كافيار

الخِبْيَارِي أو الخَبْيَارِي أو الصُّعْتر أو السرء  (يسمى في الترجمة الحرفية الكافيار) هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش.Caviar House & Prunier : "two-thirds of caviar's taste is lost through pasteurisation." (in "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 1 February 2001 ). Also Judith C. Sutton states that "pasteurized caviar doesn't taste as good or have the consistency of fresh caviar, and caviar lovers avoid it." (in Judith C. Sutton, Champagne & Caviar & Other Delicacies, New York, Black Dog & Leventhal, 1998, p. 53.)  ويباع تجاريًّا على نطاق واسع، ويعتبر نوعًا من المقبلات الغالية الراقية.

 أصل الكلمة 

تصغير|شمال|الستيرجون

أصل كلمة "كافيار" يأتي من الكلمة اليونانية "أفيرون" (بيضة) أو من "هافيا" الفارسية (بطارخ السمك). في بينما سمك  كان معروفًا لدى البحارة في العصور القديمة ، فإن "الكافيار" الذي يتم الحصول عليه من بيضهم لم يظهر حتى القرن التاسع. حيث كان الفرس أول من تناول بيض سمك الحفش من بحر قزوين. ثم ظهر الكافيار في المحاكم الروسية حيث كان القيصر يخدمونه في مآدبهم الإمبراطورية الفخمة

 الأنواع 

الكافيار الأسود المعاصر هو بيض سمك الحفش (ستيرجون). والكافيار الأحمر اللون وهو المستخرج من سمك السلمون.

 الإنتاج 

تصغير|كافيار بالخبز

يتم الصيد من حوض بحر قزوين من أذربيجان، إيران، روسيا وكازاخستان. وفي الوقت الراهن، يترتب على الإفراط في الصيد والتلوث تضاؤل غلة الصيد وقد أسفر ذلك عن إنشاء أقل كلفة، وعلى الرغم من شعبية الخبياري بدائل البيض من السمك الأبيض وسمك السلمون شمال الأطلسي. وقد اعلنت عدد من الدول الغربية على رأسها الولايات المتحدة، في 2 نوفمبر 2005، وقف استيراد الخبياري الفاخر حفاظًا على سمكته من الانقراض في البحر الأسود.

 فوائده 

شمال|تصغير|شطيرة النموذجية السويدية مع البيض المسلوق والكافيار بطارخ سمك القد من أنبوبالسيطرة على ضغط الدم وتعزيز صحة القلب
- نظراً لاحتوائه على عنصر البوتاسيوم الضروري لتنظيم عمل القلب والشرايين، كما يساعد على تخفيض ضغط الدم. إلا أنه يحتوي على نسب عالية جداً من الصوديوم تصل إلى 1500 ميلليغرام لكل 100 غرام من الكافيار ويمكن أن يؤدّي هذا بمرور الوقت إلى ارتفاع ضغط الدم والنوبة القلبية والسكتة الدماغية.

- الكافيار غني بالأوميغا 3 مما يجعله فعالاً في تخفيض الكوليسترول الضار والدهون الثلاثية، وبالتالي تعزيز صحة القلب والشرايين كما ويساهم في الوقاية من الجلطات والأزمات القلبية والسكتات الدماغية. بالمقابل فإن الاستهلاك المنتظم للكافيار قد يزيد من نسبة الكوليسترول الضار، حيث يوفّر 85 غرامًا من الكافيار 407 ميلليغرامًا من الكوليسترول، وهذا المقدار هو ضعف الحد الأقصى المسموح به يومياً.

إمداد الجسم بالطاقة
- وذلك لأنه يحتوي على مجموعة من المعادن المهمة كالزنك (وهو عنصر مهم للجهاز المناعي)

والفوسفور (الذي يعمل على تنظيم عمليات توليد الطاقة في الجسم).

- يساعد على زيادة مستويات الهيموغلوبين في الدم لاحتوائه على الحديد، وهذا يعني زيادة كفاءة نقل الأوكسجين والغذاء لمختلف خلايا الجسم.

مصدر غني بالفيتامينات

- يحتوي الكافيار على فيتامينات B6 وB5 مما يجعله مهماً في توازن مستويات هرمونات الجسم المختلفة (يساعد في إنتاج هرمون التستوستيرون نظراً لاحتوائه على الدهون والمعادن).

- كما يحتوي على فيتامين A الذي يعد من أقوى مضادات الأكسدة كما يؤمن الوقاية من بعض الأمراض المرتبطة بالشيخوخة. ويساهم في صحة العيون والعظام. جدير بالذكر أن الإكثار من تناول الكافيار قد يؤدي إلى ما يعرف بفرط فيتامين A.

- يحتوي أيضاً على فيتامين D المهم لسير عمليات الأيض وسلامة الأسنان والعظام ومناعة الجسم.

وفيما يلي بعض الأضرار المحتملة للكافيار:

يحتوي كل 100 غرام من الكافيار على 264 سعرة حرارية فهو ليس خياراً جيداً لمن يتبعون حمية لإنقاص الوزن. نظراً لاحتواءه على نسب عالية من البوتاسيوم، فقد يؤثر تناول الكافيار سلباً على بعض ممن يعانون من مرض مزمن في الكلى أو يتناولون بعض أنواع الأدوية. أهمّ أضرار الكافيار تُعزى إلى احتوائه على نسبة عالية جداً من الصوديوم تصل إلى 1500 ميلليغرام لكل 100 غرام من الكافيار. يحتوي الكافيار على نسبة عالية من البيورينات وهذا يشكّل مشكلة للأشخّاص المصابين أو المُعرّضين لخطر الإصابة بالنقرس.

لا يُنصح بتناول الكافيار للحوامل والأطفال، وللأشخاص المصابون بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والقصور الكلوي أو الكبدي، والأشخاص الذين يعانون من ارتفاع دهون الدم، وأصحاب الوزن الزائد والمدخنون. كما ولا ينصح بتناوله الأشخاص الذين يتناولون بعض أنواع الأدوية (كأدوية لإنقاص الوزن ومشتقات فيتامين A المستخدمة في علاج حب الشباب ومشكلات البشرة).

 المعلومات الغذائية 

تحتوي كل ملعقة كبيرة من الكافيار (16 غ)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
 السعرات الحرارية: 42 سعرة حرارية
 الدهون: 2.86 جم
 الكاربوهيدرات: 0.64 غرام
 الألياف: 0 غرام
 البروتين: 3.94 جم
 الصوديوم: 240 ملغ
 الكوليسترول: 94 ملغ
 الزنك: 12.18 ملغ

 مراجع 

 وصلات خارجية 

 المعلومات الغذائية عن الكافيار

تصنيف:أطباق البطارخ
تصنيف:أطباق بحرية
تصنيف:بطرخ
تصنيف:دخيل فارسي
تصنيف:مطبخ أذربيجاني
تصنيف:مطبخ إيراني
تصنيف:مطبخ روسي
تصنيف:مطبخ فرنسي
تصنيف:مطبخ كازاخستاني