مطبخ فيني

المطبخ الفييني هو مطبخ مدينة فيينا، بدولة النمسا. وعلى الرغم من انتشار بعض مكوناته في جميع أنحاء البلاد، فإن لكل منطقة من المناطق الأخرى تنويعاتها الخاصة من المطبخ النمساوي.

على الرغم من شهرة المأكولات الفيينية بـ "شنيتزل فيينا" والمعجنات، إلا أنها تشمل مجموعة واسعة من الأطباق الأخرى.    

ويُعدّ شنيتزل فيينا ( لحم العجل المغطى بالبقسماط والمقلي)، وتافيلسبيتز ( لحم البقر المسلوق)، وبويشل (يخنة تحتوي على رئتي وقلب العجل)، وسيلشفلايش (لحم مدخن) مع مخلل الملفوف والزلابية من الأطباق المميزة لمطبخ فيينا. أما عن الحلويات الفيينية فتشمل كل من: أبفيلسترودل (معجنات سترودل محشوة بالتفاح)، وميليرامسترودل (سترودل مصنوع من كريمة الحليب)، وكايزرشمارن ( فطائر مقطعة تقدم مع كومبوت الفاكهة)، وساكيرتورته ( كعكة من طبقتين من كعكة الشوكولاتة مع مربى المشمش في المنتصف). ومثل هذه الحلويات وغيرها من الحلويات المتوفرة في حلويات فيينا عادة ما تُؤكل مع القهوة بعد الظهر. كما تحظى ليبتاور (نوع من الدهن) وبويدل (قاعدة للزلابية ) بشعبية كبيرة. [ مطلوب مصدر ]

 تاريخ 
يسار|تصغير|شنيتزل فيينا، طبق فيينا الشهير
تطورت أساليب وتقاليد الطهي الفيينية من خلال تأثرها بمصادر مختلفة متعددة: "فالمطبخ الفييني يتضمن مزيج انتقائي من المأكولات من داخل أوروبا وخارجها، من جميع المناطق والأراضي التي كانت جزءًا من النظام الملكي." 

وقد كان التأثير الإيطالي قويًا منذ أوائل القرن السابع عشر تقريبًا، ويتضح ذلك من أسماء المكونات والأطباق التي لا تزال مستخدمة حتى اليوم، مثل ريزيبيزي (من الكلمة الفينيسية " ريزي إي بيسي ")، وميلانزاني، وماروني، وبسكوتي. وفي القرن الثامن عشر، اكتسب المطبخ الفرنسي نفوذًا في فيينا، وأصبح مصطلح " بويون " شائعًا بين الطبقة المتوسطة للإشارة إلى الحساء.  وقد ظهر مصطلح "وينر كوخه" (المطبخ الفييني) لأول مرة في كتب الطبخ الألمانية في أواخر القرن الثامن عشر، ونم اعتباره بشكل خاطئ مرادفًا للمطبخ النمساوي.

ويُعتقد أيضاً أن الكرواسون نشأ في فيينا، وذلك بعد هزيمة الأتراك في حصار فيينا. 

وفي النصف الثاني من القرن التاسع عشر، بدأت كتب الطبخ تحتوي على عناصر من المطبخ البوهيمي والمجري واليهودي   والبولندي والبلقاني في المطبخ الفييني.  وقد عكست أطباق فيينا الأطعمة التي جُلبت من مختلف أنحاء الإمبراطورية النمساوية المجرية: "تتألف قوائم الطعام الفيينية عادةً من نفس مجموعة الأطباق، بعضها نمساوي الأصل، ولكن غالبًا ما تكون موروثة من مختلف جنسيات الإمبراطورية: غولاش مجري، شنيتزل فيينا، تشيفابتشيتشي من جنوب السلاف، بالاتشينكن الشبيهة بالكريب (التي يدّعي الرومانيون أنها من أصلهم)، وبويدلتاشيرل، من التشيك، على سبيل المثال لا الحصر." 

 المطبخ الفييني الحديث 
أما في فيينا الحديثة، فقد بدأ العديد من الطهاة بدمج الأطباق الفيينية التقليدية مع أسس المطبخ الفييني الحديث، من أجل إنتاج ما يُعرف باسم "المطبخ الفييني الجديد ".  ويشمل ذلك الطعام النباتي. Fitzsimmons, Annie (15 August 2019). "A Short Guide to Dining in Vienna". AFAR. Retrieved 17 January 2021.

زقد كان للمطبخ التركي واليهودي Heckel, Amby Jodi (9 September 2020). "Illinois archivist's prize-winning essay reveals Jewish origins of Viennese cuisine". University of Illinois. Retrieved 17 January 2021. والشرق أوسطي والهندي تأثيراً على المدينة بسبب تزايد أعداد المهاجرين.

 المقاهي 
يُعدّ المقهى الفييني جزءًا لا يتجزأ من مطبخ وثقافة فيينا Müller, Holly (10 February 2016). "Coffee in the anti-cafe: hipsters beware Vienna's Cafe Am Heumarkt". The Guardian. Retrieved 17 January 2021. ، لدرجة أنه مُدرج ضمن قائمة " التراث الثقافي غير المادي" في القائمة النمساوية للوكالة الوطنية للتراث الثقافي غير المادي، التابعة لليونسكو. ويُعرّف هذا المقهى بأنه مكان "يُستهلك فيه الوقت والفراغ، ولكن لا يُذكر في الفاتورة سوى القهوة". 

 أطباق فيينا 
تصغير|تافيلسبيتز
تشمل الأطباق الفيينية النموذجية ما يلي:

 معجنات التفاح (Apfelstrudel)
 توبفنسترودل ( فطيرة محشوة بجبنة الكوارك )
 بالاتشينكن (كريب فيينا)
 كايزرشمارن (فطيرة مكرملة ومقطعة)
 بوختلن (من الكلمة التشيكية buchty ): لفائف حلوة مصنوعة من عجينة الخميرة، محشوة تقليديًا بـ Powidl (أو في بعض الأنواع الحديثة، بمربى المشمش) ومخبوزة بالزبدة
 جرثومة
 ماريلينكنودل
 Powidl (من التشيكية povidla )
 Sachertorte (كعكة الشوكولاتة)
 شنيتزل فيينا
 باكهندل
 تافيلسبيتز (لحم بقري مسلوق، غالباً ما يقدم مع صلصة التفاح وصلصة الفجل الحار)
 جولاش (طبق ساخن مشابه للبوركولت المجري؛ جولياس هو يخنة مع المزيد من الصلصة أو الحساء في المجر)
 لحم مدخن مع مخلل الملفوف والزلابية
 ريندسوب (حساء اللحم البقري)
 بيوشل ( يخنة تحتوي على رئتي وقلب العجل)
 جبنة ليبتاور

 انظر أيضاً 

 خبز فيينا ، وهو نوع فريد ومؤثر من الخبز الخفيف المصنوع من الخميرة الطازجة والذي تطور في فيينا
 فيينوازيري ، مصطلح فرنسي يشير إلى المخبوزات المصممة على طراز أو المتأثرة بالمخبوزات الفيينية

 مراجع 

تصنيف:مطبخ نمساوي