مطبخ واكساكا

المطبخ الأواكساكي هو مطبخ إقليمي مكسيكي، يتركز في مدينة أوخاكا، عاصمة ولاية واهاكا الواقعة في جنوب المكسيك. تُعد أوخاكا واحدة من المراكز الرئيسية في البلاد للطبخ والتاريخ والتراث الغذائي، حيث يشتهر مطبخها عالميًا. مثل بقية المطبخ المكسيكي، يعتمد الطعام الأواكساكي على أساسيات مثل الذرة والفاصوليا والفلفل الحار، ولكن هناك تنوع كبير في المكونات الأخرى وطرق تحضير الطعام بسبب تأثير الجغرافيا المتنوعة للولاية وثقافاتها الأصلية. تمت زراعة الذرة والعديد من أنواع الفاصوليا لأول مرة في أواكساكا. تشمل السمات المعروفة للمطبخ مكونات مثل الشوكولاتة (التي غالبًا ما تُشرب ساخنة مع البهارات ومنكهات أخرى)، جبن أواكساكا، الميسكال، والجراد (تشابولينيس)، مع أطباق مثل التلايوداس، التماليس على الطريقة الأواكساكية، وسبعة أنواع بارزة من صلصة المول. تم الإشادة بالمطبخ والترويج له من قبل خبراء الطعام مثل ديانا كينيدي وريك بايلس وهو جزء من جاذبية الولاية للسياح.

 المميزات 
تصغير|تلايودا مع لحم وجبن وغيرها تُقدم في مازونتي.
تصغير|تشيلياهو، مول إقليمي من هواجوابان دي ليون.
بسبب سلاسلها الجبلية، تتمتع الولاية بعدد من المناخات والثقافات، مما يساهم في جعل مطبخها الأكثر تنوعًا في المكسيك. تحتوي الولاية على مناطق ساحلية بها مأكولات بحرية، وتزرع منطقة الوادي الأوسط مجموعة واسعة من الخضروات، وتوفر المنطقة القريبة من فيراكروز إمدادًا على مدار العام بالفواكه الاستوائية. كما أن لديها سبعة عشر مجموعة أصلية معترف بها، تساهم بتقاليد الطهي الخاصة بها. يتميز طهي كل منطقة في الولاية بمكونات محلية، وإلى حد ما، بطرق الطهي. أحد الأمثلة على ذلك هو التريكي، المشهورين بشوي اللحم في حفر. ومع ذلك، على الرغم من تقاليدها الطهوية الغنية، فإن أواكساكا ولاية فقيرة وكثيرون يكافحون لتناول الطعام بشكل لائق.

الغذاء الأساسي في أواكساكا هو الذرة، التي كانت غذاء المكسيك لأكثر من 7000 عام. تُجفف الذرة عادة وتُطحن لصنع عجينة، تُستخدم للعديد من الأطباق، بما في ذلك الإنتماتاداس، والإمبناداس، والتاماليس. تسمى التورتيلا بلانداس وهي جزء من كل وجبة تقريبًا. العامل الرئيسي للنكهة هو الفلفل الحار، بأصناف مثل الأماريلوس، والشيلواكلس، والشيلكوستليس، والكوستينوس، لكن الأكثر تميزًا هو فلفل باسيلا أواكساكينيا. تشمل الأعشاب المميزة هوخا سانتا، التي تُستخدم غالبًا في أطباق الدجاج ولحم الخنزير والأسماك وكذلك في مول فيردي، إلى جانب الإيبازوت والبيتونا. من الجوانب المعروفة جيدًا في المطبخ استخدام الشوكولاتة للشرب والعديد من الحشرات الصالحة للأكل، خاصة الجراد المسمى تشابولينيس (انظر أدناه). تشمل التخصصات الإقليمية الأقل شهرة الآيس كريم المنكه ببتلات الورد، وزهور القرع الموجودة في الإمبناداس، وكويساديلا، والحساء، وغيرها.
يسار|تصغير|إنشيلاداس مع لحم تساخو
أما بالنسبة للفاصوليا، يفضل المطبخ الأواكساكي الفاصوليا السوداء في العديد من الأصناف: المطبوخة مع بذور اليانسون والمقدمة على شكل حساء، أو كطبقة للطعام الشارعي، أو مع البيض المخفوق في هويفوس كون فريخوليس.

مكون مميز آخر هو جبن أواكساكا، ويسمى أيضًا كيسيو، يستخدم لصنع الإمبناداس، والتورتاس، والتلايوداس.

يختلف الطهي الأواكساكي من منطقة إلى أخرى، ولكن يمكن العثور على عدد من الأطباق في جميع أجزاء الولاية تقريبًا. التلايوداس هي تورتيلا كبيرة مطاطية مع طبقات من الفاصوليا، والغواكامولي، واللحم أو المأكولات البحرية، والجبن. التاماليس الأواكساكية الأكثر تقليدية تكون كبيرة، ملفوفة بأوراق الموز مع حشوة مول. تشمل أنواع التامال الأخرى أماريلو (أصفر)، وفيردي (أخضر)، وراخاس (شرائح فلفل حار)، وتشيبل، وإيلوتي (ذرة طازجة)، ودولسي (حلو). في برزخ تيهوانتبيك، هناك نوع يحتوي على لحم الإغوانا وعلى طول الساحل، يمكن أن يحتوي على مأكولات بحرية. تشتهر أواكساكا بشوكولاتتها، التي تُطحن تقليديًا يدويًا وتُمزج مع اللوز والقرفة ومكونات أخرى، وتُشرب عادة كمشروب ساخن. تشمل الأطباق الأواكساكية المعروفة الأخرى تشوريزو أواكساكينيو، وتساخو، وسيسينا إنشيلادا، وكوسيدو أواكساكينيو، وصلصات مختلفة مثل مولكاخيتي، وشينتيكستلي، وبوراشا، وتشيلي باسيلا، وغواجيو ذ أجيو، وغوسانيتوس. إلى جانب الشوكولاتة، تشمل المشروبات النموذجية الأخرى الميسكال، وأنواع مختلفة من الأتولي، والتشامبورادو، ومشروبات مختلفة قائمة على الفاكهة.

 منطقة الوديان الوسطى 
تصغير|تشابولينيس للبيع في سوق
تصغير|طماطم محمصة على كومال طيني
المركز الطهوي للولاية هو عاصمتها التي تحمل نفس الاسم، أواكساكا، الواقعة فيما يُسمى بمنطقة الوديان الوسطى. بينما كانت المجموعة الأصلية المهيمنة هنا هي الزابوتيك منذ فترة ما قبل الإسبان، كان هناك تأثير من مجموعات أخرى أيضًا، مثل الميكستيك. زرع شعب أواكساكا الذرة والفاصوليا والقرع ومحاصيل أخرى لآلاف السنين. في القرى الريفية، خاصة الأصلية، لا تزال الأسر تعتمد بشكل كبير على هذه الأطعمة مع تغييرات قليلة في طريقة زراعتها، معظمها في قطع أرض صغيرة. يحتفظ الطهي هنا بكثير من نكهته الأصلية، مثل الأطباق المحضرة بدون دهون (غير معروفة قبل وصول الإسبان) واستخدام وفرة الخضروات والأعشاب في الوادي، خاصة في المولات الخاصة به. ومع ذلك، كعاصمة للولاية، تلقى أيضًا تأثيرًا من أجزاء أخرى من أواكساكا.
يسار|تصغير|200x200بك|زجاجات ميسكال
أفضل منطقة لإنتاج الميسكال في الولاية موجودة هنا، بين مدينة أواكساكا وميتلا، على طول الطريق السريع المؤدي إلى برزخ تيهوانتبيك. مثل التيكيلا، يُصنع الميسكال من قلوب نبات الماغوي أو الأغاف المطبوخة، لكن النكهة مختلفة جدًا. لقد وُصفت بأنها مدخنة، وعادة ما تُشرب مباشرة. يأتي بعدة أنواع ويمكن أن يحتوي على نكهات مثل اللوز والقهوة والبرتقال. مشروب تقليدي ذو صلة هو الأغوامييل، النسغ غير الكحولي لنبات الماغوي.

يمكن تجربة الكثير من مطبخ هذه المنطقة في أسواقها العديدة، سواء في مجموعة متنوعة واسعة من المكونات المعروضة للبيع أو الأطعمة الجاهزة للأكل. جميع الأسواق بها مناطق بها أكشاك طعام. أحد أشهرها هو سوق 20 دي نوفيمبر، المليء بأكشاك الطعام التي تحضر كل شيء من المولات المختلفة إلى الشوكولاتة الساخنة مع خبز بان دي ييما. كما يشمل قسمًا متخصصًا في اللحوم مثل التساخو والتشوريزو المطبوخة حسب الطلب وتؤكل مع تورتيلا ذرة كبيرة، وغواكامولي، وخضروات مشوية وطازجة متنوعة.

على الرغم من بعد منطقة الوادي الأوسط الجغرافي، إلا أن المنطقة هي واحدة من العواصم الطهوية في المكسيك، حيث أشاد خبراء الطعام مثل أليس ووترز، ريك بايلس، وسوزانا ترلينغ، وديانا كينيدي بطعامها وروجوا له. ساعد هذا الترويج في دعم صناعة السياحة في المنطقة، حيث يأتي الناس لتجربة الطعام. أحد المعالم التي تكتسب المزيد من الاهتمام هو "مهرجان طعام الآلهة" في العاصمة. بالإضافة إلى تذوق الطعام، هناك فصول طهي يدرسها طهاة محليون. متاح أيضًا تذوق النبيذ والميسكال، وصنع الشوكولاتة، وجولة في مطحنة القهوة، وجولات إلى المواقع الأثرية وقرى الحرف اليدوية المحلية. يوجد عدد من الطهاة المحترفين مقرهم الآن في مدينة أواكساكا. لدى هذا المركز الحضري عدد من المطاعم الفاخرة مثل لا بيزناغا ولوس دانزانتيس، يديرها طهاة محترفون، لكنهم جميعًا يعملون على مزج المطبخ الأواكساكي مع الطبخ المعاصر. كما أنهم جميعًا يعتمدون على الأسواق المحلية والمزارع للحصول على مكوناتهم. سوزانا ترلينغ مؤلفة وطاهية ومقدمة برامج تلفزيونية تدير مدرسة الطبخ "فصول قلبي" في أواكساكا.

 الشوكولاتة 
تصغير|تاجاتي يُقدم في وعاء/كوب من القرع المطلي في زاتشيلا.
أواكساكا منتج ومصدر مهم للقهوة، لكن المشروب الأكثر أهمية هو الشوكولاتة. أواكساكا هي واحدة من الولايات المكسيكية التي تنتج الكاكاو، إلى جانب فيراكروز، وتاباسكو، وتشياباس، وموريلوس، وغيريرو، وميتشواكان. استُخدمت حبوب الكاكاو والشوكولاتة في الولاية كغذاء وشراب ودواء. في الماضي، كانت حبوب الكاكاو بمثابة شكل من أشكال المال.
يسار|تصغير|امرأة تصب الشوكولاتة والحليب في كشك في السوق البلدي في فيلا دي أدا.
في وسط مدينة أواكساكا، تعمل أعمال مختلفة على طحن وتحضير الكاكاو لمشروبات الشوكولاتة الساخنة، والمولات، والمزيد. أشهر هذه الأعمال هو "إل مايوردومو". بداخلها، تطحن طواحينهم الكبيرة الحبوب التي تُخلط بعد ذلك مع السكر ونكهات أخرى مثل اللوز والقرفة. تُعالج معظم حبوب الكاكاو للشرب. تُحضر الشوكولاتة الساخنة بمزيج الشوكولاتة مع الماء أو الحليب وتسخينها في وعاء أو إبريق. قبل التقديم، يتم إنشاء رغوة باستخدام أداة خاصة، يتم لفها بسرعة عن طريق فرك المقابض بين راحتي اليدين. يُسمى مشروب الكاكاو الناتج الذي يحتوي على الرغوة بوزونكي.

على الرغم من أن معظم الشوكولاتة تُستهلك كمشروب ساخن، إلا أنها أيضًا مكون مهم في مشروب بارد يسمى تجاتي. يُحضر هذا المشروب بالذرة المخمرة، والكاكاو، وبذرة فاكهة المامي. يُقدم تقليديًا في قرع مجفف ومطلي. عادة ما يوجد التجاتي في البلدات خارج مدينة أواكساكا. إنه مشابه للبوزول في تشياباس. كان المشروب سابقًا يعتبر وجبة كاملة. ومع ذلك، أصبح التجاتي أقل شيوعًا وأصعب في العثور عليه.

 المولات السبعة 
تصغير|فاصوليا بيضاء وروبيان في مول كولوراديتو في سوق 20 دي نوفيمبر
لدى أواكساكا أكثر من مائتي طريقة معروفة لتحضير المول، وهي صلصة معقدة تعتمد على نوع واحد أو أكثر من الفلفل الحار. ومع ذلك، فإن سبعة منها هي الأبرز، مما أعطى الولاية لقب "أرض المولات السبعة". تتطلب مولات أواكساكا مكونات متعددة وأوقات طهي طويلة، ولهذا السبب تُقدم تقليديًا فقط في المناسبات الخاصة. كانت مكونات المول تُحضر تقليديًا على ميتات؛ اليوم، ومع ذلك، عادة ما تُصنع بمساعدة الخلاطات والمطاحن الغذائية، التي تطحن وتخلط العديد من المكونات. اعتمادًا على ما يوضع في المول، تُحمص المكونات أو تُقلى، ثم تُخلط مع غيرها لصنع صلصة تُترك على نار هادئة بعد ذلك. تختلف الوصفات من طباخ لآخر. بينما تُستخدم الشوكولاتة في اثنين من المولات السبعة، إلا أنها ليست المكون الأكثر أهمية. تقدم مولات أواكساكا مع الدجاج ولحم الخنزير ولحم البقر؛ ومع ذلك، فإن الصلصة أكثر أهمية في طبق المول من اللحم.

الاسم واللون والمكونات تميز المولات السبعة الرئيسية في أواكساكا، المسماة نيغرو (أسود)، وأماريلو (أصفر)، وكولوراديتو (أحمر صغير أو أحمر اللون)، ومانشا مانتيلس (ملطخ مفارش المائدة)، وشيشيلو (سمي على اسم الفلفل الرئيسي)، وروخو (أحمر)، وفيردي (أخضر). يمكن الاحتفاظ بجميع المولات، باستثناء فيردي، كمعجون وطهيها لاحقًا، مخففة بمرق الدجاج. المول نيغرو هو الأكثر شهرة والأكثر تعقيدًا في التحضيرات، حيث يحتوي على ما بين عشرين إلى ثلاثين مكونًا أو أكثر، اعتمادًا على الوصفة. المول نيغرو حلو قليلاً، أسود اللون، ويحتوي على ستة أنواع مختلفة من الفلفل الحار، والموز، والبصل، والطماطم، والطماطم الصغيرة، وقرنفل، وقرفة، وشوكولاتة، ومكسرات، وتورتيلا، وأوراق أفوكادو، والمزيد حسب الوصفة. للحصول على اللون الأسود المطلوب، يجب تحميص حبوب الفلفل الحار جيدًا ولكن دون حرق. يحتوي المول أماريلو على طماطم خضراء، وبصل، وثوم، وكمون، وقرنفل، وفلفل أنشو حار، وفلفل غواجيو حار، وهوخا سانتا أو كزبرة، ويُزين بالبصل والليمون والأوريجانو. المول كولوراديتو لونه أحمر قرميدي ويحتوي على فلفل أنشو حار، وطماطم، وثوم، وحبوب سمسم، ولوز، وقرفة، وأوريجانو. المول مانشا مانتيلس أحمر ويستخدم فلفل أنشو حار، وطماطم، وثوم، وبصل، وزعتر، وقرنفل، ولوز. مول أحمر آخر هو شيشيلو، الذي يستخدم فلفل شيواكل، ونيغرو، وباسيلا، ومولاتو حار، وطماطم، ومردقوش، وحبوب التابل، وقرنفل، وأوراق أفوكادو. المول روجو أحمر، كما يوحي اسمه، بمكونات مثل الشوكولاتة، وفلفل غواجيو حار، وبصل، وطماطم، وثوم، وأوريجانو، ومكسرات، وحبوب سمسم. يحتوي المول فيردي على طماطم صغيرة، وفلفل أخضر حار، وبصل، وثوم، وكمون، وقرنفل، وأنشو حار، وغواجيو حار، وهوخا سانتا، وإيبازوت، وبقدونس. له طعم خفيف وعشبي. من بين الصلصات، يعد الفيردي الأسهل في التحضير، لأنه لا يتطلب تحميص وإعادة ترطيب الفلفل الحار.

 تشابولينيس 
تصغير|تشابولينيس صغيرة
تُستهلك حشرات مختلفة في الولاية، بما في ذلك النمل واليرقات من نباتات الماغوي، لكن أشهرها هو الجراد، المسمى تشابولينيس. على الرغم من أنها تؤكل في أجزاء أخرى من المكسيك، إلا أن التشابولينيس أكثر شيوعًا في منطقة الوديان الوسطى في أواكساكا. إنها مصدر مهم للبروتين في المناطق الريفية وطعام شهي في مدينة أواكساكا. لقد تم أكلها منذ فترة طويلة قبل وصول الإسبان، وتخدم عمومًا كتوابل أو وجبة خفيفة وأحيانًا الطبق الرئيسي. تحضيرها وبيعها هو وظيفة بدوام كامل للكثيرين ومصدر دخل مهم للعديد من العائلات الريفية. يتم شحنها حتى إلى الولايات المتحدة.

يتم جمع الجراد الذي يُستهلك من حقول الذرة والبرسيم الحجازي. إنها شبه مستأنسة، تعيش لفترة أطول وتتكاثر بمعدلات أعلى من تلك التي تعيش في المناطق البرية. موسم حصاد الحشرات خلال موسم الأمطار، من أواخر الربيع إلى أوائل الشتاء. يبدأ هذا الوقت بفقس الجراد الجديد، الذي يسمى الحوريات بالإنجليزية، والتي طعمها حلو، مما يجعل سعرها أعلى. يميل الجراد الأكبر سنًا إلى أن يكون له طعم مر قليلاً.

يُطبخ الجراد النظيف عن طريق غمره في ماء مغلي مُتبل بالثوم والليمون. الطريقة الأكثر شيوعًا لأكله هي طازجًا من الكومال ومع تورتيلا، ولكنه يُستهلك أيضًا مقليًا مع مسحوق الفلفل الحار كوجبة خفيفة (خاصة مع الميسكال) ويمكن العثور عليه في تحضيرات أكثر تطورًا، في صلصة أو ممزوج مع البيض.

 المراجع 

تصنيف:المكسيك
تصنيف:ثقافة مكسيكية
تصنيف:مطبخ مكسيكي
تصنيف:مطبخ أمريكا الشمالية
تصنيف:طعام الشارع