المطبخ الأرستقراطي الصيني

يعود أصل المطبخ الأرستقراطي الصيني  إلى عهد أسرتي مينغ وتشينغ، عندما أحضر المسؤولون الإمبراطوريون المتمركزون في بكين طهاتهم الخاصين، فاختلطت أنماط الطهي المختلفة وتطورت مع مرور الوقت لتشكل نمطًا فريدًا خاصًا بها، ولذا يُطلق على هذا المطبخ غالبًا اسم المطبخ الخاص. ويُعدّ المطبخ الصيني الأرستقراطي الحالي مزيجًا من مطابخ شاندونغ وهوايانغ وكانتون. وبما أن بكين كانت عاصمة آخر ثلاث أسر حاكمة في الصين، فقد نشأ معظم المطبخ الصيني الأرستقراطي فيها. ويوجد حاليًا تسعة أنواع من هذا المطبخ.

 المطبخ الكونفوشيوسي 
حظي كونفوشيوس بمكانة مرموقة في التاريخ الصيني، ونال بعد وفاته العديد من الرتب والألقاب من مختلف الأباطرة الصينيين. تمتع أحفاد كونفوشيوس بامتيازات ومكانة خاصة منحتها لهم السلالات الإمبراطورية الصينية، ويُعدّ المطبخ الكونفوشيوسي نتاجًا لهذه المكانة الاجتماعية المتميزة. وقد تعززت هذه المكانة الاجتماعية بزواج أحد أبناء كونفوشيوس من ابنة الإمبراطور تشيان لونغ في عهد أسرة تشينغ. ويمكن تتبع أصول معظم أطباق المطبخ الكونفوشيوسي مباشرةً إلى عهد تشيان لونغ.

تتميز المأكولات الكونفوشيوسية بتنوع مكوناتها، وتوفر المحاصيل الموسمية، والتركيز على النضارة والقيمة الغذائية، والمآدب الفخمة التي تُقام وفقًا لتسلسل طبقي اجتماعي دقيق، والعرض الفني لكل طبق بما يُضفي عليه فخامة بصرية. تتألف أفخم مأدبة في المطبخ الكونفوشيوسي من 196 طبقًا تُقدم في 404 أوانٍ، معظمها مصنوع من الفضة. يُعدّ عش الطائر الصالح للأكل الطبق الأول في المطبخ الكونفوشيوسي، وهو الطبق الذي يشتهر به هذا المطبخ. ويُعتبر عش الطائر الصالح للأكل الطبق الأرفع مكانةً لتكريم الضيوف. تُقدم المأكولات الكونفوشيوسية في مآدب من فئات مختلفة تُناسب مستويات الفخامة المتفاوتة.

 مطبخ دونجبو 
ابتكر سو شي، الكاتب والشاعر والرسام والخطاط والصيدلي وعالم الطهي ورجل الدولة الصيني الشهير من سلالة سونغ، مطبخ دونغبو (Dong-po-cai، 东坡菜)، وذلك خلال سنوات نفيه. ويُعدّ لحم الخنزير دونغبو أشهر أطباق مطبخ دونغبو، الذي سُمّي تيمناً باسمه الفني.

تشمل طرق الطهي الأكثر شيوعًا الطهي على نار هادئة، والطبخ البطيء، والتحميص، مع الحفاظ على النكهة الأصلية للمكونات. ولأن مطبخ دونغبو نشأ في فترة نفيه، فقد اعتمد على مكونات شائعة، على عكس المكونات الثمينة والنادرة التي تُستخدم عادةً في أنواع أخرى من مطابخ الطبقة الأرستقراطية الصينية. ومن سمات مطبخ دونغبو أيضًا أن أصول معظم أطباقه تعود إلى أعمال سو شي الأدبية. ومن السمات المهمة الأخرى لمطبخ دونغبو كثرة استخدام المرق والصلصات.

 مطبخ عائلة لي 
يُعدّ مطبخ عائلة لي (Li-Jia-Cai، 厉家菜) امتدادًا للمطبخ الإمبراطوري الصيني، وهو مزيجٌ بين المطبخ الإمبراطوري الصيني ومطبخ بكين، مُضافًا إليه أطباقٌ من ابتكارهم. وعلى عكس أنماط المطبخ الأرستقراطي الصيني الأخرى المُستمدة من مطابخ جنوب الصين الإقليمية، فإن مطبخ عائلة لي مُستمدٌ من مطابخ شمال الصين الإقليمية. كان مؤسس مطبخ عائلة لي، السيد لي شون تشينغ (厉顺庆)، أحد رعايا أسرة تشينغ برتبة فريق (都统، Dutong )، وكان مسؤولًا عن إدارة البلاط الإمبراطوري للإمبراطورة الأرملة تسيشي، وقد حفظ قوائم طعام الإمبراطورة الأرملة أثناء عمله، ثم دوّنها بعد عودته إلى المنزل، وظلت هذه القوائم محفوظةً في العائلة لأكثر من قرن.

من أبرز سمات مطبخ عائلة لي أن جميع أطباقه تُحضّر من مكونات طبيعية، دون استخدام أي مواد أو مكونات أو مواد كيميائية أو ألوان صناعية. إضافةً إلى ذلك، تُطهى جميع الأطعمة بالطرق التقليدية دون استخدام أي أدوات طهي حديثة، بل تُطهى على موقد صيني تقليدي. ومن سمات مطبخ عائلة لي أيضاً عدم وجود قائمة طعام، فلا يمكن للزبائن طلب أي شيء. بدلاً من ذلك، عليهم تناول ما هو متوفر عند تقديم الطعام في المطعم. تتوفر فقط الولائم، التي تشمل خمسة عشر نوعاً من المقبلات، وسبعة أطباق رئيسية، ونوعين من الحلويات.

 مطبخ عائلة مي 
ابتكر السيد وانغ شو شان (王寿山)، الطاهي الشخصي لأشهر فناني أوبرا بكين في المسرح الصيني الحديث، السيد مي لانفانغ، مطبخ عائلة مي (Mei-Jia-Cai, 梅家菜). يُمثل مطبخ عائلة مي مزيجًا من مطبخ هوايانغ ونمط آخر من مطابخ الطبقة الأرستقراطية الصينية، وهو مطبخ عائلة تان.

يضم مطبخ عائلة مي حوالي ستمائة طبق، لا يتميز أي منها بنكهة قوية، كما أن حجم كل طبق ليس كبيرًا. ومن السمات المهمة الأخرى لمطبخ عائلة مي أن أطباقه موسمية، إذ تُحصد المكونات المستخدمة وفقًا للموسم، وتختلف طرق الطهي أيضًا تبعًا لتغيرات الطقس الموسمية.

 مطبخ الغرفة الحمراء 
يُعرف مطبخ الغرفة الحمراء (هونغ لو تساي، 红楼菜) بالمطبخ الموصوف في رواية حلم الغرفة الحمراء، ويضم أكثر من 180 طبقًا. وقد تطور مطبخ الغرفة الحمراء بشكل أساسي من مطبخ هوايانغ، مع إضافة لمسات من مطبخ نانجينغ.

بدأت محاولات إحياء مطبخ الغرفة الحمراء في سبعينيات القرن الماضي، وبعد ما يقرب من أربعة عقود من البحث، نجحت أماكن عديدة في ذلك، حيث تُقدم معظم أطباقه في مآدب (مأدبة الغرفة الحمراء، أو هونغ لو يان، 红楼宴) في مطاعم بكين ويانغتشو وتايوان وماكاو. تتضمن المأدبة الكاملة عادةً ثمانية وأربعين طبقًا، بينما تقتصر مأدبة ماكاو الأبسط على تسعة وثلاثين طبقًا فقط. يُقدم مطعم جين لاي يو شوان (来今雨轩) في حديقة تشونغشان ببكين أشهر أطباق الغرفة الحمراء، حيث يُقدم ما يزيد عن ستين طبقًا. كان السيد سون دا لي (孙大力)، رئيس الطهاة في مطعم لاي جي يو شوان، أول طاهٍ في بكين يبحث في مطبخ الغرفة الحمراء ويعيد إحياءه في عام 1983، وأصبحت معظم طرق الطهي التي طورها لهذا المطبخ منذ ذلك الحين معيارًا لمطبخ الغرفة الحمراء.

 مطبخ سويوان 
ابتكر العالم والشاعر والكاتب وعالم الطهي الصيني يوان مي من أسرة تشينغ مطبخ سويوان (سوي-يوان-تساي، 随园菜)، وسجله في كتابه سويوان شيدان، المعروف باللغة الإنجليزية باسم قوائم طعام حديقة الرضا، أو قوائم طعام من حديقة الرضا، أو وصفات من حديقة سوي.

تطورت مأكولات سويوان في معظمها من مأكولات نانجينغ آنذاك، والتي أُضيفت إليها أطباق من مأكولات تشجيانغ وآنهوي وغيرها من الأساليب الفرعية الإقليمية لمأكولات جيانغسو. أهم ما يميز مأكولات سويوان هو التركيز على المكون الرئيسي لكل طبق، مما يمنح كل طبق مذاقه الفريد، فلا تختلط فيه نكهات متعددة. ومن السمات المهمة الأخرى لمأكولات سويوان الانتقاء الدقيق للمكونات المستخدمة وطرق الطهي المتقنة، إلا أن هذه المأكولات اندثرت لاحقًا لأسباب مختلفة. في ثمانينيات القرن الماضي، نجح السيد شيو وين لونغ (薛文龙)، كبير طهاة فندق جينلينغ، في استعادة جميع الأطباق الـ 326 المسجلة في كتاب سويوان شيدان بعد عقدين من البحث. ومن المساهمين البارزين الآخرين في إحياء مطبخ سوييوان السيد باي جي تشانغ (白常继)، كبير طهاة شركة بكين الشمالية والجنوبية للتموين المحدودة (南北一家餐饮有限公司)، الذي قام أيضاً بتطوير عشرات الأطباق الأخرى المستوحاة من سوييوان شيدان، وبحلول نهاية عام 2016، أصبح ما مجموعه أكثر من 380 طبقاً من مطبخ سوييوان متاحاً.

 مطبخ عائلة تان 
يُعد مطبخ عائلة تان الأكثر تمثيلاً للمطبخ الأرستقراطي الصيني، وهو قائم بشكل أساسي على المطبخ الكانتوني ومتطور منه، وهو مزيج من المطبخ الكانتوني والمطابخ الإقليمية لشمال الصين، ويضم اليوم أكثر من 200 طبق.

أبرز ما يُميز مطبخ عائلة تان هو مذاقه؛ إذ تتسم أطباقه باعتدال الملوحة والحلاوة، ما يُناسب أذواق سكان شمال وجنوب الصين على حدٍ سواء. وكما هو الحال في المطبخ الكانتوني، يُركز مطبخ عائلة تان على النكهة الأصلية للطعام. وتشمل طرق الطهي الأكثر شيوعًا: الشوي، والطهي على نار هادئة، والطبخ البطيء، والطهي بالبخار. ويشتهر مطبخ عائلة تان بزعانف القرش، وأذن البحر، وخيار البحر.

 مطبخ يونلين 
ابتكر الرسام وعالم الطهي الصيني الشهير ني زان، الذي عاش في القرن الثاني عشر، مطبخ يونلين (Yun-Lin-Cai, 云林菜)، والذي دوّنه في كتابه "مجموعة من أنظمة يونلين الغذائية" (A Collection of Diet System of Yunlin Hall, 云林堂饮食制度集). وقد سُجّل في كتاب ني زان اثنان وأربعون طبقًا، وبحلول نهاية عام 2014، أُعيد إحياء ستة عشر طبقًا منها بنجاح.

تطورت مأكولات يونلين من مأكولات ووشي، وورثت منها نكهتها الحلوة واستخدامها المكثف للزيت والصلصات. إلا أن مأكولات يونلين تُركز على خاصية أخرى، وهي النضارة، وتشمل طرق الطهي الشائعة التبخير، والسلق، والطهي البطيء، والسلق السريع في الماء الساخن. ولتلبية احتياجات الناس في العصر الحديث، كالمصابين بالسكري، تم تعديل بعض الأطباق المُعاد إحياؤها، مثل تقليل الحلاوة باستخدام كمية أقل من السكر. ومن خصائص مأكولات يونلين الأخرى أهمية إضافة التوابل بترتيب دقيق للحصول على نكهات متداخلة.

 المطبخ الأرستقراطي تشيلي 
نشأت مأكولات تشيلي (المطبخ الأرستقراطي الصيني) في باودينغ خلال عهد أسرة مينغ، ونضجت في عهد أسرة تشينغ، ولها تاريخ يمتد لحوالي ستمائة عام. وتتميز أطباق تشيلي (المطبخ الأرستقراطي الصيني) عموماً بمذاق مالح قليلاً.

 مراجع 

تصنيف:مطبخ صيني
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالصينية
تصنيف:صفحات مع قالب بوابة فارغ
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة