مطبخ جاوي

المطبخ الجاوي (  ) هو مطبخ شعب جاوة، وهي مجموعة عرقية رئيسية في إندونيسيا في مقاطعات جاوة الوسطى، ويوجياكارتا، وجاوة الشرقية.

 التعريف 
يشير المطبخ الجاوي حصراً إلى مطبخ الشعب الجاوي، والذي غالباً ما يتم نقله إلى مناطق وبلدان أخرى من قبل الشتات الجاوي أو المنحدرين من أصول أجنبية الذين عاشوا في جاوة.

توجد في جزيرة جاوة عدة مجموعات عرقية أصلية (مثل السوندانيين والمدوريين والبيتاويين وغيرهم)، بالإضافة إلى شعوب أخرى من أصول أجنبية. وفي اللغة الإندونيسية، يُشير مصطلح "الجاوي" إلى الأشخاص ذوي الأصول العرقية الجاوية.

يُعتقد أن المطبخ الجاوي حلو المذاق، إذ يُعدّ هذا المذاق المفضل تقليديًا في يوجياكارتا. مع ذلك، لا تقتصر المناطق الجاوية على يوجياكارتا فقط.

في شمال وشمال شرق جاوة الوسطى، على سبيل المثال، يميل المذاق إلى أن يكون مالحًا وحارًا. أما في شرق جاوة، فيزداد مستوى الحرارة. واليوم، مع ازدياد تنقل الجاويين واحتمالية انتقالهم إلى مناطق مختلفة، أصبحت هذه الصورة النمطية الشائعة عن النكهات الإقليمية المفضلة قديمة.
تصغير|ناسي كونينغ مع أوراب، لحم بقري مقلي، أنشوجة وفول سوداني، بطاطس وروبيان في صلصة سامبال .

 التاريخ 
يمين|تصغير|عادة ما تتضمن مراسم "سلاماتان" الجاوية التقليدية وليمة جماعية لتناول الطعام معًا.
ذُكرت أطباق ووصفات قديمة في العديد من النقوش الجاوية (براساستي)، وقد نجح المؤرخون المعاصرون في فك رموز بعضها. أشارت النقوش التي تعود إلى عصر ميدانج ماتارام، حوالي القرنين الثامن والعاشر الميلاديين، إلى العديد من الأطباق القديمة، من بينها هادانجان هارانج (ساتيه لحم الجاموس المفروم، يشبه ساتيه ليليت البالي اليوم)، وهادانجان مادورا (لحم الجاموس مع سكر النخيل الحلو)، ودوندو بويينجان (ثعبان البحر المتبل بالريحان والليمون). وشملت المشروبات القديمة نالاكا راسا (عصير قصب السكر)، وجاتي وانجي (مشروب الياسمين)، وكينكا (عصير التمر الهندي المخمر). كما ذُكرت أيضًا أنواع مختلفة من كولوبان (خضراوات مسلوقة تقدم مع التوابل، تشبه أوراب اليوم) وفلامولا (يام ودرنات مسلوقة تقدم مع سكر النخيل السائل).

في الثقافة الجاوية، يُعدّ الطعام جزءًا لا يتجزأ من الاحتفالات التقليدية. فعلى سبيل المثال، تتضمن مراسم "سلاماتان"، التي تُقام غالبًا كرمز للامتنان، وليمة جماعية يُدعى إليها المشاركون والضيوف والحضور لتناول الطعام معًا. ويتم عادةً تحضير الطعام وطهيه وتقديمه بشكل جماعي. كما ترمز هذه المراسم إلى "غوتونغ رويونغ" (العمل الجماعي)، و "غويوب" (روح الجماعة المتناغمة)، والوفرة، والامتنان.

معظم المطبخ الجاوي متطور محلياً. وقد اندمجت العديد من الأطعمة في الثقافة الإندونيسية الحديثة كأطباق وطنية. كما ألهمت بعضها العديد من الأطباق الإقليمية الأخرى، مثل لونتونغ (بالجاوية: لونتونغ)، وتومبينغ، وكروبوك، وجاجان باسار، وغيرها الكثير.

يمكن ملاحظة التأثيرات الأجنبية على الطعام الجاوي في بعض الأطعمة، مثل البكمي والناسي جورينج (الصينية)، والساتاي (العربية) والكاري (الهندية).

 المكونات 
يمين|تصغير|المنتجات الطازجة بما في ذلك الخضراوات المعروضة للبيع في سوق باسار باجي (سوق الصباح الرطب) في سورابايا.
يُعدّ الأرز محصولًا غذائيًا هامًا في جاوة، ويعود تاريخه إلى العصور القديمة. يُعرف عن الجاويين تقديسهم للإلهة ديوي سري، إلهة الأرز. يُعتبر الأرز المطهو على البخار الغذاء الرئيسي الشائع، ويُقدّم مع كل وجبة. يُعدّ التومبينغ، وهو أرز أصفر مخروطي الشكل، عنصرًا أساسيًا في احتفالات سلاميتان، وهي احتفالات جاوية تقليدية. يُمكن معالجة الأرز ليُصبح لونتونغ أو كيتوبات، أو يُطهى في حليب جوز الهند ليُصبح ناسي ليويت، أو يُلوّن بالكركم ليُصبح ناسي كونينغ (أرز أصفر). تُضاف مصادر أخرى للكربوهيدرات، مثل غابليك (الكسافا المجففة)، أحيانًا إلى الأرز أو تُستخدم كبديل له. عادةً ما يستهلك الفقراء غابليك خلال الأوقات الصعبة عندما يندر الأرز. تُستهلك الدرنات، مثل اليام والقلقاس والبطاطا الحلوة، كوجبات خفيفة بين الوجبات. يُعدّ الخبز والحبوب الأخرى غير الأرز غير شائعة، على الرغم من أن المعكرونة والبطاطا تُقدّم غالبًا كأطباق جانبية مع الأرز. تُسلق البطاطس عادةً ثم تُهرس، وتُشكّل على هيئة أقراص، وتُتبّل، وتُغطّى بالبيض المخفوق، وتُقلى لتُصبح بيركيديل. تُعدّ نودلز القمح، وبيهون (شعيرية الأرز)، وكويتياو من تأثيرات المطبخ الصيني. وقد تبنّى الجاويون هذه المكونات وأضفوا عليها لمستهم الخاصة بإضافة صلصة الكيتشاب مانس (صلصة الصويا الحلوة) والتوابل المحلية، ليُحضّروا أطباقًا مثل باكمي جاوا، وباكمي ريبوس، وبيهون غورينغ. وتُشكّل الخضراوات عنصرًا أساسيًا في المطبخ الجاوي، لا سيما في الأطباق الغنية بالخضراوات مثل بيسيل، ولوتيك، وأوراب.
تصغير|200x200بك|يتكون طبق ناسي <i id="mwnA">جوديج</i> الجاوي الكامل من (من الأعلى باتجاه عقارب الساعة): كريتشيك (مقرمشات جلد الجاموس المتبلة)، أيام جورينج (دجاج مقلي)، أوبور تيلور بيندانج (بيض متبل في حليب جوز الهند)، وجوديج ( فاكهة الجاك فروت غير الناضجة المطبوخة في حليب جوز الهند).
حليب جوز الهند، وصلصة الفول السوداني، وسكر النخيل (جولا جاوا )، والتمر الهندي (أسيم جاوا)، ومعجون الروبيان (بيتيس)، ومعجون الروبيان (تيراسي)، والبصل الأخضر، والثوم، والكركم، والخولنجان، والزنجبيل، وصلصة السامبال الحارة، كلها مكونات وتوابل شائعة في المطبخ الجاوي. تحظى أسماك المياه العذبة، مثل الكارب والبلطي والجورامي والسلور، بشعبية كبيرة، بينما تشتهر المأكولات البحرية، مثل التونة والهامور الأحمر والواهو والشفنين والأنشوجة والروبيان والحبار وأنواع مختلفة من الأسماك المملحة، في المدن الساحلية الجاوية. يُعد الدجاج ولحم الماعز ولحم البقر ولحم الضأن من اللحوم الشائعة في المطبخ الجاوي. وإلى جانب الدجاج المستزرع، يحظى دجاج "أيام كامبونج" (الدجاج الحر) بشعبية كبيرة ويُقدّر لنكهته الطبيعية الخالية من الدهون. يشكل المسلمون حوالي 90% من سكان جاوة، ولذلك، يخلو جزء كبير من المطبخ الجاوي من لحم الخنزير. مع ذلك، قد يُستهلك لحم الخنزير في تجمعات صغيرة من السكان الكاثوليك الجاويين حول مونتيلان وماجيلانج ويوجياكارتا وكلاتين. وتستخدم بعض الجماعات العرقية في إندونيسيا لحم الخنزير ومصادر البروتين الأخرى المحرمة بموجب الشريعة الإسلامية في مطابخها، وأبرزها المطبخ البالي، والمطبخ الصيني الإندونيسي، ومطبخ الباتاك، ومطبخ مانادو.

 منافذ البيع 
تشتري الأسر الجاوية عادةً المكونات الطازجة من السوق المحلي كل صباح، وتطهوها وتقدمها في وقت متأخر من الصباح لتناولها في الغالب على الغداء. أما بقايا الطعام فتُحفظ لتسخينها مرة أخرى على العشاء العائلي. وإلى جانب الأطباق المنزلية، تُقدم المأكولات الجاوية في كل مكان، بدءًا من عربات الطعام المتواضعة على جوانب الشوارع ومطاعم "الوارونغ" الشعبية، وصولًا إلى المطاعم الفاخرة في الفنادق الخمس نجوم. تُعد مطاعم " الوارونغ" الصغيرة التي تديرها عائلات خيارًا اقتصاديًا لتناول طعام الشارع، حيث تقدم كل شيء من الأطباق العائلية إلى الوجبات الكاملة، أو الوجبات الخفيفة. ومن أشهر مطاعم المأكولات الجاوية البسيطة مطاعم" وارونغ تيغال" الاقتصادية، التي أسسها في الغالب جاويون من مدينة تيغال، وعربات "أنغكرينغان" على جوانب الشوارع في يوجياكارتا وسولو، والتي كانت تبيع <i id="mw4Q">"سيغو كوتشينغ"</i> بأسعار زهيدة ومشروبات "ويدانغ" الساخنة المتنوعة.

في التقاليد الجاوية، من الشائع تناول الطعام على طريقة "ليسهان"، حيث يجلس الشخص متربعًا على الحصيرة أمام طاولة قصيرة. بدأت هذه العادة كأكشاك طعام شعبية تُقدم وجبات سريعة (وارونغ ليسهان) في شوارع يوجياكارتا، وكانت تحظى بشعبية كبيرة بين السياح. واليوم، تنتشر أكشاك طعام " ليسهان" الجاوية في عدة مدن، منها سوراكارتا وسيمارانغ وجاكرتا.

 المطبخ الجاوي الأوسط 
يتأثر المطبخ في جاوة الوسطى بمملكتي يوجياكارتا وسوراكارتا (المعروفة أيضًا باسم سولو). معظم أطباق جاوة الوسطى محلية الصنع، إلا أنه في المدن الساحلية مثل سيمارانج وبيكالونجان، تظهر تأثيرات صينية واضحة، مثل لومبيا (لفائف الربيع) وباكمي جاوا. أما في البلاط الملكي لسوراكارتا، فتظهر التأثيرات الأوروبية، مثل بيستيك جاوا وسيلات سولو. تحمل العديد من أطباق جاوة الوسطى أسماء المناطق التي اشتهرت فيها لأول مرة، على سبيل المثال:

 سيمارانج 
تصغير|سوتو سيمارانج، وهو نوع من أنواع السوتو من سيمارانج. وهو عبارة عن حساء دجاج مع شعيرية الأرز والطماطم، ويقدم مع بطاطس بيركيديل، وتيمبيه مقلي، وساتيه من المحار وأمعاء الدجاج، مع الليمون وكروبوك (مقرمشات).

 سمك باندينغ جوانا: سمك حليب طري معالج منزوع العظم، نشأ في بلدة جوانا للصيد، شرق سيمارانج. على الرغم من أنه نشأ وأنتج وعالج في جوانا، إلا أنه يباع بشكل رئيسي في سيمارانج.
 لومبيا سيمارانج: لفائف ربيعية مقلية أو مطهوة على البخار. تختلف الحشوة، لكنها تتكون أساسًا من اللحم وبراعم الخيزران. تُقدم مع صلصة فول الصويا الحلوة المخمرة ( تاوكو) أو صلصة الثوم الحلوة. ومن الأطباق الجانبية الأخرى الأكار (مخلل الخيار الحلو والحامض على الطريقة الإندونيسية) والفلفل الحار.
 ناسي أيام : طبق يتكون من الأرز والدجاج والبيض والتوفو، ويقدم مع مرق حليب جوز الهند الحلو والمالح.
 خبز روتي غانجل ريل، وهو خبز أسمر مستطيل الشكل مغطى ببذور السمسم، ومُنكّه بالقرفة وسكر النخيل. يُقدّم عادةً خلال فترة دوغديران ورمضان.
 سيمارانج: حساء دجاج يُقدم في حصص فردية صغيرة، ممزوج بالأرز، ولحم الخنزير المجفف، ومرق المحار، وأمعاء الدجاج، وبيض السمان. ومن أشهر أنواع سوتو سيمارانج سوتو بانغكونغ ، الذي سُمي نسبةً إلى مفترق طرق بانغكونغ في سيمارانج.
 وينكو بابات: كعكة مصنوعة في الغالب من الأرز الدبق وجوز الهند المجفف، تُحمّص وتُباع ساخنة. على الرغم من أنها نشأت في مدينة بابات، شرق جاوة، إلا أنها شائعة في سيمارانج. يجب التمييز بين "بابات" و "بابات"؛ فبابات مدينة في شرق جاوة، تقع على طريق الساحل الشمالي، ومنها نشأت وينكو بابات، بينما "بابات" هو الكرشة، وهو مكون شائع في المطبخ الإندونيسي عمومًا.

 جيبارا 
يسار|تصغير|ساتيه سابي جيبارا، جيبارا لحم البقر ساتيه.

 كودوس 
يسار|تصغير|ختم إندونيسي يعرض سوتو كودوس.

 جينانغ كودوس: حلوى مصنوعة من دقيق الأرز وسكر النخيل وحليب جوز الهند.
 أوبور باكار كودوس: السوتو حساء إندونيسي شائع يُحضّر عادةً بالكركم، ويمكن إعداده بالدجاج أو اللحم البقري أو لحم الضأن. أما النسخة الأصلية من كودوس، وهي بلدة في جاوة الوسطى، فتُحضّر بالدجاج.

 باتي 
تصغير|ناسي غاندول

 باندينغ بريستو: هو سمك حليب مطهو بالضغط، مما يُليّن عظام السمك الدقيقة. كما يُساعد الطهي بالضغط على تغلغل التوابل في لحم سمك الحليب بشكل مثالي.
 ناسي غاندول: هو لحم بقري يُقدم على أرز أبيض مطهو على البخار مع حساء حار ولذيذ، ويُقدم على ورقة موز.
 بيتيس رانتينغ: هو نوع من أنواع الجولاي، وهو طبق نموذجي من أطباق باتي. يتميز بقوامه السائل ولكنه لزج إلى حد ما، ويصنع من دقيق أرز خشن نوعًا ما محمص مع لحم الماعز وعظام الماعز، بما في ذلك نخاع العظم، وعادة ما يتم تناوله ساخنًا لتجنب تجلط نخاع العظم الدهني.
 سايور مانجوت: هو رأس سمك السلور الأريدي الحار والمطبوخ في حليب جوز الهند.
 سايور تيمبي بوسوك: هو نوع من حساء الكاري مصنوع من التيمبيه الناضج جداً (شبه المتعفن) ذي الرائحة النفاذة. يُستهلك بكثرة خلال موسم الأمطار للتغلب على البرد.
 سوتو كيميري: هو حساء دجاج جاوي شائع متبل بجوز الكاندل.

 يوجياكارتا 
تصغير|أيام جورينج كالاسان بالكريمة، دجاج مقلي متبل مع حبيبات الدقيق المقلية المقرمشة.
يسار|تصغير|ناسي برونغكوس، يخنة اللحم والفاصوليا الحارة.

 أيام جيبريك: دجاج مقلي مقرمش مغطى بطبقة مقرمشة ومطحون ومخلوط مع صلصة سامبال حارة.
 دجاج مقلي كالاسان: دجاج مطهو ببطء في الكزبرة والثوم وجوز الكاندل وماء جوز الهند، ثم يُقلى حتى يصبح مقرمشاً. يُقدم مع صلصة سامبال وخضراوات نيئة.
 الباكبيا والباكبيا باثوك: معجنات حلوة محشوة بعجينة الفاصوليا الخضراء المحلاة، وهي مشتقة من المعجنات الصينية. تشتهر منطقة باثوك القريبة من جالان ماليوبورو بإنتاج الباكبيا، حيث تُباع الباكبيا باثوك .
 بيلالانج جورينج: طبق جندب مقلي.
 برونغكوس: يخنة من اللحم الحار وفاصوليا تولو (الفاصوليا السوداء) في حليب جوز الهند وحساء كلويك مع التوابل الأخرى.
 جوديج: طبق تقليدي من يوجياكارتا وجاوة الوسطى، يُحضّر من ثمار الجاك فروت الصغيرة غير الناضجة، تُسلق لساعات مع سكر النخيل وحليب جوز الهند. يُقدّم عادةً مع أوبور أيام (دجاج بحليب جوز الهند)، وتيلور بيندانغ (يخنة البيض المسلوق)، وكريتشيك (يخنة جلد البقر الحارة مع التوفو). يتميز جوديج يوجياكارتا بمذاقه الفريد الذي يجمع بين الحلاوة والملوحة، وهو أكثر جفافًا ولونًا أحمر من الأنواع الأخرى في المناطق المجاورة، وذلك بسبب إضافة أوراق خشب الساج الجاوي.
 كيبو : مشتقة من السؤال الجاوي إيكي أوبو؟ ("ما هذا؟")، وهي وجبة خفيفة حلوة صغيرة من كوتاغيدي مصنوعة من دقيق الأرز اللزج وعجين حليب جوز الهند المحشو بجوز الهند المبشور وسكر النخيل.
 كريتشيك (يُعرف أيضاً باسم كريتشيك أو سامبال غورينغ كريتشيك ): طبق تقليدي حار مصنوع من رقائق جلد البقر المتبلة (كروبوك كوليت). يُقدم الكريتشيك عادةً كطبق جانبي مع الجوديج .
 Nasi kucing: أرز مع أطباق جانبية صغيرة.

 منفرد 
تصغير|مطعم ناسي ليويت في سولو.

 باكسو سولو: تعني كلمة باكسو حرفيًا كرات اللحم، وهي مصنوعة من لحم البقر، وتُقدم في مرق ساخن مع نودلز الفاصوليا الخضراء، والخضراوات، والملفوف المبشور، وصلصات متنوعة (الفلفل الحار، والطماطم). تتميز هذه النسخة من سولو بكرات لحم كبيرة الحجم، بحجم كرات التنس. تُعرف أيضًا باسم باكسو تنس. الباكسو طبق متأثر بالمطبخ الصيني، ولكنه أصبح وجبة خفيفة شائعة في جميع أنحاء إندونيسيا.
 بيستيك جاوا: شريحة لحم بقري جاوية، طبق متأثر بالمطبخ الأوروبي من سولو.
 ناسي ليويت: طبق أرز مطبوخ في حليب جوز الهند ومرق الدجاج، ويقدم مع أطباق جانبية من اللحوم والخضراوات.
 ساتيه بونتيل (حرفيًا: ساتيه ملفوف): لحم بقري أو ماعز مفروم دهني، مغلف بطبقة من دهن الخنزير وملفوف حول سيخ من الخيزران ثم يُشوى. حجم هذا الساتيه كبير جدًا، يشبه إلى حد كبير الكباب الشرق أوسطي. بعد شويه على الفحم، يُفصل اللحم عن السيخ، ويُقطع إلى قطع صغيرة، ثم يُقدم مع صلصة الصويا الحلوة والفلفل .
 سلطة سولو: تتكون من لحم بقري مطهو ببطء، خس، جزر، فاصوليا خضراء، رقائق بطاطس أو بطاطس مقلية في صلصة حلوة متبلة.
 سوسيس سولو ، نقانق جاوية مصنوعة من لحم البقر أو الدجاج ومغطاة بالبيض.
 سرابي سولو : فطيرة مصنوعة من حليب جوز الهند، ممزوجة بقليل من دقيق الأرز لتكثيفها. يمكن تقديم السرابي سادة أو مع إضافات، مثل شرائح الموز، أو قطع الكاكايا، أو رقائق الشوكولاتة (مويسجيس)، أو الجبن.
 تونغسينغ: كاري لحم ضأن بالعظم ذو نكهة قوية، يتم قليه بسرعة عند نقطة البيع مع إضافة الخضار.
 تينكلينج: أضلاع الماعز وأحشائها في حساء يشبه الكاري، يشبه حساء جولي كامبينج، ولكن بحساء أخف وأقل كثافة.
 تيملو سولو: حساء لحم بقري وخضار. تحتوي بعض الأنواع أيضًا على نودلز.

 بانيوماس 
تصغير|قلي تمبيه ميندوان.
يشير إلى المنطقة الثقافية الجاوية في جاوة الوسطى الغربية المتاخمة لجاوة الغربية، بما في ذلك بانيوماس وتيجال وبريبيس وسيلاكاب وكيبومين وبوربالينجا وبانجرنيجارا.

 ناسي بوغانا تيغال: طبق أرز مطهو على البخار ملفوف بأوراق الموز ويقدم مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية.
 ساتيه تيغال أو ساتيه باليبول: ساتيه لحم الماعز الصغير (عمره خمسة أشهر) من تيغال، ويشتهر بلحمه الطري.
 ساتيه أمبال: نوع من أنواع الساتيه من أمبال، كيبومين، جاوة الوسطى. يُحضّر هذا الساتيه باستخدام دجاج "أيام كامبونغ" (دجاج طليق). لا تُصنع الصلصة من الفول السوداني، بل من التمبيه المطحون والفلفل الحار والتوابل. يُنقع الدجاج لمدة ساعتين تقريبًا ليصبح أكثر نكهة. يُقدّم هذا الساتيه مع الكيتوبات.
 سروتو سوكاراجا: نوع مختلف من السوتو من سوكاراجا، بانيوماس.
 تمبيه ميندوان: تمبيه مقلي من بانيوماس.

 باكموي: مكعبات صغيرة من التوفو المقلي والدجاج والبيض المسلوق تقدم مع مرق الدجاج وصلصة مصنوعة من صلصة الصويا الحلوة.
 الكامير: خبز مستدير الشكل يشبه إلى حد كبير خبز الأبيم، ويتكون من خليط من الدقيق والزبدة والبيض.
 كريتشيك: حساء حار مصنوع من رقائق الجلد والبطاطا وفول الصويا.
 مي كوبيوك (حرفيًا: نودلز مهزوزة): حساء نودلز مصنوع من مرق الثوم وكعكة الأرز والتوفو المقلي ومقرمشات الأرز.
 مي أونغكلوك: نودلز مسلوقة تُصنع باستخدام الملفوف وقطع من الأوراق المفرومة ومرق سميك نشوي يُسمى لوه. تُقدم عادةً مع الساتاي والتيمبيه.
 ناسي ميغونو، طبق أرز مع قطع من فاكهة الجاك فروت الصغيرة ممزوجة بجوز الهند والتوابل الأخرى.
 ساتيه بلورا: ساتيه الدجاج من منطقة بلورا.
 سوب سينيريك، حساء تقليدي من ماجيلانج يحتوي على لحم البقر والفاصوليا الحمراء والجزر والطماطم والكرفس والبصل المقلي.
 Swikee Purwodadi: أرجل الضفادع المطبوخة في حساء فول الصويا المخمر ( تاوكو).

 المطبخ الجاوي الشرقي 
يتأثر المطبخ الجاوي الشرقي بشكل كبير بالمطبخ المادوري، إذ تُعدّ مادورا منتجًا رئيسيًا للملح، ولذا يُستغنى عن السكر في العديد من الأطباق. كما أن العديد من الأطباق الجاوية الشرقية هي أطباق مادورية بامتياز، مثل سوتو مادورا وساتيه مادورا، والتي عادةً ما يبيعها المستوطنون المادوريون. ويمكن ملاحظة تأثيرات ملحوظة للمطبخ العربي والهندي أيضًا، كما هو الحال في المدن الساحلية مثل توبان، وغريسيك، وسورابايا، ولامونغان، وسيدوارجو، نظرًا لوجود عدد كبير من المنحدرين من أصول عربية في هذه المدن. وعلى الرغم من وجود العديد من الأطباق التي تحمل أسماء مدن، إلا أن هناك نسخًا محلية منها متوفرة في كل مدينة. ومن أشهر الأطباق المرتبطة بكل مدينة:

 ماديون 
تصغير|بيسيل، خضروات مسلوقة تقدم مع صلصة الفول السوداني.

 بريم ماديون: كعكات السكر والكسافا المخمرة.
 بيسيل ماديون: سلطة من الخضراوات المسلوقة، تُقدم مع صلصة حارة مصنوعة من الفول السوداني. تُقدم عادةً مع الأرز. ويُقدم معها رقائق الفول السوداني أو رقائق السمك/ الروبيان المجفف (ريمبييك). لا تخلط بينها وبين بيسيل ليلي، وهو سمك السلور المحلي المقلي الذي يُقدم مع صلصة سامبال.

 لامونجان 

 أيام بينيت: دجاج مقلي (انظر أيام جورينج )، مهروس قليلاً باستخدام مدقة في هاون مملوء بالسامبال.
 بيبيك جورينج: بط مقلي، يشبه كونفيت البط.
 بيسيل ليلي: سمك السلور المقلي مع صلصة السامبال والخضراوات والأرز.
 لامونجان سوتو: حساء دجاج نشأ في بلدة لامونجان.
 تاهو كامبور: توفو مقلي، يقدم في يخنة لحم بقري بيتيس.

 سورابايا 
تصغير|روجاك سينجور, تخصص سورابايا.

 أيام بينيت: "دجاج مهروس"، دجاج مقلي يتم هرسه بالمدقة على الهاون لجعله أكثر طراوة، ويقدم مع صلصة سامبال وشرائح الخيار والتوفو المقلي والتيمبيه.
 لونتونغ كوبانغ: لونتونغ مع محار صغير في صلصة بيتيس .
 راوون سورابايا: حساء لحم بقري داكن اللون، يُقدم مع براعم الفاصوليا الخضراء وصلصة السامبال الشهيرة. ويأتي اللون الداكن (شبه الأسود) من جوز الكلواك ( بانجيوم إيدول).
 روجاك سينجور: عبارة عن أنف بقري متبل ( سينجور )، يُقدم مع خضراوات مسلوقة ورقائق روبيان. يُغطى بصلصة مصنوعة من معجون روبيان مُخمر مُكرمل (بيتيس)، وفول سوداني، وفلفل حار، وتوابل. يُقدم عادةً مع لونتونج، وهو كعكة أرز مسلوقة. يُعتبر روجاك سينجور طبقًا تقليديًا في سورابايا بشرق جاوة.
 سيمانجي: سلطة مصنوعة من أوراق نبات سيمانجي (M. crenata) المسلوقة التي تنمو في حقول الأرز. تُتبل بصلصة الفول السوداني الحارة.

 مادورا 

 ساتيه مادورا: طبق شهير بين الإندونيسيين، نشأ في جزيرة مادورا قرب جاوة. يُحضّر عادةً من لحم الضأن أو الدجاج، وتتميز وصفته الرئيسية بصلصة سوداء مصنوعة من صلصة الصويا الحلوة الإندونيسية ( كيتشاب مانس ) ممزوجة بسكر النخيل (يُسمى غولا جاوة أو "السكر الجاوي" في إندونيسيا)، والثوم، والبصل المقلي، ومعجون الفول السوداني، ومعجون الروبيان (بيتيس)، وجوز الكاندل، والملح. يُقدّم ساتيه مادورا بالدجاج عادةً مع صلصة الفول السوداني، بينما يُقدّم ساتيه مادورا بالضأن مع صلصة الصويا الحلوة. يستخدم ساتيه مادورا قطعًا أصغر من اللحم مقارنةً بالأنواع الأخرى. يُؤكل مع الأرز أو كعك الأرز الملفوف بأوراق الموز /جوز الهند ( لونتونغ/كيتوبات). غالبًا ما يُقدّم البصل النيء المقطّع إلى شرائح رقيقة وصلصة سامبال كإضافات.
 سوتو مادورا: حساء لحم بقري وأحشاء مصنوع من الكركم، يقدم مع شرائح البيض المسلوق وصلصة سامبال.

 مالانج 
تصغير|باكسو مالانج، كرات اللحم وحساء فطيرة باللحم المقلي من مالانج، جاوة الشرقية. يُطلق عليه أحيانًا اسم باكوان مالانج.

 باكسو مالانج: تعني كلمة "باكسو" حرفيًا كرات اللحم. يُقدّم باكسو مالانج مع العديد من الإضافات، إلى جانب كرات اللحم (غالبًا من لحم البقر). على سبيل المثال، الأحشاء، وكرات السيوميه (المقلية أو المطهوة على البخار)، والتوفو (التوفو المقلي أو المطهو على البخار والمحشو باللحم)، وشعيرية الفاصوليا الخضراء، ونودلز البيض الصفراء. تُقدّم جميع هذه المكونات في مرق لحم بقري ساخن.
 تشوي مي: طبق نودلز متأثر بالمطبخ الصيني، يتكون من نودلز مسلوقة ومتبلة، يعلوها لحم مفروم مطبوخ مسبقًا (عادةً لحم خنزير أو دجاج) ووانتون مسلوق. يشبه طبق تشاجيانغ ميان الصيني.

 بانيووانجي 

 بولو كليمبن: كعكة على شكل سلحفاة، مصنوعة من خليط من الدقيق والبيض والسكر.
 البوتوك تاون: نوع من البوتوك يصنع من يرقات النحل.
 بيلاسان، أوسينج على طريقة طعام البيبس. شعبية أوسينغ بيبس هي بيلاسان تيري، بيلاسان تاهو و بيلاسان أيام .
 بيندانغ كويونغ: سمك مطبوخ في مرق أصفر يشبه السوتو مع توابل متنوعة.
 راوون بانيووانجي: حساء لحم بقري على طريقة بانيووانجي، يُقدم في مرق داكن مع براعم الفاصوليا الخضراء وصلصة السامبال الشهيرة. اللون الداكن (شبه الأسود) يأتي من جوز الكيلواك.
 روجاك سوتو: مزيج فريد من سلطة الخضار مع السوتو، ويمكن أن يكون سوتو داغينغ (لحم بقري) أو سوتو بابات.
 رقائق الموز: وجبة خفيفة تشبه الرقائق مصنوعة من الموز المقطع إلى شرائح رفيعة ثم يُجفف في الشمس. بعد تجفيفه، يمكن تناوله مباشرة أو قليه أولاً.

 مأكولات أخرى من شرق جاوة 
يسار|تصغير|ساتي بونوروجو

 كاري راجونجان: طبق كاري مطبوخ باستخدام بورتونيداي.
 لونتونغ بالاب: تعني حرفيًا "كعكة الأرز المتسابقة"، وهي عبارة عن طبق من كعكات الأرز والتوفو المقلي وبراعم الفاصوليا، مغموسة في صلصة الكاتشاب مانس وصلصة السامبال. في الماضي، كان بائعو لونتونغ بالاب يحملون بضاعتهم في جرة معدنية كبيرة وثقيلة. وبسبب ثقلها، كانوا يضطرون إلى المشي بسرعة كبيرة أثناء حملها، مما جعلهم يبدون وكأنهم "يتسابقون".
 مادومونغسو: حلوى مصنوعة من الأرز الأسود الدبق المخمر، مطبوخة في حليب جوز الهند والسكر. وهي لزجة وحلوة جداً، وتأتي ملفوفة في سراويل داخلية.
 روتي كوندي: نوع من أنواع روتي كاناي. وصفاتهم مستوحاة من خبز الباراثا الهندي.
 ساتيه بونوروغو: نوع من أنواع الساتيه نشأ في بونوروغو، وهي بلدة في شرق جاوة. يُحضّر من شرائح دجاج متبلة، ويُقدّم مع صلصة مصنوعة من الفول السوداني والفلفل الحار، ويُزيّن بالبصل الأخضر المفروم، وصلصة السامبال، وعصير الليمون. ما يُميّز هذا النوع هو احتواء كل سيخ على قطعة دجاج كبيرة واحدة، بدلاً من مكعبات صغيرة متعددة. يُتبّل اللحم بالتوابل وصلصة الصويا الحلوة، في عملية تُسمى " باسيم"، ويُقدّم مع الأرز أو اللونتونغ (كعكة الأرز). تُصنع الشواية من الفخار الطيني مع وجود فتحة في أحد جوانبها لتهوية الفحم. بعد ثلاثة أشهر من الاستخدام، تتفتت الشواية الفخارية ويجب استبدالها.
 تاهو كامبور : حساء من اللحم البقري والأحشاء، ممزوج بالخضراوات الطازجة والبطاطس وكعكة الأرز والتوفو. المكون السري هو معجون الروبيان المخمر بالكراميل (بيتيس) الذي يُضاف قبل التقديم مباشرة.
 تاهو تيك تيك: طبق يتكون من قطع التوفو المقلي، والخضراوات المسلوقة (معظمها براعم الفاصوليا)، والبطاطس، مغمورة بصلصة أساسها الفول السوداني. تحتوي الصلصة على معجون الروبيان المخمر بالكراميل (بيتيس)، والفلفل الحار، والثوم.

 أطباق جاوية شائعة 

يمكن العثور على هذه الأطباق الجاوية الشائعة في جميع أنحاء جاوة.

 المشروبات الجاوية 
تصغير|عاصم جاوا، عصير التمر الهندي الجاوي

 داويت جيلي دقيق الأرز الأخضر يقدم مع غولا جاوا (سكر النخيل)، وسانتين (حليب جوز الهند) والثلج.
 عاصم أو جولا عاصم ، عصير التمر الهندي مع جولا جاوا (سكر النخيل) والثلج.
 شاي تيغال: شاي يُحضّر في إبريق شاي فخاري، ويُقدّم مع سكر نبات. تُعدّ تيغال، وهي مدينة في جاوة الوسطى، منتجًا رئيسيًا للشاي عالي الجودة.
 ويدانغ روندي (روندي): حلوى جاوية ساخنة تتكون من كرات أرز لزجة محشوة بمعجون الفول السوداني، تطفو في شاي الزنجبيل والليمون الساخن والحلو.
 Wedhang angsle (angsle): حلوى ساخنة تشبه الحساء تتكون من لآلئ الساغو، والأرز الدبق المطبوخ مسبقًا، وفاصوليا المونج، و putu mayang (كعكات دقيق ملونة زاهية على شكل نودلز)، والفول السوداني المقلي، مغطاة بحليب جوز الهند الساخن والحلو.
 Wedhang uwuh ( uwuh ) (معرف): مشروب القرنفل الجاوي الساخن.

 انظر أيضاً 

تصغير|جورينجان ("الوجبات الخفيفة المقلية") في سوق في هضبة ديينج، جاوة الوسطى.

 المطبخ الإندونيسي
 المطبخ السونداني
 المطبخ المادوري
 قائمة الأطباق الإندونيسية

 المصادر 


تصنيف:قوائم متعلقة بمطبخ إندونيسي
تصنيف:ثقافة جاوية
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإندونيسية
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة