جاجيك

جاجيك  هي من المقبلات اليونانية، وتتكون من الخيار واللبن مع بعض الاضافات الأخرى كالثوم والملح والزيت. وكلمة جاجيك مشتقة من الكلمة اليونانية «تساسيكى» τζατζίκι بمعنى الخيار المفروم. يُقدم مقبلًا باردًا أي مزة وطبقًا جانبيًا وصلصة لصندويشات سُفلاكي وجيروس وأطعمة أخرى

 أصل التسمية 
ظهرت كلمة تزاتزيكي في اللغة الإنجليزية في منتصف القرن العشرين ككلمة مستعارة من اليونانية الحديثة، والتي تعود بدورها إلى الكلمة التركية "جاجيك".Georgios Babiniotis, Babiniotis DictionaryTriantafyllidis Dictionary, University of Thessaloniki ومن المرجح أن الجذر مرتبط بعدة كلمات في لغات غرب آسيا؛ حيث تشير الكلمة الفارسية "ژاژ" إلى أعشاب متنوعة تستخدم في الطبخ، وتشير الكلمة الكردية "جاج" أو "ژاژ" إلى عشب الكرويا. دمجت تلك الكلمة مع لاحقة التصغير التركية لتصبح "جاجيك". كما ترتبط الكلمة الأرمنية "جاجيج" بهذا المصطلح وقد تكون مشتقة من التركية أو الكردية.

عرف أوليا جلبي في كتابه أدب الرحلات عام 1665 "جاجيك" بأنه نوع من الأعشاب التي تضاف إلى الطعام. وذكر المصطلح الحديث "جاجيك" مطبوعاً لأول مرة في عام 1844 في كتاب ملجأ الطباخين الذي ألفه كاميل باشا، وهو أول كتاب طبخ عثماني، حيث قدم الوصف الأساسي على أنه "زبادي مع الخيار والثوم".

أما صيغة "طراطور"، فتوجد في لغات من البلقان إلى بلاد الشام مع صيغ مشتقة موجودة الآن في مجموعة من البلدان.Andriotis et al., Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσساλονίκης, Λεξικό της κοινής النيويلينية s.v. ταρατόριE. Saussey, Les mots turcs dans le dialect arabe de Damas, Mélanges de l'Institut français de Damas 1 (1929), p. 84, 127

وفقاً لسيفان نيشانيان، فإن اسم طراطور دخل التركية مباشرة من كلمة فينيقية تعني "طباخ"، واكتسبت معنى نوع من الصلصة في التركية، ومن المرجح أنها استعيرت من التركية إلى لغات أخرى. كان أول استخدام لهذه الكلمة بمعنى الصلصة في كتاب "سياحت نامه" للرحالة أوليا جلبي. Nişanyan Dictionary "tarator"

 التاريخ 
تعود أصول التزاتزيكي والأطباق المشابهة القائمة على الزبادي إلى ثقافة الزبادي في آسيا الوسطى، والتي انتشرت إلى الأناضول والالبلقان والشرق الأوسط من خلال الهجرات التركية. استهلك الأتراك الزبادي منذ العصور القديمة وأدخلوا أنواع الحساء والصلصات الباردة القائمة على الزبادي إلى الأناضول.

قدم مؤلف الدولة العباسية ابن سيار الوراق ثلاث وصفات لـ "جاجق" في كتابه للطبخ الذي يعود للقرن العاشر. ووفقاً لمؤرخة الطعام نوال نصر الله، فإن هذه الوصفات هي الجد المباشر لسلطة الخيار الحديثة المعروفة بـ "جاجيك"، وتعتبرها أقدم وصفة معروفة لهذا الطبق. كما وجدت إشارات لاحقة له في كتب الطبخ المصرية في القرنين الرابع عشر والخامس عشر.

خلال عهد الدولة العثمانية، أصبحت توابل الزبادي والثوم جزءاً من تقاليد المزة. ومن الأمثلة البارزة كان "الطراطور" الذي يُحضر من الزبادي والخيار والثوم وأحياناً الجوز. وصف الرحالة أوليا جلبي في القرن السابع عشر أطباقاً مصنوعة من الزبادي والثوم، مما يثبت مكانتها الراسخة في المطبخ العثماني.

في البلقان وبلاد الشام، تطورت أنواع مختلفة من الطراطور بقواعد متنوعة؛ ففي بلاد الشام يُصنع عادة من الطحينة، بينما في البلقان قد يشمل الزبادي والجوز. أما في الأناضول، فإن النسخة المصنوعة من الزبادي والخيار والثوم وأحياناً الجوز أصبحت تُعرف باسم جاجيك.

 الاختلافات 

 اليونان 
تصغير|تزاتزيكي مع الزيتون وزينة النعناع، يُقدم كمزة
تُقدم صلصة التزاتزيكي على الطريقة اليونانية عادةً كمزة، وتُؤكل مع خبز عربي أو زيتون أو باذنجان مقلي أو كوسة أو خضروات أخرى. كما تُستخدم في أطباق مثل الجيروس أو السوفلاكي ومعظم أطباق المطبخ اليوناني الأخرى.

يُصنع التزاتزيكي التقليدي من الزبادي المصفى (عادة من حليب الأغنام أو الماعز) الممزوج مع الخيار والثوم والملح وزيت الزيتون والخل والشبت والنعناع والبقدونس.

هناك نوع يُصنع من البقلة ويُسمى سلطة البقلة والزبادي بدلاً من تزاتزيكي، وتستخدم وصفة بسيطة البقلة مع زيت الزيتون وخل النبيذ الأحمر والشبت. كما توجد نسخة يُضاف فيها زيت الجوز أو المكسرات المطحونة (مثل الجوز أو البندق أو اللوز) والفلفل الأحمر إلى قاعدة الزبادي.

 تركيا 
تصغير|الجاجيك التركي متبل بالفلفل الحلبي والنعناع
يُصنع الجاجيك التركي عن طريق خلط الماء والزبادي مع الثوم وتركيبات مختلفة من الخضروات والأعشاب. وقد تُستخدم اللبنة كبديل لجزء من الزبادي.

للجاجيك التركي تنوعات عديدة؛ حيث تستخدم وصفات مختلفة القمح والجزر والبصل الأخضر والنعناع والفجل والفلفل الأحمر والبقدونس والشبت والريحان والخل والجوز والبندق واللوز غير الناضج.

في أطباق معينة، تُقدم الكفتة المصنوعة من البرغل واللحم المفروم فوق الجاجيك، وفي هذه الحالة يُصنع الجاجيك من السلق بدلاً من الخيار التقليدي.

 البلقان 
تصغير|طراطور بلغاري يُقدم كحساء
يوجد الطراطور في العديد من بلدان البلقان، وغالباً ما يُحضر كحساء بارد يحظى بشعبية كبيرة في الصيف. يتكون من الزبادي والخيار والثوم والجوز والشبت والزيت النباتي والماء، ويُقدم مبرداً أو حتى مع الثلج. قد تستبدل الأنواع المحلية الزبادي بالماء والخل، أو تستبعد المكسرات، أو تضيف الخبز.

تُعرف النسخة الأكثر سمكاً أحياناً باسم الطراطور الجاف، أو سلطة بياض الثلج، وتُقدم كمقبلات أو طبق جانبي. خلال التحضير، يُصفى الزبادي لعدة ساعات ليفقد نصف مائه، ثم يُضاف الخيار والثوم والجوز المفروم والملح والزيت.

في بلغاريا، يعد الطراطور مزة شعبية، ولكنه يُقدم أيضاً كطبق جانبي إلى جانب سلطة شوبسكا. وفي ألبانيا، يعد طبقاً صيفياً مشهوراً جداً، ويُقدم عادة مع الحبار المقلي.

 قبرص 
يُعرف الطبق في قبرص باسم تالاتوري، وهو مشابه للوصفة اليونانية ولكن بنكهة نعناع أكثر وضوحاً وحموضة إضافية ناتجة عن عصير الليمون. يُصنع من الزبادي المصفى وشرائح الخيار والثوم المفروم وعصير الليمون ويُرش عليه النعناع المجفف أو الأوريغانو.

 الوطن العربي 
في العراق، يُقدم الجاجيك غالباً كمزة، ويصاحب المشروبات. وفي أجزاء أخرى من الوطن العربي، يُعرف باسم سلطة خيار باللبن، وتُصنع ببساطة من الزبادي والخيار والنعناع اليابس.

 أطباق مشابهة 
في منطقة جبال القوقاز، يُستخدم الكفير بدلاً من الزبادي في طبق مشابه يسمى أوفدوخ، والذي يُسكب فوق مزيج من الخضروات والبيض لإنشاء نوع من أنواع حساء الأوكروشكا.

وفي بولندا، يوجد طبق يسمى ميزيريا يتكون من شرائح الخيار الممزوجة بالقشدة الحامضة أو منتجات الألبان المتخمرة الأخرى مع الأعشاب والتوابل. وفي جنوب آسيا، يُصنع طبق مشابه يسمى رائتة من الزبادي والخيار والملح والكمون المطحون.

أما في إيران، فيعد آش دوغ نوعاً آخر من حساء الزبادي، ولكنه يحتوي بدلاً من الخيار على مجموعة متنوعة من الأعشاب مثل الريحان والكراث والنعناع والفلفل الأسود والزبيب.

 المصادر 

تصنيف:أطباق أساسها الروائب
تصنيف:شوربات تركية
تصنيف:شوربة باردة
تصنيف:صلصات
تصنيف:صلصات بيضاء
تصنيف:مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ أرمني غربي
تصنيف:مطبخ بلغاري
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ قبرصي
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مغمسات
تصنيف:مقبلات