جوكباب

غوكباب ومعناها الحرفي «الأرز مع الحساء» هو طبق كوري يُحضَّر بوضع الأرز المطبوخ في حساء ساخن أو بطهي الأرز داخل الحساء. ويُقدَّم عادةً في وعاء فخاري يُسمّى توكبيغي. وبينما يُؤكل الحساء والأرز منفصلين عادةً في كوريا، يُفترض في غوكباب أن يُمزَج الأرز بالحساء.

ومع انتشار النُّزُل المعروفة باسم جوماك، ازدادت شعبية غوكباب، ولا سيما في أواخر فترة جوسون.

 الأصل 
تصغير|جومك (حانة للتجار تقدم الطعام والمشروبات الكحولية)
تصغير|لوحة "جوماك" للفنان جيم هونغ دو، والتي تصور تقديم طبق غوكباب
أول ذكر لغوكباب في المصادر الأدبية ورد في «سجل أمانة البلاط الملكي» المعروف باسم سنغجونغوون إلغي. وقد ذكر السجل أنّ الطبيبات أوصين الملك سكجونغ بهذا الطبق لما يتميّز به من إشباع. وخلال عهد جوسون، كان غوكباب يُقدَّم في الجومـاك، وهي حانات مخصّصة للتجّار. ومع تطوّر هذه النُّزُل على جوانب الطرق، أُطلق على غوكباب اسم جانغغوكباب، أي غوكباب الذي يُباع في جانغسي، وهي الأسواق. ويمكن رؤية رسوم تُظهر تقديم غوكباب في الجومـاك ضمن لوحات الرسّام غيم هونغ دو من عصر جوسون، حيث تُصوَّر نادلة تقدّم الطبق بينما يفتح أحد الزبائن كيسه لدفع ثمن وجبته.

كانت الطقوس المرتبطة بالشعائر الخاصة بتكريم الأسلاف شائعة في عهد جوسون، وكانت أطباق اللحم المصنوعة من الخنازير والماشية حاضرة فيها بانتظام. وبسبب تكرار هذه الطقوس، تطوّرت ثقافة تناول اللحوم، وأصبحت أنواع الحساء المعتمدة على اللحم، مثل غوكباب، شائعة. وأقدم وصفة لغوكباب في الأدب الكوري وردت في كتاب «غيوغون يورام» من القرن الثامن عشر، حيث ذُكر أنّه يُحضَّر «بوضع لحم دهني مطهوّ في صلصة فوق الأرز».

ويُحضَّر المرق بغلي عظام الخنزير، ما يمنحه مظهرًا عكرًا مائلًا إلى الشفافية أو صافياً. وقد طوّر سكان الجزء الغربي من مقاطعة غيونغسانغ الجنوبية مرقًا أكثر خفّة وصفاءً. وخلال القرن التاسع عشر، أصبح الطبق يُباع تجاريًا في الأسواق الكبيرة. وفي فترة الاستعمار الياباني، بدأ غوكباب يكتسب شعبية كطعام شائع للتوصيل. ووفقًا لمجلة نُشرت عام 1929، كان أصحاب مطاعم غوكباب غالبًا من ذوي المكانة الاجتماعية المتدنية، لذلك لم يكن من السهل على من كانوا من طبقة النبلاء سابقًا تناوله بثقة. ومن خلال استهداف هذا القطاع، اعتُرف بغوكباب بوصفه أول طعام سريع وكذلك أول طعام يُقدَّم عبر التوصيل. وبعد تحرّر كوريا من اليابان وحرب كوريا، بدأت تظهر تنويعات إقليمية من الطبق. ثم انتشرت أماكن تقدّم وجبات بسيطة للعمّال، ما أدى إلى تنوّع أشكال غوكباب بحسب المناطق. ونتيجة لذلك، يُعرَف غوكباب بأنه أول طعام سريع في كوريا نظرًا لانخفاض كلفته.

حتى سبعينيات القرن العشرين، حين لم تكن الثلاجات وخزائن التسخين متوافرة، كان الأرز بعد طهيه يُفرَد على صينية من الخيزران ويُحفظ في مكان بارد. وعند طلب الوجبة، كان الأرز يُوضَع في وعاء ويُسكَب عليه المرق ذهابًا وإيابًا عدة مرات لتسخينه. وكان سكب المرق الساخن فوق الأرز أمرًا شائعًا، وبما أنّ المرق كان يتشرّب حبّات الأرز، فإن طعمه كان يتحسّن. ومع إدخال خزائن التسخين، ظهر نوع يُسمّى تاروغوكباب، حيث يُقدَّم الأرز والحساء بشكل منفصل. وقد أدّت التطوّرات التقنية إلى تغيّر طرق تحضير غوكباب مع مرور الزمن.

 الأصل اللغوي 
كلمة غوكباب مركّبة من «غوك» بمعنى حساء و«باب» بمعنى أرز مطبوخ.

 أنواعه 

 دوايجي غوكباب (بالكورية: دويجي غوكباب) هو حساء أرز يُحضَّر بلحم الخنزير، ويُصنع عبر غلي عظام الخنزير لاستخلاص المرق، ثم يُقدَّم مع شرائح من لحم الخنزير المسلوق. ويعود أصل هذا الحساء إلى فترة الحرب الكورية، حين لجأ اللاجئون إلى إعداد حساء شبيه بسيولونغتانغ مستخدمين عظام الخنزير المتوافرة بدلًا من عظام لحم البقر التي كانت نادرة آنذاك. 
 سوغوغي غوكباب (بالكورية: سوغوغي غوكباب) هو حساء يُحضَّر من لحم البقر ويُقدَّم مع الأرز.
 سوموري غوكباب (بالكورية: سوموري غوكباب) هو حساء يُصنع من رأس الثور ويُقدَّم مع الأرز.تصغير| نقانق الدم الكورية التي تستخدم كمنتج لحم في سنداي غوكباب
 صنداي غوكباب هو حساء أرز يُحضَّر مع الصنداي، وهو السجق الكوري التقليدي.

تصغير| كونغنامول-غوكباب

 كونغنامول غوكباب (بالكورية: كونغنامول غوكباب) هو حساء يُحضَّر من براعم فول الصويا مع الأرز. ويُتبَّل عادةً بالثوم والملح، ويُطهى في قدر حديدي. وفي مدينة جيونجو اشتهر كونغنامول غوكباب لأن الماء يُعدّ عنصرًا أساسيًا في تحضيره، كما تُعرف جيونجو بنقاء مياهها. 

 غول غوكباب: هو حساء يُحضَّر من المحار ويُقدَّم مع الأرز.
 سيرايجي غوكباب هو حساء أرز يُحضَّر مع السيرايجي، وهو الفجل المجفف.
 تارو غوكباب يُقدَّم فيه الحساء والأرز المطبوخ في أوعية منفصلة. 

 مراجع 

تصنيف:مقالات تحوي نصا بالكورية
تصنيف:مطبخ كوري