حلويات من شبه القارة الهندية

ميتهاي (حلويات) هي حلويات وتحليات شبه القارة الهندية.The Sweet Side of the Subcontinent  Raison d'Etre, نيويورك (20 سبتمبر 2012) الآلاف من المتاجر المتخصصة في الهند، بنغلاديش، نيبال، باكستان وسريلانكا تبيع الحلويات فقط.

زُرع قصب السكر في شبه القارة الهندية منذ آلاف السنين، وفن تكرير السكر ابتُكر هناك قبل 8000 عام (6000 قبل الميلاد) على يد حضارة وادي السند. الكلمة الإنجليزية "Sugar" (سكر) مشتقة من كلمة في اللغة السنسكريتية شركرا وتعني السكر المكرر، بينما كلمة "Candy" (حلوى) مشتقة من كلمة مسكوفادو وتعني السكر غير المكرر – وهو من أبسط أشكال الحلوى الخام. على مدى تاريخها الطويل، طوّرت مطابخ شبه القارة الهندية مجموعة متنوعة من الحلويات. ويُقالباربارا ريفسين، الحلويات الهندية في شيكاغو ، Chicago Now Magazine (4 أكتوبر 2013) إنه لا توجد منطقة في العالم تملك هذا التنوع والعدد والمعنى الرمزي للحلويات كما في شبه القارة الهندية.

في اللغات المتعددة لشبه القارة الهندية تُسمى الحلويات بأسماء كثيرة، وأكثرها شيوعًا ميتهاي. وهي تتضمن السكر، ومجموعة واسعة من المكونات مثل أنواع مختلفة من الطحين، الحليب، مشتقات الحليب، الأطعمة المخمّرة، الخضروات الجذرية، البذور النيئة والمحمّصة، الفواكه الموسمية، معاجين الفواكه والفواكه المجففة. بعض الحلويات مثل كير وبرفي تُطهى، وأصناف مثل ميسور باك تُحمّص، وبعضها مثل جاليبي يُقلى، وأخرى مثل كولفي تُجمّد، فيما يجمع بعضها بين عدة طرق إعداد. تختلف تركيبة ووصفات الحلويات حسب المناطق. وتُقدَّم الميتهاي أحيانًا مع الوجبات، وغالبًا تُقدَّم في التحايا، الاحتفالات، الطقوس الدينية، الهدايا، الحفلات، وحسن الضيافة في شبه القارة الهندية. وفي مهرجانات جنوب آسيا مثل هولي، ديوالي، وراكشا باندهان، تُحضَّر الحلويات منزليًا أو تُشترى ثم تُوزّع. العديد من التجمعات الاجتماعية وحفلات الزفاف والمهرجانات الدينية تشمل احتفالات بالطعام، وتعتبر نكهات الحلويات عنصرًا أساسيًا في هذه المناسبات.

 التاريخ 
تصغير|يسار|مجموعة من الحلويات الهندية
تذكر الأدبيات السنسكريتية القديمة من الهند الولائم والقرابين من  (الحلوى). يذكر الريجفيدا كعكة حلوة مصنوعة من الشعير تُسمّى «apūpa»، حيث كان دقيق الشعير يُقلى في السمن أو يُغلى في الماء، ثم يُغمس في العسل. وتُحافظ مالبوا على الاسم وجوهر هذا التحضير. ومن أكثر النصوص الكاملة الباقية، التي تحتوي على أوصاف موسعة للحلويات وكيفية إعدادها، هو كتاب  (؛ ومعناه في السنسكريتية «بهجة الفكرة»،Sanskrit English Dictionary, Germany (2009); see entry for मन  وसोल्लास  أو «بهجة العقل والحواس»Monier-Williams' 'Sanskrit-English Dictionary', University of Koeln, Germany (2010); search for manas in primary language ). تُعرف هذه الموسوعة القديمة عن الطعام والموسيقى والفنون الهندية الأخرى أيضاً باسم  (أي «الحجر السحري الذي يُحقق الأمنيات»). أُلِّف كتاب Mānasollāsa نحو سنة 1130م على يد الملك الهندوسي سوميشڤارا الثالث. يصف هذا العمل وجباتٍ تتضمن بودينغ الأرز المسمى payasam (بالسنسكريتية: पायसं)، والمعروف باسم خير في لغات جنوب آسيا الأخرى. كما يذكر النص سبعة أنواع من الأرز.

تصغير|200بك|بودينغ الأرز «بايسام» (أو خير)، كما ورد وصفه في Mānasollāsa بالقرن الحادي عشر
يصف Mānasollāsa أيضاً وصفات مثل ، وهي كعكة مقلية من دقيق القمح مُعطّرة بالهيل؛ و، وهي كعكة مقلية من دقيق البقول السوداء ومغطاة بشراب السكر؛ وchhana، وهو جبن طازج مع فطيرة من دقيق الأرز تُنقع في شراب السكر، حيث يقترح النص تحضيرها من اللبن المصفى والمخثر ممزوجاً مع اللبن الرائب؛ وغيرها الكثير. كما يذكر Mānasollāsa العديد من الحلويات المشتقة من الحليب ويصف كيفية صناعة المواد الصلبة الحليبية والحليب المكثف، إضافةً إلى طرق تخثير الحليب لصناعة الحلويات.

تُعزى أصول الحلويات في شبه القارة الهندية إلى ما لا يقل عن القرن الخامس قبل الميلاد، إذ تشير السجلات إلى إنتاج كلٍ من السكر الخام (gur، vellam، جاغري) والسكر المكرر (sarkara). وبحلول القرن الثالث قبل الميلاد، كان المسؤولون في الممالك الهندية يعترفون بخمسة أنواع من السكر في الوثائق الرسمية. وبحلول عهد سلالة غوبتا (300–500م)، كان إنتاج السكر يتم ليس فقط من قصب السكر، بل أيضاً من مصادر نباتية أخرى مثل النخيل. يسجل ساسروتا سامهيتا أن السكر كان يُنتج من زهرة الماهوا، والشعير (yavasa) والعسل، كما استُخدمت الأطعمة المعتمدة على السكر في القرابين المَعبدِية كـ bhoga للآلهة، والتي، بعد الصلاة، تصبح prasād للمصلين أو للفقراء أو زوار المعبد.
أُرْجِعَ أصلُ الحلويات في شبه القارة الهندية إلى ما لا يقل عن سنة 500 قبل الميلاد، حيث تُشير السجلات إلى أنه كان يتم إنتاج كلٍّ من السكر الخام (غور، فيلام، جاغري) والسكّر المكرّر (سركارا). وبحلول عام 300 قبل الميلاد، كان المسؤولون في الممالك الهندية يعترفون بخمسة أنواع من السكر في الوثائق الرسمية. وفي عهد سلالة غوبتا (300–500 م)، لم يكن إنتاج السكر مقتصرًا على قصب السكر فقط، بل شمل أيضًا مصادر نباتية أخرى مثل النخيل. وقد سجّلت ساسروتا سامهيتا أن السكر كان يُنتج من زهور الماهوا، الشعير (يَفاسا) والعسل. كما استُخدمت الأطعمة المعتمدة على السكر أيضًا في القرابين المقدّمة للآلهة (بهوغا) والتي، بعد أداء الصلوات، كانت تتحول إلى برساد للمؤمنين والفقراء أو زوار المعبد.

 الأنواع 
تصغير|200بك|متجر حلويات في راجستان، الهند

 أدهيراسام 
الأدهيراسام هو نوع من الحلويات المشابهة لـالدونات، نشأ في مطبخ التاميل ويُحضَّر من دقيق الأرز، الجاغري، الزبدة والفلفل.

 بال ميثاي 
بال ميثاي هو نوع من الحلوى البنية الشبيهة بالشوكولاتة الطرية (فادج)، يُحضَّر من جبنة خوا المحمصة، ويُغطّى بكُرات السكر البيضاء، وهو من الحلويات الشهيرة في كومان. ويُقال إنه ابتُكر في أسواق ألمورا في أوائل القرن العشرين ومنذ ذلك الحين أصبح رمزًا لـمطبخ كومان.

 بارفي 

البارفي هو نوع من الحلويات المصنوعة من المواد الصلبة للحليب (جبنة خوا) أو الحليب المكثف مع مكونات أخرى مثل الكاجو أو الفستق المطحون. تستخدم بعض أنواع البارفي أنواعًا مختلفة من الدقيق مثل دقيق الغرام. ويمكن أن تُنكّه البارفي بمعاجين أو قطع من الفاكهة مثل المانجو، الموز، التوت أو جوز الهند. كما قد تحتوي أيضًا على توابل عطرية مثل الهيل وماء الورد لإضفاء النكهة.

 تشينا موركي 
تصغير|يمين|200بك|تشينا موركي
التشينا موركي هي حلوى مصنوعة من تشينا (جبنة), الحليب والسكر. نشأت في بهدرَك، لكنها الآن منتشرة في جميع أنحاء أديشة وأجزاء أخرى من الهند. لتحضير التشينا موركي، يُغلى الحليب والسكر حتى يصبح المزيج كثيفًا، ثم تُنقع التشينا فيه. وعادةً ما تُضاف النكهات والتوابل.

 تشينا بودا 
تصغير|يمين|200بك|شرائح من تشينا بودا
التشينا بودا («الجبن المحروق» بلغة الأوريا) هي حلوى من أوديشا. تُحضّر من تشينا (جبنة) معجونة جيدًا، والسكر، والكاجو والزبيب. تُخبز لعدة ساعات حتى تكتسب لونًا بنيًا.

 شيكي 
الشيكي هي حلوى صلبة وهشّة جاهزة للأكل، تُصنع عادةً من خليط من المكسرات الجافة مع شراب الجاغري الساخن. ويُعد خليط الفول السوداني مع الجاغري الأكثر شيوعًا. وبالإضافة إلى اللوز، الكاجو، الجوز، السمسم وبذور أخرى، تُحضّر أنواع مختلفة من الشيكي أيضًا من الحمص المنفوخ أو المحمّص، الأرز المنفوش، الأرز المهروس، الحبوب الموسمية المنتفخة، وكذلك منتجات محلية مثل الـخوبارا (جوز الهند). ومثل العديد من الحلويات الهندية، تُعد الشيكي من الأطعمة الغنية بالبروتين.

 تشومشوم 
تصغير|يمين|200بك|تشومشوم
التشومشوم هي حلوى تقليدية بنغالية تُحضّر من بانير مسطّح (نوع من المواد الصلبة للحليب المتجبن، أي الجبن) يُحلّى في شراب سكري.

 جاجر باك أو جاجريلا 
تصغير|يمين|200بك|جاجر باك أو جاجريلا
الجاجر باك، ويُسمّى أيضًا جاجريلا، هو نوع من الحلوى الموسمية الشبيهة بالبودينغ تُحضّر من الجزر. وهو شائع في شمال الهند. ويُصنع بطبخ الجزر المبشور ببطء مع سمن حيواني، الحليب المركّز والمكرمل، الـماوا (خوا) والسكر؛ وغالبًا ما يُقدَّم مع تزيين بالتوابل العطرية أو اللوز أو الكاجو أو الفستق. وتختلف وصفاته باختلاف المناطق. ويمكن أن يُطهى الجاجريلا من دون سمن ويشمل الجبن القريش أو مواد صلبة أخرى من الحليب لإضفاء مزيج أكثر تنوعًا من النكهات.Gajrela  Simon Fraser University, Canada وهو شائع في المطاعم الهندية والباكستانية، ويُعتبر طعامًا موسميًا يُباع في الشوارع والمقاهي خلال فترة ما بعد الرياح الموسمية وحتى احتفالات الربيع.

 غلاب جامون 
تصغير|200بك|الغُلاب جامون حلوى تُقدَّم غالبًا مع الوجبات والولائم.
الغُلاب جامون هي حلوى شائعة في شبه القارة الهندية. تُحضَّر من كرات تشينا مقلية (المواد الصلبة للحليب والجبن) تُنقع في شراب سكري مُنكّه بماء الورد.

 جاليبي وإيمارتي 
يُحضَّر كل من الجاليبي والإيمارتي بقلي خليط مخمَّر من طحين القمح واللبن في الزيت على شكل دائري (يشبه اللولب)، ثم يُنقع في شراب سكري. الإيمارتي هو نوع من الجاليبي، لكنه يُحضَّر بخليط مختلف من الدقيق وتكون لفائفه أكثر إحكامًا. عادةً ما يكون لون الجاليبي بنيًا أو أصفر، بينما يكون الإيمارتي مائلًا إلى الأحمر. وغالبًا ما تُقدَّم هذه الحلوى مع الحليب أو الشاي أو اللبن أو مشروب لاسي. في الأدب الكلاسيكي بالسنسكريتية، يُشار إلى الجاليبي باسم كونداليكا أو جالافاليكا.

 كيساري باث 
كيساري باث هو طبق حلو مصنوع من سميد وسكر وسمن حيواني. ويُنسب أصله إلى مطبخ كارناتاكا. له قوام مشابه لـ حلاوة (طعام) طرية محببة. يُحمَّص السميد ويُغلى مع قليل من الماء، وبعد أن يتبخر الماء يُضاف السكر والسمن. وغالبًا ما يُضاف حب الهال وقرنفل لإضفاء رائحة عطرية.

 خاجا 
الخاجا هو نوع من الحلويات في الهند. المكونات الأساسية هي دقيق القمح المنقَّى والسكر والزيوت.

يُعتقد أنه حتى قبل 2000 عام، كان الخاجا يُحضَّر في جنوب سهول نهر الغانج في بيهار. هذه المناطق، التي تُعَد موطنًا لهذه الحلوى، كانت تشكل في السابق قلب الإمبراطوريتين الماورية والغوبتا. حاليًا، يُحضَّر الخاجا ويُباع في مدن مثل باتنا وغايا (الهند) وعدة أماكن أخرى في ولاية بيهار. ويشتهر خاجا سيلاو وراجغير بانتفاخهما.

انتقلت حلوى الخاجا إلى مناطق أخرى من شبه القارة الهندية، بما في ذلك أندرا برديش وأديشة. ويشتهر خاجا كاكينادا، وهي بلدة ساحلية في أندرا برديش، في جنوب الهند وأوريسا. ويتميّز هذا النوع بكونه جافًا من الخارج ومليئًا بشراب السكر من الداخل. كما يشتهر خاجا بوري (الهند). يُحضَّر الخاجا بخلط عجينة من دقيق القمح وحليب مبخر وزيت. ثم تُقلى العجينة حتى تصبح مقرمشة. بعد ذلك يُحضَّر شراب سكري يُسمى "باك"، وتُنقع فيه القطع المقلية حتى تمتص السائل.

 خير/فيرني/بايسام 

الخير هو نوع من البودينغ يُحضَّر عادةً من الحليب والسكر وأحد هذه المكونات: الشعيرية أو الأرز أو برغل القمح أو السميد أو تابيوكا أو التمر المجفف أو القرع الأبيض المبشور. ويُعرف أيضًا باسم بايسام. أما فيرني فهو نوع شائع من الخير.

كان البايسام طبقًا ثقافيًا في تاريخ شبه القارة الهندية، ويُقدَّم عادةً في الاحتفالات والمناسبات والولائم. في أجزاء كثيرة من الهند، تنص التقاليد القديمة على أن الزواج لا يُعد مباركًا ما لم يُقدَّم البايسام في الوليمة أثناء المناسبات التقليدية مثل الزواج، والولادة، وأنابراسان (الإطعام الأول للطفل)، ومناسبات أخرى. وبالإضافة إلى الزبادي الحلو، تقدّم بعض العائلات الخير في آخر وجبة، باعتباره طعامًا مُباركًا، قبل سفر أحد أفراد الأسرة أو الضيوف في رحلة طويلة بعيدًا عن المنزل.

 كوزهوكاتا 
تصغير|كوزهوكاتا
الكوزهوكاتا هي حلوى تقليدية على شكل فطيرة محشوة من كيرلا وسريلانكا الكاثوليكية. تُحضَّر من دقيق الأرز السميك، وقد يتنوّع الحشو ليشمل جوز الهند أو الجكر أو السكر. وهي قريبة من الموداك والموتشي.

 كولفي 
تصغير|يمين|200px|ماتكا كولفي، حلوى مثلجة مُنكهة مصنوعة من الحليب.
الكولفي هو نوع تقليدي من المثلجات في جنوب آسيا. يُحضَّر باستخدام الحليب المُنكَّه الذي يُكثَّف ويُكرمل عبر الطهي البطيء مع كمية صغيرة من دقيق الأرز أو الحبوب الموسمية؛ وبعد تكثيفه، تُضاف معاجين المكسرات والتوابل العطرية ثم يُجمَّد الخليط في أوعية صغيرة من الفخار أو المعدن. ينتج عن ذلك حلوى مثلجة كثيفة القوام، تُقدَّم عادةً عند درجة حرارة بين −10 و−15 °م لتكون أسهل في التناول بالملعقة. تأتي الكولفي في مجموعة واسعة من النكهات مثل المانجو والزعفران والفستق وبادام (اللوز) وجوز الهند والنسخة البسيطة غير المنكَّهة. وهي أيضًا وجبة خفيفة صيفية تُباع في الشوارع وحلوى احتفالية، حيث يحملها الباعة المتجولون في أوانٍ فخارية كبيرة ويعزفون على أبواق مميزة لجذب الزبائن. ويُطلق على هؤلاء الباعة اسم كولفي والا (بائعو الكولفي).

 لدو 

اللدو هو نوع من الحلويات يُحضَّر من أنواع مختلفة من الطحين، والحبوب، والبقوليات، والسميد، والفواكه الإقليمية أو الموسمية، والمكسرات المجففة، ومكونات أخرى تُطهى مع السكر، ثم تُشكَّل إلى كرات صغيرة أو كبيرة. يُذكر اللدو في نصوص سنسكريتية قديمة كقرابين تُقدَّم في المعابد، ويُشار إليه باسم .LaDDuka  Sanskrit-English Dictionary, Germany يحظى اللدو بشعبية كبيرة في أنحاء الهند كافة، وسهل التحضير، وله عشرات الأنواع. يُقدَّم غالبًا في المهرجانات والمناسبات الدينية أو الأسرية مثل حفلات الزواج.

من أمثلة اللدو: لدو الشائع في ولايات مثل بهار (الهند). يُحضَّر من رقائق بيسن المحمصة المُحلَّاة والممزوجة باللوز، ثم تُعجن وتُشكَّل على شكل كرات صغيرة تُقلى في سمن حيواني. كل كرة صغيرة، تُسمى بوندي، تذوب كأنها حلوى طازجة. وتُدمج هذه الكرات الصغيرة مع التوابل العطرية لتُشكَّل في النهاية كرات صغيرة تُعرف باسم موتيتشور كا لدو. ومع كل قضمة، تنفجر النكهات في الفم. ومن الأمثلة الأخرى لدو تيروباتي الذي يحظى بشعبية كبيرة لدرجة أن أكثر من مليون قطعة لدو تُوزَّع أسبوعيًا من معبد واحد للإله فينكاتيسوارا.Tirupati laddu all set to regain its old taste  Deccan Herald (May 25, 2013)

 مالبوا 
تصغير|يمين|200px|مالبوا
المالبوا هو نوع من الفطائر المقلية المصنوعة من دقيق القمح أو الأرز والمغموسة في شراب سكري. تحظى بشعبية في بنغلاديش وشرق الهند ونيبال.

 باتيشابتا 
الباتيشابتا هي حلوى بنغالية. الطبق النهائي عبارة عن فطيرة ملفوفة محشوة عادةً بخليط من جوز الهند والحليب والكريمة والجكر المستخلص من نخيل التمر. وتُستهلك هذه الحلوى أيضًا في تايلاند.

 بونغال 
البونغال هو طبق حلو يُحضَّر تقليديًا في ، وهو مهرجان تامِلي مرتبط بـ الحصاد.

 رسغولا 

الرسغولا هي حلوى شهيرة في شبه القارة الهندية، وتوجد منها العديد من الأنواع مثل كملابهوج (رسغولا بطعم البرتقال)، وراجبهوج (محشوة بالمكسرات والخوى في الداخل)، وكادامبا (تُقدَّم غالبًا مع خير)، وراساموندي وراسكادامبا. قد تكون بيضاء اللون أو بدرجات الكريمة أو البني أو الذهبي أو البرتقالي، وتُعرف باسم راسباري في نيبال. تُحضَّر هذه الحلوى بغلي كرات صغيرة مصنوعة من مزيج من تشينا (خثارة الحليب) وسميد في شراب سكري، وبعد طهيها تُحفظ في الشراب، مما يمنحها قوامًا إسفنجيًا. تؤدي زيادة محتوى السميد إلى تقليل إسفنجية الحلوى وجعلها أكثر صلابة، مما ينتج عنه تنوع في القوام. بعض أنواع الرسغولا تُحشى من الداخل بالمكسرات والزبيب وقشر الفواكه المسكر وغيرها من الحلويات لإنتاج نكهات مختلفة. وهناك أنواع أخرى تُعرف باسم دانيدار، تُزال من الشراب وتُغطى بالسكر وتُشكَّل على هيئة فواكه وأشكال إبداعية أخرى. وتُعد هذه الحلوى من الأطعمة الاحتفالية التي تتوافر طوال العام في أجزاء كثيرة من الهند.

 راس ملاي 
تصغير|يسار|200px|راس ملاي
راس ملاي عبارة عن كرات مسطحة من تشينا (خثارة الحليب) تُنقع في ملاي (قشدة متخثرة) منكهة بـحب الهال. اسمها مشتق من الكلمتين الهندوسية والأوردية راس وتعني «عصير»، وملاي وتعني «قشدة».

 سانديش 
تصغير|سانديش من كلكتا
السانديش هي حلوى بنغالية تُصنع من تشينا (خثارة الحليب) المعجونة مع السكر. وهناك نوع يُعرف باسم نولن غورر سانديش يُحضَّر باستخدام دبس التمر بدلًا من السكر.

 سيل روتي 

سيل روتي هو نوع من الخبز الدائري أو الكعك المقلي المصنوع في المنازل في نيبال، ويُحضَّر خلال تيهار، وهو مهرجان هندوسي واسع الانتشار في نيبال والهند (خصوصًا في منطقتي سيكيم ودارجيلنغ). يُصنع من دقيق الأرز ويُنكَّه بنكهات مخصصة. يُحضَّر عجين شبه سائل من دقيق الأرز بإضافة الحليب والماء والسكر والزبدة وحب الهال والقرنفل وغيرها من النكهات حسب الرغبة.

 شريكهاند 
تصغير|شريكهاند
الشريكهاند هي حلوى تقليدية من مطبخ غوجراتي ومطبخ مهاراشترة تُصنع من زبادي مُصفّى وسكر وزعفران وحب الهال. تتميز بقوامها الكريمي الناعم وتُقدَّم باردة.

 سوان بابدي 
تصغير|285x285px|سوان بابدي
السوان بابدي هي حلوى تعتمد أساسًا على السكر، وتُسحب لتكوين خيوط رفيعة تشبه غزل البنات. تتميز بقوامها القشري الهش وتذوب في الفم. تُعبأ عادةً في مكعبات وتُقدَّم مزينة بقطع الفستق المفروم، أو في مخروط ورقي ملفوف."Soan Papdi". Food-india.com. Retrieved September 17, 2012. ويمكن إضافة العديد من النكهات مثل المانجو والفراولة والأناناس والشوكولاتة.

 تيلر خاجا 
تيلر خاجا هو نوع من الحلويات المصنوعة من السمسم ويُنتج في منطقة كوشتيا في بنغلاديش.تصغير|تيلر خاجا

 حلويات أخرى 
تصغير|200px|عينة من حلويات النيواري من نيبال.
تشمل الحلويات والحلويات التقليدية الأخرى في الهند، التي اشتهرت عبر تاريخ المطبخ الهندي، ما يلي:

 ميسور باك (حلوى تُحضَّر من سمن حيواني وسكر ودقيق الحمص)
 حلاوة
 إمارتي
 جهاجاريا
 دهرواد بيده
 كارادنتو

 انظر أيضًا 
 قائمة الحلويات الهندية
 مطبخ مهاراشترة
 مطبخ أوديشا
 مطبخ التاميل

 المراجع 

 قراءة إضافية 


تصنيف:حلويات باكستانية
تصنيف:حلويات هندية
تصنيف:حلويات
تصنيف:حلويات بنغلاديشية