كبد العجل في المطبخ الفرنسي

كبد العجل (بالفرنسية: ) هو مكون أساسي ومهم في فن الطهي الفرنسي. وصفه أحد المراجع الفرنسية الموثوقة بأنه "الألذ من بين جميع أنواع الأكباد عند الجزار، ويُقدم غالباً مقطعاً إلى شرائح رقيقة، ومغطى بالدقيق، ومقلياً في الزبدة مع الحفاظ على قلبه طرياً (نصف مطهو)".Bickel, p. 358 يوضح الجدول أدناه بعضاً من الطرق العديدة لطهيه وتقديمه في المطبخ الكلاسيكي.

 الأسماء وطرق التحضير 
 الاسم بالفرنسية الاسم بالعربية طريقة التحضير المرجع على الطريقة الأمريكية شرائح مقلية في الزبدة، تُقدم مع شرائح لحم خنزير مقدد (باكون) مقلية وطماطم مقلية.Bickel, pp. 358–360 على الطريقة الإنجليزية شرائح مقلية في الزبدة، تُقدم مع شرائح لحم خنزير مقدد مقلية أو مشوية. قد تُزين بالبقدونس المفروم أو يُصب فوقها زبدة بنية.Saulnier p. 119 مع الموز شرائح مقلية في الزبدة، تُغطى كل شريحة بنصف موزة مقطعة طولياً، مغطاة بالدقيق ومقلية في الزبدة مع عصير الليمون. وتُقدم مع زبدة بنية فوقها. بيرسي شرائح مغطاة بالدقيق، تُغمس في زبدة مذابة وتُشوى، ثم تُغطى بـ صلصة بيرسي.Montagné, p. 677 على طريقة برلين شرائح مغطاة بالدقيق ومقلية في الزبدة، تُزين بحلقات التفاح والبصل المقلية؛ ويُصب فوقها زبدة بنية. (1) على طريقة بوردو (أ) شرائح مقلية سريعاً من لحم بايون (Bayonne ham) تُقدم مع شرائح كبد العجل المقلية مع صلصة بورديليز.Beullac, p. 137 (2) على طريقة بوردو (ب) كبدة كاملة، محشوة بقطع الدهن، مقلية في الزبدة، ملفوفة في "رداء العروس" (منديل الدهن) مع البصل والكراث والفطر، وتُسقى بالنبيذ الأبيض وصلصة "ديمي غلاس"، وتُطهى ببطء في الفرن. على الطريقة المنزلية كبدة كاملة، مسلوخة ومحشوة بقطع الدهن، تُطهى ببطء في صلصة "ديمي غلاس"، وتُزين ببصل صغير وجزر سوتيه في الزبدة.Beullac, p. 150 على طريقة بورغوندي تُقلى في زبدة ساخنة جداً على نار عالية. تُقدم مع صلصة مصنوعة من النبيذ الأحمر والمرق بنسب متساوية، مع إضافة الفطر والبصل الصغير ولحم المقدد.Beullac, p. 692 على الطريقة الريفية تُقلى مع فطر مفروم ناعماً وأعشاب (ثوم قصبي، طرخون وبقدونس).David, pp. 354–355 على الطريقة الكريولية تُنقع في الزيت ثم تُقلى مع البصل والبقدونس ومعجون الطماطم والنبيذ الأبيض. على الطريقة الإسبانية كبدة متبلة ومغطاة بالدقيق ومشوحة. تُقدم فوق طماطم مطهوة في زيت الزيتون والثوم، وتُزين بحلقات بصل مقلية وبقدونس مقلي.Beullac, p. 465 على طريقة فلورنسا تُقلى سريعاً وتُقدم مع سبانخ مطهوة ببطء وحلقات بصل مغطاة بالعجين ومقلية جيداً. على الطريقة الإيطالية شرائح مقلية في الزيت، تُقدم مع صلصة الفطر ولحم الخنزير. على طريقة ليون شرائح مقلية في الزبدة والزيت، تُزين بالبصل المقلي وتُقدم مع رشة من الخل. على طريقة ميلانو شرائح مقلية في الزيت، تُقدم فوق معكرونة (ماكاروني)، مع صلصة طماطم تُقدم بشكل منفصل. مع الخردل تُقلى لفترة وجيزة ثم تُدهن بالخردل والأعشاب وفتات الخبز (البقسماط) وتُشوى.Beck, Bertholle and Child, pp. 431–432 على طريقة بروفانس شرائح مقلية، مغطاة بصلصة بروفنسال (تشبه السالسا). كوينيل الألزاس كبد دجاج وكبد عجل مفروم ناعماً وممزوج مع بصل مطبوخ وبقدونس وبيض، تُشكل بملعقتين وتُسلق، وتُقدم مع زبدة "ميتير دوتيل". مع العنب شرائح مقلية في الزبدة، تُزين بالزبيب وتُغطى بصلصة مصنوعة من الخل والسكر وصلصة "ديمي غلاس". سوفليه كبد العجل كبدة مطبوخة في المرق، تُهرس مع صلصة البشاميل والزبدة، وتُخلط مع الكريمة وصفار البيض وبياض البيض المخفوق، وتُخبز في الفرن.

 المراجع 

 المصادر 







تصنيف:أطباق لحم العجل
تصنيف:مطبخ فرنسي