بومبيرنيكل

بومبيرنيكل ( بالألمانية: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩]) هو خبز الجاودار التقليدي الذي يُعرف بقوامه الكثيف ومذاقه الحلو الخفيف، حيث يُحضَّر أساساً من العجينة المخمَّرة طبيعياً (الخميرة الأم) وحبوب الجاودار المطحونة خشناً. كما قد يُصنع في بعض الوصفات من مزيج يُدمج بين دقيق الجاودار والحبوب الكاملة للجاودار (المعروفة باسم "حبّ الجاودار").

لطالما ارتبط هذا الخبز، عبر التاريخ، بـ المائدة الفلاحية البسيطة، حيث كان وجبةً أساسيةً تعكس الاقتصاد في الموارد والاعتماد على المحاصيل المحلية. غير أنه ومع التطور الاقتصادي والاجتماعي خلال القرن العشرين، انتقل البومبيرنيكل من كونه طعاماً شعبياً متواضعاً إلى وجبةٍ تحظى بشعبية واسعة بين مختلف الشرائح الاجتماعية، وذلك من خلال انتشاره في متاجر الأطعمة الفاخرة والأسواق المركزية الكبرى.

يُظهر البومبيرنيكل المعاصر تبايناً واضحاً بين نمطيه الأوروبي (وخاصة الألماني التقليدي) والأمريكي الشمالي، وذلك على عدة أصعدة. فبينما يظل الأسلوب الأوروبي مُلتزماً إلى حد كبير بالوصفة الأصلية التي تعتمد على التخمير الطبيعي الطويل والخبز البطيء، فإن النمط الأمريكي الشمالي غالباً ما يتضمن استخدام مُخمِّرات إضافية (مثل الخميرة التجارية) لتسريع عملية التصنيع. كما يتميز الإصدار الأمريكي بكثافة أقل، وقد يستغني تماماً عن حبوب الجاودار الكاملة، مستبدلاً إياها بـدقيق القمح، مع إضافة مواد ملونة (كـعصير الشعير المُكرمل أو القهوة) ومنكّهات لتعويض اللون والنكهة العميقة التي تنتج عادة عن عملية الخبز الطويلة. وغالباً ما يحمل هذا الخبز قشرة لامعة، نتيجة خبزه على درجات حرارة أعلى ولفترات أقصر بكثير مقارنة بالطريقة التقليدية التي قد تستغرق حتى 24 ساعة.

 أصل التسمية 
تصغير|خبز بومبيرنيكل كامل الحبوب داكن جدًا وذو قوام كثيف
كلمة "بومبيرنيكل" في الإنجليزية المعاصرة هي كلمة مُستعارة من الألمانية "Pumpernickel" (ويُشار إليها أحياناً في اللهجات الألمانية بـ "Pompernickel" أو "Bompernickel")، وهي تُشير تحديداً إلى ذاك الخبز الأسود القادم من إقليم ويستفاليا. ظهرت هذه الكلمة في الأدب الإنجليزي للمرة الأولى عام 1738. وقبل أن تُستخدم للإشارة إلى الخبز نفسه، كانت الكلمة الألمانية تُحمل معنى "الأبله" أو "غبي"، كما استُخدمت لاحقاً في مناطق جنوب ألمانيا الناطقة بالألمانية للدلالة على "الطفل كثير الحركة" أو "الشخص أو الطفل القصير الممتلئ الجسم".Oxford English Dictionary, “pumpernickel (n.),” September 2024, https://doi.org/10.1093/OED/8482737662. كلمة سابقة للخبز مسجلة في الإنجليزية باسم "cranck broat"، وتعني "خبز المرضى".

يوضح قاموس أكسفورد الإنجليزي أنه على الرغم من وجود بعض الغموض حول الدلالة الدقيقة لكلمة "Pumpernickel" عند استخدامها في الألمانية للإشارة إلى هذا الخبز، إلا أن طابعها "تحقيري بوضوح". ويُرجح أن الاسم قد يكون قد نشأ كوسيلة سلبية استخدمها أشخاص من خارج إقليم ويستفاليا لوصف خبز أهله.

ويشير القاموس إلى أن هذا النوع من الخبز سُمّي على الأرجح إما بسبب صعوبة هضمه وما كان يسببه من انتفاخ، أو بشكل عام بسبب الإشارة إلى صلابته ونوعيته التي اعتُبرت رديئة من قبل أولئك الذين لم يعتادوا عليه..

في وقت مبكر يعود إلى القرن السابع عشر، سُجلت اشتقاق شعبي يقترح أن اسم "Pumpernickel" مشتق من الفرنسية "bon pour Nicol" ("جيد لنيكول فقط")، حيث كان نيكول اسم حصان على ما يزعم. بينما هذه الاشتقاقية خاطئة، إلا أنها موجودة في الألمانية الحديثة المبكرة وتنعكس في صيغة "bonpournikel".

 ألمانيا 
طريقة التحضير التقليدية

يتميز البومبيرنيكل الألماني التقليدي بأنه يخلو تماماً من المواد الملونة الاصطناعية، حيث يعتمد في اكتساب لونه البني الداكن المميز ونكهته الحلوة العميقة التي تذكر بالشوكولاتة والقهوة على تفاعل ميلارد الكيميائي الطبيعي أثناء الخبز الطويل. لتحقيق هذه النتائج، تُخبز أرغفة الخبز في قوالب طويلة وضيقة ومغطاة لمدة تتراوح بين 16 إلى 24 ساعة داخل أفران بخارية منخفضة الحرارة تُحافظ على درجة حرارة ثابتة حول 120 درجة مئوية (250 فهرنهايت).

يشبه خبز البومبيرنيكل الوستفالي في شكله النهائي خبز الساندويتش الفرنسي أو خبز بولمان، حيث يكاد يكون خالياً من القشرة الصلبة. وهو قريب جداً في تركيبه وقوامه من خبز الفولكورنبروت الجاودار، وهو خبز كثيف آخر غني بحبوب الجاودار الكاملة.

التقدير والاستهلاك المعاصر

غالباً ما يُباع البومبيرنيكل الألماني في الأسواق الحديثة على شكل شرائح رفيعة ومعبأ في أغلفة صغيرة داخل السوبرماركتات. وقد تحول من كونه طعاماً فلاحياً بسيطاً إلى مقبلات فاخرة، حيث يُقدّم عادةً مرافقاً لمأكولات راقية مثل الكافيار، والسلمون المدخن، ولحم الحفش، وغيرها من المنتجات الباهظة على موائد المقبلات.

.
تصغير|200x200بك|شريحة من خبز بومبيرنيكل بولندي كثيف جدًا ومسطح بلون المالت
البومبيرنيكل الألماني التقليدي لا يحتوي على عوامل تلوين، بل يعتمد على تفاعل ميلارد لإنتاج لونه البني الغامق المميز، ونكهته الحلوة الداكنة الشبيهة بالشوكولاتة والقهوة، ورائحته الترابية. لتحقيق ذلك، تُخبز الأرغفة في قوالب طويلة وضيقة ذات أغطية لمدة 16 إلى 24 ساعة في فرن منخفض الحرارة - حوالي ، ومملوء بالبخار. مثل خبز الساندويتش الفرنسي، أو خبز بولمان، فإن البومبيرنيكل الوستفالي ليس له قشرة تقريبًا. إنه مشابه جدًا لخبز "فولكورنبروت" الجاودار، وهو خبز جاودار كثيف مضاف إليه كميات كبيرة من الحبوب الكاملة. غالبًا ما يُباع البومبيرنيكل الألماني شرائح في عبوات صغيرة في السوبرماركتات، حيث قد يقترن بالكافيار، والسلمون المدخن، والحفش، ومنتجات باهظة أخرى على طبق المقبلات.

 هولندا 
تعتبر أنواع البومبيرنيكل شائعة في هولندا، حيث كانت جزءًا شائعًا من النظام الغذائي لعدة قرون. يُعرف هناك باسم "خبز الجاودار الفريزي"، حيث أن هذا النوع من خبز الجاودار ينشأ في المقاطعة الهولندية فريزلاند، ويختلف بشكل كبير عن، خبز الجاودار المصنوع بالخميرة، من مقاطعة شمال برابنت.

 أمريكا الشمالية 
غالبًا ما يُستخدم مصطلح "بومبيرنيكل" في أمريكا الشمالية، خاصة في الولايات المتحدة، للإشارة إلى نمط هوائي من خبز القمح والجاودار داكن اللون أو الباغل الذي روج له في الأصل اليهود الأشكناز في محلات الأطعمة الفاخرة اليهودية. تتجنب هذه المنتجات غالبًا الخميرة الطبيعية، وأوقات الخبز الطويلة، والبخار، وتستخدم بدلاً من ذلك خميرة الخباز وفترات خبز جافة قصيرة لا تسمح بنفس درجة التحمير البني لميلارد كما في الطرق الألمانية التقليدية. للتعويض، تُضاف مكونات مثل الدبس، ولون الكاراميل، والقهوة، ومسحوق الكاكاو للون والنكهة. تستخدم بعض المحلات والمخابز، خاصة في كندا، وصفات تنتج رغيفًا تقليديًا كثيفًا.

 انظر أيضًا 
 قائمة أنواع الخبز

 المراجع 

 روابط خارجية 
 بومبيرنيكل على قاموس ميريام وبستر على الإنترنت
 كيفية صنع خبز بومبيرنيكل أمريكي 
 كيفية صنع خبز بومبيرنيكل ألماني أصلي
 وصف اقتباس شوب "bon pour Nicol"

تصنيف:خبز يهودي
تصنيف:عجين خبز مخمر
تصنيف:مطاعم
تصنيف:مطبخ أمريكي يهودي
تصنيف:يهود