مطبخ غواتيمالي

تعتمد معظم الأطعمة التقليدية في المطبخ الغواتيمالي على مطبخ المايا، مع تأثير إسباني بارز، وتعتبر الذرة والفلفل الحار والفاصوليا من المكونات الرئيسية. كما تُعد غواتيمالا الموطن الأصلي لفاكهة "أفوكادو هاس" الشهيرة.

هناك أيضاً أطعمة يُعتاد تناولها في أيام معينة من الأسبوع؛ فعلى سبيل المثال، من العادات الشعبية تناول "باشيس" (نوع من التامال المصنوع من البطاطس) يوم الخميس. كما ترتبط أطباق معينة بمناسبات خاصة، مثل طبق "فيامبري" الذي يُقدم في عيد جميع القديسين في الأول من نوفمبر، وأطباق "التاماليس" التي تشيع في فترة عيد الميلاد.

 التاريخ 
 الفترتان ما قبل الكلاسيكية والكلاسيكية 
تصغير|279x279 بكسل|ميتات (Metate) من الحجر البركاني يُستخدم تقليدياً لطحن الذرة.
في أوائل الفترة ما قبل الكلاسيكية (2000 قبل الميلاد - 250 ميلادي)، بدأت تقنيات الزراعة مثل أسلوب "القطع والحرق" في التطور مع استقرار المايا في قرى دائمة. خلال هذا الوقت، زرع المايا الذرة والفاصوليا والقرع والفلفل الحار. وشملت الطرائد المحلية الغزلان والأرانب والسمان والبط والخنازير البرية والديك الرومي والزواحف.

خلال الفترة الكلاسيكية (250 م - 900 م)، أصبحت الذرة عنصراً أساسياً في نظام المايا الغذائي. وقبل استهلاكها، كانت تُعالج بتقنية تسمى "النيكتاماليزاسيون"، والتي تتضمن طهي الذرة مع المعادن، عادةً الجير المطفأ (هيدروكسيد الكالسيوم), مما يمنح الذرة قيمة غذائية أعلى. وبعد هذه العملية، تُطحن الذرة المطبوخة لتصبح عجينة تسمى "ماسا" باستخدام الـ "ميتات" (metate).

 الفترة الاستعمارية 
مع وصول الغزاة الإسبان إلى العالم الجديد، جلبوا معهم أطعمة كانت شائعة في العالم القديم ولكنها كانت جديدة على الأمريكتين. شمل ذلك القمح والشعير والبقوليات والموز وقصب السكر وزيت الزيتون والقهوة ومنتجات الألبان.

بعد رحلته الأولى، لاحظ كريستوفر كولومبوس الحاجة إلى الماشية في العالم الجديد، وفي رحلته الثانية، جلب معه الخيول والخنازير والدجاج والأبقار والأغنام. كما أدخل الإسبان طرق طهي جديدة مثل القلي والخبز في الأفران وتقنيات التجفيف بالشمس.

تصغير|300x300 بكسل|تُعد أطباق التاماليس طعاماً تقليدياً في غواتيمالا في المناسبات الخاصة، لا سيما في عيد الميلاد والأعياد الأخرى. وهي عبارة عن لفائف من عجينة "الماسا" محشوة عادةً باللحم، وتُلف في أوراق الموز.

 الأسلوب 
تُطهى العديد من الأطباق الغواتيمالية دون استخدام زيت الطهي، حيث تُوضع المكونات مباشرة على الـ "كومال" (صفيحة طهي معدنية أو فخارية) أو تُلف في الأوراق. وتنتهي أسماء العديد من الأطباق الغواتيمالية باللاحقة "-ik"؛ والتي تعني "الفلفل الحار" في العديد من لغات المايا المستخدمة في البلاد.

 أنواع التاماليس الغواتيمالية 
تصغير|300 بكسل|التاماليس الأسود والأحمر في غواتيمالا.
يُقال إن هناك مئات الأنواع من "التاماليس" في جميع أنحاء غواتيمالا. وتشمل الاختلافات الرئيسية المكونات الموجودة في عجينة الـ "ماسا" (ذرة، بطاطس، أرز)، وفي الحشوة (لحم، فاكهة، مكسرات)، وفي الغلاف (أوراق، قشور). وعادة ما تُلف التاماليس في أوراق "ماكسان" الخضراء، بينما تُلف "تشوتشيتوس" ، التي تشبه التامال المكسيكي، في قشر الذرة.

تاماليس كولورادوس ( التامال الأحمر): يدين باسمه للطماطم والـ "أشيوتي" (بذور الأنوتو) التي تمنحه لونه. تُحشى بصلصة الـ "ريكادو" (صلصة سميكة غنية بالنكهة) والفلفل الأحمر المحمص والزيتون واللحم (دجاج أو بقري أو خنزير).

تاماليس نيغروس (التامال الأسود): وهو أكثر قتامة وحلاوة من النوع الأحمر بسبب إضافة الشوكولاتة والزبيب والبرقوق واللوز. هناك أنواع أخرى سوداء غير حلوة تُصنع من الذرة الزرقاء أو السوداء.

تاماليس دي إيلوتي (تامال الذرة الحلوة): مصنوع من الذرة الحلوة بدلاً من الماسا التقليدية، وقد لا يحتوي على اللحم.

تشوتشيتوس (الجراء الصغيرة): نوع شائع وأصغر حجماً، يكون قوامه أكثر تماسكاً ويُلف في قشور الذرة الجافة بدلاً من أوراق الموز، ويُقدم غالباً مع صلصة طماطم وجبن مالح.

تاماليتوس دي ماسا: أصغر من التامال التقليدي وغالباً ما يكون سادة دون حشوة، ويُستخدم كطبق جانبي لتغميسه في الحساء أو الفاصوليا بدلاً من خبز التورتيلا.

باشيس: نوع من التامال يُصنع من البطاطس المهروسة بدلاً من الذرة.

 قائمة الأطعمة النموذجية 
تصغير|طبق "تشيلي ريينو" (الفلفل المحشو) الغواتيمالي.

 الأطباق الرئيسية 

تابادو (Tapado): حساء مأكولات بحرية مع الموز الأخضر وحليب جوز الهند.

تشيلي ريينوس (Chiles rellenos): فلفل محشو باللحم المفروم، مغطى ببيض مخفوق ومقلي.

غايو إن تشي تشا (Gallo en chicha): يخنة دجاج مطهوة في مرق حلو وحامض.

غارناشاس (Garnachas).

بيبيان (Pepián): يخنة لحم وخضروات في صلصة ريكادو سميكة ومحمصة.

سوبانيك (Subanik): يخنة لحم وخضروات في صلصة حارة.

كاك-إيك (Kak'ik): حساء ديك رومي مع الفلفل الحار بأسلوب المايا.

كالدود دي ريس (Caldo de res): حساء لحم بقري وخضروات.

جوكو (Jocón): دجاج مطهو في صلصة خضراء.

هيلاتشاس (Hilachas): لحم بقري مفتت في صلصة حمراء.

بوليو إن كريما (Pollo en crema): دجاج في صلصة كريمية.

كارني أدوبادا (Carne adobada): لحم متبل بصلصة الأدوبا.

إنتشيلاداس (Enchiladas): خبز توستادا مقلي يعلوه ملفوف ولحم وبيض مسلوق.

 أطباق الأرز 

أرز مقلي.

أرز أصفر.

أرز مع الفاصوليا: يُسمى أحياناً "كاسامينتو" .

أرز ودجاج.

 الحلويات 

كعكة الموز.

أرز بالحليب.

أطول دي إيلوتي: شراب الذرة الحلوة الساخن.

ريينيتوس دي بلاتانو: كرات من الموز المهروس محشوة بالفاصوليا السوداء الحلوة ومقلية.

مول دي بلاتانو: شرائح موز مقلية في صلصة شوكولاتة وفلفل حار.

 الوجبات الخفيفة 
تصغير|طبق "تشيتشارون" (جلد الخنزير المقلي) في غواتيمالا.|230x230بك

شوكوس: النسخة الغواتيمالية من "الهوت دوغ"، تشتمل عادةً على الجواكامولي والملفوف والمايونيز.

تشيتشارون: جلد الخنزير المقلي المقرمش.

توستاداس: خبز تورتيلا مقلي يعلوه جواكامولي أو فاصوليا أو صلصة طماطم.

يوكا كون تشيتشارون: يوكا مسلوقة تُقدم مع قطع لحم خنزير مقلية.

 أطعمة تقليدية لعيد جميع القديسين (1 نوفمبر) 

فيامبري: طبق سلطة بارد ومعقد يحتوي على عشرات المكونات من اللحوم والأجبان والمخللات.

أيوتي إن دولسي: قرع مطهو في شراب سكري خاص.

 انظر أيضاً 

مطبخ أمريكا اللاتينية

 مراجع 

 روابط خارجية 

*
تصنيف:مطبخ أمريكا اللاتينية
تصنيف:مطبخ أمريكي أوسطي