قائمة الأطباق الروسية

هذه قائمة بأبرز الأطباق الموجودة في المطبخ الروسي.Classic Russian Cooking, Elena Molokhovets ("A Gift to Young Housewives"), Indiana University Press, 1992,  يمثل المطبخ الروسي مزيج من تقاليد الطهي المختلفة التي تعود إلى الإمبراطورية الروسية. إذ تأثر بمطابخ شمال شرق أوروبا ومنطقة البلطيق، والقوقاز، وآسيا الوسطى، وسيبيريا، وشرق آسيا، والشرق الأوسط. ويستمد المطبخ الروسي طابعه المتنوع من الامتداد الجغرافي الواسع والمتعدد الأعراق لروسيا.

 الأطباق الروسية 

 زاكوسكي (مقبلات) 
الإسم صورةالوصفالكافيار123pxيعرف باسم إيكرا. وهو بطارخ معالجة ومملحة، وغالبًا ما تكون من سمك الحفش.كافيار الكوسة123pxمقبل بارد يحضر من خضروات مطهية على نار هادئة (في الغالب الكوسة). وعادةً ما يؤكل مع الخبز.جوليان123px فطر مطهو في صلصة الكريمة أو صلصة البشاميل، يغطى بالجبن المبشور ويخبز في طبق صغير خاص (كوكوت). ويمكن استخدام الدجاج أو السمك أو المأكولات البحرية مع الفطر أو بدلاً منه. خولوديتس123pxطبق هلامي (أسبك) يعرف أيضًا باسم ستودين.سالو123px طبق يتكون من شرائح من دهن الخنزير المقدد، مع الجلد أو من دونه.ستروجانينا123px طبق تقليدي لشعوب سيبيريا الشمالية في المنطقة القطبية، يتكون من سمك نيئ مجمد يقطع إلى شرائح رفيعة وطويلة.زاكوسكي123px مصطلح يطلق على مجموعة متنوعة من المقبلات والوجبات الخفيفة، وغالبًا ما تقدم على شكل بوفيه. وتشمل عادة اللحوم الباردة، والأسماك المقددة، والسلطات المشكلة، وخولوديتس، ومختلف الخضروات والفطر المخلل، وبيروجكي، والكافيار، والبيض المحشو، والسندويشات المفتوحة، وقطع الكنبيه، وأنواع الخبز.

 الحساء 
الإسم صورةالوصفأوكروشكا123pxحساء بارد يتكون أساسًا من خضروات نيئة مثل الخيار والبصل الأخضر والبطاطس المسلوقة، مع البيض وأحد أنواع اللحوم المطهية مثل لحم البقر أو العجل أو النقانق أو لحم الخنزير المقدد، ويحضر باستخدام الكفاس، ويقدم مع القشدة الحامضة.راسولنيك123px حساء يحضر من الخيار المخلل، وحبوب الشعير اللؤلؤية، وكلى لحم الخنزير أو لحم البقر.شي123pxحساء من الكرنب. ويمكن أيضا أن يحضر باستخدام الكرنب المخمر (الملفوف المخلل). وعلى الرغم من اسمه، فإن شي (الشيشي الحامض) هو مشروب فوار يشبه الكفاس، وغالبًا ما يحضر بالعسل.بورشت123px يحضر تقليديًا من مرق اللحم أو العظام، وخضروات مشوحة، ومخمر الشمندر (أي عصير الشمندر المخمر). وبحسب الوصفة، قد تحذف بعض هذه المكونات أو تستبدل. سفيكولنيك123px نوع من البورش البارد، ويعتمد على استخدام منتجات الألبان ويقدم مع أنصاف البيض المسلوق.سوليانكا123px حساء كثيف، حار وحامض، يحتوي على اللحم والخيار المخلل.سوليانكا السمك123px نوع من السوليانكا يستبدل فيه اللحم بالسمك.حساء الحميض – الشي الأخضر123px يحضر من الماء أو المرق، وأوراق الحميض، والملح، وأحيانًا يضاف إليه البيض الكامل أو صفار البيض، والبطاطس، والجزر، وجذر البقدونس، والأرز.أوخا123pxحساء صاف يحضر من أنواع مختلفة من السمك.

 السلطات 
الإسم صورةالوصفالرنجة المجهزة
(تم بيع جميع المنتجات)123pxسمك رنجة مملح ومقطع إلى مكعبات، يغطى بطبقات من الخضروات المسلوقة والمبشورة (البطاطس، والجزر، وجذور الشمندر)، مع البصل المفروم والمايونيز.سلطة الميموزا123pxسلطة احتفالية، تشمل مكوناتها الرئيسية الجبن، والبيض، والسمك المعلب، والبصل، والمايونيز.[بحاجة لمصدر]سلطة أوليفييه (سلطة ستوليتشني)123px بطاطس وبيض مقطعان إلى مكعبات، مع الدجاج أو النقانق (بولونيا)، والبازلاء الخضراء، والمخللات، وتتبّل بصلصة المايونيز. ويمكن إضافة خضروات أخرى مثل الجزر أو الخيار الطازج.فينغريت123px خضروات مسلوقة ومقطعة إلى مكعبات (جذور الشمندر، والبطاطس، والجزر)، مع البصل المفروم، والكرنب المخمر و/أو الخيار المخلل.В. В. Похлёбкин, Кулинарный словарь от А до Я, статья Винегрет, изд. Центрполиграф, 2000,  (William Pokhlyobkin, Culinary Dictionary, Tsentrpoligraf publishing house, 2000)И. А. Фельдман, Любимые блюда, изд. Реклама, 1988, с. 180-186,  (I. A. Feldman, Favourite dishes, Reklama publishing house, 1988, p. 180-186)Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія, Київ, Вища школа, 1992, с. 218 (L. I͡a. Starovoĭt, M. S. Kosovenko, Z͡h. M. Smyrnova, Kulinarii͡a (Cookery), Kyiv: Vyshcha Shkola, 1992, p. 218) وقد تضاف أحيانًا مكونات أخرى مثل البازلاء الخضراء أو الفاصولياء. وتتبل بصلصة الفينغريت، أو بالمايونيز، أو ببساطة بزيت دوار الشمس أو أي زيت نباتي آخر.

 أطباق اللحوم 
الإسم صورةالوصفستروجانوف اللحم البقري123px قطع من لحم البقر المشوح تقدم في صلصة مع السميتانا (القشدة الحامضة).دجاج كييف123pxطبق مصنوع من شرائح الدجاج المدقوقة والمغلفة بالزبدة الباردة، ثم تغطى بالبيض وفتات الخبز، ويتم قليها أو خبزها.
طبق يحضر من فيليه الدجاج المطرق والملفوف حول زبدة باردة، ثم يغلف بالبيض وفتات الخبز، ويقلى أو يخبز.غولوبتسي123pxأوراق ملفوف مطهية تلف حول حشوات متنوعة.مكرونة على الطريقة البحرية123pxطبق يتكون من مكرونة مطهية (غالبًا المكرونة الأنبوبية أو البيني أو الفوسيلي) ممزوجة بلحم مفروم مطهو، وبصل مقلي، ومتبل بالملح والفلفل الأسود.بيلميني123px زلابية محشوة باللحم، تغلف بعجين رقيق شبيه بعجين المعكرونة.كوتليت بوجارسكي123px|Pozharsky cutletقرص من لحم الدجاج المفروم المغطى بفتات الخبز.شيشليك123pxطبق من مكعبات اللحم المشكلة في أسياخ والمشوية.لحم العجل أورلوف123px طبق ابتكره الفرنسيون، ويتكون من خاصرة لحم العجل المطهو ببطء والمقطع إلى شرائح رفيعة، تحشى بينها طبقة رقيقة من فطر وبصل مهروسين، ثم تغطى بصلصة البشاميل والجبن. وتعرف النسخ المختلفة من هذا الطبق في روسيا اليوم عادة باسم «اللحم على الطريقة الفرنسية».

 الفطائر 
الإسم صورةالوصفبليني123pxفطائر (بان كيك) بسماكات ومكونات متنوعة. عرف أيضًا باسم بلينتشيكي.أولاديي123px فطائر صغيرة وسميكة.سيرنيكي (تفوروجنيكي)123px فطائر مقلية تحضر من جبن التفوروج (الجبن القريش الروسي)، وغالبًا ما تقدم مع القشدة الحامضة، أو مربى فارينيه، أو المربى، أو العسل، أو صلصة التفاح.

 الخبز 
الإسم صورةالوصفبارانكا123pxحلقة من العجين أصغر بقليل من بوبليك، لكنها أنحف وأكثر جفاف.خبز بورودينسكي123px خبز جاودار داكن بني اللون، مخمر بطريقة العجين المخمر (ساوردو).بوبليك123px حلقة من عجين القمح المخمر بالخميرة، تسلق لفترة قصيرة في الماء قبل خبزها.كارافاي128pxخبز دائري كبير مضفر، يخبز تقليديًا من دقيق القمح ويزين برموز وأشكال زخرفية ذات دلالات رمزية، مثل الشمس والقمر والطيور والحيوانات وأقماع الصنوبر.كالاش123px تاريخيًا، كان مصطلح كالاش يطلق على أي نوع من الخبز الأبيض، وقبل استخدام طرق طحن القمح الحديثة كان الخبز الأبيض يعد نوع من الخبز الفاخر.كوليتش123px أحد العنصرين الأساسيين اللذين لا غنى عنهما في عيد الفصح الروسي (والعنصر الآخر هو باشخا). وهو نوع من خبز عيد الفصح.سوشكي123px حلقات خبز تقليدية صغيرة، مقرمشة، وحلوة قليلًا، تؤكل كحلوى، وغالبًا ما تقدم مع الشاي أو القهوة.

 بيروجي (فطائر) 
الإسم صورةالوصفكوليبيياك123pxفطيرة سمك (غالبًا من السلمون أو الحفش) تحشى بالأرز، والبيض المسلوق، والفطر، والشبت.فطيرة كاريليان123px فطيرة تقليدية من منطقة كاريليا. كورنيك123px نوع من فطائر بيروغ الروسية المالحة على شكل قبة، تحشى عادة بالدجاج أو الديك الرومي، والبيض، والبصل، والكاشا أو الأرز، مع مكونات إضافية اختيارية.Вильям Похлебкин. Кулинарный словарь, Курник. Москва: Центрполиграф, 2007,  (William Pokhlyobkin. The Culinary Dictionary, "Kurnik". Moscow: Centrpoligraph, 2007; in Russian)Леонид Зданович. Кулинарный словарь, Курник. Москва: Вече, 2001,  (Leonid Zdanovich. Culinary dictionary, "Kurnik". Moscow: Veche, 2001; in Russian) راستيجاي123px فطيرة تكون حشوتها عادة من السمك، وقد تحتوي أيضًا على اللحم أو الكبد أو الأرز أو الفطر.بيروغ123pxفطيرة تحضر بحشوة حلوة أو مالحة.بيروجكي123px فطائر صغيرة.فاتروشكا123px معجنات تتكون من حلقة من العجين يتوسطها جبن التفوروج الحلو.

 كاشا (عصيدة) 
الإسم صورةالوصفكاشا 123pxالعصيدة. عصيدة الحنطة السوداء, والدخن، والشوفان، والقمح من أكثر أنواع الكاشا شيوع في روسيا.كاشا البازلاء123pxعصيدة بازلاء، تشبه طبق بودنغ البازلاء البريطاني.عصيدة غورييف123px طبق عصيدة روسي يحضر من السميد والحليب، مع إضافة المكسرات (مثل البندق، والجوز، واللوز)، وكايمك (طبقات القشدة)، والفواكه المجففة.كوتيا123pxطبق حبوب احتفالي يقدم مع صلصة حلوة.عصيدة السميد123px عصيدة سميد، تشبه عصيدة غوريف.بيرلوفكا (كاشا
الشعير اللؤلؤي)123px عصيدة تحضر من الشعير اللؤلؤي.

 صلصات 
الإسم صورةالوصفخرين123px معجون حار يحضر من الفجل الحار المبشور.خرينوفينا123px صلصة حارة من الفجل الحار تقدم مع الطبق الرئيسي، وهي شائعة جدًا في سيبيريا. سميتانات123px منتج ألبان ينتج عن تخمير القشدة الثقيلة.

 الحلويات 

الإسم صورةالوصفشارلوت على الطريقة الروسية123px فطيرة ذات قشرة مقرمشة من الخارج وداخل ناعم، مصنوعة مع التفاح. ميدوفيك123px مكونات هذا الطبق المميزة هي العسل والقشدة الحامضة (سميتانا) أو الحليب المكثف.كعكة نابليون على الطريقة الروسية123px حلوى تحضر من طبقات من المعجنات المورقة (باستا بريزيه) مع كريم معجنات بين الطبقات.باشخا123pxمزيج من الجبن الريفي (تفوروج) والقشدة الثقيلة والزبدة والسكر والفانيليا وغيرها، يصب عادة في قالب على شكل هرم مقطوع القمة. تقليدية لعيد الفصح.بريانك123px مجموعة من الحلويات التقليدية المخبوزة المصنوعة من الدقيق والعسل.باستيلا123px وصفت بأنها "مربعات صغيرة من معجون الفاكهة المضغوط" و"فتات خفيف وهوائي مع نكهة التفاح الرقيقة".سيروك123px نوع من منتجات الألبان الحلوة المصنوعة من الجبن القريش، مطلية بالشيكولاتة أو بدونها، وقد تحتوي على حشوة.خفوروست123px معجنات حلوة مقرمشة تقليدية تصنع من العجين على شكل شرائط رفيعة ملتوية، تقلى في الزيت وترش بالسكر البودرة.بيشكا أو بونشيك123px نوع روسي من الكعك المقلي (الدونات).فارينيه123px يحضر بطهي التوت أو الفواكه الأخرى، وأحيانًا المكسرات أو الخضروات أو الزهور، في شراب السكر.زيفير123px نوع من الحلويات الطرية يصنع بخفق مهروس الفاكهة أو التوت (غالبًا مهروس التفاح) مع السكر وبياض البيض، مع إضافة عامل هلامي لاحقًا مثل البكتين أو الكاراجينان أو الأجار أو الجيلاتين.

 المشروبات 

 المشروبات غير الكحولية 
الإسم صورةالوصفكيسيل123pxحلوى فواكه تحضر من عصير محلى يكثف باستخدام دقيق الأروروت أو نشا الذرة أو نشا البطاطس.  كومبوت123px مشروب حلو غير كحولي، يقدم ساخن أو بارد بحسب التقاليد والموسم. يحضر بطهي فواكه مثل الفراولة، والمشمش، والخوخ، والتفاح، والراوند، وعنب الثعلب، أو الكرز الحامض في كمية كبيرة من الماء، وغالبًا مع السكر أو الزبيب كمحليات إضافية.كفاس123pxمشروب مخمر غير كحولي يحضر من خبز الجاودار الأسود أو العادي، أو من العجين.مورس123pxمشروب فواكه روسي غير مكربن  يحضر من التوت، وخاصة التوت البري الأحمر (لينغونبيري) والتوت البري (كرانبيري)، وأحيانًا من التوت الأزرق أو الفراولة أو نبق البحر أو توت العليق.ريازينكا123pxمشروب لبني يحضر من الحليب المخبوز عن طريق التخمر بحمض اللاكتيك.ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия (International State Standard GOST 31455-2012. Ryazhenka. Specifications; in Russian)سبيتِن 123pxمشروب روسي تقليدي قائم على العسل، مع الأعشاب والتوابل.فارينيتس123pxمنتج ألبان مخمر شائع في روسيا. يشبه الريازينكا، ويحضر بإضافة القشدة الحامضة (سميتانا) إلى الحليب المخبوز.قهوة راف 123pxمشروب قهوة شائع جدًا على طريقة اللاتيه، ابتكر في تسعينيات القرن العشرين.بايكال 123px مشروب غازي يعتمد على الأعشاب الطبيعية والمستخلصات النباتية.

 المشروبات الكحولية 
الإسم صورةالوصفميدوفوخا123pxمشروب روسي تقليدي قائم على العسل، يشبه نظائره لدى شعوب أخرى من العائلة الهندوأوروبية.فودكا123px مشروب كحولي يتكون أساسًا من الماء والإيثانول، وأحيانًا مع آثار من الشوائب والمنكهات. يحضر تقليديًا بتقطير سائل ناتج عن تخمير الحبوب أو البطاطس، في حين تستخدم بعض العلامات التجارية الحديثة الفواكه أو السكر كأساس.كفاس123x123pxمشروب مخمر قائم على الحبوب، غير كحولي أو منخفض الكحول، يتميز بمظهر عكر قليلًا، ولون بني فاتح، وطعم حلو-حامض. يعود أصله إلى شمال شرق أوروبا، حيث يعتقد أن إنتاج الحبوب لم يكن كافي لجعل البيرة مشروب يومي. وهو شائع جدًا خاصة خلال فصل الصيف. 

 انظر أيضا 

 قائمة الأطباق الروسية
 قائمة الحلويات الروسية
 المطبخ الروسي

 المصادر 

 فهرس 


تصنيف:روسيا
تصنيف:مشروبات روسية
تصنيف:مشروبات كحولية
تصنيف:مشروبات غير كحولية
تصنيف:حلويات روسية
تصنيف:خبز أبيض
تصنيف:فطائر حلوة
تصنيف:صلصات حارة
تصنيف:أطباق لحم العجل