المطبخ والتخصصات في نور-با-دو-كاليه

يُعدّ مطبخ منطقة نورد-با-دو-كاليه مطبخًا إقليميًا فرنسيًا، تستمدّ أطباقه المميزة في معظمها من مقاطعة فلاندرز. لطالما كانت هذه المنطقة ملتقىً لأوروبا، ويمكن العثور على آثار تاريخها في أطباقها، مثل التأثير الإنجليزي على منطقة كوت دوبال، أو الأطباق ذات الأصل البولندي في حوض التعدين.

تُعدّ منطقة نورد-با-دو-كاليه منطقة زراعية رئيسية، تشتهر بإنتاج الألبان، كما أنها منتجة للأجبان، بما في ذلك أشهرها جبن ماروي، الذي يُستخدم في أنواع مختلفة من الفطائر الفرنسية. ويضم ساحلها أكبر ميناء صيد في فرنسا، بولون.

بين البر والبحر، تشمل منتجاتها الرئيسية الرنجة والأرانب والبطاطا والبيرة. تاريخياً، يعتمد هذا المطبخ على الزبدة أو الشحم، مع استخدام قليل للزيت. ويتميز، من بين أمور أخرى، بنكهات حلوة ومرة، مثل نكهة الهندباء المطهوة ببطء، أو نكهة طهي البيرة، أو نكهة قهوة الهندباء.

في عام 2023، حصلت منطقة هوت دو فرانس على لقب "المنطقة الأوروبية لفن الطهي".

 التاريخ 

 منطقة زراعية رئيسية 
يمين|تصغير|290x290بك|تُنسب طريقة حفظ الرنجة في البراميل التي يعود تاريخها إلى القرن الرابع عشر في هولندا إلى ويليم بيوكيلزون.
كانت المنطقة معروفةً بزراعتها حتى عندما كانت جزءًا من بلاد الغال البلجيكية. ويذكر بليني التنوع الكبير في الخضراوات المزروعة: البصل، والملفوف، والفول، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من أشجار التفاح. كما استُخدمت مساحات شاسعة من قمح إينكورن والشعير لصنع الخبز، بالإضافة إلى لحم الخنزير المقدد.Janine Desmulliez and Ludovicus Milis, Histoire des provinces françaises du Nord, Artois Presses Université, coll. "Histoire", p. 63 ) وكانت مصانع ملح البحر على طول الساحل تُنتج هذا المنتج المستخدم في حفظ اللحوم والأسماك: لحم خنزير مينابي، المملح أو المدخن، كان مشهورًا ويُستورد إلى أماكن بعيدة مثل روما.

في العصور الوسطى، تم تنصير المنطقة، وأصبحت الأديرة مالكةً لمعظم الأراضي ونظمت استغلالها. وكانت العشور تُدفع بالسلع، على سبيل المثال، جبن ماروي، الذي صُنع حوالي عام 960 ميلاديًا على يد الدير الذي يحمل الاسم نفسه، والذي فرض "مرسوم المراعي" الخاص به ضريبة على كل مالك بقرة.

منذ القرن الحادي عشر، ساهم بناء السدود في حماية الساحل وإنشاء أولى الأراضي المستصلحة؛ وفي القرن الثاني عشر، مكّن نظام الري من استصلاح أراضٍ جديدة من البحر لتربية الماشية والزراعة وتربية الأسماك.

فرضت الكنيسة الكاثوليكية ممارسة الصوم الكبير لمدة 166 يومًا تقريبًا في السنة؛ ونتيجة لذلك، كان الناس يستهلكون الرنجة بكثرة، مما جعل بولون سور مير ميناءً هامًا لصيد الأسماك. ونظرًا لحجمها المنتظم، فقد استُخدمت الرنجة كوحدة دفع لإيجارات الإقطاعيين أو حقوق الملكية، أو لدفع العشور.Henriette Parienté and Geneviève de Ternant, Histoire de la cuisine française, Éditions de La Martinière, coll. "Patrimoine", 1994, , p. 103.

ظلّت زراعة العنب، التي تأقلم معها الرومان، مستمرة حتى العصر الجليدي الصغير، لكن إنتاجه كان متفاوتاً للغاية؛ كما كان يُستخدم في إنتاج عصير العنب غير الناضج الذي يُقدّم مع الأطباق. وظلّ البيرة المشروب الأكثر شيوعاً، بينما استوردت بلاطات فلاندرز وأرتوا النبيذ من بورغندي وأربوا، وامتلكت الأديرة كروم العنب في مناطق أخرى.

في العصور الوسطى، كانت أرتوا مخزن الحبوب الرئيسي في المنطقة، وظل الخبز جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي. بعد الطاعون الأسود في القرن الرابع عشر، وخلال أزمة أواخر العصور الوسطى، انخفض عدد السكان بمقدار الثلث، وبدأت الزراعة تحولًا تدريجيًا. تم إدخال محاصيل جديدة (مثل البازلاء واللفت)، مع بعض التخصص الإقليمي والتنويع في أنشطة المراعي والرعي.Alain Derville, L'Économie française au Moyen Âge, pp. 51-52.

 تأثيرات متعددة 
تصغير|ميدان قماش الذهب، حفل استقبال في بالينغيم، حيث تنافست بلاطات فرانسيس الأول ملك فرنسا وهنري الثامن في عام 1520.
من القرن التاسع إلى القرن السابع عشر، كانت المنطقة جزءًا من مملكة فرنسا، ثم مملكة بورغندي، ثم هولندا الإسبانية، حيث انتقلت بعض المدن بين هذه الممالك عدة مرات، أو كانت، مثل كاليه، تحت سيطرة الإنجليز. ولذلك، تأثر المطبخ، مثل الثقافة الإقليمية، بالعديد من العوامل.

أقام كونتات أرتوا ودوقات بورغندي ولائم لا تُنسى، مثل وليمة الدراج عام 1454 في ليل، أو تلك التي أقيمت في قصر هيسدين، والتي تميزت بتقديم الدواجن المشوية في أنواع مختلفة من الجيلي متعدد الألوان، ونوافير عصائر الفاكهة، وعروض ترفيهية حية. لم يترك طهاتهم أي كتب طبخ، ولكن تم استخدام كتاب فيفندييه، المستوحى من كتاب فياندييه دي تايلفان، الذي كان يحتوي بالفعل على وصفة بوتيفليش.

في المدن الرئيسية المنتجة للأقمشة، أقامت الطبقة البرجوازية أيضًا مآدب من هذا النوع، مثل تلك التي تقام سنويًا في عيد إيبينيت في ليل.

تظهر بعض وصفات هوتين، التي تُعدّ الطعام لـ"سيد روبيه"، في نسخة من كتاب "لو ميناجيه دو باريس". وتبرز فيها كل من الفطائر الحلوة والمالحة؛ ففي القرن السادس عشر، كانت الفلاميش عبارة عن فطائر جبن مصنوعة من عجينة الخبز، بينما كانت الجويير عبارة عن فطيرة جبن بيضاء حلوة.

بحسب لا برويير شامبييه، خلال القرن السادس عشر، "كان الطعام المعتاد في أرتوا وهينو هو منتجات الألبان والزبدة، لأن البلاد تتمتع بمراعي وفيرة؛ ولحم الخنزير، لأنه من السهل تسمين هذا الحيوان؛ بالإضافة إلى المعجنات، التي تتميز بتنوعها وتعتبر من أهم أطباق المائدة".

بعد اكتشاف العالم الجديد، تم إدخال الخضراوات الجديدة ببطء، وفي البداية، تمت زراعة الطماطم فقط كنبات زينة؛ من ناحية أخرى، تم تقدير الديك الرومي منذ البداية، حيث قام الرهبان البريمونستراتيون في دير ليك بتربيتها في وقت مبكر من القرن السابع عشر.

 الثورة الصناعية 
يمين|تصغير|حدائق مخصصة للزراعة في توركوان.
ظهرت القهوة في القرن السابع عشر، وأصبحت منتجًا شائعًا مع الثورة الصناعية، كمشروب ساخن يُبقي المرء مستيقظًا خلال يوم عمل طويل. في <i id="mw2A">رواية "جيرمينال"</i>، يصفها زولا بأنها ضرورة أساسية، لا تقل أهمية عن الخبز.

في أوائل القرن التاسع عشر، أدى انسداد الممرات المائية القارية إلى تطوير زراعة بنجر السكر لتعويض نقص قصب السكر. وفي ذلك الوقت أيضاً، بدأ تحميص الهندباء البرية، في ظل غياب القهوة. وحوالي عام 1850، بدأت مدينة ليل بزراعة نبات "بارب دو كابوسين"، وهو سلف الهندباء البرية.

تراجع إنتاج الجعة في الأديرة تدريجيًا في المنطقة، واستقر الرهبان الترابيست بدلًا من ذلك على الجانب الآخر من الحدود في شيماي، وويستفليترين، وأورفال. وأفسح ذلك المجال أمام العديد من مصانع الجعة الحرفية، التي بلغ عددها حوالي ألف مصنع في أوائل القرن التاسع عشر، ونحو ألفي مصنع في النصف الأول من القرن العشرين. كما ازداد عدد الاستراحات، إذ كانت أماكن مثالية للعمال للاسترخاء. ولتسليتهم، أُنشئت حدائق مخصصة للزراعة بمبادرة من دير ليمير؛ كما كان لدى الأديرة حدائق خاصة بها، حيث كان عمال المناجم يزرعون الخضراوات ويربون الدواجن أو الأرانب لأيام الأعياد.

على الرغم من التصنيع السريع، ظلّت الزراعة نشطة. تطورت زراعة البطاطس لمواكبة الزيادة السكانية؛ وكان النظام الغذائي الشائع يتألف من الحساء، ويخنات الخضار، ومنتجات الألبان نظرًا لارتفاع سعر اللحوم. وبحلول نهاية القرن التاسع عشر، كان أطفال الطبقة العاملة يعانون من سوء تغذية مزمن، لا سيما أولئك الذين يعملون في صناعة النسيج. شجع دعاة النظافة على استهلاك لحم الخيل، الذي قُدِّم على أنه صحي وغير مكلف. لم يصبح اللحم، وخاصةً في صورة منتجات اللحوم المُعالجة، أكثر شيوعًا على موائد الطبقة العاملة إلا في نهاية عشرينيات القرن العشرين، بين تقنين الحصص الغذائية خلال الحربين العالميتين.

 تقاليد اليوم 
تصغير|سمك الرنجة في كرنفال دونكيرك.
كما هو الحال في بقية أنحاء فرنسا، تغيرت عادات الأكل في منطقة نورد-با-دو-كاليه منذ أواخر الستينيات. وباعتبارها مهد تجارة التجزئة الفرنسية الحديثة واسعة الانتشار، شهدت المنطقة أيضاً ظهور سلاسل مطاعم الوجبات السريعة مثل فلونش عام 1971، ومخابز بول التي سعت إلى تحقيق مستوى أعلى من الجودة. ومع ذلك، كانت معظم الوجبات تُتناول في المنزل مع العائلة.

في الطبخ المنزلي، كان استخدام الزيت لا يزال محدودًا للغاية، لكن السمن النباتي، الذي لطالما كان يُنظر إليه بازدراء، حلّ محلّ الشحم كبديل للزبدة. تلاشت عادة تناول الحساء في المساء؛ تنتج المنطقة العديد من الخضراوات، لكن سكان الشمال لا يتناولون منها إلا القليل: أقل من فاكهتين أو خضارتين يوميًا لدى ثلثي الشباب.

تُستهلك البطاطا المقلية على نطاق واسع، ولا يزال طبق "باراك آ فريت" من الأطباق المحلية المميزة. في العقد الأول من الألفية الثانية، كان هناك حوالي 300 مطعم لبيع البطاطا المقلية في المنطقة، مقارنةً بحوالي 8000 مطعم سابقًا. في القرن الحادي والعشرين، وعلى الرغم من حظر بعض البلديات لها، فقد تم دمج هذا النشاط التجاري في المباني في بعض الأحياء. في مدينة لانس، افتُتح أول مطعم لبيع البطاطا المقلية بنظام خدمة السيارات في فرنسا عام 2012.

لا تزال المنطقة من بين أكبر مستهلكي البيرة في العالم، لكن الشباب يتجهون نحو المشروبات الغازية، وأحيانًا نحو المشروبات المُحضّرة مسبقًا بدلًا من هذا المشروب الذي كان يستمتع به الكبار في الغالب. ذلك، لا يزال الاستهلاك اليومي مرتفعًا، لا سيما بين الرجال فوق سن 55 عامًا.

تستمر التقاليد الغذائية بشكل أكبر خلال موسم الأعياد: المعجنات في احتفالات نهاية العام، أو الكروستيون في احتفالات الدوكاس. كما تجددت هذه التقاليد: فتقليد بلح البحر والبطاطا المقلية في مطعم ليل يعود إلى سبعينيات القرن الماضي، وكذلك تقليد رمي الرنجة في كرنفال دونكيرك عام 1962. ومن أحدث هذه التقاليد مهرجان الحساء الدولي في وازيم، الذي يُعدّ تذكيراً بتعدد الثقافات في المنطقة.

 منتجات محلية 

 المنتجات الزراعية 
لا تزال منطقة نورد-با-دو-كاليه منطقة زراعية رئيسية، تتميز بالزراعة المكثفة للغاية والمحاصيل واسعة النطاق (الحبوب، البنجر، البطاطس، إلخ) التي تشغل جزءًا كبيرًا من المناظر الطبيعية.

 الصنف الرئيسي هو بينتج، الذي يتم إنتاجه في وادي ليس تحت تسمية PGI pomme de terre de Merville:
 يُعدّ سمك رات دو توكيه من الأطباق المميزة لساحل أوبال.

 الخضراوات 
تصغير|الهندباء، والمعروفة أيضاً باسم الهندباء البرية.
تحتل المنطقة المرتبة الثالثة في فرنسا من حيث إنتاج الخضراوات:

 يلعب الهندباء، أو الإنديف، دورًا مهمًا: فمنطقة نورد-با-دو-كاليه هي المنتج الرئيسي، حيث تزود 50% من الإنتاج العالمي.
 تُنتج زراعة الخضراوات في محمية ماريه أودومارويس للمحيط الحيوي القرنبيط والخرشوف والكراث كما تُنتج المنطقة أيضاً فواكه مثل التفاح والفراولة، مثل فراولة سامر.
 الثوم المدخن من أرلو حاصل على شهادة المؤشر الجغرافي المحمي منذ عام 2013.
 أما الخضراوات الأخرى التي تزرع في المنطقة فتُخصص في الغالب لمصانع التعليب، بما في ذلك مصانع شركة بوندويل الإقليمية.

 السمك 
في عام 2012، كان ميناء بولون سور مير لا يزال الميناء الرئيسي لصيد الأسماك في فرنسا، حيث تعامل مع ما يزيد قليلاً عن 36000 طن من الأسماك. ويأتي الرنجة، الذي ساهم في نجاح بولون سور مير، في مجموعة واسعة من الأنواع المميزة، والتي كانت تستخدم في الأصل لحفظ الرنجة: مملحة ومدخنة (الرنجة المدخنة والرنجة الصغيرة)، ومخللة (الرنجة الملفوفة) أو معلبة (الرنجة المملحة).

 اللحم 
كما يتم حفظ اللحوم في العديد من منتجات اللحوم المصنعة، بما في ذلك لحم الخيل ، الذي يستهلك بكميات كبيرة في منطقة نورد-با-دو-كالي حيث يعتبر نقانق الخيل المنتج الرئيسي

 الدواجن 
يُعد دجاج ليكيه علامة تجارية من علامات Label Rouge منذ عام 1979."Histoire de la volaille de Licques " archive, at licques-volailles.fr.

 شاركوتيري 
تشمل التخصصات ما يلي:

 في ليل، بيتيت ساليه،
 في فالنسيان، لوكولوس دي فالنسيان،
 في كامبراي، يُقدّم طبق أندوي دو كامبراي (أغلفة لحم الخنزير داخل مثانة البقر) وأندوييت دو كامبراي (غشاء العجل في حساء لحم الخنزير، والذي سُمح بتقديمه منذ عام 2015 بعد حظر طويل)، أو ما يُعرف باسم مينو دو بوف. حافظت أراس على تقاليد الجزارة القريبة من تلك الموجودة في كامبراي، وعانت أيضًا من الحظر (أزمة جنون البقر) على بعض أحشاء العجل.

اشتهرت الفريكانديل بفضل فيلم Bienvenue chez les Ch'tis ، وهي عبارة عن كرات لحم على شكل نقانق، وهي سمة مميزة لمحلات الفريتريز.

 الجبن 
تُقدّم منطقة نورد-با-دو-كاليه تشكيلة واسعة من الأجبان، معظمها مصنوع من حليب البقر. وأشهرها:

تصغير|ميموليت ومارويل وبوليت دافيسنيس.

 بيلفال
 جبن بيرج (جبن مصنوع من الحليب الخام)
 بوليه دو كاسيل
 بوليت دافين
 بريك دي فلاندرز
 مربع نبيذ رونك
 قلب أفين
 دوفين

تصغير|جبنة مون دي كاتس.

 زهرة أودريسيل،
 حصن أمبليتوز
 حصن بيتون
 جبنة ماروي (AOC و PDO)
 ميموليت (جبن مضغوط غير مطبوخ)
 جبنة مون دي كاتس (جبنة مضغوطة غير مطبوخة)
 بافيه بلو
 رصف ميريس
 رصف روبيه
 بسكويت ويسانت القصير
 تومي دي كامبراي
 جبن فيو بولونيا، الذي يقال إنه أحد أكثر أنواع الجبن عطرية في العالم (مصنوع من الحليب الخام)،
 فيو ليل

 الحلويات 
يُستخرج السكر المستخدم في منطقة نورد-با-دو-كاليه من الشمندر؛ وقد بدأ إنتاجه في أوائل القرن التاسع عشر، عقب الحصار القاري،Histoire des industries agroalimentaires (IAA) dans le Nord-Pas-de-Calais et dans le Cambrésis  archive, lecture by Marie-Christine Allart at the Cambrai media library. وتوسع بسرعة، مما مكّن مصانع الشوكولاتة من تنويع أنشطتها.

 تم ابتكار حلوى بيتيز دو كامبراي، وهي حلوى بنكهة النعناع مخططة بالسكر المكرمل، حوالي عام 1850. وقد تنازع صانعو الحلويات أفشين وديسبينوي على تأليفها لفترة طويلة.
 ابتكرت شركة الحلويات الفرنسية الروسية والمعروفة باسم La Pie qui Chante، أولى الحلويات المحشوة.
 قامت شركة ديليسبول-هافيز، التي تأسست عام 1848 وتشتهر بشوكولاتها، بابتكار شوكولاتة كارامبار في الخمسينيات من القرن العشرين.
حتى اليوم، لا تزال منطقة نورد-با-دو-كاليه رائدة في مجال صناعة الحلويات: إذ يأتي ربع الحلويات الفرنسية من هذه المنطقة. ويعود الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى شركة لوتي، ثاني أكبر علامة تجارية في فرنسا، والتي يقع مصنعها الرئيسي في بوندو.

إضافة إلى التخصصات المذكورة سابقاً، هناك بعض التخصصات الأقل شهرة خارج المنطقة، مثل:

 فتيات صغيرات من ليل
 شوكولاتة من بيوسنت
 فتيات بافاي
 تشوك دو نورد
 أقراص صغيرة
 ليه بوليت دو تشتي، لا جايانتين
 زهور البامسموم من باقة بوكيه دور
 حلويات بيتيت كوينكوين
 سوتيس دي فالنسيان.

 المطبخ 

 التخصصات 
تُقدم ثلاث وجبات يومياً في منطقة نورد-با-دو-كاليه؛ على غرار بلجيكا وبعض المقاطعات الفرنسية، تُسمى هذه الوجبات "ديجونيه" (إفطار)، و"دينيه" (غداء)، و"سوبر" (عشاء).

يتألف الفطور عادةً من فنجان قهوة، سوداء أو مع الحليب، مع شريحة خبز. على سبيل المثال، يُؤكل خبز الفالوش، وهو خبز طري من منطقة نورد-با-دو-كاليه، في وقت الغداء، أو كوجبة خفيفة، مع الزبدة أو السكر البني . كما يُمكن تناول جبن مون دي كاتس، وهو جبن خفيف، في الصباح الباكر، بينما يُعدّ جبن ماروي أقل شيوعًا.

يعتمد مطبخ منطقة نورد-با-دو-كاليه على الزبدة، ونادراً ما يُستخدم الزيت إلا في تتبيلات السلطة. كما يُؤكل الشحم، الذي كان يُستخدم في الطهي، أحياناً ببساطة مدهوناً على الخبز، ويُعرف في الفلمنكية باسم " سماوت".

يُستخدم جبن ماروي أيضًا في الطبخ. ومن الأطباق الشائعة في المنطقة قطعة من لحم البقر (شريحة لحم أو ضلع) تُقدم مع صلصة ماروي. ومن الأطباق التقليدية الأخرى فطيرة ماروي وشرائح لحم فالنسيان.

غالباً ما تُقدم البطاطس مع الأطباق؛ ويتم تحضير البطاطس المقلية على الطريقة البلجيكية، حيث تُطهى مرتين في دهن البقر أو الزيت.

يشمل المطبخ الإقليمي العديد من الأطباق الفلمنكية، مثل ووترزو، وهوشيبو، وبوتجيفلي، وهو طبق نموذجي من دونكيرك مصنوع من مزيج من اللحوم في الجيلي كما يُعدّ الهندباء (المعروف باسم "شيكون" في المنطقة) أحد الخضراوات المميزة للمنطقة، حيث يُمثّل 90% من الإنتاج الوطني ويُستخدم في وصفة شيكون أو جامبون.

تُقدّر النكهات الحلوة والمالحة هنا: يمكن تقديم البرقوق أو التفاح المخبوز مع اللحوم البيضاء؛ ويُستخدم تفاح الرينيت مع السكر البني الفاتح في الكرنب الأحمر على الطريقة الفلمنكية، بينما يُطهى يخنة الفلمنك مع السكر البني وخبز التوابل.

 مطبخ البيرة 
يمين|تصغير|ويلش راربيت.
يظهر التأثير الفلمنكي جلياً في أطباق بنكهة البيرة، مثل طبق "كوك آ لا بيير"، حيث تُخفف مرارة البيرة غالباً بمذاق حلو، كما في خبز "بان دي إيبيس" في يخنة فلامنكية، أو الفاكهة في طبق "لابين آ لا تورنيزيان" (الأرنب مع البرقوق). وتُعد هذه الأطباق، وخاصة تلك التي تحتوي على الأرانب، من الأطباق المميزة للمناسبات الاحتفالية.

وتوجد تأثيرات أخرى أيضاً: ففي بولون سور مير أو كاليه، أصبح طبق "ويلش راربيت"، الذي نشأ في ويلز ، تخصصاً إقليمياً.

كما تستخدم البيرة كخميرة في البينييه والكوكباك، وهي فطائر فلاندرز على طريقة البيرة، وكذلك في العجين المستخدم في صنع الفلاميش.

 المطبخ البحري 
إلى جانب الرنجة، التي ذكرناها بالفعل، تعتبر المأكولات البحرية مكونًا رئيسيًا من مكونات المطبخ الساحلي في كوت دوبال.

يُعدّ بلح البحر من الأطباق المميزة لمنطقتي بولونيه وكاليه، ويُحضّر بصلصة المارينارا أو مع قليل من الخل، ويُقدّم غالباً مع البطاطا المقلية كما هو الحال في بلجيكا. يُمكن إيجاد بلح البحر في وصفات السمك "على طريقة بولونيه"، وفي حساء الكاوديير (حساء سمك يُحضّره صيادو إيتابل)، وفي كريمة القرنبيط مع بلح البحر (طبق مميز من أودومار).

كاسوليت المأكولات البحرية والسمك الأبيض.

يُقدّم السمك عادةً مع البطاطا المطهوة على البخار. كما يحظى الدجاج بشعبية كبيرة، حيث يُقدّم نيئاً في سلطة مع لحم الخنزير المقدد، أو مطهواً ببطء في طاجن مع السمك والاسكالوب.

تعود أصول أطباق دونكيرك المميزة إلى المطبخ الفلمنكي. يُحضّر الجمبري الرمادي على شكل كروكيت، ولكنه يُقدّم غالبًا سادةً مع خبز محمص بالزبدة. أما طبق "واترزوي" فهو عبارة عن سمك وخضراوات مع صلصة كريمة، ويمكن تحضيره أيضًا بالدجاج.

تصغير|(فطائر الوافل المحشوة)
تُعدّ فطيرة التارت من أشهر الحلويات العائلية في شمال فرنسا، وتُصنع تقليديًا من عجينة الخميرة. قد تكون فطيرة بسيطة بالتفاح أو البرقوق أو الراوند، ولكن من بين الأنواع المحلية المميزة:

 تارت أو بابان (المعروفة أيضًا باسم تارت أو ليبولي أو تارت أ غرو بورد)، محشوة بالفلان، وفطيرة السكر، محشوة بتحضير فيرجواز؛
 كعكة "كور داراس"، وهي كعكة على شكل قلب تشبه خبز الزنجبيل، هي حلوى مميزة يعود تاريخها إلى القرن الحادي عشر. واليوم، يتوفر منها نوع مصنوع من الشوكولاتة أيضاً.
 سكر فيرجواز (المعروف محليًا باسم "السكر البني") هو سكر ناعم وعطري مخبوز. ويستخدم بشكل خاص في الحلويات، على سبيل المثال، يتم رشه على الكريب على طريقة البيرة التي يتم طهيها بشكل متكرر في المنطقة؛
 كوك سويس (كرات من العجين تُطهى في الماء المغلي وتُحشى بالزبدة، أصلها من فالنسيان)،
 الفطائر، مثل فطائر بروكسل وفطائر لييج؛
 فطائر الوافل المحشوة بجبنة فيرجواز من مدينة ليل. وقد كانت هذه الفطائر علامة تجارية مميزة لدار ميرت منذ عام 1848؛
 سبيكولاس، وهي كعكة متبلة كانت في الأصل على شكل القديس نيكولاس، وكانت تُصنع في عيد الميلاد. وهي الآن تأتي بأشكال متنوعة وتؤكل على مدار السنة؛
 في منطقة بولونيه، يعتبر بودنغ عيد الميلاد، الذي يعود أصله إلى إنجلترا، الطبق الأكثر شعبية في عيد الميلاد؛
 إن كعكة "كوكيل دو نويل" أو "كينول" هي نوع من البريوش على شكل الطفل يسوع، يؤكل خلال فترة عيد القديس نيكولاس في عيد الميلاد؛ في بلجيكا، تُعرف باسم "كوغنو". غالبًا ما يتم تقديمها للأطفال في المدارس قبل عطلة عيد الميلاد، وللكبار في طرود توزعها البلديات في هذا الوقت من العام؛
 ماكوتش، وهو نوع من البريوش بالخشخاش، هو أيضًا معجنات عيد الميلاد، وهو تقليد جلبه عمال المناجم البولنديون؛
 تُعتبر الفطائر الرقيقة، مثل فطائر دانكركواز، من الأطباق التقليدية في رأس السنة؛ حيث كانت تُقدم تقليدياً لأفراد العائلة الذين يأتون لتهنئة كبار السن بالعام الجديد.
 المشروبات 

 القهوة والهندباء 
يُعرف سكان الشمال بشغفهم بالقهوة، التي يستمتعون بها كمشروب قوي، وغالبًا ما تحتوي على الهندباء؛ أما القهوة الخفيفة جدًا فتُعرف بمصطلح "شيرلوت" المهين. ويتم تناولها مُحلاة "على طريقة السوسيت"، أي بوضع قطعة من السكر في الفم وشرب القهوة فوقها.

بدأ استهلاك قهوة الهندباء في أوائل القرن التاسع عشر، عقب الحصار القاري؛ وتُزوّد منطقة نورد-با-دو-كاليه 95% من الإنتاج الفرنسي، وتُعدّ شركة ليروكس للهندباء المنتج الرائد عالميًا. تُضاف الهندباء عادةً إلى القهوة المطحونة في وجبة الإفطار، ولكن يُمكن تناولها أيضًا بدون إضافة القهوة.

 الجعة 
يمين|تصغير|278x278بك|البيرة: 3 مونت، تشتي، لا جودال وجينلين.
إلى جانب الألزاس، تُعدّ منطقة نورد-با-دو-كاليه واحدة من منطقتين فرنسيتين لا تزال فيهما البيرة المنتجة محلياً مشروباً تقليدياً. يشرب سكان الشمال أنواعاً من البيرة الإقليمية أو البلجيكية، والتي تتميز عموماً بمحتواها العالي نسبياً من الكحول (حوالي 7-10% حجماً).

لا تزال المنطقة تضم حوالي عشرين مصنع جعة، أشهرها " بيرة الحفظ ": جينلان، و3 مون، وجودال، وشتي. كما تشتهر أنواع أخرى من الجعة ذات التوزيع المحلي الواسع، مثل: غراين دورج، وأباي دو ليل، وأنجيلوس، ومونستربراو، وباج 24، وهوميلباب، ولا شوليت، ومولان داسك، وبافايزيان، وبراسين، بالإضافة إلى أنواع قوية للغاية مثل بيرة دو ديمون وبلزيبوت. وتُستخدم الجعة أيضاً كمكون في العديد من وصفات الطهي.

مشروب بيكون ، وهو مشروب كحولي حلو ومر يُقدم مع البيرة، ليس منتجًا إقليميًا، لكن منطقة نورد تُعد من أهم مستهلكيه، إلى جانب منطقة الألزاس وغالبًا ما يُشرب ممزوجًا بالبيرة (بيكون-بير كمشروب فاتح للشهية).

 المشروبات الكحولية 
تصغير|زجاجات جينيفر من لوس ووامبريتشيز.

 ترقية 

 تقدير المنتجات الإقليمية 
حصل العديد من المنتجين المحليين على تقدير لجودة منتجاتهم من خلال شهادات Label Rouge أو AOC أو PDO.

على سبيل المثال، حصلت دواجن ليك على علامة Label Rouge منذ عام 1979. كما استفاد الثوم المدخن من أرلو من علامة PGI منذ عام 2013.

بعد اختفاء العلامة الإقليمية لمنطقة نور-با-دو-كاليه عام 2002، تم إنشاء علامة تجارية جماعية إقليمية باسم "سافور أون أور" في سبتمبر 2004، للترويج لمنتجات منطقة نور-با-دو-كاليه. وهي تميز المنتجات الحاصلة على كل من علامة "ليبل روج" وعلامة "المؤشر الجغرافي المحمي" (PGI).

 مكانة في المطبخ الفرنسي والأوروبي 
يمين|تصغير|سانت أومير
غالباً ما يتم تجاهل مطبخ منطقة نورد-با-دو-كاليه في فن الطهي الفرنسي، على الرغم من أن بعض المنتجات مثل جينيفير هول وبيتيز كامبراي قد تم إدراجها ضمن كنوز فرنسا الشهية.

شهدت المقاهي الشعبية، التي كانت منتشرة بكثرة قبل الحرب العالمية الأولى، انتعاشاً منذ التسعينيات. وبعد أن كانت مجرد مقاهٍ بسيطة، لا تزال أماكن ودية حيث يتم إعادة تقديم الأطباق المحلية المميزة

فعلى سبيل المثال، حصلت غيسلين أرابيان على نجمتين من دليل ميشلان لمطعمها في ليل، والذي يقدم قائمة طعام مخصصة للمأكولات التي تحضّر بالبيرة، قبل أن تنتقل إلى باريس لتقديم هذا النوع من المأكولات الإقليمية.

في بوسنيس، حاز مارك مورين على جائزتين في عام 2013 بفضل أطباقه التي تعتمد على المنتجات الإقليمية في مطعمه لو مورين

في عام 2023، مُنحت منطقة هوت دو فرانس لقب "المنطقة الأوروبية لفنون الطهي" من قبل المعهد الدولي للثقافة وفنون الطهي والفنون والسياحة.

 ملحوظات 

 أودومارويس
 ثقافة منطقة نورد-با-دو-كاليه
 المطبخ الفرنسي
 :fr:Liste des mets belges
 الهجرة البولندية إلى حقل الفحم في منطقة نورد-با-دو-كاليه

 مراجع 

 ماري كريستين ألارت، الصناعات الزراعية في شمال با دو كاليه من القرن التاسع عشر إلى القرن العشرين . تاريخ غامض ، باريس، لارماتان، 2007،
 آلان ديرفيل، L'Économie française au Moyen Âge، Ophrys، Coll. "التوليف والتاريخ"، 1995، ، اقرأ الأرشيف الإلكتروني
 بول جانسينز وسيجر زايشكا، طبقة النبلاء على مائدة الطعام: من دوقات بورغندي إلى العائلة المالكة البلجيكية، Asp / Vubpress / Upa، 2008
 باتريس كوربيون، وأرنو تيكسادور، وديفيد ديلاسوس، ومتحف الفنون الجميلة، Merci pour les Restes! : آثار العادات الغذائية في نهاية العصور الوسطى في فالنسيان، القرنين الرابع عشر والسادس عشر ، سنوك، 2016 ،
 سيلفيان ليفيل، La Cuisine des Flandres ، جان بول جيسيروت، 2004، ، اقرأ الأرشيف الإلكتروني
 آني بيرييه روبرت، قاموس الذواقة. الحلويات والفريزيات وغيرها من المعجنات ، روبرت لافونت، 2012،
 جان روبرت بيت، فن الطهو الفرنسي. تاريخ وجغرافية العاطفة ، باريس، فايارد، 2005، 261 ص. .
 جيل بودلوسكي (المصور موريس روجيمونت)، Les Trésors gourmands de la France ، Éditions La Renaissance du livre، 1997، ، اقرأ الأرشيف الإلكتروني
 شانتال فان جيلديرين وفيليب ساينن، Les Trésors gourmands de Wallonie. À la découverte des produits d'exception du terroir wallon, La Renaissance du livre, 1999, ، اقرأ الأرشيف عبر الإنترنت.

 أرشيف الموقع الإلكتروني لفن الطهي في Nord-Pas-de-Calais

تصنيف:مطبخ فرنسي
تصنيف:نور با دو كاليه
تصنيف:شركات جعة فرنسية