ورق العنب

ورق العنب (أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش اللبناني أو الدولمة أو الضُّلمة أو اليَلنجي أو الملفوف) هو طبق مكون من أوراق عنب ملفوفة ونباتات أخرى محشية بالأرز والخضروات والبهارات واللحم أحياناً وغيرها. يعود أصل هذا الطبق إلى تركيا حيث كان يطبخ أيام الدولة العثمانية عبر حشو ورق العنب بالأرز والتوابل واللحم المفروم. ومنها انتقل إلى دول أخرى في المنطقة مثل سوريا ولبنان والأردن وفلسطين والعراق ومصر وإلى القوقاز والبلقان واليونان.حسن عكريش،الحضور التركي في اللغة العربية المكتوبة، ص23

يُحشى ورق العنب بالخضار (الجزر والكوسا والبصل والبطاطا والفلفل) والرز واللحم المفروم والمطيبات والبهارات وتطبخ بمرق أحمر أما في مصر فيتكون عمومًا من ورق العنب أو الملفوف (الكرنب) أو الباذنجان أو الكوسا وتحشى بخلطة الأرز.http://www.euronews.com/2017/07/18/azeri-cuisine-unwrapping-the-secrets-of-dolma⇐  أما سوريا فتشتهر بتقديم نوعين من ورق العنب: الأول هو اليبرق ويكون محشوا بالأرز واللحم، أما الثاني فهو اليالنجي الذي يكون خاليا من اللحم، فيستخدم الأرز و الخضروات فقط.

في 6 ديسمبر عام 2017 أدرج «تقليد إعداد واقتسام ورق العنب (دولمة) عنصراً من عناصر الهوية الثقافية» في أذربيجان ضمن القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي لليونسكو.Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity - intangible heritage - Culture Sector - UNESCO 

في السعودية «كبيبة حائل» هي عبارة عن محشي ورق عنب لُفَّت بطريقة أشبه بالمكعب بدل الأسطوانية المشهورة، إضافة إلى حشوة الأرز والخضار تشتهر الكبيبة بكونها حارّة؛ لإضافة الفلفل الأحمر الذي تشتهر به المنطقة.

أما في العراق فهي تُعتبر موروثاً شعبياً ومن أشهر الأكلات الشعبية هناك.

 التسمية 

دولمة كلمة تركية معناها الامتلاء والتحشية،جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية، ج3، ص108 و يلانچي دولمة (وتعني بالتركية: «الدولمة الكاذبة») وهي دولمة ليس في حشوها لحم.جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية، ج3، ص109،108 وأما اسم يبرق فيعود إلى اللغة التركية أصلها ياپراق أو يپراق والتي تعني ورق الشجر عمومًا أو ورق الكرمة (العنب) خصوصًا. أما اليالنجي وهو نوع من أنواع ورق العنب الخالي من اللحم أصل تسميته مأخوذ من كلمة تركية بمعنى الكذاب وذلك لخلوّه من اللحم.

تختلف تسمية ورق العنب بين البلدان، ففي الأردن وفلسطين يسمى بورق العنب أو ورق الدوالي، وفي لبنان يسمى ورق العريش وفي مصر يسمى (محشي ورق العنب). وفي العراق يسمى (الدولما)، وفي دول البلقان يسمى (سارما) أما في سوريا فيسمى (اليبرق) أو (اليالنجي) بحسب المكونات.ورق عنب بالزيت موقع طعام  ينتشر طبق ورق العنب المحشي في المنطقة الشمالية من المملكة العربية السعودية، بينما تشتهر منطقة حائل بطبق يسمى «كبيبة» أو كما تُعرف بـ "كبيبة حائل".

 التاريخ 

أخذت الشعوب التي وقعت تحت سيطرة الدولة العثمانية في بلدان البلقان والشرق الأوسط وبعض أجزاء شمال أفريقيا طبق الورق عنب من الأتراك أثناء حكم الدولة العثمانية في القرن الرابع عشر الميلادي. أما في فيتنام فيوجد طبق مشابه يستخدم ورق العنب مكونًا رئيسًا وهو طبق باو نونغ لالوت (بالفيتنامية: Bò nướng lá lốt، وتعني: لحم البقر المشوي الملفوف بالورق).
 الأصناف 
هناك أنواع عديدة من الدولمة التي تُحضر بزيت الزيتون أو السمن المصفى. وعادةً ما تُحشى الدولمة المصنوعة من زيت الزيتون بالأرز وتُقدم باردة مع صلصة الزبادي بالثوم، بينما تُقدم الأصناف التي تحتوي على حشوات من اللحم ساخنة، وغالباً ما تكون مع الطحينة أو صلصة الأفوغوليمونو.

 ورق العنب المحشو 
تصغير|ورق عنب محشو يُقدم مع الزبادي
لا تُعرف أصول ورق العنب المحشو، أو السارما. ويمكن صنعها بحشوات من اللحم أو الحبوب، وتُقدم مع زبادي بالثوم، أو التربية أو صلصات حلوة وحامضة مصنوعة من دبس الرمان والكرز الحامض. وتُعرف باسم دولمه في إيران، ودولماديس في اليونان، وكوبيبيا في قبرص، وتولما ساردو أو تيريفور تولما في أرمينيا، ويبرق دولماسي في أذربيجان، ويبرق في سوريا. ويسميها المصريون محشي ورق عنب، وعادةً ما يُؤكل هذا النوع من الدولمة، أو المحشي كما يُطلق عليه في مصر، خلال فصل الصيف. أما ورق العنب المحشو بدون أي لحم، والذي يسمى يلانجي دولمة في التركية والأرمنية الغربية، فيُقدم في درجة حرارة الغرفة.

 لفائف الملفوف 

في عدة بلدان، تُحشى لفائف الملفوف بالبقوليات والفواكه اللاذعة. وتُلف بملفوف، وتُحشى بالفاصوليا الحمراء، والحمص، والعدس، والقمح، ومعجون الطماطم، والبصل، والعديد من التوابل والمنكهات. وتُسمى لفائف الملفوف "باسوتس تولما" (دولمة الصيام) في اللغة الأرمنية حيث تتكون من سبع حبوب مختلفة - الحمص، والفاصوليا، والعدس، والقمح المجروش، والبازلاء، والأرز، والذرة. ويستخدم الطهاة الأرمن أحياناً شراب الدليك لتنكيه لفائف الملفوف المحشوة. وتُعرف لفائف الملفوف أيضاً باسم "كيلم دولماسي" في أذربيجان. وخلال فصل الشتاء في مصر، يُستخدم الملفوف تقليدياً لصنع المحشي؛ وتسمى لفائف الملفوف هذه محشي كرمب.

 الخضروات 
تصغير|بصل محشو مع الزبادي
تصغير|محشي لفت على الطريقة الفلسطينية
تعد دولمة البصل (وتعني البصل المحشو) طبقاً تقليدياً في تركيا وأرمينيا والبوسنة والهرسك. تشمل المكونات البصل، واللحم البقري المفروم، والأرز، والزيت، وهريس الطماطم، والبابريكا، والخل أو القشدة الحامضة، واللبنة، والفلفل الأسود، والملح والتوابل. بعد إزالة قشرة البصل، تُستخدم الطبقات الخارجية الكبيرة من بصلات البصل كأوعية أو "قمصان" لحشوة اللحم. ويُستخدم الجزء المتبقي من البصل أيضاً، حيث يُخلط مع اللحم ويُقلى بالزيت لبضع دقائق للحصول على قاعدة الحشوة. ولاستخراج "القمصان" المنفصلة، تُقطع البصلات الكاملة من الأعلى ثم تُسلق حتى تصبح طرية بما يكفي لنزعها طبقة تلو أخرى. ومن أجل منع المزيد من الليونة والتفتت، يجب تعريض البصلات لعملية السلق السريع (البلنشنج). تُنزع الطبقات من البصل عن طريق ضغط لطيف وبطيء بالأصابع، ثم تُسلق الطبقات المحشوة ببطء على نار خفيفة في المرق. يجب أن يكون مستوى السائل كافياً لتغطية الدولمة بالكامل. وعادة ما تُقدم دولمة البصل مع الزبادي الطبيعي الكثيف.

يعد محشي الفليفلة شائعاً في العديد من المطابخ، ويحظى بشعبية كبيرة في أرمينيا واليونان وتركيا. حيث يتم تفريغ الفلفل الحلو وحشوه بالأرز والأعشاب والبصل والكشمش والزبيب حسب الرغبة. وتضيف النسخة الأرمنية الطرخون والنعناع والجوز أو الصنوبر إلى الحشوة. وفي مطبخ تتار القرم، تشير "الدولمة" إلى الفلفل المحشو بلحم الضأن المفروم أو لحم البقر والأرز والبصل والملح والفلفل، ويمكن إضافة الجزر والخضروات ومعجون الطماطم والتوابل إلى الحشوة؛ أما عندما تُحشى أوراق العنب بنفس الحشوة، فإنها تسمى "سارما".

ويشتهر محشي اللفت في الأردن والضفة الغربية (لا سيما في الخليل والسلط). حيث يُحشى اللفت بالأرز المتبل واللحم المفروم ويُقلى قليلاً قبل طهيه في صلصة التمر الهندي.

ودولمة ملبس هي وصفة تاريخية من العصر العثماني. كما تتوفر "دولمة الشلغم" وهي عبارة عن لفت روسي محشو.

أما "دولمة الأرضي شوكي" فهي عبارة عن قلوب خرشوف كاملة محشوة. ويمكن حشوها بالأرز المتبل أو اللحم المفروم المطهو في صلصة الطماطم الطازجة مع الفلفل الحلبي. كما يمكن استبدال الخرشوف بجذر الكرفس.

ويعد محشي الباذنجان طبقاً شائعاً في عدة بلدان. ففي أرمينيا، يسمى "سمبوكوف دولما" ويُصنع تقليدياً من باذنجان مفرغ يُحشى بالأرز واللحم والأعشاب (الطرخون، النعناع، البقدونس، الكزبرة) والبصل والكشمش والجوز أو الصنوبر والزبيب حسب الرغبة. بينما تُحضر نسخة أخرى الحشوة من البصل والثوم والطماطم والقرفة والبهارات والكمون والكركم والفلفل الأسود والمشمش والرمان. وهناك أيضاً نسخة من المطبخ الأرمني تحضر هذا الطبق باستخدام الجلد المجفف والطبقة الخارجية للباذنجان. وفي تركيا، يسمى هذا الطبق "دولمة حلب"، وهو عبارة عن طبق من الباذنجان المحشو بحشوة اللحم والأرز المتبلة بالتوابل وإما شراب منكه بالبرقوق الحامض أو عصير الليمون. وفي العالم العربي، يُعرف هذا الطبق باسم "المكدوس"، وهو عبارة عن باذنجان محفوظ بالزيت بعد تجفيفه، وهي حبات باذنجان صغيرة لاذعة محشوة بالجوز والفليفلة والثوم وزيت الزيتون والملح، وأحياناً يُضاف إليها مسحوق الفلفل الحار.

ومن التخصصات الإقليمية في ماردين طبق الدولمة المشكل، حيث تُلف حشوة الأرز المتبلة بالسماق وفلفل أورفة أولاً بطبقات البصل وأوراق العنب والملفوف، ويُستخدم ما تبقى من الأرز لحشو الباذنجان والكوسا والفليفلة. تُوضع دولمة البصل في قاع قدر عميق، وتُصف فوقها الخضروات المحشوة ولفائف الملفوف وورق العنب، ويُطهى القدر بالكامل في ماء منكه بالسماق.

وتحظى الأشكال المختلفة من "الجزر المحشو" بشعبية في بعض المطابخ في غرب آسيا، مثل المطبخ الأرمني والمطبخ الفلسطيني، وعادة ما تُحشى بالأرز واللحم المفروم وتُطهى في صلصة التمر الهندي.

 المأكولات البحرية 

توجد أيضاً أنواع من الدولمة تعتمد على المأكولات البحرية. حيث يمكن حشو محشي بلح البحر بالأرز والبصل والفلفل الأسود والبهارات وعصير الليمون وحبوب الصنوبر والملح.

تتكون حشوة الحبار المحشي أو الكلامار المحشي من جبن الحلوم والبصل وبقسماط الخبز والثوم والبقدونس. وتُحشى المجسات كاملة بالخليط وتُقلى في الزبدة وزيت الزيتون وصلصة الطماطم. وفي نوع آخر، يمكن حشو حبار صغير كامل بمزيج من البرغل والأعشاب الطازجة وخبزه في الفرن.

ويعد الماكريل المحشي أو السلمون المرقط المحشي من الأطباق الأساسية في المطبخ الأرمني والمطبخ التركي. وتعتبر نسخة السلمون المرقط (وتحديداً سلمون سيفان) أكثر خصوصية في أرمينيا. وتحظى النسخة التي كان يحضرها الطهاة الأرمن تقليدياً بتقدير خاص؛ فبعد تحضير السمك عن طريق فصل الجلد عن اللحم بعناية، يُشوح اللحم مع البصل والكشمش والمشمش المجفف واللوز والبندق وحبوب الصنوبر والجوز والقرفة والقرنفل والبهارات والزنجبيل والأعشاب الطازجة وعصير الليمون. ثم تُحشى الحشوة بالكامل داخل الجلد السليم أو في ورق العنب. ثم يُخبز الماكريل المحشي أو يُشوى ويفضل أن يُشوى لفترة كافية حتى يتحمر الجلد.

وغالباً ما يُحشى السردين المحشي بجبن الكاسيري والطماطم والبصل والريحان والبقدونس. وفي اليونان وتركيا، قد يُقدم السردين المحشي ضمن طبق مقبلات في المطاعم التقليدية المعروفة باسم تافيرنا أو ميهاني.

 الأحشاء 
الطحال المحشو هو طحال محشو بالأرز واللحم والأعشاب. قد يُقدم كـ مقبلات مع مشروب راكي. يعود أصل هذا الطبق إلى المطبخ الأرمني، وهو طبق تقليدي لدى الأرمن الأرثوذكس في رأس السنة، ويُقدم مع أنوشابور والكبة. ويُصنع "الطحال المحشو" على طراز ديار بكر من لحم الضأن ودهن لية الغنم؛ وقد سُجل كمؤشر جغرافي من قبل مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي في أكتوبر 2021.

أما الممبار فهو عبارة عن أمعاء محشوة بخليط رطب من اللحم المفروم والأرز والفلفل والكمون والملح. ثم تُسلق الأمعاء المحشوة في الماء حتى تنضج تماماً، وبعد ذلك يمكن تقطيعها وقليها في الزبدة قبل التقديم.

 الدولمة المعتمدة على الفاكهة 
هناك بعض أنواع الدولمة التي تعتمد على الفاكهة أيضاً مثل السفرجل المحشو. وتوجد تنوعات عديدة لهذا الطبق؛ فإحداها تحتوي على حشوة من الأرز والكشمش، منكهة بالكزبرة والقرفة والسكر. وتستخدم نسخة أخرى اللحم والبرغل لحشو السفرجل الذي يُنكه بعد ذلك بدبس العنب. ويُصنع السفرجل المحشو في المطبخ الأرمني خصيصاً من السفرجل، واللحم المفروم أو المكعبات، والبصل، والأرز، وحبوب الصنوبر أو الجوز، والزبيب، والمشمش، والقرفة، ودبس العنب، والبهارات، والقرنفل، والفلفل الأسود، والملح والزبدة. ويسمى هذا النوع من السفرجل المحشو دولمة فاغارشابات. ويُحضر السفرجل المحشو في المطبخ الإيراني من السفرجل، واللحم المفروم أو المكعبات، واللوز، والفستق، والبرباريس، والزبدة، والحب الهال، والكزبرة، والطرخون، والبرقوق، والبصل، والزعفران، والملح، والفلفل، والكركم والقرفة. كما يعد دبس العنب مكوناً في الأصناف التي تعتمد على اللحم من التفاح المحشو والبرقوق الأصفر المحشو. وقد يقدم اليهود الإيرانيون السفرجل المحشو كوجبة في السبت اليهودي أو خلال عيد العرش.

ويحظى التفاح المحشو بشعبية كبيرة في أرمينيا وإيران وتركيا. ويُصنع التفاح المحشو في المطبخ التركي من مكعبات لحم الضأن، واللحم المفروم، والأرز، والفلفل الأسود ودبس العنب المنكه بالسماق. ويُضاف المشمش المجفف واللوز المقشر إلى القدر قرب نهاية عملية الطهي. أما التفاح المحشو في المطبخ الأرمني فيتكون من تفاح محشو باللحم المفروم، والبقدونس، والنعناع، والطرخون، والفلفل الأسود، والملح، والزبيب، والمشمش، والجوز، والبهارات، والقرفة، والسماق، والكمون، ودبس العنب المنكه بالسماق، والبصل سوتيه والثوم. ويسمى هذا النوع من التفاح المحشو أيضاً دولمة فاغارشابات. ويُصنع التفاح المحشو في المطبخ الإيراني من التفاح المحشو بالبصل والكركم والقرنفل والزبدة واللحم المفروم والأرز والقرفة والفلفل ودبس العنب وعصير الليمون حامض وسكر بني. وتُصنع نسخة خالية من اللحم من حشوة التفاح المحشو من خليط مشوح من مكعبات التفاح، ومكعبات الكمثرى، والجوز، والبندق، والكشمش، والقرفة، والقرنفل، والليسوم حقيقي. وتُحشى التفاحات المفرغة بالخليط وتُخبز في الفرن. وقد تُزين هذه النسخة بالسكر البودرة، وهي الأكثر شهرة في أرمينيا وتركيا.

وكان البطيخ المحشو جزءاً من المطبخ العثماني في القصور. ولا تزال الوصفة باقية في المطبخ التركي الحديث، والمطبخ اليمني، والإيراني والأرمني.

 أصناف أخرى 
يعد الحماض المحشو اسماً عاماً للوجبات المصنوعة من الحماض البستاني المحشو باللحم (لحم الضأن) والأرز، أو في حالات نادرة بالأرز فقط.

وتعد الخبازة المحشية اسماً عاماً للأطباق المصنوعة من أوراق الخبازية، والمحشوة باللحم (لحم الضأن) والأرز، أو بالأرز فقط في حالات نادرة. ومن أسمائها الأخرى سارما الخبازة أو دولمة الخبازة. ويحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في كردستان وإسرائيل ولبنان وسوريا وتركيا ودولة فلسطين والبلقان، حيث قد يُقدم مع الزبادي.

 الاحتفالات والعادات الدينية 
جرت العادة لدى العائلات اليهودية على تناول لفائف الملفوف المعروفة باسم "هوليشكس" في عيد فرحة التوراة.

ويقوم الآشوريون بتحضير دولمة خالية من اللحم بمناسبة الصوم الكبير. وعندما لا تتوفر المكونات التقليدية، يحتفل المجتمع المسيحي الأرمني في البنغال الغربية بالهند بعيد الميلاد مع "البروال"، وهو تنوع محلي من المطبخ الأنجلو-هندي. كما تشيع الخضروات المحشوة المعروفة باسم "جميستا" أو "تسونيديس" في المطبخ اليوناني.

وغالباً ما تقدم العائلات المسلمة الدولمة كجزء من وجبة الإفطار خلال شهر رمضان وفي احتفالات عيد الفطر التي تمثل نهاية الشهر الكريم. كما تُحضر قدور كبيرة من الدولمة خلال مهرجان النوروز.

 الجدل 
يعد أصل الدولمة موضوعاً للنزاع في المنطقة، لا سيما بين الأرمن والأذريين. ففي أرمينيا، يتم لفها عادة على شكل أسطواني، بينما تُطوى في أذربيجان على شكل طرد صغير. وفي عام 2011، صرح رئيس أذربيجان إلهام علييف في المؤتمر السنوي لأكاديمية العلوم في البلاد قائلاً: "إذا سألت أرمنياً عما تعنيه كلمة دولمة في لغتهم، فلن يتمكن من الإجابة. إنها كلمة بلا معنى بالنسبة لهم". ورداً على ذلك، أقامت أرمينيا مهرجان الدولمة الخاص بها، مستخدمة مصطلح "أودولي" كاسم للمهرجان.

ويشير الجانب الأرمني إلى أن تحضير الدولمة يتطلب أوراق العنب، وهو ما يعتبرونه دليلاً على التطور الزراعي المبكر؛ كما توجد أدلة أثرية على زراعة الكروم واستهلاك النبيذ في أرمينيا القديمة. وبدورها، تشير المصادر الأذربيجانية والمصادر بلغات أخرى إلى أصل الكلمة من اللغات التركية وإلى الطبق نفسه.

 معرض الصور 

 انظر أيضًا 

 سارما
 محشي
 يالانجي

 المراجع 

 وصلات خارجية 

 فيديو: طريقة عمل محشي ورق العنب
 كوكباد: طريقة إعداد ورق العنب اليلنجي

تصنيف:أطباق الفاكهة
تصنيف:أطباق بحرية
تصنيف:أطباق خضار محشوة
تصنيف:أطباق وطنية
تصنيف:أطعمة الإفطار
تصنيف:أطعمة الصوم الكبير
تصنيف:أوراق النبات
تصنيف:كلمات وعبارات تركية
تصنيف:مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
تصنيف:مطبخ البلقان
تصنيف:مطبخ الجبل الأسود
تصنيف:مطبخ اليهود الشرقيين
تصنيف:مطبخ أذربيجاني
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ أرمني
تصنيف:مطبخ ألباني
تصنيف:مطبخ إيراني
تصنيف:مطبخ بلغاري
تصنيف:مطبخ بوسني
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ تونسي
تصنيف:مطبخ جزائري
تصنيف:مطبخ جورجي
تصنيف:مطبخ حلبي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ سويدي
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ صربي
تصنيف:مطبخ عثماني
تصنيف:مطبخ عراقي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ كردي
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ يهود مزراحي
تصنيف:مطبخ يوناني