سلطات الباذنجان والمقبلات

تتميز العديد من المطابخ العالمية بتقديم سلطات ومقبلات تعتمد بشكل أساسي على الباذنجان.

 الأصناف 
 الشرق الأوسط، القوقاز، أفريقيا 
بابا غنوج () هو طبق شهير في المطبخ الشامي يتكون من باذنجان مهروس ومخلوط بتوابل متنوعة. غالباً ما يُخبز الباذنجان أو يُشوى فوق لهب مكشوف قبل تقشيره، ليكون اللب طرياً وذا طعم مدخن.Khayat, Marie Karam and Keatinge, Margaret Clark. Food from the Arab World, Khayats, Beirut, Lebanon. يُؤكل بابا غنوج عادةً كمغمس مع الخبز العربي، ويُضاف أحياناً إلى أطباق أخرى. يتميز عادةً بلون بني فاتح ترابي. وفي المطبخ الإثيوبي، يُعرف هذا الطبق باسم "بلاغادوش" (blagadoush).


 أطباق مشابهة 
هناك طبق مشابه جداً وهو المتبل؛ وأحياناً يُشار إليه باسم بابا غنوج. ومع ذلك، يشير "المتبل" إلى طبق مصنوع من خضروات مشوية مهروسة مع الطحينة، بينما لا يحتوي بابا غنوج بالضرورة على الطحينة. يُصنع المتبل الشامي من خضروات عديدة بجانب الباذنجان. وفي فلسطين والأردن، يُعد "متبل اليقطين" طبقاً تقليدياً رائجاً.

في رومانيا، يُعرف طبق مشابه باسم "سلطة الباذنجان" (). ومثل طبق "الميليتزانوسالاتا" اليوناني، فإنه يفتقر إلى الطحينة ويُصنع من باذنجان مشوي ومفروم ناعماً، وبصل مفروم ناعماً، وزيت زهرة الشمس (تحديداً وليس زيت الزيتون لأنه قد يجعله مراً)، والملح، وأحياناً يُضاف المايونيز.

في اليونان، يُعرف طبق مشابه باسم "ميليتزانوسالاتا" (Μελιτζανοσαλάτα)؛ والتي تترجم حرفياً إلى سلطة الباذنجان. ومع ذلك، لا يحتوي الطبق على الطحينة، بل يتكون من الباذنجان نفسه، وبعض زيت الزيتون وعصير الليمون، وتوابل مثل الثوم والبصل ورقائق الفلفل. يحظى الطبق بشعبية كبيرة خلال فترة الصوم الكبير (40 يوماً) كونه بديلاً نباتياً للمغمسات التي تحتوي على منتجات حيوانية مثل التزاتزيكي.

في المطبخ الأرمني، يُعرف الطبق باسم "متبل". المكونات الأساسية في المتبل الأرمني هي الباذنجان، والطحينة، والثوم، والليمون، والبصل؛ ويضيف معظم الأرمن أيضاً الكمون.

يسار|thumb|طبق "بادريجنيس خيزيلالا" الجورجي
تُصنع "بادريجنيس خيزيلالا" (badrijnis khizilala) أو "كافيار الباذنجان" في المطبخ الجورجي من باذنجان مقلي ومفروم. وتشمل المكونات النموذجية الأخرى البصل، والثوم، والـرمان، والفلفل الأحمر الحار، والزيت النباتي، والـكزبرة الخضراء الطازجة.Eggplant "caviar" with pomegranate. GeorgianRecipes, 2013

في المطبخ الإسرائيلي، تُصنع النسخة التقليدية المسماة "سلطة الباذنجان" من باذنجان مشوي ومهروس، وطحينة، وزيت زيتون، وليمون، وثوم، وبقدونس. وتتوفر أيضاً نسخة تُصنع بـالمايونيز بدلاً من الطحينة وتسمى "سلطة حتزليم بالميونيز" (salat ḥatzilim b'mayonnaise).Levy, F. Feast from the Mideast, Harper Collins (2003) , p.41.

وفي المغرب، يُطلق اسم زعلوك على طبق من الباذنجان المقلي أو المشوي المصنوع من الطماطم والثوم وزيت الزيتون والكمون والبابريكا والبقدونس.

يُعد "مربى الباذنجان" (Eggplant relish) طبقاً شرق أوسطياً وشمال أفريقياً. ويتكون من الباذنجان والملح وزيت الزيتون والليمون والـبقدونس.

وفي المطبخ المصري، يُصنع بابا غنوج من باذنجان مشوي ومقشر مع الطحينة والماء والملح والفلفل والليمون والبقدونس، ويُؤكل مع الخبز.

وفي المطبخ الإيراني، يُحضر الباذنجان كمقبلات تُعرف باسم "كشك باذنجان" (kashk bademjan) و"ميرزا قاسمي". ويُصنع باستخدام صوص الـكشك.

 البلقان وأوروبا الشرقية 
في المطبخ اليوناني والقبرصي، تُصنع "الميليتزانوسالاتا" (μελιτζανοσαλάτα) من زيت الزيتون وعصير الـليمون.Milona, M. Culinaria Greece Könemann (2004) Salaman, R. The Complete Book of Greek Cooking Anness (2006)  وتشمل المكونات الأخرى عادةً الثوم والبصل والبقدونس. وأحياناً تُضاف توابل مثل الكمون ورقائق الفلفل الأحمر، وقد يُزين بجبنة الفيتا أو الزيتون.

في المطبخ التركي، يُعد إمام بيلدي (İmam bayıldı) يخنة باذنجان تُحضر عادةً بزيت الزيتون والبصل والطماطم. ويُعرف الطبق في اليونان باسم "إمام بايلدي".

تُصنع "الماليدزانو" (Malidzano)، وهي دهن تقليدي في المطبخ المقدوني، من باذنجان مهروس وجبنة "سيريني" وجوز وتوابل. وتُقدم عادةً كمقبلات مع الخبز. وفي دول أخرى من غرب البلقان (صربيا، البوسنة والهرسك، كرواتيا) تُحضر من الفلفل الأخضر والباذنجان.

تُعد "سلطة الباذنجان" (Salată de vinete) طبقاً في المطبخ الروماني والمولدوفي والمجري، وتتكون من باذنجان مشوي ومقشر ومفروم ناعماً، وزيت زهرة الشمس وبصل مفروم. يُشوى الباذنجان فوق لهب مكشوف حتى يتفحم، ثم يُقشر ويُهرس بساطور خشبي سميك على لوح خشبي (حيث يسود الاعتقاد الشعبي بأن استخدام سكين معدني يجعل لحم الباذنجان أسود). يُخلط المزيج بقوة مع الزيت والبصل والملح، وقد يُضاف الثوم المهروس والفلفل.

وفي المطبخ الروسي والأوكراني، تُعرف المقبلات باسم "كافيار الباذنجان" (баклажанная икра). وتضيف بعض النسخ الطماطم المفرومة إلى الوصفة الأساسية.Russian Cooking (Foods of the World) - Time-Life Books (1969) وهناك سلطة أخرى مشهورة في روسيا تسمى "هي إيز باكلادجانوف" (хе из баكلادجانوف)، وتعتمد على تقطيع الباذنجان والخضروات الأخرى لشرائح رفيعة ومعالجتها بالخل المركز.

يسار|thumb|طبق "كيوبولو" البلغاري
في المطبخ التركي، تُسمى مقبلات مماثلة "سلطة الباذنجان" (patlıcan salatası). وتُصنع من باذنجان مشوي ومهروس، وزيت زيتون، وعصير ليمون وثوم؛ وأحياناً يُضاف إليها الطحينة والطماطم المفرومة والفلفل الأخضر. وفي أصناف أخرى تسمى "شكشوكة" أو "كوب أوغلو" (köpoğlu)، ويُقدم الباذنجان والفلفل المشوي مع زبادي بالثوم أو صلصة طماطم. يُعرف هذا الأخير في بلغاريا باسم "كيوبولو" (kyopolou). أما "هنكار بيندي" (Hünkarbeğendi) فهو طبق تركي آخر يتكون من يخنة لحم ضأن تُقدم فوق هريس الباذنجان الذي يحتوي أيضاً على جبنة "كاشار" وحليب ودقيق.Algar, A. E., The Complete Book of Turkish Cooking, Kegan Paul (1985) 

 جنوب آسيا 
في المطبخ الهندي والباكستاني، يُعد طبق الباذنجان المسمى "بينجان بارثا" (baingan bharta) شائعاً جداً.Jack Santa Maria. Indian Vegetarian Cookery. Random House, 2012. Baingan Bhartha ويُؤكل أيضاً في جميع أنحاء باكستان وبنغلاديش. وللطبق أسماء عديدة حسب اللغة المحلية (بالهندية: baingan ka bharta، بالبنغالية: begun bhôrta).

يسار|thumb|بينجان بارثا
وفي ولاية تاميل نادو بجنوب الهند، يُحضر الـتمل طبق "كاثريكا ثايير كوثسو"، حيث يُطهى الباذنجان ويُهرس ويُشوح مع بذور الخردل والفلفل الأحمر وزيت السمسم، ثم يُضاف الزبادي ويُزين بالـكزبرة.Jaffrey, M., World of the East Vegetarian Cooking, Knopf (1983)  وعادةً ما يُؤكل مع خبز هندي (مثل الـروتي) أو يُقدم مع الأرز.

ويُحضر الكشميريون طبقاً حاراً ولاذعاً من الباذنجان يسمى "تشويك وانغون" مع الـتمر هندي الذي يشكل جزءاً مهماً من الصلصة.

 شرق وجنوب شرق آسيا 
"طين الباذنجان" (茄泥) هي وصفة في المطبخ الصيني تتكون من باذنجان مبخر ومهروس. تُقدم مع تتبيلات مثل الثوم المهروس مع صوص الصويا. وفي مطبخ سيشوان، يُفضل الكثيرون إضافة الفلفل الحار والكزبرة.

وفي كوريا، تُعد شرائح الباذنجان المطهوة على البخار أو المسلوقة والمتبلة بالثوم وزيت السمسم المحمص والفلفل طبقاً جانبياً شائعاً يسمى "غاجي نامول" (gaji namul).

 أوروبا الغربية وأمريكا اللاتينية 
يُحضر "كافيار الباذنجان" (Caviar d'aubergine) في جنوب فرنسا. حيث يُخلط الباذنجان المخبوز والمقشر مع الثوم والطماطم والبقدونس وعصير الليمون وزيت الزيتون، ويُقدم كمقبلات مع الخبز الفرنسي.

تُعد الكابوناتا من المطبخ الصقلي طبقاً يتكون من خضروات مقلية مفرومة (غالباً الباذنجان والفلفل)، متبلة بالكرفس والزيتون والكبّار في صلصة حلوة وحامضة.

وفي العالم الناطق بالإسبانية، يُعد "الباذنجان بالخل" (Berenjena a la vinagreta) من المقبلات النموذجية؛ حيث يُسلق الباذنجان ويُوضع في تتبيلة الخل مع الثوم والأعشاب. وفي الأرجنتين، يُترك لعدة أيام في التتبيلة قبل تناوله. وفي المطبخ الكتالوني، يُشوى الباذنجان ويُتبل بزيت الزيتون في طبق "إسكاليفادا".

 انظر أيضاً 
 قائمة أطباق الباذنجان
 مقبلات
 قائمة أطباق الخضار

 المراجع 

 وصلات خارجية 
 مربى الباذنجان الجزائري
 مربى الباذنجان المصري

تصنيف:مطبخ جورجي
تصنيف:أطباق من الباذنجان
تصنيف:سلطات
تصنيف:مزة
تصنيف:مطبخ أرجنتيني
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ روسي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ عراقي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ قبرصي
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ متوسطي
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ هنغاري
تصنيف:مطبخ يوناني
تصنيف:مغمسات
تصنيف:مقبلات