حلو وحامض

حلو وحامض (بالإنجليزية:Sweet and sour) هو مصطلح عام يشمل العديد من أنماط الصلصة والمطبخ وطرق الطهي الشائعة في أوراسيا. ظلت صلصة الحلو والحامض شائعة في المطابخ الآسيوية والغربية منذ العصور الوسطى.

 حسب المنطقة 
 شرق آسيا 
 المطبخ الصيني 
تصغير|لحم الخنزير الحلو والحامض مع أناناس والفلفل الحلو
أطباق الحلو والحامض والصلصات وطرق الطهي لها تاريخ طويل في الصين. قد يأتي أحد أقدم التسجيلات للحلو والحامض من Shaowei Yanshi Dan ، وهي قائمة طعام في سلالة تانغ الحاكمة (618-907). تضمنت العديد من الأطباق المشابهة للحلو والحامض وسجلت أنها اخترعها المستشار وي جويوان تحت حكم الإمبراطور زونغزونغ تانغ عندما استضاف الإمبراطور في منزله. يقول بعض المؤلفين إن صلصة الحلو والحامض الأصلية  جاءت من مقاطعة هينان الصينية، لكن الصلصة في هذه المنطقة هي خليط خفيف من الخل والسكر لا يشبه ما يسميه معظم الناس، بما في ذلك الصينيون، بالحلو والحامض. تستخدم العديد من الأماكن في الصين صلصة الحلو والحامض كصلصة للغمس للأسماك واللحوم بدلاً من استخدامها في الطهي، كما هو شائع في المطبخ الصيني الغربي.
تصغير|كرات الحلو والحامض (سمك البيسبوند الباسيفيكي)
يُعد هذا النمط من استخدام الصلصات شائعًا بين الصينيين الذين يربطون صلصات معينة بلحوم معينة مثل الفلفل الحار وصلصة الصويا للروبيان والخل والثوم للإوز. ومع ذلك، هناك بعض الأطباق، مثل لحم الخنزير الحلو والحامض الكانتوني أو كرات جراد البحر الحلوة والحامضة، حيث يتم طهي اللحم وإضافة الصلصة إلى الووك قبل التقديم.

ليست جميع الأطباق مطبوخة؛ فبعضها، مثل سلطة "الفواكه والخضروات الحلوة والحامضة" من المناطق الشرقية من الصين، تجد طريقها أيضًا إلى المطبخ الصيني. يجمع هذا الطبق البارد بين خضروات السلطة مثل الخيار والطماطم والفلفل الحلو والبصل مع خليط من الأناناس (أو الكمثرى) والخل والسكر.

في الصين، تُصنع الصلصات تقليديًا بمزج السكر أو العسل مع سائل حامض مثل خل الأرز أو صلصة الصويا وتوابل مثل الزنجبيل والقرنفل. أحيانًا تستخدم معجون مصنوع من الطماطم، لكن هذا نادر وعادة ما يقتصر على الطهي الغربي.

تصغير|يمين|قاروص الحلو والحامض
تعتبر صلصة الحلو والحامض الكانتونية الأصل المباشر للصلصة التي تحمل نفس الاسم في الغرب وتم تطويرها أصلاً من أجل لحم الخنزير الحلو والحامض. تضمن الطاهي الراحل في هونغ كونغ ليونغ كينغ الوصفة التالية كوصفة صلصته الحلوة والحامضة: خل الأرز الأبيض، الملح، حلوى بنية صينية، الكتشب، صلصة ورسيسترشاير، وصلصة الصويا الداكنة. يقترح خبير الطعام ويلي مارك يو-تونغ (المعروف أكثر باسم وي لينغ) في هونغ كونغ، وهو صديق قديم لليونغ، على المطاعم المعاصرة عدم اللجوء إلى إصدارات الخل والكاتشب وصلصة ورسيسترشاير الرخيصة المصنعة بكميات كبيرة، وإلا فإن الصلصة ستكون حادة جدًا في المذاق وقد تفسد توازن النكهات. يقترح أن خل الأرز الأبيض الأكثر حمضية يمكن استبداله بخل التفاح وأن الكاتشب وصلصة ورسيسترشاير يجب أن يكونا من علامات تجارية شهيرة.

 هونغ كونغ/الكانتونية 
يُصنع لحم الخنزير الحلو والحامض الكانتوني الأصلي  بالخل والخوخ المحفوظ وحلوى الزعرور للحصول على لون قرمزي تقريبًا وطعم حلو-حامض.CNN Go 40 Hong Kong foods we can't live without  13 July 2011. Retrieved 2011-10-09 هناك طبق ذو صلة من هونغ كونغ/المطبخ الكانتوني وهو أضلاع الخنزير الحلوة والحامضة . الطرق المستخدمة متطابقة، مع استخدام أضلاع الخنزير بدلاً من لحم الخاصرة.تصغير|غو باو رو (النسخة الأصلية)
غو باو رو  هو طبق كلاسيكي من شمال شرق الصين نشأ في هاربن، مقاطعة هيلونغجيانغ. يتكون من قطع رفيعة كبيرة من فيليه لحم الخنزير في عجينة نشا البطاطس، مقلية مرتين حتى تصبح مقرمشة. ثم تُغطى بشكل طفيف بصلصة حلوة وحامضة، مصنوعة من الشراب المحضر حديثًا وخل الأرز، ومُنكهة بالزنجبيل والثوم. تمتص العجينة الصلصة وتلين. لدى متغير بكين صلصة رفيعة ومائية، بينما غالبًا ما يحتوي الطبق كما يُحضر في مقاطعة لياونينغ على صلصة سميكة مصنوعة من الكاتشب (صلصة الطماطم). ومع ذلك، النسخة الحقيقية أو الأصلية من غو باو رو المقدمة في هاربن، مقاطعة هيلونغجيانغ، مصنوعة بصلصة كهرمانية اللون بسبب استخدام السكر المتكرمل.

طبق مشابه هو غو لاو رو أو لحم الخنزير الحلو والحامض.

 سمكة السنجاب 
تصغير|سمكة السنجاب، طبق معروف في مطبخ جيانغسو
نشأ في سوتشو، مقاطعة جيانغسو، السمك الماندرين على شكل سنجاب  له جلد مقرمش ولكن مركز طري. يتم تشريح جسم سمكة Siniperca chuatsi بحيث ينفرد عند طهيه، مشابهًا في المظهر لذيل سنجاب كثيف. يُقدم السمك مع صلصة حلوة وحامضة تُسكب فوقه ويُزين بقليل من لحم الجمبري المجفف وبراعم الخيزران المجففة.

 شبوط النهر الأصفر الحلو والحامض 
تخصص في مقاطعة شاندونغ، وخاصة مدينة جينان، يتم تحضير شبوط النهر الأصفر عن طريق عمل شرائح قطرية جزئية خلال لحمه. ثم يُغطى بدقيق الذرة، ثم يُقلى بالزيت العميق، مما يتسبب في تجعد السمك وانفتاح الشرائح. أخيرًا، تُسكب صلصة حلوة وحامضة فوق السمك المطبوخ. هذا أحد الأطباق المميزة النموذجية لـمطبخ شاندونغ.

 أضلاع الخنزير الحلوة والحامضة 
تصغير|أضلاع الخنزير الحلوة والحامضة
طبق شعبي في مطبخ شنغهاي، أضلاع الخنزير الحلوة والحامضة  تُصنع باستخدام أضلاع الخنزير التي تُغطى قليلاً بالنشا وتُتبل قبل قليها وتقديمها بصلصة حلوة وحامضة.

 المطبخ الكوري 
تصغير|تانغ سويوك
في كوريا الجنوبية، يُعرف طبق اللحم الحلو والحامض باسم تانغ سويوك وهو أحد أشهر أطباق المطبخ الكوري الصيني. يُصنع إما من لحم الخنزير أو لحم البقر، وعادة ما تُغطى القطع بحجم اللقمة بنشا البطاطس/نشا البطاطا الحلوة/نشاء الذرة أو طحين الأرز الدبق وتُقلى مرتين بالزيت. يُقدم الطبق مع صلصة حلوة وحامضة، تُصنع عادةً بغلي الخل والسكر والماء مع مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات مثل الجزر والخيار والبصل وفطر أذن الخشب والأناناس. يُستخدم محلول النشا لتكثيف الصلصة.

 أوروبا 
 المطبخ الإنجليزي 
استُخدمت صلصات الحلو والحامض في المطبخ الإنجليزي منذ العصور الوسطى، مع وصفات للحوم الحلوة والحامضة والأسماك في كتاب الطهي شكل كوري عام 1390.

 المطبخ الفرنسي 
في المطبخ الفرنسي، قاعدة صلصة الحلو والحامض المصنوعة من السكر والخل هي جاستريك. هي صلصة حلوة وحامضة بشكل عام.Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey 

 المطبخ الإيطالي 
تصغير|يمين|وعاء بصل بصلصة أغرودولتشي
أغرودولتشي هي صلصة حلوة وحامضة تقليدية في المطبخ الإيطالي. يأتي اسمها من agro (حامض) وdolce (حلو). يُصنع أغرودولتشي عن طريق تقليل العناصر الحامضة والحلوة، تقليدياً الخل والسكر. في بعض الأحيان، تُضاف نكهات إضافية، مثل النبيذ أو الفاكهة أو حتى الشوكولاتة. وصفة واحدة لحم الضأن أغرودولتشي تُقدم مع ريغاتوني أو المعكرونة العريضة، مثل بابارديلي. يمكن استخدام بعض وصفات أغرودولتشي كمحلول تخليل لحفظ الفاكهة.

وفقًا لكاتب الطعام آرثر شوارتز، ضمن الطهي النابولي، كان الحلو والحامض هو الاقتران الغذائي المسيطر قبل إدخال الطماطم والتبني الجماعي للمعكرونة. تشمل التحضيرات التي تستخدم المجموعة التي تؤكل في المطبخ الحديث الباذنجان الحلو والحامض، لكن لا يستخدم أبدًا لتتبيل أطباق المعكرونة.

 جنوب شرق آسيا 
 المطبخ الفلبيني 
تصغير|لومبيا فلبينية مع صلصة غمس أغري دولسي
في المطبخ الفلبيني، تُعرف صلصات الحلو والحامض باسم أغري دولسي أو صلصة الحلو والحامض الفلبينية. تُصنع بمزج نشاء الذرة بالماء والملح والسكر ومكون حامض (عادةً كاتشب الطماطم أو كاتشب الموز أو الأناناس). يُغلى المخلوط ثم يُترك على نار هادئة حتى يتماسك. قد تُضاف أيضًا فلفل لابويو الحار. الاسم يعني "حامض-حلو" في الإسبانية الفلبينية، من الإسبانية agrio ("حامض") وdulce ("حلو"). يُعرف أيضًا باسم agri dulci في تشاباكانو ويمكن أن تشير العبارة إلى أطباق تُطهى بالصلصة. يُستخدم أغري دولسي عادةً كصلصة غمس للمقبلات مثل لومبيا أو أوكوي.

 المطبخ الاندماجي 
تصغير|لحم الخنزير الحلو والحامض
تصغير|دجاج الحلو والحامض
دجاج الحلو والحامض هو طبق يقدم بشكل متكرر في المطاعم الصينية في دول مختلفة في أوقيانوسيا وأوروبا وأمريكا الشمالية وأمريكا الجنوبية ومتاح في بعض المطاعم في شرق آسيا وجنوب شرق آسيا في نسخة متطابقة أساسًا. يتكون الطبق عمومًا من مكعبات من لحم الدجاج الأبيض المقلي بالعجين ويقدم مع صلصة حلوة وحامضة. يُغطى أحيانًا بالأناناس والفلفل الأخضر والجزر أو المخللات الحلوة.

لحم الخنزير الحلو والحامض هو طبق صيني يحظى بشعبية خاصة في المطبخ الكانتوني الغربي ويمكن العثور عليه في جميع أنحاء العالم. تنتج عدة مقاطعات في الصين أطباقًا مختلفة تدعي أنها الأصل، بما في ذلك طبق جيانغسو التقليدي المسمى لحم الخنزير في صلصة السكر والخل يتكون الطبق من لحم خنزير مقطع إلى قطع بحجم اللقمة ومقلي بالزيت العميق ثم يُقلى بعد ذلك في نسخة أكثر تخصيصًا من صلصة الحلو والحامض مصنوعة من السكر والكاتشب وخل الأرز الأبيض وصلصة الصويا ومكونات إضافية تشمل الأناناس والفلفل الأخضر (الفليفلة) والبصل. في التحضيرات الأكثر تفصيلاً، يتم التحكم في حموضة الطبق من خلال اشتراط استخدام خل الأرز الأبيض الصيني بشكل مقتصد واستخدام أنواع الكاتشب ذات الأذواق الأقل حموضة، بينما تستخدم بعض المطاعم فاكهة الكيوي غير الناضجة وصلصة إتش بي بدلاً من الخل. صفحة 27، العدد 758، إييت أند ترافل ويكلي، إييت أند ترافل ويكلي كومباني ليمتد، هونغ كونغ، 2 أغسطس 2006

تستخدم الثقافات الغربية صلصة الحلو والحامض بطريقتين مختلفتين. يمكن أن تشمل الأطباق الصلصة كمكون في الطهي أو استخدام الصلصة كصلصة صب أو غمس للوجبة.

تشمل المطاعم الصينية في الدول الغربية عادة الدجاج أو لحم الخنزير أو الجمبري المقلي بالعجين مع صلصة حلوة وحامضة تُسكب فوقه. من الشائع أيضًا العثور على صلصة الحلو والحامض المطبوخة مع شرائح الفلفل الأخضر والبصل والأناناس قبل سكبها على اللحم.

تتضمن العديد من الأطباق الغربية طهي اللحم بمجموعة متنوعة من المكونات لصنع طبق حلو وحامض كامل على طريقة غو لو يووك. أشهر الأطباق هي تلك الخاصة بلحم الخنزير والجمبري. في المطبخ الفرنسي، تم تطويره على عكس ممارسات الطهي الفرنسية التقليدية، وغالبًا ما يتضمن تحضير صلصة الحلو والحامض غمر الطعام في كمية وفيرة من الصلصة.

الشائع في صلصة الحلو والحامض الغربية هو إضافة فواكه مثل الأناناس وخضروات مثل الفلفل الحلو والبصل الأخضر. أصبح خل الأرز التقليدي متاحًا بسهولة أكبر بسبب زيادة متاجر الطعام الآسيوية، ولكن لا يزال غالبًا ما يستخدم خليط من الخل والشيري الجاف في أطباق الحلو والحامض. كما أن استخدام نشاء الذرة كمكثف للصلصة وكاتشب الطماطم لإعطاء لون أحمر أقوى للطبق وإضافة طعم غربي شائع أيضًا. تحمل معظم محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا الشمالية مجموعة من صلصات الحلو والحامض الجاهزة لإضافتها إلى القلي السريع أو الغمس.

بشكل أساسي في أمريكا الشمالية، تتوفر صلصة الحلو والحامض كصلصة غمس في مؤسسات الوجبات الصينية السريعة في عبوات بلاستيكية صغيرة أو حاويات.

في بريطانيا، تجاوزت صلصة الفلفل الحار الحلوة على الطريقة التايلاندية مؤخرًا الشعبية السابقة لصلصة الحلو والحامض على الطريقة الصينية إلى الحد الذي يمكن العثور فيه عليها غالبًا في المؤسسات غير الآسيوية لمجموعة واسعة من الوجبات الخفيفة الغربية من كعكات السمك إلى رقائق البطاطس والمأكولات البحرية مثل كالاماري والروبيان.

يتم استخدام عدد من الاختلافات في مطبخ الشواء، إما محلية الصنع أو محضرة من عدد من العلامات التجارية الشائعة.

بالإضافة إلى المطاعم الصينية الأمريكية، تحمل مطاعم الوجبات السريعة الشهيرة مثل ماكدونالدز، برجر كنج، ووينديز علاماتها التجارية الخاصة من عبوات صلصة الحلو والحامض. تُعرض هذه عادة وتُستخدم كـصلصة غمس لأصابع الدجاج وناغتس الدجاج.

 انظر أيضًا 

 صلصة البط
 صلصة البرقوق
 فينكوتو
 خل

 المراجع 

 روابط خارجية 
 وصفات صلصات عامة
 وصفة الحلو والحامض 

تصنيف:المطبخ الصيني الأمريكي
تصنيف:مطبخ بريطاني
تصنيف:مطبخ صيني
تصنيف:صلصات
تصنيف:صلصات حارة
تصنيف:صلصات حسب المنشأ