جيم جانغ

(جيم جانغ)، أو (كيم جانغ)،Dongyun Lee, Sunjoo Kim, Jinhee Cho and Jeongho Kim, "Microbial population dynamics and temperature changes during fermentation of kimjang kimchi", The Journal of Microbiology, Vol. 46, Number 5, 590-593  هي العمليَّة التقليديَّة لِتحضير (الكيمتشي) -طبقٌ كوريّ مِنَ الخضار المخلَّل، وكثير التوابل- وحفظه في فصل الشتاء.Jill DuBois (2004), Korea, Cultures of the world, 7 (2 ed.), Marshall Cavendish, ISBN 978-0-7614-1786-6, retrieved 2010-04-14  خلال أشهر الصيف، يُصنَع (الكيمتشي) طازجًا مِنْ الخضروات الموسميَّة. لِمدَّة شهر، وابتداءً مِنَ القمر العاشر خلال السنة، يعدُّ الناس كمّيّات كبيرة مِنَ (الكيمتشي) مِنْ أجل تأمين الغذاء خلال الشتاء.Martin Robinson; Ray Bartlett; Rob Whyte (2007), "Lonely planet Korea", Country Guides, Travel Survival Kit Series (7 ed.), Lonely planet, ISBN 978-1-74104-558-1, اطلع عليه بتاريخ 2010-04-14 Koreana Quarterly, 4 (1), International Research Centre, 1962, ISBN 9780761417866, اطلع عليه بتاريخ 2010-04-14 

الكيمتشي هو الطبق الكوري الأشهر الناتج عن عملية الجيم جانغ، ويتكوّن عادة من الكرنب (الملفوف) والفجل الأبيض المخلل بتوابل حارة تشمل مسحوق الفلفل الأحمر، والثوم، والزنجبيل، والملح، والسكر. يُعتبر الكيمتشي من الأطعمة الأساسية في المطبخ الكوري، ويُقدَّم تقريبًا مع كل وجبة. كما تختلف مكوناته من منطقة إلى أخرى في كوريا حسب المناخ والعادات المحلية.

أُدرِجَ (الكيمتشي) ضمن لائحة اليونيسكو للتراث الثقافيّ غير المادّيّ في ديسمبر 2013."Kimchi-Making Culture Joins UNESCO Intangible Heritage List". Chosun Ilbo. 2013-12-06. اطلع عليه بتاريخ 2013-12-06. 

 أعراف 
تصغير|السكان المحليون في كوريا يصنعون الكيمتشي
يمكنُ للكيمتشي أنْ يُرافقَ كلّ وجبة أكلٍ تقريبًا، وهو جزءٌ هامٌّ من الثقافة الكوريَّة. تعودُ وصفات الطهي إلى القرن الثالث عشر على الأقلّ، عندما كان يُصنَع مِنَ الخضار، والمخلَّل، وإمّا الملح، أو خليط من الكحول والملح.Handbook of Korea (11 ed.), Korean Overseas Information Service, 2003, ISBN 978-89-7375-005-4 كان الفلفلُ الأحمرُ يُضاف إلى المكوّنات في القرن السابع عشر. يُصنَع (الكيمتشي) العصريّ إجمالًا مِنَ الكرنب، والفجل الأبيض، على الرغم مِنْ وجود العديد من الأشكال المختلفة؛ يمكنُ أنْ يحتويَ على اللفت، والكُرَّاث (يشبه البصل الأخضر)، والجزر، والثوم.David E. Shaffer (2007), Seasonal Customs of Korea, Korean culture series, 7, Hollym, ISBN 978-1-56591-245-8

في الطقس الأبرد مِنْ شهر (نوفبمر)، يوجد الكثير مِنَ المحاصيل في الحقول والأسواق، فتبدأ عمليَّة (الكيم جانغ). تتوزَّع المهمَّةُ كثيفةُ العمالة بين العائلات، والأقارب، والجيران.Haeoe Munhwa Hongbowŏn (2005), Pictorial Korea (9–12), Korean Overseas Culture and Information Service تجتمعُ مجموعات مِنَ السكّان الكوريّين لِتقطيع الخضار، وغسلها، وإضافة الملح لِتجفيف الطعام، وبدء عمليَّة التخمير. إنَّ طبيعة (الكيمشتي) تجعلُ حفظَه لفترات طويلة تحدّيًا؛ إذا كان باردًا جدًّا، سيتجمَّد، وإذا كان دافئًا جدًّا، سيتخمَّر أكثر مِنَ اللازم، وقد يحمِّضُ.Haeoe Hongbowŏn (2003), A guide to Korean cultural heritage, Korean Information Service الحلّ التقليديّ في الريف، والسابق للتثليج العصريّ الفعّال هو حفظ (الكيمتشي) في أوانٍ فخَّاريَّة في داخل الأرض، تُدفَن حتّى مستوى عنق الجرَّة حتّى تمنع المحتويات مِنَ التجميد. عندما تنخفض الحرارة إلى أقلّ مِنْ درجة الصفر المئويَّة، ينتهي التخمير، ويكون الطعام محفوظًا؛ تبدأ العمليَّة مجدَّدًا عندما ترتفع الحرارة في وقت الربيع.Kukche Haksurwŏn (1962), Koreana Quarterly, 4 (1), Seoul, Korea: International Research Centre

قد تفسدُ روائحُ (الكيمتشي) القويَّة منتجات أخرى في البرَّاد، وبالرغم مِنَ التطوّرات العصريَّة في التثليج، تستمرُّ الأجيال بِتوارث أعراف (الجيم جانغ)، حتّى أنَّ بعض أهل المدن الحديثة يحفظون أواني (الجيم جانغ) على الشرفات، وخصَّصَتْ بعض العائلات ثلّاجةً للكيمتشي فقط.

في محاولةٍ لِمواجهة الشهرة المتزايدة للكيمتشي المنتَج بكمّيّات كبيرة، وهو ما يناسبُ الحياة العصريَّة، أنشأَتْ (سيول) المتحفَ العالميّ الوحيد للكيمتشي، حيث يستطيع السيّاح والسكّان المحلّيّون أن يتذوَّقوا أنواعًا مختلفة مِنَ المخلّل، ويتعلَّموا عَنْ عمليَّة (الجيم جامغ) التقليديَّة. على الرغم مِنْ وقوع أرقام الاستهلاك، لا تزال كوريا تستهلك (25) كيلوغرامًا (أي 55 رطلًا) مِنَ (الكيمتشي) لكلّ رأس كلّ عام.

قد تشملُ المكوّنات الكرنب، والفجل الأبيض، وبصل الربيع، والثوم، والزنجبيل، والبصل، ومسحوق شطة، والملح، والسكَّر.

 القيمه الغذائيه 
يُعتبر الكيمتشي من الأطعمة الصحية الغنية بالعناصر المفيدة للجسم، إذ يحتوي على نسبة عالية من الألياف والفيتامينات، خاصة فيتامين «C» و«A» و«K»، بالإضافة إلى المعادن مثل الكالسيوم والحديد.

كما أنه غني بالبروبيوتيك الناتجة عن عملية التخمير، مما يساعد على تحسين صحة الجهاز الهضمي وتقوية المناعة.

يحتوي 100 غرام من الكيمتشي تقريبًا على:

السعرات الحرارية: 15–25 سعرة حرارية

البروتين: 1 غرام

الدهون: أقل من 1 غرام

الكربوهيدرات: 2–4 غرامات

الصوديوم: 500–800 ملغ تقريبًا

يُوصى بتناوله باعتدال بسبب محتواه العالي من الملح، لكنه يُعد من أكثر الأطعمة فائدة في النظام الغذائي الكوري.

 مراجع 

تصنيف:تراث
تصنيف:تراث البشرية الثقافي غير المادي
تصنيف:حفظ الأغذية
تصنيف:روائع التراث الشفهي اللامادي للإنسانية
تصنيف:مطبخ كوري