مطبخ بروفانس

يعتمد مطبخ بروفانس على المنتجات الطازجة والمحلية، بما في ذلك الثوم، وزيت الزيتون، والطماطم، والأسماك، والخضروات، والفواكه، وأجبان الماعز. كما تدخل اللحوم والدواجن في هذا المطبخ، لكنها عادة ما تكون أقل أهمية مقارنة بالمكونات الأخرى.Friedman, p. 60

يعد مطبخ بروفانس مطبخ عريق ومتجذر منذ زمن بعيد، لكنه شهد تغيرات كبيرة عبر القرون. فقد كانت الحياة الريفية التقليدية تعتمد على ثلاثة محاصيل رئيسية هي القمح والعنب والزيتون، إلى جانب تربية الأغنام، فضلا عن مجموعة متنوعة من المنتجات المحلية الأخرى مثل اللوز والأعشاب العطرية. كان هذا النظام الزراعي المتنوع يدعم اقتصاد زراعي قائم على المزارع الصغيرة. ورغم أن هذا التنوع الزراعي التقليدي اختفى إلى حد كبير وحلت محله الزراعة الحديثة واسعة النطاق، فإن بروفانس لا تزال، على حد وصف دليل ميشلان، تعد «حديقة فرنسا».Friedman, pp. 52–53

بفضل مناخها المشمس وتربتها الملائمة، تنتج بروفانس تشكيلة واسعة ومتنوعة من الخضروات والفواكه على مدار العام، وهو ما يشكل الأساس لمطبخ متنوع وموسمي. ويذكر دليل ميشلان من بين الاختصاصات البروفنسية: فراولة كاربنترا، وكرز فيناسكا، وشمام كافايون؛ وتين كارومب، وبطاطس بيرتوي، وثوم بيولان، إضافة إلى الهليون والطماطم والخوخ والمشمش من مختلف أنحاء بروفانس.Friedman, p. 53تشمل المكونات البارزة الأخرى في المطبخ البروفنسي الباذنجان، والكوسة، والعنب، والفطر، والزيتون، والبقدونس، والفلفل، والزعفران.وعلى ساحل البحر الأبيض المتوسط في بروفانس تتوافر الأسماك والمأكولات البحرية بكثرة، ومن بينها الأنشوفة، وسمك القاروص، وجراد البحر النهري، وسمك الداب، والأنقليس (ثعبان البحر)، والبوري الرمادي، والأخطبوط، والبربون الأحمر، والسردين، والدنيس، وسمك الراي، وسمك موسى، وسرطان البحر العنكبوتي، والحبار، والتونة.Friedman, pp. 18–19

يعلق آلان ديفيدسون في كتاب "موسوعة أكسفورد للطعام" قائلا: «من الآمن إلى حد كبير افتراض أن وصف الطبق بأنه على الطريقة البروفنسية ينبئ بوجود الطماطم والثوم».Davidson, p. 9 أما صلصة بروفنسال التي تحمل اسم الإقليم، فتتكون من طماطم مفرومة ناعم بعد تقشيرها وإزالة بذورها، تقلب في زيت مغلي مع بقدونس مفروم وثوم، ثم تخلط مع فطر مقطع ومقلي وصلصة طماطم. Saulnier, p. 23

وتشمل أطباق أخرى توصف بأنها على الطريقة البروفنسية ما يلي:
{| class="wikitable plainrowheaders" style="text-align: left; margin-right: 0;"
! scope="col" |الطبق
! scope="col" |المحتويات
! scope="col" |Ref
|-
| ألوات على الطريقة البروفنسالية
| يتم تحميص طيور القبرة تحميص خفيف، ثم تقطع إلى أرباع وتشوح مع الفطر والزيتون المسلوق منزوع النوى والطماطم المقطعة مع الثوم، ويضاف القليل من النبيذ الأبيض فوقها، ثم تطهى في الفرن حتى تمام النضج.
| Hering, p. 450
|-
| ثعبان البحر على طريقة بروفنسال
| ثعبان البحر مقطع ومقلي مع البصل، مع صلصة مصنوعة من الطماطم المهروسة والأعشاب والثوم والنبيذ الأبيض.
| Beullac, p. 403
|-
| باذنجان على طريقة بروفنسال
| باذنجان مقسوم إلى نصفين ومقلي؛ يفرغ اللب ويفرم ويخلط مع الطماطم المفرومة والبصل والفطر، ثم يعاد إلى القشرة ويرش بالبقسماط ويخبز في الفرن.
| Hering, p. 605
|-
| أسياخ سمك الكراكي على طريقة بروفنسال
| شرائح سمك الكراكي مسلوقة مع صلصة مخففة من الطماطم والبقدونس والثوم والكراث والفطر ومرق الطهي.
| Saulnier, p. 77
|-
| فطر سيب على طريقة بروفنسال
| فطر سيب مقطع ومقلي في زيت ساخن مع الكراث المفروم والبقدونس والثوم. 
| Hering, p. 570
|-
| مخ العجل على طريقة بروفنسال
| مخ العجل، مسلوق ومتبل بزيت الزيتون المتبل، مطبوخ شرائح في النبيذ الأبيض، مزين بالزيتون منزوع النوى ويقدم مع المايونيز.
| David (1999), p. 507
|-
| محار سان جاك على طريقة بروفنسال
| محار الإسكالوب مع الثوم، مطبوخ في صلصة من النبيذ الأبيض والبصل والطماطم والبقدونس.
| Escoffier, p. 200
|-
| شريحة لحم ضأن على طريقة بروفنسال
| يقلى جانب واحد منها في الزيت، ثم يغطى بصلصة بشاميل سميكة ممزوجة بهريس الثوم وصفار البيض، ويرش بالبقسماط ويخبز في الفرن. توضع على كل شريحة فطر مشوي محشو بحبة زيتون، وتزين بصلصة بروفنسال. 
| Hering, p. 457–458
|-
| شريحة لحم عجل على طريقة بروفنسال
| يقلى جانب واحد منها في الزيت، ثم يغطى بصلصة بشاميل صغيرة ممزوجة بصفار البيض والثوم المهروس، ويرش بجبنة بارميزان مبشورة، وتسكب الزبدة المذابة فوقه، ثم يخبز في الفرن ويغطى بصلصة بروفنسال.
| Hering, p. 535
|-
| الفخذ الخلفي للحم البقري على الطراز البروفنسالي
| قطعة لحم بقري مطهوة ببطء في النبيذ الأبيض ومرق اللحم البني مع الطماطم والثوم؛ تزين بفطر محشو بفطر دوكسيل بنكهة الثوم وطماطم صغيرة مقلية. صلصة بروفنسال ممزوجة بمرق الطهي المصفى والمكثف، تقدم منفصلة.
| Hering, p. 316
|-
| دوب على طريقة بروفنسال
| قطع صغيرة من لحم البقر متبلة بالزيت والنبيذ الأبيض والبراندي والأعشاب والبصل المفروم؛ تحمر في الزيت، ويضاف إليها مكعبات لحم مقدد وطماطم وزيتون منزوع النوى وفطر وثوم. تطهى على نار هادئة في الفرن.
| Hering, p. 409
|-
| فوا دو فو سوتيه على طريقة بروفنسال
| كبد العجل، يشوح في الزيت والزبدة، ويقدم مع صلصة من الطماطم والثوم والبقدونس.
| Escoffier, p. 373
|-
| فاصوليا خضراء سوتيه على طريقة بروفنسال
| فاصوليا خضراء تسلق ثم تحمر في زيت الزيتون، ويضاف إليها الثوم والبقدونس في اللحظات الأخيرة.
| Beullac, p. 76
|-
| أرنب على الطراز البروفنسالي
| أرنب يقلى في الزيت ثم يرفع من المقلاة، ويزال التلاصق بالنبيذ الأبيض، وتضاف طماطم مقشرة ومفرومة، وثوم، وأنشوفة مفرومة، وريحان حلو، وزيتون منزوع النوى، ثم يطهى ويسكب الصوص فوق اللحم.
| Hering, p. 499
|-
| سمكة الراهب على الطريقة البروفنسالية
| سمك الراهب يطهى مع بصل وطماطم مفرومة، وبقدونس وثوم وزعفران، في خليط من النبيذ الأبيض والماء.
| Escoffier, p. 136
|-
| سمك القد المملح على طريقة بروفانس
| سمك القد المملح يطهى مع بصل مفروم وطماطم مكعبة، وكبر، وزيتون أسود، وثوم وبقدونس.
| Hering, p. 227
|-
| بيض مقلي على طريقة بروفنسال
| بيض مقلي يقدم فوق أنصاف الطماطم، ويرش بالبقدونس والثوم المفرومين.
|  Saulnier, p. 72
|-
| بيض مخفوق على الطريقة البروفنسالية
| بيض مخفوق يخلط مع طماطم مكعبة، وثوم وبقدونس مفروم.
| Hering, p. 122
|-
| سمك الغرايلينغ على الطريقة البروفنسالية"
| سمك الغرايلينغ يشق من الجانبين ويقلى في الزيت مع طماطم وثوم مكعبين.
| Hering, p. 194
|-
| عجة على الطريقة البروفنسالية
| أومليت محشو بمكعبات كبيرة من الطماطم المطهية في الزيت مع ثوم مهروس وبقدونس.
| Hering, p. 163
|-
| سمان على طريقة
بروفانس
| الحجل يقطع إلى قطع، ويحمر في الزيت، ثم يطهى على نار هادئة مع طماطم مقطعة إلى مكعبات، وثوم مهروس، وقواعد خرشوف مقطعة، وباذنجان مشوح مسبقا، مع زيتون أسود مسلوق.
| Hering, p. 469
|-
| دجاج على طريقة بروفنسال
| تشوح قطع الدجاج في الزيت، ثم تغطى بالنبيذ الأبيض وصلصة بروفنسال المنكهة بخل بلسميك مفروم، مع زيتون منزوع النوى.
| Saulnier, p. 160
|-
| أخطبوط على الطراز البروفنسالي
| أخطبوط مع بصل مفروم، يتبل بالبصل المفروم، والثوم المهروس، والأعشاب، ثم يطهى ببطء في النبيذ الأبيض والماء. ويقدم مزين بالبقدونس المفروم.
| Hering, p. 217
|-
| يقطين على الطريقة البروفنسالية 
| غراتان من اليقطين المقطع مع بصل مقلي، يرش بالجبن المبشور ويخبز في الفرن.
| Beullac, p. 948
|-
| هريس الزيتون على الطريقة البروفنسالية
| تعرف أيضا باسم تابيناد. وهي خليط من الزيتون مع الأنشوفة، والكبر، والزعتر، وأوراق الغار، والثوم، والخردل، تطحن أو تصفى ثم تخفف بالبراندي والزيت، وتتبل بالفلفل. تحفظ في وعاء حجري ومغطاة بالزيت لاستخدامها لاحقا. تستعمل كدهن للكانابيه أو كحشوة للكراث أو الطماطم أو الزيتون.
| Hering, p. 23
|-
| سمك الراي على الطريقة البروفنسالية
| سمك الراي يقطع ويقلى، ثم يغطى بالصلصة البروفنسية ويرش بالبقدونس.
| Hering, p. 232
|-
| سمك الروجيه الأحمر على الطريقة البروفنسالية
| سمك البربوني الأحمر يشوى ثم يغطى بالزبدة المحمرة ويزين بطماطم مفرومة (كونكاسيه) منكهة بالثوم وشرائح الأنشوفة، ويقدم مزين بالزيتون الأخضر.
| Hering, p. 220
|-
| سردين على الطريقة البروفنسالية
| السردين يقلى قلي خفيف في الزيت مع الثوم المهروس وورق الغار والزعتر، ثم يضاف إليه زبدة محمرة مع قليل من الخل والأعشاب المفرومة.
| Hering, p. 228
|-
| سمك السول على الطريقة البروفنسالية
| سمك موسى (سمك السول) يسلق برفق في النبيذ الأبيض ومرق السمك، ثم يغطى بصلصة بروفنسال، ويرش بالبقدونس المفروم ويزين بالطماطم.
| Hering, p. 254
|-
| تونة على الطريقة البروفنسالية
| تتبل التونة وتخلط مع الزيت والطماطم المفرومة والثوم والبصل، ثم يضاف النبيذ الأبيض والمرق (كونسومي)، وتطهى ببطء في الفرن، وتغطى بالمرق، ثم تخلط مع الكابر والبقدونس المفروم قبل التقديم.
|  Saulnier, p. 112|-
|-
| يخنة التونة على الطريقة البروفنسالية
| تونة متبلة تطهى ببطء مع بصل وطماطم وثوم في النبيذ الأبيض.
| Beullac, p. 1240

|-
| طماطم على الطريقة البروفنسالية
| طماطم مكعبة تشوح في زيت ساخن وتقدم مع ثوم وبقدونس وملح وفلفل وقليل من السكر.
| Hering, p. 53
|-
| طماطم على الطريقة البروفنسالية
| يتم تقطيع الطماطم إلى نصفين، ثم ترش بالخبز المفتت (البقسماط) الممزوج مع البقدونس والثوم المفروم، ويسكب القليل من الزيت فوقها، ثم تخبز في الفرن.
| Hering, p. 635
|-
| كرشة على طريقة بروفنسال
| المعدة (الكرشة) تقطع إلى شرائح، ويقلى البصل واللحم المملح المفروم في الزيت حتى يذبل، ثم يغطس المزيج بالدقيق ويحمر قليلا، يضاف المرق ويغلى؛ بعد ذلك تقطع المعدة إلى شرائط، ويسكب الصوص فوقها ويطهى حتى ينضج. يربط الصوص بصفار البيض ويختتم بعصير الليمون والبقدونس المفروم والريحان الحلو.
| Hering, p. 523
|}

 أطباق بروفنسال أخرى 
الأطباق والمأكولات المتخصصة في منطقة بروفانس، والتي لا تحمل وسم "على طريقة بروفانس":
{| class="wikitable plainrowheaders" style="text-align: left; margin-right: 0;"
! scope="col" |الطبق
! scope="col" |المجتويات
! scope="col" |Ref
|-
| ايولي
| مايونيز بالثوم. وصفه أوجين بلانكار في كتابه "الأطعمة ومنتجات بروفانس" عام (1927)، بأن هذا الصوص هو "قمة المطبخ البروفانسي". وغالبا ما يقدم مع البطاطس، الشمندر، الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى، وسمك القد المملح المسلوق..Quoted in Davidson, p. 7 
|Davidson, p. 7
|-
| بويلابايس
| طبق السمك الكلاسيكي في مرسيليا. يقع هذا الطبق بين الحساء واليخنة. لا توجد وصفة قياسية له، ومن بين الأسماك التي يحتمل تضمينها: الراسكاس، البودروي (سمك الشمعدان)، الفيف (سمك الحفار)، الغالينيت (الدجاجة البحرية)، الميرلان (الرمان)، واللانجوست (الروبيان الكبير). كما يمكن أن تضاف أسماك أخرى مثل ثعبان البحر، السلطعون، الغورنار، سمك الراهب، بلح البحر، موسى، السمك الأحمر (الملتيه)، القاروص، السول، سلطعون العنكبوت، والطوربوت.
|David (2008), pp. 275–278
|-
| برانداد دي مورو
| هراسة سميكة من سمك القد المملح، وزيت الزيتون، والحليب، والثوم، تدهن عادة على الخبز المحمص. نشأت هذه الوصفة في المنطقة المجاورة لانغيدوك.
| Davidson, p. 92
|-
| إسكابيتشي
| الأسماك (عادة السردين) تسلق أو تقلى بعد أن تنقع طوال الليل في الخل أو عصير الحمضيات. هذا طبق غير أصلي من المنطقة، ويعرف في إيطاليا باسم "سكابيشي" وفي الجزائر باسم "سكابيتش".
| Davidson, p. 282
|-
| فوجاس
| الخبز التقليدي في بروفانس، دائري ومسطح. اسمه مشتق من نفس الاسم اللاتيني المستخدم للخبز الإيطالي "فوكاتشيا".
| Davidson, p. 311
|-
| أورسيناد (فرنسي)
| صلصة مصنوعة من كريات (الأعضاء التناسلية) لقنافذ البحر، وغالبا ما تقدم مع السمك. 
| Olney, p. 156
|-
| بسكويت نافيت من مرسيليا
| بسكويت جاف بنكهات البرتقال والليمون وأحيانا اللافندر.
| Willan, p. 263
|-
| بيسالاديير
| تخصص من مدينة نيس، في منطقة ألب-مارتييم المجاورة. على الرغم من أنه يشبه البيتزا، إلا أنه يصنع تقليديا من عجين الخبز، ويعلوه طبقة من البصل المكرمل قليلا، والطماطم، ومعجون يسمى "بيسالاط" مصنوع من السردين والأنشوجة، وبعض الزيتون الأسود الصغير.
| Davidson, p. 612
|-
| راتاتوي
| يعد طبق تقليدي من الخضروات المطهية على شكل يخنة، ويحتوي على الباذنجان والطماطم والكوسة والفلفل الحلو، ويشبه طبق "سامفانا" الكاتالوني القديم.
| Davidson, pp. 654–655
|-
| رويل
| مايونيز يحضر بالفلفل الأحمر أو البابريكا، كثيف القوام بسبب احتواءه على الخبز كمكون رئيسي، وغالبا ما يضاف إلى شوربات السمك بما في ذلك طبق البويابيس. 
| Davidson, pp. 673–674
|-
| حساء البيستو (فرنسي)
| حساء خضار يقدم إما بارد أو ساخن، ويقدم مع صلصة البيستو المحلية المعروفة باسم "بيستو"، النسخة المحلية من البيستو الجنوي. قد تختلف الخضروات المستخدمة، لكن يتم دائما استخدام اليقطين أو القرع وبعض الخضروات الجذرية والفاصوليا.
|-
| كاليسون
| حلوى تقليدية من مدينة إكس أون بروفانس، عبارة عن حلوى ناعمة مثل المارزيبان، مثلجة، مصنوعة من اللوز والفواكه المسكرة.
| Davidson, p. 542
|-
|كعكة الملوك
| نوع من كعك عيد الغطاس الموجود في جميع أنحاء فرنسا؛ النسخة البروفنسالية تختلف لأنها مصنوعة من البريوش على شكل حلقة، ومنكهة بخلاصة أزهار البرتقال ومغطاة بالسكر والفواكه المحفوظة.
| Pastier, p. 56
|-
| تارت تروبيزيان
| فطيرة من كريم باتيسيير، اخترعها شيف حلويات من سانت تروبيه يدعى ألكسندر ميكا في خمسينيات القرن العشرين.
| Kimber, p. 103
|-
| الحلويات الثلاث عشرة
| تقليد قديم في عيد الميلاد في بروفانس. يتم تقديم ثلاثة عشر حلوى بعد عشاء ليلة عيد الميلاد، وتمثل تقليديا يسوع واثني عشر رسول له. يجب على كل ضيف أن يتناول الثلاثة عشر حلوى لضمان حظ جيد للسنة المقبلة.
| "Les 13 Desserts de Provence", Maison Mirabeau, 26 November 2021 
|-
| أعشاب بروفانس
| أعشاب بروفانسية هي مزيج من الأعشاب المجففة المستخدمة عادة في الطهي البروفانسي، وتحتوي على بعض أو كل من الريحان، وبذور الشمر، والخزامى، والمردقوش، والأوريجانو، والبقدونس، وإكليل الجبل، والمرامية، والطرطاغون والزعتر.
| "Herbs de Provence", Allrecipes 30 May 2024 
|}

 المراجع 

 المصادر 














تصنيف:بروفانس
تصنيف:فرنسا
تصنيف:مطاعم
تصنيف:مطبخ فرنسي
تصنيف:مطبخ متوسطي