المطبخ المفكك

المطبخ المفكك أو التفكيكية، هو أسلوب ونظرية في الطهي التجريبي يهدف إلى تفكيك عملية إعداد الطعام، مستندًا إلى الدراسات العلمية لفن الطهي الجزيئي وفنون الطهي التقليدية. تحافظ الوصفات التفكيكية عادةً على المكونات والتقنيات الأساسية للطبق، ولكنها تُحضّر بشكل منفصل، مع إجراء تجارب جذرية على النكهة والقوام ونِسَب المكونات وطريقة التقديم، وينتهي ذلك بأسلوب تقديم بسيط وواضح وبحصص صغيرة متقاربة الحجم.

على سبيل المثال، قد تُقدّم السلطة المُفكّكة بمكوّناتها كحصص منفصلة على طبق واحد بدلاً من خلطها معًا، بينما يُقلّل الساندويتش المُفكّك من دور الخبز أو يُلغيه تمامًا، مُفضّلاً دمج المكونات الداخلية مباشرةً في هيئة أقرب إلى السلطة. ويُعدّ فيران أدريان من الشخصيات الرائدة في هذا المجال. ومن الأطباق البارزة التي ابتكرها عجة البطاطا، المؤلفة من مربّى البصل، والبيض السائل، ورغوة البطاطا، مُرتبة بطبقات متتالية داخل كوب مخفوق الحليب.

 التاريخ والاستقبال 
تصغير|كعكة الجبن المفككة|يمين|269x269بك
صاغ أدريا مصطلح "التفكيكية" لتمييز أسلوبه عن فن الطبخ الجزيئي، مستلهمًا النظرية السيميائية التي طرحها جاك دريدا. وذلك لتمييز أسلوبه في الطهي عن ممارسات فن الطهي الجزيئي، ورغم اعتماده دقة قياس عالية في ظروف شبه مخبرية، فقد استلهم الجوانب الإبداعية والبصرية من أعمال سلفادور دالي وأنطوني غاودي. ويؤكد الطهي التفكيكي على دور المتناول في "إعادة بناء" الطبق انطلاقًا من نكهته الأصلية.

أشاد الشيف ، في مقال بإحدى المجلات الإسبانية المتخصصة، بابتكارات أدريا في الطهي التفكيكي، مثل استخدام الجيلاتين  مشيرًا إلى تركيزه على الأصالة والنكهة. كما رأى أن الحصص الصغيرة والطابع البصري للأطباق المفككة تجعلها ملائمة لمختلف أنواع الأطباق، ودعا إلى إعادة ابتكار أسماء الأطباق وأوصافها في القوائم التقليدية لتعزيز عنصر المفاجأة.

 انظر أيضاً 


 الفن المفاهيمي
 التفكيكية (العمارة)
 السريالية
 إعادة البناء

 مراجع 

تصنيف:تفكيكية
تصنيف:مطبخ إسباني
تصنيف:مصطلحات طبخية
تصنيف:تقنيات طبخ
تصنيف:فن الطبخ الجزيئي