بقلاوة

تصغير|طبق من البقلاوة الفلسطينية المزينة بالفستق
البَقلاَوَة أو الجلاش  هِي مُعَجَّنَات مُحلاة تَتكون من طَبَقات رقيقة من العجين وتُحشى بالمكسرات كالجوز والفستق الحلبي وتُحلى بسكب القطر أو العسل عليها ويجعلها ذلك أكثر تماسكاً. تشتهر البقلاوة في المطابخ العربية والآسيوية ومطبخ الشرق الأوسط، إضافة إلى المطابخ الشامية والمغاربية والتركية وجنوب الآسيوية والقوقازيّة والبلقانية. وتُعتبر من ضمن الستة عشر نوعاً من الأطعمة والمشروبات غير الأوروبية التي حصلت على الصفة الشرفية وضُمَّت إلى قائمة العشر أنواع من الأطعمة الأكثر شهرة في العالم.

 التسّمِية 
كلمة بقلاوة مُشتقة من اللغة التركية العثمانية، وتُستخدم في كثير من اللغات مع اختلاف طفيف في اللفظ والكتابة. وقد دخلت الكلمة إلى اللغة الإنجليزية سنة 1650مقاموس أكسفورد الإنجليزي, 2nd edition، وقِيل أنها تحريف من اسم زوجة سلطان من السلاطنة العثمانيين."البقلاوة" تتسبب في صراع بين الدول.. وسلطان تركي يسميها باسم زوجته - صحيفة بوابة الأهرام بتاريخ 25-7-2012م.  التسمية العربية جاءت مُشتقة من أصلها التركي ولكن حَسب قاموس هانز فير فإن التأثيل الشعبي لكلِمة بقلاوة العربية نسبت من كلمة بقوليات، بسبب دخول الفول السوداني في إعداد هذه الحلوى. ومن الممكن أن تكون مشتقة من كلمة بايلاو من اللغة المنغولية والتي تعني الربط واللف.Sukhbaatar, O. (1997). A Dictionary of Foreign Words in Mongolian (PDF) (in Mongolian). أولان باتور. p. 25. Retrieved 2008-10-08. Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999. أو ربما كانت من أصل يوناني قديم، أو من التقاليد التركية، أو في العصر البدو العرب. وبالرغم من ذلك فإن الباحث الألماني في اللغة التركية جي. دورفر رفض احتمال كون الكلمة من أصل تركي. وهناك شكل آخر من الكلمة وهو باقلبا ويُتحمل أن يكون من أصل فارسي.loghatnaameh.com. "Dehkhoda Persian Dictionary, باقلبا". Loghatnaameh.com. Archived from the original on 2011-10-03. Retrieved 2012-04-22. 

 العادات والتقاليد 
دخلت البقلاوة بين احتفالات الدولة العثمانية فظهر موكب البقلاوة في أواخر القرن السابع عشر الميلادي، في الخامس عشر من شهر رمضان، وبعد زيارة السلطان الخرقة الشريفة بصفته الخليفة، توزع صواني البقلاوة على وحدات الانكشارية وسائر الوحدات العسكرية في إسطنبول على أن تكون لكل عشر أشخاص صينية من البقلاوة. وكان استلام الجنود للبقلاوة ونقلها إلى الثكنات العسكرية يتم بحفل فاخر. فكانت صواني البقلاوة الجاهزة تصرّ في فوطة وهي نوع من البشاكير، وتصف أمام مطبخ قصر السلطان؛ ويصطفّ الجنود الذين سوف يستلمون الصواني مقابلها. حيث يبدأ سيلاحدار آغا أولاً فيأخذ الصينيتين الأوليتين باسم السلطان لأن السلطان يعتبر الانكشاري رقم أول؛ ويأخذ الجنود الصواني الباقية لكل صينية نفران؛ يمررون خشبة مدهونة بلون أخضر من عروات الفوطة، ويحملون الصينية على أكتافهم. يسير رؤساء كل فوج في الأمام، وحاملو الصواني يمشون خلفهم، ويخرجون من الأبواب المفتوحة ويسيرون نحو الثكنات على شكل موكب. وهذا العرض يسمى موكب البقلاوة. ويخرج سكان إسطنبول إلى الأسواق لمشاهدة موكب البقلاوة، ويظهرون حبهم للسلطان والجنود.

 التاريخ 
تصغير|طبق من البقلاوة المُزينة بالفستق الحلبي.
لم يُوَثَّق تاريخ البقلاوة بدقة، ولكن يُشار إلى أن جذورها تعود إلى ما قبل الدولة العثمانية، ويُذكر أنها كانت تصنع في مطابخ الإمبراطورية العثمانية بقصر توبكابي باسطنبول، كما قدمها السلطان في صينية كشكلها المعتاد حالياً إلى الانكشاريين في كل منتصف شهر رمضان بمراسم احتفالية تسمى موكب البقلاوة.

لا زال هناك خلاف بين اليونانيون والأتراك على أصل البقلاوة وقد أحدث أصل البقلاوة نزاع بين المناطق، فكل بلد تنسبها لنفسها، إلا أن بعض المصادر أكدت أن أصل البقلاوة في شكلها البدائي أو قيل أنها حلوى شبيهة بالبقلاوة تعود إلى القرن الثاني قبل الميلاد لبلاد الرافدين والآشوريين الذين صنعوها من رقائق العجين الرقيق الهش المحشو بالفواكه المجففة أو المكسرات المغطى بالعسل، وأخذها عنهم الأتراك. وبمرور الوقت، ومع انتقالها من بلد إلى آخر، تغيرت بعض مكوناتها حسب عادات وتقاليد كل منطقة، فالأرمنيون أضافوا لها القرفة، بينما أضاف إليها العرب ماء الورد، واليونانيون العسل لتحليتها.

بينما قيل أن البقلاوة تركية الأصل واسمها هو اسم أول من صنعتها وهي بقلاوة زوجة سلطان تركي، وكانت طباخة ممتازة تجيد أصول الطهي، وحينما طلب منها زوجها السلطان أن تصنع له صنفًا جديدًا من الحلوى لم يعد قبل ذلك فذهبت وأتت بالجلاش ووضعت بين طبقاته الحشو بأنواعه وأضافت المسلي وأنضجته في الفرن، ووضعت عليه العسل وعندما قدمته له أقر أنه لم يتذوق مثله، وإكراما لزوجته الماهرة أطلق علي هذا النوع من الحلوى أسمها، وانتشرت بعد ذلك في العديد من البلدان العربية.

وهناك رواية أخرى تشير إلى أن البقلاوة تعود لطباخة اسمها لاوة وكانت طباخة السلطان العثماني عبد الحميد، وهي من ابتدعت هذه الحلوى فأعجبت السلطان وقال باق لاوة نه بايدي وتعني انظر ماذا صنعت لاوة.

ويقال أول من أدخل صناعتها إلى حلب شخص يدعى فريج من إسطنبول كان يعيش قبل أكثر من مائة عام في حلب وفتح لها دكاناً قرب محلة الجديدة يبيعها في شهر رمضان ثم أصبحت تباع في مختلف أيام السنة وفاقت حلب بصناعتها إسطنبول.
تصغير|طبق من البقلاوة بالقشطة.
يعود أقدم ذكر موثق لحلوى البقلاوة إلى دفاتر مطبخ قصر توب قابي العائد لعهد السلطان محمد الفاتح. وحسب هذه التسجيلات فأنه قد تم تحميص البقلاوة في القصر، بينما كتب أوليا تشلبي في مذكراته أنه قد أكل البقلاوة عندما كان ضيفاً في قصر أمير بتلس. ومن خلال هذه التسجيلات يتبين أن البقلاوة كانت المشتهرة في كافة أنحاء الإمبراطورية العثمانية فكانت تستهلك غالباً في السراياً والقصور والضيافات والفرحات. وكان طباخو القصر يهتمون أن تكون عجينة البقلاوة رقيقة جداً. وهذا يوحي بأنه من الممكن أن العجينة المستعملة في صنع البقلاوة كانت سابقاً غليظة. وكذلك ذكرت البقلاوة في كتاب الطبيخ لمحمد بن حسن البغدادي وهي أقدم موسوعة عربية في الطبخ تعود للقرن الثاني عشر الميلادي.

بعد انتقال البقلاوة للشام أخذ اللبنانيون والسوريون بالتعديل عليها وتغيير مكوناتها، فقد تفننوا في تطويرها وإضفاء المذاق العربي على نكهتها وطريقة صنعها.

وفي القرن الثالث الميلادي ظهر كتاب مأدبة الحكماء (باليونانية: Deipnosophistae) والذي يشار اليه عادة بأقدم كتاب معاصر للطهو، والذي يقدم وصفة كعكة النهم، وهي الحلوى التي مهدت الطرق للبقلاوة كما نعرفها الآن.

 التحضير 

 20 حبة من رقائق العجين.
 185 غرام من الزبدة المذابة.
 كوب ونصف الكوب من الجوز المقطوع.
 ثلاثة أرباع كوب من اللوز المقطوع.
 ربع كوب من مذرة السكر.
 ملعقتا شاي من القرفة.
 ثمن ملعقة شاي من القرنفل.
تصغير|بقلاوة من المطبخ الجزائري

 الشيرة (القطر) 
 ملعقتا سكر ملعقتا ماء.
 قرنفلتان كاملتان.
 عودا قرفة.
 ملعقة شاي من عصير الليمون.
 بشارة قشرة الليمون.
 ملعقتا عسل.

 الاختلافات الإقليمية 

 بلاد الشام 
تصغير|باقلاوة فلسطينية، من الحافة إلى المركز: بقلاوة عادية برقائق العجين، والبورمة، والبلورية، وبقلاوة عش البلبل
في المطبخ السوري، تعد البقلاوة أو الوربات من الحلويات التي تُقدم غالباً في المناسبات الخاصة مثل عيد الفطر أو احتفالات عيد الميلاد. وتتكون البقلاوة السورية من 24 طبقة من رقائق العجين المدهونة بالزبدة، وحشوة من الفستق الحلبي المفروم أو الجوز المفروم، وقطر يتكون من السكر وماء زهر البرتقال وعصير الليمون. وتأتي البقلاوة السورية بأشكال عديدة، لكن الشكل المعين هو الأكثر شيوعاً. وتتكون الوربات السورية من طبقات من رقائق العجين المحشوة بالقشطة المعتمدة على السميد، على الرغم من أنها تُحشى أحياناً بالفستق أو الجوز أو اللوز، أو الجبنة الحلوة. ويُغطى الطبق بشراب القطر المصنوع من السكر والماء وعصير الليمون الذي يُغلى ثم يُترك ليبرد ويتكاثف.Warbat وقد أُدخلت وصفة البقلاوة السورية إلى مدينة غازي عنتاب التركية في عام 1871 على يد شلبي غولو، الذي تعلم الوصفة من طباخ في مدينة دمشق، وهو ما تحول إلى بقلاوة غازي عنتاب التي نعرفها اليوم. والزبدة المستخدمة في البقلاوة السورية هي نوع من السمن الحيواني المصفى المسمى سمنة.

تُستخدم "البقلاوة" أيضاً كمصطلح عام لمجموعة مختارة من الحلويات المصنوعة من رقائق العجين أو الكنافة لصنع حلويات مثل الكنافة، والبورمة (الملفوفة)، وعش البلبل (الذي يشبه العش).

وتُنكه البقلاوة السورية واللبنانية تقليدياً بماء الورد. "كل واشكر" هو نوع من البقلاوة المصنوعة في سوريا ولبنان عن طريق طي رقائق العجين حول حشوة المكسرات.

 أرمينيا 
تُصنع البقلاوة الأرمنية، المعروفة في اللغة الأرمنية باسم "باخلافا"، من طبقات من رقائق العجين، وحشوة من الجوز المفروم المتبل بالقرفة، وقطر مصنوع من القرنفل والقرفة وعصير الليمون والسكر والماء. وتكون على شكل معين، وغالباً ما توضع حبة بندق أو لوز أو نصف حبة جوز فوق كل قطعة. وغالباً ما تُقدم في المناسبات الخاصة مثل احتفالات عيد الميلاد أو عيد القيامة.The flower of paradise and other Armenian tales by Bonnie C. Marshall, Virginia A. Tashjian, Libraries Unlimited, 2007, p. 179, 

توجد في البقلاوة الأرمنية بعض الاختلافات حول عدد طبقات الرقائق التي يجب استخدامها؛ حيث تستخدم إحدى النسخ 40 طبقة من العجين لتتماشى مع أربعين يوماً من الصوم الكبير الذي قضاه يسوع في الصحراء صائماً. وهناك نسخة أخرى تشبه الطراز اليوناني للبقلاوة، والتي يُفترض أن تُصنع من 33 طبقة عجين، في إشارة إلى سنوات حياة يسوع.

وتصنع مدينة كافار نسختها الخاصة من البقلاوة، حيث تُصنع من 25 طبقة عجين، وتحتوي على حشوة من الجوز المفروم والمجفف والمنظف والسكر، ويُصب فوقها بعد نضجها قطر يتكون من العسل والزهور الصالحة للأكل. وكان هذا النوع من البقلاوة يُحضر في مدينة بايزيد التي كانت أرمنية آنذاك، ولكن السكان الذين كانوا يعيشون هناك هاجروا إلى كافار والمناطق المحيطة بها في عام 1830.

أُدرج تقليد تحضير الباخلافا في كافار ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي لأرمينيا.

 أذربيجان 
تُصنع البقلاوة الأذربيجانية بشكل أساسي للمناسبات الخاصة (مثل نوروز). ويُستخدم العجين والهيل والزعفران في تحضيرها، وتُستخدم المكسرات (خاصة البندق أو اللوز أو الجوز) والسكر كحشوة، والقطر كمحلي. وقد ساهمت المجموعات العرقية الأصلية في مناطق مختلفة (مثل الليزغيين والتاتيين) في بعض الاختلافات الإقليمية. وتُحشى "تنبل باقلاوة" باللوز أو الجوز وتتكون من 8 إلى 10 طبقات، وتُغطى طبقتها العلوية بمح البيض. وتوضع نصف حبة جوز على كل قطعة مربعة الشكل. أما بقلاوة كنجه فتحتوي على حشوة من اللوز والسكر والهيل، وتستخدم فيها 18 طبقة من العجين، ويُضاف قولكاند إلى العجين. وبقلاوة قوبا لها طبقة علوية مغطاة بالزعفران، وتستخدم 50 طبقة من الرشته. وتُصنع باقلاوة شكي، أو حلاوة شكي، من الرشته (عجين مصنوع من دقيق الأرز) والحشوة (بندق، هيل) والقطر.

 البلقان 
يعد الألبان عادةً "البكلاوة" لبعض العطلات الدينية الإسلامية أو الكاثوليكية أو الأرثوذكسية، كما يشتهر تحضيرها لموسم عطلات الشتاء ورأس السنة.

وفي المطبخ البوسني، تعد "روجيتسا" هو الاسم الإقليمي للتنوع الإقليمي للبقلاوة.

توجد البقلاوة أيضاً في المطبخ الروماني، وتُعرف باسم "باقلاوة" باللغة الرومانية. وهي واحدة من أكثر الحلويات المفضلة لدى الرومانيين إلى جانب الكنافة وسارايليا. وفي رومانيا، تحظى بعض محلات الحلويات التركية الرومانية التي تبيع البقلاوة بشعبية ملحوظة؛ وتنتشر هذه المحلات في جنوب وجنوب شرق البلاد، كما يوجد بعضها في شرقها. وفي بلغاريا، تحظى البقلاوة بشعبية كبيرة خلال موسم عطلات الشتاء، حيث يتناولها الناس كحلويات بعد العشاء.

 اليونان 
في المطبخ اليوناني، يعد الجوز أكثر شيوعاً من الفستق الحلبي، ويتم تنكيه الحلوى بالقرفة. وتأتي البقلاوة اليونانية في العديد من الأشكال الإقليمية، بأسماء مختلفة مثل ساموساديس، وزورناداكيا، وماسوراكيا. وبشكل عام، تُصنع البقلاوة في جنوب اليونان غالباً من اللوز المفروم، بينما تُصنع في شمال اليونان من الجوز. وتستخدم بعض الوصفات البندق أو السمسم أو الزبيب. ويتكون القطر من السكر والعسل والماء والقرفة وقشر وعصير البرتقال أو الليمون. ومن المفترض أن تُصنع البقلاوة اليونانية من 33 طبقة من رقائق العجين، في إشارة إلى سنوات حياة يسوع.

وفي جزيرة لسبوس اليونانية، لا يزال نوع من البقلاوة يُعرف باسم "بلاكينتا" (أو كعكة المشيمة)، وهو الاسم الذي كان يُطلق على نوع من المعجنات اليونانية القديمة التي غالباً ما تُعتبر سلفاً للبقلاوة. وتعتبر الأخيرة حلوى مخبوزة بطبقات رقيقة جداً من العجين والمكسرات المفرومة. وتُصنع قاعدة هذه الـ "بلاكينتا" الحديثة من طبقات من رقائق العجين والمكسرات المتراكمة فوق بعضها البعض، وبعد الخبز، تُنقع في قطر بسيط وتُرش بالقرفة.

 إيران 
تعد البقلاوة الإيرانية أقل قرمشة وتستخدم كمية أقل من القطر مقارنة بأنواع البقلاوة الأخرى. وتشتهر مدن يزد وتبريز وقزوين وكاشان ومحافظة جيلان بتنوع أصناف البقلاوة التي تُنتجها، والتي يتم توزيعها على نطاق واسع في إيران.N. Ramazani, "Bāqlavā", Encyclopaedia Iranica, Volume 3, Issues 5–8, page 729. وتستخدم البقلاوة الإيرانية مزيجاً من اللوز المفروم أو البندق أو الجوز والفستق المتبل بالزعفران والهيل والياسمين. وبالنسبة للقطر، يُستخدم ماء الورد وعصير الليمون والسكر والعسل والماء.Food and Booze: A Tin House Literary Feast, Michelle Wildgen, Nicole J. Georges, Tin House Books, 2007, , ; page 200. وتُقطع البقلاوة الإيرانية إلى أشكال معينة أو مربعات. وعند الانتهاء من تحضيرها، غالباً ما تُزين بالفستق المفروم أو بتلات الورد أو الياسمين أو جوز الهند حسب المنطقة.

 تركيا 
في المطبخ التركي، تُحشى البقلاوة تقليدياً بالفستق أو الجوز أو اللوز (في بعض أجزاء منطقة بحر إيجة). وفي منطقة البحر الأسود، يُستخدم البندق بشكل شائع كحشوة للبقلاوة. كما يُستخدم البندق كحشوة للحلوى التركية "نورية باللبن"، وهي نسخة أخف من التحلية تستبدل القطر بالحليب. "البقلاوة الميدية" هي بقلاوة على شكل بلح البحر محشوة بالمكسرات. أما "سارما الفستق" فهي بقلاوة خضراء ملفوفة محشوة بزبدة الفستق المطحون.

يعد "شوبيت" نوعاً آخر يشتمل على القشطة كحشوة بالإضافة إلى المكسرات التقليدية. وتشتهر مدينة غازي عنتاب في جنوب وسط تركيا ببقلاوتها المصنوعة من الفستق المزروع محلياً، وغالباً ما تُقدم مع القشطة. وقد أُدخلت هذه الحلوى إلى غازي عنتاب في عام 1871 على يد شلبي غولو، الذي تعلم الوصفة من طباخ في مدينة دمشق. وفي عام 2008، سجل مكتب براءات الاختراع التركي مؤشراً جغرافياً لـ "بقلاوة عنتاب"، وفي عام 2013، سُجلت "بقلاوة غازي عنتاب" كمؤشر جغرافياً محمياً من قبل المفوضية الأوروبية. وبقلاوة غازي عنتاب هي أول منتج تركي يحصل على تسمية محمية من المفوضية الأوروبية.

 الأوزبكي والتتاري 
يشتمل المطبخ الأوزبكي على أنواع مثل "باخلافا" أو "بوسكال" أو "يوبكا"، وفي لغة التتار تُعرف باسم "يوكا"، وهي معجنات حلوة ومالحة تُحضر من 10 إلى 12 طبقة من العجين. وفي مطبخ تتار القرم، تعد "باخلافا" هي نسختهم الخاصة من البقلاوة.

 أنواع أخرى 
توجد أنواع عديدة من البقلاوة في مطبخ المغرب العربي التي تُؤكل حتى يومنا هذا. وبسبب أصولها القديمة، لا يزال الآشوريون يستمتعون بالبقلاوة ويتناولونها كجزء من مطبخهم الواسع.

 الثقافة العامة 
 الكتب والأدب 
من الروايات التي أُلّفت عن البقلاوة رواية نادي البقلاوة  ألفه جايسون غوودوين عام 2014م، وكذلك رواية البقلاوة الحلوة  الذي ألفته ديبي ماين عام 2011م، والصصية لغة البقلاوة .

 معرض الصور 

 انظر أيضًا 
 نورية بحليب
 بقلاوة الباي
 الكلاج (التلاج)
 بجاوية تونسية
 عش البلبل
 لزاقيات
 مقروض
 راحة الحلقوم
 وربات
 شعيبيات
 شعيبيات تركية
 بوغاتسا
 بسبوسة
 كنافة
 كعك العيد

 المراجع 

*
تصنيف:أطباق بالعسل
تصنيف:أطباق المكسرات
تصنيف:تحليات أرمنية
تصنيف:تحليات بالمكسرات
تصنيف:حلويات
تصنيف:حلويات تركية
تصنيف:حلويات تونسية
تصنيف:حلويات يونانية
تصنيف:كلمات وعبارات تركية
تصنيف:مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
تصنيف:مطبخ البلقان
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ أذربيجاني
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ أرمني
تصنيف:مطبخ ألباني
تصنيف:مطبخ أوزبكستاني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ إيراني
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ تونسي
تصنيف:مطبخ جزائري
تصنيف:مطبخ جورجي
تصنيف:مطبخ صربي
تصنيف:مطبخ عثماني
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ قبرصي
تصنيف:مطبخ كردي
تصنيف:مطبخ كوسوفي
تصنيف:مطبخ كويتي
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ مغربي
تصنيف:مطبخ مقدوني
تصنيف:مطبخ يمني
تصنيف:مطبخ يوناني
تصنيف:معجنات