غوتشوجانغ

غوتشوجانغ، أو معجون الفلفل الأحمر، هو مُنكِّه مُخمَّر ذو طعم مالح وحلو وحار، ويُعد من المكوّنات الأساسية في المطبخ الكوري. يُحضَّر من غوتشوغارو (مسحوق الفلفل الأحمر)، وتشابسال (الأرز اللزج)، ومسحوق ميجو (فول الصويا المُخمَّر)، ويُوتغيريوم (مسحوق شعير الملت)، والملح. وتأتي الحلاوة من نشا الأرز اللزج المطبوخ، الذي يتخمّر بفعل إنزيمات مُحلِّلة للسكريات خلال عملية التخمير. تقليديًا، كان يُترك ليتخمّر طبيعيًا لسنوات داخل أوعية فخارية تُسمّى جانغدوك، توضع على منصّات حجرية مرتفعة تُعرف باسم جانغدوكداي في ساحات المنازل الخلفية.

 تاريخ 
سجّل كتاب صيني من منتصف القرن التاسع الميلادي بعنوان شييي شينجيان ذكر معجون الفلفل الكوري باسم «معجون الفلفل». أمّا ثاني أقدم توثيق لمعجون الفلفل فيُوجَد في كتاب كوري صدر عام 1433 بعنوان «الوصفات المجمّعة للأدوية الكورية المحلية». كما ورد ذكره مرة أخرى في موسوعة طبية تعود إلى عام 1445 بعنوان «مجموعة الوصفات الطبية». غير أنّ جميع هذه المصادر تعود إلى فترة سبقت إدخال الفلفل الحار الحقيقي إلى كوريا.

أُدخل الفلفل الحار، الذي يعود أصله إلى القارتين الأميركيتين، إلى شرق آسيا على يد التجّار البرتغاليين في أوائل القرن السادس عشر. ويَرِد ذكر نوع من الفلفل الحار وصل إلى كوريا في موسوعة «مقالات جيبونغ المجمّعة» الصادرة عام 1614. كما ناقش كتاب «إدارة المزارع»، المؤلَّف نحو عام 1700، أساليب زراعة الفلفل الحار.

يعود تاريخ غوتشوجانغ سونتشانغ بوصفه منتجًا إقليميًا مميّزًا إلى القرن الرابع عشر، مع بداية عهد مملكة جوسون، حين جعل المؤسِّس إي سونغ غيه غوتشوجانغ منطقة سونتشانغ جزءًا من مطبخ القصر الملكي.

يُروى أنّ إي سونغ غيه، الذي أصبح لاحقًا مؤسّس مملكة جوسون وأول ملوكها باسم الملك تايجو، تناول أثناء زيارته لمعبد مانيلسا طبقًا من بيبيمباب الشعير المتبّل بغوتشوجانغ، فوجده لذيذًا إلى حدّ لا يُنسى. وقد أحبّه كثيرًا لدرجة أنّه أمر بتقديمه للعائلة الملكية بعد تولّيه العرش، ومن هنا اكتسب غوتشوجانغ سونتشانغ شهرة واسعة بوصفه اختصاصًا إقليميًا.

في كتب القرن الثامن عشر، مثل «سومون ساسول» و«إدارة المزارع المنقّحة والموسّعة»، كُتبت كلمة غوتشوجانغ مستخدمة الرموز الصينية القديمة. كما ذُكر أنّ مقاطعة سونتشانغ كانت مشهورة بإنتاج غوتشوجانغ. ولا يدخل غوتشوجانغ ضمن المطابخ التقليدية في الصين واليابان، على الرغم من العلاقات الثقافية والتجارية التاريخية التي جمعت هذه البلدان بكوريا.

 الوصفات التاريخية 
ذكرت وصفة غوتشوجانغ الواردة في كتاب «جونغبو سالّيم غيونغجي» مكوّنات تشمل مسحوق ميجو المطحون والمنخول، ومسحوق الفلفل الحار، ودقيق الأرز اللزج، إضافة إلى صلصة الصويا السائلة لضبط القوام. أمّا وصفة غوتشوجانغ في كتاب «غيوهاب تشونغسو»، وهو كتاب طبخ صدر عام 1809، فتستخدم مسحوق ميجو المُحضَّر من فول الصويا، ودقيق الأرز اللزج، مع إضافة كمية كبيرة من مسحوق الفلفل الحار وأرز مطبوخ من الأرز اللزج.

 المكونات 
يمين|تصغير|جرار تقليدية تستخدم لتخمير معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ).
تتكوّن المكوّنات الأساسية لغوتشوجانغ من مسحوق الفلفل الأحمر، ودقيق الأرز اللزج، ومسحوق فول الصويا المُخمَّر، والملح. ويتميّز الفلفل الكوري، من نوع كابسيكوم أنيوم، بطعم حار مع مسحة حلاوة، ما يجعله مناسبًا لإنتاج غوتشوجانغ. ويُحضَّر غوتشوجانغ عادةً بنسب محدّدة من مسحوق الفلفل الأحمر، والأرز اللزج، ومسحوق ميجو، والملح، والشعير المُملَّت، والماء.

تستخدم وصفات أخرى الأرز اللزج، أو الأرز قصير الحبة العادي، أو الشعير. وتشمل الإضافات الأقل شيوعًا حبوب القمح الكاملة، والتمر الصيني، واليقطين، والبطاطا الحلوة. كما قد تُضاف أحيانًا كمية صغيرة من مُحلٍّ مثل السكر أو الشراب أو العسل. ويكون المنتج النهائي معجونًا أحمر داكنًا ذا نكهة غنية وحادة.

بدأ تحضير غوتشوجانغ منزليًا بالتراجع مع دخول الإنتاج التجاري الواسع إلى الأسواق في أوائل سبعينيات القرن العشرين. واليوم، يشتري معظم الكوريين غوتشوجانغ من متاجر البقالة أو الأسواق. ومع ذلك، لا يزال يُستخدم على نطاق واسع في المطبخ الكوري لتتبيل أطباق اليخنة مثل غوتشوجانغ جيغيه، وفي تتبيل اللحوم مثل غوتشوجانغ بولجوجي، وكذلك كصلصة لأطباق ناينغميونوبيبيمباب.

كما يُستَخدم غوتشوجانغ أساسًا لإعداد منكّهات أخرى، مثل تشوغوتشوجانغ وسّامجانغ. فالتشوغوتشوجانغ هو نوع من غوتشوجانغ يُحضَّر بإضافة الخل وتوابل أخرى مثل السكر وبذور السمسم، ويُستعمل عادةً كصلصة لأطباق السمك النيّئ. أمّا سّامجانغ فهو خليط يتكوّن أساسًا من غوتشوجانغ ودونتشانغ، مع بصل مفروم وتوابل حارّة أخرى، ويُقدَّم مع لفائف الخس.

 وحدة حرارة غوتشوجانغ 
لقياس درجة حرارة طعم الغوتشوجانغ نستخدم وحدة قياس معينة لمعرفة حدة (حرارة) معجون غوتشوجانغ، بناءً على كروماتوغرافيا الغاز وكروماتوغرافيا السائل عالي الأداء لتركيزات الكابسيسين وثنائي هيدروكابسيسين . 

وتُصنَّف منتجات غوتشوجانغ ضمن خمس درجات من الحِدّة: خفيف، حار قليلًا، متوسط الحِدّة، شديد الحِدّة، وحار للغاية.
حار جداً > 100 حار جداً 75–100 متوسط الحرارة 45–75 حار قليلاً 30-45 خفيف أقل من 30

 الاستخدامات 
يُستَخدم غوتشوجانغ في أطباق متنوّعة مثل بيبيمباب وتوكبوكي، كما يدخل في السلطات، واليخنات، والحساء، وأطباق اللحوم المتبّلة. ويمكن لغوتشوجانغ أن يزيد من حدّة الطعم، تبعًا لمحتوى الفلفل، كما يمنح الأطباق نكهة أكثر حلاوة وعمقًا مدخّنًا.

 قراءة إضافية 



 انظر أيضاً 
 صلصة حارة
 هريسة حارة

 ملحوظات 

 مراجع 

تصنيف:مطبخ كوري
تصنيف:توابل كورية
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالكورية
تصنيف:مملكة جوسون