زيت علوانة

زيت علوانة هو نوع من أنواع زيت الزيتون، تنتج بتراب إقليمي تاونات وتازة شمال المغرب، منذ عقود بعيدة. وهو زيت يتم إعدادها بطريقة تقليدية من خلال تحميص الزيتون. يتطلب إنتاج هذه الزيت الانضباط لقواعد عملية، باستخدام آلة ”المعيصرة”، وهي الآلة الخشبية التي تشتهر بصناعتها مداشر تابعة لجماعتي بوعادل وعين مديونة نواحي تاونات.

 الأصول 
يُعد زيت علوانة جزءًا من التراث الثقافي غير المادي لمناطق جبالة والريف بشمال المغرب، حيث يمتد تاريخ إنتاجه لعقود طويلة وربما لقرون، ويُعتبر رمزًا للثقافة المحلية.
اشتهرت قرى تاونات منذ عقود طويلة بإنتاج زيوت علوانة الأصيلة، حيث تُتقن في تحضيرها مجموعات من النسوة لهن دراية واسعة بجميع مراحل الإنتاج.
تتوارث النساء القرويات في هذه المناطق، خاصة في جماعة فناسة باب الحيط، طرق تحضيره التقليدية جيلًا بعد جيل، مما جعله جزءًا لا يتجزأ من الهوية الجبلية.

 طريقة التحضير 
 الجني والتحميص 
تبدأ عملية إنتاج زيت علوانة بجني كمية من حبات الزيتون الأخضر قبل موعد نضجها الكامل، حيث يتم وضعها داخل أفران طينية تقليدية خاصة بهذا الغرض.
يُحمّص الزيتون في فرن خشبي على درجة حرارة متوسطة لمدة تتراوح بين 20 و30 دقيقة، وهي مرحلة حاسمة في منح الزيت طعمه المميز.بعد مرور المدة المحددة للتحميص، يُستخرج الزيتون من الفرن الطيني ويُترك ليبرد قبل الانتقال إلى المرحلة التالية من الإنتاج.

 السحق والعصر 
يُوضع الزيتون المحمص في أكياس استعدادًا لعملية السحق التي تتم في مهراز خشبي تقليدي، وهي عملية تتطلب جهدًا بدنيًا كبيرًا.
يُسحق الزيتون حتى يتحول إلى مستخلص متجانس، ثم يُوضع هذا المستخلص في "شاميات" صغيرة، وهي أكياس نسيجية تقليدية مُعدة خصيصًا لهذه العملية.
تُثبت الشاميات المملوءة بمستخلص الزيتون في معصرة خشبية تقليدية تُسمى "المعيصرة"، وهي آلة تتكون من حجرين كبيرين يتم تدوير أحدهما فوق الآخر لعصر الزيتون.
يخرج الزيت من المعصرة على شكل قطرات بطيئة تُجمّع في آنية خاصة على امتداد ساعات طويلة من الليل والنهار، مما يجعل العملية تستغرق وقتًا طويلًا. 
 الخصائص 
يتميز زيت علوانة بلونه الذهبي الغامق الذي يميزه عن الأنواع الأخرى من زيت الزيتون، وهو ناتج عن عملية التحميص التي يخضع لها الزيتون.
يتمتع هذا الزيت بطعم قوي ومميز يختلف بشكل جذري عن زيت الزيتون العادي، مما يجعله مطلوبًا لدى عشاق النكهات التقليدية الأصيلة.يحتوي زيت علوانة على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مما يمنحه قيمة غذائية وصحية عالية يُقدّرها المستهلكون.
 الانتشار 
يُنتج زيت علوانة بشكل أساسي في المزارع العائلية والدواوير الجبلية المنتشرة في إقليمي تاونات وتازة بشمال المغرب.
يتم تسويق هذا الزيت محليًا في الأسواق الأسبوعية للمنطقة، كما يُصدّر أحيانًا إلى مناطق ومدن مغربية أخرى.
يشهد زيت علوانة إقبالًا كبيرًا في مدن الشمال المغربي حيث يُعرف ويُقدّر من قبل السكان المحليين، لكنه لا يزال غير منتشر على نطاق واسع في باقي المدن المغربية.
 التحديات 
تتطلب عملية تحضير زيت علوانة مجهودًا كبيرًا ومهارة خاصة تحتاج إلى خبرة طويلة، مما يجعلها عملية شاقة ومُرهقة بدنيًا.
لم تعد نساء الأجيال الحالية يُقبلن على تحضير زيت علوانة بنفس الحماس الذي كانت تتمتع به أمهاتهن وجداتهن، وذلك بسبب المشقة الكبيرة التي تتطلبها العملية.
يُفسر عزوف الأجيال الشابة عن إنتاج هذا الزيت ندرته الشديدة وقلة تداوله في الأسواق الأسبوعية بمجموع تراب إقليم تاونات.
يتجاوز سعر اللتر الواحد من زيت علوانة سقف 50 درهمًا مغربيًا، وهو سعر مرتفع يعكس بوضوح ندرة هذا المنتج وصعوبة إنتاجه.

 مراجع 

تصنيف:إقليم تاونات