أنواع الجبن

توجد أنواع كثيرة ومتنوعة من الجبن، ويمكن تصنيفها أو تجميعها وفق معايير متعددة، مثل مدة التخمير، والقوام، وطريقة الإنتاج، ونسبة الدهون، ونوع الحيوان الذي يُستخرج منه الحليب، إضافة إلى بلد أو منطقة المنشأ. ويمكن استخدام هذه المعايير كلٌّ على حدة أو مجتمعة، من دون وجود طريقة تصنيف واحدة معتمدة على نطاق عالمي. ويُعدّ التصنيف التقليدي الأكثر شيوعًا قائمًا على نسبة الرطوبة في الجبن، ثم يُفصَّل بعد ذلك بحسب محتوى الدهون وطرق التعتيق أو النضج.

تتمثل الأنواع الكثيرة من الأجبان في الجبن الطازج، واللين، ونصف اللين، والمتماسك، والصلب، والأزرق، وغالبًا ما يعتمد هذا التصنيف على القوام، ومدة التعتيق، وخصائص الرطوبة. وتساعد هذه التقسيمات العملية غير المتخصصين على فهم التنوع الكبير للجبن المتوافر ومقارنة أنواعه بسهولة.

ويؤدي الجمع بين هذه الأنواع إلى إنتاج نحو واحد وخمسين صنفًا مختلفًا معترفًا بها لدى الاتحاد الدولي للألبان، وأكثر من أربعمائة صنف حددهما والتر وهارغروف، وما يزيد على خمسمائة صنف بحسب بوركهالتر، وأكثر من ألف صنف وفق تصنيف ساندين وإليكر. وقد بُذلت محاولات عدة لتنظيم تصنيف الجبن بصورة أكثر منهجية؛ إذ اقترح بيتر فالسترا نظامًا يعتمد على البادئات الأولية والثانوية إلى جانب نسبة الرطوبة، بينما اقترح والتر وهارغروف تصنيفًا قائمًا على طرق الإنتاج. ويؤدي هذا النظام الأخير إلى ثمانية عشر نوعًا، تُقسَّم لاحقًا إلى مجموعات وفق محتواها من الرطوبة.

 مصدر الحليب 
ويمكن تصنيف الأجبان حسب مصدر الحليب المستخدم في إنتاجها. في حين أن معظم الجبن المتاح تجاريًا في العالم يصنع من حليب البقر، فإن العديد من مناطق العالم تنتج أيضًا الجبن من حليب الماعز والأغنام. ومن الأمثلة على ذلك جبن روكفور (المنتج في فرنسا) وجبن بيكورينو (المنتج في إيطاليا) المصنوعان من حليب الأغنام. كما تنتج مزرعة واحدة في السويد الجبن من حليب الموظ.

وفي بعض الأحيان، تُباع أنواع من الجبن تحمل الاسم نفسه لكنها مصنوعة من حليب أنواع مختلفة – فجبن الفيتا على سبيل المثال، يصنع في اليونان إما من حليب الأغنام، أو من مزيج من حليب الأغنام والماعز. بينما يصنع جبن كيسو أنيخو تقليديًا من حليب الماعز، لكن في العصر الحديث يُصنع عمومًا من حليب البقر.

كما تُصنَّف الأجبان بناءً على محتوى الدسم المضاف لحليبها المستخدم في الإنتاج. فأجبان الكريمة المزدوجة هي أجبان طرية من حليب البقر مُدعَّمة بالكريمة بحيث يصل محتوى الدهون في المادة الجافة إلى 60-75%، بينما تبلغ نسبة الدسم في أجبان الكريمة الثلاثية 75% على الأقل.

الرطوبة: من الطري إلى الصلب

يُعد تصنيف الأجبان بناءً على محتوى الرطوبة أو درجة الصلابة ممارسة شائعة لكنها غير دقيقة. تتميز الأجبان الأكثر صلابة بمحتوى رطوبة أقل من الأجبان الأكثر طراوة، حيث تُحشى عادةً في قوالب تحت ضغط أعظم وتُعتّق لفترة أطول من الأجبان الطرية. غالبًا ما تُحدد الخطوط الفاصلة بين الطري وشبه الطري وشبه الصلب والصلب بواسطة مقياس يعتمد على وزن محتوى الرطوبة في الجبن كجزء من وزنه الجاف مطروحًا منه وزن محتوى الدهون في الجبن. بيد أن عوامل أخرى غير الرطوبة تلعب دورًا في تحديد صلابة الجبن؛ فمحتوى الدهون الأعلى يميل إلى إنتاج جبن أكثر طراوة، حيث يتداخل الدهن مع شبكة البروتين التي توفر البنية. ومن العوامل الهامة الأخرى مستوى الأس الهيدروجيني ومحتوى الملح.

 الأجبان الطرية 
تصغير|جبنة بري ، وهي جبنة طرية أصلها من منطقة بري في فرنسا.
تشمل الأجبان الطرية المُعتّقة، وبعض أنواع الأجبان الزرقاء، وبعض أجبان الباستا فيلاتا، والأجبان الطازجة. غالبًا ما تكون قابلة للدهن، لكنها لا تذوب أو تحمر جيدًا بشكل عام. تُنتج الأجبان الطرية عادةً في بيئة باردة ورطبة، وتميل إلى فترات إنضاج قصيرة جدًا: مثل جبن الكريم الذي لا يُعتّق، وجبن بري الذي لا يُعتّق لأكثر من شهر، وجبن نيفشاتيل الذي يمكن بيعه بعد 10 أيام فقط من الإنضاج.

يعني ارتفاع محتوى الرطوبة في الأجبان الطرية أنها تفسد أسرع من الأجبان الصلبة، لذا تُحفظ في درجات حرارة منخفضة لتأخير التلف.

يتراوح محتوى الرطوبة في الأجبان الطرية بين 55% إلى 80% من وزنها الجاف.

 الأجبان شبه الطرية 
تصغير|كابراليس ، جبن أزرق شبه طري من كابراليس ، إسبانيا.

تتميز الأجبان شبه الطرية، بما في ذلك المجموعة الفرعية المعروفة باسم أجبان الأديرة، بمحتوى رطوبة مرتفع، وداخل ناعم وكريمي، وقشرة مغسولة. تشمل الأصناف المعروفة جبن الموزاريلا، والهارفارتي، والمونستر، والبو سالي، وجارلزبيرغ، والبوتركيس. كما تنتمي العديد من الأجبان الزرقاء إلى فئة الأجبان شبه الطرية.

يتراوح محتوى الرطوبة في الأجبان شبه الطرية بين 42% إلى 55% من وزنها الجاف.

 الأجبان شبه الصلبة 
تصغير|جبنة الشيدر ، وهي جبنة شبه صلبة أصلها من قرية شيدر الإنجليزية.
تشمل الأجبان شبه الصلبة الجبنة الشيدر المعروفة، وهي جزء من عائلة الأجبان شبه الصلبة أو الصلبة (التي تشمل تشيشاير وجلوسيستر)، حيث تُقطع خثارة الحليب، ثم تُسخن برفق، وتُكدس، وتُقلب قبل ضغطها في قوالب. وتشبهها في ذلك أجبان كولبي ومونتيري جاك لكنها ألطف طعماً؛ حيث تُغسل خثارتها قبل الضغط، مما يزيل بعض الحموضة والكالسيوم. وقد تكون بعض أنواع الأجبان ذات النمط السويسري، مثل الإيمنتال (الذي يُسمى غالبًا "الجبن السويسري" في الولايات المتحدة)، من فئة شبه الصلبة. وتساهم نفس البكتيريا التي تكوّن الثقوب (العيون) في هذه الأجبان في نكهاتها العطرية والقوية. وتشمل الأجبان الأخرى من شبه الطرية إلى الصلبة جبن القشقوان.

غالبًا ما يُنظر إلى أجبان هذا النوع على أنها مناسبة للذوبان في التجهيزات والوصفات الغذائية.

يتراوح محتوى الرطوبة في الأجبان شبه الصلبة بين 45% إلى 50% من وزنها الجاف.

 الأجبان الصلبة 
تصغير|جبنة البارميزان ، وهي جبنة صلبة أصلها من مقاطعة بارما في إميليا رومانيا، إيطاليا. 
تُضغط الأجبان الصلبة بإحكام في قوالب (عادة على شكل عجلات) وتُعتّق لشهور أو سنوات حتى يصبح محتوى رطوبتها أقل بكثير من نصف وزنها، مما يؤدي إلى قوام متماسك وحبيبي. تتم إزالة معظم الشرش (مصل اللبن) قبل ضغط الخثارة.

غالبًا ما يُستهلك الجبن الصلب في صورة مبشورة، ويشمل ذلك جبن جرانا بادانو، والبارميزان، أو البيكورينو. عادةً ما تُدرك نكهة الأجبان الصلبة على أنها أكثر غنى وكثافة.

يتراوح محتوى الرطوبة في الأجبان الصلبة بين 25% إلى 45% من وزنها الجاف.

 العفن 
تصغير|جبنة فاشيرين مون دور ، وهي جبنة فرنسية ذات قشرة بيضاء مغطاة بفطر البنسيليوم.
يُوجد ثلاث فئات رئيسية من الجبن يُعدُّ فيها وجود العفن سمةً مهمة: الأجبان الطرية المُعتَّقة، والأجبان ذات القشرة المغسولة، والأجبان الزرقاء.

 الأجبان الطرية المُعتَّقة 
تبدأ الأجبان الطرية المُعتَّقة متماسكة وذات قوام طباشيري إلى حد ما، ولكنها تُعتَّق من الخارج إلى الداخل عن طريق تعريضها للعفن. قد يكون هذا العفن عبارة عن طبقة مخملية من فطر "بنسيليوم كاميمبرتي" تشكل قشرة بيضاء مرنة وتُساهم في القوام الناعم أو السائل أو اللزج، والنكهات الأكثر intensity (شِدَّة) لهذه الأجبان المُعتَّقة.

يُصنع جبن البري والكممبر، أشهر أنواع هذه الأجبان، من خلال السماح للعفن الأبيض بالنمو على الجزء الخارجي للجبن الطري لبضعة أيام أو أسابيع.

 الأجبان ذات القشرة المغسولة 
تتميز الأجبان ذات القشرة المغسولة بطابع طري وتنضج من الداخل إلى الخارج مثل تلك ذات العفن الأبيض، لكنها تُعالج بشكل مختلف. حيث تُعالج هذه الأجبان بشكل دوري في محلول من ماء الملح (الملحة) أو عوامل حاملة للعفن قد تشمل الجعة والنبيذ والبراندي والتوابل، مما يجعل أسطحها مناسبة لنوع من البكتيريا (بريفيباكتيريوم لينينز، البكتيريا ذات اللون الأحمر البرتقالي) التي تمنح روائح نفاذة ونكهات مميزة وتُنتج قشرة صلبة ونكهية حول الجبن.

يمكن أن تكون الأجبان ذات القشرة المغسولة طرية (مثل ليندبرجر)، أو شبه صلبة، أو صلبة (مثل أبينزيلر). يمكن أن تؤثر نفس البكتيريا أيضًا على بعض الأجبان التي تُعتّق ببساطة في ظروف رطبة، مثل الكاممبرت. تتطلب هذه العملية غسلاً منتظماً، خاصة في المراحل المبكرة من الإنتاج، مما يجعلها كثيفة العمالة مقارنة بطرق إنتاج الجبن الأخرى.

 الأجبان المُعتّقة بالدَهن 
تُعتّق الأجبان ذات القشرة المغسولة أيضًا بطريقة "الدَهن" بمحاليل تحتوي على بكتيريا أو فطريات (الأكثر شيوعًا هي بكتيريا بريفيباكتيريوم لينينز، أو فطر ديباريوميسيس هانسيني، أو فطر جيوتريكوم كانديدوم)،Fox, Patrick. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. p. 199. مما يمنحها عادة نكهة أقوى مع نضج الجبن. في بعض الحالات، يُدهن الجبن القديم على الجبن الصغير لنقل الكائنات الحية الدقيقة. للعديد من هذه الأجبان، ولكن ليس جميعها، لون وردي أو برتقالي مميز على السطح الخارجي. على عكس الأجبان ذات القشرة المغسولة الأخرى، يتم الغسل لضمان نمو موحد للبكتيريا أو الفطريات المرغوبة ولمنع نمو العفن غير المرغوب فيه. من أمثلة الأجبان المُعتّقة بالدَهن: جبن مونستر وبورت سالي.

 الأجبان المُعتّقة بالعفن 
الجبن المُعتّق بالعفن هو الجبن الذي ينضج عن طريق نمو العفن، الذي يعمل على تكسير بروتينات ودهون الجبن، مما يغير نكهته وقوامه ولونه. يُدخل العفن إما بوضعه على السطح أو خلطه مع الحليب أو الخثارة أثناء الإنتاج. يُرش العفن السطحي عادةً أو يُفرك على الجبن، بينما يُضاف العفن الداخلي من خلال تلقيح الحليب أو الخثارة بأبواغ العفن.

 الأجبان المُعتّقة بالعفن الداخلي (الجبن الأزرق) 
يُصنع ما يُعرف بالجبن الأزرق من خلال تلقيح الجبن بفطر بنسيليوم روكفورتي أو بنسيليوم غلاوكوم. يتم ذلك بينما لا يزال الجبن على شكل خثارة مضغوطة بشكل غير محكم، ويمكن تعزيز النتيجة أكثر بثقْب قالب الجبن المُعتّق بأسياخ في جو ينتشر فيه العفن. ينمو العفن داخل الجبن مع تقادمه. تحتوي هذه الأجبان على عروق زرقاء مميزة، وهو ما يمنحها اسمها ونكهاتها القوية غالبًا. تتراوح ألوان العفن من الأخضر الباهت إلى الأزرق الداكن، وقد تُرافقه أعفان بيضاء أو بنية قشرية. يمكن أن يكون قوامها طريًا أو متماسكًا. تشمل بعض أشهر الأجبان من هذا النوع روكفور، وغرغنزولة، وستيلتون.

 الأجبان المُعتّقة من السطح 
الجبن المُعتّق من السطح هو الجبن الذي ينضج بواسطة العفن الذي ينمو على سطحه، مما يغير قوامه ونكهته مع نضوجه من الخارج إلى الداخل. غالبًا ما يمنح العفن القشرة ألوانًا مميزة، مثل العفن الأبيض (بنسيليوم كاميمبرتي) على جبن البري والكاممبرت، أو اللون الأحمر البرتقالي على أجبان مثل ليندبرجر.

الأجبان الطازجة وأجبان الشرش (المصل)
تصغير|ريكوتا من إيطاليا
العامل الرئيسي في تصنيف هذه الأجبان هو العُمر. يمكن أن تَفسد الأجبان الطازجة التي لا تحتوي على مواد حافظة إضافية في غضون أيام قليلة.

في أبسط أنواع هذه الأجبان، يُخثر الحليب ويُصفّى، مع حدٍّ أدنى من المعالجة الأخرى. ومن الأمثلة عليها: الجبن القريش (الكوتيج)، والجبنة القشدية أو الكريمة، وجبن الخثارة، وجبن المزارع، وجبن كاش، وجبن تشينا، وجبن فروماج بلان، وجبن كيسو فريسكو، وجبن بانير، وجبن الشيفر الطازج من حليب الماعز، وجبن برينجن-تورتوي، وجبن إيرش ميلييريم روشيه، وجبن بلجيكان ميلييريم روشيه. تكون هذه الأجبان غالبًا طرية وقابلة للدهن، وذات نكهة خفيفة. عادة ما تُستهلك بعد إنتاجها بوقت قصير وتُستخدم في الأطباق المالحة والحلوة على حد سواء. كما تشكل الأجبان الطازجة جزءًا أساسيًا في العديد من المطابخ التقليدية: مثل البنير في أطباق جنوب آسيا، والكيسو فريسكو في الطبخ الأمريكي اللاتيني، والريكوتا في الحلويات الإيطالية مثل الكانولي والكاساتا.

أما أجبان الشرش (المُصل) فهي أجبان طازجة تُصنع من المُصل، وهو منتج ثانوي من عملية إنتاج أنواع أخرى من الجبن كان يُهدر في العادة. ومن الأمثلة عليها: البروتشو الكورسيكي، والريكوتا الإيطالية، والأوردا الرومانية، والميزيثرا اليونانية، والسكوتا الكرواتية، وجبن الأناري القبرصي، والشوربي الهيمالايا، والبرونوست النرويجي. يُؤكل البروتشو في الغالب طازجًا، وبالتالي فهو مكون رئيسي في المطبخ الكورسيكي، لكن يمكن أيضًا العثور عليه بشكل مُعتّق.

تُباع بعض الأجبان الطازجة، مثل الجبنة البيضاء والجبنة الطازجة (ويختلف الأخير عن الأول في احتوائه على مزارع حية)، ويُستهلك كلا النوعين عادةً كحلوى.

الأجبان المطّاطة والمخثرة (المشدودة)

تندرج أجبان الخثارة المطّاطة، التي يُستخدم للمجموعة منها غالبًا المصطلح الإيطالي "باستا فيلاتا"، تحت فئة الأجبان التي تُشد فيها الخثارة الساخنة، عادةً ميكانيكيًا في العصر الحديث، مما يُنتج تأثيرات متنوعة. تقع العديد من أجبان الباستا فيلاتا التقليدية، مثل الموزاريلا الإيطالية والهالومي من شرق البحر المتوسط، أيضًا ضمن فئة الجبن الطازج. تُشد الخثارة الطازجة وتعجن في الماء الساخن لتشكيل كرة من الموزاريلا، التي عادة ما تُؤكل في جنوب إيطاليا خلال ساعات قليلة من صنعها. وعند تخزينها في محلول ملحي (مرقة)، يمكن شحنها بسهولة، وهي معروفة عالميًا لاستخدامها على البيتزا. لكن ليست جميع أجبان الخثارة المشدودة طازجة؛ فالجبن الإيطالي مثل البروفولون، والراغوزانو، وكاتشوكافالو، والعديد غيرها تكون صلبة أو شبه صلبة ومُعتّقة. أما جبن أواكساكا المكسيكي فهو شبه صلب، ولكنه غير مُعتّق. ومثل الأجبان المطبوخة المضغوطة (الموضحة أدناه)، تُصنع جميع هذه الأجبان باستخدام منشطات التخمر اللبني المحبة للحرارة.Lortal, 291–292

 الأجبان المضغوطة المطبوخة 
تصغير|أبقار سويسرية بنية ترعى في مراعي الألب
تُعرف الأجبان من النوع السويسري أيضًا باسم الأجبان الألبية، وهي مجموعة من الأجبان الصلبة أو شبه الصلبة ذات طابع مميز، تعود أصولها إلى جبال الألب في أوروبا، على الرغم من أنها تُؤكل الآن وتُقلد في معظم مناطق صناعة الجبن حول العالم. تُصنف على أنها "مطبوخة"، أي أنها تُصنع باستخدام منشطات التخمر اللبني المحبة للحرارة، حيث تحضن الخثارة لفترة في درجة حرارة عالية تبلغ 45 درجة مئوية أو أكثر. وبما أنها تُضغط لاحقًا لإزالة الرطوبة الزائدة، توصف المجموعة أيضًا بـ "الأجبان المطبوخة المضغوطة". نشأ طابعها المميز من متطلبات الجبن المصنوع في الصيف على مراعي جبال الألب المرتفعة (ألباج بالفرنسية)، ثم نقله مع الأبقار إلى الوديان في الشتاء، في إطار الثقافة التاريخية للترحال الرعوي في جبال الألب. تقليديًا، كانت الأجبان تُصنع على شكل دوائر كبيرة أو "عجلات" ذات قشرة صلبة، وكانت متينة بما يكفي للحفظ والنقل.

تشمل أشهر أنواع هذه الأجبان، المصنوعة جميعها من حليب البقر، الجبن السويسري إمنتال، وغرويير (جبن)، وأبنزيلر، وكذلك الجبن الفرنسي بوفور وكونتيه (من جبال جورا القريبة من الألب). يمتلك كلا البلدين العديد من الأصناف التقليدية الأخرى، كما هو الحال في المناطق الألبية في النمسا (ألبكيز) وإيطاليا (أسياغو)، على الرغم من أنها لم تحقق نفس درجة الشهرة العالمية. معظم الإنتاج العالمي الحديث لهذه الأجبان صناعي، ويصنع عادة في قوالب مستطيلة، ولا يسمح بتكوين قشرة بسبب التغليف بالبلاستيك. كان الإنتاج التاريخي يعتمد كليًا على الحليب "الخام"، على الرغم من أن فترات الحرارة العالية في التصنيع كانت تتحكم إلى حد كبير في البكتيريا غير المرغوب فيها، أما الإنتاج الحديث فقد يستخدم الحليب المعالج حرارياً أو المبستر.

تتمثل الخصائص العامة للأجبان الألبية في القوام المتماسك ولكنه لا يزال مرنًا، ونكهة غير حادة ولا حمضية ولا مالحة، بل تميل إلى الطعم الجوزي والزبيدي. وعند انصهارها، وهو ما يحدث غالبًا أثناء الطهي، تكون "لزجة" و"ناعمة، ومطاطة، وسائلة."

تشكل مجموعة أخرى ذات صلة من الأجبان المطبوخة المضغوطة، وهي الأجبان الإيطالية "غرانا" شديدة الصلابة؛ وأشهرها جبن البارميزان وجبن جرانا بادانو. على الرغم من أن أصولها تعود إلى سهل بو المنبسط (والمستنقعي سابقًا)، إلا أنها تشترك في عملية صناعة الجبن الألبية الواسعة، وقد بدأت بعد أن بدأت الأديرة المحلية برامج الصرف الصحي من القرن الحادي عشر فصاعدًا. كانت هذه أديرة تابعة لرهبان البينديكتين والسيسترسيان، وكلاهما يمتلك فروعًا ريفية استفادت من صناعة الجبن الألبية. ويبدو أنهم اقتبسوا تقنياتهم منهم لكنهم أنتجوا أجبانًا مختلفة تمامًا، باستخدام كمية أكبر من الملح وحرارة أقل، وهو ما يناسب الموارد المتاحة محليًا.

الأجبان المخللة أو المحفوظة في محلول ملحي
تصغير|جبنة الفيتا ، وهي جبنة مصنوعة من الخثارة المملحة
يُنضج الجبن المخلل في محلول من الماء المملح (المرقة) داخل وعاء محكم الإغلاق أو شبه منفذ. تمنح هذه العملية الجبن ثباتًا جيدًا، مما يثبط نمو البكتيريا حتى في البيئات الحارة. قد تكون الأجبان المخللة طرية أو صلبة، وتختلف في محتوى الرطوبة، وفي اللون والنكهة حسب نوع الحليب المستخدم. جميعها تكون بدون قشرة، وطعمها عامة نقي ومالح وحامض عندما تكون طازجة، وتتطور لتصبح لاذعة بعض الشيء عند تعتيقها، ومعظمها يكون أبيض اللون. تشمل أنواع الجبن المخلل: البريندزا، والفيتا، والحلوم، والسيريني، والتليميا. يُعد الجبن المخلل النوع الرئيسي من الجبن الذي يُنتج ويُستهلك في مناطق الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط.

الجبن المُعالَج (المُصنَّع)

يُصنع الجبن المُعالَج من الجبن التقليدي وأملاح مستحلبة، غالبًا مع إضافة الحليب، ومزيد من الملح، ومواد حافظة، وملونات غذائية. قوامه موحد وينصهر بسلاسة. يُباع معبأً ومقطعًا مسبقًا أو غير مقطع، بعدة أنواع. بعضه يُباع على شكل أسطوانات تشبه النقانق وشبيهات الشيبولاتا (غالبًا في ألمانيا والولايات المتحدة)، وبعضه يُشكّل على هيئة حيوانات وأشياء. بعض أنواع الجبن المُعالَج، إن لم تكن معظمها، تُصنع باستخدام مزيج من مخلفات الجبن الحقيقي (التي تُنظف بالبخار وتُغلى وتُعالج أكثر)، ومساحيق الشرش (المصل)، ومختلف خلطات الزيوت النباتية أو زيوت النخيل أو الدهون. يتكون الجبن المُعالَج من مكونات أخرى مثل بروتينات الحليب، والمستحلبات، والمنكهات؛ مما يعني أن محتوى الجبن الفعلي قد يكون أقل بكثير من 100%. تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن يحتوي المنتج الغذائي على 51% على الأقل من محتوى الجبن الفعلي ليُصنف على أنه جبن.

 معرض الصور 

 مراجع 

 فهرس 

 دونيلي، كاثرين دبليو (محررة)، الجبن والميكروبات ، 2014، مطبعة الجمعية الأمريكية لعلم الأحياء الدقيقة، ، 9781555818593، كتب جوجل
 فوكس، بي إتش، محرر، أساسيات علم الجبن ، 2000، سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا، ، 9780834212602، كتب جوجل
 كينستيدت، بول، الجبن والثقافة: تاريخ الجبن ومكانته في الحضارة الغربية ، 2012، دار نشر تشيلسي جرين، ، 9781603584128، كتب جوجل
 لورتال، سيلفي، "الأجبان المصنوعة باستخدام بادئات حمض اللاكتيك المحبة للحرارة"، الفصل 16 في كتيب تكنولوجيا تخمير الأغذية والمشروبات ، 2004، مطبعة CRC، ، 9780203913550، كتب جوجل
 "أكسفورد": دونيلي، كاثرين دبليو (محررة)، رفيق أكسفورد للجبن ، 2016، مطبعة جامعة أكسفورد، ، 9780199330881، كتب جوجل
 ثورب، ليز، كتاب الجبن: الدليل الأساسي لاكتشاف أنواع الجبن التي ستحبها ، 2017 ، دار فلاتيرون للنشر، ، 9781250063465، كتب جوجل

تصنيف:جبن
تصنيف:أجبان حسب النوع