أنواع الحساء في ثقافة شرق آسيا

يُؤكَل الحساء في ثقافات شرق آسيا بوصفه أحد الأطباق الرئيسة المتعددة في الوجبة، أو تُقدَّم في بعض الحالات مباشرة مع قدر قليل من الإضافات. ويُولى اهتمام خاص بمرق الحساء. وفي بعض أنواع الحساء تصبح مكوّنات المرق جزءًا من الحساء نفسه. وغالبًا ما تعتمد هذه الحساء على المرق وحده وتخلو من منتجات الألبان مثل الحليب أو القشدة. وإذا جرى تثخينها، فإن مواد التثخين تكون عادة من النشويات المكرّرة المستخلصة من الذرة أو البطاطا الحلوة.

يُصنَّف الحساء الآسيوي عمومًا إلى حلو ومالح. وتُحدَّد جودة الحساء المالح أساسًا برائحته ونكهة الأومامي أو «شيان»، إضافةً إلى ملمسه بدرجة أقل. أمّا الحساء الحلوة مثل تونغ سوي فتُستمتع بها لرائحتها وملمسها وما تخلّفه من مذاق لاحق. وتُؤكَل كثير أنواع من الحساء وتُشرَب لنكهتها وفوائدها الصحية، ويُشاد بما يُنسب إليها من آثار منشِّطة أو مُنعِشة.

في اللغة الصينية يُعدّ حساء المعكرونة طبقَ معكرونة أكثر من كونه حساء، ويتّضح ذلك من تسميتها «معكرونة بالحساء» (تانغ ميان)، حيث تأتي كلمة «حساء» صفةً، في مقابل «المعكرونة الجافة» (غان ميان).

 الأهمية الثقافية 
يُستهلك كثير من الحساء بوصفه غذاءً مُرمِّمًا جزئيًا، ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بنظريات الطب الصيني التقليدي. ومن الأمثلة على ذلك حساء زعانف القرش. وتوجد أنواع كثيرة من هذه الحساء المقوِّية، تتراوح نكهاتها من القوية النفّاذة إلى الخفيفة، ومن المالحة إلى الحلوة. وقد يحمل بعض الحساء الاسم نفسه مع اختلاف الوصفات تبعًا للتفضيلات الإقليمية أو الفروق المحلية. وغالبًا ما تحتوي هذه الحساء على نوع أو أكثر من اللحوم، عادة لحم الخنزير أو الدجاج، إضافةً إلى الخضروات والأعشاب الطبية.

 قواعد الحساء التقليدية 

 الصينية 
يسار|تصغير|220x220بك|وعاء من حساء معكرونة وونتون
توجد عدة قواعد تقليدية أساسية للمرق في المطبخ الصيني: 

 جيتانغ (حساء الدجاج): مرق دجاج أساسي يُستخدم في إعداد معظم الحساء الصينية. ويُدعَّم هذا المرق أحيانًا بجذر العرقسوس والتمر الأحمر وتوت الغوجي وأعشاب صينية أخرى.
 شوروتانغ (حساء اللحم الخالي من الدهن): مرق من لحم خنزير قليل الدهن، يُستعمل كثيرًا قاعدةً للحساء الصينية طويلة الطهي، المعروفة في الكانتونية باسم لاو هو تانغ. ويُطهى هذا المرق على نار هادئة لساعات طويلة مع جذور وأعشاب مجففة وخضروات وفطريات صالحة للأكل مثل فطر شيتاكي والفطر الأبيض وفطر أذن يهوذا. ويشتهر الكانتونيون بحساء الطهي الطويل، إذ يجمعون المكوّنات وفق مفاهيم الطب الصيني لتعزيز الفوائد الصحية المنسوبة للحساء.
 بايتانغ (الحساء الأبيض): يُحضَّر من عظام خنزير مسلوقة سلقًا خفيفًا ثم تُغلى بقوة لعدة ساعات، فينتج مرق أبيض حليبي ذو قوام غني ونكهة عميقة.
 يوتـانغ (حساء السمك): يُحضَّر من سمك يُقلى ثم يُغلى لساعات عدة، فينتج مرق أبيض حليبي بقوام غني وطعم أومامي حلو.
 ماوتانغ (حساء الشعر): مرق يُحضَّر من العظام أو بقايا اللحم أو الجلد من الخنزير أو البط أو الدجاج، ويُستعمل عادة لإضفاء نكهة بسيطة على الأطباق الشائعة.

 المرق المكرّر 

 شانغتانغ (الحساء العالي): مرق داكن مائل إلى البني يُحضَّر من لحم خنزير مجفف من جينهوا ولحم خنزير ودجاج، ويُطهى ببطء حتى الاكتمال. ويُستخدم هذا المرق الغني بالأومامي في إعداد كثير من الحساء الفاخرة مثل حساء زعانف القرش أو حساء وونتون.
 ديـاوتانغ (حساء التصفية): مرق أبيض مُصفّى يُحضَّر بغلي العظام والدجاج بقوة، ثم يُنقّى باستخدام لحم صدر دجاج مهروس أو مفروم ناعمًا. ويؤدي تكرار عملية التنقية والإضافة إلى الحصول على مرق مزدوج التصفية. ويمكن أيضًا تنقية المرق الأبيض باستخدام بياض البيض أو الدم، لكن النكهة لا تكون مثالية. ويُستعمل في طبق سيشواني يُعرف باسم كايشوي بايكاي، أي «الملفوف المسلوق».

يمكن إعادة طهي المكوّنات المستخدمة في إعداد المرق الصيني لإنتاج مرق أخف وأقل كثافة في النكهة، ويُعرف باسم إرتانغ، أي «الحساء الثاني».

 اليابانية 
تُعرَف قواعد الحساء اليابانية مجتمعة باسم داشي، وتُنكَّه أساسًا بعشب البحر كومبو ورقائق سمك التونة المجففة كاتسوأوبوشي. وتُنقع هذه المكوّنات أو تُغلى لإطلاق نكهات الأومامي، ثم يُصفّى المرق الناتج. ويُضاف أحيانًا ميرين لتعزيز الطعم.

 كومبو: يُنقع عشب البحر كومبو في ماء فاتر أو يُغلى لإنتاج مرق خفيف.
 نيبوشي: يُحضَّر بنقع أو غلي السردين المجفف في الماء، وغالبًا ما تُزال الرؤوس والأحشاء قبل النقع لمنع المرارة.
 داشي الشيتاكي: يُحضَّر بنقع فطر شيتاكي المجفف في الماء.

 الكوري 
يُعرَف المرق الكوري إجمالًا باسم يوكسو، ومعناه الحرفي «ماء اللحم»، إلا أن المصطلح قد يشمل أيضًا المرق النباتي. وتُستخدم أنواع المرق المختلفة في طيف واسع من الحساء الكورية.
يسار|تصغير|190x190بك|وعاء من 

 ميولشي يوكسو: مرق صافٍ يُحضَّر بغلي الأنشوفة الكورية المجففة، وقد يُغلى معها عشب البحر داشيما لتعزيز النكهة. وهو أكثر أنواع المرق شيوعًا ويُستخدم في معظم الحساء البسيطة وأطباق المعكرونة.
 غوغي يوكسو: مرق صافٍ من غلي اللحم، سواء كان لحم بقر أو دجاج أو خنزير، ويُستعمل غالبًا بدل ميولشي يوكسو لإعطاء نكهة أغنى.
 ساغول يوكسو: مرق حليبي يُحضَّر بغلي العظام فترة طويلة، ويُستخدم في الحساء الكورية الغنية باللحم مثل غامجاتانغ.
 كيمتشي يوكسو: مرق صافٍ من الكيمتشي الكوري التقليدي دون غلي. وغالبًا ما تُستخدم أنواع قليلة الفلفل. ومن أمثلته مرق دونغتشيمي المصنوع من الفجل الصيني المقطّع، ويُستعمل عادة في أطباق المعكرونة الباردة.

 إندونيسيا 
يسار|تصغير|190x190بك|طبق من حساء سايور أسيم مع حساء التمر الهندي
في المطبخ الإندونيسي توجد قواعد تقليدية عديدة لإعداد «كواه»، أي الحساء أو المرق، وتُستمد من الخضروات والتوابل واللحم أو العظام.

سانتان: حساء أبيض رقيق غني وكريمي يُحضَّر من حليب جوز الهند، عبر عصر لبّ جوز الهند المبشور لاستخراج عصارته الدهنية. ويُستخدم حليب جوز الهند الكثيف لإعداد صلصات أثخن، في حين يُستخدم الرقيق لإعداد الحساء. ويُضاف الكركم أحيانًا لإعطاء لون أصفر ذهبي. ومن أمثلة الحساء التقليدية التي تعتمد حليب جوز الهند قاعدةً: سايور لوديه وعدة أنواع من سوتو.

كواه آسم: حساء خفيف طازج حامض يُحضَّر من عصير التمر الهندي. ومن أمثلته سايور آسم، وهو يخنة خضروات في حساء التمر الهندي.

كواه تشوكا: نوع آخر من الحساء الحامض يُحضَّر باستخدام الخل بدل التمر الهندي، ويُستعمل عادة في حساء المأكولات البحرية.

سايور بينينغ: يعني حرفيًا «الحساء الصافي»، ويُتبّل بخفة بكمية قليلة من الثوم والكراث وتمو كونتشي. ومن أمثلته سايور بايام، أي حساء السبانخ، وسايور أويونغ، أي حساء البامية.

كالدو: يُشير في المطبخ الإندونيسي إلى المرق الناتج من غلي اللحم أو العظام، وقد يكون من الدجاج أو اللحم البقري أو لحم الضأن. ومن أمثلة الحساء التي تعتمد الكالدو: سوب بونتوت وباكسو، وهو حساء كرات اللحم مع المعكرونة.

 الحساء 
تُستخدم قواعد الحساء لإعداد تشكيلة واسعة من الحساء.

 المطبخ الصيني الأميركي 
في المطاعم الصينية الأميركية من أكثر الحساء شيوعًا: حساء البيض، وحساء الحامض الحار، وحساء وونتون، وحساء الدجاج مع الذرة.

 كوري 

 يوكغايجانغ: حساء أحمر حار يُحضَّر من شرائح لحم البقر والفلفل الأحمر وخضروات متنوعة، عادة البصل الأخضر والأبيض وبراعم الفاصولياء وغيرها. وتشمل كثير من الأنواع إضافة البيض والأرز أو معكرونة السيلوفان، وأحيانًا الروبيان ومأكولات بحرية أخرى. ويُعد هذا الحساء من أكثر الحساء الكورية الحارة شعبية لدى الكوريين وغير الكوريين.
 مييوك غوك: حساء يُحضَّر من لحم بقر مسلوق وميوك، وهو طحلب بحري يُعرف في اليابان باسم واكامي. ويُعتقد أنه مفيد للأوعية الدموية والقلب. ويتناوله الكوريون تقليديًا في أعياد الميلاد أو بعد ولادة المرأة لطفلها.
 تّوك غوك: حساء يُحضَّر من شرائح كعك الأرز، وتكون قاعدته عادة مرق لحم بقر أو أنشوفة، مع شرائح كعك الأرز، وتضم معظم أنواعه بصلًا أخضر مفرومًا وبيضًا يُضاف إلى الحساء. وغالبًا ما يُقدَّم مع شرائط أو قطع من طحلب كيم المحمّص أو المقلي والمملّح. ويُقدَّم تّوك غوك تقليديًا في رأس السنة القمرية، لكنه مفضل أيضًا في الأشهر الباردة.
 دوينجانغ جيغي: حساء يعتمد معجون فول الصويا، ويُقدَّم عادة مع التوفو والبصل الأخضر، وتضم أنواعه المختلفة مكوّنات أخرى، بما في ذلك لحوم أو أسماك، لكن غالبًا دون بيض أو بطاطا أو خضروات أخرى. ويُعد الميسو نسخة أبسط وأقل تركيزًا من الدوينجانغ.
 سوندوبو جيغي: يخنة حمراء حارة، ليست حساءً خالصًا، تشبه في مكوّناتها وطريقة إعدادها يوكغايجانغ، لكنها تعتمد التوفو الطري غير المتخثّر مكوّنًا رئيسًا، وتميل إلى استخدام المأكولات البحرية أكثر من اللحوم. وتُقدَّم عادة شديدة السخونة، مع غلبة المكوّنات الصلبة على السائل، وتختلف عن يوكغايجانغ أيضًا بوضع صفار البيض كاملًا في الحساء بدل خفقه داخله.

 الإندونيسي 
يسار|تصغير|210x210بك|سوتو أيام ، النظير الإندونيسي لحساء الدجاج.
تشتهر الحساء الإندونيسية بغناها بالنكهة وباستخدام كميات سخية من خليط التوابل المعروف باسم بومبو. ويضم المطبخ الإندونيسي تنوعًا كبيرًا من الحساء. وقد تُقدَّم بعض الحساء وجبةً كاملة مستقلة، في حين تكون أخرى أخف.

عمومًا تُقسَّم الحساء واليخنات الإندونيسية إلى ثلاث مجموعات رئيسة، مع وجود أنواع عديدة بينهما:

 سوتو: يشير إلى مجموعة من الحساء الإندونيسية المتبَّلة تقليديًا باللحم، سواء في مرق صافٍ أو في حساء غني قائم على حليب جوز الهند، مثل سوتو آيام.
 سايور: يشير إلى يخنات الخضروات التقليدية مثل سايور آسم.
 سوب أو سوب: يشير عادة إلى الحساء المتأثرة بالتأثيرات الغربية مثل سوب بونتوت.

 النيبالي 
كواتي: حساء مختلط من تسعة أنواع من البقول المنبتة، هي العدس الأسود والعدس الأخضر والحمص والفول الحقلي وفول الصويا والبازلاء الحقلية والبازلاء الخضراء واللوبيا وفاصولياء الأرز. ويُؤكَل طبقًا خاصًا في يوم اكتمال القمر من شهر أغسطس.

 الفيتنامي 
يسار|تصغير|210x210بك|وعاء من كان تشوا
يضم المطبخ الفيتنامي فئتين أساسيتين من الحساء: حساءات المعكرونة والمرق.

تُستمتع حساءات المعكرونة في الفطور والعشاء، ومن أشهرها فو، ومعكرونة الأرز الرفيعة مثل بون بو هوي وبون موك وبون أوك وبون ريو كوا وبون سونغ، إضافة إلى مي كوانغ وبانه كانه وبانه دا كوا ونوي وهو تيو.

أمّا المرق فهي خفيفة ورقيقة، وتُحضَّر عادة من الخضروات والتوابل، وتُؤكَل غالبًا مع الأرز المطهو على البخار في وجبات الغداء والعشاء اليومية. ومن أشهرها كانه تشوا راو داي وكانه تشوا كا لوك.

ويُعد الوعاء الساخن، المعروف باسم لاو، حساءً تقليديًا شائعًا في فيتنام، وقد اشتهر قدر الفطر الساخن بفضل سلسلة مطاعم أشيما.

كما يُؤكَل حساء حلو كثيف يشبه العصيدة يُسمّى تشي كوجبة خفيفة.

 الحساء الطبي 
من أكثر الأعشاب استخدامًا، والتي يُعتقد أن لها آثارًا منشِّطة أو مُرمِّمة خفيفة أو محفِّزة للمناعة، اليام البري، والأستراجالوس، والكودونوبسيس، والأنجليكا الصينية، وتوت الغوجي، والعُنّاب. ويُستخدم الجنسنغ ولينغتشي بوتيرة أقل نظرًا لارتفاع ثمنهما نسبيًا.
توجد وصفات محددة كثيرة للحساء المقوِّية باستخدام أعشاب أخرى، ومن أشهرها:

 سيجونزي تانغ (، ويعني حرفيًا «حساء النبلاء الأربعة»)؛ يحتوي على جنسنج بانكس، وأتراكتيلودِس ماكروسيفالا، وفو لينغ، وغليسيريزا أورالينسيس.
 سيوو تانغ (، ويعني حرفيًا «حساء المواد الأربع»)؛ يحتوي على أنجليكا الصينية، وبايونيا لاكتيفلورا، وليغوستيكم واليشّي، وريهمانيا غلوتينوزا.
 سيشن تانغ (، ويعني حرفيًا «حساء الآلهة الأربعة»)؛ يُطهى عادة مع شرائح معدة الخنزير ويُعرف باسم «سيشن تشودو تانغ» (حساء معدة الخنزير للآلهة الأربعة). يحتوي على ديوسقوريا بوليستاشيا، وبذور اللوتس، وفو لينغ، وبذور يوريالي فيروكس.
 ليووي تانغ (، ويعني حرفيًا «حساء النكهات الست»)؛ حساء حلو يُستخدم لإزالة «الحرارة». وقد تشمل مكوّناته:

- تشينغبوليانغ الغوانغدونغي، وهو مُرمِّم كانتوني يحتوي على ديوسقوريا بوليستاشيا، وبصلة زنبق ليليوم لانكيفوليوم، وبوليغوناتوم أودوراتوم، وبذور اللوتس، وبذور يوريالي فيروكس، إضافة إلى فاكهة لونغان أو تمر السدر الصيني.

- هووكه تشيتشانغ؛ ويحتوي على شيزونيبيتا، وسابوشنيكوفيا ديفاريكاتا، والجرس الصيني، وغليسيريزا أورالينسيس، ودودة القزّ الصلبة، والنعناع.

- مشتق تركيبة يو بينغ فنغ؛ ويحتوي على أستراجالوس مِمبراناسيوس، وأتراكتيلودِس ماكروسيفالا، وسابوشنيكوفيا ديفاريكاتا، وزهرة زهر العسل، ودريوبتيريس كراسيريزوما، وقشر اليوسفي المجفف.

- غاك، وثمار تيرميناليا تشيبولا، وغليسيريزا أورالينسيس، والهال، وأرز مطهو طهيًا خفيفًا.

 بازهن تانغ (، ويعني حرفيًا «حساء الكنوز الثمانية»)؛ وعند طهيه مع البيض المخفوق يُسمّى «بازهن دانهوَا تانغ» (حساء زهرة البيض بثمانية كنوز). وهذه التركيبة هي مزيج من سيجونزي تانغ وسيوو تانغ.
 شيكوان تانغ (، ويعني حرفيًا «حساء الكمال العشرة» أو «الحساء الكامل»)؛ ويُعرف غالبًا باسمه الكامل «شيكوان دابو تانغ» (حساء الترميم العظيم الكامل). وهذه التركيبة امتداد لبازهن تانغ مع إضافة القرفة العطرية وأستراجالوس بروبينكوس.

 الأنواع 
يسار|تصغير|250x250بك|قدر من حساء سامجيتانغ (حساء الدجاج الكوري بالجينسنغ)

 حساء البيض: حساء صيني خفيف.
 حساء الجنسنغ: شائع جدًا في الصين وكوريا؛ ويُعد سامغيتانغ (دجاج محشو بالجنسنغ في مرق) طبقًا وطنيًا كوريًا.
 القدر الساخن: حساء جماعي من اللحم والمأكولات البحرية والخضروات تُغمَس وتُطهى في مرق ساخن على طاولة الطعام.
 حساء الميسو: مرق خفيف يحتوي على ميسو. ويُقدَّم عادة في الفطور في اليابان، وقد يشتمل أحيانًا على التوفو أو الفطر أو الأعشاب البحرية أو البصل الأخضر.
 حساء زعانف القرش: حساء صيني يُحضَّر من زعانف القرش ولحم السلطعون والبيض، وغالبًا ما يُقدَّم في الولائم.
 حساء جلد التوفو المجفف مع فطر شيتاكي والمحار المجفف. تُحضَّر قاعدة الحساء من أضلاع الخنزير ومرق الدجاج أو من أحدهما.
 سوتو: حساء إندونيسي تقليدي يتكوّن أساسًا من المرق واللحم والخضروات مع التوابل. تستخدم بعض وصفات سوتو مرقًا صافياً، بينما قد تستخدم أخرى حساءً قائمًا على حليب جوز الهند.

حساء المعكرونة الآسيوي يتكوّن من كمية كبيرة من المعكرونة الطويلة تُقدَّم في وعاء من المرق. وبالمقارنة، فإن حساء المعكرونة الغربي يكون أقرب إلى حساء يحتوي على قطع صغيرة من المعكرونة. يهيمن على الطبق الأول عنصر النشويات، بينما يهيمن على الطبق الثاني سائل الحساء.

 باكسو حساء معكرونة إندونيسي بكرات اللحم. تُقدَّم كرات لحم البقر مع شعيرية الأرز ومعكرونة القمح الصفراء والخضروات في مرق لحم البقر.
 فو: حساء معكرونة فيتنامي أساسي. يُحضَّر مرقه بغلي عظام لحم البقر والزنجبيل والتوابل الحلوة مثل اليانسون النجمي والقرفة والقرنفل لساعات طويلة.
 رامن: حساء معكرونة ياباني يأتي بعدة أنواع.
 ثوكبا: حساء معكرونة تبتي يُعدّ أكثر أو أقل من الأطعمة الأساسية، إلى جانب شاي الزبدة وتسَمبا.
 حساء أودون: يحتوي على معكرونة سميكة وطرية في مرق خفيف. وله أنواع كثيرة تختلف فيها المعكرونة والإضافات.

 انظر أيضاً 

 حساء جوز الهند
 حساء النودلز
 عصيدة الأرز ، وهي حساء كثيف مصنوع من الأرز المسلوق
 جيغاي ، نوع من أنواع اليخنات الكورية
 جيونغول ، وهو نوع آخر من الحساء الكوري
 قائمة أنواع الحساء الصيني
 قائمة أنواع الحساء
 الفطر الطبي

 مراجع 

 روابط خارجية 

 وصفات حساء صينية تقليدية وعصرية
 مكونات الحساء الصيني الشائعة
 وصفات شوربة صينية بسيطة
 وصفة شوربة الدجاج بالذرة الصينية (صور)

تصنيف:شوربات
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالصينية
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالصينية التقليدية
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالصينية المبسطة