مطبخ أوديشا

مطبخ أوديا هو مطبخ ولاية أوديشا. لقد تطورت بمرور الوقت بتأثير ثقافتها المحلية للغاية من الهندوسية الفايشنافية والجينية، وبالتالي، فإن لها عناصرها وممارساتها المميزة بشكل أكثر دقة، فهي أقل تتبيلاً وحلوة إلى حد ما مع التوازن المثالي للنكهة.

بالمقارنة مع المأكولات الهندية الإقليمية الأخرى، يستخدم مطبخ أوديا زيتًا أقل وأقل تتبيلاً بينما يظل مع ذلك لذيذًا. الأرز والقمح هو الغذاء الأساسي لهذه المنطقة. يُستخدم زيت الخردل في بعض الأطباق كوسيلة للطهي، لكن السمن (المصنوع من حليب البقر) مفضل في المعابد. في العصور القديمة، كان يتم تقديم الطعام بشكل تقليدي على أطباق نحاسية أو أطباق تستخدم لمرة واحدة مصنوعة من أوراق الشورية القاسية. 

كان طهاة الأوديا، وخاصة من منطقة بوري، مطلوبين كثيرًا نظرًا لقدرتهم على طهي الطعام وفقًا للكتب المقدسة الهندوسية. خلال القرن التاسع عشر، كان العديد من طهاة الأوديا يعملون في البنغال وأخذوا معهم العديد من أطباق الأوديا.

يُستخدم الزبادي في الأطباق. تعتمد العديد من حلويات المنطقة على تشينا (الجبن القريش الهندي).

 المكونات والتوابل 
الأرز هو محصول رئيسي من أوديشا إلى جانب القمح، والبومين هو الأفضل. العدس مثل البازلاء والفاصوليا هي مكونات رئيسية أخرى.

الخضروات الأصلية المستخدمة في المطبخ أوديا هي القرع، الكوسة، موز الجنة، الكاكايا، والبابايا. تُستخدم أيضًا الخضروات مثل الفلفل الحار والبطاطس والقرنبيط والملفوف جنبًا إلى جنب مع الخضروات المحلية.

بانتشا فوتانا عبارة عن مزيج من خمسة توابل تستخدم على نطاق واسع في مطبخ الأوديا. يحتوي على الخردل والكمون والحلبة واليانسون والكلونجي(بذور البصل). يستخدم الثوم والبصل والزنجبيل في معظم الأطعمة. لا يسمح تحضير طعام المعبد باستخدام الثوم أو البصل. يتم استخدام السمن والكركم والجاغري بانتظام."From the land of Jagannath". The Hindu. 28 July 2004. Archived from the original on 11 September 2014. Retrieved 11 September 2014.

 الاختلاف المحلي 
يتأثر الطعام في المنطقة حول بورى- كوتاك بشكل كبير بمعبد جاغاناث. من ناحية أخرى، يتم استخدام عجينة الكالونجي والخردل في الغالب في المنطقة المتاخمة للبنغال والكاري يميل إلى أن يكون أكثر حلاوة. في المنطقة الأقرب إلى ولاية أندرا براديش، يتم استخدام أوراق شجرة الكاري بشكل أكبر.

 طعام المعبد 
تصغير|200x200بك| أباظة وجبة بعد الظهر من معبد جاغاناث يقدم على ورقة موز الجنة.
تُقدم المعابد في المنطقة قرابين للآلهة الرئيسية. إنبراسادا(طعام للمتعبدين) بـمعبد جاغاناث معروف جيدًا ويسمى على وجه التحديدمها براساد ويعني أعظم براسادا. يتكون من 56 وصفة، لذلك يطلق عليه تشابان بونغا . ويستند إلى الأسطورة أن كريشنا فاته وجباته الثمانية لمدة سبعة أيام أثناء محاولته إنقاذ قرية من عاصفة جعلت تل جوفاردان ملجأ.Rocky Singh; Mayur Sharma (25 July 2014). Highway on my Plate-II: the Indian guide to roadside eating. Random House India. p. 370. ISBN 978-81-8400-642-1.

 الأسماك و المأكولات بحرية 
على الرغم من كونه من المطبخ المتأثر بالفيشنافي، إلا أن طعام أوديا يأخذ مزيجًا فريدًا من نوعه. على الرغم من أن الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى تؤكل بشكل رئيسي في المناطق الساحلية. يتم تحضير العديد من الكاري من الجمبري والكركند مع التوابل. تتوفر أسماك المياه العذبة من الأنهار وقنوات الري .Charmaine O' Brien (15 December 2013). "Orissa". The Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. p. 188. ISBN 978-93-5118-575-8. Retrieved 9 December 2014. الروهو، كاتلا وهيلسا هي أسماك المياه العذبة الشهيرة المستخدمة في الكاري.

 قائمة الأطباق 

 أطباق الأرز والروتي 
تصغير|200x200بك| باخالا تقدم مع حبات ليمون وزبادي وشريحة طماطم .

 باخالا هو طبق أرز يُصنع بإضافة الماء مع اللبن الرائب إلى الأرز المطبوخ. يمكن بعد ذلك السماح لها بالتخمر بين عشية وضحاها. وهذا ما يسمى باسي باخالا وضاحي باخالا. تسمى النسخة غير المخمرة من هذاساجاباخالا . يتم تقديمه مع الفلفل الأخضر والبصل والزيادي والبادي إلخ. يؤكل في المقام الأول في الصيف.
 الخيتشدي هو طبق أرز مطبوخ مع العدس. إنها نسخة الأوديا منالخيجري.
 بالاو طبق أرز مصنوع من اللحوم والخضروات والزبيب. إنها نسخة الأوديا منبيلاف.
 كانيكا طبق أرز حلو ومزين بالزبيب والمكسرات.
 أرز بالسمن مقلي بالسمن والقرفة.

 دال 
تصغير|200x200بك| دالما

 دالما: طبق مصنوع من الدال والخضروات. إنه مصنوع بشكل عام من البازلاء الهندية( البسلة) ويحتوي على خضروات مقطعة مثل البابايا الخضراء والموز غير الناضج والباذنجان واليقطين والكوسة، إلخ. إنه مزين بالكركم والجاغري وبذور الخردل وبانتش فوتانا. هناك العديد من الاختلافات في هذا الطبق ولكن يتم استخدام السمن وبانتش فوتانا وجاغري في كل منها.
 دالي: طبق مصنوع من أحد البقوليات مثل البازلاء الهندية( البسلة)، دال، العدس، بقلة الماش أو مزيج من هذه.

 كاري 
يحتوي طبخ الأوديا على أنواع مختلفة من الكاري بناءً على أسلوب التحضير العام. كاري، سانتولا، راي، راسا.

 سانتولا: طبق من الخضروات المفرومة ناعما مقلية بالثوم والفلفل الأخضر والخردل والبهارات. لها العديد من الاختلافات."Oriya cuisine spices up syllabus". The Telegraph (India). 23 February 2011. Retrieved 11 September 2014.
 تشاتو راي: طبق مصنوع من الفطر والخردل."Rahul savours 'dalma' and 'khir'". The Hindu. 14 May 2008. Retrieved 11 September 2014.
 ألو بوتالا راسا: كاري مصنوع من البطاطس والبروال."Yummy fare at Odia food fest". The Hindu. 26 February 2010. Retrieved 11 September 2014.
 كادالي مانجا راي: كاري مصنوع من جذع نبات الموز وبذور الخردل. يشيرمانجا إلى الجذع الذي يمكن استخدامه فيدالما.
 ماهورا
 البصارة: خضروات متنوعة في عجينة الخردل ومخففة بــ بانتش فوتانا.

 الخطا والصلصات 
تصغير|200x200بك| ضانية باترا تشاتني
تصغير|200x200بك| ضاحي بايغانا
خطا يُشير إلى نوع من الأطباق الجانبية الحامضة أو الصلصة التي تقدم عادةً مع وجبات أوديا.

 ضاحي بايغانا: طبق حامض مصنوع من الزبادي والباذنجان ."Potpouri" (The Telegraph (India)). 29 July 2011. Retrieved 11 September 2014.
 ضاحي بهندي: طبق حامض مصنوع من الزبادي والبامية .
 خاجور خطا: طبق حلو وحامض مصنوع من الطماطم والتمر.
 أمبا خطا: قطة مصنوعة من المانجو الخام.
 أوو خطا: تفاح الفيلخطاا 
 خطا الطماطم: طبق حلو وحامض مصنوع من الطماطم والجاغري.
 ضانيا- باترا تشانتي: صلصة مصنوعة من أوراق الكزبرة. 

 ساغا( سلطة خضراء) 
في مطبخ الأوديا، تعتبر الساغا من أهم الخضروات. إنها تحظى بشعبية في جميع أنحاء الولاية. قائمة النباتات التي تستخدم ساغا كما يلي. عادة ما يأكل الأوديون العديد من الأوراق الخضراء المطبوخة. يتم تحضيرها بإضافة «بانتشا فوتانا» مع أو بدون البصل / الثوم، وأفضل طريقة للاستمتاع بها مع الــ باخالا.

 ساغا بهاجا 
 ساغا موغا
 ساجا بادي "Tasty treat of tangy khatta & spicy tadka". The Telegraph (India). 12 August 2010. Retrieved 11 September 2014. The Odia thali consists of tangy khatta and proceeds further with traditional dishes such as the green and healthy spinach item saga badi.
 ساغا راي
 سارو باترا تاركاري

 بيثاس( كعك حلو) 
تصغير|200x200بك| كاكارا بيثا

البيثاس والحلويات أنواع من أطباق الأودية التقليدية.

 البيض، الدجاج و لحم ضأن 

 أندا تاركاري: كاري بيض
 دجاج تاركاري: دجاج بالكاري
 دجاج تندوري: دجاج باربيكيو
 مانغسا تاركاري: لحم الضأن بالكاري
 ماتي هاندي مانغسو: وعاء كاري فخاري

 الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى 
بديل=Hilsa Fish Curry|تصغير|200x200بك| إيليش ماشا تاركاري
السردين الجاف المدخن بعد التنظيف يخلط مع الثوم والفلفل الأخضر والملح باستخدام الموتور والمدقة أو مطحنة الخليط. سمك الطعم الأبيض الجاف(ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ)، الجمبري الجاف (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ ، ତାଂପେଡା) إلخ، تم تحضيره أيضًا مثل هذا التقشير/ المسحوق.

 وجبات خفيفة 
تصغير|داهيبارا ألودام

 التحلية و الحلويات 
تصغير|200x200بك| تشينا بودا
تصغير|راساجولا

 خيري: خيري هي كلمة الأوديا لــ خير، وهي مصنوعة في الغالب من الأرز."Women vie for kitchen queen title — Contestants cook up mouth-watering dishes at cookery contest". The Telegraph (India). 9 August 2010. Retrieved 11 September 2014. Oriya dishes like khiri, khichdi, kasha mansa were also prepared by the contestants.
 تشينا بودا: حلوى مصنوعة من الجبن القريش مغموسة في شراب السكر وتُخبز. قد تحتوي على ثمار جافة.
 تشينا غاجا "It's time to pamper your tastebuds". The Telegraph (India). 16 June 2011. Retrieved 11 September 2014.
 مالبوا 
 كورة 
 خيرة ساغارا 
 خيرساباني
 تشينا خيري
 سوجي خيري
 تشينا جاهلي 
 راساغولا
 راسابالي 
 راس ملاي 
 سارساتيا
 اداسي
 أتاكالي 
 خاجا
 ماغاج لادو
 غاجا: وجبة خفيفة لذيذة
 ربيدي: خثارة حلوة مثل الطبق
 مودكي: وجبة خفيفة شهية شهية تشبه الجاليبي ولكن الاختلاف الوحيد هو أن الجاليبي موجود على لوح الألوان حيث يكون المودكي خفيفًا ولذيذًا أكثر
 تشنا مودكي

 المشروبات 
تصغير|بيلا بانا
هناك العديد من المشروبات التقليدية التي تنفرد بها أوديشا. بعضها يصنع خلال مهرجانات محددة أو كقربان للآلهة والبعض الآخر يصنع طوال العام. عادة ما تسمى المشروبات ذات القوام الكثيفبانا (أوديا: ପଣା) وتلك ذات القوام المائي تعرف عادة باسمشربات. العديد من القبائل العرقية List of Scheduled Tribes in Odisha في أوديشا لديها مشروبات محلية خاصة بها مصنوعة من منتجات الغابات.https://www.researchgate.net/publication/316782136_Indigenous_Alcoholic_Beverages_Of_Rayagada_District_Odisha_India 

 قراءة متعمقة 





 روابط خارجية 

 وصفة أطعمة الأوديا التقليدية
 وصفة أوديشا الشهيرة باللغة الهندية

 المراجع 

تصنيف:ثقافة أوريسا
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة
تصنيف:المطبخ الهندي حسب الولاية أو الإقليم الاتحادي