بيكاسام

بيكاسام (جاوي: Pakasam أو Bekasam) هو مصطلح ماليزي يُطلق على الطعام المُخمّر، وتحديدًا مُنتج السمك المُخمّر.  في المطبخ الماليزي والبنجاري، يُشير مصطلح ٤كاسام عادةً إلى سمك المياه العذبة المُخمّر بالملح وسكر النخيل وحبوب الأرز المحمصة وقطع من تونة أسام جيلوجور.

 التوزيع 
تنتشر تقنية تخمير الأسماك "بيكاسام" على نطاق واسع في أرخبيل الملايو؛ وبشكل أكثر تحديداً في سومطرة وشبه جزيرة الملايو وبورنيو.

يتوزع البيكاسام أو البيكاسام على نطاق واسع في إندونيسيا، وخاصة في مرتفعات جايو في آتشيه، رياو، جنوب سومطرة، كابواس هولو في كالمنتان الغربية، بانجارماسين في جنوب كاليمانتان، وسيربون في جاوة الغربية.

في ماليزيا، يتركز إنتاج البيكاسام في الطرف الشمالي من شبه الجزيرة الماليزية، في ولايات مثل برليس وكيدا وبيراك، بالإضافة إلى ولاية ساراواك في بورنيو. يُعد البيكاسام في ماليزيا المنتج السمكي المخمر الوحيد الذي يُستخدم فيه سمك المياه العذبة كمادة خام، بينما في إندونيسيا، يُمكن تحضيره من سمك المياه العذبة أو المأكولات البحرية. كما تُستخدم شرائح رقيقة من لحم البقر في ماليزيا بدلاً من السمك. وتتوفر أيضاً أنواع أخرى من البيكاسام مصنوعة من الدجاج ولحم الضأن وبيض الحبار. وعلى عكس البيكاسام المصنوع من السمك، تُجمد هذه الأنواع بعد تحضيرها، ويمكن حفظها لمدة تصل إلى ستة أشهر.

 أصل الكلمة 
في اللغة الملايوية، تعني كلمة "آسام" "حامض"، مما يشير إلى عملية التخمير التي تُنتج النكهة الحامضة. يتميز "بيكاسام" بمذاقه الحامض، ويحتوي في الغالب على بكتيريا حمض اللاكتيك. في معظم أنحاء إندونيسيا وماليزيا، يُشير "بيكاسام" إلى السمك المُخمّر. أما في آتشيه، أقصى شمال سومطرة، فيُشير "بيكاسام" إلى فاكهة الدوريان أو التمبويك المُخمّرة.

 كطريقة للحفظ 
في إندونيسيا، تنتشر طريقة حفظ الأسماك "بيكاسام" على نطاق واسع، لا سيما في سومطرة وكليمنتان (بورنيو الإندونيسية) وبعض أجزاء جاوة. تستغرق عملية تحضير "بيكاسام" أو السمك المخلل أكثر من شهر. في البداية، كان يُحفظ لحم السمك المستخدم في مرق السمك في جرة فخارية، ممزوجًا بالملح والسكر والأرز. نوع السمك المستخدم في "بيكاسام" سيريبون هو سمك أبو شراع. في سيربون، غرب جاوة، يُعد "بيكاسام" أو "بيكاسيم" طعامًا خاصًا يُحضّر ويُستهلك في المولد النبوي الشريف.Wamad, Sudirman. 

 كطبق 
في إندونيسيا، يعد صنع البيكاسام تقليدًا في منطقة بانجاريا في جنوب كالمنتان. غالبًا ما يُضاف مصطلح بيكاسام إلى الطبق الذي يستخدم سمك بيكاسام كمكوناته الرئيسية؛ مثل إيواك باكاسام باسانغا؛ طبق من سمك البيكاسام المقلي، وهو طبق بنجر من جنوب كالمنتان.

في ماليزيا، عادة ما يتناول البيكاسام مقلياً أو تحضيره كطبق جانبي يتناسب جيداً مع الأرز.

 انظر أيضاً 
 بيندانغ
 سينكالوك
 ناريزوشي

 المراجع 

تصنيف:مطبخ ملايوي
تصنيف:مطبخ إندونيسي