بهار

تصغير|البهارات والتوابل المغربية
تصغير|توابل وأعشاب مجمعة لإعداد طبق
تصغير|بهارات خليجي
تصغير|محل بسوق واقف - الدوحة.
تصغير|محل عطارين بأسوان - مصر
تصغير|سوق البهارات في مدينة نابلس
البهارات هي مادة أو مجموعة مواد تضاف عادة إلى الطعام بكميات قليلة وتستعمل لإعطاء نكهة للأطعمة المختلفة، وتصنع البهارات من كافة أجزاء النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور.

وتستعمل البهارات في مجالات أخرى غير الطعام كحفظِ الغذاءِ في الطب، وفي بعض الطقوس الدينية، وفي مستحضرات التجميل، والعطارة وقد تستخدم كمجرد خضار. فالكركم يستعمل أيضاً كمادة حافظة على سبيل المثال؛ القرنفل يستعمل في الطب كمخدر؛ الثوم كخضار وما إلى ذلك.

ويجب تمييز البهارات عن بعض الأعشاب التي تستعمل أيضاً لإضفاء نكهة على الطعام كالريحان مثلاً، ففي حين أن هذه الأعشاب تتكون عادة من أجزاء من النبات أيضاً إلا أنها تكون في العادة نضرة وطازجة في حين أن التوابل تكون عادة على شكل مسحوق جاف. وهنا يجب الإشارة إلى الملح ففي حين أن الملح أيضاً مسحوق جاف يستعمل لإضفاء نكهة على الطعام، لكنه ليس من البهارات حيث إنه لا يستخلص من أية مادة نباتية بل هو مادة معدنية.

 الأسماء 
كلمة البهارات قيل أنها نسبة للهند. وفي كتب الطبخ العربية القديمة كانت تعرف البهارات بـ الأبازير. ومن مسمياتها أيضا: التحبيشة (نسبة للحبشة) و التوابل و الأفاويه.

 التصنيفات 

تُصَنَّف البهارات حسب الجزء الذي تُصَنَّع منه من النبات:
 الأوراق أو الفروع للنباتات العطرية، ومثال عليها: إكليل الجبل والبقدونس وورق الغار والزعتر.
 الثمار الناضجة أو بذور النباتات، ومثال عليها: الخردل والفلفل والشمار.
 الجذور أو الأبصال، ومثال عليها: الثوم والزنجبيل.

 نبذة تاريخية 

برزت البهارات وأهميتها في التاريخ الإنساني منذ الأزل، حيث كانت تعتبر من أهم المواد في تجارة العصور القديمة، وذكر في سفر التكوين أن إخوة النبي يوسف باعوه لتجارة العبيد في قافلة لجماعة من تجار البهارات. وفي سفر نشيد الأنشاد نرى مقارنة بين الحبيب ومجموعة من البهارات. وقد عرفت تجارة البهارات في الشرق الأوسط حوالي سنة 2000 قبل الميلاد وعلى الأخص القرفة والفلفل. وقد اكتشفت مؤخراً آثار لفصوص ثوم في موقع أثري يعود لسنة 1700 قبل الميلاد في سوريا.Buccellati et Buccellati 1983 كما أن الملحمة الهندية رامانا والذي يعتقد أنها كتبت حوالي 200 قبل الميلاد تذكر فصوص الثوم، كما أنها وردت في الكتابات الرومانية القديمة.

تصغير|عملية قطاف السمسم

أما في جنوب آسيا فإن جوزة الطيب والتي يعتقد أن منشأها هو جزر الملوك، قد ذكرت في الكتابات الهندوسية المكتوبة باللغة السنسكريتية القديمة مما يدل على قدم استعمالها في هذه المنطقة، ويقدر المؤرخون أن جوزة الطيب قد تم إدخالها إلى أوروبا حوالي القرن السادس قبل الميلاد.Burkill 1966 وقد سيطر التجار العرب على طرق التجارة بين الشرق الأوسط والهند حتى الأزمنة الرومانية، مما جعل من مدن مثل الإسكندرية مركزاً وعصباً للتجارة بين الشرق وأوروبا؛ ومنذ القرن الثامن الميلادي حتى القرن الخامس عشر ميلادي فإن مدينة البندقية كانت مركز احتكار لتجارة التوابل مع الشرق الأوسط. وقد كانت السيطرة على طرق التجارة والتحكم في تجارة البهارات هي الدافع الرئيسي وراء رحلة البحار البرتغالي الشهير فاسكو دا غاما إلى الهند سنة 1499 م. حيث لم تكن إسبانيا والبرتغال راضيتين عن السعر العالي الذي كانت البندقية تبيع به البهارات. وقد تزامن ذلك مع عودة المستكشف كريستوفر كولومبس من العالم الجديد (أمريكا) ووصفه لأنواع التوابل الجديدة التي وجدها هناك.

 كميات الإنتاج 

فيما يلي قائمة بأكبر الدول المنتجمة للبهارات مصنفة حسب كمية الإنتاج بالطن:

حجم الإنتاج بالطن حسب إحصائيات منظمة الأغذية والزراعة (الفاو).الترتيبالبلد201020111الهند2بنغلاديش3تركيا4الصين5باكستان6إيران7نيبال8كولومبيا9إثيوبيا10سريلانكا—العالم

 قائمة البهارات مع مقابلها بالإنجليزية 

 فلفل أسود Pepper
 الفلفل الابيض
 فلفل حلو Paprika
 فلفل حار أو حراق (الشطه) Chilli
 هال أو حبهان Cardamom
 قرفه Cinnamon
 يانسون Anise
 يانسون حقيقي (نجمي) Star Aniseed
 جوزة الطيب Nutmeg
 قرنفل Clove
 كزبرة Coriander
 قصعين أو مريميه Sage
 كمون Cumin
 شمر Fennel
 زنجبيل Ginger
 زعفران Saffron
 كركم Turmeric
 إكليل البحر أو روزمارى Rosemary
 بقدونس Parsley
 ورق الغار Bay Leaf
 زعتر Thyme
 سماق Sumac
 خردل أو ماسترده Mustard
 شبت Dill
 كروياء Caraway
 فانيليا Vanilla
 مصطكي أو مستكه Mastic
 نعناع Mint
 ريحان Basil
 جونيبرأو عرعر Juniper
 كاري Curry
 طرخون Tarragon
 تمر هندى Tamarind
 عرقسوس Licorice
 مردقوش Marjoram
 قشرة جوزة الطيب Mace
 وسابى Wasabi
 حماض أو حميض Sorrel
 بذر خشخاش Poppy Seed
 بذر الكرفس Celery seeds
 زعتر بري اوريجانو Oregano
 محلب Rock cherry
 حلبة Fenugreek
 حبة البركة Nigella
 العصفر Safflower
 خردل mustard
 قبار Caper

 روابط خارجية 

 مراجع 

 موسوعة البهارات  25px
 الاستعمالات الطبية للبهارات 25px

 انظر أيضًا 

 توابل
 التوابل المخلوطة

 هوامش 


تصنيف:منتجات نباتية