بومبو (توابل)

بومبو هو المصطلح الإندونيسي الذي يُطلق على خلطات التوابل وعلى المعاجين المتبّلة، ويَرِد عادةً في أسماء خلطات التوابل والصلصات ومعاجين التتبيل. ويعرّف القاموس الرسمي للغة الإندونيسية البومبو بأنه «أنواع مختلفة من الأعشاب والنباتات ذات الرائحة والنكهة الزكية، مثل الزنجبيل والكركم والخولنجان وجوزة الطيب والفلفل، وتُستخدم لتعزيز نكهة الطعام».

ويُعد البومبو سمة أساسية في المطبخ الإندونيسي، وفي مطابخه الإقليمية المتنوعة مثل المطبخ البالي، والجاوي، والسونداني، والبادانغي، والباتاكي، والمانادوي. ويُستخدم مع مختلف أنواع اللحوم والمأكولات البحرية والخضروات في اليخنات والحساء والمشويات، وفي أطباق مثل السوتو والغولاي، كما يُضاف أيضًا إلى النودلز سريعة التحضير على الطريقة الإندونيسية.

وقد طوّر الإندونيسيون موضوعات مذاقية أصلية تجمع بين عشبة الليمون والخولنجان، والهيل والفلفل الحار، والتمر الهندي والكركم.

وعلى خلاف تقاليد الطهي في شمال الهند التي تفضّل خلطات التوابل الجافة المطحونة، فإن المطبخ الإندونيسي أقرب إلى المطبخ التايلاندي الذي يعتمد على المكوّنات الطازجة. كما تتشابه معه مطابخ جنوب وشرق الهند، إذ تستخدم هي الأخرى مكوّنات طازجة. وتقليديًا، تُطحن هذه الخلطة من التوابل والمكوّنات العطرية طازجة لتتحول إلى معجون رطب باستخدام الهاون والمدق.

وغالبًا ما تُحضَّر خلطة البومبو بتقطيع التوابل أو فرمها أو طحنها أو دقّها أو سحقها، وأحيانًا بتحميصها تحميصًا جافًا، وذلك باستخدام أدوات الطهي التقليدية مثل الهاون والمدق الحجريين، أو باستخدام الخلاط أو محضّر الطعام الحديث. وبعد ذلك تُقلَى خلطة البومبو عادةً في زيت ساخن لإطلاق رائحتها العطرية، قبل إضافة المكوّن الرئيسي، وغالبًا ما يكون لحمًا أو دجاجًا أو سمكًا.

ويُقابل البومبو في المطبخ الماليزي مصطلح رمباه.
يسار|تصغير|تتميز الأطباق الإندونيسية مثل طبق ناسي كامبور البالي بغناها بالبومبو (الأعشاب والتوابل والبهارات).
تتميّز الأطباق الإندونيسية، مثل ناسي كامبور البالي، بغناها بالبومبو، أي الأعشاب والتوابل ومواد التتبيل.

وتتمثل الوظيفة الأساسية للبومبو في إضفاء النكهة والرائحة العطرية على الطعام، إلا أن التوابل، قبل اختراع تقنيات التبريد، كانت تُستخدم أيضًا كمواد حافظة. فالثوم والكراث والزنجبيل والخولنجان تمتلك خصائص مضادة للميكروبات، وتعمل بوصفها مواد حافظة طبيعية عضوية.

 التوابل 
يسار|تصغير|أنواع مختلفة من التوابل الإندونيسية
يسار|تصغير|تُباع أنواع مختلفة من التوابل الإندونيسية في السوق الشعبي
عُرفت جزر مالوكو الإندونيسية باسم «جزر التوابل»، وقد أسهمت في إدخال التوابل المحلية إلى مطابخ العالم. ومن التوابل التي تُعد موطنها الأصلي إندونيسيا: بالا (جوزة الطيب وقشرتها)، وتشنغكيه (القرنفل)، وأوراق الباندان، وكيميري (جوز الشموع)، وكيلواك (ثمار بانغيوم إيدولي)، ولينغكواس (الخولنجان). ويُرجَّح أن الفلفل الأسود، والكركم، وعشبة الليمون، وأوراق الكاري، والكراث، والقرفة، والكزبرة، والزنجبيل، والتمر الهندي قد أُدخلت من الهند أو من البرّ الرئيسي لجنوب شرق آسيا، في حين أُدخل البصل الأخضر والثوم من الصين. وقد وصلت هذه التوابل القادمة من آسيا القارية في وقت مبكر جدًا، منذ العصور القديمة، فأصبحت مكوّنات أساسية لا غنى عنها في المطبخ الإندونيسي. أما توابل العالم الجديد، مثل الفلفل الحار والطماطم، فقد جلبها التجار البرتغاليون والإسبان خلال عصر الكشوف الجغرافية في القرن السادس عشر. وفيما يلي قائمة بالتوابل المستخدمة في البومبو.
الاسم بالإندونيسيةالوصف / الاسم الشائع بالعربيةأداس مانيساليانسونأنداليمانفلفل سيشوانآسام جاواتمر هنديباوانغ بومبايبصلباوانغ مِراهكراث صغير (بصل أحمر)باوانغ بيريكراثباوانغ بوتيهثومبونغا لاوانغينسون نجميبونغا بالاقشرة جوزة الطيبتشاباي راويتفلفل عين الطائر الحارتشاباي مِراهفلفل أحمر حارتشينغكيهقرنفلداون باوانغبصل أخضرداون جيروكأوراق الليمونداون كاري / سلام كوجاأوراق الكاريداون كيمانغيريحانداون باندانأوراق الباندانداون سلامورق الغار الإندونيسيجاهيهزنجبيلجيروك بوروتليمون كافيرجيروك نيبِسليمون أخضرجينتانكراويةكيبولاغاهيلكايو مانيسقرفةكيتشومبرانغزنجبيل بريكِنچورخولنجان عطريكيميريجوز الشموعكيتومباركزبرةكيلواك / كلوويكثمار بانغيومكونييت / كونيركركملينغكواس / لاوسخولنجانلادا هيتامفلفل أسودلادا بوتيهفلفل أبيضلوكيوثوم معمربالاجوزة الطيببيتيرسيليبقدونسسيلدريكرفسسيرايعشبة الليمونتيمو كونتشيجذور صينية عطريةتيمو لاواككركم جاوي

 التوابل 
يسار|تصغير|صلصة سامبال (صلصة الفلفل الحار) المعبأة في زجاجات
يعترف المطبخ الإندونيسي أيضًا بأنواع متعددة من الصلصات والإضافات والمنكّهات. فبعضها يُعد من المنكّهات الأساسية، وبعضها الآخر طُوّر محليًا، في حين تأثّر بعضها بالمطابخ الهندية والصينية والأوروبية. ومن هذه الصلصات والمنكّهات ما يلي:
الاسم بالإندونيسيةالوصف / المقابل بالعربيةغارامملحغولا مِراه / غولا جاواسكر النخيلتشوكاخلكيتشاب مانيسصلصة الصويا الحلوةكيتشاب آسينصلصة الصويا المالحةكيتشاب إيكانصلصة السمككيتشاب إنغريسصلصة وورسيسترمينياك كيلابازيت جوز الهندمينياك سامينسمن (زبدة مصفّاة)مينياك ويجينزيت السمسممينياك زايتونزيت الزيتونساوس توماتكاتشب الطماطمساوس تشاباي / سامبال بوتولصلصة الفلفل الحار المعبّأةساوس تيرامصلصة المحارسانتانحليب جوز الهندكاتشانغ تانهفول سوداني يُحضَّر كصلصة فول سودانيتيراسي / بيلاتشانمعجون الروبيانبيتيسنوع من معجون الروبيان المكثّفتاوكومعجون فول الصويا المخمّرآنغ تشيونبيذ الطهي الصيني الأحمربوبوك كالدومسحوق المرقفيتسينغلوتامات أحادي الصوديوم
في الآونة الأخيرة، أُضيفت بعض الصلصات والتوابل الأجنبية إلى المطبخ الإندونيسي، وتُستخدم أحيانًا كبهارات، مثل:

 المايونيز ( Mayonnaise )
 خردل ( مستر )
 صوص الباربيكيو ( صوص الباربيكيو )
 صوص ترياكي ( صوص ترياكي )

 بومبو الأساسي 
يسار|تصغير|بعض المكونات الأساسية لطبق بومبو الإندونيسي
يسار|تصغير|عادة ما يتم قلي معجون بومبو في زيت جوز الهند لإطلاق رائحته
في المطبخ الإندونيسي توجد تنوّعات كثيرة من خلطات البومبو، وتختلف هذه الخلطات باختلاف الوصفات الفردية والتقاليد الإقليمية في الطهي. فعلى سبيل المثال، يشتهر المطبخ البالي بخليط «باسا جينِب»، في حين يعتمد مطبخ المينانغ على «بومبو بماساك». ومع ذلك، تُعرَف في المطبخ الإندونيسي العام أربعة أنواع أساسية شائعة من البومبو، ويجري تمييزها بحسب اللون. وتتكوّن هذه الخلطات عادةً من مجموعة توابل تُقلَى في زيت جوز الهند، ويمكن استخدامها طازجة أو حفظها في الثلاجة لاستخدامها لاحقًا.

 بومبو الأساس الأبيض 
يتكوّن بومبو الأساس الأبيض من الكراث المطحون، والثوم، والخولنجان، وجوز الشموع، والكزبرة. ويُستخدم عادةً في الأطباق الإندونيسية ذات اللون الفاتح، مثل أوبور الدجاج، وخضار لوديه، والعديد من أنواع السوتو. ويمكن أحيانًا إضافة ورق الغار الإندونيسي، وأوراق الليمون، وعشبة الليمون لتعزيز النكهة. كما يُستخدم هذا البومبو أيضًا في تحضير أطباق مثل راون، وسيمور، والنودلز المقلية، وأنواع مختلفة من الخضروات المقلية، وأطباق التوفو والتمبيه.

 بومبو الأساس الأحمر 
يتكوّن بومبو الأساس الأحمر من الفلفل الأحمر الحار المطحون، والكراث، والثوم، والطماطم، ومعجون الروبيان المحمّص، وسكر جوز الهند، والملح. ويُستخدم في العديد من الأطباق الإندونيسية ذات اللون الأحمر، مثل الخضروات المقلية المختلفة، والأرز المقلي، وسامبال غورينغ الكبد، مع إضافة ورق الغار الإندونيسي، وعشبة الليمون المهروسة، والخولنجان.

 بومبو الأساس الأصفر 
يتكوّن بومبو الأساس الأصفر من الكراث المطحون، والثوم، وجوز الشموع المقلى، والكركم المحمّص، والكزبرة، والزنجبيل، والخولنجان، والفلفل الأسود. ويُستخدم في الأطباق الإندونيسية ذات اللون الأصفر، مثل أنواع السوتو المختلفة، وأطباق بيبيس، والنودلز المقلية، والدجاج المقلي. وفي بعض الأحيان تُستخدم نسخة مخللة منه لتزيين السمك المشوي أو السمك المقلي.

 بومبو الأساس البرتقالي 
يتكوّن بومبو الأساس البرتقالي من الفلفل الأحمر الحار المطحون، والكراث، والثوم، والكراوية، واليانسون، والكزبرة، وجوز الشموع، والكركم، والزنجبيل، والخولنجان، والفلفل الأسود. ويُستخدم في الأطباق الإندونيسية ذات اللون البرتقالي، مثل الغولاي، والكاري الإندونيسي، وكاليو، ورندانغ.

 انظر أيضاً 

 المطبخ الإندونيسي
 قائمة التوابل الإندونيسية
 بالادو
 بومبو كاتشانغ
 معجون الكاري
 كروينغ ، وهو مصطلح كمبودي مكافئ
 ريكا ريكا
 سامبال

 مراجع 

 روابط خارجية 

 بومبو الأصفر الأساسي الإندونيسي

تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:أعشاب وتوابل مخلوطة
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإندونيسية