تاريخ المطبخ الياباني

تاريخ المطبخ الياباني يتناول تطوّر الممارسات الغذائية في اليابان عبر مختلف المراحل التاريخية. وتشير الدراسات الأثرية الخاصة بمستوطنات العصر الحجري الحديث المبكرة إلى أن الأرز والمأكولات البحرية شكّلا عنصرين أساسيين في النظام الغذائي الياباني منذ عصور مبكرة، سواء من حيث الاستهلاك أو أساليب التحضير.

وتكتنف الغموض فترة كوفون، الممتدة تقريبًا من القرن الثالث إلى القرن السابع الميلادي، غير أن أقدم السجلات التاريخية المكتوبة في اليابان تتضمن إشارات محدودة إلى العادات الغذائية خلال مرحلة تشكّل السلالة الإمبراطورية. ومع الانتشار الواسع للبوذية في ظل صعود عشيرة سوجا، أصبح حظر استهلاك اللحوم، ولا سيما لحوم الثدييات، ممارسة شائعة، رغم استمرار سكان المناطق الجبلية في صيد الطرائد البرية، وتناول سكان المدن لها في مناسبات محدودة.

وتسمح النصوص المتعلقة بالطقوس الدينية، وسجلات الضرائب، والأعمال الأدبية العائدة إلى فترة هييآن بإعادة بناء صورة عامة عن مكونات الطعام وأساليب التحضير الأساسية في تلك المرحلة، إلا أن الوصفات التفصيلية، بالمعنى المعروف اليوم، تظل نادرة في اليابان كما في غيرها من مجتمعات العصور الوسطى.

ومع دخول اليابان العصر الحديث خلال فترة إيدو، أصبحت المصادر المتعلقة بالطعام والمطبخ أكثر وفرة وتنوعًا، ولا سيما تلك التي توثّق ممارسات عامة الشعب من غير طبقة الساموراي، إذ أسهم ارتفاع معدلات القراءة والكتابة وانتشار الطباعة باستخدام القوالب الخشبية في تسجيل جوانب واسعة من الثقافة الغذائية اليابانية.

 التاريخ المبكر (قبل 794) 
بعد فترة جومون (14000-300 قبل الميلاد)، تحول المجتمع الياباني من أسلوب حياة شبه مستقر يعتمد على الصيد والجمع إلى مجتمع زراعي. كانت هذه هي الفترة التي بدأت فيها زراعة الأرز، بعد أن أدخلتها الصين حوالي القرن الثالث قبل الميلاد. كان الأرز يُسلق عادةً بدون إضافات ويسمى غوهان أو ميشي، ونظرًا لأن الأرز المطبوخ أصبح منذ ذلك الحين الغذاء الأساسي المفضل للوجبة، فإن المصطلحات تُستخدم كمرادفات لكلمة "وجبة". كان الفلاحون غالبًا ما يخلطون الدخن مع الأرز، خاصة في المناطق الجبلية حيث لم ينتشر الأرز بكثرة.

خلال فترة كوفون (من 300 إلى 538 ميلادي)، تم إدخال الثقافة الصينية إلى اليابان من كوريا. على هذا النحو، أصبحت البوذية مؤثرة على الثقافة اليابانية. بعد القرن السادس، سعت اليابان مباشرة لتقليد ثقافة الصين في عصر تانغ (618 إلى 907). كان هذا التأثير هو الذي حدد المحظورات على استهلاك اللحوم في اليابان. في عام 675 ميلادي، أصدر الإمبراطور تيمو مرسومًا يحظر استهلاك الأبقار، والخيول، والكلاب، والقرود، والدجاج خلال الأشهر من 4 إلى 9 من السنة؛ وكان كسر القانون يعني عقوبة الإعدام. كان لحم القرد يؤكل قبل هذا الوقت ولكن فقط بطريقة طقسية لأغراض طبية. كان الدجاج يُربى غالبًا كحيوانات أليفة، بينما كانت الأبقار والخيول نادرة وأكثر قيمة لتوفير العمالة والنقل. كان يتم التضحية بطقوس ببقرة أو حصان في اليوم الأول لزراعة حقول الأرز، وهو طقوس تم تقديمه من الصين. ومع ذلك، لم يحظر مرسوم الإمبراطور تيمو استهلاك لحم الغزلان أو الخنازير البرية، والتي كانت مهمة في النظام الغذائي الياباني في ذلك الوقت.

 فترة هييآن (794-1185) 
شهدت فترة هييآن (794 إلى 1185) في القرن الثامن العديد من المراسيم الإضافية التي أصدرها الأباطرة والإمبراطورات تحظر قتل أي حيوانات. في عام 752 ميلادي، أصدرت الإمبراطورة شوتوكو مرسومًا يحظر صيد الأسماك لكنها قدمت وعدًا بأنه سيتم إعطاء كمية كافية من الأرز للصيادين الذين كان مصدر رزقهم قد دُمر لولا ذلك. في عام 927 ميلادي، تم سن لوائب تنص على أن أي مسؤول حكومي أو عضو في النبلاء يأكل اللحوم يُعتبر غير نقي لمدة ثلاثة أيام ولا يمكنه المشاركة في الطقوس الشنتوية في البلاط الإمبراطوري.
يمين|تصغير|عيدان على حامل عيدان الطعام
كان أيضًا تأثير الثقافات الصينية عبر كوريا هو ما جلب عيدان الأكل إلى اليابان في بداية هذه الفترة.The International Institute of Hashi Osaka Kyoiku University　箸の伝来 "Transmission of chopsticks"  كانت عيدان الأكل في هذا الوقت تستخدم من قبل النبلاء في الولائم؛ ومع ذلك، لم تكن تستخدم كأدوات مائدة يومية، حيث كان الأيدي لا تزال تُستخدم بشكل شائع لتناول الطعام. كما استخدمت معلقات معدنية خلال القرنين الثامن والتاسع، ولكن فقط من قبل النبلاء. كما تم إدخال طاولات الطعام إلى اليابان في هذا الوقت. استخدم عامة الشعب طاولة خشبية غير مصقولة بلا أرجل تسمى أوشيكي، بينما استخدم النبلاء طاولة مطلية بالورنيش ذات أرجل تسمى زين. كان كل شخص يستخدم طاولته الخاصة. كانت الولائم الفاخرة للنبلاء تضم طاولات متعددة لكل فرد بناءً على عدد الأطباق المقدمة.

إلى جانب إضافة عيدان الأكل، تم إدخال الشاي الصيني أيضًا إلى اليابان خلال فترة هييآن. على الرغم من تسجيله لأول مرة في اليابان خلال فترة نارا (710 إلى 784)، إلا أن الشاي أصبح شائعًا بعد أن سافر الراهبان البوذيان سايتشو وكوكاي إلى اليابان من الصين حاملين بذور وأوراق الشاي في عام 805 ميلادي. أصبح الشاي شائعًا في الأوساط الأرستقراطية قبل أن ينتشر إلى عامة الشعب، ومع بدء المزارعين في زراعة نباتات الشاي تجاريًا حوالي عام 805 ميلادي، بدأ الشاي في الانتشار بسرعة كبيرة.

عند تراجع سلالة تانغ في القرن التاسع، اتجهت اليابان نحو تأكيد فرديتها في الثقافة والمطبخ. يُعد التخلي عن الملعقة كأداة تناول طعام – والتي احتفظت بها كوريا – أحد الاختلافات البارزة، وكان عامة الشعب الآن يأكلون أيضًا بعيدان الطعام. استمرت التجارة مع الصين وكوريا لكن التأثير الجماعي من خارج اليابان لن يُرى مرة أخرى حتى القرن التاسع عشر. أشار القرنان العاشر والحادي عشر إلى مستوى من التطور في الطبخ وآداب المائدة الموجود في ثقافة نبلاء فترة هييآن. بدأ الطهاة ذوو الخبرة في تطوير وصفاتهم الفريدة بدلاً من مجرد نسخ الأطباق الأجنبية. كانت الولائم في البلاط شائعة وفاخرة؛ ظلت ملابس النبلاء خلال هذه المناسبات على الطراز الصيني مما ميزهم عن الملابس العادية لعامة الشعب.

شملت الأطباق المستهلكة بعد القرن التاسع: الأسماك واللحوم المشوية (ياكيمونو)، الطعام المطهو على نار هادئة (نيمونو)، الأطعمة المطهوة على البخار (موشيمونو)، والشوربات المصنوعة من الخضروات أو السمك أو اللحم المقطعة (أتسومونو)، والسمك الهلامي (نيكوغوري) المطهو مع التوابل، وشرائح السمك النيئة المقدمة في صلصة خل (ناماسو)، والخضروات والأعشاب البحرية أو السمك في تتبيلة قوية (أيمونو)، والخضروات المخللة (تسوكيمونو) التي كانت تُعالج بالملح لتسبب التخمر اللبني. وشملت الوجبات الخفيفة الأخرى الفواكه والمكسرات وكعكات الأرز، التي كانت تصنع من الأرز وخضروات مختلفة. تم تجنب الزيت والدهون تقريبًا عالميًا في الطهي. كان يستخدم زيت السمسم، لكن نادرًا، حيث كان إنتاجه مكلفًا للغاية.

تذكر وثائق نبلاء هييآن أن السمك والطيور المائية البرية كانت أطعمة شائعة إلى جانب الخضروات. كان هؤلاء النبلاء في هييآن يأكلون مرتين في اليوم، مرة في الساعة 10 صباحًا ومرة في الساعة 4 مساءً. كانت أدوات مائدتهم في الولائم تتكون من وعاء أرز وحساء، إلى جانب عيدان أكل، وملعقة، وثلاثة توابل هي الملح والخل وهيشيو، وهو نتاج تخمر فول الصويا والقمح والساكي (نبيذ الأرز) والملح. كان هناك طبق رابع لخلط التوابل للحصول على النكهة المرغوبة لغمس الطعام.

كانت الأنواع الأربعة من الطعام الموجودة في الوليمة تتألف من الأطعمة المجففة (هيمونو)، والأطعمة الطازجة (نامامونو)، والأطعمة المخمرة أو المتبلة (كوبوتسوكي)، والحلويات (كاشي). كانت الأسماك والطيور المجففة تُقطع شرائح رقيقة (مثل السلمون المملح، وطائر التدرج، وأذن البحر المطهو على البخار والمجفف، والأخطبوط المجفف والمشوي)، بينما كانت الأسماك الطازجة والمحار والطيور تُقطع شرائح نيئة في صلصة خل أو تُشوى (مثل الشبوط، والدنيس، والسلمون، والتراوت، وطائر التدرج). كان كوبوتسوكي يتكون من كرات صغيرة من سرمج البحر المخمر، أو السمك أو الأحشاء إلى جانب قنديل البحر وأيمونو. كانت الحلويات تشمل الكعك الصيني، ومجموعة متنوعة من الفواكه والمكسرات بما في ذلك حبوب الصنوبر، والكستناء المجفف، والجوز، والزفزوف، والرمان، والخوخ، والمشمش، والكاكي (البرسيمون) والحمضيات. كانت الوجبة تنتهي بتناول ساكي.

 فترة كاماكورا (1192-1333) 
أشارت فترة كاماكورا إلى تغيير سياسي كبير في اليابان. قبل فترة كاماكورا، كان الساموراي ليسوا أكثر من حراس ومنفذي أوامر النبلاء، الذين احتكروا السلطة السياسية. مع مرور الوقت، استولى الساموراي على أمرائهم ليختطفوا السيطرة على النظام القانوني والسياسي في اليابان، مع إنشاء دكتاتورية عسكرية في عام 1192 في كاماكورا. بمجرد تبادل مراكز القوة، تغير دور الولائم في البلاط. تحول مطبخ البلاط الذي كان قبل هذا الوقت يركز على النكهة والجوانب الغذائية إلى دور احتفالي ورسمي للغاية.

قام ميناموتو نو يوريتومو، أول شوغون، بمعاقبة الساموراي الذين اتبعوا أسلوب الولائم المظهرية السابقة للنبلاء. تم إنشاء وليمة رسمية، أوبان، لكبار الساموراي ومسؤولي الشوغونية. كانت أوبان تشير في الأصل إلى غداء في أيام المهرجانات يحضره الجنود والحراس خلال فترة هييآن وكان يعتبر ممارسة مهمة لطبقة المحاربين. كانت قائمة الطعام تتألف عادة من أذن البحر المجففة البسيطة، وأيمونو قنديل البحر، والخوخ المخلل المسمى أميبوشي، والملح والخل للتتبيل، والأرز. لاحقًا في الفترة، أصبحت وليمة هونزين-ريوري شائعة.

جاء مطبخ الساموراي بوضوح من جذورهم الفلاحية. ركزت الوجبات المحضرة على البساطة مع كونها مشبعة. تجنب المطبخ الترف والطقوس والرفاهية، وتخلص من كل تأثير صيني إضافي. مثال محدد على ذلك هو التغيير من ارتداء الزي الصيني التقليدي إلى أسلوب ملابس مميز قائم على زي عامة الشعب، ولكن مع تحسينات لتأكيد أهمية مرتديها. تطور هذا الأسلوب إلى الكيمون بحلول نهاية العصور الوسطى.

تطورت الفلسفة النباتية البوذية خلال فترة كاماكورا حيث بدأت تنتشر بين الفلاحين. أولئك الذين كانوا متورطين في تجارة ذبح الحيوانات للحوم أو الجلود وقعوا تحت تمييز قانوني. اعتبر من يمارسون هذه التجارة في معارضة للفلسفة البوذية بعدم أخذ الحياة، بينما اعتبروا في فلسفة الشنتو أنهم مدنسون. ازداد هذا التمييز وتفاقم مما أدى في النهاية إلى إنشاء طبقة منفصلة، البوراكومين.

 فترة سينغوكو، إيدو، ميجي، وشووا 
يسار|تصغير|صورة ملونة يدويًا للفضة لمحل فواكه في اليابان التقطها كوساكابي كيمبي. سوق فواكه في اليابان في عصر ميجي.
قال المبشر الكاثوليكي اليسوعي البرتغالي جواو رودريغيز إن اليابانيين رفضوا أكل دهن الخنزير، والدجاج، والبطة، والخنازير، والأبقار، والخيل، والحمير، ورفضوا أكل مواشيهم الخاصة وأحيانًا يصطادون الحيوانات البرية فقط خلال الولائم، على عكس الصينيين الذين كانوا يأكلون الإوز والدجاج والبط المنزلي ولحم الخنزير المقدد ودهن الخنزير ولحم الخنزير والأبقار والخيول والحمير. تم اتهام المسيحيين الكاثوليك الذين زاروا اليابان بأكل الكلاب والخيول والأبقار من قبل الرهبان البوذيين اليابانيين. كتاب "مقارنة بين الثقافتين الأوروبية واليابانية" كتبه لويس فرويس (1532–1597)، وهو قس يسوعي في عام 1585. قال: "الأوروبيون يستمتعون بالدجاج والسمان والفطائر والبلانمانج، اليابانيون يفضلون الكلاب البرية والكركيات والقرود الكبيرة والقطط والأعشاب البحرية النيئة للأكل ... نحن لا نأكل لحم الكلاب بل لحم البقر؛ اليابانيون لا يأكلون لحم البقر بل لحم الكلاب كدواء". كما أكل اليابانيون لحم الخنزير البري النيء المقطع شرائح، على عكس الأوروبيين الذين طهوه في يخنة. كان حليب الحيوانات مثل حليب البقر مكروهًا ومستنكرًا وكان أكل اللحوم يتجنبه اليابانيون في القرن التاسع عشر. عندما أراد ياباني، مارسوكارا، إطعام الأطفال حليب البقر بعد أن قيل له أن الأطفال الغربيين يُطعمونه، استورد من شنغهاي معدات حلب بناءً على نصيحة القنصل الفرنسي واشترى أبقارًا من ناغاساكي. هو نفسه لم يشربه أبدًا. لم يؤكل لحم البقر كطعام عادي في اليابان حتى استعراش مييجي. كان أكل اللحوم محظورًا بواسطة البوذية في اليابان. كان أكل اللحوم ممارسة غربية مستنكرة، وفقًا لابنة إحدى عائلات الساموراي التي لم تأكل اللحوم أبدًا. ساهم كل من الشنتوية والبوذية في النظام الغذائي النباتي لليابانيين في العصور الوسطى بينما كان 0.1 أونصة من اللحم هي الكمية اليومية التي يستهلكها الياباني العادي في عام 1939. افتقرت اليابان للأراضي القابلة للزراعة لتربية الماشية لذلك تم حظر أكل اللحوم عدة مرات من قبل حكام اليابان. في عام 675، تم تمرير قانون ينص على أنه من أواخر الربيع إلى أوائل الخريف، لا يُسمح بلحوم الكلاب والدجاج والقرود والأبقار خلال تلك الفترة الزمنية. تم تنفيذ حظر أخرى. حصلت اليابان على اللحوم في الغالب من صيد الحيوانات البرية ولكن الحيوانات البرية مثل الخنازير البرية والغزلان انخفضت حيث قام المزارعون بقطع الغابات للمزارع مع نمو السكان. بدأت اليابان في تبني أنظمة غذائية قائمة على اللحوم من الأوروبيين مثل الهولنديين الذين كانوا أطول منهم في القرن الثامن عشر ثم عندما أكل إمبراطور ميجي اللحوم في العلن في 24 يناير 1872. ثم بدأت اليابان في استيراد اللحم البقري الكوري مع زيادة 13 مرة في استهلاك لحم البقر في طوكيو في 5 سنوات. كان المجند الياباني العادي ضعيفًا، مع الحد الأدنى للطول 4 أقدام و 11 بوصة؛ كان 16% من المجندين أقصر من ذلك الطول وكانوا عمومًا نحيلين. كانت اليابان بحاجة إلى تعزيز قوة جيشها في الوقت الذي كانت تحدث فيه نفسها. ثم رأى اليابانيون الجنود الأمريكيين يأكلون لحم الخنزير المقدد وشرائح اللحم والهامبرغر بعد الحرب العالمية الثانية عندما احتلت أمريكا اليابان. قال رئيس ماكدونالدز الياباني دين فوجيتا: "إذا أكلنا الهامبرغر لألف سنة، سنصبح شقر. وعندما نصبح شقر يمكننا غزو العالم." ومع ذلك، كان لحم البقر يؤكل كدواء في كل من الصين واليابان كاستثناء خاص للحظر قبل القرن التاسع عشر. نشأ الحظر في القرن العاشر الميلادي.

 انظر أيضًا 

 تاريخ السوشي

 المراجع 

 مراجع إضافية 

  (موسوعة عالمية، باللغة اليابانية)



تصنيف:تاريخ الأطعمة والمشروبات
تصنيف:تاريخ اليابان الاجتماعي
تصنيف:تاريخ اليابان الثقافي
تصنيف:ثقافة يابانية
تصنيف:مطبخ بوذي
تصنيف:مطبخ ياباني