مطبخ كورسيكا

مطبخ كورسيكا هو المطبخ التقليدي لجزيرة كورسيكا، ويعتمد أساسًا على المنتجات المحلية التي توفرها الجزيرة. تعود سماته المميزة إلى الظروف التاريخية والجغرافية، ما جعله يرتبط ارتباطًا وثيقًا بـ المطبخ الإيطالي، مع تأثيرات واضحة من مطابخ نيس وبروفانس.

 التاريخ 
يمين|تصغير|بانوراما لكاستانيشا: أدّى الحكم الجنوي إلى تغيير جذري في المشهد الطبيعي لأجزاء واسعة من الجزيرة عبر إدخال زراعة أشجار الكستناء على نطاق واسع.

فرض التكوين الجغرافي لكورسيكا، بساحلها الشرقي المنخفض والقريب من القارة، والذي كان موبوءًا بـ الملاريا ويصعب الدفاع عنه، على السكان الاستقرار في المناطق الجبلية الداخلية.Schapira (1994) p. 9 وتعكس المنتجات الزراعية التي صُدّرت خلال العصور القديمة هذا الواقع، إذ شملت الأغنام، والعسل، والشمع، والقطران المستخرج من الغابات الواسعة.Bertarelli (1929), p. 41 واشتهرت الجزيرة كذلك بنبيذها الرخيص الذي كان يُصدَّر إلى روما.

استمر تمركز السكان في الداخل، وهي سمة مشتركة مع جزيرة سردينيا المجاورة، حتى مطلع القرن العشرين؛ ففي عام 1911، كان يعيش نحو 73,000 شخص في المناطق الواقعة بين 700 و1000 متر فوق مستوى سطح البحر.Schapira (1994) p. 11

شهدت العادات الغذائية تحولًا كبيرًا مع صدور مرسوم جنوي في 28 أغسطس 1548، ألزم كل مالك أرض ومستأجر بزراعة شجرة كستناء واحدة على الأقل، إلى جانب شجرة توت، وشجرة زيتون، وشجرة تين سنويًا، تحت طائلة غرامة قدرها ثلاث  عن كل شجرة لم تُزرع.Cahier, p. 9 وهدف هذا المرسوم إلى ضمان سبل العيش لسكان الجزيرة. ومع ذلك، أشار المسؤول الجنوي باليانو في مطلع القرن السابع عشر إلى أن الكورسيكيين كانوا يعتمدون في غذائهم على خبز الشعير، والخضروات، والماء النقي.Silvani (1991) p. 17

تلت ذلك مراسيم أخرى في الاتجاه نفسه، من بينها مرسوم عام 1619 الذي فرض زراعة عشر شجرات كستناء سنويًا على كل مالك ومستأجر،Cahier, p. 10 ما أسهم تدريجيًا في تغيير المشهد الزراعي لأقاليم كاملة من الجزيرة، مع إحلال الكستناء محل الحبوب إلى حدّ كبير. واكتسبت منطقة كاستانيشا، الواقعة جنوب باستيا، اسمها من غابات الكستناء () التي غطّتها.

في القرن الثامن عشر، حلّ الكستناء محل الحبوب بشكل شبه كامل. وأحدثت زراعته تحولًا جذريًا في النظام الغذائي لسكان الجزيرة، كما وفّرت لهم حماية من المجاعات المتكررة. وبلغت أهميته حدّ أن المؤرخ الكورسيكي جاكوب فون ويتيليب ذكر أنه في ثلاثينيات القرن الثامن عشر، كان المسافرون يحملون معهم قارورة نبيذ وجيبًا يحتوي على خبز الكستناء أو بعض حبّاته المحمصة.

ويعكس مثل كورسيكي قديم من منطقة نولو العليا هذه المكانة بقوله:  ()، في إشارة إلى الدور المركزي للكستناء في التغذية الكورسيكية وإلى تقشّف سكان الجبال، الذين كانوا غالبًا مجبرين على شرب الماء بدلًا من النبيذ.

يمين|تصغير|جني الكستناء في كاستانيشا (نهاية القرن التاسع عشر)

خلال فترة استقلال كورسيكا قبل ضمّها إلى فرنسا، سعى باسكوال باولي إلى تنويع النظام الغذائي بتشجيع زراعة البطاطا، غير أن خصومه السياسيين سخروا منه وأطلقوا عليه لقب .Silvani (1991) p. 15

أدّى الضم الفرنسي عام 1768 إلى تغيّر هذا الوضع في البداية؛ إذ شرع الجيش الفرنسي، في إطار قمع التمرد، في قطع مساحات واسعة من غابات الكستناء. واستمرت هذه السياسة في السنوات الأولى من السلام، حيث فضّلت باريس الحبوب على الكستناء بوصفها غذاءً أساسيًا. غير أن هذا التوجّه تراجع لاحقًا، وظلّ الكستناء، في صورة فطائر، أو خبز، أو عصيدة، الغذاء الرئيسي لغالبية سكان كورسيكا حتى مطلع القرن العشرين. وإلى جانب الكستناء، شمل النظام الغذائي في أواخر القرن الثامن عشر الحبوب، ولا سيما القمح والجاودار، إضافة إلى الخضروات المجففة واللحوم المصنّعة.

وُجدت استثناءات لهذا النمط؛ إذ تشير شهادة تعود إلى عام 1775 إلى أن مالكي كروم كاب كورس استخدموا عائدات النبيذ لشراء المعكرونة الإيطالية، ولحم الماعز، ولحم الخنزير، وسمك القد، وكانوا يستهلكون هذه الأطعمة على مدار العام.Silvani (1991) p. 18 في المقابل، عمل فقراء المنطقة في الكروم خلال الربيع وحتى الحصاد، ثم اعتمدوا شتاءً على حساء الأعشاب البرية. وذهب بعضهم صيفًا لحصاد الذرة في سهل أليريا، لكنهم كانوا كثيرًا ما يعودون وقد تدهورت صحتهم أو فقدوا حياتهم.

بالنسبة لغالبية السكان في أواخر القرن الثامن عشر، كان الغذاء يعتمد أساسًا على النباتات. فقد ذكر رئيس بلدية ستاتزونا في كاستانيشا، ردًا على استبيان رسمي أجرته السلطات الفرنسية، أن الكستناء شكّل أساس النظام الغذائي للقرية، معدّدًا اثنتي عشرة طريقة مختلفة لمعالجته. كما أشار إلى أن خبز الكستناء كان يُستهلك حصريًا من نوفمبر إلى يونيو، وأن القرويين امتلكوا حدائق خضروات مخصّصة لتأمين غذائهم اليومي.Silvani (1991) p. 19 ولم يكن يُكسر هذا الروتين الغذائي إلا بتناول سمك السلمون المرقط أو الثعابين.

مع مطلع القرن العشرين، بدأ الاقتصاد القروي المنعزل، القائم أساسًا على الكستناء والمنتجات المحلية مثل لحم الخنزير، في التراجع لأسباب متعددة.Schapira (1994) p. 10 وأسهم القضاء على الملاريا بعد الحرب العالمية الثانية في تمكين الاستيطان على الساحل الشرقي، ما سرّع من تناقص عدد سكان المناطق الداخلية.

وفي عام 1990، لم يبقَ سوى نحو 20,000 نسمة في المناطق الواقعة بين 700 و1000 متر فوق مستوى سطح البحر. ورافق هذه التحولات تراجع الإنتاج الغذائي التقليدي؛ ففي عام 1796، كانت غابات الكستناء تغطي 35,442 هكتارًا، بينما لم يبقَ في عام 1977 سوى 25,000 هكتار، لم يُزرع منها فعليًا سوى 3,067 هكتارًا، في حين تُركت المساحات المتبقية للرعي الحيواني.Schapira & Schapira (1998) p. 12

لم يُعكَس هذا المسار إلا جزئيًا، بفضل الطلب المتزايد على المنتجات المحلية من قِبل السياح، إلى جانب اعتماد معايير جودة أعلى في إنتاج الغذاء، ولا سيما من خلال تطبيق تسميات تسمية المنشأ المحمية.

 منتجات نموذجية 

 الكستناء 
تصغير|يمين|يُعد دقيق الكستناء المكوّن الأساسي في 

أُدخلت زراعة شجرة الكستناء على نطاق واسع في كورسيكا خلال فترة الحكم الجنوي. وبفضل غناها بالسعرات الحرارية، أصبحت ثمارها عنصرًا محوريًا في الغذاء المحلي. كان السكان يجمعون الكستناء يدويًا من دون قفازات، ثم يُجففونها بوضعها على شبكة خشبية () فوق نار تُعرف محليًا باسم () لمدة تقارب شهرًا كاملًا. وكانت هذه النار، المقامة على قاعدة من الطين الجاف بمساحة تقارب مترًا مربعًا وسماكة 20 سنتيمترًا، تُستخدم في الوقت نفسه لتدخين اللحوم المصنعة وتدفئة المنازل.Schapira (1994) p. 12

بعد التجفيف، كانت الكستناء تُطحن لإنتاج دقيق الكستناء، الذي يكتسب نكهة مدخنة مميزة نتيجة هذه العملية التقليدية. أما الحبات التي لا تُجمع، فكانت تتغذى عليها الخنازير التي ترعى في الغابات، كما كان يُقدّم لها دقيق الكستناء أيضًا، ما يمنح لحومها طعمًا خاصًا. واستُخدم هذا الدقيق، خصوصًا في إعداد العصيدة () والكعك، بوصفه الغذاء الأساسي للسكان. وتبرز أهمية الكستناء في الحياة الكورسيكية من حقيقة أنه خلال مأدبة زفاف تقليدية في القرن التاسع عشر في كاستانييه، جرى إعداد ما لا يقل عن 22 طبقًا مختلفًا كان الكستناء مكوّنها الرئيسي.Schapira (1994) p. 22

اليوم، يحمل دقيق الكستناء الكورسيكي تسمية منشأ فرنسية محمية (AOC) وتسمية منشأ محمية على مستوى الاتحاد الأوروبي (AOP)، تحت اسم  و.Cahier, p. 1

تصغير|يمين|كستناء كورسيكي من إيفيسا

في نهاية القرن العشرين، جرى طحن نحو 85٪ من محصول الكستناء المجني في كورسيكا، أي ما يعادل 1,200 طن، لتحويله إلى دقيق، في حالة فريدة بين جميع الدوائر الفرنسية. وقد استُهلكت قرابة 300 طن من الدقيق الناتج بالكامل تقريبًا داخل كورسيكا، بينما صُدّر جزء محدود إلى فرنسا القارية، حيث اشتراه كورسيكيو الشتات.

تشكل الكستناء ومنتجاتها محور فعاليتين سنويتين بارزتين في كورسيكا:  في بوكونانو، الذي يُقام في مطلع ديسمبر، و الذي يُقام في إيفيسا في أواخر نوفمبر.

 الجبن 
تصغير|جبن كورسيكي معروض
يُصنع الجبن التقليدي الكورسيكي حصريًا من حليب الأغنام أو الماعز.في منتصف الثمانينيات، كان في الجزيرة 150,000 رأس من الأغنام و 20,000 رأس من الماعز.Schapira (1994) p. 14 الأهم بينها هو بروتشو، وهو جبن مصل اللبن يشبه الريكوتا (ولكن بدون اللاكتوز)، يُنتج في الغالب من حليب الأغنام، وأحيانًا من حليب الماعز. يمكن استهلاكه طازجًا أو معتقًا، وهو مكون في عدد لا يحصى من الأطباق الكورسيكية، من الأطباق الأولى إلى الكعك. بروتشو هو الجبن الكورسيكي الوحيد الذي حصل حتى الآن على تسمية المنشأ المحمية (AOC). من الأجبان البارزة الأخرى  (من نولو، قلب كورسيكا)، و (من بالانيا، المنطقة الشمالية الغربية)، و و (من باستيليكا وسرتين على التوالي، في جنوب كورسيكا)، و من وادي زيكافو، أيضًا في الجنوب.  ("الجبن الفاسد") هو جبن يحتوي على يرقات الحشرات يشبه الجبن السرديني . يجتمع منتجو الجبن الكورسيكيون كل عام في أوائل مايو في معرض الجبن () في فيناكو.

 اللحوم المصنعة 
يمين|تصغير|كوبا من كورسيكا
تعتبراللحوم المصنعة الكورسيكية من أفضل اللحوم المصنعة في العالم بسبب عمليات الإنتاج التقليدية، وحقيقة أن الخنازير الكورسيكية ()، التي تعيش جزئيًا في البرية، يتم تهجينها مع الخنازير البرية () ويتم تغذيتها بشكل أساسي بالكستناء ودقيق الكستناء. تملك كل عائلة فلاحية خنزيرًا أو اثنين؛ يتم إخصاء هذه الخنازير (أو تعقيمها إذا كانت إناثًا) عندما يبلغ عمرها شهرين. عندما يتم ذبحها، يكون عمرها حوالي 14 شهرًا وتزن 200 كجم.Schapira (1994) p. 51 يحدث هذا عادة في ديسمبر، قبل عيد الميلاد. يُعلّق الجثة رأسًا على عقب لتصريف الدم، ويتم معالجتها بالكامل.Schapira (1994) p. 52 في نفس يوم الذبح، يتم تحضير أطباق مثل فيجاتيلي، جان بودان، و (تشبه الإيطالية ). تتم التربية المكثفة في الجبال، حيث لا يمكن للحيوانات إزعاج المحاصيل. خاصة في مناطق كاستانيشا، بازتيليكا، تارافو العليا، وكويزا، يرعى راعي الخنازير () الخنازير، التي تكون حرة في البحث في الغابات عن الكستناء والجذور والحيوانات الصغيرة، ولكن في المساء، يتم إطعامها بواقي المطبخ والتفاح الفاسد.
من اللحوم الباردة النموذجية (لحم الخنزير)؛Schapira (1994) p. 54  (لحم الخنزير المقدد)؛ ، أحد فيليهات الخنزير الأربعة، يُتبّل بالفلفل والملح ويُدخّن؛  (سجق مصنوع من كبد الخنزير)، و (يُسمى أيضًا ).  يُدخَّن فوق  لمدة ثلاثة أو أربعة أيام، ثم يُترك ليجف: يمكن استهلاكه مشويًا أو على الشواية.Schapira (1994) p. 53
حصلت و و في عام 2012 على تسمية المنشأ المحمية (AOC).

بعد تقليد فرنسا القارية، في كورسيكا تُحضَّر عدة معجنات لحم () من كبد الخنزير ()، السلوى ()، الأرنب البري ()، الشحرور (، محظور الآن)، الخنزير البري ().Schapira (1994) p. 55-58

 زيت الزيتون 
يُنتجزيت الزيتون الكورسيكي بشكل أساسي في تلال بالانيا، المنطقة الشمالية الغربية من الجزيرة، حيث يوجد ربع جميع أشجار الزيتون في الجزيرة. منطقة مهمة أخرى للزيت هي ألتا روكا، حول بونيفاسيو: هنا في قرية سانتا لوسيا دي تالانو، يُحتفل كل عام بـ، وهو معرض سنوي مكرس لإنتاج الزيت الجديد. ككل، تغطي بساتين الزيتون في كورسيكا 2000 هكتار، موزعة بين 300 منتج. الزيتون، الذي يكون في الغالب أسود، لا يُجنى يدويًا؛ يسقط على شباك موضوعة تحت الأشجار القديمة، بينما يُجنى من الأشجار الصغيرة ميكانيكيًا. يحدث الحصاد عندما ينضج الزيتون، بين نوفمبر ومايو. منذ عام 2004، يعتبر زيت كورسيكا منتجًا يحمل تسمية المنشأ المحمية (AOC)، تحت اسم ، ثم حصل لاحقًا أيضًا على تسمية المنشأ المحمية الأوروبية (AOP).

تتعرض أشجار الزيتون في كورسيكا للتهديد من متطفلة نسيج الزيلوم، وهو مرض تنتشر عن طريق حشرات صغيرة تمتص النسغ تُعرف باسم نطاطات الأوراق، والتي أُبلغ في أبريل 2018 عن انتشارها من إيطاليا.

 النبيذ 
نبيذ كورسيكا أدخله الإغريق إلى كورسيكا.Schapira (1994) p. 15 طور الرومان صناعة النبيذ، واستوردوا النبيذ الكورسيكي. كانت نبيذ الجزيرة تحظى بتقدير كبير خلال عصر النهضة: في معرض الخرائط في مدينة الفاتيكان، الذي يصور مناطق إيطاليا وجزرها المحيطة، كتب الجغرافي الإيطالي في القرن السادس عشر إجنازيو دانتي فوق خريطة كورسيكا: "تلقّت كورسيكا أربع هدايا كبرى من الطبيعة: خيولها، وكلابها، ورجالها الفخورين والشجعان ونبيذها، السخي جدًا، الذي يحظى بأعلى تقدير من الأمراء!" في عام 1887 تضررت كروم الجزيرة بسبب الفيلوكسيرا. حدث تغيير جذري في زراعة الكروم في الجزيرة في بداية الستينيات. في ذلك الوقت، اضطر حوالي 20,000 قدم أسود (مستعمرون فرنسيون من الجزائر) إلى مغادرة شمال أفريقيا وإعادة التوطين في كورسيكا. ساعدتهم الدولة الفرنسية برؤوس أموال ضخمة، استُخدمت من بين أمور أخرى لزراعة كروم واسعة على الساحل الشرقي (التي أُخلِيَت من الملاريا قبل بضع سنوات)، مما أدخل أصنافًا جنوبية غيرت طابع النبيذ الكورسيكي. مساحة الكروم، التي بلغت 4700 هكتار في عام 1959، ارتفعت إلى 28000 هكتار في عام 1978. ارتفع إنتاج النبيذ وفقًا لذلك من 284,000 هكتولتر في عام 1966 إلى 2 مليون هكتولتر في عام 1978. كان لهذا التوسع نتيجة الإفراط في الإنتاج، الذي حاربتها الدولة باقتلاع جزء كبير من الكروم. جلبت هذه الإجراءة المساحة في عام 1993 مرة أخرى إلى 7609 هكتارات، 1994 منها لنبيذ AOC، والإنتاج إلى 410,581 هكتولتر، 76,512 منها لنبيذ AOC.
تصغير|كروم بالقرب منباترومونيو
في عام 1972،أنشأ وزارة الزراعة الفرنسية تسمية "نبيذ كورس"، وهي تسمية المنشأ المحمية (AOC) للنبيذ الكورسيكي. علاوة على ذلك، يمكن لكل منطقة إنتاج أن تحصل على تسمية منشأ محلية إضافية (AOC). اعتبارًا من عام 2014، هناك ثمانية منها: بورتو فيكيو، فيغاري، سارتين، أجاكسيو، كالفي، بترمونيو، كاب كورس (الأخيرة مع المسكات دو كاب كورس، نبيذ حلوى حلو).Schapira (1994) p. 16 يجب أن تلتزم نبيذ AOC بعدة شروط: لا يمكن إضافة السكر؛ يجب أن يأتي 50٪ على الأقل من العنب من أصناف العنب الكورسيكية التقليدية؛ لا يمكن أن يتجاوز العائد 50 هكتولتر لكل هكتار؛ يجب أن تزرع العنب فقط على المنحدرات أو الهضاب الجافة. أهم مناطق النبيذ في الجزيرة هي: الأراضي حول باترومونيو، في الجنوب الغربي من شبه جزيرة كاب كورس؛ منطقة أجاكسيو؛ منطقة سارتين؛ بالانيا، وكاب كورس.
بالإضافة إلى AOC،يُنتج أيضًا في كورسيكا نبيذ محلي، تحت تسمية "نبيذ البلد".Schapira (1994) p. 17

 البيرة 
تخصص كورسيكي هو بيرة الكستناء()، التي تُخمَّر منذ عام 1996 بواسطة مصنع بيرا للجعة. بيرة بيترا هي بيرة كهرمانية بنسبة 6% كحول بالمقدار الحجمي، تُخمَّر من خليط من الملت ودقيق الكستناء. بلغ الإنتاج السنوي في عام 2006 أكثر من 25000 هكتولتر،تُصدَّر أيضًا إلى فرنسا القارية.

 المشروبات الكحولية 
أهم المشروبات الكحولية الكورسيكية هي، وهي غرابا محلية، والآس ()، وهو مشروب كحولي يُنتج أيضًا في سردينيا، ويتم الحصول عليه، سواء في المنزل أو صناعيًا، من خلال نقع التوت (وأحيانًا الأوراق) لنبات الآس، وهو نبات مزهر ينتمي إلى الماكي () وشائع في كلتا الجزيرتين.Schapira (1994) p. 144 مشروب كحولي شهير هو . تحظى الراتافيا أيضًا بشعبية كبيرة، وهي مشروبات كحولية تُحصل على نقع الفواكه في  محلية والسكر.Schapira (1994) p. 139-43

 أطباق 

 الحساء 
الحساء() هو جزء مهم من المطبخ الكورسيكي.Schapira (1994) p. 27 ، أو ، تشبه المينسترون الإيطالي، هو حساء بالفاصوليا والبطاطس والثوم والبصل واللفت السكري والملفوف والطماطم، ويأتي دهنه من عظم لحم الخنزير وشحم الخنزير.Schapira (1994) p. 31 من بين الحساءات التقليدية الأخرى حساء الخبز ()،Schapira (1994) p. 30 يشبه الإيطالي بانكوتو؛ الحساء مع بروتشو الطازج (، من كاربينيتو)؛Schapira (1994) p. 29 مع بروتشو معتق ()،Schapira (1994) p. 32 مع الفاصولياء الحمراء والكُرَّاث (، من نولو). في خميس العهد، يُستبدل اللحم بالحمص في . في الجزيرة، يُحضَّر أيضًا ، وهو حساء مكونه الرئيسي إما دقيق القمح () أو دقيق الذرة ().Schapira (1994) p. 33  هي عصيدة مكوناتها دقيق الكستناء والماء وحليب الماعز.Schapira (1994) p. 105

 المعكرونة، النوكي والعصيدة 
تصغير|يمين|
تظهر أطباقالمعكرونة بشكل خاص التأثير الإيطالي على المطبخ الكورسيكي.Schapira (1994) p. 35 تحظى المعكرونة المحشوة بشعبية خاصة، مثل  و: كلاهما محشو بـ، يشبه الريكوتا الإيطالية، الرافيولي مع السبانخ.Schapira (1994) p. 37Schapira (1994) p. 43 صلصة المعكرونة مع الطماطم واللحم المفروم () هي أيضًا نموذجية.Schapira (1994) p. 50 تعكس التحضيرات الأخرى التقليد الإيطالي أيضًا: (حرفيًا "خنّاق الكهنة") هي نوكي كبيرة تُخبز في فرن مصنوعة من بروتشو والسبانخ،Schapira (1994) p. 102 تشبه النسخة الإيطالية من هذا الطبق؛  هي أصابع مقلية محضرة من دقيق الحمصSchapira (1994) p. 42 تشبه الصقلية . تحظى اللازانيا والنوكي مع صلصة اللحم ( و، "نوكي على طريقة باستيا")،Schapira (1994) p. 40Schapira (1994) p. 41 بشعبية أيضًا. على الرغم من أن عصيدة الذرة معروفة، في كورسيكا فإن  بشكل رئيسي هي تلك المحضرة بدقيق الكستناء، .Schapira (1994) p. 107 طبق آخر مكونه الرئيسي دقيق الكستناء هو ، أصابع مقلية تُقلى مع  (لحم الخنزير المقدد).Schapira (1994) p. 106 ، من روسيو، هي فطائر رقيقة من العجين مصنوعة من دقيق القمح، والخميرة، والبيض والكريكلينغز (منتج ثانوي لمعالجة ).Schapira (1994) p. 44  هي غاليتس مالحة مصنوعة من دقيق القمح، والخميرة، ومصل اللبن، وجبن الماعز والأغنام، تُخبز على أوراق الكستناء.

 اللحوم 
يمين|تصغير|،أصابع مقلية بدقيق الكستناء
غالبًا ما تأتي اللحوم في كورسيكا من الحيوانات المرباة محليًا،وهي لذيذة جدًا، بسبب الأعشاب العديدة في الماكي () التي تتغذى عليها.Schapira (1994) p. 73 تحظى لحم الحمل () والجدي () بشعبية كبيرة، ويُستهلك الأخير بشكل خاص في عيد الفصح. يمكن تناوله مشويًا، كرغوة () Schapira (1994) p. 77Schapira (1994) p. 87 أو يخنة () Schapira (1994) p. 74  هو يخنة مصنوعة من لحم البقر، ولحم الخنزير، والثوم، والبصل، والقرنفل والأعشاب.Schapira (1994) p. 92 الصيد أيضًا وفير: الخنزير البري ()، السلوى ()، الأرنب البري ()، الشحرور (، محمي الآن)، الشنقب () لها وصفاتها الخاصة.Schapira (1994) p. 74-91, passim يُحضَّر عدة أطباق عند ذبح الخنزير: ، سجق دم مع زبيب، يشبه الإيطالي  والفرنسي جان بودان؛Schapira (1994) p. 76 ، تحضير آخر مصنوع من دم الخنزير، ومعدة الخنزير والسلق السويسري؛Schapira (1994) p. 94  ("جبن الخنزير")، الناتج عن سلق رأس وأقدام الخنزير لعدة ساعات، وطهي اللحم والشحم المنفصلين مع التوابل وتركهما يصلبان في وعاء؛ ، تشبه الأطباق الألبانية والتبتية، هي فيليه ماعز، مقطّع إلى شرائح رقيقة تُنقع في الخل، وتُتبّل بالأعشاب، وتُشوى على فرع شجرة أخضر. بعد تجفيفها في الشمس، تُستهلك مشوية أو مطهوة كرغوة.Schapira (1994) p. 85 تحضير نموذجي آخر أثناء ذبح الخنزير هو شحم الخنزير المصفى () المستخدم كدهن بدلاً من زيت الزيتون. بورتو فيكيو هي موطن لثلاثة أطباق محضرة من مخلفات الذبيحة: ، أمعاء الماعز أو الأغنام المسلوقة في الماء والمطبوخة في مقلاة مع البصل والثوم؛Schapira (1994) p. 80 ، أمعاء الحمل أو الجدي، والمخلفات، المطبوخة على سيخ، وموضوعة في ثرب الحيوان، والمخللة،Schapira (1994) p. 91 تشبه السردينية ؛ ، كرش الكبش، الأغنام أو الماعز، كان يُقدم في الماضي للأشخاص المشاركين في الجنازة.Schapira (1994) p. 93

 السمك 
تصغير|يمين| من دقيق الكستناء، مطهوّ للتو بين لوحين حديديين ()

تضم المياه المحيطة بكورسيكا نحو أربعين نوعًا من الأسماك التي تُصاد بانتظام،Schapira (1994) p. 59 كما تزخر الأنهار والجداول الداخلية بتنوّع ملحوظ من الأسماك العذبة. وتُعد حساءات السمك من الأطباق التقليدية المميّزة، سواء أُعدّت من أسماك البحر، كما في ، أو من أسماك الأنهار، كما في .Schapira (1994) p. 61

ويُعد تأثير الجنويين، الناتج عن قرون من التواصل مع توسكانا وروما، واضحًا في الأطباق المعتمدة على الباكالاو وسمك القد المجفف. إذ يُحضَّر الباكالاو مقليًا بقلي عميق في طبق ، أو يُطهى، وفق وصفة تعود إلى المستعمرة الجنوية بونيفاسيو، مع السلق السويسري والزبيب في طبق .Schapira (1994) p. 65 أما سمك القد المجفف، فيُحضَّر مع الطماطم والأنشوفة والجوز في طبق يُعرف باسم .Schapira (1994) p. 70

يُستخدم الجبن المحلي  أيضًا في أطباق السمك، مثل السردين المحشو ببروتشو ()،Schapira (1994) p. 69 أو كعكة الأنشوفة مع البروتشو ().

وتنتج البحيرات الكبيرة الممتدة على الساحل الشرقي، مثل بحيرة بيغوليا وديانا، ثعابين الماء، التي تُطهى مشوية في طبق  أو تُحضَّر كيخنة في طبق .Schapira (1994) p. 60

كما توفّر جداول الجبال كميات وفيرة من سمك السلمون المرقط، الذي يُقدَّم محشوًا بجبن البروتشو في طبق ،Schapira (1994) p. 71 أو يُشوى ببساطة على حجر ساخن من مجرى النهر في طبق .

 الخضروات 
يُظهر المطبخ الكورسيكي،على غرار المطابخ المتوسطية الأخرى، عدة خضروات محشوة () ، حيث يكون مكون الحشو دائمًا بروتشو: الخرشوف () Schapira (1994) p. 96 والكوسة ()،Schapira (1994) p. 98 الباذنجان (من بورتو فيكيو وسرتين) ()، البصل ().Schapira (1994) p. 99 تحظى الرغوات النباتية أيضًا بشعبية، مثل تلك المصنوعة من الفول العريض ()  أو الفاصولياء الحمراء والكُرَّاث ().Schapira (1994) p. 100  هي أصابع مقلية من عجين قصير محشوة بالبطاطس () والجبن المبشور.Schapira (1994) p. 101

 الحلويات 
يمين|تصغير| من سرتين

يظهر كل من دقيق الكستناء وجبن  بوصفهما مكوّنين أساسيين في عدد كبير من حلويات كورسيكا التقليدية. تُعد  من كورت كعكات صغيرة تُحضَّر من البروتشو والسكر والدقيق وصفار البيض، وتُخبز في الفرن فوق ورقة كستناء.Schapira (1994) p. 120 أما ، القادمة من فيكو، فهي كعكة دائرية تُحضَّر من عجينة قمح مخمّرة مع البيض و، وتُزيَّن بخليط من البروتشو والسكر وقشر البرتقال والبيض.Schapira (1994) p. 116

وتُعد ، المعروفة أيضًا في بعض مناطق جنوب إيطاليا، نوعًا من كعك الجبن المصنوع من البروتشو والبيض والسكر وقشر الليمون الحامض.Schapira (1994) p. 121 أما  فهي نسخ صغيرة من الفيادوني تُحضَّر فوق قاعدة من عجينة الفطيرة.Schapira (1994) p. 125 وتُشبه  نظيرتها الإيطالية، وهي بسكويتات تُحضَّر من الدقيق والزبدة والسكر، وتُنكَّه بالنبيذ الأبيض أو الأنيسيت.Schapira (1994) p. 118

وتنتمي ، ذات الأصل من بالانيا، إلى فئة البسكويت أيضًا، وتُحضَّر من الدقيق والزيت والسكر والنبيذ الأبيض. كما تُحضَّر في كورسيكا ، وهي كعكة بسيطة من أصل إيطالي تتكوّن أساسًا من دقيق الكستناء والزبيب والجوز.Schapira (1994) p. 108

ويُستخدم دقيق الكستناء كذلك في إعداد ، وهي رقائق تُطهى في الموقد بين لوحين حديديين ()، وهي معروفة أيضًا في وسط إيطاليا.

أما  فهي عجينة مقلية على شكل معيّن، تُنكَّه بقشر الليمون، وتشبه إلى حد كبير الإيطالية .

تصغير|يمين|، كعكة عيد الفصح من أجاكسيو

تُحضَّر العديد من الحلويات خصيصًا للأعياد والمناسبات الدينية، وغالبًا ما ترتبط بعضُها بمدينة أو قرية بعينها. من ذلك ، وهي فطيرة تُحضَّر من عجينة دقيق و مع حشوة بروتشو، وتُعد في فيكو بمناسبة رأس السنة الميلادية. كما تُحضَّر ، وهي بينيه مصنوعة من الدقيق والأرز والخميرة، في باستيا احتفالًا بعيد القديس يوسف في 19 مارس.Schapira (1994) p. 128

وتُحضَّر  في عيد جميع القديسين (1 نوفمبر)، بينما تُحضَّر ، المعروفة أيضًا باسم ، وهي أرغفة صغيرة من الدقيق والخميرة والسكر والزبدة والبيض والزبيب والجوز، في عيد جميع الأرواح (2 نوفمبر) في بونيفاسيو.Schapira (1994) p. 127 كما تُحضَّر ، وهي دونات من الدقيق والزبدة والبيض والسكر،Schapira (1994) p. 117 و، وهي دونات تُحضَّر من الدقيق والخميرة والبيض والشحم وزبيب منقوع في  والسكر، وتُزيَّن ببيض مسلوق، خلال احتفالات عيد الفصح.

وتُحضَّر ، وهي النسخة الحلوة من أصابع مقلية محشوة بالبروتشو، ومطبوخة تقليديًا على حجر جرانيت ساخن يُسمّى ، في سرتين خلال عيد الفصح وكذلك أثناء موسم جزّ الصوف في مايو.Schapira (1994) p. 130 أما ، التي تُحضَّر في أجاكسيو خلال الأسبوع المقدّس، فهي كعكة خميرة مكوّناتها الدقيق وسكر البودرة وزيت الزيتون والنبيذ. كما تُؤكل  في خميس العهد في كالينزانا، وهي أصابع مقلية تُحضَّر من دقيق القمح أو دقيق الكستناء.Schapira (1994) p. 123

ويُحضّر الكورسيكيون في منازلهم أيضًا أنواعًا متعددة من مربيات الفاكهة ()، تعتمد أساسًا على ثمار الجزيرة، مثل مربى الكستناء ()،Schapira (1994) p. 133 ومربى التين ()،Schapira (1994) p. 134 ومربى الطماطم الحمراء ()،Schapira (1994) p. 135 إضافة إلى مربى ثمار شجرة الفراولة ().Schapira (1994) p. 137 ويُعد مربى الليمون الحامض () من التخصصات المحلية، إذ يُحضَّر أساسًا من ثمار تُزرع في منطقة كاب كورس.Schapira (1994) p. 136

 المراجع 

 المصادر 






 وصلات خارجية 
 Christmas eve meal in Corsica in 1968
 cuisine in 1976 (in Corsican)

تصنيف:المطبخ الفرنسي حسب المنطقة
تصنيف:ثقافة كورسيكا
تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:مطبخ فرنسي
تصنيف:مطبخ كورسيكي
تصنيف:مطبخ متوسطي