Perdices asadas con cols

As perdices asadas con cols son una receta de cocina propia d'a gastronomía de Francia en a que l'ingredient prencipal son as perdices, cocinadas con cols, estando una receta propia de París (Isla de Francia). Manuel Martínez Llopis y Luis Irizar: La cocina de las aves de caza, Alianza Editorial, Madrit, 1996. ISBN 84-206-9471-1, p 42-43.

 Preparación 
 Perdices 
Cal limpiar as perdices, que dimpués cal recinglar con una chulla de tocineta cadaguna y embridar-las. Dimpués cal enflascar-las con a manteca, colocandose en una fuent apta ta lo furno y salpebrando-las, forniando-las alto u baixo 20 minutos con o furno precalentau a 220ºC, encara que cal que nomás queden que rosadas. En rematar se retiran as chullas de tocineta, en desglaando lo suco de coccion con o conyac y deixando-lo redurcir un ratet.

 Cols 
As cols se limpian, se cortan en dos metaz y se secan. Dimpués se meten en una olla con augua bullint a on se i deixan mientres 5 minutos, ta que pierdan a suya acideza. Dimpués s'aixurrian de raso y se guardan en bel puesto fresco a lo menos meyo día. Pasau ixe tiempo, se funde lo gordo d'ansara en una cazuela y se i fríyen as crostas de tocín, previament talladas a tiras, en colocando lo canto graso sobre lo fundo y adhibindo-ie un sinyalín de caldo y u atro de caldo de menudencias. Cuan ye a punto se i coloca la metat d'a col tallada a cachos cubrindo-la con caldo y deixando-la coceralto u baixo una hora con fuego baixo.

 Servir 
As perdices se disposan en una fuent, con una chulla de tocineta dencima de cadaguna, cubiertas con o suco de cocción y con as cols en o suyo arredol.

 Referencias 

 Bibliografía 
  Manuel Martínez Llopis y Luis Irizar: La cocina de las aves de caza, Alianza Editorial, Madrit, 1996. ISBN 84-206-9471-1, p 42-43.

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