مطبخ أمريكا اللاتينية

يشيرهذا المصطلح إلى مجموعة من الأكلات والمشروبات وطرق الطهي المنتشرة في أمريكا الجنوبية. الجدير بالذكر أن مطبخ أمريكا الجنوبية يغطي مساحة شاسعة من الأرض ولذا قد نجد العديد من الاختلافات من أمة إلى أخرى.

من أشهر العناصر في مطبخ أمريكا الجنوبية هي الأطباق المعتمدة على الذرة كعنصر أساسي بها بالإضافة إلى العديد من الصلصات المختلفة والتوابل.هذة التوابل هي ما تعطي مطبخ أمريكا الجنوبية مذاقاً مميزاً وعلى الرغم من ذلك فإن كل دولة من دول أمريكا الجنوبية تميل إلى استخدام تابل مختلف ومن يشترك منهم في بعض التوابل فإنهم يستخدمونها بطرق مختلفة وبكميات متفاوتة.

أما بالنسبة للمشروبات فهي كذلك مختلفة تماماً مثل المأكولات فبعض هذة المشروبات ترجع إلى أيام السكان الاصليين.

 عادات الأكل التقليدية 
هناك تقاليد متنوعة مرتبطة بالطعام في أمريكا اللاتينية. هناك أيام خاصة متنوعة تُستهلك فيها أطعمة معينة، بالإضافة إلى العديد من الأعياد التي يُحتفل بها هناك.

 التقاليد 
هناك أشكال عديدة من الامتنان يستخدمها سكان أمريكا اللاتينية عند التخلص من الطعام الزائد. بعض الناس يقبلون الخبز بينما يقطعه آخرون قبل التخلص منه. وتحظى هذه التقاليد بتأييد واسع في البلاد، إذ يوجد في الأرجنتين وأوروغواي تقليد يُعرف باسم "es:Ñoquis del 29" أو "النيوكي 29"، حيث تتناول عائلة في التاسع والعشرين من كل شهر النيوكي، ويضعون أحيانًا نقودًا تحت طبقهم متمنين لهم الرزق الوفير في الشهر التالي.

هناك عطلة يتم الاحتفال بها في أمريكا اللاتينية تعرف باسم يوم الملوك الثلاثة (المعروف أيضًا باسم عيد الغطاس) والذي يحتفل به في 6 يناير من كل عام حيث تحتفل العائلات تكريمًا لظهور الله في شكل إنساني في يسوع.

في العديد من بلدان أمريكا اللاتينية، تستهلك الأسر العدس في اليوم الأول من العام الجديد، لأنهم يعتقدون أنه يجلب الرخاء.

 التأثيرات الثقافية 
حصل هذا المطبخ على تأثير من كل العالم.ظهر أكثر هذا التأثير نتيجة الاستعمار ونتيجة خلطة مع مطبخ السكان الأصليين المهاجرين الأوروبيين والعبيد الأفارقة.كذلك المهاجرين نتيجة المتغيرات الضخمة كالحرب العالمية الثانية اثر في هذا الخليط خاصة المهاجرين من وسط وشرق أوروبا وشرق آسيا.

 تأثير مطبخ السكان الأصليين 
تأتي المعلومات حول المطبخ الأمريكي الأصلي من مجموعة كبيرة ومتنوعة من المصادر. يحتفظ السكان الأصليون المعاصرون بمجموعة غنية من الأطعمة التقليدية، والتي أصبح بعضها رمزًا للتجمعات الاجتماعية الأصلية في الوقت الحاضر (على سبيل المثال، خبز القلي) [بحاجة لمصدر]. ومن المعروف أن أطعمة مثل خبز الذرة قد تم تبنيها في مطبخ الولايات المتحدة من مجموعات السكان الأصليين الأمريكيين. وفي حالات أخرى، تسمح الوثائق من الفترات المبكرة للاتصال بالشعوب الأوروبية والإفريقية والآسيوية باستعادة ممارسات الطعام التي فقدت شعبيتها في الفترة التاريخية (على سبيل المثال، المشروب الأسود). وقد سمحت التقنيات الأثرية، ولا سيما في التخصصات الفرعية لعلم الآثار الحيوانية وعلم النبات القديم، بفهم ممارسات الطهي الأخرى أو الأطعمة المفضلة التي لم تنجُ في السجل التاريخي المكتوب. وكانت المحاصيل الرئيسية التي استخدمها السكان الأصليون الأمريكيون في المكسيك وأمريكا الوسطى هي الذرة والفاصوليا، والتي تُستخدم في الأطباق المعاصرة مثل البوبوساس والتاماليس والبوزول والشوتشيتوس وتورتيلا الذرة. كانت المحاصيل الرئيسية التي استخدمها سكان أمريكا الجنوبية الأصليون هي البطاطس والذرة والتشونو، والتي تستخدم بشكل رئيسي في الأطباق الكولومبية والإكوادورية والبيروفية والتشيلية والبوليفية والباراغوايانية مثل آريبا والبابا أ لا هوانكاينا وهوميتا وتشيبا غواسو واللوكرو وغيرها الكثير.

 التأثير الإفريقي 
جلب الأفارقة وحافظوا على العديد من تقاليدهم وأساليب طهيهم. وكثيرًا ما كانوا يُقدمون لهم قطع لحم أقل طلبًا، بما في ذلك الكتف والأمعاء. على سبيل المثال، اشتُقت أطباق مينودو وموندونغو وتشونشولو من عادة الإسبان في إعطاء العبيد أمعاء البقر. طوّر الأفارقة المستعبدون طريقة لتنظيف الأحشاء وتتبيلها حسب الرغبة. وفعل العبيد الأفارقة في جنوب الولايات المتحدة الشيء نفسه مع أمعاء الخنازير، مبتكرين الطبق المعروف اليوم باسم "شترلنغ". في أمريكا الجنوبية، جُمعت بقايا الطعام التي لم يكن يأكلها أصحاب الأراضي لابتكار أطباق جديدة أُدرجت اليوم في مطابخ دولهم (مثل تاكو تاكو البيروفي) و(غواتيتا الإكوادورية).

 التأثير الأوروبي 
جلب الأوروبيون تقاليدهم في الطهي، لكنهم سرعان ما تبنوا العديد من الفواكه والخضراوات المحلية في الأمريكتين في مطابخهم الخاصة. وقد تأثرت أوروبا نفسها بثقافات أخرى، كما هو الحال مع الأندلس في إسبانيا، وبالتالي كان طعامهم مزيجًا من ثقافات عالمهم. يأتي التأثير الأوروبي في العديد من مطابخ أمريكا اللاتينية بشكل رئيسي من إسبانيا والبرتغال وإيطاليا، وبدرجة أقل من فرنسا، على الرغم من أن بعض التأثيرات من مطابخ متنوعة مثل البريطانية والألمانية وشرق أوروبا واضحة أيضًا في مطابخ بعض الدول مثل الأرجنتين وأوروغواي، حيث يُعد المطبخ الإيطالي مصدرًا رئيسيًا، مع تأثير كبير أيضًا من المطبخ الإسباني والبريطاني والألماني والروسي والفرنسي واليهودي والأرمني وشرق أوروبا.

 التأثير الآسيوي 
أثرت موجة المهاجرين من آسيا، كالصين واليابان، على مطبخ بيرو والبرازيل وبنما والإكوادور. جلب الصينيون معهم توابلهم وأنماط طعامهم الخاصة، وهو ما تقبّله سكان أمريكا اللاتينية على موائدهم. ليس هذا فحسب، بل تبنّت العديد من المطاعم الآسيوية أيضًا العديد من أنماط الطعام الأمريكية اللاتينية لتتلاءم مع مطابخها. ويتجلى هذا بوضوح في أطباق "شيفا" البيروفية والإكوادورية.

 تأثير الشرق الأوسط 
لقد أدت الهجرة من بلاد الشام (لبنان وسوريا وفلسطين) إلى دول مثل البرازيل وكولومبيا وفنزويلا والإكوادور والأرجنتين إلى جعل بعض الأطعمة مثل الكبة غذاءً أساسياً شائعاً.

 التغيرات تبعاً للإقليم 
 مطبخ الكاريبي 
المطبخ الكاريبي مزيجٌ من المطبخ الأمريكي الهندي والأوروبي والأفريقي. وقد انحدرت هذه التقاليد من أوطان سكان هذه المنطقة المتعدّدة. علاوةً على ذلك، ابتكر سكان هذه المنطقة، انطلاقًا من هذا الغنى التراثي الهائل، أساليبَ فريدةً من نوعها.

المأكولات البحرية من أكثر أنواع المأكولات شيوعًا في الجزر، ويعود ذلك جزئيًا إلى موقعها الجغرافي. ومن المرجح أن تتميز كل جزيرة بأطباقها الخاصة. فالبعض يُحضّر جراد البحر، بينما يُفضّل آخرون أنواعًا مُحددة من الأسماك. على سبيل المثال، تشتهر جزيرة باربادوس بـ"السمك الطائر".

يُعد الأرز من الأطباق الرئيسية في منطقة البحر الكاريبي، إلا أن كل جزيرة قد تختلف في طريقة تحضيره. يُضيف البعض البازلاء ومكونات أخرى مثل جوز الهند، ويُقدم أحيانًا كطبق جانبي، ولكنه غالبًا ما يكون جزءًا من الطبق.

 كوبا 
المطبخ الكوبي مزيجٌ مميز من المأكولات الإسبانية والأصلية والأفريقية والكاريبية. تشترك الوصفات الكوبية في نكهاتها الأساسية من التوابل (الكمون، والزعتر، وورق الغار) وتقنيات تحضيرها مع المطبخ الإسباني والأفريقي. يتجلى تأثير الأرز الكاريبي الأسود في استخدام الأطعمة المحلية، مثل الفواكه الاستوائية، والخضراوات الجذرية، والأسماك، وغيرها. ومن التأثيرات الصينية، وإن كانت طفيفة، استخدام الأرز الأبيض المطهو على البخار يوميًا ككربوهيدرات رئيسية في الوجبات الكوبية التقليدية. يُعد الأرز عنصرًا أساسيًا في أي وجبة كوبية، وعادةً ما يُؤكل على الغداء والعشاء يوميًا تقريبًا.

بخلاف المكسيك وأمريكا الوسطى المجاورتين، اللتين تُعدّ التورتيلا جزءًا من مطابخهما، فإنّ التشابه الوحيد بين استخدام التورتيلا يكمن في خبز الكاسافا، الذي يعود تاريخه إلى عصور ما قبل كولومبوس، ويُسمى كاسافا. يُحضّر هذا الخبز المسطح بطحن جذر الكسافا (بفرة) لتشكيل عجينة، وعند خلطه بالماء، يصبح عجينًا. يُطهى هذا العجين قليلًا على شكل قرص دائري مسطح، ويُجفف بالهواء لحفظه للاستهلاك لاحقًا. يُعاد تشكيله تقليديًا في الماء المالح ويُؤكل مع لحم الخنزير المشوي. ومن الأطباق المميزة الأخرى طبق إقليمي يتكون من قارض مشوي فريد من نوعه في كوبا، وهو جوتيا (هوتيا ديسماريست).

 جمهورية الدومينيكان 
مطبخ جمهورية الدومينيكان، مثل جيرانه، هو مزيج من مطابخ السكان الأصليين (تاينو) والإسبانية والأفريقية. يستوعب جميع أو معظم مجموعات الطعام في المطبخ الدومينيكي النموذجي، حيث يتضمن اللحوم أو المأكولات البحرية؛ والحبوب، وخاصة الأرز والذرة والقمح؛ والخضراوات، مثل الفاصوليا والبقوليات الأخرى والبطاطس واليوكا أو موز الجنة والسلطة؛ ومنتجات الألبان، وخاصة الحليب والجبن؛ والفواكه، مثل البرتقال والموز والمانجو. ومع ذلك، فإن استهلاك النشويات واللحوم هو الأكبر، وأقل استهلاكًا لمنتجات الألبان والخضراوات غير النشوية. تشمل الاختلافات بين المطبخ الدومينيكي ومطابخ أجزاء أخرى من جزر الهند الغربية التوابل الأكثر اعتدالًا، والتي تستخدم بشكل رئيسي البصل والثوم والكزبرة والكزبرة الأنشو (الكزبرة) وفلفل الكوبينيل (الزعتر).

يُستخدم السوفريتو، المعروف محليًا باسم سازون، وهو مزيج مقلي يحتوي على أعشاب وتوابل محلية، في العديد من الأطباق. في جميع أنحاء الساحل الجنوبي الأوسط، يُعد البرغل، أو القمح الكامل، مكونًا رئيسيًا في طبقي "كيبيس" و"تيبيلي"، وهما طبقان جلبهما المهاجرون من بلاد الشام إلى المنطقة. ومن بين الأطعمة والأطباق المفضلة الأخرى: الشيتشارون، واليوتيا، والباستيلتوس أو الإمباناداس، والبطاطا الحلوة، والباستيل إن هوجا (جذور الأرض)، والشيميشوري، والموز الناضج، واليوكا كون موجو (اليوكا/الكسافا المسلوقة)، والتوستونيس/الفريتوس (الموز المقلي).

يختلف المطبخ الدومينيكي أيضًا باختلاف المناطق الجغرافية. بشكل عام، غالبًا ما تتضمن معظم أطباق اللحوم الدومينيكية لحم الخنزير، نظرًا لتربية الخنازير بكثافة في الجزيرة. عادةً ما تُطهى أطباق اللحوم جيدًا أو تُطهى على نار هادئة في المطاعم الدومينيكية، وهو تقليد نابع من قلة توفر الثلاجات في الجزيرة. تتميز قرى الصيد الدومينيكية الساحلية بتنوعها الكبير من المأكولات البحرية، وأكثرها شيوعًا هو الروبيان، والمارلن، والماهي ماهي أو الدورادو، والكركند. يتناول معظم القرويين عادةً الأسماك الرخيصة ذات الجودة المنخفضة، والتي تُطهى عادةً مع أرز "لا كريولا". أما المأكولات البحرية الفاخرة، فغالبًا ما تكون باهظة الثمن بالنسبة للعديد من السكان المحليين، وتُخصص للطبقة العليا في الجزيرة والمنتجعات السياحية.

 بورتوريكو 
يعود أصل المطبخ البورتوريكي إلى تقاليد وممارسات الطبخ لدى شعب تاينوس الأمريكي الأصلي، وأوروبا (إسبانيا)، وأفريقيا.

في عام ١٤٩٣، بدأ المستعمرون الإسبان فترةً من التغيير الجذري في الجزر. أدخل الإسبان أطعمةً من جميع أنحاء العالم، بما في ذلك أوروبا وآسيا وأفريقيا. أدركوا أن بعض الأطعمة التي أدخلوها إلى هذا الموقع الجديد لم تكن صالحةً للاستخدام. لذلك، وبينما اضطروا إلى التخلي عن بعض ما كان أساسيًا لوطنهم، بدأوا في اكتشاف الموارد المحلية كالخنازير والماشية. ومع ذلك، أصبح بعض ما جلبه الإسبان إلى بورتوريكو ذا أهمية كبيرة للأطباق التقليدية الحديثة، مثل الموز والموز والقهوة؛ وجميعها تُعتبر الآن جزءًا لا يتجزأ من ثقافة الطعام البورتوريكي الحالية.

في أواخر القرن التاسع عشر، تأثر مطبخ بورتوريكو بشكل كبير بمطبخ الولايات المتحدة في المكونات المستخدمة في تحضيره. تجاوز المطبخ البورتوريكي حدود الجزيرة، ويمكن العثور عليه في العديد من الدول خارج الأرخبيل. تنحدر العديد من المحاصيل المزروعة في بورتوريكو من أصول من العالم الجديد، مثل الموز الجنة.

 مطبخ أمريكا الشمالية 
 مطبخ سلفادوري

 مطبخ أمريكا الجنوبية 
تأتي أغنى منتجات أمريكا الجنوبية من وسط القارة، حيث تُزرع البطاطس بكثرة في منطقة الأمازون، بالإضافة إلى نباتات مثل الكينوا. أُعلنت ليما، عاصمة بيرو، "عاصمة فن الطهو للأمريكتين" عام ٢٠٠٦. كما تضم هذه القارة سهولًا كثيرة، تُوفر الغذاء بكميات وفيرة. في جنوب باتاغونيا بالأرجنتين، يُنتج الكثير من الناس لحم الضأن والغزال. يُصطاد السلطعون الملكي عادةً في الطرف الجنوبي من القارة. اكتُشف مؤخرًا الكريل القطبي الجنوبي، ويُعتبر الآن طبقًا شهيًا. تُصطاد أسماك التونة والأسماك الاستوائية في جميع أنحاء القارة، ولكن جزيرة إيستر هي المكان الذي توجد فيه بكثرة. كما يُصطاد الكركند بكميات كبيرة من جزر خوان فرنانديز.

 الأرجنتين 
يتأثر المطبخ الأرجنتيني بشدة بالمطبخين الإيطالي والإسباني وتقنيات الطهي. كما لعبت فنون الطهي المحلية، المستمدة من جماعات مثل الكيتشوا والمابوتشي والغواراني، دورًا هامًا. هناك العديد من الاختلافات الإقليمية، لا سيما في الولايات الإقليمية في شمال وغرب وشرق ووسط الأرجنتين، حيث توجد العديد من النباتات والفواكه والأطباق غير المعروفة أو غير المعروفة تقريبًا في بوينس آيرس.

من العوامل الحاسمة الأخرى في المطبخ الأرجنتيني أن الأرجنتين من أكبر منتجي الغذاء في العالم. فهي منتج رئيسي للحوم (وخاصةً لحم البقر)، والقمح، والذرة، والحليب، والفاصوليا، وفول الصويا منذ سبعينيات القرن الماضي. ونظرًا لضخامة إنتاج البلاد من لحم البقر، تُعدّ اللحوم الحمراء جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي الأرجنتيني. ونظرًا للعدد الكبير من الأرجنتينيين من أصول إيطالية، تحظى البيتزا، وخاصةً المعكرونة، بشعبية كبيرة أيضًا، ولكن هناك أيضًا تقاليد غذائية من دول أوروبية أخرى، بما في ذلك شاي ما بعد الظهيرة الإنجليزي.

 بوليفيا 
المطبخ البوليفي هو نتاج المطبخ الإسباني، مع لمسات من تقاليد الأنديز القديمة، ويختلف اختلافًا كبيرًا تبعًا لموقع بوليفيا الجغرافي. وقد تأثر بمطبخ الإنكا، ومطبخ الأيمارا، والمطبخ الإسباني، وبدرجة أقل بمطابخ الدول المجاورة الأخرى، مثل الأرجنتين وباراغواي. الهجرة الأوروبية إلى بوليفيا أقل شيوعًا مقارنةً بدول أمريكا اللاتينية الأخرى، وبينما أثرت المطابخ الألمانية والإيطالية والباسكية وغيرها على مطبخ بوليفيا، يبقى المطبخ الإسباني هو المؤثر الرئيسي.

في غرب بوليفيا في الهضبة المرتفعة، بسبب المناخ البارد، يميل المطبخ إلى استخدام التوابل، بينما في الأراضي المنخفضة في بوليفيا في المناطق الأمازونية تتكون الأطباق من المنتجات المتوفرة بكثرة في المنطقة: الفواكه والخضروات والأسماك واليوكا.

يُعتبر المورزو أهم وجبة في اليوم البوليفي، لدرجة أن الحياة اليومية تدور حوله. وتُعدّ وجبات الغداء الطويلة تقليدية في جميع أنحاء البلاد، ولذلك غالبًا ما تُغلق المحلات التجارية أبوابها بين الساعة 12 و2 ظهرًا، ليتمكن العمال من العودة إلى منازلهم لتناول الغداء. يتكون الغداء البوليفي النموذجي من عدة أطباق، بما في ذلك الحساء، والطبق الرئيسي المكون من اللحم والأرز والبطاطس، ثم الحلوى والقهوة. يُتناول الغداء على مهل، ويتبعه عادةً قيلولة، تُعرف غالبًا باسم القيلولة.

 البرازيل 
يختلف المطبخ البرازيلي، كما هو الحال في البرازيل نفسها، اختلافًا كبيرًا من منطقة لأخرى. ويمكن تقسيمه إلى عدة مناطق مميزة، بدءًا من شمال البرازيل مرورًا بغابات الأمازون، ووصولًا إلى الساحل البرازيلي.

يعكس هذا التنوع مزيجًا غنيًا من الأمريكيين الأصليين، والبرتغاليين، والأفارقة، والإيطاليين، والإسبان، والألمان، والسوريين، واللبنانيين، واليابانيين، وغيرهم. وقد أدى ذلك إلى نشأة أسلوب طبخ وطني يتميز بالحفاظ على الاختلافات الإقليمية.

القهوة، كونها أحد أهم المنتجات الزراعية في البرازيل، جزء لا غنى عنه في النظام الغذائي لكل برازيلي. يُقدم عادةً مشروب "تشيماراو"، وهو مشروب غني بالكافيين مصنوع من "إرفا ماتي"، [بحاجة لمصدر] ومشروب "كافيزينيو" عالي الكافيين، مع الوجبات، وبين الوجبات، وكوجبات خفيفة. يشرب البرازيلي العادي ما بين 12 و24 كوبًا من هذه المشروبات يوميًا.

 انظر أيضًا 
 مطبخ بورتوريكو

 المراجع 

*