مطبخ كامباني

يشمل المطبخ الكامباني التقاليد الطهوية لمنطقة كامبانيا في جنوب إيطاليا.

تختلف الممارسات الغذائية في كامبانيا باختلاف الموقع، بين المقاطعات وأحيانًا بين المدن. وعلى مسافات قصيرة، تكون هذه التغييرات تدريجية، لكنها تصبح أكثر وضوحًا على مسافات طويلة، مما يجعل المطبخ في بعض المناطق الشمالية أقرب شبهًا بالمناطق المجاورة لها من تلك الموجودة في جنوب كامبانيا. وتوجد بعض أوجه التشابه في الأطباق وعادات الطعام في جميع أنحاء كامبانيا، ويمارس مطبخ نابولي تأثيرًا قويًا، كما كان الحال في جنوب إيطاليا لقرون.

 الجغرافيا 
بديل=Map. Clockwise from top, Benevento, Avellino, Salerno, Naples, Caserta|تصغير|مقاطعات كامبانيا
يقع جبل فيزوف بالقرب من مدينة نابولي، وهو بركان نشط يمكن رؤيته من جميع أنحاء المنطقة. وعلى مدار آلاف السنين من الثورات البركانية، أنتجت تدفقات الحمم البركانية تربة سوداء خصبة في المنطقة المحيطة. وبسبب هذه الخصوبة، أطلق الرومان اسم فيليكس كامبانيا على الجزء من المنطقة الذي كانوا على دراية به، والذي يمتد من نابولي إلى لاتسيو. (كامبانيا المحظوظة). في أراضي السهول، كانوا يحصدون ما بين محصولين إلى أربعة محاصيل في السنة، وهو ما لا يزال صحيحًا حتى اليوم على الرغم من آلاف السنين من الاستخدام الزراعي المتداخل.

في مناطق أخرى من كامبانيا، حيث التربة أقل خصوبة من تلك المحيطة بنابولي، تُزرع محاصيل أقل. ففي السهول الشمالية لمقاطعة كاسيرتا، تُزرع المحاصيل - كالفواكه والخضراوات والكستناء والتبغ - على فترات متقطعة للسماح للتربة بتجديد مغذياتها، وفي مقاطعتي أفيلينو وبينيفينتو الجبليتين الداخليتين شمال شرق نابولي، تُزرع الحبوب والعنب، إلى جانب البندق في أفيلينو. وفي سهول ساليرنو وكاسيرتا، تُربى الجاموس، وكذلك في الوديان التي أصبحت متاحة بفضل مشاريع منع الفيضانات الدورية. أما في المناطق الداخلية، فيُستهلك القليل من المأكولات البحرية، وتعتمد العديد من الأطباق على المعكرونة المصنوعة بدون بيض.

أسفل مدينة نابولي، تفسح السهول المجال لمنطقة تضم منحدرات تُزرع عليها الحمضيات والعنب على مصاطب. وتشتهر سورينتو، وهي بلدة في المنطقة، بالجوز. وإلى الجنوب منها تقع ساليرنو، التي تضم جبالًا تُزرع عليها أشجار الزيتون، وخليجًا، وسهولًا تقع أسفل العاصمة، تحتوي على بساتين وحدائق خضراوات.

 التاريخ 
تأثرت المأكولات والتقنيات المستخدمة في مطبخ كامبانيا بتأثيرات الشعوب التي استوطنت مناطق جنوب إيطاليا. ففي عهد الإغريق القدماء، زُرع القمح القاسي والزيتون والعنب. ومن صقلية، التي كانت تحت الحكم العربي، دخلت اللوز والعسل والزبيب والليمون والبرتقال والصنوبر إلى مطبخ كامبانيا، إلى جانب ماء زهر البرتقال وتقنية حشو الخضراوات. وفي بعض الأحيان، كان التأثير الإسباني والفرنسي قويًا. في بينيفينتو، يُعرّف جزء من السكان أنفسهم بأنهم من نسل شعب السامنيين الإيطالي القديم، ويصفون مطبخهم باسم كوتشينا سانيتا

كان مفهوم إمكانية فهم أسلوب طهي معين على أنه "كامباني" موجودًا منذ أواخر القرن الثالث عشر، عندما وصف أقدم كتاب طبخ إيطالي، وهو كتاب " ليبر دي كوكينا"، "أوراقًا صغيرة" (يُرجح أنها كرنب)، مُحضّرة على "الطريقة الكامبانية". شكلت الخضراوات أساس النظام الغذائي لمعظم الكامبانيين حتى منتصف القرن السادس عشر، وكان يُعرفون دوليًا باسم  (آكلات الأوراق) 

 الأنتاج 
يُستخدم الثوم بكميات قليلة في مطبخ كامبانيا، حيث يُطهى غالبًا على نار هادئة في الزيت لإضفاء نكهة قبل إزالته. ويُستثنى من ذلك المناطق الجبلية، حيث يُسمح باستخدام بعض الثوم المحمر والمقرمش كزينة. ونادرًا ما تُستخدم الثوم والبصل معًا في الأطباق، وذلك لاعتقاد البعض بأن كليهما يُلغي نكهة الآخر.

ينمو المردقوش والنعناع والأوريجانو بريًا في جميع أنحاء كامبانيا. وتختلف نكهات الأوريجانو والمردقوش اختلافًا كبيرًا باختلاف المناطق، ويُستخدمان بالتبادل أحيانًا عندما يكتسب الأوريجانو حلاوة كافية. يُجفف الأوريجانو دائمًا تقريبًا قبل استخدامه. أما الأعشاب الرئيسية الأخرى في مطبخ كامبانيا فهي الريحان والبقدونس. ويُحضّر الطهاة هذه الأعشاب بطرق مختلفة: يُمكن إضافة الريحان إلى الأطباق كاملًا أو مقطعًا أو ممزقًا، بينما يُمرر البقدونس غالبًا مرة واحدة فقط بالسكين لمنع إطلاق المركبات العطرية التي تنتج عن كثرة التقطيع. وترتبط بعض الأعشاب بأطعمة أخرى، على سبيل المثال الريحان مع الطماطم، والنعناع مع الكوسا المشوية والسمك.

تحظى خوخ كامبانيا بتقدير كبير في جميع أنحاء إيطاليا، ويؤكد التسويق في مناطق أخرى من إيطاليا على أصلها الكامباني. محليًا، يُعتبر الكرز الموريلو ثمينًا وباهظ الثمن. تُعدّ كامبانيا المنتج الرئيسي للجوز في إيطاليا، حيث يتم حصاده من سبتمبر إلى مارس. يُؤكل الجوز مطبوخًا، وكذلك نيئًا مع الفاكهة في نهاية الوجبات.

 مخزن المؤن 
بديل=Pasta on a plate, with a glass bottle containing a red liquid placed behind|تصغير|السباغيتي مع كولاتورا دي أليسي
تُستخدم سمكة الأنشوجة، التي تُباع مُعبأة بالملح كاملةً مع عظامها، في مطبخ كامبانيا لإضافة نكهة مميزة. وتشتهر ساليرنو بسمكة الأنشوجة، التي تُؤكل محليًا مدهونة على الخبز مع الزبدة. أما العصارة التي تُفرز من سمكة الأنشوجة أثناء عملية التمليح (المعروفة باسم كولاتورا دي أليسي يُستهلك أيضاً، ويُستخدم لتتبيل المعكرونة.

حتى سبعينيات القرن الماضي، كان الشحم هو الدهن الأساسي المستخدم في مطبخ كامبانيا. ورغم أنه لا يزال يُستخدم في بعض الأطباق، إلا أن الاعتقادات حول فوائده الصحية أدت إلى استبداله بزيت الزيتون، وأحيانًا بالمارجرين. تُنتج المنطقة كميات كبيرة من زيت الزيتون من زيتون يُزرع في مناطق أخرى من إيطاليا. يتميز هذا الزيت بنكهة فاكهية، فهو ليس ثقيلًا كزيت توسكانا، ولا خفيفًا كزيت ليغوريا. يستخدم سكان كامبانيا زيت الزيتون البكر الممتاز في العديد من تطبيقات الطهي، ويلجؤون إلى الزيوت النباتية للقلي عندما يكون زيت الزيتون باهظ الثمن.

 الحلويات 
بديل=Pastries with a wavy surface on a table|تصغير|سفولياتيلا
بديل=Shopfront window|تصغير|معجنات معروضة في نابولي
تتخذ الحلويات في كامبانيا أشكالاً متنوعة، من المخبوزات والمعجنات إلى الحلويات المثلجة والمشروبات المثلجة. وتُعدّ كريمة المعجنات الغنية بالبيض، المُكثّفة والمنكّهة، عنصراً أساسياً فيها؛ إذ تُستخدم كقاعدة للحلويات المثلجة، وكطبقة في فطائر الفاكهة، ولحشو المعجنات والكعك، بما في ذلك الزيبولي ، وكعك الكريمة، والكعك الإسفنجي، والزوبا الإنجليزية. وتُعرف الحلويات المصنوعة من بسكويت الليدي فينجرز، أو الكعك الإسفنجي، أو كعك الكريمة محلياً باسم  وغالباً ما تحتوي هذه الكعكة على مشروب كحولي، عادةً ما يكون الروم أو البراندي أو أحد أنواع الخمور. وفي المناطق التي تُنتج فيها المشروبات الكحولية، يُفضّل استخدام المشروب المحلي: ستريغا في بينيفينتو، وليمونشيلو في أمالفي وكابري وسورينتو. أما كعكة بابا الروم، وهي كعكة صغيرة مخمرة تُنقع في الروم والشراب، فهي تحظى بشعبية كبيرة رغم أن أصلها من خارج المنطقة، ويصفها كاتب الطعام آرثر شوارتز بأنها "ملكة الكعك" في نابولي.

قلة من الحلويات تُحضّر في كامبانيا منزلياً، ويقتصر إعداد الطاهي المنزلي العادي على الكعك والحلويات البسيطة، مثل كعكة الأناناس المقلوبة، والتفاح المخبوز، وتورتة كابريزي. أما معظم المعجنات والكعك فيتم شراؤها من حلويات (محل معجنات). سفولياتيلا تُعدّ المعجنات على شكل صدفة، المحشوة بالسميد أو الريكوتا، والتي غالباً ما تُنكّه بماء زهر البرتقال، من المعجنات الشائعة في مقاهي كامبانيا صباحاً. ومن المعجنات الأخرى واسعة الانتشار باستيرا، وهي فطيرة محشوة بالبيض والريكوتا والقمح الكامل. على الرغم من أنها كانت تُصنع فقط في عيد الفصح حتى سبعينيات القرن الماضي، إلا أنها تُؤكل الآن على مدار العام. أما تورتة كابريزي، المرتبطة بجزيرة كابري ولكنها تُباع في جميع أنحاء كامبانيا، فهي مصنوعة من الشوكولاتة واللوز المطحون، وبدون دقيق أو مواد رافعة. وفي معظم أنواعها، يُرسم تصميم من السكر على سطحها.

تُحضّر العديد من الحلويات خلال الأعياد، وقد نشأت بعضها كأطباق خاصة بالأديرة. ستروفولي تُصنع حلوى "زيبولي"، وهي عبارة عن هرم من كرات العجين المقلية المغطاة بشراب، في عيد الميلاد وخلال الأسبوع الأخير من الكرنفال، حيث يُنكّه العجين والشراب بالليمون والعسل والبرتقال والتوابل. ويُؤكل نوع من "زيبولي" يُسمى "بينييه" خلال عيد القديس يوسف، بينما تحظى "زيبولي" أثقل وزنًا وغير مخمرة، تُغمس في العسل الساخن، بشعبية كبيرة في عيد الميلاد. كما تُؤكل في عيد الميلاد أنواع عديدة من البسكويت المتبل، بما في ذلك "موستاتشيولي" المغطى بالشوكولاتة. وخلال فترة الصوم الكبير، تُصنع حلوى  تُؤكل أنواع من البسكويت الإيطالي (مثل الباذنجان بالشوكولاتة). تحتوي هذه الأنواع على كميات كبيرة من اللوز الكامل والمطحون، ولا تُضاف إليها أي دهون امتثالاً لمتطلبات الصوم الكبير. وفي منتصف فصل الصيف الإيطالي خلال عيد انتقال السيدة العذراء، ميلانزاني بالشوكولاتة يُصنع هذا الطبق في المنازل على طول ساحل أمالفي. يقوم الطهاة بوضع طبقات من الباذنجان المقلي والشوكولاتة المذابة، ويضيفون حشوات مثل الفواكه المسكرة والصنوبر.

تُختتم الوجبات عادةً بالفواكه الطازجة، كالتفاح والمشمش والحمضيات والكرز والتين والخوخ. كما تُقدم الحلويات المجمدة، مثل السيميفريدو والسبوموني والجرانيتا، في كثير من الأحيان.

 المشروبات 
بديل=Rows of vines grow on fences|تصغير|كرمة عنب في أفيلينو
يُحضّر البن المحلي باستخدام إبريق القهوة النابولي التقليدي، الذي يعتمد على الجاذبية لدفع الماء عبر البن المطحون. يتميز هذا المشروب بنكهة أقل حدة من البن المُحضّر في أباريق الموكا أو آلات الإسبريسو، التي تعمل بالبخار والضغط. يُنتج مشروب الليمونشيلو، المرتبط بأمالفي وكابري وسورينتو، تجاريًا وفي المنازل في جميع أنحاء كامبانيا. على عكس مناطق أخرى في إيطاليا، يُقدّم سكان كامبانيا الليمونشيلو غالبًا في درجة حرارة الغرفة، ويعتبرونه متعةً أكثر منه مشروبًا هاضمًا. تتضمن وصفاته عادةً الليمون الأخضر والأصفر: الأخضر للرائحة، والأصفر للنكهة.

تُنتج كميات كبيرة من النبيذ في المنطقة، لكن معظمها لا يحظى بتقدير كبير على المستوى الدولي. ويُستثنى من ذلك المنطقة المحيطة بمدينة أفيلينو، حيث تُزرع عناقيد العنب من نوع غريكو فيانو أغليانيكو تُزرع أنواع مختلفة من الأصناف. وتُستخدم هذه الأصناف في إنتاج نبيذ غريكو دي توفو فيانو دي أفيلينو، كلاهما أبيض جاف للغاية،  وهو نبيذ أحمر معتق لفترة طويلة ذو نكهة قوية. تشمل أنواع النبيذ الأخرى في كامبانيا تلك المنتجة في جزيرتي كابري وإيشيا، سانت أغاتا دي غوتي لاكريما كريستي



 مراجع 

تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:كامبانيا
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإيطالية
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة