شلغم

الشَلغَم أو شَلغَم سويو ( الشلغم، وتعني حرفيًا "عصير اللفت")، هو مشروب تركي تقليدي مُخمّر يُحضّر في مدن جنوب تركيا مثل أضنة وحطاي، وطرسوس، ومرسين ، وكهرمان مرعش، وإزمير، ومنطقة جقوراوة. وقد وصف الرحالة وعالم الطبيعة والكاتب الفرنسي بيير بيلون طريقة تحضيره في القرن السادس عشر . يُنتج الشلغم عن طريق تخمير حمض اللاكتيك. وقد أظهرت الدراسات أن عصير الجزر الأرجواني المستخدم في الشلغم يُخفف من آثار الأنظمة الغذائية الغنية بالكربوهيدرات والدهون. وهو من أكثر المشروبات شعبيةً في تركيا خلال فصل الشتاء.

تُضاف عادةً شريحة من الجزر الأرجواني، أو قطع من البابريكا، و/أو الثوم قبل الشرب مباشرةً. ويُشرب الشلغم عادةً مع العيران بعد تناول الكباب. كما يُقدّم الشلغم غالبًا مع مشروب الراكي الكحولي في كأس منفصل، إذ يُكمّل كل منهما الآخر. وفي بعض مناطق تركيا، يُخلط العيران والشلغم.

 الإنتاج 
على الرغم من أن الكلمة التركية "شلغم " تعني حرفيًا " اللفت "، إلا أن الشلغم يُصنع من محلول ملحي حامض ومالح لمخلل الجزر الأرجواني، مُملّح ومُتبّل ومُنكّه باللفت العطري ( تشيليم ) المُخمّر في براميل مع إضافة البرغل المطحون والملح الصخري. يبيعه أحيانًا الباعة المتجولون الذين يقدمونه من أكواب كبيرة، كما توجد أيضًا متاجر متخصصة تبيع المخللات تُسمى "تورشوجو" تُقدّم أنواعاً غير صناعية من الشلغم."Meet One of The Best Authentic Beverages in Turkey: Şalgam!". لا توجد تقنية إنتاج معيارية مُستخدمة في هذه الصناعة، ولكن الطريقة التقليدية تستخدم تخمير العجين المخمر وتخمير الجزر. منذ عام 1996، ظهرت مصانع للإنتاج الصناعي واسع النطاق للشلغم في تركيا. تُعدّ شركة دوغاناي غيدا أكبر منتج لمشروب الشلغم، حيث تبلغ حصتها السوقية من الإنتاج السنوي حوالي 95%. يُصدّر هذا المشروب إلى كلٍّ من أوروبا واليابان، إلا أنه لا يُستورد على نطاق واسع إلى أمريكا؛ وقد حاولت شركة تُدعى إرسو تسويقه تحت اسم "مشروب المعجزة السوداء"، لكن الحملة التسويقية أُلغيت في نهاية المطاف. تستغرق الطريقة الصناعية من 4 إلى 5 أيام، بينما تستغرق الطريقة التقليدية من 10 إلى 12 يومًا. يستمد الشلغم مذاقه المميز من حمض اللاكتيك والإيثانول. وتُعتبر هذه العملية الخاصة مزيجًا من تخمير الخميرة والتخمير التلقائي لحمض اللاكتيك.

 الفوائد الصحية 
على الرغم من شيوع استخدام الشلغم علاجاً للصداع الناتج عن الإفراط في شرب الكحول، إلا أن تناول كميات كبيرة منه قد يسبب الانتفاخ، وفقًا لبعض المصادر. وتشير العادات التركية إلى أنه يساعد على الهضم. وقد ورد أن لهذا المشروب فوائد صحية إيجابية، لأن محتواه من الأنثوسيانين يقلل من خطر الإصابة بالأمراض، وخاصة السرطان. إلا أن محتواه العالي من الملح يعني أنه يحتوي على مستويات عالية من الصوديوم، وهو ما يعتقد بعض الباحثين أنه قد يكون خطيرًا على مرضى القلب. يحتوي الشلغم على بيتا كاروتين، وفيتامينات المجموعة ب، والكالسيوم، والبوتاسيوم، والحديد، ويُشرب لخصائصه المطهرة.Coskun, Fatma (December 2017). "Info" (PDF). Beverages. 3 (4): 49. doi:10.3390/beverages3040049.

ورد أنه يساعد في إزالة السموم من الجسم وتقليل حصى الكلى. كما يُستخدم لعلاج حب الشباب في سن البلوغ، والأكزيما، والخراجات، والتهاب الأصابع، والأورام الدموية.

يعتبر بعض الباحثين نبات الشلغم غذاءً وظيفياً لأنه مدر للبول وينظف الرئتين والشعب الهوائية أيضاً.

 فعاليات 
يُحتفل بمهرجان الشلغم في أضنة منذ عام 2010. وقد انبثق مهرجان الراكي العالمي (  مهرجان أضنة للكباب والشلغم ) من تقليد عمره مئة عام للاستمتاع بالكباب مع الكبد والشلغم والراكي. وتحوّل هذا الحدث إلى مهرجان شعبي يُقام في جميع أنحاء البلاد؛ حيث يُمتع موسيقيو الشوارع الذين يعزفون على الطبول والزرنة الزوار طوال ليلة السبت الثانية من شهر ديسمبر.

 انظر أيضاً 
 عصر الفواكه والخضراوات
 قائمة العصائر
 المطبخ التركي
 كانجي

 المراجع 

تصنيف:كلمات وعبارات تركية
تصنيف:مشروبات مخمرة
تصنيف:عصائر الخضروات