مطبخ كوري إقليمي

تتميّز المطابخ الإقليمية الكورية بتخصّصات محلية وأساليب مميّزة ضمن المطبخ الكوري. وتعكس هذه التقسيمات الحدود التاريخية للأقاليم التي حُفظت فيها هذه الأطعمة والتقاليد الغذائية حتى الأزمنة الحديثة.

على الرغم من أن كوريا كانت مقسّمة إلى دولتين منذ عام 1948 (كوريا الشمالية وكوريا الجنوبية)، فإنها كانت في السابق مقسّمة إلى ثماني مقاطعات وفق التقسيمات الإدارية لفترة جوسون. وكانت المنطقة الشمالية تضم مقاطعات هامغيونغ وبيونغان وهوانغهاي. أما المنطقة الوسطى فكانت تضم مقاطعات غيونغي وتشنغتشونغ وغانغوون . وشكّلت مقاطعتا غيونغسانغ وجولا المنطقة الجنوبية.

وحتى أواخر القرن التاسع عشر، لم تكن شبكات النقل متطورة على نحو جيد، فاحتفظت كل منطقة إقليمية بأذواقها المميّزة وأساليبها الخاصة في الطهي. كما تنعكس الاختلافات الجغرافية في الأطعمة المحلية المتخصّصة تبعًا للمناخ وأنواع الزراعة، وكذلك للموارد الغذائية الطبيعية المتاحة. ومع التطور الحديث لوسائل النقل، وإدخال الأطعمة الأجنبية، مالَت المطابخ الإقليمية الكورية إلى التداخل والاندماج. ومع ذلك، لا تزال هناك العديد من الأطباق التقليدية الفريدة في المطبخ الإقليمي الكوري، والتي توارثتها الأجيال عبر الزمن.

 المنطقة الشمالية 

 مقاطعة بيونغان 
تصغير
يتميّز مطبخ بيونغان، الذي يعود إلى مقاطعة بيونغان، بطابع قاري نتيجة التأثير المبكر لمنشوريا. تُحضَّر الأطباق بأحجام كبيرة لتبدو وفيرة. ويُقدَّم جوباب، وهو وعاء من الأرز المطهو على البخار والممزوج بالدخن، عادةً بدلًا من سالباب (الأرز المطهو على البخار)، كما تنتشر الأطعمة المصنوعة من دقيق الحبوب مثل أطباق المعكرونة، ولا سيما نينغميون (نودلز الحنطة السوداء الباردة) وماندو (الزلابية)، وهي من الأطباق الشائعة في بيونغان. ويتسم مذاق هذا المطبخ عمومًا بالاعتدال، مع الإقبال على الأطعمة الدسمة خلال فصل الشتاء. ويتخذ شكل وجبة بيونغان طابعًا عمليًا واجتماعيًا. أما الكيمتشي، أو الخضروات المخللة المحفوظة، التي تُستهلك في المنطقة فتتكوّن في الغالب من دونغتشيمي، وهو كيمتشي مائي يُستخدم كثيرًا كمرق لطبق نينغميون.

تشمل الأطباق الرئيسية الممثلة للمنطقة: غوكباب (حساء مع الأرز)، كيمتشي ماري (مرق كيمتشي بارد مع الأرز)، داكجوك (عصيدة الدجاج)، نينغميون بيونغيانغ (حساء نودلز الحنطة السوداء الباردة)، أوبوك جانغبان (لحم بقري مضغوط يُقدَّم في طبق نحاسي)، كانغنيانغ غوكسو (نودلز الذرة في مرق بارد)، ماندوغوك على طريقة بيونغيانغ (حساء الزلابية بأسلوب بيونغيانغ)، وغولماندو (زلابية صغيرة من دون غلاف).

أما البانشان على طريقة بيونغان، وهي الأطباق الجانبية الصغيرة التي تُقدَّم مع الطبق الرئيسي، فتشمل: توك توكي جابان (لحم بقري مبشور ومتبل)، موتشونغغوم (أوراق الفجل المطهوة مع اللحم البقري)، ديوبولجانغ (معجون فول الصويا المخمّر)، دانغغوتشوجانغ بوكّيم (طبق مقلي بمعجون الفلفل الحار)، دوايجي غوغيجون (فطائر لحم الخنزير)، ناينغتشاي (سلطة باردة)، كيمتشي غيمجانغ يونغبيون (كيمتشي على طريقة يونغبيون)، كيمتشي الباذنجان، بايك كيمتشي (كيمتشي من دون فلفل حار)، وكوتغه ججيم (سلطعون الحصان المطهو على البخار). ويُعد كلّ من أوي توجانغغوك (حساء الخيار بمعجون فول الصويا) ونايبوتانغ (يخنة الكيمتشي وأحشاء الأمعاء) من الحساء واليخنات المشهورة في المنطقة.

تُعرف أنواع التتيوك، أو كعك الأرز اللزج، في هذه المنطقة بأسماء غير مألوفة، كما أنها أكبر حجمًا وأبسط شكلًا من تلك المنتشرة في سيول، مثل سونغي توك، وهو كعك أرز يُحضَّر من القشرة الداخلية لأشجار الصنوبر، وغولمي توك (كعك أرز على شكل الكُشتبان)، وكّوجانغ توك (توك مغطى بفتات الفاصولياء المطهوة على البخار)، وبّونغ توك (توك مطهو على البخار مع أوراق التوت)، ونيدوريمي (كعك أرز مغطى بفتات الفاصولياء الحمراء)، وجوغاِي سونغبيون (توك على شكل صدفة ومحشو). ويشير مصطلح سونغي في سونغي توك إلى القشرة الداخلية لأشجار الصنوبر، حيث يُخلط دقيقها المطحون مع دقيق الأرز اللزج ويُعجن. ثم يُطهى العجين على البخار أو يُحشى بحبوب الصنوبر المطحونة، وبعد ذلك يُقلى في المقلاة بزيت السمسم. ويُعد نوتي نوعًا آخر مميزًا من التوك في مقاطعتي بيونغان وهوانغهاي، ويُحضَّر بدق عجين مُسَكَّر من دقيق الدخن المقشور، ثم تُقلى قطعه بالزيت.

أما حلويات بيونغان التقليدية، أو الهانغوا، فتشمل غواجول (حلويات مقلية ومحلّاة بالعسل)  ويُت (حلويات). كما يُعد تايسيك نوعًا آخر من الهانغوا الإقليمية، ويُحضَّر بمزج تشيونغ (اليُت المُسيَّل) مع ميسو (دقيق مطهو على البخار ومجفف، مصنوع من خليط من الحبوب والبقول المختلفة).

 بيونغ يانغ 
تصغير|خريطة بيونغ يانغ
كانت بيونغيانغ، التي تُعدّ حاليًا عاصمة كوريا الشمالية، عاصمةً لمملكة غوجوسون في الماضي، كما كانت عاصمةً لمقاطعة بيونغان حتى عام 1946. ولذلك يشترك مطبخ بيونغيانغ في التقاليد الغذائية العامة لمقاطعة بيونغان. ويُعد أشهر طعام محلي فيها نينغميون بيونغيانغ، ويُعرف أيضًا باسم مول نينغميون أو ببساطة نينغميون. ويعني مصطلح نينغميون حرفيًا «النودلز الباردة»، بينما تشير كلمة مول إلى «الماء» لأن الطبق يُقدَّم في حساء بارد.

ومن أهم مكونات النينغميون هي النودلز الرفيعة والمطاطية المصنوعة من الحنطة السوداء والتي تُقدَّم في مرق بارد ممزوج بمرق اللحم، مع دونغتشيمي، وهو كيمتشي مائي، ويُزيَّن بشريحة من الكمثرى الكورية الحلوة. وكان نينغميون بيونغيانغ يُؤكل في الأصل في المنازل المزوّدة بنظام الأوندول، وهو التدفئة الأرضية التقليدية، خلال فصل الشتاء البارد، ولذلك يُطلق عليه مازحًا اسم «بيونغيانغ ديولدوري»، أي الارتجاف في بيونغيانغ. كما كان سكان بيونغيانغ أحيانًا يستمتعون به كطبق هايجانغغوك، وهو مصطلح يُطلق على الأطعمة التي تُؤكل للتخفيف من آثار الإفراط في الشرب، وغالبًا ما تكون على شكل حساء دافئ.

ومن الأطباق الأخرى في بيونغيانغ هو طبق تايدونغغانغ سونغيوغوك، ويعني «حساء السلمون المرقط من نهر تايدونغ». ويُحضَّر هذا الطبق من سمك السلمون المرقط، الذي يكثر وجوده في نهر تايدونغ، إلى جانب حبّات الفلفل الأسود والملح. ويُقدَّم هذا الحساء تكريمًا للضيوف المهمّين الذين يزورون بيونغيانغ. ولذلك يُستخدم سؤال «كيف كان مذاق حساء السلمون المرقط؟» عادةً لتحية الأشخاص العائدين من بيونغيانغ.

إضافةً إلى ذلك، يُعد أونبان بيونغيانغ، والذي يعني حرفيًا «الأرز الدافئ في بيونغيانغ»، من الأطباق المحلية المتخصّصة. وهو عبارة عن طبق من الأرز المطهو حديثًا يُزيَّن بشرائح الفطر والدجاج، ويُقدَّم معه عدد من فطائر بيندايتوك، وهي فطائر تُصنع من فول الماش المطحون والخضروات.

 مقاطعة هامغيونغ 
تصغير
تقع مقاطعة هامغيونغ، التي تتكوّن من مقاطعتي هامغيونغ الشمالية وهامغيونغ الجنوبية، ضمن الإدارة التابعة لكوريا الشمالية. وتمتد في أقصى شمال شبه الجزيرة الكورية، وتضم جبالًا شديدة الانحدار وأودية، كما تطل من الشرق على بحر اليابان، المعروف أيضًا بالبحر الشرقي. وتنتشر في هذه المنطقة زراعة محاصيل الحبوب، حيث يُحصد فيها تنوّع واسع من الحبوب عالية الجودة مثل الدخن، ودخن الحظيرة، والذرة الرفيعة، وفول الصويا، والذرة. وعلى خلاف الدخن والذرة الرفيعة المزروعة في كوريا الجنوبية، تتميّز محاصيل مقاطعتي هامغيونغ بقوام أكثر لزوجة وبنكهة طيبة وغنية. كما تتمتّع البطاطا والحبوب بجودة عالية، ولذلك يُستخدم النشا المستخرج من هذه المحاصيل في صناعة المعكرونة. ويشيعُ صيد سمك البولّاك الألاسكي الطازج وأنواع مختلفة من الأسماك من البحر المجاور.

على الرغم من أن مطبخ هامغيونغ ليس مالحًا، فإن الثوم والفلفل الحار يُستخدمان بكثرة كتوابل. ويعود الاسم البديل لصلصة داديغي، القائمة على مسحوق الفلفل الحار، إلى هذه المنطقة. ويُحضَّر طبق هامهونغ نينغميون، وهو طبق نودلز بارد، باستخدام هذه الصلصة. وينحدر هذا الطبق من مدينة هامهونغ في مقاطعة هامغيونغ الجنوبية، ويُزيَّن باستخدام شرائح سمك الهو النيّئ المتبّلة بصلصة حارة. وتُمزج النودلز مع السمك والصلصة، ولذلك يُسمّى هو نينغميون، وهو يختلف عن النينغميون المتناول في بقية مناطق كوريا الشمالية. ومع ذلك، فإن مذاق مطبخ مقاطعة هامغيونغ الشمالية أبسط وأقل حدّة من مذاق مقاطعة هامغيونغ الجنوبية. وتتسم الأطباق بحجمها الكبير وطابعها القاري، لذا فإن تزيينها بسيط وأقل فخامة. ويُعرف السكان المحليون بنشاطهم واستمتاعهم بالأطعمة البرية.

تشمل الأطباق الرئيسية الشائعة في مطبخ هامغيونغ ما يلي: جابغوكباب، وهو وعاء من الحبوب المتعددة المطهية معًا، وجّينجوباب، وهو الذرة الرفيعة المطهوة على البخار، وداك بيبيمباب، وهو أرز وخضروات ممزوجة مع شرائح الدجاج، وإيولين كونغجوك، وهي عصيدة تُحضَّر من فول الصويا المجمّد، وأوكسوسوجوك، وهي عصيدة الذرة. ويُعد غاريتغوك حساءً من أضلاع اللحم البقري القصيرة يُزيَّن بيوكهوِي، وهو لحم بقري نيّئ متبّل. وإلى جانب هامهونغ نينغميون، تُعد أطباق مول نينغميون وغامجا غوكسو، أي نودلز البطاطا، من أطباق المعكرونة الشائعة. أما غامجا ماكغاري ماندو فهو نوع من الزلابية يُحضَّر من البطاطا المطحونة.

 مقاطعتي تشاجانج وريانججانج 
تصغير
كانت مقاطعـتا ريانغغانغ وتشاغانغ في كوريا الشمالية جزءًا من مقاطعتي هامغيونغ وبيونغان حتى عام 1954. وتقع هاتان المقاطعتان الجبليتان غير الساحليتين على الحدود مع الصين من الجهة الشمالية. ونظرًا لضعف الظروف الجغرافية في المنطقة، لا ينمو ملفوف نابا، وهو المكوّن الرئيسي للكيمتشي، بشكل جيد، ولذلك تُزرع أوراق الخردل الهندي، المعروفة في الكورية باسم غات، بدلًا منه. وقد استُهلكت أوراق الخردل الهندي منذ العصور القديمة بوصفها خضارًا رئيسيًا في فصلي الربيع والخريف، كما تُستخدم في إعداد كيمتشي الغات لتخزينه لفصل الشتاء. ويتميّز كيمتشي الغات بنكهة منعشة وعطرية، مع قدرته على الاحتفاظ بقوامه لفترة طويلة من دون تلف. ولهذا السبب يُعد كيمتشي الغات أشهر طعام يمثّل هاتين المقاطعتين.

ومن جهة أخرى، تُحصد البطاطا بكميات وفيرة في المنطقة، مما أدى إلى تطوّر مجموعة متنوعة من الأطباق المعتمدة عليها، حيث يوجد ما يصل إلى ثمانين طبقًا مختلفًا من البطاطا. ومن الأطباق الممثلة: غامجا نونغمال غوكسو، وهو طبق نودلز مصنوع من نشا البطاطا؛ وغامجا توك، وهو نوع من كعك الأرز المصنوع من البطاطا المطحونة؛ وغامجاجاتانغ جوريم، وهو طبق بطاطا مطهوّة على نار هادئة؛ وغامجا نونغمال كانغجونغ، وهو حلوى مقلية مصنوعة من نشا البطاطا. ويتميّز غامجا نونغمال غوكسو بقوام مطاطي قوي نظرًا لاعتماد مكوّنه الأساسي على نشا البطاطا. وتُتبّل النودلز بالبصل الأخضر المفروم، والثوم، وبذور السمسم، وصلصة الصويا، وخليط من السمسم والملح. كما تُضاف شرائح من الكيمتشي، ولحوم البقر والخنزير المتبّلة والمطهوة على البخار، وخيار مبشور كإضافات على النودلز، في حين يُقدَّم المرق بشكل منفصل.

يُعد سوسوتّوك من الأطعمة المحلية المميّزة في مقاطعة تشاغانغ، ويُحضَّر من الذرة الرفيعة المنتَجة محليًا، والذرة اللزجة، وفول الصويا، وبذور السمسم، واللوبياء الحمراء. ويُقدَّم مع الكيمتشي والنامول، وهي خضروات مطهوة تُجمع من الجبال. كما يمكن العثور في المقاطعة على أطعمة متنوعة مصنوعة من الذرة الرفيعة، مثل سوسو جيجيم، وهي فطائر الذرة الرفيعة. وتتميّز المقاطعة كذلك بتنوّع كبير في الفواكه الجبلية.

 المنطقة الوسطى 

 مقاطعة هوانغهاي 
تصغير
تنقسم مقاطعة هوانغهاي إلى مقاطعتي هوانغهاي الجنوبية وهوانغهاي الشمالية منذ عام 1954. وبفضل سهلي يونبايك وتشايينيونغ الواسعين، تُعد مقاطعة هوانغهاي مخزن الحبوب في كوريا الشمالية، وتشتهر بإنتاجها العالي الجودة من المحاصيل الحبوبية. وبما أن بذور الدخن المنتَجة في المنطقة كبيرة الحجم وذات مذاق جيد، فإنها تُستهلك بقدر استهلاك الشعير لدى سكان المناطق الجنوبية. كما يوفّر الإنتاج الوفير لمحاصيل الحبوب أعلافًا عالية الجودة للماشية، ولذلك يُقال إن جودة اللحوم المنتَجة في المنطقة جيدة. وتُربّى الدواجن في كل منزل تقريبًا، ويتميّز الدجاج بلحمه الوفير وجودته العالية، ويُستخدم في العديد من أطباق مطبخ هوانغهاي، سواء في أطباق نودلز القمح أو في إعداد الماندو، أي الزلابية.

وتنتج المناطق الساحلية المطلة على البحر الأصفر كميات كبيرة من الملح، نظرًا لتطوّر المسطحات الطينية الساحلية وقلة هطول الأمطار. وبسبب المناخ، يتميّز الكيمتشي في منطقة هوانغهاي بمذاق صافٍ ومنعش، ولذلك يُستخدم محلوله الملحي كثيرًا كحساء. ويُستعمل محلول دونغتشيمي الملحي كمرق لطبق النينغميون، وهو نودلز الحنطة السوداء الباردة، أو لخلطه مع وعاء من الأرز البارد لإعداد وجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل. ويُعرف سكان هوانغهاي بطيبة قلوبهم وبساطتهم الريفية، وهو ما ينعكس في مطبخهم. فأطباق هوانغهاي لذيذة وبسيطة، مع قدر أقل من الزينة، مثل الزلابية التي تُحضَّر بحجم أكبر مقارنة بالمناطق الأخرى. ويتسم المذاق العام بالاعتدال، على غرار مطبخ مقاطعة تشونغتشونغ.

يُعد طبق هيجو بيبيمباب أشهر أطباق مقاطعة هوانغهاي، ويعود أصله إلى مدينة هيجو. ويتكوّن من أرز مقلي مع لحم خنزير مفروم، وأنواع مختلفة من النامول، أي الخضروات المطهوة، وشرائح الدجاج، على خلاف أصناف البيبيمباب الأخرى. ويُستخدم فيه صلصة الصويا السوداء مع أرز مُقلّى قليلًا ومملّح بدلًا من معجون الفلفل الحار غوتشوجانغ. وتشمل الأطباق الرئيسية الشائعة الأخرى سالباب، وهو الأرز المطهو على البخار، وسيريبان، وهو خليط من ثلاثة أنواع من الحبوب المطهوة على البخار، وجابغوكباب، وهو مزيج من حبوب متنوعة مطهوة على البخار، وكيمتشيباب، وهو أرز مطهو على البخار مع الكيمتشي، وبيجيبباب، وهو أرز مع بيجي، وهو المخلّف الناتج عن تحضير التوفو.Seo, Hyeon-jin (), (Jan. 1999)테마음식/우리나라 10道 10色 향토음식  Monthly Hotel & Restaurant

 مقاطعة كانجوون/كانجوون 
يتسم مطبخ كانغوون، أو غانغوون، بالبساطة والاعتدال، ويتكوّن من أطباق تُحضَّر من البطاطا أو الذرة أو الحنطة السوداء أو المأكولات البحرية. وتعتمد الأطباق الرئيسية الشائعة فيه أيضًا على البطاطا والذرة، مع استخدام طرق طهي متنوعة، مثل تشونتشون داكغالبّي، وغانغناينغي باب، وهو وعاء من الذرة والأرز المطهوين على البخار، وماكغوكسو، وهو طبق نودلز من الحنطة السوداء، وبتغوكسو، وهي نودلز في حساء الفاصولياء الحمراء، وغامجا أونغسيمي، وهو حساء زلابية البطاطا، وبانغبونغجوك، وهي عصيدة تُحضَّر من نبات غلينيا ليتوراليس، وغانغناينغي بومبوك، وهو ذرة مسلوقة ومهروسة ممزوجة بالحبوب، وغامجا بومبوك، وهو بطاطا مسلوقة ومهروسة ممزوجة بالحبوب.

 كايسونغ 
تصغير|خريطة كايسونغ .
نظرًا لأن كايسونغ كانت عاصمة مملكة غوريو لما يقارب خمسمئة عام، فقد كان تراثها الغذائي متطورًا بدرجة عالية. وغالبًا ما يُقارن الطابع الفاخر لمطبخ كايسونغ بمطابخ سيول ومقاطعة جولا. وكان مطبخ كايسونغ يُعد تقليديًا جزءًا من مطبخ غيونغي، إذ كانت كايسونغ تتبع مقاطعة غيونغي حتى اندلاع الحرب الكورية. غير أنها أُلحقت بالإدارة التابعة لكوريا الشمالية بعد الحرب، في حين أصبحت مقاطعة غيونغي خاضعة لإدارة كوريا الجنوبية. وتشمل الأطباق الممثلة لمطبخ كايسونغ كيمتشي بوسام، وهو كيمتشي ملفوف، وبيونسو، وهو نوع من الماندو الصيفي ذي الشكل المربّع، وسينسوللو، وهو طاجن ملكي، وسوللونغتانغ، وهو حساء أحشاء اللحم البقري، وتشويُوتانغ، وهو حساء سمك الطين، وجورينغي توكغوك، وهو حساء زلابية، وأوميغي، وهو كعك أرز مغطّى بالشراب، وغيونغدان، وهو كعك أرز على شكل كرات. ويُعرف أوميغي، الذي يُسمّى أيضًا جواك كايسونغ، بوصفه طعامًا يُقدَّم في الأعياد في كايسونغ، ويشتهر بأسلوبه الدقيق ونكهته الحلوة المائلة إلى طعم المكسرات. ويُحضَّر هذا الطبق بعجن مزيج من دقيق الأرز ودقيق الأرز اللزج بالماء الدافئ، ثم تشكيل العجين على هيئة كرات تُحشى إما بحبّة صنوبر واحدة أو بثمرة عنّاب، ثم تُقلى وتُغطّى بالشراب.

 مقاطعة غيونغي 
تصغير|خريطة مقاطعة غيونغي
جغرافيًا، تقع مقاطعة غيونغي في المنطقة الوسطى من شبه الجزيرة الكورية. وحتى اندلاع الحرب الكورية كانت تضم مدينة كايسونغ، العاصمة القديمة لمملكة غوريو. وتُستمد الخضروات الجبلية من المناطق المحيطة بسيول، في حين يُصاد السمك والمأكولات البحرية من البحر الأصفر الواقع إلى الغرب. ويكثر في مطبخ غيونغي استخدام الجوتغال، وهو المأكولات البحرية المخمّرة والمملّحة، ومن بينها جوغي جيوت المصنوع من سمك الكروكر، وسايوجيوت المصنوع من الروبيان الصغير، واللذان يُستخدمان كثيرًا كمكوّنات في إعداد الكيمتشي. ويتميّز المناخ بالاعتدال النسبي، وتُحصد أنواع متعددة من محاصيل الحبوب، مما أدى إلى تطوّر خاص للأطباق المصنوعة منها. ويُستمتع بأوغوكباب، وهو خليط من خمسة أنواع من الحبوب المطهوة على البخار، وتشالباب، وهو الأرز اللزج المطهو على البخار، كأطباق رئيسية.

وعلى الرغم من أن المقاطعة تجاور مدينة سيول، فإن مطبخها يتسم عمومًا بالبساطة، كما تتسم نكهاته واستخدام التوابل فيه بالاعتدال، باستثناء مطبخ كايسونغ. ونظرًا لثراء الثقافة الغذائية وتنوّع الأطباق، كثيرًا ما يُقارَن مطبخ كايسونغ بمطبخ سيول ومطبخ البلاط الملكي الكوري. وبما أن مقاطعة غيونغي تجاور مقاطعات غانغوون وتشونغتشونغ وهوانغهاي، فإن مطبخها يشترك في كثير من السمات مع مطابخ هذه المقاطعات المجاورة، سواء من حيث النكهات أو تسميات الأطباق.

تنتشر أطباق الحبوب المالحة، وتشمل سوجيبي، وهو حساء الزلابية، وبومبوك، وهي عصيدة كثيفة من خليط الحبوب. وتُحضَّر هذه الأطباق باستخدام القرع أو البطاطا أو الذرة أو دقيق القمح أو الفاصولياء الحمراء. كما تتميّز أطباق حساء النودلز، مثل جيمول غوكسو، وهو النودلز مع حساء معجون فول الصويا، وميميلكال ساكدوغي، وهي حساء النودلز المقطّعة بالسكين، بمرق كثيف ومذاق غني وقوام ناعم، وذلك على عكس نينغميون المقدَّم في مرق دونغتشيمي الصافي في المناطق الشمالية. ويُعد ناينغكونغغوك، وهو حساء فول الصويا مع الزلابية، من الأطباق الشائعة أيضًا، كما يُعد من الأطعمة المحلية المميّزة في مقاطعتي تشونغتشونغ وهوانغهاي.

 سيول 
تصغير|خريطة سيول
يتميّز المطبخ في العاصمة سيول بتقديمه الفاخر، ويُحضَّر وفق قواعد صارمة تتعلّق بالجودة. وتُقدَّم الوجبات بكميات صغيرة وتشمل عددًا كبيرًا من الأطباق. ويُستخدم في الطهي العديد من التوابل، إلا أن المذاق لا يكون حارًا بشكل مفرط. وتشمل الأطباق الرئيسية الشائعة سوللونغتانغ، وهو حساء لحم بقري يُقدَّم مع الأرز، وغوكباب، وهو حساء مع الأرز، وتوكغوك، وهو حساء كعك الأرز، وهيكيمجاجوك، وهي عصيدة السمسم الأسود، وجاتجوك، وهي عصيدة حبّات الصنوبر، وميميل ماندو، وهي زلابية مغطّاة بعجين من الحنطة السوداء، وساينغتشي ماندو، وهي زلابية محشوّة بلحم التدرّج، وبيونسو، وهي زلابية مربّعة الشكل محشوّة بالخضروات. ومن بين هذه الأطباق، يُعد سوللونغتانغ أشهر أطباق سيول وأكثرها انتشارًا، كما يحظى بشعبية واسعة في جميع أنحاء البلاد. ويُقال إن هذا الطبق يرتبط ارتباطًا وثيقًا بمزار سيوننونغدان في حي جيغي-دونغ بمنطقة دونغدايمون في سيول، حيث كان ملوك كوريا يقيمون طقسًا وطنيًا سنويًا للدعاء من أجل حصاد وفير. وبعد انتهاء الطقس، كان الجميع يجتمعون لتناول حساء اللحم البقري معًا، والذي كان يُحضَّر بغلي اللحم البقري وأحشائه في عشرات القدور الكبيرة المملوءة بالماء.

تشمل الحساءات واليخنات الممثلة لمطبخ سيول سينسوللو، وهو طاجن ملكي، وغاكسايك جونغول، وهو طاجن يُحضَّر من مكوّنات متنوعة، ويوكغايجانغ، وهو حساء لحم بقري حار يُقدَّم مع الأرز، وغوجولبان، وهو طبق مقسّم إلى تسعة أقسام، وغالبِيجيم، وهو أضلاع لحم مطهية على نار هادئة، وتوكجّيم، وهو توك مسلوق مع اللحم البقري والخضروات، وتيوكبوكي، وهو توك وخضروات مقلية، وأطباق مطهية بصلصة الصويا مثل هونغهابشو وجيونبوكشو، المصنوعة على التوالي من بلح البحر وأذن البحر، إضافة إلى غانناب، وهو فطيرة كبد اللحم البقري. كما تُعد الأطباق النيئة مثل غابهو، وهو كرش لحم بقري نيّئ متبّل، وغولهو، وهو المحار النيّئ، جزءًا من مطبخ سيول.

وتندرج الأطباق المضغوطة أو المجففة ضمن هذا المطبخ أيضًا، مثل بيونيُك المصنوع من لسان البقر أو صدره، وجوكبيون، وهو هلام، وإوتشاي، وهو شرائح سمك مسلوقة جزئيًا، ويوكبو، وهو اللحم البقري المجفف، وسوران، وهو بيض مسلوق برفق، وسوكجو نامول، وهي براعم فول الماش المطهوة، وموجون نامول بوكّيم، وهي خضروات جبلية مجففة ومقلية، وهوباكسيون، وهو كوسا محشو ومطهو على البخار، وغيمسام، وهو لفائف تُحضَّر من الطحالب البحرية، ومايدوب جابان، وهو عشب بحري مقلي على هيئة شرائط. وتُعد هذه الأطباق من البانشان التي تمثّل مطبخ سيول. ويُظهر كلّ من غوجولبان وسينسوللو على وجه الخصوص الطابع المتقن والراقي لمطبخ سيول.

كما تُشوى أو تُقلى في المقلاة أنواع من الأسماك المجففة مثل غولبي، وهو سمك الكروكر الأصفر المملّح والمجفف، وغواميغي، وهو الرنجة أو السردين الهادئ نصف المجفف، وأمتشي، وهو سمك كروكر بني مملّح ومجفف، لتحضير أطباق الجيون، وهي فطائر كورية. ويضم مطبخ سيول عددًا كبيرًا من أطباق الميتبانشان، وهي الأطباق الجانبية الأساسية المعدّة للحفظ، مثل اليوكبو، والجوتغال، وهو المأكولات البحرية المخمّرة والمملّحة، وجانغاجي، أي المخللات. ومن أنواع الكيمتشي المميّزة في سيول جانغ كيمتشي، وهو كيمتشي مائي متبّل بصلصة الصويا، وسوك كاكدوغي، وهو كيمتشي يُحضَّر من الفجل المسلوق جزئيًا.

خلال فترة جوسون، كان يُشار إلى قريتي بوكشون ونامشون باسم «نامجو بيوكبيونغ»، وهو تعبير يعني حرفيًا «نامشون للمشروبات الكحولية وبوكشون للتوك»، أي كعك الأرز، وذلك لأن التوك كان يُحضَّر في مناسبات عديدة في سيول. ويضم مطبخ سيول أنواعًا كثيرة من التوك المصنوع من مكوّنات عالية الجودة، والتي تتطلّب جهدًا كبيرًا في إعدادها، مثل دانجا. ويُستخدم دانجا عادةً كعنصر تزييني لأنواع أخرى من التوك، ويُشكَّل على هيئة كرات أو مربّعات بعد دقّ عجينه وحشوه بحشوة محلّاة، ثم تغطيته بالغومول، وهو مسحوق تغطية أو شرائح من الفاكهة.

تُحضَّر أنواع دانجا باستخدام مكوّنات مثل العنّاب، ونبات الأرتميسيا برينسيبس، والكستناء، واليوزو، وهو نوع من الحمضيات، وبذور الجنكة، والغوتغام، وهو الكاكي المجفف، وحبوب كويكس لاكريما-جوبي، وسيغي، وهو نوع من الأشنات الصالحة للأكل. وتشمل الأنواع الشائعة الأخرى من التوك دوتيوب توك المغطّى بفتات الفاصولياء الحمراء، وسانغتشو توك المصنوع من الخس، وغاكسايكبيون الذي يُحضَّر بإضافة ألوان أو نكهات مختلفة، ونيوتي توك المصنوع من أوراق شجرة الزيلكوفا الفتية، وياكسيك المصنوع من المكسرات والعنّاب، وهواجون المصنوع من بتلات الأزهار، وجواك الذي يُقلى في المقلاة ويُغلَّف بالعسل، ومولهوباك توك المصنوع من القرع، وسولبانغول توك المصنوع من ثمار الصنوبر.

تشمل الحلويات الكورية التقليدية المعروفة باسم هانغوا ياكغوا، وماندوغوا، ومايجاكغوا، وأنواعًا مختلفة من يوتغانغجونغ وداسيك. ويُعد كلٌّ من ياكغوا ومايجاكغوا معجّنات مقلية تُحضَّر من دقيق القمح والعسل، ويتميّز كل منهما بشكل وقوام خاصين؛ إذ يأتي ياكغوا على شكل زهرة وبقوام طري، في حين يأتي مايجاكغوا على هيئة شرائط وبقوام مقرمش. أما ماندوغوا فهو نوع من الحلويات يُحضَّر بقلي زلابية محشوّة بعنّاب محلّى. ويُغطّى يوتغانغجونغ، وهو نوع من حلوى الأرز المطاطي، ببذور السمسم أو الفول السوداني أو حبّات الصنوبر المطحونة. أما داسيك فهو كعك مضغوط مزخرف يُتناول مع الشاي، ويُصنع من السمسم الأسود أو فول الصويا أو مساحيق حبوب اللقاح أو الكستناء أو النشا أو الأرز، أو من خليط من دقيق القمح والعسل.Ttuk, Hangwa Food in Korea 

تُعد أنواع مختلفة من هواشاي، وهو مشروب كوري تقليدي، إضافةً إلى الشاي، جزءًا من مطبخ سيول. ويُتناول هواشاي باردًا، ويُحضَّر من الفواكه مثل هواشاي أوميغا، أو من بتلات الأزهار الصالحة للأكل مثل هواشاي جيندالّاي، أو من التوك مثل وونسوبيونغ، أو من الحبوب المطهوة على البخار مثل بوري سودان، أو من مكوّنات طبية تقليدية. ومن أمثلة شاي الفواكه يوجاتشا، وموغواتشا، وأوميغاتشا، وغوغيجاتشا، ودايتشوتشا.

أما أنواع الشاي العشبي الشائعة فتُحضَّر من توابل مثل الزنجبيل والقرفة، أو من أعشاب مثل جذور الجينسنغ والأنجليكا، أو من الحبوب مثل سينا أوبتوسيفوليا. وفي البلاط الملكي، كان يُعد جيهوتانغ أفضل مشروب صيفي. وهو مشروب بارد يُحضَّر من العسل والماء ومساحيق ثمار البرقوق المجففة والمحمّصة، وبذور الأموموم، وخشب الصندل الأحمر، وأموموم تساؤو-كو. أما أوغواتشا، والذي يعني حرفيًا «الفواكه الخمس»، فيُحضَّر من الجوز والكستناء وبذور الجنكة والعنّاب والزنجبيل.

 منطقة تشونغتشونغ 
تتكوّن منطقة تشونغتشونغ من مقاطعتي تشونغتشونغ الشمالية، وهي غير ساحلية، وتشونغتشونغ الجنوبية التي تطل على البحر الأصفر من الجهة الغربية. وعلى الرغم من وجود اختلافات عديدة بين الظروف الجغرافية في المقاطعتين، فإن السكان المحليين في كلتيهما يعملون عمومًا في الزراعة بوصفها مهنتهم الأساسية. ويوفّر سهل ييدانغ، الواقع في المنطقة المجاورة لنهر بينغما في مقاطعة تشونغتشونغ الجنوبية، محصولًا وفيرًا من الحبوب، في حين يُعد البحر الأصفر منطقة غنية بالثروة السمكية.

وخلال فترة الممالك الكورية الثلاث (57 ق.م – 668 م)، كان الشعير والدخن يُعدّان الغذاءين الرئيسيين على التوالي في مملكتي شلا (57 ق.م – 935 م) وغوغوريو (37 ق.م – 668 م)، في حين يُفترض أن الأرز كان الحبوب الأساسية في مملكة بايكجي (18 ق.م – 660 م). وكانت مقاطعة تشونغتشونغ موطنًا لمملكة بايكجي.

 المنطقة الجنوبية 

 مقاطعة جولا 
يُعرف مطبخ منطقة جولا الواقعة في الجنوب الغربي، والتي تتكوّن من مقاطعتي جولا الشمالية وجولا الجنوبية، بطابعه الغني والفخم، وهو قابل للمقارنة بمطبخ كايسونغ. ففي حين يحتفظ مطبخ كايسونغ، الذي يحافظ على تقاليد سلالة غوريو، بطابع محافظ للغاية، يصون مطبخ جولا تقليدًا غذائيًا مميّزًا توارثته طبقة اليانغبان، أي طبقة النبلاء، في عهد سلالة جوسون. وتشمل منطقة جولا سهل هونام الخصيب الذي يوفّر محصولًا وفيرًا من الأرز. كما يقدّم البحر الأصفر وبحر الصين الشرقي، المجاوران للمنطقة من الغرب والشرق، تنوّعًا واسعًا من المأكولات البحرية على المائدة.

 مقاطعة غيونغسانغ 
يرتكز مطبخ غيونغسانغ على مقاطعة غيونغسانغ التي تتكوّن من غيونغسانغ الشمالية وغيونغسانغ الجنوبية. وتتميّز المنطقة بمناخ يشبه مناخ مقاطعة جولا، إذ تحدّ كلتاهما بحرين؛ حيث تطل مقاطعة غيونغسانغ على بحر اليابان، المعروف بالبحر الشرقي، من الشرق، وعلى بحر الصين الشرقي من الجنوب. ومع ذلك، تختلف أنواع الأسماك المصطادة بين المنطقتين. وتُعد الأسماك أفضل المكوّنات الغذائية في مطبخ غيونغسانغ، إذ تُحضَّر المأكولات البحرية بطرائق متعددة، ويُعد الهو، أي المأكولات البحرية النيئة المقطّعة شرائح، من أرقى الأطباق. كما تنتشر الحساءات المصنوعة من الأسماك الطازجة في مقاطعة غيونغسانغ، بخلاف المناطق الجبلية أو غير الساحلية الأخرى.

ويُعد ميولتشِي جيوت، وهو الأنشوفة المخمّرة والمملّحة، أكثر أنواع الجوتغال شيوعًا، ويأتي عدد أطباق الجوتغال المقدَّمة على المائدة في وجبات هذه المنطقة في المرتبة الثانية بعد مقاطعة جولا. ويتّسم أسلوب مطبخ غيونغسانغ بالبساطة وقلة الزينة، غير أن التوابل تُستخدم فيه بكثرة، مما يجعل مذاقه أكثر ملوحة وحدّة وحرارة مقارنة بمطبخ جولا. وتُزرع في المقاطعة أنواع متنوعة من الحبوب، وتُعد أطباق النودلز الأكثر استهلاكًا بين الأطعمة المصنوعة من الحبوب. ويفضّل السكان المحليون نودلز ذات قوام طري تُحضَّر بمزج مسحوق فول الصويا الخام، وتُقطّع بالسكين.

وتشتهر مدينة أندونغ، التي كانت في السابق مركزًا للتقاليد الكونفوشيوسية في كوريا، بتنوّع واسع من الأطعمة المحلية المميّزة. وإلى جانب أندونغ جيمداك، تُعد المدينة موطنًا لأطباق هوتجيساباب، وأندونغ سوجو، والماكريل المملّح، ونوع حار من الشيخي، وهو مشروب أرز مخمّر.

 جزيرة جيجو 
بديل=|تصغير|خريطة جزيرة جيجو
تُعد جزيرة جيجو أقصى الجزر الجنوبية وأكبرها، وهي معزولة عن شبه الجزيرة الكورية. ونظرًا لندرة المياه العذبة فيها، تُمارَس زراعة الأرز في الحقول المغمورة على نطاق محدود فقط. وتتميّز الزراعة في الجزيرة أساسًا بزراعة محاصيل الحبوب مثل الدخن، ودخن الحظيرة، والحنطة السوداء، والشعير. ونتيجة لذلك، تتكوّن الوجبة التقليدية في جيجو عادةً من جابغوكباب، وهو وعاء من حبوب متعددة مطهوة على البخار يُقدَّم كطبق رئيسي، مع أسماك مجففة ومملّحة تُسمّى جابان تُقدَّم كأطباق جانبية، إضافةً إلى حساء يعتمد على الدوينجانغ، أي معجون فول الصويا، مثل باتشوغوك المصنوع من ملفوف نابا، وكونغنيبغوك المصنوع من أوراق فول الصويا، أو موغوك المصنوع من الفجل.

تُحضَّر أطباق جيجو من مكوّنات بسيطة، ويغلب على مذاقها الطابع المالح. كما يُستهلك المأكولات البحرية النيئة المعروفة باسم هو بشكل شائع كجزء من الوجبة. ويؤثّر المناخ الدافئ في مطبخ جيجو، إذ لا تُعد عملية غيمجانغ، أي إعداد الكيمتشي في أواخر الخريف لاستهلاكه خلال الشتاء، ضرورية هناك على عكس المقاطعات الأخرى، ولذلك لا يقوم السكان المحليون إلا بتخليل كميات صغيرة من الكيمتشي.

وتتمثّل الأطباق الرئيسية المميّزة في مطبخ جيجو في أنواع العصيدة المصنوعة من الأسماك أو المأكولات البحرية أو الأعشاب البحرية أو الفطر. ومن أمثلتها جيونبوكجوك المصنوع من أذن البحر، وأوكدومجوك المصنوع من سمك البلاط الأحمر، وغيجوك المصنوع من السلطعون، وغينغي جُك المصنوع من سرطانات صغيرة تُعرف باسم بانغغي، ومايوكساي جُك المصنوع من الواكامي الصغير، وتشوجيجوك المصنوع من فطر الشيتاكي.

 انظر أيضاً 

 المطبخ الكوري
 المطبخ الكوري الملكي
 المطبخ الكوري للمعابد
 مطبخ كوريو سارام
 قائمة الأطباق الكورية
 قائمة الأطباق الكورية الشمالية
 كيمتشي

 مراجع 




 روابط خارجية 

 الموقع الرسمي لهيئة السياحة الوطنية الكورية. قائمة الأطعمة الكورية ( 
 الغذاء في كوريا في مؤسسة كوريا لتجارة المنتجات الزراعية والسمكية
 بودكاست جمعية كوريا: الطبخ الكوري السريع والسهل

تصنيف:مطابخ حسب المنطقة
تصنيف:مناطق كوريا
تصنيف:مطبخ كوري
تصنيف:كوريا الجنوبية في 1946
تصنيف:كوريا الجنوبية
تصنيف:كوريا الشمالية
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة