المطبخ الملكي الخميري

المطبخ الملكي الخميري أو المطبخ الملكي الكمبودي (   أو ببساطة   يُعدّ أحد الأنواع الثلاثة الرئيسية للمطبخ الخميري، والنوعان الآخران هما مطبخ النخبة ومطبخ الريف. وقد تطوّر المطبخ الملكي الخميري على مرّ القرون متأثراً بالمطبخ الهندي والصيني والتايلاندي والفيتنامي والفرنسي .

لا تُعدّ الفروقات بين أنماط الطهي الثلاثة واضحةً كما هو الحال في تايلاند أو لاوس، وتتمثل السمات الرئيسية التي تميز المطبخ الملكي الخميري عن نمطي الطهي الآخرين في جودة المكونات العالية وتقنيات الطهي الأكثر تعقيدًا. لم يكن هناك قط مجموعة خاصة من مأكولات الخمير الملكية ذات قواعد ومكونات وآداب محددة أو تشاوانج التايلاندية.

 التاريخ 
في أوج قوة إمبراطورية الخمير، كانت مطابخ قصورها تُنتج أطباقًا ملكية راقية. بعد هزيمة إمبراطورية الخمير على يد مملكة أيوثايا عامي 1353 و1430، تم استقدام طهاة ملكيين من الخمير إلى مطابخ قصور أيوثايا، حيث أثروا في المطبخ الملكي التايلاندي. عبر جاوة ، تم تبني طريقة تحضير معجون الكاري من جنوب الهند في المطبخ الملكي الخميري، حيث أُضيف إليه عشب الليمون والخولنجان، ثم شق طريقه إلى مطابخ أيوثايا الملكية، حيث استُبدل الكركم بالهيل والتمر الهندي. شهدت الأطباق الملكية الخميرية مزيدًا من التطور في مملكة أيوثايا، حيث أُضيفت إليها وصفات برتغالية خلال عهد الملك ناراي، ثم أُعيدت إلى مطابخ قصور الخمير.

في القرن التاسع عشر، كانت قصور الخمير تضم مطابخ منفصلة لإعداد الحلويات والوجبات الخفيفة، وكانت الزوجات والمحظيات ونساء البلاط الداخلي يقمن بذلك. كانت حلويات قصور الخمير تتطلب جهدًا كبيرًا في تحضيرها، وتضمنت فواكه وخضراوات منحوتة بدقة، وأزهارًا مسكرة، وماءً معطرًا، وأزهار ياسمين تُقطف عند غروب الشمس وتُنقع في الماء طوال الليل، ثم تُستخدم لتنكيه السكر والحلويات النهائية. كما كانت تُصنع في مطابخ قصور الخمير فواكه وخضراوات مصغرة من معجون فول الصويا وسكر النخيل وجوز الهند، وتُغمس في الجيلاتين، وتُقدم في حفلات الزفاف الملكية.

وتبعاً لمبادئ ثيرافادا المتمثلة في ضبط النفس والاقتصاد، توقع ملك كمبوديا أنج دوونغ أن يتم تقديم وجبات نباتية وبسيطة في الغالب في بلاطه في أودونغ، بل ومنع حتى تناول الكحول من قبل وزرائه.

في كمبوديا الخاضعة للحماية الفرنسية، نصّت مواصفات قصر الخمير على أن يُحضّر الطعام بالزبدة فقط دون أي دهون، وأن تُقدّم تشكيلة واسعة ومتنوعة من الفواكه، وأن يُقدّم فقط أجود أنواع القهوة والشاي. في عام 1932، خلال موسم الذروة، ضمّ طاقم قصر الخمير رئيس طهاة من أصل أوروبي، وطاهيين، وخبازًا، وستة نُدُل .

تأثر المطبخ الملكي الكمبودي الحديث بأساليب الطهي المميزة للملك نورودوم سيهانوك، والأميرة موم كيت كانيا، والأميرة كانيثا نورودوم رسمي سوبانا. اشتهر سيهانوك بأطباقه، مثل "ليه بروفيتيرول فوري دو كريم دو فروميج"، حيث استلهم من معرفته بالمطبخ الفرنسي المفضل لديه والمطابخ العالمية. أما الأميرة موم، فقد فضّلت المطبخ الكمبودي التقليدي، وكرّست حياتها للبحث في الأعشاب والتوابل والخضراوات واللحوم وغيرها من المكونات الكمبودية، وأفضل طرق تحضيرها. كما ألّفت، بالتعاون مع نادي السيدات الأمريكيات، أول كتاب طبخ كمبودي، وبعد نفيها إثر الغزو الفيتنامي لكمبوديا، واصلت إعداد الأطباق الخميرية للملك وحاشيته وضيوفه. في المقابل، عُرفت الأميرة رسمي سوبانا بتقديمها الراقي للأطباق البسيطة، والتي غالبًا ما كانت تخرج عن النمط التقليدي الصارم للمطبخ الملكي، حيث جربت نحت الفاكهة والخضراوات وترتيبها على أطباق مختلفة الأشكال والأحجام والألوان، في ما اعتبرته أسلوبًا أكثر حداثة. كما عُرفت أيضاً بإضافة مكونات فاخرة، مثل الكونياك أو كأس من الشمبانيا، إلى وصفات الطعام الملكية القديمة والأطباق الريفية الشعبية.

 الصفات 
تتميز تقاليد الطهي للعائلة المالكة في كمبوديا عن غيرها من الوصفات الكمبودية في جوانب عديدة. ومن أبرزها، ثراء المكونات المستخدمة في المطبخ الملكي وفخامتها. فعلى سبيل المثال، غالباً ما تتضمن الوصفات الملكية مكونات فاخرة كالروبيان العملاق ولحم السلطعون، والتي كانت تُعتبر باهظة الثمن بالنسبة للطهي اليومي. وتشمل التوابل المستخدمة الهيل والقرنفل والكزبرة وبذور الشمر واليانسون النجمي . كما تميل الوصفات الملكية إلى استخدام معجون الروبيان بدلاً من البراهوك.[ صفحة  قد] الكروينغ المستخدمة في الأطباق الملكية على مكونات إضافية، مثل أوراق الليمون الكافيري وجذور الكزبرة.

 طبق شعبي 
تحظى بعض الأطباق بمكانة خاصة في المطبخ الملكي الخميري، إذ نشأت في مطابخ القصر. هذه الأطباق المميزة، التي كانت تُحضّر حصراً للعائلة المالكة، أصبحت الآن جزءاً من المطبخ الشعبي. ونتيجة لذلك، أصبحت جزءاً لا يتجزأ من ولائم المناسبات الخاصة في الخمير، حتى أنها تجاوزت حدود القصر الملكي.

 باي دومرام 
باي دومرام ( باي دومرام هو طبق أرز يُقدم مع أطباق جانبية متعددة. يُحضّر بترك الأرز المطبوخ ليبرد طوال الليل ويمتص ندى الصباح، مما يُضفي عليه نكهة مميزة. ولتعزيز الرائحة، تُضاف أزهار الياسمين إلى الطبق في الصباح. خلال موسم الجفاف، يُفضّل تناول باي دومرام لتأثيره المُبرّد.

 أموك تري 
تصغير|250x250بك|طبق المأكولات البحرية الملكية "أموك" الذي يضم الإسكالوب والسمك الأبيض ولحم السلطعون والروبيان في مطعم "إيليفانت ووك".
أموك تري ( يُعدّ طبق "أموك السمك" من الأطباق الملكية المميزة، ويُعتقد أن تاريخه يعود إلى عهد إمبراطورية الخمير. يتكون من سمك مطهو على البخار مع الكاري، ويتميز بقوام يُشبه في كثير من الأحيان الموس أو السوفليه أو الكاسترد. وتحتوي نسخة أكثر فخامة منه، والمُحضّرة بالمأكولات البحرية، على الجمبري والحبار الصغير بالإضافة إلى السمك الأبيض. ويُطلق عليه الكمبوديون غالبًا اسم الطبق الوطني لكمبوديا. في الوقت الحاضر، يُقدّم "أموك السمك" بشكل أساسي في المطاعم، ويُخصّص للمناسبات الخاصة. ويُعتبر طبق "هو موك" التايلاندي مُشتقًا من طبق "أموك تري" الخميري.

 ناتاينغ 
ناتاينغ ( يُعدّ طبق ناتاينغ (الخضار المقلي) صلصةً تُحضّر من لحم الخنزير المفروم وكريمة جوز الهند والفول السوداني. ويُقدّم تقليديًا مع كعكات الأرز المقرمشة. ويستخدم نوعٌ آخر من ناتاينغ، كان مفضلاً لدى العائلة المالكة الخميرية، لحم دجاج مُصفّى جيدًا قبل الطهي. أما النسخة الأكثر فخامةً فتتضمن الكركند كمكوّن رئيسي.

 نيانغ لاو 
نيانغ لاو هو طبق من أوراق التابيوكا المحشوة، ذو أصل ملكي، مصنوع من مزيج من لحم الخنزير المفروم المقلي، والبصل الأخضر المفروم المحمر، والثوم المفروم المحمر، والفول السوداني المحمص المفروم، والروبيان المجفف المطحون، وصلصة السمك، والسكر، وعصير التمر الهندي، ملفوف في أوراق التابيوكا ويقدم مع قشرة الأرز المقلية.

 موك مي 
موك مي () هي سلطة على الطريقة الخميرية مصنوعة من شعيرية الأرز المقلية، والتي تضاف إليها مجموعة واسعة من الإضافات.

 كاري سارامان 
سارامان كاري ( يُعتبر هذا الطبق من أكثر أنواع الكاري تعقيدًا في المطبخ الكمبودي. تتضمن وصفته مزيجًا معقدًا من التوابل، بما في ذلك القرنفل، وبذور وجذور الكزبرة، والقرفة، والهيل، وعشب الليمون، والفلفل الحار المجفف، والخولنجان، والليمون الكافيري، والكراث، والثوم. ويُعتقد أن أصل هذا الطبق يعود إلى المجتمعات المسلمة في كمبوديا.

 فاوي 
فوي أو فاوي ( يُعدّ هذا الطبق حلوى تايلاندية الأصل، وقبلها حلوى ملكية من أصل خميري، تعود أصولها في النهاية إلى حلوى "فيوس دي أوفوس" البرتغالية. تُزيّن هذه الحلوى بالفواكه المسكرة الزاهية، مثل الكرز، وتُقدّم فقط في المناسبات الخاصة. لا يُمكن شراء هذه الحلوى إلا من عدد قليل من المتاجر المختارة في بنوم بنه، حيث تُحضّرها نساء كنّ يعشن في القصر الملكي.

 المطاعم 
حصل مطعمان في كمبوديا على وصفات الخمير الملكية بموجب مرسوم من القصر الملكي الكمبودي - مطعم لو رويال في فندق لو رويال في بنوم بنه ومطعم "1932" (المعروف سابقًا باسم مطعم لو جراند) في فندق جراند أوتيل دانغكور في سيام ريب.

 مراجع 

 روابط خارجية 

 أربع وصفات طهي شاركتها الأميرة نورودوم رسمي سوبانا في عام 1955. 1 يوليو 2021. قاعدة بيانات أنغكور.
 لمسة عصرية على المطبخ الملكي الكمبودي . 30 أغسطس 2020. الطبخ للتاج . ملوك حقيقيون مع فوكسي جيمز.

تصنيف:مطبخ كمبودي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالخميرية
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة