المطبخ البيتاوي

يتميز مطبخ بيتاوي بالثراء والتنوع والانتقائية، ويرجع ذلك جزئياً إلى أن شعب بيتاوي الذي يبتكره كان يتألف من عدد من المهاجرين الإقليميين الذين قدموا من أماكن مختلفة في الأرخبيل الإندونيسي، بالإضافة إلى التجار والزوار والمهاجرين الصينيين والهنود والعرب والأوروبيين الذين انجذبوا إلى مدينة باتافيا الساحلية ( جاكرتا الحديثة اليوم) منذ قرون.

 التاريخ والتأثيرات 
يمين|تصغير|بائع كرك تيلور يبيع عجة جوز الهند الحارة خلال معرض جاكرتا
تطورت مأكولات بيتاوي ونشأت متأثرةً بتقاليد طهي متنوعة جلبها وافدون جدد إلى المدينة الساحلية الواقعة على الساحل الشمالي لجاوة الغربية. انطلاقًا من ميناء سوندا كالابا الصغير، نمت المدينة لتصبح مركزًا تجاريًا دوليًا حيويًا، يضم في المقام الأول تجارًا إندونيسيين وصينيين وهنودًا وعربًا. وبحلول أوائل القرن السادس عشر، انجذب البرتغاليون، الذين كانوا أول الأوروبيين وصولًا، إلى المدينة بسبب تجارة التوابل، تبعهم الهولنديون لاحقًا في القرن نفسه. خلال الحقبة الاستعمارية لشركة الهند الشرقية الهولندية، عُزلت الجاليات الأجنبية في مناطق محددة تحت الحكم الاستعماري الهولندي؛ ونتيجةً لذلك، ازداد التخصص في فنون الطهي في كل منطقة: تاناه أبانغ للمطبخ العربي، ومنطقة غلودوك وكونينغان للمطبخ الصيني، وتوغو في شمال جاكرتا للمطبخ البرتغالي.

٥يتشابه المطبخ البيتاوي في الواقع مع المطبخ البيراناكاني، فكلاهما مطبخ هجين متأثر بشدة بالمطبخين الصيني والماليزي، وكذلك العربي والأوروبي، بالإضافة إلى المطبخين السونداني والجاوي المجاورين. على سبيل المثال، قد يكون طبق ناسي أودوك، وهو أرز لذيذ مطبوخ في حليب جوز الهند ويُقدم مع عدة أطباق جانبية، نسخة محلية من طبق ناسي ليماك الماليزي. كما يُظهر طبق أسينان، وهو خضراوات مخللة ومملحة، وطبق روجاك جوهي، خضراوات تُقدم مع حبار مجفف مبشور وصلصة الفول السوداني، تأثيرات صينية. وبسبب هذا التراث المشترك، فإن بعض أطباق المطبخ البيتاوي، مثل أسينان ولونتونغ كاب جو ميه، مشتركة مع المطبخ الصيني الإندونيسي. كما يتشارك المطبخ البيتاوي بعض الوصفات والأطباق مع المطبخ السونداني المجاور، فكلاهما على دراية بأطباق سايور أسيم، وغادو غادو ( لوتيك )، وسيمور جينكول. ومن الأمثلة الأخرى ناسي كيبولي وسوتو بيتاوي الذي يستخدم مينياك سامين ( السمن )، مما يشير إلى التأثيرات الهندية العربية أو الإسلامية.

يشير أحد خبراء فن الطهي إلى أن بعض أطباق بيتاوي تعكس الظروف المعيشية لسكان بيتاوي في باتافيا في الماضي. فعلى سبيل المثال، نشأ طبق كراك تيلور بسبب رداءة نوعية الأرز الدبق المحلي، حيث أُضيف إليه البيض ومكونات أخرى لتحسين مذاقه وإشباعه. أما طبق سوتو تانغكار، وهو حساء لحم يُحضّر اليوم، فكان يُصنع في الغالب من مرق عظام أضلاع الماعز في الماضي، إما لارتفاع سعر اللحم، أو لفقر عامة سكان باتافيا آنذاك.

اليوم، يصعب العثور على العديد من أطباق بيتاوي الأصيلة حتى في موطنها الأصلي. ويعود ذلك جزئيًا إلى أن جاكرتا، كمدينة عالمية، تضم أيضًا أطباقًا من مناطق نائية عديدة في إندونيسيا، فضلًا عن مطابخ عالمية أخرى، ما يُشكل تحديًا كبيرًا أمام مطبخ بيتاوي للتنافس مع هذا الكم الهائل من الأطباق. علاوة على ذلك، اضطرت جالية بيتاوي إلى مغادرة مركز المدينة والعيش في ضواحيها النائية داخل وحول جاكرتا الكبرى في خضم موجة التنمية. ومع ذلك، تسعى بعض مطاعم بيتاوي جاهدةً للحفاظ على تراثها الغذائي، مثل طبق غابوس بوتشونغ النادر، وطبق بيكاك غابوس، وهو سمك رأس الأفعى ( Channa striata ) في صلصة بيكاك.

 المكونات وطريقة الطهي 
يسار|تصغير|طهي ناسي جورينج كامبينج (الأرز المقلي مع لحم الماعز) بكميات كبيرة في منطقة كيبون سيريه، وسط جاكرتا.
يعتمد المطبخ البيتاوي بشكل أساسي على الأرز، حيث تتمحور العديد من أطباقه حوله، سواءً كان مطهوًا على البخار، أو مطبوخًا في حليب جوز الهند كطبق "ناسي أودوك " ( أرز جوز الهند )، أو مضغوطًا ككعكات الأرز " كيتوبات سايور" أو "لونتونغ سايور" في حساء الخضار. وباعتبارهم مجتمعًا مسلمًا، يفضل البيتاويون لحم البقر والضأن والماعز، لالتزامهم بأحكام الشريعة الإسلامية التي تحظر تناول لحم الخنزير. كما يتناولون الأسماك أيضًا. وعلى غير المعتاد في مدينة ساحلية، يكاد يخلو المطبخ البيتاوي من أطباق المأكولات البحرية، إلا أنه يزخر بأطباق أسماك المياه العذبة، باستخدام أنواع محلية من سمك رأس الأفعى والكارب.

تشمل الأطباق البيتاوية الشهيرة سوتو بيتاوي ( أحشاء البقر في مرق الحليب)، وسايور أسيم (حساء الخضار الحلو والحامض)، وسوب إيغا سابي (حساء أضلاع البقر)، وكراك تيلور ( عجة جوز الهند المتبلة). تُطهى معظم الأطباق البيتاوية بالقلي العميق، أو القلي السريع، أو الشواء، أو الطهي البطيء، وتتميز بتوازن دقيق بين النكهات الحلوة والحامضة والمالحة.

 أطباق 
يسار|تصغير|كيتوبراك بائع متجول في جاكرتا
يسار|تصغير|ناسي أودوك مع إمبال وكريتشيك وسيمور جينجكول

 الوجبات الخفيفة والحلويات 
يسار|تصغير|Kue Ape أو Kue tete أو Serabi جاكرتا.
 بوبور تشا تشا، حلوى أو طبق إفطار مصنوع من حبوب الساغو المقشرة، والبطاطا الحلوة، واليام، والموز، وحليب جوز الهند، وأوراق الباندان، والسكر، والملح. تُطهى المكونات في حليب جوز الهند، ويمكن تقديم الطبق ساخنًا أو باردًا.
 بوبور سومسوم، عصيدة بيضاء مصنوعة من دقيق الأرز وتؤكل مع صلصة السكر البني.
 كاكوي، أو خبز الكرولر أو الخبز الطويل المقلي، يقدم مع صلصة غمس حلوة وحامضة وحارة.
 سينكاو، جيلي العشب - حلوى تشبه الجيلي.
 دودول، حلوى لزجة مصنوعة من جوز الهند والأرز الدبق والسكر البني
 إمبينغ، رقائق مقرمشة صغيرة الحجم مصنوعة من بذور نبات جنيتوم جنيمون. تتميز رقائق إمبينغ بمذاقها المر قليلاً.
 جيبلاك، حلويات مصنوعة من السكر وجوز الهند المبشور.
 كمبانغ غويانغ (وتعني حرفيًا الزهرة المهتزة)، وجبة خفيفة تقليدية مصنوعة من دقيق الأرز المخلوط بالبيض والسكر ورشة ملح وحليب جوز الهند. يمكن قلي العجين بعد تسخين الزيت وقالب الكمبانغ غويانغ.
 كعكة "كوي أبي"، وهي كعكة ذات قلب طري وقشرة رقيقة ولكنها مقرمشة.
 كعكة كيو كوبيت (وتعني حرفياً كعكة القرص)، هي فطيرة تقليدية تُصنع من الدقيق، ومسحوق الخبز، والسكر، والحليب كمكونات أساسية. وتشبه هذه الكعكة كعكة البوفيرتجيس.
 كوي كوكور، فطيرة مصنوعة من عجينة دقيق الأرز المقلي وسكر جوز الهند.
 كوي جيمبلونج، عجينة من دقيق الأرز مغطاة بسكر جوز الهند البني اللزج.
 كوي كو، وهي معجنات صغيرة مستديرة أو بيضاوية الشكل ذات قشرة ناعمة لزجة من دقيق الأرز الدبق ملفوفة حول حشوة حلوة في المنتصف.
 كوي بانكونج، كعكة جوز الهند الحلوة الساخنة.
 كوي بيبي، كعكة لزجة وحلوة متعددة الطبقات مصنوعة من دقيق الأرز الدبق.
 كوي بوتو، كعكة تقليدية مطهوة على البخار ذات شكل أسطواني ولون أخضر.
 كوي بوتو مايانغ، نودلز أرز تشبه الإيديابام مع مزيج من حليب جوز الهند وتقدم مع سكر النخيل السائل.
 كوي رانجي، وافل جوز الهند يقدم مع سكر جوز الهند البني السميك.
 كوي تالام (حرفيًا كعكة الصينية)، وهي كعكة تقليدية مصنوعة من دقيق الأرز وحليب جوز الهند والسكر، يتم طهيها على البخار في قالب كعكة أو أكواب.
 لومبيا جاكرتا، اللومبيا التي عادة ما تكون مقلية بعمق. على عكس سيمارانج لومبيا التي تستخدم الريبونج (براعم الخيزران)، تستخدم جاكرتا لومبيا الهيكاما وتقدم مع صلصة الفول السوداني الحارة كصلصة غمس.
 باستيل دي ناتا، وهي معجنات تارت البيض المغطاة بالقرفة من كامبونج توجو - مشتقة من المطبخ البرتغالي.
 سيمبرونغ، وهي وجبة خفيفة من رقائق الويفر مصنوعة عن طريق وضع خليط البيض باستخدام قالب حديدي ( آلة صنع الوافل ) يتم تسخينه على موقد الفحم.
 واجيك، كعكة أرز لزجة حلوة مضغوطة على شكل ماسة.

 المشروبات 
 بير بليتوك، مشروب غير كحولي مصنوع من لحاء شجرة سيكانغ.
 سيندول، حلوى مثلجة تحتوي على قطرات من جيلي دقيق الأرز الأخضر وحليب جوز الهند وشراب سكر النخيل.
 إس سينكاو، مشروب جيلي عشبي يُقدم مع الثلج المجروش وحليب جوز الهند والسكر.
 Es selendang mayang، وهي حلوى مثلجة مصنوعة من الكينكا أو سكر النخيل السائل، وحليب جوز الهند، وأوراق الباندان لإضفاء النكهة، والثلج، وكعكات مصنوعة من دقيق الأرز اللزج أو الهونكوي (مسحوق نشا الفاصوليا المونج ).
 سيكوتينغ، مشروب دافئ مصنوع من الزنجبيل والحليب، يُسكب عليه الفول السوداني ومكعبات الخبز و" باكار سينا " (لآلئ التابيوكا ).

 معرض 

 انظر أيضاً 
 المطبخ الإندونيسي
 المطبخ الجاوي
 المطبخ الماليزي
 المطبخ البيراناكاني
 المطبخ السونداني

 مراجع 

تصنيف:قوائم متعلقة بمطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ إندونيسي