أفغوليمونو

أفغوليمونو (باليونانية: αυγολέμονο أو αβγολέμονο) Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας أو صلصة البيض والليمون هي مجموعة من الصلصات والشوربات المصنوعة من صفار البيض وعصير الليمون الممزوجين بالمرق، ويتم تسخينها حتى تتكاثف. توجد في المأكولات اليونانية والعربية واليهودية السفاردية والتركية والبلقانية والإيطالية.

في المطبخ اليهودي السفاردي يطلق عليه اسم اجريستادا أو السلطة البيضاء، وفي المطبخ الإيطالي، باجنا بروسكا، بروديتاتو، أو المرق.Gil Marks, The Encyclopedia of Jewish Food, 2010, , p. 5 يطلق عليه باللغة العربية الطربية أو البيضة بالليمون «بيض بالليمون». وبالتركية يطلق عليها التربية. كما أنها تستخدم على نطاق واسع في مطبخ البلقان.Maria Kaneva-Johnson, Balkan Food and Cookery, 1995, , p. 349

 التاريخ 
يعتبر الطبق اليوناني الشهير من قبل الأمريكيين، أفغوليمونو هو في الأصل يهودي سفاردي: وصفت كلوديا رودن أجريستادا بأنها «حجر الزاوية في الطبخ السفاردي». صنع اليهود في أيبيريا أغريستادا قبل طردهم من إسبانيا بعصير الرمان الأخضر، أو عصير البرتقال المر، ولكن ليس الخل. في فترات لاحقة أصبح الليمون المكون الحمضي القياسي.

 الصلصة 
يستخدم كصلصة في تحضير الدولما الدافئة والخضروات مثل الخرشوف واللحوم المشوية. طبقًا لجويس جولدشتاين ، فإن طبق كرات اللحم يتم تحضيره من خلال قلي كرات اللحم حتى تنضج تمامًا، ثم تحضير الصلصة عن طريق تقليب المقلاة واستخدام عصائر الطهي لتلطيف الأفجوليمونو، والذي يتم تقديمه فوق كرات اللحم.

في بعض مطابخ الشرق الأوسط، يتم استخدامه كصلصة للدجاج أو السمك. وعند اليهود الإيطاليين، يتم تقديمه كصلصة للمعكرونة أو اللحوم.Joyce Esersky Goldstein, Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen, 1998, , p. 166

 الحساء 
يمكن أيضًا استخدام الأفغوليمونو لتكثيف الحساء واليخنات. يوفرلايكيا هو حساء يوناني من كرات اللحم مصنوع من الأرز وكرات اللحم المطبوخة في السائل. يضاف الأفغوليمونو إلى الحساء لتكثيفه. حساء ماغريتسا هو حساء يوناني أفغوليمونو من أحشاء الضأن يقدم للإفطار في الصوم الكبير.

بالنسبة لبعض اليهود السفاردية، هذا الحساء يسمى بِ حساء البيض والليمون وهو وسيلة تقليدية لكسر يوم الغفران السريع.

كحساء، عادة ما يبدأ أفجوليمونو بمرق الدجاج، على الرغم من استخدام مرق اللحم (عادة لحم الضأن) أو السمك أو مرق الخضار. عادةً ما يتم طهي الأرز أو الأورزو أو البستينا أو التابيوكا Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, , p. 111 في المرق قبل إضافة خليط البيض والليمون. يختلف قوامها من الحساء القريب إلى المرق القريب. يتم تقديمه غالبًا مع قطع اللحم والخضروات المحفوظة في المرق.

عادة ما يصنع الحساء من البيض الكامل ، ولكن في بعض الأحيان من صفار البيض فقط. يساهم نشا المعكرونة أو الأرز في استقرار المستحلب.

 المراجع 

تصنيف:أطباق البيض
تصنيف:أطباق حمضيات
تصنيف:أطباق ليمون
تصنيف:شوربات
تصنيف:صلصات
تصنيف:مطبخ البلقان
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ اليهود الشرقيين
تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ قبرصي
تصنيف:مطبخ يهود مزراحي
تصنيف:مطبخ يوناني
تصنيف:يوم الغفران