مطبخ بيراناكان

تأتي المأكولات البيراناكانية أو مطبخ نيويا من مجتمع البيراناكان، وهم أحفاد المهاجرين الصينيين الأوائل الذين استقروا في بينانغ ومالاكا وسنغافورة وإندونيسيا، وتزاوجوا مع السكان المحليين من الملايو. في لغة بابا مالاي، تُعرف المرأة البيراناكانية باسم نونا (أو نيويا)، أما الرجل فيُسمى بابا. يجمع هذا المطبخ بين التأثيرات الصينية والملايوية والجاوية والهندية الجنوبية وتأثيرات أخرى.

 ملخص 
يُعدّ مطبخ نيونيا نتاجًا لمزج المكونات الصينية مع توابل وتقنيات طهي مميزة تستخدمها الجالية الماليزية/الإندونيسية. وقد أدى ذلك إلى ظهور تفسيرات بيراناكانية للمطبخ الماليزي/الإندونيسي، تتسم بنكهات لاذعة وعطرية وحارة وعشبية مماثلة. وفي حالات أخرى، تبنى البيراناكان المطبخ الماليزي كجزء من ذائقتهم،  مثل سمك أسام ولحم ريندانغ . تشمل المكونات الرئيسية حليب جوز الهند ، والخولنجان ( جذر ذو رائحة خفيفة تشبه رائحة الخردل يشبه الزنجبيل )، وجوز الكاندل كمنكه ومكثف، وأوراق اللاكسا ، وأوراق الباندان، والبيلاتشان ، وعصير التمر الهندي ، وعشب الليمون ، وبراعم الزنجبيل ، واليام ، وأوراق الليمون الكافيري العطرية، والسينكالوك - وهو نوع من التوابل القوية النكهة والحامضة والمالحة المصنوعة من الروبيان والتي عادة ما يتم خلطها مع عصير الليمون والفلفل الحار والكراث وتؤكل مع الأرز والأطباق الجانبية الأخرى.

تشمل المكونات الأساسية في هذا المطبخ حليب جوز الهند، وجذر الغالانغال (وهو جذمور له رائحة خفيفة تشبه الخردل وقريب من الزنجبيل)، وجوز الشمع كعنصر للتتبيل والتكثيف، وأوراق اللاكسا، وأوراق الباندان، والبيلاشان، وعصير التمر الهندي، وعشب الليمون، وبرعم زنجبيل الشعلة، والجاكاما، وأوراق الليمون الكفيري العطرية، وسينشالوك – وهو منبه قوي النكهة، حامض ومالح مصنوع من الروبيان، يُخلط عادة مع عصير الليمون والفلفل الحار والبصل الصغير ويُؤكل مع الأرز والأطباق الجانبية الأخرى.

يتحدد طعم اللاكسا وغيرها من وصفات نيويا بواسطة الرمباه، والتي تعني التوابل في اللغة الملايوية. تُطحن التركيبات المختلفة لتصبح عجينة باستخدام الهاون والمدقة، مع الحفاظ على نسيج وكثافة محددة جدًا. ويقال إن المرأة النيويا يمكنها تقييم مهارة الزوجة الجديدة بمجرد الاستماع لها وهي تحضر الرمباه بالهاون. تُنقل وصفات نيويا من جيل إلى جيل، وبسبب الوقت الطويل المستغرق في تحضير هذه الأطباق، غالبًا ما يكون أفضل تقديم لها في المنزل، باستثناء اللاكسا الذي يُعد استثناءً ملحوظًا.

من أمثلة أطباق نيويا المميزة:

 أوتاك-أوتاك: خليط شعبي من السمك، حليب جوز الهند، معجون الفلفل الحار، الغالانغال، والأعشاب، يُلف في ورقة موز.
 أيام بواه كيلواك: طبق مميز يجمع قطع الدجاج مع مكسرات شجرة البنجيوم إيديولي أو كيبايانغ لإنتاج صلصة غنية.
 إيتيك تيم: حساء كلاسيكي يحتوي على البط، الطماطم، الفلفل الأخضر، الخضروات المالحة، والبرقوق الحامض المحفوظ، تُطهى معًا على نار هادئة.

تشمل الحلويات النيويا الكعك الملون (كوي) والمأكولات الحلوة اللزجة.

 قائمة أطباق نيونيا 
الاسم بالعربيةالوصفآشارتشكيلة من اللحوم والخضروات المخللة مثل آشار كيات-لاه (ليمون عسلي/كالامانسي)، آشار هو (سمك مقلي)، آشار كيام هو (سمك مملح)، آشار تيمون (خيار)، آشار أواط (خضروات مشكلة).أبام باليك أو ترانغ بولانخبز يشبه الفطيرة محشو بالسكر، الذرة والمكسرات الخشنة في الوسط.أسام لاكساحساء نودلز يتكون من وعاء من النودلز البيضاء شبه الشفافة تقدم في حساء حار مصنوع من السمك (عادة الماكريل)، التمر الهندي وأوراق كيسوم. يضاف عليه البصل، النعناع، برعم زنجبيل الشعلة وشرائح الأناناس والخيار. غالبًا يقدم بجانبها معجون الروبيان المخمر الحلو.أيام بواه كيلواكيخنة دجاج أو لحم خنزير مطبوخة مع مكسرات شجرة كيبايانغ. يتم إخراج محتوى المكسرات وتقليته مع التوابل قبل إعادة حشوه مع قطع الدجاج أو لحم الخنزير وطهيه ببطء.أيام/بابي بونجتهيخنة دجاج أو لحم خنزير مطبوخة مع فول الصويا المخمر المملح وسكر الجولا ميلاكا. عادة ما تكون مالحة-حلوة ويمكن تقديمها كحساء.بابي أساميخنة لحم خنزير مطبوخة مع عصير التمر الهندي، شائعة أيضًا بين مجتمع كريستانغ.باك تشانغزونغزي على طريقة نيويا، محشو باللحم المفروم، اليقطين المسكر، الفول السوداني المطحون والتوابل. يستخدم زهرة البازلاء الزرقاء لتلوين الأرز بالأزرق. عادة ما يتم لفه بأوراق البامبو المجففة أو أوراق الباندان.بوبور تشا تشاطبق من أصل بيتاوي مصنوع من الساجو المقشر، البطاطا الحلوة، اليام، الموز، حليب جوز الهند، أوراق الباندان، السكر والملح. يمكن تقديمه ساخنًا أو باردًا.كاب تشايخضروات مقلية على الطريقة الصينية الإندونيسية، نسخة نيويا تضيف التوشو والروبيان المجفف.تشيندولحلوى مثلجة تحتوي على جلي من دقيق الأرز الأخضر، حليب جوز الهند وشراب سكر النخيل، من منطقة بانجار في جاوة.سينشالوكصوص ملايوي مصنوع من الروبيان المخمر والملح والأرز، يستخدم أيضًا في الطبخ من قبل مجتمع كريستانغ في مالاكا.سينكاروسمك صغير مقلي ومحشو بالسامبال بيلاكان أو بهارات أخرى.إنشي كيبينقطع دجاج مقلية متبلة بمعجون من حليب جوز الهند والتوابل.إيتك تيمحساء البط مع الخضروات المملحة، الملفوف، جوزة الطيب، الفطر الصيني، الطماطم والفلفل.جيو هو تشارطبق من الخضروات المبشورة مثل اللفت أو الجاكاما، الجزر والملفوف، مقلي مع الحبار المجفف المبشور.كاري كابيتاننسخة بينانغ نيويا من كاري الدجاج، يحتوي على أوراق الليمون الكفيري وحليب جوز الهند.كيرابو بي هونسلطة من الشعيرية مع سامبال بيلاكان، عصير كالامانسي، أعشاب وتوابل مفرومة.كيرابو بوك نيسلطة فطر أذن السحابة.كيرابو كيسلطة الدجاج.كيرابو كي-خاسلطة أقدام الدجاج.كيرابو تيمونسلطة الخيار.كيرابو كوبسسلطة الملفوف.كيرابو كاكانج بوتولسلطة الفاصوليا ذات الأربع جوانب.كيرابو باك بويسلطة جلد الخنزير.كيام تشاي بويخليط من بقايا عدة أطباق مثل كيام تشاي أك تينغ وجيو هو تشار وغيرها.لاكسا ليماكنوع من اللاكسا في صلصة جوز الهند، يقدم مع الروبيان والمحار وعصير الليمون وملعقة سامبال بيلاكان.لام مينودلز صفراء طويلة مطهوة في مرق غني من الروبيان والدجاج، تقدم في أعياد الميلاد.لونتونغ كاب جو ميهنسخة بيراناكانية إندونيسية صينية من الطبق الإندونيسي التقليدي.ماساك تيتيكحساء خضروات يستخدم الفلفل الأبيض بشكل كبير، إحدى النسخ تستخدم قشر البطيخ والأخرى البابايا الخضراء أو شبه الناضجة.مي سيامشعيرية رفيعة مقلية مع صلصة حارة.ناسي كونيتأرز لزج متبل بالكركم وحليب جوز الهند وتمب هندية، يقدم عادة مع كاري الدجاج وكوي وأنغ كو، وبيض مسلوق مصبوغ بالوردي في الاحتفالات بشهر الطفل الأول.نغو هيانغرول لحم مقلي مصنوع من لحم خنزير مفروم متبل وبندق الماء، ملفوف في أوراق فول الصويا ويقلى، يقدم مع صلصة لور وشراب حار.أوتاك-أوتاكقطع سمك ملفوفة في أوراق موز مع معجون بهارات ومشوي على الفحم.بيمبككرات سمك مقلية، منها نوع يحتوي على بيضة داخلها، تقدم مع ثلاثة أنواع من السامبال وعصير الليمون أو صوص كوكو الحار من سكر النخيل والخل.بيروت إيكانيخنة حارة من الخضروات/الأعشاب مع بطون السمك المملحة وأوراق كادوك، طبق كلاسيكي من بينانغ نيويا.باي تيقوالب معجنات رقيقة ومحشوة بخليط حار وحلو من الخضروات المقطعة والروبيان.بوبيارول ربيعي طازج مصنوع من عجينة رقيقة على الطريقة الإندونيسية.رندانغيخنة لحم حارة أصلها من مطبخ مينانغكاباو في سومطرة الغربية وتبناها البيراناكان.سيه باكلحم الخاصرة، متبل طوال الليل ومطهو على نار هادئة حتى يلين.سوكيحساء أرجل الضفدع، مرتبط بمدينة جاتيوانغي وبوروودادي في جاوة.تو تو ثنغحساء معدة الخنزير، يحتاج لطاهي ماهر لتنظيف المكونات باستخدام الملح قبل الطهي.أودانغ ماساك ليماك نيناسطبق روبيان حامض وحلو مع مجموعة من التوابل.

 معرض 

 انظر أيضاً 

 المطبخ البيتاوي
 المطبخ الصيني الإندونيسي
 المطبخ الجاوي
 المطبخ الماليزي
 مطبخ مينانغكاباو
 بيه جايك لين ، طاهية ماليزية حائزة على نجمة ميشلان لمطبخها البيراناكاني

 مراجع 

تصنيف:قوائم متعلقة بمطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ سنغافوري
تصنيف:مطبخ ماليزي
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالملايوية
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإندونيسية