مطبخ يوناني

المطبخ اليوناني أو المطبخ التقليدي لليونان هو مطبخ خاص باليونان والجاليات اليونانية المنتشرة حول العالم. وكما هو الحال في العديد من مطابخ منطقة البحر الأبيض المتوسط، يقوم أساسه على الثلاثية الغذائية: القمح، وزيت الزيتون، والنبيذ.* 

  ويعتمد على استخدام الخضراوات، وزيت الزيتون، والحبوب، والأسماك، واللحوم بما في ذلك لحم الخنزير، والدواجن، ولحم العجل والبقر، والضأن، والأرانب، والماعز. ومن المكونات المهمة الأخرى* 
  المعكرونة (مثل هيلوبتس)،* 

  والأجبان،* 

  والأعشاب، وعصير الليمون،* 

  والزيتون وزيت الزيتون،* 

  والزبادي. ويُعد الخبز المصنوع من القمح طعامًا شائعًا، كما تُستخدم الحبوب الأخرى، وخاصة الشعير، لا سيما في صناعة باكسيماثيا. أما الحلويات الشائعة فتُصنع عادةً من المكسرات، والعسل، والفواكه، والسمسم، والمعجنات المصنوعة من عجينة الفيلو. ويمتد المطبخ اليوناني من تقاليد المطبخ اليوناني القديم والبيزنطي،* 
  مع تأثره بالمطابخ الآسيوية والتركية والبلقانية والإيطالية.* 






 التاريخ 
المطبخ اليوناني جزء أصيل من ثقافة اليونان، وقد دُوِّن في الصور والنصوص منذ العصور القديمة. امتد تأثيره إلى روما القديمة، ومنها إلى مختلف أنحاء أوروبا وخارجها.

اتسم المطبخ اليوناني القديم بالتقشف، وقام على ما يُعرف بـ “ثالوث البحر الأبيض المتوسط”: القمح، وزيت الزيتون، والنبيذ، مع ندرة تناول اللحوم وكثرة الاعتماد على الأسماك. وقد استمر هذا النمط الغذائي في قبرص، ولم يتغير إلا حديثًا نسبيًا حين أتاح التقدم التكنولوجي توفر اللحوم بشكل أكبر. وكان النبيذ وزيت الزيتون على الدوام ركنين أساسيين فيه، وانتشار زراعة العنب وأشجار الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط وما بعدها ارتبط بالاستعمار اليوناني.

وكان النظام الغذائي الإسبرطي أيضًا يتسم بالتقشف، ومن أشهر أطباقه ميلاس زوموس (الحساء الأسود)، الذي يُحضَّر بغلي أرجل الخنازير ودمها مع زيت الزيتون وورق الغار والبصل المفروم والملح والماء والخل، حيث يعمل الخل عاملَ استحلاب يمنع الدم من التجلط أثناء الطهي. وكان جيش إسبرطة يتناول هذا الطبق بانتظام ضمن غذائه الأساسي. وقد أشار معاصروهم من اليونانيين، خصوصًا الأثينيين والقرطاسيين، إلى هذا الطبق دليلًا على تميّز أسلوب حياة الإسبرطيين.

أما المطبخ البيزنطي فكان مشابهًا للمطبخ القديم، مع إضافة مكونات جديدة مثل الكافيار وجوزة الطيب والريحان. وقد عُرفت الليمونات –التي أصبحت بارزة في المطبخ اليوناني– منذ القرن الثاني، حيث استُخدمت أولاً في الأغراض الطبية قبل أن تُدرج في النظام الغذائي. وظل السمك عنصرًا أساسيًا في غذاء سكان السواحل. كما تأثر المطبخ بالنظرية الطبية للأمزجة التي وضعها الطبيب الإغريقي القديم كلوديوس إيليوس جالينوس. واستفاد المطبخ البيزنطي من موقع القسطنطينية باعتبارها مركزًا عالميًا لتجارة التوابل.

 نظرة عامة 
يُعد زيت الزيتون أبرز وأقدم عناصر المطبخ اليوناني، ويُستخدم في معظم الأطباق، كما تُستهلك الزيتونات نفسها على نطاق واسع. يعتمد المطبخ اليوناني على القمح أساسًا للحبوب، إلى جانب الشعير. ومن أهم الخضراوات المستخدمة: الطماطم، الباذنجان، البطاطس، الفاصولياء الخضراء، البامية، الفلفل الأخضر، والبصل. أما العسل، فيُستخرج غالبًا من أشجار الفاكهة والحمضيات: الليمون والبرتقال والبرتقال المر، بالإضافة إلى عسل الزعتر والصنوبر. ويُعد المستكة من جزيرة خيوس من المكونات المميزة.

تكثر في المطبخ اليوناني التوابل والأعشاب مثل: الأوريجانو والنعناع والثوم والبصل والشبت والكمون وأوراق الغار، إلى جانب الريحان والزعتر وبذور الشمر، بينما يُستخدم البقدونس غالبًا للتزيين. كما تمتاز بعض أطباق شمال اليونان باستخدام البهارات “الحلوة” مثل القرفة والبهار والقرنفل مع اللحوم. وبسبب طبيعة المناخ والتضاريس، يسود تربية الماعز والأغنام على الأبقار، لذا يقل استهلاك لحوم البقر، فيما تنتشر أطباق الأسماك في المناطق الساحلية والجزر. ويُستخدم في المطبخ تنوع كبير من الأجبان، أبرزها: الفيتا، الكاسيري، الكيفالوتيري، الجرافيرا، الأنثوتيروس، المانوري، المتسوفوني، اللادوتيري (المحفوظ بزيت الزيتون)، الكالاتاكي من جزيرة ليمونوس، الكاتيكي دوموكو، والميزيثرا.

يُعد تناول الطعام خارج المنزل أمرًا شائعًا في اليونان، إذ تنتشر المطاعم التقليدية (التافرنا والاستياتوريو) التي تقدم أطباقًا منزلية بأسعار مناسبة. كما يحظى المطبخ اليوناني بشعبية واسعة بين السكان المحليين والزوار. ومن أبرز أطعمة الشارع: السوفلاكي، الجايروس، أنواع الفطائر، والذرة المشوية. وقد انتشرت الوجبات السريعة منذ سبعينيات القرن العشرين، سواء من خلال سلاسل عالمية مثل: “ماكدونالدز”، أو سلاسل محلية مثل “غوديز” التي تقدم أطباقًا يونانية تقليدية.

في عام 2013 أدرج النظام الغذائي المتوسطي لليونان على قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو.

 الأصول 
يمكن إرجاع العديد من الأطباق إلى اليونان القديمة، مثل: حساء العدس، والفاصوليا البيضاء (فاصولادا) – وإن كانت نسختها الحديثة تُحضَّر بالفاصولياء البيضاء والطماطم (وكلاهما من نباتات العالم الجديد) – إضافة إلى تيغانيتس، وريتسينا (نبيذ أبيض أو زهري مُنكَّه براتنج الصنوبر)، وبستيلي (ألواح السمسم والعسل المخبوزة). كما تعود بعض الأطباق إلى العصرين الهلنستي والروماني مثل لوكانيكو (النقانق المجففة من لحم الخنزير)، وإلى العصر البيزنطي مثل جبنة الفيتا، وأفغوتاراخو (بطارخ السمك المجففة)، وموستاليفريا، وبكسيمادي (خبز تقليدي صلب يُصنع من القمح أو الشعير أو الجاودار). وهناك أيضًا أطباق قديمة وبيزنطية لم تعد تُستهلك اليوم، مثل العصيدة (تشيلوس باليونانية) التي كانت الغذاء الرئيس، وصلصة السمك (غاروس)، ومزج ماء البحر بالنبيذ.

كما استُعيرت بعض الأطباق من المطبخ الإيطالي ثم تكييفها مع الذوق اليوناني، مثل: بستيستو (باستيكا), باستيتسادا، ستيفادو، السلامي، ماكارونيا، وماندولاتو وغيرها.

أما بعض الأطباق الأخرى فقد ورثها المطبخ اليوناني عن المطبخ العثماني، الذي جمع تأثيرات فارسية وبلاد الشام والعربية والتركية والبيزنطية، مثل: المزة، وكدايفي، وحلاوة الطحينية، ولقوم (راحة الحلقوم).

وفي القرن العشرين كان للمطبخ الفرنسي أثرٌ بارز في المطبخ اليوناني، ويرجع ذلك إلى الطاهي اليوناني نيكولاوس تسيلمنتي، الذي تلقى تدريبه في فرنسا. فقد ابتكر النسخة اليونانية الحديثة من طبق بستيستو، كما طوّر النسخة الحديثة من الموساكا بدمج طبق الباذنجان التقليدي مع طبقة غراتان الفرنسية. وقد عُرف أيضًا الشيف اليوناني زيسيس كيراميس  (1970–2000) بدوره في إثراء المطبخ اليوناني وتدريسه لفنون الطهي في المدارس المهنية السياحية العامة.

 المناطق 
تتفرّد بعض المطابخ الإقليمية في اليونان بخصائصها الخاصة المميزة عن المطبخ اليوناني العام، ومنها:

 مطبخ جزر بحر إيجه: يشمل كيكلاديتيكي (من جزر كيكلاديس)، وروديتكي (من رودس وجزر الدوديكانيز الأخرى إضافة إلى مطبخ جزيرة لسبوس).
 مطبخ أرغوليس، مطبخ باتراس، المطبخ الأركادي والمانيّوتي، كجزء من مطابخ البيلوبونيز.
 مطبخ الجزر الأيونية (هيبتانيسياكي)، ويظهر فيه تأثير قوي للمطبخ الإيطالي.
 المطبخ الإيبروتيكي (إبيروسي) من منطقة إيبيروس.
 المطبخ الكريتي (كريتيكي)، وهو من أشهر وأغنى المطابخ الإقليمية اليونانية.
 المطبخ القبرصي (كيبرياكي).
 المطبخ المقدوني (ماكيدونيكي) من منطقة مقدونيا اليونانية.
 المطبخ الميكرآسياتيكي (ميكرآسياتيكي)، من اليونانيين ذوي الأصول الآسيوية الصغرى، ويشمل بوليتكي (مطبخ القسطنطينية) الغني بالتأثيرات الأناضولية/العثمانية.
 المطبخ البونتي (بونتياكي)، الخاص باليونانيين القادمين من منطقة البحر الأسود، ويوجد حيثما استقرّت الجاليات البونتية.
 المطبخ التراقي (تراقييوتيكي) من منطقة تراقيا.

كما أن بعض الأقليات العرقية في اليونان لها مطابخها الخاصة، مثل الأرومانيين الذين يمتلكون مطبخًا مميزًا يعرف بـالمطبخ الأروماني.

 انظر أيضا 
 مطبخ البحر الأبيض المتوسط.

 المصادر 

 Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, London, 1996. ISBN 0-415-11620-1. (Mostly about ancient and Byzantine food.)

*
تصنيف:مطبخ قبرصي
تصنيف:مطبخ متوسطي