أرجل الضفدع

أرجل الضفادع  هي الأطراف الخلفية العضلية للضفادع التي يستهلكها البشر كغذاء في بعض المطابخ. أرجل الضفادع غنية بـالبروتين، وأحماض أوميغا-3 الدهنية، وفيتامين أ، والبوتاسيوم. غالبًا ما يقال إن طعمها يشبه طعم الدجاج نظرًا للنكهة المعتدلة، مع قوام يشبه أكثر شيء قوام أجنحة الدجاج. طعم وقوام لحم الضفدع يقعان تقريبًا بين الدجاج والسمك. عضلات الضفادع لا تحل حالة تيبس الموت (ريجور مورتيس) بسرعة مثل العضلات الهيكلية من الحيوانات ذوات الدم الحار (الدجاج، على سبيل المثال)، لذا يمكن أن يتسبب الطهي في ارتعاش أرجل الضفادع الطازجة.

تصغير|أفخاذ الضفادع تُقدم مع شرائح خبز الباغيت في فرنسا

في المطبخ الفرنسي، تعتبر من الأطباق الوطنية الفاخرة. تضم مناطق أخرى من العالم تتناول أرجل الضفادع: سنغافورة، وجنوب الصين، وكمبوديا، وفيتنام، وتايلاند، وإندونيسيا، وشمال شرق الهند، وكوريا، وشمال إيطاليا، ومنطقة ألينتيخو في البرتغال، وإسبانيا، وألبانيا، وسلوفينيا، ورومانيا، وبلغاريا، وشمال غرب اليونان، ومقاطعة أوديسا في أوكرانيا، وجنوب أفريقيا، ومناطق الجنوب في الولايات المتحدة.

اعتبارًا من عام 2014، كان أكبر مصدر لأرجل الضفادع الصالحة للأكل في العالم هو إندونيسيا، تليها الصين. في البرازيل، والمكسيك، ومنطقة الكاريبي، ما زال يتم صيد العديد من الضفادع برية. يتم تربية الضفادع الصالحة للأكل تجاريًا في دول معينة، بما في ذلك فيتنام. أُثيرت مخاوف أخلاقية بشأن هذه التجارة بسبب غياب الشفافية أو التنظيم لسلاسل التوريد، والإخلال بالنظم البيئية، والمعاملة غير الإنسانية أثناء الذبح.

 في مطابخ العالم 
 فرنسا 
تصغير|أرجل ضفادع تُقلى في مقلاة في فرنسا

تعتبر أرجل الضفادع، أو cuisses de grenouille كما تُعرف في فرنسا، طبقًا تقليديًا يُوجد خصوصًا في منطقة الدومب (إقليم آن). يُستهلك هذا الطبق منذ أكثر من ألف عام، وقد أصبح جزءًا من النظام الغذائي الوطني لفرنسا. يُستهلك ما يقرب من 4000 طن من أرجل الضفادع سنويًا في فرنسا.

 الصين 
في البيئة الطهوية، تُعرف الضفادع في الصينية باسم . تُؤكل أرجل الضفادع  أيضًا في الصين، لكنها تقتصر عمومًا على تقاليد المطبخ الصيني الجنوبي مثل المطبخ الكانتوني ومطبخ سيشوان. يتم تربية ضفادع الثور وضفادع الخنزير على نطاق واسع في بعض مناطق الصين، مثل سيتشوان.

في المطبخ الصيني، عادةً ما تُقلى أرجل الضفادع بالقلي السريع وتُمزج مع توابل خفيفة، أو تُطبخ على نار هادئة، أو تُقلى، أو تُحول إلى عصيدة (كونجي).

 إندونيسيا 
تصغير|أرجل ضفادع مقلية عميقًا ومغلفة بطبقة من العجين مع مايونيز حار في إندونيسيا
تصغير|سويكي ، أرجل ضفادع في حساء تاوتشو (تاو تشو) تُقدم مع الأرز في مطعم صيني إندونيسي في جاكرتا
في المطبخ الإندونيسي، يُعرف حساء أرجل الضفادع باسم سويكي، وهو على الأرجح طبق جلبه الجاليات الصينية في إندونيسيا وهو شائع في المطبخ الصيني الإندونيسي. يتكون سويكي بشكل أساسي من حساء أرجل الضفادع بنكهة قوية من الثوم والزنجبيل وفول الصويا المخمر، مع أوراق الكرفس أو البقدونس. يُعد سويكي طبقًا نموذجيًا من مدينة بوروودادي، جروبوغان في مقاطعة جاوة الوسطى. كما تُقلى أرجل الضفادع في المارغرين وصلصة الصويا الحلوة أو صلصة الطماطم، أو تُغلف بطبقة من العجين وتُقلى عميقًا، أو تُشوى. كما تُقدم بيوض الضفادع في أوراق الموز. كما يُستهلك جلد الضفدع المجفف والمقلي المقرمش كرقائق؛ وطعمه يشبه جلد السمك المقلي.

تُعد إندونيسيا أكبر مصدِّر في العالم للحوم الضفادع، حيث تصدر أكثر من 5000 طن من لحم الضفادع كل عام، معظمها إلى فرنسا، وبلجيكا، ولوكسمبورغ. يأتي معظم إمدادات أرجل الضفادع في أوروبا الغربية من مزارع تربية الضفادع في إندونيسيا؛ ومع ذلك، هناك قلق من أن أرجل الضفادع من إندونيسيا يتم الحصول عليها من عمليات الصيد الجائر في البرية، مما قد يعرض البرمائيات البرية للخطر.

 إيطاليا 
تصغير|أرجل ضفادع مغطاة بفتات الخبز من منطقة بيدمونت، إيطاليا
تُعد الضفادع طعامًا شائعًا في الجزء الشمالي من إيطاليا، خاصة في جميع أنحاء بيدمونت ولومبارديا، وداخل هاتين المنطقتين تحديدًا في منطقة فيرشيلي في بيدمونت ومناطق بافيا ولوميلينا في لومبارديا. في هذه الأماكن، تُعد الضفادع جزءًا من التقاليد الطهوية القديمة وطعامًا أساسيًا نموذجيًا. يرتبط استهلاك الضفادع بشكل أساسي بتوافر الحيوانات بسبب الأنشطة الريفية والزراعة النموذجية في هذه الأماكن.

يرجع الوجود الكبير للضفادع بشكل أساسي إلى الزراعة النموذجية لهذه المناطق التي اشتهرت دائمًا بزراعة الأرز. إن الزراعة الواسعة للأرز تعني وجود قنوات مائية اصطناعية كبيرة تُستخدم لغمر حقول الأرز خلال موسم النمو، مما يوفر موطنًا مثاليًا للضفادع. خلال فترة النمو عندما تظل الحقول مغمورة، وأكثر من ذلك أثناء تصريف الحقول، غالبًا ما يجتمع المزارعون وآخرون للذهاب لصيد الضفادع مسلحين بشباك. حتى أن بعض البلدات تنظم جلسات صيد جماعية وألعابًا.

اكتسبت الضفادع أهمية طهوية كبيرة في هذه المناطق، حيث تستضيف العديد من البلدات الريفية مهرجانات طعام تسمى ساغري - تتمحور حول الضفادع - حيث يتم تحضير الضفادع بطرق مختلفة. عادةً ما تقام هذه المهرجانات خلال فترات حصاد الأرز. نظرًا لأن استهلاك الضفادع يرتبط ارتباطًا وثيقًا بإنتاج الأرز وباعتبارها الموطن الأصلي للطبق الإيطالي الريزوتو، فإن أحد أكثر الأطباق شيوعًا هو ريزوتو الضفادع. تشمل أطباق الضفادع المحلية الأخرى غمسها في خليط البيض، وتغطيتها بفتات الخبز ثم قليها، أو في الحساء واليخنات.

 سلوفينيا 
تصغير|يمين|طبق سلوفيني متخصص، أرجل ضفادع مقلية مع ليمون وصلصة الترتار
تُعد أرجل الضفادع طبقًا شائعًا في المطبخ السلوفيني، خاصة في مناطق شرق سلوفينيا (بريكموريه وشمال شرق شتاير). كما أنها شائعة جدًا في عاصمة البلاد، ليوبليانا، وقد اعتُبرت "أساس المطبخ المديني التقليدي لليوبليانا". حتى العصر الحديث، اعتُبرت تقليديًا طعامًا للصيام الكبير وكانت شائعة بشكل خاص في الربيع. كما أنها طبق تقليدي شعبي في وادي فيبافا في غرب سلوفينيا وتُقدم في العديد من المطاعم في الساحل السلوفيني.

 كرواتيا 
تشتهر أرجل الضفادع في بعض أجزاء كرواتيا، خاصة في منطقة جورسكي كوتار في شمال غرب البلاد. تُعتبر طبقًا متخصصًا في بلدية لوكفيه، حيث تُقدم مطهوة، أو مقلية، أو في يخنة، أحيانًا مع عصيدة الذرة (بولينتا) على الجانب.

 إسبانيا 
في الجزء الغربي من إسبانيا، إكستريمادورا وكاستيا وليون، تُقدم أرجل الضفادع مقلية عميقًا. وهي طبق فاخر بين مواطنيها. كما أن لأرجل الضفادع قيمة طهوية كبيرة على ضفاف نهر إبره.

 ألبانيا 
تصغير|يمين|طبق أرجل ضفادع ألباني مقلية تُقدم مع الليم
في ألبانيا، تُعتبر أرجل الضفادع طبقًا فاخرًا. يتم جمع معظم الضفادع من البرية.Albania: The Bradt Travel Guide, p. 43, by Gillian Gloyer, 2004

 اليونان 
في اليونان، ترتبط أرجل الضفادع بشكل خاص بمدينة يوانينا وبحيرة بامفوتيدا المجاورة لها.

 المكسيك 
عادةً ما يتم صيد أرجل الضفادع في ولايات مثل باخا كاليفورنيا، وتشيواوا، وخاليسكو، وسونورا، وتاماوليباس، وفيراكروز، وزاكاتيكاس، ومعظم الهضبة الوسطى للمكسيك. يحدث ذلك على مدار العام تقريبًا ويتم استهلاك الأفخاذ مقلية، أو في الحساء، أو المرق، أو اليخنات مثل الأفخاذ في الصلصة الخضراء.

 رومانيا 
في رومانيا، تُعرف الضفادع الصالحة للأكل باسم (). تُؤكل الأرجل مغطاة بفتات الخبز ومقلية.

 أوكرانيا 
تُعد أرجل الضفادع المقلية طبقًا متخصصًا في مدينة فيلكوف الصغيرة في مقاطعة أوديسا، أوكرانيا، لكنها اكتسبت شعبية أيضًا في أوديسا.

 الولايات المتحدة 
تصغير|تُعد أرجل الضفادع طبقًا فاخرًا ومقبلات شعبية في جنوب الولايات المتحدة، هنا في مطعم بابادو للمأكولات البحرية.
تُؤكل أرجل الضفادع في أجزاء من جنوب الولايات المتحدة، وخاصة في الجنوب العميق وولايات الخليج حيث يكون التأثير الفرنسي أكثر بروزًا، بما في ذلك كارولاينا الجنوبية، وجورجيا، وفلوريدا، وألاباما، وميسيسيبي، ولويزيانا. تُقدم الأرجل دائمًا تقريبًا مغطاة بطبقة عجين ومقلية. يحتفل مهرجان فلمير لأرجل الضفادع في فلوريدا بهذا الطبق كل يناير.Crystal Vander Weit. "In case you missed it: Visuals from Fellsmere's Frog Leg Festival 2024." Treasure Coast Newspapers. 23 January 2024. Retrieved 1 August 2024.  كما تُؤكل في الولايات الشرقية، لكن ليس بشكل شائع. أرجل الضفادع طبق شائع في كليفلاند، أوهايو، خاصة في أحيائها ليتل إيتالي وآسياتاون. أكثر أنواع الضفادع التي تُؤكل شيوعًا هي ضفادع الثور وضفدع النمر، حيث أنها وفيرة في معظم أنحاء البلاد، بما في ذلك الجنوب. على الرغم من أن استهلاك الضفادع المحلية البرية غير مرغوب فيه بشكل عام، إلا أنه تم تشجيع حصاد وطهي ضفادع الثور الغازية، خاصة في غرب الولايات المتحدة، كوسيلة للتحكم ولتعزيز المطبخ المحلي.

تتضمن بعض طرق الطهي التغطية بفتات الخبز المخلوط بالبيض أو البقسماط، أو التغطية بطبقة عجين. ثم تُقلى أو تُشوى. يمكن أيضًا العثور على أرجل الضفادع المقلية عميقًا في المعارض الزراعية.

سجل مارك توين أن الراكون، والأبوسوم، والحجل، ودجاج البراري، والضفادع كانت من بين الأطباق التي شكلت جزءًا من المطبخ الأمريكي.

 الكاريبي 
دجاج الجبل (Leptodactylus fallax) هي ضفادع سُميت نسبة لموطنها ونكهتها، وتُؤكل في مونتسرات ودومينيكا. الضفادع الآن مهددة بالانقراض بشدة.

 المملكة المتحدة 

في عام 2013، عثر علماء الآثار أثناء الحفر في موقع بليك ميد، ويلتشاير على بقايا رجل ضفدع مطهوة كانت قد قُدمت كجزء من وليمة حوالي عام 7000 قبل الميلاد خلال العصر الحجري الوسيط. ومع ذلك، في العصر الحديث، تُعتبر أرجل الضفادع على نطاق واسع "مقززة" في بريطانيا. لقد استُخدمت كلمة "ضفدع" كإهانة معادية للفرنسيين في العالم الناطق باللغة الإنجليزية منذ أواخر القرن الثامن عشر. خلال أواخر القرن التاسع عشر، حاول صاحب المطعم الفرنسي أوغست إسكوفيه إعادة تسميتها "حوريات" في محاولة فاشلة لبيعها لرواد المطاعم في لندن. في العقود الأخيرة، قدم العديد من الطهاة المشاهير البريطانيين أطباق أرجل الضفادع إلى قوائم طعامهم، لا سيما هيستون بلومنتال، الذي تضمنت وصفاته بلان مانجي الضفادع.

 أستراليا، نيوزيلندا وكندا 
في أستراليا ونيوزيلندا، تعتبر الضفادع أكثر غرابة، وعادة ما تُؤكل في المطاعم الآسيوية أو الفرنسية، والأرجل الخلفية هي الأولوية بشكل رئيسي. في كندا، هي أكثر شيوعًا قليلًا، خاصة في شرق وشمال شرق كندا.

 القضايا 

 التجارة 
تصغير|كيس مفرغ من الهواء لأرجل ضفادع مجمدة مستوردة من فيتنام
يُتاجر سنويًا بحوالي 40 مليون دولار أمريكي من أرجل الضفادع دوليًا، مع مشاركة معظم دول العالم في هذه التجارة. أكبر مستوردي أرجل الضفادع في العالم هم فرنسا، وبلجيكا، والولايات المتحدة، بينما أكبر المصدرين الدوليين هما إندونيسيا والصين. بينما لا تأخذ هذه الأرقام الاستهلاك المحلي في الاعتبار، عند أخذ الإنتاج من مزارع تربية الضفادع في الاعتبار، يُقدَّر أن البشر يستهلكون ما يصل إلى 3.2 مليار ضفدع للطعام حول العالم كل عام.

 الصحة 
يُعد نقل البرمائيات الحية أو غير المجمدة، وغير المقشرة طريقة محتملة لنقل أمراض البرمائيات المميتة مثل باتراكوكيتريوم دندروبانديس وفيروس رانا حول العالم، وعلى الرغم من التوصيات بشأن منع انتشار الأمراض من المنظمة العالمية لصحة الحيوان، التي تنظم الانتشار الدولي للأمراض الوبائية الحيوانية، فإن القليل من الدول قد تبنى هذه التوصيات كقانون.

في كندا، بيع أرجل الضفادع الطازجة أو المجمدة غير قانوني إلا إذا ثبت أنها خالية من بكتيريا جنس سالمونيلا، وفقًا للطريقة الرسمية MFO-10، الفحص الميكروبي لأرجل الضفادع.

 البيئة ورفاهية الحيوان 
تصغير|يسار|أرجل ضفادع طازجة تُباع في سوق في باريس، فرنسا
يحث العديد من علماء البيئة على تقييد استهلاك الضفادع - خاصة تلك التي يتم حصادها من البرية - لأن أعداد البرمائيات تتناقص والضفادع عنصر أساسي في النظم البيئية. يحذر المحافظون على البيئة من أن الطلب الطهوي على الضفادع يستنزف بشدة المجموعات الإقليمية. الضفادع حساسة للتغيرات البيئية، والأمراض، وتدهور الموائل، والتلوث. يثير المدافعون عن رفاهية الحيوان مخاوف أخلاقية بشأن ممارسات الحصاد، حيث عادةً ما تُقطع أرجل الضفادع البرية وهي حية ثم تُترك لتموت.

نظرًا لأن معظم إنتاج الضفادع يأتي من الحصاد البري بدلاً من مزارع تربية الضفادع، فإن الاستغلال المفرط في الدول المصدرة للضفادع مثل إندونيسيا، وتركيا، وألبانيا تسبب في انخفاض سريع في أعداد الضفادع، وتعريض بعض الأنواع للخطر. أيضًا، بسبب هذا الحصاد المكثف، لوحظت زيادة في استخدام المبيدات.

الاستثناء من ذلك هو عندما لا يكون ضفدع الثور الأمريكي أصليًا وقد تم إدخاله. في هذه النظم البيئية، يمكن لضفادع الثور الأمريكية أن تقضي على المجموعات المحلية من البرمائيات، وتخل بالتوازن البيئي، وتكون لها تأثيرات سلبية على أنواع أخرى من الحياة البرية أيضًا.

أثارت ورقة بحثية عام 2011 مخاوف بشأن رفاهية الحيوان بسبب طرق مثل إزالة الأرجل من الضفادع الحية وطرق الصيد، موصية بأن تقوم دول المنشأ "بوضع معايير إنسانية تحكم صيد، والتعامل مع، وتغليف، وتصدير الضفادع الحية ولصيد، والتعامل مع، وذبح، ومعالجة الضفادع المستخدمة للطعام لتقليل معاناة الحيوان". أكد ذلك مؤلفو ورقة بحثية عام 2022، الذين دعوا إلى إنهاء الممارسة الشائعة المتمثلة في قطع أرجل الضفادع بالفؤوس والمقصات، دون تخدير.

 الدينية 

 اليهودية 
وفقًا لقوانين الطعام اليهودية، تعتبر جميع الزواحف والبرمائيات حيوانات غير طاهرة (غير كوشير). لذلك، فإن أرجل الضفادع ليست كوشرًا، ومحظورة على اليهود المتدينين في اليهودية الأرثوذكسية. ومع ذلك، فإن التيارات اليهودية الأكثر ليبرالية مثل الإصلاحية لا تحظر أكل الحيوانات غير الكوشير. تتضمن اليهودية التقليدية أيضًا قوانين عالمية تحدد الأنشطة التي تعتبر خطيئة حتى لغير اليهود وفقًا للقانون اليهودي، والمعروفة باسم قوانين نوح السبعة. تحت هذا الإطار، يوجد حظر ضد أكل الأعضاء المأخوذة من الحيوانات الحية، والمعروفة باسم eiver min hachai؛ وبالتالي، يعتبر القانون اليهودي أن تناول أرجل الضفادع التي تمت إزالتها من ضفادع حية خطيئة لأي شخص. يُعتبر هذا أيضًا ضمن حظر القسوة على الحيوانات، والذي تقبل به التيارات اليهودية الليبرالية كمحظور تمامًا كما تعتبر اليهودية التقليدية أنه محظور.

 الإسلام 
يعتبر لحم الضفدع حرامًا (غير حلال) وفقًا لبعض قوانين الطعام الإسلامية. يستشهد أولئك الذين يعتبرونه حرامًا بالحديث النبوي الذي يحرم قتل الضفادع، مع النمل، والنحل، وطيور البحر. تسبب هذا الوضع الحرمة في جدل في ديماق، إندونيسيا، حيث حثت السلطات أصحاب مطاعم (حساء أرجل الضفادع) على عدم ربط طبق سويكي ببلدة ديماك، لأن ذلك سيشوه صورة ديماك كأول مدينة إسلامية في جاوة، كما عارض ذلك سكانها الذين يتبعون بشكل رئيسي المذهب الشافعي، الذي يحظر استهلاك الضفادع. يحظر المذهب الإسلامي الشافعي، والحنفي، والحنبلي بشدة استهلاك الضفادع، لكن في المذهب المالكي، تختلف الآراء بين كون استهلاك جميع الضفادع حلالًا، إلى كون الضفدع الأخضر الشائع في حقول الأرز فقط هو الحلال، بينما تعتبر الأنواع الأخرى، خاصة تلك التي لديها جلد مليء بالبثور، غير طاهرة.

 المسيحية 
في أوروبا العصور الوسطى والمبكرة الحديثة، لم تُصنف الضفادع على أنها لحم وبالتالي يمكن أكلها خلال صيام المسيحيين في الصوم الكبير، إلى جانب لحم السمك والطيور. سُجل أن رهبان لورين كانوا يأكلون الضفادع خلال الصوم الكبير في القرن الثالث عشر. كتب الطاهي الفرنسي الشهير غريمود دو لا رينيير في أوائل القرن التاسع عشر أن الضفادع كانت تُعرف باسم (قبرات الصوم الكبير).

 المراجع 

 وصلات خارجية 

تصنيف:ضفادع
تصنيف:مطبخ فرنسي
تصنيف:مطبخ صيني
تصنيف:مطبخ كانتوني
تصنيف:أطعمة الصوم الكبير
تصنيف:ضفادع في الثقافة
تصنيف:مطبخ جنوب الولايات المتحدة
تصنيف:مطبخ روماني
تصنيف:مطبخ كاريبي