مطبخ بارا

يشير مصطلح "مطبخ بارا" إلى المطبخ التقليدي الأصيل في ولاية بارا بالبرازيل. تستمد أطعمة هذه المنطقة تأثرها بشكل أساسي من الثقافات الهندية والأفريقية والبرتغالية. تُستخرج المكونات الأساسية من غابات الأمازون، وقد تشمل لحومًا مثل الروبيان، وسرطان البحر، والمأكولات البحرية، والأسماك، والدواجن، ولحوم الطرائد البرية، والبط. تُطهى هذه اللحوم تقليديًا مع أوراق (مثل المانيوك، والهندباء البرية، والكزبرة ، والفلفل، والأعشاب. تُطهى الأطباق في أوانٍ فخارية أو تُشوى ملفوفة بأوراق ومحمصة بعد نقعها في صلصة التوكوبي، وهي صلصة صفراء تُستخرج من جذور المانيوك البري الأصلي في الأمازون. تُقدم الأطباق في أوعية، أو في أوانٍ فخارية، أو ملفوفة بأوراق الموز، أو في مناخل مصنوعة من ألياف نباتية تُسمى "أوربيماس".

 المكونات الشائعة 

 الكسافا 
يُعدّ دقيق الكسافا مكونًا أساسيًا في مطبخ بارا. وأكثر أنواع دقيق الكسافا استخدامًا هو دقيق المانيهوت. تُستخدم الكسافا في تحضير التوكوبي، وهو مكون أساسي آخر في المطبخ المحلي. التوكوبي عبارة عن صلصة صفراء تُستخرج من الكسافا، وتُقدّم مع اللحوم أو الأسماك أو المأكولات البحرية، أو تُؤكل بمفردها مع أو بدون جامبو. في البداية، كان استهلاك الكسافا ومشتقاتها مقتصرًا على الفقراء والسكان الأصليين، ولكن مع مرور الوقت، أصبحت غذاءً أساسيًا لجميع عائلات بارا.

 طبق شعبي 

 تابيوكينا 
التابيوكينا طبق مصنوع من دقيق الكسافا. يمكن أن يكون على شكل فطيرة، ويُحشى بحشوات متنوعة كالشوكولاتة، وأنواع الجبن المختلفة، أو الجيلي. أكثر الطرق شيوعًا لتناول التابيوكينا هي مع الزبدة أو جوز الهند فقط. غالبًا ما تُستهلك التابيوكينا كوجبة إفطار أو وجبة خفيفة بعد الظهر وعادةً ما تُقدم مع القهوة بالحليب. يمكن إيجادها في المطاعم البسيطة، وعربات الأطفال، ومقاهي الوجبات الخفيفة.

 بطة في توبوبي 
تصغير|البط في توكوبي، المعروف أيضًا باسم باتو نو توكوبي
بط في التوكوبي ، أو باتو نو توكوبي، طبق يُحضّر من لحم البط، والتوكوبي، ونبات الأكميلا أوليراسيا، المعروف في البرازيل باسم جامبو. ينمو هذا النبات في شمال البرازيل. التوكوبي عبارة عن مرق أصفر يُستخرج من الكسافا، ويُطهى على نار هادئة لمدة أسبوع. بعد خبز البط، يُقطّع إلى قطع ويُطهى في التوكوبي حيث يُنقع لبعض الوقت. ثم يُسلق الجامبو في الماء مع الملح، ويُصفّى ويُضاف إلى البط. يُقدّم الطبق مع الأرز ودقيق الكسافا.

 مانيكوبا 
تصغير|مانيكوبا تقدم في طبق
المانيكوبا طبق احتفالي من المطبخ البرازيلي، وتحديدًا من ولاية بارا. وهو طبق ذو أصول محلية، يُحضّر من أوراق نبات المانيوك المطحونة ناعمًا والمسلوقة لمدة أربعة أيام على الأقل، وقد تصل إلى أسبوع، لإزالة سيانيد الهيدروجين. تُخلط الأوراق المطحونة والمسلوقة (المانيفا) مع لحم الخنزير المملح واللحم المجفف ومكونات مدخنة أخرى، مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق. يُقدّم الطبق مع الأرز ودقيق الكسافا المسمى "فارينا". يُؤكل المانيكوبا عادةً خلال مهرجان سيريو دي نازاري، وهو مهرجان ديني يُقام في شهر أكتوبر في مدينة بيليم.

 بيراكوي 
تصغير|هناك حاجة إلى بيراكوي لصنع الزلابية المقلية التي تسمى بولينيو دي بيراكوي.
يُعرف طبق البيراكوي تقليديًا في منطقة الأمازون باسم "فارينها دي بيشي" (دقيق السمك)، ويُصنع عادةً من السمك المملح المجفف والمطحون أو المبشور. أكثر أنواع الأسماك شيوعًا هي الأكاري (Liposarcus pardalis)، والتامواتا (Callichthys callichthys)، أو البودو، ولكن يمكن صنع البيراكوي من أنواع أخرى من الأسماك.

تُطهى الأسماك أو تُشوى، ثم يُفصل اللحم عن الهيكل العظمي. يُحمّص اللحم ويُوضع في فرن يعمل بالحطب مع الملح مع التقليب المستمر. يُشبه المنتج النهائي قوام الدقيق، ويُخزن لاستخدامه في تحضيرات أخرى؛ يُؤكل ممزوجًا بزيت الزيتون والبصل ودقيق الكسافا. كما يُستخدم في صنع الزلابية المقلية المعروفة باسم "بولينيو دي بيراكوي".

 تاكا 
تصغير|تاكاكا تقدم مع الروبيان
التاكاكا طبقٌ نموذجيٌّ من شمال البرازيل، يُستهلك في الغالب في ولايات بارا، وأمازوناس، وأكري، وأمابا، ورورايما. يُحضَّر من الجامبو، والتوكوبي، وصمغ التابيوكا المطبوخ، والروبيان المجفف. ويُقدَّم تقليديًّا ساخنًا في وعاء مصنوع من قرع أمازوني يُعرف باسم كويا.

 فاتابا 
تصغير|فاتابا
الفاتابا طبق برازيلي أفريقي يُحضّر من الخبز والروبيان وحليب جوز الهند والفول السوداني المطحون ناعماً وزيت النخيل، حيث تُهرس المكونات حتى تُصبح عجينة كريمية. يُعدّ الفاتابا طبقاً تقليدياً في سلفادور، باهيا، ولكنه شائع أيضاً في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية من البرازيل، بما في ذلك بارا. يُؤكل عادةً مع الأكاراجيه، ويُقدّم كقربان طقسي في الكاندومبليه مع الأكاسا أو الأكاراجيه. غالباً ما يُؤكل الفاتابا مع الأرز الأبيض في مناطق أخرى من البرازيل. يمكن استبدال الروبيان بمكونات أخرى.

 أرز بارا 
يحتوي أرز بارا بالإضافة إلى الأرز الأبيض العادي على مكونات نموذجية من منطقة الأمازون، بعضها موجود غالبًا في أسواق بارا، مثل جامبو، والروبيان، وتوكوبو، وما إلى ذلك.

 شيبيه 
شيبيه، أو تشيبيه، أو جاكوبا، مشروب برازيلي تقليدي من مطبخ ولاية بارا. يتميز بمذاقه الحامض قليلاً، ويُحضّر بمزج دقيق الكسافا والماء. تنتفخ حبيبات الدقيق في المشروب، مما ينتج عنه قوام مشابه لدقيق الذرة ولكنه أكثر سيولة، بقوام يشبه العصيدة. يمكن تقديمه مع الملح والفلفل أو أي توابل مالحة أخرى حسب الرغبة.

 الحلويات 
تُعدّ الفواكه والمشروبات الكحولية من منطقة الأمازون أساس الحلويات في بارا. تشمل الفواكه التي تُشكّل جزءًا من المطبخ الإقليمي: الآساي، والكوبواسو، والخوخ، والغوارانا، والمانجو، والتي يُمكن العثور عليها بسهولة في أي شارع من شوارع عاصمة بارا. تُشكّل المعجنات المحلية والحلويات التقليدية، مثل مونتيرو لوبيز، جزءًا صغيرًا من تنوّع المقبلات الحلوة. تشمل الفواكه الإقليمية الأخرى: الباكوري، والخوخ، والجاك فروت، والموروتشي، والسابوديلا. ومن أهم الفواكه:

 الأساي: تُقدّم الثمرة عادةً كاملةً في وعاء، ويمكن تقديمها مع دقيق التابيوكا أو دقيق الكسافا. غالبًا ما يكون الأساي وجبةً رئيسيةً على الغداء، ويُؤكل مع السمك أو الروبيان أو لحم البقر المجفف المعروف باسم "شاركي". كما تُنتج شجرة الأساي، المعروفة باسم "أساييزيرو"، لبّ نخيل الأساي، الذي يُستخدم بكثرة في أطباق محلية راقية.
 الكرز الهندي (Acerola): فاكهة غنية بفيتامين C، وتستخدم على نطاق واسع في المطبخ المحلي كعصائر وحلويات مجمدة.
 باكابا: فاكهة من نوع النخيل، تنتمي إلى نفس عائلة الآساي. تُنتج هذه الفاكهة عصيرًا كثيفًا، يُستخدم بنفس طريقة الآساي في المشروبات والحلويات والآيس كريم. طعمها أنعم من طعم الآساي، لكنها أقل رواجًا منه.
 باكوري: فاكهة يمكن تناولها أو استخدامها في صنع المثلجات والعصائر والمربى والحلويات، بالإضافة إلى الكوكتيلات والمشروبات الكحولية. تستخدم المطاعم المتخصصة في مطبخ بارا فاكهة باكوري في تحضير أطباقها المالحة على شكل صلصات أو هريس.
 <b id="mwqQ">بيريبا</b>: يمكن تناول الثمرة كاملة أو صنع العصائر والآيس كريم منها. يبدأ موسم حصادها من يوليو إلى سبتمبر، ولكن يمكن العثور عليها على مدار العام في المواقع السياحية الشهيرة.
 كوبواسو: يُعدّ عصير هذه الفاكهة مكونًا أساسيًا في مطبخ بارا. كما يُستهلك كحلوى، أو آيس كريم، أو كريمة. ومن الأمثلة على ذلك كريمة الكوبواسو، التي تُصنع من الحليب المكثف وفاكهة الكوبواسو، مع إمكانية إضافة السكر. بعد وضع جميع المكونات في الخلاط وخلطها، تُجمّد كريمة الكوبواسو. تُستخدم كريمة الكوبواسو عادةً كطبقة تزيين. كما يوجد أيضًا موس الكوبواسو، الذي يُستخدم كطبقة علوية للفطائر.
 كوبوي: تُستخدم هذه الفاكهة بكثرة في المشروبات مثل العصائر والمشروبات الكحولية. وهي متوفرة بكثرة في الأسواق المحلية من فبراير إلى مايو.
 دقيق التابيوكا: يتم تناوله مع الآساي كعصيدة أو مذاب في الحليب الدافئ مع السكر.
 الجوافة: تُستهلك الثمرة طازجة أو على شكل آيس كريم أو عصير. وتُستخدم أطراف أغصان الجوافة كشاي لعلاج إسهال الأطفال.
 الجرافيولا: تُستهلك هذه الفاكهة (المعروفة أيضاً باسم القشطة الشائكة) إما في حالتها الطبيعية أو على شكل آيس كريم، أو كريمة، أو كوكتيلات.
 إناجا: هذه الفاكهة متوفرة بكثرة في منطقة بارا. تُستهلك الفاكهة على الفور أو تُستخدم لتحلية العصيدة، التي يتم تكثيفها بدقيق الكسافا أو الصمغ.
 المانجابا: تتميز هذه الفاكهة بلب كثيف ولزج ذي نكهة حلوة لاذعة. وكثيراً ما تُستخدم في صنع العصائر والآيس كريم.
 فاكهة البيكيا: غالباً ما تستهلكها الفئات ذات الدخل المحدود مطبوخة، وذلك باستخراج لبها مباشرة من البذرة وخلطه مع دقيق الكسافا، أو بإضافة الثمرة المقشرة إلى مرق الفاصوليا أو يخنة اللحم أو الأرز. كما يمكن إضافة الثمرة إلى القهوة السوداء.
 فاكهة البوبونها: تُطهى هذه الفاكهة عادةً مع رشة ملح، وتُباع بشكل رئيسي في أسواق المدينة الشعبية مثل سوق فيرو بيسو. وقد ازداد الاهتمام مؤخرًا بتوسيع استخداماتها وإثرائها من خلال محاولة صنع مشروبات كحولية، وآيس كريم، وحلوى في شراب أو معجون. كما تُستخدم هذه الفاكهة في المطاعم التقليدية كطبق جانبي مع أطباق اللحم البقري، إما مُكرملة أو مهروسة.
 تابيريبا: تُستخدم كنكهة للآيس كريم والعصائر والمثلجات أو أي نوع آخر من الحلويات. عصير تابيريبا مشروب شهير في بارا.
 الأوكسي: سواءً أكان يُستهلك طبيعياً أو مع دقيق الكسافا، فهو مكمل غذائي هام لشعب الكابوكلو، وكذلك لغالبية السكان ذوي الدخل المحدود. كما يُستخدم أيضاً كنكهة للآيس كريم.

 مراجع 





 انظر أيضاً 

 المطبخ الأمازوني
 المطبخ البرازيلي

تصنيف:مطبخ برازيلي