صلصة المحار

تشير صلصة المحار إلى عدد من الصلصات التي تُصنع عن طريق طهي المحار. الأكثر شيوعًا في الاستخدام الحديث هو توابل لزجة بنية داكنة مصنوعة من مستخلصات المحار،  والسكر والملح والماء، يُكثفها بنشا الذرة (على الرغم من أن صلصة المحار الأصلية كانت تقلل من السكر غير المكرر من خلال التسخين، مما ينتج عنه صلصة سميكة بشكل طبيعي بسبب الكرملة، وليس إضافة نشا الذرة).

اليوم، يُلون بعض النسخ التجارية بالكراميل، على الرغم من أن صلصة المحار عالية الجودة تكون داكنة اللون بشكل طبيعي. وهو شائع الاستخدام في المطبخ الصيني والتايلاندي والإندونيسي والماليزي والفيتنامي والخميري.

 إنتاج 
بدأ إنتاج صلصة المحار في الصين في موعد لا يتجاوز منتصف سبعينيات القرن التاسع عشر. سُلق المحار في ثلاثة أحواض حديدية لمدة نصف ساعة، ثم أخرجه لتجفيفه على الخيزران إما تحت أشعة الشمس أو على نار متوسطة الحرارة. قلل الماء من الأحواض في حوض رابع ليصبح "صلصة سوداء اللون". يمكن إضافة ماء البحر والملح و/أو فول الصويا.

اليوم، ينتج معظم صلصة المحار تجارياً على خطوط إنتاج آلية. تم اللجوء إلى العديد من الطرق المختصرة لخلق نكهة مماثلة بسرعة أكبر وبتكلفة أقل. تُصنع صلصات المحار اليوم عادةً من قاعدة من السكر والملح ويكثفها بنشا الذرة. ثم تُستخدم مستخلصات أو خلاصات المحار لإضفاء نكهة على الصلصة الأساسية. ويمكن أيضاً إضافة مكونات أخرى، مثل صلصة الصويا والغلوتامات أحادية الصوديوم، لتعزيز النكهة وإضافة اللون. ستؤثر جودة صلصة المحار بشكل كبير على النكهة.

 الاستخدام في الطهي 

يسار|تصغير|كيبيتينغ صوص تيرام، السلطعون الصيني الإندونيسي في صلصة المحار
تُضفي صلصة المحار نكهة لذيذة على العديد من أطباق اللحوم والخضراوات. يُعد هذا الصوص عنصراً أساسياً في العديد من أطباق الطبخ الصينية العائلية. يُستخدم عادةً في أطباق النودلز المقلية، مثل تشاو مين. كما يوجد أيضاً في أطباق صينية أمريكية شهيرة مثل لحم البقر مع الخضار المقلية. يمكن أيضاً استخدام صلصة المحار كطبقة علوية لبعض الأطباق.

منذ مراحل تطورها المبكرة، حظيت صلصة المحار بشعبية واسعة بين طهاة المطبخ الكانتوني باعتبارها توابل غنية بنكهة أومامي.

كما تُستخدم صلصة المحار في مطابخ شاندونغ وسيتشوان وجيانغسو وتشجيانغ.

تشمل الأطباق التي قد تستخدم صلصة المحار سلطعون بصلصة المحار وكاي لان وبهجة بوذا وأرز دجاج هايناني ودجاج بالكاجو ولو مين وتشا سيو باو وهار غاو وكاي يات ساي ونودلز ونتون وكعكة الفجل.

 الفرق بين صلصة السمك 
على الرغم من أن صلصة المحار وصلصة السمك كلاهما مالح وقد يكون لهما تاريخ مشترك، إلا أنهما منتجان مختلفان. صلصة السمك سائلة وشفافة ومالحة، بينما تُصنع صلصة المحار عن طريق تكثيف مستخلصات المحار، ولذلك فهي أحلى مع لمسة من الملح ورائحة أقل قوة من صلصة السمك.

 أنواع 
يجب صنع صلصة المحار "الحقيقية" ذات الجودة الجيدة عن طريق تكثيف مستخلصات المحار، وهو المرق الأبيض الناتج عن غلي المحار في الماء. ثم يُكثف هذا المرق المعتم، المشابه للون عصير البطلينوس الموجود في محلات السوبر ماركت، حتى يُوصل إلى اللزوجة المطلوبة ويتحول لون السائل إلى اللون البني. لا ينبغي إضافة أي مواد أخرى، ولا حتى الملح، إلى الصلصة، لأن المحار يجب أن يوفر كل النكهة اللذيذة. لكن هذه الطريقة مكلفة للغاية.

يُكثف العديد من صلصات المحار الحديثة باستخدام نشا الذرة، وتنكيهها بخلاصة المحار أو مستخلصها وتغميق لونها بالكراميل.

 صلصة المحار النباتية 
كما أن صلصة المحار النباتية المحضرة من الفطر، وغالباً ما تكون من فطر المحار أو فطر شيتاكي، تحظى بشعبية كبيرة وعادة ما تكون أقل سعراً. قد يحتوي على المزيد من محسنات النكهة إذا استخدم كمية أقل من مستخلص الفطر لتقليل التكاليف.

 صلصة المحار الخالية من الغلوتامات أحادية الصوديوم 
تحتوي معظم صلصات المحار المتوفرة في السوق على غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) مضافة. في السنوات الأخيرة، أصبحت الأصناف الخالية من الغلوتامات أحادية الصوديوم أكثر توفراً.

 مراجع 

تصنيف:توابل صينية
تصنيف:مطبخ تايلاندي
تصنيف:مطبخ فلبيني