تاريخ المطبخ الصيني

يتسم تاريخ المطبخ الصيني بالتنوّع والتغيّر في آنٍ واحد. ويقول عالم الآثار والباحث تشانغ غوانغ تشي إن «الصينيين منشغلون بالطعام على نحو خاص»، وإن «الطعام يقع في قلب كثير من التفاعلات الاجتماعية، أو على الأقل يرافقها أو يرمز إليها». وعلى امتداد التاريخ، يوضح أن «الاستمرارية تفوق التغيّر بدرجة كبيرة». ويشرح أن هناك مبادئ تنظيمية أساسية تعود إلى أقدم العصور وتمنح تقاليد الطعام استمراريتها، وأهمها أن الوجبة المعتادة تتكوّن من منتجات نباتية أساسًا تشمل الحبوب والنشويات، والخضروات، و/أو أطباق قائمة على السمك، مع استهلاك ضئيل جدًا للحوم الحمراء.Chang Kwang-chih (ed.) Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, pp. 15–20. Yale Univ. Press (نيو هيفن (كونيتيكت)), 1977.

 نظرة عامة 
سلّط المتخصص في علم الدراسات الصينية إنديميون ويلكنسون الضوء على سلسلة من التغيّرات التراكمية والمتعاقبة التي غيّرت على نحو جوهري «ثراء المطبخ الصيني المتحوّل باستمرار»:

 توسّع ثقافة الهان من المرتفعات المحيطة بالنهر الأصفر عبر مساحة جغرافية شاسعة ومتزايدة، تضم أقاليم مناخية تمتد من الاستوائي إلى شبه القطبي، وقد وفّر كل منها مكونات جديدة وتقاليد طهي محلية.
 طب تقليدي متقن لكنه في تطوّر دائم، رأى في الطعام أساس الصحة الجيدة، وفق المقولة: «الطعام هو الدواء، والدواء هو الطعام».
 مطالب متغيّرة باستمرار من النخب، بدءًا من البلاط الإمبراطوري وحكّام الأقاليم، ثم امتدت لاحقًا لتشمل ملاّك الأراضي الأثرياء و«الدارسين الذوّاقة» والتجّار الرحّل، بتوفير مطابخ متخصصة مهما بَعُدت عن مواطنهم.
 استيعاب متواصل لتأثيرات أجنبية متنوّعة، شملت المكوّنات وأساليب الطهي والوصفات القادمة من بدو السهوب الغازين، والمبشّرين الأوروبيين، والتجّار اليابانيين.

وكان الفيلسوف والكاتب لين يوتانغ أكثر استرخاءً في نظرته، إذ قال:

تطوّر المطبخ الصيني كما نعرفه اليوم تدريجيًا على مدى القرون، مع إدخال مصادر غذائية وتقنيات جديدة أو اكتشافها أو ابتكارها. وعلى الرغم من أن كثيرًا من الخصائص التي نعدّها اليوم جوهرية ظهرت في وقت مبكر جدًا، فإن بعضها الآخر لم يظهر أو لم يكتسب أهمية إلا في مراحل متأخرة نسبيًا. فالعيدان، على سبيل المثال، استُخدمت على الأرجح في البداية للطهي وتحريك النار وتقديم قطع الطعام، ولم تكن أدوات للأكل. وقد بدأت تؤدي هذا الدور خلال عهد أسرة هان، لكن لم تصبح شائعة الاستخدام في التقديم والأكل معًا إلا في عهد سلالة مينغ الحاكمة. ولم تكتسب اسمها الحالي وشكلها المعروف إلا في تلك الفترة. وكذلك المقلاة المستديرة (الووك)، التي ربما أُدخلت خلال عهد هان، غير أن استخدامها الأول كان محدودًا بتجفيف الحبوب، أما استعمالها الحالي في القلي السريع، والسلق، والطهي بالبخار، والتحميص، والقلي العميق، فلم يتطور إلا في عهد مينغ.Wilkinson, Endymion. Chinese History: A Manual, pp. 646–47. Harvard Univ. Press (Cambridge, Mass.), 2000.

وشهد عهد مينغ أيضًا اعتماد نباتات جديدة قادمة من العالم الجديد، مثل الذرة والفول السوداني والتبغ. ويعلّق ويلكنسون بأن «من نشأ على المطبخ الصيني في أواخر القرن العشرين سيجد طعام عهد مينغ مألوفًا على الأرجح، أما ما يعود إلى فترات أقدم، ولا سيما ما قبل عهد تانغ، فسيصعب التعرف عليه بوصفه طعامًا صينيًا».

ويُطلق مصطلح «طريق الحرير» تقليديًا على المسارات التي عبرت آسيا الوسطى وربطت الهضبة الإيرانية بغرب الصين. وقد مرّت عبر هذه الطرق التجارية مواد غذائية غريبة وسّعت إلى حد كبير آفاق المطبخ الصيني، ولم يحتفظ سوى بعضها بإشارة إلى أصله الأجنبي في أسمائه. وتلاحظ فرانسيس وود أن «كثيرًا من الطهاة الصينيين قد يندهشون لو علموا أن بعض مكوّناتهم الأساسية كانت في الأصل واردات أجنبية». فالسمسم والبازلاء والبصل والكزبرة القادمة من باختر وكذلك الخيار، أُدخلت جميعها إلى الصين من الغرب خلال عهد أسرة هان.

 التصنيفات 
تصغير|500x500بك|خريطة توضح تصنيف وتوزيع المأكولات الإقليمية الرئيسية في الصين
بعد فترة وجيزة من توسّع الإمبراطورية الصينية في عهدسلالة تشين الحاكمة، لاحظ كتّاب عصر هان الفروق الكبيرة في الممارسات الغذائية بين أقاليم الدولة المختلفة. وقد ارتبطت هذه الفروق إلى حدٍّ بعيد بتباين المناخات وتوافر المواد الغذائية في أنحاء الصين. وحاول كثير من الكتّاب وضع تصنيفات، غير أن الحدود السياسية الداخلية على مرّ القرون لم تكن تتطابق مع التحولات في الهويات الثقافية، مما جعل من المستحيل إقامة تصنيفات واضحة أو دائمة، أو ترتيب ثابت للأطعمة وأساليب الطهي. وكانت بعض الجماعات العرقية تشغل مساحات محدودة، ومع ذلك أُدرجت مطابخها في قوائم منهجية منذ وقت مبكر. ومع هذا، تظل بعض التصنيفات العامة مفيدة.

 المطبخ الشمالي والمطبخ الجنوبي 

كان أقدم وأهم تمييز بين سهول شمال الصين، التي استقر فيها السكان مبكرًا وكانت أكثر جفافًا، وبين المناطق الجبلية الممطرة جنوب نهر اليانغتسي، التي أُلحقت بالإمبراطورية الصينية في وقت لاحق. وقد أدت القنوات المائية أولًا، ثم السكك الحديدية والطرق السريعة لاحقًا، إلى تلاشي هذا الفارق جزئيًا، غير أنه ما يزال صحيحًا أن الأرز يسود في مطبخ الجنوب، في حين تسود منتجات الدقيق، ولا سيما أنواع المعكرونة والزلابية، في الشمال.

 المدارس الأربع 
يشير مصطلح «المدارس الأربع» إلى مطابخ شاندونغ، وجيانغسو، والكانتونية، وسيتشوان. وقد سُمّيت هذه المطابخ بأسماء الكيانات السياسية القديمة أو أشهر فروعها.

ثم نُظّمت أساليب الطهي في المناطق الأخرى بوصفها فروعًا تابعة لهذه المدارس الأربع.
لو (شاندونغ) يانغ (سو) يو (قوانغدونغ / الكانتونية) تشوان (سيتشوان) مطبخ بكين
 الإمبراطورية
 أرستقراطي
 تيانجين (جين)
 شمال شرق
 لياو
 شانشي (جين) هوايانغ
 انهوى (هوى)
 شنغهاي (هو)
 تشجيانغ (زهي)
 خنان (يو)
 هوبي (شرق) تشيوتشو (تشاوتشو)
 هاكا (كيجيا)
 فوجيان (مين)
 هاينان (كيونغ)
 هونغ كونغ
 مكاني قويتشو (تشيان)
 هونان (شيانغ)
 جيانغشي (غان)
 شنشي (تشين)
 يونان (ديان)

 المدارس الثماني 
وفي وقت لاحق، اعتُرف بأربع من هذه الفروع بوصفها مدارس صينية مستقلة بذاتها، وهي مطبخ هونان، ومطبخ فوجيان، ومطبخ آنهوي، ومطبخ تشجيانغ.

 التاريخ 

 العصر الحجري الحديث 
على الرغم من عدم وجود مصادر مكتوبة موثوقة توثّق هذه المرحلة من التاريخ الصيني، فإن علماء الآثار يستطيعون أحيانًا استنتاج طرق إعداد الطعام وتخزينه اعتمادًا على الحفريات في المواقع الأثرية. وفي بعض الحالات، يُعثر على أدوات، ونادرًا جدًا على بقايا أطعمة محفوظة. ففي أكتوبر من عام 2005، اكتُشفت أقدم معكرونة معروفة حتى الآن في موقع لاجيا قرب أعالي مجرى النهر الأصفر في تشينغهاي. وقد ارتبط الموقع بثقافة تشيجيا، ويعود تاريخ المعكرونة إلى أكثر من أربعة آلاف عام، وكانت مصنوعة من الدخن الذنبي ودخن المكانس.

 العصور الأسرية المبكرة 
تنسب الروايات الأسطورية إدخال الزراعة إلى شِنّونغ، وتذكر أنه أول من زرع «الحبوب الخمس»، غير أن القوائم تختلف كثيرًا وغالبًا ما تشمل بذورًا مثل القنب والسمسم،Song, pp. 3–4. التي استُخدمت أساسًا للزيوت والتنكه. وتضم القائمة الواردة في كتاب «طقوس لي» فول الصويا، والقمح، ودخن المكانس، والدخن الذنبي، والقنب. وقد لاحظ الموسوعي في عصر مينغ سونغ ينغشينغ على نحو دقيق أن الأرز لم يكن معدودًا ضمن الحبوب الخمس التي زرعها شِنّونغ، لأن جنوب الصين لم يكن قد استُوطن أو زُرع بعد من قِبل الهان، على الرغم من أن كثيرًا من الروايات أدرجت الأرز ضمن تلك الحبوب.

 أسرة هان 
كانت المحاصيل الأساسية الأكثر شيوعًا في عهد أسرة هان هي القمح والشعير والأرز والدخن الذنبي ودخن المكانس والفاصولياء. وشملت الفواكه والخضروات الشائعة الكستناء والإجاص والخوخ والبرقوق والشمام والمشمش والتوت الأحمر والعناب والقرع والخيزران وأوراق الخردل والقلقاس. ومن الحيوانات المستأنسة التي أُكلت الدجاج وبط الماندرين والخنازير والإوز والأغنام والجمال والكلاب. كما صِيدت السلاحف والأسماك من الأنهار والبحيرات، وكان من الطرائد الشائعة البوم والتدرج والعقعق وغزال السيكا والحجل الصيني. وشملت المنكهات السكر والعسل والملح وصلصة الصويا. وكان شرب الجعة والنبيذ الأصفر شائعًا، في حين لم يكن مشروب البايجيو معروفًا إلا في فترة لاحقة.

وخلال عهد هان، طوّر الصينيون أساليب لحفظ الطعام من أجل الإمدادات العسكرية في الحملات، مثل تجفيف اللحم وتحميصه، وطهي الحبوب وتجفيفها.

وتزعم الأساطير الصينية أن خبز الشاوبينغ المسطّح والمحمّص جُلب من «الأقاليم الغربية»، وهو الاسم الذي كان يُطلق على آسيا الوسطى، على يد الجنرال بان تشاو في عهد هان، وأنه كان يُعرف في الأصل باسم «خبز البرابرة». ويُعتقد أن الشاوبينغ تطوّر عن ذلك الخبز القديم، كما يُرجَّح ارتباطه بخبز النان الفارسي ونان آسيا الوسطى والبيتا في الشرق الأدنى. وقد صنع تجّار آسيا الوسطى كعكات السمسم وباعوها في الصين خلال عهد أسرة تانغ.

وبحلول عهد هان، كانت الأقاليم المختلفة، التي لم تكن موحّدة بالكامل في أعقاب سقوط تشين مباشرة، ومطابخ سكان الصين، قد ارتبطت عبر قنوات مائية كبرى، مما أدى إلى تعقيد أكبر في المطابخ الإقليمية. ولم يكن الطعام يُنظر إليه فقط بوصفه مصدرًا للطاقة الحيوية «تشي»، بل باعتباره وسيلة للحفاظ على توازن اليين واليانغ. وكان يُحكم على الطعام من حيث اللون والرائحة والطعم والقوام، وكان يُتوقع من الوجبة الجيدة أن توازن بين «الطبائع الأربع» وهي الحار والدافئ والبارد والمائل إلى البرودة، و«النكهات الخمس» وهي اللاذع والحلو والحامض والمر والمالح. وقد استُخدم الملح منذ وقت مبكر مادةً للحفظ، غير أنه في الطهي كان يُضاف على هيئة صلصة الصويا لا على المائدة.

 عصرا السلالات الشمالية والجنوبية 
خلال عهدي السلالات الشمالية والجنوبية، أدخلت شعوب غير الهان، مثل شيانبي في أسرة وي الشمالية، مطابخها إلى شمال الصين، واستمرت هذه التأثيرات حتى عهد أسرة تانغ، فانتشرت لحوم مثل لحم الضأن، ومنتجات الألبان مثل حليب الماعز واللبن والقميس حتى بين الهان. غير أن الصينيين من الهان طوّروا خلال عهد أسرة سونغ نفورًا من منتجات الألبان وتخلّوا عن هذه الأطعمة التي كانت قد أُدخلت سابقًا. ويروي أن وانغ سو، وهو متمرّد من الهان لجأ إلى وي الشمالية بعد فراره من تشي الجنوبية، لم يكن في البداية يحتمل أكل منتجات الألبان مثل حليب الماعز ولا لحوم الضأن، وكان يكتفي بالشاي والسمك، لكنه بعد بضع سنوات أصبح قادرًا على أكل اللبن ولحم الغنم، حتى إن إمبراطور شيانبي سأله أيّ أطعمة الصين يفضّل، السمك أم الضأن، والشاي أم اللبن. كما تضمّن كتاب «تشيمن ياوشو» لجيا سِهشيه وصفًا لما يقارب مئتين وثمانين وصفة طعام.

 أسرة تانغ 
تصغير|تمثال من الطين المحروق لامرأة، يعود تاريخه إلى القرنين السابع والثامن الميلاديين؛ خلال عهد أسرة تانغ، كانت المضيفات يقمن بإعداد الولائم وحفلات الشاي ولعب ألعاب الشرب مع ضيوفهن.
يمين|تصغير|صفحة من كتاب لو يو الكلاسيكي للشاي
كان الافتتان بالأطعمة الغريبة من مختلف أنحاء إمبراطورية تانغ، والبحث عن النباتات والحيوانات التي تعزز الصحة وطول العمر، عاملين من العوامل التي شجعت على تنوع النظام الغذائي في عهد أسرة تانغ.  خلال عهد تانغ، شملت العديد من المواد الغذائية ومكونات الطهي الشائعة، بالإضافة إلى ما سبق ذكره، الشعير ، والثوم ، والملح ، واللفت ، وفول الصويا ، والإجاص ، والمشمش، والخوخ ، والتفاح ، والرمان ، والنبق، والراوند ، والبندق ، والصنوبر ، والكستناء ، والجوز ، واليام ، والقلقاس ، وغيرها. Benn, 120. أما اللحوم المختلفة التي تم استهلاكها فشملت لحم الخنزير ، والدجاج ، ولحم الضأن ( الذي كان مفضلاً بشكل خاص في الشمال)، وثعلب البحر ، والدب (الذي كان من الصعب صيده، ولكن كانت هناك وصفات لطهيه على البخار، أو مسلوقاً، أو متبلاً )، وحتى الجمال ذات السنامين .  في الجنوب على طول الساحل، كان اللحم من المأكولات البحرية هو الأكثر شيوعًا بشكل افتراضي، حيث كان الصينيون يستمتعون بتناول قناديل البحر المطبوخة مع القرفة والفلفل السيشواني والهيل والزنجبيل ، بالإضافة إلى المحار مع النبيذ ، والحبار المقلي مع الزنجبيل والخل ، وسرطان حدوة الحصان وسرطان البحر الأحمر ، والروبيان ، وسمكة البخاخ ، التي أطلق عليها الصينيون اسم "خنزير النهر الصغير". Benn, 121.

وكانت بعض الأطعمة محظورة أيضًا، إذ شجعت بلاطات تانغ الناس على عدم أكل لحم البقر، نظرًا لأهمية الثور كحيوان للحراثة. وبين عامي 831 و833، حظر الإمبراطور ونزونغ من أسرة تانغ ذبح الماشية استنادًا إلى قناعاته الدينية البوذية. ومن خلال التجارة البرية والبحرية، حصل الصينيون على الخوخ الذهبي من سمرقند، ونخيل التمر والفستق والتين من فارس، وبذور الصنوبر وجذور الجينسنغ من كوريا، والمانغو من جنوب شرق آسيا.

وفي الصين، كان هناك طلب كبير على السكر؛ وخلال حكم هارشا في شمال الهند، جلب مبعوثون هنود إلى بلاط تانغ صانعين للسكر نجحا في تعليم الصينيين كيفية زراعة قصب السكر.Sen, 38–40.Adshead, 76, 83–84. كما وصل القطن من الهند بوصفه منتجًا جاهزًا من البنغال، غير أنه خلال عهد تانغ بدأ الصينيون بزراعة القطن ومعالجته بأنفسهم، وبحلول عهد أسرة يوان أصبح النسيج الرئيسي في الصين.

وخلال عهدي السلالات الحاكمة الجنوبية والشمالية السابقين، وربما حتى قبل ذلك، أصبح شرب الشاي شائعًا في جنوب الصين. ويُستخلص الشاي من براعم أوراق نبات الكاميليا الصينية، وهو نبات موطنه جنوب غرب الصين. وكان الشاي يُنظر إليه آنذاك بوصفه شرابًا للمتعة الراقية وله أغراض دوائية أيضًا. وفي عهد تانغ، أصبح الشاي مرادفًا لكل ما هو راقٍ في المجتمع. وقد كرّس الشاعر لو تونغ معظم شعره لحبه للشاي، بينما ألّف الكاتب لو يو في القرن الثامن رسالة عن فن شرب الشاي عُرفت باسم «كلاسيكيات الشاي».Ebrey (1999), 95. كما استمتع الأويغور الأتراك بالشاي؛ فحين كانوا يدخلون المدن كانت أول الأماكن التي يقصدونها هي محال الشاي.

وعلى الرغم من أن ورق التغليف كان مستخدمًا في الصين منذ القرن الثاني قبل الميلاد،Needham, Volume 5, Part 1, 122 فإن الصينيين في عهد تانغ استخدموا الورق الملفوف والمخيط على شكل أكياس مربعة لحفظ أوراق الشاي وصون نكهتها.

واستمرت وسائل حفظ الطعام في التطور. فقد استخدم عامة الناس أساليب بسيطة مثل حفر الخنادق العميقة، والتمليح، وحفظ الطعام في محلول ملحي.Benn, 126–127. وكان للإمبراطور حُفَر جليد كبيرة تقع في المتنزهات داخل تشانغآن وحولها لحفظ الطعام، في حين امتلك الأثرياء والنخبة حفرًا أصغر خاصة بهم.Benn, 126. وكان العمال ينحتون كل عام ألف قالب من الجليد من الجداول المتجمدة في الوديان الجبلية، وكان لكل قالب أبعاد كبيرة. وكانت هناك أنواع عديدة من الأطعمة المجمّدة التي يُستمتع بها خلال الصيف، ولا سيما البطيخ المبرد.

 سلالات لياو وسونغ وجورشن جين 
تصغير|200x200بك|كانت ثمار العناب المجففة، مثل هذه، تُستورد من جنوب آسيا والشرق الأوسط. دُعي مسؤول من كانتون إلى منزل تاجر عربي، فوصف العناب قائلاً: "هذه الفاكهة بلون السكر، وقشرتها ولُبّها حلوان، وتعطي انطباعاً عند تناولها بأنها طُبخت أولاً في الفرن ثم تُركت لتجف." 
شكّل عصر أسرة سونغ نقطة تحوّل حاسمة. فقد أدّت ثورتان متزامنتان في التجارة والزراعة إلى ظهور طبقة موسّعة من سكان المدن الميسورين والمثقفين، الذين امتلكوا وقت فراغ وإمكانات واسعة، ووصلوا إلى مجموعة كبيرة من التقنيات والمواد، فتحوّل الأكل لديهم إلى تجربة واعية وعقلانية. ويرى مؤرخ الطعام مايكل فريمان أن أسرة سونغ طوّرت «مطبخًا» لا ينبع من تقليد واحد بعينه، بل «يمزج وينتقي وينظم أفضل ما في عدة تقاليد». فـ«المطبخ» بهذا المعنى لا يتشكّل من تقاليد الطهي في منطقة واحدة، بل «يتطلب جماعة كبيرة من المتذوقين النقّاد المغامرين، غير المقيّدين بأذواق مناطقهم الأصلية، والراغبين في تجربة أطعمة غير مألوفة». وفي النهاية، فإن «المطبخ» هو نتاج مواقف «تُعلي من متعة تناول الطعام الحقيقية أكثر من دلالته الطقسية البحتة». ولم يكن هذا مطبخ البلاط بطابعه الطقسي أو السياسي، ولا طعام الريف، بل ما نعرفه اليوم باسم «الطعام الصيني».

نجد أدلة موثقة جيدًا على وجود المطاعم في عصر سونغ، أي الأماكن التي يختار فيها الزبائن من قوائم طعام، على خلاف الحانات أو النُزل حيث لم يكن هناك خيار. وقدمت هذه المطاعم مطابخ إقليمية متنوعة. وكتب الذوّاقة عن تفضيلاتهم، مما يدل على أن الطعام والأكل أصبحا تجربة جمالية واعية. ولم تظهر هذه الظواهر في أوروبا إلا في وقت لاحق بكثير.Gernet, 133.

وتوجد قوائم بالمقبلات والأطباق في قوائم الزبائن للمطاعم والحانات، وكذلك لولائم المناسبات والمهرجانات والاحتفالات، وحتى للطعام المتواضع، وأكثر هذه القوائم وفرة وردت في مذكرات «أحلام بهاء العاصمة الشرقية». وكثير من الأسماء الغريبة لتلك الأطباق لا تعطي دلالة واضحة على مكوناتها. غير أن الباحث جاك جيرنيه، بالاستناد إلى المنكهات المستخدمة مثل الفلفل والزنجبيل وصلصة الصويا والزيت والملح والخل، يرى أن مطبخ هانغتشو لم يكن مختلفًا كثيرًا عن المطبخ الصيني المعاصر. كما شملت المنكهات والمكونات الإضافية الجوز واللفت وبذور الهيل الصيني المطحونة وفاغارا والزيتون وجوز الجنكو وقشور الحمضيات وزيت السمسم.West, 86.
تصغير|313x313بك|جدارية لأشخاص يُعدّون المشروبات في عهد أسرة لياو .
وأدّت الفروق الإقليمية في البيئة والثقافة إلى ظهور أساليب طهي مختلفة. وفي اضطرابات سونغ الجنوبية، جلب اللاجئون تقاليد الطهي من ثقافاتهم الإقليمية إلى العاصمة هانغتشو. وبعد النزوح الجماعي من الشمال، حمل الناس معهم طعام وأساليب طهي خنان، الشائعة في عاصمة سونغ الشمالية السابقة كايفنغ، وامتزجت هذه التقاليد بمطبخ جيجيانغفي هانغتشو.

ومع ذلك، كانت عاصمة سونغ الشمالية كايفنغ تضم بالفعل مطاعم تقدّم مطبخ جنوب الصين.West, 70. وقد لبّت هذه المطاعم حاجات المسؤولين القادمين من الأقاليم الجنوبية الشرقية، الذين كانوا يجدون المطبخ الشمالي باهتًا بالنسبة لأذواقهم. وتقدّم وثائق عصر سونغ أول استخدام لعبارات تشير صراحة إلى الطعام الجنوبي والشمالي وطعام سيتشوان. واشتهرت المطاعم بتخصصاتها؛ فكان في هانغتشو مطعم يقدّم الأطعمة المثلجة فقط،Gernet, 137. بينما لبّت مطاعم أخرى رغبات من يفضلون الطعام الحار أو الدافئ أو بدرجة حرارة الغرفة أو البارد.West, 93.

وكان معظم مطاعم هانغتشو يُديرها أحفاد أصحاب مطاعم كايفنغ، إلى جانب تمثيل واسع لأنواع إقليمية أخرى. وشمل ذلك مطاعم تقدّم مطبخ سيتشوان الحار جدًا، وحانات تقدّم أطباقًا ومشروبات من خبي وشاندونغ، وأخرى متخصصة في أطعمة السواحل مثل الروبيان والأسماك المالحة.Gernet, 134. وكان على النُدُل امتلاك ذاكرة وصبر كبيرين؛ ففي المطاعم الكبيرة كانت ولائم العشاء التي تضم نحو عشرين طبقًا تصبح مرهقة إذا ارتكب الخادم خطأً بسيطًا. وإذا اشتكى ضيف، قد يُوبَّخ النادل، أو يُخصم من أجره، أو حتى يُفصل في الحالات القصوى.
يمين|تصغير|358x358بك|لوحة صينية لمأدبة في الهواء الطلق، ولوحة من عهد أسرة سونغ ، وربما نسخة معاد إنتاجها من لوحة أصلية من عهد أسرة تانغ .
وعلى طول الجادة الواسعة لطريق الإمبراطور في هانغتشو، كانت تُباع في الصباح أصناف خاصة للإفطار ومأكولات فاخرة.Gernet, 183–184 وشملت هذه الأمعاء المقلية وقطع لحم الضأن أو الإوز، وأنواعًا من الحساء، وفطائر ساخنة، وفطائر مطهوة على البخار، وكعكات مثلجة. كما كانت محال المعكرونة رائجة، وبقيت مفتوحة طوال النهار والليل على طول الطريق الإمبراطوري.Gernet, 184. وكانت الأسواق الليلية تُغلق عند نوبة الحراسة الثالثة، ثم تُعاد فتحها في الخامسة، واشتهرت أيضًا باستمرارها في العمل أثناء عواصف الشتاء وأشد أيامه ظلمة ومطرًا.West, 73.

ووصلت إلى الصين أطعمة من الخارج، منها الزبيب والتمر والعناب الفارسي ونبيذ العنب. وقد لاحظ الزائر الفينيسي ماركو بولو أن نبيذ الأرز كان أكثر شيوعًا من نبيذ العنب. وعلى الرغم من معرفة النبيذ القائم على العنب في الصين منذ أن وصل الصينيون في عهد هان إلى آسيا الوسطى الهلنستية،Gernet, 134–135. فإنه كان مقتصرًا على النخبة. وشملت المشروبات الأخرى عصير الإجاص، وعصير فاكهة الليتشي، ومشروبات العسل والزنجبيل، والشاي، وعصير البابايا.Gernet, 138.Gernet, 184–185.

أما منتجات الألبان، التي كانت شائعة في عصر تانغ، فقد ارتبطت بالثقافات الأجنبية، مما يفسر غياب الجبن والحليب عن النظام الغذائي. وكان لحم البقر نادر الاستهلاك أيضًا بسبب أهمية الثور كحيوان للحراثة.Gernet, 135. وظل الغذاء الأساسي للطبقات الدنيا هو الأرز ولحم الخنزير والسمك المملح. Gernet, 136. وفي حين تُظهر قوائم المطاعم أنهم لم يأكلوا لحم الكلاب، فإن الأثرياء استهلكوا مجموعة واسعة من اللحوم البرية والمستأنسة، مثل الدجاج والمحار وغزال الأيل الأوروبي والأرنب والحجل والتدرج والفرنكولين والسمّان والثعلب والغرير والمحار والسلطعون وغيرها. كما جُلبت الأسماك العذبة من البحيرة والنهر القريبين إلى الأسواق، ووفّر بحيرة الغرب الإوز والبط. وشملت الفواكه الشائعة الشمام والرمان والليتشي واللونغان والبرتقال الذهبي والعناب والسفرجل والمشمش والإجاص؛ وفي منطقة هانغتشو وحدها وُجد أحد عشر نوعًا من المشمش وثمانية أنواع من الإجاص.West, 73–74.

وشملت الأطباق الخاصة والمركبة محارًا معطّرًا مطهوًا بنبيذ الأرز، وإوزًا مع المشمش، وحساء بذور اللوتس، وحساءً حارًا مع بلح البحر والسمك المطهو بالبرقوق، وحساء الصويا الحلو، وخبز السمسم المخبوز والمحشو إما بعجين الفاصولياء الحامضة أو بفيليه لحم الخنزير، وفطائر خضار مشكلة، وفواكه مسكّرة معطّرة، وشرائح زنجبيل ومعجون فول مخمّر، ودمبلنغ مطهو على البخار ومحشو بالعناب، وكستناء مقلية، وحساء فول مملّح ومخمّر، وفواكه مطهوة في عسل معطّر، و«مقرمشات العسل» المصنوعة من عجن وخَبز العسل والدقيق ودهن الضأن وشحم الخنزير.West, 75.Rossabi, 78. وكانت قوالب الحلويات المصنوعة من دقيق مدهون وعسل مُحلّى تُشكّل على هيئة وجوه فتيات أو تماثيل جنود مدججين بالسلاح مثل حرّاس الأبواب، وكانت تُسمّى «أطعمة الشَّبه».West, 89.
كتب سو شي، وهو شاعر ورجل دولة مشهور في ذلك العصر، بإسهاب عن الطعام والنبيذ في زمنه. ويمكن رؤية أثر تقديره للطعام وفن الطهي، إضافة إلى شهرته اللاحقة، في طبق «لحم دونغبو» الذي سُمّي باسمه. ومن الأعمال المؤثرة التي وثّقت مطبخ تلك الفترة كتاب «شانجيا تشينغقونغ» للكاتب لين هونغ، ويعني عنوانه «الأطعمة البسيطة لأهل الجبال». ويعرض هذا الكتاب وصفات لإعداد عدد كبير من الأطباق، سواء من المطبخ الشعبي أو المطبخ الراقي.Daria Berg: Chl, Chloë Starr, 2008 The Quest for Gentility in China Routledge, pp. 181–182. .  وقد شهدت العادات الغذائية وأساليب الطهي تغيرات كبيرة خلال هذه المرحلة، إذ انتشرت مكونات عديدة مثل صلصة الصويا وأطعمة متأثرة بآسيا الوسطى، كما ظهرت كتب طبخ مهمة مثل «شانجيا تشينغقونغ» و«ووشي تشونغكويلو»، التي تعكس الأطعمة الخاصة من جهة، والمطبخ المنزلي الشائع من جهة أخرى.

 أسرة يوان المغولية 
خلال عهد أسرة يوان، أدّت الاتصالات مع الغرب إلى إدخال محصول غذائي مهم إلى الصين، هو الذرة الرفيعة، إلى جانب منتجات غذائية أجنبية أخرى وطرق جديدة في إعداد الطعام. وقد ألّف هو سِهوي، وهو طبيب مغولي في الطب الصيني، كتاب «يينشان تشنغياو»، وهو دليل في الطهي والصحة جمع بين الممارسات الغذائية الصينية والمغولية. وقد عُرضت وصفات الأدوية فيه بأسلوب عملي ومنظّم يتيح للقارئ تجنّب الإطالة في وصف طرق الطهي، إذ تتضمن الشروح تعليمات متسلسلة لكل مكوّن، تليها طرق طهي تلك المكونات. ويتميّز مطبخ يونّان داخل الصين بوجود أنواع من الجبن مثل روبينغ وروشان التي يصنعها شعب باي، إضافة إلى الزبادي، الذي يُرجَّح أن انتشاره يعود إلى تداخل التأثير المغولي خلال عهد يوان مع الاستيطان الآسيوي الوسطي في يونّان، فضلًا عن القرب الجغرافي والتأثير الثقافي للهند والتبت.

 أسرة مينغ 
دخلت الصين في عهد أسرة مينغ في شبكة جديدة من التجارة العالمية شملت السلع والنباتات والحيوانات والمحاصيل الغذائية، فيما يُعرف اليوم بالتبادل الكولومبي. وعلى الرغم من أن معظم الواردات إلى الصين كانت من الفضة، فإن الصينيين اشتروا أيضًا محاصيل من العالم الجديد عبر الإمبراطورية الإسبانية، من بينها البطاطا الحلوة والذرة والفول السوداني. وقد أمكن زراعة هذه الأغذية في أراضٍ لم تكن تصلح لزراعة المحاصيل الأساسية التقليدية في الصين مثل القمح والدخن والأرز، مما أسهم في زيادة عدد السكان.Crosby, 2003, pp. 198–201 وفي عهد أسرة سونغ، كان الأرز قد أصبح الغذاء الأساسي للفقراء، وبعد إدخال البطاطا الحلوة إلى الصين نحو عام 1560، تحوّلت تدريجيًا إلى الطعام التقليدي للطبقات الدنيا. وبسبب الحاجة المتزايدة إلى الغذاء، ارتفعت الأسعار، وتوفي عدد أكبر من أبناء الطبقات الفقيرة.Crosby, 2003, p. 200

 سلالة تشينغ 
تصغير|الطعام الصيني في شوارع بكين (1900-1901).
تصغير|أطعمة الشوارع الصينية في بكين.
يكتب جوناثان سبنس بإعجاب أنه بحلول عهد أسرة تشينغ «كانت الفنون الطهوية تُعامل بوصفها جزءًا من الحياة الفكرية؛ فكان هناك طريق للطعام، كما كان هناك طريق للسلوك وطريق للإبداع الأدبي». وقد توازنت فخامة العالم الموظف لي ليوانغ مع ذوق الذوّاقة يوان مي. ولإعداد أفضل أرز، كان لي يرسل خادمته لجمع الندى من أزهار الورد البري أو القرفة الصينية أو الأترج، ليُضاف في اللحظة الأخيرة؛ وكان يصرّ على أن ماء ورود الحديقة قوي النكهة أكثر من اللازم. أمّا يوان مي، فقد اتخذ موقف الذوّاقة الزاهد، وفي عمله الذوقي «سوييوان شيدان» كتب:

وبعد مثل هذه الوجبة، يقول يوان، كان يعود إلى منزله ليصنع لنفسه وعاءً من العصيدة.

وتُظهر سجلات ديوان الولائم الإمبراطورية التي نُشرت في أواخر عهد تشينغ أن هناك مستويات عدة من الولائم المانشوية والولائم الصينية. وكان «الوليمة الإمبراطورية المانشوية-الهانية» الملكية تجمع بين التقليدين معًا.

وقد حظي طبق «داتشو غانسي» المتخصص بإشادة كبيرة من إمبراطور تشيان لونغ.

 الصين في مرحلة ما بعد العصور الإمبراطورية 
بعد نهاية أسرة تشينغ، افتتح الطهاة الذين كانوا يعملون سابقًا في المطابخ الإمبراطورية مطاعم سمحت لعامة الناس بتجربة كثير من الأطعمة التي كانت حكرًا على الإمبراطور وبلاطه. غير أنه مع اندلاع الحرب الأهلية الصينية، غادر العديد من الطهاة والأشخاص المطلعين على مطابخ تلك المرحلة البلاد متجهين إلى هونغ كونغ وتايوان والولايات المتحدة. ومن بينهم إيرين كو، التي أدّت دورًا مهمًا في نقل التراث الطهوي الصيني، حيث عرّفت العالم الغربي بالجوانب الراقية من المطبخ الصيني.

ومنذ تأسيس جمهورية الصين الشعبية، عانت البلاد من سلسلة من الأزمات الكبرى في إمدادات الغذاء في ظل حكم الحزب الشيوعي الصيني. وكانت الأقاليم الريفية الفقيرة، مثل خنان وقانسو، من أكثر المناطق تضررًا. ففي يناير عام 1959، خُفِّضت حصة الغذاء لسكان بكين إلى رأس واحد من الملفوف لكل أسرة يوميًا. وعانى كثير من الفلاحين من سوء التغذية، في وقت كانوا يُجبرون فيه على تسليم كميات متزايدة من محاصيلهم للدولة.Jin, Qiu. Perry, Elizabeth J. The Culture of Power: The Lin Biao Incident in the Cultural Revolution. [1999] (1999). Stanford University Press. . وابتداءً من عام 1960، أسهمت المجاعة الصينية الكبرى في تفاقم المشكلات نتيجة سياسات حكومية سيئة. وخلال هذه الفترة، لم يحدث أي تطور يُذكر في التقاليد الطهوية، وفرّ كثيرون إلى هونغ كونغ وتايوان المجاورتين هربًا من الجوع.
سنة نسبة الحبوب التي تم تسليمها إلى الحزب الشيوعي  1957 24.8% 1959 39.6% 1960 35.7%
وفي بكين خلال تسعينيات القرن العشرين، انتشر نوع من المطبخ ذي الطابع الشيوعي، عُرف أيضًا باسم مطبخ الثورة الثقافية. وظهرت لاحقًا ابتكارات أخرى، مثل المطبخ «الماوي الرجعي»، الذي استثمر الذكرى المئوية لميلاد ماو تسي تونغ، سواء أكان ذلك بدعم رسمي أم لا. وشملت قوائمه أطعمة مثل كعكات دقيق الذرة وعصيدة الأرز.Tang, Xiaobing. Chinese Modern: The Heroic and the Quotidian. [2000] (2000). Duke University Press. . وفي فبراير عام 1994، نشرت صحيفة وول ستريت جورنال مقالًا عن رواج هذا المطبخ في الصين. وقال أصحاب أحد مطاعم هذا النمط: «لسنا حنينين إلى ماو بحد ذاته، بل نحن حنينون إلى شبابنا». وقد نفت الحكومة الصينية أي علاقة لها بمطبخ ماو الرجعي.

وكان من بين المطابخ التي استفادت خلال تسعينيات القرن العشرين المطبخ الإسلامي الصيني. كما استفادت مطابخ ثقافات أخرى داخل الصين من التغيرات الحديثة في السياسات الحكومية. فخلال فترة القفزة الكبرى إلى الأمام والثورة الثقافية في سبعينيات القرن العشرين، مارست الحكومة ضغوطًا على قومية الهوي لتبنّي الثقافة الهانية. غير أن الحكومة الوطنية تخلّت لاحقًا عن محاولات فرض ثقافة صينية موحّدة. وفي إطار إحياء مطبخهم المميّز، بدأ أبناء الهوي بتسويق أطعمتهم تحت مسمى «المطبخ الهوي التقليدي». وقد حققت هذه الجهود بعض النجاح؛ فعلى سبيل المثال، حقق مطعم «مطعم عائلة يان» في عام 1994 دخلًا صافيًا شهريًا بلغ خمسة عشر ألف يوان، وهو مبلغ كان أعلى بكثير من متوسط الرواتب الوطنية في ذلك الوقت.

وكان أكل لحم التماسيح شائعًا لدى الفيتناميين، في حين ظل محرّمًا وممنوعًا لدى الصينيين. وقد تبنّت النساء الفيتناميات اللواتي تزوجن من رجال صينيين هذا التحريم الصيني.

 اقتباسات مشهورة 
يحاول قول شائع تلخيص المطبخ الصيني بأكمله في جملة واحدة، غير أنه أصبح اليوم متقادمًا إلى حدٍّ ما، إذ إن مطبخي هونان وسيتشوان باتا أكثر شهرة داخل الصين نفسها بطعامهما الحار، كما ظهرت صيغ عديدة ومتنوعة لهذا القول.
لغة عبارة المطبخ الصيني التقليدي الصينية المبسطةإنجليزي الشرق حلو، والجنوب مالح، والغرب حامض، والشمال حار. بينيين  . جوت بينغ  .
وتوجد عبارة تقليدية شائعة أخرى، تتناول مواطن التميّز الإقليمي، وتُفرد المطبخ الكانتوني بالذكر بوصفه المفضّل.
لغة عبارة المطبخ الصيني التقليديالصينية المبسطة إنجليزي تناول الطعام في قوانغتشو ، وارتدِ الملابس في سوتشو ، والعب في هانغتشو ، ومت في ليوتشو . بينيين  . الكانتونية  .
وتُشيد المراجع الأخرى بصناعة الحرير والخياطة في سوتشو، وبمناظر هانغتشو الطبيعية، وبغابات ليوتشو التي كانت أشجارها الشَّوحية تُقدَّر لقيمتها في صناعة التوابيت في طقوس الدفن الصينية التقليدية قبل أن تصبح الحرق شائعًا. وتحافظ الصيغ المختلفة عادةً على التركيز نفسه فيما يخصّ كانتون وقويلين، لكنها تقترح أحيانًا «اللعب» في سوتشو بدلًا من ذلك، إذ تشتهر داخل الصين بحدائقها التقليدية ونسائها الجميلات، و«العيش» في هانغتشو.

 انظر أيضاً 

 لقمة من الصينمسلسل تلفزيوني من سبعة أجزاء من إنتاج CCTV
 المرونة الغذائية

 ملحوظات 

 مراجع 
للاطلاع على مراجع حول أطعمة ومأكولات محددة، يرجى مراجعة المقالات ذات الصلة.


 للمزيد من القراءة 



 روابط خارجية 

 موقع التاريخ القديم.نت
 تاريخ السلالات الصينية.نت
 التاريخ الكامل لأسرة هان
 تاريخ اسرة هان
 تاريخ هان
 اذاعة الصين العربية
 تاريخ المطبخ الصيني (مصادره) باللغة الألمانية

 انظر أيضا 

 الإمبراطور وو.
 تحالف الحكام الثمانية عشر.
 الإمبراطور شيان.
 الإمبراطور شاو.
 تساو تساو.
 الإمبراطور غاوزو.
 نصل التنين الأخضر الهلالي.
 يين ليهوا
 الإمبراطورة وانغ
 كتاب هان اللاحق
 كتاب هان
 سجلات الممالك الثلاث


تصنيف:تاريخ الأطعمة والمشروبات
تصنيف:مطبخ صيني
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالصينية
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالصينية المبسطة
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالصينية التقليدية