مطبخ باليمبانغ

يُعدّ المطبخ الباليمبانجي مطبخ سكان مدينة باليمبانج في مقاطعة سومطرة الجنوبية بإندونيسيا. وهو ثاني أشهر مطبخ في سومطرة بعد مطبخ بادانج.

 المكونات 
يمين|تصغير|قارب "وارونغ" عائم على ضفاف نهر موسي في بالمبانغ، يبيع أطباقًا محلية شهيرة مثل "بيمبيك". يعتمد مطبخ بالمبانغ بشكل كبير على مصايد الأسماك في نهر موسي.
تعتمد مأكولات مدينة بالمبانج بشكل أساسي على أسماك المياه العذبة والروبيان كمكونات رئيسية، وذلك للدور المحوري الذي يلعبه نهر موسي في المنطقة. تشمل أسماك المياه العذبة الشائعة: البانغاسيوس (Pangasius)، والهيميباغروس (Hemibagrus)، والكريبتوبتروس (Kryptopterus cryptopterus)، والسمك السلوري (Lele)، ورأس الأفعى (Gabus)، والكارب (Mas)، والجورامي (Gourami). تاريخيًا، كانت مياه بالمبانج تعجّ بسمك البيليدو (سمك الريش العملاق)، الذي أصبح رمزًا حيوانيًا للمدينة. ويُقدّر هذا السمك لمذاقه الشهي وقوامه الطري. مع ذلك، وبسبب الصيد الجائر، أصبح سمك البيليدو نادرًا اليوم، وربما انقرض بالفعل في منطقة نهر موسي.

بسبب موقعها القريب من البحر، تحظى المأكولات البحرية مثل الروبيان، والتنجيري (الواهو)، والكاكاب ميراه (القاروص الأحمر)، والماكريل الإسباني بشعبية كبيرة في باليمبانج.

إلى جانب أطباق أسماك المياه العذبة، هناك العديد من أنواع الأطباق والوجبات الخفيفة والمشروبات والحلويات في مطبخ باليمبانج.

 التوابل والمنكهات 
تصغير|باتن تيمبوياك، سمك بنغاسيوس يقدم في صلصة الدوريان المخمرة.
تُضاف التوابل عادةً، وإن لم يكن بنفس وفرة نظيرتها في الجزيرة نفسها. يتميز مطبخ باليمبانج بتفضيله للنكهات الحامضة والحلوة، كما يتضح في حساء بيندانغ السمكي، وطبق تمبوياك ذي الرائحة النفاذة المصنوع من الدوريان المخمر، بالإضافة إلى صلصة كواه كوكو الحارة والحلوة المصنوعة من الخل والمُقدمة مع كعكة بيمبيك السمكية. تُعد هذه الأطباق من الأطعمة الشعبية، وغالبًا ما تُنسب إلى المدينة.

 التأثيرات 
تصغير|بيندانغ باتين.
لقد أثرت الثقافة الماليزية والجاوية والعربية والهندية والصينية على المشهد الطهوي في مدينة بالمبانج.

يُعدّ كلٌّ من بيمبيك وتكوان ومي سيلور أمثلةً على تأثير المطبخ الصيني في مدينة بالمبانج. بيمبيك عبارة عن كعكة سمك مصنوعة من لحم السمك منزوع العظم ودقيق التابيوكا، وهي نسخة محلية مُعدّلة من طريقة صنع كعكة سمك السوريمي في شرق آسيا. أما مي سيلور، كمعظم أطباق النودلز الإندونيسية، فيعود أصلها إلى التأثيرات الصينية.

كان يُعتقد على نطاق واسع أن تفضيل سكان بالمبانج للنكهة الحلوة يعود إلى التأثيرات الجاوية التي تُفضل سكر النخيل. وبالفعل، استوعبت بالمبانج العديد من العناصر الجاوية ، بما في ذلك اللغة والمطبخ. فعلى سبيل المثال، تُشير كل من اللهجتين الجاوية والماليزية في بالمبانج إلى السمك باسم "إيواك"، وإلى طريقة الطهي باستخدام أوراق الموز باسم "برينغكيس " أو "برينغكيسان".

من ناحية أخرى، يُظهر مارتاباك باليمبانج وناسي مينياك الذي يستخدم السمن تأثير المطبخ الهندي في المدينة.

 الأطباق 
تصغير|بيمبيك كابال سلام و بيمبيك كريتينج، مطهي مع صلصة كوكو الحارة.
تصغير|من اليسار إلى اليمين باتجاه عقارب الساعة: لاكسو، بورغو، ولاكسان.
تشتهر أطباق مدينة بالمبانج باستخدامها الواسع لأسماك المياه العذبة، وصنعها لكعكات السمك الشبيهة بالسوريمي كأساس للعديد من وصفاتها، بالإضافة إلى استخدام سكر النخيل وحليب جوز الهند والخل أو التمر الهندي كمنكهات. ومن أمثلة أطباق بالمبانج المفضلة.

 يُعدّ "بيمبيك " الطبق الذي يتبادر إلى ذهن معظم سكان إندونيسيا عند ذكر مطبخ مدينة بالمبانج. وهو عبارة عن عجينة من كعكة السمك ودقيق التابيوكا، تُسلق أو تُقلى أو تُشوى، وتُقدّم مع صلصة داكنة حلوة وحارة تُسمى "كوكو"، مصنوعة من سكر النخيل والفلفل، وتُزيّن بالخيار ومسحوق الروبيان. ولأنها عجينة، فقد أبدع السكان المحليون في تشكيلها بأشكال وأحجام متنوعة، بالإضافة إلى ابتكار حشوات مختلفة. ومن الأمثلة على ذلك: "لينجر "(طويل)، و" كيريتينغ "(مُجعّد)، و" كابال سلام " (يعني حرفيًا "غواصة"، محشو بالبيض)، و "أدان " (مستدير ومقلي)، و" بيستيل " (محشو بالبابايا الصغيرة المطبوخة). لا يُمكن تحضير "بيمبيك" بالمبانج الأصيل من جميع أنواع الأسماك، إذ يُصنع "بيمبيك" بالمبانج الأصيل من سمك " شيتالا لوبيس" العملاق كمكون رئيسي. ومع ذلك، ولأن هذا النوع مهدد بالانقراض، يمكن أيضاً صنع طبق بيمبيك أصيل باستخدام عدة أنواع أخرى من الأسماك مثل رأس الأفعى المخطط (Channa striata)، أو سمك الماكريل الإسباني ذو الخطوط الضيقة (Scomberomorus commerson)، أو سمك النهاش ( Lutjanus sp. ).تصغير| شوربة تيكوان
 التيكوان عبارة عن كرات صغيرة من البيمبيك تقدم مع حساء الروبيان الطازج، ونودلز السيلوفان، وفطر الأذن، وغالبًا ما يتم تصويرها على أنها نسخة باليمبانج من الباكسو.
 موديل إيواك هو نوع من أنواع البيمبيك المحشو بالتوفو، ويُقدم مع حساء الروبيان الطازج ونودلز السيلوفان. ويمكن استبدال مكونات البيمبيك بالخبز المقلي (موديل جيندوم).
 لاكسان، عبارة عن شرائح سميكة من بيمبيك لينجر تُسكب عليها حليب جوز الهند الحار وتقدم مع مسحوق الروبيان.
 يشبه طبق سيليمبونغان طبق لاكسان، لكنه يُحضّر بكرات تيكوان كبيرة الحجم بدلاً من شرائح بيمبيك. ويُعدّ مرق حليب جوز الهند، الذي يُثري نكهة الطبق، من أبرز مميزاته. تُطهى الصلصة الكثيفة على نار هادئة مع الكركم والفلفل وورق الغار.
 "مي سيلور" عبارة عن نودلز صفراء تشبه السوبا اليابانية، تُسكب عليها حليب جوز الهند والروبيان والبيض المسلوق.
 بورغو، هي فطائر مطوية مصنوعة من دقيق الأرز، يتم تقطيعها وتقديمها مع حساء حليب جوز الهند الأبيض، أو سمك رأس الأفعى، أو مسحوق الروبيان.
 يشبه طبق لاكسو طبق بورغو، لكن لاكسو مصنوع من نودلز الأرز السميكة، ويتميز مرقه بلون أصفر مكتسب من الكركم.
 خبز الراجيت، يشبه في شكله خبز الدانتيل الماليزي الشهير، أو ما يُعرف باسم روتي جالا. يأتي الراجيت بنوعين: راجيت مثلث الشكل، وراجيت على شكل عجة. يُقدم الراجيت مع حساء الكاري المُعدّ من الكاري وحليب جوز الهند واللحم والبطاطا. يُزيّن حساء الكاري عادةً بالبصل المقلي والفلفل الأخضر المفروم. ويُمكن إيجاد الراجيت بكثرة خلال شهر رمضان.
 المرتاباك، هو نوع من المرتاباك البيض (حيث تُوضع البيضات في العجينة المفرودة قبل طيها أثناء القلي) ويُقدم مع الكاري (عادةً ما يكون مع مكعبات البطاطس في كاري اللحم البقري) ويُزين بالفلفل الحار في صلصة الصويا الحلوة والحامضة. وقد اشتهر في مدينة بالمبانج على يد رجل هندي إندونيسي يُدعى الحاج عبد الرزاق في 7 يوليو 1947، ومن هنا جاءت الأحرف الأولى من اسمه لتسمية الطبق.تصغير| يثبت المارتاباك المصمم على طراز باليمبانج التثاقف الهندي للمطبخ في باليمبانج
 ناسي جيموك (باليمبانج لغة الملايو لـ "الأرز السمين") هو نسخة محلية من طبق أرز جوز الهند يشبه ناسي ليماك.
 ناسي مينياك (باليمبانج الملايو لـ "الأرز الزيتي") هو طبق سومطري من الأرز المطبوخ مع مينياك سامين (السمن) والتوابل.
 بيندانغ باتين، هو سمك قرش متقزح اللون حار (بانغاسيانودون هيبوفثالموس ) مسلوق مع التوابل ويقدم عادة ساخنًا مع شرائح الأناناس.
 بيندانغ تولانغ، هو عبارة عن أضلاع لحم بقري متبلة مع القليل من اللحم المتبقي على العظم، تُسلق مع توابل مثل بيندانغ باتين. يتميز هذا الطبق بمذاق لذيذ وحار وحامض.
 المالبي هو يخنة لحم بقري مطهوة مع صلصة الصويا الحلوة والتوابل. يُقدم هذا الطبق عادةً خلال عيد الفطر أو حفلات الزفاف التقليدية في بالمبانج. ويُقدم المالبي عادةً مع ناسي مينياك، أو أرز الزيت، وهو طبق من الأرز المطبوخ بزيت السمن والتوابل.
 تيمبوياك ، هو فاكهة دوريان مخمرة مقلية مع البصل والفلفل الحار.
 Brengkes Tempoyak Ikan Patin، هو سمك قرش قزحي الألوان وتيمبوياك مطهو على البخار مع التوابل.
 أوتاك-أوتاك هو لحم سمك المياه العذبة المفروم الممزوج بدقيق التابيوكا وحليب جوز الهند والتوابل ثم يُشوى على ورق الموز.

 وجبات خفيفة 
يسار|تصغير|Kerupuk ikan أو kemplang iwak، وجبة خفيفة شعبية في باليمبانج

 كيمبلانغ، عبارة عن شرائح رقيقة من بيمبيك لينجر يتم تجفيفها تحت أشعة الشمس، ثم يتم شويها أو قليها.
 الكيروبوك تشبه الكيمبلانغ، لكن عجينة البيمبيك تُصنع بشكل حلزوني وتُقدم بعد قليها.

 المشروبات 

 Es Kacang Merah (الثلج المجروش بالفاصوليا الحمراء) عبارة عن ثلج مجروش يقدم مع الفاصوليا الحمراء التي تم نقعها وغليها لإزالة محتوياتها السامة، والشراب، والأفوكادو، والحليب المكثف المحلى.

 الحلويات والمأكولات الخفيفة 
تصغير|كعكة ماكسوبا، وهي كعكة خالية من الدقيق مصنوعة من بيض البط والحليب المكثف المحلى.

 كعكة المكسوبا هي كعكة متعددة الطبقات تُصنع أساسًا من بيض البط والحليب المكثف المحلى دون استخدام أي دقيق. تحتاج كل كعكة إلى ما يزيد عن عشرين بيضة بط. بعد خلط المكونات جيدًا، يُسكب خليط الكيك بشكل رقيق في قالب كيك مربع، ثم تُخبز طبقة تلو الأخرى. كانت هذه الكعكة تُقدم في الأصل كحلوى ملكية من قصر سلطنة بالمبانغ لجميع الضيوف الكرام. أما اليوم، فيُقدمها العديد من سكان بالمبانغ خلال الاحتفالات التقليدية أو خلال عيد الفطر، وأحيانًا عيد الأضحى.
 كعكة "كوي ديلابان جام" هي كعكة تُحضّر بمكونات مشابهة لكعكة "كوي ماكسوبا"، وهي خالية من الدقيق، وتعتمد على البيض كمكون رئيسي، لكنها ليست مُكوّنة من طبقات. سُمّيت هذه الكعكة "كوي ديلابان جام" (والتي تُترجم حرفيًا إلى "كعكة الثماني ساعات") لأنها تحتاج إلى الطهي على البخار لمدة ثماني ساعات. تحتوي وعاء الكعكة على كمية وفيرة من الحليب المكثف مع البيض، مما يُكسبها مذاقها الحلو. ولضمان نضجها تمامًا، يجب طهيها على البخار على نار هادئة لمدة ثماني ساعات متواصلة. تُقدّم هذه الكعكة عادةً للضيوف الكرام، خلال المناسبات والاحتفالات، أو في عيد الفطر، وأحيانًا في عيد الأضحى .
 كعكة بولو كوجو، هي كعكة خضراء حلوة تتكون بشكل أساسي من البيض والحليب المكثف المحلى وأوراق الباندان. على عكس كعكة ماكسوبا وكعكة ديلابان جام، تُصنع هذه الكعكة من دقيق القمح. تُقدم هذه الكعكة للضيوف الكرام، خلال الاحتفالات التقليدية، أو خلال عيد الفطر ، وأحيانًا عيد الأضحى.
 كوي سريكايو ، هو حلوى مطهوة على البخار، مكونها الرئيسي البيض وأوراق الباندان. وعادة ما تقدم مع الأرز الدبق.
 إنجكاك كيتان، هذه الكعكة الحلوة، من أقدم الكعكات التقليدية في مدينة بالمبانج. تُصنع من حليب جوز الهند والبيض والحليب ودقيق الأرز الدبق، مما ينتج عنه كعكة رطبة وحلوة. تُقدم إنجكاك كيتان عادةً خلال عيد الفطر كجزء من التقاليد الثقافية.
 غولو بوان، اسم مشتق من كلمتي "غولو" بمعنى سكر و"بوان" بمعنى حليب. حلوى لذيذة مصنوعة من حليب الجاموس، وتكون عادةً صلبة أو سائلة كالكريمة. تُباع هذه الحلوى عادةً في موقف سيارات جامع السلطان محمود بدر الدين الثاني الكبير، وذلك يوم الجمعة فقط.

 انظر أيضاً 

 المطبخ الإندونيسي

 مراجع 

تصنيف:قوائم متعلقة بمطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإندونيسية