مطبخ بازيليكاتا

يُعرف مطبخ بازيليكاتا، أو مطبخ لوكانيا، بأنه مطبخ منطقة بازيليكاتا في إيطاليا. ويعتمد بشكل أساسي على استخدام لحم الخنزير ولحم الضأن والبقوليات والحبوب والخضراوات، مع إضافة نكهات مثل الفلفل الحار والفلفل النيء المطحون والفجل. ويُعتبر المطبخ المحلي، لأسباب تاريخية وثقافية، ريفيًا بامتياز، إذ يعتمد على وصفات بسيطة وعلى ثقافة إعادة الاستخدام، لا سيما إعادة استخدام اللحوم والخبز.

شهدت بعض الأطباق تغييرات وتحسينات في العصر الحديث، ففقدت بذلك دلالات الطبخ "الرديء" التي ميزتها في الماضي. وتعود أقدم مخطوطة متوفرة عن مطبخ لوكانيا إلى عام 1524، وهي من تأليف أنطونيو كاموريا من لاغونيغرو، الطاهي الذي كان يعمل لدى عائلة كارافا.

 الملخص 
يعتمد مطبخ بازيليكاتا في الغالب على مكونات رخيصة الثمن ومتجذر بعمق في التقاليد الريفية.

يُعدّ لحم الخنزير جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإقليمي، وغالبًا ما يُصنع منه النقانق أو يُشوى على سيخ. ومن أشهر أنواع النقانق الجافة في المنطقة نقانق لوكانيكا سوبريساتا يُعدّ لحم الخنزير البري ولحم الضأن ولحم الخروف من اللحوم الشائعة أيضًا. وتعتمد صلصات المعكرونة عمومًا على اللحوم أو الخضراوات. ويُستخدم الفجل الحار غالبًا كتوابل ومنكّه، ويُعرف في المنطقة باسم "كمأة الفقراء". وتنتج المنطقة أنواعًا من الجبن مثل جبن بيكورينو دي فيليانو، كانستراتو دي موليتيرنو، بالوني دي غرافينا بادراتشيو وزيوت الزيتون مثل زيت زيتون النسر. زيت زيتون بيبروني كروسكو (يُعدّ فلفل عنصراً أساسياً في المطبخ المحلي، ويُعرف باسم "الذهب الأحمر لبازيليكاتا". ويُستهلك كوجبة خفيفة أو كمكون رئيسي في العديد من الوصفات الإقليمية.

ومن بين الأطباق التقليدية باستا كون إي بيبروني كروشي لاغاني الحمص سيتشي، المعروف أيضًا باسم طبق قطاع الطرق ([2])، معكرونة محضرة بالحمص والطماطم المقشرة؛، تاجلياتيل - طبق من ثقافة أربيريش؛ رافاناتا نوع من أنواع العجة مع الفجل الحار؛  حساء خضار مع الخرشوف والبطاطا والفول العريض ولحم الخنزير المقدد؛ سمك القد على طريقة لوكانا وهي إحدى الوصفات القليلة التي تُحضّر بالسمك. وتشمل الحلويات تارالي دولتشي مصنوعة من طبقة سكرية ومعطرة باليانسون كالزونسيلي، معجنات مقلية محشوة بكريمة الكستناء والشوكولاتة.

النبيذ الأكثر شهرة في المنطقة هو نسر أغليانيكو ديل فولتور؛ وتشمل الآخرين ماتيرا، وتير ديل ألتا فال داغري، وغروتينو دي روكانوفا.

تشتهر بازيليكاتا أيضاً بمياهها المعدنية التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع معظم الينابيع في الحوض البركاني لمنطقة فولتور.

 الصفات 
تصغير|باستا كون إي بيبروني كروشي
تتميز المنطقة بكثرة البلدات والقرى والمراكز الريفية الصغيرة، والتي غالباً ما تفصل بينها حواجز جغرافية، مما يُحتّم طهي وتناول ما يُنتج محلياً، وفقاً للتقنيات المحلية. وتكتسب الوصفات الأكثر شيوعاً، والتي تنتقل من منطقة إلى أخرى، ومن قرية إلى أخرى، دلالات مختلفة، وتُحضّر بمواد خام متنوعة.

لطالما كان لحم الخنزير مكونًا أساسيًا في مطبخ لوكانيا منذ العصور الرومانية القديمة. ووفقًا لماركوس تيرينتيوس فارو، نشأت في لوكانيا القديمة (التي كانت تضم معظم منطقة بازيليكاتا الحالية) النقانق، التي كانت تُسمى آنذاك لوكانيكا، والتي انتشرت لاحقًا في جميع أنحاء البلاد، ومنها نشأت لوغانيغا، وهي النقانق النموذجية لشمال إيطاليا

سمك قليل الاستخدام في المناطق الداخلية، ويقتصر انتشاره على سواحل البحر التيراني والبحر الأيوني المحدودة. في الماضي، كان سمك القد المملح هو النوع الأكثر شيوعًا في المناطق الداخلية نظرًا لطول فترة صلاحيته.

ومن بين البقوليات والحبوب الأكثر استخداماً الفاصوليا والحمص والحمص الصغير والفول والشعير والقمح، والتي تستخدم على نطاق واسع في وصفات مختلفة مثل كرابياتا ؛ وتستخدم أيضاً في إنتاج ، وهو خليط من الدقيق يعود تاريخه إلى القرن السادس عشر، وكان يستخدم لإعداد الأطباق التي تقدم على موائد الكونتات والبارونات والماركيزات وملاك الأراضي في بازيليكاتا.

لطالما مثّلت الفاكهة عنصرًا أساسيًا. ويُعتبر التين، على وجه الخصوص، غذاءً متعدد الاستخدامات، إذ يُستهلك في الأعياد وفي فترات العمل الأكثر كثافة، مثل موسم الحصاد. أما العنب ، فإلى جانب استخدامه في صناعة النبيذ، يُستخدم في تحضير أطباق رئيسية (لاجانا تشيابوتا) وحلويات مثل بان مينيسك. وتُستخدم الفواكه المجففة، مثل الكستناء، بطرق عديدة في الأطباق الرئيسية والثانوية، وكذلك في الحلويات مثل كالزونسيلي.

يُعدّ الفلفل الأحمر المجفف (بيبروني كروسكو)، وهو نوع من الفلفل الحلو المجفف، عنصرًا أساسيًا في مطبخ منطقة بازيليكاتا، حتى أنه يُطلق عليه اسم "الذهب الأحمر للمنطقة". يُستهلك كوجبة خفيفة، ويُستخدم في تحضير الأطباق الرئيسية والثانوية والمقبلات، مثل باستا كون إي بيبروني كروشي سمك القد المملح (باكالا ألا لوسانا) وأكواسالي. يُعد الفجل الحار عنصرًا عطريًا شائع الاستخدام، ويُطلق عليه سكان بازيليكاتا اسم "كمأة الفقراء"، وكان شائعًا تاريخيًا على موائد العمال نظرًا لانخفاض تكلفته وانتشاره الواسع في المنطقة. يُعد الفجل الحار مكونًا أساسيًا في التوابل مثل ، والأطباق الرئيسية مثل رافاناتا، أو بمزجه مع الخبز والبطاطس لتحضير كرات اللحم، بالإضافة إلى استخدامه لتتبيل اللحوم.

من التوابل الشائعة في أطباق لوكانيا فتات الخبز الذي كان يعتبر "جبن الفقراء"، ويمثل بديلاً لمنتجات الألبان الأكثر تكلفة.

فن الكالزون قديم، ومعروف في بازيليكاتا بأسماء مختلفة مثل <i id="mw5Q">باستيز</i> أو فالاجوني، ويمكن تأريخه على الأقل بين القرنين الثامن عشر والتاسع عشر.

 أطباق المعكرونة 
تُعتبر منطقة بازيليكاتا المنطقة التي تشهد أعلى معدل استهلاك للمعكرونة، حيث تصل الأرقام إلى  للفرد سنوياً، مقارنة بالمتوسط الوطني البالغ  تشمل أنواع المعكرونة النموذجية في المنطقة: ستراشيناتي، وكافاتيلي (المعروفة أيضًا باسم راسكاتيللي)، وفيريتي (المعروفة أيضًا باسم فيريتشيلي أو فوسيلي أو فريزولي)، وأوريكيت، وماكارونارا، ولاغاني (لا ينبغي الخلط بينها وبين لاغاني ، المعروفة باسم "لازانيا)، وهو نوع قديم من المعكرونة يعود تاريخه إلى العصر الروماني، يشبه التالياتيلي ولكنه أقصر وأكثر سمكًا قليلاً، وماناتي، وهي معكرونة طويلة سميكة نوعًا ما وغير منتظمة الشكل.

من أطباق المعكرونة البارزة ما يلي:

 الاسم الصورة الوصف كالزوني دي بيتزينتي إي فاجيولي  معكرونة محشوة بسجق بيتسينتي ولحم خنزير مطبوخ، متبلة بالفاصوليا وجبن بيكورينو والبقدونس.  كافاتيلي أو ستراسسيناتي مع سيمي دي زوكا   معكرونة تقدم مع أوراق اليقطين والفلفل الكروسكو والطماطم.  كافاتيلي كون قمة اللفت او سينابي سيلفاتيش   معكرونة متبلة بالخضار والثوم. وهناك وصفة أخرى تتضمن إضافة الطماطم وجبن البيكورينو.  لاغاني اي سيسي 120pxمعكرونة مع الحمص والثوم أو الكراث والغار. وتُسمى أيضاً "بياتو ديل بريغانتي" (طبق اللص) لأنه يُقال إنها كانت تحظى بتقدير كبير من قبل قطاع الطرق في لوكانيا في القرن التاسع عشر، والذين كانوا يُطلق عليهم بالتالي اسم "سكولا لاغاني".  لاجانا تشيابوتا  "لاغ نا تشيابوت" باللهجة المحلية. طبق نموذجي لبلديات ألتو برادانو. معكرونة متبلة بالنبيذ المطبوخ والجوز واللوز والصنوبر والزبيب.

 سيكوندي 
من أبرز المكونات في الأطباق الرئيسية في لوكانيا لحم الخنزير ولحم الضأن، مع بعض الاستثناءات من الدجاج والسمك. ومن بينها ما يلي:

 أطباق أخرى 

 أكواسال: طبق فريد من نوعه له عدة أنواع، جميعها تعتمد على الخبز البائت كمكون أساسي. ويمكن إثراءه بالبيض والطماطم والبصل والفلفل النيء.
 سياليدا : طبق مشابه لطبق أكواسالي، وهو منتشر في منطقة ماتيرا. يُحضّر بالخبز والبصل والطماطم.
 كرابياتا: حساء نموذجي من ماتيرا يحتوي على مكونات متنوعة مثل البازلاء والفول والحمص والقمح والقمح الطحين والعدس والفاصوليا والحمص الصغير والبطاطا الجديدة والطماطم الكرزية والكرفس والبصل والجزر.
 كوتشيا: حساء فلاحي منتشر في منطقة دولوميت لوكانيا، يتكون من القمح والحمص والفول والبازلاء الصغيرة.
 فالاغوني: في اللهجة المحلية فالاون. نوع من الكالزون يُحضّر بعجين غير مختمر. يمكن أن تكون الحشوة مالحة أو حلوة حسب مكان الإنتاج.
 مونولاتا : حساء نموذجي من كاستيلساراسينو، يُحضّر بالكستناء والفاصوليا والبطاطس ومسحوق الفلفل الحلو الكروسكو.
 بان كوتو (أو بان كوتو): يُحضّر بالخبز والبطاطا ولحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد. وهناك نسخة أخرى شائعة في منطقة فولتور-ميلفيزي تُحضّر بالخبز وأوراق البروكلي أو اللفت والفلفل الكروشي.
 بيتزا روستيكا لوكانا: تُعرف بأسماء مختلفة مثل سكارسيدا، باستيتشيو، كازولا أو كوزولا، وهي فطيرة مالحة من فترة عيد الفصح محشوة بالبيض، والريكوتا (أو توما)، والبيكورينو، والسوبريساتا (أو السجق).
 باستيز روتونار: تُعرف ببساطة باسم باستيز (لا ينبغي الخلط بينها وبين الفطيرة المالحة المذكورة سابقًا)، وهي كالزون نموذجية من روتونديلا، محشوة بلحم الخنزير والبيض والجبن المبشور.

 طبق جانبي 
تصغير|200x200بك|سلطة لامباسكيوني، بيض وفلفل كروشي

 بسكويت المريمية: يُحضّر هذا البسكويت من الدقيق والخميرة والحليب والزبدة والملح، بالإضافة إلى المكون الرئيسي: المريمية. ويمكن تناوله كوجبة خفيفة أو مع اللحوم الباردة والخضراوات والجبن.
 تشيامبوتا لوكانا: طبق جانبي من الخضار يتكون من الباذنجان والفلفل والبصل والبطاطس والطماطم.
 تشاوديدا: طبق جانبي مصنوع من البطاطس والخرشوف والبصل ولحم الخنزير المقدد.
 سلطة لامباسكيوني: توجد العديد من الاختلافات في جميع أنحاء المنطقة. تشمل المكونات الإضافية البيض المخفوق، والفلفل الحار أو الفلفل الحار المحمص، وفتات الخبز، والسجق أو الطماطم.
 باتات راغاناتي: بطاطس مخبوزة مع طماطم وبصل وفتات الخبز.
 بطاطس كاملة: تُعرف أيضاً باسم "باتات تشيني" أو "باتات أبراتزات"، وهي وصفة نموذجية من لورينزانا، ولذلك تُسمى "باتات ألا لورينزانيز" (patat' alla laurenzanese). بطاطس مخبوزة مقطعة إلى شرائح ومحشوة بالسجق المتبل والجبن والبيض. يمكن إضافة فتات الخبز والفجل الحار أيضاً.
 باتاتيل: طبق نموذجي من فيجيانو وبرينزا؛ كرات بطاطس مقلية مع جبن متبلة بمرق الدجاج أو صلصة الطماطم.
 زعفران تشين: فلفل مخبوز محشو بفتات الخبز والأنشوجة والثوم.

 الخبز 
يسار|تصغير|200x200بك|خبز ماتيرا
من بين أشهر منتجات المخابز التي تقدمها المنطقة خبز ماتيرا، الحاصل على شهادة IGP. ومن أنواع الخبز الأخرى التي تجدر الإشارة إليها خبز تريتشينا وخبز سان سيفيرينو لوكانو المصنوع من البطاطا، وكلاهما معترف بهما كمنتجات غذائية تقليدية.

من بين أنواع الفوكاشيا، نجد سترازاتا، وهي نوع مُضاف إليه الفلفل؛ وكاركيولا، وهي فوكاتشيا ذرة غير مُخمرة تُطهى على نار الحطب، وكلاهما من الأنواع المميزة لأفيليانو؛ بالإضافة إلى فوكاتشيا مع مسحوق فلفل كروسكو الحلو، وفوكاتشيا مع العسل. ومن بين منتجات المخابز الأخرى فريزيلي وتارالي، فضلاً عن منتجات من أصل أربيريشي مثل كوجلياتشيو (كولاك)، وهي حلوى مرتبطة بحفلات الزفاف واحتفالات عيد الفصح؛ وبيتولا شين بالجيت، وهي فطيرة رقيقة ذات مذاق مالح محشوة بالجبن واللحوم الباردة.

كما هو الحال في مناطق إيطالية أخرى، تتميز بازيليكاتا أيضاً بنسختها الخاصة من خبز عيد الفصح، والذي يتنوع في أنواعه وأسماءه المختلفة مثل "بيتشيدا" و "بيتشيلاتيد". ومن منتجات عيد الفصح الأخرى "فيكازولا" (f'cazzol) و"بانيرينو" (u' panaridd) و"بامبولينا" (a' pipua)، وهي منتجات نموذجية لمنطقة أوليفيتو لوكانو.

 الزيوت 
تصغير|200x200بك|شجرة زيتون في فيراندينا
يُعدّ زيت الزيتون عنصرًا أساسيًا في مطبخ بازيليكاتا، إذ يدخل في تحضير معظم الأطباق المحلية. في الواقع، تغطي أشجار الزيتون في بازيليكاتا أكثر من 85% من المساحة المزروعة. وتُعتبر مناطق فولتور-ميلفيزي، ووادي أغري المنخفض، وكولينا ماتيرانا المنخفضة من أكثر المناطق إنتاجًا للزيتون.

أكثر أنواع الزيتون شيوعًا في هذه المنطقة هي زيتون أوجليارولا ديل فولتور (المعروف أيضًا باسم أوجليارولا دي ميلفي أو رابوليزي) وزيتون ماجاتيكا دي فيراندينا. ويُنتج في الغالب زيت زيتون بكر ممتاز، ولكن يُنتج أيضًا زيت زيتون بكر. ويتميز الزيت بلونه الأصفر الذهبي مع انعكاسات خضراء.

 زيت الزيتون Vulture
 أوليو دي أوليفا "ماجاتيكا" دي فيراندينا

 اللحوم الباردة 
تصغير|200x200بك|لوكانيكا دي بيسيرنو
تشمل أنواع اللحوم الباردة النموذجية من لحم الخنزير ما يلي:

 السالسيشيا
 سلامي بيزينتي
 سوبريساتا
 كابوكولو
 بانشيتا

تُعدّ بيسيرنو مركزًا رئيسيًا في هذا القطاع، إذ تُنتج حوالي 50% من اللحوم الباردة في لوكانيا. ومن أشهر أنواع اللحوم الباردة في المنطقة: لوكانيكا دي بيسيرنو، وسجق كانسيلارا، ونوغليا دي لورينزانا. أما في تريكاريكو، فتُصنع منتجات نموذجية من لحم الخنزير الأسود. كما يُستخدم لحم الخنزير في إنتاج الشحم وسانغويناتشيو دولتشي. ويُستخدم لحم الخنزير البري أيضًا في إنتاج النقانق، بالإضافة إلى بورزيلو (أو بورزيل)، وهو نوع من النقانق القابلة للدهن مع معجون الفلفل الحلو، ويُعدّ من أشهر منتجات بييتراغالا.

 الجبن 
تصغير|200x200بك|بيكورينو دي فيليانو
الأجبان التقليدية من منطقة بازيليكاتا هي:

 ريكوتا
 كاسيوريكوتا
 كابرينو
 مانتيكا
 بيكورينو
 كاشيوكافالو
 سكامورزا

من بين الأنواع الأكثر شهرة هي بيكورينو دي فيليانو، كانيستراتو دي موليتيرنو، بادراتشيو، توما وتريشيا دورا (أو تريسيوني)، ويعرف الأخير بأنه "جبن بازيليكاتا" لأنه ينتمي إلى تقاليد صناعة الجبن في بازيليكاتا، كما هو مذكور في "La statistica del Regno di Napoli" ( لعام 1811.

 الفواكه والخضراوات والبقوليات 
تصغير|200x200بك|ميلانزانا روسا دي روتوندا
تشمل الفواكه النموذجية في المنطقة كمثرى ليدي من وادي سيني، والتين الوردي من بيستيتشي، وفراولة "سابروسا" و"كاندونغا"، وبرتقال ستاتشيا من ميتابونتينو. أما أنواع الفواكه المجففة الشائعة فهي اللوز والفستق (يشتهر فستق ستيجليانو) والكستناء، وخاصةً كستناء فولشر مثل كستناء مارونتشينو من ميلفي، الذي يُعد مكونًا أساسيًا في الأطباق الرئيسية والفاخرة والحلويات والمشروبات الكحولية، كما أنه مطلوب بشدة من قبل الصناعات التحويلية لتحضير مارون جلاسيه.

ومن بين الفواكه والخضراوات، تجدر الإشارة إلى فلفل سينيز، وباذنجان روتوندا، وطماطم تولفي. وتُستخدم البقوليات على نطاق واسع، مثل الفاصوليا (وخاصة فاصوليا ساركوني، وكذلك فاصوليا روتوندا، ومورو لوكانو، وريفيلو)، والحمص من لاترونيكو، والعدس من بوتنسا.

 الحلويات 
تصغير|200x200بك|تارالو غلاساتو وكالزونسيلي
تصغير|200x200بك|نوتشيتي
تصغير|200x200بك|سكورتزيت
تتميز صناعة الحلويات في هذه المنطقة بالبساطة وعدم التعقيد، إذ تعتمد على مكونات متوفرة بسهولة من الأرض. وتكون المنتجات في الغالب جافة وصغيرة الحجم، مما يسهل نقلها وتناولها من قبل العمال أثناء العمل.

 النبيذ والمشروبات الكحولية 
تصغير|200x200بك|كرم أغليانيكو مع جبل فولتور في الخلفية
تُعدّ بازيليكاتا من أقدم مناطق إيطاليا التي اشتهرت بزراعة العنب؛ ففي نهاية القرن العشرين، سُجّلت 154 تسمية مختلفة لأصناف العنب في بلديات بازيليكاتا. وتُزرع فيها بشكل رئيسي كروم العنب الأسود. ومن بين أشهر أنواع النبيذ فيها: أغليانيكو ديل فولتور، وغروتينو دي روكانوفا، وماتيرا، وتيري ديل ألتا فال داغري. كما تُنتج أنواع النبيذ الأبيض، وإن كان ذلك على نطاق أضيق، من عنب غريكو ومالفاسيا، وخاصة في فولتور وميتابونتينو.

من المشروبات الروحية التقليدية: أمارو لوكانو من بيستيتشي، وليكور البلسان من كيارومونتي، وسيمبر فريدو من أفيليانو، المصنوع من أغليانيكو والكرز الأسود؛ ومن الأنواع الأخرى المنتجة: نوتشينو، وفراغولينو، وكريمة ليمونشيلو، وليكور الليمون والبرتقال. أما من بين المشروبات الأخرى، فتوجد بيرة مورينا، المنتجة في بالفانو، ومشروب أفينا الغازي من بوتنسا.

تُمثل المياه المعدنية في بازيليكاتا أكبر خزان مائي في إيطاليا، إذ تُشكل أكثر من 30% من موارد المياه الوطنية. تتميز ينابيع فولتوري، وهي المنطقة الأكثر إنتاجًا، بمواد بركانية تُضفي على مياهها فورانًا طبيعيًا، وهي سمة نادرة في عالم المياه المعدنية. ومن بين هذه المياه المعدنية، نذكر تلك التي تُنتجها فونتي ديل فولتوري وغوديانيلو، وكلاهما يعمل في مونتيكيو باجني، وهي قرية تابعة لريونيرو في فولتوري.

 انظر أيضاً 

 المطبخ الإيطالي
 مأكولات أبروتسو
 المطبخ الأبولي
 مطبخ أربيريش
 المطبخ الإيميلياني
 مطبخ ليغوريا
 المطبخ اللومباردي
 مأكولات مانتوا
 المطبخ النابولي
 مطبخ بيدمونت
 المطبخ الروماني
 مطبخ سردينيا
 المطبخ الصقلي
 المطبخ التوسكاني
 المطبخ الفينيسي

 مراجع 

 روابط خارجية 

 cucinalucana.it
 ABC ديلا كوكينا لوكانا. منتجات ومنتجات بازيليكاتا الخاصة بالمقامرة.it

تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:صفحات تستخدم قالب عدة صور بمقاس تلقائي
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة