عسل

العسل مادة غذائية حلوة المذاق ولزجة القوام تخرج من بطون وأجواف أنواع مختلفة من النحل، ولكن أجودها ما يخرج من نحل العسل. ينتج النحل العسل مما يجمعه من الإفرازات السكرية من النباتات من رحيق الأزهار أو من الحشرات، ثم بإجراء تكرير ومعالجة لهذا الرحيق داخل أجسامه عبر القلس والنشاط الإنزيمي، ثم من خلال التخزين في الخلايا وعبر تبخر الماء، مما يؤدي إلى تركّز السكر حتى يصبح العسل لزجاً وسميكاً. يخزن النحل العسل عادةً في الخلايا، وهي بُنَى مصنوعة من شمع يدعى قرص العسل، وهو مصنوع بدوره من مئات إلى آلاف الخلايا سداسية الأضلاع؛ ولكن هناك أنواع أخرى من النحل، مثل النحل غير اللاسع، التي تخزن العسل في بنى مختلفة على هيئة قدور صغيرة مصنوعة من الشمع أو الراتنج.

تمكن البشر منذ القدم من التعامل مع نحل العسل وتربيته؛ ويعد العسل المجمع من نحل العسل الأكثر شيوعاً للاستهلاك عند البشر، نتيجة للإنتاج التجاري واسع النطاق وتوفره. تعود أقدم الدلائل على إنتاج العسل واستخدامه إلى عصر ما قبل التاريخ؛ إذ توجد العديد من رسوم الكهوف التي تشير إلى تلك النشاطات البشرية، مثل الرسوم في كهوف العنكبوت في إسبانيا، التي تعود عمرها إلى ما يقارب 8000 سنة على الأقل.

يعود المذاق الحلو للعسل إلى التركيز المرتفع من السكريات الأحادية من الفركتوز (سكر الفاكهة) والغلوكوز (سكر العنب)؛ والحلاوة النسبية له مقاربة للسكروز (سكر المائدة).National Honey Board. "Carbohydrates and the Sweetness of Honey" . Last accessed 1 June 2012.Oregon State University "What is the relative sweetness of different sugars and sugar substitutes?". Retrieved 1 June 2012. كما أنه غني بالطاقة، إذ تؤمن ملعقة طعام قياسية (15 مل) كمية من الطاقة الغذائية تعادل 190 كيلوجول (46 سعرة حرارية / كالوري)). وهي واسعة الاستخدام على هيئة مادة محلّية في المطبخ. كما تعرف الخواص الاستشفائية لهذه المادة الغذائية، كما لا تستطيع الميكروبات أن تنمو في العسل، لذلك لا يفسد؛ فقد عثر على عينات من العسل قابلة للأكل حتى بعد قرون من تخزينها في قدور محكمة الإغلاق.

 التشكل 
 من نحل العسل 
تصغير|يمين|150 بك|نحلة تمد خراطيمها في كأس أحد أنواع الأزهار لجمع الرحيق
يعد العسل المتشكل في أجسام نحل العسل الأكثر شيوعاً من بين أنواع العسل؛ ويقوم هذا النوع من النحل بجمع الرحيق أو الندوة العسلية. لا يستخدم أغلب الرحيق المجمع مصدراً غذائياً للنحل، ولكن يقوم باستخدامه من أجل إنتاج العسل عن طريق عمليات القلس والتحفيز الإنزيمي ثم بالتخزين المطول.

العسل مهم للنحل نظراً لمحتواه المرتفع من السكر، إذ يستهلكه غذاءً من أجل دعم عمليات الأيض (الاستقلاب)، خاصة لتعويض الطاقة المستهلكة في التحليق أثناء جمع العسل، وكذلك من أجل استخدامه غذاءً لليرقات. يقوم النحل بتخزين العسل على مدار السنة، سواء أثناء مرحلة الجمع في الأشهر الدافئة من السنة أو في مرحلة الإشتاء. National Honey Board

بعد مغادرتها للخلية تقوم النحلة بجمع الإفرازات الطبيعية الغنية بالسكر من الرحيق أو الندوة العسلية. يحتوي الرحيق المجمع من الأزهار على محتوى من الماء يتراوح بين 70 إلى 80%، ولذلك لا يكون لزجاً بالمقارنة مع الناتج النهائي من العسل، الذي يصل محتوى الماء فيه ما يقارب 18%.Beekeeping: Everything You Need to Know to Start Your First Beehive by Joachim Petterson – Weldonowen 2015 Page 57 بالمقابل، إن محتوى الماء في الندوة العسلية الصادر عن المَن وحشرات أخرى قريب جداً من محتوى الماء في النسغ الذي تتتغذى عليه تلك الحشرات الماصة، ولكنه أعلى مما هو في الرحيق ويصل إلى ما يقارب 90% من الماء. في كلتا الحالتين، يكون النحل قادراً على امتصاص تلك الإفرازات السكرية بواسطة خراطيمها لتجمعها في أجوافها.

يستطيع نحل العسل الغربي على سبيل المثال أن يجمع ما يقارب 40 مغ من الإفرازات السكرية داخل جوفه، وذلك يعادل نصف الوزن الصافي للنحلة. عندما يكون الرحيق وفيراً، يتطلب جمع الرحيق من النحل عملاً متواصلاً من غير توقف إلى ما يقارب الساعة من جني العسل حتى تصل إلى السعة العظمى من التخزين؛ وذلك يتطلب أيضاً زيارة الآلاف من الزيارات على الأزهار. يحوي لعاب النحل على إنزيمات تفرزها غدد متموضعة في القسم الأسفل من البلعوم. تختلط تلك الإنزيمات الهاضمة مع الرحيق المخزن في جوف النحل، وتقوم بفصم الروابط الكيميائية للسكريات المعقدة مثل السكروز والنشا إلى سكريات بسيطة من الغلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة). تساهم هذه العملية في المرحلة في رفع محتوى الماء بشكل طفيف وبرفع حموضة الرحيق المهضوم جزئياً. بعد الامتلاء، تعود النحلة الجامعة إلى الخلية، وهناك تبدأ عملية القلس وإخراج الرحيق من الجوف إلى الخلايا للتخزين، وأثناء تلك العملية تتشكل فقاعات في الفك العلوي، الأمر الذي يسرع من هضم الرحيق، إذ تعمل تلك الفقاعات على تشكيل مساحة سطح كبيرة، مما يساهم في تسهيل عملية تبخير الماء داخل جو الخلية الدافئ.

تصغير|قرص عسل وتبدو فيه الخلايا سداسية الأضلاع المخصصة لتخزين العسل
تنظم النحل داخل الخلايا نفسها على هيئة مجموعات، والتي تعمل بالتناوب، تقوم فيها نحلة بإخضاع الرحيق المعالج إلى فقاعات الهواء، ومن ثم إمرار السائل المكرر إلى النحلة الأخرى. تستغرق هذه المرحلة إلى ما يقارب 20 دقيقة من القلس المستمر والهضم والتبخير إلى أن يصبح المنتج النهائي درجة من الجودة يكون فيها قابلاً للتخزين. يخزن العسل الجديد ضمن خلايا قرص العسل، والتي تترك مفتوحة من غير إغلاق؛ ويكون محتوى الماء في هذا المنتج مرتفع نسبياً، إلى ما يقارب 70%، اعتماداً على تركيز الرحيق المجموع. نظرياً وفي هذه المرحلة من تشكل العسل، يكون محتوى الماء مرتفعاً بالشكل الكافي ليدفع أبواغ الخميرة المنتشرة في كل مكان إلى التكاثر داخله، وإن حصل ذلك التخمر، فإنه سيستهلك السكريات الموجودة داخل العسل جديد التشكل. لمكافحة ذلك، تقوم النحل بعملية فريدة بتوليد الحرارة ذاتياً داخل الخلايا، وتلك خاصة تميزها عن باقي الحشرات. تستغل النحل تلك القدرة في توفير درجة حرارة محيطة ثابتة داخل الخلايا، وهي تقارب 35 °س في مناطق تخزين العسل. تساهم النحل في التحكم وضبط درجة الحرارة والتكييف داخل الخلية عن طريق حركات متناسقة عبر الأجنحة، وتلك شروط تساعد في التسريع من عملية تبخر الماء ولحماية العسل الجديد من التخمر. تستمر عملية التبخر لحين الوصول إلى محتوى نهائي من الماء في العسل بين 15.5% إلى 18%. تتركز السكريات الأحادية المنحلة في هذه الشروط من محتوى الماء إلى حد أبعد من درجة التشبع (محلول فوق مشبع)، بالتالي يمكن اعتبار العسل علمياً على أنه محلول فائق التشبع للسكريات الأحادية في الماء، ولا تستطيع الجراثيم أن تتكاثر ضمن هذه الشروط مرتفعة التركيز. بعد ذلك تقوم النحل بإغلاق الخلايا الحاوية على العسل النهائي بالشمع، وبذلك تحميه من الملوثات ومن التبخير اللاحق. ما دام أن محتوى الماء لا يتعدى 18%، فإن فترة الصلاحية لمنتج العسل النهائي غير محددة، سواء داخل الخلايا أو بعد استخراجه من النحّال.

 من حشرات أخرى 
إن نحل العسل ليس النوع الوحيد من الحشرات الاجتماعية العليا القادرة على إنتاج العسل؛ إذ يستطيع النحل الطنان اللاطفيلي والنحل غير اللاسع أن ينتج العسل على سبيل المثال. كما من المعلوم أن بعض أنواع الدبابير مثل  و، والتي تعيش في قارتي أمريكا الجنوبية والوسطى، تتغذى على الرحيق وتنتج العسل.

 التدخل البشري 
تمكن البشر من استئناس وتدجين العديد من أنواع نحل العسل عن طريق الاستفادة من مرحلة التطريد وتشكيل الأسراب؛ وهي عملية التكاثر الطبيعي للنحل، وفيها تخرج الملكة القديمة مع عدد من النحلات العاملات من مسكنها إلى مكان آخر، خاصة في حال ضيق المكان، وبذلك تتشكل خلايا جديدة. إذ تقوم الملكة القديمة بوضع البيض الذي سيتطور إلى ملكة جديدة، ثم تأخذ تقريباً نصف المملكة من النحلات العاملات إلى مكان جديد. قبل الانتقال ترسل الملكة فرقاً للاستطلاع من أجل تأمين المكان الجديد، إلى حين العثور على المكان الجديد، يقوم السرب الخارج بالتجمع في مكان قريب من المملكة القديمة. وتكون تلك الأسراب عادة سهلة الانقياد، وهذا أمر يستغله النحالون، الذين يؤمنون مكاناً جديداً جاهزاً لتشكيل المملكة الجديدة، ويشيع استخدام نموذج خلية لانجستروث من أجل استمرار إنتاج العسل تجارياً، والاستفادة من حبوب لقاح النحل وشمع العسل على سبيل المثال. بالرغم من ذلك وبالمقابل، فإن بعض النحالون يفضلون منع التطريد أو السيطرة عليه لتجنب حدوث أية آثار سلبية على إنتاج العسل.

 الإنتاج 
+ الإنتاج العالمي من العسل سنة 2020البلدالإنتاج(بالأطنان) 458,100 104,077 79,955 74,403 68,028 66,948عالمياً 1,770,119المصدر: FAOSTAT
أنتج عالمياً من العسل في سنة 2020 ما يقارب 1.8 مليون طن، وتصدرت الصين الدول المنتجة بحصة سوق بلغت 26% من الإنتاج العالمي. من الدول الرائدة في إنتاج العسل كل من تركيا وإيران والأرجنتين وأوكرانيا والولايات المتحدة.
تصغير|يمين|150 بك|إطار مغلق من قرص العسل
تصغير|يمين|150 بك|استخراج العسل من القرص باستخدام الفراز
تصغير|120 بك|يسار|ترشيح العسل

 الجمع 
يجمع العسل إما من مستعمرات خلايا النحل البرية أو من خلايا النحل المدجنة. تنتج خلية نحل وسطياً ما يقارب 30 كغ من العسل سنوياً. من أجل جمع العسل بأسلوب آمن، يقوم النحالون عادة أولاً بتهدئة النحل عن طريق إطلاق الدخان، إذ أن الدخان يساهم يجعل النحل أقل عدوانية ويساهم في تشويش أسلوب التواصل بالفيرومونات. يسحب قرص العسل من الخلية، ثم تبدأ عملية الاستخراج، إما بالتهشيم أو باستخدام فراز العسل؛ ثم بخطوة التنقية من أجل فصل الشمع والبقايا الأخرى.

يمكن أن يستدل على خلايا النحل البرية باتباع طيور مرشدات العسل؛ بالإضافة إلى عدد من الحيوانات الأخرى.

 الحفظ 
بسبب التركيب والخواص الكيميائية المميزة له فإن العسل ملائم من أجل التخزين طويل الأمد، ولا يؤثر ذلك على قابليته للاستهلاك، إذ لا يفسد، بل يقوم بحفظ مواد حيوية مغمورة به لعدة قرون.1894. The Mummy: A Handbook of Egyptian Funerary Archaeology. 2nd ed. Cambridge: Cambridge University Press. (Reprinted New York: Dover Publications, 1989) ما يساهم في خواص الحفظ للعسل هي قدرته على حجب الرطوبة، وبسبب محتواه العالي من السكريات الأحادية فإنه لا يعد وسطاً ملائماً لحدوث عملية التخمر، ولكن إذا تعرض العسل للهواء الرطب، فإن الخواص المحبة للماء للسكريات تجعل منها قادرة على سحب الرطوبة إلى العسل، وإذا استمرت تلك العملية لأمد طويل، يمكن أن يتمدد العسل ويمكن للتخمر أن يحدث. يعود طول فترة الصلاحية إلى الإنزيمات الموجودة في معدة النحل؛ إذ تقوم النحل بمزج إنزيم أكسيداز الغلوكوز مع الرحيق المجموع، مما يؤدي إلى الحصول على منتجّين ثانويّين من حمض الغلوكونيك وبيروكسيد الهيدروجين، والمسؤولان جزئياً عن حموضة الوسط وعن كبت النمو البكتيري، على الترتيب.
تصغير|إنتاج ومعالجة العسل في إستونيا

 الغش 
إن غش العسل عادة قديمة عرفت منذ أقدم العصور؛ وهي عملية تهدف بشكل رئيس إلى التقليل من التكاليف عن طريق تغيير الخواص مثل المذاق أو اللزوجة وبيع المنتج على أنه عسل خالص. يسهل عموماً غش العسل عن طريق إضافة السكريات، مثل السكر المحول أو رفع مستوى الفركتوز من أجل منع التبلور؛ كما تضاف أحياناً بغرض الغش أنواع الشراب المختلفة مثل شراب القيقب أو شراب بتولا أو شراب الذرة البيضاء الحلوة. من الصعب الكشف عن إضافة شراب الذرة بشكل خاص، بسبب غياب النكهة المضافة للعسل.The Hive: The Story of the Honeybee and Us By Bee Wilson --St. Martins Press 2004 Page 167 وفق الدستور الغذائي التابع للأمم المتحدة ينبغي على أي منتج مسوق تحت اسم «عسل» أن يكون عسلاً خالصاً، وأن يكون منتجاً طبيعياً؛ رغم وجود قوانين ناظمة محلية مختلفة للصاقات وللتسويق التجاري في الدول المختلفة.

هناك العديد من الوسائل والطرائق للكشف عن غش العسل، ولكن لا توجد طريقة تحليلية واحدة يمكن عن طريقها الكشف عن جميع أنواع الغش بمستوى حساسية ملائم. يمكن على سبيل المثال، يمكن استخدام تقنية مطيافية كتلة نسبة النظائر للكشف عن إضافة السكر المحول أو شراب الذرة عن طريق السمة النظائرية لنظائر الكربون. إذ أن غش العسل بإضافة السكريات من الذرة أو قصب السكر، يمكن الكشف عنه بتلك التقنية؛ فتلك نباتات ذات تمثيل ضوئي رباعي الكربون لا يقربها النحل لجمع الرحيق، إنما يقوم بذلك غالباً من نباتات ذات تمثيل ضوئي ثلاثي الكربون؛ بالتالي فإن عملية الغش تلك ستكشف لأن الإضافة ستسهم في تشويه السمة النظائرية النمطية للسكريات الموجودة في العسل الخالص.

 مؤشرات على الجودة 
من الممكن تمييز العسل مرتفع الجودة بواسطة عدد من المؤشرات مثل الرائحة والمذاق والقوام. بالإضافة إلى ذلك يعد جريان وسيلان العسل من المؤشرات المهمة أيضاً، إذ أن العسل الطازج مرتفع الجودة والمجموع حديثاً ينبغي أن يسيل عند درجة حرارة الغرفة (حوالي 20 °س) عند رفعه بسكين بشكل متدفق ومستمر بلا تقطع. وعندما يصب العسل الصافي فإنه يسيل مشكلاً طبقات، تتميز بأنها مؤقتة ولا تلبث بأن تختفي بسرعة نسبياً، وذلك مؤشر على ارتفاع اللزوجة، وإن لم يتحقق ذلك، فذلك مؤشر على انخفاض الجودة أو ارتفاع محتوى الماء فوق 20%، ولا يعد ذلك ملائماً للتخزين طويل الأمد.

 الخواص الفيزيائية والكيميائية 
تصغير|عسل متبلور، وتظهر الصورة المقربة حبيبات الغلوكوز ضمن المزيج مع الفركتوز
تتباين الخواص الفيزيائية للعسل اعتماداُ على محتوى الماء، وعلى نوع النبيت المستخدم في إنتاجه، وعلى درجة الحرارة، وعلى نسبة السكريات الأحادية فيما بينها.
يعد العسل الطازج من الناحية الفيزيائية محلولاً فائق التشبع، إذ يحوي تركيبه على نسبة من السكر الأحادي تفوق النسبة التي يستطيع فيها الماء إذابة السكريات الأحادية عند درجة حرارة معتدلة. والعسل هو سائل فائق التبريد عند درجة حرارة الغرفة، ويكون فيه الغلوكوز على شكل حبيبات ضمن مزيج الفركتوز. تتعلق كثافة العسل بمحتوى الماء فيه؛ وتبلغ قيمته مقداراً يتراوح بين 1.38 و 1.45 كغ/ل عند الدرجة 20 °س.

 الانتقال الطوري 
اعتماداً على التركيب، فإن نقطة انصهار العسل المتبلور تقع بين 40 إلى 50 °س. تحت تلك الدرجة، فيمكن وصف الحالة الفيزيائية التي يوجد فيها العسل إما على أنها في حالة ، بمعنى أنها لن تتبلور إلا أذا أضيفت نواة تبلور للوسط؛ أو أنها في حالة عدم الاستقرار لكونها في حالة من تشبع فائق مع وجود كمية كافية من السكريات لحدوث عملية التبلور بشكل تلقائي.Root, p. 355

يتأثر معدل التبلور بعدة عوامل، أهمها نسبة الفركتوز إلى الغلوكوز، وهما المكونان الأساسيان للعسل. إن أنواع العسل التي تكون فائقة التشبع بنسبة مرتفعة من الغلوكوز (سكر العنب)، مثل عسل الكرنب (الملفوف)، تتبلور بشكل تلقائي فوري بعد عملية جني العسل؛ في حين أن أنواع العسل الحاوية على نسبة منخفضة من الغلوكوز، مثل عسل الطوبال، فلا تتبلور. كما أن هناك اختلاف في كبر حجم البلورات، فبعض الأنواع تظهر فيها بلورات كبيرة، والأخرى منها تكون صغيرة.Tomasik, Piotr (2004) Chemical and functional properties of food saccharides, CRC Press, p. 74,  كما يتأثر التبلور بمحتوى الماء، لأن وجود نسبة مرتفعة من الماء تعيق عملية التبلور؛ كذلك الأمر عند ارتفاع نسبة الدكسترين. أما بالنسبة لدرجة الحرارة، فإن أعلى معدل للتبلور هو بين 13 إلى 17 °س. تميل نوى التبلور للتشكل بشكل أسرع في حال تحريك أو خض الوعاء الحاوي على العسل؛ وتكون عملية التنوي المكروئية في أقصى معدل لها بين درجتي الحرارة 5 إلى 8 °س. بالتالي، تميل البلورات الكبيرة ولكن القليلة للتشكل عند درجات حرارة مرتفعة، في حين أن البلورات الصغيرة العديدة تتشكل عادة عند درجات حرارة منخفضة. أما دون درجة الحرارة 5 °س فلا يتبلور العسل ويبقى محافظاً على قوامه الأصلي.

لا يتجمد العسل عند درجات حرارة منخفضة جداً، إنما تزداد لزوجته مثل باقي السوائل اللزجة. عند درجة حرارة مقدارها -20  °س يبدو العسل صلباً، ولكنه حقيقةً يكون مرتفع اللزوجة، إذ يكون قادراً على الجريان ولكن ببطء شديد جداً. تبلغ قيمة درجة حرارة التحول الزجاجي للعسل بين -42 إلى -51 °س، وتحت هذه الدرجة يدخل العسل حالة التزجج ويصبح على هيئة مادة لابلورية.

 علم الجريان 
تصغير|150 بك|يمين|صب العسل الخام، ويبدو التدفق الصفائحي واضحاً للعيان مثالاً على ارتفاع اللزوجة وانخفاض التوتر السطحي.

تزداد اللزوجة ببطء شديد مع التبريد المعتدل، فعلى سبيل المثال، لعسل ذي محتوى من الماء مقداره 16%، لزوجة حوالي 2  بواز عند الدرجة 70 °س، في حين أنها تبلغ 70 بواز عند الدرجة 30 °س؛ ومع استمرار التبريد، فإن معدل ازدياد اللزوجة يصبح أكثر تسارعاً ليصل 600 بواز عند الدرجة 14 °س.

من جهة أخرى، في حين أن العسل لزج القوام، إلا أن التوتر السطحي لديه منخفض، وتبلغ قيمته 50–60 ميلي جول/م2، الأمر الذي يجعل من خاصة الترطيب لديه مشابهة للماء أو الغليسرول أو سوائل مشابهة أخرى.Wetting of Real Surfaces by Edward Bormashenko – Walter D Gruyter 2013 Page 4 إن تلك الخواص من ارتفاع اللزوجة والترطيب للعسل تجعل منه دبقاً.Food Engineering Interfaces by José Miguel Aguilera, Ricardo Simpson, Jorge Welti-Chanes, Daniela Bermudez Aguirre, Gustavo Barbosa-Canovas – Springer 2011 Pages 479–487 إن أغلب أنواع العسل هي موائع نيوتونية، في حين أن للبعض منها خواص لزوجة الموائع غير النيوتونية. للعسل المستحصل من نبات السميسم أو من المانوكا خواص متميعة بالهز، إذ تبدو تلك الأنواع من العسل على هيئة هلامية في حالة السكون وعند عدم تطبيق إجهاد ميكانيكي؛ ولكنها تتميع عند التحريك.Krell, pp. 5–6

 الخواص الكهربائية والبصرية 
بسبب إمكانية احتواء العسل على مكونات كهرلية فإن العسل قد يبدي خواصاً متفاوتة من حيث المقاومية والموصلية الكهربائية، والتي يمكن أن تقاس من أجل ضبط جودة العسل عند إجراء عملية الترميد.

للعسل عموماً لون يتراوح بين الأصفر الشاحب وبين البني الغامق، مع وجود ألوان أخرى مقاربة اعتماداً على نسبة محتوى السكريات. كما يمكن الاستفادة من الخواص البصرية من أجل كشف جودة العسل عند التآثر مع الضوء. إن التفاوت في محتوى الماء يغير من معامل الانكسار، ويمكن أن يقاس محتوى الماء في العسل بسهولة عن طريق مقياس الانكسار. تتراوح قيمة معامل الانكسار النمطية للعسل من 1.504 عند محتوى ماء مقداره 13% إلى 1.474 عند 25%. للعسل أيضاً تأثير على الضوء المستقطب من حيث التأثير على دوران مستوي الاستقطاب؛ فالفركتوز يؤدي إلى حدوث دوران سلبي القيمة، في حين أن الغلوكوز يعطي دوران موجب القيمة؛ بالتالي يمكن الاستفادة من قيمة محصلة الدوران من أجل تحديد نسبة مكوني السكريات الأحادية في المزيج.Root, p. 348

 الاسترطاب والتخمر 
للعسل قابلية لامتصاص الرطوبة مباشرة من الهواء المحيط في ظاهرة تعرف علمياً باسم الاسترطاب؛ ويميل العسل إلى امتصاص المزيد من الماء وفق خاصة الاسترطاب بشكل أكبر مما تقوم به السكريات المكونة له. تعتمد كمية الماء التي يستطيع العسل امتصاصها على رطوبة الهواء النسبية. هناك احتمالية لحدوث عملية تخمّر للعسل، بسبب توفر الخميرة الواسع، في حال كان محتوى الماء أعلى من 25%؛ ولذلك يحفظ العسل عادة في أواني مغلقة الإحكام من أجل تجنب التخمر؛ كما يخضع العسل التجاري لعملية بسترة بالتسخين إلى درجات حرارة فوق 70 °س من أجل القضاء على الخميرة.

 الخواص الحرارية 
تصغير|عينتان من العسل، على اليسار عينة عسل طازج، وعلى اليمين عينة معتقة في درجة حرارة الغرفة لمدة سنتين.
كما هو الحال مع جميع المواد الحاوية على السكر، فإن العسل يتكرمل عند التسخين بشكل كاف، ويصبح لونه أغمق، وفي النهاية يحترق. ولكن العسل يحتوي على الفركتوز، والذي يتكرمل عند درجات حرارة أخفض من الغلوكوز.Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle Food chemistry Springer Verlag, Berlin-Heidelberg 2004 p. 884   بالتالي فإن محتوى الغلوكوز والفركتوز في العسل هو من يحدد درجة الحرارة التي يتكرمل فيها العسل، ولكنها عادةً ما تقع بين 70 إلى 110 °س. يحوي العسل أيضاً على كميات ضئيلة من الأحماض، والتي تقوم بدور حفاز لتفاعل الكرملة، ويؤدي نوع وكمية هذه الأحماض إلى التأثير على تحديد درجة حرارة الكرملة.Zdzisław E. Sikorski Chemical and functional properties of food components CRC Press 2007 p. 121  من بين هذه الأحماض، هناك الأحماض الأمينية، والتي توجد بكميات صغيرة جداً، ولها دور في دكنة لون العسل. إذ تساهم الأحماض الأمينية في تشكل مركبات داكنة تدعى الميلانويدينات، وذلك عبر تفاعل ميلارد، وهو تفاعل يحدث ببطء عند درجة حرارة الغرفة، ويتطلب بضع إلى عدة شهور لإظهار دكنة لون ظاهرة للعيان، ولكنه يتسارع بشكل كبير مع ارتفاع درجة الحرارة ويتباطأ بالتخزين عند درجات الحرارة المنخفضة.Root, p. 350

على العكس من أغلب الكثير من السوائل، فإن للعسل ناقلية حرارية (موصلية حرارية) ضعيفة جداً، وتبلغ قيمتها 0.5 واط/متر.كلفن لعسل ذي محتوى ماء مقداره 13% (للمقارنة، تبلغ الموصلية الحرارية للنحاس مقدار 401 واط/متر.كلفن)، وبذلك يأخذ وقتاً طويلاً للوصول إلى حالة التوازن الحراري. نظراً لارتفاع قيمة اللزوجة الحركية، فإن العسل لا ينقل الحرارة عبر الحمل الحراري، إنما عبر التوصيل الحراري (مثلما هو الحال مع الأجسام الصلبة)؛ بالتالي فإن صهر العسل المتبلور قد يؤدي إلى كرملة موضعية إذا كان مصدر الحرارة لا يوزع الحرارة بشكل متساوٍ. إن صهر حوالي 20 كغ من العسل المتبلور عند الدرجة 40 °س يمكن أن يتطلب ما يقارب 24 ساعة، في حين أن القيام بذات الأمر بالنسبة 50 كغ قد يتطلب ضعف المدة. يؤدي التسخين إلى درجة حرارة مقدارها 50 °س إلى تقليل المدة المتطلبة إلى النصف، ولكن عملية التسخين تلك قد تؤدي إلى التأثير على المكونات الثانوية، مما قد يؤثر بدوره على النكهة أو الرائحة أو خواص أخرى، لذلك عادة ما تجرى عملية التسخين عند أخفض درجة حرارة ممكنة ولأقصر مدة زمنية ممكنة.Krell, pp. 40–43

 المحتوى من الأحماض 
يبلغ متوسط قيمة pH الوسط في العسل مقدار 3.9، ولكن أن يمكن أن تتراوح القيمة في مجال بين 3.4 إلى 6.1. يحوي العسل على عدد من الأحماض العضوية بالإضافة إلى الأحماض الأمينية؛ وتتباين الأنواع المختلفة وكمياتها اعتماداً على نوع العسل. وتساهم الأحماض الأليفاتية بشكل خاص في التأثير على مذاق ونكهة العسل عن طريق التآثر مع نكهات المكونات الأخرى. تشكل الأحماض العضوية ما نسبته 0.17–1.17% من تركيب العسل، وأكثرها وفرة في المزيج هو حمض الغلوكونيك، والذي يتشكل من أثر إنزيم أكسيداز الغلوكوز. من بين الأحماض العضوية المعروفة الداخلة في تركيب العسل كل من حمض الفورميك (حمض النمل) وحمض الأسيتيك (حمض الخل) وحمض البوتيريك (حمض الزبدة) وحمض الستريك (حمض الليمون) وحمض اللاكتيك (حمض اللبن) وحمض الماليك (حمض التفاح)؛ بالإضافة إلى حمض البيروغلوتاميك وحمض البروبيونيك وحمض البنتانويك (حمض الفاليريك) وحمض الهكسانويك (حمض الكابرونيك) وحمض البالميتيك (حمض النخيل) وحمض السكسينيك (حمض الكهرمان).

 المركبات العضوية المتطايرة 
يوجد هناك أكثر من 100 نوع من المركبات العضوية المتطايرة في أنواع العسل المجمعة من مصادر نباتية متنوعة، وتقوم تلك المركبات بدور أساسي في تحديد مذاق ورائحة العسل. المركبات العضوية المتطايرة هي مركبات عضوية ذات هيكل بنيوي أساسه عنصر الكربون وهي سهلة التطاير والتبخر إلى الهواء، مما يساهم في منح الروائح لأريج الأزهار وللزيوت العطرية وللثمار الناضجة. تنتمي تلك المركبات العضوية الطيارة إلى عدد من المجموعات الوظيفية ضمن التصنيف الكيميائي، وتشمل الهيدروكربونات والألدهيدات والكحولات والكيتونات والإسترات والأحماض الكربوكسيلية؛ بالإضافة إلى مشتقات البنزينات والفورانات والبيرانات والتربينات. تختلف أنواع المركبات العضوية المتطايرة مع اختلاف نوع العسل، فعلى سبيل المثال، عند مقارنة عدد هذه المركبات في أنواع مختلفة من العسل في إحدى المراجعات المنهجية، وجد أن العسل المستحصل من فاكهة اللونجان يحوي على أكبر عدد من هذه المركبات (48)، في حين أن أقلها عدداً (8) كان في العسل المستحصل من دوار الشمس.

تدخل المركبات العضوية المتطايرة في تركيب العسل عن طريق رحيق الأزهار والمسؤول عن روائحها العطرة، بالتالي فهي كيميائيات نباتية المنشأ. يمكن تتبع نوع النبيت المستخدم في إنتاج عسل معتمد على نوع واحد الأزهار عن طريق تحديد نوع وتركيز المركب العضوي الطيار في العسل. كما يقوم مجموع العوامل من المنطقة الجغرافية وتركيب وحموضة التربة التي نبت فيها النبيت بدور في التأثير على الخواص الأريجية للعسل، إذ يميز بين  للعسل وبين  وبين . من الأمثلة على المركبات العضوية الطيارة التي عثر عليها في إحدى الدراسات كل من أكسيد اللينالول وفينيل أسيتالدهيد والكحول البنزيلي وإيزوفورون ونانوات الميثيل. يمكن أن يكون مصدر المركبات العضوية المتطايرة من أجسام النحل، وذلك من أثر التفاعلات الإنزيمية أثناء عملية الهضم، أو من التفاعلات الكيميائية الحاصلة بين المواد المختلفة داخل مزيج العسل أثناء التخزين؛ لذلك فهي عرضة للتغير بالازدياد أو النقصان مع مرور فترات زمنية طويلة. تؤثر درجة الحرارة والمعالجة بشكل كبير على هذه المكونات؛ فالبعض منها لا يكون مستقراً والبعض الآخر تتكسر بنيته عند درجات حرارة مرتفعة، في حين أن البعض الآخر يمكن أن تنشأ أثناء التفاعلات غير الإنزيمية، مثل تفاعل ميلارد.

 التغذية 
يعطي 100 غرام من العسل طاقة مقدارها 1270 كيلوجول (ما يعادل 304 سعرة حرارية (كالوري))، وهو لا يحوي الكثير من المغذيات الأساسية، إذ يتكون أغلبه من السكريات (الكربوهيدرات) بنسبة وسطية مقدارها 82%، بالإضافة إلى قيمة وسطية من الماء مقدارها 17%، بالإضافة إلى وجود نسب ضئيلة من الدهون والألياف الغذائية والبروتينات.

 محتوى السكريات 
يتكون العسل بشكل رئيسي من مزيج من نوعين من السكر الأحادي، وهما الفركتوز (سكر الفاكهة) بنسبة وسطية مقدارها 38%، ومن الغلوكوز (سكر العنب) بنسبة وسطية مقدارها 32%؛ بالإضافة إلى وجود نسبة ضئيلة من سكريات (كربوهيدرات) أخرى، من ضمنها المالتوز والسكروز والميليزيتوز وعدد من السكريات معقدة التركيب. تتراوح قيمة المؤشر الغلايسيمي فيه بين 31 إلى 78، اعتماداً على تنوع مصدر العسل.Arcot, Jayashree and Brand-Miller, Jennie (March 2005) A Preliminary Assessment of the Glycemic Index of Honey . A report for the Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication No 05/027. rirdc.infoservices.com.au يعتمد التركيب النوعي ولون ورائحة ومذاق العسل على نوع الأزهار التي جمع العسل منها الرحيق.

في بحث يعود إلى سنة 1980 وجدت دراسة في الولايات المتحدة أن عسلاً زهرياً مجموعاً من عدة مناطق محلية يحوي نمطياً على التركيب التالي: فركتوز: 38.2%؛ غلوكوز: 31.3%؛ مالتوز: 7.1%؛ سكروز: 1.3%؛ ماء: 17.2%؛ سكريات عليا: 1.5%؛ رماد: 0.2% ومكونات أخرى: 3.2%. في دراسة أخرى، تمكن فريق بحث إيطالي في سنة 2008 من إجراء دراسة باستخدام مطيافية الرنين المغناطيسي النووي من أجل التمييز بين الأنواع المختلفة للعسل عن طريق تفاوت النسبة بين الفركتوز والغلوكوز؛ وباستخدام نفس التقنية تمكن فريق بحث آخر أجري في سنة 2013 في ألمانيا من دراسة 20 نوع مختلف من العسل، ووجد أن محتوى السكر يتراوح للفركتوز بين 28% إلى 41%؛ وللغلوكوز بين 22% إلى 35%. وكانت القيمة الوسطية 56% فركتوز إلى 44% غلوكوز، ولكن النسب الفردية لكل نوع عسل كانت متباينة، إذ وصلت أعلاها في نوع من العسل مقدار 64% فركتوز إلى 36% غلوكوز؛ وأخفضها في نوع آخر بمقدار 50% فركتوز إلى 50% غلوكوز.

 التصنيف 
يتنوع العسل حسب تنوع مصدر الرحيق سواء أكان من الزهور أَم الإفرازات النباتية أَم الأخرجة التي تتركها الحشرات. ويختلف تبعا لذلك لون العسل ورائحته وطعمه والقابلية للتبلور والكثافة والقلوية وحتى بعض مكوناته ولو بنسبٍ قليلة. وهناك عوامل أخرى أيضًا تؤثر على صفات العسل مثل نوع التربة والعوامل الجوية. يصنف العسل عموماً حسب المصدر (زهري أو غير زهري)، وكذلك حسب التعبئة وحسب عملية المعالجة؛ كما يصنف عموماً حسب اللون إلى درجات مختلفة تتراوح بين الأبيض إلى البني الغامق.Value-added products from beekeeping. Chapter 2 . Fao.org. Retrieved on 14 April 2011.

 المصادر النباتية 
يصنف العسل عموماً وفق نوع الزهر أي المصدر النباتي للرحيق الذي جمع منه، ويمكن أن يسوق وفق ذلك النوع الخاص أو أن يمزج بعد الجمع. وتساعد الخواص من الجريان ومن علم طلع العسل في معرفة رحيق النبات المساهم بالشكل الأكبر في تركيب العسل.

 الأنواع 
ينتج العسل وحيد الزهرة من رحيق مصدر نباتي وحيد، ويكون لهذه الأنواع لون ومذاق مميز، بسبب وجود تفاوت وتباين بين مصادر الرحيق المختلفة. ويسعى النحالون في بعض الأحيان إلى إنتاج تلك الأنواع من العسل وحيدة الزهر بتوجيه النحل إلى مناطق قريبة لجني العسل ينمو فيها نوع وحيد من الأزهار. بالمقابل، يمكن إنتاج العسل بحمع رحيق أنواع مختلفة من الأزهار، وذلك ما يقوم به النحل طبيعياً، ويسمى العسل حينها بعسل الأزهار البرية، وقد يختلف حينها مذاق ورائحة العسل من سنة إلى أخرى اعتماداً على نوع الأزهار التي يجني منها النحل العسل.

أمثلة
يوجد العديد من من الأمثلة على أنواع العسل وحيدة الزهرة، وويتميز البعض منها بخواص علاجية مميزة، ومن ضمنها:
 عسل المانوكا: ينتج في نيوزيلندا و أستراليا فقط، من شجر الشاي، ويحتوي على مادة ميثيل غليوكسال ذات الخواص القوية في قتل الجراثيم.
 عسل الزقوم: من أجود أنواع العسل يتميز بمذاقه القوي وخصائصه العلاجية ويعد الدغموس من أفضل أنواع الزقوم.
 عسل السدر: وهو من أجود أنواع العسل على مستوى العالم ويتميز بلونه البني الداكن ورائحته الزكية وطعمه اللذيذ والحار يستخلصه النحل من شجرة السدر. ويوجد في جنوب اليمن عسل السدر خصوصاً في وادي جردان في شبوة وفي وادي دوعن بحضرموت.
 عسل الحمضيات: ويمتاز عسل الحمضيات بلونهِ الأبيض وكثافتهِ القليلة، وعسل البرتقال من هذه الطبقة يتميز حسب الأبحاث الأخيرة بتصفيته للدم، وبكونه مهدئًا للأعصاب إذا أخذت ملعقة نصف ساعة قبل النوم خاصة للأطفال.
 عسل القبار: من أجود أنواع العسل وأغلاها حيث أن القبار نبتة برية تتميز بصفات طبية كثيرة على رأسها أن القبار مقوّي جنسي وبالتالي كل هذه الخصائص الطبية تنتقل إلى رحيق النبتة وبالتالي تنقلها النحلة إلى العسل. ينبّه وينشّط وظيفة الكبد والطحال ويحسّن الدورة الدموية ويفيد في علاج مرض تصلب الشرايين ويساعد على الهضم، وفي التخلص من نفخة البطن. ويليّن الأمعاء، ويدر البول والطمث. ويساعد في التخلص من مفرزات القصبات الرئوية. ويفيد في علاج بعض حالات فقر الدم. ويستخدم لعلاج الاستسقاء (تكوم السوائل في البطن) وداء النقرس، والتهاب المفاصل. وينفع في علاج الحساسية والاندفاعات الجلدية. ويسكِّن آلام الأسنان. ويساعد في التخلص من الرمال البولية.
 عسل الكينا: عسل الكينا ذو لون عنبري غامق ورائحة مميزة وطعم جيد، وهو يعد من الأعسال الراقية، واختصاصه الجهاز التنفسي كاملاً. يؤخذ في حالة البلغم والحساسية الصدرية ويعد صديقاً وفياً لمرضى الربو، والجهاز البولي ابتداء من الكلى، كما أنه مفيد جدًا في حالة الالتهابات والعفونات في الجسم.
 عسل البرسيم: ويتميز عسل البرسيم بلونه المائل للصفار ويحتوي زيتاً طــياراً هو شبيهات الفلافون وصموغ ومستخلصــات الكوفارين.
 عسل دوار الشمس: ويكون عسل دوار الشمس الفلافونيد. لونه أصفر ذهبي ويتحول إلى عنبري فاتح تشوبه خضرة إذا تبلور، ورائحته خفيفة وطعمه لاذع لذيذ ويعطي الهكتار من النبتة 50 كيلوغراما من العسل.
 عسل البرسيم الحجازي: للطازج منه ألوان مختلفة من عديمة اللون إلى اللون العنبري. وهو يتبلور بسرعة فيتحول إلى كتلة بيضاء كالقشدة، وله رائحة طيبة وطعم خاص، ويحتوي على سكر الفاكهة بنسبة 40% وسكر العنب 37%، والهكتار من البرسيم الحجازي المزهر يعطي 380 كيلوغراماً من العسل، من فوائده: يحفظ نسبة السكر بالدم ومُدر للبول والإسهال.
 عسل البرسيم الحلو: شهي الطعم، لونه عنبري باهت، ورائحته مُنعشة كالفانيليا، ويحتوي على 36% من سكر العنب، و39.5% من سكر الفاكهة، ويعطي الهكتار الواحد من البرسيم المروي 600 كيلوغراماً من العسل.
 عسل التفاح: لونه أصفر باهت ورائحته ممتعة وفي حلاوته رقة، ويحتوي على سكر الفاكهة بنسبة 42% وسكر العنب 32% ويعطي هكتار أشجار التفاح 20 كيلوغراما فقط من العسل.
 عسل البرباريس: لونه أصفر ذهبي ورائحته ممتعة وطعمه حلو لطيف، والنحل يزور أزهار البرباريس بإقبال كبير وهي من النباتات الطبية التي تنقي الدم.
 عسل توت العليق: وهو أبيض كالماء وطعمه شهي ويعطي هكتار من توت العليق 20 كيلوغراماً من العسل.
 عسل الخروب الأسود: وهو عسل شفاف لكن إذا تبلور تحول إلى كتلة بيضاء كالثلج. يحتوي على 40% من سكر الفاكهة و36% من سكر العنب.
 عسل القبأ: عنبري خفيف اللون له رائحة لطيفة وطعم ممتاز، شديد اللزوجة ويتجمد ببطء. وأزهار هذا العشب يحبها النحل لذا فإن له قيمة في إنتاج العسل، ويعطي الهكتار 350 كيلوغراما من العسل.
 عسل الحنطة السوداء: لونه يختلف من أصفر داكن تشوبه حمرة إلى بني غامق له رائحة ومذاق مميز فهو حريف في الحلق، يحتوي على 37% من سكر العنب و40% من سكر الفاكهة، وفيه نسبة عالية من الحديد والبروتينات ويُنصح به لمعالجة حالات فقر الدم، ويعطي الهكتار 60 كيلوغراماً من العسل.
 عسل الأرقطيون: لونه غامق زيتوني، له رائحة حادة تشبه التوابل ولزوجته مرتفعة. ويعطي الهكتار من النبات 600 كيلوغرام من العسل.
 عسل الجزر: لونه أصفر غامق وله رائحة لطيفة.
 عسل الكستناء: لونه غامق له رائحة خفيفة وطعم هادئ يجني النحل من الأزهار الوردية لنبات فروة الحصان من نباتات الزينة يخالف عسل الكستناء بأنه عديم اللون.
 عسل الحمضيات: له رائحة ممتازة كرائحة زهر البرتقال والليمون وله طعم ممتاز ويدهن به الوجه لإزالة الكلف.
 عسل اللفت أو لفت الشلجم: لونه أصفر مخضر ورائحته خفيفة وله طعم ممتاز لكنه لا يصلح للتخزين الطويل، ويعطي هكتار النبات 40 كيلوغراماً من العسل.
 عسل الكزبرة: له رائحة لاذعة وطعم خاص، والكزبرة نبات عطري. يعطي الهكتار 50 كيلوغراماً من العسل.
 عسل القطن: خفيف ورائحته مميزة وطعمه دقيق، يتجمد بسرعة ويتحول إلى لون أبيض كالثلج، وقد يكون مصفراً. يحتوي على سكر العنب 36% وسكر الفاكهة 39%. تعطي أوراق القطن رحيقاً لا يختلف عن رحيق الأزهار والهكتار من القطن يعطي من 100-300 كيلوغرام من العسل.
 عسل الهندباء: أصفر ذهبي ثخين جداً يتبلور بسرعة وله رائحة عطرية قوية وطعم قوي، ويحتوي على 36% من سكر العنب و41% من سكر الفاكهة.
 عسل القمح: لونه أصفر مخضر وله رائحة تذكر باللوز وطعم خاص فيه مرارة خفيفة.
 عسل رأس التنين: عسل خفيف له رائحة وطعم لطيف، وأزهار النبتة بيضاء تجذب النحل وتحتوي على كمية كبيرة من الرحيق الحلو ولذا فهو نبات ثمين في إنتاج العسل.
 عسل الخلنج: لونه أصفر داكن أو أحمر بني رائحته خفيفة وطعمه لاذع لطيف، وهو كثيف القوام جداً ولا يتجمد بسهولة، ويعطي هكتار النبتة 299 كيلوغراماً من العسل.
 عسل الخبيزة: الطازج منه أصفر باهت عكر وطعمه غير مستساغ.
 عسل الخزامى: لونه ذهبي ورائحته رقيقة وهو عالي القيمة يجمعه النحل من نبات الخزامى العطري المعمر.
 عسل الزيزفون السوري: طعمه لذيذ، وله رائحة عطرية قوية عندما يكون طازجاً، يحتوي على سكر العنب بنسبة 36% وسكر الفاكهة بنسبة 39%، استعمالاته كثيرة في الطب لعلاج نزلات البرد، وهو معرق شديد، والزيزفون شجرة تدعى «ملكة النباتات المنتجة للعسل» إذ يعطي الهكتار منها ما يقارب 1000 كيلوغرام من العسل.
 عسل التمرحنة: عسل ممتاز ذو طعم ورائحة لطيفة، يمكن أن ينافس عسل التيلو. وهو شفاف، ويعطي هكتار النبتة 600 كيلوغرام من العسل.
 عسل النعناع: النعناع مصدر جيد للعسل، وهو نبات عطري، وعسله له رائحة النعناع، ولونه عنبري.
 عسل الفاسيليا: لونه أخضر خفيف، أو أبيض، وطعمه شهي، ويتبلور إلى ما يشبه العجينة، وهو عسل ممتاز، ونبتة الفاسيليا من أهم أنواع النباتات المنتجة للعسل، يعطي الهكتار من 500-1000 كيلوغرام من العسل.
 عسل القرع اليقطين: لونه أصفر ذهبي، ورائحته مقبولة ويتجمد بسرعة.
 عسل الفراولة: لونه أبيض ورائحته منعشة، وطعمه شهي. وأزهار الفراولة يحبها النحل ويفضلها عن غيرها، وهو عسل ممتاز يحتوي على نسبة عالية من سكر الفاكهة بنسبة 41.5%.
 عسل المريمية: لونه عنبري خفيف أو ذهبي غامق ورائحته ذكية وطعمه شهي. ويعطي الهكتار من النبتة 650 كيلوغراماً من العسل.
 عسل التبغ: لونه يختلف من الفاتح إلى الداكن، رائحته لا تسر، وطعمه مر، وهو من الأعسال الرديئة. تستعمله معامل التبغ لإنتاج أنواع من السجائر المعطرة.
 عسل البرسيم الأبيض: عسل شفاف لا لون له، وطعمه ممتاز، وإذا تبلور صار كتلة بيضاء صلبة، وهو من أحسن أنواع العسل، نسبة سكر الفاكهة فيه 40%، ويعطي الهكتار من النبات 100 كيلوغرام من العسل.
 عسل الصفصاف: أصفر ذهبي وطعمه جيد، ويتبلور إلى كتلة ناعمة كالقشدة، والنحل يفضل أزهار الصفصاف ويزورها بكثرة ويعطي الهكتار حوالي 150 كيلوغراماً من العسل.
 العسل الصخري: هو عسل نادر يصنعه النحل البري في أعشاشه الطبيعية بين الصخور، لونه أصفر باهت، رائحته زكية، وطعمه لذيذ وأقراصه تأتي على شكل كتلة صلبة متبلورة لا بد من كسرها إلى قطع. ويمكن أن يحتفظ بقوامه لأعوام طويلة.
 العسل الملكي: أو ما يصطلح عليه أيضاً بعسل ملكات النحل، هو مادة بيضاء اللون تشبه الحليب يفرزها نحل العسل الشاب، ويحتوي على نسب مرتفعة جداً من العناصر الغذائية المهمة التي تعزز الصحة وتحمي الجسم من كثير من الأمراض.

 عسل الندوة العسلية 
يستحصل على عسل الندوة العسلية من النحل الذي يجمع تلك الإفرازات السكرية من حشرات المن ومن الحشرات المشابهة التي تعيش على مص نسغ النباتات؛ وكذلك من أشجار الصنوبر والشوح والكستناء والسنديان بدلاً من الرحيق. قد تحوي هذه الإفرازات السكرية على نسب أكبر من مكونات لا يستطيع النحل هضمها بالمقارنة مع رحيق الأزهار، وقد يسبب ذلك مرضاً لنحل العسل. للعسل المصنوع من الندوة العسلية مذاق أقوى وهو أقل حلاوة من عسل رحيق الأزهار، وتعد الدول الأوروبية السوق الرئيسي لهذا النوع من العسل؛ فعلى سبيل المثال، يعد عسل الصنوبر من الأنواع الشائعة في اليونان، ويشكل قرابة 60–65% من العسل المنتج في ذلك البلد.

 التصنيف حسب التعبئة والمعالجة 
تصغير|أنواع مختلفة من عبوات العسل التجارية
عادة ما يسوق العسل بالشكل الشائع على هيئته السائلة مما يجمع من خلايا النحل؛ ولكن من الممكن أن يباع على هيئات أخرى وأن يخضع لمعالجات مختلفة؛ منها:
 عسل مبلور ويستحصل عندما يتبلور بعض من محتوى الغلوكوز بشكل تلقائي من المحلول، ويسمى حينها باسم «» أو «»؛ وبإجراء عملية تدفئة بسيطة إلى درجات حرارة معتدلة يمكن الحصول على الشكل السائل مرة أخرى.
 عسل مبستر وهو عسل مسخن في عملية بسترة تتطلب الوصول إلى درجات حرارة تقارب 72 °س أو أعلى، وتساهم هذه العملية في القضاء على أبواغ الخميرة. كما تساهم هذه العملية في تسييل البلورات المكروئية، مما يؤخر حدوث أي عملية تبلور ظاهرة للعيان. ولكن من جهة أخرى، فإن التسخين المفرط قد يؤدي إلى إفساد العسل؛ فالتسخين قد يساهم في رفع مستويات مركب هيدروكسي ميثيل فورفورال؛ كما يقلل من الفعالية الإنزيمية. يساهم التسخين أيضاً في دكنة لون العسل ويؤثر على مذاقه ورائحته.
 عسل خام هو العسل المستحصل على حالته عند استخراجه من خلية النحل من غير أي معالجة، سواء حرارية أم غيرها، بالرغم من أن بعض الأنواع التجارية تسوق على أنها عسل خام رغم خضوعه إلى معالجات بسيطة، ويميز حينها باسم العسل الخام التجاري. قد يحوي العسل الخام على حبوب الطلع أو جسيمات صغيرة من شمع العسل.
 عسل مصفى وهو عسل الذي يمرر عبر شبك لإزالة الجسيمات الصغيرة؛ والتي قد تتضمن أجزاء من الشمع أو العكبر؛ ولكن هذا الأسلوب يبقي على حبوب الطلع ضمن مزيج العسل. عند إجراء عملية التصفية باستخدام مرشحات، يسمى العسل حينها بالعسل المرشَّح، وتهدف عملية الترشيح إلى إزالة جميع أو أغلب الجسميات الصغيرة المعلقة، بما فيها حبوب الطلع. وقد تتضمن عملية الترشيح هذه تسخين المزيج إلى درجات حرارة بين 66–77 °س من أجل تخفيض اللزوجة وتسهيل عملية إمرار مزيج العسل عبر المرشحات. يكون العسل المرشح شديد الصفاء، ولا يتبلور بسهولة، مما يجعله الخيار المفضل للتسويق في المحلات التجارية. من الطرائق الشائعة والمعتمدة على الأساليب العضوية استخدام تراب المشطورات من أجل تصفية وترشيح العسل المسخن إلى درجات حرارة تقارب 60 °س، ثم بإجراء ترشيح لاحق باستخدام مرشحات مصنوعة من الورق أو الخيش.
 عسل مصوتن وهو عسل معرض للموجات فوق الصوتية بهدف إزالة البلورات وتثبيط عملية التبلور، وهي عملية مفضلة عندما لا يرغب بتعريض العسل إلى درجات حرارة مرتفعة، إذ من الممكن إجراؤها في درجات حرارة معتدلة تقارب 35 °س، وعادة ما تجرى وتطبق لوقت قصير لا يتجاوز الدقيقة الواحدة.Ultrasonic Honey Processing. Hielscher.com. Retrieved on 6 February 2011.
 عسل قابل للدهن وهو عسل معالج بهدف التحكم بالتبلور، إذ يحتوي على عدد كبير من البلورات الصغيرة، والتي تحول دون تشكل بلورات كبيرة كما هو في العسل غير المعالج، وتساهم في منح قوام ناعم قابل للدهن.
 عسل مجفف وهو عسل ينزع منه الماء للحصول على عسل صلب بالكامل مكون من حبيبات غير قابلة للالتصاق؛ ومن الممكن لهذه العملية استخدام مواد ساحبة للرطوبة وإضافة مواد مضادة للتكتل. يستخدم العسل المجفف بشكل أساسي في المعجنات؛ وكذلك في زخرفة الحلويات.
 عسل مع القرص وهو عسل يسوق مع قرصه، إذ عادة ما يجمع العسل ضمن إطارات خشبية، وعند استخراجه يقطع القرص إلى قطع صغيرة ويعبأ مع العسل، أو يباع معه من غير تقطيع؛ ويمكن إجراء تلك العملية يدوياً أو باستخدام آلات مخصصة.Honey Processing . Beeworks.com. Retrieved on 6 February 2011.
 عسل معالج وهو عسل خاضع لعمليات معالجة قاسية قد تغير من تركيبته وتعريفه على هيئة عسل. إذ من الممكن أن يتعرض العسل إلى غلي لدرجات حرارة مرتفعة بعد حله في الماء، ليحصل في النهاية على منتج يشبه دبس السكر؛ أو من الممكن أن يخمر ويستخدم مكوناً في الصناعات الغذائية، ويعرف حينها باسم .Honey Regulations 2003 , UK Food Standards Agency. Section 2.5 (p 8), section 4.2 (pp 12–14).

 التطبيقات 
بالإضافة إلى كونه مادة غذائية فللعسل استخدامات واسعة الانتشار في المجالات الغذائية والطبية.

 الغذائية 
استخدم الإنسان العسل غذاءً منذ القدم؛ سواءً لوحده طعاماً أو مكوناً في عمليات الطبخ والخَبز وصناعة الحلويات، أو على مضاف لتحلية المشروبات مثل الشاي؛ وكذلك على هيئة مادة محلّية لبعض المشروبات التجارية.

تستخدم بعض المجتمعات العسل المخمر ضمن خياراتها الغذائية؛ إذ تعود ممارسة تخمير العسل في الصين القديمة إلى حوالي 9000 سنة؛ يحضر شراب البتع الكحولي من إضافة خميرة الجعة إلى مزيج الخمر الفطير من العسل والماء، ثم بتخميره لأسابيع أو لأشهر. وتوجد في الوقت الراهن العديد من الأنواع التجارية المسوقة من البتع في عدد من الدول تحت مسميات مختلفة.

 الطبية 
 الجروح والحروق 
يشيع في الطب البديل استخدام العلاج بالعسل وسيلة، فالعسل مكون من مكونات الطب التقليدي من أجل علاج الحروق والإصابات الجلدية الأخرى. وفي الوقت الحالي يوجد عدد من العقاقير والمستحضرات الدوائية ذات الأساس العسلي والمرخصة من إدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة من أجل علاج الجروح والحروق الطفيفة. بالمقابل، لا توجد دلائل كافية على نجاح استخدام العسل في علاج آفات جلدية أخرى بشكل قاطع. على سبيل المثال، لا تدعم الأدلة العلمية استخدام المنتجات ذات الأساس العسلي في علاج القرحة الوريدية أو الظفر الناشب.

 مضاد حيوي 
يستخدم العسل بشكل واسع في الطب البديل والتداوي بالأعشاب على هيئة مضاد حيوي موضعي؛ وتلك استطبابات شعبية معروفة منذ القدم. وأكدت بعض الدراسات الحديثة بأن لدى العسل فعالية حيوية ضد طيف واسع من البكتريا، سواء إيجابية أو سلبية الغرام، رغم أن تلك الفعالية متفاوتة بشكل كبير بين أنواع العسل المختلفة. وقد عاد هذا التطبيق للواجهة مع تكاثر وازدياد عدد البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية. من مكونات العسل المسؤولة عن هذه الخاصية والتي لا نزال موضوع بحث ودراسة كل من ميثيل غليوكسال وبيروكسيد الهيدروجين، بالإضافة إلى مركب .

 السعال 
لم تؤكد دراسة مراجعة منهجية أجرتها مؤسسة كوكرين وجود دلائل تصف إلى جانب أو ضد استخدام العسل وسيلة استشفائية ضد السعال المزمن أو الحاد. خلصت هذه الدراسة أيضاً أن معالجة الأطفال بالعسل قد يكون له أثر ضعيف في التحسن بالمقارنة مع حالات عدم استخدام علاج بالمرة أو مع العلاج الوهمي أو مع العلاج بعقار ديفينهيدرامين. لم تجد هذه الدراسة أيضاً أن العلاج بالعسل قد يكون أفضل من العلاج بعقار ديكستروميثورفان. بالمقابل وجدت دراسات مراجعة مقارنة أن العسل قد يكون مفيداً في علاج حالات السعال لدى الأطفال. من جهة أخرى، لم تبد منظمة الصحة العالمية تحفظات على استخدام العسل في علاج السعال والتهاب الحلق.

 متفرقات 
 يمكن أن يستخدم العسل في حالة التدخل الاضطراري لحالات الطوارئ في حال ابتلاع بطاريات الزر (بطاريات الساعة) من أجل تقليل خطر وشدة الإصابة على المريء قبل الإزالة.
 لا توجد دلائل على أن العسل مفيد في علاج السرطان؛ على الرغم من أن العسل قد يكون مفيداُ في التخفيف من الآثار الجانبية للعلاج بالأشعة أو العلاج الكيميائي.
 ينصح في بعض الأحيان استخدام العسل علاجاً ضد الحساسية من غبار الطلع؛ ولكن الدلائل العلمية على هذا الادعاء شحيحة. كما يعد العسل أيضاً غير فعال في علاج التهاب الملتحمة التحسسي.
 إن أغلب السعرات الحرارية المستحصلة من تناول العسل آتية من الفركتوز، بالتالي إن التناول المفرط للعسل قد يؤدي إلى زيادة الوزن.
 للعسل خواص ملينة طفيفة، والتي يمكن استخدامها في التخفيف من الإمساك وانتفاخ البطن.

 المخاطر الصحية 
إن العسل آمن عموماً في حال تناوله بكميات معتدلة، ولكن قد تحدث آثار ضارة أو تداخلات دوائية عند التناول المفرط منه، أو في حال وجود حالات مرضية أو بالتزامن مع تناول العقاقير. وجدت إحدى الدراسات أن التناول المفرط قد يؤدي لدى 10% من الأطفال إلى القلق أو الأرق أو فرط النشاط. كما قد يتداخل الاستهلاك المرتفع من العسل مع الأعراض الموجودة من الحساسية، وارتفاع مستوى سكر الدم عند مرضى السكري؛ كما يتداخل مع أثر عقاقير مضادات التخثر. يكون لدى الأشخاص ممن لديهم نقص في المناعة خطورة إصابة بعدوى بكتيرية أو فطرية جراء تناول العسل.

يمكن أن يسبب العسل لدى الأطفال الرضع حالات من التسمم السجقي في حال كونه ملوثاً بأبواغ داخلية من بكتريا مطثية وشيقية . وتعد الإصابة بهذه الحالة متعلقة بالمنطقة الجغرافية، إذ سجلت ست حالات فقط في المملكة المتحدة بين سنتي 1976 و 2006؛ لكنها مرتفعة نسبياً في الولايات المتحدة، إذ سجلت حالات معدلها 1.9 لكل 100 ألف ولادة جديدة، نسبة معتبرة منها (47.2%) في ولاية كاليفورنيا.Botulism in the United States, 1899–1996 , Handbook for Epidemiologists, Clinicians, and Laboratory Workers, Atlanta, GA. Centers for Disease Control and Prevention (1998) لذلك ينصح بعدم إعطاء العسل للأطفال الرضع بعمر دون السنة الواحدة، ولكنه آمن للأطفال الأكبر.

 أنواع خاصة 
هناك نوع خاص من أنواع العسل المعروف باسم «» والذي قد يسبب حالات من السكر والنشوة عندما يحتوي على مركبات غريانوتوكسين. يشيع هذا العسل بشكل أساسي في تركيا ونيبال؛ ويستحصل عندما يجمع النحل رحيق أنواع خاصة من الأزهار مثل شجر الورد أو كلمية عريضة الأوراق أو كلمية رفيعة الأوراق أو أزالية. تتراوح الأعراض المرافقة لتناول العسل المجنون بين الدوخة والوهن والتعرق المفرط والغثيان والتقيؤ. وهناك أعراض أقل شيوعاً تتضمن انخفاض ضغط الدم والصدمة واضطرابات في النبض واختلاجات. وفقاً لإدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة فإن التسمم بهذا العسل يحدث عند استخدام أنواع طبيعية غير معالجة من نحالين أو مزارعين على نطاق محلي ممن لديهم عدد قليل من الخلايا، لأن المعالجة التجارية تتضمن الخلط مع أنواع أخرى من العسل من مصادر مختلفة، مما يؤدي إلى تمديد تلك السموم العصبية. in the Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition.

يمكن أن يستحصل على أنواع من العسل المسمم في حال قرب النحل من شجيرات معروفة باللغة المحلية باسم   ومن حشرات ، وكلا النوعان يوجدان في نيوزيلندا؛ إذ أن جني العسل في تلك الظروف يؤدي إلى وجود ذيفان توتين في العسل. يؤدي تناول هذا العسل إلى حدوث حالات من الإقياء والهذيان واختلاجات عنيفة.

 التاريخ 
تصغير|upright=0.68|تصوير لعملية جمع العسل يعود تاريخه إلى حوالي 8000 سنة في كهف من كهوف العنكبوت في منطقة بلنسية الإسبانية.
يعد جمع العسل من أحد أقدم الأنشطة البشرية؛ وهو نشاط سبق عملية تربية النحل. تعود أقدم الدلائل على جمع العسل واستخدامه إلى عصر ما قبل التاريخ؛ إذ توجد العديد من رسوم الكهوف التي تشير إلى تلك النشاطات البشرية، مثل الرسوم في كهوف العنكبوت في إسبانيا، التي تعود عمرها إلى ما يقارب 8000 سنة على الأقل. وتظهر الرسوم على حجارة تعود إلى العصر الحجري المتوسط أشكال لأشخاص يجمعون العسل وهم يحملون سلالاً ويتسلقون بالحبال للوصول إلى أعشاش النحل البري.Crane, Eva (1983) The Archaeology of Beekeeping, Cornell University Press,  ونظراً لارتفاع القيمة الغذائية والكثافة الطاقية للعسل، فقد كان مهماً لمختلف الحضارات والثقافات، وخاصة للمجتمعات الصيادة والجامعة في المناطق المناخة الدافئة؛ مثل شعب هادزا والذين يعتبرون العسل غذاءهم المفضل. يقوم جامعو العسل في إفريقيا بالاستفادة من طيور مرشدات العسل للاستدلال على مناطق تجمع العسل؛ وقد يكون ذلك السلوك قد تطور منذ البشرانيات الأوائل.Short, Lester, Horne, Jennifer and Diamond, A. W. (2003). "Honeyguides". In Christopher Perrins (Ed.). Firefly Encyclopedia of Birds. Firefly Books. pp. 396–397. .

يوجد عدد من الشواهد والآثار على وجود بقايا تاريخية من العسل في مناطق مختلفة، من ضمنها ما عثر عليه في جورجيا أثناء تشييد خط أنابيب باكو-تبليسي-جيهان، إذ تمكن علماء الآثار من الكشف على بقايا من العسل داخل أواني فخارية داخل قبر قديم يعود إلى فترة ما بين 4,700 و5,500 سنة.Georgian ancient honey . cncworld.tv (31 March 2012). Retrieved on 10 July 2012.Report: Georgia Unearths the World's Oldest Honey . EurasiaNet (30 March 2012). Retrieved on 3 July 2015. تعود أقدم الشواهد على تربية النحل إلى مصر القديمة، إذ كان العسل استخدامات طبية وغذائية عديدة، وكانت أواني العسل تدفن مع الشخصيات المهمة والمومياءات. كما كان العسل ينتج في اليونان القديمة من فترة اليونان العتيقة إلى العصر الهلنستي. وكان النحالون في اليونان القديمة في سنة 594 قبل الميلاد، يقومون بنشاطاتهم في محيط مدينة أثينا، وكان ذلك النشاط منتشراً بشكل كبير لدرجة أن الحاكم الإغريقي سولون سن تشريعاً لتنظيمه. وقد عثر على عدد من المواقع الأثرية الإغريقية التي يوجد فيها أواني فخارية جمع فيها العسل. ووفقاً للكاتب كولوميلا فقد تعمد النحالون الإغريق نصب خلايا النحل في المناطق البعيدة من أجل الاستفادة من التنوع النباتي في المناطق الريفية. أما في الهند القديمة فقد وثق التطبيق الاستشفائي للعسل في نصوص فيدا وأيورفيدا.

 في الديانات والثقافة العامة 
 العسل في الديانات السماوية 
للعسل أهمية اعتبارية في الديانات الإبراهيمية الثلاث، اليهودية والمسيحية والإسلام.

 العسل في الإسلام 
ذكر العسل والنحل في القرآن الكريم حيث ذكر العسل ضمن وصف النعيم في الجنة في سورة محمد: ؛ كما أشير إلى العسل بشكل غير حرفي في سورة النحل: .

وفي الحديث النبوي، قال رسول الله  : «الشفاء في ثلاثة في شرطة محجم، أو شربة عسل، أو كية بنار، وأنا أنهى أمتي عن الكي» (رواه البخاري في الصحيح). وقال -  - : «عليكم بالشفائين: العسل والقرآن».

 العسل في المسيحية واليهودية 
كان للعسل لدى المؤمنين في المسيحية المبكرة دلالية رمزية على الكمال الروحي أثناء شعائر التنصير. أما في اليهودية، فقد وصفت أرض الميعاد في التناخ أكثر من مرة على أنها «». وفي التقليد اليهودي، يحتفل برأس السنة اليهودية بتناول العسل والتفاح؛ إذ أن العسل الصافي ليس من المحظورات وفق الاعتقاد اليهودي."Why is honey kosher?"  Chabad.org. Retrieved 30 November 2010.

 العسل في الديانات الأخرى 
كان غذاء زيوس والأولمبيون الاثنا عشر في الديانة الإغريقية وسيلة للوصول إلى حالة للخلود (أمبروسيا)؛ ومن أشكاله العسل المجموع من الرحيق. يعد العسل في الاعتقاد الهندوسي من إكسيرات الحياة الخمسة (بانكامارتا)؛ وفي المعابد الهندوسية يصب العسل على الآلهة في تقليد أبيشيكا الهندوسي؛ كما ورد ذكر العسل في النصوص السنسكريتية والتي تشير إلى فوائد العسل الطبية والصحية.A Meaningful Story of Buddha, Elephant and Monkey  by Marguerite Theophil, United Press International, 16 November 2006, accessed 9 August 2008 أما في البوذية فللعسل دور مهم  (Madhu Purnima) والذي يحتفل به في الهند وبنغلادش بناءً على أسطورة تتضمن حصول بوذا على قرص من العسل من أحد القرود المذنبة، لذلك يقدم في هذا المهرجان العسل إلى الرهبان.

 في الثقافة العامة 
يرتبط العسل في الثقافة الشعبية بشخصية ويني-ذا-بوه الكرتونية.

 طالع أيضاً 
 علاج بالنحل
 الغذاء الملكي
 مشور عسل

 المراجع 
 فهرس المراجع 
بالعربية

بالإنجليزية

 معلومات مفصلة للمصادر 



*
تصنيف:تربية النحل
تصنيف:محليات
تصنيف:ملطفات
تصنيف:منتجات حرجية غير خشبية