حلوى السكر

حلوى السكر هي أي حلوى سكرية يكون مكوّنها الأساسي هو سكر. الأنواع الرئيسية من حلوى السكر هي حلوى صلبة، الفوندان، كراميل، الهلاميات، ونوغة. في الإنجليزية البريطانية، يُطلق على هذه الفئة الواسعة من حلوى السكر اسم sweets، بينما يُستخدم اسم candy أو sugar-candy فقط للإشارة إلى الحلويات الصلبة المكوّنة أساسًا من السكر.

حلوى السكر هي فرع من حلوى سكرية، والتي تشمل حلوى السكر بالإضافة إلى شوكولاتة، علك، وأطعمة حلوة أخرى. أما الـcandy فهي فرع من حلويات، والتي تشمل أيضًا المعجنات الحلوة وأحيانًا مثلجات.

 التاريخ 
يُعتقد أن أقدم أنواع حلوى السكر صُنعت في المناطق التي دُجِّن فيها قصب السكر. يُرجّح أن قصب السكر نشأ في بابوا غينيا الجديدة، ومن هناك انتقل إلى جنوب شرق آسيا والجزر المحيطية الأخرى، وأخيرًا إلى الهند والصين. ومن الهند، انتشر السكر إلى البلاد العربية ثم إلى أوروبا.

 الاستخدامات التقليدية 
تصغير|حلوى السكر البني الناتجة عن كراميل
تُستخدم حلوى السكر غالبًا لتحلية الشاي. في شمال ألمانيا، وخاصة شرق فريزيا، هناك ثقافة الشاي حيث يوضع بلور كبير من حلوى السكر (Kandiszucker أو باللهجة المحلية Kluntje) في قاع الكوب ويُسكب فوقه الشاي الساخن، مما يؤدي إلى تكسير البلور وذوبانه. وبالمثل في إيران، يُشرب الشاي مع حلوى السكر (تُسمى نبات) إما بإذابتها في الشاي أو بوضعها في الفم. في الصين، تُستخدم حلوى السكر لتحلية شاي الأقحوان وكذلك حساء الحلوى الكانتوني ومشروب بايجيو.

كما تُعد حلوى السكر مكوّنًا شائعًا في المطبخ الصيني، حيث تُستخدم في تتبيل اللحوم أو إضافتها لأطباق القلي السريع. وتُعتبر أيضًا ذات خصائص طبية وتُستخدم في أطعمة مثل ياو شان. وهي عنصر شائع في مطبخ التاميل، وخاصة في مدينة جفنا (سريلانكا).

 التصنيف 
تصغير|معدول|بلورات سكر نبات على عصا
من الناحية الكيميائية، تنقسم حلوى السكر إلى مجموعتين: بلورة ومادة لابلورية. الحلويات البلورية ليست صلبة كالبلورات المعدنية، لكن اسمها وقوامها مشتق من بنيتها المجهرية المنظمة الناتجة عن عملية بلورة، مما يجعلها سهلة المضغ أو التقطيع. من أمثلتها فدج، الكريمة، والفوندان. أما الحلويات اللابلورية فهي غير منظمة التركيب البلوري، وغالبًا تكون أكثر صلابة أو مطاطية، مثل حلوى صلبة، كراميل، توفي، وحلوى قصفة.

من الناحية التجارية، تُقسم حلوى السكر حسب نسبة السكر فيها إلى:
 100% سكر (أو قريب منه)، مثل حلوى صلبة أو الكريمة.
 95% سكر أو أكثر مع 5% مكونات إضافية، مثل حلوى الخطمي ونوغة.
 75–95% سكر مع 5–25% مكونات أخرى، مثل الفدج أو الكراميل.

 الأنواع 
تصغير|حلوى صلبة مغلفة بألوان زاهية تُعتبر من الحلويات التقليدية للأطفال التي تُباع في كازيوكو موغه، ليتوانيا
 الحلوى الصلبة والحلوى المسحوبة
الحلوى الصلبة (وتُعرف أيضًا باسم الحلوى المغلية) هي حلويات سكرية أحادية الطور غير متبلورة تُصنع عادةً من مزيج من السكروز وشراب الجلوكوز. تشكل نسبة السكر فيها نحو 98% أو أكثر. تتميز بمظهر زجاجي شفاف. الحلوى المسحوبة، مثل روك أو ، هي حلوى صلبة يتم سحبها أو شدها لإدخال الهواء. تؤدي هذه العملية إلى جعل الحلوى معتمة، حيث تعكس فقاعات الهواء الضوء إلى الخارج.
 الفوندان حلوى الفوندان هي حلوى متبلورة جزئيًا ثنائية الطور. تشكل نسبة السكر نحو 88% من وزنها، عادةً مع سكروز أكثر بكثير من الجلوكوز. في صناعة الفوندان، يتم طهي عجينة سكرية صلبة عند درجة حرارة عالية، ثم تُبرّد بعناية حتى يلين السكر وتُخفق ميكانيكيًا للحصول على القوام المطلوب.
 الكراميل والتوفي alt=صورة مقربة لتفاح مغطى بالكراميل|تصغير|يُستخدم الكراميل أيضًا كمكوّن في حلويات أخرى مثل تفاح الكراميل. الكراميل يحتوي على الحليب ويُطهى عند درجة حرارة أقل من معظم الحلويات السكرية؛ أما التوفي فهو مشابه لكنه يحتوي على كمية أقل من الحليب ويُطهى بدرجات حرارة أعلى. في كلا الحالتين، يتسبب بروتين الحليب في بقاء هذه الحلويات السكرية المستحلبة محافظة على شكلها ويمنع تبلور السكريات. يعود لونها البني إلى تفاعل ميلارد بين بروتين الحليب والسكريات.
 الفدج alt=14 نوع مختلف من الفدج بألوان متعددة|تصغير|يُعرّف الفدج من خلال قوامه، وكثير من أنواعه لا تحتوي على الشوكولاتة. الفدج، الذي يُصنع بنكهات عديدة، هو في الأساس كراميل متبلور ثنائي الطور، ذو قوام قصير (سهل التفتت). تتشكل بلورات السكر إما بسبب التحريك أو إضافة بذور بلورية على شكل سكر بودرة أو حلوى فوندان مسحوقة. يعتمد القوام على عدد وحجم بلورات السكر، محتوى الدهون، وتوزيع المواد الصلبة للحليب.
 النوغة وحلوى الخطمي النوغة وحلوى الخطمي هي حلويات رغوية مليئة بالهواء. يحتوي المنتج النهائي غالبًا على كمية هواء مساوية أو أكثر من السكر؛ بالنسبة للمارشميلو، فإن نسبة 5 أجزاء هواء إلى جزئين من الشراب بالحجم شائعة. كيميائيًا، قد تكون هذه الحلويات أحادية الطور أو ثنائية الطور. يُثبت المارشميلو باستخدام غرواني مثل الجيلاتين. مقارنةً بالنوغة، تحتوي المارشميلو على نسبة رطوبة أعلى، وهي أكثر طراوة ومطاطية، وتجف بسرعة أكبر.
 الهلاميات والعلكيات المعلبات الفاكهية والعلكيات هي حلويات سكرية سميكة وسائلة. العلكيات، مثل حلوى النبيذ، أكثر جفافًا من الهلاميات. تُصنع من شراب السكر مع المثخن. وتُطهى عند أدنى درجة حرارة بين الحلويات السكرية، وبالتالي تحتوي على أعلى نسبة ماء (20–25٪). تعتمد صلابتها على نوع وكمية مادة التجلط، التركيز النهائي، الأس الهيدروجيني، وعوامل أخرى. أكثر المواد الجيلاتينية شيوعًا هي جيلاتين، أغار، النشا (أكثر شيوعًا في الولايات المتحدة)، وبكتين (أكثر شيوعًا في أوروبا). لكل منها تأثير مختلف؛ فالنشا ينتج هلاميات معكرة، بينما ينتج البكتين عالي الميثوكسيل هلاميات شفافة، أما الهلاميات المعتمدة على الأغار فيصعب إذابتها، وتكون الهلاميات المعتمدة على الجيلاتين أكثر مطاطية.
 معاجين المكسرات أكثر حلويات معجون المكسرات شيوعًا هو مرصبان، وهو معجون لوز سكري. تُصنع هذه المعاجين بمزج المكسرات المطحونة مع شراب السكر.
 الحلوى المغطاة alt=فول سوداني مغطى بالسكر|تصغير|الفول السوداني المغطى بالسكر يُعرف باسم دراجيه. الحلوى المغطاة هي فئة من الحلويات السكرية تشمل ملبس والمسكرة. تُصنع عن طريق تغطية المكسرات أو الفواكه المحفوظة أو الحلويات السكرية الأخرى بالسكر أو الشوكولاتة داخل مقلاة دوارة.
 البرالين والتروفل والنوازيت هناك اختلافات كبيرة بين البرالين وتروفل والنوازيت. بشكل عام، يتم تحميص المكسرات في شراب سكر عالي الحرارة، ثم يُطحن الناتج المبرد إلى معجون.
 معاجين الأقراص والكريم alt=حلوى ملونة على شكل قلوب|تصغير|قلوب المحادثة هي نوع من معاجين الأقراص غير الطبية. معجون القرص يُصنع بمزج سكر ناعم مع صمغ طبيعي مثل صمغ عربي. يُضغط المعجون ويُقطع ويُجفف حتى يكاد يخلو من الماء. قلوب المحادثة مثال على هذه الحلوى التي يتم إنتاجها منذ أكثر من قرن. أما معجون الكريم فقد يحتوي على الجيلاتين ولا يُجفف بنفس الدرجة.
 عرق السوس عرق السوس هي حلوى مُنكّهة بنبات عرقسوس. وهي عادةً معجون هلامي متماسك.

 الاستخدامات الطبية 
تاريخيًا، استُخدمت الحلوى ليس فقط كطعام بل أيضًا كتحضيرات دوائية، لإخفاء الطعم غير المرغوب لمكونات الدواء. أقراص المص وبعض الأدوية الأخرى ما زالت تحتفظ بهذا الأصل، إذ تحتوي على أقراص سكرية بداخلها مكونات دوائية، أو أدوية مضافة إلى الحلوى الصلبة، أو حبوب مُغلفة بالسكر.

خلال العصور الوسطى، سمح توما الأكويني باستهلاك حلوى سكرية خلال فترة الصوم الكبير، لأنه اعتبر "التوابل المسكرة" (مثل مسكرة (حلوى)) من المساعدات الهضمية المكافئة للدواء أكثر من كونها طعامًا.

 التخزين وفترة الصلاحية 
تتحدد فترة الصلاحية بشكل رئيسي بكمية الماء الموجودة في الحلوى وظروف التخزين. الحلويات عالية السكر مثل الحلوى الصلبة قد تدوم لسنوات عديدة إذا حُفظت في بيئة جافة ومغطاة. في الحلويات منخفضة الرطوبة، غالبًا ما يتمثل التلف في فقدان الشكل واللون والقوام والطعم، بدلاً من نمو الميكروبات الضارة. يمكن أن يقلل التغليف المحكم من التلف الناتج عن ظروف التخزين.

تتلف الحلويات بشكل أسرع إذا كانت تحتوي على مستويات مختلفة من الماء في أجزاء مختلفة (مثل الحلوى المكونة من مزيج مارشميلو ونوغة)، أو إذا خُزنت في بيئات عالية الرطوبة. يحدث ذلك بسبب تأثير نشاط مائي، الذي يؤدي إلى انتقال غير مرغوب للماء من بيئة عالية الرطوبة إلى الحلوى منخفضة الرطوبة مما يجعلها مطاطية، أو فقدان الماء المرغوب فيه من حلوى عالية الرطوبة إلى بيئة جافة مما يجعلها جافة وهشة.

عامل آخر، يؤثر فقط على الحلويات السكرية غير المتبلورة، هو درجة حرارة التحول الزجاجي. قد يتسبب ذلك بفقدان الحلويات لقوامها المقصود.

 الاستخدامات الطبية 
تاريخيًا، استُخدمت الحلويات ليس فقط كغذاء بل أيضًا كوسيلة لتحضير دواء، لإخفاء الطعم غير المرغوب فيه للمكونات الطبية. قرص مص للحلق وبعض الأدوية الأخرى تعكس هذا التراث.

خلال العصور الوسطى، أجاز توما الأكويني تناول حلوى سكرية في فترة الصوم الكبير باعتبار أن "التوابل المحلاة" أقرب للدواء منها للطعام.

 مدة الصلاحية 
فترة الصلاحية تعتمد بشكل رئيسي على نسبة الماء وظروف التخزين. الحلوى عالية السكر مثل حلوى صلبة قد تدوم لسنوات إذا حُفظت في بيئة جافة ومغطاة.

 الفن والأدب 
في رواية مزرعة الحيوان لـجورج أورويل، يذكر الغراب موسى "جبل حلوى السكر" كرمز لمكان سماوي يعد بالراحة الأبدية، كاستعارة لـالدين والسياسة في خدمة السلطة.

 انظر أيضًا 
 سكر نبات
 حلوى صلبة
 المراجع 

 وصلات خارجية 

تصنيف:حلوى سكرية
تصنيف:حلويات