مطبخ سوندانيزي

المطبخ السونداني ( ;  يُعدّ المطبخ السونداني مطبخ شعب سوندا في غرب جاوة وبانتين بإندونيسيا. يتميز هذا المطبخ بنضارته؛ فطبق "لالاب" الشهير الذي يُقدّم مع صلصة "سامبال"، بالإضافة إلى طبق "كاريدوك"، يُظهران ولع السوندانيين بالخضراوات الطازجة. وعلى عكس نكهة مطبخ مينانغكاباو الغنية والحارة، الممزوجة بحليب جوز الهند والكاري، يتميز المطبخ السونداني بنكهة بسيطة وواضحة، تتراوح بين المالح اللذيذ والحموضة المنعشة والحلاوة الخفيفة والحرارة الشديدة.

سامبال تيراسي هو الأكثر أهمية وهو أكثر التوابل شيوعًا في المطبخ السونداني، ويُؤكل مع اللالاب أو التوفو المقلي والتيمبيه . حساء سايور أسيم النباتي بالتمر الهندي هو حساء خضار شائع في المطبخ السونداني. من أنواع الحساء الشائعة التي تحتوي على اللحم: سوتو باندونغ، وهو حساء من لحم البقر والفجل الأبيض، وحساء مي كوكوك، وهو حساء نودلز مع لحم البقر والكيكيل.

 المكونات 
يسار|تصغير|أونكوم، وهو مكون مخمر شائع في المطبخ السونداني
تُشوى أسماك المياه العذبة، مثل الكارب والجورامي والبلطي والسلور، عادةً أو تُقلى، وتُقدم مع صلصة السامبال أو صلصة الصويا الحلوة. وقد طوّر شعب سوندا ولعًا بالمأكولات البحرية المملحة ، حيث تُعدّ الأسماك المملحة المقلية، والأنشوجة، والحبار المملح من الأطباق الشائعة في نظامهم الغذائي اليومي. كما تُعدّ طريقة طهي "بايس" أو "بيبيس"، التي تستخدم أوراق الموز لتغليف الطعام، شائعةً في المطبخ السونداني. ومن بين أطباق "بيبيس" المفضلة، طبق "بايس لاوك إيماس" أو "بيبيس سمك الكارب".

يُقدّم الدجاج عادةً إما مقليًا أو مشويًا، ويُقدّم أيضًا مع صلصة السامبال أو صلصة الصويا الحلوة. يُعدّ "باكاكاك هايام" دجاجًا مشويًا على الطريقة السوندية. يُمكن أيضًا تحضير الدجاج على شكل "بيبس" أو حساء. تُتبّل أنواع اللحوم مثل لحم البقر ، ولحم الجاموس ، ولحم الضأن، أو لحم الماعز، بمزيج من التوابل وسكر جوز الهند، ثم تُقلى لتحضير "إمبال جيبوك"، وهو لحم مقلي حلو يُزيّن بالبصل المقلي. يُطهى لحم البقر والبطاطا أحيانًا في صلصة الصويا الحلوة والتوابل على شكل "سيمور داغينغ" . كما يُمكن تحضير كبد البقر وفول "جينكول" المخمر على شكل "سيمور". يُمكن أيضًا تحضير لحم الماعز، ولحم الضأن، ولحم الضأن على شكل "ساتيه" على الطريقة السوندية، مثل "ساتيه مارانجي". يُعدّ "جولاي كامبينغ" (كاري لحم الضأن)، و "إمبال جينتونغ" ( كاري لحم الماعز والأحشاء) من الحساءات الشائعة.

إذا كان الجاويون قد طوروا ولعهم بالتيمبيه، فإن السوندانيين قد طوروا ولعهم بالأونكوم، وكلاهما منتجات مخمرة ولكن بأنواع مختلفة من الفطريات والفاصوليا؛ التيمبيه مصنوع من فول الصويا بينما الأونكوم مصنوع من الفول السوداني. وقد طور السوندانيون طريقة التخمير لإنتاج أطعمة مميزة. استُخدم التخمير إما لصنع أطعمة مخمرة مثل الأونكوم، أو لصنع صلصات مثل التاوكو (المقتبسة من المطبخ الصيني الإندونيسي)، أو للحلويات الخفيفة مثل البيويوم، وهو نوع من التاباي مصنوع من الأرز أو الكسافا.

 مطعم سونداني 
يسار|تصغير|كشك طعام سونداني ( وارونغ)، يعرض الأطعمة على الطاولة
في مطاعم المطبخ السونداني، من الشائع تناول الطعام باليد. وعادةً ما يُقدّم "كوبوكان"، وهو وعاء من ماء الصنبور مع شريحة من الليمون لإضفاء رائحة منعشة. يُستخدم هذا الوعاء لغسل اليدين قبل وبعد تناول الطعام.

قد تتميز المطاعم التقليدية في سوندا بأسلوب تناول طعام تقليدي يُسمى "ليسيهان"، حيث يتناول المرء الطعام على الأرض، جالسًا على حصيرة من القش أو الخيزران. تُقدم الأطباق إما على طاولة قصيرة أو على الحصيرة. يشبه هذا الأسلوب إلى حد كبير أسلوب "التاتامي" الياباني التقليدي. كما قد تضم المطاعم التقليدية في سوندا، الواقعة في القرى الريفية، مطاعم على طراز "ساونغ"، والتي تتكون من عدة أجنحة صغيرة لتناول الطعام، قد تُبنى بالقرب من أحواض أسماك المياه العذبة أو فوقها. تحتوي هذه الأحواض عادةً على أسماك حية من المياه العذبة، مثل الكارب والجورامي، والتي يمكن للزبائن اختيارها وطلبها لتُطهى طازجة.
يسار|تصغير|مطعم السوندية سونغ جناح الخيزران.
تصغير|مثال على الأطباق السوندانيزية بأسلوب ليسيهان (جالس على حصيرة)، والذي يتضمن ساتيه كامبينج (لحم ضأن ساتاي)، جورامي بكار، كاريدوك، أرز على البخار، لالاب وسامبال.
في الثقافة الإندونيسية الشعبية، غالبًا ما يسهل تمييز المطاعم السوندية من خلال اسمها "كورينغ"، مما أدى إلى ظهور مصطلحي "كورينغ" للطعام أو "كورينغ" للمطعم. إلا أن هذا الاسم مُضلل نوعًا ما، ففي اللغة السوندية، كلمة "كورينغ" هي صيغة شائعة وعامية، وإن كانت فظة بعض الشيء، تُشير إلى ضمير المتكلم المفرد ("أنا")، وإلى صفة الملكية ("لي"). وقد انطلقت هذه التسمية من مطاعم حاولت تقليد مطعم "ليمبور كورينغ " السونداني الشهير (الذي يعني باللغة السوندية "قريتي"). ومن أمثلة المطاعم السوندية الشهيرة: أمبيرا، بوبوكو، بومبو ديسا، سيغانيا، دابور سوندا، لاكسانا، ليمبور كورينغ، مانغ إنغكينغ، مانغ كابايان، ما أونيه، بونيو، ساري كورينغ، ساونغ كورينغ، سيندانغ ريريت، وتالاغا سامبيرون.

 الأطباق 
يسار|تصغير|ناسي تمبل دارا جورينج، ناسي تيمبل مع الحمام المقلي، التيمبه، التوفو والخضروات

 يشير مصطلح "ناسي تيمبل" إلى أسلوب طهي الأرز المطهو على البخار الساخن، حيث يُلفّ في ورقة موز. تتلامس حرارة الأرز مع ورقة الموز، مما يُنتج رائحة مميزة. يُحضّر بطريقة مشابهة لتحضير "لونتونغ"؛ يُضغط الأرز ويُلفّ في أوراق الموز، ثم يُقدّم كطبق رئيسي مع أطباق جانبية متنوعة مثل الدجاج المقلي، والبط، والحمام، و"إمبال جيبوك"، و"جامبال روتي"، و"تاهو"، و"تمبيه"، و"سايور أسيم"، أو مع "لالاب" و"سامبال". وقد تطور "ناسي تيمبل" لاحقًا إلى "ناسي باكار".
 ناسي ليويت سوندا، طبق يُطهى في قدر واحد، يتكون من الأرز المتبل بتوابل مثل الخولنجان وعشب الليمون وورق الغار الإندونيسي. ولزيادة النكهة، تُضاف إليه عادةً أجزاء من سمك مملح.
 عادة ما يتم خلط الأرز المطهو على البخار الساخن (ناسي توتوغ أونكوم) مع أونكوم المحمص، والبصل الصغير، والكينكور، ويتم تقديمه عادة مع كروبوك، وسامبال تيراسي، والأنشوجة.

يسار|تصغير|لالاب، خضراوات نيئة مع صلصة سامبال

 لالاب: سلطة خضار نيئة تُؤكل عادةً مع صلصة سامبال
 سامبال تيراسي: فلفل حار مطحون في هاون مع معجون الروبيان
 كاريدوك: سلطة خضار نيئة في صلصة الفول السوداني
 لوتيك: سلطة خضار مسلوقة بصلصة الفول السوداني

يسار|تصغير|سايور عاصم، لالاب، أرز أحمر، إيكان آسين، سامبال، وكاريدوك

 سايور عاصم: حساء الخضار بالتمر الهندي الحامض.
 أونكوم: نوع من الأطعمة المخمرة يشبه التمبيه. يمكن قلي الأونكوم، أو تحويله إلى "بيبي"، أو قليه مع الخضراوات مثل أولوكوتيك ليونكا (سولانوم نيجروم) أو أونكوم بيوتوي (الفاصوليا الخضراء ذات الرائحة الكريهة).
 توميس تاوكو: خضراوات مقلية مع صلصة معجون فول الصويا المخمر. التاوكو يشبه معجون الميسو الياباني.
 توميس كانجكونج: السبانخ المقلية بالماء
 أنواع مختلفة من البيبيس: يشير مصطلح البيبيس إلى طريقة طهي تستخدم فيها أوراق الموز. يمكن تحضير البيبيس بمكونات متنوعة، مثل الكارب، والأنشوجة، والتوفو، والأونكوم، والليونكا، والفطر، والبيض المملح، وغيرها. أشهر وصفة هي بايس لاوك إيماس (بيبيس سمك الكارب).
 أنواع مختلفة من سمك إيكان باكار : تعني حرفيًا "السمك المشوي"، ويُقدم مع صلصة الصويا الحلوة وصلصة الفلفل الحار. قد يكون السمك من أنواع الكارب، أو الجورامي، أو البلطي، أو سمك السلور.

يسار|تصغير|سمك الجورامي المقلي

 أنواع مختلفة من سمك إيكان غورينغ : تعني حرفيًا "السمك المقلي". يُقدم مع صلصة الصويا الحلوة وصلصة الفلفل الحار. قد يكون السمك المستخدم هو الكارب، أو الجورامي، أو البلطي، أو سمك السلور. أشهر وصفة هي جورامي غورينغ كيباس، وهي عبارة عن جورامي مقلي ومفرود اللحم على شكل مروحة.
 مختلف إيكان آسين، أو الأسماك المملحة، وهي في الغالب أطباق من المأكولات البحرية مثل بيدا، جامبال، باري (أشعة)، إيكان آسين بولو أيام، تيري (الأنشوجة)، وكومي آسين (الحبار)؛ أيضا جابوس المياه العذبة (رأس الأفعى).
 بكعك هيام: دجاج مشوي على الطريقة السودانية
 سوتو باندونغ: نوع من أنواع حساء السوتو، وهو حساء لحم بقري وفجل أبيض.
 سوتو مي: نوع من السوتو مع شعيرية الأرز، ولفائف الربيع، وأوتار لحم البقر
 مي كوكوك: نوع من أطباق النودلز مع لحم البقر والكيكيل
 ساتيه مارانجي: ساتيه متبل على الطريقة السوندية، وعادة ما يُصنع من لحم الماعز
 غولاي كامبينغ: كاري لحم الماعز أو الضأن والأحشاء
 إمبال جنتونج: نوع من الكاري المصنوع من لحم الماعز أو الضأن وأحشائه، من سيريبون
 إمبال جيبوك: لحم بقري مقلي حلو وحار
 لاكسا بوجور: نوع مختلف من لاكسا من بوجور
 كوبات تاهو: كيتوبات، توفو، شعيرية الأرز وبراعم الفاصوليا في صلصة الفول السوداني
 أسينان: نوع من أطباق الخضار أو الفاكهة المخمرة بالخل.
 باسو تاهو: ديمسوم على الطريقة الإندونيسية مع صلصة الفول السوداني، المعروف أيضًا باسم سيوماي باندونج
 باتاجور: باسو تاهو جورينج، أو الباكسو والتوفو المقلي
 سيبلاك: كروبوك رطب مقلي مع مكونات أخرى

 وجبات خفيفة 
يسار|تصغير|تاهو سوميدانغ

 سورابي: فطيرة تقليدية مصنوعة من دقيق الأرز، تُقدم في شراب سكر جوز الهند الحلو أو تُغطى بخليط أونكوم الحار.
 تاهو سوميدانج: وجبة خفيفة من التوفو المقلي
 تاهو جيروت: وجبة خفيفة من التوفو المقلي المخمر قليلاً مع شرائح الكراث والفلفل الحار والثوم في صلصة حلوة حارة
 بالا بالا: وجبة خفيفة من العجين المقلي مصنوعة من خضروات مقطعة متنوعة
 سيرينغ: وجبة خفيفة من العجين المقلي مصنوعة من دقيق الساغو أو الكسافا. الاسم مشتق من "آسي غورينغ" (باللغة السوندية: "دقيق الساغو المقلي").
 تشيلوك: كرات ساغو منكهة تُشوى على أسياخ. الاسم مشتق من "Aci dicolok" (باللغة السوندية: "كرات ساغو مثقوبة").
 سيمول: وجبة خفيفة من كرات الساغو
 كوليناك: كاسافا محمصة مع صلصة جوز الهند الحلوة. الاسم مشتق من "ديكوكول إيناك" (باللغة السوندية: "صلصة لذيذة").
 لوبو: أرز مضغوط مع أو بدون حشوة، وعادة ما يكون ملفوفًا في ورقة جوز هند صغيرة
 بيويوم كيتان: أرز لزج حلو مخمر ملفوف بورق الجوافة
 كومرو: عجينة مقلية مصنوعة من الكسافا المبشورة ناعماً محشوة بحشوة أونكوم حارة. الاسم مشتق من "أونكوم دي جيرو" (باللغة السوندية: "أونكوم في الداخل").
 ميسرو: عجينة مقلية مماثلة لعجينة الكومرو، ولكنها محشوة بسكر النخيل المذاب. اسمها مشتق من عبارة "Amis di jero" (باللغة السوندية: "حلو من الداخل").
 أوداغينغ: خبز حلو مقلي، بعض أنواعه محشو بالموز
 دودول جاروت: حلوى مصنوعة من مسحوق الأرز اللزج وسكر النخيل، مع إضافة الحليب أو بذور السمسم
 كولونتونغ: رقائق أرز محمصة أسطوانية الشكل مغطاة إما بسكر القصب أو سكر النخيل
 أوباك: رقائق أرز محمصة على شكل أقراص
 رانجينانج: رقائق حبوب الأرز المقلية المتبلة بـ تيراسي
 كالوا: فاكهة مجففة منقوعة في السكر
 اللادو: حلويات مصنوعة من جزء من مسحوق الأرز اللزج الناعم وجزء من حبوب الأرز اللزج المحمص الخشن، ممزوجة بسكر النخيل ثم يتم ضغطها؛ وعادة ما تكون مقطعة بشكل مثلث.

 المشروبات 
تصغير|إس دوجر

 باجيجور: مشروب ساخن تقليدي مصنوع من حليب جوز الهند والتوابل وأوراق الباندان وسكر جوز الهند
 باندريك: مشروب ساخن تقليدي مصنوع من الزنجبيل والتوابل وسكر جوز الهند
 سيندول: مشروب بارد تقليدي مصنوع من سكر جوز الهند وحليب جوز الهند وهلام الأرز الأخضر اللزج
 إس دوغر: حلوى تشبه الآيس كريم مصنوعة من لب جوز الهند وحليب جوز الهند وبيويوم (كاسافا مخمرة حلوة) وشراب وردي (ورد أو كوكوباندا).
 إس غويوبود: النسخة السوندية من إس كامبور؛ مشروب من الجيلي والأفوكادو المهروس في حليب جوز الهند الثقيل وشراب السكر البني المنقوع بالجاك فروت.
 إس دورين: حلوى تشبه الآيس كريم مصنوعة من فاكهة الدوريان والحليب
 لاهانغ: مشروب تقليدي حلو وبارد مصنوع من عصارة نبات أرينغا بيناتا ( أرين).

 انظر أيضاً 

 المطبخ الإندونيسي
 المطبخ الجاوي
 المطبخ الماليزي
 مطبخ مينانغكاباو
 المطبخ البالي

 مراجع 

تصنيف:قوائم متعلقة بمطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإندونيسية