تونكاتسو

تونكاتسو (豚カツ أو とんかつ أو トンカツ؛ كستلاتة لحم الخنزير اليابانية) هي نوع من كستلاتة اليابانية (カツレツ، كاتسوريتسو) المصنوعة من لحم الخنزير. تُغطى شرائح لحم الخنزير أو الفيليه بفتات الخبز (بانكو) ثم تُقلى في الزيت.

إلى جانب الكاري رايسو والكوروكي ، كان التونكاتسو يعتبر واحداً من "اليوشوكو الثلاثة العظيمة"، وهي أطباق يابانية غربية شهيرة تم تقديمها إلى اليابان.

 أصل الكلمة 
تصغير|تونكاتسو مقطع
كلمة تونكاتسو هي مزيج من الكلمة الصينية اليابانية تون () وتعني "خنزير" و"كاتسو" ()، وهو شكل مختصر من كاتسوريتسو ()، ترجمة صوتية قديمة للكلمة الإنجليزية "cutlet"،  والتي بدورها مأخوذة من الكلمة الفرنسية "".

 تاريخ 
نشأت التونكاتسو في اليابان خلال عصر ميجي في أواخر القرن التاسع عشر، وهي طبق مشتق من طبق فرنسي يُعرف باسم كوتليت دو فو، وهو عبارة عن شريحة لحم عجل مغطاة بفتات الخبز ومقلية في مقلاة مع الزبدة.

كانت كاتسوريتسو الأوروبية (كلمة دخيلة/غايرايغو تعني "شريحة لحم") تُصنع عادةً من لحم البقر؛ أما النسخة المصنوعة من لحم الخنزير فقد ابتُكرت عام 1899 في مطعم رينجاتي في طوكيو، اليابان، والذي كان يقدم أطعمة على الطراز الأوروبي. وهو نوع من أنواع اليوشوكو، وهي نسخ يابانية من المطبخ الأوروبي التي ابتكرت في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، وكان يطلق عليه كاتسوريتسو أو ببساطة كاتسو.

في أوائل عصر ميجي، طورت العديد من أشكال كاتسوريتسو. وشملت هذه شرحات لحم البقر (ビーフカツレツ، بوفو كاتسوريتسو)، شرحات الدجاج (チキンカツレツ، تشيكين كاتسوريتسو)، وشرحات لحم الخنزير (ポークカツレツ، بوكو كاتسوريتسو). من بين هذه الأنواع، كان نوع بوكو كاتسوريتسو هو السلف المباشر لنوع تونكاتسو الحديث.

بدأت شرحات لحم الخنزير تكتسب شعبية حوالي عام 1907 وأصبحت في النهاية واحدة من "يوشوكو الثلاثة العظماء" (三大洋食، سانداي يوشوكو) خلال عصر تايشو.مع ازدياد شعبيتها بين الجمهور الياباني، بدأ بيع الشكل الحديث من التونكاتسو، والذي يتميز باستخدام قطعة سميكة من لحم الخنزير، في عام 1929 في حي أوكاتشيماتشي في أوينو بطوكيو.

 التحضير والتقديم 
تصغير|تونكاتسو طازج مع ملفوف مبشور
يمكن استخدام إما قطعة من  أو قطعة  وعادة ما يملح اللحم ويتبله بالفلفل، ثم يغلفه بطبقة خفيفة من الدقيق، ثم يغمسه في البيض المخفوق، ثم يغطيه بالبانكو (فتات الخبز) قبل يقليه في الزيت الغزير.

ثم يُقطع التونكاتسو إلى قطع صغيرة ويُقدم، وعادةً ما يُقدم مع الملفوف المبشور. يتم تناوله في الغالب مع صلصة سميكة على طريقة صلصة ورشستر تسمى صلصة تونكاتسو أو ببساطة سوسو (صلصة)، كاراشي (خردل)، وربما شريحة من الليمون. عادة ما يتم تقديمه مع الأرز وحساء الميسو والتسوكيمونو ويتم تناوله باستخدام عيدان الطعام. ويمكن تقديمه أيضاً مع صلصة البونزو والفجل المبشور بدلاً من صلصة التونكاتسو.

 الاختلافات 
تصغير|كاتسودون أو تونكاتسو مع الأرز
تصغير|تونكاتسو على كاتسو كاري
يحظى التونكاتسو بشعبية أيضاً باسم كاتسو كاري، حيث يقدمه مع الكاري الياباني، أو باسم كاتسودون، حيث يُطهيه على نار هادئة مع البيض والمرق، ثم يقدمه على وعاء كبير من الأرز؛ وهناك أيضاً أرز الكاتسو، وهو عبارة عن شريحة لحم خنزير تقدم على الأرز مغطاة بصلصة ديمي غلاس. وهناك نوع آخر شائع، وهو كاتسو ساندو أو شطيرة شرائح لحم الخنزير، ويقال إنه نشأ من مطعم إيسن، وهو مطعم تونكاتسو. ابتكر مدير مطعم إيسن الفكرة في ثلاثينيات القرن العشرين، ثم قام بتحسينها عن طريق تصغير حجم الشطيرة حتى تتمكن زبائنه من الغيشا المحليات من الاستمتاع به دون أن يزول أحمر شفاههن.

في ناغويا والمناطق المحيطة بها، يعتبر ميسو كاتسو، وهو تونكاتسو يؤكل مع صلصة أساسها ميسو هاتشو، من الأطباق المميزة.

يمكن تحضير أنواع مختلفة من التونكاتسو عن طريق وضع مكون مثل الجبن أو أوراق الشيسو بين اللحم، ثم تغطيتها بالبقسماط وقليها.
تصغير|كاتسو ساندو، شطيرة تونكاتسو، كانت بمثابة إيكيبين
أنواع الكاتسو الأخرى غير لحم الخنزير:

 كاتسو الدجاج () أو توري كاتسو ()، الذي يستخدم الدجاج بدلاً من ذلك، يظهر غالباً في وجبات الغداء في هاواي.
 مينشي كاتسو (؛ )، عبارة عن فطيرة لحم مفروم، مغطاة بالبقسماط ومقلية.
 هامو كاتسو (؛ هام كاتسو)، وهو طبق مشابه مصنوع من الهام) عادةً بديلاً اقتصادياً لطبق "تونكاتسو".
 جيو كاتسو (؛ لحم البقر كاتسو)، المعروف أيضًا باسم بيفو كاتسو، يحظى بشعبية في منطقة كانساي حول أوساكا وكوبي.

تُسمى الأطعمة المغطاة بالبقسماط والمقلية بشكل عام "فوراي" (مقلية)، مثل "إيبي فوراي" (الروبيان المقلي) و "أجي فوراي" (سمك الإسقمري المقلي)، أما اللحوم المقلية مثل لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج فتُسمى "كاتسو" (شريحة لحم). يختلف الكاتسو والفوراي عن التمبورا، التي لا يغطيها بالبقسماط ولكن يغلفها بالعجينNo panko appears in definition of tempura:  وعادة ما يقلبها في زيت السمسم.

اكتسب كاري الدجاج كاتسو شعبية كبيرة في المملكة المتحدة في السنوات الأخيرة، لدرجة أن أنواعًا أخرى من الكاري الياباني وصلصة الكاري تُسمى أحيانًا خطأً كاتسو.

 انظر أيضا 
 مطبخ ياباني
 قائمة الأطباق اليابانية
 إسكالوب

 مراجع 

تصنيف:مطبخ ياباني