رؤوس السرخس

تصغير| طبق دجاج يحتوي على السرخس
تصغير| زراعة السرخس
تصغير
تصغير| تمثال رأس سرخس في مركز سانت جون للفنون من تصميم النحات جيم بويد في سانت جون، نيو برونزويك، كندا
تُعد رؤوس السرخس أو السرخسيات السعف المتجعد من نبات السرخس الصغير،  الذي يُحصد لاستخدامه كخضار.

إذا تُرِكَت كل زهرة على النبات، فسوف تتكشف إلى سعفة جديدة (إيراق). نظرًا لأن أزهار السرخس تُحصد في وقت مبكر من الموسم، قبل أن تتفتح السعف وتصل إلى ارتفاعها الكامل، فإنها تُقطع بالقرب من الأرض. 

تحتوي رؤوس السرخس على مركب البتاكيلوسيد، وهو مركب مرتبط بسمية السرخس، والثياميناز. لا تحتوي جميع الأنواع على البتاكيلوسيد، مثل Diplazium esculentum، وهو سرخس ذو سيقان طويلة يستهلك بانتظام في أجزاء من شرق آسيا، والذي يختلف عن السرخس ( Pteridium aquilinum ).

يشبه رأس السرخس الزخارف الملتفة (اللفافة) الموجودة في نهاية آلة وترية، مثل الكمان. ويطلق عليه أيضًا اسم عصا الراعي، نسبة إلى العصا المنحنية التي يستخدمها الأساقفة، والتي يعود أصلها إلى عصا الراعي.

 أصناف 
تؤكل سيقان نبات السرخس كخضروات ورقية مطبوخة. الأكثر شعبية من هذه هي:

 الجنيجية، Pteridium aquilinum يوجد في جميع أنحاء العالم (يكون ساماً إذا لم يُطهى بالكامل)
 سرخس النعام، Matteuccia struthiopteris، يوجد في المناطق الشمالية من جميع أنحاء العالم، والجزء الأوسط/الشرقي من أمريكا الشمالية (انظر التحذير الصحي)
 خنشار أنثى، Athyrium filix-femina في معظم أنحاء نصف الكرة الشمالي المعتدل.
 سرخس القرفة أو سرخس قرن الغزال، Osmunda cinnamomea، يوجد في الأجزاء الشرقية من أمريكا الشمالية ، على الرغم من أنه ليس لذيذًا مثل سرخس النعام.
 السرخس الملكي، Osmunda regalis، موجود في جميع أنحاء العالم.
 ستينوكلينا المستنقعات، أو Stenochlaena palustris، يوجد في سراوق، حيث يعتبر طعامًا محليًا شهيًا.  
 زينماي أو السرخس المزهر،Osmunda japonica، يوجد في شرق آسيا.
 سرخس نباتي، Athyrium esculentum، يوجد في جميع أنحاء آسيا وأوقيانوسيا.

القيمة الزخرفية لرؤوس السرخس تجعلها باهظة الثمن في المناطق المعتدلة حيث لا تتوفر بكثرة.

 المصادر والحصاد 
تصغير| دلو من نباتات السرخس التي جُمعت حديثًا
تتوفر رؤوس السرخس موسميًا، وتُجمع تجاريًا في الربيع.  عند قطف رؤوس السرخس، يوصى بأخذ ثلث القمم فقط لكل نبات/مجموعة للحصول على حصاد مستدام. ينتج كل نبات عدة قمم تتحول إلى سعف.

 الاستخدامات المطبخية 

تصغير| سرخس رأس الكمان كخضار
كان السرخس جزءًا من الأنظمة الغذائية التقليدية في معظم أنحاء شمال فرنسا منذ بداية العصور الوسطى، وفي جميع أنحاء آسيا، وأيضًا بين الأمريكيين الأصليين لعدة قرون. وهي تشكل جزءًا من النظام الغذائي في شرق روسيا الأقصى حيث تُقطف في كثير من الأحيان من البرية في الخريف، وتُحفظ بالملح طوال الشتاء، ثم تُستهلك في الربيع.

 المطبخ الآسيوي 
في إندونيسيا، تُطهى رؤوس السرخس الصغيرة في صلصة جوز الهند الغنية المتبلة بالفلفل الحار، والقولنجال، والإذخر، وأوراق الكركم، والتوابل الأخرى. يُطلق على هذا الطبق اسم جولاي باكيس أو جولاي باكو، وقد نشأ في مجموعة مينانغكابو العرقية في إندونيسيا.

في الفلبين، تعتبر السعف الصغيرة من نبات Diplazium esculentum أو pakô من الأطعمة الشهية التي تُحضر غالباً على شكل سلطة مع الطماطم، وشرائح البيض المحفوظ بالملح، وصلصة خل بسيطة.

في شرق آسيا، تؤكل رؤوس السرخس أو السرخس( Pteridium aquilinum ) كخضار، ويسمى kogomi ( ) في اليابان، جوساري (  ) في كوريا، و juécài () في الصين وتايوان .

في كوريا، طبق بانشان (طبق جانبي صغير) نموذجي هو جوساري نامول ( )، والذي يتكون من أزهار السرخس المحضرة والمحمصة. وهو أيضًا أحد مكونات الطبق الشعبي بيبيمباب، ويوكجايجانغ، وبينداي تيتوك. في جزيرة جيجو، الجزيرة الواقعة في أقصى جنوب كوريا الجنوبية، من التقليدي أن تُحصد من شهر أبريل إلى مايو.

في اليابان، تعتبر رؤوس السرخس من الأطباق المميزة، ويُقال إن تحميص رؤوس السرخس يعمل على تحييد أي سموم موجودة في الخضار. في اليابان، تُعرف رؤوس السرخس المزهرة ( Osmunda japonica )، المعروفة باسم zenmai ( باسم "الزنماي")، وكذلك تلك الموجودة في سرخس النعام ( Matteuccia struthiopteris )، والمعروف باسم kogomi ()، وتؤكل عادة في فصل الربيع. تعد رؤوس السرخس في اليابان من نوع سانساي، أو الخضروات البرية. كما أنها تستخدم تقليديا في صنع الوارابيموتشي، وهي حلوى على الطريقة اليابانية.

 المطبخ الهندي 
في شبه القارة الهندية، عُثر على رؤوس السرخس في ولايات الهمالايا في الشمال والشمال الشرقي للهند. في ولاية تريبوراة، يُعرف باسم مويخونشوك في لغة كوكبوروك. كجزء من مطبخ تريبوري؛ تُحضر رؤوس السرخس عن طريق القلي السريع حيث يُقدم كطبق جانبي. وفي مانيبور يُعرف باسم "تشيكو" في لغة ثادو المحلية. يؤكل عادة مقليًا مع الدجاج، أو البيض، أو الروبيان، أو البروتينات الأخرى.

في ماندي (هيماجل برديش) يطلق عليه اسم لينجاد ويستخدم في تخليل الخضروات. في وادي كوللو في هيماجل برديش، يُعرف محليًا باسم  ويُستخدم في صنع مخلل . في وادي كانجرا يطلق عليه اسم  في لهجة كانجري ويؤكل كخضار. في شامبا يُعرف باسم "كاسرود". في مقاطعة كومون في أوتاراخاند، يطلق عليه اسم ليمبرا. في مقاطعة جارهوال في أوتاراخند، يطلق عليه اسم  ويؤكل كخضار. في منطقتي دارجيلنغ وسيكيم ، يطلق عليه اسم  (नियुरो) وهو شائع كطبق جانبي من الخضار، وغالبًا ما يُخلط مع الجبن المحلي وأحيانًا يُخلل. تُعرف رؤوس السرخس في المناطق الجنوبية من ولاية البنغال الغربية باسم dheki shaak أو dheki shaag.

في ولاية آسام ، يُعرف باسم ، ويعد طبقًا جانبيًا شائعًا. في منطقة جامو في ولاية جامو وكشمير، يُعرف باسم كاسرود (कसरोड). الطبق الأكثر شهرة في دوجرا هو كاسرود كا أشار (مخلل السرخس). في بونش، يُعرف باسم "كاندور" (कंडोर) في اللغة المحلية. في كيشتوار، يُعرف باسم  (टेड‍‌) في اللغة المحلية كيشتواري. يُطهى أيضًا كطبق جانبي من الخضار الجافة لتناوله مع الروتي أو البراتا. في منطقة رامبان في جامو وكشمير، يطلق عليه اسم "دهييد" في لغة الخاه.

 المطبخ النيبالي 
في نيبال، هو طعام موسمي يسمى  (नियुरो) أو نيورو (निउरो). هناك ثلاثة أنواع من رؤوس السرخس الأكثر شيوعًا في المطبخ النيبالي، وهي सेती निउरो ذات الساق الخضراء البيضاء، وकाली निउरो ذات الساق الأرجوانية الداكنة، وठूलो निउरो ذات السيقان الخضراء الكبيرة. يُقدم كطبق جانبي من الخضار، وغالبًا ما يُطهى في الزبدة المحلية، و يُخلل أيضاً.

 الطبخ في أمريكا الشمالية 
ينمو سرخس النعام ( Matteuccia struthiopteris ) بريًا في المناطق الرطبة في شمال شرق أمريكا الشمالية في الربيع. اعتادت شعوب ماليسيت وميغماك وبينوبسكوت في شرق كندا ومين على حصاد رؤوس السرخس، وقُدمت هذه الخضروات أولاً إلى المستوطنين الأكاديين في أوائل القرن الثامن عشر، ثم إلى الموالين للإمبراطورية المتحدة عندما بدأوا في الاستقرار في نيو برونزويك في ثمانينيات القرن الثامن عشر. يبقى السرخس طبقًا تقليديًا في هذه المناطق، حيث يحصد تجارياً في نيو برونزويك وكيبيك وماين غالباً، وتعتبر الخضروات رمزًا خاصًا لنيو برونزويك.Honey, Kim (21 May 2008). "Attuned to fiddleheads". Toronto Star. Archived from the original on 25 June 2016. Retrieved 24 May 2016. أنشأت أكبر شركة في أمريكا الشمالية لتربية وتعبئة وتوزيع رؤوس السرخس البرية أول مزرعة تجارية لنبات السرخس البري في أونتاريو في بورت كولبورن في عام 2006. تقع مناطق إنتاج السرخس أيضًا في نوفا سكوشا وفيرمونت ونيوهامبشاير . تُطلق قرية تايد هيد الكندية في نيو برونزويك على نفسها اسم "عاصمة رؤوس السرحس في العالم". 

تُباع رؤوس السرخس طازجةً ومجمدة. تتوفر رؤوس السرخس الطازجة في الأسواق لبضعة أسابيع فقط في فصل الربيع، وهي باهظة الثمن نوعاً ما. ومع ذلك، يمكن العثور على رؤوس السرخس المخللة والمجمدة في بعض المتاجر على مدار العام. تُطهى الخضروات عادة بالبخار، أو بالسلق و/أو القلي قبل تناولها ساخنة مع صلصة هولنديز، والزبدة، والليمون، والخل، و/أو الثوم، أو مبردة في السلطة، أو مع المايونيز.

لطهي السرخس، يُنصح بإزالة القشرة الورقية البنية قبل غسلها في الماء البارد (الذي يُغير عدة مرات)، ثم غليها أو طهيها بالبخار. يؤدي الغليان إلى تقليل المرارة ومحتوى العفص والسموم. ربطت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها عددًا من حالات الأمراض المنقولة بالغذاء برؤوس السرخس في أوائل تسعينيات القرن العشرين. على الرغم من أنهم لم يتمكنوا من تحديد السم في رؤوس السرخس، فإن نتائج هذه الحالة تشير إلى أنه يجب طهيها جيدًا قبل الأكل. مدة الطهي الموصى بها من قبل السلطات الصحية هي 15 دقيقة إذا غُليت و10 إلى 12 دقيقة إذا طُهيت بالبخار. الطريقة التي ينصح بها الذواقة للطهي هي توزيعها في طبقة رقيقة في سلة تبخير وطهيها بالبخار بشكل خفيف، حتى تصبح طرية ومقرمشة.[ بحاجة لمصدر ]

 المطبخ الماوري 
كان شعب الماوري يأكلون تاريخيًا براعم السرخس الصغيرة التي تسمى بيكوبيكو، والتي يمكن أن تشير إلى العديد من أنواع السرخس النيوزلندي.

 المكونات 
تحتوي رؤوس السرخس على نسبة منخفضة من الصوديوم، ولكنها غنية بالبوتاسيوم.

تحتوي العديد من أنواع السرخس أيضًا على إنزيم الثياميناز، الذي يقوم بتكسير الثيامين. يمكن أن يؤدي هذا إلى الإصابة بمرض نقص الثيامين، إذا استُهلكت بكميات كبيرة جداً.

علاوة على ذلك، هناك بعض الأدلة على أن بعض أنواع رؤوس السرخس، مثل الجنيجية (جنس Pteridium )، سامة.   من المستحسن طهي رؤوس السرخس بالكامل لتدمير حمض الشيكيميك. لا يُعتقد أن سرخس النعام (Matteuccia struthiopteris) يسبب السرطان،على الرغم من وجود أدلة تشير إلى أنه يحتوي على سم غير محدد حتى الآن. 

 انظر أيضا 

 بويي وشوكي : أميران صينيان يقال إنهما نجحا في النجاة من المنفى في البرية لفترة طويلة من خلال تناول وجبات من نبات السرخس

 مراجع 

 قراءة إضافية 

 باريت، إل إي وديكيت، لين. فيدلمينيا . شركة WaveCloud: 2014.رقم الكتاب الدولي المعياري 978-1-62217-164-4 .
 ليون، إيمي، ولين أندرين. في مطبخ فيرمونت . كتب HP : 1999.رقم الكتاب الدولي المعياري 1-55788-316-5 . ص 68-69.
 ستريك لاند، رون. أهل فيرمونت: القصص الشفوية من داون كانتري إلى مملكة الشمال الشرقي . نيو إنجلاند برس: 1986.رقم الكتاب الدولي المعياري 0-87451-867-9 .

 روابط خارجية 

 حقائق عن نبات السرخس ، جامعة ماين، 2018

تصنيف:ربيع
تصنيف:سراخس
تصنيف:خضراوات ورقية
تصنيف:مطبخ ياباني
تصنيف:مطبخ كندي