مطبخ المايا القديم

كان مطبخ المايا القديم متنوعًا وواسع النطاق. فقد استُهلكت أنواع عديدة من الموارد، بما في ذلك المواد البحرية والنباتية والحيوانية، وكان يتم الحصول على الطعام أو إنتاجه من خلال استراتيجيات مثل الصيد وجمع الثمار والإنتاج الزراعي واسع النطاق. وتركز استئناس النباتات على عدة أغذية أساسية، كان أهمها الذرة.

كان جزء كبير من إمدادات الغذاء لدى المايا القدماء يُزرع في الحقول الزراعية وحدائق الغابات، والمعروفة باسم "بيت كوت". ويستمد هذا النظام اسمه من الأحجار ( بيت تعني "دائري" وكوت تعني "جدار من الأحجار المتناثرة") التي كانت تحيط بالحدائق بشكل مميز.

تبنى شعب المايا القديم عدداً من التقنيات التكيفية التي سمحت، عند الضرورة، بإزالة الأشجار من الأرض وإعادة تغذية التربة بالعناصر الغذائية. ومن بين هذه التقنيات الزراعة المتنقلة، أو ما يُعرف بالزراعة بالقطع والحرق، وهي تقنية تعمل على إزالة الأشجار وتخصيب المنطقة مؤقتاً. فعلى سبيل المثال، يؤدي إدخال الرماد إلى التربة إلى رفع درجة حموضتها، مما يزيد بدوره من محتوى العديد من العناصر الغذائية، وخاصة الفوسفور، بشكل مؤقت.

يستمر تأثير هذه التقنية لمدة عامين تقريبًا. مع ذلك، لن تبقى التربة صالحة للزراعة لمدة تصل إلى عشر سنوات. هذه التقنية، الشائعة في جميع أنحاء منطقة المايا، لا تزال تُمارس في المنطقة حتى اليوم. وقد استُخدمت تقنيات تناوب المحاصيل والزراعة، إلى جانب تقنيات الزراعة المتنقلة، للحفاظ على خصوبة التربة وزيادة تنوع المحاصيل.

لفهم كيفية اعتماد حضارة المايا القديمة على الموارد الغذائية وكمياتها، أستخدم تحليل النظائر المستقرة. تسمح هذه الطريقة باستخلاص نظائر الكربون والنيتروجين المستقرة كيميائيًا من بقايا الهياكل العظمية الحيوانية والبشرية. ثم تُمرر هذه العناصر عبر مطياف الكتلة، وتُظهر القيم نسبة الذرة في النظام الغذائي للفرد ومدى وفرة الموارد المائية فيه.

لا تزال العديد من الأطعمة وتقنيات إنتاج الطعام التي استخدمتها حضارة المايا القديمة مستخدمة حتى اليوم من قبل شعوب المايا الحديثة، وقد انتشر الكثير منها إلى ما هو أبعد من منطقة المايا.

 الأدلة الإثنوتاريخية والبيولوجية النباتية القديمة على النباتات الأساسية 
يسار|تصغير|298x298بك|أنواع الذرة
تتضمن الدراسات الإثنوبوتانية القديمة فحص بقايا النباتات الدقيقة والكبيرة الموجودة في وحدات محددة من التربة المأخوذة من موقع أثري. تُفصل البقايا الكبيرة عن التربة من خلال عملية التعويم، بينما تُستخلص البقايا الدقيقة كيميائيًا من عينات التعويم.

تعود أقدم البقايا النباتية الأثرية في منطقة المايا إلى كويلو في بليز، وتسبق مواقع ما قبل الكلاسيكية. تقع غالبية هذه البقايا ضمن فترة ما قبل الكلاسيكية وما بعدها، مما يتيح للباحثين دراسة أنماط المعيشة التي تتمحور حول النباتات المستأنسة والبرية/المزروعة جزئيًا.

تأتي المعلومات المتعلقة بالفترة الكلاسيكية، وهي الفترة الأكثر دراسةً لحضارة المايا، من مواقع كوبا، وسيرين، ودوس بيلاس، ووايلد كين كاي، وكوبان، وتيكال، وريو أزول. كما يتيح هذا التنوع في المواقع فهمًا أعمق للاختلافات الإقليمية بناءً على البيئة وإمكانية الوصول إلى الموارد المحلية، مثل الحياة المائية والبحرية.

ركز النظام الغذائي للمايا القدماء على أربعة محاصيل أساسية، تشمل كُل من الذرة، والقرع، والفاصوليا، والفلفل الحار. تُعرف الأصناف الثلاثة الأولى في أمريكا الشمالية باسم " الأخوات الثلاث "، وعند دمجها في النظام الغذائي، تُكمل بعضها بعضًا في توفير العناصر الغذائية الضرورية. من بين هذه الأصناف الثلاثة، كانت الذرة المكون الرئيسي في النظام الغذائي للمايا القدماء، وبرزت بشكل لافت في أساطيرهم وفكرهم. تشير الأدلة الأثرية إلى أن صنف تشابالوت-نال-تيل كان النوع السائد؛ ومع ذلك، من المرجح أنه تم استغلال أنواع أخرى أيضًا.

استُخدم الذرة وأُكل بطرقٍ متنوعة، لكنه كان يُطهى دائمًا بتقنية النيكستامال. النيكستامال (مصطلح مشتق من كلمة ناواتل التي تعني العملية) هي عملية يتم فيها نقع الذرة وطهيها في محلول قلوي. يؤدي ذلك إلى إطلاق النياسين، وهو فيتامين ب ضروري (فيتامين ب 3 ) يقي من البلاجرا ويقلل من حالات نقص البروتين.

بعد معالجة الذرة بالنيكسامال، كانت تُطحن عادةً على المِطْرَى وتُحضّر بعدة طرق. وكانت التورتيلا، التي تُطهى على <i id="mwdA">الصاج</i> وتُستخدم للفّ أطعمة أخرى (كاللحم والفاصوليا وغيرها)، شائعة، وربما تكون أشهر أطعمة أمريكا الوسطى قبل كولومبوس. أما التاماليس، فتتكون من عجينة الذرة، غالباً ما تحتوي على حشوة، تُلفّ في قشرة ذرة وتُطهى على البخار.

كان كل من الأتول والبوزول طبقين سائلين شبيهين بالعصيدة، يُحضّران بمزج دقيق الذرة المطحون ( الهوميني ) مع الماء. يتميز الأتول بكثافته العالية ويُستخدم كمشروب، بينما يحتوي البوزول على حبوب ذرة كاملة كبيرة مُدمجة في مرق الديك الرومي. ورغم إمكانية تناول هذين الطبقين كما هما، إلا أنه كان يُضاف إليهما مكونات أخرى لتنويع النكهة، مثل الفلفل الحار والكاكاو والبصل البري والملح.

إلى جانب الذرة والفاصوليا، سواء كانت محلية أو برية، تم الاعتماد على القرع، كما يتضح من البقايا الموجودة في جويا دي سيرين، السلفادور.

ثمة رأي بديل مفاده أن الكسافا (المنيهوت ) كانت المحصول الرئيسي سهل الزراعة لدى حضارة المايا القديمة، وأن الذرة كانت تحظى بمكانة مرموقة لصعوبة زراعتها. استند هذا الرأي إلى عدم قدرة الذرة على تلبية الاحتياجات الغذائية لمناطق المايا ذات الكثافة السكانية العالية، بينما تستطيع الكسافا تلبية هذه الاحتياجات. ونظرًا لندرة بقايا الكسافا الدرنية في السجلات الأثرية، فقد كان الدليل على هذا الرأي شحيحًا، على الرغم من أن الاكتشافات الحديثة في الرماد البركاني في موقع جويا دي سيرين الأثري في جنوب المايا في السلفادور قد تُشكل دليلًا على ذلك.
يمين|تصغير|300x300بك|ثيوبروما كاكاو
اعتمد شعب المايا القديم أيضًا على زراعة الأشجار للحصول على أطعمة مثل الطماطم، والفلفل الحار، والأفوكادو، والجوز، والجوافة، والقشطة، وتفاح المامي، والبابايا، والأناناس، واليقطين، والبطاطا الحلوة، ونبات الزانثوسوما. وكانت تُزرع شجرة الشايا لأوراقها الخضراء، بينما كانت تُزرع الكوسة لثمارها، وتُستخدم براعمها الخضراء الطرية كخضار.

تمت زراعة واستخدام العديد من الأعشاب، بما في ذلك الفانيليا، والإيبازوت، والأشيوت (وبذور الأناتو )، والقرفة، والهوجا سانتا ( Piper auritum )، وأوراق الأفوكادو، وكرمة الثوم، والأوريجانو المكسيكي، والبهارات.

بينما تُظهر البقايا النباتية القديمة أن جميع مجموعات المايا اعتمدت على هذه المحاصيل بشكل أو بآخر، فمن الواضح أن استراتيجيات الكفاف كانت مختلفة. فعلى سبيل المثال، زُرعت بعض الحقول بعيدًا عن مساكن المجموعات، بينما زُرعت حقول أخرى بجوارها.

تشمل تقنيات الزراعة المدرجات الزراعية، والحقول المرتفعة، والسدود الترابية، والحقول المُجففة، وحدائق المطبخ، والحدائق الحرجية، وغيرها من أشكال الري.

كما تم دراسة محاصيل أخرى كجزء من النظام الغذائي للمايا القدماء؛ ويُعتقد أن الفلفل الحار والكسافا والقطن والأغاف كانت تُزرع في حدائق تُعتنى بها بالقرب من المنزل.

 الأدلة الإثنوتاريخية وعلم الحيوان الأثري على استخدام اللحوم 
يُعتقد أن الصيد كان مصدر اللحوم الرئيسي للمايا القدماء، على الرغم من وجود العديد من الحيوانات، مثل كلب بيك وأولوم تركياMayan dictionary (1997). Wired Humanities Project. Retrieved September 13, 2012, from link  ربما تم تدجينها. تشمل الحيوانات التي تم اصطيادها للحصول على لحومها ولأغراض أخرى: الغزلان، وخروف البحر، والمدرع، والتابير، والخنزير البري، والقرد، وخنزير غينيا، والسلحفاة، والإغوانا، مع كون غالبية اللحوم تأتي من الغزلان ذات الذيل الأبيض، كما يتضح من بقايا الحيوانات الموجودة في مواقع النفايات. كما عُزز إثراء النظام الغذائي للمايا القدماء باستغلال الموارد البحرية، على الأقل في المناطق الساحلية، بما في ذلك الأسماك، وجراد البحر، والروبيان، والمحار، وغيرها من الرخويات.

قدمت الأدلة الأثرية الحيوانية من موقعي لاماناي وتيبو معلوماتٍ وافرة عن أنواع الحيوانات التي جرى أستغلالها. وقد جُمعت هذه الأدلة (5737 بقايا من لاماناي و24590 بقايا من تيبو) من أكوام النفايات والهياكل القريبة من المركز الاحتفالي للموقع وداخله.

على الرغم من أن الأيل ذو الذيل الأبيض لا يزال الحيوان الأكثر استغلالاً في المواقع على مر الزمن، إلا أن هناك تحولات بمرور الوقت من الثدييات الأكبر حجماً إلى الثدييات الصغيرة، وأنواع الطيور مثل الديك الرومي، والموارد المائية مثل الأسماك والسلاحف والرخويات.

رغم أنه قد يبدو من غير المرجح استغلال الموارد المائية من قبل المواقع الداخلية، إلا أن موقع كاراكول، الواقع في جبال المايا في بليز، يُظهر أدلة على جلب موارد بحرية إلى الموقع ونقلها وهي لا تزال حية. وقد دعمت الأدلة الأثرية هذا، حيث عُثر على مجموعة متنوعة من الموارد البحرية في كاراكول، سواءً في سياقات المعيشة أو الاحتفالات. ومن بين أكثر الكائنات البحرية ترجيحًا لهذا النوع من النقل الحي من المحيط إلى الجبال عبر النهر: أسماك الراي اللاسع، وأسماك الجرانت، وسمك السلور البحري، وسمك الببغاء.

 أدلة النظائر المستقرة على النظام الغذائي القديم للمايا 
أُجري تحليل النظائر المستقرة للكربون والنيتروجين في بقايا الهياكل العظمية البشرية في مواقع أثرية متعددة لحضارة المايا في الأراضي المنخفضة في بليز، ومنطقة بيتين، وشبه جزيرة يوكاتان، ومرتفعات غواتيمالا. وقد طُبقت هذه التقنية لأول مرة على البقايا التي عُثر عليها في وادي تيهواكان، وتشير إلى أن الذرة كانت غذاءً أساسياً منذ حوالي 4500 عام قبل الحاضر. ومع ذلك، فإن الجزء الأكبر من المعلومات مُستمد من أكثر من 600 فرد يعود تاريخهم إلى الفترة ما قبل الكلاسيكية وما بعدها، مما يؤكد وجود تكيفات معيشية ناتجة عن عوامل زمنية وجغرافية وبيئية، وضغوط ثقافية.

في الأراضي المنخفضة لحضارة المايا في بليز، جرى تحليل بيانات الكربون والنيتروجين من الكولاجين في عشرة مواقع. بلغ متوسط قيم الكولاجين C13 -12.6 ± 1.2 بالألف، مما يشير إلى أن مصادر C4 شكلت 50% من النظام الغذائي القديم لحضارة المايا. تغيرت هذه المتوسطات بشكل طفيف جدًا في فترات العصر الكلاسيكي المبكر والمتأخر والنهائي، حيث بلغ المتوسط -11.3 ± -2.3 بالألف. في منطقة بيتين، بلغ متوسط قيم الكولاجين C13 في فترة ما قبل الكلاسيكية -10.2 ± -1.2 بالألف، مما يشير إلى أن مصادر C4 شكلت 70% من النظام الغذائي القديم لحضارة المايا في هذه المنطقة. قد تُعزى هذه الاختلافات في المنطقة إلى سهولة الوصول إلى الموارد البحرية والمائية في بليز. وكما ذُكر سابقًا، هناك أدلة على نقل الحيوانات البحرية حية إلى المواقع الداخلية عبر المجاري المائية النهرية. ربما كانت مناطق بيتين ويوكاتان بعيدة جدًا عن المناطق الساحلية بحيث لا يمكن تطبيق هذا المفهوم.

تفاوتت الأنظمة الغذائية بشكل كبير باختلاف الموقع والمنطقة. فعلى سبيل المثال، في موقع باكبيتون، وُجد أن الذكور النخبة في المركز الاحتفالي كانوا يعتمدون بشكل كبير على الذرة. وهذا يتعارض مع الاعتقاد السائد بأن الذرة غذاء شائع، ومع فكرة أن النخبة كانت تتمتع بإمكانية أكبر للوصول إلى مجموعة متنوعة من الموارد. علاوة على ذلك، تتناقض هذه البيانات مع ما وُجد حول الأنظمة الغذائية للنخبة في مواقع أخرى مثل كوبان ولامانيا.

بشكل عام، لعب الذرة دورًا كبيرًا في النظام الغذائي في الموقع، لكن توفره اختلف باختلاف العمر والجنس والوضع الاجتماعي. استهلك الذكور البالغون كميات أكبر من الذرة مقارنةً بالإناث والأطفال، ويُعزى هذا الاختلاف على الأرجح إلى الوضع الاجتماعي. علاوة على ذلك، تباين استهلاك الذرة عبر الزمن. فخلال فترات الازدهار في العصر الكلاسيكي المبكر والمتأخر، شكلت الذرة ما بين 72% و77% من النظام الغذائي للأفراد الذين عاشوا في باكبيتون. انخفضت هذه النسبة 10% في العصر الكلاسيكي المتأخر، حيث أصبح السكان أقل اعتمادًا على الذرة. قد يكون هذا ناتجًا عن تنوع النظام الغذائي بسبب التجارة أو زيادة الاعتماد على الأطعمة المحلية الأخرى. ومن الاحتمالات الأخرى أن محاولات إنتاج كميات كافية من الذرة لإطعام السكان المتزايدين قد باءت بالفشل.

في القرن الحادي والعشرين، انتشرت العديد من الأطعمة التي تعود إلى تقنيات المايا القديمة، مثل الشوكولاتة والأفوكادو/الجواكامولي والتورتيلا والتاماليس، إلى ما هو أبعد من منطقة المايا.
تصغير|بذور الكاكاو الشائعة التي تستخدم في صنع الشوكولاتة الساخنة
الشوكولاتة : شجرة الكاكاو موطنها الأصلي أراضي المايا، ويُعتقد أن المايا هم أول من زرع نبات الكاكاو كغذاء. بالنسبة للمايا القدماء، كان الكاكاو هبة مقدسة من الآلهة. يُترجم اسم نبات الكاكاو، ثيوبروما، حرفيًا إلى "طعام الآلهة".

استُخدمت حبوب الكاكاو تاريخياً كقرابين طقسية لآلهة المايا. وكان الكاكاو شائعاً بين جميع الطبقات الاجتماعية لدى شعب المايا القديم لما له من خصائص منشطة جنسياً. وكان الأزواج من المايا يشربون الشوكولاتة خلال مراسم الزواج والخطوبة.

كانت حبوب الكاكاو تُطحن وتُخلط مع الفلفل الحار ودقيق الذرة والعسل لصنع مشروب يُسمى "شوكولاتل" (كلمة من لغة ناواتل )، وكان هذا المشروب مخصصًا للأثرياء والنبلاء فقط. وكان مشروب الشوكولاتة الماياوي القديم هذا مختلفًا تمامًا عن مشروب الشوكولاتة الساخنة اليوم؛ إذ ربما كان يُقدم بدون سكر وبقوام رغوي.

الأفوكادو / الجواكامولي : نشأ الأفوكادو في جنوب المكسيك وغواتيمالا، وأصبح عنصرًا أساسيًا في مطبخ المايا. تزدهر شجرة الأفوكادو في المناخات شبه الاستوائية التي سادت خلال حضارة المايا. يُعدّ الأفوكادو منتجًا متعدد الاستخدامات يدخل في المطبخ الحديث. يتميز بملمسه الناعم وطعمه الغنيّ الذي يشبه الزبدة، مما جعله مقبلًا شائعًا.

خبز التورتيلا المصنوع من الذرة : يلعب الذرة دورًا محوريًا في ثقافة المايا وأساطيرها. يُقال في كتاب "بوبول فوه" أن أول البشر خُلقوا من كوز ذرة. وتزعم أسطورة الخلق عند المايا أن البشر كانوا في الأساس مصنوعين من عجينة الذرة (ماسا).

وفرت التورتيلا، بفضل خصائص الذرة المميزة، فرصًا لا حصر لها لإعداد الطعام، وسمحت للناس من جميع المستويات الاقتصادية بتناول الطعام بحرية. تختلف تورتيلا المايا القديمة عن نظيرتها الحديثة. فقد كان المايا القدماء يصنعون فطيرة صغيرة من عجينة الذرة (ماسا) يتراوح قطرها بين 7.5 و10 سم، وكانت أكثر سمكًا من التورتيلا الحالية، لتوفير قاعدة متينة للطبق الذي سيقدمونه. غالبًا ما كانت هذه الأطباق تحتوي على اللحم والأفوكادو، أو تُقدم كطبق جانبي مع يخنة في اجتماع طقسي.

تُعدّ التورتيلا اليوم أرقّ وأكبر قطراً في كثير من الأحيان من تورتيلا المايا القديمة. وتُشكّل التورتيلا قاعدةً للعديد من الأطباق المختلفة، بما في ذلك التاكو، والبوريتو، والكيساديلا، ورقائق التورتيلا، والحساء، وحتى الكريب.
تصغير|مدني من شعب المايا يقدم التاماليس كقرابين للآلهة
التاماليس : تُصنع التاماليس من عجينة الذرة (ماسا) ومزيج من اللحم والخضراوات، وقد كانت تاريخيًا من أكثر الأطعمة سهولة في العالم لسهولة حملها. وكما هو الحال في العديد من الأطباق الشعبية في حضارة المايا القديمة، تضمنت التاماليس استخدام قشور الذرة لتخميرها وتحسين عملية طهيها. بعد الطهي، تُفتح التاماليس وتُغطى بالصلصة، ويمكن تناولها أثناء التنقل.

كانت التاماليس تُقدم غالبًا في احتفالات الأعياد لدى شعب المايا. كما كانت نساء المايا يبعن التاماليس الطازجة، مقابل بذور الكاكاو في كثير من الأحيان. وتظهر آثار التاماليس بوضوح في العديد من القطع الأثرية والرسومات القديمة لشعب المايا. ويُستمتع بتناول التاماليس الحديثة بنفس الطريقة التي كانت تُتناول بها في مطبخ المايا القديم. ولا يزال طعام المايا يُستخدم حتى اليوم، ولكن مع بعض التعديلات.
 مراجع 

تصنيف:مطبخ حسب المجموعة العرقية
تصنيف:أطباق قديمة
تصنيف:مطبخ أمريكي أصلي
تصنيف:مطبخ أمريكي أوسطي
تصنيف:مطبخ غواتيمالي
تصنيف:مطبخ هندوراسي
تصنيف:مطبخ سلفادوري
تصنيف:مطبخ بيليزي
تصنيف:مطبخ مكسيكي
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة