زعتر نابلسي

الزعتر النابلسي أو الزوبعة هو خلطة من نباتات مختلفة أهمها المردقوش السوري  (ويسمى أيضًا الزعتر النابلسي أو الزوبعة) وليس جنس الزعتر . خلطة الزعتر النابلسي مشهورة في كافة مناطق بلاد الشام.
تصغير|الزعتر النابلسي
تؤخذ أوراق المردقوش السوري وتجفف ثم تطحن ويضاف إليها السمسم والسماق والملح وتوابل أخرى.

يؤكل الزعتر النابلسي بشكل أساسي مع الخبز وزيت الزيتون، وتصنع منه المناقيش. ربما يعود أصل هذه الخلطة إلى نابلس، ولهذا سميت باسمها.عدرة، هشام. 2008. الزعتر: 3 ألوان لكل منها قصة. جريدة الشرق الأوسط. العدد 10911   
تصغير|نبات الزعتر الجبلي في فصل الربيع، يستخدم غذاء ودواء 
تستعمل أوراق الزعتر النابلسي الطازجة أو المجففة في السلطات والفطائر مع الجبن.

يختلف هذا النبات عن نبات الزعتر (الإبري) المعروف  الذي يستعمل في خلطة الزعتر الحلبي.

هناك شبه كبير بين الزعتر النابلسي والمردكوش كونهما يتبعان نفس الجنس.

يسار|تصغير|150px|منقوشة زعتر
تسمى جاترة بالغة الكوردية

 أصل التسمية 
تعود الأصول اللغوية لكلمة زعتر إلى اللغات السامية القديمة؛ حيث حدد عالم الآشوريات إيغناس جيلب الكلمة الأكدية (sarsar) بوصفها إشارة محتملة إلى نبات توابلي، مما قد يمثل أصلاً لغوياً مبكراً للمصطلح. ويبدو أن هذا اللفظ يرتبط بالكلمة السريانية (ܨܬܪܐ)، وبالتسمية العربية زعتر (التي تُكتب أيضاً صعتر). ويرى الباحثون أن هذه المصطلحات قد تكون أثرت في التسمية اللاتينية (Satureia)، والتي تشير إلى نباتات من جنس الندغ.Gelb, 1956, p. 74.

ويظهر هذا الارتباط اللغوي جلياً في نوع الندغ الزعتري من خلال مسمياته العامية المتعددة عبر الثقافات؛ إذ يُعرف في بعض السياقات باسم الزعتر الفارسي، بينما تشير إليه المصادر العربية باسم الزعتر الرومي أو الزعتر الفرنجي.Allen, 2007, p. 230.Faculté de Médecine de Paris, 1818, p. clxxviii. أما في العبرية الحديثة، فقد استُخدم مصطلح زعتر (זעתר) بوصفه لفظاً مستعاراً مباشرة من اللغة العربية.
 التصنيف النباتي والأنواع 
تصغير|يسار|نبات المردقوش السوري في فصل الربيع
تُصنف نباتات عطرية عديدة من الفصيلة الشفوية تحت اسم الزعتر في أنحاء الشرق الأوسط. ويأتي في مقدمة هذه الأنواع المردقوش السوري، المعروف إقليمياً باسم الزوفا، أو الأوريغانو العربي، أو المردقوش البري. ويشكل هذا النبات، إلى جانب أقاربه مثل المردقوش الشائع (الأوريغانو الأوروبي) والمردقوش الكبير، الأساس النباتي لتحضير خلطات الزعتر، على الرغم من شيوع الخلط بين هذه الأنواع نظراً لتشابه خصائصها.Seidemann, 2005, p. 365.

يمتد مسمى الزعتر ليشمل نباتات عطرية أخرى، ومنها الزعتر الفارسي، وهو نبات أصيل في بلاد الشام، زرعته مجتمعات المهاجرين من اللبنانيين والسوريين في أمريكا الشمالية منذ أربعينيات القرن العشرين.Gardner, 2004, p. 326. وثمة نوع آخر بارز هو الصعتر البري (ويُصنف أيضاً باسم Satureja capitata)، الذي ينمو في كافة أنحاء حوض المتوسط ببلاد الشام، ويحظى بمكانة ثقافية خاصة في فلسطين، حيث يرتبط الزعتر ارتباطاً وثيقاً بالتقاليد الغذائية المحلية.Basan, 2007, p. 196.The Poetry Society, 2006, p. 5.

وتتضمن المصطلحات الإقليمية أحياناً نوع المردقوش الشائع تحت مسمى الزعتر البري، وإن كان يُعرف عالمياً على نطاق أوسع باسم الأوريغانو الأوروبي أو المردقوش البري. وينتشر هذا النوع في لبنان وسوريا والأردن وفلسطين، حيث يساهم في إضفاء نكهات محلية مميزة على خلطات التوابل.

 التاريخ 
يعود استخدام نباتات الزعتر إلى الحضارات القديمة، حيث تشير الأدلة الأثرية والنصية إلى أهميتها في ثقافات متعددة. ففي مصر القديمة، عُثر في مقبرة توت عنخ آمون (القرن الرابع عشر قبل الميلاد) على بقايا نباتية حُدِّدت على أنها نوع الندغ الزعتري، وهو أحد الأنواع المستخدمة في تحضير الزعتر المعاصر. وقد ذكر الطبيب اليوناني ديسقوريدس لاحقاً أن هذا النوع كان معروفاً لدى المصريين باسم سايم، وإن كان الاسم المصري القديم الدقيق للزعتر لا يزال غير مؤكد.Manniche, 1989, p. 150.

كما توثق المصادر الكلاسيكية أهمية هذا النبات؛ إذ ذكر بلينيوس الأكبر في موسوعته التاريخ الطبيعي (القرن الأول الميلادي) نباتاً يُدعى مارون بوصفه مكوناً في العطر الملكي، وهو عطر فاخر كان يستخدمه حكام الإمبراطورية الفرثية. ورغم استمرار الجدل حول التحديد الدقيق لنبات المارون، فقد اقترح الباحثون وجود صلات محتملة بأنواع مرتبطة بالزعتر.عادة ما تترجم إلى الإنجليزية باسم marum (ويعرفها قاموس أكسفورد الإنجليزي بأنها Thymus mastichina أو Teucrium marum)، لكن دالبي يفسرها على أنها Origanum syriacum ويترجمها زعتر؛ Dalby, 2000, p. 189.Dalby, 2002, p. 108.

وفي سياق الثقافة اليهودية، رُبِط الزعتر باستمرار بالإشارات الكتابية؛ حيث حدد علماء بارزون، بمن فيهم سعيد الفيومي (القرن العاشر)، وابن عزرا (القرن الثاني عشر)، وموسى بن ميمون (القرن الثاني عشر والثالث عشر)، وعوبديا برتينورو (القرن الخامس عشر والسادس عشر)، نبات الإيزوف المذكور في الكتاب العبري (في سفر الخروج ومواضع أخرى) بأنه الزعتر العربي. وتظهر هذه الصلة في كل من التقاليد الحاخامية والسامرية، وهو ما يتضح من التحديد المتوافق للنبات عبر النسخ الكتابية العبرية والسامرية المختلفة.Isser, 1976, p. 99.

 التحضير والأنواع 
تصغير|يسار|زعتر أحمر يحتوي على ثمار السماق
يُطلق مصطلح زعتر على الأعشاب البرية من جنسي المردقوش والندغ، كما يُطلق على خلطة التوابل المحضرة التي أصبحت ركيزة أساسية في مطابخ الشرق الأوسط. وتُصنع هذه الخلطة تقليدياً عن طريق طحن نبات المردقوش السوري وخلطه مع بذور السمسم المحمصة والملح، وغالباً ما تُعزز بثمار السماق لإضفاء نكهة حامضة. وفي المناطق التي لا يتوفر فيها المردقوش السوري، يستعيض الطهاة عنه بالزعتر أو الأوريغانو أو المردقوش الكبير أو مزيج منها، مما يعكس مرونة هذه التتبيلة القديمة. وقد ساهمت ممارسة ابتكار تنويعات منزلية في أنحاء الهلال الخصيب والعراق وشبه الجزيرة العربية في صعوبة تحديد مكونات التوابل المشار إليها في النصوص التاريخية بدقة لدى المراقبين الغربيين،Heine, 2004, p. 69. مع وجود إشارات أولية محتملة في مجموعة ييل البابلية رغم افتقارها إلى نسب محدد.Kaufman, 2006, p. 29.

تُبرز التنوعات الإقليمية ثراء خلطات الزعتر؛ إذ تتميز الأنواع اللبنانية بلونها الأحمر القاني الناتج عن كميات وافرة من السماق، وتُطعم أحياناً بقشر البرتقال، بينما تشتمل الخلطات الفلسطينية غالباً على بذور الكروياء لإضفاء نكهات مميزة.Nabhan, 2004, p. 88–89. أما التحضيرات التجارية فقد تكيفت مع الأسواق الحديثة، حيث يُستخدم دقيق القمح أحياناً كمادة مالئة، أو تُضاف توابل مثل الندغ والكمون والكزبرة وبذور الشمر لزيادة تعقيد النكهة.Roberts, 2000, p. 84. ومثل غيره من خلطات التوابل العربية التقليدية كـ البهارات (المزيج المصري من القرفة والقرنفل والفلفل الإفرنجي)، يُقدر الزعتر ليس لنكهته فحسب، بل لقيمته العالية كـ مضاد للأكسدة.

 الاستخدامات الغذائية 
تصغير|مناقيش الزعتر
يتمتع الزعتر بانتشار واسع في مطابخ الشرق الأوسط، سواء استُخدم بوصفه خلطة توابل مجففة أو عشبة طازجة. وتشمل الطريقة التقليدية لتحضيره تجفيف المزيج العشبي تحت أشعة الشمس قبل خلطه بالملح والسمسم المحمص والسماق الحامض.Swedenburg, 2003, p. 59. وتظهر هذه التتبيلة متعددة الاستخدامات في تطبيقات طهوية لا حصر لها، بدءاً من الوجبات اليومية البسيطة وصولاً إلى الأطباق الأكثر تعقيداً.

تُعد المخبوزات من أبرز مجالات استخدام الزعتر، ولا سيما مناقيش الزعتر؛ وهي أرغفة خبز تُدهن بخليط من الزعتر وزيت الزيتون قبل خبزها.Carter et al., 2004, p. 68. وبالمثل، يُقدم الكعك -وهو خبز السمسم الطري الشهير في شرق المتوسط- مع الزعتر كطبق جانبي للغمس أو كحشوة للمخبوزات.Cheshin et al., 2001, p. 14. ويشكل مزيج الزعتر وزيت الزيتون ما يُعرف بالزيت والزعتر، وهو غموس شائع يُتناول عادة مع خبز البيتا.

وإلى جانب الخبز، يُستخدم الزعتر لتتبيل مجموعة متنوعة من الأطباق؛ إذ يضفي نكهة مميزة على اللحوم المشوية والخضروات المحمصة، كما يمنح الحمص عمقاً في المذاق، ويتناغم مع منتجات الألبان مثل اللبنة.Marin and Deguilhem, 2002, p. 69. وفي لبنان، يصل هذا التناغم إلى ذروته في طبق الشنكليش، وهي كرات من اللبنة تُغطى بالزعتر لمنحها قشرة غنية بالنكهة.Savill and O'Meara, 2005, p. 273. كما تبرز أوراق الزعتر الطازجة في السلطات الشامية، ولا سيما سلطة الزعتر الأخضر التي تمزج العشبة مع البصل والثوم والليمون وزيت الزيتون.

تتجاوز استخدامات الزعتر حدود الأطباق المملحة لتصل إلى المعجنات المحشوة مثل البوريك وحتى المشروبات؛ ففي عُمان، يُنقع الزعتر في الماء الساخن ليتحول إلى شاي عشبي عطري. وتعكس هذه الاستخدامات المتنوعة الدور الجوهري للزعتر في الثقافة الغذائية للمنطقة، بدءاً من وجبات الإفطار اليومية في الأردن وفلسطين وسوريا ولبنان، وصولاً إلى الأطباق المتخصصة في كافة أنحاء العالم العربي.Ray, 2004, p. 154.

 الطب الشعبي 
احتل الزعتر مكانة مرموقة في الطب التقليدي لدى ثقافات حوض المتوسط والشرق الأوسط على مر القرون؛ حيث توثق السجلات التاريخية تطبيقاته العلاجية، مع تركيز خاص في النصوص الطبية العربية خلال العصور الوسطى على فوائده الجمة. ويصنف كتاب المعتمد في الأدوية المفردة الصادر في القرن الثالث عشر، والمنسوب للملك المظفر يوسف بن عمر الغساني التركماني (1222–1297)، الزعتر بوصفه عشبة غذائية ودوائية في آن واحد، مشيراً بوضوح إلى فاعليته في علاج اضطرابات الجهاز الهضمي. ويصف النص قدرة الزعتر على تسكين آلام البطن، وتقوية أغشية الأمعاء، وتحسين عملية الهضم.

وامتدت هذه السمعة الطبية عبر مختلف التقاليد الثقافية؛ فقد أوصى الفيلسوف والطبيب الشهير موسى بن ميمون (1135–1204)، الذي مارس الطب في الأندلس والمغرب ومصر، بالزعتر في كتاباته الطبية لخصائصه المعززة للصحة.Marks, 2010, p. 630  كما ساد اعتقاد لدى بعض ثقافات المتوسط القديمة بقدرة النبات على مكافحة الطفيليات الداخلية.

وفي الطب الشعبي الفلسطيني، يرتبط الزعتر بالقدرات الإدراكية؛ حيث تحرص العادات التقليدية على تقديم الزعتر للأطفال في وجبة الإفطار لتعزيز اليقظة الذهنية والتركيز قبل الذهاب إلى المدرسة.

 الأهمية الثقافية والسياسية 
تصغير|شجيرة زعتر تنمو في القدس
يحمل الزعتر دلالات ثقافية عميقة في بلاد الشام، حيث يتجاوز كونه عنصراً غذائياً أساسياً ليصبح رمزاً للتراث والأصالة. ويُعد هذا النبات جزءاً لا يتجزأ من المطبخ العربي منذ العصور الوسطى، إذ استُخدم جنباً إلى جنب مع أنواع الملح المتبل الأخرى في الطهي اليومي.Basan, 2007, p. 27. وبالنسبة للفلسطينيين على وجه الخصوص، يحمل الزعتر رمزية خاصة بوصفه علامة ثقافية؛ فوجوده في المنزل غالباً ما يشير إلى هوية البيت الفلسطينية، بينما يمثل للاجئين الفلسطينيين رابطاً ملموساً بقراهم ومناطقهم الأصلية.Lien and Nerlich, 2004, pp. 148–149.

تطورت أهمية النبات في السياقات السياسية الحديثة؛ فبينما كان يُحصد تقليدياً من قبل المجتمعات العربية ويُستخدم في المخابز العربية، جرى تبنيه على نطاق واسع في المطبخ الإسرائيلي منذ منتصف القرن العشرين. ويقوم بعض المنتجين الإسرائيليين بتسويق منتجات الزعتر باستخدام مصطلحات مثل الزوفا أو الزوفا المقدسة، رغم أن نبات الزوفا الطبية الحقيقي لا ينمو برياً في المنطقة، على عكس النوع الشائع المردقوش السوري.

أدت جهود الحفاظ على البيئة إلى خلق مواقف قانونية معقدة؛ ففي عام 1977، أعلنت إسرائيل المردقوش السوري نوعاً محمياً بسبب مخاوف من الاستغلال المفرط، وفُرضت قيود أكثر صرامة عام 2005 شملت غرامات محتملة على المخالفين. ورغم أن الهدف المعلن هو حماية البيئة، إلا أن هذه الإجراءات أثارت انتقادات من بعض عرب 48 الذين رأوا فيها تقييداً لممارسات جمع النباتات التقليدية، حتى ذهب بعضهم لوصف هذه القوانين بأنها مناهضة للعرب. وامتدت هذه التنظيمات لتشمل الضفة الغربية، حيث أفيد عام 2006 عن حالات لمصادرة نباتات الزعتر عند الحواجز الإسرائيلية.

 الانتشار الجغرافي 
يمتد استخدام الزعتر عبر بلاد الشام، من لبنان وسوريا إلى الأردن وفلسطين، كما ينتشر في أنحاء العالم العربي وصولاً إلى العراق والسعودية ومصر وليبيا وتونس.

 مصادر 

تصنيف:الحياة النباتية في الوطن العربي
تصنيف:الرموز الوطنية لدولة فلسطين
تصنيف:أعشاب وتوابل مخلوطة
تصنيف:توابل
تصنيف:شفوية
تصنيف:كلمات وعبارات عربية
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ متوسطي
تصنيف:نباتات الشام