Queso

miniaturadeimagen|Surtiu de quesos.

O queso u tamién formache (en latín caseus formaticus) ye un alimento solido formato en cuallar a leit, podendo estar fermentato u no fermentato. Se puet emplegar leit de muitas especies animals, pero as mas habituals gosan estar a de vaca, uella y craba. En atros países tamién se'n fa con leit de camello, dromedario, brúfol u yac.

Ye a conserva ideyal ya que no gosa malmeter-se con o paso d'o tiempo, sino que en ixucar-se milloran as suyas cualidaz en relación con o peso. Se fa cuallar a leit emplegando una combinación de cuallo (u belatro substituto) y acidificación. As bacterias s'encargan d'acetar a leit, chugando tamién un papel important en a definición d'a textura y a sabor d'a mayoría d'os quesos. Beluns tamién contenen floriduras, tanto en a superficie exterior como en l'interior.

Ta cuallar a leit se fa servir una enzima d'orichen animal (o recubrimiento d'o estomago de vacas, crabas, uellas, etcetera.) u vechetal (figuera, cardo). En bels casos s'emplega como fermento a leit meyo fermentata que contien o estomago d'un ternasco choven sacrificato una mica dimpués de mamar.

Ta os antigos griegos "o queso yera un regalo d'os dioses". Bi ha centenars de variedaz de queso. Os suyos diferents estilos y sabors son o resultato de l'uso de diferents especies de bacterias y floriduras, diferents nivels de nata en a leit, variacions en os tiempos de curación, diferents tractamientos en o suyo proceso y diferents razas de vacas, crabas u o mamifero de que s'emplege a suya leit. Atros factors incluyen a dieta d'o bestiar y l'adición d'achents saborizants como hierbas, especias u l'afumato. Que a leit sía u no pasteurizata tamién puet afectar a la sabor.

En bels quesos se cualla a leit adhibindo-les acidos como lo vinagre u o suco de limón. Manimenos, a mayoría s'acetan en grau menor gracias a las bacterias que le s'adhiben, que transforman os zucres d'a leit en acido lactio, continando con l'adición de cuallo ta rematar o proceso de cuallato.

 Tipos de queso 
La gran gama de quesos existents fa imposible una clasificación sola d'os mesmos. Son muitas las caracteristicas que los definen, como lo grau de añejamiento, u curau, la procedencia d'a leit usada, la suya textura u lo suyo conteniu en grasa. Contino se describen cuantos tipos, agrupaus seguntes las suyas caracteristicas:

 Quesos frescos 

Los quesos frescos son aquels en os cuals la elaboración consiste solament en cuallar y deshidratar la leit. A estes quesos no se les aplican tecnicas de conservación adicionals, per lo que enduran muito menos tiempo sin caducar y acetar-se. Lo suyo mantenimiento se podría comparar a lo d'os yogurs, pus ye necesario conservar-los en puestos refricheraus. Lo feito de procesar la leit en menor medida fa que tiengan gustos suaus y texturas poco consistents.

Con estas caracteristicas, son utilizaus como ingredientes pa apanyizos, como lo queso de Burgos. En Italia lo queso per excelencia en os apanyizos ye la mozzarella, que s'elabora introducindo la cuallada d'a leit en augua calient, de tal forma que se van fen-do masas en forma de bolas per efecto d'a temperatura. En bellas zonas d'o sud italián se consume queso mozzarella a las pocas horas d'a suya elaboración. La mozzarella tamién ye lo mas utilizau como ingrediente d'as pizzas, manimenos, pa ixo s'utiliza una variedat mas deshidratada, que no corresponde con un queso fresco.

Tamién s'utilizan quesos frescos en postres, u como ingredientes de salsas. Lo mascarpone italián y lo queso quark alemán son eixemplos d'ixo, con texturas muito cremosas.

 Quesos curaus 
miniatura|Queso parmesano curau.
Lo curau d'os quesos consiste en o trasanyau d'os mesmos, en un proceso en o cual s'ixugan y adicionalment s'aplican tecnicas de conservación, como lo salazón u lo zafumau. Lo tiempo necesario pa considerar a un queso como curau puede variar d'un a unatro, pero en cheneral se requiere un minimo d'anyo y meyo u dos anyos.

Lo proceso de curau fa que obtienga una textura dura y ixuta, asinas como que s'incremente la intensidat d'o suyo gusto, propiedat muito deseyada entre los consumidors de queso. Manimenos, muitas personas no toleran los gustos fuertes, per lo que ye fácil trobar distintas variants de curau pa un mesmo queso, resultando quesos tiernos, semicurados y curaus.

Eixemplos de quesos curaus pueden estar lo queso manchego u lo gouda. Manimenos, lo gouda se gosa exportar con un curau aproximau de meyo anyo, mientres que en lugars d'os Países Baixos se puede trobar mas trasanyau, podendo plegar a los dos anyos.

Lo grana padano y lo parmesano tamién se curan, podendo sobreixer tiempos de tres anyos. Tienen una textura extremadament dura, lo que facilita lo suyo consumo de forma rallada, como condimento u farciu de pastas italianas.

 Quesos cremosos 

miniatura|Queso camembert.
miniatura|Torta del Casar, producida en Estremadura (Espanya).
Lo queso tiene un estau natural soliu, manimenos ye posible obtener una textura mas cremosa aumentando significativament la cantidat de nata, y per tanto de grasa. Estes tipos de queso se consumen normalment acompanyaus de pan, estando común l'uso d'os mesmos en turradas.

Bels quesos franceses tienen una gran tradición per la suya textura cremosa. Lo queso camembert caracteristico per la suya crosta blanca florida y consumida chunto a lo queso le da un toque de gusto amargo. 

Dentro d'esta categoría igualment podemos trobar lo Labneh queso fresco preparau a partir de yogur u kéfir.

Un tipo de queso de producción mas moderna ye lo queso crema. Se tracta d'una crema blanca, distribuyida en tarros semellants a las de margarina u manteca. Se consume ampliament en desayunos y postres, y una variedat de Estaus Unius ye lo ingrediente prencipal de cualques tartas de queso.

En a elaboración de postres se gosan usar cremas de queso, combinadas con gustos dulces. Un eixemplo d'ixo ye la crema de queso mascarpone, muito usada en a elaboración de tiramisús. Lo queso quark tamién s'usa en multitut de recetas de postre en la cocina alemana u austriaca.

Tamién ye posible trobar quesos de textura semicremosa, pus no se puede considerar solida ni liquida, como la torta d'o Casar de Estremadura, en Espanya. Este queso ha d'estar consumiu a temperatura ambient, de traza que la suya textura sía optima, y no ha d'estar calentau. Igual que lo camembert, si la crosta ye limpia y sin aditivos, puede estar consumida per qui fan goyo de gustos fuertes.

 Quesos verdes u azuls 
miniatura|Queso roquefort.
Estes quesos se distinguen per la presencia de mohos, los cuals les dan las suyas colors verdas u azuladas. Talment sía la variedat que mas refuso pueda causar a simpla vista, a causa d'a color y a la fuerte olor, que puede recordar a lo d'a descomposición u a piets. Manimenos, lo suyo intenso gusto ye un d'os mas apreciaus per los gourmets d'o queso.

Pa aconseguir la proliferación d'os mohos cal almagacenar los quesos en puestos con humedades muito elevadas, normalment d'alto u baixo al 90 %. Excelents puestos pa ixo han estau tradicionalment las espelungas. Los mohos que proliferan en os quesos normalment son d'o chenero Penicillium, en o cual cuantas d'as suyas especies reciben lo nombre d'o queso en o cual se troban, como lo Penicillium camemberti (en a crosta d'o camembert), u lo Penicillium roqueforti, d'o queso roquefort. Una creyencia popular totalment falsa ye que estes quesos contienen gusanos u larvas; manimenos esto realment no ye asinas; ya que ye unatra variedat diferent de queso lo que los contiene, conoixiu como queso de gusanos de Cerdenya.

Como ya s'ha comentau un d'os mas famosos y conoixius ye lo roquefort produciu en as espelungas francesas de Roquefort-sud-Soulzon, seguntes marca la suya denominación d'orichen protechida. Atros quesos azuls famosos per los suyos mohos son lo queso de Cabrales asturiano, lo queso stilton procedent de Anglaterra, u lo queso gorgonzola italián, que puede trobar-se en una variedat dulza (encara que liucherament picante), y unatra de gusto muito mas fuerte y picante.

 Denominacions d'orichen de quesos 

La gran mayoría de quesos con denominación d'orichen estan vinculaus con a zona cheografica d'a cuala proceden, con la regulación a traviés d'as denominacions d'orichen s'intenta protecher las variedaz que dende tiempos antigos se producen en una zona determinada, contra productors d'atras zonas que queresen aprofitar lo buen nombre que han creau los orichinals fendo un producto semellant.

En Espanya i hai mas de cient tipos de quesos, nomás en Asturias existen 42 variedaz. En total, 28 variedaz contan con denominación d'orichen protechida, destacando como los mas conoixius lo queso manchego y lo queso de Cabrales.

Esta indicación cheografica ye regulada pa los países miembros d'a Unión Europea, encara que con particularidaz pa cadagún d'éls. Funciona de forma muito pareixida en Francia, an se denomina Appellation d'Orichine Contrôlée, que los suyos oríchens se remontan a lo sieglo XV, en un primer intento de protecher lo queso roquefort. Este queso estió lo primero en obtener l'acreditación d'a lei moderna francesa, que ya proteche la producción local de mas de 40 quesos diferents. Tamién en Italia la Denominazione di Orichine Protetta proteche a quesos como lo parmesano (baixo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia a lo queso feta, u en o Reino Uniu a lo stilton y cheddar. Productos con Denominación d'Orichen Protechida en o Reino Uniu. Comisión europea - Agricultura.

 Referencias 

 Veyer tamién 
 Coagulación d'a leit.
 Cuallo.
 Cuallada.
 Requesón.
 Siero de leit.

 Vinclos externos 

  mundoquesos.com
 Información d'a producción d'o queso

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