مطبخ هندي ماليزي

يمين|تصغير|خبز نان بالجبن
يمين|تصغير|ماجي غورينغ
يمين|تصغير|برياني
المطبخ الهندي الماليزي، أو طهو الجاليات الهندية العرقية في ماليزيا، يتألف من أطباق معدلة من أطباق أصلية من الهند، بالإضافة إلى ابتكارات أصيلة مستوحاة من الثقافة الغذائية المتنوعة في ماليزيا. نظرًا لأن الغالبية العظمى من المجتمع الهندي في ماليزيا هم من أصول جنوب الهند، وغالبيتهم من التاميل المنحدرين من مهاجرين من منطقة تاريخية تتكون من ولاية تملنادة الهندية الحديثة ومقاطعة الشمال في سريلانكا، فإن اغلب المطبخ الهندي الماليزي مستوحى بشكل أساسي من جنوب الهند من حيث الطابع والمذاق.

من المرجح أن يكون الطبق الهندي الماليزي النموذجي مُتبلاً بأوراق الكاري والتوابل الكاملة والمطحونة، ويحتوي على جوز الهند الطازج بأشكال مختلفة. لا يزال السمن يستخدم على نطاق واسع في الطهي، على الرغم أن الزيوت النباتية وزيت النخيل المكرر أصبحت شائعة الآن في مطابخ المنازل. من المعتاد غسل اليدين قبل الوجبة حيث لا تُستخدم أدوات المائدة غالبًا أثناء الأكل، باستثناء ملعقة تقديم لكل طبق على حدة.

 التاريخ 
انظر تأثير المطبخ الهندي في ماليزيا، بسبب الهندنة كجزء من الهند الكبرى حيث تأثرت ماليزيا وجنوب شرق آسيا تاريخيًا بالثقافة والدين والمطبخ الهندي.

 ثقافة المطبخ 

 وجبة ورق الموز 
نظرًا لأن ما يقرب من 90 بالمائة من الهنود الماليزيين ينحدرون من جنوب الهند، يستخدم ورق الموز تقليديًا لتناول الطعام منه. وجبة ورق الموز مشهورة في ماليزيا. مع وضع الأرز في المركز ومرافقات مختلفة مثل المخلل، واللحوم أو الخضار المقلية، والبابادم (مقليات هندية مصنوعة من العدس)، فهي وليمة بحد ذاتها، والكاري المختلفة التي تُقدم حولها ليست متعة للعينين فقط ولكن أيضًا للذوق. آداب السلوك مهمة عندما يتعلق الأمر بوجبة أرز ورق الموز. أحد الأجزاء يتضمن ممارسة التقديم، أي طريقة وضع الورقة أمام الآكل وأين يوضع الطعام على الورقة نفسها. الأكل باليدين أمر لا بد منه.

جانب طي ورق الموز مثير للجدل أيضًا حيث يعتقد الكثيرون أنه نظام تقييم – قم بالطي نحو الداخل للإشارة إلى الرضا أو بعيدًا للإشارة إلى عدم الرضا.

 مطبخ شيتيناد 
مطبخ شيتيناد، مطبخ منطقة شيتيناد في تاميل نادو، مشهور جدًا ومتاح في مطاعم متخصصة. يختلف طهي مجتمع الشيتيار التقليدي عن الأطباق النباتية السائدة في المطبخ التاميلي حيث يعتمد بشكل كبير على أطباق اللحوم المتبلة بشدة. يستخدم حليب جوز الهند بشكل مقتصد لصالح كميات كبيرة من البصل والطماطم لتتبيل وتكثيف الكاري.

 ثقافة الماماك 
تطورت أطباق الماماك بأسلوب ماليزي مميز. المتاحة في جميع أنحاء البلاد، فإن أكشاك أو مطاعم الماماك المنتشرة في كل مكان تحظى بشعبية خاصة بين السكان المحليين حيث تقدم مجموعة واسعة من الطعام وبعض المحلات مفتوحة على مدار 24 ساعة. نوع من وجبات المسلمين الهنود يقدم على طريقة البوفيه في مطعم ماماك متخصص يسمى ناسي كاندار (مماثل لناسي بادانغ الإندونيسي، حيث يدفع المرء مقابل ما أكله بالفعل)، أرز أبيض أو أرز برياني يقدم مع أطباق كاري أخرى إما مع الدجاج أو السمك أو لحم البقر أو الضأن، وعادة ما يُقدم مع خضروات مخللة وبابادم.

 قائمة الأطباق الموجودة في المطبخ الماليزي 

 أبام: نوع من الفطائر على شكل وعاء مصنوعة من عجين الأرز المخمر وحليب جوز الهند.
 أتوكال بايا: حساء أرجل الضأن. النسخة المحلية تعرف أيضًا باسم سوب كامبينغ.
 أفيال: يخنة خضروات مصنوعة من خضروات مقطعة على شكل شرائط أو مفرومة تُقلى في زيت جوز الهند وتُتبل بتوابل مثل أوراق الكاري والكركم ومسحوق الكمون والفلفل الأخضر الحار. ثم تُطهى الخضروات على نار هادئة مع حليب جوز الهند وتُنتهي ببعض الزبادي.

 أرز ورق الموز: يُقدم الأرز الأبيض (أو الأرز المسبق في مطاعم جنوب الهند الأصيلة) على ورقة موز مع مجموعة متنوعة من الخضروات واللحوم أو السمك بالكاري، المخللات أو البابادم. لإظهار تقديرك بعد وجبة مرضية، قم بطي ورق الموز نحوك (أي للداخل) للإشارة إلى أن الوجبة كانت جيدة. الطي في الاتجاه المعاكس (أي للأعلى / بعيدًا عنك) يعني أن الوجبة لم تكن مرضية.
 برياني أو ناسي برياني: طبق أرز متبل يُطهى أو يُقدم مع كاري الضأن أو الدجاج أو الخضار أو السمك. يستخدم أرز بسمتي. بدلاً من ذلك، دُم برياني هو نسخة أقرب إلى الطبق الجنوب آسيوي التقليدي، وهو نوع يخبز اللحم المتبل مع الأرز.
 دجاج بالزبدة طبق هندي مشهور من البنجاب.

 تشاباتي: نوع من خبز الفطير على الطريقة شمال الهند. يُصنع من عجينة دقيق عطا (قمح قاسي حبوب كاملة) وماء وملح عن طريق لف العجينة إلى أقراص يبلغ قطرها حوالي اثني عشر سنتيمترًا وتحميرها على كلا الجانبين على طاوة ساخنة جدًا وجافة أو مقلاة بدون زيت. عادة ما يؤكل التشاباتي مع أطباق الكاري النباتية، وتُستخدم قطع التشاباتي للف كل قضمة من الطبق المطبوخ.
 تشيكن 65: طبق دجاج حار ومقلي بعمق ينشأ من تاميل نادو. يأتي نكهة الطبق من الزنجبيل والفلفل الحار الأحمر ومسحوق الخردل والخل على الرغم أن الوصفة الدقيقة يمكن أن تختلف. يمكن تحضيره باستخدام دجاج بالعظم أو بدونه. تلعب أوراق الكاري دورًا مهمًا في النكهة.
 دجاج كالي ميرشي: طبق دجاج يُطهى في صلصة مُنكّهة بشكل أساسي بالفلفل الأسود المطحون خشناً وهو شائع أيضًا في باكستان. (كالي ميرش في الهندية).
 شاتني: يشير مصطلح الشاتني إلى عائلة من التوابل ترتبط بشكل أساسي بالمطبخ جنوب الآسيوي والتي تحتوي عادةً على مزيج من التوابل والخضروات أو الفواكه. قد يكون الشاتني إما رطبًا أو جافًا، ويمكن أن يكون قوامه خشنًا إلى ناعم.

 دال ماخاني: يخنة العدس على الطريقة البنجابية مصنوعة من العدس الأسود الكامل والزبدة والقشدة.
 كاري رأس السمك: طبق به بعض التأثيرات الصينية والملايوية. يُطهى رأس سمكة الهامور الأحمر (إيكان ميراه؛ حرفياً "السمكة الحمراء") في الكاري المكون من كميات متفاوتة من حليب جوز الهند وعصير التمر الهندي مع الخضروات (البامية والباذنجان شائعان). عادة ما يُقدم إما مع الأرز أو الخبز.
 موليه السمك: نشأ من ولاية كيرلا، هذا الطبق من السمك المطبوخ في مرق جوز الهند المتبل هو أشهر أطباق مجتمع الماليالي الماليزي.

 بوتو السمك: طبق تقليدي من كيرالا، بوتو السمك هو سمك مفروم مقلي في المقلاة ممزوج بجوز الهند المبشور والتوابل.

 كورما: عادةً ما يُحضر الكورما في ماليزيا مع الدجاج أو الضأن المطهو ببطء مع مزيج من التوابل المطحونة والمكسرات وحليب جوز الهند أو جوز الهند المبشور. يوجد خليط التوابل للكورما على نطاق واسع مختلط مسبقًا ويُسوق تجاريًا على أنه "مسحوق كورما".
 كوتو: مرق سميك ذو قوام شبه صلب مصنوع من العدس والخضروات.

 إدلي: مصنوع من العدس (العدس الأسود تحديدًا) والأرز – على شكل فطائر، يبلغ قطرها عادة من 2 إلى 3 بوصات، باستخدام قالب وبخارها. غالبًا ما يؤكل الإدلي على الإفطار أو كوجبة خفيفة، وعادةً ما يُقدم الإدلي في أزواج مع الشاتني أو السامبر أو غيرها من المرافقات.

 روجاك ماماك: سلطة تتكون من الخيار (المقطع) والبطاطا والتوفو واللفت وبراعم الفول وفطائر الجمبري والكابوريا المقلي الحار والأخطبوط المقلي أو غيرها من المأكولات البحرية ويُقدم مع صلصة جوز حلوة وحارة. مصطلح باسمبور هو نوع من روجاك ماماك موجود في شمال شبه جزيرة ماليزيا. يرتبط بشكل خاص ببينانغ حيث يمكن الحصول على باسمبور على طول جورني درايف.

 روتي جالا، شائع في ماليزيا وإندونيسيا وسنغافورة، مستوحى من الأبام ووصل إلى هناك من الهند على الأرجح في القرن الخامس عشر.

 مي غورينغ: يُصنع باستخدام شعيرية صفراء رقيقة تُقلى مع الثوم والبصل أو الكراث الصغير والجمبري المقلي والدجاج والفلفل الحار والتوفو والخضروات والطماطم والبيض.
 ماجي غورينغ: نوع من مي غورينغ يستخدم نودلز ماجي الفورية.
 مي غورينغ ماماك: نوع موجود في أكشاك الماماك ومن المعروف أنه يستخدم التوابل وصلصة الطماطم والبطاطس وصلصة الصويا الحلوة.
 مي ريبوس: طبق يستخدم شعيرية البيض في صلصة حلوة وحارة، وفلفل أخضر حار مع بيضة مسلوقة جيدًا.
 مين فاروتاثو: سمك مقلي متبل على الطريقة الكيرالامية.
 مرتابق: طبق روتي مالح محشي، عادةً يتضمن لحم ضأن مفروم وثوم وبصل، ويُلف مع عجة البيض، ويُؤكل مع صلصة الكاري.

 نان: خبز مخمر مسطح يُخبز في الفرن. عادة ما يؤكل مع مجموعة من الصلصات مثل الشاتني وأطباق الكاري مثل كاري الدال. بعض الأمثلة على خبز النان تشمل نان الثوم، نان الزبدة، نان الثوم بالزبدة، نان الجبن، نان الثوم بالجبن.
 ناسي ليماك: النسخة الهندية الماليزية مشابهة للنسخة الأصلية. ومع ذلك، فإن العديد من الهنود الماليزيين هندوس ولا يأكلون لحم البقر. لذلك، عادة لا يتم تضمين لحم البقر أثناء تحضير النسخة الهندية الماليزية من ناسي ليماك. هناك أيضًا ناسي ليماك نباتي يتم فيه استبدال الأنشوفة المجففة بأنشوفة نباتية وهمية.
 ناسي كاندار: وجبة أرز مطبوخ على البخار يمكن أن يكون عاديًا أو مُنكّهًا قليلاً، ويُقدم مع مجموعة متنوعة من أطباق الكاري والأطباق الجانبية.

 أوروغاي: يعرف أيضًا بالمخللات الهندية، يصنع الأوروغاي من أنواع معينة من الخضروات والفواكه التي تُقطع إلى قطع صغيرة وتُطهى في زيوت صالحة للأكل مثل زيت السمسم أو محلول ملحي مع العديد من التوابل المختلفة.

 بنير: نوع من الجبن مصنوع باستخدام عصير الحمضيات كعامل تخثر بدلاً من المنفحة، مما يجعله متوافقًا مع الأنظمة الغذائية النباتية التي تحتوي على منتجات الألبان. البانير ليس مكونًا شائعًا في معظم الطهي الهندي الماليزي، ويستخدم بشكل أساسي في الوصفات المستوحاة من شمال الهند. تشمل أمثلة الأطباق المصنوعة من البانير بانير تيكا، بانير بالزبدة ماسالا و بالاك بنير.
 باراتال أو براتال: كاري جاف تقليدي من جنوب الهند يُطهى باللحوم أو الخضروات.
 بونغال: طبق أرز مسلوق يأتي في أنواع حلوة وحارة. يشترك في نفس اسم مهرجان الحصاد الذي يُحتفل به كل يناير؛ اسم المهرجان نفسه مشتق من هذا الطبق. النوع الحلو من البونغال، المحضر بالحليب والسكر الخام، يُطهى في الصباح. بمجرد أن يغلي قدر البونغال (رمز لمحصول وفير)، يُقدم بعد ذلك كـ براساد للآلهة كشكر.
 بوريّال: المصطلح التاميلي للطبق المقلي أو المطبوخ على النار وعادة ما يكون نباتيًا. تتضمن طريقة التحضير عادةً تتبيل بذور الخردل والعدس الأسود والبصل ثم الخضار الرئيسي، متبل بالفلفل الأحمر الجاف والتوابل مثل الكركم والكزبرة، وينتهي بجوز الهند المبشور.
 بوري: خبز غير مخمر يُقدم عادةً مع الحلوى والكورما وتشانا ماسالا والدال، وأطباق الكاري القائمة على البطاطس (مثل: ساغو، بهاجي، بهوجيا).
 بوتو - تخصص من مجتمع السنهاليين أو التاميل الجافنا، البوتو هو أسطوانة بخارية من الأرز المطحون مطبقة مع جوز الهند. يؤكل مع الموز والسكر البني، والأطباق الجانبية مثل فندايا كولومبو (يخنة التمر الهندي المنكّهة ببذور الحلبة والعدس) أو كوتو سامبال (تتبيلة مصنوعة من جوز الهند المطحون والبصل والفلفل الحار والتوابل).
 بوتو مايام (المعكرونة المقطعة / إيدياپام) هو طبق حلو من شعيرية الأرز مع جوز الهند والسكر الخام كمكونات رئيسية. يُقدم مع جوز الهند المبشور والسكر الخام، أو سكر القطع غير المكرر. في بعض المناطق، جولا ملاكا (سكر جوز النخيل) هو المحلي المفضل. بوتو پيرينگ هو نوع من بوتو مايام حيث تُستخدم عجينة دقيق الأرز لتشكيل كعكة صغيرة حول حشوة من جوز الهند والسكر البني. تميل النسخة المنزلية في المنازل الهندية الماليزية إلى أن تؤكل كمرافق مالح لأطباق الكاري أو الدال.

 راتا بوريّال: لحم ضأن مقلي بدم الماعز، طبق يُحضر بدم الماعز. من الصعب العثور عليه في المطاعم المحلية حيث يُقدم ويُطهى كطعام منزلي.
 راسام: نوع من حساء العدس المنكّه بالفلفل والكزبرة وبذور الكمون.
 روتي كاناي: روتي كاناي هو نوع من خبز الفطير متأثر بالهند شائع في ماليزيا وسنغافورة، مشابه لـ باروتا كيرالا. في التاميل يعرف باسم باروتا.
 روتي تيشو: يُعرف أحيانًا باسم روتي هيلكوبتر (خبز الهليكوبتر). روتي تيشو هو نسخة أرق بكثير من روتي كاناي التقليدي، رقيقة تقريبًا كقطعة من نسيج مستدير الشكل يبلغ قطره 40-50 سم.

 سامبر: يخنة سميكة من العدس مع الخضروات ومتبلة بالتوابل.
 ساتي سورو: أرز القدر الهندي 
 كاري المأكولات البحرية، يختلف عن نظيره الهندي حيث لا يستخدم الزبادي في صنع هذا الكاري.

 دجاج تندوري: دجاج متبل بمزيج من التوابل والزبادي ويُطهى في فرن طيني.
 دوسا: فطيرة الأرز والعدس. يُقدم أيضًا كنسخة "ماسالا" تتضمن بطاطس متبلة وتُقدم مع أنواع مختلفة من السامبر، ملفوفة بـ الثوساي والتي تُقلى إلى قوام أكثر قرمشة من النسخة المنزلية النموذجية.

 أومامي أو أوبوما: عصيدة سميكة على الطريقة جنوب الهند تُطهى من السميد المحمص الجاف.
 أوتابام: فطيرة مالحة تُحضر من عجينة مشابهة لتلك المستخدمة في صنع الثوساي. قد تشمل الطبقات المطبوخة مباشرة في العجينة الطماطم والبصل والفلفل الحار والفليفلة والملفوف وحتى البانير المبشور.

 فادا: فطيرة صغيرة حارة، غالبًا ما تُشكل على شكل دونات، مصنوعة من العدس المهروس والتوابل.
 فاروفال: تحضير جاف للحوم أو الخضروات المطبوخة مسبقًا والمقلية في الزيت مع التوابل الكاملة والمطحونة. يفضل فاروفال على طريقة شيتيناد استخدام لحوم مثل الدجاج أو الضأن المطبوخة مع توابل كثيرة.
 فيندالو: طبق لحم خنزير مستوحى من الهند غالبًا ما يوجد في منازل شعب الكريستانغ في ماليزيا، نظرًا للعلاقات التاريخية للمجتمع مع الولاية الهندية غوا، وهي مستعمرة برتغالية سابقة.

 الحلويات والسكاكر 

 أديراسام: نوع من الحلويات الهندية من المطبخ التاميلي.
 آيس كاتشانغ: تقليدياً، يتم استخدام آلة ثلج خاصة لإنتاج الثلج المجروش المستخدم في الحلوى، كانت تدوّر يدوياً في الأصل ولكنها الآن غالباً ما تكون آلية.
 تشيندول: شعيرية أرز خضراء ناعمة في حليب جوز الهند المثلج وجولا ملاكا (سكر جوز النخيل).
 غولاب جامون: حلوى تؤكل غالباً في المهرجانات أو الاحتفالات الكبرى مثل الزفاف وديوالي.
 حلوى: نوع من الحلوى الكثيفة الحلوة الشبيهة بالفودج، غالباً ما تُنكّه بالمكسرات والتوابل.
 جاليبي: حلوى مقلية عميقاً مصنوعة من عجينة دقيق القمح مشكّلة على شكل بريتزل أو أشكال دائرية، ثم تُنقع في الشراب.
 بيسام: جزء لا يتجزأ من الثقافة جنوب الهندية التقليدية.
 موداك: زلابية مصنوعة من دقيق الأرز محشوة بجوز الهند وجولا ملاكا.
 لادو: حلويات كروية الشكل تقدم عادة خلال المناسبات الاحتفالية أو الدينية.

 المشروبات 

 مورو: مخيض اللبن، مخفف بالماء يسمى "نير مورو". أحياناً يُتبّل ببذور الخردل وأوراق الكري والبصل الصغير، يسمى "ثاليشا مورو".
 حليب بادام: حليب، مُنكّه ومكثف باللوز المسحوق.
 قهوة مصفاة: قهوة حلوة حليبية مصنوعة من حبوب البن المحمصة الداكنة (70%-80%) والشيكوري (20%-30%).
 لاسي: لاسي هو مشروب زبادي بارد يقدم في كأس طويل مع قشة. يأتي بنوعين: مملح أو حلو.
 شاي كرك: مشروب يُحضّر بنقع الشاي مع مزيج من التوابل والأعشاب الهندية العطرية.
 ته تريك: تعني حرفياً "شاي مسحوب"، ته تريك هو مشروب ماليزي محبوب جداً. يُحلّى الشاي باستخدام الحليب المكثف، ويُحضّر باستخدام الأيدي الممدودة لصب الشاي الساخن جداً من كوب إلى كأس بانتظاره، بشكل متكرر. كلما كان "السحب" أعلى، كانت الرغوة أكثر سماكة. "سحب" الشاي له أيضاً تأثير تبريد الشاي. ته تريك هو شكل فني بحد ذاته ومشاهدة تدفق الشاي ذهاباً وإياباً في الأوعية يمكن أن تكون رائعة جداً. المشروبات والمتغيرات المماثلة تشمل كوبي تريك، أو "قهوة مسحوبة" بدلاً من الشاي؛ ته هاليا، شاي مخمّر بالزنجبيل، مع أو بدون معاملة "السحب"؛ وته مدراس، الذي يُحضّر بثلاث طبقات منفصلة: الحليب في الأسفل، والشاي الأسود في المنتصف والرغوة في الأعلى.

 وجبات خفيفة 
هناك مجموعة كبيرة متنوعة من وجبات خفيفة مالحة بحجم قضمة واحدة تحظى بشعبية ليس فقط في المجتمع الهندي، ولكن أيضاً لدى السكان الماليزيين الأوسع. لا يزال باعة الشوارع الذين يبيعون "كاشانغ بوتيه"، وهو مصطلح جماعي للوجبات الخفيفة المصنوعة من الدقيق والمكسرات أو البقوليات والعديد من أنواع التوابل المحمصة أو المقلية إلى اللون الأصفر الذهبي، منظراً شائعاً.

 أشو موروكو: تُعرف أيضاً باسم كوكيز الورد؛ كوكيز أنجلو-هندية تؤكل في أوقات الأعياد مثل ديوالي وعيد الميلاد.
 رقائق الموز: شرائح موز مقلية عميقاً أو مجففة (ثمار نباتات عشبية من جنس الموز من نوع الموز الطري الحلو "لمائدة الحلوى"). يمكن تغطيتها بالسكر أو العسل ويكون لها طعم حلو، أو يمكن قليها بالزيت والتوابل ويكون لها طعم مالح أو حار.
 ميكس بومباي: مزيج وجبات خفيفة هندية يتكون من خليط متغير من المكونات المجففة الحارة، مثل العدس المقلي، الفول السوداني، غاتيا دقيق الحمص (سيف)، الذرة، الزيت النباتي، الحمص، الأرز المضلع، البصل المقلي وأوراق الكاري.
 بوندا: وجبة خفيفة نموذجية من جنوب الهند لها إصدارات حلوة وحارة مختلفة في مناطق مختلفة.
 موروكو: وجبة خفيفة مالحة تتكون من دوامة مقلية عميقاً من عجينة مبنية على البقوليات. يُصنع موروكو عادة من خليط من دقيق العدس الأسود ودقيق الأرز، الملح، والمنكهات مثل الفلفل الحار، الحلتيت، أجوان، وتوابل أخرى. يتم الاستمتاع بموروكو تقليدياً كتناول خاص في ديوالي.
 باكورا: وجبة خفيفة هندية حارة تتكون من طعام أساسي (مثل البطاطس المنقوعة أو البصل المقلي)، مشابه لفطائر البطاطس، مع عدة أنواع. عادة ما يستخدم كطبقة على وجبات هندية مختلفة ولكن أصبح شائعاً تناوله وحده كوجبة خفيفة.
 بابادوم: بسكويت مقرمش رقيق على شكل قرص عادة ما يكون قائم على عجينة متبلة مصنوعة من العدس الأسود (دقيق العدس الأسود)، مقلي أو مطبوخ بحرارة جافة. يمكن استخدام دقيق من مصادر أخرى مثل العدس، الحمص، الأرز، أو البطاطس. عادة ما يقدم البابادام كمرافق لوجبة، أو يؤكل وحده كوجبة خفيفة.
 كاشانغ كودا ريبوس: حمص مقلب في أوراق الكري والفلفل الحار وبذور الخردل. تعرف باسم سوندال في التاميل.
 كريبيك أوبي كايو
 سمبوسة، هي معجنات مقلية أو مخبوزة بحشوة مالحة، مثل البطاطس المتبلة، البصل، البازلاء، العدس، المكرونة، الشعيرية أو اللحم المفروم

 المراجع 

تصنيف:ثقافة ماليزية هندية
تصنيف:ثقافة هندية
تصنيف:مطبخ ماليزي
تصنيف:مطبخ هندي
تصنيف:مطبخ هندي خارج الهند