مطبخ نباتي هندي

مطبخ نباتي هندي (بالإنج:) يوجد في الهند أكبر عدد من النباتيين في العالم. النباتيين موجودين في الهند منذ العصور القديمة على الرغم من أن النظام الغذائي غير النباتي قد يكون موجودًا حتى في أعلى طبقة كهنوتية. قد يتبنى العديد من الهنود الذين لا يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا بشكل منتظم نظامًا نباتيًا خلال المهرجانات الدينية.

أيضًا، يتجنب العديد من النباتيين الهنود البيض أكل اللحوم.Gandhi Marg By Gandhi Smarak Nidhi, Gandhi Peace Foundation (New Delhi, India) Gandhi Peace Foundation., 1980 هناك العديد من المطابخ النباتية في جميع أنحاء الهند.Food culture in India by Colleen Taylor Sen Greenwood Publishing Group, 2004
250بك|طعام نباتي في شمال الهند.|بديل=طعام نباتي في شمال الهند|مركز

250بك|طعام نباتي في جنوب الهند.|مركز

 التاريخ 
للنباتية في الهند جذور تاريخية ودينية عميقة تعود إلى آلاف السنين. مارست مجتمعات الفيدية المبكرة (1700-1100 قبل الميلاد) التضحيات الحيوانية كشكل من أشكال العبادة الطقسية، ولكن حتى خلال هذه الفترة، حلت القرابين الرمزية المصنوعة من الدقيق في بعض الأحيان محل الحيوانات الضحية، مما يعني التطور المبكر للقيم النباتية. بين القرنين الثامن والسادس قبل الميلاد، تطورت مفاهيم دينية وفلسفية جديدة، بما في ذلك السامسارا (دورة الولادة الجديدة) والكارما (السببية الأخلاقية)، مما أثر على فكرة أن الحياة الفاضلة تتطلب التعاطف مع جميع الكائنات الحية. أصبح مبدأ عدم العنف، أو الأهيمسا، ضروريًا للتقاليد الزهدية والفلسفية، وخاصة تلك الموصوفة في الأوبنيشاد. بسبب وفرة الغطاء النباتي في الهند، كانت الوجبات النباتية عملية ومهمة روحياً للنساك والمتخليين الذين انسحبوا من المجتمع ليعيشوا ببساطة.

أثر صعود البوذية والجاينية بشكل أكبر على النباتية. أعطت الجاينية أولوية عالية للأهيمسا، والتي امتدت لجميع أشكال الحياة، بينما شجعت البوذية على الاعتدال وثبطت ذبح الحيوانات من أجل الطعام. كان الإمبراطور أشوكا (304-232 قبل الميلاد) شخصية تاريخية رئيسية أرسى هذه القيم من خلال حظر التضحيات الحيوانية، وبناء مستشفيات للحيوانات، والامتناع عن أكل اللحوم بنفسه. لاحقًا، أصبحت النباتية مرتبطة بالهندوسية عندما قبلها البراهمة كرمز للنقاء والمكانة الاجتماعية. تطورت النباتية لتتجاوز الممارسة الدينية، مما أثر على الهوية الثقافية والفلسفة الأخلاقية، وفي النهاية الآراء السياسية، لا سيما من خلال المهاتما غاندي، الذي أكد على اللاعنف والنباتية الأخلاقية في تعاليمه.

 المكونات 
تصغير|الدال، أو كاري العدس، هو طبق هندي نباتي شائع جدًا
تستخدم المطبخ النباتي الهندي نفس مكونات الحياة اليومية الموجودة في جميع أنحاء الطبخ الهندي، مع الاختلاف الرئيسي هو عدم وجود اللحوم والأسماك. توفر المواد الأساسية مثل الحبوب والبقوليات والخضروات ومنتجات الألبان والتوابل مجموعة واسعة من النكهات والعناصر الغذائية، مما يسمح بنظام غذائي غني ومتوازن بدون لحم حيواني.

تشكل البقول، بما في ذلك العدس، الحمص، فول المونغ، والفاصولياء، أساس العديد من الوجبات النباتية في الهند. عادة ما تطبخ على شكل دال وتقدم مع الأرز أو الروتي، مما يوفر مصدرًا أساسيًا للبروتين. يستخدم أيضًا دقيق الحمص (البيسان) لصنع وجبات خفيفة مثل الباكورة والباباد، بينما يتم الاستمتاع بالبازلاء واللوبياء في الأطباق اليومية ووجبات الأعياد.

الحبوب هي الوجبات الأساسية مثل الأرز والقمح عند اغلب الأسر وهي مركزية للعديد من الأطعمة المخمرة. يشكل الأرز أساس الأطباق التقليدية مثل الإدلي، الدوسا، والدوكلا، بينما يستخدم دقيق القمح بشكل شائع في تحضيرات مثل الجاليبي، البهاتورة، والنان. لا يعزز التخمر النكهة والقوام فحسب، بل يحسن أيضًا فترة الصلاحية ويزيد من القيمة الغذائية، مما يساهم في الأهمية الثقافية والغذائية الواسعة النطاق لهذه الأطعمة القائمة على الحبوب في جميع أنحاء الهند.

الهند، المعروفة باسم "أرض التوابل"، تنتج مجموعة واسعة من التوابل بفضل مناخها المتنوع وتقاليدها الزراعية الغنية. التوابل مثل الكركم، الكمون، الكزبرة، الحلبة، والفلفل الأسود ضرورية في الطبخ النباتي، مما يضيف نكهة ولونًا ورائحة مع تقديم فوائد طبية وحافظة أيضًا. إلى جانب تعزيز الطعم، تعكس هذه التوابل التراث الثقافي للهند وتساهم بشكل كبير في اقتصادها الزراعي.
يسار|تصغير|البانير، جبنة هندية طازجة شائعة
منتجات الألبان هي جزء أساسي من النظم الغذائية النباتية الهندية، حيث توفر مصدرًا رئيسيًا للبروتين الحيواني في نظام غذائي يعتمد في الأساس على النباتات. الهند هي أكبر منتج ومستهلك للحليب في العالم، حيث يتم استخدام معظمه لإنتاج الأطعمة التقليدية بما في ذلك السمن (الزبدة المصفاة)، واللبن (الرائب)، والحليب المنكّه، والآيس كريم، والبانير (الجبن الطازج)، والتي تعمل كبدائل مغذية ومتعددة الاستخدامات للحوم في الطبخ اليومي والاحتفالي. تم الاعتراف بأهمية الحليب ومنتجات الألبان منذ العصور الفيدية، ولا تزال منتجات الألبان مهمة ثقافيًا وتغذويًا واقتصاديًا في جميع أنحاء البلاد.

لعبت الخضروات دائمًا دورًا مهمًا في الثقافة الهندية، مما أثر على الحياة اليومية والتقاليد والمعتقدات الروحية. يعود تاريخ زراعة الخضروات إلى حضارة وادي السند (3300-1300 قبل الميلاد)، عندما كانت العدس والقرع والخضروات الورقية محاصيل شائعة. بمرور الوقت، تطورت الممارسات الزراعية في الهند، مدعومة بمناخات مناسبة وقيم ثقافية عميقة ربطت الطعام بالصحة والروحانية. تُبجل الخضروات في الأيورفيدا لقدرتها على الحفاظ على التوازن والعافية، بينما تمثل في الهندوسية والبوذية والجاينية النقاء والتعاطف. إلى جانب قيمتها الغذائية، تمثل الخضروات ارتباط الهند بالطبيعة وتفانيها الطويل الأمد في العيش السلمي والمستدام.

 الاختلافات الإقليمية 
شمال الهند
حدود|مركز|200x200بك|تشولي بهاتورا
حدود|مركز|200x200بك|آلو غوبي
يعتمد النظام الغذائي في شمال الهند بشكل أساسي على القمح، لذلك فإن الخبز مثل الروتي (خبز مسطح دائري)، النان، والباراثا (خبز مسطح محشو) هي أطعمة أساسية شائعة. تقدم سهول المنطقة الخصبة مجموعة واسعة من الفواكه والخضروات الطازجة، بينما تأثرت نكهاتها بتاريخ آسيا الوسطى والمغولي. تشتهر شمال الهند بتنوع دال العدس والكاري الذي يكون غالبًا سميكًا، كريميًا، وحارًا باعتدال، ويضم مكونات مثل البانير والسمن واللبن والمكسرات. تؤكل هذه المرق غالبًا مع الخبز بدلاً من الأرز، على الرغم من أن البرياني المعطر والبيلاو يظلان شائعين لوجبات الأعياد.

تشمل الأطباق النباتية الشهيرة تشولي بهاتورا (كاري الحمص والخبز المقلي)، آلو غوبي (كاري مع البطاطس والقرنبيط)، ساج بانير وبانير تيكا.

جنوب الهند

200بك|كتنية جوز الهند|بديل=تشاتني جوز الهند|مركز

200بك|دوسا ماسالا مع تشاتني|مركز

في جنوب الهند، يرتكز النظام الغذائي النباتي حول الأرز والعدس. يشجع الجغرافيا الساحلية على استخدام جوز الهند والتمر الهندي وأوراق الكاري للنكهة، بينما توفر التوابل المزروعة محليًا مثل الفلفل والكزبرة والكمون والحلبة الحرارة والرائحة المميزة للطعام. لأن ولايات جنوب الهند تنتج وفرة من التوابل، فإن مطبخ جنوب الهند هو عمومًا الأكثر حرارة بين جميع المطابخ الهندية.

تشمل الأطباق النباتية الشهيرة السامبر، الأفيال، كتنية جوز الهند، الإدلي (كعكات الأرز المطبوخة بالبخار) والدوسا (الفطائر المقرمشة من الأرز).

شرق الهند

200بك|شوكتو|مركز

200بك|راسغولا|مركز

تضم المنطقة الشرقية الشواطئ والجبال وتشيرابونجي، وهي مدينة ذات كميات عالية من هطول الأمطار. بسبب المناخ، فإن التربة خصبة للغاية وينتج الزراعة الواسعة النطاق الكثير من الأرز ووفرة من الفواكه والخضروات. تشمل المكونات الشعبية الأخرى بذور الخردل ومعجون الخردل والفلفل الحار. يعتبر الحليب ومنتجات الألبان أيضًا أمرًا بالغ الأهمية لإعداد الحلويات. بسبب موقعها الجغرافي، يتأثر مطبخ هذه المنطقة بشدة بالمطبخ الصيني والمنغولي. هناك العديد من الأطباق النباتية الشهيرة مثل شورشيه باتا دييه بهيندي (البامية في صلصة الخردل) والشوكتو (يخنة الخضار المرة).

تشتهر المنطقة الشرقية بحلوياتها السكرية مثل الميشتي دوهي (اللبن الحلو) وراسغولا نولين غور (زلابية مغموسة في شراب سكر نخيل التمر).

غرب الهند
200بك|يمين|ثيبلا

200بك|يمين|بهيندي ماسالا

في المناخات الأكثر جفافاً في غرب الهند (مثل غوجارات وراجستان)، والتي لديها مجموعة محدودة أكثر من الخضروات، من الشائع حفظ الخضروات كمخللات وكتنية. تشمل الأطعمة الأساسية الذرة والعدس ودقيق الحمص والفلفل الأحمر الجاف واللبن الرائب والزبادي والسكر والمكسرات، وتشمل الأطباق الشعبية الدوكلا، الكاندفي، والثيبلا. أما بالنسبة للمناطق الساحلية الأكثر في غرب الهند، فإن الأطعمة الأساسية تشمل الأرز وجوز الهند والفول السوداني، مع أطباق نباتية شعبية مثل الباف بهاجي (مهروس الخضار الحار مع الخبز) وبهيندي ماسالا (كاري البامية).

 التأثير 
تصغير|مطعم أودوبي في سان فرانسيسكو
أثرت النباتية الهندية على التفضيلات الغذائية في جميع أنحاء العالم، خاصة من خلال الانتشار الدولي لمطاعم جنوب الهند. عمل مطبخ أودوبي، الذي نشأ من طعام المعابد في بلدة أودوبي، كارناتاكا، كوسيلة رئيسية لهذا التأثير. تم إنشاء المطاعم من قبل طهاة براهمة الذين قدموا وجبات نباتية للحجاج إلى المعابد مع الالتزام باللوائح الغذائية الهندوسية من خلال تجنب عناصر مثل البصل والثوم. بدءًا من عشرينيات القرن العشرين، أسس بعض هؤلاء الطهاة مطاعم محلية قبل التوسع في جميع أنحاء الهند والعالم.

كانت وودلاندز، وداسابراكاش، وسرافانا بهافان سلاسل مطاعم أودوبي الشهيرة التي ساعدت في الترويج لأطعمة جنوب الهند النباتية مثل الإدلي والدوسا والسامبر وكتنية جوز الهند في مدن كبيرة مثل نيويورك وشيكاغو. بالنسبة للعديد من رواد المطاعم الأجانب، وفرت هذه المطاعم مقدمة للمطبخ النباتي الهندي واختلافاته الإقليمية.

بالإضافة إلى ثقافة المطاعم، اكتسب طعام الشارع النباتي الهندي اعترافًا دوليًا. التشات، وهو طبق مصنوع من الخبز المسطح المقلي والبطاطس واللبن والتشاتنيات والتوابل، يظهر في عربات الطعام وقوائم التقديم وفي المطاعم الهندية المعاصرة خارج الهند. تُظهر هذه التطورات كيف أثرت التقاليد النباتية الهندية على الطلب العالمي على الطعام النباتي.

 التموين على الطائرات 

على معظم شركات الطيران، وعند الطلب، تقدم أطباقًا هندية نباتية. يعتبرها البعض وجبات غذائية، والبعض الآخر وجبات دينية. قد تختلف التفاصيل.

عادةً ما يؤدي الطلب المسبق لرمز الوجبة وفق لجمعية النقل الجوي الدولي *AVML* (الوجبة النباتية الآسيوية) إلى وجبة بدون لحوم أو دواجن أو أسماك أو مأكولات بحرية أو بيض. يمكن أن تشمل المكونات الخضروات والبقوليات والفواكه الطازجة والمجففة ومنتجات الألبان والتوفو والحبوب والحبوب والجيلاتين النباتي والتوابل والنكهات المرتبطة بشبه القارة الهندية. يمكن أن تكون الوجبة متبلة من معتدلة إلى حارة.

خيار آخر هو الطلب المسبق للرمز *VJML* (الوجبة النباتية الجاينية). مقارنة بـ AVML، يتم قبول الخضروات التي تنمو *فوق* الأرض فقط، لذلك يتم استبعاد البصل والثوم والبطاطس والجزر والبنجر والفجل والفطر والزنجبيل والكركم. لا تستخدم منتجات الألبان.

 قائمة أطباق بارزة 
 الاسم الصورة الوصف بانير تيكا وسط|200x200بك يصنع هذا الطبق بتتبيل البانير في اللبن المتبل ثم ترتيبه على أسياخ وشويه. دوكلا 200x200بك ينحدر هذا الطبق من كجرات، وهو كعكة مالحة مطهوة على البخار ذات قوام إسفنجي، غالبًا ما تصنع من الأرز والعدس ودقيق الحمص. باف بهاجي وسط|200x200بك يتكون هذا الطبق من مومباي من لفائف الخبز (باف) تقدم مع كاري الخضار المطبوخ في مرق الطماطم. تشولي بهاتورا وسط|200x200بك إنه طبق يجمع بين كاري الحمص (تشولي) والخبز المقلي العميق (بهاتورا). داهي فادا وسط|200x200بك طعام شارع شمال هندي شعبي مصنوع من الزلابية المقلية العميقة (فادا) المغطاة باللبن (داهي). دال تادكا وسط|200x200بك إنه طبق عدس شمال هندي متبل بالكثير من التوابل والأعشاب العطرية. دوم آلو وسط|200x200بك طبق تقليدي من كشمير من الكاري القائم على البطاطس مصنوع من البطاطس المقلية المطهوة ببطء في مرق الطماطم. ميسال باف وسط|200x200بك ينحدر من مهاراشترة، وهو وجبة تتكون من كاري البراعم يقدم مع لفائف الخبز (باف)، والفارسان والبصل المقطع. ميشتي دوهي 200x200بك حلوى بنغالية تقليدية مصنوعة من تخمير الحليب المحلى في أواني فخارية. بوليهورا وسط|200x200بك طبق أرز جنوب هندي شعبي، بالإضافة إلى الأرز، يتكون أيضًا من التمر الهندي وأوراق الكاري والكزبرة والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار والكركم الذي يعطيه لونه الأصفر.

 انظر أيضًا 

 المطبخ الهندي
 قائمة الحلويات والحلوى الهندية
 المطبخ النباتي
 قائمة الأطباق الهندية

 المراجع 

تصنيف:الأطباق النباتية في الهند
تصنيف:أطعمة حسب النوع
تصنيف:ثقافة هندية
تصنيف:مطبخ نباتي
تصنيف:مطبخ نباتي حسب البلد
نباتي
تصنيف:نباتيون
تصنيف:نباتيون هنود
تصنيف:نباتية