عصير التوت البري

عصير العنبية الحامضة هو السائل المستخرج من عصير العنبية الحامضة وهي ثمرة معروفة بلونها الأحمر الفاقع، وبمذاقها اللاذع، وبقابليتها الواسعة لاستخدامها في تصنيع المنتجات. من أبرز منتجات العنبية الحامضة: عصير العنبية الحامضة، عنيبية حامضة مجففة، عنيبية حامضة طازجة، العنبية المجمدة، مسحوق العنبية، والمكملات الغذائية التي تحتوي على مستخلصات العنبية.

يُطلق مصطلح "كوكتيل عصير العنبية الحامضة" أو "خليط عصير العنبية الحامضة" على المنتجات التي تحتوي على نحو 28% من عصير العنبية، في حين يُستكمل الباقي عادةً من عصير فواكه أخرى (غالبًا العنب، أو التفاح، أو الكمثرى)، بالإضافة إلى الماء وسكر مضاف لتحسين الطعم. أما منتجات العصير منخفضة السعرات الحرارية فتُصنع باستخدام بديل السكر.

وعلى الرغم من السمعة الشائعة منذ زمن طويل بكون عصير العنبية يوفر خصائص مضادة للبكتيريا ضد عدوى الجهاز البولي، إلا أن الدراسات لم تثبت أي تأثير مؤكد له على هذه العدوى، بسبب التباين في جودة الأبحاث، وذلك وفق مراجعة مؤسسة كوكرين للدراسات الإكلينيكية المنجزة. كما خلصت لجنة علمية تابعة لـالهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية إلى أن العلاقة السببية بين استهلاك العنبية وانخفاض خطر الإصابة بعدوى المسالك البولية لا يمكن إثباتها.

 التغذية والتركيب 
عصير عنيبية حامضة يتكون من 86% ماء، و11% سكريات، وأقل من 1% دهن أو بروتين (انظر الجدول). كوب واحد من عصير عنيبية حامضة القياسي (إغناء الأغذية)، بما يعادل 248 غرامًا أو 8 أونصات، يوفر 107 سعرة ويحتوي على فيتامين سي كمكون للحفاظ على النضارة، مع وجود مغذي أصغر قد يُضاف أثناء التصنيع. بخلاف فيتامين سي وحمض الفوليك اللذين يوفران أكثر من 10% من الكمية الغذائية اليومية المرجعية، فإن حصة نموذجية من عصير عنيبية حامضة لا توفر أي مغذيات دقيقة بمحتوى ملحوظ (انظر الجدول).

نصف كوب (وحدة) من عصير عنيبية حامضة يوفر 60 سعرة، أي 20% من الكمية الغذائية اليومية المرجعية لفيتامين سي، ويُحتسب كـ نصف حصة فاكهة ضمن دليل طبقي الصحي اليومي في الولايات المتحدة.

 التأثير على الصحة 
عصير عنيبية حامضة هو حمض ذو أس هيدروجيني يقارب 2.6. بعض منتجات عصير عنيبية حامضة تحتوي على كميات كبيرة من السكر المستخدم أثناء التصنيع لجعل المشروب أكثر قبولًا، لكن استهلاكها قد يزيد من خطر فرط سكر الدم ويقلل من التحكم في سكر الدم لدى الأشخاص المصابين بـ السكري أو مقدمات السكري.

 عصير العنب البري وعدوى الجهاز البولي 
في عام 2008، كانت هناك أدلة مؤقتة تشير إلى أن الاستخدام طويل الأمد لعصير عنيبية حامضة قد يساعد في الوقاية من عدوى الجهاز البولي العرضية (UTIs)، لكن هذه النتيجة دُحضت في عام 2012 بالاستنتاج أن "14 دراسة إضافية تشير إلى أن عصير العنب البري أقل فعالية مما كان يُعتقد سابقًا"، وأن "عصير العنب البري لا يمكن حاليًا التوصية به للوقاية من عدوى الجهاز البولي". قامت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية بمراجعة الأدلة وخلصت إلى أنه لم يتم إثبات السببية بين استهلاك منتجات عنيبية حامضة وتقليل خطر UTIs.

أظهرت مراجعة منهجية في 2017 أن منتجات عنيبية حامضة تقلل بشكل كبير من حدوث UTIs، مما يشير إلى أن هذه المنتجات قد تكون فعالة خصوصًا للأشخاص الذين يعانون من التهابات متكررة. عند فحص جودة تحليل تلوي حول فعالية منتجات عنيبية حامضة في الوقاية أو علاج UTIs، لوحظ تفاوت كبير نتيجة اختلاف أساليب بحث سريري. وخلصت مراجعة منهجية أخرى نُشرت في 2023 إلى وجود أدلة على أن استهلاك منتجات عنيبية حامضة فعال في تقليل خطر UTIs لدى النساء المصابات بالتهابات متكررة، وفي الأطفال، والأشخاص المعرضين للعدوى بعد التدخلات الطبية؛ وفي نفس المراجعة، كانت هناك أدلة قليلة على التأثير لدى كبار السن، أو الأشخاص ذوي تبول، أو النساء الحوامل.

في سبتمبر 2017، قدّمت شركة رذاذ المحيط، وهي من كبار مصنعي عصير عنيبية حامضة، طلبًا للحصول على ادعاء صحي إلى إدارة الغذاء والدواء. وفقًا لرسالة الرد الصادرة عن إدارة الغذاء والدواء في فبراير 2018، فقد "طلبت الشركة من إدارة الغذاء والدواء تفويض ادعاء صحي يتعلق بالعلاقة بين استهلاك منتجات عصير عنيبية حامضة وتقليل خطر عدوى الجهاز البولي المتكررة لدى النساء الأصحاء". وأوضحت إدارة الغذاء والدواء أنها ستنظر في الطلب باعتباره "ادعاء صحي مؤهل". هذا النوع من ملصقات الادعاء الصحي لا يتطلب "اتفاقًا علميًا كبيرًا" كما هو مطلوب في ملصقات "الادعاء الصحي المصرح به" ذات المعيار الأعلى. بل تتطلب الادعاءات الصحية المؤهلة فقط أن يكون الادعاء "مدعومًا ببعض الأدلة العلمية". كما أن هذه الادعاءات لا تحتاج إلى "تلبية معيار الاتفاق العلمي الكبير" ويجب أن تُرفق بتنويه يوضح أن الأدلة غير كافية لتأثير المنتج على مرض معين، مثل UTIs. كما أصدرت إدارة الغذاء والدواء توجيهات إضافية في 2019 تنص على أن أي سكريات مضافة لجعل العصير أكثر قبولًا يجب الإفصاح عنها في لوحة المعلومات الغذائية لصيقةs، وسيتم مراجعة كمية السكر المستخدمة بواسطة إدارة الغذاء والدواء ضمن "تقدير إنفاذ القانون".

في أكتوبر 2018، أوصى المعهد الوطني للصحة وجودة الرعاية بالعناية الذاتية لعلاج UTIs السفلى لدى الأشخاص الذين تبلغ أعمارهم 16 عامًا فما فوق، موضحًا أنه "لم يتم العثور على أدلة على منتجات عنيبية حامضة أو عوامل قلوية للبول لعلاج UTIs السفلى".

 صحة الأسنان 
عصير عنيبية حامضة يمتلك مستوى حموضة (pH 2.6) قد يؤدي إلى تآكل ميناء السن.

 التصنيع والمعالجة 
تصغير|240x240px|الحصاد الرطب لعنبية حامضة

 التصنيع 
عنبية حامضة هي نوع من التوت الأحمر الحامض الذي تنتجه أنواع نباتية مختلفة، لكن النوع الكبير الثمار، أو "العنبية الأمريكية" (قمام كبير الثمر), هو الذي يُزرع للإنتاج التجاري. حاليًا، المقاطعات الكندية الرئيسية لزراعة العنبية الحامضة هي كولومبيا البريطانية، كيبك، نيو برونزويك، نوفا سكوشا وجزيرة الأمير إدوارد. ومع ذلك، تتطلب درجات الحرارة المنخفضة في المقاطعات الشرقية استخدام الري والفيضانات لمنع تلف الصقيع وفقدان الرطوبة. يُعد الحصاد الرطب الطريقة الشائعة لجمع العنبية الحامضة المخصصة لصنع عصير العنبية. تُستخدم آلة مجداف تُسمى "جهاز حصاد بعجلات مائية" لفصل التوت الناضج عن الكروم، ثم يُجمع عبر أنبوب شفط كبير ويُنقل بالشاحنات إلى مصنع المعالجة. في المصنع، تمر العنبية الحامضة بسلسلة من سحق الفاكهة، وتحضير ودن الفاكهة، وتسخين العجين، وعصر العصير، والبسترة لإنتاج مركز عصير العنبية الذي يُفصل عن اللب. لتحضير منتج عصير/كوكتيل العنبية الحامضة، يُعاد تكوين مركز العصير بمقادير مختلفة من الماء حسب المواصفات الواردة في الطلب أو العقد أو أمر الشراء.

 التعقيم 
تقليديًا، يُعقم عصير العنبية تجاريًا من خلال تعليب للقضاء على أي كائنات دقيقة ممرضة أو مسببة للتلف. يخضع المنتج المعد من عصير العنبية للحماية الحرارية بواسطة تقنيات درجة حرارة عالية-قصيرة المدة (HTST) أو معالجة بدرجة حرارة عالية ويُعبأ في عبوات معقمة ومحكمة الغلق. خلال المعالجة الحرارية، يتلقى العصير معالجة حرارية تعادل تقليل ممرض بمقدار 5-لوغ. غالبًا ما يُعطى البكتيريا مطثية وشيقية اهتمامًا خاصًا أثناء تقنيات المعالجة الحرارية للأطعمة. ومع ذلك، لا ينمو C. botulinum وينتج السموم تحت درجة حموضة 4.6، ويصنف عصير العنبية كطعام عالي الحموضة بدرجة حموضة تتراوح بين 2.3 إلى 2.9.

 التعقيم المحسن 
في 2017، شملت طرق معالجة عصير العنبية الحامضة الجديدة حفظ الغذاء بتقنية الضغط العالي وتقنيات حفظ الأغذية. تتضمن معالجة HHP تطبيق ضغط (80,000 psi أو 550 MPa) على العصير لمدة 1 إلى 9 دقائق للقضاء على أي بكتيريا ضارة، أو فطريات، أو فيروسات. يُصنف عصير العنبية الخام الناتج، دون معالجة حرارية، كعنصر طعام جديد من قبل Health Canada. تتضمن معالجة PEF توليد حقل كهربائي عالي الشدة لتحفيز تدفق التيار الكهربائي عبر المنتج الغذائي للقضاء على الكائنات الدقيقة الضارة. لا تؤثر معالجة PEF على النكهة أو اللون أو الرائحة للعنبية المستخدمة، على عكس الطريقة التقليدية المعالجة حراريًا.

 الحموضة 
طبيعيًا، تحتوي العنبية الحامضة على كمية منخفضة من السكر ولها طعم حامض. نتيجة لذلك، يُعتبر عصير العنبية غير المحلى غير مستساغ عادة من قبل المستهلكين. لجعل العصير أكثر قبولًا لدى المستهلكين، يمكن تخفيف الطعم الحامض عن طريق مزجه مع عصائر فواكه أخرى أو إضافة السكر أو بديل السكرs.

تستمد حموضة عصير العنبية من محتواه المتنوع من متعدد الفينولات، بما في ذلك فلافونيدات، proanthocyanidinات، أنثوسيانات، حمض الفينوليكات، وإيلاجيتانينات.

 التعبئة 
جميع منتجات عصير العنبية الحامضة يجب أن تُعبأ في عبوات معقمة ومحكمة الغلق (زجاجات بلاستيكية، علب، كراتين) وفقًا لممارسات التصنيع الجيدة في بلد المنشأ. الأحجام النموذجية للعبوات المستخدمة هي 11.5 أو 64 أوقية سائلة، ويجب أن تكون مملوءة بالمنتج بنسبة لا تقل عن 90٪. كما يجب ألا تُعبأ منتجات عصير العنبية قبل أكثر من 90 يومًا من تاريخ تسليمها، إلا إذا نصّ على خلاف ذلك في الطلب. منتجات عصير العنبية من Ocean Spray وFruit d'Or لها فترة صلاحية مجمدة تبلغ 24 شهرًا و36 شهرًا على التوالي.

 اللوائح 
 الوسم 
في عام 2020، أعلنت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أنه يُسمح بادعاء صحي على لصيقات عصير العنبية للحد من خطر الإصابة المتكررة بعدوى المسالك البولية لدى النساء الأصحاء اللاتي يستهلكن  يوميًا من منتج عصير يحتوي على 27٪ على الأقل من عصير العنبية. مثال على الادعاء الذي قدمته FDA: "تناول حصة واحدة (8 أوقية) يوميًا من مشروب عصير العنبية قد يساعد في تقليل خطر العدوى المتكررة للمسالك البولية (UTI) لدى النساء الأصحاء. وقد خلصت FDA إلى أن الأدلة العلمية الداعمة لهذا الادعاء محدودة وغير متسقة."

تحتوي ملصقات عبوات عصير العنبية على المعلومات التالية: اسم المنتج ورمزه، جدول المعلومات الغذائية، رقم الدفعة/البرميل، تاريخ التعبئة، نسبة البريكس، الحموضة، الوزن الصافي، اسم الشركة المصنعة، عنوان الشركة المصنعة وبلد المنشأ. وفقًا لمطالبات التركيب في كندا، يمكن إضافة ادعاء "بدون مواد حافظة" إذا كان المنتج يحتوي فقط على مكونات طبيعية توفر وظيفة الحفظ مثل البنزوات.

 الولايات المتحدة 
في العديد من الأسواق الأمريكية، يُصنع عصير العنبية من المركز كمزيج من عصير العنبية أو مركز عصير العنبية، والماء، والمحليات، وفيتامين سي (كحمض أسكوربيك). يجب أن يُنتج عصير العنبية أو المركز في الخليط من توت نظيف، سليم، ناضج، ملون جيدًا، ومغسول، سواء كان طازجًا أو مجمدًا (Vaccinium macrocarpon). يمكن إضافة واحد أو أكثر من المحليات التالية: سكروز، السكر السائل، شراب سكر محول، أو شراب الذرة عالي الفركتوز بنسبة 40٪ أو أكثر. يعتمد استخدام المواد المضافة الغذائية (ألوان، نكهات، أو أحماض) على نسبة عصير العنبية أو المركز بالحجم. تحتوي خلطات عصير العنبية بنسبة 25٪ أو 27٪ على أي من الإضافات المذكورة باستثناء حمض الأسكوربيك. تحتوي خلطات العصير بنسبة 22٪ على أي ألوان أو نكهات مضافة، لكن يمكن إضافة حمض الستريك. خلطات العصير بنسبة 20٪ قد تحتوي على ألوان، نكهات، وحمض الستريك. يجب أن يعطي المنتج النهائي من عصير العنبية من المركز نسبة لا تقل عن جزء واحد من مركز عصير العنبية إلى ثلاثة أجزاء من الماء بمستوى بريكس لا يقل عن 12°. بالإضافة إلى ذلك، يجب تدعيم كل منتج عصير بالفيتامين C، بحيث تحتوي كل حصة على ما لا يقل عن 100٪ من الكمية الغذائية اليومية المرجعية الحالية في الولايات المتحدة. الحد الأدنى للحموضة القابلة للمعايرة في المنتج يجب أن يكون 1.67٪ وزن/وزن، مقاسة كـ حمض الليمون.

 كندا 
في الأسواق الكندية، يُنظم عصير العنبية كمنتج مُصنَّع ضمن عصائر الفاكهة. يجب أن يُصنع عصير العنبية من توت نظيف، سليم، وناضج. يمكن إضافة واحد أو أكثر من المحليات الجافة التالية: سكر، سكر محول، وجلوكوز. وفقًا لالوكالة الكندية لفحص الأغذية، قد يظهر الاسم الشائع لهذا المنتج على الملصق باسم "مشروب/كولر عصير العنبية" إذا احتوى المنتج على 25٪ على الأقل من العصير المذكور ضمن الكمية الصافية.

في كندا، تُصنف العنبية إلى فئتين: كندا رقم 1 وكندا المحلية. يجب أن تكون العنبية من الدرجة الأولى نظيفة إلى حد معقول؛ متناسقة الحجم؛ وخالية من أي ضرر و/أو عيب يؤثر على المظهر أو الصلاحية للأكل أو جودة الشحن. يجب أن تكون العنبية من درجة Canada Domestic نظيفة بشكل معقول؛ وخالية من أي ضرر و/أو عيب يؤثر بشكل خطير على المظهر أو الصلاحية للأكل أو جودة الشحن. علاوة على ذلك، يجب أن تكون جميع الدرجات مُعبأة بشكل مناسب؛ سليمة؛ تغطي على الأقل 65٪ من سطحها باللون الأحمر؛ وخالية من الحشرات ويرقات الحشرات.

 التفاعل مع مميعات الدم 
قد يتداخل عصير العنبية مع الكومارينات المستخدمة كمضاد تخثر، مثل وارفارين، مسببة اضطراب زمن البروثرومبين. يُنصح في كتيب الوصفات الوطني البريطاني وإدارة الغذاء والدواء بتجنب الاستخدام المتزامن.

 السوق 
يُزرع تجاريًا في الولايات المتحدة وكندا، وتُحصد العنبية في خريف لإنتاج العصير ومنتجات أخرى. بلغ سعر برميل العنبية الأمريكية الذي يزن  57.60 دولارًا أمريكيًا في 2017، لكنه انخفض إلى 22.30 دولارًا للبرميل في 2019 بسبب حرب تجارية مع الولايات المتحدة، مما دفع السوق إلى زيادة المشتريات من كندا.

يشمل الاستهلاك الأمريكي من العنبية المستخدمة في إنتاج العصير حوالي 400 مليون رطل (180 مليون كجم) سنويًا. يُستخدم حوالي 95٪ من المحصول السنوي الأمريكي لصنع العصير أو الخلطات. كانت ويسكونسن أكبر منتج للعنبية في الولايات المتحدة في 2017. خلال فترة 2017–19، خضعت العنبية ومركز العصير المصدرين من الولايات المتحدة لفرض رسوم جمركية خلال الحروب التجارية مع الاتحاد الأوروبي، الصين، المكسيك، وكندا.

 انظر أيضًا 
 العصر

 المراجع 

تصنيف:عصير فاكهة
تصنيف:عنيبية حامضة
تصنيف:مطبخ عيد الشكر