لحوم حمراء

تصغير|هامبرغر 
اللحوم تنقسم إلى نوعين حمراء وبيضاء حسب تركيز المايوجلوبين في الألياف العضيلة. أي كلما زادت نسبة المايوجلوبين في اللحم زاد احمراره. فنجد أن لحم الدجاج وهو مثال للحم الأبيض نسبة المايوجلوبين فيه أقل من 0.05% أما في لحم العجل فتتراوح من 0.1% إلى 0.4% وفي لحم البقر فتصل نسبة المايوجلوبين فيه إلى 2٪.
هنالك لحوم كثيرة تندرج ضمن اللحوم الحمراء منها البقر والغنم والجمال والخنازير و مثال على اللحوم البيضاء السمك.

 التغذية 
اللحوم الحمراء هي مصدر قوي للحديد. وتحتوي على بروتينات و كميات من الكرياتين وتحتوي أيضا على معادن مثل الزنك والفوسفور وتحتوي على فيتامينات منها فيتامين ب1 وفيتامين ب2.Kansas State University Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service, Red Meats: Nutrient Contributions to the Diet, September 1990, http://www.oznet.ksu.edu/library/fntr2/mf974.pdf 
اللحوم الحمراء هي أغنى مصدر لحامض الألفا ليبويك وهو عبارة عن مضاد قوي للأكسدة.The Nutrition Reporter newsletter, Alpha-Lipoic Acid: Quite Possibly the "Universal" Antioxidant, July 1996, http://www.thenutritionreporter.com/Alpha-Lipoic.html 

 المخاطر الصحية 
 - أمراض السرطان 
المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان  وصندوق أبحاث السرطان العالمي  صرحوا بأن هنالك أدلة مقنعة أن أكل اللحوم الحمراء يزيد من نسبة الإصابة بسرطان القولون وأن احتمالية الإصابة بسرطان المريء والرئة والبنكرياس وسرطان الرحم تزداد مع أكلها.
ونصحوا بالحد من استهلاكها إلى أقل من 300 جرام من اللحم الأحمر في الأسبوع.Continuous Update Project (CUP) | World Cancer Research Fund 

وأظهرت بعض الدراسات أن استهلاك كميات كبيرة من اللحوم الحمراء له علاقة بسرطان الثديCho, E. et al. “Red meat intake and risk of breast cancer among premenopausal women.” Archives of internal medicine 166.20 (2006): 2253. وسرطان المعدة,Study Links Meat Consumption to Gastric Cancer, المعهد الوطني للسرطان  والأورام اللمفية, وسرطان المثانة, وسرطان الرئةAlavanja, M. C. R. et al. “Lung cancer risk and red meat consumption among Iowa women.” Lung Cancer 34.1 (2001): 37-46. وسرطان البروستاتAgalliu, Ilir et al. “Oxidative balance score and risk of prostate cancer: Results from a case-cohort study.” Cancer Epidemiology (2010): n. pag. (ولكن هنالك أبحاث تنفي العلاقة بين سرطان البروستات واللحوم الحمراءSalem, Sepehr et al. “Major Dietary Factors and Prostate Cancer Risk: A Prospective Multicenter Case-Control Study.” Nutrition and Cancer (2010): 1.Alexander, Dominik D et al. “A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat intake and prostate cancer.” Nutrition Journal 9 (2010): 50.).

 سرطان القولون 
تصغير|سرطان القولون
هنالك دراسات كثيرة تؤكد أن هنالك علاقة بين استهلاك اللحوم الحمراء و سرطان القولون.Eating Lots of Red Meat Linked to Colon Cancer, جمعية السرطان الأمريكيةSinha, R. et al. “Well-done, grilled red meat increases the risk of colorectal adenomas.” Cancer Research 59.17 (1999): 4320.Giovannucci E., Rimm E. B., Stampfer M. J., Colditz G. A., Ascherio A., Willet W. C. Intake of fat, meat and fiber in relation to risk of colon cancer in men. Cancer Res., 54: 2390-2397, 1994.Willet W. C., Stampfer M. J., Colditz G. A., Rosner B. A., Speizer F. E. Relation of meat, fat and fiber intake to the risk of colon cancer in a prospective study among women. N. Engl. J. Med., 323: 1664-1672, 1990.Kune, Gabriel A. “The Melbourne Colorectal Cancer Study: reflections on a 30-year experience.” The Medical Journal of Australia 193.11-12 (2010): 648-652.Recommendations for Cancer PreventionTavani, A. et al. “Red meat intake and cancer risk: a study in Italy.” International Journal of Cancer 86.3 (2000): 425-428.

وتعزو البرفسورة شييلا بينجهام في وحدة التغذية البشرية في دن الأمريكية  هذه العلاقة بين اللحوم الحمراء وسرطان القولون إلى الهيموجلوبين والمايوجلوبين الموجودين في اللحوم الحمراء بكثرة. وتقول أنه عندما نأكل هذه المواد تقوم بتحفيز عملية النترزة في الأمعاء وينتج عن هذه العملية مواد مسرطنة هي المسبب لسرطان القولون.
وآخرون أعزوا هذه العلاقة بين اللحوم الحمراء وسرطان القولون إلى مركبات مسرطنة تدعى الأمينات مختلفة الدارة  والتي تتكون خلال عملية الطبخ.Augustsson, K. et al. “Dietary heterocyclic amines and cancer of the colon, rectum, bladder, and kidney: a population-based study.” The Lancet 353.9154 (1999): 703-707.Sinha, R., and N. Rothman. “Role of well-done, grilled red meat, heterocyclic amines (HCAs) in the etiology of human cancer.” Cancer letters 143.2 (1999): 189-194.

مع العلم أن هذه المخاطر ليست حصراً على اللحوم الحمراء فلقد أظهرت دراسة قامت بها كلية هارفارد للصحة العامة  أن الذين أكلوا دجاج منزوع الجلد خمس مرات أو أكثر في الأسبوع ازدادت نسبة إصابتهم بسرطان المثانة إلى 52٪.Michaud DS. et al. "Meat intake and bladder cancer risk in 2 prospective cohort studies." Am J Clin Nutr. 2006 Nov;84(5):1177-83.

المعهد الأميركي لأبحاث السرطان  وصندوق أبحاث السرطان العالمي  أقروا بأن العلاقة بين سرطان القولون والمستقيم واستهلاك اللحوم الحمراء صحيحة.

تصغير|احتشاء في عضلة القلب نتيجة لتصلب الشرايين
 - أمراض القلب والأوعية الدموية 
استهلاك اللحوم الحمراء سبب في حدوث أمراض القلب والأوعية الدموية ويعزى ذلك إلى النسبة العالية التي تحتويها اللحوم الحمراء من الدهون المشبعة.

في عام 1999م أجرت رابطة رعاة لحوم البقر القومية  دراسة، مع العلم أنها مجموعة مناصرة لمنتجي لحوم البقر، شملت 191 شخص يعانون من ارتفاع في كولسترول الدم. ووضعت لهم نظام غذائي يحتوي على 80% كحد أدنى من اللحوم وقسّمت الأشخاص المشاركين في الدراسة إلى مجموعتين إحداهما تتناول لحوم حمراء صافية أي هبر والأخرى تتناول لحوم بيضاء. فكانت النتيجة أن نسبة الكولسترول والدهون الثلاثية شبه متطابقة في المجموعتين. هذه الدراسة تبين أن استهلاك اللحوم الحمراء الصافية أي الهبر قد تساعد في خفض نسبة الدهون في الغذاء للأشخاص المصابين بارتفاع مستوى كولسترول الدم.Science Daily, Study Shows Lean Red Meat Can Play A Role In Low-Fat Diet, 1999, http://www.sciencedaily.com/releases/1999/07/990702075933.htm 

أيضاً, استهلاك اللحوم الحمراء يؤدي إلى متلازمة الشريان التاجي الحادة ,Kontogianni, M. D. et al. “Relationship between meat intake and the development of acute coronary syndromes: the CARDIO2000 case–control study.” European journal of clinical nutrition 62.2 (2007): 171-177. والسكتة الدماغية.Fung, T. T. et al. “Prospective study of major dietary patterns and stroke risk in women.” Stroke 35.9 (2004): 2014.
أيضاً يساهم في زيادة سمك الأوعية الدموية وهو مؤشر لتصلب الشرايين.Oh, Sun Min et al. “Association between meat consumption and carotid intima-media thickness in korean adults with metabolic syndrome.” Journal of Preventive Medicine and Public Health = Yebang Ŭihakhoe Chi 43.6 (2010): 486-495

في عام 2008م نشرت مقالة في مجلة نيتشر نيتشر ذكر فيها أن استهلاك اللحوم الحمراء له علاقة قوية تربطه بالإصابة بمتلازمة الشريان التاجي الحادة لمن يستهلك أكثر من 8 حصص من اللحوم الحمراء في الشهر ونسبة حدوث مشاكل في القلب عندهم تكون 4.9 أكثر ممن يتناول أقل من 4 حصص شهريا.

في دراسة أخرى قاموا بملاحظة حوالي ثلاثين ألف شخص لمدة 21 سنة فوجدوا أن الأشخاص الذين أكلوا لحوما حمراء يومياً كانت نسبة وفاتهم بأمراض القلب 60% أكثر من الأشخاص الذين أكلوا اللحوم الحمراء أقل من مرة واحدة في الأسبوع.

هناك بعض الآليات التي قد تفسر لنا علاقة استهلاك اللحوم الحمراء بالإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية منها:
 أثرها في زيادة نسبة كولسترول الدم.Gotto AM, LaRosa JC, Hunninghake D, Grundy SM, Wilson PW, Clarkson TB et al. (1990). The cholesterol facts. A summary relating dietary fats, serum cholesterol and coronary heart disease. Circulation 81, 1721–1733.
 احتوائها على حمض الأراكيدونيك.Leaf A, Weber PC (1988). Cardiovascular effects of n-3 fatty acids. N Engl J Med 318, 549–557.
 احتوائها على حديد الهيم.Malaviarachchi D, Veugelers PJ, Yip AM, MacLean DR (2002). Dietary iron as a risk factor for myocardial infarction. Public health considerations for Nova Scotia. Can J Public Health 93, 267–270.
 احتوائها على الحامض الأميني هوموسيستين.Verhoef P, Stampfer MJ, Buring JE, Gaziano JM, Allen RH, Stabler SP et al. (1996). Homocysteine metabolism and risk of myocardial infarction: relation with vitamins B6 and B12 and folate. Am J Epidemiol 143, 845–859.

 - داء السكري 
أُثبت أن استهلاك اللحوم الحمراء سبب في زيادة الإصابة بداء السكري من النوع الثاني.Song, Y. et al. “A prospective study of red meat consumption and type 2 diabetes in middle-aged and elderly women.” Diabetes Care 27.9 (2004): 2108.Fung, T. T. et al. “Dietary patterns, meat intake, and the risk of type 2 diabetes in women.” Archives of internal medicine 164.20 (2004): 2235.
ولوحظ أنه عند الاستغناء عن اللحوم الحمراء فإن مستوى زلال البول ينقص.de Mello, V. D. F. et al. “Withdrawal of red meat from the usual diet reduces albuminuria and improves serum fatty acid profile in type 2 diabetes patients with macroalbuminuria.” American Journal of Clinical Nutrition 83.5 (2006): 1032.
وأنه عند استبدال اللحوم الحمراء بمأكولات تحتوي على بروتينات بكميات أقل أو استبداله بالدجاج فإن ذلك يحسن معدل ترشيح الكلية.
ووجدوا أن المشاكل المتعلقة باللحوم الحمراء ليس بحد ذاتها بل تتعلق بالدهون المشبعة والدهون التقابلية والكولسترول التي تحتويه.

أُجريت دراسة قاموا فيها باستبدال حصة واحدة يومية من اللحم الأحمر بأخرى تتكون من مكسرات ومنتجات ألبان قليلة الدسم مع حبوب كاملة فلاحظوا أن نسبة الإصابة بداء السكري من النوع الثاني انخفضت بنسبة 16-35٪.

تصغير

 - البدانة وزيادة الوزن 
في دراسة خضع لها 90,000 رجل وامرأة لمدة 7 سنوات ووجدوا أن الإكثار من تناول البروتينات وخصوصا الحيوانية ساهم في زيادة الوزن عند الجنسين وكان تأثيره أكبر على النساء. ووجدوا أن البروتين المسؤول عن هذه الزيادة في الوزن هو من اللحوم الحمراء واللحوم المعلبة والدواجن وكانت البروتينات الموجودة في السمك والألبان أقل تأثيرا منهم. ولم يجدوا علاقة تربط زيادة الوزن بالبروتين النباتي.
ووجدوا أيضا علاقة قوية بين زيادة محيط الخصر واستهلاك اللحوم الحمراء.

في عام 1998م نُشر استبيان على 5,000 شخص نباتي وغير نباتي ووجدوا أن النباتيين كانوا أقل من الغير نباتيين في مؤشر كتلة الجسم بنسبة 30٪.
وفي عام 2006م نُشر أيضا استبيان على 50,000 امرأة ووجدوا أن اللاتي نمط غذائهن على الطريقة الغربية ازداد وزنهم 2 كيلوجرام على مدى 4 سنوات.Schulze, M. B. et al. “Dietary Patterns and Changes in Body Weight in Women.” Obesity 14.8 (2006): 1444-1453.

في دراسة استغرقت 10 سنوات شارك فيها 80,000 رجل وامرأة لوحظوا على مر السنين ووجدوا أن التغيرات التي طرأت على مؤشر كتلة الجسم وزيادة الوزن خصوصا عند الخصر كان مرتبطا باستهلاك اللحوم.

وفي دراسة أخرى شملت 8,000 رجل وامرأة يعيشون على البحر الأبيض المتوسط لوحظ فيهم أن استهلاك اللحوم سبب في زيادة الوزن.

 - أمراض أخرى 
الاستهلاك المستمر للحوم الحمراء سبب في مرض ارتفاع ضغط الدم والتهاب المفاصل.Pattison, D. J. et al. “Dietary risk factors for the development of inflammatory polyarthritis: evidence for a role of high level of red meat consumption.” Arthritis & Rheumatism 50.12 (2004): 3804-3812.

كما أن كثرة تناول اللحم الأحمر يعمل على ارتفاع حمض البول وترسّبه في المفاصل وإحداث ما يُعرف بالنقرس.

تصغير

 انظر أيضًا 
 قائمة معدل استهلاك اللحوم حسب كل دولة

 المراجع 

تصنيف:تغذية
تصنيف:لحوم
تصنيف:مسرطنات المجموعة 2A حسب تصنيف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان