برونوست

برونوست ( هو اسم نرويجي شائع ميسوست (     /  (برونوست)، عائلة من الأطعمة الطرية المصنوعة من مصل اللبن والحليب و/أو الكريمة. ينتج اللون البني المميز والطعم الحلو عن كرملة سكريات الحليب بعد الغلي. يُستخدم غالبًا للإشارة إلى فلوتيميوست أو كودبراندسدالسوس (جبنة غودبراندسدال)، وهي أكثر الأنواع شعبية.

 التاريخ 
غلي مصل اللبن بنسبة 10:1 للحصول على معجون بني اللون يشبه الجبن (مثل  النرويجية) ميسمور السويدي كان هذا النوع من الجبن شائعًا في الدول الاسكندنافية منذ 2500 عام على الأقل. وقد كشف اكتشاف أثري في سبتمبر 2016 في وسط يوتلاند أن بقايا الجبن الموجودة على الفخار والتي يعود تاريخها إلى حوالي 650 قبل الميلاد هي نوع من الجبن، يُحتمل أن يكون مشابهًا لجبن برونوست

ومع ذلك، فإن ابتكار برونوست الحديث، الصلب، والدهني يُنسب ابتكار هذا المنتج عادةً إلى آن هوف، وهي فتاة تعمل في حلب الأبقار من وادي غودبراندسدالن الريفي. في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، عانى وادي غودبراندسدالن من ضائقة اقتصادية نتيجة انخفاض أرباح مبيعات الحبوب والزبدة. أثناء عملها في مزرعة فالسيتر الجبلية بالقرب من غالا عام 1863، خطرت لآن هوف (التي تُكتب أحيانًا آن هاف) فكرة إضافة القشدة إلى مصل اللبن أثناء غليه، ثم غليه في قدر حديدي حتى يقل محتوى السائل إلى أقل من 80٪، مما ينتج عنه منتج أكثر تماسكًا ودهنية، وأقرب إلى الجبن. أطلقت عليه في البداية اسم  (جبنة دسمة). تغير الاسم لاحقًا إلى فلوتيميوست (جبنة مصل اللبن الكريمية). لاقى المنتج رواجًا فوريًا، وسرعان ما أصبح إنتاجه واستهلاكه شائعًا في المنطقة. ويُعد هذا النوع حاليًا ثاني أكثر أنواع الجبن شيوعًا في النرويج. في عام 1805، كتب أولي أولسن إيفنستاد، من بلدية ستور-إلفدال الحالية، مخطوطته عن الجبن بعنوان "  لكن إيفنستاد لم يذكر حليب الماعز أو القشدة كمادة مضافة.

عندما تزوجت هوف وانتقلت إلى مزرعة روستاغا في بلدية نورد-فرون، بدأت إنتاجًا على نطاق أوسع وابتكرت نوعًا جديدًا بإضافة حليب الماعز إلى المزيج لنكهة أكثر وضوحًا. أعجب التاجر المحلي أولي كونغسلي بهذا المنتج كثيرًا لدرجة أنه اعتقد أن هناك سوقًا له في العاصمة كريستيانيا (الاسم السابق لأوسلو). فبدأ بتصديره إلى شركائه التجاريين في كريستيانيا تحت اسم كودبراندسدالسوس. (  حقق نجاحًا كبيرًا لدرجة أنه ساهم بشكل ملحوظ في اقتصاد المنطقة، مما ساعد غودبراندسدالن على الخروج من الركود. في عام 1933، عن عمر يناهز 87 عامًا، حصل هوف على وسام الاستحقاق الملكي () لمساهماتها في المطبخ والاقتصاد النرويجي.

في العصر الحديث، أكبر منتج برونوست في العالم شركة تاين النرويجية التعاونية للألبان هي التي تسوق ما مجموعه 13 صنفًا، بالإضافة إلى ثلاثة أنواع من  ثاني أكبر شركة هي شركة الألبان النرويجية Synnøve Finden، التي تسوق نوعين من برونوست بالإضافة إلى نوعين من أنواع  كما يوجد عدد من المنتجين الحرفيين الأصغر حجماً، وخاصة في النرويج والولايات المتحدة.

تصغير|250x250بك|برونوست مع الخبز المقرمش وقطاعة الجبن

 الوصف 

المايسوست هي عائلة من الأطعمة الشبيهة بالجبن، تُصنع من مصل اللبن والحليب و/أو القشدة. المكون الرئيسي، مصل اللبن، هو منتج ثانوي لعملية صناعة الجبن؛ وهو ما يتبقى بعد فصل الجبن عن الحليب. لذلك، فإن لانغنو برونوست ليس جبنًا بالمعنى الدقيق. ومع ذلك، يُنتجه صانعو الجبن، ويُباع ويُتداول ويُستهلك بنفس طريقة الجبن. لذلك، يُعتبر عمومًا نوعًا من الجبن. قوامه متماسك، ولكنه أكثر ليونة قليلًا من جبن غودا، على سبيل المثال، وهو سهل التقطيع والتشكيل. لا يتفتت مثل الأجبان الصلبة. طعمه حلو، ويمكن وصفه بأنه يشبه الكراميل، مع نكهة لاذعة أكثر وضوحًا في الأنواع التي تحتوي على حليب الماعز. يحتوي النوع  ('جبن الماعز الحقيقي') على مصل اللبن وحليب الماعز فقط، وله طعم قوي يشبه جبن الماعز الذي يخفف من الحلاوة.

 الإنتاج 

يُصنع جبن برونوست بغلي مزيج من الحليب والقشدة ومصل اللبن بعناية لعدة ساعات حتى يتبخر الماء. تُحوّل الحرارة سكريات الحليب إلى كراميل، مما يُكسب الجبن لونه البني المميز وحلاوته. يصبح جاهزًا للاستهلاك فور تعبئته وتبريده. تُصنع الأنواع قليلة الدسم بزيادة نسبة مصل اللبن إلى الحليب والقشدة.

 الأنواع 
في النرويج، برونوست ينقسم عادةً إلى نوعين: النوع الأول يحتوي على قشدة و/أو حليب البقر فقط، والنوع الثاني يحتوي على نسبة من حليب الماعز. ويُطلق على النوع الأخير اسم  أو  (جبن الماعز). أما الأنواع التي لا تحتوي على حليب البقر فتُسمى  (جبن الماعز الحقيقي). من الناحية الفنية، فإن اسم "جبن الماعز الحقيقي" مضلل، لأن جبن الماعز (مثل جبن الشيفري الفرنسي) غير شائع نسبيًا في النرويج، ويُطلق عليه عادةً اسم  ('جبن الماعز الأبيض') لتجنب الالتباس.

يُعدّ نوع كودبراندسدالسوس الأكثر شيوعًا بلا منازع. وهو نوع من كودبراندسدالسوس الجبن المصنوع من مزيج من حليب البقر والماعز والقشدة ومصل اللبن. في النرويج، يُعدّ هذا الأمر شائعًا جدًا لدرجة أنه يُشار إليه ببساطة باسم برونوست. أو  بافتراض أنه ما لم يُنص على خلاف ذلك، كودبراندسدالسوس سيتم توفيرها. هذا النوع هو الأكثر شيوعًا على مستوى العالم، ويُشار إليه في الولايات المتحدة عادةً باسم  أما النوع الثاني الأكثر شيوعًا فهو فلوتيميوست وهو ذو مذاق أخفّ بسبب عدم احتوائه على حليب الماعز. أما النوع الثالث الأكثر شيوعًا فهو  .

ذات صلة بـ برونوست هي  (باللغة النرويجية) أو ميسمور (باللغة السويدية)، وهو عبارة عن معجون ناعم وحلو يُباع عادةً في أنابيب في جميع أنحاء دول الشمال. هذا هو المنتج الأصلي القديم المصنوع عن طريق غلي مصل اللبن لفترة زمنية أقصر من برونوست وعدم إضافة الحليب أو الكريمة. أيضًا، في النرويج، . يُصنع تقليديًا من منتجات ثانوية من برونوست عملية صنعه، وله نكهة مميزة للغاية.

يشبه إلى حد كبير حليب البقر الكامل برونوست، ولكن لا علاقة له بذلك (ربما تم تطويره بشكل مستقل) هو  يُصنع هذا النوع من الحليب، الذي يُنتج في ولاية ميناس جيرايس بالبرازيل، بطريقة مشابهة، وذلك بغلي حليب البقر حتى يتكرمل ويتحول لونه إلى البني الداكن، ومن هنا جاء اسم  'أسمر، بني'.  له ثلاثة أنواع:  أبيض،  "مع آثار الكشط" (بسبب خطوط الحليب المكرمل المكشوطة من المقلاة)، و  . يتميز طعم وملمس الأخير بتشابه ملحوظ مع برونست.
تصغير|ميسمور

 الأستخدام 

يُستخدم برونست في الغالب كطبقة علوية للسندويشات والخبز المقرمش والبسكويت. وهو شائع جدًا في وجبة الغداء النرويجية التقليدية (وجبة الغداء المعلبة)، وهي وجبة غداء نرويجية شائعة - حيث تُعبأ السندويشات في علبة غداء في الصباح، وتُحمل إلى العمل لتناولها خلال استراحة الغداء التي تستغرق 30 دقيقة والتي تُمنح عادةً للعمال النرويجيين. إحدى مزايا برونست لهذا الغرض هي أنه على الرغم من تغير قوامه إذا لم يُبرد، إلا أن مذاقه لا يتغير. كما أن برونست شائع أيضًا على الوافل النرويجي. وكعنصر في الطبخ، وخاصة في مرق لحم الطرائد. Johansen, Signe (24 January 2013). "Brunost: the Norwegian cheese that's a hot topic". The Guardian.

 تَغذِيَة 
إلى أي مدى برونوست لقد كان مفهوم الصحة موضوعًا لبعض الجدل في النرويج. من ناحيةاخرى، برونوست يحتوي على كميات عالية من الكالسيوم والبروتينات وفيتامين ب، بالإضافة إلى اليود، وهو عنصر مفيد. كما أنه لا يحتوي على الملح، على عكس أنواع الجبن الأخرى. كان يحتوي سابقًا على كميات كبيرة من الحديد لأنه كان يُصنع تقليديًا في أوانٍ حديدية. في الواقع، عندما أدخلت التعاونية النرويجية للألبان أساليب الإنتاج الحديثة باستخدام أوانٍ من الألومنيوم، خشيت الحكومة من أن يؤدي ذلك إلى انخفاض كبير في استهلاك الحديد لدى عامة السكان، وأمرت بإضافة الحديد إلى الجبن. إلا أنه في 1 سبتمبر 2001، صدر حظر على إضافة الحديد إلى برونوست تم إدخاله. بعد بضع سنوات، تم إدخال استثناءات للحظر بعد أن رصدت السلطات الصحية تزايدًا في حالات نقص الحديد لدى الفئات العمرية الأصغر. برونوست الحديث لا يحتوي على كميات كبيرة من الحديد.

من ناحية أخرى، محتوى السكر (الطبيعي) في برونوست نسبة الدهون فيه مرتفعة للغاية، كما أن محتواه من الدهون كبير، مما دفع البعض إلى التحذير منه، بل وتشبيهه بالشوكولاتة بالحليب. وقد أظهرت بعض الاختبارات اختلافات غذائية كبيرة بين أنواع مختلفة من برونوست كما أشار خبراء التغذية إلى أن محتوى الدهون في معظم برونوست وهي أقل بكثير من مثيلاتها في العديد من أنواع الجبن الأخرى، مثل الجبن الطري.

في حين أن العديد من أنواع الجبن خالية من اللاكتوز بشكل طبيعي، فإن جبن برونوست غني باللاكتوز.

 حريق نفق براتلي 
في يناير 2013، اشتعلت النيران في شاحنة في منطقة نفق براتلي الذي يبلغ طوله واحداً في بلدية تيسفيورد. ارتفعت درجة حرارة الشاحنة المحترقة إلى درجة عالية لدرجة أن وزنها  اشتعلت فيه برونوست اشتعلت النيران أيضًا في الشاحنة التي كانت تحملها. ساهمت الدهون والسكريات الموجودة فيها في تأجيج الحريق، مما حال دون وصول رجال الإطفاء إليها حتى بعد أربعة أيام، حين انطفأ معظمها. تضرر النفق بشدة، وأُغلق للصيانة لعدة أشهر لاحقة. حظي الحادث بتغطية إعلامية دولية واسعة، وأُطلق عليه اسم "حريق جبن الماعز". وشُبّه بحريق نفق مونت بلانك عام 1999، عندما اشتعلت النيران في شاحنة تحمل السمن النباتي والدقيق.

 مراجع 

تصنيف:مطبخ كوري جنوبي
تصنيف:منتجات ألبان
تصنيف:أجبان تصنع من حليب الماعز
تصنيف:مطبخ نرويجي
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة