زيتون (ثمرة)

الزيتون هو ثمرة شجرة الزيتون، وهي شجرة مثمرة مميّزة لمنطقة البحر الأبيض المتوسط. ومن الناحية النباتية، يُعدّ الزيتون ثمرةً مسكية (دُرّاقة) ذات قشرة ملساء ولبٍّ لحميٍّ غني بالدهون، تحتوي على نواة خشبية تضم بداخلها بذرة. ويتميّز بشكله البيضاوي النموذجي، وبكون لونه أخضر في بدايته قبل أن يتحول إلى الأسود عند اكتمال النضج لدى معظم الأصناف. ويبلغ الزيتون مرحلة النضج ما بين شهري أكتوبر وديسمبر.

 تاريخ 
في القرن الثالث قبل الميلاد، ذكر ثيوفراستوس نوعًا من الزيت يُعرف باسم «أوموتريبِه» في كتابه في الروائح، وأوضح أنه كان يُستخرج من نوع من الزيتون يُسمّى «فاوليّات»، وهو من أكبر الأصناف حجمًا، إذ يمتاز بكثرة لُبّه وصِغر نواته. كما تُستعمل ثمار الزيتون على نطاق واسع كعنصر غذائي، سواء كانت طازجة أو محفوظة.Frag. 4, 15. 
تصغير|مشهد جني الزيتون على جرة أتيكا ذات أشكال سوداء، حوالي 520 قبل الميلاد، المتحف البريطاني.
تصغير|حصاد الزيتون كما هو مُصوَّر في رسم إيطالي يعود إلى القرن التاسع عشر.

 التوابل والزيت 
تصغير|زيت زيتون في وعاء زجاجي وزيتون اخر و اخر اسود.
يمكن استخدام الزيتون كمنكّه غذائي (زيتون المائدة)، لكنه غير صالح للاستهلاك من دون معالجة مسبقة. وتُستخدم عادةً معالجات مختلفة للتخفيف من مرارته (انظر أدناه). كما يدخل زيتون المائدة في بعض التحضيرات الغذائية مثل التابناد، وفي بعض الوصفات الطبخية، كطبق البط بالزيتون.

لكن استخدامه الرئيسي يكون في شكل زيت ، من خلال عملية استخلاص .

 محصول 
تُجرى عملية جني الزيتون إمّا من على الشجرة أو من الأرض، يدويًا و باستخدام الأمشاط، كما انه في الغالب يتم الاستعانة بشباك او بساط تُمدّ تحت الأشجار قبل إسقاط الثمار بواسطة عصيّ طويلة أو آلات تهزّ الأشجار.

يُحصد الزيتون في اخر الصيف وأول الخريف ( أوت و سبتمبر) و يسمى (زيتون المائدة) أو بين نوفمبر و فيفري (الزيتون المُعدّ لاستخراج الزيت). ويُفضّل أن تتم عملية العصر والاستخراج في يوم الحصاد نفسه، لحماية الثمار من أي تحوّل كيميائي (كالتخمير أو الأكسدة).
تصغير|تبدأ ثمار الزيتون بالنمو على أغصانها.
تصغير|التوزيع المحتمل للزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط (أوتيروس، 2014)  .

 مكونات الزيتون الناضج 
تصغير|مراحل تطور إزهار الزيتون وفق مقياس BBCH (أوتيروس وآخرون، 2013).

 إنتاج 
تصغير|زيتون أسود من نيون على غصنها.
+الدول المنتجة الرئيسية في عام 2023  دولة إنتاج (في t) 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   مصدر منظمة الأغذية والزراعة

 تجارة 
تصغير|كشك زيتون في سوق بروفنسال.
تصغير|زيتون ملون، كان رائجاً جداً لعدة سنوات في تركيا، في سوق كاديكوي التاريخي، إسطنبول .
الزيتون الأخضر، غير سام ولكنه غير صالح للأكل بسبب احتوائه على مادة التانين المرة جدًا المسماة بالأوليوروبين، يُصبح صالحًا للاستهلاك بعد المعالجات التجارية التي تزيل هذه المادة. وتشمل هذه المعالجات: الزيتون الأخضر المملّح (بعد شطفه بمحلول قلوي ثم تمليحه، ما يؤدي إلى تخمّر لبنّي بكتيري)؛ والزيتون الأخضر الطبيعي المملّح (المعالج مباشرة بالتمليح دون شطف بالهيدروكسيد القلوي).

أما الزيتون الوردي أو الأحمر القانوي أو البني، فيُسمّى زيتونًا “دورانيًا” ويتم الحصول عليه من ثمار تُحصَد عند بداية التلوّن أو قبل النضج الكامل. والزيتون الأسود يُستخرج من ثمار يُحصَد حين تبلغ نضجها الكامل أو قبل قليل منه، لذا قد يختلف لونها باختلاف مرحلة النضج.

الدول المنتجة لزيت الزيتون هي المستهلك الرئيسي.

تشكل دول الاتحاد الأوروبي نحو 71٪ من استهلاك الزيتون في العالم (إيطاليا 30٪، إسبانيا 20٪، اليونان 15٪)، بينما لا تتجاوز حصة الولايات المتحدة الأمريكية 8٪ من السوق العالمي

المنتجات الثانوية هذه هي القشور واللب والحبوب.

 صحة 
الزيتون (وخاصة تلك التي لم تخضع لعملية التخليل على الطريقة الإسبانية)  تُعدّ هذه الثمار غنية بمضادات الأكسدة مثل الأكتيوسيدات، والهيدروكسي تيروسول ، والتيروسول ، وحمض فينيل بروبيونيك. لهذه المركبات تأثير مباشر في الحدّ من المراحل الأولى لتطور السرطان . مع ذلك، فإن إضافة غلوكونات الحديد ، الشائعة الاستخدام في الزيتون المعلب، تُقلّل بشكل ملحوظ من مستويات المركبات الفينولية، وخاصة الهيدروكسي تيروسول.

يحتوي زيت الزيتون، وخاصة عندما يكون بكر ممتاز، على كميات صغيرة من الهيدروكسي تيروسول والتيروسول، ولكنه يحتوي أيضًا على السيكوإيريدويدات والليغنانات بوفرة، والتي ترتبط بإبطاء تطور السرطان.

يحتوي كل من الزيتون وزيت الزيتون على كميات كبيرة من مركبات أخرى معروفة بخصائصها المضادة للسرطان (مثل السكوالين والتربينويدات )، كما يحتويان على حمض الأوليك . ويبدو أن استهلاك الزيتون وزيت الزيتون في جنوب أوروبا يُسهم بشكل كبير في الفوائد الصحية لحمية البحر الأبيض المتوسط,.

 ملاحظات ومراجع 

 انظر أيضاً 

 فهرس 


 Tiziano Caruso et Gaetano Magnano di San Lio, La Sicilia dell'olio, éditions Giuseppe Maimone, Catane, 2008, 

 مقال ذو صلة 

 قارب منحوت من نواة زيتون
 زيتون
 زيت الزيتون
 زيتون المائدة
 استخلاص زيت الزيتون
 زراعة الزيتون
 أوليفرون
 معصرة زيت
 أنواع الزيتون في فرنسا

 روابط خارجية 

 جولة افتراضية في متحف الزيتون في إمبيريا ( ليغوريا )
 تروج تيرا أوليا لإنتاج زيت الزيتون. تيرا أوليا هو الموقع الإلكتروني الرسمي للترويج لزيت الزيتون وإنتاجه في فرنسا وإسبانيا والبرتغال (fr + en + es + pt)

تصنيف:خضروات ثمرية