ريكويجان

ريكويجان هو منتج ألبان يُصنع في البرتغال والبرازيل. وهو جبن طري ذو قوام يشبه الريكوتا. يُستخدم في تحضير معجون الجبن، ويمكن أن يكون بديلاً جيدًا للريكوتا المعتدل وغير المملح. يُباع أحيانًا ملفوفًا بأوراق الذرة الطازجة، بينما في السلفادور تُنقل أنواع مشابهة من الجبن مثل ريكويسون ملفوفة بأوراق الموز.

 البرتغال 
المنتج البرتغالي يكون ذو لون أبيض إلى أبيض مائل إلى الاصفرار، صلب القوام، وغالبًا ما يمتاز بمذاقه القوي. يُباع عادة في حاويات بلاستيكية مصممة لتصريف السوائل، أو في أوعية تشبه السلال المنسوجة، أو في أكواب بلاستيكية.

 ريكويجان دا سيرا دا إستريلا 
ريكويجان دا سيرا دا إستريلا هو نوع من الريكويجان المصنوع في منطقة سيرا دا إستريلا في البرتغال، وقد وحصل منذ عام 2005 على تسمية حماية المنشأ في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة.

 البرازيل 
الريكويجان البرازيلي هو نوع من الجبن الكريمي الأبيض، لكنه لا يطابق تمامًا مفهوم الجبن القشدي الأمريكي، وإن كان يُمكن اعتباره قريبًا منه. يتميز بطعم معتدل، ويتراوح قوامه بين صلب كريمي مثل جبن كاتوبيري إلى سائل. يُرتبط تقليديًا بولاية ميناس جيرايس، غير أن انتشار المهاجرين من هذه الولاية إلى ريو دي جانيرو وساو باولو مطلع القرن العشرين ساهم في زيادة شعبيته، واليوم يُنتَج في مختلف أنحاء البرازيل. أكثر أنواعه شيوعًا هو ريكويجان كريموسو، الذي يتمتع بقوام شبيه بالحليب المكثف، ويُباع عادة في أكواب زجاجية أو بلاستيكية.

أما حلوى روميو وجولييتا فهي من أشهر الحلويات البرازيلية التي تجمع بين الجبن الأبيض ومعجون الجوافة. وغالبًا ما يُستخدم فيها كويجو ميناس أو الريكويجان أو الريكوتا، على أن الريكويجان هو الأكثر حضورًا. كما يُستخدم الريكويجان على نطاق واسع في وصفات أخرى مثل البيتزا البرازيلية، الكريب، الوافل، لفائف الفطائر المحلاة، وسبرنغ رول.

 طريقة التصنيع 
يُترك الحليب الخالي من الدسم حتى تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتخميره وتتخثر بروتيناته.بعد ذلك يُحرَّك الحليب المتخثر ويسخن حتى يصل إلى درجة حرارة تصل إلى 80°م، ثم يُصفى المصل وتُجمع الخثارة في أكياس وتُضغط. تُوضع الخثارة في صوانٍ مسطحة، تُفتت وتُغسل بالحليب الخالي من الدسم الدافئ لتكوين خليط مكوَّن من جزئين من الحليب مقابل جزء واحد من الخثارة. يُحرَّك هذا الخليط ويسخن كما في الخطوة السابقة حتى تتخثر الكازين في الحليب وتلتصق بالخثارة. تتكرر عملية التصريف والضغط وإضافة المزيد من الحليب وتسخينه مرة أخرى. تُصفى الخثارة مرة أخرى، ويُضاف إليها الملح بنسبة 2–2.5% من الوزن، ثم تُعجن على الطاولة لمدة نحو 15 دقيقة. بعد ذلك، يُضاف دهن الحليب أو القشدة بنسبة جزء من دهن الزبدة لكل خمسة أجزاء من الخثارة، ثم يُسخن الخليط ويُحرَّك مرة أخرى. وأخيرًا يُصب الجبن في صناديق مبطنة بورق الزبدة.

يُنتَج نحو 11 كجم من الجبن عند استخدام 100 كجم من الحليب الخالي من الدسم و3.4 كجم من القشدة. تختلف التركيبة باختلاف النوع، لكن الجبن النموذجي يحتوي على 55–70% ماء، و8–20% دهون، و16–20.5% بروتين.

 انظر أيضًا 

 قائمة الأطباق البرازيلية
 قائمة أنواع الجبن
 المطبخ البرتغالي

 المراجع 

تصنيف:أجبان تصنع من حليب البقر