ورق الغار

يسار|تصغير|ورق الغار الهندي (نبات ساذج هندي)
يسار|تصغير|ورق الغار الإندونيسي (نبات )
ورق الغار هي ورقة عطرية تُستخدم عادةً كعشب في الطبخ. يمكن استخدامه بصورة كاملة مجففة أو طازجة وفي هذه الحالة تُزال من الطبق قبل تناوله، أو تُستخدم بصورة مطحونة في حالات نادرة. لم يُجمع الجميع على نكهة ورق الغار التي يُضفيها على الطبق، لكن الكثيرين يتفقون على أنها إضافة خفيفة.

تُستخرج أوراق الغار من نباتات متنوعة، وتُستخدم لمذاقها ورائحتها المميزة. المصدر الأكثر شيوعًا هو النبات الذي يحمل اسمه (نبات الغار). وتشمل الأنواع الأخرى ، ، وغار غرب الهند، . تحتوي أوراق الغار على زيوت عطرية، مثل ، والتربين، و، وهذه الزيوت تُضفي على مذاقها ورائحتها.

تُستخدم أوراق الغار في مطابخ تشمل الهندية والفلبينية والعربية والكاريبية. تُستخدم عادةً في الحساء واليخنات وأطباق اللحوم والمأكولات البحرية والخضراوات. يُنصح بإزالة الأوراق من الطعام المطبوخ قبل تناولها لأنها قد تُسبب تهيجًا للجهاز الهضمي.

تُستخدم أوراق الغار كطارد للحشرات في المخازن، وكمكوّن فعّال في  الحشرات. وفي طقوس الكنيسة الأرثوذكسية الشرقية، ترمز إلى تدمير يسوع للجحيم وتحرير الموتى.

في حين أن بعض النباتات المتشابهة في الشكل لها أوراق سامة، فإن أوراق الغار ليست سامة. ومع ذلك، تبقى صلبة حتى بعد الطهي، وقد تُسبب خطر الاختناق أو ضررًا للجهاز الهضمي إذا ابتُلعت كاملةً أو على شكل قطع كبيرة. تضع لوائح الغذاء والدواء الكندية معايير محددة لأوراق الغار، بما في ذلك حدود محتوى الرماد، ومستويات الرطوبة، ومحتوى الزيوت العطرية.

 المصادر 
تأتي أوراق الغار من العديد من النباتات، مثل:

 نبات الغار (Laurus nobilis، الغارية). تُستخدم أوراق الغار الطازجة أو المجففة في الطهي لنكهتها ورائحتها المميزة. وتُزال الأوراق من الطعام المطبوخ قبل تناولها. تُستخدم الأوراق غالبًا لإضفاء نكهة على الحساء واليخنات واليخنات المطهوة ببطء والباته في العديد من البلدان. تتميز الأوراق الطازجة بنكهة خفيفة جدًا، ولا تكتمل نكهتها إلا بعد عدة أسابيع من قطفها وتجفيفها.
 ورق الغار الكاليفورني (، Lauraceae) والتي تُعرف باسم ميرتل أوريغون، وخشب الفلفل، وهي تشبه غار البحر الأبيض المتوسط، لكنها تحتوي على سمّ ، الذي قد يُسبب ميثيموغلوبينية الدم.
 يختلف ورق الغار الهندي (الاسم العلمي: ساذج هندي، الفصيلة: Lauraceae) عن أوراق الغار، التي تتميز بطولها الأقصر ولونها الأخضر الفاتح إلى المتوسط، ووجود عرق كبير واحد على طول الورقة. أما ورق الغار الهندي، فهو أطول وأعرض بمرتين تقريبًا، وعادةً ما يكون لونه أخضر زيتوني، وله ثلاثة عروق على طول الورقة. أما من الناحية الغذائية، فيختلف ورق الغار الهندي اختلافًا كبيرًا، إذ يشبه في رائحته وطعمه لحاء القرفة الصينية (السليخة)، ولكنه أخف.
 لا يوجد ورق الغار الإندونيسي أو الغار الإندونيسي (ورقة السلام، ) بشكل شائع خارج إندونيسيا ؛ تُوضع هذه العشبة على اللحوم، ونادرًا ما تُوضع على الأرز والخضروات.
 ورق الغار من جزر ، هي أوراق شجرة الغار المسامة (شجرة القرنفل، Myrtaceae) تستخدم في الطهي (وخاصة في المطبخ الكاريبي) ولإنتاج الكولونيا التي تسمى .
 ورق الغار المكسيكي (، Lauraceae).

 المكونات الكيميائية 
تحتوي أوراق نبات الغار النبيل الأوروبي/المتوسطي على حوالي 1.3% من الزيوت العطرية (ol. lauri folii)، والتي تتكون من 45% من ، و12% من التربينات الأخرى، و8-12% من أسيتات التيربينيل، و3-4% من ، و3% من ، ومركبات ألفا وبيتا  أخرى، ، ولينالول، وجيرانيول، ، وتحتوي أيضًا على حمض اللوريك.

 الطعم والرائحة 
عند تناول أوراق الغار (Laurus nobilis) كاملةً، تكون رائحتها لاذعةً وطعمها مرٌّ لاذع. وكما هو الحال مع العديد من التوابل والنكهات، فإن رائحة ورق الغار تكون أكثر وضوحًا من طعمه. عند تجفيف الورقة، تكون رائحتها عشبيةً، وزهريةً بعض الشيء، وتشبه إلى حدٍ ما رائحة المردقوش والزعتر. يمكن استخلاص ، وهو أحد مكونات العديد من الزيوت العطرية المستخدمة في صناعة العطور، من ورق الغار هذا. كما تحتوي على الأوجينول.

 الاستخدامات 

 المطبخ 
يُستخدم ورق الغار عادةً في الطبخ لإضفاء نكهة على المرق والحبوب والشوربات واليخنات. ويُزال عادةً قبل التقديم.

في المطبخ الهندي، تُستخدم أوراق الغار أحيانًا بدلًا من ورق الغار الهندي، على الرغم من اختلاف نكهتها. تُستخدم غالبًا في أطباق الأرز مثل البرياني، وكعنصر في كرم مصالحة. تُسمى أوراق الغار طزبيطة (في اللغة الهندية: ،)، وطجبيطة (في اللغة البنغالية: তেজপত، واللغة الأسامية: তেজ পত) وعادة ما تُترجم إلى اللغة الإنجليزية باسم طج باتا (Tej Patta).

في الفلبين، تُستخدم أوراق الغار المجففة في العديد من الأطباق الفلبينية، مثل ، ، . وقد استخدم الفُرس والإغريق القدماء أوراق الغار للنكهة."Ancient Egyptian Plants: Trees" www.reshafim.org.il  Retrieved October 29, 2013 ومن هنا أصبحَت عنصرًا أساسيًّا في طهي العديد من المأكولات الأوروبية (وخاصة تلك الموجودة في البحر الأبيض المتوسط)، وكذلك في الأمريكتين. تُستخدم في الحساء واليخنات والمحاليل الملحية واللحوم والمأكولات البحرية وأطباق الخضار والصلصات. كما تُضفي الأوراق نكهة على العديد من الأطباق الفرنسية والإيطالية الكلاسيكية. وغالبًا ما تُستخدم الأوراق كاملة (أحيانًا في ) وتُزال قبل التقديم (يمكن أن تكون كاشطة في الجهاز الهضمي). يستخدم المطبخ التايلاندي واللاوسي ورق الغار (، بي كران وا) في بعض الأطباق المتأثرة بالثقافة العربية ولا سيما .

يمكن أيضًا سحق أو طحن أوراق الغار قبل الطهي. تُضفي أوراق الغار المطحونة رائحةً أقوى من الأوراق الكاملة، ولكن إزالتها أصعب، ولذلك تُستخدم غالبًا في أكياس الشاش أو مصفاة الشاي. يمكن استبدال أوراق الغار المطحونة بالأوراق الكاملة، ولا داعي لإزالتها، لكنها أقوى بكثير. [بحاجة لمصدر]

لتحضير الشاي، يُفضّل غلي أوراق الغار لفترة وجيزة - عادةً ثلاث دقائق - لتجنب المرارة، إذ قد يطغى الغلي المُطوّل على نكهة الشاي. تُضفي أوراق الغار الطازجة رائحةً أقوى، بينما تتطلب الأوراق المجففة نقعًا أطول للحصول على نفس التأثير.

تُستخدم أوراق الغار أيضًا في تحضير  في جزر الكاريبي. تُنقع أوراق الغار وتُوضع على الجانب البارد من الشواية، ثم تُوضع أعواد الفلفل الحلو فوقها، ثم يُوضع الدجاج ويُدخّن. كما تُضاف الأوراق كاملةً إلى الحساء واليخنات وغيرها من الأطباق الكاريبية.

 أخرى 
يمكن أيضًا استخدام أوراق الغار متناثرة في المخزن لطرد عثة الدقيق، والذباب، والصراصير. وجد ميديوني بن جمعة وترسيم عام 2011 م أن الزيت العطري يمكن استخدامه كطارد للحشرات. .

لقد تم استخدام أوراق الغار في علم الحشرات كمكون فعال في . توضع الأوراق الصغيرة الطازجة والمهروسة في البرطمان تحت طبقة من الورق. تعمل الأبخرة التي تطلقها على قتل الحشرات ببطء ولكن بفعالية وتحافظ على العينات مسترخية وسهلة التركيب. تمنع الأوراق نمو العفن. إنها ليست فعالة في قتل الخنافس الكبيرة والعينات المماثلة، ولكن يمكن نقل الحشرات التي قُتلت في برطمان قتل السيانيد إلى برطمان غار لانتظار التركيب. يوجد ارتباك في الأبحاث حول ما إذا كان لورس نوبلس (Laurus nobilis) مصدرًا للسيانيد إلى أي مدى عملي، ولكن لا يوجد دليل على أن السيانيد له صلة بقيمته في . ولكنه بالتأكيد غني بمكونات الزيوت العطرية المختلفة التي يمكن أن تشل الحشرات بتركيزات عالية؛ تشمل هذه المركبات  وأسيتات ألفا تيربينيل و. كما أنه من غير الواضح إلى أي مدى تم نسب التأثير المزعوم للسيانيد الذي تطلقه الأوراق المسحوقة بشكل خاطئ إلى لورس نوبلس (Laurus nobilis) في الخلط مع الغار الكرزي غير ذي الصلة، ما يسمى بغار الكرز، والذي يحتوي بالتأكيد على تركيزات خطيرة من الجليكوسيدات السيانوجينيةvan Wyk, Ben-Erik; van Heerden, Fanie; van Oudtshoorn, Bosch (2002). Poisonous Plants of South Africa. Pretoria: Briza. ISBN 978-1875093304. جنبًا إلى جنب مع الإنزيمات لتوليد سيانيد الهيدروجين من الجليكوسيدات إذا تعرضت الورقة للتلف المادي.

تُستخدم أوراق الغار في طقوس الكنيسة الأرثوذكسية الشرقية. ولإحياء ذكرى تدمير يسوع للجحيم وتحريره الموتى، يرمي أبناء الرعية أوراق الغار والزهور في الهواء، فتسقط على الأرض.

 الأمان 
إن ورق الغار الذي يُوضع على الطعام آمن، ولكن بعض أنواع أوراق الغار ومنها الغار الجبلي والغار الكرزي مع أنواع أوراق غير غارية ولكن متشابهة مع الغار بصريًا، تُعد أوراقًا سامة للإنسان والحيوان. في حين أن هذه النباتات لا تُباع في أي مكان للاستخدام في الطهي، فإن تشابهها البصري مع أوراق الغار أدى إلى الاعتقاد المتكرر بأنه يجب إزالة أوراق الغار من الطعام بعد الطهي لأنها سامة. وهذا ليس صحيحًا؛ يمكن تناول أوراق الغار دون تأثير سام. ومع ذلك، فإنها تظل صلبة بشكل غير سار حتى بعد الطهي الكامل، وإذا تم ابتلاعها كاملة دفعة واحدة أو في قطع كبيرة فقد تشكل خطرًا على الجهاز الهضمي أو تتسبب في الاختناق. وبالتالي، فإن معظم الوصفات التي تستخدم أوراق الغار ستوصي بإزالتها بعد انتهاء عملية الطهي.

 اللوائح الغذائية والأدوية الكندية 
تشترط الحكومة الكندية ألا تحتوي أوراق الغار المطحونة على أكثر من 4.5% من إجمالي الرماد، على ألا تتجاوز نسبة الرماد غير القابل للذوبان في حمض الهيدروكلوريك 0.5%. ولاعتبارها مجففة، يجب أن تحتوي على 7% رطوبة أو أقل. ولا تقل نسبة الزيت عن 1 مليلتر لكل 100 غرام من التوابل.

 مراجع 

 روابط خارجية 

تصنيف:أسماء مألوفة للنباتات
تصنيف:منتجات حرجية غير خشبية
تصنيف:أوراق النبات
تصنيف:أعشاب