سومطرة، ولا سيما مدينة فلمبان، غير أنها انتشرت لتشمل جزيرتي جاوة وكليمنتان. كما قد يُشير المصطلح أيضاً إلى حساء سمك حامض وحار محدد تُستخدم فيه منكهات مثل التمر الهندي. وتتميز طريقة "البيندانغ" بخصائص تساعد على حفظ الأغذية، مما يُسهم في إطالة مدة صلاحية المنتجات السمكية.

 المصطلح 
يصف القاموس الإندونيسي "البيندانغ" بأنه "سمك مملح ومتبل، ثم يُدخن أو يُغلى حتى يجف بغرض حفظه". وبشكل عام، تُعرف مختلف منتجات الأسماك المغلية في إندونيسيا باسم "بيندانغ". أما في ماليزيا، فيُطلق عليه اسم "بيندانغ" في الساحل الجنوبي الغربي لشبه جزيرة الملايو، بينما يُعرف باسم "سينغانغ" في الساحل الشمالي الشرقي لشبه الجزيرة.

غالباً ما يُوصف البيندانغ بأنه سمك إندونيسي مغلي بالملح، لا سيما في جزيرة جاوة. وفي المقابل، يشير المصطلح في جزيرة بالي تحديداً إلى المحلول الملحي المتبل للسمك؛ حيث يعد طبق "روجاك كواه بيندانغ" (وهو روجاك فاكهة على الطريقة البالية مع مرق السمك المملح) من الأطباق الشعبية هناك.

 كطبق 
تصغير|يسار|روجاك كواه بيندانغ من مطبخ بالي
تصغير|يسار|بيندانغ سيراني من جزر كاريمون جاوة في وسط بحر جاوة، ويُستخدم فيه سمك الهامور.
رغم انتشار طرق الطهي والأطباق المعروفة باسم "بيندانغ" في جميع أنحاء إندونيسيا، من جيبارا وبانيووانجي في سواحل جاوة إلى مدن الصيد في سومطرة، إلا أن الطبق يرتبط ارتباطاً وثيقاً بـ مطبخ باليمبانغ؛ حيث يعد "بيندانغ باتين" (بيندانغ سمك الـبنغاسيوس) من تخصصاتها الشهيرة، كما تزخر مقاطعة سومطرة الجنوبية بتشكيلة واسعة من أطباق البيندانغ.

تُستخدم أسماك المياه العذبة على نطاق واسع في تحضير البيندانغ، مثل أسماك "الباتين" (البنغاسيوس)، والسلور (القراميط)، والشبوط، والجورامي. ومع ذلك، يمكن أيضاً طهي المأكولات البحرية مثل النهاش الأحمر، والسلماني (سمك اللبن)، والماكريل، والتونة، والهامور، والروبيان بطريقة البيندانغ.

تُغلى قطع السمك المنظفة في ماء ممزوج بالتوابل، والتي تشمل عصير التمر الهندي، والثوم، والكراث الأندلسي، والزنجبيل، والكركم، والعشب الليموني، والخولنجان، والفلفل الحار، وورق الغار الإندونيسي، وورق الليمون، ومعجون الروبيان، وسكر النخيل، والملح. وعادة ما يحتوي الحساء أيضاً على قطع من الفلفل الحار، والطماطم، والخيار، والريحان الليموني، والأناناس. ويتميز هذا الطبق بمذاق حامض واضح مع لمحة من الحلاوة الخفيفة وحرارة التوابل المتوسطة. كما يمكن استخدام لحم البقر أيضاً في تحضير "البيندانغ" على الطريقة الإندونيسية.

أما في ماليزيا، فيُستهلك البيندانغ في الساحل الجنوبي الغربي لشبه جزيرة الملايو، وهي المنطقة المطلة على مضيق ملقا وسومطرة، حيث تمتلك بعض المناطق تنويعاتها الخاصة وأسماءً مختلفة للطبق. فعلى سبيل المثال، تتوارث عائلات "شيتي" (وهم تاميل بيرانكان في ملقا) وصفات بيندانغ فريدة خاصة بالولاية عبر الأجيال.

 كطريقة لحفظ الأغذية 

تصغير|يسار|سمك الماكريل «بيندانغ» المعبأ في سلال الخيزران يُباع في سوق كاليبارو التقليدي في بانيووانجي، جاوة الشرقية.
تصغير|يسار|صناعة «البيندانغ» في بليمبينج بجاوة الشرقية، حوالي عشرينيات القرن الماضي.
يُشير مصطلح بيندانغ إلى عملية طهي تعتمد على غلي المكونات في ملح الطعام مع توابل معينة تحتوي على مادة العفص، وغالباً ما تشمل صلصة الصويا، أو قشور الكراث الأندلسي، أو أوراق الجوافة، أو أوراق التيك، أو الشاي، أو غيرها من التوابل الشائعة في جنوب شرق آسيا. تمنح هذه العملية الطعام لوناً يتراوح بين الأصفر والبني، وتجعله يدوم لفترة أطول مقارنة بالسمك أو البيض المسلوق بالطريقة العادية؛ لذا يُعد «البيندانغ» طريقة إندونيسية تقليدية لحفظ الأطعمة، تُستخدم عادةً مع الأسماك والبيض. ويُعرف سمك البيندانغ في إندونيسيا أيضاً باسم «إيكان تشوي»، وكثيراً ما يُستخدم المصطلحان بالتبادل بشكل خاطئ، رغم أن ليس كل سمك بيندانغ يُصنع من سمك الـ«تشوي» (سمك الشيم).

يُصنف البيندانغ كأحد أساليب حفظ الأسماك من خلال الغلي مع إضافة الملح. ورغم استخدام طرق مشابهة في مناطق أخرى من العالم، إلا أنها لا تحظى بأهمية تجارية كبرى إلا في جنوب شرق آسيا؛ حيث تتراوح مدة صلاحية المنتجات الناتجة بين يومين وعدة أشهر. تعود جذور هذه التقنية إلى جزيرتي جاوة وسومطرة، وتتوفر أنواع مختلفة من أسماك البيندانغ المحفوظة في الأسواق التقليدية الإندونيسية. ومن أبرز الأسماك التي تُعالج بهذه الطريقة سمك «التونغكول» (تونة الماكريل أو السودة)، و«الباندينج» (السلماني)، و«الكيمبونج» (الماكريل أو سمك القرفة)، و«الليجانج»، وكذلك «الكوي» أو «التشوي» (الشيم).

غالباً ما يُطلق على تحضير البيندانغ اسم «الحفظ الرطب»؛ فبعد تغطية السمك بالملح الخشن، وبدلاً من تجفيفه تحت أشعة الشمس كما هو الحال مع الأسماك المملحة، يُغلى على نار هادئة حتى تتبخر السوائل وتمتص أنسجة السمك تتبيلة الملح تماماً. وبالمقارنة مع الأسماك المملحة، يستهلك البيندانغ كمية أقل من الملح، لذا لا يكون مذاقه مالحاً بحدة. وتشمل طرق الحفظ الأخرى الشائعة في المطبخ الإندونيسي «آسين» (التمليح والتجفيف)، و«ديندينج» (المعالجة بالسكر والتجفيف)، و«أتشار» (التخليل)، وأيضاً «آساب» (التدخين).

 الأصناف 
تصغير|يسار|«بيندانغ باتين» يُقدم مع الـتيمبي والـسامبل وصلصة الصويا الحلوة؛ وهو طبق تقليدي من باليمبانغ.
تتنوع أصناف البيندانغ وفقاً لنوع السمك المستخدم، أو تبعاً للوصفات الإقليمية الخاصة التي تعتمد مكونات وتوليفات بومبو (توابل) متباينة. وتنتشر وصفات البيندانغ في مختلف تقاليد الطهي بجنوب شرق آسيا؛ بدءاً من المطبخ الجاوي والبتاوي، وصولاً إلى مطبخي باليمبانغ والملايو. وفي إندونيسيا، يظهر تنوع استثنائي في وصفات هذا الطبق داخل مقاطعة سومطرة الجنوبية.

تصغير|يسار|«بيندانغ باندينج»؛ وهو بيندانغ سمك السلماني كما يُقدم في جيبارا بجاوة الوسطى.

 الأسماك والمأكولات البحرية 
 بيندانغ باندينج أو بيندانغ سيراني: وهو صنف من سمك السلماني يشتهر به المطبخ البيتاوي في جاكرتا. ويعد اسم «سيراني» تحريفاً لكلمة «نصراني»، في إشارة إلى طائفة المارديكر في قرية توغو بشمال جاكرتا. كما يشيع «بيندانغ سيراني» في جيبارا بجاوة الوسطى، حيث يُحضر من أنواع شتى من المأكولات البحرية، وإن ظل سمك السلماني هو الأكثر رواجاً.
 بيندانغ باونغ: يُصنع من سمك «باونغ» (من فصيلة السلوريات)، وهو علامة مسجلة لمقاطعة لامبونغ الإندونيسية.
 بيندانغ تومي-تومي: صنف يُحضر من الحبار، ويشتهر في جزر بانغكا بليتونغ.
 بيندانغ غابوس: يُحضر من سمك الشنات (رأس الأفعى)، ويعد من تخصصات سومطرة الجنوبية.
 بيندانغ غونونغ بانغانداران: صنف من بيندانغ السمك يستخدم الزنجبيل الشعلي (كيتشومبرانغ)، ويشتهر في منطقة بانغانداران بجاوة الغربية.
 بيندانغ غورامي كونينغ: يُحضر من الجورامي العملاق في صلصة صفراء، ويتميز بمذاقه الحامض والحار المعهود في أطباق البيندانغ الإندونيسية.
 بيندانغ إيكان بونغا كيتشومبرانغ: صنف يستخدم زهور الكيتشومبرانغ (الزنجبيل الشعلي) الشائعة في إندونيسيا؛ حيث تساهم هذه الزهور الوردية في تقليل رائحة زفارة السمك. وعادة ما يُستخدم فيه سمك الواهو، لكن يمكن استخدام أنواع أخرى أكثر شيوعاً مثل سمك الشبوط.
 بيندانغ كاكاب: يُحضر من سمك النهاش الأحمر بمرق أصفر خفيف غني بالكركم والزنجبيل والفلفل الحار والخولنجان والريحان الليموني والتحت والبليمبي.
 بيندانغ كيبالا إيكان مانيونغ أو بيندانغ غومبيانغ: يُستخدم فيه رأس سمك المانيونغ (من أسماك الجري البحرية)، وينتشر في إندرامايو بجاوة الغربية، وباتي وسمارانغ بجاوة الوسطى.
 بيندانغ كيرانغ: يُصنع من بلح البحر، سواء النوع المعروف بـ «كيرانغ داراه» أو «كيرانغ هيجاو»، ويعد صنفاً آخر من فلمبان.
 بيندانغ كيرابو: يُحضر من سمك الهامور ويُقدم مع الأناناس.
 بيندانغ كروبوك: حساء يستخدم رقائق السمك المقرمشة (كروبوك)، ويشتهر في سومطرة الجنوبية، ويتشابه استخدام الرقائق في الحساء مع طبق «سيبلاك» السوداني.
 بيندانغ لامبونغ: صنف من مقاطعة لامبونغ بسومطرة، يُستخدم فيه عادة سمك الباتين أو الشنات أو الباونغ أو الزبيدي، وتتألف توابله من الفلفل الأحمر والتحت والخولنجان وورق الغار الإندونيسي وورق الليمون والكركم والكراث والثوم.
 بيندانغ مرانجات: يتميز بمرقه المائل للاحمرار أو البني، وهو الأكثر حرارة بين أصناف سومطرة الجنوبية لاستخدامه السخي للفلفل الأحمر والكركم ومعجون الروبيان. يُصنع تقليدياً من السمك المدخن (إيواك سالاي)، ويعد علامة لمنطقة مرانجات في أوجان إيلير.
 بيندانغ موسي راواس: صنف حامض ومنعش بمرق صافٍ نسبياً من منطقة موسي راواس بسومطرة الجنوبية، يعتمد على الطماطم المهروسة بدلاً من التمر الهندي كعامل حموضة، مع إضافة الزنجبيل والثوم.
 بيندانغ فلمبان: حساء حامض حلو يشتهر في مدينة فلمبان، ويعد سمك البنغاسيوس الخيار الأكثر رواجاً لهذا الصنف.
 بيندانغ بيغاغان: حساؤه أخف من صنف «مرانجات» وغير دهني، نظراً لغلي التوابل مباشرة دون تشويحها في زيت النخيل. يُصنع تقليدياً من سمك الوالاغو، وهو تخصص منطقة بيغاغان بأوجان إيلير.
 بيندانغ سيكايو: صنف حلو المذاق من منطقة سيكايو بموسي بانيواسين، تُستخدم فيه صلصة الصويا الحلوة.
 بيندانغ تيلور غابوس: يستخدم بطرخ (بيض) سمك الشنات، وهو من أصناف سومطرة الجنوبية النادرة.
 بيندانغ تونغكول: صنف يستخدم تونة الماكريل المعالجة بطريقة البيندانغ، وينتشر في عموم إندونيسيا، وله شعبية خاصة في جزر بانغكا بليتونغ.
 بيندانغ أودانغ: صنف يستخدم الروبيان والأناناس والريحان الليموني، وهو من تخصصات فلمبان.
 بيندانغ إيكان بارانغ: صنف من ملقا يستخدم حليب جوز الهند.
 بيندانغ كيرانغ/سوتونغ: صنف من ولاية فيراك الماليزية يستخدم المحار أو الحبار، ويشتهر في وادي لينغونغ.
 بيبس بيندانغ تاهو كيمانغي: سمك بيندانغ مفتت يُمزج مع التوفو والريحان الليموني، ويُطهى بطريقة «البيبس» الإندونيسية (داخل لفائف أوراق الموز).
 سامبل بيندانغ تونغكول سووير: معجون فلفل حار (سامبل) يُطهى مع قطع تونة الماكريل المفتتة والمعالجة مسبقاً بطريقة البيندانغ، ويُقدم كطبق جانبي أو فاتح للشهية.

 البيض والدواجن 
تصغير|يسار|بيض البيندانغ على الطريقة الجاوية.
 بيض البيندانغ: يُطهى البيض باستخدام تقنية البيندانغ، وينتشر هذا الطبق على نطاق واسع في جميع أنحاء أرخبيل الملايو، إلا أنه يبرز بوضوح أكبر في المطبخ الجاوي.
 بيندانغ بيض البط: يُعد تنويعاً لبيض البيندانغ الشائع الذي يُستخدم فيه بيض الدجاج عادةً، حيث يشترك الصنفان في المكونات وطريقة الطهي نفسها. أما في ماليزيا، فيُعرف كصنف خاص بولاية نيجري سمبيلان ويُستخدم فيه بيض البط.
 بيندانغ قلوب الدجاج والفاصوليا المجنحة: أحد أصناف البيندانغ في نيجري سمبيلان، ويُحضر باستخدام قلوب الدجاج والخضروات.
 بيندانغ أقدام الدجاج: تُطهى أقدام الدجاج بطريقة البيندانغ، وتُستخدم فاكهة الرشدية بليمبية كعامل حموضة أساسي في هذا الصنف.

 اللحوم 
 نازي بيندانغ سمارانغ (ويُعرف أيضاً باسم بيندانغ كودوس): يُحضر من لحم صدر البقر المطهو بطريقة البيندانغ والمتبل بجوز الـ "كلوواك"، ويُقدم فوق الأرز المطهو على البخار؛ وهو طبق يشتهر به مدينتا سمارانغ وكودوس في جاوة الوسطى.
 بيندانغ أضلاع الماعز الحامض: يُحضر من أضلاع لحم الماعز ويُطيب بمذاق التمر هندي (آسام جاوا).
 بيندانغ الأضلاع أو بيندانغ العظام: يُصنع من أضلاع البقر أو عظامها، وبخلاف معظم أنواع البيندانغ التي تعتمد على السمك أو البيض، يعد هذا الصنف اللحمي الفريد تخصصاً آخر تشتهر به مدينة فلمبان في سومطرة الجنوبية.
 بيندانغ الماعز: صنف من البيندانغ يُحضر باستخدام لحم الماعز وينتشر في إندونيسيا.

 الخضروات 
 بيندانغ الفاصوليا الطويلة: يعتمد بشكل أساسي على الخضروات، إلا أنه عادة ما تُضاف إليه أسماك البيندانغ أو قطع صغيرة من اللحم لتعزيز النكهة.
 بيندانغ براعم الخيزران بحليب جوز الهند: يُحضر من براعم الخيزران ويُقدم في مرق من حليب جوز الهند.

 انظر أيضاً 
 توم يم

 المراجع 

 وصلات خارجية 
 بيندانغ باتين فلمبان (كوكباد)
 «إيكان بيندانغ»: وصفة المحلول الملحي للسمك الإندونيسي (إندونيسيا إيتس)

تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ جاوي
تصنيف:مطبخ ملايوي
تصنيف:مطبخ ماليزي
تصنيف:أطباق سمك
تصنيف:طرق حفظ الأغذية
تصنيف:أطباق المأكولات البحرية الإندونيسية