نضج العنب

نضج العنب  هو المرحلة التي تصل فيها ثمار العنب إلى درجة مناسبة من النضج تُتيح حصادها لصناعة النبيذ. يعتمد مفهوم النضج على عدة عوامل منها السكريات، الأحماض العضوية، المركبات الفينولية، والنكهات المتكوّنة في الحبة.National Bureau of Standards, Circular 440: Tables for the Relation between Specific Gravity and Degrees Brix, 1958. تختلف درجة النضج المطلوبة تبعًا لنوع النبيذ المراد إنتاجه (نبيذ جاف، نبيذ حلو، نبيذ فوّار) وكذلك تبعًا للظروف المناخية وطبيعة الصنف المزروع.Jackson, R. S. (2014). Wine Science: Principles and Applications. Academic Press.

تصغير|يمين|عناقيد عنب حمراء في مرحلة النضج.

 مراحل النضج 
تبدأ عملية النضج مع بداية ما يُعرف بمرحلة التحول اللوني أو الفِيريزون ، وهي اللحظة التي تبدأ فيها حبات العنب بتغيّر لونها من الأخضر إلى الأصفر أو الأحمر أو البنفسجي حسب الصنف.Australian Wine Research Institute (2005). Defining Berry Ripeness. Adelaide. في هذه المرحلة:
 تبدأ تراكمات السكروز القادم من الأوراق بالتحلل إلى جلوكوز وفركتوز داخل الحبة.
 تنخفض الحموضة الكلية نتيجة استهلاك حمض الماليك في التنفس النباتي.
 يزداد محتوى الماء ويزداد حجم الحبات.
 تتغير الألوان تدريجيًا بسبب تراكم الأنثوسيانين في أصناف العنب الأحمر.

 التغيرات الكيميائية 
خلال النضج، تحدث تغيّرات كيميائية كبيرة داخل حبة العنب تشمل ما يلي:

 زيادة السكريات: حيث يرتفع محتوى السكريات الذائبة إلى ما بين 15 و25 درجة بريكس (°Bx).
 انخفاض الحموضة: تنخفض الأحماض الكلية وتزداد قيمة الأس الهيدروجيني (pH).
 تحوّل التانينات: تصبح أقل مرارة وأكثر نعومة.
 تطوّر المركبات العطرية: تتكوّن مركبات متطايرة مسؤولة عن النكهات المميزة للنبيذ.
تصغير|مراحل تلوّن العنب أثناء النضج (فيريزون).

 أنواع النضج 
يُفرّق علماء الكروم وصانعو النبيذ بين عدة أنواع من النضج:

 النضج السكري: يتعلق بنسبة السكريات القابلة للتخمير.
 النضج الحمضي: يتعلّق بالتوازن بين الحموضة والسكريات.
 النضج الفينولي: يشمل تطوّر الفينولات والتانينات المسؤولة عن اللون والقوام.
 النضج الفسيولوجي: وهو اكتمال النمو الخلوي للبذور واللب والقشرة.

يُعدّ تحديد نوع النضج المناسب عاملًا حاسمًا في موعد الحصاد، إذ إن تجاوز مرحلة معينة قد يؤدي إلى فقدان التوازن بين الحموضة والحلاوة أو انخفاض العطور الطبيعية.

 قياس النضج 
تُستخدم عدة طرق لقياس درجة النضج بدقة، منها:

 قياس البريكس (°Bx): يُعبّر عن تركيز المواد الصلبة الذائبة (السكريات) باستخدام مقياس الإنكسار الرفراكتوميتر.
 الكثافة النوعية (SG): يُمكن حسابها بالعلاقة التقريبية:
  °Bx = 261.3 × (1 - 1/SG)  
  أو بالمعادلة الدقيقة:  
  °Bx = 182.4601×SG³ − 775.6821×SG² + 1262.7794×SG − 669.5622  
 قياس الحموضة (TA, pH): باستخدام المعايرة أو جهاز قياس الأس الهيدروجيني.
 التحليل الحسي: يشمل التذوّق لتقييم قوام الحبة ومذاقها وتوازنها.
يمين|تصغير|جهاز ريفراكتوميتر يُستخدم لقياس درجة البريكس في عصير العنب.

 العوامل المؤثرة 
يتأثر نضج العنب بعدة عوامل بيئية وزراعية، من أبرزها:Smart, R., & Robinson, M. (2002). Sunlight into Wine: A Handbook for Winegrape Canopy Management. Winetitles.

 درجة الحرارة وساعات السطوع الشمسي.
 كمية الأمطار والرطوبة الجوية.
 نوع التربة وخصوبتها.
 الممارسات الزراعية مثل التقليم والري والتغطية الورقية.

 الفرق بين النضج والنضج المفرط 
النضج المفرط يؤدي إلى زيادة كبيرة في محتوى السكر وانخفاض الحموضة بشكل مفرط، مما ينتج نبيذًا ذا كحول مرتفع ونكهات مطبوخة أو مربوية. بينما في النضج غير الكامل تكون الحموضة عالية والنكهات عشبية أو خضراء.

 انظر أيضاً 
 زراعة العنب
 نبيذ
 بريكس (وحدة قياس)
 مقياس الإنكسار

 المراجع 

تصنيف:زراعة
تصنيف:عنب
تصنيف:سكريات
تصنيف:نبيذ