مطبخ لوغبارا

يُعدّ مطبخ لوغبارا أحد أشهر مطابخ شرق أفريقيا ومنطقة لادو القديمة. يتناول شعب لوغبارا في شمال غرب أوغندا وشمال شرق جمهورية الكونغو الديمقراطية أطباقًا نباتية، بالإضافة إلى لحوم الماعز والأبقار والدجاج الحبشي ، ويصطادون الحشرات مثل النمل الأبيض المجنح (أونيا) كغذاء يُسمى "نياكا" في لغة لوغبارا القياسية المستخدمة في أروة. ويُعدّ دقيق الكسافا، الذي يُخلط أحيانًا مع الدخن أو الذرة الرفيعة مثل البوشو أو الأوغالي، الغذاء الرئيسي ويُسمى  ( كالو أو  في أتيسو (يُعرف باسم فوفو في غرب أفريقيا)، ويُقدّم مع مجموعة متنوعة من أطباق الحساء. كما يُؤكل الأرز واليام والبطاطس (بما في ذلك السلق والهرس، بالإضافة إلى موتيري المجفف) والماتوك (الموز المطهو على البخار أو المهروس). فيما يلي قائمة ببعض الأطباق الشهية على طريقة لوغبارا، والتي تُقدّم في مطاعم غرب النيل، ومدينة أريوارا (جمهورية الكونغو الديمقراطية)، وحديقة أرو في كمبالا (عاصمة أوغندا)، والعديد من المنازل أو المقاهي التي تُقدّر المطبخ اللوغباري التقليدي.

 المشروبات 
تشمل هذه الأطعمة عصيدة الدخن (التي تُخلط أحيانًا مع معجون الفول السوداني أو معجون السمسم)، والحليب، وعصيدة البطاطس ( التي تُحضّر طازجة أو مجففة ومهروسة)، بالإضافة إلى عصائر الفاكهة مثل حليب الذرة: حيث تُدقّ الذرة الصغيرة (النيئة)، ويُعصر عصيرها ويُغلى للشرب. ولا تُؤكل كاملة كما يفعل الهنود. أما عصير المانجو، فيُحضّر بطهي المانجو، ثم يُعصر عصيرها أثناء تبريدها ويُخلط بالسكر.

إيبيدي/إيبيدي هو شاي بدون سكر. وقد سُمّي بهذا الاسم نسبةً إلى عادة غرف الشاي من قدر أو وعاء كبير خلال المناسبات، وقد يعني أيضاً "الخدمة الذاتية" حيث يُتوقع من كل شخص أن يغرف لنفسه. كما يُغسل عشب الليمون (كوروكو تشاي) ويُغلى في الشاي.

كويتي أو  هو اسم بيرة لوغبارا. تُستخدم في تخميرها حبوب الذرة الرفيعة المخمرة بواسطة خميرة أكو في. تُشرب بعد تناول الطعام، فهي تُسهّل الهضم وتحافظ على صحة المعدة.

أوكاليتوا هو مشروب كحولي عديم اللون شديد الحموضة يُصنع من الكسافا، وتتناوله النساء بشكل رئيسي ويشربه الرجال وهم يجلسون تحت أشعة الشمس بعد تناول جرعة واحدة من كاميا.

 الأطباق والشوربات 
ألاندا/أمبوروكو

تُصنع كعكة النمل "لوغبارا" من النمل الأبيض الصغير، وهي تشبه "أومبانغولو". عادةً ما يتم اصطياد النمل خلال النهار (صباحًا أو مساءً). تُسمى كتلة مسطحة من التربة الخالية من العشب، صلبة مثل تلة النمل، "أمبوروكو". تُحفر حفرة، ثم يُخلط الطين بها، وتُوضع قبة فوقها. تتجمع الحشرات من باطن الأرض في الطين المرتفع بينما تُغنى أغنية "كورو، كورو، كورو!" مع قرع الطبول. تُصنع فتحة في الطين لإخراج الحشرات، ويُغني عازف الطبول "بها كي إيلولوا إيلو، ما إيلو كو!" [الترجمة: "الناس يصنعون فتحة، أنا لا أفعل!"]. عندما تُجمع هذه الحشرات من الطين، تُدق حتى تصبح طرية مع بقاء أجنحتها. يضعها بعض الناس في أوراق الشجر ويغلونها، ثم يجففونها حتى تتصلب. يُضغط "أوتونيو" (نمل الأمس الأبيض) في إناء "أوتاكو". عندما تتخمر/تفوح منها رائحة كريهة بعد يومين، تُعصر بمغرفة. ثم تُوضع عليها أوراق في القدر. يمكن إضافتها إلى أطعمة مثل الأغوبي (أوراق اليقطين الطازجة المقطعة والمجهزة). لا تُضاف إلى الفاصوليا أو اللحم. يُجمع الأكوروما في الصباح، ودائمًا ما يكون هناك ضجيج كبير من العلب الفارغة والجرار والأجراس وغيرها. يُجمع الإفو/الأوفو في وقت متأخر من بعد الظهر (3-4 مساءً) مع غناء الأطفال. أما الإيكا فهو النوع الأخير الذي يُجمع عادةً قبل الغروب (6-7 مساءً).

أنيويا

يُطلق على طبق الذرة والفاصوليا المسلوقة الجافة والشهية على الإفطار اسم  في لغة آلور في نيبي، وتعني "مُخَمَّر"؛ وتُسمى أيضًا "إمبينجيري" في لغة لوغندا. يُحضَّر طبق أنيويا ليلًا ليُتناول صباحًا. وهو الغذاء الرئيسي لشعب جابادولا في شرق أوغندا، الذين تربطهم صلة عرقية بشعب آلور في غرب النيل وشعب لوو في كينيا. في مدينة أروة، يُطلق عليه البعض اسم "ميكس"، وقد يُضاف إليه البصل المقلي في الزيت. أما أنغاراوا أو أنغارابا [في لهجة تيريغو]، فتشير إلى الفاصولياء المقشرة، المقلية قليلًا أو المطبوخة، والمخلوطة بمعجون الفول السوداني. يُطلق عليه شعب كيكويو في كينيا اسم غيثيري، وتُروى قصة عن شيخ مُحافظ جدًا دُعي إلى مناسبة، وبعد أن تفحَّص جميع الأطباق الأخرى في البوفيه، سُرَّ عندما وجد غيثيري وملأ طبقه.

آريا (طيور)

إلى جانب الدجاج، والدجاج الحبشي، والبط (مباتا)، والديك الرومي (كولو كولو)، يحتفظ شعب لوغبارا ببعض الطيور الأخرى ويصطادونها، مثل الحمام ( أمامو )، وطيور النساج، بالإضافة إلى العصافير باستخدام مقلاع على شكل حرف Y يُسمى محليًا  أو أبيديرا. وقد ألهم هذا التقليد أغنية بلغة لوغندا بعنوان "أكانيوني أكالوغوارا" (طائر لوغبارا). وفي المنزل، يُعطي الأب القانصة لابنه الأكبر أو لأي طفل آخر يختاره.
تصغير|أو غبي (بيض الدجاج)
أوغبي ( بيض الدجاج )

يتم سلق البيض أو قليه وإضافته إلى صلصة مختلفة إذا لم يتم تحضيره في معجون الفول السوداني أو البصل والطماطم كصلصة.

باندا بي (أوراق الكسافا)

يُطلق على هذا الطبق اسم "باندو" في جمهورية الكونغو الديمقراطية، ويمكن مزجه مع "إيبي" ( السمك - ويفضل أن يكون جافًا)، أو <i id="mwng">"نجينجيا"</i> (سمك فضي صغير)، أو "إيزا" (لحم مفروم).

دريكا (فطر)

فطر مارو هو فطر أبيض كبير ينمو بالقرب من تلال النمل. وقد تنمو أنواع أخرى من الفطر في الأماكن التي تُلقى فيها الحبوب المطبوخة.

إيبي أو إيبي (سمك)

يُعدّ سمك الأنجارا ، والنجينجيا، والبلطي من أكثر أنواع الأسماك شيوعًا لدى شعب لوغبارا في غرب النيل. أما طبق نزيكينزيكي، فهو طبق مادي يُحضّر من سمك منزوع العظام، يُهرس ويُطهى في معجون الفول السوداني. ويُعتبر هذا الطبق من الأطباق الشهية في أدجوماني.
تصغير|كابيلو إيزا (لحم ضأن)
إيزا (لحم)

تُقدّم أجزاء الحيوانات اللينة، كالكبد والسنام، لكبار السن. فهم يصلون إلى مرحلة لا يستطيعون فيها تناول الأطعمة الصلبة، ولكن يجب توفير الراحة لهم. يقوم الشباب ذوو الخبرة والمهارة بوزن قطع لحم الماعز أو الضأن بكلتا يديهم حتى تتساوى، ثم يبدأون بتوزيعها أثناء الذبح. يُعدّ "بوتوكو " (ويُسمى أيضًا "مولوكوني")، وهو فخذ البقرة، من الأطعمة الشهية الشهيرة. في "فورا" - بستان غرب النيل - يُعتبر "أو" ( دجاج ) مع "أغو" (قرع) طبقًا مميزًا. ويستمتع آخرون بـ "أوبي" ( دجاج غينيا ) الذي اعتاد شعب لوغبارا تربيته بكثرة في أوغندا. ويمكن إضافة الكاري الهندي لإضفاء نكهة مميزة. يُعدّ لحم الخنزير من اللحوم المرغوبة بشدة في العصر الحديث، ويمكن أن يجذب أعدادًا كبيرة إلى أسواق القرى. يُربي شعب لوغبارا الخنازير الآن أكثر من ذي قبل. في "تيريغو"، تختبئ فئران صالحة للأكل تُسمى "أومبا أومبا" في جحور تحت الأرض، ويتم اصطيادها للحصول على الطعام. يتم تشريح الفأر على طول الجزء السفلي الأوسط، ثم تُزال أمعاؤه ويُجفف، ثم يُطهى. كما يُؤكل لحم الأرانب ولحوم الطرائد.

في (أحشاء)

Fi هو طبق من الأمعاء، ويشار إليه بشكل عام باسم baka (حبل) ويطلق عليه البانتو اسم ebyenda.
تصغير|أوسوبي (أوراق الفاصوليا)
إيريبي (خضراوات/خضراوات ورقية)

ومن الأمثلة على ذلك أوسوبي (أوراق الفاصوليا، وتسمى أيضاً غوبي)،  – نوع من أنواع الموندروكولو أو الموندروكولي، أغوبي (أوراق اليقطين)، إيجيريبي، إيتوبي، أوكاكا بي، ألوكوتوبي (الخضراوات الزاحفة)،  مالاكوانج - طبق شائع جدًا في شمال أوغندا، بيرينجانيا (باذنجان)، نيانيا (طماطم)، نتولا (توت أخضر)، أوبي، باندا بي (أوراق الكسافا)، كيلي ويري، بالا بي (أوراق الجوت)، جامبالا (فاصوليا وخضراوات بدون معجون الفول السوداني)، باميا (بامية)، موروكولو (بامية مع يخنة الفول السوداني)، ألوتوكوبي، جوبا، ناكاتي، أتريبي-أوكاكا بي، أوروكوا (نوع معين من خضراوات الدودو)، نجارونجارو (خضراوات وفاصوليا)، أوسو نيريكيا بي (أوراق فاصوليا صغيرة)، فاصوليا فرنسية، سوكوما ويكي بالإضافة إلى كيبيجي (ملفوف). وارلا هو موندروكولي بدون فاصوليا.

كيلو

يُحضّر هذا الطبق من الموز غير الناضج، أو لحم الضأن، أو العجل، أو غيرها من الحيوانات. ويُحضّر الهنود طبقاً مشابهاً من الذرة غير الناضجة.

كيلا كيلا (صلصة)

الفاصوليا بقشرها، كايكو بوروسو (بازلاء)، موندروكول مضاف، ألا (معجون جوز الهند)؛ أوسو أولونجولونجو [فاصوليا غير مهروسة]؛ أنجوندورو هو نوع من الصلصة المحضرة من الفاصوليا.

أوبريتيه (أجيرا)

هذه حبوب منزوعة القشرة ( كايكو هي لهجة تيريجو للفاصوليا)، ممزوجة مع أو بدون ألا (معجون الفول السوداني) أو موندروكول (نوع من الخضراوات الورقية تسمى مجتمعة "الخضراوات").

أوبوكوا

تُجفف قشرة ثمرة مستديرة معينة - عادةً ما تكون صفراء اللون - وتُطهى وتُؤكل كصلصة. ويزعم البعض أن مذاقها يُشبه اللحم. كلمة "أوبوكو" تعني الغطاء أو القشرة في لغة لوغبارا.

أوكا أوكا

يُعرف أيضًا باسم أوكاكوكا (يُنطق أوشاكوكا)، وهو نوع من الصلصة المُحضرة من البازلاء والمعجون.

أومبانجولو

تُحاصر النملات البيضاء (أونيا/أونا/أونا) من تلال النمل (أوتوكو/أوتو ) ليلاً بعد هطول الأمطار خلال موسم هجرة النمل الدوري. يُستخدم مصباح زيتي (تالا) أو مصدر ضوء آخر مثل  يُستخدم العشب الجاف المُشعل لجذب النمل إلى حفرة محفورة بالقرب من تلة النمل. في ماراشا، تُستخدم أوراق النخيل لتغطية الحفرة التي سقط فيها النمل الأبيض الصالح للأكل. بعد جمعه في وعاء، يُطهى على البخار ويُترك ليجف. تُغربل الحشرات التي تم اصطيادها لإزالة أجنحتها، ثم تُنقل إلى السوق. أما بالنسبة للنمل المتبقي في المنزل، فتُزال منه الحجارة ويُطهى مع الملح قبل تناوله مباشرة أو تجفيفه في الشمس للاستهلاك لاحقًا. يُصنع طبق أومبانجولو (المعروف شعبيًا باسم "بيتزا لوغبارا") عن طريق دقّ نمل أونيا منزوع الأجنحة، وإضافة الملح، وطهيه في أوراق (مثل أوراق نبات الموز). ويُمكن تسميته أيضًا . كلمة " أومبانغولو " تعني حرفيًا "متماسك أو مضغوط". هناك ثلاثة أنواع من النمل الأبيض تُحصد ليلًا: يُحصد نوع "أوندريوندري/أندري" مباشرةً بعد الغسق (7:30-8:30 مساءً). يعود الجامعون إلى منازلهم لتناول العشاء، والذي قد يشمل النمل الأبيض المقلي سريعًا. من الساعة 11 مساءً حتى منتصف الليل، يذهبون لجولة الحصاد الثانية، ولكن على تلة مختلفة. يُطلق على هذا الحصاد اسم "أبي/إينيا" لأنه يُجمع في منتصف الليل. أما الحصاد الأخير فيكون في ساعات الصباح الباكر (4:30-6:00 صباحًا) ويُسمى "إيغبيري"، والذي يُصنع منه "أوبانغولو".

 التوابل والمقبلات 
تصغير|دانيا (أوراق الكزبرة)
دانيا

يُطلق على الكزبرة اسم "دانيا" في لغة لوغبارا، وتُطهى أوراقها الصغيرة مع الطعام لإضافة نكهة مميزة. وهناك طريقة أخرى تتمثل في تقطيعها إلى قطع أصغر وإضافتها نيئة عند نضج الطعام.

أوفوتا

يُطلق عليه أيضًا اسم  هو مكون يُنتج عن طريق حرق قرون الفاصوليا المجففة وقشور الموز وغيرها، ثم يُخلط الرماد بالماء ويُصفى للحصول على سائل بني اللون يُستخدم في طهي الخضراوات الورقية مثل الأوسوبي، ويحافظ على لونها الأخضر الناتج عن الكلوروفيل. يُستخرج الأيتيبا (أو أحيانًا a'itipa) من نباتات معينة، وقد تقضي النساء يومًا كاملًا في جمع أوراق مالحة متنوعة، حتى من الوادي. تُترك الأوراق لتجف في الشمس لفترة قبل حرقها. أما الماغادي، فيُمكن استخدامه بديلًا للملح، ويُستخرج من المياه، كما هو الحال في كيبيرو على الشواطئ الشمالية لبحيرة ألبرت؛ وربما سُمي بهذا الاسم نسبةً إلى بحيرة ماغادي المالحة في تنزانيا.

بيلي بيلي

كما يُضاف الثوم والفلفل الأحمر أو الأخضر والفلفل الحار مثل الموني إلى الطعام المتبل.

الأنماط

هناك طريقتان رئيسيتان لطهي الخضراوات الورقية: السلق والقلي. يحافظ القلي على طراوة الأوراق ونضارتها. اغسل الخضراوات، مثل النكاتي، في وعاء صغير أو قدر، ثم صفّ الماء المتسخ واقليها قليلاً في زيت مُنكّه بالبصل والفلفل الأخضر (بالإضافة إلى الطماطم والجزر والبيض المسلوق). لا تُضف المزيد من الماء، فقد يُفسد نضارتها! أضف الملح فقط بعد أن تذبل الخضراوات.

أما بالنسبة للطريقة الأولى، فحتى لو أزال الغلي الطعم اللاذع، فإن شعب لوغبارا يجد دائمًا طريقة شهية لتحلية طعامه. يمكن إضافة أوفوتاكو أو ماغادي أو أيتيبا في وقت مبكر للحفاظ على اللون الأخضر للأوراق. في الوقت نفسه، هناك أيضًا محليات أخرى، مثل الأفوكادو وكامورا أودو (زيت نباتي من لحاء شجرة معينة) وزيت السمسم تُضاف على المائدة. يغني ثنائي بلاك هارموني (أروا) الموسيقي من شعب لوغبارا عن ألا/أنيو (معجون الفول السوداني/سمسم، المعروف أيضًا باسم أودي لدى شعب أتشولي) في أغنيتهم "أديا". يطلب الصوت المغني من المرأة التي تدعى "أديا" أن تحضر له "موتيري" (الكسافا أو البطاطس المقطعة والمجففة بالشمس) بالإضافة إلى طبق جانبي من أترا بي أو أو بي أو بالا بي أو أغوبي أو دودو وتحليته بقليل من ألا وآي (الملح).

في بعض الأحيان، يتم تتبيل الدجاج بالبيض قبل قليه.

 وجبات خفيفة 
تصغير|فونيو (فول سوداني)
أكارافي

وتشمل هذه المكسرات الفول السوداني، وبذور الصويا، وبذور الكاكايا، وبذور اليقطين. تُحمّص هذه المكسرات وتُستهلك مع الشاي.

إيسي/إيزي

هذه حشرات الجراد التي تهاجر موسمياً في شهر أبريل و/أو نوفمبر من كل عام. ويمكن أن يكون الجراد (أو ما يُعرف بالجراد الأمريكي) مدمراً للغاية في المناطق القريبة من جنوب السودان، ورغم أن بعض أنواعه سامة ومحرمة، إلا أن قلي الأنواع الأخرى وتناولها يُعدّ من طرق مكافحة الآفات.

ليكينيا

هذه الدرنة المتدلية ذات قشرة بنية من الخارج وبيضاء ناعمة من الداخل، تنمو كنبات متسلق على الأشجار الأخرى وطعمها يشبه اليام.

لومبو

هذا نوع من الدرنات الأرضية التي تنمو طويلة ولكنها انقرضت الآن. عند تقشيرها، تصبح بيضاء وحلوة المذاق. كانت هذه الدرنة نادرة جدًا، وكانت تُؤكل قديمًا. حلت محلها محاصيل غذائية أخرى مثل البطاطا الحلوة، وهكذا  تم التخلي عنها.

خبز ماراشا ( موكاتي )

وجبة خفيفة مصنوعة بالكامل من الذرة، يمكن تناولها مع الشاي. المثير للدهشة فيها هو أن حبوب الذرة تُطحن على حجر مسطح أو في هاون قبل ربطها بورقة كما تُربط أوراق نبات الموز، ثم تُسلق، على غرار طبق "لوومبو" (لدى شعب الباغاندا)، ولكن هذه المرة، بدلًا من الدجاج، تُسلق الذرة المطحونة لتشكيل كتلة أو شكل بيضاوي. عند نضجها، تُرفع الكتلة وتُؤكل مع الشاي أو القهوة. هناك مثل شعبي في لغة لوغبارا يقول: "كاكا ني كا با سيكوكوري ني إندي" (تنضج الذرة حتى لمن لا أسنان لهم). إلى جانب "بوشو"، هناك أيضًا . ، و kelo والتحميص، هذه طريقة محلية أخرى لإعداد الذرة، على سبيل المثال في أبرشية أوجابي.

موتيري

عندما تُقطع البطاطا الحلوة أو الكسافا إلى قطع أصغر، ثم تُجفف في الشمس لعدة أيام، ثم تُسلق أو تُحضّر بطريقة أخرى، فإنها تحافظ على حلاوتها. ويُطلق عليها شعب الإيتيسوت اسم "أموكيكي".

أونيا

كما يتم تناول النمل الأبيض المقلي كوجبة خفيفة تماماً مثل الجراد وأنواع معينة من الجنادب.

أوزي

هذه نملة خشب الفورميكا التي يمكن العثور عليها بالقرب من تلال النمل. وعند طهيها، يكون لها طعم مقرمش.

تشمل وجبات الطعام التقليدية لشعب لوغبارا ما يلي:

 أوبيتي (صباحًا): 7-8 صباحًا
 Anya i'di: 10–11 صباحًا
 Nyaka itua: 12–2 مساءً
 Asileri ibe'de: 8–9 مساءً

 انظر أيضاً 

 جيب لادو
 شعب لوغبارا
 طوطم لوغبارا
 مقاطعة أورينتال
 غرب النيل

 مراجع 

تصنيف:مطبخ أوغندي
تصنيف:مطبخ الكونغو الديمقراطية
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة