مطبخ فيراكروز

يُعدّ مطبخ فيراكروز المطبخ الإقليمي لولاية فيراكروز المكسيكية الواقعة على خليج المكسيك. يتميز هذا المطبخ بثلاثة تأثيرات رئيسية: الأصلية، والإسبانية، والأفرو -كوبية، وذلك تبعًا لتاريخه الذي شهد وصول الإسبان والمستعبدين من أفريقيا ومنطقة الكاريبي. وقد أسهمت هذه التأثيرات في إثراء المطبخ بالعديد من المكونات، بما في ذلك الفانيليا المحلية، والذرة، والمأكولات البحرية، إلى جانب الأرز، والتوابل، والدرنات. وتختلف نسبة امتزاج هذه التأثيرات الثلاثة باختلاف مناطق الولاية، حيث تميل بعض المناطق إلى أحدها أكثر من الآخر. وقد سعت الولاية جاهدةً للترويج لمطبخها داخل المكسيك وخارجها كجزء من قطاع السياحة.

 التأثيرات 
تصغير|250x250بك|تم إعداد مجموعة متنوعة من "أنتوجيتوس" على طراز شمال فيراكروز في مطعم El Bajío في مكسيكو سيتي
يتأثر مطبخ فيراكروز بثلاثة تأثيرات رئيسية: الأصلية، والإسبانية، والأفرو-كوبية. يُعدّ الساحل الطويل للولاية أهمّ هذه التأثيرات الأصلية، إذ يُتيح ذلك تنوّعًا كبيرًا في المأكولات البحرية في معظم مناطقها. وقد تميّز المطبخ الأصلي للولاية، الذي تأثر تاريخيًا بمطابخ الأولمك، والهواستيكا، والتوتوناك، بمكونات مثل الفانيليا، وهي من النباتات الأصلية في منطقة بابانتلا ، ونبات الأكويو، المعروف أيضًا باسم هوجا سانتا. وكما هو الحال في مناطق أخرى من المكسيك، كانت الأطعمة الأساسية هي الذرة والفاصوليا والكوسا، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الفواكه الاستوائية، إلى جانب الفلفل الحار والطماطم والأفوكادو. ومن الفواكه الاستوائية الشائعة اليوم البابايا، والمامي سابوت، والسابوت، والتي تُستخدم غالبًا في مشروبات الحليب المخفوقة المعروفة باسم ليكوادوس، وفي الآيس كريم. أدخل الإسبان البقدونس والزعتر والمردقوش والغار والكزبرة والزعفران والقرنفل والقرفة والفلفل الأسود والأرز واللوز والزيتون وزيت الزيتون والثوم والكبر ، بالإضافة إلى الأناناس وقصب السكر من منطقة الكاريبي. ويتجلى التأثير الإسباني المتوسطي بوضوح في استخدام الزيتون وزيت الزيتون والكبر. أما التأثير الأفرو-كوبي فيعود إلى استيراد العبيد إلى المكسيك من أفريقيا ومنطقة الكاريبي خلال الحقبة الاستعمارية.

تختلف درجة تأثير كل من هذه العوامل على المطبخ المحلي. تُعتبر زونغوليكا صاحبة أنقى مطبخ محلي، بينما يُعتبر مطبخ تلاكوتالبان الأكثر تأثراً بالمطبخ الإسباني. ينقسم مطبخ فيراكروز إلى قسمين رئيسيين: مطبخ الساحل ومطبخ الجبال. يتميز مطبخ الساحل بتأثيرات أجنبية أكثر، مع استخدام مكثف للأسماك، وأطباق مثل أرز التومبادا، الشبيه بالبايا. أما مطبخ الجبال، فيضم تشكيلة واسعة من الفطر والخضراوات والزهور المتنوعة وأطباق الذرة. تشمل الأطباق التقليدية لمدينة خالابا الجبلية فلفل الهالبينو المحشو، وفلفل الشيبوتلي المحشو، وطاجن زهرة الإيزوت (من نبات اليوكا)، بالإضافة إلى الأودوبو، والأرز الأحمر، والبامبازوس، والكالدو بلانكو، وتورتاس دي غاسباريتوس، وشيلياتولي، وشرائح فلفل البوبلانو المطبوخ، وفطائر محشوة بأزهار القرع. تنقسم الولاية أيضًا إلى سبع مناطق، بناءً على الجغرافيا الطبيعية والتكوين العرقي والتفاعلات مع أجزاء أخرى من المكسيك. تأثر طعام التوتوناك في شمال الولاية بالفرنسيين الذين هاجروا إلى المنطقة في القرن التاسع عشر. ويُظهر الطبخ في جنوب الولاية تأثرًا ببرزخ تيهوانتيبيك، حيث هاجر الزابوتيك إلى هذه المنطقة وتاجروا بالبضائع مع شعوب الناهوا على ساحل الخليج.

 أطباق مهمة 
تصغير|يقدم ساكاهويل في مطعم في بابانتلا
أشهر أطباق فيراكروز هو طبق هواتشينانغو على طريقة فيراكروز (سمك النهاش على طريقة فيراكروز). وهو عبارة عن سمكة كاملة مخبوزة مغطاة بصلصة أساسها الطماطم، مُنكّهة بمكونات أوروبية في الغالب، مثل الزيتون والثوم والكبر. أما الطبق الأكثر انتشارًا في الولاية فهو أرز تومبادا، والذي يُمكن إيجاده في جميع مطاعم المأكولات البحرية تقريبًا في فيراكروز. نشأ هذا الطبق كوجبة للصيادين الفقراء، كوسيلة للاستفادة القصوى من المأكولات البحرية. ويحتوي عادةً على أنواع مختلفة من الأسماك والمحار، والطماطم، والبصل، والثوم، والفلفل الأخضر الحار، والزيت، وأعشاب متنوعة، على غرار الباييلا. ويليه مباشرةً حساء كالدو دي ماريسكوس، وهو حساء مأكولات بحرية يُقال إنه يُعالج آثار الإفراط في تناول الكحول.

صلصة مول تشيكوينو هي صلصة مول سميت نسبةً إلى مدينة تشيكو، موطنها الأصلي. مكوناها الرئيسيان هما فلفل مولاتي وفلفل أنشو. تختلف الوصفات، لكن من بين المكونات الأخرى الموز، والفول السوداني، والتورتيلا، واللوز، والكاجو، وفتات الخبز، والبصل، والزبيب، والثوم، والشوكولاتة، وبذور السمسم، والتوابل مثل القرفة، والفلفل الأسود، والقرنفل، والأوريجانو، واليانسون. وكغيرها من صلصات المول، تُستهلك عادةً في المناسبات الخاصة والأعياد، مع أن معجونها يُباع الآن تجاريًا من قِبل عدد من الشركات الصغيرة.

تزخر المناطق الجبلية بأطباق الذرة. وتشتهر مدينة خالابا بأطعمتها الشعبية من هذا النوع، مثل البيكاديتاس وطبق مشابه يُسمى غارنادشاس. وكلاهما عبارة عن كعكات ذرة سميكة محشوة بالفاصولياء. ومن الأطباق المميزة في المناطق الجبلية طبق الزاكاهويل، الذي يُوصف عادةً بأنه تامال عملاق، غالباً ما يصل طوله إلى عدة أقدام، ويكفي لإطعام ما بين 50 و150 شخصاً. وكما هو الحال مع التامال في المكسيك، يتكون الزاكاهويل من الذرة والتوابل واللحم، حيث تُلف المكونات ثم تُطهى. ولتحضير الزاكاهويل، تُستخدم أوراق نبات الباباتلا أو أوراق شجرة الموز كغلاف. ثم يُسكب فوقها دقيق ذرة مطحون خشن ممزوج بالدهن والفلفل الحار والتوابل والملح. وتُوضع قطع اللحم، وعادةً لحم الخنزير، فوقها. تُطوى الأوراق فوق الحشوة وتُربط بإحكام، ثم يُوضع الزاكاهويل في الفرن ليُطهى لمدة تتراوح بين 10 و12 ساعة. لكن على عكس معظم أنواع التاماليس، فإن حشوة التاماليس بعد الطهي لا تكون متماسكة، بل أشبه باليخنة. يُقدم هذا الطبق عادةً في حفلات الزفاف والمناسبات الدينية وغيرها من المناسبات الخاصة. وتباع حصص مُجهزة منه في الأسواق الشعبية والمطاعم والباعة المتجولين.

تشمل الأطباق المهمة الأخرى في الولاية تشيلياتولي دي بويو، وكريما دي بالميتوس، والبيض مع الروبيان، والفاصوليا على طريقة أوتاتيتلان. وتتشابه مع مطبخ أواكساكا في طبق هويفوس كون فريخوليس، وهو البيض المخفوق مع الفاصوليا.

 قهوة فيراكروز 
تُعدّ ولاية فيراكروز ثاني أكبر منتج للبن في المكسيك بعد ولاية تشياباس، حيث تبلغ مساحة الأراضي المزروعة حوالي 153,000 هكتار. معظم المنتجين صغار، إذ يبلغ عددهم 90,000 في الولاية، منهم حوالي 300,000 يعملون بشكل مباشر في إنتاجه. يُزرع البن في 94 بلدية، وخاصة في المناطق الجبلية في خالابا، وكوايبيك، وأوريزابا، حيث يُباع ليس فقط للشرب، بل يُستخدم أيضًا في نكهة الحلويات والمخبوزات. ومع ذلك، فإن أشهر مكان في الولاية لتناول القهوة هو مقهى "لا غران باروكيا" في مدينة فيراكروز. يشتهر المقهى بقهوته القوية الشبيهة بالإسبريسو، والتي تُحضّر بمزجها مع الحليب الساخن، وتُعرف باسم "كافيه كون ليتشي".

 الترويج للمطبخ 
كجزء من قطاع السياحة، روّجت ولاية فيراكروز بنشاط لمطبخها محلياً وعالمياً. وتُعدّ العاصمة ومدينة بوكا ديل ريو المجاورة مركزاً لمشهد الطهي في الولاية. يستضيف فندق فييستا أمريكانا ومطعم فيلا ريكا في مدينة فيراكروز مهرجان فيراكروز السنوي للمأكولات. ويركز المهرجان على أطباق المأكولات البحرية المميزة للولاية، بالإضافة إلى أطباق اللحم البقري والدجاج. كما تُقيم العاصمة مهرجاناً سنوياً للمأكولات مخصصاً للفانيليا.

حصل أصحاب مطعم في ألفارادو، فيراكروز، على لقب غينيس للأرقام القياسية لأكبر طبق أرز "أرز ألا تومبادا" في العالم عام 1995. بلغ وزن الطبق خمسة أطنان بعد الطهي، وأطعم 10,500 شخص. خوسيه بوريلا بيكازو ، طاهٍ محترف من فيراكروز، ساهم في الترويج لهذا المطبخ عالميًا. كتبت الشيف زاريلا مارتينيز عن مطبخ فيراكروز (مطبخ زاريلا فيراكروز) إلى جانب مطبخ أواكساكا. لعبت عالمة الأنثروبولوجيا والكاتبة وصاحبة المطاعم راكيل توريس سيردان دورًا هامًا في الحفاظ على مطابخ السكان الأصليين في المنطقة وتوثيقها.

 مراجع 

تصنيف:مطبخ مكسيكي
تصنيف:ثقافة ولاية فيراكروز