لحم على العظم

لحم على العظمThe Complete Meat Cookbook, Bruce Aidells, Denis Kelly, 2001 pp206 ، أو ما يُطلق عليه أيضاً عظم في اللحم ، هو اللحم الذي يُباع مع بعض أو كل العظم الذي تحتويه القطعة، على سبيل المثال: اللحم غير . ويمكن إطلاق مصطلح «على العظم» أيضاً على أنواع معينة من اللحم أكثرها شيوعاً لحم الفخذ على العظمThe larder chef: food preparation and presentation, Mario Jack Leto, Willi Karl Heinrich Bode, 2006 pp182 ، والسمك.Food preparation and cooking, Rowland Foote, Malcolm John Ware, 1996 pp411 

يمكن للحم أو السمك على العظم أن يُطهى ويقدّم بالعظام الموجودة فيه، أو يمكن لهذه العظام أن تُسحب منه في مرحلة ما من مراحل .ديليا سميث: Lamb 

الأمثلة من اللحم على العظم تتضمن: ، ، ، قطع فخذ الدجاج أو الدجاجة كاملة. أما الأمثلة من السمك على العظم فتتضمن: سمك الموسى غير مسحوب العظام وبعض قطع السلمون.

ويستخدم اللحم على العظم في العديد من وصفات الطهي التقليدية.ذي إندبندنت: Chop chop: Star recipes from Mark Hix's new restaurant 

 التأثير على الطعم والقوام 
إنّ الميزة الأساسية لطهو اللحم بعظمه هي إضافة نكهة وقوام له. عند غلي العظام، يقوم الزلال والكولاجين فيها بإطلاق الجلاتين مما يضيف المادة إلى اليخاني والعناصر والشوربات والصلصات.سيدني مورنينغ هيرالد: Savour the flavour  يقوم العظم أيضاً بتوصيل الحرارة خلال اللحم ما يؤدي إلى طهوه بسهولة وحفظه من الجفاف والتقلص خلال الطهو.المؤسسة اللبنانية للإرسال: Cooking in the credit crunch 

 طهو اللحم على العظم 
يُطهى اللحم بعظمه في العادة بشكل أسرع من اللحم مسحوب العظام عندما يتم شيّهما معاً. مع ذلك، فالوجبات المفردة مثل الأضلاع قد تأخذ وقتاً أطول من نظيرتها مسحوبة العظم.The Evening Inn: Buying and Cooking Lamb 

 القيمة المالية 
تقطيع اللحم بعظمه هي عملية أسرع وأسهل للجزار حيث لا سحب للعظم من اللحم. سحب العظم من اللحم هي عملية تتطلب مهارة عالية بالإضافة إلى الجهد وتكاليف الخسارة، حيث أنّ اللحم المتبقي بعد سحب العظام منه هو أقل تكلفة مالية (برغم أنه بالإمكان ). كنتيجة، يمكن اعتبار اللحم بعظمه ذو قيمة مالية أكبر. مع ذلك، فإنه من الصعب تقدير القيمة النسبية لأنّ العظم هو مكوّن غير صالح للأكل. فقد تحتوي عدة حصص مختلفة على نسب أقل أو أكثر من العظم.

 سهولة المعاملة 
إنّ وجود العظام يجعل منتجات اللحوم أكبر حجماً، أقلّ انتظاماً في الشكل وسهولةً في الرزم. وجود العظم قد يجعل عملية تحضير وتشريح اللحم أكثر صعوبة.Highland Cattle World: Roast Highland Beef  مع ذلك، فإنّ العظام يمكن أن تستخدم أحياناً كأدوات مساعدة في التهام اللحم.

 قيود الاستيراد 
مرض " الحمى القلاعية" عبارة عن مرض معد ٍيصيب الحيوانات ذوات الأظلاف. ولأنّ هذا المرض من النادر أن يصيب البشر برغم سرعة انتشاره بين الحيوانات، فإنه يشكّل عامل تهديد أكبر للقطاع الزراعي منه للصحة البشرية. يمكن أن يتم التقاط مرض الحمى القلاعية بالتماس مع اللحوم المصابة، واللحوم بعظمها تشكلّ مجازفة أكبر من اللحوم مسحوبة العظام.منظمة الأغذية والزراعة: Reports Archive: 33rd session - Appendix 17   في المحصلة، استيراد اللحوم بعظامها يظلّ أكثر تقييداً في بلدان عديدة من استيراد اللحوم مسحوبة العظام.AOL News: EU relaxes beef import restrictions for Brazil, Argentina 

 مسائل صحية 
 الإصابة 
يمكن للّحم والسمك المقدم بعظمه أن يحمل مخاطرة التعرض لحادث أو اصابة.فعظام السمك الصغيرة الحادة هي أكثر احتمالاً للتسبب بالجروح وذلك على الرغم من أنّ الشظايا الحادة لعظام اللحم يمكن أن تتسبب بالمشاكل كذلك.
وتتضمن الجروح النمطية ابتلاع العظام وعلقانها في الحنجرة Fish bone injuries of the upper aerodigestive tract, Bombay Hospital Journal. 2000 Jul; 42(3): 508-9  وعلقان العظام تحت اللسان Nasendoscopy guided removal of fish bones from the base of tongue and the vallecula, The Journal of Laryngology & Otology (1995), 109:534-535 Cambridge University Press 
وحيث أنه يمكن لبعض أنواع عظام اللحم المطهى التكسر إلى شظايا حادة عند مضغها، فإنه يمكن أن تمثل العظام المتبقية بعد الطعام عامل خطورة على الحيوانات الأليفة وغير الأليفة التي تقوم بمضغها.Turkey Bones Spell Trouble for Pets  

 جنون البقر 
بي إس إي هو المختصر لاسم مرض جنون البقر. وهو مرض قاتل يصيب أدمغة الماشية. ويتم الاعتقاد لدى معظم العلماء بأنّ هذا المرض قد ينتقل لدى معظم البشر ممن قد يتغذون على الدماغ أو الحبل الشوكي للماشية المصابة. ويعرف المرض لدى البشر المصابين بالنمط الجديد كروتسفيلد جاكوب، وهو أيضاً قاتل.
لقد تمّ أكبر انتشار لمرض جنون البقر في بريطانيا، بالإضافة إلى عدة دول أخرى تأثرت بالمرض على نحو أقل. وقد ابتدأ الانتشار الهائج للمرض في العام 1984، واستمر خلال سنوات التسعينات مؤدياً إلى تزايد المخاوف بين الحكومات ومستهلكي لحوم البقر بعدما باتت خطورة المرض على البشر معروفة إلا أنه لم يتم حصرها. وقد منعت الكثير من الدول أو قيدت استيراد منتجات لحوم البقر من الدول المبتلاة بهذا المرض.
وكان قد تمّ بطبيعة الحال استثناء الدماغ والحبل الشوكي الحيوانيين من الغذاء المقدم للبشر والحيوانات بعد أن تم في العام 1997 ضبط عدوى بجزيء البريون في الجذر الظهري للعصب الشوكي داخل العمود الفقري للحيوانات المصابة. وكنتيجة لذلك، تمّ حظر لحوم البقر المحتوية على عظامها من السوق الإنكليزية كإجراء وقائي.المجلة الطبية البريطانية:  ذي إندبندنت: Beef on the bone is banned in new scare  وقد أدى ذلك إلى تعرض الحكومة للانتقاد كونها تعطي الموضوع أكبر من حجمه.الأخبار الأيرلندية (جريدة): Meat-on-the-bone lovers rush to beat the ban   
قام الإتحاد الأوروبي أيضاً بحظر لحوم البقر والخراف المحتوية على العظام.بي بي سي نيوز: EU scientists want meat-on-the-bone ban  وقد استمر الحظر الإنكليزي من كانون أول 1997 حتى كانون أول 1999 عندما تمّ رفعه واعلان عدم احتساب وجود مخاطرة في لحم البقر المحتوي على العظم.الاتحاد الأوروبي DG Health and Consumer Protection: Scientific Steering Committee issues opinions  

 الاستخدام المجازي 
تُستخدم جملة «لحم على العظم» مجازياً لتشير إلى البُنية. على سبيل المثال: جملة «أتوقع أننا سنبدأ بإضافة بعض اللحم على العظم فيما يتعلق بإصلاح النظام» تورنتو ستار: U.S. dollar weakness hurts G20  تُعبّر عن نية لإضافة تفاصيل وبُنية لخطط إصلاح النظام وتلميح إلى أنّ هذه الخطط لم يتم إرسائها من قبل سوى نظريا ًأو بمفاهيم مبهمة.
ويرتكز تعبير «انتزاع الجلد» على نفس ، حيث يتم تشبيه فكرة مجردة [هيكل عظمي|بالهيكل] أو العظام، والتفاصيل المحددة لتلك الفكرة باللحم أو الجلد على ذاك الهيكل.

 انظر أيضًا ً 
 جزار


 مراجع 

تصنيف:سلامة الغذاء
تصنيف:قطع لحم