Filloa

A filloa ye un producto gastronomico tipico d'a sobremesa en Galicia conoixito tamién en bellas zonas como freixó (u marrucho en Baiona), pero esta denominación nomás corresponde que a las que no levan sangre de tocín, que ye como se feban tradicionalment en a matacía. A recepta que se proposa evita esta dificultat y se puet cocinar tot l'anyo.

 Ingredients 
 2 litros de leit
 5 uegos
 200 gramos de farina de trigo
 un troz de blanco
 una mica sal

 Preparación 
Se mezcla a leit con os uegos batitos y la farina dica fer una pasta, una crema levera, liquida, clamata amoado que no s'ha d'apegar en o recipient a on que se fará a filloa y s'ha d'estendillar-se bien. Adhibimos una miqueta de sal. Se suca lo filloeiro con blanco ta fer que a superficie siga eslizant y se i aboca lo liquido, fendo que i siga bien repartito por tota la superficie. Cuan os cantos se desapeguen solos, s'agafa por un d'éls y li se da a vuelta. Cuan siga feita se quita d'a sartana y se sirve en un plato

 Presentación 
A ormino se sirven en o mesmo plato totas en forma de torre de filloas, ubiertas, unas dencima d'as atras. Se pueden minchar calients u fredas.

= Denominación 
En o uso común y normativo filloa (y lo suyo sinonimo freixó) s'emplega ta totas as variedaz. Sindembargo en bellas zonas se diz filloa cuan a os ingredients d'antes ditos lis se adhibe cualcosa de sangre de tocín, y freixó cuan no se n'ha adhibito. En Baiona y arredols en cuenta de freixó se diz marrucho. 
En a maniera tradicional de preparación l'amoado se cocina en una plancha de fundición clamata filloeira u sobre una piedra rectangular, encara que huei cheneralment se fa en una sartana. En as zonas d'o nord-este gosaba fer-se l' amoado en una lastra u piedra que enantes han escalfato a lo fuego. En altras a maniera de fer o producto se clama filloeira, mientres que la que se fa sobre a piedra se clama parrumeira. 
Esta maniera de cocinar as filloas sobre una piedra yera tradicional d'o concello de Lestedo (Boqueixón), a on se i fa una fiesta gastronomica ta l'aponderación d'este producto dende o 1984, y a cual aduya a promover o famoso Carnaval de l'Ulla. Asinas tamién en o concello de Sada, se i fa la Fiesta d'a filloa (a tradición de fer-la se remunta a l'anyo 1986); tanimientres que una d'as mas recients ye en o concello lucense de Cospeito, en cual parroquia (Muimenta) se celebra dende 1992, creyata por a comisión d'a feria de muestras y exposicions (Moexmu). Altras que ya se prencipian a conoixer por a suya espardidura son as d'o concello pontevedrés de Cotobade, que se celebra o primer sabado de setiembre en parroquia de Santo André de Valongo; tampoco no se queda dezaga la d'o Barco de Valdeorras (Ourense), de calendatas a prefixar, en a que a las filloas lis se adhiben figos u mermelada de carbaza; tampoco no las que lis se adhiben flor de narancha (azahar), anís u canela, miel, crema u checolate.

 Lugars an se celebra 
Os mas conoixitos son os siguients:
 Lestedo (en o concello corunyés de Boqueixón).
 Sada (en o mesmo concello coruñés).
 Muimenta (en o concello lucense de Cospeito).
 Santo André de Valongo (en o concello pontevedrés de Cotobade).

 Oríchens y tradicions 
Os oríchens historicos d'a filloa son una miqueta escuros, por o que ye dificil conoixer a suya procedencia. Intentaremos fer un vueito y n'estrayeremos os criterios de diferens historiadors a lo respective. Pareix que os primers sinyals d'o que dimpués d'os sieglos remataría estando una variant gallega d'a receta d'a filloa se remuntan a los tiempos d'os romanos (por ixos tiempos pareix estar que se feban as filloas en os campamentos d'os lechionarios, os dos ingredients principals yeran l'augua y a farina) cuals li daban o nombre de "phyllon"; a palabra tien orichen griego, por o que bi ha posibilidaz de que en Grecia tamién fuese conoixita. Ya en a Roma Imperial a la filloa li se adhibiba miel, leit, especias y uegos (no ye prou claro si a farina pasó a estar un d'os elementos a emplegar mas tardi, anque a mayoría d'os estudiosos en o tema dicen que ya s'emplegaba d'antis). Astí a historia d'a filloa pareix perdita en os tiempos; bi ha sinyals de que viachó como tradición entre os pre-cristianos y s'estendilló por a Europa allora conoixita. Atra d'as evidencias ya nos la cuenta Beda lo Benerable, que en a suya obra "De temporum ratione" dice que "Solmonath" (clamato asinas por os antigos saxons o mes de febrero; mes que suponía amanar-se en os ritos a lo sol y a fertilidat) se podeba clamar o mes d'as cocas (Mensis Placentarum), que ofreixen a los dioses en ixe mes (Bede,"The Reckoning of Time")”. Ye mui prebable que, como diz este autor, os pre-cristianos angleses inventasen bel tipo de lamín u coca de farina en o mes de febrero, ya que a palabra "placentum" bien de "placenta", que yera un tipo de torta de farina sin d'emprenyadura que se masaba con queso y mel. Atra cosa comenta en a suya obra y ye que ixes "pancakes" yeran ofreixitos a los dioses. Esto suposa que antis d'o sieglo V ya se cocinaban y que i plegoron a Anglaterra y Irlanda con invasions de celtas centroeuropeus.
Seguntes altros autors, a filloa plega ta Espanya con invasión arabo-musulmana por o que a veyemos apareixer altra vegada con as tropas en l'anyo 711. Pero cómo sabeban os moros esta receta?. Talment a respuesta sería en as rotas comercials?. Dengún no lo sabe pero con éls se remató d'expandir a la resta d'Espanya. De feito bi ha altro dato que convida a pensar que a filloa ya yera conoixita mesmo por os celtas: a traza de cocinar-las. Os celtas cocinaban diferens tipos de carnes y altros alimentos dencima d'as piedras entre as cuals bi heban as brasas d'una foguera meyo funita. Con os moros podioron cambiar de costumbres y talment cambiar a piedra por una plancha de metal (encara que esto no ye comprebato). Os oríchens d'a filloa continan encara escuros y mas si adhibimos un dato nuevo con relación a la maniera de emplegar-se a piedra ta cocinar. Os indios mexicanos usoron piedras rectangulars y lisas pareixitas a las usatas en Galicia pa cocinar bellas variedaz de tortas. Sería la filloa entre ellas?. Tampoco no bi ha evidencias sobre esto, pero lo fundamiento ye concreto; as colturas accedioron a los cerials ta alimentar-se-ne fendo tortas con augua y farina (os altros ingredients irban amaneixendo dimpués) y, de feito a filloa en a suya traza simpla ye ixo: augua y farina.  
En os diferents paises a estas tortas feitas con base d'augua y farina (y antimás altros ingredients que lis se adhiben) tienen nombres diferents; asinas por eixemplo ye: "pita" en Echipto y Africa, "baklava" en Grecia y Albania, "blinis" en Rusia, "pasta filo" en a cocina oriental, "pancakes" en a cultura anglosaxona, "crêpes" en Francia, "bintces" en Israel, "plattar" en Suiza, "tortitas" en Mexico, "pfannkucken" en Alemanya,  "crispa" u "crispelli" en Italia ... D'una traza u d'atra en Galicia ya se cocinaban y se conoixeban dende fa mas de 300 anyos. Por atra parti en o nord-este de Francia lis se prencipió a clamar crêpe por os anyos 1800 a la mesma torta y dende allora encomezó a tener variants.
En l'actualidat bellas asociacions con patrocinio d'os concellos son prencipiando a retornar a tradición de fer as filloas con as recetas tipicas y os trastes caracteristicos de cada zona, estando a mas antiga en fer-lo a "fiesta d'a filloa" en Lestedo, en o concello de Boqueixón que data de l'anyo 1984. Una cosa acompanya a la filloa, y ye a tradición de fer-la en o tiempo d'antes de cuaresma u en a epoca d'a matacía d'o tozín (Sant Martín). A tradición s'acentuga en a zona norte d'a provincia de Lugo y en bellas zonas d'Orense, pero por un regular se sigue en muitas zonas de Galicia. En concello de Boqueixón, y con a enchaquia d'o 20 aniversario d'esta fiesta; i habió en l'anyo 2004 una maquina artesanal con una capacidat de fabricación de 2.000 filloas por ora.

 Variants d'a receta principal 
En l'actualidat existen un buen numer de recetas que emplegan a filloa como base u son a mesma con ingredients variatos. Bi ha una muestra d'as altras variants en l'arte de fer as filloas, que son recullitas en 14 recetas en l'articlo filloa de Biquilibros en gallego.

 Vinclos externos 
  Fiesta d'a filloa en Lestedo.
  Filloas.

Categoría:Gastronomía de Galicia