دادياه

الداديه، ويُعرف أيضاً باسم دادياه، هو منتج ألبان مخمر تقليدي يشتهر به مطبخ بادانج. يُصنع هذا المنتج من حليب الجاموس الذي يُترك ليخضع لعملية تخمير طبيعية داخل قصبات خيزران مجوفة، دون إضافة أي بادئات تخمير صناعية.

يتمتع الداديه بشعبية واسعة في المناطق الغربية والوسطى من جزيرة سومطرة، التي يقطنها بشكل رئيسي شعب المينانغكابو؛ حيث يُتناول غالباً كوجبة إفطار خفيفة، أو طبق جانبي يُقدم مع الأرز المطبوخ. وقد امتد انتشار هذه الأكلة ليشمل مناطق أخرى في إندونيسيا، بالإضافة إلى الجارة ماليزيا.

 الأصل والانتشار 
تصغير|يسار|220بك|خريطة انتشار شعب المينانغكابو في سومطرة
يُعد الداديه طبقاً عريقاً لدى شعب المينانغكابو في سومطرة، وتمثل ممارساتهم في الطهي الركيزة الأساسية لمطبخ بادانج، وهو أحد أهم الروافد الإقليمية في مطبخ إندونيسي. ويُعتقد أن مهارة تحضير منتجات الألبان المخمرة، وتحديداً من حليب الجاموس، قد انتقلت إليهم من شعوب جنوب آسيا، الذين ارتبط معهم المينانغكابو بعلاقات تجارية وثقافية واقتصادية قوية في وقت مبكر. ويُلاحظ وجود تشابه معين — حتى في التسمية — بين الداديه وبين نوع من الـ زبادي الهندي المعروف باسم "داهي".

وقد ساعد في انتشار هذا الطبق حقيقة أن مناطق استيطان المينانغكابو في غرب ووسط سومطرة (مقاطعة سومطرة الغربية، وأجزاء من بنغكولو، وجمبي، ورياو، وسومطرة الشمالية) تُعد تاريخياً من المناطق القليلة في أرخبيل الملايو التي تمارس تربية الماشية لإنتاج اللحوم والألبان بشكل مكثف، مما جعل حليب الجاموس عنصراً هاماً في النظام الغذائي المحلي.

وبفضل انتشار مطبخ بادانج في مختلف أنحاء إندونيسيا نتيجة هجرات المينانغكابو الواسعة، أصبح الداديه معروفاً لدى الشعوب الأخرى في البلاد وفي ماليزيا المجاورة. ومع ذلك، لم يحظَ بشعبية طاغية خارج مجتمعاتهم، ولا يزال يُنظر إليه كأكلة وطنية خاصة بالمينانغكابو.

 التحضير 
يتمثل الداديه في جوهره في ترويب حليب الجاموس عبر عملية تخمر لبني تقوم بها بكتيريا حمض اللبن؛ أي أنه يُحضر دون إضافة أي مزارع فطرية خارجية، وهو ما يميزه عن "الداهي" الهندي المذكور آنفاً. ومن اللافت أن تجنب استخدام بادئات التخمير يُعد نقطة جوهرية في مطبخ بادانج، إذ يُعتقد أن التخمير الطبيعي وحده هو ما يحفظ لحليب الجاموس نكهته المميزة. بل وتسود بين المينانغكابو خرافة تزعم أن استخدام البادئات قد يؤثر سلباً على صحة الجاموسة ويجعلها تتوقف عن إدرار الحليب. وعلاوة على ذلك، لا يخضع الحليب لعملية بسترة أثناء التحضير، بل يُترك ليختمر في درجة حرارة الغرفة.

لا يزال دور الخيزران في عملية التخمير قيد الدراسة العلمية، حيث يفترض الخبراء أن الخيزران قد يفرز مواد تساعد في عملية التخمير. ومع ذلك، يؤكد الباحثون أن خاصية امتصاص الرطوبة في جدران قصبة الخيزران تمنع الانفصال المبكر لـ مصل اللبن عن الكتلة المخمرة.

تصغير|يسار|220بك|بائع متجول يبيع الداديه في غرب سومطرة
يتمثل الفارق الجوهري بين الداديه التقليدي ومنتجات الألبان الأخرى في الوعاء المستخدم؛ حيث يستخدم المينانغكابو قطعاً مجوفة من سيقان الخيزران الناضجة، بقطر داخلي يتراوح بين 6 إلى 7 سنتيمترات، وطول يتراوح عادة بين 15 إلى 30 سنتيمتراً. وبعد صب الحليب فيها، تُسد الفتحات بأوراق أزيمينة أو خطمي ساحلي جُففت مسبقاً فوق النار. وتستغرق عملية التخمير عادة ما بين يومين إلى ثلاثة أيام.

يظهر الداديه الجاهز على شكل كتلة متجانسة بيضاء اللون، وهي أكثر تماسكاً ومرونة من الزبادي العادي أو اللبن الرائب، ويعود هذا القوام إلى ارتفاع نسبة الدهون والبروتينات الحيوانية في حليب الجاموس مقارنة بحليب الأبقار. أما المذاق فيميل إلى الحموضة الخفيفة.

تنتشر طريقة التحضير المنزلي التقليدي حالياً على نطاق واسع بين المينانغكابو، وبالتوازي مع ذلك، يتوسع الإنتاج الصناعي لهذا المنتج في إندونيسيا المعاصرة، وخاصة في سومطرة. وفي الإنتاج الصناعي، لا تُستخدم قصبات الخيزران عادةً، بل تُستبدل بأوعية ضخمة من المعدن أو البلاستيك. كما تُضيف المصانع غالباً الـ أغار أو الجيلاتين لزيادة كثافة المنتج، بالإضافة إلى منكهات متنوعة مثل السكر أو سكر النخيل، والعصائر، والشراب المحلى، والهريس، والكراميل، والشوكولاتة، فضلاً عن الملونات الغذائية والمنكهات الطبيعية والصناعية. ويُعبأ الداديه الصناعي عادة في عبوات زجاجية صغيرة محكمة الإغلاق أو أكواب بلاستيكية، على غرار الزبادي ومنتجات الألبان العالمية.

 الاستهلاك 
يُحفظ الداديه المُحضّر تقليدياً في قصبة الخيزران نفسها حتى لحظة استهلاكه. وفي مناطق المينانغكابو، تُباع هذه القصبات في المتاجر التقليدية أو عبر الباعة المتجولين، بينما يتوفر الداديه الصناعي في المتاجر الحديثة.

يُفضل المينانغكابو تناول الداديه في الصباح؛ حيث يُعد خلط الداديه مع نوع محلي خاص من الـ كروبوك (المصنوع من الأرز الدبق) وجبة إفطار تقليدية شهيرة، وغالباً ما يُرش فوق هذا المزيج سكر النخيل بكثرة. ومع ذلك، يمكن تناول الداديه في أوقات أخرى من اليوم، سواء كطبق خفيف مستقل أو كـ طبق جانبي مع الأرز المطبوخ. وفي الحالة الأخيرة، يُتبل أحياناً بـ فلفل حار مقطع أو بـ سامبل (صلصة حارة كثيفة من الفلفل الأحمر). أما الداديه الصناعي — الذي يكون غالباً حلواً وبنكهات الفواكه — فيُقدم كـ تحلية أو وجبة خفيفة تُؤكل منفصلة عن الوجبات الرئيسية.

 ملاحظات 

 المراجع 




تصنيف:منتجات ألبان مخمرة
تصنيف:مطبخ إندونيسي