قائمة التوابل اليابانية

أساسي 

 ميرين 
يسار|تصغير|وعاء من الميرين
الميرين (みりん؛ ويُسمى أيضًا 味醂) هو مُنكّه أساسي في المطبخ الياباني. وهو نوع من نبيذ الأرز يُشبه الساكي، لكن بنسبة كحول أقل - 14% بدلًا من 20%. يوجد منه ثلاثة أنواع رئيسية. الأول هو هون ميرين (حرفيًا: الميرين الحقيقي)، وهو يحتوي على الكحول. والثاني هو شيو ميرين، الذي يحتوي على الكحول بالإضافة إلى 1.5% ملح لتجنب ضريبة الكحول. أما الثالث فهو شين ميرين (حرفيًا: الميرين الجديد)، أو ميرين-فو تشوميريو (حرفيًا: توابل شبيهة بالميرين)، والذي يحتوي على أقل من 1% كحول مع احتفاظه بنفس النكهة.

 خل الأرز 
خل الأرز (يُعرف أيضًا باسم 米酢) خلٌّ خفيفٌ، ويتراوح لونه بين عديم اللون والأصفر الباهت. يوجد نوعان رئيسيان من الخل الياباني: أحدهما مصنوع من الأرز المخمر، والآخر، المعروف باسم أواسيزو أو خل الأرز المتبل، يُصنع بإضافة الساكي والملح والسكر. يُستخدم خل الأرز المتبل في السوشي وفي أنواع تتبيلات السلطة الشائعة في الغرب، مثل تتبيلة الزنجبيل أو السمسم. يمكن خلط خل الأرز مع الملح والسكر لصنع خل السوشي، الذي يُستخدم لتتبيل الأرز المستخدم في السوشي.

خل الأرز المتبل هو نوع من التوابل يُصنع من الساكي والسكر والملح. بالإضافة إلى هذه المكونات الثلاثة الأساسية، يُستخدم الميرين أحيانًا. يُستخدم بكثرة في المطبخ الياباني، مع الأرز الياباني المستدير لتحضير سوشي كومي (أرز السوشي). على الرغم من إمكانية تحضيره منزليًا، إلا أن أواسيزو الجاهز متوفر بسهولة في المتاجر الكبرى.

 صلصة الصويا 
صلصة الصويا، أو شويو (しょうゆ؛ وتُعرف أيضًا باسم شويو)، هي صلصة مُخمرة مصنوعة من فول الصويا، والحبوب المحمصة، والماء، والملح. تُصنف تقليديًا إلى خمس فئات رئيسية بناءً على اختلاف المكونات وطريقة الإنتاج. تحتوي معظم صلصات الصويا اليابانية على القمح كمكون أساسي، مما يمنحها مذاقًا أحلى قليلًا من نظيراتها الصينية. كما تميل إلى نكهة شبيهة بنكهة نبيذ الشيري الكحولي، نظرًا لإضافة الكحول إليها. ليست جميع أنواع صلصات الصويا قابلة للتبديل.

أُدخلت صلصة الصويا إلى اليابان في القرن السابع. كلمة  اليابانية مشتقة من الفعل "  " الذي يعني "التراكم"، في إشارة إلى أن التاماري كانت تُستخرج تقليديًا من السائل الناتج عن تخمير الميسو. وتُعد اليابان المنتج الرئيسي للتاماري.

 الصلصات والمعاجين 

 دايكون 
تسوما وأوروشي نوعان من الزينة الصالحة للأكل مصنوعة من الفجل الأبيض. يمكن غمس كليهما. يُستخدم تسوما كمرافق للساشيمي، بينما يُستخدم أوروشي كزينة. أما موميجي-أوروشي الوردي الحار (もみじおろし، ويعني حرفيًا "الفجل الأبيض المبشور ذو اللون الأحمر الخريفي") فهو عبارة عن فجل أبيض مبشور مع الفلفل الحار. عندما يُغطي أوروشي جزءًا من الطبق، يُطلق عليه غالبًا اسم ميزوري، والذي يعني "الثلج الناعم" باليابانية.

 كاراشي 
الكاراشي نوع من الخردل يُستخدم كبهار أو مُنكّه في المطبخ الياباني. يُصنع الكاراشي من بذور الخردل الهندي المطحونة، ويُخلط عادةً مع الوسابي أو الفجل الحار لإضافة نكهة مميزة. لا يُحلّى الكاراشي عادةً ولا يُخفف بالسوائل، ولكن يُمكن استخدامه كجزء من صلصة التغميس عند مزجه مع المايونيز أو الكاتشب.

يُقدّم الكاراشي عادةً مع أطباق تمبورا السمك، والتونكاتسو، والأودن، والناتو، والجيوزا. ويُقدّم دائمًا تقريبًا مع الكاراشيناسو، وهو مخلل  . وبحسب الوجبة، قد يكون الكاراشي هو التوابل الوحيدة المُقدّمة، أو قد يُقدّم مع الوسابي.

 بونزو 
تصغير|بونزو شويو (يسار) وسمك الفوغو
البونزو صلصةٌ أساسها الحمضيات، شائعة الاستخدام في المطبخ الياباني. تتميز بنكهة لاذعة، وقوام خفيف مائي، ولون بني فاتح. يُطلق على مزيج البونزو اسم "بونزو شويو" أو "بونزو جويو" ، وهو عبارة عن صلصة بونزو مضاف إليها صلصة الصويا ( شويو )، ويُشار إلى هذا المزيج عادةً باسم "بونزو". تُحضّر البونزو بغلي الميرين، وخل الأرز، ورقائق الكاتسوبوشي، والأعشاب البحرية (الكونبو) على نار متوسطة. يُبرّد السائل ويُصفّى لإزالة رقائق الكاتسوبوشي. في النهاية، يُضاف عصير اليوزو، والسوداتشي، والدايداي، والكابوسو ( الليمون) .

 رايو 
الرايو هو زيت نباتي منقوع بالفلفل الحار (نوع من زيت الفلفل الحار )، يُستخدم في المطبخ الصيني كمكون للطهي أو كتوابل. عادةً ما يكون الزيت المستخدم هو زيت السمسم، والفلفل الحار المستخدم يكون عادةً أحمر اللون، مما يُضفي على الزيت لونًا محمرًا. قد تشمل المكونات الأخرى المستخدمة زيت الصويا، وزيت الذرة، والصبار المجفف، والزنجبيل، وأوراق الجوافة، وأوراق الكراث، والفلفل الحلو، والكركم.

 واريشيتا 
واريشيتا هي صلصة يابانية تتكون من الملح والسكر وصلصة الصويا، وتُستخدم، على سبيل المثال، في تحضير السوكيياكي. انظر أيضاً المقال الياباني.

 واسابي 
يسار|تصغير|يتميز الوسابي بنكهة حارة تشبه نكهة الفجل الحار.
الوسابي نبات ينتمي إلى الفصيلة الكرنبية، التي تضم أيضًا الملفوف والفجل الحار والخردل. يُعرف باسم "الفجل الحار الياباني"، ويُستخدم جذره كتوابل، ويتميز بنكهة قوية للغاية. حرارته أقرب إلى حرارة الخردل الحار منها إلى حرارة الكابسيسين الموجود في الفلفل الحار، إذ تُنتج أبخرة تُهيّج الممرات الأنفية أكثر من اللسان. ينمو هذا النبات طبيعيًا على ضفاف الجداول في وديان الأنهار الجبلية في اليابان. وهناك أنواع أخرى تُستخدم أيضًا، مثل الوسابي الكوري (W. koreana ) والوسابي التيتسويجي (W. tetsuigi ). أما الصنفان الرئيسيان المتوفران في السوق فهما الوسابي الياباني (W. japonica) بصنفي "داروما" و"مازوما"، ولكن توجد أصناف أخرى كثيرة.

يُباع الوسابي عادةً إما على شكل جذر يجب بشره ناعماً جداً قبل الاستخدام، أو كمعجون جاهز للاستخدام (سواء كان واسابي حقيقي أو مزيجاً من الفجل والخردل وملونات الطعام)، وعادةً ما يكون في أنابيب بحجم وشكل أنابيب معجون الأسنان الصغيرة. ويُصنع المعجون غالباً من الفجل، لأن الوسابي الطازج سريع التلف وأغلى ثمناً منه. وبمجرد تحضير المعجون، يجب تغطيته حتى التقديم لحماية نكهته من التبخر. لهذا السبب، يضع طهاة السوشي عادةً الوسابي بين السمك والأرز.

 الإضافات 

 فوريكاكي 
يسار|تصغير|فوريكاكي مرشوش على الأرز
فوريكاكي هو نوع من التوابل اليابانية الجافة يُرش على الأرز. يتكون عادةً من مزيج من السمك المجفف والمطحون، وبذور السمسم، والأعشاب البحرية المفرومة، والسكر، والملح، وغلوتامات أحادية الصوديوم. وتُضاف إليه أحيانًا مكونات أخرى ذات نكهة مميزة مثل كاتسوبوشي (يُشار إليه أحيانًا على العبوة باسم بونيتو)، والسلمون، وشيسو، والبيض، والخضراوات.

 مايونيز 

يُصنع المايونيز عادةً من خل التفاح أو خل الأرز مع كمية قليلة من مُحسِّن النكهة أحادي الصوديوم (MSG)، مما يُضفي عليه نكهةً مختلفةً عن المايونيز المصنوع من الخل المُقطَّر. يُباع غالبًا في زجاجات بلاستيكية مرنة قابلة للعصر. قوامه أخف من معظم أنواع المايونيز التجارية الغربية. كما يُعدّ نوعٌ منه يحتوي على الكاراشي (الخردل الياباني) شائعًا أيضًا.

إلى جانب السلطات، يُستخدم المايونيز بكثرة مع أطباق مثل أوكونومياكي، وتاكوياكي، وياكيسوبا، ويُقدّم عادةً مع كاتسو وكاراجي. يُقدّم أحيانًا مع خضراوات مطبوخة، أو يُخلط مع صلصة الصويا أو الوسابي ويُستخدم كصلصة تغميس. في منطقة توكاي، يُعدّ المايونيز من التوابل الشائعة في هياشي تشوكا (سلطة النودلز الباردة). تُقدّم العديد من أطباق المأكولات البحرية المقلية مع المايونيز للتغميس. كما أنه من الشائع في اليابان استخدام المايونيز بدلًا من صلصة الطماطم على البيتزا.

 مينما 
المينما نوع من التوابل اليابانية المصنوعة من الخيزران المجفف، وهي إضافة شائعة لحساء النودلز والرامن. تُعرف المينما أيضاً باسم شيناتشيكو (シナチク)، ولكن هذا المصطلح يُستخدم حالياً بشكل متناقص نظراً لما يحمله من دلالات <i id="mwAQk">سلبية</i>.

 صلصة وافو 
صلصة وافو هي نوع من أنواع صلصات السلطة اليابانية، تعتمد على صلصة الصويا. ويعني اسمها حرفيًا "الصلصة اليابانية". تتكون صلصة وافو الأساسية من مزيج من صلصة الصويا اليابانية وخل الأرز والزيت النباتي. وهناك العديد من الأنواع المختلفة منها، والتي تُضاف إليها مكونات أخرى مثل أعشاب الأونوري، والزنجبيل المبشور، ومعجون أوميبوشي، والوسابي، أو الحمضيات مثل اليوزو.

 انظر أيضاً 
 قائمة الأطباق اليابانية

 مراجع 

تصنيف:قوائم متعلقة بالمطبخ الياباني
تصنيف:مطبخ ياباني
تصنيف:توابل يابانية
تصنيف:توابل
تصنيف:مقالات تحوي نصا باليابانية
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة