مطبخ سردينيا

تصغير| الفريجولا ، وهي نوع من أنواع المعكرونة المصنوعة من السميد. وتتمثل طريقة تحضيرها التقليدية في طهيها على نار هادئة في صلصة أساسها الطماطم مع المحار.Fregula con Vongole  (Fregula with Clams)
تصغير| التقليدية خبز
يُعدّ مطبخ سردينيا المطبخ التقليدي لجزيرة سردينيا، وهو تعبير عن فن الطهي فيها. يتميز بتنوعه الخاص وبكونه قد أُثري من خلال تفاعلات عديدة مع ثقافات البحر الأبيض المتوسط الأخرى مع الحفاظ على هويته المميزة.

تنقسم ثقافة الطعام في سردينيا بشكلٍ صارم إلى أطعمة من البر وأطعمة من البحر، مما يعكس تقلبات الجزيرة التاريخية، ولا سيما مناظرها الطبيعية الجغرافية الممتدة من الساحل إلى الجبال الوعرة في الداخل. يُعتبر المطبخ السرديني جزءًا من حمية البحر الأبيض المتوسط، وهو نموذج غذائي أعلنته اليونسكو تراثًا ثقافيًا غير مادي.

 ملخص 
يُشوى الخنزير الرضيع والخنزير البري على السيخ أو يُسلقان في يخنات من الفاصوليا والخضراوات، ويُكثّفان بالخبز. وتُستخدم الأعشاب مثل النعناع والآس على نطاق واسع في المطبخ الإقليمي. كما تشتهر سردينيا بأنواع عديدة من الخبز، المصنوع جافًا، والذي يدوم لفترة أطول من أنواع الخبز الرطبة.  وهي نوع من المعكرونة النموذجية في المنطقة.

 المأكولات البحرية 

 الأطباق النموذجية لكالياري هي fregula  ("فرجولا مع المحار")؛ the  (المحار وبلح البحر المطبوخ في مقلاة)، ثم  (مكونة من سمك القرش والخل والجوز)،  ، حساء يجمع بين أنواع مختلفة من الأسماك والقشريات والرخويات؛  (جراد البحر على طريقة كالياري)؛  الشائع مع المحار و بوتاريجا، و ، أي معكرونة بقنفذ البحر مع الخرشوف أو الهليون البري.
 غالباً ما تتضمن المأكولات التقليدية لمنطقة أوريستانو وبرك كابراس، وحتى بوسا، ثعابين البحر. يُستخرج من بيض السمك "بوتارغو" (لحم البوري)، والذي يُمكن تقديمه بمفرده أو استخدامه لتتبيل المعكرونة. ومن المنتجات التقليدية الأخرى  لحم الخنزير المقدد). 'تتكون الزيبا من شرائح سمك البوري المسلوق والمملح الملفوفة في كيس معطر بأعشاب المستنقعات  (  ( بالإيطالية ). نوع من أنواع  يمكن أيضاً تذوق سمك القرش الصغير.
 تضم سواحل سولسيس بعضًا من أقدم مصائد التونة في البحر الأبيض المتوسط. ويتأثر المطبخ المحلي بمطبخ جنوة، ويعتمد بشكل كبير على صيد التونة الزرقاء ومنتجاتها، مثل البوتارغو (قلب التونة)، والموسكيامي ( لحم التونة)، .،'   تابارشين، ''وهو نوع من الكسكس مضاف إليه الخضار.
 يعكس مطبخ ألغيرو التأثير الكاتالوني الذي يتخلل المدينة، والذي يمكن رؤيته من الطريقة الكاتالونية التي يتم بها تحضير جراد البحر، حيث يتم سلقه مع الطماطم والكرفس والبصل ويقدم مع صلصة من الليمون وزيت الزيتون والملح والفلفل.
 باتجاه سانتا تيريزا وأرخبيل مادالينا، تُعدّ سلطات الأخطبوط من الأطباق المميزة، بينما في أولبيا توجد أطباق تعتمد على بلح البحر والمحار. ومن شمال وجنوب الجزيرة، توجد ما يُسمى بـ  أو  شقائق النعمان البحرية المغطاة بالدقيق والمقلية.

 الأطباق الأولى 
تصغير|كولورجيونيس
تصغير|

 المالوريدوس هي معكرونة سميد القمح القاسي ذات شكل مدبب، تُنكّه تقليديًا بالزعفران. وعادةً ما تُتبّل ببهارات  أو صلصة السجق، ولكن من بين الوصفات النموذجية يوجد نوع مع  أي مع الجبن المذاب والزعفران. وتُعرف أيضاً باسم  في ساساري وكرافوس في نورو، وباللغة الإيطالية -  ;
 الكولورجيونيس عبارة عن زلابية من قمح دوروم طازج محشوة بالريكوتا والنعناع، أو بحشوة أساسها البطاطس والجبن الطازج والنعناع.
  هو نوع من المعكرونة يتم تحضيره منذ العصور القديمة في مورغونجيوري، وهي بلدة صغيرة في وسط الجزيرة، حيث يتم نسج خيط مزدوج من المعكرونة.
  هو نوع من أنواع البوكاتيني مصنوع من حديد طويل خاص.
  هي عبارة عن زلابية مغطاة بجبنة بيكورينو طازجة جداً، مذابة مع النخالة لتشكيل نوع من الكريمة.
  أو  || 120 بكسل]] || في جالوريس تسمى  أو  وهي عبارة عن زلابية صغيرة خاصة مصنوعة من سميد القمح القاسي على شكل أسطوانات صغيرة من 3-4  بحجم سنتيمتر، منتشرة في جميع أنحاء الجزيرة ولكن بشكل خاص في غالورا؛
 الفريجولا نوع خاص من المعكرونة الجافة المصنوعة من سميد القمح القاسي، تُعجن على شكل كتل صغيرة وتُستخدم في أطباق تقليدية مثل الفريجولا مع المحار أو الفريجولا مع الصلصة. كما تُستخدم أيضًا في تحضير الحساء مع مرق اللحم؛
 حساء جالوريس أو  هو طبق يتكون من خبز سرديني،  التوابل وجبن بيكورينو، وكلها مُخففة بالمرق ومطبوخة في الفرن؛
 من السمات المميزة لشعب الساساريين  (  )، وهو طبق يتم تحضيره تقليدياً خلال فترة الكرنفال، ويتكون من حساء مصنوع من الفاصوليا المجففة والملفوف والشمر وقشرة لحم الخنزير ولحم الخنزير.
  هي إمبانادا مصنوعة من عجينة الباف باستري ومحشوة بلحم الضأن (أو ثعابين البحر) والبطاطس والطماطم المجففة؛ يتم تحضيرها في جميع أنحاء الجزيرة، وهي اليوم تخصص لمدن مختلفة مثل أسيميني وأوشيري وبيرشيدا وباتادا وكولييري.
  أو  هو عبارة عن خبز محمص منقوع في المرق، ومرتب في طبقات تتخللها جبنة بيكورينو مبشورة وصلصة طماطم، مع بيضة مسلوقة في الأعلى.
 الحساء و  مصنوع من  نوع خاص من المعكرونة يشبه التاغليوليني، مع الطماطم والكوسا والبطاطس (حسب الأنواع)، مع إضافة حليب الأغنام المتخثر في النهاية (  );
 فيلينديو هو نوع من المعكرونة يُصنع فقط في نوورو، مصنوع من أجود أنواع السميد، منسوج بطريقة خاصة ويُقدم مع مرق الأغنام والكثير من الجبن الطازج.
  وهو أول طبق نموذجي لبوساتشي، يتم تحضيره باستخدام التاغليوليني الرقيقة جدًا، أو شعر الملاك، المطبوخة في مرق الأغنام، والمنكهة بالزعفران في مياسمه، والمتبلة بجبنة بيكورينو الطازجة والحامضة.

 الأطباق الرئيسية 
تصغير|بورتشيتو

 بورشيتا أو بورشيتو، في سردينيا بورسيدو أو بورشيدو، الخنزير الرضيع الذي يبلغ عمره حوالي 4-5 سنوات يُطهى هذا الطبق ببطء على سيخ أو على الشواية لمدة عشرين يوماً، ويُنكه بعد الطهي بالآس أو إكليل الجبل. يُعد هذا الطبق المشوي من الأطباق الكلاسيكية للمطبخ الرعوي السرديني؛
 خروف رضيع مشوي، يزن بحد أقصى 7 يُعد لحم الضأن، ذو اللون الأبيض والنكهة الناعمة والقوية، طبقاً تقليدياً بين أقدم سكان الجزيرة، التي لطالما كانت أرضاً للرعاة، وكان هذا الطبق أحد أكثر الأطعمة شيوعاً بينهم. كما يشكل لحم الضأن أساساً للعديد من أنواع الباناداس التقليدية؛
 يُعدّ لحم الماعز الصغير المشوي طبقاً مرغوباً للغاية. يُشوى الجدي ببطء على سيخ. وعادةً ما يكون التتبيل الوحيد هو الملح الناعم، الذي يُضاف أثناء الطهي.

تصغير|روبيان كارابينيروس مع فيرناتشيا .

 لحم الخنزير البري مطبوخ بطريقة كاراكسو (الطهي في حفرة تحت الأرض). تتضمن هذه الطريقة ملء الحفرة بالجمر لتسخين جدرانها؛ بعد إزالة الرماد، تُفرش أغصان الآس والزعتر في قاع الحفرة، ثم يُوضع لحم الخنزير البري فوقها ويُغطى بأغصان أخرى؛ بعد ذلك تُغلق الحفرة بالتراب وتُشعل فيها النار. كما يُمكن طهيه بطريقة حلوة وحامضة، بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة وتحميره في البصل المفروم والبقدونس والآس والزعتر، ثم إضافة الخل وصلصة الطماطم.

تصغير|يخنة كوردولا مع الزيتون

 تتكون الكورديولا أو الكورديدا من أمعاء الماعز أو الخروف المضفرة المطبوخة والملفوفة حول سيخ أو مطبوخة في مقلاة مع البازلاء (cordula cun pisurci) أو أنواع أخرى؛
 تُطهى التراتاليا أو التاتاليو، المصنوعة من صدر الخروف أو الماعز، مشوية على سيخ، مع ثقب قطع متناوبة من الكبد والقلب والغدد الصعترية والرئة التي يجب أولاً طهيها جزئيًا، ثم تُلف بالغشاء البريتوني وتُربط مع جميع المكونات النظيفة، أو في مقلاة مع البازلاء أو الخرشوف؛ 
 الزوريت أو "سامبين" هو طبق يتم تحضيره بدم الخروف المتبل بدهن حيواني (يتم الحصول عليه عن طريق قلي كمية من "الكرشة" - ثرب الخروف - في زيت الزيتون البكر الممتاز)، والبصل، والزعتر البري والنعناع (النعناع البري)، وجبن بيكورينو المبشور وخبز كاراساو المقطع، ويتم طهيه داخل معدة الحيوان، عن طريق السلق أو، نادرًا، على الجمر.
 البربش المغطى أو لحم الضأن المسلوق مع البصل والبطاطس، ويقدم مع خبز الكاراسو المنقوع في مرق الطهي.
 i Pillonis de tàccula هو طبق يعتمد على الصيد، وخاصة طيور السمنة (durduros) وطيور الميرلون (meurra) المسلوقة والمملحة والمنكهة بأوراق الآس؛
 يُعد طبق الزيمينو أو الزيمينو المطبوخ في جرابيليا أو أحشاء العجل مثل الباراسانجو (الحجاب الحاجز)، والكاناكولو (الأمعاء)، والقلب، والكليتين، والكبد، والطحال، والمطبوخ على الشواية، طبقًا تقليديًا من أطباق الساساريز.
 تُعرف المونجيتاس، أو الحلزونات، بأحجامها المختلفة، بدءًا من مينودا سيوتا (ثيبا بيزانا) المسلوقة مع البطاطس، مرورًا بسيوجاس ( إيوبانيا فيرميكولاتا ) السميكة المُحضّرة بصلصة حارة أو بالثوم والبقدونس، وصولًا إلى كورنو أسبرسوم المحشوة بمزيج من الجبن والبيض والبقدونس وفتات الخبز، وانتهاءً بالمونجيتاس المطبوخة في مقلاة مع الثوم والزيت والبقدونس وفتات الخبز. وإلى جانب كونها طبقًا تقليديًا من أوسي وساساري، تُعدّ المونجيتاس من الأطباق المميزة في جيسيكو نيل ميديو كامبيدانو.
 سو غيسادو هو طبق لوغودوري نموذجي من لحم الضأن أو لحم الخنزير البري المشوي على نار هادئة مع الطماطم وورق الغار والثوم والبقدونس؛ الصلصة هي توابل ممتازة لـ "نيوكيتي تشيتشيونيس" أو "رافيولي كولونزونيس".
 السيخ الصغير (ispinada) حيث يتم حشو لحم الضأن في قطع اللحم الطرية، بالتناوب مع أجزاء من دهن الظهر.

 انظر أيضاً 

 المطبخ الإيطالي
 المطبخ النابولي
 المطبخ الصقلي
 المطبخ التوسكاني

 مراجع 

 فهرس 

 كوستانتينا فراو، Mandigos e usanzias في ساردينا ، CUEC، 2000
 أليساندرو موليناري براديلي، المطبخ الساردا ، محرر نيوتن كومبتون، 2002، .
 بيترو أوليفا، ماريا جيوفانا بولي، كوتشينا ساردا ، جيونتي إديتور، 2004، .
 AA.VV، Anna Pau e Paolo Piquereddu، Pani، tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna ، Nuoro، Edizioni Ilisso، 2005، .
 لورا رانجوني، مطبخ البحر الكبير ، إديزيوني نيوتن كومبتون، 2007، .
 Bonoreddu Colomo، Cianedda Pala، Sa Cuchina sarda، Guida alla Gastronomia isolana (ثلاثة مجلدات)، Editrice Archivio Fotografico Sardo، 2013.
 كوستانتينا فراو، أليمينتوس ساردوس في أيام العيد، 70 نسخة تقليدية من المهرجان القديم ، أرشيفيو فوتوغرافيكو ساردو، 2014.
 أنطونيلا سيرينتي - سوزانا تروسيرو، إيل بان كاراساو. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana، بيروجيا، Graphe.it edizioni، 2014، .
 Guigoni A., Cibo identitario della Sardegna'', ISRE, 2019.

 روابط خارجية 




*
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالسردينية
تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:الثقافة في سردينيا