سجق الدم

الفَصِيدُ أو سجق الدم أو نقانق الدم (غالبًا ما تسمى البودينغ الأسود بالإنجليزية البريطانية، وفي بعض الأحيان بودينغ الدم، (على الرغم من أن هذه الوصفات تشتمل عادة على الشوفان أو الشعير)blood pudding in the Oxford Dictionaries Online blood sausage in the Cambridge Advanced Learner's Dictionary  هي نقانق محشوّة بالدم المطهو أو المجفّف والممزوج مع مادة حشو حتى يصبح سميكًا بما يكفي ليتجمّد عندما يبرد. هناك تعديلات عديدة على الوصفة في جميع أنحاء العالم. يمكن استخدام دم الإبل والخنازير والأبقار والأحصنة والحمير والأغنام والبط والماعز، وذلك حسب البلد.

في أوروبا والأمريكتين، تعدّ اللحوم والدهون والشحم والخبز ودقيق الذرة والبصل والكستناء والشعير ودقيق الشوفان والحنطة السوداء من الحشوات النموذجية. في شبه الجزيرة الإيبيرية وآسيا، يُستخدم الأرز غالبًا بدلًا من الحبوب الأخرى.

في العديد من اللغات، يوجد مصطلح عام مثل سجق الدم (في الإنجليزية الأمريكية) وبودينغ الدم (في الإنجليزية البريطانية) يُستخدم لجميع أنواع السجق المصنوعة من الدم، سواء أكانت تتضمن مكونات غير حيوانية مثل الخبز والحبوب والمكسرات أم لا. وغالبًا ما يُشار إلى السجق التي تشتمل على مثل هذه المكونات بمصطلحات أكثر تحديدًا، على سبيل المثال، البودينغ الأسود بالإنجليزية.

 أفريقيا 
في كينيا، تعدّ موتورا الطبق التقليدي لدى شعب وسط كينيا، على الرغم من شعبيتها اليوم لدى الجميع. وهي مصنوعة من اللحم والدم والتوابل بحشوها جميعها في أمعاء الحيوان أو معدته.Mutura – The traditional Kenyan sausage by Village Talk accessed on 1 May 2014  في كينيا، تشمل مواد الحشو لحم الماعز أو البقر المفروم الطازج والدهون والبصل الأحمر.

يُجمع دم الماعز أو الأبقار أو الغنم بعد ذبحها لاستخدامه في الحشو، رغم أن العديد من أنواع موتورا الحالية، خاصة تلك التجارية التي تباع في الشوارع، لا تحتوي على دم. يمكن أن يكون اللحم المستخدم في الحشو أي جزء لحميّ، ولكن مثل أي نقانق أخرى، لا تُستخدم قطع الذبيحة الرئيسة عادة للحشو. وبدلًا من ذلك، تشفَّى قطع اللحم الأقل دهونًا والأكثر قساوة من العظام، على سبيل المثال الرقبة. يكون غلاف الحشوة هو كيس المعدة والأمعاء الغليظة. وتُغسل بشطفها بالماء عدة مرات لتنظيفها.

يُقطَّع اللحم المعدّ للحشو تقطعيًا دقيقًا أو يُفرَم، وغالبًا ما تُشفّى الدهون اللازمة من أجزاء أخرى. يُقلى اللحم قليلًا، ويُخلط مع البصل الأحمر المقطّع قطعًا صغيرة والملح والفلفل الحار الطازج حسب الرغبة. وتشمل الإضافات الأخرى الكزبرة المطحونة والثوم والفلفل وحتى مرقة لحم البقر. ثم تُخلط جيدًا مع الدم الطازج من الحيوان، وتُحشى في المعدة والأمعاء، مع خياطة الفتحات أو ربطها بالخيط.

تُغلى النقانق في قدر كبير (غالبًا مع الأجزاء الأخرى من الحيوان التي لا تُشوى وتستخدم لصنع الحساء) لمدة 30-45 دقيقة، وتُحمَّص على الفحم حتى يصبح لونها بنيًا. تُقطَّع على شكل شرائح، وتقدَّم مع الكاتشومباري، وهي سلطة بصل بشكل رئيس تتكون من الطماطم والبصل الأحمر والكزبرة الطازجة، وقليل من الفلفل الحار وعصرة من الليمون. النشاء المستخدَم هو الأوغالي.

 الأمريكيتان 

 الولايات المتحدة 
يسار|تصغير|البودينغ الأحمر وهو نوع من النقانق الكاجونية
من الصعب العثور على نقانق الدم في محلات السوبر ماركت في الولايات المتحدة. تعدّ بروكسل وستورغن باي في ولاية ويسكونسن موطنًا للبقالين المحليين الذين ينتجون نقانق الدم، بسبب تعداد السكان الكبير للأمريكيين من أصل بلجيكي. تحوي محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء ولاية مين أيضًا بودينغ الدم المُنتج محليًا بسبب وجود كثافة سكانية كبيرة من الكنديين الفرنسيين في الولاية. في جنوب شرق ولاية ميشيغان، يمكن العثور على كوسانكا على الطريقة البولندية في محلات السوبر ماركت على مدار العام، وتحظى بشعبية كبيرة.

يُسمى الطبق الأمريكي الإيطالي من نقانق الدم في منطقة خليج سان فرانسيسكو باسم بايرولدو وتحتوي على حبوب الصنوبر والزبيب والبهارات ومخاطم خنازير وتُصنَع إما باستخدام دم الخنزير أو البقر. يمكن العثور على نقانق الدم على الطريقة الألمانية والزنجنورست في فريسنو وسانتا روسا، حيث تقدم المحلات الروسية والأرمنية للوجبات الجاهزة مجموعة واسعة من الأطعمة الأوروبية الوسطى. أيضًا، لدى ألباين فيليج في تورانسي، كاليفورنيا البلوتورست بسبب وجود عدد كبير من السكان الأمريكيين الألمان في منطقة ساوث باي في مقاطعة لوس أنجلوس.

الكيجن بودي هو سجق طازج مصنوعة من البصل الأخضر ولحم الخنزير وكبد الخنزير (ما يجعله مبرغلًا أو حبيبيًّا إلى حد ما) والأرز. يُضاف دم الخنزير أحيانًا لإنتاج البودي روج، لكن هذا التقليد أصبح نادرًا بشكل متزايد بعد منتصف القرن العشرين بسبب تراجع البوشيوري (الذبح الجماعي التقليدي) واللوائح الصحية الحكومية التي تحظر نقل الدم النيء. نتيجة لذلك، عادة ما تُصنع الكيجن بودي الآن من دون الدم؛ ومع ذلك، ما يزال من الممكن شراء البودي «الأسود» أو بودي الدم.

 أمريكا اللاتينية 
تُقدّم المورسيلا في العديد من مناطق أمريكا اللاتينية. تُصنع المورسيلا أحيانًا من حشوة من الأرز و/ أو البصل، وتُتبَّل مع البابريكا والتوابل الأخرى. في بورتوريكو، تُقدّم مقلية وتؤكل على الأغلب خلال العطلات. في كولومبيا، يمكن أن تحتوي المورسيلا على الرز أو البازلاء الخضراء أو الكزبرة أو القرصعنة، وغالبًا ما تؤكل ضمن مقبلات تسمى «بيكادا» أو مع الأطباق التقليدية «بانديخا بايسا» أو «فريتانغا». في فنزويلا، غالبًا ما تُقدّم المورسيلا مع الباريلا (باربكيو).

 الأنديز 
في الإكوادور تسمى سجق الدم أيضًا مورسيلا، بينما في بنما وكولومبيا، يُطلَق عليها اسم مورسيلا أو ريلينا أو تيوبيريا نيغرا وعادة ما تُحشَى بالرز. في البرازيل، كما هو الحال في البرتغال، يتم تناول المورسيلا وشاوريكو دو سانغ. في السلفادور ونيكاراغوا والمكسيك، يطلق عليها اسم «مورونغا».

 الأرجنتين 
بديل=|تصغير|المورسيلا الأرجنتينية
تُؤكل المورسيلا أيضًا داخل شطيرة تُسمى «مورسيبان»، خاصة في ريو دي لا بلاتا. في الأرجنتين، تعدّ المورسيلا إحدى مكونات الأسادو، وهي وجبة شواء محلية منوّعة أو وجبة باربكيو. في الأوروغواي، يحتوي الطبق حلو المذاق على الزبيب والصنوبر ويحظى بشعبية كبيرة؛ يضيف بعض البائعين الشوكولاتة وقشور البرتقال بالكراميل والفول السوداني والفواكه المجففة الأخرى. عادةً ما يكون الأوروغوايون مولعين بالمورسيلا ذات الطعم الحلو أو المالح، وتوفّر معظم المطاعم ومحلات السوبر ماركت كلا الطعمين.

 البرازيل 
في البرازيل، يُسمى طبق نقانق الدم شاوريكو أو مورسيلا (أحيانًا تُقدَّم المورسيلا على الطريقة الإسبانية القشتالية أيضًا)، وتتكون من نقانق طازجة محشوة بالدم ودهون الخنزير والأرز عادةً. إنها نوع مختلف عن نقانق الدم البرتغالية، وهي معروفة بلونها الغامق. تحظى في بعض المناطق بشعبية في حفلات الشواء (تشوراسكو) كفاتح شهية.

 آسيا 
في مختلف أنحاء آسيا، يقوم العديد من الناس بصنع الطعام من دم الحيوانات المتجمد. معظم أنواع الطعام هذه لا تحتوي على أغلفة ويمكن اعتبارها نوعًا من أنواع النقانق المقطعة.

 شرق آسيا 

 هونغ كونغ 
في هونغ كونغ، أقرب طبق إلى نقانق الدم هو خثارة دم الخنزير، والتي تُصنع فقط من دم الخنزير ولا تُعتبر نقانق.

 كوريا 
تصغير|سونداي، وهو نوع من النقانق الكورية المصنوعة من الدم
يمكن تصنيف غالبية أنواع السونداي (순대) الكورية على أنها سجق دموي. يتكون النوع الأكثر شيوعًا من السونداي من نودلز البطاطا الحلوة (دانغميون) والشعير ودم الخنزير، ولكن بعض الأنواع تحتوي على أوراق السمسم والبصل الأخضر ومعجون الصويا المخمر (دوينجانغ) والأرز الحلو والكمتشي وبراعم الفاصوليا، بالإضافة إلى المكونات الشائعة. يُلفّ طبق "سونداي" الكوري بأمعاء الخنزير. تُعد إضافة نودلز البطاطا الحلوة إضافة حديثة إلى الطبق.

 الصين 
في المطابخ الصيني، يُقلى الدم المتخثر الكامل أو يُطهى على البخار كوجبة خفيفة أو يُطهى في قدر ساخن. في بر الصين الرئيسي، "توفو الدم"  أو "التوفو الأحمر" ، وغالبًا ما يصنعه من دم الخنزير أو البط. ومثل الأطباق المذكورة أعلاه، لا يحتوي هذا الطبق على غلاف، ولكنه ببساطة يُقطع إلى قطع مستطيلة ويُطهى.

في شمال شرق الصين، كانت "نقانق الدم" طعاماً تقليدياً يتم طهيه بدم الأغنام أو الماعز.

في التبت، يُعد دم الياك المتجمد طعاماً تقليدياً. Uses of yak blood in Tibet .  كما استخدم الصينيون أيضًا خثارة دم الخنزير التي كان يستهلكها العمال في كايفنغ منذ أكثر من 1000 عام في جنوب الصين.

في المطبخ التبتي، تشير النقانق أو الغيورما إلى نقانق الدم، وهي مصنوعة من دم الياك أو دم الأغنام، وقد تحتوي أو لا تحتوي على الأرز أو دقيق الشعير المحمص كحشو. تستخدم هذه النقانق غلافاً طبيعياً مصنوعاً من أمعاء الياك أو الخروف.
[ مطلوب مصدر ]

 منغوليا 
سمحت قبيلة ياسا بتناول دم الحيوانات وأحشائها، وهو أمر كان محظوراً في السابق، وأصبحت نقانق الدم الآن شائعة في منغوليا.

اليوم، يُحضر نقانق الدم المنغولية أحيانًا باستخدام طريقة خورخوغ.

 اليابان 
المصطلح الياباني العام لنقانق الدم هو . بعد إدخال الزراعة من القارة الآسيوية في العصور القديمة، كانت الثقافة اليابانية تقليدياً تنفر من الدم. ونتيجة لذلك، فإن الأطعمة التي تحتوي على الدم غير شائعة في المطبخ الياباني.

قبل عام 1945، كانت القرى النائية في محافظة توتشيغي ( مقاطعة شيموتسوكي سابقًا) معروفة بإنتاج ، وهو نوع من نقانق الدم مصنوع عن طريق حشو أجزاء مربوطة من أمعاء الغزال أو الدب بدم الحيوان وغليها في قدر معدني على نار مكشوفة حتى يتخثر الدم. بعد أن تجمد الدم، قُطع النقانق إلى شرائح دائرية وقُدمها مع صلصة الصويا. من المعروف أن صيادي ماتاغي في مقاطعتي ديوا وموتسو السابقتين كانوا يصنعون نقانق الدم باستخدام أمعاء الغزلان و ، أو الأرز المسلوق المجفف، كحشو. يُعتقد أن أدخل شعب الجورشن النقانق الدم إلى اليابان.

 تايوان 
تصغير|كعكة دم الخنزير (Zhuxuegao) على عصا

في تايوان، "كعكة دم الخنزير"  أو كعكة دم الأرز ، المصنوع من دم الخنزير والأرز اللزج، يتم تقديمه على عصا المصاصة؛ هذه وجبة خفيفة شائعة جدًا في الأسواق الليلية المحلية.

 جنوب شرق آسيا 

 أندونيسيا 

في بالي، يعتبر "أوروتان" نوعًا من أنواع نقانق الدم المصنوعة من أمعاء الخنزير ودم الخنزير. يُقدّم مع الأرز.

وهناك نسخة أخرى في جاوة تسمى سارين أو ديديه، وهي مصنوعة من دم الدجاج وعادة ما تقطع إلى قطع مكعبة صغيرة.

في سومطرة، يُعد طبق "كيدو-كيدو" طبقاً من النقانق الباتاكية المصنوعة من أمعاء الخنزير، ويُقدم مع صلصة مصنوعة من دم الخنزير وتوابل مثل فلفل الأنداليمان.

 ماليزيا 
في بينانغ أو غيرها من الولايات الشمالية، يُعرف خثارة دم الخنزير، المعروفة محليًا في لغة هوكين بينانغ باسم " too huet "؛ ، عادة ما يُقدم مع طبق الكاري مي (نودلز الكاري)، وهو أحد أطباق الطعام الشعبي المحلية.[ بحاجة لمصدر ] ويمكن أيضًا مزجه مع بعض أطباق هوكين التقليدية.

 الفلبين 

تُعرف نقانق الدم بشكل عام باسم Longganisang dugô ("لونغانيزا الدم") في الفلبين ومن أشهر أنواع نقانق الدم المحلية التي تعود إلى ما قبل الاستعمار نقانق "بينونيغ"، المصنوعة من لحم الخنزير المفروم وأحشائه في غلاف من أمعاء الخنزير الغليظة، والتي يُحضرها في منطقة كورديليرا الإدارية. 

 تايلاند 
في المطبخ التايلاندي، ساي كروك لويت (التايلاندية: ไส้กร ากเลืาด) هو نقانق الدم (  = سجق،  = الدم)، وغالبًا ما يُقدمه مقطعًا إلى شرائح ومصحوبًا بصلصة غمس حارة. يُطلق على "توفو الدم" اسم لويت ( ؛ الدم) في تايلاند. يمكن استخدام هذا في العديد من الأطباق التايلاندية مثل حساء النودلز أو الكاري التايلاندي أو كإضافة إلى بعض أطباق الأرز مثل خاو مان كاي.

 فيتنام 
تصغير|دوي، نقانق الدم الفيتنامية
يُعدّ "دوي تيت" (الشمالي) أو "دوي هويت" (الجنوبي) الفيتنامي عبارة عن نقانق دموية، مسلوقة أو مقلية، مصنوعة من دم الخنزير ودهن الخنزير والريحان.

 جنوب آسيا 

 الهند 
في مطبخ ميغالايا، يُعدّ "دوه سنام" نوعًا من نقانق الدم المصنوعة من أمعاء الخنزير مع التوابل والمكونات المحلية.   

 نيبال 
في مطبخ ليمبو، يُعدّ السارجيمبا أو السارجيانغما نوعًا من نقانق الدم المصنوعة في الغالب من أمعاء الخنزير ودهن الخنزير والأرز واليانغبين، وهو نوع من الأشنات البرية الصالحة للأكل.

 سيبيريا 
 هو سجق دموي كان شائعًا قبل الإسلام لدى الشعوب التركية، ويُصنعه شعب الساخا اليوم فقط، حيث أن السجق الدموي محرم في الإسلام. 

 مراجع 

 وصلات خارجية 

 البودينغ الأسود (لمحة تاريخية ودليل إرشادي) - جمعية الإفطار الإنجليزيّة. 
 طريقة إعداد سجق الدم 

تصنيف:مطبخ أرجنتيني
تصنيف:مطبخ ألماني
تصنيف:مطبخ أوروغوياني
تصنيف:مطبخ أوكراني
تصنيف:مطبخ أيرلندي
تصنيف:مطبخ أيرلندي شمالي
تصنيف:مطبخ إستوني
تصنيف:مطبخ إسكتلندي
تصنيف:مطبخ إنجليزي
تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:مطبخ بورتوريكو
تصنيف:مطبخ تايواني
تصنيف:مطبخ تشيلي
تصنيف:مطبخ روسي
تصنيف:مطبخ فلبيني
تصنيف:مطبخ فنزويلي
تصنيف:مطبخ فيتنامي
تصنيف:مطبخ مكسيكي
تصنيف:مطبخ منغولي