التوفو المخمر

التوفو المخمر (يُسمى أيضًا رائب الفول المخمر، أو جبن التوفو، أو جبن الصويا، أو التوفو المحفوظ أو السوفو) هو تابل صيني يتكون من شكل من أشكال التوفو المعالج والمحفوظ المستخدم في مطبخ شرق آسيا. المكونات النموذجية هي فول الصويا والملح ونبيذ الأرز وزيت السمسم أو الخل.

تصغير|يسار|264px|توفو مخمر أحمر بالورد من علامة وانغ تشي هي (Wangzhihe).

 التاريخ 
وفقًا لكتاب خلاصة المواد الطبية الصادر عام 1596 والذي كتبه العالم الموسوعي الصيني لي شي تشن خلال سلالة مينغ، يُنسب ابتكار التوفو إلى أمير سلالة هان الغربية ليو آن (179 – 122 قبل الميلاد)، أمير مملكة هواينان. بدأ التصنيع خلال سلالة هان في الصين بعد إنشائه. ومع ذلك، هناك خلاف حول ما إذا كان لي شي تشن قد ذكر تخمير التوفو تحديداً. ظهرت إشارة واضحة للتوفو المخمر في عام 1610 في كتاب بينغلونغ ييهوا ، تحت اسم هايفو .

في عام 1818، كتب الإنجليزي باسيل هول عن مادة حمراء تشبه الجبن يتم تقديمها في مملكة ريوكيو؛ وربما كان يشير إلى التوفو المخمر. وفي عام 1855، وصف الفرنسي البارون دي مونتغودري صنع التوفو والتوفو المخمر كتابةً.

 التغذية 
تصغير|قارورة زجاجية نموذجية من رائب الفول المخمر (توفو) بالفلفل الحار.

 القيمة الغذائية 
يحتوي رائب الفول المخمر على أحماض عضوية، وكحول، وإسترات وغيرها من نكهات أولية. كما يحتوي على كمية كبيرة من البروتين المتحلل، والأحماض الأمينية الحرة، والدهون، والكربوهيدرات، والثيامين، والريبوفلافين، وحمض الأكساليك، والكالسيوم، والفوسفور ومكونات غذائية أخرى. وهو خالٍ من الكوليسترول. تبلغ نسبة البروتين في التوفو المخمر حوالي 12-22%.

قارن هو وآخرون (Ho et al. 1989) مركبات النكهة المتطايرة في رائب الفول المخمر الأحمر والأبيض. يحتوي النوع الأحمر على كميات أكبر بكثير من الكحول والإسترات والأحماض مقارنة بالنوع الأبيض. قد يرجع هذا إلى تخمير الأرز الأحمر بواسطة أنواع فطر موناكوس. الاختلافات في الخصائص الغذائية والتخمير بين الصنفين تكون مصحوبة باختلافات في النكهة واللون.

 الآثار الصحية 
أشار "موسوعة الغذاء"، الذي كتبه وانغ سو هسيونغ (1861) من سلالة تشينغ، إلى رائب الفول المحفوظ باعتباره متفوقاً على التوفو الصلب صعب الهضم، خاصة لكبار السن والأطفال والمرضى. يُقال إن رائب الفول المخمر أسهل في الهضم من رائب الفول غير المخمر، لأنه يُصنع من خلال عملية تخمير بواسطة العفن، مما يجعل البروتين أكثر قابلية للهضم والامتصاص، وأكثر غنى بـالفيتامينات. كما تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتحليل حمض الفيتيك الموجود في الفاصوليا، مما يجعل المعادن مثل الحديد والزنك، التي تكون صعبة الامتصاص في فول الصويا، أكثر سهولة في الامتصاص من قبل الجسم. لذلك قد يكون من الأسهل للمرضى أو كبار السن أو الأطفال تناول العناصر الغذائية وامتصاصها.

اُقترح أن رائب الفول المخمر قد يكون له فوائد صحية معينة، على الرغم من عدم وجود بيانات كافية لتأكيد هذه الادعاءات. يزعم أحد التقارير أن عملية التخمير تولد الإيسوفلافون، وأن رائب الفول المخمر يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بـمرض القلب التاجي، ويخفض ضغط الدم، ويمنع هشاشة العظام.

 الخصائص 
يتمتع التوفو المخمر بقوام خاص في الفم يشبه بعض منتجات الألبان بسبب تحلل بروتيناته الذي يحدث أثناء التجفيف بالهواء والتخمير. ولأنه يفتقر إلى نكهة قوية قبل التخمير، يكتسب التوفو المخمر رائحة ونكهة التتبيلة الخاصة به (محلول النقع)؛ مالح مع حلاوة خفيفة. يمكن تخزينه لعدة سنوات في بيئة مبردة، ويُعتقد أن نكهته تتحسن خلال هذه الفترة.

 الاستخدام في الطهي 
تصغير|يسار|نودلز الوانتون مع أقدام الخنزير المطهية ببطء مع "نام يو" (توفو مخمر).
يُستخدم التوفو المخمر بشكل شائع كـتابل، أو يُدمج في الصلصات لمرافقة الوعاء الساخن (Hot pot)، أو يُستهلك في الإفطار لتنكيه الأرز، أو العصيدة (كونجي). عادة، يتم وضع عدة مكعبات في وعاء صغير مغطى بالمحلول الملحي المنكه، أو يتم وضع مكعب واحد أو نصف مكعب في وعاء. ثم يتم كسر قطع من المكعب واستهلاكها مع لقمة من العصيدة. يمكن أيضًا استخدام المحلول الملحي للتنكيه.

يمكن أيضًا إضافة رائب الفول المخمر بكميات صغيرة، مع محلوله الملحي، لتنكيه أطباق الخضروات المقلية أو المطهية ببطء (خاصة الخضروات الورقية الخضراء مثل سبانخ الماء). في منطقة تشاوشان بالصين، يعتبر التوفو المخمر المكون الرئيسي المستخدم لصنع بسكويت محشو يُعرف باسم فورو بينغ .

 مقارنة بالجبن 
يُصنع كل من التوفو والجبن من خثارة يتم الحصول عليها من تخثر حليب الصويا وحليب الألبان على التوالي. ومع ذلك، تتشكل خثارة فول الصويا من عدم الاستقرار الكيميائي للـمذيلات (باستخدام كبريتات الكالسيوم، كبريتات المغنيسيوم، إلخ) مما يسمح بالترابط البروتيني، بينما يتم إنشاء خثارة الجبن من التحلل المائي الإنزيمي (المنفحة) للكازين إلى بارا-كازين.

وُصف رائب الفول المخمر بأنه معجون صلب وناعم يشبه الجبن الأزرق الكريمي. يُشار أحياناً إلى رائب الفول المخمر باسم "الجبن الصيني" باللغة الإنجليزية. عملية إنتاج رائب الفول المخمر مماثلة لعملية إنتاج الجبن: في حالته غير المخمرة، يكون رائب الفول مشابهاً للجبن الطازج غير المعتق، وسريع التلف وخفيف الطعم. في المقابل، يتم تعتيق رائب الفول المخمر، مثل الجبن المعتق، باستخدام الكائنات الحية الدقيقة، مما ينتج عنه معجون ذو نكهة قوية وفترة صلاحية طويلة.

 الأصناف 
تصغير|توفو مخمر ذو رائحة قوية (نتن) من غويلين.

 رائب الفول المحفوظ الأبيض: هو النوع الأكثر شيوعًا ويمكن وصفه دون صفة "الأبيض". يمكن تغيير النكهة واللون والرائحة باستخدام مجموعات مختلفة من التوابل والبهارات في المحلول الملحي مع تعديلات في التركيبة الشائعة الاستخدام المكونة من 10% نبيذ أرز و12% ملح. النوع الخالي من الكحول ينتج "مكعبات صغيرة"، بينما النوع الذي يحتوي على ضعف محتوى الكحول ينتج "مكعبات سكرانة". يتوفر هذا الصنف أيضًا مع الفلفل الحار و/أو زيت السمسم. يمكن أن تشمل التوابل اليانسون، والقرفة، وعصير الليمون، وقشر الليمون، والروبيان المجفف، ولحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، يمكن الحصول على الخثارة مجففة وبدون محلول ملحي، وتباع في علب ورقية.

 رائب الفول المخمر الأحمر: يتضمن أرز الخميرة الحمراء (المستنبت مع فطر موناكوس فرفري) مع سائل النقع (خليط كحولي مملح، عادة نبيذ الأرز أو نبيذ الأرز الحلو) للحصول على لون أحمر عميق ونكهة ورائحة كثيفة ومميزة. مشتق شائع من هذا النوع له مظهر يشبه الكاتشب ويتبل بورد النبيذ والكراميل والسكر الطبيعي.

 توفويو: هو الاسم الأوكيناوي لرائب الفول المخمر. يمكن اعتبار الصنف المحلي نوعاً من رائب الفول المخمر الأحمر، والفرق الرئيسي هو أنه يُخلل في مشروب الـ "أواموري" المحلي.

 رائب الفول المخمر النتن: يتم تخميره لأكثر من ستة أشهر ويشتهر برائحتة القوية ونكهته الكريمية. ونظرًا لرائحته النفاذة القوية، يعتبر هذا الصنف ذو طعم مكتسب (يحتاج اعتياداً). تجدر الإشارة إلى أن السوفو النتن يختلف عن التوفو النتن في المظهر والقوام ومحتوى الملح. يُصنع السوفو النتن بنفس الأشكال المكعبة وله نفس القوام الكريمي الناعم مثل السوفو الأبيض العادي. في تايوان، يشتهر نوع أخضر مصنوع من ثفل الساكي وأوراق مسحوقة وعفن أخضر، ثم يُخمر لمدة 12 ساعة ويباع في الشوارع.

 رائب الفول المخمر بالصلصة : يُصنع من خثارة مخمرة في خليط من المحلول الملحي وإما معجون الفول المخمر (جيانغ) أو صلصة الصويا لمدة أربعة أشهر على الأقل. عادة ما يكون لونه بني محمر ومالحاً.

 الإنتاج 
تصغير|يسار|أوجه الاختلاف والتشابه في تصنيع معجون السوفو قليل الملح (منتج سوفو مبتكر) والسوفو (المنتج بطريقة التصنيع العادية).
لإنتاج التوفو المخمر، تُترك مكعبات التوفو المجفف لتجف تماماً في الهواء تحت القش وتتخمر ببطء بفعل البكتيريا الهوائية والجراثيم الفطرية. يتم صنع التوفو المخمر المتوفر تجارياً باستخدام توفو صلب جاف تم تلقيحه بجراثيم فطرية من أنواع أكتينوميوكور إيليغانس (Actinomucor elegans)، أو موكور سوفو (Mucor sufu)، أو موكور روكسانوس (Mucor rouxanus)، أو موكور ووتونغكياو (Mucor wutuongkiao)، أو موكور راكيموسوس (Mucor racemosus)، أو رايزوبوس (Rhizopus spp). يُعرف هذا التوفو المخمر حديثًا باسم توفو العفن.

يتم بعد ذلك نقع التوفو المخمر الجاف في محلول ملحي، يُعزز عادة بنبيذ الأرز الصيني، أو الخل، أو الفلفل الحار، أو زيت السمسم، أو معجون مصنوع من الأرز وفول الصويا. في حالة رائب الفول المخمر الأحمر، يُضاف أرز الخميرة الحمراء (المستنبت مع موناكوس فرفري) لإعطاء اللون. يُباع التوفو المخمر عمومًا في برطمانات زجاجية صغيرة.

 انظر أيضًا 
 توفو
 توفو نتن
 مطبخ صيني
 تخمر (كيمياء حيوية)

 المراجع 

تصنيف:مطبخ كانتوني
تصنيف:توابل صينية
تصنيف:اختراعات صينية