مطبخ باشكير

يُعدّ المطبخ الباشكيري المطبخَ التقليدي لشعب الباشكير، ويشكّل أحد العناصر البارزة في هويتهم الثقافية والاجتماعية. يقيم الباشكير أساسًا في جمهورية باشكيرستان، وهي إحدى الجمهوريات ذاتية الحكم التابعة لـ الاتحاد الروسي، وتقع في منطقة جنوب جبال الأورال عند الحدّ الفاصل بين أوروبا الشرقية وآسيا. أتاح هذا الموقع الجغرافي المميّز تنوعًا طبيعيًا واسعًا شمل السهوب والغابات والأنهار والمناطق الجبلية، وهو ما انعكس بصورة مباشرة على طبيعة الغذاء المحلي وتنوّع مكوّناته.

نشأ المطبخ الباشكيري في سياق أسلوب حياة تقليدي اعتمد بدرجة كبيرة على تربية الماشية، ولا سيما الخيول والأبقار والأغنام، مما جعل اللحوم ومنتجات الألبان عناصر أساسية في النظام الغذائي اليومي. فرض المناخ القاري القاسي والحاجة إلى التنقل الموسمي تطوير أساليب متعددة لحفظ الطعام، مثل التجفيف والتمليح والتخمير، بهدف ضمان توفر الغذاء على مدار العام. وتتميّز الأطباق الباشكيرية بالبساطة والقيمة الغذائية العالية، بما يلبي متطلبات الحياة القائمة على العمل البدني والتنقل.

تأثر المطبخ الباشكيري تاريخيًا بثقافات الشعوب التركية في آسيا الوسطى، إضافة إلى تفاعله مع الشعوب المجاورة في منطقة الأورال وروسيا الأوروبية، وهو ما يظهر في استخدام العجين والحبوب، وفي طرق طهي اللحوم وتقديمها. ولا يقتصر هذا المطبخ على كونه وسيلة للغذاء فحسب، بل يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالعادات الاجتماعية والمناسبات العائلية والاحتفالات الشعبية، حيث تعبّر أطباقه التقليدية عن قيم الكرم والتكافل واحترام الطبيعة، وتجسّد تاريخ شعب الباشكير ونمط حياتهم المتوارث عبر الأجيال.

 أطباق ومنتجات تقليدية 
يمين|تصغير|150x150بك|بُوكِن
يمين|تصغير|150x150بك|بَرَمَس
يمين|تصغير|150x150بك|قازي (سجق حصان منزلي الصنع)
يمين|تصغير|150x150بك|بوزا، منتجات الألبان (كوميس، قوروت)
تتميز الأطباق الباشكيرية بإستعمال القليل من التوابل الكلاسيكية: حيث يستخدم فقط الفلفل الأسود والأحمر. من السمات الأخرى للأطباق الباشكيرية وفرة اللحوم في جميع الأطباق الساخنة والوجبات الخفيفة. وتستحق محبة الباشكير لسجق الحصان "قازي" ودهن الحصان اهتمامًا خاصًا: فهم يحبون أكل لحم الحصان مع شرائح سميكة من الدهن، يُشرب بعده مرق حامض قوروت (منتج ألبان مخمر) لمعادلة تأثير تلك الكمية من الدهون.

أدى نمط الحياة شبه الرحل (تربية الماشية) إلى تشكيل مجموعة واسعة من المنتجات التي تُخزن لفترات طويلة. الجزء الأكبر من الأطباق الوطنية الباشكيرية يتكون من لحم الحصان ولحم الضأن المسلوق والمجفف، ومنتجات الألبان، والتوت المجفف، والحبوب المجففة، والعسل. من الأمثلة على ذلك أطباق مثل قازي (سجق الحصان)، و"قاقلانغان إت" (لحم مقدد)، والباستيل، وقيميز، و"سيايلي هاري ماي" (الكرز في السمن)، و"موييل مايي" (زيت الكرز البري)، و"قوروت" (القروت الجاف)، و"إيريمسيك" (الجبن القريش)، و"أيران" (شراب اللبن المخفف) كل هذه الأطباق تُحفظ لفترة طويلة نسبيًا حتى في حر الصيف ومن المناسب أخذها أثناء التنقل.

يُعتقد أن "قمارص" كان يُحضر تحديدًا على الطريق حيث كانت تُربط وعاء من حليب الفرس بالسرج وتُعلق أثناء النهار.

يُحضر الطبق الباشقيري التقليدي "بشبرمق" من اللحم المسلوق والسَلْمى (نوع من المعكرونة المقطعة بشكل خشن)، ويُرش بوفرة بالأعشاب والبصل ويُتبل بـ"قوروت". هذه سمة أخرى ملحوظة للمطبخ الباشقيري: غالبًا ما تُقدم منتجات الألبان مع الأطباق — "قوروت" أو القشطة. معظم الأطباق الباشقيرية سهلة التحضير ومغذية.

تُعتبر أطباق مثل "أيران"، و"بودا" (شراب من القمح أو الشوفان)، و"قاض"، و"قتلما"، و"قمارص"، و"منتو"، و"أويرا" (حساء)، و"إيفماس آشي" وغيرها الكثير، أطباقًا وطنية للعديد من الشعوب من جبال الأورال إلى الشرق الأقصى.

 العسل الباشكيري 
يشتهر العسل الباشكيري بمذاقه وهو مصدر فخر للباشقير. لا يمكن أن تكتمل أي جلسة شاي بدون العسل الباشقيري الأصلي، وقطعة خبز محمص مع القشطة الريفية الطازجة هي أحد أمثلة المطبخ الوطني الباشكيري. بالنسبة للباشكير، فإن امتلاك عسل باشكيري أصلي (من نحل بورزيان) ينتجه الأقارب من مربي النحل هو مسألة شرف.
يمين|تصغير|200x200بك|برمس مع جبن قريش
يمين|تصغير|150x150بك|نودلز

 قيميز 

القمارص () هو المشروب الصحي الوطني للباشكير. لطالما كانت القدرة على صنع "قمارص" لذيذ قيمًا وانتقلت من جيل إلى جيل. لصنع "قمارص"، يُفضل سلالات خاصة من الخيول (الحصان الباشكيري). يُستهلك القمارص طازجًا، وإلا يصبح حامضًا بسرعة ويخسر صفاته العلاجية. ويحتوي على كمية قليلة من الكحول.

 الأطباق الباشكيرية الحديثة 
حافظت الأطباق الباشكيرية الحديثة على السمات الجوهرية للمطبخ الباشكيري التقليدي، مع إدخال تنويعات ناتجة عن اتساع نطاق المنتجات الغذائية وتطور أساليب التحضير والتقديم. وعلى الرغم من التنوع والوفرة التي تميّز المائدة الباشكيرية المعاصرة، فإن الأطباق التقليدية ما تزال تحتل مكانة مركزية في الثقافة الغذائية، ولا سيما في المناسبات والاحتفالات. وتضم المائدة الباشكيرية الاحتفالية، على نحو شبه ثابت، أطباقًا تقليدية بارزة مثل بشبرمق، و«قاضي» (نقانق تقليدية من لحم الخيل)، و«حوربا» وهو حساء المرق، إضافة إلى «بُكِن» أو «تشاك-تشاك»، التي تُعدّ من الحلويات التقليدية المرتبطة بالضيافة والاحتفالات.

 حفل شاي الباشكير 
لدى الباشكير تعبير شعبي "اشرب الشاي". وراء هذا التعبير تكمن دعوة لحفل الشاي الباشكيري مع الفطائر، و"يوياسا"، واللحم المسلوق، والسجق، وفطيرة الجبن، والقشطة، والمربى، والعسل وكل ما هو متاح لدى ربة المنزل. شرب الشاي عند الباشقير يعني تناول وجبة خفيفة ومن الواضح أن مثل هذا الشاي قادر على أن يحل محل الفطور أو الغداء من حيث الشبع.

يشرب الباشكير الشاي دائمًا مع الحليب: لا يُسأل الضيوف حتى عما إذا كان يجب إضافة الحليب إلى الشاي. تقليد إضافة الحليب إلى الشاي قديم جدًا لدرجة أن في بعض المناطق فإن مسألة متى يُضاف الحليب إلى الكأس هي موضوع نقاش: قبل صب الشاي أم بعده.

 المائدة الاحتفالية 
في الأعياد، يحضر الباشكير أطباقًا خاصة: "بشبرمق"، و"تشاك-تشاك"، و"بيلش"، و"غوباديا" وغيرها. يعتبر "تشاك-تشاك" طبقًا إلزاميًا على أي مائدة احتفالية. في الوليمة الاحتفالية، من المعتاد أن يُعرض على كل ضيف "أولوش" - حصته من الصيد (كبش، إوزة، إلخ). لدى الباشقير العديد من الأطباق الاحتفالية التي تُحضر في مناسبات خاصة: "كييَ-بيلمني" (بليني صغير خاص) — وهي زلابية صغيرة خاصة تُحضر للعرس تكريمًا للعريس، و"كييلن-توقماسي" (عصائبية) — وهي نودلز خاصة تعدها العروس لإظهار مهارتها: يجب أن تكون هذه النودلز رقيقة ومتفتتة بشكل خاص.
يمين|تصغير|221x221بك|كيستيبي
يشكل "تشاك-تشاك"، الذي تعدّه العروس، جزءًا إلزاميًا من طقوس الزفاف حيث تضع العروس بيديها المغسولتين قطعة من "تشاك-تشاك" في فم جميع الضيوف بعد الزفاف. "كاز-أويماخي" هي مناسبة خاصة لوليمة احتفالية تدعو فيها ربة المنزل الجيران لمساعدتها في نتف الإوز؛ في المساء، بعد انتهاء العمل، تقدم ربة المنزل علاجًا للجميع بإوزة طازجة.

 محظورات الطعام 
كانت محظورات الطعام السائدة مرتبطة بالتقاليد الدينية. شملت الأطعمة المحظورة لحم الخنزير، ولحوم الحيوانات والطيور المفترسة (لحم الصقر أو الحدأة أو الهدهد)، ولحم الثعبان والضفدع. كما كان من المستحيل أكل لحوم البجع والكركي (وهي من الرموز الطوطمية للباشقير). كان من المستحيل أكل: الغدد الدرقية، والنخاع الشوكي، والطحال. أما من الأسماك فمن غير المرغوب فيه أكل انواع أسماك التي لا تملك حراشف.
يسار|تصغير|130x130بك|إوزة
يسار|تصغير|بيلاش

 آداب المائدة 
تتضمن القواعد التقليدية لآداب مائدة الباشقير ما يلي:

 تقديم الطعام فور وصول الضيوف
 يجب أن يكون عدد الفطائر على المائدة فرديًا، ولكن لا يقل عن عدد الضيوف.
 يلمس المضيف الطعام أولاً.
 يُخدم أكبر الضيوف سنًا أولاً.
 يتوقف المضيف عن الأكل بمجرد توقف الضيف عن الأكل.
 إذا كان الطعام غير كافٍ وكان الضيف جائعًا، فيجب على المضيف أن يأكل أقل قدر ممكن ليشبع الضيف إلى أقصى حد
 تناول الطعام والشراء باليد اليمنى فقط.
 عدم تقطيع الخبز الطازج بالسكين، وعدم قضم رغيف كامل.
 يجب أن تأخذ الطعام الأسوأ من الطبق المشترك، تاركًا الأفضل للآخرين.
 أثناء الوجبة، حافظ على الود مع المضيف وبدو مرحًا.
 في نهاية الوجبة، ادعُ بالخير والرفاهية للمضيف.

 أدب 

  موسوعة باشقورتوستان.  رئيس التحرير: م.أ. إلغاموف. — أوفا: موسوعة باشقورتوستان. المجلد 3. ز-ك. 2007 .-- 672 ص.. — 
  أرسلانوفا إ.أ.  المطبخ الباشقيري التقليدي والحديث. أوفا، 1999.
 أطباق المطبخ الباشقيري. م.: بلانيت، 1985.
  خازين ر. ر.  المطبخ الباشقيري. أوفا، 2010.

 المراجع 

 وصلات خارجية 

 وصفات تقليدية ومبتكرة للمطبخ الباشقيري
 المطبخ الباشقيري
 وصفات ونصائح مفيدة للمطبخ الباشقيري
 وصفات تقليدية ومبتكرة للمطبخ الباشقيري

تصنيف:باشكورتوستان
تصنيف:ثقافة روسيا حسب المجموعة العرقية
تصنيف:روسيا
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ حسب المجموعة العرقية
تصنيف:مطبخ روسي