فيينيات

الفيينيات () مصطلح يستخدمه الطهاة المحترفون لوصف فئة من المخبوزات المصنوعة من عجين مورّق أو مخمّر بالخميرة، تقع في منطقة وسطى بين الخبز والمعجنات. والتي وصفها القاموس  بأنها ليست خبزًا خالصًا ولا معجنات بالمعنى الدقيق. تُحلى العجينة عادةً بالسكر وتُضاف إليها الزبدة أو البيض أو الحليب أو مزيج من الثلاثة، وتُستهلك عادةً في وجبة الإفطار أو كوجبات خفيفة. وتنقسم هذه الفئة إلى نوعين رئيسيين:

 مخبوزات غير رقائقية مثل البريوش، والباندورو، .
 مخبوزات رقائقية مثل الكرواسون، والفطيرة الدنماركية.

يرتبط اسمها بـالكفلي الفييني الذي استُلهم منه شكل الكرواسون، غير أن تطورها الفعلي جرى في باريس، ويعتمد تحضيرها أساسًا على تقنيات المعجنات الفرنسية المنتفخة المخمّرة.

 تاريخ 
تصغير|ورشة لصناعة الفيينيات.|يمينبحسب بعض المؤلفين، يُوثّق وجود الكفلي وهو نوع من البريوش على شكل هلال، في النمسا بين القرنين الثاني عشر والثالث عشر، أو حتى في المجر خلال القرن السابع عشر، مع غياب معلومات دقيقة عن الوصفات سواء كانت مالحة أو حلوة، أو عن نوع العجين المستخدم، سواء كان مورّقًا أم لا. وقد يُرجّح أيضًا أن لهذه المعجنات أصولًا في الشرق الأدنى ومن مطابخ قصر توبكابي.

كان الضابط النمساوي  بالتعاون مع النبيل الفييني ، وراء إدخال الكفلي، وخبز الكيزر،  إلى باريس بين عامي 1837 و1839، من خلال افتتاحه  (Boulangerie Viennoise) في  رقم 92، والذي سرعان ما حقق نجاحًا وألهم العديد من المقلّدين. واستلهم الخبازون الباريسيون لاحقًا من هذه الوصفات لتطوير معجنات فيينية باستخدام العجينة المورقة الفرنسية.

صُنعت المعجنات الفيينية لأول مرة في فرنسا على يد عمال قدموا من فيينا، ثم استمر طلابهم في تحضيرها. ثم ومع انتشار هذه الممارسة، نشأ اسم . ويُلقّب العامل ب.

وتميّز كل منهم في مجال محدد:

 .
 .
 .

ومع ذلك، لم تصبح هذه الوصفات رمزًا من رموز المطبخ الفرنسي إلا في بداية القرن العشرين. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن  الشائع في بلدان الشمال الأوروبي باسم Wienerbrød، يُعرف في اللغة الإنجليزية باسم .

 من المخبز الفييني إلى الفيينيات 
تصغير| (Boulangerie Viennoise) في  رقم 92|يمين
الكلمة المشتقة ، جاءت من إضافة اللاحقة "-erie" إلى اسم ، نفسه مشتق من اسم مدينة فيينا.

ففي اللغة الفرنسية، يمكن أن تشير كلمة "فيينيات"، على غرار كلمة  إلى نشاط أو "قطعة على الطراز الفييني"، وهو ما يعكس صورة هذه العاصمة الثقافية المرتبطة بالرقي، منذ بداية القرن التاسع عشر.

ومع ذلك، يقتصر استعمال هذا المصطلح عمومًا على المخبوزات التي نشأت في فيينا أو التي يُشار إليها به تحديدًا. ولم يرد ذكره في المعاجم قبل القرن العشرين، في حين أن تعبير "مخبز فييني" (Boulangerie Viennoise) موثّق منذ عام 1876 على الأقل. كما شاع استخدام هذا التعبير الأخير منذ أوائل أربعينيات القرن التاسع عشر، وهو ما يعكس على الأرجح المكانة التجارية التي اكتسبها زانغ أو الشهرة الدولية التي حظيت بها هذه الوصفات الفيينية.

 أمثلة 
تصغير|كومة من .
  سادة أو برقائق الشوكولاتة
 كعك بقسماط


 برلينية
 بريوش سادة، بالسكر، برقائق الشوكولاتة، أو 



 كرواسون




 فطيرة دنماركية






 بالميي

 ريسول


 فهرس 
 ماري لور فريشيه، موسوعة معجنات فيينا محلية الصنع، فلاماريون، 2020 (Marie-Laure Fréchet, Encyclopédie de la viennoiserie maison)

 أنظر أيضًا 
 قائمة الحلويات الفرنسية

 مراجع 

تصنيف:حلويات فرنسية
تصنيف:خبز حلو
تصنيف:معجنات فرنسية