مطبخ توسكان

تصغير|نبيذ كيانتي التوسكاني في  تقليدية
تصغير| سلامي توسكاني كلاسيكي
يشمل المطبخ التوسكاني التقاليد الطهوية لمنطقة توسكانا في إيطاليا، ويشتهر ببساطته وتركيزه على المكونات الطازجة عالية الجودة مثل زيت الزيتون والبقوليات واللحوم. وهو متجذر في cucina povera، ويركز على المكونات الموسمية والنكهات البسيطة بدلاً من الصلصات والتوابل المعقدة.

وتُعد توسكانا موطناً لبعض أشهر أنواع النبيذ في العالم مثل كيانتي، وبرونيلو دي مونتالسينو، وفينو نوبيل دي مونتيبولسيانو.

يلعب الخبز دورًا بالغ الأهمية في مطبخ توسكانا. ومن بين أطباقه المميزة الخبز الأبيض السادة غير المملح، الذي يُقدم مع جميع الأطعمة. ويعود أصل هذا الخبز إلى القرن السادس عشر عندما كانت تُفرض ضرائب باهظة على الملح.

 ملخص 
البساطة هي جوهر المطبخ التوسكاني. تُستخدم فيه البقوليات والخبز والجبن والخضراوات والفطر والفواكه الطازجة. ومن الأمثلة الجيدة على الطعام التوسكاني التقليدي طبق  حساء ، وهو حساء مميز يعني اسمه حرفيًا "المُعاد غليه". ومثل معظم أطباق المطبخ التوسكاني، فإن أصول هذا الحساء ريفية. كان يُحضّر في الأصل عن طريق إعادة تسخين (أي غلي) حساء المينستروني أو حساء الخضار المتبقي من اليوم السابق. توجد العديد من الاختلافات، لكن المكونات الرئيسية تشمل دائمًا الخبز المتبقي، والفاصوليا البيضاء، والخضراوات الرخيصة مثل الجزر، والملفوف، والفاصوليا، والسلق، والكرنب الأسود (الكرنب التوسكاني)، والبصل، وزيت الزيتون.

نوع من المعكرونة الإقليمية في توسكانا يُعرف باسم  يشبه في شكله معكرونة السباغيتي السميكة ذات السطح الخشن، وغالبًا ما يُلف يدويًا. يظهر الكمأ الأبيض من سان مينياتو في شهري أكتوبر ونوفمبر. أما لحم البقر عالي الجودة، المستخدم في شريحة لحم فلورنتين التقليدية، فيأتي من سلالة أبقار تشيانينا في وادي تشيانا وسلالة ماريمانا من ماريما.

يُنتج لحم الخنزير أيضًا. وتشتهر المنطقة أيضًا بوفرة صيدها، وخاصة الخنزير البري والأرنب البري والأيل الأسمر والأيل الأوروبي والدراج، والتي تُستخدم غالبًا في تحضير أطباق البابارديل. أو "لحم الخنزير المخمور"، هو طبق إقليمي آخر يُطهى فيه لحم الخنزير ببطء في نبيذ كيانتي، وغالبًا ما يُقدم مع كرنب توسكاني.  هو  من دهن الخنزير المقدد، يُقدم على شكل شرائح رقيقة أو معجون؛ ومن أشهر أنواعه .

تشمل الحلويات الإقليمية  (بسكويت اللوز المستطيل الشكل)،  (كعكة طحين الكستناء)،  (خبز حلو يحتوي على الزبيب وإكليل الجبل)،  (مُحضّر بالعسل والفواكه والمكسرات)،  (بسكويت مصنوع من قاعدة اللوز مع السكر والعسل وبياض البيض)،  ( غاليت مصنوعة من دقيق الكستناء)  (معجنات مصنوعة من اللوز والفواكه المسكرة والكزبرة والدقيق والعسل).

تشمل أنواع النبيذ الإقليمية الشهيرة برونيلو دي مونتالسينو، وكارمينانو، وتشيانتي، وموريلينو دي سكانسانو، وبارينا، وساسيكايا، وفيرناتشيا دي سان جيميجنانو.

 تاريخ 
تصغير|كاترين دي ميديشي
يُعدّ المطبخ التوسكاني مزيجًا من تقاليد الطهي الأترورية والرومانية. كان الأتروسكان، الذين سكنوا المنطقة قبل صعود روما، بارعين في زراعة الكروم، حيث كانوا يزرعون العنب وينتجون نبيذهم الخاص. كما كانوا يجمعون الكمأ، وهو عنصر أصبح ذا قيمة كبيرة في طهيهم.

بدأت أسس المطبخ التوسكاني تتشكل خلال عصر النهضة، وخاصة تحت تأثير عائلة ميديشي. لم تقتصر مساهمة عائلة ميديشي على رفع مستوى جودة ورقي الطعام التوسكاني فحسب، بل امتدت لتشمل المطبخ الفرنسي من خلال كاترين دي ميديشي، التي جلبت تقنيات ومكونات الطهي التوسكانية إلى فرنسا عندما تزوجت الملك هنري الثاني.

في ريف توسكانا، تطورت تقاليد "ريوسو" مدفوعة بفلسفة "عدم إهدار أي شيء". أدى هذا النهج إلى استخدام مبتكر للمكونات، مما ألهم أطباقًا شهيرة مثل ريبوليتا وبانزانيلا، والتي تحول المكونات البسيطة المتبقية إلى وجبات شهية.

بعد الحرب العالمية الثانية، شهد الاقتصاد تحسناً ملحوظاً، وارتفع معه مستوى معيشة معظم سكان فلورنسا. ونتيجةً لذلك، تحوّل إنتاج الغذاء من إنتاج محلي بكميات تكفي بالكاد لتلبية الاحتياجات إلى إنتاجه وفقاً لآليات اقتصاد السوق. وتغيرت القيم؛ فالذين وُلدوا قبل الحرب في أوقات الشحّ كانوا ينظرون إلى الطعام على أنه متعة كبيرة، لكن لا ينبغي الإفراط في تناوله، بينما لم يُعر أطفالهم أي اهتمام لنقص الغذاء، بل اعتبروا استهلاكه "ضرورياً لنموّهم الكامل". واشتمل طعام الأجيال الشابة على كميات أكبر من اللحوم والدهون، وكميات أقل من البقوليات والخضراوات، وكان اختياره يعتمد على المذاق والرغبة في التنوع لا على ما هو متوفر. وكانت بعض الأطباق التوسكانية القديمة تُؤكل بدافع الحنين إلى الماضي، بينما تُتجنب أطباق أخرى.

 الخبز 
 جزء من باتي ديلا جارفانيانا
 Pane sciocco
 خبز توسكانو
 جزء من سيجالي ديلا لونيجيانا
 شياتشاتا

 أطباق 
تصغير|أكواكوتا، حساء الفول والمينسترون
تصغير|بانزانيلا
تصغير|ريبوليتا
تصغير|كاتشيوكو
تصغير|روستيكيانا
تصغير|تيستارولي
تصغير|تريبا ألا فيورنتينا
تصغير|Peposo dell'impruneta
 أكواكوتا (تختلف طريقة تحضيرها من مكان لآخر)
 أكواباتزا
 أنيلوتي
 ثعبان البحر مع النبيذ
 أرميليت - لازانيا باستارد
 أرسيل ألا فياريجينا
 أرسيل في فريكاسيا
 بافيت آل راغنو
 بافيت على الفور أو بيستو توسكانو
 Bavette alle acciughe
 بافيت آل بيش بوفرو
 Bavette alle triglie
 قنبلة الأرز
 بورداتينو ألا ليفورنيزي
 مرق الولادة
 مرق اللحم على الطريقة التوسكانية
 برودو دي فاجيانو
 برودوليز أو برودولاتا
 مرق السمك
 بيستيكا ألا فيورنتينا
 Cacciucco، alla livornese e alla viareggina
 كالدرو ديل أرجنتاريو
 كارسيراتو
 سيسينا
 سي إن باديلا
 Cicale di mare alla viareggina
 كونيلو كون أوليف
 كوفاسينو
 Cozze ripiene alla viareggina
 كرونيولي فريتي
 كروستيني نيري
 Cinque e cinque (schiaccina con la cecina)
 Farinata di cavolo nero المعروفة باسم Farinata con le Leghe في بستويا وبورداتينو على الساحل.
 فيجاتيللي
 فوكاتشتا
 فريتاتا مع الزوكولي
 غنودي
 جورجوليوني
 سلطة الكرشة
 لامبريدوتو
 مانافجولي
 ماتوفي ألا فياريجينا
 Mazzancolle e fagioli
 وزيرة الفارو
 بانيغاتشيو
 بانزانيلا
 غالبًا ما يتم تقديم بانزانيلا فريتا كمدخل مع بروسسيوتو
 بابا آل بومودورو
 باستا أي ساسي
 معكرونة مع الكانوليتشي
 باستا ألا كاربونارا دي ماري ألا فياريجينا
 باستا ألا تراباكولارا
 باستا كو نيكي أو سباغيتي ألي أرسيل (حرفيًا سباغيتي مع المحار)
 معكرونة وفاصوليا
 Peposo alla viareggina
 Peposo dell'impruneta
 بيتشيانتي
 بولينتا إي كابرا
 بانكوتو ألا فياريجينا
 بولينتا بالفطر
 ريبوليتا
 ريزوتو ألا تينكا
 ريزوتو ألا فياريجينا
 ريزوتو سيبي إي بيتا
 روستيكيانا
 شياتشاتا بالزيت
 Sedani ripieni alla pratese
 سفراتي
 Sgabeo
 سباغيتي ألا فياريجينا
 سبونجاتا
 ستوكو ألا تونو
 Taiàrin e còi (تاجلياريني وكافولي)
 تيستارولي (مع اختلافات عديدة من مكان لآخر)
 تورديلي (تختلف الحشوة من مكان لآخر)
 تورتة الأعشاب
 تورتيللي دي باتاتي
 تورتيليني ألا بوسكايولا
 توتاني ريبيني ألا فياريجينا
 Triglie alla viareggia
 تريبا ألا فيورنتينا
 رحلة بحرية
 زوبا ألا فرانتويانا
 حساء الكرنب الأسود
 Zuppa di ceci
 زوبا دي بان

 اللحوم المعالجة 
تصغير|كابوكولو مع
 بيرولدو
 كابوكولو
 مونديولا
 بانشيتا
 بروشوتو توسكانو
 تيزون

 الحلويات 
تصغير|كاستانياشيو
تصغير|بانفورتي
 بالونسيوري
 بيفانيني أو بيفانوتي
 Bolli livornesi
 بومبولوني (يمكن أن يكون محشوًا أو بدون حشو)
 كاستانياشيو
 سينشي أو سينسيتي
 فريتيل دي ريزو
 موندين
 نيتشي
 بانفورتي
 بان دي راميرينو
 باسيماتا
 بوبورينا
 سكارباتشيا ألا فياريجينا
 تورتة الجدة
 تورتا دي الأرز أو تورتا دي الأرز الشوكولاتة؛ يُعرف أيضًا باسم تورتا كوي بيتزا أو كوي بيتشي
 تورتة دي بيبي

 النبيذ 
يسار|تصغير|زجاجات برونيلو دي مونتالسينو
 برونيلو دي مونتالسينو
 كارمينيانو
 كيانتي

 انظر أيضاً 
 المطبخ الإيطالي
 المطبخ النابولي
 المطبخ الصقلي

 مراجع 

تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:توسكاني
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة