مطبخ صيني كندي

المطبخ الصيني الكندي هو مطبخ مشتق من المطبخ الصيني، طوره الصينيون الكنديون. ويعد اول شكل من اشكال الطعام الصيني الذي توفر تجاريا في كندا. نشأ هذا الاسلوب في الطهي على يد المهاجرين الكانتونيين الاوائل، الذين قاموا بتكييف الوصفات الصينية التقليدية لتلائم الاذواق الغربية والمكونات المتاحة، وتطور ذلك عبر عملية مشابهة لتطور المطبخ الصيني الامريكي.

 التاريخ 
تصغير|يسار|لافتة في أول حي صيني في تورنتو لمطعم تشوب سوي عام 1923
نشأ المطبخ الصيني الكندي في منتصف القرن التاسع عشر، ولا سيما في غرب كندا وسهوب البراري الكندية، بين المهاجرين الصينيين الذين انتقلوا الى كندا، وكذلك بين العمال الصينيين الذين عملوا في مشروع سكة حديد المحيط الهادئ الكندية بين فانكوفر في مقاطعة كولومبيا البريطانية ومونتريال في مقاطعة كيبيك. وقد افتتح العديد من العمال الذين بقوا في كندا بعد اكتمال بناء السكة الحديدية مقاهي صينية صغيرة ومنخفضة التكلفة، أو عملوا طهاة في معسكرات التعدين وقطع الاخشاب، وفي مصانع التعليب، وكذلك في المنازل الخاصة للطبقات العليا في المدن والبلدات.

وفي كولومبيا البريطانية، تطور شكل من اشكال البوفيه عرف باسم "السمورغاسبورد الصيني" في مستوطنة غاستون قبل انشاء السكة الحديدية، وهي المستوطنة التي اصبحت لاحقا مدينة فانكوفر، وذلك عندما شجع عمال قطع الاخشاب والطحن الاسكندنافيون طهاتهم الصينيين على تحويل خزانة التقديم الجانبية الى طاولة تسخين، بدلا من تقديم اطباق فردية متعددة على مائدة الطعام.

وبسبب انتشار المشاعر المعادية للصينيين في ذلك الوقت، الى جانب قانون الهجرة الصينية لعامي 1885 و1923، لم يتمكن العديد من المهاجرين الصينيين من العمل في مجالات اخرى غير المطاعم أو المغاسل. وعلى الرغم من امتلاك اصحابها خبرة محدودة في الطهي في كثير من الاحيان، فقد افتتح عدد كبير من المطاعم. وغالبا ما انشئت هذه المطاعم في بلدات صغيرة ومناطق ريفية، حيث كان السكان في معظمهم من الكنديين ذوي الاصول الاوروبية ولا تتوافر لديهم أصلا اماكن تجمع خاصة بهم، كما كان الطاهي أو مالك المطعم في كثير من الحالات الشخص الاسيوي الوحيد في ذلك المجتمع. ولذلك اضطر اصحاب المطاعم الصينية في كثير من الاحيان الى تعديل قوائم الطعام لتناسب الاذواق الغربية للكنديين؛ فقدم العديد من المطاعم المملوكة للصينيين تشكيلات محدودة جدا من الاطباق الصينية، بل إن بعضها كان يستبعدها تماما احيانا، مفضلا تقديم اطباق غربية أكثر ألفة لزبائنه.

كما شكلت المطاعم الصينية أماكن تجمع مهمة لافراد الجالية الصينية الكندية في مراحلها المبكرة، ولا سيما بين المهاجرين الذين لم تتمكن اسرهم من الهجرة معهم بسبب قوانين الهجرة الصينية. ولم يصبح وجود الاطباق الصينية في قوائم المطاعم امر شائع الا بعد الغاء قانون الهجرة الصينية عام 1947، حيث ازداد اهتمام عامة الناس بالمطبخ الصيني.

كما أثرت القيود والعوامل المرتبطة بتكلفة المكونات المتاحة للصينيين الكنديين في تطور المطبخ الصيني الكندي، إذ كانت المكونات الصينية التقليدية غير متوافرة أو يصعب زراعتها. فعلى سبيل المثال، يكثر استخدام الجزر والكرفس وبراعم الفاصوليا في المطبخ الصيني الكندي مقارنة بالمطبخ الصيني، وذلك بسبب سهولة زراعتها وتوافرها، ولا سيما براعم الفاصوليا التي لا تتطلب سوى دلو ومصدر للمياه.

افتتح عدد من المطاعم الصينية الشهيرة في منتصف القرن العشرين، إلا أن عدد منها توقف عن العمل بحلول عام 2023. ويذكر أن صاحب المطاعم بيل وونغ، والد الصحفية جان وونغ، افتتح أول مطعم بوفيه صيني في مدينة مونتريال، وهو مطعم هاوس أوف وونغ، في شارع كوين ماري بمنطقة سنودون ذات الغالبية اليهودية خلال خمسينيات القرن العشرين. ولاحقا افتتح مطعم بيل وونغز في شارع ديكاري القريب عام 1962.في عام 1975، افتتحت لويز تانغ وليلي وونغ مطعم سيلفر إن في مدينة كالغاري، حيث ابتكر الشيف جورج وونغ طبق لحم البقر بالزنجبيل في محاولة للجمع بين جاذبية البطاطس المقلية المقرمشة، وصلصة الكاتشب الحلوة والحامضة، ولحم البقر المنتج في مقاطعة ألبرتا.

بدأت موجة جديدة من الهجرة الكانتونية الى كندا في ستينيات القرن العشرين، ثم تسارعت في ثمانينيات وتسعينيات القرن نفسه، وذلك ترقبا لتسليم هونغ كونغ الى الصين. وقد ادى ذلك الى انتقال اعداد كبيرة من سكان هونغ كونغ الى دول اخرى، وكانت كندا الوجهة المفضلة لديهم، ويعزى هذا التفضيل الى سياسة الهجرة الكندية، وارتفاع مستوى المعيشة، ووجود جالية صينية مستقرة، فضلا عن عضوية كندا في رابطة الكومنولث. وعلى النقيض من ذلك، كانت الولايات المتحدة تميل الى استقبال عدد أكبر من الصينيين القادمين من البر الرئيسي للصين أو من تايوان، مع فرض حصص هجرة على اقاليم الكومنولث مثل هونغ كونغ. يعد الصينيون الكنديون اليوم من أكبر جماعات الاقليات الظاهرة في كندا، وتوجد احياء صينية في جميع المدن الكندية الكبرى باستثناء مدينة كيبيك، وتعد تلك الواقعة في تورونتو وفانكوفر ومونتريال وكالغاري الأكبر حجما. كما تضم مدينتا ريتشموند في مقاطعة كولومبيا البريطانية وماركام في مقاطعة اونتاريو كثافات سكانية ملحوظة من الصينيين الكنديين، مع وجود عدد كبير من المطاعم الصينية في هاتين المدينتين وضواحيهما.

وقد أسهم تزايد الهجرة الصينية، وازدياد الاهتمام بالمطبخ الآسيوي، وترسيخ التعددية الثقافية في كندا في خلق طلب على المطبخ الصيني الاصيل. ونتيجة لذلك، تقدم العديد من المطاعم الصينية الأحدث في كندا مطابخ صينية اصيلة مثل المطبخ الكانتوني والهاكا والسيتشواني، الى جانب الأطباق الصينية الكندية التي لا تزال متوافرة عادة ضمن قوائم الطعام.

 المطاعم الصينية الكندية 
تصغير|يسار|مطعم سيفن سيز، إدمونتون، ألبرتا، 1967
توجد الغالبية العظمى من المدن والبلدات في معظم أنحاء كندا على الأقل بها مطعم صيني كندي واحد. حتى العديد من البلدات التي لا يمكنها دعم وجود فرع لسلسلة مطاعم لا يزال لديها على الأقل مطعم صيني مزدهر واحد. ومع ذلك، شهدت العديد من المطاعم المستقلة في المدن الكبرى تراجع أعمالها مع انتشار خدمات التوصيل وسلاسل البوفيه التي أزاحت المطاعم التقليدية التي تعتمد على الجلوس لتناول الطعام.

تميل المستوطنات الصغيرة والمناطق الريفية في المناطق الشمالية من المقاطعات، وكذلك في سهول البراري، إلى وجود مطاعم صينية تقدم أيضا المأكولات الغربية، وغالبا ما تكون هذه المطاعم آثارا من الفترة التي كانت فيها مثل هذه القوائم ضرورية لاستمرار العمل. فعلى سبيل المثال، في بلدة غليندون بمقاطعة ألبرتا، يقع بجانب نموذج على جانب الطريق لأكبر بيروغي في العالم (وهو طبق أساسي في المطبخ الأوكراني) مطعم بيروغي كافيه، وهو مطعم مملوك لكنديين من أصل فيتنامي متخصص في كل من بيروغي الأوكراني وجياوزي الصيني.

تتركز مطاعم تشوب سوي الكندية الصينية في الغالب في الأحياء غير المهاجرة، حيث تخدم زبائن غير صينيين. وفي الوقت الحاضر، غالبا ما تتواجد هذه المطاعم مختلطة مع مطاعم تقدم المأكولات الصينية التقليدية. ولا تقتصر المطاعم الصينية الكندية على هذه المناطق فحسب، إذ يمكن العثور عليها في كثير من الأحيان حتى في أطراف المناطق الحضرية البعيدة. وبسبب شعبية المطبخ الصيني الكندي، قد تقدم بعض المطاعم الصينية الأصيلة القديمة أيضا أطباق كندية صينية لتلبية أذواق الزبائن غير الصينيين.
تصغير|معدول|لافتة للمتاجر والمطاعم الصينية الكندية في قرية غولدن فيليدج. وتضم قرية غولدن فيليدج أكبر تجمع للمطاعم الصينية في أمريكا الشمالية.
تميل المطاعم في الأحياء الصينية الحديثة، لا سيما في فانكوفر وتورونتو، إلى خدمة المهاجرين الآسيويين الجدد وتقديم أطباق متنوعة أكثر؛ ويمكن العثور هناك على مطاعم تقدم المطبخ السيتشواني، والهاكا، وتشيوتشو، والتايواني، وحتى المطبخ البوذي. ويعد منطقة القرية الذهبية في ريتشموند، إحدى ضواحي فانكوفر، واحدة من أكبر تجمعات المطاعم الصينية في أمريكا الشمالية. وتقدم المأكولات البحرية في هذه المنطقة من سواحل مقاطعة كولومبيا البريطانية.
تصغير|يسار|أوز مشوي معروض في الحي الصيني القديم في تورنتو
شهد الحي الصيني القديم في تورونتو إغلاق معظم المطاعم الشهيرة سابقا في شارعي دونداس وسبادينا منذ أواخر التسعينيات، لا سيما محلات الشواء سيو مي في دونداس ستريت الواقعة تحت مستوى الشارع. كما شهدت التسعينيات أيضا إغلاق سلسلة مطاعم هسين هوانغ (أو هسين كوانغ)، التي كانت تتألف من ثلاثة مطاعم في منطقة تورونتو الكبرى.كانت هذه المطاعم، أحدها في المركز الصيني عند 888 شارع دونداس شرق في ميسيساغا، وآخر عند شارع فينش وكينييدي رود في سكاربورو، والموقع الرئيسي المكون من أربعة طوابق عند شارع سبادينا وشارع سانت أندرو (شمال شارع دونداس مباشرة) في الحي الصيني القديم بتورونتو، مزينة داخليا بالألوان التقليدية الأحمر والأصفر المرتبطة بفينغهوانغ (وهو طائر أسطوري)، بينما كان الجزء الخارجي أصفر اللون وله سقف شرقي أخضر.
تصغير|ساحة طعام آسيوية في فيرست ماركهام بليس في ماركهام، أونتاريو
في المناطق الضاحية الحديثة بمنطقة تورونتو الكبرى، مثل طريق هايواي 7 في ريتشموند هيل وماركهم، تتنوع المطاعم الصينية بين مطاعم صغيرة، ومحلات سيو مي، والمخابز الموجودة في المراكز التجارية الصينية وصالات الطعام، وصولا إلى مطاعم البوفيه الشامل التي غالبا ما تتجاوز المطبخ الصيني الكندي لتشمل المطبخ الآسيوي المدمج (بما في ذلك الياباني والكوري والتايلاندي)، فضلا عن الأماكن الأكبر والأكثر تكلفة التي غالبا ما تعمل كقاعات احتفالات وتقدم وجبات من عشرة أطباق. بين المطاعم الراقية، غالبا ما تتميز المطاعم القديمة بالديكور الصيني التقليدي، الذي يستخدم اللونين الأحمر والأصفر مع صور فينغهوانغ (التنين والفينيق الصيني) على الجدار خلف المنصة، بينما تميل المطاعم الحديثة إلى استخدام ديكور معاصر ذو طابع غربي.

تقدم العديد من المطاعم الصينية الراقية وقاعات الاحتفالات وجبات الدم سم بأسعار مخفضة خلال أيام الأسبوع وعطلات نهاية الأسبوع المبكرة أو لكبار السن، على الرغم من أن هذا القطاع يحقق هوامش ربح منخفضة، حيث تأتي الإيرادات الرئيسية عادة من استضافة حفلات الزفاف أو المناسبات الأخرى. وقد لاحظ المراقبون أن خدمة عربات الدم سم أصبحت "في طريقها للانقراض في تورونتو، مع تحول المزيد من المطاعم إلى تجربة تناول الطعام بالقوائم"، مع بقاء بعض الأماكن المميزة حيث لا يزال بالإمكان مشاهدة هذه العربات السحرية تدحرج أمام الزبائن، ويمكن الطلب فيها باستخدام الإصبع السبابة بدلا من القلم والورقة.

على الرغم من أن معظم المطاعم تعمل كمشاريع مستقلة، هناك بعض السلاسل مثل مانتشو ووك (ثماني مقاطعات)، وهونز وانتون هاوس (منطقة فانكوفر الكبرى)، وكيرين للمطاعم الصينية (منطقة فانكوفر الكبرى)، وكونجي كوين (مناطق تورونتو، بيل ويورك)، وماندارين رستورانت (جنوب أونتاريو). أما مطعم هو-لي-تشاو، الذي يعتمد اسمه على تلاعب لفظي مع عبارة البقرة المقدسة، فقد توسع عبر الفروع في ست مقاطعات بين إطلاقه عام 1989 وإغلاقه عام 2009. كما أعلنت سلسلة ريغال بالاس المكونة من أربعة مطاعم، والمملوكة ليوك يي إلين بون وباتسي لاي، إفلاسها وتوقفت عن العمل في عام 2013، مع وجود ديون قدرها 676,000 دولار مستحقة لـ 60 موظفا. تشمل المطاعم المقلدة دينغ تاي فونغ (التي تشابه عمدا مطعم دين تاي فونغ) في فيرست ماركهام بليس، وهوتاولي ميوزيك رستورانت آند بار في بريدلوود مول.

أما مطعم لو بيمان روج، وهو مطعم راقٍ تأسس في مونتريال حوالي عام 1980، فقد تميز بكونه أحد المطاعم القليلة المتخصصة في المطبخ الصيني الراقي في مونتريال في ذلك الوقت.

 الثقافة 
تصغير|ديم سوم يُقدّم في مطعم صيني في كالجاري، ألبرتا
كتبت جوزفين سمارت، أستاذة من جامعة كالغاري، عن تطور المطبخ الصيني الكندي. وقد تناولت أبحاثها ديناميكيات توطين وتأصيل الأصالة للطعام الصيني في كندا، وما يترتب على ذلك من آثار على العلاقات العرقية وثقافة الاستهلاك.

عادة ما تستخدم المطاعم الصينية إما أحد أنظمة الرومنة الخاصة بالكانتونية أو رومنة مرتجلة بدلا من نظام بينيين للماندرين، الذي أصبح مألوف لدى غير الصينيين في الوقت الحالي.

تستخدم المطاعم الصينية الكندية عادة حاويات الفوم للطعام الجاهز، على الرغم من أن بعض المطاعم تعتمد حاويات بلاستيكية خاصة. وكانت أطباق الفطائر المصنوعة من الألمنيوم تستخدم سابقا حتى أواخر التسعينيات، لكنها فقدت شعبيتها بسبب ارتفاع التكاليف والمخاوف البيئية. كما يستخدم وعاء المحار أحيانا، لكنه ليس شائع.

على الرغم من أن النسخة الكندية من المطبخ الصيني الغربي مشابهة جدا لتلك الموجودة في الولايات المتحدة، إلا أن هناك بعض الأطباق الإقليمية المميزة:

لحم البقر بالزنجبيل

هو شرائح لحم بقر مقلية مغطاة بصلصة داكنة حلوة تحتوي على الزنجبيل والثوم والفلفل الحار، غالبا ما تقدم مع كمية صغيرة من الجزر والبصل المقطع شرائح رفيعة. ويشتق طبق لحم البقر بالزنجبيل من الطبق الصيني الأصلي جيونغ نغاو يوك. وعلى الرغم من شيوعه في جميع أنحاء كندا، إلا أنه منتشر بشكل خاص في كالغاري وسهوب البراري. ويعزى اختراع لحم البقر بالزنجبيل عادة إلى مطعم سيلفر إن في كالغاري خلال منتصف سبعينيات القرن العشرين.

تشاو مين نيوفاوندلاند

هو نسخة إقليمية تحضر باستخدام الملفوف المقطع رفيع بدل نودلز البيض، نتيجة الصعوبات التاريخية في الحصول على المكونات الصينية الأصلية في كندا الأطلسية.

فطائر مونتريال بزبدة الفول السوداني

طبق يتكون من الونتون أو الجياوزي مغطاة بصلصة تعتمد على الفول السوداني والعسل وصلصة الصويا، ومن المرجح أنه مستوحى من الطبق السيتشواني هونغيو تشاوشو، حرفيا "فطائر مطوية في الزيت الأحمر" وتم إعادة تفسيره ليناسب أذواق سكان مونتريال. يعرف أيضا باسم فطائر هونان. ويعتقد أن هذا الطبق تم ابتكاره في ثمانينيات القرن العشرين في مطعم لو بيمان روج، وسرعان ما أصبح شائع في المطاعم الصينية والتايلاندية في مونتريال ولاحقا في كيبيك.

ثاندر باي بون بونز

هو طبق من أضلاع لحم الخنزير المقلية المملحة، يقال إنه يناسب تناولها مع البيرة، وقد اخترع في الأربعينيات من القرن العشرين على يد صاحب مطعم صيني في ثاندر باي يدعى لام بانغ. وأصبح هذا الطبق منتشر الآن في المطاعم الصينية في ثاندر باي. يتم تقطيع الأضلاع وتتبيلها طوال الليل بمكونات تشمل الملح والسكر ومسحوق الخمسة توابل، ثم تغمس في البيض وتغطى بالخبز أو البسكويت المهروسقبل قليها.

المعكرونة المقلية

تتكون من المعكرونة المقلية مع الصويا واللحم والخضروات، ويقدم هذا الطبق في مقاطعة كيبيك.

فطيرة البصل الأخضر

هي فطيرة مسطحة مصنوعة من البصل الأخضر، وتعد طبق شائع في إدمونتون، وقد قدمها سيو تو، صاحب مطعم جلب الأطباق الشمالية الصينية إلى المدينة. ويعرف هذا الطبق أيضا باسم كونغ يو بينغ.

كرات الدجاج الحلو والحامض

هي قطع دجاج مغطاة بالخبز وتقدم مع صلصة حلوة وحامضة، ومن المحتمل أن تكون نسخة كندية من طبق الحمص الحلو والحامض الكانتوني التقليدي.

بالنسبة للمناسبات الأكثر فخامة ورسمية، قد يبحث الصينيون الكنديون عن المطبخ الصيني الأصيل. فعادة ما يتكون حفل زفاف صيني من تسعة أو عشرة أطباق. وتشيع الأطباق الفاخرة مثل الأبالون، واللوبستر، والروبيان الكبير، والحمام، وسمك القاروص، أو خيار البحر في قوائم حفلات الزفاف. كما يرمز تقديم سمكة، دجاجة، أو خنزير كامل مطهو إلى الحظ والكمال في ثقافة الزواج الصينية.

 انظر أيضا 
 المطبخ الكندي
 المطبخ الصيني
 المطبخ المدمج (فيوجن)
 المطبخ الصيني البريطاني
 المطبخ الصيني النيوزيلندي
 المطبخ الصقلي
 المطبخ النيبالي

 المصادر 

 لمزيد من القراءة 
  – A journalist's exploration of her own and other's family histories operating Canadian-Chinese restaurants across the continent

 روابط خارجية 
 Imogene Lim Restaurant Menu Collection: Canadian menus. Vancouver Island University Library.
 Chop Suey Nation, From Victoria to Fogo Island and in every province in between, Ann Hui drives across the country to uncover the immigrant history – and vibrant present – of small-town Chinese-Canadian food. The Globe and Mail, July 4, 2016

*
تصنيف:العلاقات الصينية الكندية
تصنيف:المطبخ الصيني الأمريكي
تصنيف:المطبخ الهندي حسب الولاية أو الإقليم الاتحادي
تصنيف:كندا
تصنيف:مطاعم
تصنيف:مطبخ كندي