مطبخ المستعمرات الثلاث عشرة

تصغير|300x300بك|المستعمرات الأمريكية الشمالية 1763-1776
يشمل مطبخ المستعمرات الثلاث عشرة عادات الطعام وثقافة الطهي وأساليب الطبخ في الولايات المتحدة الاستعمارية وسكانها. وقد تكيّف هذا المطبخ مع توسّع المستوطنين في بيئتهم الجديدة غير المألوفة.

 منطقة 

 فرجينيا وماريلاند 
في أوائل القرن السابع عشر، بدأت الموجة الأولى من المهاجرين الإنجليز بالوصول إلى أمريكا الشمالية، واستقروا بشكل رئيسي حول خليج تشيسابيك في ولايتي فرجينيا وماريلاند. كان المستوطنون الأوائل مزارعين فقراء، وحدثت مجاعات شديدة قبل عام 1612. بعد ذلك، ووفقًا للويس غرين كار، وصل حوالي 130 ألف مستوطن أوروبي، غالبيتهم من الإنجليز، إلى ماريلاند وفرجينيا في القرن السابع عشر. كان ثلاثة أرباعهم من الفقراء الذين قدموا كعمال بعقود عمل، لحاجتهم إلى العمل في زراعة التبغ التي تتطلب عمالة كثيفة ومربحة للغاية. كان متوسط العمر المتوقع أقل مما هو عليه في إنجلترا. تسببت أمراض العالم الجديد غير المألوفة في ارتفاع معدلات الوفيات. كان الذرة المصدر الرئيسي للتغذية. ومع ذلك، كانت هناك فترات شح في الغذاء، وفي عام 1680، شعر اللورد كولبيبر، حاكم فرجينيا، بالقلق من ثورة العمال بسبب الجوع.

 نيو إنجلاند 

كانت منطقة نيو إنجلاند تتمتع بوفرة كبيرة من الحياة البرية والمأكولات البحرية. وكان يُفضل تناول المأكولات التقليدية لمنطقة شرق أنجليا، على الرغم من أنها كانت تُحضّر بمكونات من العالم الجديد.

كان الفاصوليا المخبوزة  الأطعمة اليومية، خاصةً خلال فصل الشتاء، وعادةً ما تُؤكل مع الخبز الأسمر الخشن. في البداية، كانت تُصنع من مزيج من القمح والذرة، ولكن في ستينيات القرن السابع عشر، انتشر مرض صدأ القمح، وبعد ذلك أصبحت تُصنع من الجاودار والذرة، مما أدى إلى ظهور ما عُرف لاحقًا باسم "جاودار إنجين". وكانت الخضراوات مع اللحم المسلوق جيدًا طبقًا شائعًا، وكانوا يطبخون معًا بدلًا من طهيهم بشكل منفصل، وغالبًا بدون توابل. وكان الخبز طريقة مفضلة للطهي، ونيو إنجلاند هي مهد أطباق تُعتبر اليوم أمريكية بامتياز، مثل الديك الرومي المخبوز.

 وادي ديلاوير ومنطقة وسط المحيط الأطلسي 
يمين|تصغير|200x200بك|طبق من السكرابل، وهو طبق تقليدي من منطقة وادي ديلاوير لا يزال يؤكل حتى اليوم
هاجر الكويكرز إلى العالم الجديد من شرق ميدلاندز خلال القرن السابع عشر، واستقروا في نهاية المطاف في وادي ديلاوير بشكل رئيسي. كانوا يشبهون البيوريتانيين في الصرامة التي طبقوها على الحياة اليومية، على الرغم من اختلاف تعاليمهم الدينية اختلافًا كبيرًا. كان طعامهم بسيطًا ومتواضعًا. وكانوا ينهون الإفراط في الاستهلاك، ويعاقبون على عدم الاعتدال في الأكل أو الشرب بالانتقاد العلني.

كان ويليام بن مؤسس ولاية بنسلفانيا وشخصية بارزة في تطور حركة الكويكرز، وقد شجع أتباعه على التقشف بنصائح من قبيل: "إذا استيقظتَ وأنت جائع، فلن تجلس جائعًا أبدًا". وواجه الكويكرز، مثل البيوريتانيين، وفرة في الطعام في العالم الجديد: غابات غنية بالطرائد والتوت، وجداول تعج بالأسماك، وأسراب وفيرة من الطيور. ومع ذلك، استمروا في ممارسة الزهد.

تجنّب العديد من الكويكرز تناول الزبدة كنوع من التقشف، بينما امتنع أتباعهم الأكثر غرابة عن تناول الشاي واللحوم. كما شجّعت أفكار الكويكرز المثالية والمسالمة الكثيرين على مقاطعة المنتجات التي اعتُبرت ملوثة بالخطيئة، بما في ذلك الزبدة لدورها في زيادة ضرائب الحرب، والقهوة لكونها تُنتج بسواعد العبيد.

كانت طريقة الطهي الأكثر شيوعًا لدى الكويكرز هي السلق، وهي طريقة جلبوها من شمال إنجلترا حيث عاش أجدادهم. وكان الفطور والغداء المسلوقان من الأطباق الرئيسية، بالإضافة إلى "بوب روبنز"، وهي كرات من العجين مصنوعة من الدقيق والبيض المسلوق في الحليب. وكانت الزلابية والحلويات المسلوقة شائعة جدًا في منازل الكويكرز لدرجة أن الغرباء أطلقوا عليها اسم "طعام الكويكرز". وكان الكويكرز يتناولون دقيق الذرة ولحم الأيل والغزال والديك الرومي البري إلى جانب الحلويات.Megan E. Edwards, "Virginia ham: The local and global of colonial foodways." in Local Foods Meet Global Foodways ( Routledge, 2013) pp.60–77. online

كانت عادات تناول الطعام أكثر مساواة من عادات كل من البيوريتانيين والأنجليكان في فرجينيا. ففي أوقات الوجبات، كانت الأسر بأكملها تتناول الطعام على نفس الطاولة، بما في ذلك الأطفال والخدم.

لاحظ المسافرون أن فطائر التفاح كانت طبقًا شبه يومي في وادي ديلاوير، وتخصصت كتب الطبخ في إعداد الحلويات والفطائر. وكان الطعام يُحفظ في الغالب عن طريق السلق أو الطهي على نار هادئة أو تركه ليبرد.

كان من بين الأطباق الشائعة التي تُحضّر بهذه الطريقة المفضلة لإعداد الطعام "الجبن" (أو "الزبدة")، وهو مصطلح عام يُطلق على الأطباق التي تُحضّر عن طريق السلق البطيء أو الضغط. ويمكن تحضيرها من مكونات متنوعة مثل التفاح (مثل  )، والخوخ، والجوز.

يعود أصل الجبن الكريمي إلى طبخ الكويكرز، ولكنه في العصر الاستعماري لم يكن جبنًا حقيقيًا مصنوعًا من المنفحة أو الخثارة ، بل كان عبارة عن كريمة يتم تسخينها برفق ثم تُترك ملفوفة في قطعة قماش حتى تصبح شبه صلبة.

 المناطق النائية 
حدثت آخر موجة هجرة بريطانية كبيرة إلى المستعمرات في الفترة ما بين عامي 1720 و1775. سافر حوالي 250 ألف شخص عبر المحيط الأطلسي بحثًا عن تحسين أوضاعهم الاقتصادية وهربًا من المصاعب الاقتصادية الشديدة. كان معظم هؤلاء من أيرلندا، وينحدرون من أصول اسكتلندية-أيرلندية أو أيرلندية.Lois Green Carr, "Emigration and the standard of living: The seventeenth century Chesapeake." Journal of Economic History (1992) 52#2 . pp.271-291

كان الكثير منهم فقراء، وبالتالي اعتادوا على الظروف الصعبة، مما ميزهم عن مجموعات المهاجرين البريطانيين الرئيسية الأخرى. استقروا فيما سيُعرف عمومًا باسم "المناطق النائية"، على الحدود وفي المرتفعات في الشمال والجنوب.

كان الفطور النموذجي يتكون من الخبز المحمص والجبن وأي بقايا من اللحوم أو الخضراوات من العشاء السابق. وفي الصيف، كان الناس يشربون الحليب الطازج.

اعتمدت المناطق النائية بشكل كبير على نظام غذائي يعتمد على العصيدة المصنوعة من الحليب المخمر أو الحبوب المسلوقة. وكان الكلابر، وهو طعام يشبه الزبادي مصنوع من الحليب المخمر، طبق إفطار أساسيًا يتناوله سكان المناطق النائية من جميع الأعمار.

لم تكن هذه العادة الغذائية شائعة بين مجموعات المهاجرين البريطانيين الأخرى، بل كانت مكروهة بنفس القدر من قبل أولئك الذين ما زالوا في بريطانيا. وصفهم المبشر الأنجليكاني تشارلز وودماسون، الذي قضى بعض الوقت بين المهاجرين الأيرلنديين في أولستر، بأنهم يعتمدون "كليًا على الزبدة والحليب ودهن الخنزير وما يُقدم في إنجلترا للخنازير".

كانت العصيدة وجبة شائعة في المناطق الحدودية البريطانية وظلت شائعة في أمريكا. الفرق الوحيد هو استبدال دقيق الشوفان بالذرة، ولا تزال تُعرف حتى اليوم في الجنوب باسم "جريتس" . كانت كعكات العجين غير المخمر المخبوزة على أحجار الخبز أو الصاجات الدائرية شائعة، وكانت تُعرف بأسماء مثل "خبز الكباب" و"كعكات الصاج" و"الفطائر".

على الرغم من أن البطاطا نشأت في أمريكا الجنوبية، إلا أنها لم تستقر في أمريكا الشمالية إلا عندما جلبها المستوطنون البريطانيون الشماليون إلى المستعمرات في القرن الثامن عشر وأصبحت غذاءً أساسياً مهماً في المناطق النائية إلى جانب الذرة.

ظلت عادة تناول "السلطة" أو " الخضراوات " شائعة، ولكن تم استبدال خضراوات العالم القديم بنباتات مثل القرع والكوسا والفاصوليا والذرة والجرجير البري ونبات البوكويد.

كانت أطباق المناطق الريفية الأمريكية المميزة تغلي. فإلى جانب الكلابر والعصيدة والعصيدة، كانت الأطباق النموذجية عبارة عن أنواع مختلفة من اليخنات والحساء والفطائر.

كان الطعام يُؤكل من أوانٍ خشبية أو من القصدير باستخدام شوكتين، وملاعق كبيرة، وسكاكين صيد. لم تكن الأواني الفخارية شائعة لأنها كانت سهلة الكسر وتتسبب في تلف السكاكين بسرعة.

باستثناء الكويكرز والبيوريتانيين، لم يكن يُمنع تناول الطعام والشراب بكثرة، بل كان يُمارس كلما أمكن ذلك. عمومًا، لم تكن مأكولات المناطق الريفية تشترك في التقشف الديني للشمال ولا في رقي الجنوب، ولذلك كانت موضع سخرية الغرباء.

أثار الإهمال الواضح في إعداد الطعام مزيدًا من الانتقادات من مصادر عديدة. فقد وصفت جمعية البنائين الأنجليكانية طعام المناطق الريفية بأنه "قذر للغاية ومثير للاشمئزاز".

ومن مظاهر الصلابة في المناطق النائية عدم تقدير القهوة والشاي. فقد وُصف كلاهما بأنهما مجرد "مشروبات رديئة" واعتُبرا مناسبين فقط للمرضى أو غير القادرين على العمل.

 النظام الغذائي قبل الثورة الأمريكية 
تصغير|275x275بك|كان كتاب "ربة المنزل الكاملة" كتاب طبخ انتشر على نطاق واسع في المستعمرات الثلاث عشرة .
عندما وصل المستوطنون إلى أمريكا، قاموا بزراعة محاصيل مألوفة من العالم القديم بدرجات متفاوتة من النجاح، وقاموا بتربية الحيوانات الأليفة للحصول على اللحوم والجلود والصوف، كما فعلوا في بريطانيا.

واجه المستعمرون صعوبات بسبب اختلاف المناخ وعوامل بيئية أخرى، لكن التجارة مع بريطانيا وأوروبا القارية وجزر الهند الغربية سمحت لهم بابتكار مطبخ مشابه لمختلف المطابخ البريطانية الإقليمية.

قدمت النباتات والحيوانات المحلية بدائل مغرية لنظام العالم القديم الغذائي، لكن المستوطنين تمسكوا بالتقاليد القديمة وميلوا إلى استخدام هذه المواد بنفس الطريقة التي استخدموا بها نظيراتها في العالم القديم (أو حتى تجاهلوها إذا كانت هناك أطعمة أكثر ألفة متاحة).

 المحاصيل 
تصغير|150x150بك|كانت الفاصوليا جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي في الحقبة الاستعمارية كمحصول محلي.
زُرعت أنواع عديدة من الخضراوات في المستعمرات الشمالية، منها اللفت والبصل والملفوف والجزر والجزر الأبيض، بالإضافة إلى البقوليات. وكانت هذه الخضراوات تُحفظ جيدًا خلال أشهر الشتاء. أما الخضراوات الأخرى، كالخيار، فكانت تُملّح أو تُخلّل لحفظها.

إلى جانب الخضراوات، زُرعت أعداد كبيرة من الفواكه الموسمية. أما الفواكه التي لا تُؤكل في موسمها، فكانت تُحفظ غالباً على شكل مربى، أو حلويات رطبة، أو تُجفف، أو تُطهى في فطائر يمكن تجميدها خلال أشهر الشتاء.

بعض الخضراوات التي نشأت في العالم الجديد، بما في ذلك الفاصوليا والكوسا والذرة، تبنتها المستعمرات الأوروبية بسهولة وزرعتها. كما نمت القرعيات واليقطينيات بشكل جيد في المستعمرات الشمالية، وكثيراً ما استُخدمت كعلف للحيوانات بالإضافة إلى استهلاكها من قبل البشر.

 انظر أيضاً 

 مأكولات الولايات المتحدة
 المطبخ الأوروبي في أوائل العصر الحديث

 مراجع 

تصنيف:تاريخ المستعمرات الثلاثة عشرة
تصنيف:تاريخ الولايات المتحدة الثقافي
تصنيف:أطعمة تاريخية
تصنيف:مطبخ أمريكي
تصنيف:تاريخ مطبخ أمريكي
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة