أرز مكسر

الأرز المكسر هو عبارة عن قطع من حبوب الأرز المكسرة في الحقل أو أثناء التجفيف، أو أثناء النقل أو أثناء الطحن. تُستخدم الفواصل الميكانيكية لفصل الحبوب المكسرة عن الحبوب الكاملة وفرزها حسب الحجم.

الأرز المكسر مجزأ ولا يعتبر معيبًا، وإلى جانب الجمال فهو يعادل الأرز غير المكسر. فهو مغذي مثل الكمية المكافئة من الأرز غير المكسر.

 التاريخ 
لا يُعرف على وجه الدقة متى بدأ إنتاج الأرز المكسر، لكن يُرجّح أن الدافع وراء ظهوره كان تحسين ظروف تخزين الأرز وتقليل الفاقد منه أثناء النقل والتداول. ويفترض أنه مصنوع من الأرز الأفريقي. الأرز المكسر له تاريخ طويل؛ يذكر ابن بطوطة كسكس الأرز في منطقة مالي في عام 1350،

 الطحن 
قد يكون الأرز المكسر من  عبارة عن حبوب كاملة بنية اللون؛ وقد يكون الأرز المكسر من مطحنة الحبوب أبيض اللون.

عند الطحن، ينتج الأرز الأسيوي أو الأرز غير المقشور حوالي 50% من الأرز الكامل ثم حوالي 16% من الأرز المكسر، و20% من القشر، و14% من النخالة ودقيق طحين. الأرز الأفريقي، أوريزا غلابيريما، يحتوي على حبوب أكثر هشاشة، كما أن قابلية كسرها أعلى.

 الاستهلاك البشري 
يُستخدم الأرز المكسور في تحضير أطباق شعبية متنوعة في بعض المجتمعات، كما يُفضّله البعض لأغراض طهي معينة، كالحساء والأطباق التي تتطلب استخدام حبيبات أرز صغيرة.تصغير| طبق أوبما من الأرز المكسر المطبوخ بالبصل والفلفل الحار والزنجبيل، ويقدم مع صلصة جوز الهند، من الهند
تصغير| مع شريحة لحم الخنزير مع عشبة الليمون، من فيتنام .
تصغير| طبق ثيب من موريتانيا، مع أرز مكسر بالطماطم والسمك والخضروات.
نظرًا لاختلاف حجم الحبوب وأشكالها، فإن الأرز المكسر له ملمس أكثر نعومة ومختلفًا عن الأرز . ويمتص النكهات بسهولة أكبر. يُطهى بشكل أسرع، باستخدام وقود أقل، ويمكن استخدامه لصنع  الأرز والكونجي، والتي تحتاج إلى أوقات طهي طويلة.

غالبًا ما تكون الأصناف المكسرة أقل تكلفة،، ولذلك يفضلها المستهلكون الأكثر فقرًا، ولكن يتم تناولها أيضًا باختيارهم، حيث تصف بعض كتب الطبخ كيفية كسر الأرز غير المكسور لإنتاج القوام المطلوب أو سرعة الطهي.

يُستهلك الأرز المكسر جزءً من المطبخ المحلي في غرب أفريقيا، وتايلاند، وبنغلاديش، وأماكن أخرى في جنوب شرق آسيا. في فيتنام،  هو طبق أرز شائع مع لحم الخنزير. طبق ثيب هو طبق شعبي في غرب أفريقيا، ويُحضر عادةً باستخدام الأرز المكسر. يُطلق على الأرز المكسر اسم  أو  في ولاية كارولينا الجنوبية. في بنغلاديش يطلق عليه اسم خود. يُزين عادةً بالفلفل المحمص والثوم وزيت الخردل قبل تناوله بمفرده أو مع طبق جانبي. كما أنه مستعمل في المطبخ الكردي.

 الاستخدامات الصناعية 
يُطلق على الأرز المكسر الصغير جدًا اسم ، حيث يستخدمه صانعو الجعة تقليديًا،Texas Monthly April 1975 - Page 110 Uncle Ben "Of the 70 pounds of milled white rice, only about 55 pounds can be counted upon to ...... The other fifteen pounds of broken rice are shunted aside by a "sifting" machine and sold to the export market or to brewers. In the final step before packaging, Uncle ..." [ترجمة]  على الرغم من أنه يُباع أيضًا لمستخدمين آخرين. على سبيل المثال، يمكن استخدام الأرز المكسر في صناعة أغذية الحيوانات الأليفة، وفي تغذية الماشية وتربية الأحياء المائية.Heuzé V., Thiollet H., Tran G., Edouard N., Lessire M., Lebas F., 2018. Broken rice and polished rice. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. https://www.feedipedia.org/node/748  يستخدم الأرز المكسر أيضًا في صناعة النشا الذي يستخدم في غسيل الملابس وفي صناعة الأطعمة ومستحضرات التجميل والمنسوجات.Martin Brink, G. Belay Cereals and Pulses 2006 - Page 113 "Oryza sativa – planted about 800–900 AD, to West Africa. The final penetration of Oryza sativa into ... Starch made from broken rice is used as laundry starch and in foods, cosmetics and textile manufacture. Beers, wines and spirits are made ..." 

 الملاحظات 

 المراجع 

تصنيف:مطبخ جنوب شرق آسيا
تصنيف:مطبخ فيتنامي
تصنيف:مطبخ نيجري
تصنيف:مطبخ موريتاني
تصنيف:مطبخ سنغالي
تصنيف:مطبخ هندي
تصنيف:مواد غذائية أساسية
تصنيف:أصناف الأرز