تمبويك

التمبويق (بـ الأبجدية الجاوية: تمڤويق)، أو حمض الدوريان أو بكاسام هو توابل ملايوية مصنوعة من الـ دوريان الـ مخمر. يستهلكه عادة الـ ملايو في جنوب شرق آسيا البحري، ولا سيما في إندونيسيا وماليزيا. يُصنع التمبويق عن طريق سحق لب الدوريان وخلطه مع بعض الملح وحفظه في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح من ثلاثة إلى سبعة أيام للتخمير. وعادة ما يتم تحضير التمبويق خلال موسم الدوريان، حيث يتم تحويل وفرة الدوريان وفائض الإنتاج إلى تمبويق مخمر.

لا يتم تناول التمبويق عادة بمفرده؛ بل يؤكل كأحد التوابل أو كمكون للطهي، مثلما يُطبخ مع كاري حليب جوز الهند كـ «جولاي تمبويق سمك الباتين» (كاري تمبويق سمك الـ بنغاسيوس)، أو يخلط مع الفلفل الحار كـ «سامبل تمبويق».

 التخمير 
في أرخبيل الملايو، يُعرف الدوريان المخمر بأسماء عديدة. فهو معروف باسم «تمبويق» في شبه جزيرة الملايو وبورنيو ومنطقة جنوب سومطرة (مقاطعات جنوب سومطرة وجمبي وبنغكولو ولامبونغ). ويُعرف باسم «بكاسام» في آتشيه وباسم «حمض الدوريان» في منطقة مينانغكابو في سومطرة الغربية. وكلمة «أسام» التي تترجم إلى «حامض» تصف عملية الـ تخمر.

تصغير|«تمبويق»، مصنوع من الدوريان المخمر
يُصنع التمبويق عن طريق سحق لب الدوريان وخلطه مع الملح أو السكر. ويُحفظ في درجة حرارة الغرفة (28-34 درجة مئوية) ويُترك ليتخمر لمدة تتراوح من ثلاثة إلى سبعة أيام، في ظل ظروف لاهوائية (يتم الحصول عليها بإغلاق غطاء الوعاء). يمكن أن تختلف البكتيريا المشاركة في عملية التخمير بناءً على عوامل عديدة مثل نوع الدوريان وظروف التخمير والكائنات الدقيقة المحلية في البيئة. أفادت إحدى الدراسات عن تتابع تدريجي لأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللبن المحلية أثناء عملية التخمير، حيث كانت «المستقرة النيسرية» و«فركتوباسيلوس دوريونيس» بارزة في المراحل المبكرة، مع بقاء الأخيرة مهيمنة طوال فترة التخمير. ووجد مؤلف آخر أن السلالات السائدة هي: «ويسيلة باراميسنتيروديس»، ومعوية البراز، ومعوية دجاجية، وملبنة أخمصية، و«ملبنة بريفيس»، و«ملبنة فيرمنتم»، و«ملبنة مالي»، و«المستقرة النيسرية»، وملبنة مجبنة ومملسة الحمض اللبني. تعمل بكتيريا حمض اللبنيك هذه على تثبيط نمو البكتيريا المتحللة الضارة، مثل الـ إشريكية قولونية، والتي بدورها تحافظ على لب الدوريان. إلى جانب وظائفه كمادة حافظة للطعام، يعمل التمبويق المخمر أيضاً كمنكه طبيعي للطعام؛ حيث إن إضافة التمبويق إلى معجون الفلفل الحار والكاري يمكن أن يضيف رائحة مميزة ونكهة لذيذة للطبق.

 التاريخ 
تماماً مثل العديد من المنتجات الغذائية المخمرة في المنطقة (مثل الـ بلاكان، والـ بكاسام، والـ تشينتشالوك، والـ بودو، والـ تـاباي)، فمن المرجح أن التمبويق قد اكتُشف عن غير قصد؛ من الدوريان المتبقي الذي لم يتم استهلاكه وبالتالي تُرك ليتخمر خلال موسم وفرة الدوريان في المنطقة.

يُذكر التمبويق في حكاية عبد الله كطعام أساسي لسكان ترغكانو. عندما زار عبد الله بن عبد القادر ترغكانو حوالي عام 1836، قال إن أحد الأطعمة المفضلة للسكان المحليين هو التمبويق. واستناداً إلى حكاية عبد الله، فإن التمبويق طعام خاص بالـ ملايو، وتخصص تشتهر به ولايات الساحل الشرقي لشبه جزيرة الملايو. تُعرف تيميرلوه في باهانج بماليزيا بأنها عاصمة «سمك الباتين» بسبب مزارع الأسماك فيها وكذلك مطاعمها التي تقدم «سمك باتين مطبوخ مع التمبويق» (سمك السلور الفضي المطبوخ في مرق الدوريان المخمر).

في إندونيسيا، يحظى التمبويق بشعبية استثنائية في سومطرة الجنوبية، وخاصة في فلمبان، حيث يعد «تمبويق سمك الباتين» (سمك البنغاسيوس في صلصة التمبويق)، و«برينغكيس تمبويق» (سمك التمبويق في عبوة من ورق الموز) من الأطباق المحلية الشعبية.

 إندونيسيا 
تصغير|يسار|«تمبويق سمك الباتين»، بنغاسيوس في صلصة التمبويق الحلوة والحارة، تخصص مدينة فلمبان.
في إندونيسيا، يحظى التمبويق بشعبية خاصة في فلمبان، وأيضاً في مدن ومقاطعات أخرى في سومطرة مثل رياو، وجمبي وبنغكولو ولامبونغ وأيضاً بونتياناك في كليمنتان.

في فلمبان، يشتهر طبق «تمبويق سمك الباتين» (سمك قرموط بنغاسيوس في صلصة التمبويق) وطبق «برينغكيس (بيبيس) تمبويق»، وهو عبارة عن عجينة دوريان مخمرة مطبوخة على البخار في حاوية من ورق الموز، تخلط عادة مع «الباتين» (سمك الـ بنغاسيوس) لتكون «برينغكيس سمك باتين بالتمبويق». ويتم تحضير نوع من التوابل الحارة يسمى «سامبل تمبويق» من مزيج الدوريان المخمر، والمعجون الروبيان المطحون والفلفل الحار.

تصغير|يسار|«برينغكيس تمبويق إيواك لايس» مقدم في مطعم تقليدي في فلمبان.
في لامبونغ، يتم تحضير التمبويق كـ «سامبل سرويت بالتمبويق». و«السرويت» هو عبارة عن أسماك مياه عذبة مقلية مفتتة، مثل «الباتين»، أو «باونغ»، أو «لايس»، أو «بيليدا» أو «ماس» (سمك الشبوط)، ممزوجة بالفلفل الحار المطحون، والطماطم، والكراث، ومعجون الروبيان، وعصير الليمون، والـ أنبج الصغير غير الناضج، والملح والتمبويق.

في بونتياناك وبنغكولو، يقدم التمبويق عادة كمنكه حار مثل «سامبل تمبويق»، ممزوجاً بالفلفل الحار الأحمر، أو الروبيان الطازج أو الأنشوجة والـ «بتاي» (الفول الأخضر النتن).

 ماليزيا 
في ماليزيا، يحظى التمبويق بشعبية خاصة في ولايتي فهغ وفيرق، ومع ذلك يمكن العثور عليه في أماكن أخرى، من كوالالمبور إلى سراوق. في ماليزيا، يعد التمبويق مكوناً أساسياً لـ «جولاي تمبويق سمك الباتين» (كاري تمبويق سمك الـ بنغاسيوس) ولطهي الحساء مع نودلز الزجاج. تشتهر تيميرلوه في فهغ بتربية سمك الباتين (سمك السلور القرشي) وخاصة الـ سوواي وهو سمك معروف بطبق تقليدي شهير، «باتين ماساك تمبويق» (مطبوخ مع الدوريان المخمر)، وأطباق محلية مفضلة أخرى مثل «بايس باتين» (مشوي مع التمبويق) والمقلي مع الفلفل الحار.

في سراوق، يتوفر التمبويق في الأسواق. ويقال إن طعمه حامض ومالح مع الكثير من نكهات الدوريان والجوز.

 انظر أيضاً 
 جولاي
 مطبخ بادانج
 مطبخ ملايوي

 وصلات خارجية 
 وصفة برينغكيس تمبويق سمك الباتين وصفة سمك البنغاسيوس المطهو على البخار على طريقة فلمبان مع التمبويق الحار في عبوة ورق الموز، من فيمينا.
 الباتين في عجينة الدوريان المخمرة (جولاي تمبويق سمك الباتين) ، من كوالي.

 المراجع 

تصنيف:مطبخ ملايوي
تصنيف:مطبخ ماليزي
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:ثقافة ملايو
تصنيف:مطبخ بروناي
تصنيف:مطبخ سنغافوري
تصنيف:دوريان