مطبخ بكين

مطبخ بكين (بالصينية: 北京菜)، المعروف أيضًا باسم مطبخ جينغ، أو مطبخ الماندرين أو مطبخ بيكينغ، والمعروف سابقًا باسم مطبخ بيبينغ، هو المطبخ المحلي لمدينة بكين، العاصمة الوطنية للصين.
 خلفية 
نظرًا لأن بكين كانت عاصمة للصين لعدة قرون، فقد تأثر مطبخها بتقاليد الطهي من جميع أنحاء الصين، ولكن الأسلوب الذي كان له التأثير الأكبر على مطبخ بكين هو مطبخ مقاطعة شاندونغ الساحلية الشرقية.Wang, Juling, Famous Dishes of Famous Restaurant in Beijing, Golden Shield Publishing House in Beijing, December, 2000, Xu, Chengbei, Ancient Beijing, Customs of the General Populace of Ancient Beijing, Jiangsu Fine Arts Publishing House in Nanjing, September, 1999, Hua Mengyang and Zhang Hongjie, Lives of the residents of Ancient Beijing, Shandong Pictorial Publishing House in Jinan, June, 2000, Du, Fuxiang and Guo, Yunhui, Famous Restaurants in China, China Tourism Publishing House in Beijing, 1982 وبدوره، أثر مطبخ بكين بشكل كبير على المأكولات الصينية الأخرى، وخاصة مطبخ لياونينغ، والمطبخ الإمبراطوري الصيني، ومطبخ الأرستقراطيين الصينيين.
تقليد آخر أثر في مطبخ بكين (كما تأثر هو نفسه به) هو المطبخ الإمبراطوري الصيني الذي نشأ من "مطبخ الإمبراطور" ()، والذي يشير إلى مرافق الطهي داخل المدينة المحرمة، حيث استعرض الآلاف من الطهاة من مختلف أنحاء الصين أفضل مهاراتهم في الطهي لإرضاء العائلة الإمبراطورية والمسؤولين. لذلك، يصعب أحيانًا تحديد الأصل الفعلي لطبق ما، حيث أن مصطلح "ماندرين" هو مصطلح عام ولا يشير فقط إلى بكين، بل إلى مقاطعات أخرى أيضًا. ومع ذلك، يمكن وصف بعض السمات العامة لمطبخ بكين على النحو التالي: الأطعمة التي نشأت في بكين غالبًا ما تكون وجبات خفيفة (سناك) بدلاً من وجبات رئيسية، وعادة ما يتم بيعها من قبل المتاجر الصغيرة أو الباعة الجائلين. هناك تركيز على معجون الصويا الداكن، ومعجون السمسم، وزيت السمسم، والبصل الأخضر، وغالبًا ما يتم تقديم التوفو المخمر كـتوابل. من حيث تقنيات الطهي، غالبًا ما تستخدم طرق القلي المختلفة. هناك تركيز أقل على الأرز كطبق جانبي مقارنة بالعديد من المناطق الأخرى في الصين، حيث أن إنتاج الأرز المحلي في بكين محدود بسبب المناخ الجاف نسبيًا.
العديد من الأطباق في مطبخ بكين التي يتم تقديمها كأطباق رئيسية مشتقة من مجموعة متنوعة من الأطعمة الحلال الصينية، وخاصة أطباق لحم الضأن والبقر، وكذلك من مطبخ هوايانغ.
حظي مطبخ هوايانغ بالثناء منذ العصور القديمة في الصين، وكان من الممارسات العامة للمسؤول الذي يسافر إلى بكين لتولي منصب جديد أن يجلب معه طاهياً متخصصاً في مطبخ هوايانغ. عندما يكمل هؤلاء المسؤولون فترات ولايتهم في العاصمة ويعودون إلى مقاطعاتهم الأصلية، كان معظم الطهاة الذين أحضروهم معهم يبقون غالبًا في بكين. وقد افتتحوا مطاعمهم الخاصة أو تم توظيفهم من قبل الأثرياء المحليين. ساهمت العشيرة الإمبراطورية لـ سلالة مينغ، وبيت تشو، الذين ينحدرون من مقاطعة جيانغسو، بشكل كبير في إدخال مطبخ هوايانغ إلى بكين عندما تم نقل العاصمة من نانجينغ إلى بكين في القرن الخامس عشر، لأن المطبخ الإمبراطوري كان يعتمد بشكل أساسي على أسلوب هوايانغ. تطور عنصر الثقافة التقليدية للطهي وفن الطهو في بكين المتمثل في الاستمتاع بالعروض الفنية مثل أوبرا بكين أثناء تناول الطعام مباشرة من ممارسة مماثلة في ثقافة مطبخ جيانغسو ومطبخ هوايانغ.Bai, Zhongjian, Legends of Historical Business in Beijing, China Tourism Publishing House in Beijing, 1993, 
يعد المطبخ الإسلامي الصيني مكونًا مهمًا آخر لمطبخ بكين، وتم تقديمه بشكل بارز لأول مرة عندما أصبحت بكين عاصمة سلالة يوان. ومع ذلك، جاءت المساهمة الأكثر أهمية في تشكيل مطبخ بكين من مطبخ شاندونغ، حيث جاء معظم الطهاة من مقاطعة شاندونغ إلى بكين بشكل جماعي خلال سلالة تشينغ. على عكس المطبخين السابقين، اللذين جلبتهما الطبقة الحاكمة مثل النبلاء والأرستقراطيين والبيروقراطيين ثم انتشرا بين عامة الناس، بدأ إدخال مطبخ شاندونغ بخدمة عامة الناس، مع شريحة سوق أوسع بكثير، من التجار الأثرياء إلى الطبقة العاملة.
 التاريخ 
كانت سلالة تشينغ فترة رئيسية في تشكيل مطبخ بكين. قبل تمرد الملاكمين، كانت مؤسسات خدمات الطعام في بكين مصنفة بصرامة من قبل نقابة خدمات الطعام. استندت كل فئة من المؤسسات بشكل خاص إلى قدرتها على توفير الطعام لشريحة معينة من السوق. خدمت المؤسسات رفيعة المستوى النبلاء والأرستقراطيين والتجار الأثرياء وملاك الأراضي، بينما خدمت المؤسسات ذات التصنيف الأدنى السكان ذوي الوضع المالي والاجتماعي الأقل. خلال هذه الفترة، اكتسب مطبخ بكين شهرة وأصبح معترفًا به من قبل مجتمع الطهي الصيني، وكان التقسيم الطبقي لخدمات الطعام أحد أكثر خصائصه وضوحًا كجزء من ثقافته الطهوية والذواقة خلال الذروة الأولى لتكوينه.
كان التقسيم الطبقي الرسمي جزءًا لا يتجزأ من الثقافة المحلية لبكين ولم يتم إلغاؤه رسميًا إلا بعد نهاية سلالة تشينغ، مما أدى إلى الذروة الثانية في تشكيل مطبخ بكين. أصبحت الوجبات التي كانت تقدم سابقًا للنبلاء والأرستقراطيين متاحة لأي شخص يستطيع تحمل تكلفتها بدلاً من الاقتصار على الطبقة العليا فقط. ومع تنقل الطهاة بحرية بين الوظائف التي تقدمها المؤسسات المختلفة، جلبوا مهاراتهم التي أثرت وطورت مطبخ بكين بشكل أكبر. على الرغم من أن التقسيم الطبقي لخدمات الطعام في بكين لم يعد ساريًا بموجب القوانين الإمبراطورية، إلا أن الهيكل ظل قائمًا إلى حد ما على الرغم من الضعف المستمر بسبب الخلفية المالية للعملاء المحليين. الفئات المختلفة مذكورة في الأقسام الفرعية التالية.
 تشوانغ (Zhuang) 
تشوانغ، أو تشوانغ زيهاو كانت مؤسسات خدمات الطعام الأعلى تصنيفًا، ليس فقط في توفير الأطعمة، ولكن في الترفيه أيضًا. كان شكل الترفيه المقدم عادةً هو أوبرا بكين، وكانت المؤسسات من هذه الفئة تمتلك دائمًا عقودًا طويلة الأجل مع فرقة أوبرا للأداء في الموقع أو عقودًا مع فنانين مشهورين، مثل الفنانين من فئة الكنوز الوطنية، للأداء في الموقع، وإن لم يكن ذلك بشكل يومي. لم تقبل المؤسسات من هذه الفئة سوى العملاء الذين يأتون كمجموعة ويطلبون ولائم عن طريق الحجز، وغالبًا ما كانت الولائم التي تقدمها المؤسسات من هذه الفئة تشمل معظم، إن لم يكن كل الطاولات، في الموقع. كان الجزء الأكبر من أعمال خدمات الطعام هو تقديم الطعام في منازل العملاء أو مواقع أخرى، غالبًا لأعياد الميلاد والزيجات والجنازات والترقيات وغيرها من الاحتفالات والمهرجانات الهامة. عند تقديم الطعام الخارجي، لم توفر هذه المؤسسات ما هو موجود في القائمة فحسب، بل كانت تلبي طلبات العملاء الخاصة. لينغ تشوانغزي كانت تفتقر إلى أي غرف لاستضافة الولائم، وبالتالي كان عملها مقتصرًا تمامًا على تقديم الطعام الخارجي (Catering).
 تانغ (Tang) 
تانغ، أو تانغ زيهاو، تشبه مؤسسات تشوانغ، لكن أعمال هذه المؤسسات من الدرجة الثانية كانت مقسمة بشكل عام بالتساوي بين استضافة الولائم في الموقع وتقديم الطعام الخارجي (في منازل العملاء). تمتلك المؤسسات من هذه الفئة أيضًا عقودًا طويلة الأجل مع فرق أوبرا بكين للأداء في الموقع، لكن لم يكن لديها عقود طويلة الأجل مع فنانين مشهورين (من فئة الكنوز الوطنية) للأداء في الموقع بشكل منتظم؛ ومع ذلك، كان هؤلاء كبار الفنانين يؤدون في مؤسسات هذه الفئة في بعض الأحيان. فيما يتعلق بتقديم الطعام في مواقع العملاء، غالبًا ما كانت المؤسسات من هذه الفئة تقدم الأطباق بدقة وفقًا لقائمتها.
 تينغ (Ting) 
تينغ، أو تينغ زيهاو هي مؤسسات خدمات طعام كان لديها أعمال في استضافة الولائم في الموقع أكثر من تقديم الطعام في منازل العملاء. بالنسبة لاستضافة الولائم في الموقع، كان الترفيه لا يزال مقدمًا، لكن المؤسسات من هذه الفئة لم يكن لديها عقود طويلة الأجل مع فرق أوبرا بكين، بحيث يختلف الفنانون من وقت لآخر، وعادة لا يؤدي كبار الفنانين هنا أو في أي مؤسسات ذات تصنيف أقل. بالنسبة لتقديم الطعام الخارجي، كانت المؤسسات المختلفة من هذه الفئة غير قادرة على التعامل مع عمليات تموين كبيرة بمفردها، ولكن كان عليها عمومًا دمج الموارد مع مؤسسات أخرى من نفس التصنيف (أو أقل) للقيام بالمهمة.
 يوان (Yuan) 
تصغير|جينغ جيانغ يوان (京醬園) بالقرب من حديقة بيهاي، حوالي عام 1879.
يوان، أو يوان زيهاو كانت تقوم بكل أعمالها تقريبًا في استضافة الولائم في الموقع. لم يتم توفير الترفيه بشكل منتظم، ولكن كانت هناك مراحل مبنية في الموقع لفناني أوبرا بكين. بدلاً من تعيينهم من قبل المؤسسات كما في الفئات الثلاث السابقة، كان الفنانون في مؤسسات هذه الفئة عادةً متعاقدين يدفعون للمؤسسة مقابل الأداء ويقسمون الأرباح وفقًا لنسبة مئوية معينة. في بعض الأحيان، كان يتم استدعاء المؤسسات من هذه الفئة للمساعدة في تقديم الطعام في منازل العملاء، ولكن كان عليها العمل مع الآخرين، ولم تأخذ زمام المبادرة أبدًا مثل المؤسسات من فئة تينغ.
 لو (Lou) 
لو، أو لو زيهاو كانت تقوم بالجزء الأكبر من أعمالها باستضافة الولائم في الموقع عن طريق الحجز. بالإضافة إلى ذلك، كان جزء أصغر من الأعمال يتمثل في خدمة عملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز. في بعض الأحيان، عند تقديم الطعام في منازل العملاء، كانت المؤسسات من هذه الفئة تقدم فقط الأطباق التخصصية القليلة التي تشتهر بها.
 جو (Ju) 
جو ، أو جو زيهاو كانت تقسم أعمالها عمومًا بالتساوي إلى مجالين: خدمة عملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز، واستضافة الولائم عن طريق الحجز للعملاء الذين يأتون كمجموعة واحدة. في بعض الأحيان، عند تقديم الطعام في منازل العملاء، كانت المؤسسات من هذه الفئة تقدم فقط الأطباق التخصصية القليلة التي تشتهر بها، تمامًا مثل فئة لو. ومع ذلك، وعلى عكس تلك المؤسسات، التي كانت تطهو أطباقها التخصصية دائمًا في الموقع، كانت المؤسسة من هذه الفئة إما تطهو في الموقع أو تجلب الطعام المطهو بالفعل إلى الموقع.
 تشاي (Zhai) 
تشاي، أو تشاي زيهاو كانت تعمل بشكل أساسي في خدمة عملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز، ولكن جزءًا صغيرًا من دخلها كان يأتي من استضافة الولائم عن طريق الحجز للعملاء الذين يأتون كمجموعة واحدة. على غرار فئة جو، عند تقديم الطعام في منازل العملاء، كانت المؤسسات من هذه الفئة تقدم أيضًا فقط الأطباق التخصصية القليلة التي تشتهر بها، لكنها كانت تجلب في الغالب الأطباق المطهوة بالفعل إلى الموقع، ولم تكن تطهو في الموقع إلا في بعض الأحيان.
 فانغ (Fang) 
فانغ، أو فانغ زيهاو. مؤسسات خدمات الطعام من هذه الفئة لم تكن تقدم عمومًا خدمة استضافة الولائم عن طريق الحجز للعملاء الذين يأتون كمجموعة واحدة، ولكن بدلاً من ذلك، كانت تقدم غالبًا خدمة لعملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز. لم يكن يتم استدعاء المؤسسات من هذه الفئة أو أقل لأداء خدمات التموين في منازل العملاء للمناسبات الخاصة.
 غوان (Guan) 
غوان، أو غوان زيهاو. كانت مؤسسات خدمات الطعام من هذه الفئة تخدم بشكل أساسي عملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز، بالإضافة إلى ذلك، كان يتم كسب جزء من الدخل من بيع الطلبات الخارجية (سفري).
 ديان (Dian) 
ديان، أو ديان زيهاو. كان لمؤسسات خدمات الطعام من هذه الفئة مكان خاص بها، مثل جميع الفئات السابقة، ولكن خدمة عملاء مختلفين لتناول الطعام في الموقع على أساس الدخول بدون حجز لم توفر سوى نصف الدخل الإجمالي، بينما جاء النصف الآخر من بيع الطلبات الخارجية.
 بو (Pu) 
بو، أو بو زيهاو . احتلت مؤسسات خدمات الطعام من هذه الفئة المرتبة قبل الأخيرة، وغالبًا ما كانت تسمى بأسماء عائلات الملاك. كان للمؤسسات من هذه الفئة أماكن عمل ثابتة لامتلاكها أماكن خاصة بها، ولكنها أصغر من فئة ديان، وبالتالي لم يكن لديها طاولات، بل مقاعد فقط للعملاء. نتيجة لذلك، كان الجزء الأكبر من دخل المؤسسات من هذه الفئة يأتي من بيع الطلبات الخارجية، بينما كان الدخل المكتسب من العملاء الذين يتناولون الطعام في الموقع يوفر جزءًا صغيرًا فقط من الدخل الإجمالي.
 تان (Tan) 
تان، أو تان زيهاو. أدنى تصنيف لمؤسسات خدمات الطعام بدون أي طاولات، وكان بيع الطلبات الخارجية هو الشكل الوحيد للعمل. بالإضافة إلى تسمية كشك الطعام باسم عائلة المالك أو الطعام المباع، كانت أكشاك الطعام هذه تسمى أيضًا غالبًا بأسماء ألقاب الملاك (الكنية).
 أطباق بارزة وأطعمة الشوارع 
 أطباق اللحوم والدواجن 
تصغير|جينغ جيانغ رو سي
 العربية  الصورة  الصينية التقليدية  الصينية المبسطة  بينيين  ملاحظات لحم بقر ملفوف في فطيرة        دجاج الشحاذ 120px       يعني اسم الطبق حرفيًا "الدجاج الغني" أو "الدجاج الثري". يُعرف أيضًا باسم  ().Lo, Eileen Yin-Fei (1999). "Chinese Classics", The Chinese Kitchen, calligraphy by San Yan Wong, 1st Edition, New York, New York: William Morrow and Company, 416. . آذان الخنزير الباردة في الصلصة         قشدة حليب الصويا المجففة في لفافة محكمة مع حشوات لحم البقر         قشدة فول الصويا الجافة المقلية مع حشوة اللحم المفروم         كرات اللحم المقلية         كبد الخنزير المقلي ملفوف في القزحية الصينية الصغيرة         مثلث مقلي         فطيرة قمح مقلية مع حشوات اللحم وخيار البحر        كعكة البيض المقلية المزججة         أمعاء الماعز أو الغنم محشوة بالدم         شوربة حارة وحامضة  120px       لحم الضأن المسلوق فوريًا 120px       نوع من الوعاء الساخن (Hot pot) الذي يتميز عادة بالماء المغلي كقاعدة (بدون توابل إضافية) ولحم الضأن كنوع رئيسي من اللحوم. شحم مع غلاف طحين مزجج بالعسل         لحم اللوتس         كعكة على شكل لوتس مع الدجاج         شوربة كرات اللحم         لحم في الصلصة         لحم ملفوف في فطيرة رقيقة من دقيق الفاصوليا الخضراء         مو شو لحم الخنزير  120px       حرفياً "لحم نشارة الخشب" وعاء ساخن بكرنب نابا        نوع من الوعاء الساخن أصله من شمال شرق الصين. مكوناته الرئيسية هي كرنب نابا المخلل، ولحم بطن الخنزير المطبوخ ولحوم أخرى، وتشمل الأطباق النموذجية الأخرى خضروات ورقية، وفطر، ووانتان، وزلابية البيض، وتوفو، ومأكولات بحرية. عادة ما يؤكل الطعام المطبوخ مع صلصة غمس. شواء بكين 120px      بط بكين 120px      يقدم عادة مع الفطائر زلابية بكين        وانتان بكين        كرنب صيني مخلل مع أمعاء خنزير محشوة بالدم        لحم مخلل في الصلصة        لحم خنزير مسلوق سادة        لحم خنزير في المرق        كتف الخنزير  120px      كرشة مقلية سريعًا 120px       لحم مشوي        يمكن أن يكون لحم بقر أو خنزير أو ضأن سلطة قشر الفاصوليا الخضراء المبشورة        تندرلوين مقلي ناعم        أعضاء الخنزير المطهية        طماطم مقلية مع البيض المخفوق  120px       أضلاع لحم الخنزير الحلوة والحامضة 120px      لحم الضأن أو الحمل المقلي الحلو        كعكة قمح مسلوقة في مرق اللحم 120px      
 أطباق الأسماك والمأكولات البحرية 
 العربية  الصينية التقليدية  الصينية المبسطة  بينيين  ملاحظات أذن البحر مع البازلاء ومعجون السمك        اسم الطبق يعني حرفيًا "أذن البحر الضفدع". سمك مسلوق على الطريقة المنزلية        سمك مطهي ببطء (Braised)        بيض وروبيان ملفوف في فطيرة دقيق الذرة        سمك مطبوخ مع خمسة أنواع من الخضار المقطع        سمك مطبوخ مع مسحوق التوابل الخمسة        سمك في الخل والفلفل       سمك منقوع في الحساء        خيار البحر مع بيض السمان        اسم الطبق يعني حرفيًا "التنين الأسود يبصق اللؤلؤ". رقائق الروبيان مع البيض        اسم الطبق يعني حرفيًا "السمكة الذهبية تلعب مع اللوتس". سمك مقلي ناعم       
 الشعرية (نودلز) (نباتية وغير نباتية) 
 العربية  الصورة  الصينية التقليدية  الصينية المبسطة  بينيين  ملاحظات شعرية الشوفان العاري         شعرية مع مرق سميك  120px        شعرية بصلصة السمسم 120px       طبق شعرية معروف في شمال الصين. الصلصة مصنوعة بشكل أساسي من معجون السمسم وزيت السمسم. في الطبخ الأمريكي، غالبًا ما تكون زبدة الفول السوداني بديلاً لمعجون السمسم. تشاجيانغميان  120px       
 المعجنات 
 العربية  الصورة  الصينية التقليدية  الصينية المبسطة  بينيين  ملاحظات كعكة الزبدة المقلية 120px      كعكة مقلية مع حشوات       كعكة بيض بالسمسم مقلية     اسم الطبق يعني حرفيًا "افتح فمك واضحك/ابتسم". توفو مقلي مع غلاف بيض    جياوتشوان 120px       على شكل دونات مقلية، ولكن بقوام أكثر قرمشة كعكة البيض المطهوة على البخار      ساتشيما 120px 沙琪瑪  沙琪玛   معجنات صينية من أصل مانشو تشبه في مظهرها حلوى رايس كريسبيز ولكن تختلف في الطعم كعكة البازلاء الصفراء  豌豆黃  豌豆黄   مصنوعة من هريس البازلاء المحلى
 نباتي 
تصغير|بينغ تانغ葫لو
تصغير|وعاء من دوتشي (يسار) مع عناصر الإفطار
تصغير|ناي لاو (زبادي بكين)
تصغير|ليانغفن
تصغير|شاو بينغ
تصغير|تانيوان تقليدية بحشوة سمسم حلوة
تصغير|ووتو
تصغير|شي غوا لاو
تصغير|زونغزي جاهزة للأكل (يسار) ولا تزال ملفوفة في ورقة خيزران (يمين)
 العربية  الصينية التقليدية  الصينية المبسطة  بينيين  ملاحظات كعكة بذور السمسم المخبوزة        كعكة قمح مخبوزة        هلام الفاصوليا        كعكة معجون الفاصوليا        زبادي بكين        كعكة الحنطة السوداء        كعكة بحشوة معجون الفاصوليا        فاكهة مسكرة        تشاتانغ / ميانتشا / يوتشا        مرق الكستناء        كعكة الكستناء مع معجون الفاصوليا        كرنب صيني في الخردل        فريتر مقرمش        فريتر مقرمش بالسمسم        شعرية مقرمشة        تويست فريتر رقيق مقرمش        كعكة عجين مقلية عميقًا        عصير فاصوليا خضراء مخمر مجفف        قشدة حليب الصويا المجففة في لفائف محكمة        عصير فاصوليا خضراء مخمر        كعكة على شكل حلزون المياه العذبة        كعكة مقلية        كعكة مقلية مزججة بسكر الشعير        تويست العجين المقلي        حلقة مقلية        كعكة السكر المقلية        ساندويتش فطيرة فولينغ        يام صيني مزجج / مسكر        كعكة أرز دبق مطهو على البخار مزججة        فطيرة رقيقة مزججة بحشوة اليام الصيني والعناب        كرة أرز دبق        كعكة أرز دبق        لفافة كعكة أرز دبق        كعكة الزعرور        كعكة قرص العسل        فاكهة مثلجة        خثارة الفول الهلامية        لفافة فاصوليا كلوية        كعكة لاما        زونغزي الدخن        كعكة الفاصوليا الخضراء        لفافة شعرية        فطيرة        بودنغ البازلاء        فاكهة محفوظة        كعكة الكرمة الأرجوانية        كعكة الأرز والعناب        كعكة الأرز والفاصوليا الكلوية البيضاء مع العناب        كعكة الأرز مع معجون الفاصوليا        كعكة السمن        كعكة طحين فول الصويا        زعرور مقلي        عقد نشا مقلية        كعكة الشمس        لا ينبغي الخلط بينها وبين كعكة الشمس التايوانية، التي يُترجم اسمها بالصينية () حرفيًا باسم "بسكويت الشمس". كعكة دقيق حلوة        كعكة دقيق صلبة حلوة        هلام نشا البطاطا الحلوة        كعكة قمح مخبوزة محلاة        تانغ葫لو        تانيوان        فطيرة دقيق الدخن الرقيقة        فطيرة رقيقة        فطيرة شحم الخنزير الرقيقة        كعكة الألف طبقة        لفافة نباتية        لا ينبغي الخلط بينها وبين السبرينغ رولز (اللفائف الربيعية). هلام البطيخ        ووتو        شينغ رين تشا        شينغرين دوفو        كعكة صفراء       
 مطاعم معروفة بمطبخ بكين 
يُنسب للعديد من المطاعم التقليدية في بكين مساهمات كبيرة في تشكيل مطبخ بكين، ولكن الكثير منها قد توقف عن العمل.Ma, Jing, Beijing Culinary Guide, China Light Industry Publishing House in Beijing, January 2002, /TS.2143Hou, Shiheng, Historical Business in Beijing, 1st Edition, Chinese Environmental Science Publishing House in Beijing, 1991, Hou, Shiheng, Historical Business in Beijing, Chinese Foreign Trade Publishing House in Beijing, 1998, Xu, Chengbei, Ancient Beijing, Change of Qianmen, Jiangsu Fine Arts Publishing House in نانجينغ, September, 2000, Yin, Qingmin, Historical Business Establishments in Beijing, Shining Daily Publishing House in Beijing, 2004, Zhou, Jianduan, Old Memory of Beijing, Social Life and Customs, Southern Cantonese Publishing House in Hong Kong, 1987,  ومع ذلك، تمكن بعضها من البقاء حتى يومنا هذا، ومنها:
تصغير|اللوحة التعريفية في مطعم بيان يي فانغ تصف تاريخ المطعم

 باي كوي (Bai Kui - 白魁): تأسس عام 1780
 باو دو فينغ (Bao Du Feng - 爆肚冯): تأسس عام 1881، ويعرف أيضًا باسم جي شينغ لونغ (Ji Sheng Long - 金生隆)
 بيان يي فانغ (Bianyifang): تأسس عام 1416، وهو أقدم مطعم باقٍ في بكين
 تشا تانغ لي (Cha Tang Li - 茶汤李)، تأسس عام 1858
 داو شيانغ تشون (Dao Xiang Chun - 稻香春): تأسس عام 1916
 داو شيان تسون (Dao Xian Cun - 稻香村): تأسس عام 1895
 دي شون تشاي (De Shun Zhai - 大顺斋): تأسس في أوائل سبعينيات القرن التاسع عشر
 دونغ لاي شون (Dong Lai Shun - 东来顺): تأسس عام 1903
 دونغ شين شون (Dong Xin Shun - 东兴顺): المعروف أيضًا باسم باو دو تشانغ (Bao Du Zhang - 爆肚张)، تأسس عام 1883
 دو يي تشو (Du Yi Chu - 都一处): تأسس عام 1738
 دو فو ناو باي (Dou Fu Nao Bai - 豆腐脑白): تأسس عام 1877، ويعرف أيضًا باسم شي يو تشاي (Xi Yu Zhai - 西域斋)
 إن يوان جو (En Yuan Ju - 恩元居)، تأسس عام 1929
 فانغ شينغ تشاي (Fang Sheng Zhai - 芳生斋)، المعروف أيضًا باسم ناي لاو وي (Nai Lao Wei - 奶酪魏)، تأسس عام 1857
 هونغ بين لو (Hong Bin Lou - 鸿宾楼): تأسس عام 1853 في تيانجين، وانتقل إلى بكين عام 1955.
 جين شينغ لونغ (Jin Sheng Long - 金生隆): تأسس عام 1846
 كاو رو جي (Kao Rou Ji - 烤肉季): تأسس عام 1828
 كاو رو وان (Kao Rou Wan - 烤肉宛): تأسس عام 1686
 ليو بي جو (Liu Bi Ju - 六必居) تأسس عام 1530
 ليو تشوان جو (Liu Quan Ju - 柳泉居): تأسس في أواخر ستينيات القرن السادس عشر، وهو ثاني أقدم مطعم باقٍ في بكين
 نان لاي شون (Nan Lai Shun - 南来顺): تأسس عام 1937
 نيان غاو تشيان (Nian Gao Qian - 年糕钱): تأسس في أوائل ثمانينيات القرن التاسع عشر
 تشوان جود (Quanjude - 全聚德): تأسس عام 1864
 روي بين لو (Rui Bin Lou - 瑞宾楼): تأسس في الأصل عام 1876
 شا غو جو (Sha Guoo Ju - 砂锅居)، تأسس عام 1741
 تيان فو هاو (Tian Fu Hao - 天福号): تأسس عام 1738
 تيان شينغ جو (Tian Xing Ju - 天兴居): تأسس عام 1862
 تيان يوان جيان يوان (Tian Yuan Jian Yuan - 天源酱园): تأسس عام 1869
 وانغ تشي هي (Wang Zhi He - 王致和): تأسس عام 1669
 وانتان هو (Wonton Hou - 馄饨侯): تأسس عام 1949
 شي دي شون (Xi De Shun - 西德顺): المعروف أيضًا باسم باو دو وانغ (Bao Du Wang - 爆肚王)، تأسس عام 1904
 شي لاي شون (Xi Lai Shun - 西来顺): تأسس عام 1930
 شيان بينغ تشو (Xian Bing Zhou - 馅饼周): تأسس في العقد الأول من القرن العشرين، ويعرف أيضًا باسم تونغ جو غوان (Tong Ju Guan - 同聚馆)
 شياو تشانغ تشين (Xiao Chang Chen - 小肠陈): تأسس في أواخر القرن التاسع عشر
 شين يوان تشاي (Xin Yuan Zhai - 信远斋)، تأسس عام 1740
 يانغ تو مان (Yang Tou Man - 羊头马): تأسس في أواخر ثلاثينيات القرن التاسع عشر
 يي تياو لونغ (Yi Tiao Long - 壹条龙): تأسس عام 1785
 المراجع 

 انظر ايضا 

تصنيف:مطبخ صيني
تصنيف:بكين