مطبخ باتاك

يُعدّ مطبخ باتاك مطبخًا وتقاليد طهي خاصة بجماعات باتاك العرقية، التي تتواجد بشكل رئيسي في منطقة شمال سومطرة بإندونيسيا. ويُعتبر جزءًا من المطبخ الإندونيسي، وهو، مقارنةً بتقاليد مطابخ سومطرة الأخرى، أكثر حفاظًا على أصالة تقاليده. ومن سمات مطبخ باتاك تفضيله لنبات الأنداليمان (Zanthoxylum acanthopodium) كتوابل رئيسية. ولذلك يُطلق على الأنداليمان في إندونيسيا أحيانًا اسم "فلفل باتاك" ().

يشكل المسيحيون غالبية شعب الباتاك، على عكس الجماعات العرقية المجاورة ذات الأغلبية المسلمة مثل آتشيه ومينانغ، ولذلك لا يتقيدون بأحكام الشريعة الإسلامية المتعلقة بالطعام الحلال. تُحضّر العديد من أطباق الباتاك الشعبية من لحم الخنزير ، بالإضافة إلى أطباق أخرى تُصنع من مكونات غير مألوفة، مثل لحم الكلاب أو الدم ، إلا أن هناك أيضاً أطباقاً حلالاً، معظمها من الدجاج ولحم البقر ولحم الضأن ولحم الخروف وأسماك المياه العذبة.

تتركز مراكز الطهي الباتاكية في بلدات مرتفعات باتاك، مثل بلدتي كابانجاهي وبراستاجي في منطقة تاناه كارو. بينما تقدم بعض البلدات المحيطة ببحيرة توبا أطباقًا من أسماك المياه العذبة، مثل سمك الكارب أرسيك. وتُعد ميدان، عاصمة شمال سومطرة، مركزًا رئيسيًا للمطبخ الباتاكي، حيث تنتشر فيها مطاعم لابو (مطاعم باتاك)، كما أنها مركزٌ للمأكولات الماليزية الحلال، بالإضافة إلى المأكولات الهندية والصينية الإندونيسية. وخارج موطنها الأصلي في شمال سومطرة، يُمكن العثور على المطبخ الباتاكي أيضًا في مطاعم لابو في جاكرتا، وفي معظم المدن الإندونيسية الكبرى. كما ينتشر الطعام الباتاكي على نطاق واسع في بينانغ، ماليزيا، نظرًا لوجود عدد كبير من العمالة الباتاكية المهاجرة هناك.

 تاريخ 
تُظهر تقاليد الطهي في أجزاء كثيرة من سومطرة تأثيراتٍ طهوية أجنبية؛ فمثلاً، تتميز مطابخ مينانغ والماليزية والأتشيهية بأطباقٍ شبيهة بالكاري، متأثرة بشدة بالمطبخين الهندي والعربي. أما مطبخ باتاك، فيحتفظ بتقاليده الأصيلة في الطهي الأسترونيزي، كطهي اللحوم (وخاصة لحم الخنزير ) مع دمه . ويمكن إيجاد أطباق مشابهة في المطبخ الفلبيني، مثل طبق دينوغوان. إلا أنه مع اعتناق العديد من قبائل الأرخبيل للإسلام، هُجرت الأطباق غير الحلال، كأطباق لحم الخنزير أو لحم الكلاب أو الدم، ولم تعد موجودة إلا في المناطق غير المسلمة، كأراضي باتاك.

 التوابل والمنكهات 
يسار|تصغير|أندليمان المعروف في إندونيسيا باسم "فلفل باتاك"
تتميز الاختلافات الإقليمية بين التأثيرات الطهوية لشعبي باتاك وأتشيه، من بين أمور أخرى، باختيار التوابل؛ أوراق الكاري أو الأنداليمان. يستخدم سكان آتشيه الساحلية أوراق الكاري (Murraya koenigii) كتوابل رئيسية، بينما يفضل شعب باتاك الأنداليمان. تمتد المناطق التي تستخدم الأنداليمان كتوابل رئيسية من مرتفعات غايو في آتشيه الوسطى جنوب شرقًا حتى بيراستاغي في تاناه كارو في شمال سومطرة.

أكثر التوابل استخدامًا في مطبخ باتاك هي الأنداليمان والبصل الباتاكي ( الثوم المعمر )، وهما شائعان في جميع أنواع صلصة الأرسيك. تُعرف صلصة الأرسيك بأنها أشهر صلصة باتاك حارة، وهي صلصة تُحضّر من مزيج الأنداليمان والكركم والثوم وجوز الكاندل. تزخر وصفات مطبخ باتاك بالعديد من التوابل الفريدة، فمثلاً، يستخدم سامبال توكتوك مزيجًا من الأنداليمان وتوابل أخرى. ومن التوابل الأخرى الشائعة الاستخدام في مطبخ باتاك: الليمون الكافيري، وورق الغار الإندونيسي، والكزبرة، والبصل، والثوم، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، وعشب الليمون، والزنجبيل، والخولنجان، والكركم.

 لحم 
يسار|تصغير|ساكسانغ، لحم خنزير مطبوخ بالتوابل ودمه
يسار|تصغير|بانجانج، لحم الخنزير المشوي على طريقة باتاك
عاشت قبائل الباتاك لقرون عديدة حياةً منعزلة نسبيًا، وحافظت على معتقداتها الموروثة. ونتيجةً لذلك، لا تزال العديد من عناصر ثقافتهم الأصلية باقية، بما في ذلك فنون الطهي. اليوم، غالبية قبائل الباتاك مسيحية، مثل باتاك توبا، وكارو، وباكباك. ويُستهلك لحم الخنزير ولحم الكلاب على نطاق واسع. يُطلق على لحم الكلاب عادةً اسم B1، المشتق من كلمة "بيانغ " الباتاكية التي تعني الكلب، بينما يُطلق على لحم الخنزير غالبًا اسم B2، المشتق من كلمة " بابي". يُطهى لحم الخنزير (B2) أو لحم الكلاب (B1) عادةً في دمه، ويُتبل ويُشوى على طريقة "ساكسانغ".

مع ذلك، توجد أيضاً قبائل باتاك مسلمة، مثل قبيلة مانديلينغ باتاك. يطبقون أحكام الشريعة الإسلامية المتعلقة بالطعام، والتي لا تسمح إلا بالأطعمة الحلال، وتحظر تناول لحم الخنزير ولحم الكلاب والدم.

من أشهر أطباق لحم الخنزير لدى شعب باتاك: ساكسانغ، وهي شرائح لحم خنزير مقلية ومشوية في صلصات دم حارة كثيفة، وبابي بانغانغ كارو (لحم خنزير مشوي بالكارو) - ويُختصر غالبًا إلى BPK - وهو الطبق المفضل لدى السكان المحليين، وقد اكتسب شهرة واسعة على مستوى البلاد بفضل مطاعم لابو باتاك المنتشرة في جميع أنحاء البلاد. يتكون BPK من شرائح لحم خنزير مشوية مع ثلاثة أطباق جانبية: وعاء من المرق المصنوع من خلاصة عظام الخنزير المسلوقة، وطبق من دم الخنزير المطبوخ مع الفلفل الحار، وصحن من صلصة الفلفل الحار شديدة الحرارة. 

من اللحوم الشائعة الأخرى في مطبخ باتاك لحم الجاموس ولحم البقر والدجاج. يُعدّ مانوك نابينادار دجاجًا مشويًا مغموسًا في دم الدجاج نفسه، ومتبلًا بالأنداليمان ومسحوق الثوم. أما أيام تاساك تيلو فهو أحد أطباق الدجاج الشهيرة في مطبخ باتاك. تعني كلمة تاساك تيلو حرفيًا "الطهي ثلاث مرات"، ويتكون من ثلاثة أجزاء: الجزء الأول هو دجاج مسلوق، والجزء الثاني هو صلصة مصنوعة من حبوب الذرة المطحونة ناعمًا والتوابل ومرق الدجاج المسلوق المتبقي، والجزء الثالث هو تشكيلة من الخضراوات المقطعة وجوز الهند المتبل.

 سمكة 
يسار|تصغير|سمك الشبوط أرسيك، سمك حار على طريقة باتاك
بما أن قبائل باتاك تسكن المناطق الداخلية من شمال سومطرة، فإن أسماك المياه العذبة التي تعيش في الأنهار أو بحيرة توبا تُستهلك بكثرة من قبل السكان المحليين. يُطهى سمك الكارب عادةً على طريقة أرسيك أو دينكي ماس نا نيورا، حيث لا يُطهى السمك، بل يُتبل ويُنكه بكمية وفيرة من التوابل. بالإضافة إلى الكارب، يُستهلك سمك السلور وسمك البلطي أيضاً، ويُطهى عادةً على طريقة نا تينومبور.

 طبق غريب 
تستخدم أطباق الباتاك أحيانًا لحومًا غير عادية مثل لحم الكلاب (B1 أو "بيانج") المطبوخ كـ ساكسانج أو المشوي كـ بانجانج.

من الأطباق الغريبة سيئة السمعة طبق "باجيت باجيت" ذو الرائحة النفاذة المميزة. تشمل مكوناته منقوع أوراق الكسافا ، وحليب جوز الهند، ونبات "ريمبانغ " (وهو نوع مرّ ولكنه غير سام من عائلة الباذنجانيات )، وأزهار بعض النباتات المحلية، وصلصة "أرسيك"، ولحم الخنزير أو البقر، ممزوجًا بمادة غريبة إضافية - عصير من أمعاء البقرة المجترة، وهو طعام مهضوم ومُسترجَع.

ومن المكونات الغريبة والنادرة الأخرى  هي كلمة كارو تُطلق على اليرقات البيضاء الممتلئة أو يرقات الحشرات الموجودة في أشجار نخيل السكر. سُميت نقانق كيدو كيدو بهذا الاسم لأنها تُشبه اليرقات. تُقلى اليرقات قليلاً حتى تُصبح قشرتها الخارجية مقرمشة مع الحفاظ على عصارة لبها، ثم تُطهى لفترة وجيزة في صلصة أرسيك المغلية.

 المشروبات 
بالنسبة لمجتمع باتاك، لا يقتصر مشروب التواك (خمر النخيل) على الإفراط في الشرب، بل هو مشروب أساسي في الاحتفالات، وأصبح شربه جزءًا من التقاليد. وهو مشروب كحولي تقليدي شهير يُصنع من نبيذ النخيل، وذلك بتخمير عصارة النخيل. يُعدّ باتاك لابو تواك مكانًا مخصصًا لتقديم هذا المشروب الكحولي التقليدي. تُعرف شمال سومطرة أيضًا بإنتاج البن في إندونيسيا، ومن أنواع البن التي تُزرع في منطقة مانديلينغ بشمال سومطرة، بنٌّ مثل مانديلينغ.

 أطباق 
يسار|تصغير|مي غوماك، حساء نودلز باتاك حار، يقدم مع الكوسة والبيض المسلوق

 ساكسانغ
 أرسيك
 بانغانغ
 أيام تاساك تيلو
 مانوك نابينادار
 تانغوتانغو
 دينكي ماس نا نيورا
 نا تينومبور
 مي غوماك
 نا نيدوجو
 دالي ني هوربو
 سامبال توكتوك
 باجيت باجيت
 Daun ubi tumbuk

 وجبات خفيفة 
 إيتاك غورغور
 كوي بوهولبوهول
 كيو أومبوسومبوس
 كيو لامبيت
 كوي بينتي
 تيباتيبا
 كاكانغ سيهوبوك
 ساساجون
 بيكا أمبون

 انظر أيضاً 
 المطبخ الإندونيسي
 مطبخ مينانغكاباو
 مطبخ باليمبانج
 المطبخ الجاوي

 مراجع 

 روابط خارجية 

تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة