قائمة المكونات اليابانية

فيما يلي قائمة بالمكوّنات المستخدمة في المطبخ الياباني. وبينما أصبحت بعض مكوّنات الطهي الأساسية مثل الأرز وصلصة الصويا متوافرة على نطاق واسع خارج اليابان، فإن بعض المكوّنات الأخرى لا تتوافر إلا في المتاجر التي تستورد الأغذية من آسيا.

 المصادر النباتية 

 الحبوب 

 الأرز 
 أرز أبيض قصير أو متوسط الحبة. ويُسمّى الأرز العادي غير اللزج أوروتشي ماي.
 أرز موتشي (أرز دبق): أرز لزج، أرز حلو.
 غينماي (الأرز البني).
 نخالة الأرز (نوكا): لا تُؤكَل عادة بمفردها، بل تُستخدم للتخليل، كما تُضاف إلى الماء المغلي لسلق الخضروات الحامضة سلقًا أوليًا.
 أراري: حبوب أرز بني محمّصة تُستعمل في غينماي تشا وتشازوكي نوري.
 كومي كوجي: مستنبتات فطر أسبرجلس.
 ساكي كاسو.
 ساكي.
 آوا (موتشي آوا).
 أوشيموغي (الشعير).

 الدقيق 
 نشا كاتاكوري: مكوّن بديل لنشا البطاطا.
 كيناكو: دقيق أو وجبة فول الصويا.
 كيبي: دقيق الدخن.
 كوننياكو: مسحوق نشوي.
 نشا كودزو.
 دقيق الأرز (كوميـكو):
 جوشينكو.
 موتشيكو.
 شيراتاماكو.
 دوميوجي كو: أرز نصف مطهو ومجفف ومطحون طحنًا خشنًا؛ يُستخدم تغليفًا بديلاً في طبق دوميوجي آغه المقلي، كما يُستعمل في حلوى ساكوراموتشي على طريقة كانساي. وتُسمّى الأنواع متوسطة النعومة شينبيكيكو وتُستخدم للتغليف أو الحلويات، أما المطحونة ناعمًا فهي جونانكو.
 ميجينكو، كانبايكو: نشا مسحوق مصنوع من الأرز اللزج.
 دقيق غيوهي.
 دقيق سوبا.
 نشا وارابي: تُباع بدائل تحت هذا الاسم، مع أن النشا الأصلي يُستخرج من جذور السرخس.
 دقيق القمح:
 دقيق تمبورا.
 كيووريكي كو، تشوريكي كو، هاكوريكي كو: درجات تنازلية من محتوى البروتين؛ دقيق متعدد الاستعمالات، ودقيق أودون، ودقيق الكعك.
 أوكي كو: اسم لنشا الأرز أو القمح. ويُستخدم إلى حد ما في حلويات واغاشي، وفي المطبخ الصيني يُستعمل لصنع الغلاف الشفاف لدامبلينغ الروبيان.

 المعكرونة 
 سوبا.
 سومِن.
 رامن.
 أودون.
 معكرونة ياكيسوبا.

 الخضروات 

 ثمار نباتية تُستعمل خضروات 

 الخيار (كيووري).
 الباذنجان (ناسو، ناسوبـي).
 شيشيتو: فلفل خفيف.
 فلفل مانغانجي.
 فلفل فوشيمي: تُحوَّل أوراقه إلى تسوكوداني وتُسمّى هاتوغاراشي.
 كابوتشا: قرع ويقطين.
 شيرو أوري: نوع من القرع أو الشمام.

 فصيلة الكرنب 

 كوما تسونا.
 ميزونا.
 ملفوف نابا (هاكوساي).
 تاكانا.
 نوزاوانا.
 نانوهانا: سيقان أزهار اللفت الزيتية، تُستعمل مثل بروكولي راب.

 خضروات ورقية أخرى 

 السبانخ (هورينسو).

 البصل 
تُسمّى خضروات فصيلة البصل في اليابانية نيغي.

 أسا تسوكي: نوع من الثوم المعمّر.
 نيرا: ثوم صيني أو ثوم معمر.
 راكّيو.
 واكيغي: كان يُعتقد سابقًا أنه نوع من البصل الأخضر، لكن تبيّن أنه هجين مع البصل.
 البصل الأخضر أو السكالين:
 فوكايا نيغي: يُستعمل الاسم للدلالة على الأنواع السميكة الشبيهة بالكراث في منطقة كانتو، وليس اسم صنف محدد. ويُفضَّل في الشرق الجزء الأبيض القريب من القاعدة.
 بانّو نيغي: نباتات صغيرة.
 كوجو نيغي: صنف من كيوتو.
 شيمونيتا نيغي: صنف من غونما.
 أصناف أخرى مثل كانّون نيغي، ياتابي نيغي، توكودا نيغي.
 نوبيرو: ثوم بري يُجمع من الطبيعة.
 غيوجا نينيكو: قريب من الرامبس.

 الخضروات الجذرية 

 تشوروغي: خرشوف صيني.
 دايكون: فجل ياباني.
 غوبو.
 جذر اللوتس (رينكون، هاسو).
 البطاطا.
 البطاطا الحلوة.
 القلقاس (ساتوإيمو) وسوقه (زويكي، إيموغارا):
 إيبي إيمو: صنف من كيوتو.
 زويكي: تتوافر السيقان طازجة أو مجففة، ويجب غلي حموضتها قبل الاستعمال.
 تاكينوكو: براعم الخيزران:
 هيميتاكينوكو، ساسا تاكينوكو، نيماغاري تاكي: براعم رفيعة تُعرف بـ«براعم الخيزران الصغيرة».
 مينما: مُنكّه أساسي للرامن، يُصنع من خيزران تايواني عملاق وليس من براعم الخيزران المعتادة.
 ياما إيمو: اسم عام قد يدل على أنواع مختلفة من اليام. غالبًا ما يُبشَر الجذر ليصبح معجونًا نشويًا. والطريقة الصحيحة بشره عكس خطوط الهاون. كما تُستعمل الدرنات الصغيرة موكاغو كاملة.
 يامانو إيمو أو جينينجو: يُعد اليام الياباني الحقيقي.
 ناغا إيمو: الشكل الطويل الأسطواني.
 ياماتو إيمو: شكل مروحي أشد لزوجة.
 تسوكُنيه إيمو: صنف دائري شديد اللزوجة ومُقدَّر عاليًا.
 موكاغو: درنات صالحة للأكل.
 يوريني: بصيلات الزنبق.

 البراعم 

 كايواري: براعم الفجل.
 موياشي: براعم الفاصولياء الخضراء.
 براعم فول الصويا.

 خضروات تخصصية 

 أراليا كورداتا: السنبلة اليابانية.
 فوكي: نوع من الباتربر، يُؤكَل الساق وبراعم الزهور.
 كانبيو: شرائط قرع مجففة.
 كوننياكو: شيراتاكي.
 سانساي: مصطلح عام للخضروات البرية المجمَّعة، بما فيها السرخس وبراعم الخيزران وبراعم الأشجار.

 الخضروات المخللة 

 تسوكيمونو: مصطلح للمخللات اليابانية.
 تاكوان زوكي.
 سوغوكي.

 المكسّرات 

 جوز الجنكة.
 فاصولياء أزوكي.
 كوري: الكستناء.
 أونيغورومي: الجوز الياباني.
 توتشي نو مي: نوع من كستناء الحصان.
 شيي نو مي: ثمار البلوط.

 البذور 

 السمسم:
 سمسم أسود.
 سمسم أبيض.
 بذور شيزو.
 بذور السمسم البري إيغوما.
 بذور القنّب أونومي، تُخلط مع شيشيمي.
 كاراشي: خردل غالبًا مسحوق أو معجون.
 سانشو: فلفل ياباني.

 الفطر 

 إينوكي تاكي.
 إيرينغي.
 ماتسوتاكي.
 مايتاكي.
 ناميكو.
 هيراتاكي.
 شيتاكي.
 شيمِجي.
 أذن يهوذا.
 ريزوبوغون روزيولوس.

 الأعشاب البحرية 

 إيغو نوري.
 هابانوري.
 هيجيكي.
 كونبو: عشب البحر:
 تورورو كونبو أو أوبورو كونبو: رقائق رفيعة.
 أوسويتا كونبو: صفائح رقيقة.
 ميكابو: الجزء السميك المتموّج قرب القاعدة.
 موزوكو.
 نوري:
 إيوا نوري: أعشاب تُحصد من صخور البحر.
 أوغونوري.
 أوكيوتو.
 سويزنجي نوري: تخصص من كيوشو.
 تنغوسا: يُعرف أيضًا باسم كانتن وتوكوروتين؛ آغار.
 واكامي.

 الفواكه 

 الحمضيات 

 أماناتسو.
 دايداي.
 ديكوبون: هجين جديد.
 إيوكان.
 كابوسو.
 سوداتشي.
 يوزو.

 أخرى 

 أكيبيا.
 أومي.
 الأسكدنيا.
 ماكوا أوري: نوع تقليدي من الشمام.
 كمثرى ناشي.
 الكاكي.
 يامامومو.

 منتجات الصويا 

 إدامامي.
 ميسو.
 صلصة الصويا: فاتحة، داكنة، تاماري.
 ناتو.
 دايتوكوجي ناتو.
 مامي موياشي: براعم الصويا.
 كيناكو: دقيق الصويا.
 إيريمامي: فول صويا محمّص جافًا وأسود، يُستعمل في كاكي موتشي وغيرها.

 بروتينات نباتية 
فو: غلوتين القمح:

 ناما فو: فو طازج يُباع عادة على هيئة أعواد.
 فو مجفف: بأشكال وألوان مختلفة، ومنه كورومابو.
 تشيكوابو: أكثر عجينية ويحتفظ ببعض النشويات.
 توفو:
 طري: كينوغوشي توفو، أوبورو توفو، كوميداشي توفو.
 متماسك: مومِن توفو.
 مجفف بالتجميد: كويا توفو.
 مقلي: أبورا آغه، آغه توفو، أتسو آغه، غانمودوكي.
 بقايا: أوكارا.
 حليب الصويا.
 يوبا.

 المصادر الحيوانية 

 البيض 

 بيض الدجاج.
 بيض السمان.
 بيض السلاحف البرية وبيض السلاحف البحرية.

 اللحوم 
لحم البقر

 لحم بقر كوبي.
 لحم بقر ماتسوساكا.
 لحم بقر ميشيما.
 لسان البقر، القلب، الكبد، الكرشة، الكرش الأولى (مينو)، الكرش الثانية (سِنماي)، الكرش الرابعة (غيـارا).
 الدجاج – يُسمّى كاشيوا في الأجزاء الغربية (كانساي). وتوجد سلالات تراثية متعددة تُعرف باسم جيدوري.
 دجاج ناغويا كوشين.
 شامو – ديك مقاتل.
 هيناي جيدوري – هيناي دوري × رود آيلاند الأحمر.
 صفار البيض غير الموضوع (تاماهيمو).
 لحم الخنزير
 كوروبوتا (خنزير بيركشاير).
 أغو أو شيمابوتا، سلالة تراثية من أوكيناوا كانت منقرضة ثم أُعيد إحياؤها.
 إينوبوتا – هجين بين الخنزير الداجن والخنزير البري.
 لحم الخنزير البري – يُسمّى طبق القدر الساخن منه بوتان نابي («الفاوانيا»).
 خنزير مصل اللبن – يُسوَّق من مزرعة هاناماكي.
 لحم الخيل، ويُسمّى أحيانًا ساكورا نيكو، وهو من المأكولات الفاخرة. ويُسمّى لحم الخيل النيئ المقطّع شرائح باساشي، أمّا الجزء الدهني من الرقبة حيث ينمو العُرف فيُعرف باسم تاتيغامي.

 الأسماك ذات الزعانف 

 الأسماك البحرية 

 الأسماك ذات اللحم الأحمر.
 تونة سكيبجاك (كاتسوأو)، تُحضَّر كتاتاكي وناماريبوشي، وتُعالج لإنتاج كاتسوأوبوشي.
 سودا غاتسوأو.
 التونة (ماغورو).
 الهامachi أو البوري الياباني.
 إسقمري إسباني (ساوارا).

 الأسماك ذات الظهر الأزرق 
تُسمّى هذه الأسماك مجتمعة آو زاكانا في اليابانية.

 الماكريل الياباني (آجي).
 سمك السانما.
 السردين (إواشي).
 نيبوشي أو إيريكو هو سردين مجفف، مهم لإعداد مرق السمك واستخدامات أخرى.
 الإسقمري (سابا).
 كوهـادا.
 الرنجة (نيشين).
 آجي، وهو سمك نموذجي للتحضير على طريقة هيراكي، أي يُنظَّف ويُفتح ويُجفف نصف تجفيف في الظل.

 الأسماك ذات اللحم الأبيض 
تُسمّى هذه الأسماك مجتمعة شيرومي زاكانا في اليابانية.

 السمك المفلطح (كاراي/هيرامي)، وتُستخدم أيضًا شرائط اللحم حول الزعانف المعروفة باسم إنغاوا، وغالبًا ما يُطهى البيض.
 كونغر الرمح (هامو)، ويُستعمل في مطبخ كيوتو، وكذلك في السوريمي الفاخر.
 سمك الفوغو، ويؤكل اللحم والجلد والبيض الطري نيئًا أو في القدر الساخن؛ أمّا الأعضاء الأخرى فهي سامة، كما يحتوي البيض على تيترو دوتوكسين، لكن هناك تخصص إقليمي يعالجه في نخالة الأرز حتى يصبح صالحًا للأكل.
 سمك البلاط (أماداي)، وفي تحضير على طريقة كيوتو يُشوَى ويؤكل مع القشور، ويُستخدم في السوريمي الفاخر.
 الدنيس الأحمر (ماداي)، ويُستخدم على نطاق واسع، وغالبًا ما يُطهى الرأس على طريقة كابوتو ني.

 أسماك المياه العذبة 

 آيو، ويُسمّى الشيـوكارا المصنوع منه أوروكا.
 ثعبان الماء الياباني (أوناغي).
 غوري، وهو اسم يُطلق إقليميًا على أنواع مختلفة من الأسماك، وغالبًا ما يكون من نوع الغوبي، وبعضها يُعد فاخرًا.
 السلمون (ساكي)، وغالبًا ما تكون شرائح السلمون المملح شديدة الملوحة، لذا قد يُفضَّل النوع الأخف ملوحة. ويُسمّى السمك الكامل المعالَج بالملح أراماكي جاكي، وتُستخدم غضاريف الخطم في طبق هيزو ناماسو.
 سوزوكي.
 سمك الجليد الياباني.
 نيغورو بونا، وهو مصدر أساسي لفونازوشي في محافظة شيغا.

 الثدييات البحرية 

 الحوت ذو الصفائح (كوجيرا).
 الدلفين (إيروكا).

 الرخويات 

 الحبار والسيبيا 
تُسمّى هذه الكائنات مجتمعة إيكا في اليابانية.

 آوري إيكا.
 سورومي إيكا.
 كينساكي إيكا.
 ياري إيكا.
 هوتارو إيكا.
 كو إيكا.

 الأخطبوط 
يُسمّى الأخطبوط تاكو في اليابانية.

 الأخطبوط الشائع (ماداكو).
 أخطبوط المحيط الهادئ العملاق (ميزوداكو).
 أمفيوكتوبوس فانغسياو (إيداكو).

 ذوات الصدفتين 

 الإسكالوب (هوتاتي غاي).
 محار أساري.
 محار المياه العذبة (شيجيمي).
 المحار (كاكي).
 إيواغاكي، يتوافر في أشهر الصيف.
 محار هاماغوري.
 أكاغاي.
 أوياغي.
 محار العملاق ميروغاي.
 توريغاي.

 رخويات بصدفة واحدة ومحارات مخروطية 

 حلزون البحر سازائي.
 أذن البحر (أوابي).

 القشريات 
تُسمّى هذه الأطعمة مجتمعة إيبيكاني روي أو كوكّاكُو روي في اليابانية.

 السرطان 
يُسمّى السرطان كاني في اليابانية.

 سرطان الثلج (زواي غاني).
 سرطان شعر الحصان (كيغاني).
 سرطان الملك (تاراباغاني؛ هاناساكي غاني).
 سرطان الحصان (غازامي).
 سرطان كونا (أساهي غاني).

 اللوبستر والروبيان والجمبري 
تُسمّى هذه القشريات مجتمعة إيبي في اليابانية.

 لوبستر شوكي (إيسي إيبي).
 روبيان كورُما.
 روبيان بوتان.
 روبيان السرعوف (شاكو).
 برنقيل.
 كاوائيبي، روبيان مياه عذبة.

 شوكيات الجلد 

 خيار البحر (ناماكو): الجسم، الأمعاء (كونواتا)، المبايض (كوتشيكو، كونوكو).
 قنفذ البحر (أوني)، المبايض.

 الزقيات 

 أناناس البحر (هويا)

 البيض البحري 

 بيض السلمون (إيكورا).
 بيض الرنجة (كازونوكو).
 بيض البوري (كاراسومي)، شبيه بالبوتارغا.
 بيض البولّاك (تاراكو).
 بيض الكابلين (ماساغو).
 بيض القشريات.

 الكبد 

 أنكيمو، وهو كبد سمك الراهب.
 تُستخدم أكباد سمك كواهاغي وأذن البحر كما هي، أو في طبق كيمو آئي، أي تُخلط مع لحم السمك أو مكوّنات أخرى.
 تُستعمل أكباد وأحشاء الحبار وتونة سكيبجاك لصنع شيـوكارا.

 مأكولات بحرية مُعالجة 

 الأنشوفة، تُجفف لصنع نيبوشي، وتُسمّى يرقاتها شيراسو وتُحضَّر كـ تاتامي إواشي.
 تشيكوا.
 هيمونو، أي أسماك مجففة دون تمليح؛ بعض المنتجات تكون شديدة الجفاف والصلابة مثل زعانف الشفنين المجففة والحبار المجفف، لكن المصطلح يُطلق غالبًا على أسماك لا تزال طرية وعصيرية.
 كامابوكو، ساتسوما آغه وغيرها، وتُعد فئة من الأطعمة تُسمّى نيريمونو وتُدرج ضمن منتجات السوريمي.
 نيبوشي
 أنواع مختلفة من شيـوكارا المصنوعة من الأحشاء وأجزاء أخرى.

 الحشرات 
تُعد بعض الحشرات من المأكولات الإقليمية الفاخرة، وإن كانت تُصنَّف غالبًا ضمن الأطعمة الغريبة.

 هاتشينوكو، يرقات وعذارى دبور السترة الصفراء.
 إيناغو نو تسوكوداني، وهو تسوكوداني مصنوع من الجراد الذي يغزو حقول الأرز، وكان شائعًا حيثما زُرع الأرز.
 زازاموشي تسوكوداني، تسوكوداني مصنوع من يرقات ذباب الحجر ويرقات ذباب الكاديس في الجداول، وهو تخصص منطقة إينا في ناغانو.

 انظر أيضاً 

 قائمة أدوات الطبخ اليابانية
 قائمة الأطباق اليابانية
 قائمة التوابل اليابانية
 قائمة مكونات السوشي والساشيمي
 سانساي

 مراجع 

تصنيف:عناصر غذائية
تصنيف:مطبخ ياباني
تصنيف:قوائم متعلقة بالمطبخ الياباني
تصنيف:مقالات تحوي نصا باليابانية