أنظمة إدارة سلامة الغذاء

نُظُم إدارة سلامة الغذاء

تُعدّ سلامة الغذاء من أهم العناصر الأساسية في حماية صحة الإنسان وضمان جودة المنتجات الغذائية. ومع تطور الصناعات الغذائية وتنوّع مصادر الإنتاج، أصبحت الحاجة مُلحّة إلى تطبيق نُظُم إدارة سلامة الغذاء التي تُعنى بتحديد المخاطر المحتملة، ومراقبة العمليات الإنتاجية، ووضع معايير وضوابط تضمن وصول منتج غذائي آمن وصحي إلى المستهلك.

 مفهوم نظم إدارة سلامة الغذاء 
نظام إدارة سلامة الغذاء (Food Safety Management System – FSMS) هو إطار عمل متكامل يُستخدم لتوجيه ومراقبة جميع الأنشطة المرتبطة بسلامة الغذاء داخل المؤسسات الغذائية. يهدف هذا النظام إلى التحكم في الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية التي قد تؤثر على جودة وسلامة الأغذية، بدءًا من المزرعة حتى مائدة المستهلك.

 أهداف نظم إدارة سلامة الغذاء 
1. ضمان سلامة المنتجات الغذائية عند جميع مراحل الإنتاج والتوزيع.

2. تحديد وتحليل المخاطر الغذائية واتخاذ إجراءات وقائية للحد منها.

3. الامتثال للمعايير الوطنية والدولية الخاصة بسلامة الغذاء.

4. تحقيق رضا المستهلكين وتعزيز ثقتهم في المنتجات الغذائية.

5. تحسين الأداء العام للمؤسسات الغذائية من خلال إدارة فعّالة للعمليات.

 المعايير الدولية في إدارة سلامة الغذاء 

 اولا :المواصفة الدولية ISO 22000 
المواصفة الدولية أيزو 22000  هي معيار دولي صادر عن المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO)، يُحدِّد المتطلبات الخاصة بإنشاء وتنفيذ وصيانة وتحسين نظام إدارة سلامة الغذاء في المؤسسات العاملة ضمن سلسلة الغذاء، سواء كانت صغيرة أو كبيرة، بشكل مباشر أو غير مباشر في عمليات الإنتاج أو التوزيع.

 النشأة والتطور 
تم تطوير المواصفة الدولية ISO 22000 لأول مرة عام 2005م بهدف توحيد معايير سلامة الغذاء عالميًا من خلال دمج مبادئ نظام الهاسب (HACCP) ومتطلبات إدارة الجودة ضمن إطار إداري واحد. وفي عام 2018م أصدرت المنظمة الدولية النسخة الأحدث من المواصفة، التي تضمنت تطبيق ما يُعرف بـ"البنية العليا" (High Level Structure) لتسهيل دمجها مع أنظمة الإدارة الأخرى مثل ISO 9001 وISO 14001.المنظمة الدولية للتوحيد القياسي، ISO 22000:2018 – Introduction to the High Level Structure, 2018.

 أهداف المواصفة 
تهدف المواصفة إلى ضمان إنتاج غذاء آمن وصحي من خلال:
 تحديد وتحليل الأخطار المحتملة التي تهدد سلامة الغذاء.
 وضع أنظمة تحكم وقائية ورقابية في كل مراحل السلسلة الغذائية.
 تعزيز التواصل الداخلي والخارجي بين جميع الجهات المعنية.
 تطبيق منهج التحسين المستمر في العمليات الإنتاجية.

 نطاق التطبيق 
يمكن تطبيق المواصفة على أي مؤسسة تعمل ضمن سلسلة الغذاء، وتشمل:
 المنتجين الزراعيين ومصانع الأغذية.
 شركات النقل والتخزين والتوزيع.
 موردي المعدات والمواد الخام.
 المطاعم والمستشفيات والمؤسسات الغذائية الكبرى.

 المكونات الرئيسية للنظام 
تتكون مواصفة ISO 22000 من مجموعة عناصر مترابطة تشمل:
 برامج المتطلبات الأولية (PRPs) التي تهدف إلى ضمان بيئة إنتاج صحية وخالية من التلوث.
 نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) المعتمد من هيئة الدستور الغذائي.هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius)، General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), تحديث 2005.
 التواصل الفعّال بين جميع الأطراف المشاركة في سلسلة الغذاء.
 نظام الإدارة القائم على التحسين المستمر والتقييم الدوري للأداء.المنظمة الدولية للتوحيد القياسي، ISO 22000:2018 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain، جنيف، 2018م.

 مزايا تطبيق ISO 22000 
تطبيق المواصفة في المؤسسات الغذائية يحقق العديد من المزايا، منها:
 رفع مستوى الثقة لدى المستهلكين في المنتجات الغذائية.
 تحسين القدرة التنافسية في الأسواق المحلية والدولية.
 خفض حالات التلوث الغذائي والفساد.
 الامتثال للقوانين واللوائح الدولية الخاصة بسلامة الغذاء.منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (FAO)، Food Safety Management Systems: Guidelines for Implementation of ISO 22000, روما، 2019.
كما يُسهم النظام في تقليل الفاقد وتحسين الكفاءة التشغيلية.

 إصدار 2018 
أدخل إصدار عام 2018م تحديثات مهمة، من أبرزها:
 اعتماد البنية العليا (Annex SL) لتوحيد هيكل جميع أنظمة الإدارة.
 إدخال مفهوم "التفكير المبني على المخاطر" وإدارة الفرص.
 التركيز على القيادة والمسؤولية الإدارية العليا في تطبيق النظام.
 وضوح أكبر في تحديد برامج المتطلبات الأولية والوثائق الداعمة.

 العلاقة مع نظام HACCP 
تعتمد المواصفة ISO 22000 على مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) الذي وضعته هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius)، إلا أنها تقدم إطارًا إداريًا أوسع وأكثر مرونة، يدمج بين مبادئ الهاسب ومتطلبات إدارة الجودة ISO 9001 في نظام واحد متكامل.

 الشهادات والاعتماد 
يتم منح شهادة ISO 22000 للمؤسسات بعد تنفيذ النظام واجتياز عملية التدقيق الخارجي من قبل جهات اعتماد معترف بها دوليًا. وتُعد هذه الشهادة دليلاً على التزام المنشأة بتطبيق أفضل الممارسات في سلامة الغذاء وفقًا للمعايير الدولية.

 في العالم العربي 
طبّقت العديد من الدول العربية المواصفة ISO 22000 ضمن استراتيجياتها الوطنية لسلامة الغذاء، ومن أبرزها:
 السعودية – من خلال الهيئة العامة للغذاء والدواء (SFDA).الهيئة العامة للغذاء والدواء السعودية، دليل تطبيق نظم سلامة الغذاء ISO 22000، الرياض، 2021.
 مصر – عبر الهيئة القومية لسلامة الغذاء والهيئة العامة للمواصفات والجودة.الهيئة المصرية العامة للمواصفات والجودة، المواصفة القياسية المصرية ISO 22000، القاهرة، 2020. 
 الإمارات – من خلال هيئة الإمارات للمواصفات والمقاييس (ESMA).هيئة الإمارات للمواصفات والمقاييس، تطبيق نظم سلامة الغذاء ISO 22000 في المؤسسات الغذائية، أبوظبي، 2021.
 الأردن – بواسطة مؤسسة المواصفات والمقاييس الأردنية (JSMO).مؤسسة المواصفات والمقاييس الأردنية، الدليل الإرشادي لتطبيق نظام ISO 22000، عمّان، 2020.

 ثانيا:نظام الهاسب 
نظام الهاسب  ويُختصر بـHACCP، هو نظام علمي عالمي يُستخدم لضمان سلامة الأغذية من خلال تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة التي يمكن عندها الوقاية من الأخطار أو السيطرة عليها أو الحد منها إلى مستويات مقبولة.هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius)، General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), روما، 1969، تحديث 2020.

 النشأة والتطور 
تم تطوير نظام الهاسب في ستينيات القرن العشرين على يد شركة بيلسبري (Pillsbury) بالتعاون مع وكالة ناسا الأمريكية لضمان سلامة الأغذية المقدمة لرواد الفضاء.NASA, Food Safety for Space Missions: The Birth of HACCP System, 1969. لاحقًا، تبنت هيئة الدستور الغذائي التابعة لـمنظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) مبادئ النظام رسميًا عام 1969م، ليصبح المرجع الدولي الأساسي لأنظمة سلامة الغذاء.

 مفهوم النظام 
يرتكز نظام الهاسب على مبدأين أساسيين: تحليل المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة.
ويهدف إلى تحديد الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية التي قد تؤثر على سلامة الغذاء، ووضع إجراءات رقابية وقائية لتفاديها أو تقليلها قبل حدوثها.منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (FAO)، HACCP System and Guidelines for Its Application, روما، 2018. يُعتبر الهاسب نظامًا وقائيًا وليس تفتيشيًا، أي أنه يركز على منع الأخطاء بدلاً من اكتشافها بعد وقوعها.

 المبادئ السبعة لنظام الهاسب 
وضعت هيئة الدستور الغذائي سبعة مبادئ أساسية تُشكل الإطار العملي للنظام:

 إجراء تحليل للمخاطر لتحديد الأخطار المحتملة في جميع مراحل الإنتاج.
 تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) التي يمكن عندها السيطرة على الخطر.
 تحديد الحدود الحرجة المقبولة لكل نقطة تحكم.
 إنشاء نظام للرصد والمراقبة عند نقاط التحكم الحرجة.
 تحديد الإجراءات التصحيحية في حال تجاوز الحدود الحرجة.
 تطبيق نظام لتوثيق السجلات الخاصة بالمراقبة والتصحيح.
 إجراء التحقق الدوري من كفاءة النظام وفعاليته.

 أنواع الأخطار في نظام الهاسب 
 الأخطار البيولوجية: مثل البكتيريا والفيروسات والطفيليات والفطريات الممرضة.
 الأخطار الكيميائية: مثل بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمضافات الغذائية الزائدة.
 الأخطار الفيزيائية: مثل الزجاج أو المعادن أو الشظايا التي قد تدخل في الغذاء أثناء التصنيع.منظمة الصحة العالمية، Foodborne hazards and their control, جنيف، 2020.

 مراحل تطبيق النظام 
يتم تطبيق نظام الهاسب عبر سلسلة من الخطوات العملية:

 1. تشكيل فريق سلامة الغذاء.
 2. وصف المنتج بدقة ومكوناته.
 3. تحديد الاستخدام المقصود للمنتج.
 4. رسم المخطط الانسيابي للعملية الإنتاجية.
 5. التحقق من المخطط ميدانيًا.
 6. تطبيق المبادئ السبعة للنظام.
 7. تدريب العاملين وتحديث النظام بانتظام.

 فوائد تطبيق نظام الهاسب 
 ضمان سلامة المنتجات الغذائية وتقليل مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء.
 تعزيز ثقة المستهلك في المنتجات المحلية والمستوردة.
 تسهيل التصدير إلى الأسواق الدولية التي تشترط تطبيق النظام.
 تحسين كفاءة العمليات وتقليل الفاقد والهدر في الإنتاج.
 دعم الالتزام بالأنظمة الوطنية والدولية الخاصة بسلامة الغذاء.الهيئة العامة للغذاء والدواء السعودية، دليل تطبيق نظام HACCP في المنشآت الغذائية، الرياض، 2021.

 العلاقة مع المواصفة الدولية ISO 22000 
تُعتبر مواصفة ISO 22000 تطويرًا وتوسيعًا لمبادئ نظام الهاسب، حيث تدمجها ضمن إطار إداري متكامل لإدارة سلامة الغذاء.المنظمة الدولية للتوحيد القياسي، ISO 22000:2018 – Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain, جنيف، 2018. وبينما يركّز الهاسب على تحليل المخاطر داخل العمليات الإنتاجية، تُضيف ISO 22000 عناصر إدارة الجودة والتواصل الفعّال والتحسين المستمر.

 تطبيق النظام في الدول العربية 
أصبح تطبيق نظام الهاسب إلزاميًا في العديد من الدول العربية لضمان سلامة الأغذية:
 في المملكة العربية السعودية تُشرف الهيئة العامة للغذاء والدواء (SFDA) على تطبيقه في جميع مصانع الأغذية.
 في مصر تتولى الهيئة القومية لسلامة الغذاء متابعة التزام المنشآت بتطبيق النظام.الهيئة القومية لسلامة الغذاء، الدليل الإرشادي لتطبيق نظام الهاسب في المنشآت الغذائية، القاهرة، 2020.
 في الإمارات تُشرف هيئة الإمارات للمواصفات والمقاييس (ESMA) على تطبيقه ضمن برامج الرقابة الوطنية.هيئة الإمارات للمواصفات والمقاييس، نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في المنشآت الغذائية، أبوظبي، 2021.

 الصعوبات والتحديات 
رغم فعالية النظام، تواجه بعض الدول النامية صعوبات في تطبيقه بسبب:
 نقص الكوادر المدربة.
 ضعف الوعي بأهمية النظام بين العاملين.
 ارتفاع تكلفة التطبيق والصيانة.
 ضعف البنية التحتية في المنشآت الصغيرة.

 ثالثا:نظام إدارة سلامة الغذاء FSSC 22000 
نظام إدارة سلامة الغذاء FSSC 22000  هو نظام اعتماد دولي معترف به من قبل المبادرة العالمية لسلامة الغذاء (GFSI)، يهدف إلى ضمان إنتاج وتوزيع الغذاء الآمن في جميع مراحل السلسلة الغذائية. يعتمد النظام على المواصفة الدولية ISO 22000 ويُدمج معها برامج المتطلبات الأولية (PRPs) وفق نوع القطاع الغذائي 

 النشأة والتطور 
تم تطوير نظام FSSC 22000 في عام 2009م من قبل مؤسسة Food Safety System Certification Foundation الهولندية، بهدف توفير نظام اعتماد متكامل يتوافق مع متطلبات منظمة GFSI. جاء النظام استجابةً لحاجة الأسواق العالمية إلى إطار شامل يضمن توحيد ممارسات سلامة الغذاء عبر الشركات والمصانع الكبرى.
وقد تم تحديث النظام عدة مرات، كان آخرها الإصدار 5.1 في عام 2020م والذي ركّز على دمج مبادئ الاستدامة والمسؤولية الاجتماعية.

 المكونات الأساسية للنظام 
يتكون نظام FSSC 22000 من ثلاثة مكونات رئيسية:
 المواصفة الدولية ISO 22000 الخاصة بنظام إدارة سلامة الغذاء.
 برامج المتطلبات الأولية (PRPs) الخاصة بكل قطاع غذائي، مثل ISO/TS 22002-1 لقطاع التصنيع وISO/TS 22002-4 لقطاع التعبئة.
 المتطلبات الإضافية الخاصة بالنظام، وتشمل إدارة الخدمات، الدفاع الغذائي، الاحتيال الغذائي، والالتزام بالقوانين.

 أهداف النظام 
يهدف FSSC 22000 إلى:
 تعزيز ثقة المستهلكين في سلامة وجودة المنتجات الغذائية.
 تحقيق التوافق مع متطلبات الأسواق العالمية ومبادئ GFSI.
 توحيد أنظمة إدارة سلامة الغذاء في المؤسسات متعددة المواقع.
 تحسين التواصل والشفافية داخل السلسلة الغذائية.

 الاعتراف الدولي 
يُعتبر نظام FSSC 22000 أحد الأنظمة القليلة المعترف بها رسميًا من قبل المبادرة العالمية لسلامة الغذاء (GFSI)، مما يجعله معتمدًا في أغلب دول العالم، ويُستخدم من قبل شركات عالمية كبرى مثل Nestlé وUnilever وCoca-Cola.

 مزايا تطبيق النظام 
 تسهيل الوصول إلى الأسواق العالمية.
 رفع كفاءة نظم إدارة الغذاء من خلال دمجها مع أنظمة الجودة والبيئة.
 تحسين سمعة المؤسسة وزيادة ثقة المستهلك.
 الامتثال للقوانين الدولية الخاصة بسلامة الغذاء.

 إصدار 5.1 (2020) 
تضمَّن الإصدار 5.1 تحديثات مهمة شملت:
 تعزيز متطلبات الاحتيال الغذائي والدفاع الغذائي.
 دمج موضوعات التنمية المستدامة والمسؤولية الاجتماعية.
 تحسين آليات التدقيق والتوثيق الإلكتروني.
 توافق أكبر مع نظام ISO 9001 ونظام إدارة البيئة ISO 14001. 

 العلاقة مع ISO 22000 
يُعتبر FSSC 22000 امتدادًا عمليًا للمواصفة الدولية ISO 22000، حيث يضيف إليها متطلبات إضافية تضمن الامتثال لمبادئ GFSI، كما يُلزم المؤسسات بتطبيق برامج المتطلبات الأولية الخاصة بنوع نشاطها الغذائي.

 في العالم العربي 
بدأ تطبيق نظام FSSC 22000 في عدد من الدول العربية ضمن برامج تطوير الصناعات الغذائية، من بينها:
 مصر – من خلال الهيئة القومية لسلامة الغذاء.
 السعودية – عبر الهيئة العامة للغذاء والدواء (SFDA).
 الإمارات العربية المتحدة – في مصانع الأغذية الوطنية ضمن لوائح هيئة المواصفات (ESMA).

 رابعا:المواصفات الأوروبية والآسيوية المحلية 
المواصفات الأوروبية والآسيوية المحلية هي مجموعة من الأنظمة والمعايير التنظيمية والإجرائية التي وُضعت لضمان سلامة وجودة الأغذية المنتجة والموزعة في الأسواق الإقليمية لكلٍّ من أوروبا وآسيا. تهدف هذه المواصفات إلى حماية المستهلكين، وتسهيل التجارة، وتحقيق التوافق مع القوانين الدولية الخاصة بسلامة الغذاء.

 أولاً: المواصفات الأوروبية 
تُعد أوروبا من أكثر المناطق تطورًا في مجال التشريعات الغذائية، وتستند مواصفاتها إلى أسس علمية وتشريعية صارمة تحت إشراف الاتحاد الأوروبي.

 النظام الأوروبي لسلامة الغذاء 
يتبع الاتحاد الأوروبي نظامًا موحدًا تحت إشراف الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء ، والتي أُنشئت عام 2002 لتقديم التقييم العلمي والمشورة بشأن المخاطر الغذائية. ويُعد الإطار القانوني الأساسي هو اللائحة (EC) رقم 178/2002 المعروفة باسم القانون العام للغذاء الأوروبي.

 معايير الاتحاد الأوروبي 
تشمل المواصفات الأوروبية ما يلي:
 نظام تتبع الغذاء (Traceability): يُلزم المنتجين بتوثيق حركة الغذاء من المزرعة حتى المستهلك.
 تشريعات إضافات الأغذية: وفق اللائحة (EC) رقم 1333/2008.
 لوائح المراقبة الصحية والبيطرية على المنتجات الحيوانية.
 شهادة HACCP كمتطلب أساسي في مصانع الأغذية.
 علامة CE لبعض المنتجات الغذائية المجهزة آليا.

 نظام الاعتماد الأوروبي 
تخضع المؤسسات الأوروبية إلى هيئات اعتماد وطنية تحت إشراف شبكة الاعتماد الأوروبية ، والتي تضمن مواءمة أنظمة الجودة وسلامة الغذاء في دول الاتحاد.

 رابعا: المواصفات الآسيوية 
تختلف المعايير الآسيوية من دولة إلى أخرى، لكنها تتقارب في أهدافها العامة نحو ضمان الغذاء الآمن ومطابقة المعايير الدولية مثل ISO 22000 وHACCP.

 اليابان 
تُعد اليابان من الدول الرائدة آسيويًا في تنظيم سلامة الغذاء. يشرف على النظام الغذائي الياباني وزارة الصحة والعمل والرفاه، وتطبق الدولة "قانون النظافة الغذائية" الذي يُلزم جميع المنشآت بنظام HACCP منذ عام 2021. كما تتبع اليابان المواصفة المحلية JFS-C المعترف بها من GFSI.

 الصين 
في الصين، تشرف الهيئة الوطنية لإدارة السوق (SAMR) وإدارة الدولة لتنظيم الغذاء والدواء (CFDA) على مراقبة تطبيق "قانون سلامة الغذاء" لعام 2015. تعتمد الصين مزيجًا من أنظمة HACCP والمواصفة الوطنية الصينية GB 14881 الخاصة بالممارسات الصحية في المصانع الغذائية.

 كوريا الجنوبية 
تُطبق كوريا نظامًا شاملاً تحت إشراف وزارة سلامة الأغذية والأدوية (MFDS)، وتُلزم المصانع والمطاعم بتطبيق HACCP الوطني منذ عام 2018. كما طورت كوريا معايير جودة غذاء إضافية تُعرف باسم "K-Food Standards" لتوحيد المنتجات المعدّة للتصدير.

 الهند 
في الهند، تُشرف هيئة FSSAI (هيئة معايير وسلامة الغذاء الهندية) على تطبيق "قانون سلامة الغذاء والمعايير لعام 2006"، الذي يُعتبر الإطار الوطني لتنظيم جميع مراحل إنتاج وتداول الغذاء. وتُعد شهادة FSSAI License إلزامية لكل منشأة غذائية عاملة في السوق الهندية.

 المقارنة بين الأنظمة الأوروبية والآسيوية 
 الأنظمة الأوروبية تعتمد على تشريعات موحدة على مستوى الاتحاد، بينما الأنظمة الآسيوية تتباين حسب الدولة.
 أوروبا تركز على التتبع الشامل والشفافية القانونية، بينما آسيا تميل إلى التطبيق الصناعي عبر أنظمة HACCP وISO.
 بعض الدول الآسيوية، مثل اليابان وكوريا، وصلت إلى مستوى قريب من الاتحاد الأوروبي في الرقابة الصارمة.

 العلاقة بالأنظمة الدولية 
كل من المواصفات الأوروبية والآسيوية تتوافق جزئيًا مع أنظمة دولية مثل ISO 22000 وFSSC 22000 ونظام الهاسب (HACCP). كما تعمل المنظمات الإقليمية مثل ASEAN والاتحاد الأوروبي على مواءمة هذه المعايير لتسهيل التجارة البينية وضمان الثقة المتبادلة في سلاسل الغذاء العالمية.

 انظر أيضاً 

 التسمم الغذائي
 صناعة الغذاء
 المنظمة الدولية للمعايير
 سلامة الغذاء

 المراجع 

تصنيف:صناعات غذائية
تصنيف:علوم أغذية
تصنيف:تقنية الغذاء