مطبخ ليونيه

يشير المطبخ الليوني إلى تقاليد وممارسات الطهي التي تتمحور حول المنطقة المحيطة بمدينة ليون الفرنسيةKindersley, Dorling (2011). Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. Penguin. p. 49.   وتقاليد الطهي الليونية التاريخية.

أصبح مطبخ ليون ملتقى للعديد من التقاليد الطهوية الإقليمية. ومن بين المكونات القادمة من المناطق المجاورة خضراوات صيفية من مزارع في بريس وشاروليه، ولحوم طرائد من دومب، وأسماك بحيرات من سافوي، وفواكه وخضراوات ربيعية من دروم وأرديش، ونبيذ من بوجوليه ووادي الرون.

في القرن التاسع عشر، غادرت نساء الطبقة المتوسطة، اللواتي لُقّبن بـ"أمهات ليون"، منازلهن للعمل كطاهيات، وأنشأن تقاليد طهي جديدة مستوحاة من جذورهن الإقليمية. ويمكن رؤية جزء من هذا الإرث في مطاعم "بوشون" العديدة المنتشرة في مركز مدينة ليون.

في عام 1935، وصف الناقد الغذائي كورنونسكي مدينة ليون بأنها "عاصمة العالم لفن الطهي".

 التاريخ 

 العصور القديمة 
يبدأ تاريخ مطبخ ليون في العصور القديمة في لوغدونوم ، عاصمة احتكار الغال الثلاثة لتجارة النبيذ. كان يتم استيراد الزيت والملح من أفريقيا وجنوب إسبانيا. وقد وُثِّقت تجارة النبيذ جيدًا حتى قبل وصول المستوطنين الرومان إلى المنطقة: فمن المعروف أن تجارة النبيذ خلال القرن الثاني الميلادي كانت رائجة في سهل فايس الفيضي. كما كانت الخمور الإيطالية من ساحل البحر التيراني موجودة أيضًا.

جلب المستوطنون الرومان الجدد نكهات البحر الأبيض المتوسط، ومنتجات جديدة، وعادات غذائية جديدة: فقد حلّت الخمور اليونانية، من رودس وكنيدوس وكوس، محلّ الخمور الإيطالية، وكذلك خمور خيوس التي اشتهرت بكونها الأغلى والأكثر فخامة. وخلال القرن الأول الميلادي، وصلت خمور من مناطق أبعد، مثل خمور كريت وبلاد الشام. وفي نهاية القرن الثاني الميلادي، وصلت خمور من أجزاء أخرى من بلاد الغال الرومانية.

لم يصل النبيذ من مناطق أكثر غرابة مثل تونس إلا في القرنين الثالث والرابع الميلاديين. كان سيبتيمانوس طاهياً مشهوراً من لوغدونوم، وقد ورد ذكره في النصوص التاريخية. كان يملك نُزُلاً في موقع شارع سانت هيلانة الحالي، واشتهر بإتقانه طهي لحم الخنزير وطيور الصيد.

 النهضة 
تصغير|309x309بك|جارغانتوا و"الحجاج يأكلون في السلطات"، رسم توضيحي لغوستاف دوريه، 1873.
خلال عصر النهضة، كان هناك تمييز بين ما يُسمى بالمطبخ" البرجوازي" والمطبخ الأكثر شيوعًا بين الطبقات الدنيا. اعتمد هذا "المطبخ الشعبي" بشكل كبير على الأحشاء، التي كانت تُعتبر "قطعًا رخيصة"، كما خُلّد في رواية الكاتب فرانسوا رابليه" غارغانتوا". في القصة، أنجبت غارغاميل ابنها غارغانتوا بعد أن تناولت كمية كبيرة من "الكرشة المشوية"، أو "grand planté de tripe" بالفرنسية.

الطبعة الأولى من رواية "بانتاغرويل"، وهي رواية أخرى لرابيليه، نُشرت في ليون عام 1532 قبل رواية "غارغانتوا"، مستوحاة من مغامرات طبيب كوميدي يُقال إنه استلهمها من سلوكيات سكان ليون. يستحضر الكتاب مطبخ ليون، ويذكر قائمة من الأطباق: "السجق، النقانق، لحم الخنزير المقدد، النقانق، لحم الخنزير البري المشوي الضخم مع صلصة الثوم، الأحشاء، الفريكاندو، الديك الرومي المدخن في صلصة المانجييه البيضاء، الهوشوبوت، يخنة اللحم البقري، الكابيروتاد، الهاستيرو، لحوم وطيور الصيد، لحم الضأن المحشو، الكارب المحشو، السمك الأبيض، الجبن المُنكّه بأوراق الخوخ، البسكويت والماكارون (كعكات جافة)، جيلي الفاكهة، الفطائر، وما إلى ذلك".

قام إيراسموس، وهو إنساني من عصر النهضة، بتوظيف العديد من الطهاة من مدينة ليون: "الطعام في المنزل أفضل من الطعام في فندق في ليون... تأتي الأم الليونية أولاً لتحيتك، متوسلة إليك أن تكون سعيدًا وأن تقبل الطعام."تخصصت المدينة في إعداد أطعمة معينة، كما يتضح حتى في أسماء الأماكن: شارع متجر الجبن، وشارع بائع الدواجن، وشارع التجار.

 من القرن الثامن عشر وحتى الوقت الحاضر 
تصغير|المؤلف ستندال.
في القرن الثامن عشر، أدخل الإيطالي سبريفيكو الآيس كريم إلى ليون. ونشأت سمعة ليون الحديثة في فن الطهي مع نشر قصيدة لجوزيف دي بيرشو، الذي مجّد المطبخ المحلي. وُلد دي بيرشو في روان عام 1760، وانتقل إلى ليون عام 1770. وقد ساهم كتابه " فن الطهي أو رجل الحقول على المائدة"، الذي تُرجم إلى عدة لغات، في ترسيخ فكرة "الأكل الجيد" في الثقافة الفرنسية، ونشر مصطلح " فن الطهي " الجديد.

يسبق هذا العمل أعمال جان أنثيلم بريلات سافارين وألكسندر بالتازار لوران غريمود، اللذين سيخلدان لاحقًا مدح بيرشو لفن الطعام الجيد. سيصبح هذا "الفن" سمة مميزة للطبقة الوسطى في المجتمع الفرنسي في القرن التاسع عشر. تقول القصيدة:

 هل تريد النجاح في الفن الذي أمارسه؟
 امتلك قلعة جيدة في أوفيرن أو بريس
 أو بالأحرى الأماكن القريبة من ليون التي تشهد مرورًا
 عاشقان على نهرين مستعدان للعناق؛
 هل ستحظى بهذا في ظل ظروف جوية مواتية؟
 كل ما يمكن تقديمه على مائدة الحلويات.

ابتكر كتاب "الطاهية البرجوازية" ( La cuisinière bourgeoise) لأمابل ليروي، الذي نُشر عام 1783، وصفاتٍ خلّدت شهرة المطبخ الليوني. وفي أواخر القرن الثامن عشر، ظهرت أولى المطاعم الحديثة، ولا يزال بعضها قائمًا حتى اليوم. ومن بينها مطعم "ديدوي" (Déduit) الواقع في أعلى شارع رومارين، والمشهور بطبق رأس العجل. وفي هذه الفترة أيضًا، برزت <i id="mwaQ">أمهات</i> ليون، اللواتي برعن في تقطيع اللحوم. وكانت الأم بريغوس أول من افتتح متجرًا عام 1759، واشتهرت بتحضير وتقطيع سمك البايك.

في عام 1816، جمع الشاعر جواني كارموش، وهو عضو في جمعية إبيقوريين في ليون، الذواقة مع الشعر:

 "يتم تناول الحلويات،
 صف أدوات المائدة،
 النساء يقمن بترتيبات...
 يحدث ذلك عند رصيف الميناء
 حيوان المرموط يهرب

يسار|تصغير|الشيف بول بوكوز

 (بدون دفع الفاتورة!)
 بعيدًا عن النهر
 الطبقة العاملة
 دجاج مشوي ...
 لكن كل طلب:
 ما هذه الفرقة؟
 ترتيب باخوس؟
 إنهم أوغاد
 الفرار من النهر
 من إذن في النهر
 كل شهر سيكون
 "الأفيقيوريون".

ستندال، الذي مر عبر ليون في عام 1837، أثار مطبخ ليونيز:

أصبحت أمهات ليون مشهورات لدرجة أن الذواق موريس إدموند سايلاند، المعروف باسم كورنونسكي، والذي كان يقضي عدة أسابيع كل شتاء في ليون، أعلن عام 1934 من مطعم فيتارد أن ليون هي "عاصمة فن الطهي". جاء هذا التصريح خلال العصر الذهبي لمطبخ ليون، الذي كان يجمع بين الذوق الرفيع وعشاق الطعام، وسرعان ما انتشرت الفكرة وأصبحت أحد عناصر الصورة التي ستُنسب إلى ليون. وقد برر كورنونسكي ذلك بأن مطبخ ليون يعكس قيم المجتمع المحلي، بما في ذلك بساطته، كما ورد في خطاب بول بوكوز: "هذه الصدق، وهذا التوازن، هو ما أبحث عنه في طبق ليوني صادق وصحي".

خلص برنارد بوش، في كتابه "ليون كما كُتبت: روائيون وكتاب مقالات ليونيون 1860-1940"، إلى أن تناول الطعام الجيد يؤثر على جميع فئات سكان المدينة. ففي القرن التاسع عشر، كان غينيول، النساج الشهير، يجد دوره غالبًا في الرواية بفضل "الحساء الشهي"، وهو وجبة دسمة، بينما تستخدم الروايات، أو تسخر من، هذا الطبق الأسطوري الذي اشتهرت به ليون البرجوازية.

 الموقع وتأثيرات الطهي 
نتيجةً لموقع ليون الجغرافي، تلاقت العديد من التأثيرات الطهوية المختلفة في مطبخ المدينة، ولا سيما تأثيرات الجنوب (بروفانس والبحر الأبيض المتوسط) والشمال (الألزاس واللورين). يضفي كل مطبخ خصائصه المميزة: استخدام الزبدة والقشدة من الشمال، والخضراوات الطازجة وزيت الزيتون من الجنوب. إضافةً إلى ذلك، في القرن الخامس عشر، كانت ليون أحد المراكز الرئيسية لتوزيع التوابل المستوردة من الشرق بواسطة التجار الإيطاليين.Lach, Donald F. Asia in the Making of Europe, Volume I: The Century of Discovery, Book 1. (Chicago: University of Chicago Press, 1994) 124. 

تزخر منطقة ليون بالعديد من الأراضي الزراعية التي يزود مزارعوها المدينة بمنتجاتهم. فإلى الشمال من ليون تقع منطقة شاروليه ، التي يوفر مربو الماشية فيها لحوم الأبقار، بينما يجلب صيادو نهر الساون سمك السردين الأبيض. كما تقع منطقة بوجوليه، المشهورة بإنتاج النبيذ، شمال ليون أيضاً. ويقول الكاتب والصحفي الفرنسي ليون دوديه: "هناك ثلاثة أسباب تجعل ليون عاصمة فن الطهي الفرنسي... السبب الثالث هو أنه بالإضافة إلى نهري الساون والرون، يغذيها نهر ثالث هو نهر بوجوليه، الذي لا يجف أبداً ولا يصبح موحلاً".
بديل=Quenelle in Nantua Sauce|تصغير|كينيل في صلصة نانتوا
تقع منطقة بريس شمال شرق ليون، وتُعدّ مصدراً للدواجن، التي يعود تاريخ تسمية المنشأ المُراقبة لها إلى عام 1957. كما تُنتج بريس أيضاً دقيق الذرة (gaudes)، وهو نوع من الذرة يُستخدم في تحضير حساء دقيق الذرة الأصفر (supe de farine jaune). أما منطقة بوجي المجاورة، فتُنتج النبيذ بالإضافة إلى جراد البحر، الذي يُصطاد من بحيرة نانتوا (lac de Nantua) ويُستخدم كأساس لصلصة نانتوا التي تُقدم عادةً مع <i id="mwww">الكينيل (quenelles</i> ). تُعدّ هضبة دومب،Lichtfouse, Eric, ed. Agroecology and Strategies for Climate Change. (New York: Springer, 2012) 21-22.  وهي هضبة نحتتها الأنهار الجليديةBailey, Rosemary, et al. DK Eyewitness Travel Guide: France. (New York: DK Publishing, 2012) 376.  وتتكون من أكثر من 1000 بركةWilliams, D. Dudley. The Biology of Temporary Waters. (New York: Oxford University Press Inc., 2006) 216.  (يُشار إليها أحيانًا بالبحيرات)، معظمها من صنع الإنسان وتم إنشاؤها خلال العصور الوسطى، مصدرًا رئيسيًا للضفادع، إلى جانب أنواع عديدة من الأسماك بما في ذلك الكارب، والتنش، والروتش، والبايك، والزاندر.Williams, D. Dudley. The Biology of Temporary Waters. (New York: Oxford University Press Inc., 2006) 215. 

تنتج المناطق الواقعة جنوب ليون الفواكه والخضراوات والنبيذ في وادي الرون (وادي الرون). وفي أرديش، وهي مقاطعة في جنوب وسط فرنسا سميت على اسم نهر أرديش، يواصل المزارعون تطوير زراعة الكستناء، التي تُعد مكونًا رئيسيًا في طبق عيد الميلاد الفرنسي التقليدي، الديك الرومي مع الكستناء. تقع منطقة دوفينيه، المعروفة بمنتجات لحم الخنزير والأجبان مثل سان فيليسيان أو سان مارسيلان، جنوب ليون، وكذلك البلديات الـ 48 التي تنتج جبن ريغو دو كوندريو، وهو جبن ماعز فرنسي طري ذو قشرة مزهرة، ويستمد اسمه من كلمة "ريغو" (بمعنى جدول صغير) ومدينة كوندريو، التي تقع على بعد 40 كيلومترًا جنوب ليون.
بديل=Rosette de Lyon.|يسار|تصغير|وردة ليون
إلى الغرب من ليون، تعد مزارع الماشية في مونت دو ليونيه (جبال ليونيه) مصدرًا للحوم المملحة والمعالجة المعروفة باسم كوشوناي ليونيز، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من منتجات لحم الخنزير الأخرى بما في ذلك روزيت دو ليون، وهي نقانق معالجة سميت بهذا الاسم نسبة إلى لونها الوردي ومصنوعة من كتف الخنزير،Bhagianathan, Chris, ed. et al. Sausage, A Country-by-Country Photographic Guide with Recipes. (New York: DK Publishing, 2012) 50.  وجيسوس دو ليون، وهي "نقانق كبيرة مفرومة خشنًا من لحم الخنزير النقي مرصعة بقطع كبيرة من الدهن والتي تشبه شكلها الممتلئ طفلًا ملفوفًا".

ينتج هؤلاء المزارعون أيضاً النقانق، والسلامي، وأقدام الخنزير، ولحم الخنزير المقدد، وفيليه مينيون، والتيرين، ومعجون الباتيه الريفي، وقشرة لحم الخنزير (بما في ذلك قشرة لحم الخنزير المقلية)، بالإضافة إلى أنواع صغيرة من الجبن الحرفي أو الريجوت المصنوعة عادةً من حليب البقر أو الماعز. علاوة على ذلك، يتواجد المنتجون الزراعيون من هذه المنطقة، وخاصة مزارعو الخضراوات، بكثرة في أسواق ليون. فعلى سبيل المثال، تُطلق بلدية تورين الفرنسية على نفسها لقب عاصمة التوت في فرنسا.

 التقاليد 

 الأمهات 
اسم Mères lyonnaises (، يشير مصطلح " أمهات ليون " إلى الطاهيات اللواتي أسهمن في بناء سمعة ليون الحالية في مجال فنون الطهي الراقية. ارتبط تاريخهن بصعود السياحة بالسيارات، التي روج لها دليل ميشلان، وتطور مدينة ليون في عهد رئيس بلديتها إدوارد هيريو. في منتصف القرن التاسع عشر، قررت هؤلاء النساء ذوات الدخل المحدود، واللاتي كنّ في البداية طاهيات في منازل الطبقة المتوسطة الكبيرة في ليون، بدء مشاريعهن الخاصة، وتقديم أطباق تمزج بين المطبخ المنزلي والتقليدي. وانضمت إليهن أعداد أكبر من النساء خلال فترة الكساد الكبير، عندما تم تسريحهن من منازل الأثرياء الذين كنّ يعملن لديهم.

في البداية، كانت مطاعم "مير" تخدم شريحة واسعة من الزبائن، من الطبقة العاملة كالحرفيين المهرة، في هذه المدينة الصناعية، لكن سرعان ما ذاع صيت وجباتها بين شريحة أوسع من الزبائن الأكثر ثراءً. فقد أصبح المشاهير ورجال الأعمال والسياسيون يرتادون هذه المطاعم رغم اختلاط الطبقات الاجتماعية، لا سيما في العصر الذهبي لمطاعم "مير" خلال فترة ما بين الحربين العالميتين. كانت قائمة الطعام بسيطة (أربعة أو خمسة أطباق تقليدية، لكنها راقية بما يكفي لضمان متعة الطعام وأجواء دافئة.

أول ذكر تاريخي للأم يعود إلى الأم غي في عام 1759. تقع على نهر الرون في منطقة مولاتيير، وقد أطلقت على نفسها اسم guinguette ( मलाि ... متخصص في طبق ماتيلوت دانغوي، وهو عبارة عن ثعابين مطهوة في صلصة النبيذ الأبيض/الأحمر.

بعد قرن من الزمان، حفيداتها، المشار إليهن باسم لا جيني (أصبح كل من ومارشا الوجه الجديد لمطعم مير غي، حيث أعادا إحياء الوصفات الكلاسيكية، بما في ذلك يخنة ثعابين البحر التي كانت تعدها جدتهما، وهو الطبق الذي "صنع شهرة مير غي". وقد جذبت هذه الشهرة ضيوفًا مرموقين، من بينهم الإمبراطورة أوجيني في زيارتها السنوية للمياه الحرارية في مدينة إيكس ليه بان المجاورة.

في هذا الوقت تقريبًا (1830-1850)، كانت الأم بريجوس تدير مطعمًا في منطقة شاربين بمدينة ليون. أحد أطباقها الأكثر شعبية كان Tétons de Vénus (

كانت السيدة فيليو ( فرانسواز فيليو، 1865-1925) أول سيدة اشتهرت شهرتها خارج حدود المدينة والمنطقة.Serex, Anthony. Le dico de Lyon. (Petit Futé, 2012).  أسست مطعمًا في 73 شارع دوكين، اشتهر بقائمة طعام بسيطة وثابتة تضم إبداعاتها الخاصة، مثل طبق "فولاي ديمي دوي "(دجاجة في حداد جزئي). يستمد الطبق اسمه من أسلوبها في طهي "دجاجة سمينة مع شرائح من الكمأة بين الجلد واللحم. ويُفسر التناوب بين اللونين الأسود والأبيض في اللحم مصطلح "الحداد الجزئي"، وهي فترة تلت ارتداء الأسود الكامل في الحداد الكامل، حيث كان من المقبول للأرامل ارتداء ملابس سوداء وبيضاء أو رمادية بالتناوب."

إن هذه الأطباق المميزة، "التي تم إعدادها بكرم وتفانٍ كبيرين لتحقيق الكمال... جعلتها مشهورة لدى الذواقة في جميع أنحاء العالم خلال حياتها."

منذ عشرينيات القرن العشرين، بدأت السيدة بورجوا (ماري بورجوا) تكتسب شهرة في المنطقة. وفي عام 1933، أصبحت واحدة من أوائل النساء اللواتي حصلن على ثلاث نجوم من دليل ميشلان لمطعمها في برياي، في مقاطعة أين بمنطقة رون ألب.
تصغير|250x250بك|واجهة مطعم لا ميري برازي
في عام 1933 أيضًا، نالت السيدة برازييه (أوجيني برازييه، 1895-1977)، "الأكثر إنجازًا"Chelminski, Rudolph. I'll Drink to That: Beaujolais Wine and the French Peasant Who Made it the World's Most Popular Wine. (New York: Penguin Books (USA) Inc., 2007).  بين جميع السيدات، هذا التكريم لمطعميها، أحدهما في 12 شارع رويال والآخر في كول دو لا لوير في ليون، ليصبح مجموع نجومها ستة نجوم. تدربت على يد السيدة فيليو الشهيرة، وكانت "أول امرأة تحصل على هذا العدد من النجوم لمطعمين في آن واحد" و"ارتقت لتصبح أشهر طاهية في ليون" في ذلك الوقت. من بين ضيوف السيدة برازييه رئيس البلدية، إدوارد هيريو،Serex, Anthony. Le dico de Lyon. (Petit Futé, 2012). ISBN 2746965232 وشخصيات مشهورة مثل الشاعر وكاتب السيناريو جاك بريفير والمغنية إديث بياف.

بول بوكوز، طاهٍ "أكثر شهرةً [في ليون] من أي عمدةٍ كان"Chelminski, Rudolph. I'll Drink to That: Beaujolais Wine and the French Peasant Who Made it the World's Most Popular Wine. (New York: Penguin Books (USA) Inc., 2007). ISBN 1440619743 والحائز على ثلاث نجوم ميشلان لأطول فترة (أكثر من 40 عامًا)، تتلمذ على يد الأم برازييه. يعزو بوكوز جزءًا كبيرًا من نجاحه إلى تلك السنوات التكوينية، وهو شعورٌ يردده "العديد من كبار طهاة ليون"Charvier, Annie. Memoire d’hier - Lyon 1900-1920. (Éditions de Borée, 2007).  الذين تلقوا تدريبًا مماثلًا في فنون الطهي على يد الأمهات.

ومن بين هؤلاء الطهاة آلان أليكسانيان (مطعم L'Alexandrin وA Point Café)، الذي بدأ مسيرته المهنية بالتدريب المهني على يد Mère Castaing (Paulette Castaing)، الحائزة على نجمة ميشلان مرتين لمطعمها L'Ouest في بوريفاج، في منطقة كوندريو.

تأثر الشيف جورج بلان بشكل مماثل بجدته إليسا، المعروفة باسم مير بلان، التي أصبح مطعمها في فوناس مقرًا "لسلالة عائلية حقيقية من الطهاة العظماء". في عام 1933، وصفها كورنونسكي، وهو ناقد طعام معروف، بأنها "أفضل طاهية في العالم".

ومن بين الأمهات الأخريات، الأم فيتيه ، التي أسست مطعمًا بالقرب من محطة قطار بيراش في ليون  والأم لي ، التي أدارت مطعم لا فوت (أي القبو) في ساحة أنطونين غوجو في ليون تضمنت بعض أطباقها تابلييه دو سابور (وهو طبق من الكرشة المقلية)، ومعكرونة غراتان، وشوكروت أو شامبانيا (وهو طبق مُعدّل من شوكروت غارنييه ، وهو عبارة عن مخلل الملفوف المطبوخ والمقدم مع اللحم  وعادةً ما يكون لحم خنزير ونقانق وغالبًا بطاطس  ويُحضّر باستخدام الشمبانيا بدلًا من ريسلينغ )، والذي نالت عنه نجمة ميشلان  عُرفت السيدة ليا بأنها امرأة سريعة التعبير عن آرائها (غالباً بصوت عالٍ)، وكانت تذهب إلى سوق سان أنطوان كل صباح وهي تدفع عربة كبيرة عليها لافتة كُتب عليها: " انتباه! امرأة ضعيفة، صوت قوي.

لا يزال هناك آخرون يشملون مير بومبوم، مير تشارلز، لا غراند مارسيل ، مير جان، لا ميلي، مير كارون، مدام أندريه وتانتي بوليت.

 أطباق ليون التقليدية 
تصغير|235x235بك|بطاطس ليونيز
تُقدّم أنواع النبيذ المحلية في مطاعم "بوشون" بمدينة ليون. وتشتهر المدينة أيضاً بوجباتها الخفيفة الصباحية، التي كان يتناولها عمال الحرير قديماً. وتُقدّم "الماشون"، المُكوّنة من اللحوم المُعالجة المحلية، عادةً مع نبيذ بوجوليه الأحمر. وتشمل الأطباق المحلية التقليدية ما يلي:

 روزيت ليونيز
 سجق ليون (نقانق)
 أندوييت (نوع من النقانق مصنوع من الكرشة المقطعة بشكل خشن)
 بريوش السجق
 دجاج بالنبيذ
 جراس دبل ( كرشة مطبوخة مع البصل)
 سلطة ليونيز ، خس مع لحم مقدد، قطع خبز محمص وبيضة مسلوقة
 مارون جلاسيه
 ابن عم ليون
 خرشوف بالجبن.
 سيرفيل دو كانو (وتعني حرفياً "دماغ عامل الحرير") هو نوع من الجبن يُدهن أو يُغمس، سُمّي تيمناً بـ"دماغ عامل الحرير". يتكون الطبق من قاعدة من جبن فروميج بلانك ، مُتبّل بالأعشاب المفرومة، والكراث، والملح، والفلفل، وزيت الزيتون، والخل.
 بطاطس ليونيز
 صلصة ليونيز
 سابوديت
 Tablier de sapeur
 الكينيل، مزيج من السمك أو الدجاج أو اللحم المطهو بالكريمة، يُضاف إليه أحيانًا فتات الخبز، مع قليل من البيض لربط المكونات. تشتهر مدينتا ليون ونانتوا بكينيل البروشيه ( الموسلين) (كينيل سمك الكراكي)، والتي تُقدم غالبًا مع صلصة الكريمة وتُشوى تحت شواية السلمندر.
 تاكو ليوني، طبق وجبات سريعة تم ابتكاره في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.
 بوجنس
 ورد البرالين

 انظر أيضاً 

 المطبخ الفرنسي
 المطبخ الأوروبي
 ليه توك بلانش ليونيز

 مراجع 

 المصادر 

  Claustres, Francine (1998). La cuisine lyonnaise. Gisserot. 
 نيزير دو بويتسبيلو ، Le Littré de la Grand'Côte ، طبعات جان أونوريه، 1980
 آن ماري غوتييه، Recueil de la gastronomie lyonnaise، 80 وصفة بسيطة ، إصدارات SAEP، 1982،
 فيليكس بينوا، سر ليون ، éditions des traboules، 1993، 214 ص.
 فرانسوا كاساتي بروشر، لا « فن الطهي » de Berchoux et la région lyonnaise ou la salle à manger Refugee, éditions Bellier, 1994, . 190 صفحة.
 سيلفي جيرار، كريستوف وإيمانويل فالنتين، ليون ، إصدارات النهائي، مجموعة المطابخ الإقليمية في فرنسا، منذ عام 1994
 إيفلين وجان مارك بودو، Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais ، édition Libris، 2003،
 كورين بواريو، دليل أسواق ليون وضواحيها ، مجموعة إصدارات ليون للفن والتاريخ وجمعية التنمية والترويج للسوق، نوفمبر 2006،
 سونيا إزجوليان، دفتر أمهات ليون ، طبعات ستيفان باخيس، 2007،
 لوك فيرناي كارون، مطبخ ليونيز ، إديسود، 2007،

تصنيف:المطبخ الفرنسي حسب المنطقة
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة
تصنيف:مطبخ فرنسي