سوتو (طعام)

يُعد السوتو (المعروف أيضاً باسم سروتو، أو تاوتو، أو ساوتو، أو تشوتو) حساءً إندونيسياً تقليدياً يتكون بشكل أساسي من المرق واللحم (مثل الدجاج) والخضروات. وتُطلق تسمية "سوتو" على العديد من أنواع الحساء التقليدية في البلاد، بينما تُعرف أنواع الحساء المتأثرة بالمطابخ الأجنبية والغربية باسم "سوب" (sop).

يُصنف السوتو أحياناً بأنه الطبق الوطني لإندونيسيا؛ إذ يُقدم في مختلف أنحاء البلاد من سومطرة حتى غرب غينيا الجديدة بأشكال متنوعة للغاية. ويتوفر السوتو في كل مكان، بدءاً من عربات الـوارونج والمطاعم الشعبية وصولاً إلى المطاعم الفاخرة والفنادق الراقية.

وبفضل التقارب الجغرافي ووجود أعداد كبيرة من المهاجرين الإندونيسيين في الدول المجاورة، يمكن العثور على السوتو أيضاً في سنغافورة وماليزيا.

كما انتقل هذا الطبق إلى سورينام عبر الجاويين السوريناميين، ليصبح جزءاً من المطبخ الوطني لتلك البلاد أيضاً، حيث يُكتب هناك باسم "ساوتو".

 التاريخ 
تصغير|يسار|طابع بريدي إندونيسي إصدار 2007 يصور "سوتو كودوس" من جاوة الوسطى
يُعرف السوتو بأسماء متباينة في مختلف أصقاع الأرخبيل الإندونيسي؛ ففي اللهجة الجاوية المحلية يُطلق عليه "سوتو"، بينما وصل الطبق إلى ماكاسار ليُعرف هناك باسم "تشوتو". وينتشر السوتو على نطاق واسع في جزيرة جاوة، مما يشير إلى أن أصول هذا الحساء المُشبع تعود إليها، قبل أن يتفرع على مر السنين إلى مجموعة غنية ومتنوعة من الأصناف.

وعلى الرغم من أن السوتو تطور بلا شك داخل الأرخبيل الإندونيسي وابتكرت كل منطقة وصفاتها الفريدة، إلا أن بعض المؤرخين يرجحون تأثره بتقاليد طهي أجنبية، لا سيما المطبخ الصيني (هوكين) أو طبق "ستوف" (Stoof) الهولندي (وهو نوع من اليخنة). وقد أشار دينيس لومبارد في كتابه "مفترق الطرق الجاوي" (Le Carrefour Javanais) إلى أن أصل السوتو قد يعود إلى حساء صيني من مطبخ هوكين يُسمى "تساودو" (caudo)، والذي شاع في مدينة سمارانغ بين الإندونيسيين الصينيين خلال حقبة شركة الهند الشرقية الهولندية الاستعمارية في القرن السابع عشر تقريباً.

ويرى باحث آخر أنه من المرجح أن يكون الطبق مزيجاً من تقاليد الطهي في المنطقة، وتحديداً المطابخ الصينية والهندية والإندونيسية الأصلية.Simatupang, Lono. Universitas Gadjah Mada Anthropology وتظهر ملامح التأثير الصيني في استخدام "البيهون" (شعيرية الأرز) وتفضيل الثوم المقلي كأحد التوابل، بينما يشير استخدام الكركم إلى تأثيرات هندية. ومن الأمثلة الأخرى "سوتو بتاوي" في جاكرتا الذي يستخدم "مينياك سامين" (السمن الحيواني)، مما يدل على تأثر الطبق بالثقافة العربية أو الإسلامية الهندية. ويذكر مؤرخ آخر أن بعض وصفات السوتو تعكس الظروف التاريخية للناس؛ فطبق "سوتو تانغكار" -الذي يعد اليوم حساءً باللحم- كان يُصنع قديماً بشكل أساسي من مرق عظام الأضلاع (وتُعرف بـ "تانغكار" بـاللغة البتاوية)؛ نظراً لارتفاع ثمن اللحم آنذاك أو لفقر سكان باتافيا الذين لم تكن مواردهم تسمح بشرائه. وقد اتسمت وصفات السوتو بخصوصية محلية شديدة تبعاً للتقاليد والمكونات المتوفرة؛ ففي جزيرة بالي ذات الغالبية الهندوسية مثلاً، يمكن العثور على "سوتو بابي" (سوتو لحم الخنزير)، حيث يفضل الباليون الهندوس لحم الخنزير ونادراً ما يتناولون لحم البقر، كما أنهم لا يتبعون أحكام الذبح الحلال الإسلامية التي تحرم أكل الخنزير.

أثر هذا الحساء في مناطق شتى، فطورت كل منها وصفاتها الخاصة، وصُبغت المكونات بصبغة محلية وفقاً لما يتوفر من عناصر وتقاليد طهي، مما أدى لظهور تنوع هائل في أصناف السوتو عبر إندونيسيا.

وفي عام 2018، اعترفت الحكومة الإندونيسية رسمياً بالسوتو كأحد الأطباق الوطنية للبلاد، إلى جانب الأرز المقلي (نازي جورينج)، والساتاي، والريندانغ، والغادو غادو. كما جرى الترويج للسوتو في المهرجان الآسيوي بمجمع جيلورا بونج كارنو الرياضي خلال دورة الألعاب الآسيوية 2018 في جاكرتا كطبق يمثل التنوع الثقافي في إندونيسيا. وتحت شعار "الوحدة في تنوع السوتو" الذي قُدِّم في ساحة الطعام، أتيحت للزوار فرصة تذوق أصناف السوتو الإقليمية المختلفة، ليصبح الطبق المفضل لزوار المهرجان خلال دورة الألعاب الآسيوية 2018.

 الأصناف 
رافق انتشار السوتو في الأرخبيل الإندونيسي تكييفٌ مستمر لوصفاته محلياً، وذلك تبعاً للمكونات المتوفرة والذائقة الخاصة بكل منطقة؛ ونتيجة لذلك، تزخر إندونيسيا اليوم بعدد لا يحصى من وصفات السوتو وتنوعاته.

 حسب المناطق 
تصغير|سوتو بتاوي، يتكون بشكل أساسي من أحشاء الذبيحة في حساء الحليب الدسم أو حليب جوز الهند، من جاكرتا
تُنسب العديد من أنواع السوتو إلى المدن أو المناطق التي نشأت فيها:

 سوتو باندونغ – حساء لحم بقري صافٍ يحتوي على قطع اللحم، والفجل الأبيض، وفول الصويا المقلي.
 سوتو بانجكالان (أو سوتو ميرا) – يتميز بمرق أحمر اللون، ويتكون من لحم البقر والأمعاء والفول السوداني المقلي. يُقدم مع شرائح كعك الأرز "لونتونج"، ويُرش فوقه البصل الأخضر والكراث المقلي.
 سوتو بنجرماسين – يُطيب باليانسون النجمي والقرنفل والقرفة والعشب الليموني، ويُقدم مع سامبل حار حامض وفطائر البطاطس.
 سوتو بانجارنيجارا (أو سوتو كرانديجان) – حساء لحم بقري في مرق أصفر من حليب جوز الهند، ويُؤكل مع الكيتوبات.
 سوتو بانيوماس (أو سروتو سوكاراجا) – يكتسب تميزه من سامبل الفول السوداني، وعادة ما يُؤكل مع الكيتوبات.
 سوتو بانيووانجي (أو روجاك سوتو) – يجمع بين حساء لحم البقر وكرشة البقر والخضروات وصلصة الفول السوداني.
 سوتو جاكرتا (سوتو بتاوي) – يُحضر من لحم البقر أو أحشائه، ويُطبخ في مرق من حليب البقر أو حليب جوز الهند، مع البطاطس المقلية والطماطم.
 سوتو بلورا (أو سوتو كليثوك) – يتكون من دجاج مفروم، وبراعم الفاصوليا، وشعيرية، وبيض، وبصل مقلي، وأهم مكوناته هو الـ "كليثوك" (قطع من الكسافا تُقطع مكعبات صغيرة وتُقلى حتى تصبح مقرمشة وذهبية).
 سوتو بوكور (ويُعرف بالسوتو الأصفر) – سوتو لحم بقري يُقدم مع شرائح طماطم إضافية، وبطاطس مقلية، ورقائق "إمبينج"، وسامبل، وعصير ليمون. يمكن استبدال لحم البقر بالدجاج المقلي.
 سوتو بويولالي (أو سوتو سيجر) – سوتو باللحم أو الدجاج بمرق صافٍ مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية.
 سوتو جومبونج – سوتو دجاج يُقدم مع الـ "غيثوك" (حلوى الكسافا).
 سوتو كديري – سوتو دجاج بمرق حليب جوز الهند.
 سوتو كودوس – يُصنع من لحم الجاموس المائي نظراً للمحرمات المحلية المتعلقة باستهلاك لحوم الأبقار.
 سوتو لامونجان – من أشهر أطعمة الشوارع في المدن الإندونيسية الكبرى، وهو تنويع لسوتو مادورا؛ يستخدم الـ "كويا" كتوابل، وهي مادة مصنوعة من رقائق الروبيان المطحونة ناعماً.
 سوتو مادورا (أو سوتو سولونج/أمبريجان) – يُحضر من الدجاج أو اللحم أو الأحشاء، في مرق شفاف مائل للصفرة.
 سوتو ماكاسار (أو تشوتو ماكاسار) – حساء لحم وأحشاء يُغلى في الماء المستخدم لغسل الأرز، مع إضافة الفول السوداني المقلي.
 سوتو ميدان – حساء من الدجاج أو اللحم أو الروبيان أو الأحشاء مع حليب جوز الهند، ويُقدم مع كروكيت البطاطس (بيركيديل). تُقلى قطع اللحم قبل تقديمها، وتتشابه توابله مع سوتو بتاوي مع إضافة الهيل.
 سوتو باشيتان – سوتو دجاج في حساء حار خفيف، يُقدم مع براعم الفاصوليا وشعيرية الأرز والكرنب والكرفس والبصل المقلي والفول السوداني المقلي.
 سوتو بادانغ – مرق لحم بقري مع شرائح اللحم المقلي وشعيرية الأرز وبيركيديل البطاطس.
 سوتو بانغكالان بون (أو تشوتو مانغالا) – سوتو دجاج ممزوج بالكسافا.
 سوتو بيكالونغان (أو تاوتو بيكالونغان) – يُتبل بـ "تاوتشو" (عجينة فول متخمرة تشبه الميسو).
 سوتو بيتاناهان (أو سوتو كوريد في منطقة وصاية كبومن) – سوتو دجاج يُصنع من الكيتوبات والدجاج البلدي وبراعم الفاصوليا، مع حساء يعتمد على الفول السوداني.
 سوتو سمارانغ – سوتو دجاج متبل بـ جوز الشموع، يُمزج مع الأرز والبيركيديل والتيمبي، وغالباً ما يُؤكل مع "ساتيه كيرانج" (محار في أسياخ) أو الأحشاء وبيض السمان. ومن رواد هذا النوع "سوتو بانجكونج".
 سوتو سوراكارتا (ويُعرف بسوتو كوالي) – وكلمة "كوالي" تعني "المرجل"؛ وهو سوتو من لحم صدر البقر بمرق صافٍ يُقدم مع براعم الفاصوليا والكرفس والبصل المقلي.
 سوتو سوميدانغ (أو سوتو بونجكو) – يتكون من كعك الأرز "بونجكو" والتوفو والكوسى وبراعم الفاصوليا في حساء حليب جوز الهند.
 سوتو تامانوينانجون في منطقة وصاية كبومن – حساء بط في مرق يعتمد على الفول السوداني.
 سوتو تيغال (أو ساوتو تيغال) – يشبه إلى حد كبير سوتو بيكالونغان المتبل بعجينة "التاوتشو"، ويمكن أن يكون بالدجاج أو اللحم أو حتى الأحشاء.
 سوتو أونغاران (أو سوتو جودانجان أونغاران) – سوتو لحم بقري مع الأرز والخضروات وجوز الهند المبشور.

 حسب المكون الرئيسي 
تصغير|يسار|سوتو أيم بمرق أصفر صافٍ، مزين برقائق "إمبينج" والبصل المحمر

تُسمى أنواع أخرى من السوتو بناءً على مكونها الأساسي:
 سوتو أيم – حساء دجاج بمرق أصفر متبل يُقدم مع الـ"لونتونج"، أو "نازي إمبيت"، أو الـكيتوبات (أرز مضغوط يطهى ملفوفاً بإحكام في أوراق الشجر ثم يُقطع لمكعبات صغيرة)، أو الـشعيرية. ينتشر هذا النوع في إندونيسيا وسنغافورة وماليزيا. وتُحضر بعض النسخ باستخدام شعيرية السيلوفان الشفافة، مع البيض المسلوق وعصير الليمون وبراعم الفاصوليا.
 سوتو بابات – حساء كرشة البقر أو الماعز، يُقدم في مرق أصفر متبل من حليب جوز الهند مع الشعيرية والبطاطس والخضروات، وعادة ما يُؤكل مع الأرز. وهو منتشر في جميع أنحاء إندونيسيا.
 سوتو بابي – سوتو لحم الخنزير، ويشتهر في جزيرة بالي ذات الغالبية الهندوسية.
 سوتو بايم – سوتو السبانخ الممزوج بصلصة الـ"بيسيل" وحساء لحم البقر، ويعد من الأطباق المميزة في مدينة سمارانغ.
 سوتو بيبك – سوتو لحم البط، وهو من التخصصات الشهيرة في منطقة وصاية كلاتن بجاوة الوسطى.
 سوتو تشيكر – حساء أقدام الدجاج، يُقدم بمرق متبل يميل للصفرة يُستخدم فيه الكراث الأندلسي والثوم والمنكهات مثل العشب الليموني والكركم. يُزين بالكرنب والكرفس وشعيرية الأرز، ويُضاف إليه الـ"سامبل" والليمون وصلصة الصويا حسب الرغبة. ويعد "سوتو تشيكر" من أشهر أطعمة الشوارع في جاكرتا وبالي ومعظم مدن جاوة الكبرى؛ وغالباً ما يُقدم في الـ"وارونغ" كأحد تنويعات سوتو الدجاج.
 سوتو غارينج – سوتو يُقدم بدون مرق، وبدلاً منه يُسقى الطبق بصلصة الصويا. يتوفر هذا النوع في منطقة كلاتن بجاوة الوسطى.
 سوتو كاكي (وتعني حرفياً سوتو الأقدام) – يُصنع من أقدام البقر بما في ذلك الأوتار والغضاريف، ويُقدم في حساء أصفر متبل بحليب جوز الهند مع الشعيرية والبطاطس والخضروات ورقائق الـ"كروبوك"، وعادة ما يُؤكل مع الأرز. وهو طبق كلاسيكي لـ شعب بتاوي في جاكرتا.
 سوتو كامبينج – سوتو لحم الماعز، وهو طبق شائع في منطقة راندودونغكال التابعة لـ منطقة وصاية بيمالانغ.
 سوتو كيرباو – يُحضر من لحم جاموس الماء بدلاً من لحم البقر، وهو من تخصصات منطقة كودوس بجاوة الوسطى.
 سوتو لينثوك – صنف مميز من يوغياكارتا، وهو عبارة عن سوتو دجاج يُقدم مع الـ"لينثوك" (مهروس الكسافا المقلي الذي يشبه البيركيديل المصنوع من البطاطس).
 سوتو ميه (يُكتب "مي سوتو" في سنغافورة وماليزيا) – حساء بمرق دجاج أو لحم أصفر متبل مع المعكرونة، ومنتشر في إندونيسيا وسنغافورة وماليزيا. وتشتهر مدينة بوكور بنسختها التي تُصنع بمرق اللحم والغضاريف والمعكرونة وقطع السمبوسة (ريسول).
 سوتو رانجاو (ويُعرف أيضاً بسوتو العظام) – سوتو دجاج يُقدم مع عظامه. وتعني كلمة "رانجاو" باللغة الإندونيسية "اللغم الأرضي"، في إشارة رمزية للعظام المخبأة داخل الحساء؛ فبينما يُقدم السوتو عادة بلحم دجاج مخلي، يُقدم هذا النوع كحساء لعظام الدجاج مع ما تبقى عليها من لحم وغضاريف وجلد.
 سوتو تانغكار – طبق آخر من تخصصات شعب بتاوي، يتكون من أضلاع الماعز أو البقر المقطعة (تانغكار) ولحم صدر البقر، مطهو في حساء حليب جوز الهند المتبل بالكركم والثوم والكراث والفلفل والكمون والكزبرة والقرفة وأوراق الغار الإندونيسية وأوراق الليمون الكافيري.
 سوتو أودانغ – يستخدم الروبيان بمرق حليب جوز الهند.

 الأطباق الجانبية 
تصغير|يسار|سوتو سمارانغ من مدينة سمارانغ، وهو سوتو دجاج يُقدم مع ساتيه المحار والأحشاء، والتيمبي المقلي، والـبيركيديل.

غالباً ما تُقدم الأطباق الجانبية التالية بجانب السوتو لتؤكل معه:
 بيض السمان أو بيض الدجاج المسلوق والمطهو ببطء.
 المحار قلبي الشكل في أسياخ (ساتيه كيرانج).
 ساتيه الكرشة المشوية (ساتيه بابات).
 ساتيه أحشاء الدجاج المشوية، مثل الأمعاء والقانصة والكبد (ساتيه أتي أمبيلا وأسوس).
 أحشاء الدجاج المقلية.
 رقائق الروبيان، التي تُطحن أحياناً وتُمزج مع الثوم المقلي المهروس لتكوين ما يُعرف بالـ "كويا" في سوتو مادورا أو سوتو لامونجان.
 رقائق بذور الجنيتم (إمبينج).
 التوفو أو الـتيمبي المقلي.
 كروكيت البطاطس المهروسة (الـبيركيديل).
 براعم بقلة الماش (توجيه/ كيتشامباه).
 صلصة الفلفل الحار (الـسامبل).
 صلصة الصويا الحلوة.
 البصل المحمر (باوانغ غورينغ).
 مبشور جوز الهند المقلي والمتبل (سروندينغ).
 المقرمشات (الـكروبوك).
 عصير الليمون الأخضر، ويُستبدل أحياناً بـالخل.
 رقائق البطاطس المقرمشة.
 الكرنب.

 المكونات 
تصغير|يسار|سوتو الدجاج مع البيض وساتيه الأحشاء.

تُعد لحوم الدجاج والبقر الأكثر استخداماً في تحضير السوتو، ولكن توجد أصناف أخرى تُحضر من الأحشاء ولحم الضأن ولحم جاموس الماء. ونادراً ما يُستخدم لحم الخنزير في السوتو الإندونيسي التقليدي؛ ومع ذلك، يمكن العثور على "سوتو بابي" (سوتو لحم الخنزير) في جزيرة بالي ذات الغالبية الهندوسية. ويُصاحب الحساء عادةً الأرز أو كعك الأرز المضغوط (مثل اللونتونج، أو الـكيتوبات، أو البوراسا). وتُعتبر الأحشاء من المأكولات الفاخرة؛ حيث تُؤكل الكرش (سواء كانت ملساء أو ذات ثنيات)، والقلنسوة، وأم التلافيف، والأمعاء.

تشمل المكونات الأخرى للسوتو "السون" (الذي يُكتب أيضاً "سوهون") أو الـ"بيهون" (شعيرية الأرز)، وبراعم بقلة الماش، والبصل الأخضر. أما توابل السوتو الشائعة فتضم الكراث الأندلسي، والثوم، والكركم، والخولنجان، والزنجبيل، والكزبرة، وملح الطعام، وجوز الشموع، والفلفل الأسود.

يختلف لون المرق وقوامه وكثافته باختلاف الوصفات؛ فقد يتميز السوتو بمرق خفيف وصافٍ مثل "سوتو باندونغ"، أو مرق أصفر شفاف (ملون بالكركم) كما في "سوتو أيم"، أو مرق غني وكثيف يعتمد على حليب جوز الهند أو الحليب العادي كما هو الحال في "سوتو كاكي" أو "سوتو بتاوي".

يتميز السوتو في ماليزيا وسنغافورة بمظهر المرق الصافي المعتمد على حساء الدجاج، مع طعم متبل يُقدم بجانب مكعبات الأرز. ويبدو أن السوتو المُقدم هناك مشتق من نوع "سوتو أيم" الشائع ذي المرق الصافي المائل للصفرة، وهو يشبه إلى حد كبير "سوتو لامونجان" أو "سوتو مادورا" في شرق جاوة. وكما هو الحال مع العديد من الأطباق، يُرجح أن المهاجرين الجاويين قد نقلوا هذا الطبق إلى تلك البلاد في أوائل القرن العشرين.

 معرض الصور 

 انظر أيضاً 

 سوتو أيم
 كونرو
 جولاي
 قائمة أنواع الحساء الإندونيسي
 قائمة أنواع الحساء

 المراجع 

تصنيف:مطبخ بتاوي
تصنيف:مطبخ جاوي
تصنيف:مطبخ مادوري
تصنيف:مطبخ ماكاساري
تصنيف:مطبخ ملايوي
تصنيف:مطبخ بادانغ
تصنيف:حساء إندونيسي
تصنيف:أطباق وطنية
تصنيف:طعام الشارع في إندونيسيا
تصنيف:مطبخ سورينامي