مطبخ جيانغشي

مطبخ جيانغشي، والمعروف أيضا باسم مطبخ غان، وهو أحد أنماط المطبخ الصيني، وينحدر من أساليب الطهي المحلية لمقاطعة جيانغشي في جنوب الصين. ووفقا لدليل السفر لشرق الصين الصادر عام 1983، يتميز مطبخ جيانغشي بطعمه الفريد، والذي يمكن وصفه بأربعة تعبيرات صينية اصطلاحية هي: إبراز النكهة الأصلية للمكونات، وغنية بالزيت دون أن تكون دسمة، وقوية المذاق، ومالحة ولاذعة معا.ويحظى مطبخ جيانغشي بشعبية واسعة بين الأسر العادية، إذ إن معظم الأطباق المعروفة فيه تعد امتداد للأطباق المنزلية، وتمتاز بنكهات محلية قوية وواضحة.

 التاريخ 
في العصور القديمة، كانت مقاطعة جيانغشي في الصين خاضعة لهيمنة أسلاف قومية مياو الصينية.Jane Shaw. (1995). Jiangxi Cuisine. Women of China, 12, 52–52.ومع اندلاع النزاعات الإقليمية وما تبعها من فوضى، هاجر بعض السكان من مناطق مختلفة إلى الإقليم الذي يعرف اليوم بمقاطعة جيانغشي، بحثا عن مواطن جديدة للاستقرار. ولم يقتصر هؤلاء المهاجرون على عامة الناس فحسب، بل شملوا أيضا عدد كبير من المسؤولين القادمين من المناطق التي تعرضت للهزيمة.وكان هؤلاء المسؤولون يرافقهم، إلى جانب أسرهم، طهاتهم أيضا.  وقد أسهمت موجات الهجرة هذه في انتقال مطابخ وعادات طهو متنوعة، حيث امتزجت معا بفعل قدوم المهاجرين الجدد، ما أدى في نهاية المطاف إلى تطوير أساليب طهي مختلفة واندماجها لتشكل مطبخ جديد، هو مطبخ جيانغشي. ولهذا السبب ينظر إلى مطبخ جيانغشي على نطاق واسع على أنه مزيج من مطابخ صينية أخرى متعددة.

 الأنماط الرئيسية لمطبخ جيانغشي 
قد تختلف نكهات الأطباق اختلاف طفيف بين مدن مقاطعة جيانغشي، إلا أن مطبخ جيانغشي يقسم إلى أربعة أنماط رئيسية بحسب الأقاليم الجغرافية، وهي: نانتشانغ، وقانغتشو، وجيوجيانغ، وغوانغدونغ..ويتمتع كل نمط من أنماط مطبخ جيانغشي بأسلوب طهي مميز وأطباق شهيرة خاصة به.

 نمط نانتشانغ يعتمد نمط نانتشانغ في الغالب على أسلوبي الطهي البطيء والقلي السريع. ومن أشهر أطباقه: «لحم مقدد مقلي مع نبات ليهاو»، و*«حساء مطهو في أوانٍ فخارية»*، و*«نودلز الأرز الجيانغشية المقلية الحارة»*.

مركز|تصغير|خريطة نانتشانغ في مقاطعة جيانغشي

 نمط قانتشو يعتمد نمط قانتشو أساسا على تبخير اللحوم مع دقيق الأرز والقلي على نار هادئة. ومن أشهر أطباقه «اللحم المبخر بدقيق الأرز»، و*«سمك قاننان المقلي»*.

مركز|تصغير|خريطة مدينة غانتشو في مقاطعة جيانغشي.

 نمط جيوجيانغ يعتمد نمط جيوجيانغ بشكل رئيسي على أسلوب الطهي باليخنة (الطهو)، مع استخدام مكثف للأسماك. ومن أشهر أطباقه «رأس السمك الدسم من بحيرة بويانغ بالفلفل الأحمر».

مركز|تصغير|خريطة جيوجيانغ في مقاطعة جيانغشي

 نمط غاندونغ يتميز نمط غاندونغ عادة بـتدخين اللحوم أو تجفيف الأطعمة تحت أشعة الشمس قبل طهيها. ومن أشهر أطباقه «اللحم المدخن من بينغشيانغ»، و*«براعم الخيزران المدخنة المقلية على طريقة جينغقانغ»*.
مركز|تصغير|خريطة قاندونغ في مقاطعة جيانغشي

 الخصائص 

 النكهة الحارة: على غرار مطابخ المقاطعات المجاورة، يفضل مطبخ جيانغشي النكهات الحارة الواضحة. ففي العديد من مناطق جيانغشي، يستخدم الفلفل الحار مباشرة بوصفه خضار، وليس مجرد مكون لتعزيز النكهة، كما هو الحال في معظم المطابخ الإقليمية الصينية الأخرى.
 غياب الأطباق الباردة أو النيئة: نادرا ما تقدم الأطباق الباردة أو النيئة في مطبخ جيانغشي مقارنة بغيره من المطابخ الصينية الأخرى.
 ولائم الأسماك: يشتهر مطبخ جيانغشي بولائم الأسماك العذبة، على عكس مطبخ شمال شرق الصين المعروف بولائم الأسماك المتهاجرة. ويعود ذلك إلى الموقع الجغرافي لمقاطعة جيانغشي، حيث تنتشر العديد من المسطحات المائية العذبة فيها.
 الفاصوليا السوداء المخمرة والتوفو: يولي مطبخ جيانغشي اهتمام كبير باستخدام الدوتشي (الفاصوليا السوداء المخمرة) والتوفو (المخيض/جبن الصويا) مقارنة بالمطابخ الصينية الأخرى. وغالبا ما يقدم التوفو المقلي خلال احتفالات رأس السنة الصينية.
 زيت الشاي: يستخدم مطبخ جيانغشي زيت الشاي كزيت الطهي الأساسي. ونظرا لأن زيت الشاي قد يسبب مشاكل في المعدة عند تناوله نيئ، فإن أي طبق يطهى باستخدامه لا يقدم نيئ، وهو السبب وراء غياب الأطباق الباردة أو النيئة في مطبخ جيانغشي. ومع ذلك، يميز مطبخ جيانغشي نفسه باستخدام زيت الشاي تقريبا كزيت الطهي الوحيد، مع استثناء طفيف يتمثل في زيت الكانولا. أما المطابخ الصينية الأخرى، فتستخدم زيت الشاي أيضا لكنها تكمله بمجموعة متنوعة من زيوت الطهي.

 الفرق بين مطبخ جيانغشي ومطبخي هونان وسيتشوان 
يتميز كل من مطبخ جيانغشي، ومطبخ خونان، ومطبخ سيتشوان بالنكهات الحارة في معظم الأطباق الشهيرة لكل منها. ومع ذلك، يختلف كل مطبخ في أسلوب الطهي والمكونات المستخدمة لتعزيز الحدة. يركز مطبخ جيانغشي على الحفاظ على "النكهة الأصلية" للطعام، مع استخدام التوابل الحارة لتعزيز مستوى الطعم دون أن تطغى على النكهة الأصلية. بالإضافة إلى ذلك، يستخدم بعض الأطباق في مطبخ جيانغشي مرق اللحوم لتعزيز نكهة الأطباق. ويفضل مطبخ جيانغشي النكهات الحارة الواضحة، ففي العديد من مناطق المقاطعة يستخدم الفلفل الحار مباشرة كخضار، وليس كمكون لإضافة النكهة فقط، كما هو الحال في معظم المطابخ الإقليمية الصينية الأخرى.

 أطباق مشهورة 
+العربيةصورةالصينية المبسطةبينيينملاحظاتنينغدو سبايسي سانبيجي تصغير宁都三杯鸡Níngdōusānbēijīكما ينصح بتجربة سانبيجي على الطريقة التايوانية، وهو غير حار ويُضاف إليه السكر أثناء الطهي. أما سانبيجي الحار في مطبخ جيانغشي فيُطهى بالتقليب السريع، بينما يُطهى سانبيجي التايواني باليخنة.لحم خنزير مطهو على البخار مع دقيق الأرزتصغير粉蒸肉Fěnzhēngròuفي مطبخ جيانغشي، كان الناس أيضاً يقومون بطهي أنواع أخرى من اللحوم على البخار باستخدام دقيق الأرز مثل لحم البقر والدجاج والسمك وما إلى ذلك.  حساء مطبوخ في إناء فخاري (يسار)

نودلز أرز نانتشانغ مقلية (يمين)تصغير瓦罐煨(左）
南昌炒米粉（右）Wǎ guàn wēi (zuǒ)
Nánchāng chǎo mǐfěn (yòu)هذا هو المزيج الذي يتناول فيه الناس الطعام عادةً، وخاصة في نانتشانغ، جيانغشي.رأس سمكة سمينة من بحيرة بويانغ مع الفلفل الأحمرتصغير鄱湖胖鱼头Pó hú pàng yú tóuيختلف استخدام رأس السمكة عن استخدام رأس السمكة في مطبخ سيتشوان. 
في عام 2021، أقامت إدارة التجارة بمقاطعة جيانغشي مسابقة لاختيار أفضل عشرة أطباق من مطبخ جيانغشي وأفضل عشرة وجبات خفيفة لمطبخ جيانغشي، بهدف تعزيز تطوير مطبخ جيانغشي ونشره على المستوى الوطني. وبحسب نتائج المسابقة، فإن أفضل عشرة أطباق لمطبخ جيانغشي هي: دجاج نينغدو سانبي, بطة لوتس بلود, فور ستار فول مون, لحم يوغان المقلي مع الفلفل المجفف, براعم الخيزران المدخنة على طريقة جينغقانغ, رأس السمك مع صلصة بيضاء, سمك المندارين المسلوق مع نودلز الأرز, سلحفاة مطهوة على البخار مع نودلز الأرز, لحم مقدد مقلي مع نبات ليهاو, حساء الدجاج الأسود الصحي على طريقة تايهه

أما أفضل عشر وجبات خفيفة من مطبخ جيانغشي فهي: حساء مطهو في أوانٍ فخارية, نودلز الأرز المقلية على طريقة نانتشانغ, حساء لحم البقر على طريقة رويجين, كعكة الأرز من يييانغ, كعكة الفجل من جيوجيانغ, كعكة الأرز المقلية على طريقة جينغقانغ, شاوماي من رويتشو, كعكة الماء القلوي, معجون اليام من لي تشوان, نودلز الأرز الثلاثة الطازجة من أنيوان.

لا توجد إحصاءات حديثة حول العدد الإجمالي للأطباق في مطبخ جيانغشي. ومع ذلك، وفقا لما ورد في كتاب 赣菜 الصادر عام 1993، كان هناك 209 طبق في مطبخ جيانغشي في ذلك الوقت. وتتمثل أبرز ميزات مطبخ جيانغشي في الحفاظ على الطعم الأصلي للطعام مع تعزيز النكهة بأفضل صورة ممكنة من خلال أساليب الطهي المتنوعة المستخدمة في المطبخ. تستمد غالبية المكونات المستخدمة في مطبخ جيانغشي من المصادر المحلية. ويتمتع معظم سكان مقاطعة جيانغشي بمهارة كبيرة في استخدام أحدث وأجود المنتجات المحلية، إذ يعتقدون أن المكونات الطازجة هي سر الطبق الشهي.ومن ثم، ساهمت وفرة المنتجات المحلية عالية الجودة في مقاطعة جيانغشي في وضع أساس متين لتطوير مطبخ جيانغشي.

 للمزيد من القراءة 

 شاو، جين. (1995). مطبخ جيانغشي. Women of China, المجلد 12، ص. 52–52.
 بو، تشنغ، إم.؛ لو، س.؛ وهوانغ، ج. (2019). دراسة حول استخدام زيوت الطهي في الأطباق الصينية. International Journal of Environmental Research and Public Health, 16(18), 3367. https://doi.org/10.3390/ijerph16183367 https://doi.org/10.3390/ijerph16183367
 حكومة مقاطعة جيانغشي الشعبية & وانغ، بياو. (1993). 赣菜. دار نشر علوم وتكنولوجيا جيانغشي.
 موزر، (1985). شعب غان في مقاطعة جيانغشي. في الموزاييك الصيني: شعوب ومقاطعات الصين (الإصدار الأول، ص. 120–127). روتليدج. https://doi.org/10.4324/9780429309588-9 https://doi.org/10.4324/9780429309588-9
 هيئة سياحة شنغهاي الحديثة. (1983). دليل السفر لشرق الصين. دار نشر السياحة الصينية.
 فريق برنامج CCTV «جولة حول الصين: الطعام في كل مكان» (مخرج ومنتج). (2013). حلقة مطبخ جيانغشي [فيلم وثائقي].
 إدارة التجارة والخدمات التجارية. (2 فبراير 2021). مؤتمر إعلان "أفضل عشرة أطباق" و"أفضل عشرة وجبات خفيفة" لمطبخ جيانغشي في نانتشانغ. إدارة التجارة بمقاطعة جيانغشي.

 المصادر 

تصنيف:الصين