مطبخ يهود المغرب

المطبخ اليهودي المغربي هو المطبخ التقليدي للجماعة اليهودية في المغرب. وهو يجمع بين عناصر من المطبخ المغربي المحلي، والتقاليد الغذائية التي جلبها اليهود من مناطق أخرى إلى المغرب، إضافة إلى قوانين الطعام اليهودية (الكشروت). وبوجه عام يوجد قدر من التداخل بين مطبخ اليهود ومطبخ جيرانهم المسلمين في المغرب، غير أن الفارق الأساسي بينهما يرتبط أساسًا بـالكشروت وبالبحث عن حلول كوشير لأطباق تقليدية محلية.

للأطباق اليهودية في المغرب دلالة اجتماعية وأسرية، إذ تتمحور حول وجبات السبت والأعياد، التي تتضمن أطباقًا معقدة وموائد احتفالية. ومن أشهر الأطباق: الكسكس، والسمك الحار (المعروف باسم «داغرا»)، والطاجين، والسلطات. وعلى غرار مطابخ أخرى، لا يقتصر الاهتمام على النكهة فحسب، بل يمتد أيضًا إلى شكل الطبق وتقديمه.

تشمل المكوّنات الأساسية تشكيلة واسعة من التوابل والبقوليات والخضروات والأسماك. ويشتهر المغرب باستخدامه المكثف لتوابل مثل الكركم والكمون والبابريكا والزعفران، التي أصبحت جزءًا لا يتجزأ من المطبخ المحلي.

 التأثيرات 
تأثر المطبخ اليهودي المغربي بعدة تقاليد طهوية، محلية وخارجية. وتُعد التقاليد الثلاثة الأجنبية الأبرز التي أثرت في المطبخ المغربي: العربي والفرنسي والإسباني؛ إذ أدخلت كل حقبة أساليب وطرائق طهي وتوابل جديدة.

في وسط المغرب، ولا سيما في مدن مثل فاس والرباط ومكناس، تشكلت الأطباق تحت تأثير أسلوب مطبخ البلاط الملكي الذي مزج بين تأثيرات أندلسية وعربية. وأسفر ذلك عن أطباق رفيعة ومعقدة، بما في ذلك يخنات تُعدّ بلحم الضأن أو البقر أو الدجاج، وتُدمج فيها فواكه مثل التفاح والبرقوق والزبيب، إلى جانب اللوز (تانزْيِيه).

في شمال المغرب، شهدت مناطق مثل طنجة وتطوان تأثيرًا طهويًا إسبانيًا، تميز باستخدام كثيف للأعشاب والطماطم والليمون. أما المناطق الجنوبية، بما فيها مدينة الصويرة (موغادور)، فتأثرت بـالمطبخ الأمازيغي المحلي. واشتهرت موغادور خصوصًا بتميزها الطهوي، مستفيدة من التجارة التي جلبت اللوز والتوابل من الشرق. وأصبحت النساء اليهوديات محليًا معروفات بمهارتهن في صناعة الحلويات مثل المارزيبان والمربيات والفواكه المحفوظة والبسكويت والكعك للأعياد والمناسبات الخاصة. كما كان الكسكس شائعًا في الجنوب، يُقدَّم كطبق يومي وكذلك في نسخ احتفالية بالأعياد تتضمن فواكه مُسكّرة ولوزًا وزبيبًا مُنكّهًا بالقرفة.

كما أثرت قواعد الكشروت بعمق في المطبخ اليهودي المغربي. فقد كان المسلمون يستخدمون كثيرًا السمن, وهو زبدة متبّلة غير كوشير. وامتثالًا للكشروت، حرص اليهود على أن تكون أدوات الطهي «كوشير»، وفصلوا بين اللحم والألبان، كما امتنع من لا يستطيع الحصول على ألبان كوشير عن استهلاكها. وقد يفسر ذلك ندرة أطباق الألبان نسبيًا في المطبخ اليهودي المغربي.

 التوابل والأعشاب 
تُعد التوابل والأعشاب سمة مركزية في المطبخ اليهودي المغربي، وتشمل قشر القرفة؛ والبذور مثل الكراوية والكمون والشمر؛ وقرونًا مثل الهيل، إضافة إلى الفول والبازلاء. ومن التوابل الشائعة في المطبخ اليهودي المغربي: الزعفران، والكركم، والمردقوش، والقرفة، والزنجبيل، والفلفل الحار، والكزبرة الطازجة والمجففة، والكمون، والميس (كوشت), ولويزة/لويزة ليمونية، ومليسة، ونعناع، وشيح. وقد نسب يهود المغرب خصائص علاجية لهذه الأعشاب والتوابل واستخدموها بطرق تختلف عن جيرانهم غير اليهود.

كان «السخقة»، وهو مزيج توابل يُستخدم كأساس لمعظم اليخنات، يُحضَّر من معجون الفلفل الأحمر ممزوجًا بزيت حار وملح وثوم.

تاريخيًا، كان زيت الزيتون هو الزيت الأساسي للسلطات والأطباق الباردة، بينما استُخدم زيت الفول السوداني وزيت الأركان (من أشجار تنمو قرب موغادور) في الطهي. وكان ماء زهر البرتقال (ما-زهار) يُستخدم عادةً لتنكّه الحلويات، بينما كان ماء الورد أقل استعمالًا.

 الأطباق الرئيسية 
البسطيلة طبق تقليدي عبارة عن فطيرة بالدجاج، توازن بين الحلو والمالح عبر مزيج من القوام الطري والمقرمش. وتاريخيًا تُنسب إلى يخنة حمام أندلسية من القرن الثالث عشر انتقلت إلى المغرب، حيث تطورت إلى فطيرة تُسمى بَسْطِيَّة. ومع مرور الوقت حلّ الدجاج محل الحمام، وأصبح الطبق يتميز باستخدام رقائق عجين رقيقة تُعرف باسم «ورقة»، مع رشّ السكر البودرة والقرفة. وفي المطبخ اليهودي المغربي في الدار البيضاء، تتضمن البسطيلة بصلًا مُحمّرًا ضمن الحشوة. أما التكيفات الإسرائيلية الحديثة فتستخدم أحيانًا رقائق فيلو وتُشكّل الطبق على هيئة «سيجار». وغالبًا ما تُقدَّم في الأعراس والاحتفالات.

 الفواكه والخضروات 
تصغير|كسكس بالخضروات والحمص
استخدم يهود المغرب تاريخيًا طيفًا واسعًا من الخضروات، منها البطاطس والقرع والجزر والبصل الأخضر والبصل والفول والبازلاء والشمر والكرفس والخرشوف والباذنجان والطماطم والقرنبيط والفاصوليا الخضراء والبيضاء والفلفل الحلو والحار والكوسا والزيتون والكمأ، لمرافقة اللحم والدجاج والسمك واليخنات، وكذلك في السلطات الطازجة والمطبوخة، والحفظ والتخليل. وكانت السلطات تُتبّل بالفلفل وزيت الزيتون والكمون، كما استُخدم الخل أيضًا تحت تأثير المطبخ الفرنسي.

كانت وجبات السبت والأعياد تبدأ عادةً بـ«مِزّة»، أو «قَمْيَة»، تتكون من 6–8 أنواع من السلطات، إلى جانب الخضروات المخللة. كما كانت تُقدّم بقوليات محمصة ومملحة مثل الفول والحمص مع «المِزّة»، سواء مع مشروبات كحولية أو في نهاية الوجبة.

وفي نهاية الوجبة تُقدَّم فواكه طازجة مثل التفاح والكمثرى والبرتقال والجريب فروت والسفرجل والتين والعنب والبرقوق والبطيخ، إضافة إلى فواكه مجففة مثل التين والتمر والبرقوق والجوز واللوز والخروب والزبيب وغيرها.
تصغير|محفوظات خضروات حلوة تُقدَّم في ميمونة
وخلال المناسبات والأعياد، كانت ربة المنزل تقدم غالبًا محفوظات الفاكهة والفواكه المُسكّرة التي تُستخدم لحفظ ثمار الموسم على مدار العام. وشملت مربيات من البرتقال والجريب فروت والعنب والمشمش والتمر والتين، وأحيانًا حتى خضروات ذات حلاوة خفيفة مثل الباذنجان واللفت والطماطم والجزر والقرع. وكانت مربيات الخضروات تُعد «حِرفة» وتُقدَّم في أوعية كريستالية مع أكواب ماء، خصوصًا في المناسبات الخاصة وخلال ميمونة.

 الخبز 
في المغرب، كانت أرغفة الخبز اليومية دائرية، أما أرغفة السبت والأعياد فكانت تُنكّه باليانسون وتُصمَّم بأشكال إبداعية وتُغطّى ببذور السمسم. وكانت لكل عائلة «تصميم خبز» مميز للتعرف عليه. وغالبًا ما كانت هذه الأرغفة تُخبز في أفران عامة (فرانس أو كوشاس)، ثم يوصلها رسل من المراهقين إلى البيوت. كما صُنعت أنواع خبز خاصة للأعياد والمناسبات مثل «بويُوزا دي بوريم» التي تُغرس فيها البيضة داخل الرغيف.

 البسكويت 
تصغير|فازويلوس، بسكويت مقلي ثم يُنقع في شراب العسل، ارتبط تاريخيًا بـالدار البيضاء
تصغير|حلويات يهود المغرب، بما فيها شباكية (معجنات مقلية بنكهة «ذهبية»، إلى اليمين)
كان يهود المغرب بارعين في إعداد أربعة أنواع من البسكويت:

 بسكويت جاف مثل ريفات المنكّه بـاليانسون.
 فازويلوس: بسكويت مقلي ثم يُنقع في شراب العسل.
 حلوى معقودة: بسكويت مصنوع من الكراميل والسمسم.
 بسكويت مصنوع من اللوز والجوز والفول السوداني.

اشتهرت موغادور بتنوع المارزيبان وحلوى اللوز مثل «قرون الغزال» (غرون لغزال). كما امتلكت مناطق مختلفة أنماطًا مميزة من البسكويت؛ مثل بسكويت العجين في القرى، وأنصاف الأقمار باللوز (لحلال) في فاس، و«فازويلوس» في الدار البيضاء.

 الأعياد 

 ميمونة 
يشتهر يهود المغرب باحتفالهم البهيج بميمونة، الذي يأتي مباشرةً بعد عيد الفصح اليهودي، إيذانًا بالعودة إلى تناول حاميتس (الخبز المخمّر). ويتميز هذا العيد بتقديم حلويات خاصة وبأسلوب عرض فريد.
تصغير|تُقدَّم فطائر الموفلِتّة تقليديًا في ميمونة إلى جانب الزبدة والعسل
تُزيَّن موائد ميمونة تقليديًا بسنابل القمح وأوراق النعناع والزهور، إلى جانب وعاء واسع من الدقيق توضع فيه خمس قطع ذهبية ترمز للحظ، مع خمس أكياس من الفاصوليا الخضراء وخمس تمرات. وتُقدَّم عليها حلويات مثل حلويات جوز الهند والكراميل والمارزيبان والمربيات والفواكه المجففة والطازجة والمكسرات وأنواع مختلفة من الحلوى. أما القطعة المركزية فهي «الموفلِتّة»، وهي فطيرة رقيقة تُحضَّر في نهاية العيد باعتبارها أول خبز بعد الفصح، وتُكدّس في أكوام وسط المائدة الاحتفالية. ويدهنها الضيوف بالزبدة والعسل ثم يلفونها إلى لفائف صغيرة. وإلى جانب الموفلِتّة، يُعد شرب أكواب من شاي النعناع الساخن من العادات المتبعة. ومن الحلويات البارزة التي تُقدّم أيضًا زابانِه (نوغا باللوز).

إضافة إلى ذلك، لا تُقدَّم في ميمونة أطعمة حامضة أو مالحة أو داكنة اللون مثل القهوة السوداء، بل تُقدَّم أطباق لبنية.

 مراجع 

تصنيف:المغرب
تصنيف:اليهود واليهودية حسب البلد
تصنيف:اليهود واليهودية في المغرب
تصنيف:مطبخ
تصنيف:مطبخ المغرب العربي
تصنيف:مطبخ اليهود الشرقيين
تصنيف:مطبخ إفريقي
تصنيف:مطبخ إفريقي شمالي
تصنيف:مطبخ متوسطي
تصنيف:مطبخ مغربي
تصنيف:مطبخ يهودي
تصنيف:يهود
تصنيف:يهود أفارقة