مطبخ الأزتك

المطبخ الأزتكي هو مطبخ إمبراطورية الأزتك السابقة وشعوب الناوا في وادي المكسيك قبل الوصول الأوروبي للمنطقة عام 1519.

كان الذرة (المايز) الغذاء الأساسي الأهم، وهو محصول بلغ من الأهمية في المجتمع الأزتكي حدًّا جعله يحتل مكانة محورية في ثقافتهم. وكما كان القمح في معظم أوروبا أو الأرز في أغلب شرق آسيا، كانت الذرة طعامًا لا تُعد الوجبة وجبة بدونه. وقد وُجدت منها أنواع تختلف في اللون والملمس والحجم والمكانة الاجتماعية، وكانت تُؤكل على هيئة خبز الذرة الرقيق، أو التاماليس، أو الأتولي، وهو عصيدة من الذرة. أما الثوابت الأخرى في الغذاء الأزتكي فكانت الملح والفلفل الحار، وكان تعريف الصيام لديهم يقوم أساسًا على الامتناع عن هذين العنصرين.

ومن الأطعمة الرئيسية الأخرى الفاصولياء والقرع، إضافة إلى أنواع من الحبوب التي تعود إلى العالم الجديد مثل القطيفة (الأمارانث) وبذور الشيا. وكان الجمع بين الذرة وهذه الأطعمة الأساسية يوفر النظام الغذائي المعتاد لعامة الناس.

وقد أدى طهي حبوب الذرة في محاليل قلوية، وهي عملية تُعرف بالنيكستمالة، إلى رفع قيمتها الغذائية بشكل ملحوظ، مما جعل هذا الغذاء الأساسي أكثر فائدة.

كانت المياه، وعصائد الذرة، وشراب البولكي (إزتاق أوكتلي)، وهو عصير نبات الأغاف المخمَّر، من أكثر المشروبات شيوعًا. كما وُجدت أنواع عديدة من المشروبات الكحولية المخمَّرة المصنوعة من العسل والصبار ومختلف الفواكه. وكان أفراد الطبقة الحاكمة يفاخرون بعدم شرب البولكي، الذي عُدّ شراب عامة الناس، ويفضلون بدلًا منه مشروبات مصنوعة من الكاكاو، الذي كان من أرقى الكماليات المتاحة. وقد حظيت هذه المشروبات بتقدير الحكام والمحاربين والنبلاء، وكانت تُنكَّه بالفلفل الحار والعسل وقائمة طويلة من التوابل والأعشاب.

وشمل النظام الغذائي الأزتكي تنوعًا من الأسماك والحيوانات البرية، مثل أنواع مختلفة من الطيور، وقوارض صغيرة، والإغوانا الخضراء، والأكسولوتل وهو نوع من البرمائيات يشبه السلمندر، ونوع من جراد المياه العذبة يُعرف باسم أكوسيل، إضافة إلى مجموعة كبيرة من الحشرات واليرقات وبيض الحشرات.

كما قاموا بتدجين الديوك الرومية والبط والكلاب لاستخدامها كغذاء، وتناولوا أحيانًا لحوم حيوانات برية أكبر مثل الغزلان، غير أن أياً من هذه اللحوم لم يشكل جزءًا رئيسيًا من نظامهم الغذائي.Smith, Michael Ernest, The Aztecs Wiley Blackwell, 2nd ed. 2002,  p.63 كذلك أكلوا أنواعًا متعددة من الفِطر، بما في ذلك فطر طفيلي ينمو على أكواز الذرة.

كان القرع، المعروف أيضًا باسم كوكوربيتا، شائعًا للغاية وتوفرت منه أنواع عديدة. وكانت بذوره، سواء أُكلت طازجة أو مجففة أو محمصة، محببة بشكل خاص. أما الطماطم، التي كانت تختلف عن الأصناف الشائعة اليوم، فكانت تُخلط غالبًا مع الفلفل الحار في الصلصات أو تُستخدم حشوة للتاماليس.

وقد اكتسب الأكل في الثقافة الأزتكية بُعدًا مقدسًا، ويتجلى ذلك بوضوح في طقوس أكل لحوم البشر. فقد كان فعل أكل إنسان آخر مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بثقافتهم، إذ اعتقدوا أن الآلهة بحاجة إلى استهلاك لحم ودم القرابين البشرية لكي تحافظ على وجودها، وعلى استمرار العالم.

ومن هذا المنظور، بما أن لحم الإنسان كان طعام الآلهة، فقد عُدّ طعامًا مقدسًا، وكان استهلاك الطعام المقدس قادرًا على تطهير الفرد وتقريبه من الآلهة. إضافة إلى ذلك، كان يُعتقد أن بعض المحاربين يتحولون في الحياة الآخرة إلى فراشات وطيور طنانة، ويتمتعون بالقدرة على العودة إلى عالم الأحياء ليتغذوا على الرحيق. ومن هنا تتضح الأهمية الكبيرة التي أولتها حضارة الأزتك لفعل الأكل.

 الوجبات 
تذكر معظم المصادر أن الأزتك كانوا يتناولون وجبتين في اليوم، غير أن هناك رواية تشير إلى أن العمال كانوا يحصلون على ثلاث وجبات: واحدة عند الفجر، وأخرى قرابة التاسعة صباحًا، وثالثة نحو الثالثة بعد الظهر. ويشبه هذا النظام ما كان متبعًا في أوروبا المعاصرة آنذاك، إلا أنه من غير الواضح ما إذا كان شرب الأتول، وهي عصيدة من الذرة المعالجة بالنيكستمالة، يُعد وجبة مستقلة أم لا. فشرب كميات جيدة من الأنواع السميكة من الأتولي كان يعادل من حيث السعرات الحرارية عدة أقراص من خبز الذرة، وكان الأتولي يُستهلك يوميًا من قبل معظم السكان.

 الولائم 
تصغير|344x344بك|رجال الأزتك في وليمة. مخطوطة فلورنسا.
توجد روايات كثيرة تصف الولائم والمآدب الأزتكية والطقوس التي كانت تحيط بها. فقبل تناول الطعام، كان الخدم يقدمون أنابيب تبغ معطرة، وأحيانًا زهورًا يفرك بها الضيوف رؤوسهم وأيديهم وأعناقهم. وقبل بدء الوجبة، كان كل ضيف يُسقط قليلًا من الطعام على الأرض قربانًا للإله تلالتيكوهلي.

ونظرًا لتقدير الأزتك الكبير للبراعة العسكرية، فقد كانت آداب المائدة تحاكي حركات المحاربين. فكانت أنابيب التدخين والزهور تُقدَّم من يد الخادم اليسرى إلى يد الضيف اليمنى، بينما يُقدَّم الطبق المرافق لأنبوب التدخين من اليد اليمنى إلى اليد اليسرى.

وكان هذا تقليدًا يحاكي الطريقة التي يتلقى بها المحارب سهامه ودرعه. أما الزهور التي كانت تُوزَّع فكانت تحمل أسماء مختلفة تبعًا لطريقة تقديمها، إذ كانت “زهور السيوف” تُمرَّر من اليد اليسرى إلى اليمنى ثم إلى اليسرى. وأثناء الأكل، كان الضيوف يمسكون أوعيتهم الفردية المملوءة بصلصة الغمس في وسط اليد اليمنى، ثم يغمسون خبز الذرة أو التاماليس، التي كانت تُقدَّم في سلال، باليد اليسرى. وتُختتم الوجبة بتقديم شراب الشوكولاتة، غالبًا في كأس من القرع المجوف مع عود للتحريك.

وكان الأثرياء من المضيفين يستقبلون ضيوفهم جالسين في غرف تحيط بفناء مفتوح، على غرار الخانات، بينما يؤدي كبار القادة العسكريين رقصات احتفالية. وكانت الاحتفالات تبدأ عند منتصف الليل، وكان بعض الحاضرين يشربون الشوكولاتة ويتناولون فطرًا مهلوسًا، ليروا بعد ذلك ما يروونه من تجارب ورؤى لبقية الضيوف.

وقبيل الفجر مباشرة، يبدأ الغناء، وتُحرق القرابين وتُدفن في الفناء طلبًا لخير أبناء المضيفين. وعند الفجر، تُمنح الزهور المتبقية وأنابيب التدخين والطعام لكبار السن والفقراء الذين دُعوا، أو للخدم.

وكما هو الحال في جميع جوانب الحياة، شدد الأزتك على الطبيعة الثنائية لكل الأشياء، وفي نهاية الوليمة كان الشيوخ يذكّرون المضيف بصرامة بفنائيته وبألا يستسلم للغرور.

 الولائم المنزلية 
كانت الولائم الخاصة لدى الأزتك تتضمن الموسيقى والغناء وسرد القصص والرقص وحرق البخور، إضافة إلى الزهور والتبغ والقرابين وتبادل الهدايا. وكانت هذه الولائم مظهرًا من مظاهر الثقافة المادية والثراء، إذ وُصفت على أنها مناسبات يُوفَّر فيها كل شيء بوفرة. وقد نُظمت الولائم وفق طقوس دقيقة، تُبرز الأدوار والعلاقات الاجتماعية وتُرسخها. وكان على المضيفين الوفاء بواجبات الضيافة كي لا يُسيئوا إلى ضيوفهم، كما كان على الضيوف تعزيز مكانة المضيفين الاجتماعية.

وقد ارتبطت بالولائم أحداث مهمة عديدة في المجتمع الأزتكي. فطقوس تسمية الأطفال كانت تتضمن مناداة اسم المولود بشكل طقسي، ثم تتحول إلى وليمة كبيرة منظمة. وكانت هذه الوليمة قد تضم طيورًا أو كلابًا مطهية، ولحومًا أو تاماليس من الذرة، إضافة إلى الفاصولياء وحبوب الكاكاو والفلفل الحار المشوي.

كما كانت طقوس تقديم الأطفال في احتفالات إيزكالي ذات أهمية كبيرة، إذ شكّلت جزءًا من التقويم الزراعي الأزتكي. وكان إيزكالي آخر أشهر السنة، وكل احتفال رابع به يتضمن تقديم الأطفال المولودين خلال تلك السنوات الأربع إلى المجتمع الأزتكي. وكانت هذه الوليمة تُدخل الطفل في ممارسات أساسية في حياته الدينية، مثل الغناء والرقص والشرب الطقسي وإراقة الدماء الشعائرية وتعديل الجسد.

وكان الطعام المقدَّم في هذه الوليمة حارًا تقليديًا. وقد ذُكر أن صلصة التاماليس كانت تُسمى “صلصة الفلفل الأحمر”، وأن الناس العاديين عندما كانوا يأكلونها يجلسون متعرقين ومحترقين من شدة حرارتها، وأن التاماليس المحشوة بالخضار كانت شديدة السخونة. كما اشتملت طقوس الزواج على العديد من المراسم، إذ كان على والدي الشاب الراغب في الزواج أن يطلبا الإذن من قادة مدرسة الكالميكاك.

وكان جزء من هذه العملية وليمة تضم التاماليس والشوكولاتة والصلصات. وخلال الزواج نفسه، أُقيمت ولائم من شراب البولكي والتاماليس ولحم الديك الرومي. وكانت الولائم الجنائزية شائعة أيضًا بين الطبقات الثرية، حيث يُقدَّم فيها شراب البولكي والشوكولاتة والطيور والفواكه والبذور وغيرها من الأطعمة.

 الولائم العامة 
كان جزء من التقويم الطقسي الأزتكي المؤلف من 260 يومًا يُعرف باسم الفيينتينا. ويمكن اعتبار الفيينتينا أشبه بالأشهر، غير أنها في الواقع فترات احتفالية عامة مدتها عشرون يومًا. وكانت كل فترة فيينتينا مهرجانًا كاملًا ومعقدًا يضم طقوسًا مكرسة لآلهة محددة.

وكانت الطقوس الإقليمية والمحلية تختلف في آلهتها وأساليبها عن الطقوس الرسمية التي ترعاها الدولة في تينوتشتيتلان. وكان الطعام عنصرًا مهمًا في طقوس الفيينتينا، إذ كان يُستهلك ويُستخدم للزينة من قبل الكهنة. وقد ذُكر أنه خلال الطقوس المخصصة لتكريم شيبي توتيك، كان الكهنة يتزينون بشباك تشبه أجنحة الفراشات، ورايات على هيئة أسماك، وسنابل ذرة، ورؤوس ذئاب مصنوعة من بذور القطيفة، وأقراص خبز الذرة، ولفائف سميكة مغطاة بعجين من بذور القطيفة، وذرة محمصة، وقطيفة حمراء، وسيقان ذرة تحمل أكوازًا خضراء أو طرية.

وفي الطقوس المخصصة لتكريم ميشكواتل، وبعد “صيد كبير”، كان الأزتك يقيمون وليمة من الغزلان والأرانب وجميع الحيوانات الأخرى التي قُتلت في الصيد. وكان الصيد مهمًا أيضًا في الاحتفالات المكرسة للإله زيوتيكوهتلي، حيث كان الفتيان والشبان يصطادون لمدة عشرة أيام. ثم تُسلَّم غنائم الصيد إلى الكهنة، الذين يقومون بطهيها في نيران كبيرة.

 إعداد الطعام 
كانت الطريقة الأساسية لإعداد الطعام هي السلق أو الطهي على البخار باستخدام قدور أو جرار فخارية ذات مقبضين تُعرف في لغة الناواتل باسم خوكتلي، وتُترجم إلى الإسبانية باسم أويّا (قدر). وكانت الأواني الفخارية عنصرًا أساسيًا في عملية الطهي، إذ أدت ثلاثة أدوار رئيسية على الأقل، هي إعداد الذرة المعالجة بالنيكستمالة، وطهي التاماليس على البخار، وطهي الفاصولياء واليخنات والمشروبات الساخنة. وكان قدر الخوكتلي يُملأ بالطعام ويُسخَّن فوق النار. كما كان يمكن استخدامه للطهي بالبخار، وذلك بصب كمية قليلة من الماء في القدر، ثم وضع التاماليس الملفوفة بأغلفة الذرة على هيكل خفيف من الأغصان في وسط القدر.

كانت خبزات التورتيلا والتاماليس وأطباق الطواجن والصلصات المصاحبة لها من أكثر الأطعمة شيوعًا. وكان الفلفل الحار والملح عنصرين حاضرين في كل مكان، وغالبًا ما كانت أبسط وجبة تقتصر على خبزات الذرة التي تُغمَس في فلفل مطحون في هاون مع قليل من الماء. كما كان يُستخدم العجين لتغليف اللحم قبل طهيه، وأحيانًا حتى الديوك الرومية كاملة.

وفي المدن والبلدات الأزتكية الكبرى، وُجد باعة يبيعون أطعمة الشوارع بمختلف أنواعها، ملبّين حاجات الأغنياء والفقراء على حد سواء. وبالإضافة إلى المكونات والأطعمة الجاهزة، كان من الممكن شراء كل نوع يمكن تخيله من الأتولي، سواء لإرواء العطش أو كوجبة فورية في صورة سائلة.

كانت النساء، المسؤولات عن شؤون المنزل في المجتمعات الأزتكية، هن الطاهيات أيضًا. وبوجه عام، لم يكن الرجال يشاركون مباشرة في الطهي. واستنادًا إلى أماكن العثور على أدوات الطبخ، يبدو أن المطابخ كانت بنى بسيطة من غرفة واحدة، منفصلة عن المنزل نفسه. ومن المرجح أن معظم الطهي كان يتم على موقد صغير مثلث الشكل داخل المطبخ.Rodríguez-Alegría, 100

 أدوات المطبخ 
تأتي معظم المعلومات المتعلقة بأدوات الطهي الأزتكية من العثور على الأدوات نفسها، إذ إن تصوير هذه الأدوات في الأعمال الفنية نادر، وحتى حين يظهر، لا يكون بارزًا أو مفصلًا. ولحسن الحظ، كانت الأدوات تُصنع في الغالب من الحجر والفخار، مما أتاح العثور عليها بأعداد كبيرة وبحالة جيدة تصلح للدراسة.

كانت أحجار الطحن المعروفة بالمانو والميتاته الأدوات الأساسية لطحن الذرة المعالجة بالنيكستمالة. كما استُخدمت لطحن مكونات الصلصات مثل الفلفل، غير أنه يُرجح استخدام مجموعات مختلفة من هذه الأدوات لتجنب انتقال النكهات إلى عجين الذرة.

الميتاته عبارة عن لوح حجري قد يكون مقعرًا قليلًا. وكان النيكستمال يُوضع فوقه، ثم تُمرَّر فوقه المانو، وهي حجر أسطواني خشن، لطحن الذرة.

وكانت المانو والميتاته تُستخدمان يوميًا، إذ إن النيكستمال المطحون يفسد عادة خلال يوم واحد.

وتشير الدراسات الإثنوغرافية لمجتمعات السكان الأصليين في القرن العشرين إلى أن النساء كن يقضين ما بين أربع وثماني ساعات يوميًا عند الميتاته لطحن الذرة. غير أن نساءً شاركن في دراسة أُجريت عام 2007 في شالتوكان أكدن أن المرأة المتمرسة يمكنها طحن حاجتها اليومية في ساعة واحدة فقط. وعلى أي حال، كان استخدام الميتاته في الطحن يُعد عملًا شاقًا ومضنيًا.

وظلت المانو والميتاته أداة الطحن المفضلة في وسط المكسيك، إذ إن الطحن بهما أدق من الطواحين الأوروبية، ولا تزال خبزات التورتيلا المصنوعة من عجين مطحون بهذه الطريقة تُعد أعلى جودة، وإن كانت أكثر تطلبًا للجهد. ومع ذلك، يرى بعض الباحثين أن استمرار طحن الذرة يدويًا كان وسيلة يستخدمها الرجال للحد من وقت فراغ النساء، في محاولة لمنع العلاقات خارج إطار الزواج.

وكان المولكاخيتي أداة طحن أخرى، وهو وعاء مصنوع من حجر البازلت المسامي، يُستخدم معه أسطوانة من البازلت لطحن الطعام بداخله. ويشبه في شكله ووظيفته الهاون والمدقة في المطبخ الغربي. ولأن المولكاخيتي يحتفظ بما يُحضَّر فيه، فقد كان مثاليًا لإعداد الصلصات التي قد تنسكب من جوانب الميتاته، كما أمكن استخدامه أيضًا كوعاء للتقديم.Rodríguez-Alegría, 104

أما الكومال، فهو نوع من الصاج الفخاري ذو سطح أملس وقاعدة مسامية، يُستخدم لطهي أنواع مختلفة من خبز التورتيلا، وكذلك لأطعمة غير قائمة على الذرة مثل الفلفل والقرع المشوي. ومن المحتمل أيضًا أن الكومال كان يُستخدم أحيانًا كغطاء مؤقت للقدور بدافع التيسير.

وتوجد عدة إشارات إلى القلي في روايات المؤرخين الإسبان، إلا أن الوصف الوحيد لنوع القلي الأزتكي يشير إلى طهي يتم باستخدام شراب سكري، لا بالدهون. ويؤيد ذلك غياب الأدلة على استخراج الزيوت النباتية على نطاق واسع، وكذلك عدم العثور على أوانٍ مخصصة للقلي في الاكتشافات الأثرية.

 الأطعمة 
تصغير|300x300بك|يمكن حصاد طحالب السبيرولينا من سطح البحيرات باستخدام الشباك أو المجارف، ثم يتم تجفيفها على شكل كعكات يمكن تناولها مع خبز التورتيلا المصنوع من الذرة أو كنوع من التوابل.
تصغير|193x193بك|هذا الرسم هو إعادة رسم لرمز التورتيلا المصنوع من الذرة الموجود في مخطوطة ميندوزا 
شملت الأغذية الأساسية لدى الأزتك الذرة والفاصولياء والقرع، وكان يُضاف إليها في الغالب الفلفل الحار ونبات النوباليس والطماطم، وهي جميعًا عناصر ما تزال بارزة في المطبخ المكسيكي حتى يومنا هذا. كما كانوا يحصدون الأكوسيل، وهو نوع صغير وفير من جراد المياه العذبة في بحيرة تشكوكو، إضافة إلى طحالب السبيرولينا التي كانت تُحوَّل إلى نوع من الكعك يُسمى تيكويتلاتل، وكان غنيًا بمركبات الفلافونويد. وعلى الرغم من أن النظام الغذائي الأزتكي كان في معظمه نباتيًا، فإنهم كانوا يستهلكون الحشرات مثل الجراد المعروف باسم تشابولين، وديدان نبات الأغاف، والنمل، واليرقات، وغيرها. وتتميز الحشرات بمحتوى بروتيني أعلى من اللحوم، ولا تزال تُعد حتى اليوم من الأطعمة الفاخرة في بعض مناطق المكسيك.

 الحبوب 
تصغير|300x300بك|امرأة أزتيكية تنفخ على الذرة قبل وضعها في قدر الطهي، حتى لا "تخاف من النار" لأنها تُعتبر إلهة. مخطوطة فلورنسية، أواخر القرن السادس عشر.
كانت الذرة الغذاء الأساسي الأهم بلا منازع لدى الأزتك. فقد كانت تُستهلك في كل وجبة ومن قبل جميع الطبقات الاجتماعية، وأدت دورًا محوريًا في الثقافة الأزتكية. وقد وصف بعض الأزتك الذرة للأوروبيين الأوائل بأنها «ثمينتنا، لحمنا، عظامنا».

وجاءت الذرة في عدد هائل من الأنواع المختلفة في الحجم والشكل واللون؛ منها الأصفر، والمائل إلى الحمرة، والأبيض المخطط بالألوان، والأسود، والمنقّط أو غير المنقّط، إضافة إلى نوع ذي غلاف أزرق كان يُعد ذا قيمة خاصة. ولا بد أن أنواعًا محلية وإقليمية أخرى كانت موجودة، غير أن القليل منها دُوِّن. وقد حُظيت الذرة بمكانة من التقديس جعلت النساء ينفخن عليها قبل وضعها في قدر الطهي حتى لا تخاف من النار، كما كانوا يلتقطون أي حبة ذرة تسقط على الأرض بدل تركها تهدر. وقد فسّر أحد مخبري الأزتك للمبشر والمؤرخ الإسباني برناندينو دي ساهايغون هذه الممارسة بقوله:

استُخدمت عملية تُعرف بالنيكستمالة في جميع أنحاء أمريكا حيث كانت الذرة الغذاء الأساسي. والكلمة مركبة من لفظين في لغة الناواتل، أحدهما يعني «الرماد» والآخر «عجين الذرة غير المتشكل»، ولا تزال هذه العملية مستخدمة حتى اليوم. ففيها تُنقع حبوب الذرة الجافة وتُطهى في محلول قلوي، غالبًا ماء الجير الهيدروكسيد الكالسيوم، مما يؤدي إلى تحرير القشرة الخارجية للحبوب ويجعل الذرة أسهل طحنًا.

وتحوّل هذه العملية الذرة من مصدر بسيط للكربوهيدرات إلى غذاء أكثر تكاملًا من الناحية الغذائية؛ إذ تزيد من محتواها من الكالسيوم والحديد والنحاس والزنك، وهي عناصر تُضاف عبر الوسط القلوي أو الوعاء المستخدم في الطهي، كما تجعل النياسين والريبوفلافين ومزيدًا من البروتينات الموجودة أصلًا في الذرة متاحة للهضم لدى الإنسان.Cambridge World History of Food, 108-110

ومن فوائد النيكستمالة أيضًا الحد من نمو بعض السموم الفطرية الضارة. وإذا تُركت الذرة المعالجة، المعروفة باسم نيكتامالي، لتتخمر، فإن مغذيات إضافية، من بينها أحماض أمينية مثل اللايسين والتريبتوفان، تصبح متاحة.

مع الفاصولياء والخضروات والفواكه والفلفل الحار والملح، يمكن للذرة المعالجة بالنيكستمالة أن تشكل نظامًا غذائيًا صحيًا ومتوازنًا ومتنوعًا.

 الأعشاب والتوابل 
كان لدى الأزتك عدد كبير من الأعشاب والتوابل المتاحة لتتبيل الطعام. ومن بين أهمها الفلفل الحار، الذي جاء في تشكيلة واسعة من الأنواع والسلالات، كان بعضها مدجَّنًا وكثير منها بريًا. وقد تباينت درجة حدّته تباينًا كبيرًا تبعًا لكمية الكابسيسين الموجودة فيه، فمنها ما كان خفيف الطعم ومنها ما كان لاذعًا شديد الحدة.

وكان الفلفل الحار يُجفف غالبًا ويُطحن للتخزين والاستخدام في الطهي، كما كان يُحمَّص أحيانًا قبل ذلك لإضفاء نكهات مختلفة. وتنوّعت نكهاته بشكل ملحوظ من نوع إلى آخر، فشملت نكهات حلوة وفاكهية وترابية ومدخنة وحارقة.

كما أن عدة أنواع محلية من النباتات المستخدمة في التتبيل كانت تعطي نكهات تشبه توابل العالم القديم التي أُدخلت بعد الغزو الإسباني. فنبـات البابالوس والكولانترو، المعروف بالكزبرة المكسيكية، يمنحان نكهة أقوى بكثير من نظيرهما في العالم القديم، الكزبرة. وكذلك ينتج الأوريغانو المكسيكي واليانسون المكسيكي نكهات تذكّر بنظائرها المتوسطية، في حين تمتلك البهارات العطرية رائحة تقع في منزلة وسطى بين جوزة الطيب والقرنفل والقرفة.

وكان لحاء نبات الكانيلا، أو القرفة البيضاء، نكهة ناعمة رقيقة، يُحتمل أنها سهّلت تقبّل القرفة السيلانية الأكثر حدّة في المطبخ المكسيكي الحديث.

وقبل وصول البصل والثوم، ربما استُخدمت نباتات برية أكثر لطفًا ولكن متشابهة في الطعم، مثل بصل كونث وأنواع أخرى من ثوم الأليوم الممتد جنوبًا، إضافة إلى الأوراق العطرية لنبات كرمة الثوم.

وشملت المنكهات الأخرى المتاحة نبات المسكيت والفانيليا والأناتو والإيبازوت وهوخا سانتا وزهرة الفشار وأوراق الأفوكادو، إلى جانب نباتات محلية أخرى.

 المشروبات 
تصغير|325x325بك|لوحة من مخطوطة ميندوزا تُظهر امرأة أزتيكية مسنة تشرب البولكي.

 الكحول 
صُنعت لدى الأزتك أنواع كثيرة من المشروبات الكحولية من تخمير الذرة والعسل والأناناس وثمار الصبّار ونباتات أخرى. وكان أكثرها شيوعًا شراب الأوكتلي المصنوع من عصارة نبات الأغاف، وهو المعروف اليوم باسم البولكي، وهو اسم من أصل أنتيلي. وقد شربه أفراد جميع الطبقات الاجتماعية، مع أن بعض النبلاء كانوا يتعمدون الامتناع عن شرب هذا الشراب المتواضع. وكان الشرب مقبولًا اجتماعيًا، بل ومسموحًا به للأطفال في بعض المناسبات، غير أن الوصول إلى حالة السكر لم يكن مقبولًا. وكانت العقوبات قاسية، وأشد قسوة على أفراد الطبقة الراقية.

ففي حال ارتكب أحد العامة المخالفة لأول مرة، كان يُعاقب بهدم منزله ونفيه للعيش في الحقول كالحيوان. أما النبيل، فغالبًا لا تُمنح له فرصة ثانية، وقد يُعدم إذا أسرف في شرب الكحول. ويبدو أن التساهل مع السكر كان أكبر لدى كبار السن، إذ تشير الترجمات الإسبانية لمدوّنة مندوزا إلى وجود ظروف خاصة تتيح للمسنين الشرب حتى الثمالة:

ومع ذلك، لم يمنع هذا وقوع مآسٍ أحيانًا، إذ أصبح بعض النبلاء مدمنين على الكحول، فشربوا حتى فقدوا ثرواتهم وسقطوا في الفقر والبؤس وماتوا موتًا مبكرًا. وقد روى أحد مخبري ساهاغون قصة حزينة عن قائد عسكري سابق، كان جنرالًا وقائدًا لأكثر من ثمانية آلاف جندي:

 الأتولي 
كان الأتولي، وهو عصيدة من الذرة، يشكّل جزءًا كبيرًا من السعرات الحرارية اليومية. وتتكون وصفته الأساسية من ثمانية أجزاء من الماء وستة أجزاء من الذرة المعالجة بالجير، تُطهى حتى تلين ثم تُطحن، وبعد ذلك يُغلى المزيج حتى يثخن.

وكان للأتولي أنواع كثيرة؛ فإضافة عُشر من شراب الأغاف تنتج نيكواتولي، أما إضافة فلفل مطحون مع الملح والطماطم فتنتج إزتاك أتولي، وترك عجين الذرة ليتخمّر أربعة أو خمسة أيام ثم إضافة عجين طازج مع الفلفل والملح ينتج زوكوأتولي.

كما كان يمكن إضافة الفاصولياء وخبز الذرة المخبوز بعد نزع قشرته، أو الذرة المحمصة، أو بذور الشيا، أو القطيفة، أو العسل. وكان هناك أيضًا البنولي، وهو ذرة محمصة مطحونة يحملها المسافرون في أكياس، ويمكن خلطها بالماء أثناء الطريق لتكون وجبة فورية.

 الكاكاو 
كان للكاكاو قيمة رمزية عظيمة، إذ كان من الكماليات النادرة والمستوردة التي لا يمكن زراعتها داخل حدود إمبراطورية الأزتيك. ولا توجد أوصاف تفصيلية لكيفية تحضير الكاكاو الصلب، غير أن هناك إشارات عديدة إلى أنه كان يُؤكل بشكل ما.

وكانت حبوب الكاكاو من أثمن السلع، ويمكن استخدامها وسيلة للدفع، وإن كانت ذات قيمة محدودة؛ إذ كان يمكن استخدام ما بين ثمانين إلى مئة حبة لشراء رداء صغير أو زورق مملوء بالماء العذب إذا كان الشخص يعيش في الأجزاء المالحة من بحيرات تينوتشتيتلان. ومع ذلك، كانت الحبوب كثيرًا ما تُزوَّر بملء القشور الفارغة بالتراب أو الطين.

وكان الكاكاو يُشرب عادة على هيئة كاكاهواتل، أي «ماء الكاكاو»، وكان شراب المحاربين والنبلاء. وقد عُدّ مشروبًا قوي التأثير ومُسكِرًا، وكان يُتناول بوقار شديد، ووصفه ساهاغون بأنه شيء «لا يُشرب بلا تفكير».

وكان يمكن إعداد الشوكولاتة بطرق متعددة للغاية، وكان معظمها يقوم على خلط الماء الساخن أو الفاتر بحبوب كاكاو محمصة ومطحونة، مع الذرة ومجموعة من المنكهات مثل الفلفل الحار والعسل والفانيليا وأنواع كثيرة من التوابل.

وكانت المكونات تُخلط وتُخفق بعصا خاصة، أو تُهوّى بسكب الشوكولاتة من إناء إلى آخر. وإذا كان الكاكاو عالي الجودة، نتج عن ذلك رغوة كثيفة. وكانت هذه الرغوة تُزال جانبًا، ثم يُعاد تهوية الشراب لإنتاج رغوة أخرى تُزال هي أيضًا، وبعد ذلك تُعاد الرغوتان وتوضعان فوق الشراب مع بقية الزبد قبل تقديمه.

 الأنماط الغذائية 
شدّد الأزتك على الاعتدال في جميع جوانب الحياة. وغالبًا ما أُعجب الكتّاب والمؤرخون الأوروبيون بما رأوه من تقشّف وبساطة واعتدال يُحتذى به. وقد ذكر خوان دي بالا فوكس إي مندوسا، أسقف ولاية بويبلا ونائب ملك إسبانيا الجديدة في أربعينيات القرن السابع عشر:

 الصيام 
كان المعنى الأساسي للصيام لدى الأزتك هو الامتناع عن الملح والفلفل الحار، وكان جميع أفراد المجتمع الأزتكي يمارسون الصيام بدرجات متفاوتة. ولم تكن هناك استثناءات ثابتة من الصيام، وهو أمر صدم الأوروبيين الأوائل الذين احتكوا بالأزتك. فعلى الرغم من شيوع الصيام في أوروبا، كانت هناك استثناءات دائمة للنساء والأطفال الصغار والمرضى أو الضعفاء وكبار السن. وقبل مراسم «النار الجديدة» التي كانت تُقام كل اثنين وخمسين عامًا، كان بعض الكهنة يصومون سنة كاملة، في حين كان آخرون يصومون ثمانين يومًا، ويصوم النبلاء ثمانية أيام.Coe, 83-84

وكان عامة الناس يصومون أيضًا، ولكن بدرجة أقل صرامة. كما وُجدت جماعة دائمة من الصائمين في تهواكان. وإلى جانب أنواع مختلفة من الزهد، مثل النوم على وسادة حجرية، كانوا يصومون فترات تمتد إلى أربع سنوات، يكتفون خلالها بقرص واحد من خبز الذرة يزن خمسين غرامًا يوميًا، ولا يُسمح لهم بالراحة إلا مرة كل عشرين يومًا، حيث يمكنهم خلالها أكل ما يشاؤون.

وحتى الحكام، مثل موتيكثوما الثاني، كان يُتوقع منهم التقليل من نمط حياتهم المترف، وقد فعل ذلك بقناعة وجهد كبيرين. ففي بعض الأحيان، كان يمتنع عن الملذات وعن العلاقة الجنسية، ولا يأكل سوى أقراص من نبات الميتشيهواوتلي، وهو نوع من القطيفة، وبذور القطيفة، ونبات السرمق. كما كان يستبدل الشوكولاتة بالماء المخلوط بمسحوق الفاصولياء المحمصة. ويمكن مقارنة صيام الأزتك بصيام كثير من نبلاء ورجال الدين في أوروبا، الذين كانوا، مع التزامهم الظاهري بقواعد الصيام الديني باستبدال اللحوم بالسمك، يقيمون في الواقع ولائم فاخرة.

وخلال الشهر الرابع عشر من تقويم كويتشولي، كانت الطقوس المقامة تكريمًا لإله الصيد ميشكواتل تتضمن صيدًا كبيرًا بوصفه جزءًا من الشعائر. وللاستعداد لهذا الصيد، كان الأزتك يصومون خمسة أيام، وكان الصيام، بحسب شاهد عيان من القرن السادس عشر، يتم «من أجل الغزال، حتى يكون الصيد ناجحًا».

وفي احتفالات الإله تيزكاتليبوكا، كان كهنته يصومون عشرة أيام أو خمسة أو سبعة أيام متواصلة قبل الولائم الكبرى، وكانوا يُعرفون باسم «الذين يكفّرون عن ذنوبهم».

أما في احتفالات ويتزيلوبوتشتلي، فقد لاحظ الراهب دييغو دوران قائلاً: لقد تأكد لي أنهم أصبحوا ضعفاء إلى حدٍّ كبير بسبب الصيام القاسي لمدة ثمانية أيام، حتى إنهم خلال الأيام الثمانية التالية لم يكونوا على طبيعتهم، ولم يكن الأكل كافيًا لهم. وقد مرض كثيرون مرضًا شديدًا، وتعرضت حياة العديد من النساء الحوامل للخطر.

وخلال المهرجانات المقامة تكريمًا للإلهة شيكومي كوتل، كانت هناك تقلبات حادة بين الإفراط في الأكل والصيام، إلى درجة أن الناس كانوا يُصابون بالمرض.

 الطعام والسياسة 
يعلّق برنال دياز دل كاستيّو على طريقة تقديم الطعام لحاكم تينوتشتيتلان قائلاً:

ويقدّم ساهاغون قائمة بأنواع مختلفة من مشروب الشوكولاتة، المعروف باسم تلاكيتسالي، الذي كان يُقدَّم لأسياد الأزتك:

وكان توسع الأزتك يتم بهدف الحصول على المواد الغذائية اللازمة للطقوس والحياة اليومية أو الحفاظ على الوصول إليها. وكانت قدرة الحاكم على تأمين الطعام المطلوب للشعائر عاملًا أساسيًا في نجاحه السياسي.

 أكل لحوم البشر 
تصغير|300x300بك|مشهد يصور ممارسة أكل لحوم البشر في مخطوطة ماجليابيكيانو، الصفحة 73r.
مارس الأزتك أكل لحوم البشر ضمن طقوس دينية. وكان الضحايا، وغالبًا ما يكونون أسرى حرب، يُضحّى بهم علنًا فوق المعابد والأهرامات عبر انتزاع قلوبهم. كما كان الضحايا في كثير من الأحيان من العبيد أو الأطفال. وبعد نزع القلب، كانت جثث الضحايا تُلقى إلى الأرض حيث تُقطَّع. وتُفصل الأطراف لاستهلاكها آدميًا، بينما يُقدَّم الجذع طعامًا للحيوانات. ثم تُوزَّع أجزاء الجسد على أفراد النخبة، وكان معظمهم من المحاربين والكهنة؛ ويُؤكل اللحم على هيئة يخنات لا تُنكَّه إلا بالملح، وتُتناول مع خبز الذرة، من دون الفلفل الحار الذي كان حاضرًا عادة في الطعام. أمّا رؤوس الضحايا فكانت تُجمع، في حين يُرفع القلب قربانًا للإله هويتسيلوبوتشتلي، إله الشمس والإله الحامي للأزتك؛ إذ كانوا يعتقدون أن قرابين الدم هي التي تجعل وجود الشمس وحركتها ممكنين.Ortiz de Montellano, 85–86

وكان مهرجان تلاكاشيبيهواوليستلي السنوي، الذي يستمر عشرين يومًا ويُقام تكريمًا لإله الحياة–الموت–البعث كسيبي توتيك، من أكثر الطقوس كثافة في التضحيات البشرية. وقد ذكر ساهاغون أنه «كان الوقت الذي يموت فيه جميع الأسرى، كل من أُخذوا وكل من أُسروا، الرجال والنساء وجميع الأطفال». وكان المهرجان يبدأ بالتضحية بالمحاربين الأسرى، ثم يُنقل لحم المحاربين المضحّى بهم إلى منزل الجندي الأزتكي الذي أسرهم. وكان يُحرَّم على الآسِر أن يشارك في أكل لحم الضحية، إذ كان عليه أن يُظهر الحزن عليها؛ غير أن أفراد أسرته كانوا يأكلون منه. وكان يُحضَّر حساء يُسمى تلاكاطلاولي، يُصنع من الذرة المجففة، وتُضاف إلى كل حصة قطعة من لحم الأسير.

وفي أواخر سبعينيات القرن العشرين، اقترح عالم الأنثروبولوجيا مايكل هارنر أن الأزتك لجؤوا إلى أكل لحوم البشر على نطاق واسع ومنظّم لتعويض نقص مفترض في البروتين ضمن نظامهم الغذائي. وقد حظيت هذه الفكرة بتأييد بعض الباحثين، في حين عدّها آخرون غير مرجحة إلى حد كبير، لأنها تقوم على افتراضات غير مثبتة بشأن العادات الغذائية والزراعة والتركيبة السكانية.

 انظر أيضاً 
 المطبخ المكسيكي
 مطبخ المايا
 كسيبي توتيك

 مراجع 

 مصادر 
 بوسلاند، بول. (1999). "تشيلي: هبة من إله ناري". هورت ساينس. 34(5): 810.
 تاريخ كامبريدج العالمي للطعام (2000)، مجلدان. المحرران: كينيث ف. كيبل وكوني أورنيلاس
 كاراسكو، ديفيد. 1995. "الفكوك الكونية: نحن نأكل الآلهة والآلهة تأكلنا". مجلة الأكاديمية الأمريكية للدين 63 (3): 429-63.
 سيفيتيلو، ليندا (2011). المطبخ والثقافة: تاريخ الطعام والناس. هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده. ص. 112. رقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 978-0-470-41195-7.
 كو، صوفي د. (1994) أولى مطابخ أمريكا
 "من طحن الذرة إلى صرف النقود: تاريخ طويل الأمد للطبخ في زالتوكان، المكسيك." في فن الطبخ البسيط: دراسات أثرية عن الطبخ وإعداد الطعام، حرره رودريغيز-أليغريا إنريكي وغراف سارة ر.، 99-118. مطبعة جامعة كولورادو، 2012. 
 أورتيز دي مونتيلانو، برنارد ر. (1990) الطب والصحة والتغذية لدى الأزتيك

تصنيف:مطبخ مكسيكي
تصنيف:أكل المثيل في أمريكا الشمالية
تصنيف:مطبخ أمريكي أصلي
تصنيف:أكل لحوم البشر حسب القارة
تصنيف:أكل لحوم البشر ما قبل التاريخ
تصنيف:آكلو لحوم بشر
تصنيف:أكل لحوم البشر