مطبخ أوديسا

يتأثر مطبخ أوديسا في أوكرانيا بثقافات مناطق مختلفة، بما في ذلك الثقافات الأوكرانية والروسية واليهودية والتتارية القرمية والأرمنية والبلغارية والمولدوفية واليونانية والجورجية والفرنسية والألمانية والإيطالية والأوزبكية. ومع ذلك، فإن العديد من الوصفات محلية في أوديسا، حيث يُعدّ المطبخ المدمج شائعًا.
تصغير|أطباق من مطبخ أوديسا: سمك جيفيلت، هيلزل، متبل الباذنجان، لفائف الكرنب "الأصابع الصغيرة"

 الأطباق النموذجية 
تصغير|فورشماك على طريقة أوديسا، يقدم على خبز الجاودار

 المقبلات 

 فورشماك
 مقبلات الباذنجان (كافيار الباذنجان)
 تزيميس
 مقبلات "قلب الثور" من الطماطم مع جبنة بريندزا
 فلفل مشوي بالثوم
 شطيرة لودر من بريفوز
 مزة على طريقة أوديسا

 لحمة 

 إسيج فليش ، يخنة لحم البقر مع البرقوق
 Gefilte helzele, رقبة الدجاج المحشوة
 الفلفل المحشو
 باذنجان محشي
 لفائف الكرنب ( / )، و"الأصابع الصغيرة"، والدولما

 الأسماك والمأكولات البحرية 
تصغير|شرائح سمك السبرات

 سمك جيفيلت
 سمك القوبيون المقلي
 بيليافكا (مدرج في السجل الوطني للتراث الثقافي غير المادي)
 سمك الفلوندر المقلي
 السمك المتبل
 رنجة الدانوب مع البطاطا الصغيرة
 شرائح بيض السمك
 بلح البحر في أوديسا
 أرز بالطحين مع بلح البحر
 بلح البحر الأسود على الشاطئ
 رابانا مخبوزة مع الجبن والثوم
  مسلوق (Palaemon Adspersus)
 سمك السبرات المقلي من البحر الأسود

 آخرى 

 سميد مقلي
 سلامور، وهو صلصة أساسها المحلول الملحي والثوم والتوابل، تقدم مع أوخا أو تستخدم كتتبيلة للخضراوات
 شوربة البورش من أوديسا مع سمك القوبيون
 بلاسينتي
 خيار مخلل "خمس دقائق"

 الحلويات 

 فارينيكي مع الكرز
 بلينتز ( / )، "أصابع صغيرة" مع الكوارك
 كعكة نابليون
 برقوق محشو بالجوز

 الملخص 

بفضل موقعها الساحلي، تزخر مأكولات أوديسا البحرية بتشكيلة واسعة من الأطباق. يُعدّ طبق "جيفيلت فيش" أشهرها، ويُقدّم في الأعياد باستخدام أنواع عديدة من الأسماك، أبرزها سمك الكراكي، والبورى، والكارب، وسمك الزاندر. كما يحظى السمك المقلي بشعبية كبيرة، وخاصة سمك الفلاوندر وسمك القوبيون من البحر الأسود. تُقلى شرائح السمك من أسماك صغيرة من عائلة الرنجة، ولا سيما سمك السبرات من البحر الأسود. ويُعدّ طبق "بيلاف "مع بلح البحر من أشهر أطباق المأكولات البحرية في أوديسا، حيث يُقلى بلح البحر عادةً في الموقع على صفائح حديدية كبيرة.

تعتبر الروبيان المسلوق وجبة خفيفة تقليدية في أوديسا، ويطلق عليها اسم " أو " في اللهجة العامية الأوديسية.

ومن بين المقبلات الباردة، تحظى vorschmack بشعبية خاصة، بالإضافة إلى صلصة مصنوعة من الباذنجان المشوي.

تحظى رقبة الدجاج المحشوة (جيفيلت هيلزيل) والخضراوات المحشوة (الفلفل الحلو والكوسا والباذنجان) بشعبية كبيرة.

من سمات مطبخ أوديسا المميزة أيضًا ميله إلى تصغير حجم كل صنف من الطعام مع الحفاظ على حجم الحصة. فعلى سبيل المثال، يختلف شكل البلميني والفارينيكي ، عند تحضيرهما على يد طهاة أوديسا، عن النسخ التقليدية. يُقدم البلميني والفارينيكي في أوديسا بحجم صغير، بينما يصل حجم الفارينيكي في المطبخ الأوكراني إلى حجم قبضة اليد. وأكثر أنواع الفارينيكي شيوعًا هو فارينيكي الكرز. كما تُصنع لفائف الكرنب في أوديسا بحجم أصغر من المعتاد، ويُفضل حجم يُسمى "حجم الخنصر". أما حلوى  (فطائر محشوة بالجبن القريش) فهي أيضًا صغيرة الحجم.

 تخصصات أوديسا 
يسار|تصغير|أسماك القوبيون المجففة معروضة للبيع في سوق أوديسا
تشمل تخصصات أوديسا ومقاطعة أوديسا ما يلي:

 صنف البطاطا الذي ينضج خلال أربعين يومًا، والذي يُزرع في قرية روكسولاني. يتميز هذا الصنف بفترة نضج قصيرة ومذاق ممتاز. يُعتبر صنف "الأربعين يومًا" من روكسولاني أفضل صنف بطاطا في أوديسا لتحضير البطاطا المهروسة والمشويات؛
 جراد البحر الأبيض من قرية ماياكي. كان مصب نهر دنيستر يُعتبر في الماضي أفضل مكان في العالم لصيد جراد البحر. لم يعد سوق جراد البحر يعمل على نطاق صناعي واسع، إلا أن جراد البحر من ماياكي لا يزال من أشهر الوجبات الخفيفة التي تُقدم مع البيرة في أوديسا.
 طماطم ميكادو صنف مبكر النضج، يستغرق نضجه من 90 إلى 95 يومًا من الإنبات. تتميز نباتاتها بطولها (1-1.2 متر). ثمارها مسطحة ومستديرة، بمتوسط وزن يتراوح بين 150 و200 غرام. يتمتع هذا الصنف بمذاق رائع، ويُستخدم في السلطات في مطبخ أوديسا. وتُعد سلطة ميكادو مع جبن الغنم من أشهرها.
 سمك القوبيون من فصيلة الفرخ. في أوديسا، يُصنّف القوبيون إلى أنواعٍ عديدة، منها: القوبيون السوطي، والقوبيون العشبي، والقوبيون الخشبي، والقوبيون الرملي. يُصطاد القوبيون باستخدام صنارة صيد تُحمل على ظهر حمار، ثم يُقلى أو يُطهى في مرق الطماطم. كما يُمكن تمليحه وتجفيفه وتقديمه مع البيرة. 

 سمك التربوت في البحر الأسود هو سمكة من عائلة Scophthalmidae. يُصطاد نوعان منه في المياه الساحلية: الكالكان والبريل. يُعد الكالكان من أكبر أفراد هذه العائلة، إذ يصل طوله إلى 115 سم. سم ووزن يصل إلى 28 كجم. أما النوع الثاني، وهو سمك البريل، فيختلف عن سمك الكالكان، أولاً وقبل كل شيء في الحجم: فسمك البريل أصغر حجماً، وفي الموطن: فهو يعيش في أعماق أقل وأقرب إلى الساحل.
 سمك السردين الأسود هو سمك بحري تجاري صغير من عائلة الرنجة. في أوديسا، يُطلق عليه غالبًا اسم "سرديل". لا ينبغي الخلط بينه وبين سمك الأثيرينا أو الأنشوجة الأوروبية، التي يكون مذاقها أقل جودة.
 الباذنجان من الخضراوات الشائعة في مطبخ أوديسا. وهو المكون الرئيسي في صلصة الباذنجان.  
تصغير|بريندزا بيسارابي

 بريندزا، جبن مملح مصنوع من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام. يُستخدم في تحضير السندويشات والوجبات الخفيفة والسلطات، بالإضافة إلى الأطباق الساخنة (مثل الماماليغا) وكحشوة للمعجنات. وتحظى بريندزا الأغنام البسارابي المعتقة، والمملحة في براميل، بشعبية خاصة في مطبخ أوديسا الراقي. وعادةً ما تُنقع في الماء العذب لعدة ساعات قبل استخدامها.
 تُستخدم ضفادع فيلكوف في طهي أرجل الضفادع المقلية. اشتهرت مدينة فيلكوف، الواقعة في منطقة إزمايل التابعة لمقاطعة أوديسا، باستهلاك الضفادع وتربيتها لتصديرها إلى فرنسا ودول أوروبية أخرى.
 بلح البحر في أوديسا
 جبنة أوردا هي جبنة تُصنع في بيسارابيا من مصل اللبن وحليب الأغنام. وتُستخدم في صنع الخبز "السريع" (جوزليمه).
 بابريكا بيسارابيا هي نوع من التوابل يُصنع من نوع حلو من الفلفل الأحمر، يُدق في هاون مع زيت نباتي. وهي من أكثر التوابل استخدامًا في مطبخ بيسارابيا.

تصغير|روبيان مسلوق (راككي)

 كتب عن مطبخ أوديسا 








 مراجع 

 روابط خارجية 

 دليل أوديسا للطعام
 تاريخ أوديسا في 10 أطباق
 دليل عشاق الطعام في أوديسا: المدينة الصاعدة التي لا يتحدث عنها أحد
 عن مطبخ أوديسا
 تاريخ أوديسا في 10 أطباق

تصنيف:مطبخ يهودي
تصنيف:ثقافة أوديسا
تصنيف:مطبخ أوكراني